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CONTROL DE ALMACENES Organización del Almacén de Insumos y Panes Diseño de Almacenes en Panificación Los almacenes de alimentos son áreas

de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros alimentos procesados Principios de Alimentos • Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida Útil. • Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo. • Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen ani mal, vegetal o mineral, siendo los primeros los más perecibles. • El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxígeno. • Los alimentos se deterioran en función de su naturaleza química: grasas, carbohidratos, proteínas. Diseño y Distribución de almacenes - Área Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza en la producción semanal. - Ubicación Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación de desechos sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso. - Vías de acceso Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas. - Estructuras y acabados Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos deberán tener un declive. Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la acumulación de polvo y presentarán mallas. Implementos de Almacén en Plantas Panificadoras En el almacén se deberá contar con implementos de dosificación de insumos a granel, implementos de aseo, de traslado y acarreo.

para alargar al máximo la vida de la misma. entre otros. requerimos de ciertas condiciones. paletas de madera (tarimas o parihuelas). mientras que otros tienen que estar refrigerados. recogedor.El almacenamiento en las estanterías se realiza en un lugar seco y fresco. Almacenamiento y Conservación de insumos . tachos de residuos alimentarios. • Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinado a la recepción. • Implementos de acarreo: carretillas. dosificadores de líquidos. Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y grietas. • Almacenamiento en el congelador.El refrigerador se debe mantener a una temperatura de entre 0° C y 5° C.El congelador se debe mantener a una temperatura de -18° C o menos. Para aprovechar al máximo las áreas de almacenamiento. ni en cualquier lugar dentro del almacén sino en la zona destinada para ello). Algunos alimentos pueden ser almacenados a temperatura ambiente. aspiradora manual. estantes de madera o fierro pintado de colores claros. • Preparar la zona de recepción de insumos (empaques). • Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido. balanza de plataforma. • Implementos de aseo: escobillones. • Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar. balanzas de plato. otros. recipientes. Procedimiento de recepción de insumos y materia prima Gestión de la Recepción Durante la recepción de insumos se deberá tener en consideración los siguientes aspectos: • Contar con la nota de pedido o compra del insumo. La temperatura se debe mantener a 20° C o menos. (Nunca se debe dejar la carga fuera del almacén. • Almacenamiento en el refrigerador. mesas rodantes. Almacenamiento de alimentos Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones posibles. El congelar se usa para alargar la vida de muchos productos. Muchos alimentos son almacenados incluso lejos de la luz directa. • Almacenamiento en las estanterías.• Implemento de dosificación: cucharas dosificadores de productos a granel. resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Generalmente la sección de almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en contacto con el piso. tachos de papeles. • Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado en la nota de pedido u orden de compra.

Operaciones de Almacenamiento Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos: • Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este fin y en ambientes separados. Esto constituye una primera separación de zonas de almacén según los productos a almacenar. • En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto. para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias. Eliminación de residuos sólidos Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento serán según los dispositivos legales. Y se dispondrá de un tacho con bolsa interior. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes. Abastecimiento de agua En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber puntos de agua. Implementación El almacén debe contar con sus propios implementos. adecuadamente cubiertos para la eliminación de empaques. Ventilación La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire contaminado. Los almacenes deben ser ambientes secos.Condiciones de Almacenamiento Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán contar con las siguientes condiciones: Iluminación Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación artificial hasta lograr 110 LUX. . los cuales no deben ser utilizados en las áreas de proceso. • Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación según sea el caso.

• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una distancia de por lo menos 10 cm. • Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a una altura no menor de 20 cm. • En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira. el primero que sale” Normas de Almacén y Manipulación de Materias Primas Normas de almacén Se establecerán normas de almacén y manipulación de materias primas. Las normas de aplicación en el almacén como todas las normas serán redactadas por escrito y explicadas. con una labor de supervisión por parte del responsable de higiene. del techo. respecto al techo. y en caso de rotura accidental de un saco se retirará la cantidad vertida a un contenedor de recogida diaria. En la gestión de las materias primas se responsabilizará al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este. 15 cm. en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garantía del mantenimiento de la salubridad de los productos que allí se reciben y conservan. respecto a las paredes y 50 cm. ya sea una persona específica. si fuese necesario.• En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente alimentos que no sean insumos de producción. o bien el personal de producción que pueda retirar producto. • El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm. Así se les adiestrará por ejemplo en criterios como: No se verterán sustancias o restos de materias primas al suelo. de las cuales se informará al personal que trabaje en el almacén o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental. • El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto. del piso. y el saco se tapará inmediatamente para impedir que se produzcan más vertidos. verbalmente para facilitar su comprensión. . Se dará preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda estropear. (almacenero). • El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en puertas y ventanas. del piso ni a menos de 60 cm. En ellas se contemplarán todos los supuestos dados.

temperatura interna en el almacén. pues de un periodo a otro el almacén puede haber sufrido modificaciones. dispositivos anti insectos. sistema de prevención contra plagas. como se debe manejar una materia prima. así como quién las hará. no superando un límite. unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplarán tres criterios básicos:  Diseño de almacén. así como la formación adecuada para una correcta aplicación. Desinsectación y Desratización). A modo de resumen. En dicho plan se detallarán. en que forma se suministra a producción.. posición de las puertas de entrada. humedad ambiente. (Limpieza. las tareas a realizar. para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso. Así se contemplará el sistema de rotación de stock. lavamanos. Programa de Saneamiento. mosquiteros.  Forma de manipulación y almacenamiento de materias primas y  Modo de actuación de las personas dentro del almacén. Desinfección. productos de uso. que se evaluará al mismo tiempo que la auditoría de cumplimiento de normas. al objeto de preservar las condiciones de las materias primas se tendrá especialmente en cuenta. Como se puede comprender un huevo líquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte. la temperatura a la que se tiene que mantener esta. .En las normas de almacén y manipulación de materias primas. etc. modo de apilar los productos. paredes ventanas. El almacén poseerá unas normas de diseño en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar. etc. proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento. En la citada norma se contemplará entre otras cosas. el tipo de materiales. lucha contra plagas: Programa de saneamiento: El almacén y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habrá de contar con un plan por escrito de saneamiento. su periodicidad.