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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES

Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias

CÁTEDRA CADERÁTICO

: :

TECNOLOGÍA DE CARNES ING. JOSÉ LUIS SOLÍS ROJAS AGUILAR QUISPE LUIS CALDERÓN ORDOÑEZ CLAUDIA DIONISIO SOLIER MARITZA LLACUA CHÁVEZ FABIOLA MELGAR VÍLCHEZ MELISA PALOMINO CESAR WILLIAM VARGAS ARMAS LIDIO VILLASANTE MENDOZA SHOVANA

INTEGRANTES :

2012

C. Vista su importancia. Acitenobacter. así poder ver el grado de putrefacción y posterior decisión de aceptabilidad de la carne para su apto consumo. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . quienes producen enzimas como las endógenas responsables de la degradación de moléculas complejas. Una carne putrefacta contiene artos microorganismos responsables de su degradación física y química. es por ello que se hizo la práctica de las distintas “técnicas para determinar el deterioro de las carnes” . Además de su buena técnica de conservación antes de la putrefacción de la carne el ingeniero está obligado al análisis de la carne en el transcurso del tiempo puesto que si es llevado al mercado y vendido en un estado de putrefacción o a inicios de esta. puede causar enfermedades desde ligeras hasta gravísimas. La temperatura a la que se mantiene la carne también es muy importante para su conservación. en esta práctica se plantearon los siguientes objetivos: Conocer las técnicas sencilla para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne. Una lipolisis extrema puede acelerar la oxidación de la grasa dando un olor desagradable en la carne. el tiempo de este suceso depende del lugar de almacenamiento y la forma de sacrificio (influyente en el pH de la carne y posterior conservación). etc. dentro los microorganismos responsables de esta putrefacción están dadas por las pseudónimas.Tecnología de Carnes La carne inmediatamente después del sacrificio del animal tiene riesgo de putrefacción. así como también la lipasa quien hidroliza los triglicéridos y ácidos grasos. perfinges.

que caracteriza a las carnes añejas o viejas. DETERIORO DE LA CARNE FRESCA: Prand (1994).La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. b) Propiedades organolépticas: Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. cambio en la textura o por el desarrollo de malos olores y sabores. relación de humedad y condiciones bacteriológicas. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina. propiedades organolépticas (sabor y olor). más rápida la reacción). (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano. produciendo oximioglobina. En la exposición al aire.Tecnología de Carnes 1. el cual tiene un color rojo brillante. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento. menciona que el crecimiento microbiano y las actividades metabólicas son una causa importante del deterioro de la carne fresca. Estos son: apariencia visible (color). La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. La acelerada tasa de crecimiento microbiano en las carnes frescas implica una corta vida de anaquel que puede ser reducida un poco más por las condiciones inapropiadas de refrigeración durante la distribución y el almacén de la carne. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en un no. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. La velocidad de oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res). a) Apariencia visible: El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre.empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire. una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina.2. otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina). La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura.. c) Relación de humedad. El período de almacenamiento es obviamente importante. Tal deterioro puede ocurrir como un crecimiento visible.

La presente es la segunda edición del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo. AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: FELLOWS.1. (1993) menciona que la causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en: 2. todos los manipuladores de alimentos y los consumidores. sabores y olores desagradables. d) Condiciones bacteriológicas: Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativa deposición de gotas de agua en el empaque.3. cambios en el color de los pigmentos de la carne. 2. las autoridades reglamentarias competentes. 2. tal como vegetales. la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar viscosidad sobre la superficie. fosforescencia. los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y.Tecnología de Carnes carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles. P. la Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. Agentes de alteración Físicos: Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así.3. el cual ocurre en todas las materias vivientes. Deterioro biológico: Este es causado por el proceso normal de añejamiento. La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con el almacenamiento y distribución de carne fresca. frutas y también por cambios DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . las industrias alimentarias.3. Se espera que esta publicación condensada permita su amplia utilización y comprensión por los gobiernos. cambios en las grasas. CORTEZ (1999) Según el CODEX ALIMENTARIUS. lo que es más importante.2. a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración. e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos.

5. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. se forma un precipitado amarillento naranja. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto. Prueba de Eber: La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. DETERMINACIONES DEL ESTADO DE PUTREFACCIÓN DE LA CARNE: 2. puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento. P. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente. Este proceso de deterioro. mohos y levaduras. Prueba de NESSLER: El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio. cuando se les agrega ácido clorhídrico. Para la práctica se toma una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. por lo menos esta en inicio de descomposición.2. se coloca el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos.5. Del reactivo de Eber. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo). Si DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . si la cuantía de amoniaco presente es mayor. 2. que luego se hace castaño rojizo. FELLOWS. Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL.3.5.5.1. en el cual. Prueba de ácido sulfhídrico: Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. (1993) 2.Tecnología de Carnes microbiológicos asociado con bacterias. ESTRADA L. (2010) 2.

Tecnología de Carnes se trata de carne putrefacta. SOLIS (2011) DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados. de acuerdo con la intensidad de la alteración. que.

 Reactivo de Eber:  Reactivo de Nessler:  Solución de Acetato de Plomo. METODOS AUXILIARES PARA LA INSPECCION DE CARNES A) PRUEBA DE MACERACION a) Se depositó en un vaso de precipitación de 30-50 gramos de carne al cual se añadió agua destilada.3 EQUIPOS 3.4 REACTIVOS  Equipo baño maría.02 Capsulas de porcelana. Con tapón. 01 Cuchillo. I. 3.  100 gramos de carne fresca  100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio).Tecnología de Carnes .2 MUESTRAS (CARNE DE VACUNO) 01 Vaso de precipitación de 150 ml. b) Se dejó macerar por 30 minutos para observar el color de agua destilada DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . 02 Matraz de 250 ml. 01 Pipeta de 10 ml.1 MATERIALES 3. 3. 02 Tubos de prueba con tapa de goma.

b) Luego de 5 minutos se observa el color del reactivo de REEDER.Tecnología de Carnes Fig. 4: luego de 5 minutos el color no ha variado. 3: muestra mas reactivo en el tubo de ensayo Fig. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE Fig. el cual indica BUENA SANGRIA . luego se agregó el reactivo de REEDER. 2: luego de 30 minutos (el agua es de color rojo débil el cual indica BUENA SANGRIA) B) PRUEBA DE REEDER a) La muestra (carne picada en pequeña cantidad) se introdujo en el tubo de ensayo. 1: muestra mas agua destilada. Fig.

Tecnología de Carnes C) PRUEBA DE PSEUDOPEROXIDASA a) En un crisol de porcelana se agrega una pequeña cantidad de muestra (carne picada). agregar guayacol más agua oxigenada (3gotas) b) dejar reposar. Fig. 6: el color ha cambiado. 5: muestra más reactivos. luego observar el color del reactivo. Fig. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . esto indica MALA SANGRIA.

DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . Observar el color del reactivo después de un tiempo. Se tapa con un tapón de goma y agita brevemente b) Se introdujo en el tubo de prueba la muestra (fresca. B) PRUEBA DE NESSLER a) La muestra (carne picada en pequeña cantidad) se introdujo en la capsula de porcelana b) y se cubrió la muestra con el reactivo de Nessler. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. Fig.Tecnología de Carnes II. deteriorada en pequeña proporción). 8: se agregó al tubo de ensayo (reactivo de eber) y después se agregó la muestra por 10min. DETERMINACION DE PUTREFACCION EN CARNES A) PRUEBA DE EBER a) Se depositó en un tubo de ensayo 10 mL (reactivo de eber). 7: se agregó al tubo de ensayo 10ml del reactivo de eber Fig.

9: se agregó al capsula de porcelana la muestra previamente picada.Tecnología de Carnes Fig. Fig. Y observar la coloración del papel filtro entre castaño y negro con reflejos plateados DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . El cambio de color indica MALA SANGRIA C) PRUEBA DE ÁCIDO SULFHÍDRICO a) 10g de muestra (carne picada) y transferir a un matraz erlenmeyer b) y cubrir con un papel filtro (mojado con acetato de plomo 5%) al matraz por ligas para estar bien sujetado. c) el matraz de coloca en baño Maria por 10 min. 10: se agregó el reactivo de nessler hasta cubrirlo por completo a la muestra.

11: Mojando el papel filtro con acetato de plomo Fig. 13: Muestras en el baño maría DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE .Tecnología de Carnes Fig. Fig. 12: Muestras de análisis listas para llevar a baño maría por 10min.

en el cual. En la práctica en la prueba de Nessler obtuvimos como resultado que en la muestra fresca notamos un color amarillento en cambio en la muestra pasada se obtuvo una variación a un color rojizo lo cual concuerda con la teoría de ESTRADA (2010) Que indica que el reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio.Tecnología de Carnes RESULTADOS:   En la prueba de maceración el resultado del color fue rojo débil. DISCUSION:  Según SOLIS (2011) Indica que la prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. En el método de pseudoperoxidasa. el cambio de color indica una mala sangría.  En el método reeder el color inicial no ha variado el cual indica buena sangría. En la prueba del Ácido Sulfhídrico se notó que en la muestra fresca no existe ninguna coloración en el papel filtro que se coloca en pico del matraz en cambio en la prueba pasada si se nota una coloración negra en el papel esto es debido a que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta que tiene a rojizo lo cual indica un estada avanzado de putrefacción en la carne. Los cuales se encuentran en la carne en putrefacción SOLIS (2011)   DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . el cual indica buena sangría. en la práctica en la carne fresca no genero ninguna presencia de humo blanco y en el caso de la carne pasada si se pudo apreciar esa emanación lo cual concuerda con lo obtenido en la bibliografía.

MUESTRA PASADA  Se pudo observar una ligera formación de gas en el tubo de ensayo. sino una amarillenta como se muestra en la imagen.Tecnología de Carnes CUADRO Nº 1: Obtenido de la observación que se realizó en la práctica teniendo como muestra la carne de vacuno (FRESCA Y DETERIORADA).  ACIDO SULFHÍD RICO En la prueba de ácido sulfhídrico se puedo observar que no hubo ningún tipo de coloreado en el papel filtro como se muestra en la imagen.  En este caso dio positivo la variación de color a un amarillento y luego a un castaño rojizo se dio como se muestra en la imagen.  En este caso la reacción fue diferente ya que hubo una coloración plomiza en el papel filtro. DESCRIPCIÓN PRUEBA MUESTRA FRESCA  No se observó ningún tipo de formación de gas blanquecino. IMAGEN EBER  NESSLER En la prueba se pudo observar que hubo una variación de color que no la típica de la prueba de nessler. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE .

Nessler y la del acido sulfhídrico.Tecnología de Carnes Tanto en la prueba de Eber. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . para verificar la calidad de las carnes expedidas en estos. la muestra que reacciono positivamente fue la carne en estado de descomposición. Estas pruebas se pueden aplicar en los centros de abasto.

Acribia. Zaragoza. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “.com/doc/40163909/Guia-Practica-de-Tecnologia-de-Carnes FELLOWS.O. L. P. ESTRADA L. Editorial Acribia Zaragoza–España. CORTEZ BERROCAL. SOLIS J. Disponible en: http://es. Ed. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP. MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLIGIA DE CARNES. LimaPerú. (2011).Tecnología de Carnes CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE .scribd. Prand. Raúl. (1999) SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL. (1993) “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. (2010) TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

sobre todo cuando se obtiene y almacena en deficientes condiciones de higiene y temperatura.Tecnología de Carnes  CARNES ROJAS ¿Cuáles son las características normales de las carnes frescas? El color es rojo cereza en las de origen bovino. de una forma irreversible porque las bacterias quedan virtualmente "pegadas" en la carne al generar micro fibrillas. La consistencia es normalmente firme y elástica y el olor a carne fresca. que no pueden eliminarse de ninguna forma e irremediablemente dan lugar a la putrefacción.8 (lo conserva en el momento de la muerte). desde el punto de vista práctico. pescado Fundamento: El pH de músculo de pescado fresco está entre 6. ¿Cómo se produce la putrefacción de la carne? Por un fenómeno conocido con el nombre de adherencia bacteriana. cuyo conocimiento permitió saber que este proceso aclarativo de las carnes se inicia por la acción de las bacterias sobre la superficie. Esto permitió saber que el interior de la carne de los animales sanos no tiene bacterias. ¿Qué evidencia que están alteradas? La aparición de coloraciones anormales. localizadas o generalizadas. rosa pálido en las de cerdo y rojo claro en las de ovino. la importancia de manipular este producto adoptando las máximas precauciones de higiene y respetando la cadena de frío. timo o mucosidad superficial. luego. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTILÍNDICE DE PUTREFACCIÓN Aplicación: carne vacuna. Por eso. Primero de una manera inestable que desaparece por el lavado y. reblandecimiento y olores ácidos.6 y 6. provocando DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . Recientes investigaciones han demostrado que las microfibrillas que fijan las bacterias a la carne se forman en pocos minutos. El brillo es también un índice de frescura. Después de muerto se acumula ácido láctico. en la medida que no se corte y las bacterias puedan penetrar. Esto explica por qué la carne picada se altera con tanta facilidad. agrios o directamente a putrefacción.

0. 50 ml de solución de ácido bórico al 2% y 4 gotas de indicador. en condiciones extremas de deterioro puede llegar a 7.1 N) Determinación: Colocar en un balón Kjeldahl 10 a 15 g de muestra preparada exactamente pesada y agregar 2 g de MgO. Por descomposición del músculo se acumulan amoníaco. Poner en un erlenmeyer de 500 ml.5-8.016% rojo de metilo.02N "standarizado" (preparado por dilución de H2SO4 0. CH3 I H-C-OH I COOH CH3 Enzimas I + 2 O=N (CH3)3 2 N (CH3)3 + COOH + CO2 + H2O microbianas básico volátil volátil Se sabe que se produce la HN (CH3)2 pero no se conoce el precursor. Si en ese momento se produce contaminación bacteriana. unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o piedra pómez. Ocurre un proceso de autolisis que lleva al aminoácido: R-CH-NH2-COOH CO2 + R-CH2-CH2-NH2 Decarboxilasas Amino oxidasas NH3 + R-CH2-COOH (Algunos son volátiles y arrastrables por agua) Hay acción sobre el óxido de trimetilamina que existe en algunos peces de agua salada. pero como en el músculo hay compuestos con carácter buffer. dimetilamina y trimetilamina. Conectar el aparato y colocar el erlenmeyer de manera que el extremo del refrigerante quede sumergido en la solución de ácido DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . El láctico en el músculo es reductor y actúa sobre el O=N (CH3)3 (precursor). 0. entonces comenzará a subir el pH (primero lentamente y rápido al final).Tecnología de Carnes caída de pH.083% verde de bromocresol en etanol H2SO4 0. Reactivos: MgO puro Agente antiespumante (puede ser alcohol octílico o un antiespumante siliconado) Ácido bórico 2% Indicador Mortimer: 0. Instalar el balón en el aparato de destilación. 300 ml de agua destilada. no permiten que se vea ese descenso.

Enjuagar el refrigerante con agua destilada recogiendo también en el erlenmeyer. Calentar el balón Kjeldahl de modo tal que el líquido contenido entre en ebullición en exactamente 10 min.Tecnología de Carnes bórico. DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ DE LA CARNE . Expresar el resultado como mg de nitrógeno básico volátil por 100 g de muestra.02 N. Destilar durante 25 min exactos. manteniendo la misma intensidad de calentamiento. Titular el destilado con H2SO4 0.