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Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

tipos e variedades.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. dificulta avaliar as diferenciações e particularidades existentes entre as diversas alternativas de marcas. O desconhecimento dos atributos mais importantes na definição da qualidade e personalidade de um azeite de oliva e de como proceder para detectar estas características.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 2 . como identificar e como avaliar os principais atributos de um azeite de qualidade. Considerando as duas situações relevantes de avaliação do azeite. foi elaborado este guia que. a escolha do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma agradável o prato a ser degustado. Borges Alimentos . deve-se citar a fonte Como escolher e degustar um azeite de oliva de qualidade Introdução Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato. considerando seu melhor uso culinário. “passo a passo”. associado a diversos mitos relacionados ao produto. o que os chefs de gastronomia denominam como “harmonização”. o momento de compra e o ato de experimentar (degustar) o produto. ou a preferência por determinado sabor. para fins de divulgação e informação. ou de acordo com a sua preferência particular de paladar. O mais importante é saber o que diferencia um tipo de azeite do outro e como escolher o mais adequado para cada ocasião de uso. apresenta quais são.

se é extra virgem (até 0.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 3 . podemos considerar as oito etapas seguintes. deve-se citar a fonte Principais Aspectos que Devem ser Observados na Escolha de um Azeite Mito e verdade associada ao grau de acidez do azeite Um dos principais “mitos” associados à escolha do azeite é a ACIDEZ. por sua vez.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. pelo micro clima da região e características do terreno em que a oliveira está localizada. aroma e a intensidade estão associados a dezenas de compostos presentes na azeitona. por exemplo. Um azeite pode apresentar acidez alta (0. são resultantes de diversos fatores como variedade e maturação da azeitona no momento do processamento. a acidez não é detectável pelo sabor. como um guia de sinalizadores de boa qualidade e características de um azeite de oliva: Etapas para Escolha de um Azeite Borges Alimentos . que. Menores valores de acidez indicam apenas que o processamento das azeitonas foi bem realizado e serve para classificar o tipo de azeite como. Para facilitar este processo de escolha. Na degustação. O sabor. para fins de divulgação e informação.8% de acidez).2%). ou vice-versa.7%) e ter sabor e aroma mais intensos do que um azeite de acidez mais baixa (0.

A “acidez do azeite” está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e não com a percepção sensorial do consumidor de “sabor ácido” presente em alguns alimentos como. Acidez Apesar da acidez ser um fator importante na classificação do azeite. quando consumido em data mais próxima de sua fabricação. o oxigênio e a umidade. ou produzido e envasado pela empresa detentora da marca. para fins de divulgação e informação. por exemplo. Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor. os principais fatores que provocam alterações de suas características ao longo do tempo são a luz. a laranja. deve-se citar a fonte Embalagem A principal função da embalagem é a correta preservação das qualidades e características do produto. A embalagem que oferece melhor proteção a estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura. dependendo da marca/empresa do fabricante. apesar de não uma certeza. não sinaliza se o produto é melhor em sabor. preliminarmente como “Extra Virgem”.8% de acidez são classificados. A acidez do azeite não é detectada na degustação do produto. seguida da lata e da garrafa de vidro transparente.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 4 . produtos com até 0. No processo de obtenção do azeite. sendo que a sua definição final é acompanhada por uma avaliação organoléptica. também apresenta maior risco de ação do oxigênio e da umidade. que somente envasam o produto.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. aroma e intensidade. denominada prova ou degustação. no país de origem da marca. No caso do azeite de oliva. as características e intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são melhores percebidas quando o azeite de oliva é “novo”. deBorges Alimentos . Uma forma simples de verificar esta questão é pela análise das informações do rótulo. Tipo de envase Geralmente os azeites engarrafados pelos próprios produtores têm uma qualidade superior do que os produtos engarrafados pelos comerciantes. Validade O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a três anos de sua data de fabricação. A vantagem do vidro escuro sobre a lata é por ser um isolante térmico (“barreira ao calor”) melhor do que o metal da lata. Esta prova é realizada por “experts” em azeites. ou seja. além de torná-lo atraente e trazer informação para o consumidor. A lata. a temperatura. de que o azeite apresenta melhor qualidade. ou envasado. em função de que nem todas as apresentações de embalagem de lata apresentam sistema adequado de fechamento. após aberta para uso. que indicam se o produto é somente distribuído. em termos de parâmetros químicos. é um indicador. Diferentemente do vinho.

0. Em função disto. o qual reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo. rançoso. A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor e características de aroma de um azeite. bem como os antioxidantes naturais. do Chile. que durante muitos anos ofereceram apenas uma ou poucas variedades de produtos e/ou blends. se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino. ou atributo negativo. “Azeite Tradicional” ou “Azeite Refinado”. etc. todas as etapas de processamento (maturação da azeitona. normalmente. também já têm boa aceitação.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. aroma e cor ao produto final. sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor. por exemplo. 0. por exemplo. denominado “refino”. Esta informação. Aproximadamente 90% do azeite consumido no Brasil é da Espanha. para fins de divulgação e informação. do ponto de vista sensorial.8%. são melhores do que produtos com acidez maior. deve-se citar a fonte nominados “catadores ou provadores” (na Espanha e Portugal) ou “assagiatores” (na Itália).7%.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 5 .2% de acidez.8% de acidez e “zero defeito” organoléptico/sensorial. Detalhe da embalagem com informação sobre acidez do azeite País de origem Países de origem com tradição na produção de azeite é outro importante fator indicativo de qualidade.2% de acidez é melhor do que um azeite com 0. A Espanha é um dos maiores produtores mundiais e seus azeites são consumidos em todo o mundo . colheita do fruto.o Extra Virgem Borges é um dos mais consumidos no mundo em sua categoria. Nesta fração refinada do azeite. sendo que azeites de países como Itália. é natural que bons azeites tenham baixa acidez. Afirmar que um azeite com 0. acidez até 0. azeites de acidez menor. Grécia e. Estes azeites são denominados comercialmente como “Azeite de Oliva”. pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. foram realizadas de forma adequada.8% de acidez seria o equivalente a afirmar que um vinho com 13% de graduação alcoólica é melhor do um vinho com 9%. o produto deve ter até 0. sendo possível encontrar azeites com baixa acidez com pouco aroma e sabor e também azeites com acidez mais alta com sabores e aromas mais marcantes. não obrigatoriamente. Portugal e Argentina. como sabor e/ou aroma fermentado. limpeza. que avaliam se o produto não apresenta nenhum defeito. sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico. metálico. para repor um pouco de sabor. Entretanto. Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez até 2% são denominados “Azeite Virgem” ou “Virgem Fino”. Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo. é um indicativo de que. A “memória sensorial” do consumidor brasileiro foi desenvolvida ao longo dos anos por marcas/ empresas. Entretanto. este processo também remove as substâncias aromáticas e de sabor. Para ser considerado “Extra Virgem”. mais recentemente. extração e embalagem). Pode ser correto ou incorreto. criando uma percepBorges Alimentos .

Nem sempre o fato da marca do azeite ser originária de um determinado país garante que o azeite foi produzido naquele país. azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”. ou “Este produto cumpre as especificações do país de origem”. bem como de momentos diferentes da colheita. “Embalado na origem”. adequados aos mais diferentes usos). Como no vinho. por exemplo. do azeite da Espanha. ou “Denominação de Origem Protegida (D. “Produto Espanhol”. deve-se citar a fonte ção incorreta de apenas uma característica marcante do azeite de Portugal. cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específicas de micro clima e solo. Atualmente. cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona mais madura. em alguns casos denominados como “azeite novo” ou “azeite da primeira colheita”. que não influi na qualidade sensorial do azeite. há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas. como o sabor. obtendo produtos de boa qualidade.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 6 . diversas marcas/fabricantes de azeites estão disponibilizando ao consumidor produtos com variedades diferentes de azeitonas. Na Itália. A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila (pigmento natural de cor verde). Itália Espanha Portugal Grécia Chile Argentina No mapa.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. Normalmente. do azeite da Itália. ou do azeite da Grécia (a espanhola Borges tem um portfólio de mais de 20 tipos diferentes de azeites. que podem ser combinadas de diversas maneiras. de regiões distintas de seu país. produzindo azeites com características sensoriais próprias. o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região). para fins de divulgação e informação.P.O. maturação do fruto no momento do processamento. eventualmente confere notas sensoriais mais amargas. por exemplo. como erva cortada. A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde. são dezenas de compostos presentes na azeitona. que consome e exporta mais do que produz. que são resultantes da variedade. os principais países que fornecem azeite para o Brasil. consequentemente. nas características do azeite obtido deste fruto.)”. observando expressões como. obtido de azeitona mais verde. Pela análise dos rótulos do azeite pode-se certificar se o produto é do país da marca. bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada. mas não são necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália. banana verde e maçã verde. o aroma e suas respectivas intensidades. As condições climáticas podem influenciar no desenvolvimento da azeitona e. Borges Alimentos . Cor O que define as características sensoriais de um azeite.

a Borges Alimentos dispõe de uma ampla linha de produtos que oferecem alternativas desde azeites extra virgem multivarietais até azeites extra virgem monovarietais. Os azeites multivarietais possuem características próprias. Entretanto. Azeite extra virgem “Reserva de Família”. com sutis variações em suas características de aspecto. que indicam melhores adequações de uso em sua utilização nos pratos. Para ilustrar estas considerações. Os azeites monovarietais propiciam uma indicação mais perceptível das suas diferenças de intensidades e características de sabor e aromas. inerentes a cada marca e geralmente se adaptam a uma utilização mais abrangente em termos gastronômicos. com informações sobre as características de cada azeite e até indicações de utilização. ou ter como fonte apenas uma única variedade – azeites monovarietais. principalmente quando não há menção das variedades que o compõem. Exemplos de Azeites Borges Multivarietais Extra Virgem Borges Clássico. do Conselho Catalão elaborado por Ferran de Produção Agrária Adrià Ecológica. multivarietal com predominância de azeitonas arbequinas . Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõem o produto. A seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado. “El Coupage” . denominado de multivarietais. para fins de divulgação e informação. um dos mais consumidos em todo o mundo. Azeites Aromáticos. podendo ser produzido a partir de diversos tipos de azeitonas. deve-se citar a fonte Variedade As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite uma personalidade própria. Produtos que não se mencionam as variedades em seus rótulos geralmente são multivarietais.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. aroma e sabor que podem se adequar mais harmonicamente com o tipo de prato em que é utilizado ou a preferência particular de sabor do consumidor. azeites multivarietais que informam a composição das variedades utilizadas apresentam características sensoriais mais personalizadas. produzido segundo blend de azeitonas as recomendações selecionadas. elaborados em parceria da Borges com Ferran Adrià Azeite extra virgem de Azeite extra virgem agricultura orgânica.

. como mostra a próxima tabela.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. deve-se citar a fonte Azeites Extra Virgem Borges Monovarietais Azeite extra virgem. não mascarando. Como regra geral. produzido com 100% de azeitonas Hojiblancas (sabor frutado e suave) Azeite extra virgem. produzido com 100% de azeitonas Arbequinas (sabor suave e aromático) Azeite extra virgem. para fins de divulgação e informação. mas realçando o sabor do prato. o azeite deve combinar com o alimento por sua intensidade. produzido com 100% de azeitonas do tipo Picual (sabor intenso e amargo) Combinações O paladar e a preferência particular de cada pessoa definem a melhor combinação do tipo de azeite com o tipo de prato.

No Brasil. Restaurantes também são locais onde o consumidor pode ter uma experiência de degustação do azeite. cozido ou frito. já existem lojas especializadas que permitem a degustação do produto antes da compra. Em pratos crus ou na finalização de pratos quentes. auxiliando-o para que tenha uma referência gustativa para o momento de compra em um supermercado. pois as suas características de aroma e sabor são melhor preservadas. para fins de divulgação e informação. como saladas. quando é adicionado sobre o alimento. ou é utilizado em pratos crus.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. deve-se citar a fonte É importante analisar a preparação do prato: se o azeite é “frito”. Como no caso do vinho. a melhor forma de analisar as características de sabor e aroma é pela degustação. indicados para frituras e refogados Borges Alimentos .© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 9 . Quando da preparação de um prato quente. bem como ações de degustações realizadas por fabricantes em supermercados. o azeite será aquecido junto com o alimento em fogo alto e perde muito de seu sabor e aroma. cada pessoa possui gostos e preferências próprias na avaliação do azeite e somente a experimentação de diferentes variedades de azeites possibilita a criação de uma “memória sensorial” das diferenças e características dos diversos tipos e auxilia a definir aquele de sua preferência. ou na finalização de quentes. a harmonização é mais perceptível. Degustação Depois de observados os fatores que levam à escolha do azeite no ponto de venda. ou “cozido” junto com o alimento. (veja o diagrama na próxima página) Azeites Borges Virgem Sabor Intenso 100% Puro e Com Alho.

Não é permitida a reprodução para fins comerciais. deve-se citar a fonte Passo a passo para degustar um azeite de oliva O diagrama mostra. de maneira simplificada. as etapas para avaliação sensorial do azeite: Borges Alimentos . para fins de divulgação e informação.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 10 .

responsáveis por seus aromas Com movimentos circulares do copo. banana verde. podemos considerar uma “faixa” de aromas que compreende seis tipos de aromas característicos e de fácil percepção. refletindo os atributos resultantes e próprios de aspectos como micro clima da região produtora. maçã verde. Como degustar Coloque aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno (ou o equivalente a 1/3 aproximadamente do copo) Na sequência. resultanBorges Alimentos . favorecendo a melhor percepção dos compostos voláteis do azeite. deve-se citar a fonte Análise Olfativa Recipiente com o azeite Preparo para análise Análise Olfativa e Degustativa Análise Visual As análises na etapa Olfato e Paladar são as mais importantes para identificar as diferenças. resultante de azeitonas colhidas no início da safra. responsáveis por seus aromas característicos. durante um pequeno intervalo de tempo. devido à transferência de calor do corpo para o produto. estado de maturação do fruto quando processado.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. tampe o copo com uma das mãos e segure por baixo com a outra. Nesta etapa. tende a apresentar notas aromáticas mais próximas de “erva cortada” e banana verde ou mais “maduro”. que auxiliam a identificar a evolução do azeite. pois estão associados com notas aromáticas de frutos. Apesar da existência de dezenas de notas aromáticas que podem caracterizar um azeite. nozes e amêndoas. processamento feito de forma adequada. o que possibilita um leve aquecimento do azeite. como “erva cortada”.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 11 . também são observadas as intensidades das notas aromáticas. Exemplo: se é um azeite “jovem”. tomate. são denominados como aromas “FRUTADOS”. bem como as suas intensidades. etc. para fins de divulgação e informação. movimente o azeite no seu interior Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite. Os compostos voláteis do azeite. características e particularidades de qualidade de um azeite. variedade da azeitona utilizada.

Azeites com “menor filtragem” apresentam pequeníssimas partes de polpa da azeitona (“impurezas”) e tendem a ter um sabor e aroma mais intensos. após o produto caminhar pela cavidade bucal. e se realçar e/ou confirmar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”) Na sequência. clareza (nível de impurezas) e densidade. Nesta etapa é importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. deve-se citar a fonte te de azeitonas mais maduras. engula o azeite. A intensidade da cor não significa azeites mais intensos ou mais saborosos. para fins de divulgação e informação. estágio de maturidade e procedimentos adequados utilizados durante o processamento da azeitona Análise Visual Apesar da avaliação visual do azeite não ser um indicativo de qualidade. que são os antioxidantes naturais do produto e indicam um azeite de boa qualidade. que é um atributo importante na avaliação da qualidade do azeite. após um pequeno intervalo de tempo. Azeites consumidos mais próximos de sua data de fabricação tendem a ter aromas mais intensos do que quando próximo de seu término de validade Análise de Paladar (Gustativa) Tampe novamente o copo e. motivo pelo qual os provadores oficiais de azeite utilizem copos de degustação que mascaram este atributo. Borges Alimentos . Em regiões específicas da língua se observam notas sensoriais como “amargo”. a sua análise pode fornecer orientações relativas a três características: cor. sendo. A densidade do azeite depende da região produtora e da variedade da azeitona. maior a presença de compostos fenólicos. é devido exclusivamente à diversidade de origem do azeite. Os diferentes tons de cor do azeite. distribuindo o azeite por toda a cavidade bocal. uma característica muito associada à variedade. o tipo de variedade da azeitona. como o estágio de maturidade do fruto.© 2010 Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 12 . pelo contato do azeite com a superfície da língua. Azeitonas mais verdes têm um teor maior de clorofila. de forma lenta e suave.Não é permitida a reprodução para fins comerciais. Nesta etapa também é possível avaliar a textura do azeite (fluidez e viscosidade). Quanto mais picante for um azeite. “suave” e “doce” com suas respectivas intensidades. que vão do verde intenso ao amarelo. com notas aromáticas mais próximas de nozes e amêndoas. entretanto. Na garganta será percebida a sensação “picante”. aspire uma pequena quantidade de azeite na boca. A clareza ou teor de impurezas é um parâmetro associado ao envelhecimento do azeite e ao processo de filtragem ao qual foi submetido. o micro clima da região produtora e a forma de processamento.

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