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I.

Introduccin
La fruta se puede preparar en almbar, mermeladas y jaleas, estas dos ltimas se guardan en frascos. Los mtodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta fresca, azcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, acido y azcar en las proporciones correctas. Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina es muy popular entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos. Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan un mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos. La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas

que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y mermeladas. En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayora se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microrganismos patgenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levaduras. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos.

II.

Objetivos Generales
Averiguar El Proceso Correcto De La Produccin de la Jalea de membrillo para poder elaborar el producto a mayor escala y con un buen plan para el ingreso al mercado. Aprender todas las tcnicas y tecnologas conocidas para crear un producto de calidad y aprender las propiedades de las frutas para sacar su mayor beneficio posible.

III.

Objetivo Especifico Investigar el proceso de elaboracin de jalea y hacer un


producto de calidad que siga todas las reglas establecidas. Segn esta experiencia ver que beneficios traera el membrillo como materia prima. Aplicar las normas higinicas correspondientes en la preparacin del producto.

IV.

Marco Terico

Las jaleas, mermeladas, mantequilla de frutas, mermeladas de ctricos y conservas son productos que son estables debido a que son ricos en solidos (azcar) y en acidos. Jalea Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida semislida, generalmente transparente, comestible, de sabor dulce, obtenida mediante la coccin con la adiccin de pectina; preparada a base de jugos de frutas con azcar. Caracteristicas Principales: Ser clara Brillante Translucida Tener buen color Destacarse por el olor y aroma de la fruta.

Membrillo Cydonia es un gnero de plantas perteneciente a la familia de las Rosceas. Se trata de un gnero monotpico, cuya nica especie es Cydonia oblonga, comnmente llamado membrillo o membrillero. Es un rbol de tamao pequeo a mediano, originario de la regin del Cucaso, en el sudoeste clido de Asia. Es un rbol frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, llamado asimismo membrillo, es de color amarillo-dorado brillante cuando est maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho; su pulpa es dura y muy aromtica. Los frutos inmaduros son verdes, con una densa pilosidad de color gris claro, que van perdiendo antes de madurar. Sus hojas estn dispuestas alternativamente; son simples, de 6 a 11 cm de largo, con una superficie densamente poblada de finos pelos blancos. Las flores, que surgen en la primavera despus de las hojas, son blancas o rosas, con cinco ptalos.

Pectina Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cscaras, semillas, pulpa). Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles. Varias pectinas son son producidas para fines de conservacin, las cuales pueden ser clasificadas como la gelificacion rpida, gelificacion lenta o por las libras de jalea terminada que producir una libra de pectina pura. Las de gelificacion rpida forman geles a temperaturas mayores que las de gelificacion lenta. Para hacer jaleas frecuentemente se prefieren las de gelificacion lenta ya que una vez que la jalea ha adquirido cierta consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable que la manipulacin de los frascos dae la textura o firmeza de la jalea. Acido Citrico El cido ctrico (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no desagradable, soluble en agua, ter y etanol a temperatura ambiente. El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante. Azcar Comnmente azcar de caa o remolacha; tambin se utiliza dextrosa, levulosa, glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporcin que la sacarosa.

V.

Materiales y Equipos
EQUIPOS Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro

MATERIALES Ollas. Cilindros plsticos. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Tamiz. (hecho de tocuyo ) Paletas. Mesa de trabajo. Fruta (Membrillo) Azcar Blanca Acido Ctrico Pectina

Olla

-Cuchillos

Tabla para picar

Materia prima e insumos

Membrillo

pectina

Acido citrico

Azcar blanca

VI.

Parte Experimental

Los anlisis que se realizaron en control de calidad del proceso de elaboracin de jalea fueron: Determinacin de acidez Grados brix DETERMINACIN DE ACIDEZ: En alimentos la acidez indica el grado en cidos libres, en frutos como el membrillo que es nuestra materia prima, el cido predomnate es el cido ctrico, siendo su factor de acidez 0.064. Molturamos una pequea muestra del membrillo Tamizamos

El lquido que nos qued del tamizado lo disolvemos en 10ml de agua destilada y lo agregamos en un matraz. Procedemos a la titulacin La acidez se determin mediante una valoracin con hidrxido de sodio (0.1N), utilizando como indicador fenolftalena. Los volmenes gastados (ml) fueron: 1.6 1.3

1.4 Siendo:

%ac=

x100

Vg: volumen gastado en la titulacin N : normalidad de la base Mili-eq: mili-equivalente del acido permanente en la muestra 10: volumen del acido E l factor de dilucin es de 1 a 1 De los datos obtenemos :

%ac1= %ac2= %ac1=

x100=1.024 x100=0.83 x100=0.896

Promedio de acidez=0.916 El promedio final del % de acidez del membrillo nos resulto 0.916% lo cual se acerca a la acidez del membrillo en su punto de maduracin,

indicando que est en la madurez adecuada para procesarlo a un producto como es la jalea

VII.

Procedimiento
El peso bruto de la fruta era de 3000 g, pero con la seleccin de frutos entre pintones y sobre maduros solo nos quedaron 2500 g. * Al finalizar el pesado y seleccin se hizo un lavado del producto para eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. * Vertimos la fruta tajoneada (en 4 partes) y sin parte central (pepa) a una olla con 3 litros de agua, hemos hecho hervir hasta cierto punto. * Al finalizar ese proceso se lo que nosotros deseamos es el zumo del membrillo y tamizamos la pulpa con la tamizadora de tocuyo para extraer la mayor cantidad de zumo. * Al recolectar todo el zumo de membrillo se procede ah agregar el azcar en este orden: * 12 min con 1000g de azcar * 12 min con 800g de azcar * 05 min con 28g de pectina y 196 g de azcar a razn de 28x7 gramos de azcar Antes de apagar el fuego y empezar el embazado se debe verificar que la cantidad de Brix sea de 68 como promedio. El ltimo paso para terminar este proceso seria el envasado del producto y pronta demostracin

VIII.

Produccin: Analizados los materiales continuamos con la produccin:

Primer da: Materia prima Recepcin y pesado Seleccin Lavado Cortado Lavado Primera Coccin Macerado
Membrillo (5 kg)

Utilizacin de baldes de plstico

Se extrae la tela algodonosa que recubre y protege al membrillo


Los seleccionados se lavan: Agua + 3 a 4 ppm de cloro con la finalidad de obtener una mejor limpieza

Especficamente se corta en 4 partes Se vuelven a lavar las partes cortadas y luego se escurren Agregar agua,revisar cada 10 minutos el membrillo hasta que la consistencia de la pulpa sea suave Se deja macerar por un periodo de 24 horas

Segundo da: Separacin de slidos Segunda Coccin Adicin de azcar y pectina


Luego del macerado se separa en un recipiente lo lquido de lo solido Este lquido extrado se vuelve a cocinar por un periodo de una hora Durante el periodo de coccin se le adiciona kilo y medio de azcar: primero se le aade un kilo y luego se le aade el medio kilo pero mezclado con la pectina Pasado ese tiempo se tiene que obtener una coloracin rojiza lo que indica que el proceso resulto bien y se obtuvo as la jalea de membrillo Aqu se miden los grados brix el cual tiene que ser : 63 Brix

Obtencin de jalea

Enfriado Envasado

Se retira de la olla la jalea y deja enfriar a temperatura ambiente

Se recomienda usar envases de vidrio para una mejor conservacin y presentacin

IX.

Conclusiones
Obtuvimos un producto con un color y sabor agradable que contiene vitaminas y es ptimo para el consumo humano puesto que seguimos todas las reglas indicadas. El producto finalizado puede consumirse de miles de formas dependiendo del consumidor. Se logr aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin de jalea de membrillo.

X.

Recomendaciones

La Jalea de membrillo es un producto con altos contenidos de


vitamina A y vitamina B, como tambin de una gran cantidad de carbohidratos (azucares). Se recomienda que el producto no sea consumido en cantidades excesivas puesto que el consumo de tanta azcar cause problemas a largo plazo. Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abiertos los frascos, se deben conservar en refrigeracin y consumirse antes de dos semanas. No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar y dar un color muy oscuro y un sabor amargo. Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas). La elaboracin de las jaleas deber ser realizada tal como se detalla en el diagrama de flujo que se presenta en este informe de prctica y para esto se registrar el proceso en forma sencilla, as como sus controles (tiempo de coccin, tiempo de esterilizacin de frascos, etc.)

XI.

Bibliografa
http://www.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracionde-mermelada http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/AcidoCitrico.p df http://ianrpubs.unl.edu/live/g1604s/build/g1604s.pdf http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/D OM75(spanish).pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Jalea http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De Jalea/2001156.html Cheftel H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 332p. Tesis de Grado. Univ. Nac. Agraria La Molina. 145p

XII.

Anexos: