BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Keracunan adalah masuknya zat racun ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan, inhalasi atau kontak langsung yang menimbulkan tanda dan gejala klinis khas. Pada dasarnya semua zat kimia dapat menimbulkan keracunan tergantung pada jumlah dan caranya masuk ke dalam tubuh. Keracunan makanan adalah keracunan yang tersering sebelum masa penggunaan zat-zat kimia sebagai upaya manusia untuk menguasai dan mengendalikan alam. Istilah keracunan makanan digunakan dengan luas untuk semua penyakit yang disebabkan akibat pemasukan makanan yang mengandung toxin. Makanan (termasuk juga minuman) beracun disebabkan karena: (1) makanan tersebut memang mengandung zat-zat kimia yang berbahaya, misalnya singkong, jamur, dan sebagainya;(2) timbulnya zat beracun akibat proses penyimpanan, proses pemasakan dsb; (3) tercemar oleh zat racun baik dengan sengaja (tambahan zat pewarna, penyedap dan bahan kimia lainnya), maupun oleh mikroorganisme (Stafilokous, salmonella, dan lain-lain). Gejala klinis yang timbul sesuai dengan pengaruh zat racun yang terkandung pada sistem tubuh. Umumnya pada penyakit akibat keracunan makanan, gejala-gejala terjadi tak lama setelah menelan bahan peracun tersebut, bahkan dapat segera setelah menelan bahan beracun itu dan tidak melebihi 24 jam setelah tertelannya racun. Prinsip tatalaksana sama dengan tata laksana keracunan pada umumnya, yaitu eleminasi racun, pemberian antidotum, resusitasi dan tindakan suportif atau simtomatis. Keracunan makanan dapat timbul akibat makanan yang telah terpapar virus, bakteri dan juga racun. Pada skenario kali ini, para karyawan menderita diare yang penyebabnya belum dapat diketahui. Oleh karena itu, makalah ini akan menganalisis dan membahas penyebab keracunan makanan yang diderita oleh para karyawan perusahaan yang ada di scenario. 1.2 Rumusan Masalah

Apa penyebab para karyawan perusahaan X mengalami diare, muntah, pusing.

1.3 Tujuan Untuk mengetahui penyebab karyawan perusahaan X mengalami diare, muntah, pusing 1.4 Manfaat Penyelidikan 1. Khusus Sebagai pengetahuan mengenai keracunan makanan, penatalaksanaan dan penyebab yang menimbulkannya serta sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah IKkom Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya Kusuma Surabaya 2. Umum Sebagai pengetahuan mengenai penyebab keracunan makanan dan penatalaksanaannya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1. DEFINISI Istilah keracunan makanan digunakan dengan luas untuk semua penyakit yang disebabkan akibat pemasukan makanan yang mengandung toxin. Makanan (termasuk juga minuman) beracun disebabkan karena: 1. makanan tersebut memang mengandung zat-zat kimia yang berbahaya, misalnya singkong, jamur, dan sebagainya; 2. Timbulnya zat beracun akibat proses penyimpanan, proses pemasakan dsb 3. Tercemar oleh zat racun baik dengan sengaja (tambahan zat pewarna, penyedap dan bahan kimia lainnya), maupun oleh mikroorganisme (Stafilokous, salmonella, dan lainlain).

II.2. ETIOLOGI Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Keracunan singkong (Manihot Utilissima) 2. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum) 3. Keracunan botulinum 4. Keracunan bakteri.

II.2.1 Keracunan Singkong (Cassava)

Epidemiologi Keracunann yang terjadi karena singkong ( Manihot utilissima) mengandung glikosida sianogenik linamarin (C10H17O6N) yang terbanyak terdapat pada lapisan luar. Zat ini terdiri dari glukosa, aseton, dan asam sianida (HCN). Singkong memiliki enzim linase yang dapat memecah kompleks ini dan melepaskan HCN sebagai zat bebas. Dalam jumlah kecil, asam HCN masih mampu dinetralkan oleh tubuh dengan diubah menjadi tiosianat. Kadar HCN dalam singkong selain tergantung pada jenisnya juga tergantung pada kelembapan, ketinggian tanah, dan pemupukan. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. Selain menyebabkan terbentuknya siamethemoglobin, HCN juga menyebabkan keracunan protoplasmic dengan jalan melumpuhkan pernafasan sel. Asam sianida mengganggu enzim yang berkerja pada proses oksidasi dalam pernafasan sel sehingga sehingga pusat nafas pada medulla tidak berfungsi karena sel syaraf tidak dapat mengambil oksigen untuk pernafasan. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak

jantung yang ireguler. Darah vena pasien berwarna merah certah seperti darah arteri akibat ketidakmampuan jaringan mengambil oksigen. Pemberian oksigen tidak hanya bersifat suportif namun juga sebagi antidotum karena menimbulkan kompetisi pada kemoreseptor.

Tanda dan Gejala Klinis Tanda serta gejala klinis tegantung pada jumlah kandungan HCN dalam singkong. Adanya HCN dalam jumlah besar akan mengakibatkan kematian dalam waktu singkat akibat gagal nafas. Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. Pasien mula-mula merasa panas pada perut, mual, pusing, sesak, dan lemah. Pernafasan cepat dengan inspirasi yang pendek dan bau nafas dari muntahan yang khas (bau bitter almond) Rasa sesak disusul dengan pingsan, kejang yang akhirnya pasien jadi lemas, berkeringat, mata menonjol dengan pupil melebar, tanpa reaksi. Busa pada mulut tercampur warna darah dan warna kulit menjadi merah bata (untuk kulit warna terang) dan sianosis biasanya tidak tampak. Dengan uji guinard kita dapat menguji singkong yang disangka, dengan melihat perubahan warna asam pikrat yang kuning menjadi kemerahan dalam waktu 15 menit sampai 3 jam.

Diagnosa Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik

dananamnesa makanan, ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa.

Tatalaksana Tatalaksana pad aumumnya sama dengan keracunan yang lain yaitu, eliminasi dengan jalann muntah atau bilas lambung, menghalangi penyerapan racun lebih lanjut dan pemberian antidotum. Amil atau natrium nitrit dan Na-tiosulfat berkerjasama dengan berptensiasi dalam proses detosifikasi. Bila mathemogloblin cukup banyak (dengan pemberian Na-nitrit), at ini akan mampu mengikat NaCN sehingga terbentuk tionisat yang stabil dan tidak toksik yang dikeluarkan oleh tubuh lewat paru, air ludah dan kencing. Na-tiosulfat diberikan dalam konsentrasi 10% secara i.v. diberikan pelan-pelan, dengan dosisi sekitar 0,5 ml/kgBB/kali (sekitar 10-50ml) dan natrium nitrit 3% ml, i.v. pelan-pelan. Bila Na-nitrit tidak tersedia, Na-tiosulfat biasanya sudah cukup.

Rusisitasi dan Suportif Selain pemasangan cairan intravena, pemberian oksigen sangat penting mengingat kaitan enzim feritokrom oksidase dengan sianida berifat kompetitif dengan oksigen. Bila diberikan oksigen dengan tekanan tinggi (hyperbaric/ CPAP) maka fungsi oksigen tidak saj asuportif tetapi juga sebagi antidotum yang baik.

II.2.2 Keracunan Jengkol Epidemiologi Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum) ini merupakan keracunan yang sering terjadi di daerah Jawa Barat, karena jengkol sangat digemari di daerah tersebut. Faktor lain yang mendukung timbulnya keracunan antara lain adalah musim, jenis/varietas pohon maupun tanah tempat penanaman, makanan lain yang dimakan bersama jengkol, jumlah biji yang dimakan, faktor alergi, dan sebagainya. Keracunan dapat dicegah dengan memasak biji jengkol ini dengan soda atau bikarbonat lain.

Van Veen dan Hyman (1933) mendapatkan bahwa jengkol berisi jengkolat, suatu asama amino yang mengandung belerang, jengkol (Pithecolobium lobatum) sangat berbeda dengan pete (parkia speciosa), karena pete tidak mengandung asam jengkol. Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu dimakan mentah atau di masak lebih dahulu. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol. Meskipun belum jelas patogenesisnya, namun diperkirakan keracunan ini disebabkan karena bertumpuknya asam jengkolat dalam bentuk Kristal pada tubuli ginjal, uretra, dan ureter. Pada anak keluhan mulai timbul 5-12 jam setelah makan.

Tanda dan Gejala Klinis Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah memakan jengkol. Gejala klinis yang sering terjadi adalah sakit pinggang, nyeri perut, muntah, sakit waktu kencing, dan disusul air kemih yang keluar sedikit-sedikit dengan butir-butir putih, urin berbau jengkol dengan hematuria, oliguria sampai anuria, muntah, pegal, infiltrate pada penis, skrotum, daerah suprabik, dan sekitarya dan asites tidak ditemukan pada anak dan dapat terjadi gagal ginjal akut. Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkolat berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset.

Tatalaksana Tatalaksana kasus ini adalah eliminasi racun dengan pementuhan dan bilas lambung, antidotum yang khas tidak ada. Bila keracunan ringan, cukup rawat jalan dengan anjuran minum banyak dengan air soda atau natrium bikarbonat, diberikan natrium bikarbonat 1-2 gram sehari per oral dibagi dalam 4 dosis, sehingga pH urin menjadi alkaslis (sekitar pH 8).

Pemberian cairan intravena dilakukan bila pasien tidak dpaat minum banyak. Bila gagal ginjal akut, dianjurkan untuk dialisis, baik hemodialis maipun peritoneal.

II.2.3. Keracunan Botulisme Epidemiologi Proses pembuatan tempe bongkrek sering terjadi kontaminasi oleh Clostridioum Botulinum dan atau bacteria cocovenans yang mampu mengubah gliserin menjadi racun toksoflavin. Toksin botulinum adalah neurotoksin (eksoktoksin) yang dikeluarkan oleh Cl. Botulinum. Kuman anaerob ini tumbuh dalam media minyak, daging, ikan yang tidak sempirna diporses atau diawetkan dan dijual dalam kaleng. Toksin ini menyebabkan hambatan implus saraf pada motor endplate dan mengabitkan kelumpuhan. Selain itu juga terjadi perdarahan pada saraf pusat dan proses degenerative pada hati dan ginjal.

Tanda dan Gejala Klinis Gejala timbul setelah 12-48 jam. Gejala klinis antara lain kelainan pada mata, kelumpuhan otot mata, kelumpuhan nervi kranialis secara sistematis, disfagia atau disartria, kelumpuhan menyeluruh termasuk kelumpuhan otot pernafasan, muntah terjadi pada permulaan penyakut dan seringkali hebat. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari.

Tatalaksna Eliminasi racun dengan jalan bilas lambung, obat pencahar Bila depresi nafas memberat, perlu dilakukan pernafasan mekanik buatan tanda vital membaik kembali Antidotum yang dianjurkan adalah antotoksin botulisme secara intravena 10-5- ml setelah dilakukan tes kulit

Sering diberikan kuanidin hodroklorida untuk melawan blockade neuromuskulat dengan dosis 15-35 mg/kgBB/ hari dibagi dalam 3 dosis.

II.2.3. Keracunan Makanan Tercemar Bakteri Epidemiologi Enterotoksin dilepas pada saat kuman Salmonella atau Stafulokokus tumbuh dalam suhu hangat. Toksin terdiri dari protein dan mudah dihancurkan dengan panas. Makanan yang menyebabkan keracunan antara lain: sosis, ika, ham, susu dan pada pesta yang besar, gado-gado, atau salad sengan saus (dressing: vla, dsb). Tanda dan Gejala Klinis Gejala klinis utama adalah muntah dan diare yang timbul 3-6 jam setelah makanan ditelan, berlanjut sampai 12-24 jam dan kemudian mereda. Kadang-kadang timbul nyeri otot hebat, demam, dehidrasi, dan kaku otot. Tatalaksana Tatalaksana terutama bersifat suportif dan simtomatis dengan pemberian cairan secara intravena dan pemberian obat untuk meredam gerakan usus. Makanan yang mengandung susu, telur, daging yang tidak segera dimakan harus dipanaskan kembali selama 15 menit untuk menghancurkan toksin tersebut.

BAB III HASIL PENYELIDIKAN

3.1

Deskripsi Pasien Pasien merupakan karyawan dari perusahaan X yang telah memakan menu yang yang di duga menjadi penyebab keracunan makanan sehingga pasien mengalami diare, mual, muntah yang merupakan gejala yang terjadi akibat keracunan makanan tersebut.

3.2

Karateristik Gejala Yang Disampaikan Pasien Pasien mengalami diare, mual, dan muntah.

3.3

Hasil Pemeriksaan Fisik Pada kasus ini pasien mengalami diare, mual dan muntah setelah memakan makanan dari warung A dan C yang diduga menjadi penyebab keracunan saat makan siang. Kemungkinan pasien mengalami keracunan makanan dari bakteri yang ada di dalam makanan. Bakteri yang mungkin menimbulkan keracuanan makanan adalah

Staphylococcus sehingga perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium terhadap menu yang diamakan dan muntahan si penderita untuk mengetahui lebih jelas keadaannya.

3.4

Penatalaksanaan Untuk Pasien Pengobatan dan perlakuan yang diberikan pertama kali kepada si penderita harus melihat terlebih dahulu keadaannya. Bagi Pasien yang sadar Berikan 1-2 gelas air sedikit demi sedikit untuk mengencerkan racun Sebaiknya tidak memberikan susu karenan memudahkan penyerapan melalui saluran cerna Berikan norit yasng telah dilarutkan dalam 1 gelas air (dosis 1gr/kg BB)

Bagi Pasien tidak Sadar Pasien ditidurkan Longgarkan pakaian pasien Miringkan tubuh pasien bila pasien muntah Awasi kesadaran nadi, pernapasan, dansuhu Pasien harus segera di bawa ke rumah sakit bila gejala lebih berat dan upaya

mencari pengobatan lebih baik. Pemantauan kondisi dehidrasi adalah hal yang utama bila terjadi keracunan berat karena apabila dehidrasi ini tidak ditangani akan menyebabkan kematian. Apabila dehidrasi berat ditemukan pada pasien segera lakukan rehidrasi secepat mungkin.

3.5

Cara Pengambilan Sampel Sampel yang di ambil adalah makanan yang dimakan oleh penderita terutama makanan yang dicurigai serta muntahan si penderita.

3.6

Tindak Lanjut Setelah dilakukuan pemeriksaan pada sampel untuk mengetahui kebenarannya, dilanjutkan dengan meneliti keadaan tempat catering atau took tempat memesan makanan yang dicurigai menjadi sumber kontaminasi makanan tersebut. Setelah itu apabila positif sumber pencemaran berasal dari tempat tersebut maka hal yang terpenting dilakukan ialah memperbaiki higienisitas tempat, cara membuat makanan dan tentunya adalah orang-orang yang mengkonsumsi harus bisa menjaga kebersihan agar tidak menjadi sumber pencemaran bagi makanan yang dikonsumsinya.

3.7

Laporan Terjadinya Kasus Setelah dilakukan pemeriksaan, kasus ini terjadi akibat makanan yang di duga terpapar oleh Staphylococus dimana bakteri ini dapat menghasilkan racun yang tentu saja membahayakan kesehatan apabila terkonsumsi.

BAB IV ANALISIS DAN PEMBAHASAN

4.1

Keracunan Makanan akibat Mikroba Patogen Keracunan makanan terjadi jika makan atau minum bahan tercemar. Hal ini sering dan ada sekitar 5,4 juta kejadian tiap tahun di Australia. Ada 3 hal utama yang bisa menyebabkan sakit dari makanan: kuman, virus dan racun dalam makanan baik yang alamiah maupun dicampurkan. Makanan apa pun dapat meracuni, apakah ini diolah atau disiapkan di rumah, sekolah, supermarket setempat, toko makanan bungkus atau rumah makan. Bahaya keracunan berkurang bila makanan disimpan dan disiapkan semestinya. Salah satu akibat dari kontaminasi makanan adalah tejadinya peracunan peracunan makanan dari microbial biasanya karena dua kemungkinan, pertama karena intoksinasi makanan yang dihasilkan pertumbuhan mikroorganisme, krdua infeksi yang disebabkan oleh masuknya mikroorganisme pathogen bersama makanan ke dalam tubuh seseorang setelah terjadinya setelah terjadi pertumbuhan internal menyebabkan sakit karena terbentuknya toksik. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan

misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan. Pada scenario kali ini Staphylococcus aureus diperkirakan menjadi penyebab dari kejadian luar biasa ini. Hal ini dikarenakan gejala yang ditimbulkan memiliki kemiripan dengan scenario yaitu mual, muntah, pusing dan diare. Sebagai bakteri gram positif S. aureus menjadi salah satu agen terpenting penyebab terjadinya food-borne disease di masyarakat. Penyebab utama masuknya S. aureus ke dalam rantai pangan, yang kemudian menyebabkan keracunan adalah karena rendahnya tingkat sanitasi pekerja. Selain itu, faktor lingkungan juga berpengaruh pada tingkat kontaminasi.

5.2

Pencegahan dan Penatalaksanaan Keracunan Makanan 5.2.1 Pencegahan Kebersihan Sesudah ke WC, sebelum makan atau menyiapkan makanan,cucilah tangan dengan bersih memakai sabun dan kucuran air setidaknya 15 detik, lalu keringkanlah dengan handuk bersih. Orang yang mendapat gejala penyakit ini tidak patut menyiapkan makanan bagi orang lain. 5.2.2 Pemantauan suhu Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kuman yang menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5 C dan 60 C. Untuk berjaga-jaga, suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5 C dan ada aliran udara di seputar makanannya agar pembagian suhunya merata.

Makanan panas patut disimpan di atas suhu 60 C, Makanan yang harus dipanaskan lagi ya cepat-cepat dipanaskan sampai semua bagiannya mencapai suhu 75 C,

Makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave, sebab makin lama makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makin cepat pulalah kuman berbiak dan racun bisa terbentuk,

5.2.3

Agar kuman di dalamnya mampus, makanan harus dimasak matang benar. Cara Menyimpan

Dengan cermat. Untuk berjaga-jaga: Makanan mentah patut disimpan tertutup atau dalam tempat bertutup dibawah makanan lain yang sudah siap agar bagian makanan atau cairan daging tidak menumpahi atau menetesinya, Makanan sebaiknya ditutupi sebelum disimpan di dalam lemari es bawah maupun atas atau di lemari agar terhindar dari pencemaran, Tangan harus segera dicuci sesudah menangani makanan mentah dan sebelum menangani makanan yang sudah matang atau siap konsumsi, Teliti mencuci sayur mentah sebelum menyiapkannya untuk dimakan, Bahan makanan harus disimpan baik-baik, jauh dari bahan beracun,semprot serangga, bahan pembersih dll, Tidak memakai serbet pengering piring untuk menyeka tangan atau meja,lagipula serbetnya harus sering dicuci dan dikeringkan, Serbet harus sering disucihamakan dan diganti.

5.3

Penatalaksanaan Penanganan gejala keracunan makanan seperti diare, mual, dan muntah Pemantauan dehidrasi dengan melakukan rehidrasi segera apabila terjadi dehidrasi yang sangat berat dengan memberikan infus cairan isotonik (NaCl) Pemantauan komplikasi akibat keracunan makanan tersebut

5.4

Tindakan dari Perusahaan Pada kasus di skenario ini diakibatkan oleh menu makanan yang diberikan oleh perusahaan, oleh karena itu perusahaan wajib bertanggung jawab atas kejadian ini. Hal yang dapat dilakukan perusahaan adalah membayar semua biaya pengobatan para karyawan yang menderita keracunan dan lebih baik lagi bila perusahaan telah memberikan asuransi kepada karyawannya sehingga lebih ringan dalam mengatasi hal tersebut. Setelah penanganan korban atau karyawannya yang mengalami keracunan makanan ini selanjutnya pihak perusahaan harus membenahi higienitas makanan yang diberikan kepada karyawannya, misalnya dimulai dari higienitas tempat makan dan para karyawannya sendiri agar kasus seperti ini tidak terulang lagi yang justru bisa merugikan pihak perusahaan itu sendiri. Ataupun pihak perusahaan dapat membuat suatu tim pengawas makanan khusus untuk mengawasi berbagai makanan yang akan disetiakan setiap harinya.

BAB V KESIMPULAN

Gejala diare, mual, dan muntah yang diderita para karyawan merupakan akibat dari keracunan makanan

Keracunan yang terjadi akibat makanan yang dimakan oleh para karyawan telah terkontaminasi oleh bakteri pathogen.

Tindakan yang dapat dilakukan adalah melakukan pemeriksaan laboratorium terhadap muntahan pasien dan makanan yang dimakan

Pencegahan yang dapat dilakukan adalah tetap menjaga kebersihan baik itu di tempat cathering maupun di perusahaan

DAFTAR PUSTAKA

Detik helath. 2009. Foodborne Disease. (http://mhcs.health.nsw.gov.au) diakses tanggal 15 Juli 2013 Tinjauan Pustaka diare tahun 2010 (www.google.com/bab_2pdf) diakses tanggal 15Juli 2013 Prinsip Tatalaksana Diare tahun 2010 (www.google.com/pedomanpdf) diakses tanggal 15 Juli 2013 Sarudji, D. 2010. Kesehatan Lingkungan. Bandung: CV.Karya Putra Darwati Zein, Umar dkk.2004. Diare Akut Sebabkan Diare, www.usu.ac.id/e-library diakses tanggal 15 Juli 2013