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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CANDIDATO(A):_________________________________________________________________
Instruções:
Duração da prova: 04 horas (de 08h às 12h);
Todas as questões possuem o mesmo peso;
As questões deverão ser respondidas à caneta;
O candidato deverá rubricar todas as folhas da prova.

Prova Escrita – Edital 068/2011
Questão 1) O aço inoxidável é o material predominante nas indústrias de processamento de alimentos,
seja em utensílios como em equipamentos e instalações. Quais são, portanto as principais
características (cite pelo menos quatro delas) que distinguem e fazem com que este material seja
priorizado em relação ao aço-carbono comum que possui custo bem menor, apresenta excelentes
qualidades mecânicas e é bem mais fácil de soldar.
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Prova Escrita – 16/11/2011

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d. A justificativa da escolha de um pasteurizador e não de um sistema UHT. O que foi considerado na escolha do binômio Tempo vs Temperatura. Quais os coeficientes cinéticos foram determinados para definição desse tratamento.Questão 2) Uma indústria de polpa de goiaba resolveu ampliar os negócios e decidiu produzir suco de goiaba concentrado. sugeriu a aquisição de um pasteurizador tubular e após ensaios em laboratório estabeleceu o tratamento térmico a ser empregado (75oC/10segundos). c. Como este suco deverá ser conservado após o envase. __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ Prova Escrita – 16/11/2011 2 . O relatório a ser apresentado para o seu chefe deve constar: a. b. como profissional da área de Alimentos da indústria. Você.

5 B 1% 58.0 Com base nos seus conhecimentos.0 29. Você determinou a alcalinidade total. Explique. qual das três formulações é recomendada para a limpeza das fôrmas de queijos. A limpeza ocorre manualmente e você deverá selecionar uma das formulações.0 C 1% 37 0.Questão 3) Você recebeu três formulações de um detergente alcalino para serem utilizadas na limpeza de fôrmas de queijo. cáustica e o pH das formulações e observou: FORMULAÇÔES Concentração de uso Alcalinidade Alcalinidade Cáustica (%) Total (%) A 1% 76 75. __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ Prova Escrita – 16/11/2011 3 .

30 0.62 ± 1. teor de sal.87 6.56 ± 1.87 ± 1.01 0. Fonte de variação Aroma Defumação com alecrim Defumação sem alecrim Valor F Probabilidade 7.16 0. com extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) e a avaliação sensorial foi baseada nos atributos sabor.94 Textura 7.25 5.86 6.64 ± 1.017182 5.08 7.90 ± 0. aroma.95 7. textura.66 4.01 ± 1.26 ± 1.72 ± 0.Questão 4) Os dados da tabela abaixo são resultados obtidos de um teste de aceitação entre duas amostras de carne de carcaça de rã: defumada com alecrim e defumada sem alecrim. qual teste se enquadraria melhor neste tipo de dados? c) Quais discussões podem ser realizadas a partir do coeficiente de variação? Tabela.87 ± 0.45 __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ Prova Escrita – 16/11/2011 4 .07 Aparência 7.74 0.333384 7.90 Aceitação geral 8.195033 8.11 1.27 7. b) Não foi realizado teste de média neste conjunto de dados.15 ± 0.98± 0.026897 Coeficiente de variação (%) 7.321260 6. Para isto foi utilizada escala hedônica de 9 pontos. entretanto. Médias das notas atribuídas.21 0.15 5.29 1.96 0.00 ± 1.90 ± 1.95 ± 0.94 7. referentes às rãs defumadas com e sem alecrim.34 Sabor 8.84 6.004622 7.68 Cor 7.23 Teor de sal 7. Pergunta-se: a) É possível afirmar para algum atributo sensorial que existe maior aceitabilidade entre as amostras testadas? Considere um nível de significância de 5%.06 0.99 9.048386 10. cor.16 0. seria necessário realizar para observar se existe diferença entre os tratamentos aplicados (defumação com e sem alecrim)? Se afirmativo. aparência e aceitação geral e realizada por um por um painel de 39 provadores não treinados.

Justifique sua resposta.Questão 5) A fábrica de sobremesas Que Delicia esta desenvolvendo uma formulação de mousse de limão. com base nas interações intermoleculares e intramoleculares que estariam envolvidos.5. Quais são estes tipos de fermentações envolvidos e descreva o substrato utilizado e o produto esperado. __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ Prova Escrita – 16/11/2011 5 . Baseado nos seus conhecimentos de estrutura e funcionalidade de carboidratos indique as características que o carboidrato a ser utilizado deve ter para apresentar propriedade espessante e solucionar o problema apresentado na formulação. __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ Questão 6) No preparo da amêndoa do cacau para produção de chocolate ocorrem dois tipos de fermentações em sequência. No processo de desenvolvimento foi verificada a necessidade da utilização de espessante devido a problemas de baixa consistência. sendo que o referido produto é aquecido a temperatura de 80 oC por 30 minutos e apresenta pH de aproximadamente de 3.