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EXTRACCIÓN DEL COLORANTE DEL ATACO Jueves, 04 de Marzo de 2010 11:04

Estudio de la Extracción y Estabilidad del colorante del ataco (Amaranthus hybrydus), con potencial de aplicación como aditivo alimentario. Autores: E. Villacrés, C. Enriquez, E. Peralta, G. Insuasti.

RESUMEN

Se estudió la técnica de extracción y la estabilidad del colorante del ataco (Amaranthus hybridus), con potencial de aplicación como aditivo para la industria alimentaria, en remplazo de los colorantes sintéticos que provocan daños a la salud humana. Se utilizó los glomérulos (flores femeninas) de la línea ECU-4697 de ataco a los 6 meses de cultivo de la planta. Se cuantificó la amarantina de forma espectrofotométrica, a 537 nm., longitud de onda de máxima absorbancia.

Las condiciones de extracción fueron: solvente extractor (agua destilada), temperatura de extracción (16ºC), tiempo de contacto solvente/glomérulo 60 minutos, con permanente agitación (100 r.p.m.). La planta presenta mayor concentración de amarantina, a los 150 días de edad, pero es recomendable

con mínima presencia de luz. Durante el almacenamiento el colorante sólido no se altera con facilidad. Longitud 78º 22`Oeste.s. para aprovechar también el grano. La extracción del colorante es fácil y económica. raíz. con una temperatura promedio de 15ºC. aplicable en repostería. a una temperatura que fluctuó entre 37-40 ºC. ubicada a 2450 m.m. cultivada en la provincia de Pichincha. se lavaron con agua potable. El porcentaje de nitratos (3. El colorante se conserva bien en lugares frescos y secos. tallos. aditivo inocuo que reemplaza a los aditivos sintéticos que son cuestionados por provocar desordenes en la salud del consumidor.cosechar la planta y extraer el pigmento a los 180 días de edad. Las plantas cosechadas fueron tratadas de la siguiente manera: Los glomérulos se separaron de los otros constituyentes de la planta (hojas.53 %) y amarantina (6. MATERIALES Y MÉTODOS El estudio se realizó con la línea de ataco ECU-4697 proporcionada por el Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos. latitud 0º 13` Sur. muestra inocuidad. seguidamente se colocaron sobre bandejas de acero inoxidable para someterlos a secado en una estufa de aire forzado.. El análisis químico del colorante sólido. los . helados y productos lácteos. semilla).85 %). reveló un alto contenido de proteínas (30. El colorante es estable en rango de pH 6-8 y temperaturas de 10 y 40 ºC. sobre tamices que permitan la fácil eliminación del líquido superficial.n. Parroquia Tumbaco.1%).

Para los ensayos de solubilidad. Polit (1973). la temperatura y el tiempo de contacto del vegetal con el medio de extracción. Barrero (1999). para realizar un barrido en el espectro UV-visible. y almacenados en recipientes herméticos y oscuros para la posterior extracción y análisis. comprendido entre 200 a 800 nm.glomérulos deshidratados fueron triturados en un molino de aspas. Condiciones óptimas de proceso para la extracción del colorante a partir de los glomérulos de la planta Según. los resultados de los ensayos subsiguientes se expresaron en función del contenido de este pigmento. Debido a que la amarantina es el pigmento predominante en el extracto colorante del ataco. se consideró la estructura química básica de la amarantina que tiende a formar puentes de hidrogeno realizando los ensayos posteriores en solventes de polaridad similar a la del agua. los factores que más inciden en la extracción de colorantes vegetales son el sistema de solventes. . Ojeda (1992). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación de la longitud de onda de máxima absorción del extracto colorante del ataco El colorante se extrajo utilizando agua destilada.

El agua destilada como solvente extractor. por lo que no se podría adoptar como época apropiada de cosecha para la extracción de colorante. con un desarrollo incipiente de panojas. en intervalos de treinta días. las panojas presentaron un desarrollo exuberante de estas. posiblemente. A partir de los 120 hasta los 150 días de edad. el tiempo de contacto solvente / glomérulo (1 hora) y la temperatura de extracción (16 ºC). la concentración de amarantina disminuyó. alcanzando un valor de 2.103%.El aumento de temperatura parece no tener un efecto notable en el proceso de extracción para este pigmento. la planta es pequeña. ya que una mejor concentración de amarantina con los diferentes solventes ensayados. se trata de . etc. sin embargo en esta etapa de desarrollo. Oxígeno. en los tiempos subsiguientes. A los 150 días de cultivo. temperatura-tiempo. En los primeros 90 días de cultivo. permitieron obtener el mayor rendimiento de extracción de Amarantina. debido a una degradación por efecto de los diversos factores físicos circundantes (luz.). se logró a 16 ºC antes que a 50 ºC. El tiempo de contacto de los glomérulos con el solvente favoreció el proceso de extracción hasta los 60 minutos. ya que. la concentración de amarantina es máxima. logrando en este tiempo solubilizar y extraer todo el colorante contenido en una determinada porción de glomérulo. Concentración de Amarantina en los glomérulos diferentes etapas de desarrollo de la planta a La planta fue muestreada a partir de los 90 hasta los 180 días de edad. la planta no presenta grano (semilla).

las betacianinas del ataco.031 g de ión nitrato/g de colorante). sobresalieron en el extracto sólido. por lo que se puede considerar al extracto como un producto funcional. utilizando como materia prima para la extracción de colorante. apto para prevenir los procesos de . La capacidad antioxidante de la Amarantina (323 ± 12. El análisis químico muestra que el componente predominante del extracto sólido es la proteína. (1998). Análisis químico del extracto colorante sólido Se obtuvo un rendimiento del 12% de extracto colorante sólido a partir de los glomérulos del ataco. valor inferior al límite permisible (2 mg de ión nitrato/g de colorante) establecido por el sistema CONSLEG de la Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas (2001) para los colorantes como aditivos alimentarios. presentan radicales enlazados fundamentalmente a las proteínas. seguramente porque éste componente es el predominante en las semillas y hojas de la planta.4 Micromoles de troxol/g) del ataco es superior al de la remolacha (115 ± 36) y la pitahaya (100 ± 36 micromoles de troxol/g). Los azúcares totales (11. A diferencia de las betacianinas de la remolacha. resultado que concuerda con los datos obtenidos por Cai. en cuya estructura predominan los azúcares. presencia que podría deberse a su carácter hidrosoluble.7 %).valorizar el subproducto de la trilla.72) y reductores (8. Los nitratos se presentaron en una proporción del 3.1% (0.

El pigmento característico del extracto líquido presentó una mayor estabilidad en el rango de pH 6 a 8 y temperaturas de 10 y 40 ºC manifestada en el color rojo – violeta permanente del extracto. será más puro. más selectivo será el proceso de extracción y el colorante obtenido. por lo tanto el extracto puede utilizarse como aditivo colorante en alimentos que se encuentran en los niveles de pH y temperaturas de proceso mencionadas. esto es pH = 6. registrándose una concentración de amarantina de 0. en la variable respuesta. para descartar la influencia de la luz. Los factores físicos circundantes al .619 %. la estabilidad se evaluó en un rango de pH 2 -8 y a temperaturas entre 10 y 90ºC.oxidación que se producen en el cuerpo humano por diferentes causas. y cuanto menor sea el valor de estos parámetros. Los datos de fibra y minerales ayudan a evaluar la efectividad del proceso de extracción. Estabilidad del extracto líquido a diferentes condiciones de proceso Este ensayo se desarrolló en frascos ámbar. también se observó cierta estabilidad. Estabilidad del extracto líquido en diferentes condiciones de almacenamiento Las pruebas de estabilidad se realizaron al pH natural del extracto. A pH 3 y 40 ºC.

Alícuotas del extracto. La modificación de la atmósfera del envase. disminuyendo la concentración de amarantina a la mitad de su contenido inicial. en el almacenamiento.1%). La luz resultó ser el factor más negativo. en los primeros cinco días de almacenamiento. a los 60 días de . almacenadas en frascos de vidrio. juegan un papel predominante en la estabilidad. presentaron una tendencia similar de degradación que las muestras envasadas en frasco de vidrio transparente. considerando la vida útil promedio de la mayoría de alimentos que llevan incorporado colorante naturales. claramente perceptible por la disminución en la tonalidad del color.extracto. afectó drásticamente la estabilidad del pigmento. observando que el pigmento es fotosensible y degradable en presencia de oxígeno. envasado bajo diferentes condiciones fue evaluada por un periodo de 60 días. debido a que provoca una alteración de los grupos cromóforos. El tipo de embalaje también influyó en la estabilidad del colorante. mediante inyección de CO2 (0. las muestras envasadas en frascos ámbar. Con el concurso de estos factores. Estabilidad del extracto sólido La estabilidad del extracto colorante sólido. mostraron concentraciones de amarantina superiores a las muestras envasadas en frascos transparentes. pasando de rojo-violeta a amarillotransparente. la vida útil del colorante líquido se redujo a 25 días. color ámbar.

pudiendo deberse este resultado. sobre una base 45. La disminución de la concentración de amarantina en el extracto sólido. Los resultados obtenidos orientan la presentación comercial del extracto en estado sólido antes que líquido. Temperatura ambiente (16° C) con un tiempo de contacto solvente /Glomérulo de una hora). sin embargo las muestras envasadas en recipientes ámbar.almacenamiento. De los ensayos de almacenamiento. etc. característica física que confiere mayor estabilidad al pigmento frente a la acción de los agentes físicos desencadenantes de la degradación. Análisis Económico Se determinó el costo de producción para el tratamiento seleccionado (a0b2co = Agua destilada. fue drástica entre los 0 y 5 días de almacenamiento. a partir de este tiempo la velocidad de degradación disminuyó observándose una tendencia lineal hasta los 60 días de almacenaje. La tendencia de degradación del colorante hasta los 5 días de almacenamiento fue similar en las muestras envasadas en frascos de vidrio oscuro y transparente.45 Kg de glomérulos y 225 litros de . a la baja actividad de agua (Aw =0. la luz. se determinó que la estabilidad del extracto sólido es mayor que la de extracto líquido. presentan una mayor concentración de amarantina al final del ensayo. como el oxígeno.52) que presenta el pigmento en estado sólido.

2 nm de la radiación visible y pertenece al grupo de las betacianinas. Las condiciones apropiadas para obtener un rendimiento adecuado en la extracción son: Medio acuoso. .69 y un precio para la venta de $ 107. este estudio permite estimar el costo a nivel de laboratorio y sólo proporciona una idea aproximada de lo que cuesta extraer el colorante. lo que se busca es determinar el costo de producción del colorante extraído. la misma que absorbe a 537. ya que. pero en este caso el rendimiento es menor en relación al obtenido en una extracción acuosa. Debido a las condiciones de trabajo.49 con un margen de utilidad del 30% CONCLUSIONES 1. El pigmento característico de color rojo-púrpura del ataco (Amaranthus hybridus) es la amarantina. sin embargo también se la puede extraer en mezclas polares (agua – etanol). no se toman en cuenta para los cálculos ciertos activos como terreno.solvente. edificaciones e instalaciones. 2. La Amarantina del ataco es hidrosoluble. con un tiempo de contacto solvente/glomérulo de 60 minutos (1 hora). Se establece un costo total de producción de $ 82. En el rubro de activos fijos. 3.

con un 3. es superior a dos meses. 5. 8.49. 7. Se determinó que el extracto colorante de amarantina permanece inalterable en rangos de pH de 6 –8. con un precio de venta de $107. 6. En esta investigación se obtuvo un extracto colorante no purificado con 6.69 por cada quintal de 45. al igual que otros pigmentos de origen natural. determinándose así la inocuidad del producto para el consumo humano. y a temperaturas de 10 º y 40 ºC. se establece que la edad apropiada de cosecha es a los 6 meses de edad. El costo total de producción y obtención del extracto colorante de ataco es de $ 82.1 % de nitratos. 4. a diferencia del extracto líquido. que se obtienen como producto secundario de la . es sensible a la temperatura y al pH.temperatura ambiente (16º C) y en constante agitación. la oportunidad de aprovechar la semilla y los glomérulos como subproducto de la trilla. valor que se enmarca dentro de los niveles permitidos. La amarantina. La planta presentó una máxima concentración de amarantina a los 5 meses de edad (150 días) de cultivo. si se almacena en mínima presencia de oxígeno en frascos de color ámbar y en lugares frescos y secos. que debido a su elevada actividad de agua se degrada en 25 días. sin embargo debido a que no hay una diferencia significativa en la concentración de amarantina entre los 5 y 6 meses de cultivo.85% de amarantina y 30. lo que permite obtener un margen de utilidad del 30%. El tiempo de vida útil del extracto sólido de amarantina.53 % de proteína. valorizándose de este modo los glomérulos.45 kg.

pdf.bibliothek. Mazon.(3):23-26. BIBLIOGRAFIA 1. Venezuela.. http://www. ://sundoc. Fecha de consulta: 23 de junio 2004. 49 (4): 24.de/dissonline/02/03H029/t2. E. Agronomía Tropical. M. 53 p (Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos Serie 3) Autores: E.unihalle. R.cccd. Abril 1999.. Peralta 3. 2. Characterization and quantification of Betacyanin Pigments from Diverse Amaranthus Species. Y...) de INIAP-Ecuador. Insuasti 4 . 5. E. junio 1998.estecn_arg/follt_032. Barrero. Nuevas Tecnologías para un Antiguo Cultivo: El amaranto Bolivia. 2000. Journal of Agricultural and food chemistry.Occ. Quito. Carreño. Catalogo del Banco de Germoplasma de Amaranto (Amaranthus spp.com. 4.trilla. Cai Y. Enriquez 2.cultivosantiguos. 46 (3): 17Juniode1998. Introduction Pigment Plants Betalain. C.. Julio 2003. Hong Kong. 46 (6): 20642070. INIAP. 3. Villacrés 1. G. N. Cai.2000. Becerra.du/ Fecha de consulta: 23 de Junio 2004. Hong Kong. Fecha de consulta: 23 de junio del 2004. http://www. Journal of agricultural and food chemistry. Evaluación de los Pigmentos de Cúrcuma Cultivada en Venezuela.

3 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Necesita activar JavaScript para visualizarla . Necesita activar JavaScript para visualizarla . Ecuador . Ecuador. Quito.1. Telefax (032605911 extensión 168. INIAP. 2. Necesita activar JavaScript para visualizarla . Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Riobamba. 4 Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Escuela de Bioquímica y Farmacia. Telefax: 2693360. Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Telefax 3007134. Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos. 3 Programa Nacional de Leguminosas y Granos andinos. 1.