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INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS

Salud Ocupacional en Restaurantes y


Direccin de Seguros Solidarios Gestin Empresarial en Salud Ocupacional

San Jos, Costa Rica 2010

Salud Ocupacional en Restaurantes y

A nes

INTRODUCCION. Al Instituto Nacional de Seguros, desde la Direccin de Seguros Solidarios le preocupan sobremanera los factores de riesgo presentes en una actividad tan importante para la economa nacional como son las empresas de restaurantes y afines. Por esta razn el Departamento de Gestin Empresarial en Salud Ocupacional, desea ofrecer a las empresas aseguradas por riesgos del trabajo y a su personal este documento, esperando que su lectura le suministre informacin para que conozcan los riegos y algunas medidas de prevencin con el fin de minimizar los accidentes y enfermedades del trabajo. PROTECCION MEDIANTE EL SEGURO DE RIESGOS DEL TRABAJO.

El artculo 193 del Cdigo de Trabajo, establece la obligacin de todo patrono de asegurar a sus trabajadores, mediante el seguro de riesgos del trabajo, en el Instituto Nacional de Seguros. Esta condicin el Cdigo la define como obligatoria, universal y forzosa, para todas las actividades (artculo 201). El aseguramiento se debe realizar en cualquiera de las agencias del INS, en oficinas centrales, comercializadoras y agentes de seguros. Dentro de las responsabilidades del patrono, adems de asegurar a sus trabajadores estn; denunciar al INS todo accidente o enfermedad del trabajo en la formula prevista y en los 8 das posteriores a la ocurrencia del dao ocupacional. Otro aspecto importante se refiere fa la entrega de la planilla en los primeros das del mes, siguiente al concluido (artculo 214 del Cdigo de Trabajo). OBLIGACIONES DEL PATRONO De acuerdo con lo establecido en los artculos 282 y 284, son obligaciones del patrono las siguientes: 1.-Adoptar en los lugares de trabajo las medidas para garantizar la salud ocupacional de sus trabajadores. 2.-Cumplier con las medidas de prevencin que sealan las autoridades del INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS, Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y el Ministerio de Salud. 3.-Capacitar a los trabajadores en materia de salud ocupacional. 4.-Cumplier con las normas legales y reglamentarias sobre salud ocupacional. 5.-Proporcionar el equipo y elemento de proteccin personal y de seguridad en el trabajo y asegurar su uso y funcionamiento. OBLIGACIONES DE LAS PERSONAS QUE TRABAJAN El Cdigo de Trabajo tambin define un conjunto de obligaciones a los trabajadores (as) en sus artculos 285 y 286, las principales son: 1.-Colaborar y asistir a los programas de capacitacin en salud ocupacional que disponga la empresa. 2.-Utilizar y cuidar el equipo de proteccin personal que le debe suministrar el patrono. 3.-No quitar los elementos de proteccin a la maquinaria o a los equipos. 4.-Cuidar los avisos, seales y advertencias sobre salud ocupacional.1

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Factores de Riesgo Los riesgos que existen en esta actividad se pueden agrupar primeramente por reas de trabajo, a saber: a) Saln o rea de servicio b) Cocina c) Bodega d) Oficinas e) Areas miscelneas (parqueo, jardines, etc.) f ) En calles (servicio Express o mensajera) Adicionalmente se clasi can por grupos, a saber: 1- Factores de seguridad Son aquellos que cuando no se controlan causan accidentes al personal y eventualmente ponen en peligro las instalaciones, los equipos y la integridad de los clientes. 1.1- Cadas al mismo nivel 1.2- Cadas a distinto nivel 1.3- Cada de objetos en manipulacin 1.4- Golpes o cortes por objetos, equipos y herramientas. 1.5- Sobresfuerzos. 1.6- Contactos elctricos directos e indirectos. 1.7- Incendio y explosin. 1.8- Contactos Trmicos (superficies calientes). 1.9- Atropellos o golpes con vehculos. 2.- Factores Higinicos Son aquellos que su exposicin prolongada puede causar una enfermedad del trabajo o potenciar un accidente. Entre estos estn: 2.1- Exposicin a ruidos y vibraciones 2.2- Estrs trmico (hornos) 2.3- Iluminacin. 3.- Factores de Riesgo Ergonmico. Son aquellos que sumados a los anteriores puede causar un accidente o generar enfermedad. 3.1- Puestos de trabajo con uso de microcomputadores. 3.2- Manejo manual de cargas 3.3- Carga fsica por posicin y desplazamientos. 4.- Factores de Riesgo Social Son aquellos causados por las condiciones sociales que tiene el pas o la ubicacin de la empresa, fundamentalmente se refiere a: 4.1-Asaltos. IDENTIFICACION Y EV ALUACION DE RIESGOS Todo patrono debe en forma peridica evaluar los riesgos para conocer el grado de control que se tiene sobre ellos, sobretodo cuando ha sucedido uno o varios accidentes de trabajo o cuando se ha realizado algn tipo de remodelacin en el local. Identi cacin de peligros Para llevar a cabo la identificacin de peligros hay que preguntarse tres cosas:
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a. Existe una fuente de dao?. b. Quin (o qu) puede ser daado?. c. Cmo puede ocurrir el dao?. Con el fin de ayudar en el proceso de identificacin de peligros, es til clasificarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas: * SEGURIDAD * HIGIENE * ERGONOMIA Estimacin del riesgo. Para cada peligro detectado debe eliminarse el riesgo, determinando la potencial severidad del dao (consecuencia) y la probabilidad de que ocurra el hecho. Severidad del dao Para determinar la potencial severidad del dao, debe considerarse: a. partes del cuerpo que se vern afectadas. b. naturaleza del dao, gradundolo desde ligeramente daino a extremadamente daino. Ejemplos de ligeramente daino (LD): * Daos superficiales: cortes y golpes menores, irritacin de los ojos por polvo. * Molestias e irritacin, por ejemplo: dolor de cabeza, disconfort * En general no son incapacitantes. Ejemplos de daino (D): * Laceraciones, quemaduras, fracturas menores. * Problema auditivo, dermatitis, asma, trastornos msculo-esquelticos, enfermedad que conduce a una incapacidad menor. Ejemplos de extremadamente daino (ED): * Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones mltiples, lesiones fatales. * Cncer y otras enfermedades crnicas que acorten severamente la vida. Probabilidad de que ocurra el dao . La probabilidad de que ocurra el dao se puede graduar, desde baja hasta alta, con el siguiente criterio: * Probabilidad alta (A): El dao ocurrir siempre o casi siempre. * Probabilidad media (M): El dao ocurrir en algunas ocasiones * Probabilidad Baja (B): El dao ocurrir raras veces. A la hora de establecer la probabilidad de dao, se debe considerar si las medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los requisitos legales y los cdigos de buena prctica para medidas especficas de control, tambin juegan un papel importante las normas tcnicas de salud ocupacional de la serie INTE, publicadas por el Instituto Normas Tcnicas de Costa Rica
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INTECO.Adems de informacin sobre las actividades de trabajo, se debe considerar lo siguiente: a. Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos (caractersticas personales o estado biolgico). b. Frecuencia de exposicin al peligro. c. Fallos en los servicios bsicos (agua, electricidad) d. Fallos en los componentes de las instalaciones y de las mquinas, as como en los dispositivos de proteccin. e. Proteccin suministrada por los EPP (Equipos de Proteccin Personal) y tiempo de utilizacin de estos equipos. f. Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y violaciones de los procedimientos): El mtodo siguiente para la evaluacin de riesgos sugerido es el implementado POR EL INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO INSHT de Espaa, organismo adscrito al MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES, se recomienda por ser muy simple para evaluar los niveles de riesgo de acuerdo a su probabilidad estimada y a sus consecuencias esperadas. Formato para evaluacin de Riesgos

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que se expone a continuacin. En ella se cruza la probalidad con las consecuencias y se define el grado de riesgo existente.
Matriz para evaluar los factores de riesgo Baja (B)-1 Media (M)-2 Alta (A)-3 Ligeramente Daino(LD)1 Trivial (TRI) 1 CONSECUENCIAS Daino (D)-2 En extremo Daino (ED) - 3

Tolerable (T OL) 2 Moderado (MOD) 4 Importante (IMP) 6

Moderado (MOD) 3 Importante (IMP) 6 Grave (INT) 9

Tolerable (T OL) 2 Moderado (MOD) 3

Su interpretacin se hace con la siguiente tabla.


Riesgo Trivial ( T) Accin y temporizacin

No se requiere accin especi ca


No se necesita mejorar la accin preventiva. Sin embargo se deben considerar soluciones ms rentables o mejoras que no supongan una carga econmica importante. Se requiere comprobaciones peridicas para asegurar que se mantiene la e cacia de las medidas de control. Se deben hacer esfuerzos para reducir el riego, determinado las inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un perodo determinado. Cuando el riesgo modera esta asociado con consecuencias extremadamente dainas, se precisar una accin posterior para establecer con ms precisin, la probalidad de dao como base para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control. No debe comenzar el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo. Puede que se precisen recurso considerables para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se est realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de los riesgos moderados No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo.

Tolerable (T O)

Moderado (M)

Importante (I)

Intolerable (IN)

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PRINCIP ALES MEDIDAS DE PREVENCION 1.-CAIDAS AL MISMO NIVEL Focos de peligro * Suelos sucios o resbaladizos * Obstculos en los pasos y accesos * Falta de iluminacin o daada * Suelos irregulares o con aberturas Acciones Preventivas * Eliminar la suciedad, papeles, derrames, grasas, desperdicios y obstculos con los que se pueda tropezar * Retirar objetos innecesarios, envases. utensilios que no estn utilizando, etc. *Caminar despacio, sin correr * Marcar o sealizar aquellos obstculos que no puedan ser removidos * Mantener las vas de paso y accesos bien iluminados. *Utilizar calzado antideslizante * Limpieza con productos desengrasantes los derrames de aceite y grasas. * Superficies (pisos) con material antideslizante y fcilmente limpiables * No transportar cargas que dificulten la visin. 2.- CAIDAS A DIFERENTE NIVEL focos de peligro * Escaleras * Altillos o zonas de trabajo elevadas * Almacenamientos elevados * Huecos o aberturas en los pisos * Distintos niveles en salas de trabajo (salones, bar, etc). Acciones preventivas * Mantener escaleras limpias y secas * Colocar barandas en altillos o zonas de trabajo elevadas * Sealizar e iluminar adecuadamente las escaleras * Cubrir las aberturas en los pisos o colocar barandillas * Utilizar escaleras para acceso a zonas elevadas. 3.- COR TES Y AMPUT ACIONES POR ELEMENT MAQUINAS Y UTENSILIOS. OS COR TANTES DE

focos de peligro * Picadoras y batidoras * Utensilios de corte (cuchillos, cortadores, etc.) * Utensilios de cortes para el lavado en fregaderos * Lavaplatos y utensilios usados * Latas y envases en general, vidrio con bordes cortantes. Acciones Preventivas * Comprar mquinas y utensilios seguros de buena marca y con aditamentos de seguridad, adems homologados (p.e.UL,CE, etc)
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autorizado y capacitado. * Leer las instrucciones y utilizar los equipos siguiendo las mismas. * Adquirir cuchillos con mango antideslizante. * Transportar y enfundar los cuchillos en forma apropiada, ordenando los mismos luego de su uso. * Cortar sobre bases o superficies destinadas para ello. * Usar los equipos de proteccin apropiados.

* Utilizar y permitir el uso de equipos cortantes solo por personal

* Proteger por la parte cortante de la maquinaria y herramientas con resguardos mviles.

4.-QUEMADURAS POR CONT ACT O CON OBJET OS O GASES CALIENTES. Focos de peligro * Recipientes de cocina. * Freidoras. * Hornos. * Fogones. * Vajillas de horno de barro. * Parrillas. Acciones Preventivas. * No llenar los recipientes hasta arriba, sobretodo si tienen lquidos calientes. * Comprobar los termostatos de las freidoras antes de introducir los alimentos. * Utilizar en la preparacin de alimentos utensilios con tamao adecuado. * Evitar el desbordamiento de lquido caliente al introducir los alimentos. * Orientar los mangos de los recipientes al interior de la cocinas o fogones. * Efectuar cambios de aceite en fro. * Utilizar utensilios adecuados para el transporte de objeto calientes,as como el equipo de proteccin (guantes aislantes). 5.CONT ACT O ELECTRICO, DIRECT O O INDIRECT O POR INST ALACIONES ELECTRICAS, EQUIPOS O MAQUINAS USADAS EN REST AURANTES. Focos de peligro * Cables, conductores, cajas de distribucin. * Dispositivos de conexin. * Sistemas de alumbrado elctrico. * Equipo elctrico de cocina y otros. * Sobrecarga de tomas. Acciones Preventivas. * Realizar una inspeccin visual de los tomacorrientes, cables
y dispositivos antes de empezar a trabajar, o conectar algn aditamento.

* Puesta a tierra de la instalacin. * Separar los circuitos apropiadamente, utilizando interruptores termo magnticos o diferenciales de sensibilidad adecuada. * Llevar a cabo revisiones peridicas de las instalaciones mediante personal especializado.
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* En caso de avera desconectar la tensin en el tablero principal y realizar la reparacin. * No trabajar con equipos elctricos en zonas con exceso de humedad, agua, etc. *No realizar acciones de limpieza, mantenimiento en equipos elctricos sin antes desconectar estos. 6.- CONT ACT O CON PRODUCT OS QUE CONTIENEN SUST QUIMICAS PELIGROSAS. Focos de peligro * Jabones detergentes. * Aerosoles * Cloro ANCIAS

Acciones Preventivas * Sustituir las sustancias menos peligrosas por las que si lo tienen. * Conocer los peligros y colocar las etiquetas en cada producto para informacin. * Evitar contacto con sustancias que pueden generar problemas en la piel. * Utilizar los productos en sus envases originales, no hacer travase. * Almacenar los productos en lugares apropiados y lejos de alimentos o que puedan caer y lesionar a trabajadores. 7.- RIESGOS DE INCENDIO Y EXPLOSION Focos de peligro * Slidos inflamables ( papel, cajas, trapos ) * Lquido inflamables (Disolventes, alcoholes ) *Presencia de focos de ignicin ( cigarrillos encendidos, mecheros, chispas, llamas abiertas, adornos) * Ambiente con mezcla de aire y gases inflamables. * Instalaciones de gas.
Acciones Preventivas. * Disponer solo de una cantidad mnima de materiales inflamables o combustibles. * Retirar cajas, papeles, envases que no sean necesarios. * Prohibir fumar en recintos definidos como peligrosos. * Revisin peridica de la instalacin de gas a cocinas, planchas y otros. La conexin de los cilindros de gas debe hacerse por personal de la empresa y los cilindros se colocan en el exterior. * Colocar extintores apropiados y ensear al personal como usarlos. Puede recurrirse a las estaciones de bomberos o a ingeniera de Bomberos en el INS para mayor informacin. * Instalar sistemas de deteccin y alarma. * Sealizar y dejar libres las salidas de emergencia. * Decorar con material apropiado en cuanto a su resistencia al fuego. * No sobrecargar los tomas. * Realizar ejercicios de evacuacin (simulacros) y prcticas de manejo de extintores.

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8.-TRABAJOS REALIZADOS MANEJANDO CARGAS O EN POSICIONES FORZADAS Focos de peligro. . * Alzando y transportando cargas. * Poniendo los brazos en alto. * Trabajando en espacios estrechos. * Realizando movimientos repetitivos. * Izando cargas. * Trabajando de pie. Acciones Preventivas. * Realizar manipulacin de cargas en forma adecuada. * Utilizar en lo posible medios mecnicos para transportar cargas. (carretillas para llevar bandejas y platos). * Respetar la carga mxima por edad y sexo, segn legislacin costarricense. * Buscar ayuda cuando la carga lo requiere. * Mantener las cargas a manipular en forma manual por debajo de los 25 kg. * Posibilitar cambios de posturas y descansos durante el trabajo donde hay posturas forzadas. * Colocar los tiles y utensilios de trabajo al alcance de la mano (diseo ergonmico del puesto). 9.- CONTROL DE AGENTES FISICOS Focos de peligro * Equipos ruidosos. * Lmparas con focos o tubos quemados. * Estrs trmico producido por hornos (asado de carnes). * Condiciones termohigromtricas (temperatura, humedad, velocidad del aire). Acciones Preventivas. * Uso de equipo de proteccin personal auditivo. * Mantenimiento de niveles de iluminacin apropiados y mantenimiento de los sistemas de iluminacin. * Control de exposicin en tiempo y mediante pantallas al personal que est cercano a hornos (p.e.Ventas de pollos asado). * Ventilacin de reas de trabajo. 10.- ACCIDENTES DE TRANSIT Focos de Peligro. * Vehculos de transporte * Motocicletas. * Bicicletas. O

Acciones Preventivas. * Contar con personal que haya llevado cursos de manejo defensivo. * Utilizar los aditamentos de proteccin en cada caso (cinturn, casco, etc.). * Revisin peridica de los medios de transporte (revisin mecnica, cambios de fuidos, lubricacin).

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11.-RIESGOS DE ASAL TO Y DAO A LA INTEGRIDAD POR ANTISOCIALES. Focos de peligro * Asalto a los locales * Asalto a distribuidores Express * Asalto en personal que deposita dinero * Retiro de efectivo en bancos. Acciones Preventivas * Contar con vigilancia apropiada * Contar con un medio de transporte de valores * Establecer acciones de conducta en caso de asalto * Disponer de alarmas * Proteger mediante cmaras y sitios apropiados las zonas de cajas y depsito de bienes * Disponer de cajas fijas en vehculos

-INSTITUT O NACIONAL DE SEGUROS, DIRECCION DE SEGUROS SOLIDARIOS- DEP AR TAMENT O DE GESTION EMPRESARIAL EN SALUD OCUP ACIONAL Publicacin realizada con nes de apoyo a la Seguridad, su distribucin es GRA TUIT A para las empresas aseguradas en RIESGOS DEL TRABAJO, San Jos, Costa Rica, 2008.

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Direccin de Seguros Solidarios Depto. de Gestin Empresarial en Salud Ocupacional Tlefonos: 2287-6162, 2287-6170 Fax: 2243-9933

INS - 1006321

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