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DESHIDRATACIN POR FLUJO DE AIRE CALIENTE DE MSCULO DE CARACOL TERRESTRE (Megalobulimus maximus) HOTAIR DRYING MUSCLE OF LAND SNAIL

(Megalobulimus maximus) Jacinto Ramos-Araujo, Mari L. Medina-Vivanco, Oscar W. Mendieta-Taboada Universidad Nacional de San Martn, Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Tarapoto-Per. Jr Maynas 177, Tarapoto, San Martn, Per (oscarment@hotmail.com) RESUMEN El caracol terrestre (Megalobulimus maximus), conocido como congompe, es uno de los mayores caracoles terrestres vivientes en la Amazona y constituyen una importante fuente de alimentacin en la regin de la selva. La influencia de la temperatura (40, 50 y 60C) en la cintica de secado y en la rehidratacin de msculo de caracol en un secador de aire convectivo con velocidad de aire de 1,2 m/s fue estudiada. El caracol terrestre sacrificado y depurado fue eviscerado y secado. Los datos de la cintica de secado y de rehidratacin fueron ajustados a los modelos de difusin de Fick y Peleg, respectivamente. El coeficiente de difusin efectivo o aparente del agua vari entre 0,936 x 10-11 y 1,783 x 10-11 m2/s para 40 y 60C, respectivamente. La capacidad de rehidratacin fue mayor en el msculo secado a 40C; los datos experimentales se ajustaron bien al modelo de Peleg. Palabras clave: Difusividad, rehidratacin, secado, molusco ABSTRACT Muscle of land snail (Megalobulimus maximus), known like congompe, was dried in convective laboratory dryer. The influence of temperature (40, 50 and 60 C) on drying kinetics and rehydration of land snail muscle was studied. The sacrificed and purified land snail was eviscerated and dried. The data of drying kinetics and rehydration were fit to the models of Fick diffusion and Peleg, respectively. The effective water diffusion coefficient varied between 0.936 x 10-11 and 1.783 x 10-11 m2/s for 40 and 60C, respectively. The rehydration capacity was greater in muscle dried at 40C; the Peleg model fit well at the experimental data. INTRODUCCIN El caracol gigante (Megalobulimus maximus), conocido como congompe, es una especie representativa de la fauna silvestre invertebrada de la Regin San Martn. Este caracol merece una especial consideracin ya que presenta un alto valor proteico, superior al de las ostras y al de los huevos de ave, y un contenido en minerales que es prcticamente el doble de la carne de vacuno y de aves, pero lo ms importante es el escaso contenido de grasa y colesterol en su carne (Romairone, 2002). Campoverde (1992) report una composicin promedio de 78,5; 15,9 y 2,7 % de humedad, protenas y grasa, respectivamente. Esta especie se desarrolla de manera diversa en la Regin San Martn, pero considerando su importancia comercial se puede implementar un cultivo tecnificado en ambientes ptimos para su produccin, convirtindose de esta manera en una actividad econmicamente rentable y una alternativa de desarrollo para el poblador dedicado a la helicicultura. La disminucin de la humedad de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para su conservacin. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo, se elimina la posibilidad de su deterioro biolgico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros mecanismos de deterioro. Adems del efecto conservante, mediante la deshidratacin se reducen el peso y el volumen del alimento, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje (Singh, 1997; Goyal et al., 2006). Por otro lado, durante la deshidratacin ocurren cambios importantes, modificaciones fsico-qumicas que afectan la calidad del producto final, estos cambios estructurales tienen influencia en la rehidratacin (McMinn y Magee, 1996; Mendieta-Taboada et al., 2008) por lo que el proceso de rehidratacin puede ser considerado como una medida del deterioro causado por el mtodo de deshidratacin y por tanto puede servir para la optimizacin del proceso (Mendieta-Taboada et al., 2008). Los objetivos de presente trabajo fueron: evaluar el efecto de la temperatura sobre la cintica de secado de la pulpa de caracol gigante (Megalobulimus maximus), la difusividad del agua contenida en el msculo del caracol terrestre y la rehidratacin del msculo seco de caracol terrestre.

MATERIALES Y MTODOS Caracoles terrestres (Megalobulimus maximus), Figura 1, adquiridos en el mercado local, provenientes de la Provincia de Picota, fueron sacrificados mediante inmersin en agua en un equipo de bao mara con agitador y temperatura controlada, en una relacin de peso de 1:10 (caracol:agua), desde 27 hasta 55 C, en un tiempo aproximado de 23 minutos. Esto permiti que el caracol quede con el pie extendido, facilitando su extraccin de la concha; procediendo luego a la eliminacin de las vsceras, obtenindose, de esta manera, el msculo del caracol.

USA) a diferentes intervalos de tiempo hasta completar 48 horas. Para modelar la cintica de secado fue utilizado el modelo de difusin de Fick (Ecuacin 1) para placa plana, que permiti obtener los coeficientes de difusin efectiva o aparente del agua en el msculo del caracol:

M Me 8 = 2 Mo Me

( 2n + 1)
n =0

2 D eff t 2 exp ( 2n + 1) 4 L2

(1)

donde M es humedad, b.s.; Deff, es el coeficiente de difusin efectiva o aparente (m2/s); t, el tiempo (s) y L, el semiespesor (m). Los msculos secos de caracol terrestre fueron rehidratados por inmersin en agua destilada a 28C en una relacin peso del msculo:peso de agua de 1:20. Los datos experimentales fueron ajustados a la ecuacin de Peleg (Ecuacin 2):

M ( t) = M o +

1 k1 + k 2 t

(2)

Figura 1. Caracol terrestre (Megalobulimus maximus)

La eliminacin del mucus o baba presente en el msculo del caracol, se realiz mediante la inmersin en una solucin acuosa de 4% de cido actico con relacin de pesos, 1:4 (muestra:solucin), durante 5 minutos a temperatura ambiente.

donde M(t) es el peso al tiempo t, M o, k1 y k2 son constantes. Para evaluar la influencia de la temperatura (40, 50 y 60C) en la cintica de secado, en el coeficiente de difusin efectiva de agua y en la rehidratacin del msculo de caracol fue utilizado un diseo completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, totalizando 9 ensayos. RESULTADOS Y DISCUSIN La composicin qumica proximal del caracol terrestre (Megalobulimus maximus) fresco fue: humedad, 79,64%; protena, 15,32%; grasa, 2,86%; ceniza, 1,54% y carbohidratos, 0,64%. Este resultado es cercano a los valores reportados por Campoverde (1992), Ramrez (1988) y Niinivaara y Antila (1973).

Figura 2. Msculo de caracol terrestre (Megalobulimus maximus)

Determinadas la composicin inicial (AOAC, 1990) y el rea de transferencia de calor y masa, las muestras de msculo de caracol (Figura 2) fueron secadas en un secador de flujo de aire caliente, con recirculacin, equipado con un termostato, 1 ventilador de 12V, resistencia de 800 watts, y velocidad de aire de 1,2 m/s. Los msculos de caracol, con peso promedio de 34,362,22 g., fueron secados a tres diferentes temperaturas (40, 50 y 60C), la prdida de peso fue registrada mediante una balanza digital (Denver, Inst,

Cintica de Secado La variacin de la humedad, b.s., con el tiempo de secado, para las temperaturas consideradas en el experimento, es presentada en la Figura 3; en ella se puede observar, como esperado, que la humedad disminuye con el tiempo, existiendo una zona de altas velocidades de secado, hasta, aproximadamente 15 horas de secado, resultados similares han sido reportados para el secado de filetes de tilapia (Tello et al., 2004), almejas (Garca, 2003), tiburn (Mujaffar y Sankat, 2005), merluza y sardina (Pinto y Tobinaga, 2006), como tambin para diversos productos de origen vegetal (Vega et al., 2007; Wang et al., 2007; Goyal et al.,

2006). Tambin se puede observar que para las primeras 10 horas la humedad disminuye con el aumento de la temperatura de secado; sin embargo despus de este tiempo no se observa diferencia importante entre las humedades alcanzadas en las muestras secadas a 50 y 60C. Esto posiblemente se deba a que los pretratamientos afectaron la transferencia de masa interna, durante el secado (Kingsly et al., 2007).

sacrificio y eliminacin de mucus. El ajuste de las curvas en el periodo de velocidades decrecientes fue realizado mediante regresin no lineal empleando el modelo de Boltzman. Difusividad En la Figura 5, estn graficadas las humedades adimensionales en funcin del tiempo; en la figura se muestra el grado de ajuste del modelo de difusin de Fick a los datos experimentales (lneas continuas) observndose buen grado de ajuste, corroborndose esto con los altos valores de correlacin obtenidos, los que son mostrados en la Tabla 1. Los valores de los coeficientes de difusin obtenidos a partir del ajuste de los datos experimentales al modelo de difusin de Fick son presentados en la Tabla 1. Segn Maskan et al. (2002), por lo general estos valores, para materiales alimenticios, fluctan en el rango de 0,1 a 10 x 10 -12 m2/s, por lo que se puede decir que los valores de difusividad efectiva obtenidos estn dentro de este rango.

Humedad (kg agua/kg s.s.)

Velocidad de aire 1.2 m/s 40 C 50 C 60 C

0 0 10 20 30 40 50

Tiempo de Secado (h)

Humedad adimensional

Figura 3. Cintica de secado de msculo de caracol terrestre.

1,0

Velocidad de secado En la Figura 4, se observa la variacin de la velocidad de secado con la humedad (b.s.), para msculos secados a 40, 50 y 60C. De la figura se puede decir que las muestras exhibieron dos periodos de secado (periodos de velocidad constante y velocidad decreciente).
2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 1 2 3 4 5

0,8

Velocidad de aire 1.2 ms 40 C 50 C 60 C

0,6

0,4

0,2

0,0 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 180000

Tiempo de secado (segundos)

Velocidad de Secado, R (Kg/m h)

Figura 5: Humedad adimensional versus tiempo a 40, 50 y 60C.


Temperatura de secado 40 C 50 C 60 C

Tabla 1: Valores de difusividad calculados con el modelo de difusin de Fick para placa plana T (C) 40 50 60 Deff x 1011 (m2/s) 0,936 1,407 1,783 (R) 0,97091 0,97035 0,98486

Humedad (kg agua/kg s.s.)

Figura 4: Velocidad de secado a 40, 50 y 60C

Tambin puede observarse en la Figura 4 que la velocidad de secado antecrtica aumenta con el aumento de la temperatura. Segn Kiranoudis et al. (1992), en la mayora de los alimentos la velocidad de secado es definida solo por el periodo de velocidad decreciente. El hecho de presentarse en el secado de msculo de caracol podra deberse a los tratamientos previos al que fue sometido, como el

Rehidratacin En la Figura 6 se muestran las curvas de ganancia de peso en funcin del tiempo, de los msculos de caracol terrestre secados a 40, 50 y 60C En ella se observa que los msculos secados a 40C presentan mayor ganancia de pesos o sea muestran mayor capacidad de rehidratacin, esto puede deberse a que las protenas mantienen mejor su capacidad de retencin de agua debido, posiblemente a que las protenas no han sido desnaturalizadas por la temperatura. Farkas

y Singh (1991) mostraron que la cintica de rehidratacin est altamente relacionada con la porosidad de la muestra. Los valores de los parmetros de la Ecuacin de Peleg se presentan en Tabla 2. Del resultado se puede deducir que el parmetro Mo representa el valor de equilibrio.

200

150

100

50

Temperatura de secado 40 C 50 C 60 C
0 5 10 15 20 25 30 35

Tiempo (h)

Figura 6: Rehidratacin del msculo de caracol terrestre (Megalobulimus maximus) secado a diferentes temperaturas Tabla 2: Valores de los parmetros de la Ecuacin de Peleg T C 40 50 60 Mo 222,47 151,87 142,50 k1 -0,00478 -0.00712 -0.00763 k2 -0,00141 -0.00461 -0.00306

CONCLUSIONES La temperatura influy en la cintica de secado, sin embargo despus de las 10 horas de proceso, las humedades alcanzadas para 50 y 60C fueron similares. La velocidad de secado fue influenciada por la temperatura, pudiendo observarse un corto periodo de velocidad constante. La difusividad del agua presente en el msculo de caracol terrestre estuvo comprendida entre 0,936 x 10-11 y 1,783 x 10-11 m2/s para 40 y 60C, respectivamente. El modelo de difusin de Fick describi muy bien los datos experimentales de cintica de secado. La capacidad de rehidratacin fue mayor en el msculo secado a 40C. El modelo de Peleg present buen grado de ajuste con los valores experimentales de rehidratacin. BIBLIOGRAFA
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Peso ganado (%)