Universidade Federal de Pelotas Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos Disciplina Aditivos Alimentares

Antioxidantes
Prof° M. Sc. Rafael de Almeida Schiavon
raschiavon@gmail.com

O que são Antioxidantes?
Segundo a ANVISA, são substâncias que retardam alterações oxidativas nos alimentos.

Antioxidantes

Do ponto de vista químico
são compostos aromáticos que contêm pelo menos uma hidroxila, podendo ser sintéticos como o butilhidroxianisol (BHA), e o butilhidroxitolueno (BHT), ou naturais, substâncias bioativas tais como organosulfurados, fenólicos e terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos.

No caso do BHA e do BHT.Antioxidantes Entretanto Os aspectos toxicológicos dos antioxidantes têm sido uma das áreas de maior controvérsia nos debates sobre a segurança dos aditivos alimentares. . resultados de estudos a longo prazo realizados nos últimos anos demonstraram que estes compostos podem produzir tumores em animais experimentais.

Características dos Antioxidantes .

Antioxidantes Segundo o mecanismo de ação Primários ou bloqueadores Secundários ou complexantes .

os ésteres do ácido gálico. tocoferol e favonóides. formando complexo lipídio-antioxidante que pode reagis com outro radical livre. . a exemplo do BHA.atuam interrompendo a cadeia da reação através da doação de elétrons ou hidrogênio aos radicais livres. convertendo-os em produtos termodinamicamente estáveis e/ou reagindo com os radicais livres.Antioxidantes Segundo o mecanismo de ação  primários ou bloqueadores . butilhidroquinona.

decomposição de hidroperóxidos para formar espécie não radical.Antioxidantes Segundo o mecanismo de ação  secundários ou complexantes . absorção da radiação ultravioleta ou desativação do oxigênio singlete. por diversos mecanismos que incluem complexação com metais.atuam retardando a etapa de iniciação da autoxidação. . sequestro de oxigênio.

Antioxidantes Naturais  teve início nos anos 80  efeitos maléficos BHT. BHA  limitar o uso dos antioxidantes sintéticos .

 São amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação de óleos e gorduras comestíveis.  300mg/kg .Antioxidantes Naturais Tocoferóis:  Um dos melhores antioxidantes naturais.

Antioxidantes Naturais Ácidos fenólicos:  funcionam como sequestradores de radicais.  apresentam atividade antioxidante maior que o BHT na mesma concentração em banha. .

Tipos classificações e aplicações .

molhos.II  Origem: sucos cítricos (laranja e limão). produtos de frutas. sopas e caldos concentrados. sequestrante. margarinas. retém vitamina C.  Função: age como sinergista para ressaltar o efeito antioxidantes. creme vegetal. condimentos preparados. produtos cárneos curados.  Aplicações: coco ralado.Tipos classificações e aplicações Ácido cítrico A. acidulante. conservas vegetais. flavorizante.  Efeitos adversos: ingerido em grande quantidade pode ocasionar erosão nos dentes e tem ação irritante da mucosa. . Sinteticamente obtido da fermentação do melaço por cepas de Aspergillus niger. entre outros.

Tipos classificações e aplicações Ácido fosfórico A. . acidulante. flavorizante.III  Origem: obtido através da síntese química da reação de fosfato tricálcico com ácido sulfúrico. sequestrante. margarina.  Função: é capaz de elevar o efeito antioxidante em substancias ácidas..  Aplicações: gorduras e compostos gordurosos.  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido.

I  Origem: encontrado em muitas frutas e vegetais frescos. agente melhorador de farinha. inibidor de escurecimento de frutas cortadas não processadas. antioxidante em emulsões de gorduras e óleos e em misturas de ferro. conserva a cor da carne.Tipos classificações e aplicações Ácido ascórbico A. também pode ser produzido através de síntese biológica. .  Função: vitamina C.

refrescos. sucos de uva. porem em doses acima de 10g/dia pode resultar em pedra nos rins.I  Efeitos adversos: bem tolerado. produtos de panificação dentre outros. diarreia e/ou erosão dental. balas. biscoitos. massas alimentícias. bebidas. refrigerantes. alimentos a base de cereais.Tipos classificações e aplicações Ácido ascórbico A. . caramelos. goma de mascar. condimentos.  Aplicações: vinhos. conserva de vegetais. geleias.

Tipos classificações e aplicações Sais de sódio A. antioxidante e conservador da cor.  Efeitos adversos: não é toxico quando ingerido em doses recomendadas.I  Origem: preparado sinteticamente.  Aplicações: o mesmo grupo do ácido ascórbico. .  Função: vitamina C.

 Efeitos adversos: nenhum conhecido.  Função: vitamina C. antioxidante e conservador da cor da carne. .  Aplicações: o mesmo grupo do ácido ascórbico.I  Origem: preparado sinteticamente.Tipos classificações e aplicações Sais de cálcio A.

Tipos classificações e aplicações Sais de potácio A.  Aplicações: o mesmo grupo do ácido ascórbico.I  Origem: preparado sinteticamente.  Efeitos adversos: nenhum conhecido. estabilizante. .  Função: antioxidante. emulsificante. agente anti solidificante.

cogumelos frescos. cervejas. conservas de carnes e derivados. cooler.xIv  Origem: pode ser encontrado na natureza e tambem produzido quimicamente. suco de frutas.  Aplicações: batatas.Tipos classificações e aplicações Ácido isoascórbico A. creme vegetal. secos e em conserva. . vinhos.  Efeitos adversos: pode reduzir o nível de plasma sanguíneo.  Função: comumente utilizado como estabilizante e antioxidante. óleos e gordura.

pode induzir a formação de enzimas metalizadas no fígado (vitamina D). óleos e gordura e produtos de cacau. . goma de mascar. coco ralado.butl hidroxianisol a.Tipos classificações e aplicações Bha. não é permitido em comidas para bebes e crianças e em doses elevada pode causar câncer. creme vegetal.  Função: antioxidantes para óleo e gorduras  Efeitos adversos: aumenta o nível de colesterol. margarinas.v  Origem: elaborado sinteticamente.  Aplicações: alimentos processados a base de cereais.

vI  Origem: elaborado sinteticamente.  Função: antioxidantes para óleo e gorduras alimentícias  Efeitos adversos: pode provocar erupções cutâneas. goma de mascar. coco ralado.butl hidroxitolueno a.  Aplicações: alimentos processados a base de cereais. cusar a falta da vitamina D. creme vegetal. óleos e gordura e produtos de cacau. .Tipos classificações e aplicações BhT. formação de tumores hepáticos. margarinas.

gorduras para coberturas.  Aplicações: batidas. sobremesas e pós para sobremesas de flans.xiii  Origem: obtido quimicamente em laboratório.Tipos classificações e aplicações Citrato de monoglicerídeos A. creme vegetal. pudins e similares. óleos e gorduras.  Função: antioxidante para óleos e gorduras alimentícias. molhos e cobertura para salada. licores. margarinas. . produtos de confeitaria.  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido.

Tipos classificações e aplicações Citrato de monoisopropila A. .  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido. creme vegetal. óleos e gorduras.viii  Origem: obtido quimicamente em laboratório.  Função: antioxidante para óleos e gorduras alimentícias. margarinas.  Aplicações: biscoitos e similares.

Tipos classificações e aplicações Cloreto estanoso A. .  Função: antioxidante e empregado como conservador da cor em vegetais enlatados.xx  Origem: sintetizado quimicamente.  Aplicações: vegetais em conserva.  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido.

de duodecila ou de octila a. produtos de cacau.ix  Origem: elaborado sinteticamente. .Tipos classificações e aplicações Galato de propila.  Função: antioxidante de óleos e gorduras  Efeitos adversos: pode causar irritação gástrica e problemas em pessoas que sofrem de asma ou são sensíveis à aspirina.  Aplicações: coco ralado. creme vegetal. óleos e gorduras. margarinas. goma de mascar.

óleos e gorduras. .Tipos classificações e aplicações Lecitina a. goma de mascar. produtos de cacau. estabilizante. gema de ovo.  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido. sementes de leguminosas.viii  Origem: a comercial maior parte é obtida à partir da soja. coco ralado. surfactante. margarinas.  Aplicações: biscoitos e similares. amendoim e cereais. emulsificante.  Função: antioxidante e redutor de viscosidade em chocolate. pós para coberturas de bolos. creme vegetal.

conservas alimentícias para uso infantil. creme vegetal.  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido.  Aplicações: alimentos a base de cereais processados. margarinas. . coco ralado.  Função: antioxidante e conservador da cor.xv  Origem: obtido sinteticamente.Tipos classificações e aplicações Palmitato e estearato de ascorbila a. gomas de mascar. óleos e gorduras.

. gomas de mascar. farinas.  Função: antioxidante. quando utilizado em grandes quantidades.Tipos classificações e aplicações Terc-butil – hidroquinona (tbhq) a.  Efeitos adversos: tem-se observado atividade cancerígena em animais..  Aplicações: alimentos a base de cereais processados.xix  Origem: produzido quimicamente. óleos e gorduras. extratos e flocos derivados da soja integral.

produtos de cacau. .Tipos classificações e aplicações Tocoferóis a. óleos e gorduras. goma de mascar. milho e folhas verdes. margarinas.  Aplicações: alimentos a base de cereais processados. creme vegetal. gérmen de arroz.  Efeitos adversos: não há nenhum conhecido.  Função: vitamina E. coco ralado.xi  Origem: obtido extraído do óleo de semente de soja. sopas e caldos. gérmen de trigo. antioxidante. semente de algodão.

Sc. Rafael de Almeida Schiavon raschiavon@gmail. Farmacêuticas e de Alimentos Aditivos Alimentares Prof° M.com .Universidade Federal de Pelotas Centro de Ciências Químicas.

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