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Universidade Federal de Uberlndia FEQUI - Faculdade de Engenharia Qumica

Fermentao Alcolica

Prof. Dr. Elozio Jlio Ribeiro Outubro 2007

SUMRIO
Captulo 1 APLICAES DA FERMENTAO ALCOLICA E CINTICA .................................. 4

1.1 Aplicaes dos processos fermentativos .................................................................. 4 1.2 Processos fermentativos ............................................................................................. 5 1.3 Fontes de microrganismos de interesse ................................................................... 5 1.4 - Caractersticas desejveis para microrganismos para aplicao em processos 6 industriais ...................................................................................................................... 1.5 Cintica e estequiometria dos processos fermentativos ........................................ 7 1.5.1 Medida do crescimento modelos cinticos ................................................ 8 1.5.2 Rendimentos num processo fermentativo ..................................................... 10 1.5.3 Relao entre crescimento e formao de produto ...................................... 12 1.5.4 Influncia das condies ambientais nos processos fermentativos ........... 14 Captulo 2 PRODUO DE ETANOL POR FERMENTAO ....................................................... 17 2.1 Breve histrico ............................................................................................................. 17 2.2 Matrias primas ............................................................................................................ 19 2.2.1 Matria prima: cana de acar .......................................................................... 21 2.2.2 Melao ................................................................................................................. 23 2.3 A fermentao alcolica ............................................................................................. 2.3.1 Produtos secundrios da fermentao alcolica ........................................... 2.3.2 Rendimento da fermentao alcolica ........................................................... 2.3.3 Fases da fermentao ........................................................................................ 2.3.4 O mosto .............................................................................................................. 2.3.5 Agentes da fermentao alcolica ................................................................... 2.3.6 Fisiologia das leveduras .................................................................................... 25 26 27 28 29 30 34

2.3.7 Preparo do inculo ............................................................................................ 37 2.3.8 Anticpticos e antibiticos ............................................................................... 38 2.3.9 Terminologia na fermentao alcolica ......................................................... 2.3.10 Dornas de fermentao .................................................................................. 38 39

2.3.11 Centrifugao ................................................................................................... 2.3.12 Separadoras Centrfugas .................................................................................

42 43

Captulo 3 FERMENTAO ALCOLICA EM BATELADA ALIMENTADA ................................ 49 Captulo 4 FERMENTAO CONTNUA ..................................................................................... 57

4.1 Um tanque sem recirculao de microrganismo ..................................................... 57 4.2 Um tanque com recirculao de microrganismo .................................................... 58

4.3 Tanques ligados em srie ............................................................................................ 58 4.4 Processos de fermentao contnua no Brasil ......................................................... 60 4.5 Fermentao com levedura floculante ...................................................................... 64 4.6 Separao do etanol durante a fermentao ........................................................... 4.7 Comparao entre os processos de fermentao batelada e contnua ................ 64 65

4.7.1 Relao com operadores ................................................................................... 65 4.7.2 Custo .................................................................................................................... 66 4.7.3 Problemas de contaminao ............................................................................ 66

4.7.4 Automao .......................................................................................................... 67 4.7.5 Tamanho ............................................................................................................. 4.7.6 Batelada x Contnua .......................................................................................... 4.7.7 Estatsticas .......................................................................................................... 67 67 70

4.7.8 Concluso ............................................................................................................ 71 Referncias Bibliogrficas ............................................................................................................... 72

Captulo 1 APLICAES DA FERMENTAO ALCOLICA E CINTICA


1.1 Aplicaes dos processos fermentativos Processos fermentativos so utilizados industrialmente na produo de bebidas alcolicas (vinho, cerveja, sidra, aguardente), vinagres, etanol, cidos orgnicos (ctrico, lctico, fumrico), biopolmeros (dextrana, xantana, PHB), solventes (butanol, acetona, isopropanol), vitaminas (riboflavina, cido ascrbico), antibiticos (penicilina, estreptomicina, tetraciclina) polissacardeos, aminocidos, alimentos fermentados. Vrios processos fermentativos visam a produo industrial de microrganismos, que por sua vez podem ser utilizados, como: 1) Agentes de outros processos fermentativos como leveduras para panificao, leveduras para a fabricao de etanol, bactrias para tratamento biolgico de efluentes. 2) Na alimentao do homem e de animais, quer na forma de concentrados proticovitamnicos (algas, leveduras), quer no enriquecimento protico principalmente pela ao de bolores de vrios materiais (farinha, farelo, resduos da industrializao de fruta). 3) Como fixadores do nitrognio do ar na agricultura (bactrias do gnero Rhizobium). 4) No controle biolgico de pragas (bactrias do gnero Bacillus). 5) Na produo de vacinas (bactrias dos gneros Corynebacterium, Bordetella, Neisseria, Mycobaterium). Quanto utilizao de enzimas, principalmente em meio aquoso, como agentes de transformao em escala industrial, sua importncia vem crescendo acentuadamente. Cita-se a seguir, de maneira resumida algumas indstrias em que so utilizados preparados enzimticos para fins especficos: detergentes (misturas de amilases, proteases, lpases), cerveja (papana), panificao (lipases, amilases), indstria txtil (-amilase, celulases), amido e derivados (amilases, -amilases, amiloglicosidases, glicose-isomerase), produo de vinhos (pectinases), indstria de leite (lactases ou -galactosidases, catalase, lipase), indstria de carnes (papana), entre outras.

1.2 Processos fermentativos O sucesso de um processo fermentativo vrios fatores, destacando-se o microrganismo, o meio de cultura, a forma de conduo do processo fermentativo e as etapas de recuperao do produto.Na verdade esses quatro fatores interagem enormemente, sendo necessrio buscar defini-los de forma conjunta levando em considerao aspectos econmicos e biolgicos, o que torna bastante complexa a adequada definio. Para tornar clara esta idia, pode-se mencionar que sempre se pretende empregar meios de cultura baratos, mas deve-se lembrar que o microrganismo deve encontrar neste meio de cultura condies adequadas par realizar a converso pretendida. As operaes finais para recuperao do produto (operaes de downstream) so igualmente da mais alta importncia. Sabe-se, por exemplo, que a melhor forma para a recuperao de etanol depois de uma fermentao alcolica, a operao de destilao, mas ela incide diretamente no custo do produto final em virtude da energia necessria para sua execuo. Para produtos de alto valor agregado, tais como protenas (insulina, hormnios, vacinas), antibiticos ou enzimas, o custo do processo de purificao pode representar at mais de 70% do custo total do produto final. 1.3 Fontes de microrganismos de interesse Microrganismos que possam ter interesse industrial podem ser obtidos basicamente das seguintes formas: Isolamento a partir de recursos naturais; Compra em colees de culturas; Obteno de mutantes naturais; Obteno de mutantes induzidos por mtodos convencionais; Obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia gentica. O isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais, tais como gua, plantas, resduos sempre foi uma atividade de grande importncia para a obteno de novas linhagens de interesse industrial. Trata-se de uma atividade que envolve muito trabalho experimental, significa um custo relativamente elevado, porm pode conduzir ao isolamento de linhagens melhor

produtoras de um dado produto, mas, mais importante do que isso pode conduzir descoberta de novos produtos, o que confere a esta possibilidade uma relevncia inquestionvel. Cumpre lembrar que as grandes empresas produtoras de antibiticos, ou enzimas mantm programas de isolamento de linhagens de recursos naturais, justamente com o objetivo de incrementar a produo de certos produtos, ou com o objetivo de encontrar linhagens produtoras de novos antibiticos, por exemplo. claro que o isolamento de linhagens deve ter incio com certas premissas, definindo-se o que se pretende obter, pois o simples isolamento poder levar disponibilidade de um nmero inimaginvel de culturas, o que dificulta a convergncia para o processo ou o produto que se pretende produzir. A compra em colees de culturas atualmente bastante vivel, tendo em vista a existncia de muitas colees de culturas em vrios pases. Nesse sentido, STANBURY et al., (1995) listam nada menos do que 11 colees de culturas em vrios pases, podendo-se ainda acrescentar a Agricultural Research Service Culture Collection (EUA), tambm conhecido como NRRL Culture Collection http://nrrl.ncaur.usda.gov) e a Coleo de Culturas Tropical (Campinas, SP; http://www.cct.org.br). O contato com essas colees atualmente muito facilitado, podendo-se utilizar os recursos da Internet para tal tarefa (Schmidell, 2001). de se esperar que o microrganismo utilizado para a produo de um dado antibitico (ou outro produto de interesse industrial qualquer) no esteja disponvel em uma coleo de culturas, sendo, com muita freqncia, oriundo de programas de melhoramento gentico. Como se sabe, quando uma dada clula prolifera, h sempre uma pequena possibilidade de surgimento de mutantes naturais, os quais podem ser isolados e ensaiados objetivando a verificao de sua potencialidade de produo. 1.4 - Caractersticas desejveis para microrganismos para aplicao em processos industriais Para uma aplicao industrial, espera-se que os microrganismos apresentem as seguintes caractersticas gerais:

Apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto. Permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado, com o mnimo de inibio pelo produto. No produzir substncias incompatveis com o produto. Apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico. No ser patognico.

No exigir condies de processo muito complexas. No exigir meios de cultura muito dispendiosos. Permitir a rpida liberao do produto para o meio.

muito difcil mencionar as caractersticas de microrganismos sem associ-los a um determinado meio de cultivo. Algumas caractersticas gerais, que devem ser consideradas so:

Ser o mais barato possvel. Atender as necessidades nutricionais do microrganismo. Auxiliar no controle do processo, como o caso de ser ligeiramente tamponado o que evita variaes drsticas do pH, ou evitar uma excessiva formao de espuma. No provocar problemas na recuperao do produto. Os componentes devem permitir algum tempo de armazenamento, a fim de estarem disponveis todo o tempo. Ter composio razoavelmente fixa. No causar dificuldades no tratamento final do efluente.

1.5 Cintica e estequiometria dos processos fermentativos Uma fermentao consiste de uma complexa transformao de nutrientes de um meio de cultura, pela ao metablica dos microrganismos presentes, em produtos e mais clulas microbianas. Um processo fermentativo pode ser esquematizado da seguinte forma:

(nutrientes)

clulas (produtos) + (mais clulas) + energia

O crescimento microbiano pode ser definido como um aumento ordenado de seus constituintes qumicos. Conseqentemente, crescimento de uma populao microbiana implica em aumento do nmero de indivduos, bem como aumento da massa celular total. Assim o crescimento celular dos microrganismos em um processo fermentativo pode ser medido em termos de nmeros (contagens do nmero total de clulas, nmero de clulas viveis, volume mido, massa mida ou massa seca). Para o crescimento de mofos, o crescimento celular mais usual em termos de massa. Um modelo de crescimento microbiano pode apresentar os mais variados graus de complexidade, dependendo da situao fsica e da cintica pretendida. Claramente no prtico,

nem possvel levar em considerao num modelo cintico, todos os fatores envolvidos num processo de crescimento. Os modelos cinticos normalmente usados em fermentaes, segundo BAILEY & OLLIS (1986), podem ser divididos em: - no-estruturados e no-segregados, nos quais as clulas so consideradas como solutos do meio, sendo tambm denominados modelos empricos, no baseados no em mecanismos moleculares; - estruturados e no-segregados, onde as clulas so tratadas como indivduos de mltiplos componentes, porm com composio mdia semelhante; - no-estruturados e segregados, onde as clulas so tratadas como seres individuais distintos, porm descritos por um nico componente. - estruturados e segregados, onde as clulas de microrganismos so consideradas como indivduos distintos e formadas por mltiplos componentes. Na grande maioria das aplicaes prticas so considerados modelos de crescimento empricos, denominados no estruturados e no segregados. Na determinao de um modelo cintico de crescimento, devido presena de diversos nutrientes no meio de cultivo, utiliza-se o conceito de substrato limitante, definido como o material que quando submetido a uma mudana de concentrao, afeta o crescimento, o consumo de substrato e a formao de produto. Quase sempre o acar considerado como substrato limitante no modelo cintico. Em situaes de processos aerbios com limitao do fornecimento de oxignio, a concentrao deste poder ser limitante do processo, devido sua baixa solubilidade no meio de cultura aquoso. 1.5.1 Medida do crescimento modelos cinticos O tempo de gerao ou tempo de duplicao o tempo necessrio para uma populao microbiana duplicar em massa ou em nmero. Varia com o tipo do microrganismo, idade, espcie, condies do meio, entre outros fatores. De um modo geral, em condies timas para cada classe de microrganismo, as bactrias apresentam um tempo de gerao menor que as leveduras e estas um tempo de gerao muito menor que os mofos. Assim, pode-se imaginar a importncia da contaminao bacteriana numa fermentao alcolica pela ao das leveduras. Sob condies definidas pode-se definir uma taxa (velocidade) de crescimento pela Equao 1.1:
rX = dX = .X dt

(1.1)

Onde: rX a taxa de crescimento celular, por exemplo em (g cel/L); t o tempo e a taxa (ou velocidade) especfica de crescimento microbiano. Em geral muito mais comum o uso de taxas especficas. O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela Equao t g =
ln 2 .

Com a finalidade de quantificar as taxas de crescimento celular, consumo de substrato, formao de produtos e demais parmetros relacionados, surgiram diversos modelos para descrever as fermentaes, sendo estes modelos do tipo no-estruturado e no-segregados. Estes, em sua maioria, baseiam-se na determinao da velocidade especfica de crescimento do microrganismo () ou da produo de produto (), pelo decrscimo da velocidade especfica mxima atravs de alguns termos de inibio e limitao. Segundo alguns autores, BAILEY & OLLIS (1986), WANG et alii (1979), o modelo mais utilizado o modelo de Monod, que expressa a velocidade especfica de crescimento () como uma funo da concentrao de substrato limitante (S):
= max S Ks + S

(1.2)

onde, max e Ks so a velocidade especfica mxima de crescimento do microrganismo e a constante de Monod, respectivamente. A expresso de Monod somente aplicvel onde no h presena de produtos metablicos inibitrios e tambm para uma faixa de concentrao de substrato onde este no exerce efeito inibitrio. Vrios fatores so considerados como interferentes na velocidade especfica de crescimento do microrganismo ou de formao de produto, dentre eles a concentrao de substrato, a concentrao de produto e a prpria concentrao de microrganismo. Existem na literatura vrios modelos derivados do modelo de Monod que levam em considerao os efeitos inibitrios do substrato, produto e at da alta concentrao celular, sendo os mais comuns para a fermentao alcolica apresentados na Tabela 1.1:

Tabela 1.1 - Modelos cinticos de crescimento no estruturados e no segregados aplicados fermentao alcolica (Porto, L., 2005)

1.5.2 Rendimentos num processo fermentativo O crescimento microbiano, o consumo de substrato e a sntese do produto podem ser vistos como uma srie de reaes qumicas coordenadas. Assim, o substrato limitante consumido na sntese de novas clulas, na sntese do produto desejado, na sntese de outros produtos secundrios do metabolismo, alm do gasto em energia e em manuteno. Desta forma, uma descrio estequiomtrica pormenorizada do processo se torna muito difcil. Assim, so definidos os rendimentos de produto (YP/S) e de clula (YX/S). Em muitos trabalhos cientficos so dosados os coeficientes tericos ou estequiomtricos, baseados numa reao qumica completa. O mais usual calcul-los como valores mdios pelas Equaes 1.3 e 1.4:

10

YP / S =

P S

(1.3)

YX / S =

X S

(1.4)

Onde X o aumento de concentrao, P o aumento da concentrao do produto e S a variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo considerado. Se o intervalo de tempo considerado tende para um valor muito pequeno (t 0), as relaes P/S e
X/S se transformam nas taxas (velocidades) instantneas de crescimento celular e de sntese

de produto. Numa fermentao alcolica o rendimento estequiomtrico (ou terico) depende do acar utilizado. 1 - Acar: hexoses, cuja frmula molecular C6H12O6 (glicose, frutose, galactose), sendo a mais importante a glicose: C6H12O6
Yt =

leveduras

2 C2H5OH + 2 CO2 +(mais levedura) + subprodutos

2* M E , onde ME e MG so as massas moleculares do etanol e glicose respectivamente. MG 2*46 Logo, Yt = = 0,511 gramas de etanol por grama de glicose. 180

A equao da transformao de glicose a etanol e gs carbnico acima, sem levar em conta a produo de mais clulas e de subprodutos chamada equao de Gay Lussac. Rendimento terico de etanol, Yt = 0,511 g de etanol por g de glicose consumida. Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose. 2 - Acar: C12H22O11 como a sacarose C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Inverso da sacarose) 2 C6H12O6 + levedura 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais levedura) + subprodutos Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, correspondendo a 100% quando o substrato a sacarose. Em termos de ART (acar redutor total), Yt pode ser definido como:
Yt = 4 * 46 = 0,511 g etanol por grama de ART. A este valor atribudo um rendimento 2*180

fermentativo de 100%. Nas fermentaes alcolicas industriais no Brasil, onde o acar presente sacarose e pequenas porcentagens de redutores (glicose e frutose), o acar expresso em ART (acar redutor total), e o rendimento mdio nos ltimos anos da ordem de 91%, o que corresponde a 0,511 g de etanol produzido por grama de ART consumida.

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Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e subprodutos, como glicerol, outros lcoois, steres e outros produtos. Se tiver contaminao por outro microrganismo, como bactrias, o rendimento real ser menor ainda. Pasteur por volta de 1860, afirmou que em condies de trabalho, embora com todo o rigor da tcnica, obtm-se a partir de 100 g de glicose, 48,5 g de etanol ou 61 mL de etanol a 15 C. Isto porque 5% do acar destinado a crescimento celular e formao de subprodutos da fermentao, como glicerol e outros. Este rendimento de 0,485 g de etanol formado por 1,0 g de glicose consumida (ou 94,5%) atingvel usando recirculao das leveduras (processo Melle Boinot). 1.5.3 - Relao entre crescimento e formao de produto A relao cintica entre crescimento e formao de produto depende do papel do produto no metabolismo celular. Os dois exemplos mais comuns de cintica so aqueles que descrevem a sntese do produto durante o crescimento e aps o crescimento ter cessado. Um outro exemplo aplica-se ao caso onde ocorre inicialmente o crescimento sem a formao de produto, mas algum tempo depois, o produto comea a aparecer, embora o crescimento continue. A base deste entendimento foi proposta por Gaden (Bailey & Ollis, 1986) e baseia-se nos comportamentos relativos das curvas de crescimento, formao de produto e de consumo de substrato. a-) Formao de produto associada ao crescimento celular ou fermentao tipo I de Gaden Esta cintica de formao de produto aparece quando h uma conexo estequiomtrica simples entre formao de produto e utilizao de substrato ou crescimento celular. Produtos sintetizados de uma forma associada ao crescimento celular so usualmente produtos diretos de uma via catablica tal como na fermentao alcolica de glicose a etanol. Os produtos so formados como um resultado do metabolismo primrio de energia. Os produtos desejados podem resultar da oxidao de um substrato (carboidrato), tal como glicose a etanol. A taxa (velocidade) de formao de produto de produto rP est diretamente relacionada taxa de consumo de substrato, dado pelas Equaes 1.5 e 1.6:

rP = YP * rS
S

ou

dP dS = YP S dt dt

(1.5)

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Em termos de taxas especficas,

1 dP 1 dS = YP * ou S X dt X dt

qP =

1 qS YP
S

(1.6)

Onde qP e qS so as taxas (velocidades) especficas de formao de produto e de consumo de substrato. Uma outra maneira relacionar a taxa especfica de formao de produto com a taxa especfica de crescimento celular, conforme Equao 1.7:
rP = YP YX
S S

* rX = YP * rX
X

ou

q P = YP *
X

ou

q P = .

(1.7)

Onde YP/X a relao entre os rendimentos YP/S e YX/S. b-) Formao de produto no-associada ao crescimento celular ou fermentao tipo III de Gaden Em muitas fermentaes, especialmente naquelas envolvendo metablitos secundrios, significante formao de produto s se inicia aps decorrido grande tempo de cultivo, j na fase estacionria do crescimento em batelada. Um exemplo tpico so os antibiticos. Metablitos secundrios no necessrios para o crescimento do organismo. A taxa de formao de produto depende apenas da concentrao celular, conforme Equao 1.8:
rP = .X

(1.8)

c-) Formao de produto parcialmente associada ao crescimento celular ou fermentao tipo II de Gaden As classificaes das fermentaes segundo os dois tipos anteriores na verdade uma situao ideal. Na prtica comum em vrias fermentaes, haver uma associao parcial entre crescimento e formao de produto. Em Luedeking e Piret (1959), propuseram um modelo misto para a sntese de cido lctico que relaciona a taxa de formao de produto taxa de crescimento e concentrao celular, dada pela Equao 1.9:

rP =

dP dX = . + .X dt dt

ou

q P = . + .X

(1.9)

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O modelo de Luedeking e Piret tem provado ser extremamente til e verstil em ajustar resultados de formao de produto para muitas fermentaes diferentes. Essa cintica ocorre quando o produto o resultado do metabolismo produtor de energia. Na prpria fermentao alcolica, sempre tida como fortemente associada ao crescimento, tem sido verificado que ocorre formao de produto aps o trmino do crescimento celular. Sinclair (1990) modelou dados experimentais de uma fermentao de glicose a etanol segundo cintica de formao de produto parcialmente ao crescimento, tendo encontrado os valores 4,4 para e 0,035 para .Por estes valores das constantes e , verifica-se que o termo associado ao crescimento teve uma influncia muito maior na formao de etanol. Isto se justifica pois a fonte de carbono utilizada como fonte de carbono e fonte de energia para manuteno celular. 1.5.4 - Influncia das condies ambientais nos processos fermentativos A habilidade de um microrganismo de crescer e sintetizar um produto em dado ambiente determinada primeiro pelas caractersticas genticas do organismo. O desenvolvimento bem sucedido de um processo fermentativo dependente primeiro em obter uma boa cepa por seleo e mutao, e segundo em elucidar o efeito dos parmetros ambientais no crescimento e formao do produto. a-) Efeito da temperatura O crescimento microbiano e a formao de produto so o resultado de uma srie complexa de reaes qumicas, e como todas as reaes qumicas, elas so influenciadas pela temperatura. Crescimento pode ser descrito um balano entre clulas que nascem e clulas que morrem, conforme Equao 1.10:
dX = .X .X dt

(1.10)

Onde e so as taxas especficas de crescimento celular e de morte celular. Os microrganismos crescem num dado meio quando >> . Todavia, ambas estas taxas dependem da temperatura. Embora haja excees, de uma maneira geral, maioria dos microrganismos podem ser como psicrfilos, mesfilos ou termfilos. Aqueles com uma temperatura para mximo crescimento abaixo de 20 C so psicrfilos; com temperatura tima de crescimento entre 30 e 35 C so mesfilos e quando a temperatura para mximo crescimento maior que 50 C, so os

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termfilos. Ambas as taxas, de crescimento e de morte celular seguem uma dependncia com a temperatura segundo a Equao de Arrhenius, conforme Equaes 1.11 e 1.12, respectivamente:
E = A.exp a R.T E ' = A '. a R.T

(1.11)

(1.12)

Onde A e A so constantes, Ea e Ea so as energias de ativao, R a constante da lei dos gases (R = 1,98 cal/(mol.C). Valores tpicos de energia de ativao para crescimento so da ordem de 1 20 kcal/mol e para morte celular da ordem de 60 70 kcal/mol. Assim a taxa de morte celular muito mais sensvel temperatura do que a taxa de crescimento. Formao de produto por microrganismos tambm dependente da temperatura de uma maneira similar. Todavia as temperaturas timas para crescimento e formao de produto no so necessariamente as mesmas e devem ser analisadas separadamente. Portanto o controle da temperatura num processo fermentativo dentro de intervalos estreitos de grande importncia. Na esterilizao de meios de cultivo pela ao de altas temperaturas, a equao de Arrhenius tambm se aplica, com energias de ativao para destruio de esporos bacterianos termorresistentes da ordem de 320 kJ/mol e para destruio de nutrientes da ordem de 90 kJ/mol. Assim, a destruio dos esporos mais acentuada que a dos nutrientes, para uma combinao de temperatura alta e tempo curto. b-) Efeito do pH Na maioria dos processos fermentativos o pH do meio afeta tanto o crescimento, como a formao do produto. A maioria dos microrganismos apresentam uma faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das fermentaes. Embora haja excees, bactrias usualmente crescem de no intervalo de pH de 4 a 8, leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a 7,5. Como uma conseqncia, o pH pode ser usado para selecionar preferencialmente as leveduras sobre as bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem menos sujeita contaminao. Em muitas fermentaes pode ocorrer de o produto ser formado num valor de pH no qual este produto instvel, como ocorre para muitas enzimas. Nestes casos aps atingir dada concentrao do produto desejvel, o mesmo deve ser extrado do meio em fermentao, ou a mesma ser paralisada, corrigido o pH para um valor de alta estabilidade e ento realizadas as etapas de purificao.

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Durante as fermentaes o pH pode variar por diversas razes, como variaes devido ao consumo de fontes de nitrognio e tambm formao de cidos, tais como actico, lctico, pirvico, succnico. c-) Efeito da concentrao de nutrientes O crescimento celular exibe uma cintica tipo saturao quando a concentrao do nutriente aumenta, conforme modelo de Monod. Em muitas situaes, quando a concentrao de um nutriente aumenta, extrapola a regio de saturao, passando a ocorrer inibio pelo substrato, conforme modelos de inibio pelo substrato, Tabela 1.1. Da mesma forma, quando a concentrao de produto atinge altos valores, muito comum a existncia da inibio pelos produtos. Por exemplo, numa fermentao alcolica, uma concentrao de ART at da ordem de 150 200 g/L, a inibio no to severa, mas quando este valor chega a 350 500 g/L, o crescimento se torna impossvel, devido possivelmente desidratao das clulas neste ambiente concentrado, com alto stress osmtico, embora existam microrganismos osmotolerantes que podem crescer nesta situao. Um exemplo similar ocorre com concentraes de NaCl acima de 40 g/L, na qual somente as bactrias haloflicas conseguem crescer. Estes dois exemplos so importantes na preservao de alguns alimentos. Existe tambm a possibilidade de inibio por algumas substncias especficas que podem estar no meio.

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Captulo 2 PRODUO DE ETANOL POR FERMENTAO


2.1 - Breve histrico H mais de 4000 anos os egpcios produziam po e bebidas alcolicas a partir de cereais e frutas, embora no fossem conhecidas as razes destas transformaes. A primeira citao sobre levedura ocorreu no sculo XVII por Leeuwenhoek, o qual afirmou que a levedura responsvel pela produo de cerveja era formada de pequenos grnulos. Nesta mesma poca Bechner afirmou que somente lquidos aucarados sofrem fermentao alcolica, por um processo semelhante combusto. Em 1789, Lavoisier publicou um estudo quantitativo da fermentao alcolica, encontrando etanol, gs carbnico e cido actico. Em 1815 Gay Lussac prope uma equao qumica para descrever o processo de fermentao alcolica da glicose, at ento considerado uma reao qumica, dada por:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Em 1825 o qumico Colin afirma que os levedos so formados durante a fermentao do acar na ausncia do oxignio, porm a comprovao de que a fermentao era um fenmeno fisiolgico foi dada por Pasteur, que estudou extensivamente o assunto entre 1855 e 1875. Em 1863 ele demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao alcolica como um processo anaerbio e afirmou que alm etanol e do gs carbnico, so tambm formados glicerina, cido succnico e parte do acar era utilizado para proliferao da levedura. Afirmou ainda que o cido lctico formado era devido a uma fermentao paralela. A partir da, especialmente no incio dos anos 1900, as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas responsveis pela transformao qumica do acar em etanol e gs carbnico pela levedura. No Brasil, a produo do lcool ligada produo do acar desde o descobrimento. Acredita-se que a produo de lcool se iniciou na Capitania de So Vicente, onde foi montado o primeiro engenho de acar no Pas, aps a vinda das primeiras mudas de cana de acar, trazidas da Ilha da Madeira em 1532. Nesta poca, transformava-se o melao remanescente da indstria do acar, e tambm o prprio caldo, em cachaa. O desenvolvimento da produo de lcool industrial ocorreu na Europa nos meados do sculo XIX e no final deste iniciou-se a produo de etanol no Brasil com as sobras de melao. A produo em grande escala no Brasil iniciou-se

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durante a I Guerra Mundial, ocasio em que se utilizou etanol como combustvel lquido nos motores de exploso. Aps a Primeira Guerra Mundial, experincias para desenvolver um substituto gasolina foram desencadeadas no Brasil. A principal motivao para tal alternativa era a crise na indstria e agricultura provocada pela retrao do mercado internacional do ps-guerra, que culminou na grande depresso de 30. Em 1929 ocorreu grande crise internacional e no Brasil havia grandes sobras de acar. Nessa poca ocorreu a instalao da primeira destilaria de lcool anidro no Brasil e em 1931, passou-se a misturar 5% de etanol gasolina como medida de economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira. A Usina Serra Grande, localizada em So Jos da Laje em Alagoas iniciou em 1921 uma pesquisa visando desenvolver um combustvel base de lcool, lanando em 23 de junho de 1927 o combustvel denominado USGA, nome derivado da usina onde foi produzida. A composio da USGA era de 75% de etanol e 25% de ter etlico, podendo haver pequena porcentagem de leo de rcino (leo de mamona). J existia comercialmente em outros pases misturas semelhantes. (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em 15/12/2006). O ter, que era obtido a partir da converso do prprio lcool, tinha o papel de melhorar o rendimento do motor, aproveitando melhor as caractersticas antidetonantes do lcool. Ao leo cabia a funo de neutralizante e lubrificante, a fim de isentar o combustvel de efeitos corrosivos. Logo aps o lanamento da USGA, surgiram outros tipos de combustveis como a Azulina (Etanol com 5% de ter etlico) e a Motorina (http://www.aondevamos.eng.br/boletins/edicao07.htm, visitado em 15/12/2006). A mistura do lcool gasolina, iniciada por decreto em 1931, permitiu ao pas melhorar o rendimento dos motores a exploso de forma segura e limpa, evitando o uso dos perigosos aditivos txicos, como o chumbo, visando aumentar as propriedades antidetonantes da gasolina (LOPES, 2006). A adio de lcool anidro gasolina disponibiliza molculas de oxignio que melhoram a queima de hidrocarbonetos e mantm a octanagem do combustvel composto, podendo baixar o preo para o consumidor (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em 1512/2006). O Programa Nacional do lcool, criado em 1975, no governo Geisel foi institudo para apoiar e desenvolver a potencialidade brasileira na fabricao do lcool etlico da cana de acar.

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O mercado aucareiro apresentava preos em queda e o mercado do petrleo apresentava preos em ascenso. Naquela poca, a produo anual de etanol era de 700 milhes de litros anualmente. Com uma srie de incentivos, a indstria automotiva passou a colaborar com o Prolcool. Em 1980, a produo de veculos a lcool j chegava a quase 30% do total de automveis fabricados no Brasil. Em 1986, 96% dos veculos produzidos eram movidos a lcool (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em 15/12/2006). Em 1990 o Brasil atingiu a produo de 13 bilhes de litros de lcool e possua uma frota de 4,5 milhes de veculos a lcool. Nesta ocasio a explorao de campos petrolferos no Brasil elevou a produo nacional de petrleo para quase 90% do consumo e o programa de lcool comeou a ser abandonado (LOPES, 2006). Quando os incentivos do Prolcool diminuram, a indstria sucro-alcooleira sentiu as dificuldades. O aumento do preo do acar no mercado internacional, e a queda do preo do petrleo desviaram a produo das usinas para o acar, visando sua exportao. Assim, ao final da dcada de 80, a crise do lcool provocou o desabastecimento nos postos, ocasionando filas. Com o abaixamento do preo internacional do petrleo, perdeu-se o interesse poltico pela produo do etanol. Devido aos constantes aumentos do preo internacional do petrleo e o lanamento dos veculos flex em 2003, cuja produo tem crescido muito no Brasil, o interesse pelo etanol como biocombustvel tem despertado enorme interesse. Em julho de 2006, no Brasil, a frota de veculos movidos a etanol e veculos flex era estimada em 3,579 milhes de unidades ou 15,9% do total. A obteno de etanol por via fermentativa a mais vivel para o Brasil e ser descrita a seguir. A produo de etanol por via fermentativa pode ser dividida em trs fases: o preparo do substrato, a fermentao e a destilao. 2.2 Matrias primas As matrias primas bsicas para a fermentao alcolica so os carboidratos, que so classificados em: 1 - Diretamente fermentescveis:

Glicose: polpa de frutas, hidrolisados amilceos e celulsicos; Frutose: polpa de frutas, hidrolisados de polmeros de frutose; Sacarose: cana de acar, beterraba, colmo de sorgo sacarino. Alguns autores consideram a sacarose indiretamente fermentescvel, pois inicialmente a levedura a

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desdobra em glicose frutose, mas do ponto de vista tecnolgico, este acar j est pronto para ser fermentado pela levedura. 2 - Indiretamente fermentescveis

Amilceas (amido): milho, mandioca, batata doce, gros de cereais, mesocarpo do babau, batata inglesa, tubrculos em geral. Lignocelulsicas (celulose e hemicelulose): madeira, bagao de cana, resduos agrcolas.

As matrias primas indiretamente fermentescveis (amilceas e lignocelulsicas) no so fermentadas diretamente pelas leveduras, necessitando um tratamento prvio, que consiste em um processo de hidrlise qumica ou enzimtica do polissacardeo, gerando acares menores, tais como o monossacardeo glicose. Este processo aumenta o custo de produo do etanol a partir destas matrias primas. A matria prima mais vivel economicamente, considerando-se volume de produo, rendimento e custo advm da cana. Para cada hectare da cana plantada podem ser produzidos em torno de 7800 litros de lcool. Nos Estados Unidos, o lcool feito de milho, e cada hectare gera em mdia 3200 litros de lcool, sendo este pas o maior produtor mundial de etanol na ltima safra. Nestes clculos no est includo o volume de etanol que poderia ser produzido se houvesse hidrlise do bagao de cana para fabricao de etanol. Em termos gerais, pode-se afirmar que a partir de 1 ton de cana pode-se obter: Somente Acar:

Acar: 120 kg Etanol do melao: 7 10 L Acar: 67 kg Etanol(melao 45 kg): 42 L Etanol: 85 L

Acar/ Etanol (50/50):


Somente etanol:

A cana de acar composta, em valores mdios, de 8 a 14% de fibra, e 86 a 92% de caldo. O caldo composto, resumidamente, por gua 75 - 82% e acares 15,5 - 23,5%. Pode-se utilizar o caldo diretamente ou os melaos para a fermentao alcolica. Como a maioria das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do qual j foi extrada a sacarose. Quanto mais acar se obtiver das massas

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cozidas, menos sacarose se encontrar no mel final. Mel final (melao ou mel esgotado) o resduo da cristalizao do acar e enviado para a fermentao (destilaria). A qualidade da matria prima depende da variedade da cana, maturao, tempo de armazenamento e outras variveis que devem ser analisadas. A fermentao em uma destilaria anexa depende da otimizao da fbrica de acar, em processos como extrao do caldo, clarificao e decantao. 2.2.1 - Matria prima Cana de Acar

a) Caractersticas e composio Matria prima mais importante no Brasil. Dela se obtm os mostos base de caldo ou de melao;

Composio da cana de acar madura: IM de 0,85 a 1,0; IM, ndice de maturao, definido pela relao entre Brix da ponta do colmo pelo Brix da base do colmo; Outra maneira de considerar a cana madura: Brix no mnimo 18 e Pol no mnimo 15,3 com pureza 85%; Caldo: 86 a 92%, com mdia de 88%; Fibra: 8 a 14%, com mdia de 12%; Caldo; gua: 75 a 92%; Slidos solveis: 18 a 25%; Acares: 15,5 a 23,5% Sacarose: 12 a 22% Glicose: 0,2 a 1,0%; Frutose: 0,0 a 0,5% No acares na faixa de 1,5 a 2,5%: aminocidos, ceras, gorduras, corantes, compostos inorgnicos. Fibra: Celulose (45 50%), hemicelulose (25 35%) e lignina (25 35%), com base nas fibras.

Slidos solveis

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b) Obteno do caldo de cana Corte da cana: manual ou mecnico; Transporte do campo para a indstria; Descarregamento; Armazenamento da cana no ptio: mnimo possvel; Preparao para a extrao do caldo: lavagem da cana (canas inteiras), corte com facas ou navalhas, desfibramento;

Extrao Moagem: Usada em aproximadamente 98% das usinas; Difuso: Usado em aproximadamente 2% das usinas.

Um fluxograma de uma usina de acar e lcool apresentado na Figura 2.1:

Figura 2.1 Fluxograma simplificado de uma usina de acar e lcool

c) Tratamento do caldo

Caldo para acar: necessita de um processo de clarificao mais exigente, dependendo do tipo de acar a ser produzido, por exemplo, acar cristal branco, demerara, VHP. Caldo para fermentao direta: qualidade que no comprometa o

desenvolvimento da fermentao e nem problemas na centrifugao do vinho ou na destilao, sendo requisitos:


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Eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia). Mxima eliminao de partculas coloidais. Minimizao da contaminao.

Em todos os processos de tratamento aconselha-se a retirada de partculas grosseiras, como a remoo de bagacilho em peneiras e a areia em hidrociclones. Processos de tratamento de caldo para fermentao

Processo 1: eliminao de bagacilho e de areia. Leva a caldos que espumam durante a fermentao, o que contornado pela adio de antiespumante. Este caldo suja as colunas de destilao. Processo 2: caldo peneiras hidrociclones aquecimento at 100C
resfriamento a 30 - 32C fermentao.

Neste processo ocorre a minimizao da formao de espuma e diminui problemas de infeco.

Processo 3: caldo peneiras hidrociclones aquecimento a 105C adio de leite de cal at

pH em torno de 7,0 (e em alguns casos polieletrlitos) flash decantao caldo clarificado resfriamento fermentao. Os lodos (borras) do decantador passam por filtrao, gerando caldo que vai para a fermentao e torta de filtro, que vai ser usada como fertilizante na lavoura. A clarificao do caldo para fermentao pode variar bastante na prtica, desde a no clarificao, at um processo semelhante ao nmero 3. 2.2.2 Melao Melao ou mel final ou mel esgotado um lquido de cor mbar escuro, denso, viscoso, que contm sacarose no cristalizada e todos os produtos originais do caldo da cana que no foram eliminados pela purificao e mais aqueles formados durante o processamento. O melao obtido aps a cristalizao e turbinagem do acar. Sua composio funo de vrios fatores, sendo os mais relevantes a matria prima original, o processo de extrao do caldo, o sistema de clarificao, evaporao e cozimento (duas ou trs massas) e o tipo de acar produzido.

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A composio dos mis que se enviam para a destilaria (para a fermentao), denominados de mel final apresentam uma composio mdia, varivel de acordo com o processo de fabricao do acar. Pode-se considerar em mdia, at: 62% de acares, 20% de gua, 8% de cinzas, 3% de matrias nitrogenadas e 7% de outros, tais como gomas e cidos. Com relao aos acares, pode-se afirmar que a sacarose pode atingir 32%, a glicose (dextrose) 14% e a frutose (levulose) 16%. A matria prima tem uma influncia grande no custo de produo do etanol. Segundo publicao da revista Scientific American, 2006, o custo para se produzir 1 m3 de anidro : 1 - Cana de acar no centro sul do Brasil:

Custo da matria prima: U$ 156,50; Custo industrial e outros: U$ 71,83; Venda de subprodutos: --Custo final: U$ 228,33. Custo da matria prima: U$ 251,16; Custo industrial e outros: U$ 22,16; Venda de subprodutos: U$ 80,52; Custo final: U$ 393,12. Custo da matria prima: U$ 330,00; Custo industrial e outros: U$ 326,64; Venda de subprodutos: U$ 81,60 Custo final: U$ 575,04. Balano Energtico na produo de etanol

2 - Milho nos Estados Unidos da Amrica:


3 - Trigo na Alemanha:

O balano energtico da produo de etanol est intimamente ligado matria prima utilizada.

Cana: energia produzida pelo etanol e bagao excedente corresponde at 9,2 vezes a consumida nas etapas agrcola e industrial. Milho: energia produzida pelo etanol corresponde a 1,2 vezes a consumida nas etapas agrcola e industrial.

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2.3 A Fermentao Alcolica A fermentao alcolica um processo biolgico comum a todos os substratos aucarados, no qual estes so transformados em etanol e dixido de carbono. A equao simplificada da fermentao pode ser descrita, segundo Gay Lussac: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 O processo de fermentao alcolica um processo biolgico, cujo principal agente a levedura. As cepas mais utilizadas na fabricao de lcool so Saccharomyces cerevisiae (e espcies relacionadas) e Schizosaccharomyces pombe. Elas metabolizam um acar diretamente fermentescvel, mas na ausncia de acares, podem utilizar cidos orgnicos e at o prprio etanol. As leveduras se utilizam do acar para obter energia, e no para produzir etanol, portanto a fabricao deste uma conseqncia da fermentao, e no a finalidade. Ao metabolizar anaerobicamente o acar, gera uma forma de energia (trifosfato de adenosina, ou ATP), que ser utilizada na realizao de vrios trabalhos fisiolgicos, tais como absoro, excreo, alm daqueles de biossntese, necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao celular. A levedura um microrganismo facultativo e o metabolismo do acar pela levedura ocorre de duas formas, na respirao em presena de oxignio e na fermentao em ausncia de oxignio. Na fermentao, cada molcula de glicose produz duas de ATP, e na respirao so produzidas 38 molculas de ATP. Portanto em termos energticos, a respirao muito mais favorvel para a levedura do que a fermentao. A transformao do acar em etanol envolve 12 reaes qumicas (a partir da sacarose) em seqncia ordenada, no citoplasma da clula da levedura, sendo cada reao catalisada por uma enzima especfica, conforme pode ser visualizado na Figura 2.2. As enzimas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas enzimas glicolticas e a via metablica que leva o acar at o piruvato denominada gliclise ou via glicoltica. A atividade de tais enzimas influenciada por uma srie de fatores, tais como concentraes de substratos, inibidores, pH, temperatura, entre outros. Os acares que so substratos para fermentao podem ser endgenos, os quais so constituintes da levedura, como material de reserva, tais como glicognio e trealose e acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e sacarose.

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Figura 2.2 Seqncia das reaes enzimticas da fermentao alcolica 2.3.1 - Produtos secundrios da fermentao alcolica Na seqncia de reaes enzimticas na produo de ATP (energia para as funes celulares), intrnseca produo de etanol, aparecem rotas metablicas alternativas para a formao de substncias necessrias constituio da biomassa (polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos e outros, bem como a formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou indiretamente com a adaptao e sobrevivncia. Assim, no metabolismo anaerbio das leveduras, forma-se juntamente com etanol e gs carbnico, produtos como glicerol, cidos succnico, actico, pirvico e outros, lcoois superiores, acetaldedo,
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acetona, butileno glicol, entre outros em menores quantidades. Simultaneamente, ocorre o crescimento celular. Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja desviado para gerar tais produtos secundrios da fermentao, resultando num rendimento de 95% em etanol, conforme observado por Pasteur em condies adequadas de fermentao (com mostos sintticos). Em condies industriais, nas quais fatores qumicos, fsicos e microbiolgicos afetam a levedura, rendimentos da ordem de 90% so normalmente obtidos, o que implica em desvios de 10% do acar processado para a formao de outros produtos que no o etanol. A formao do glicerol, o composto secundrio encontrado em maior quantidade, est acoplada manuteno do equilbrio redox (NADH produzido igual ao NADH consumido), equilbrio este alterado pela produo de cidos orgnicos, biomassa e devido presena de sulfito no mosto. Quando a clula forma compostos oxidados, tais como os cidos orgnicos, ou mesmo a biomassa, gera NADH, e a formao de glicerol consome o excesso como protetor do estresse osmtico. O principal cido formado pela levedura o succnico (butanodiico). Sua sntese pela levedura no totalmente conhecida. Acredita-se que seja formado a partir do piruvato pela ao de enzimas respiratrias, quando a mitocndria est reprimida em anaerobiose. O cido succnico em ao sinrgica com o etanol tem atividade antibacteriana. Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel que o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois amlico e isoamlico. 2.3.2 - Rendimento da Fermentao Alcolica 1 - Acar: hexoses, cuja frmula molecular C6H12O6 (glicose, frutose, galactose), sendo a mais importante a glicose: C6H12O6 + levedura 2 C2H5OH + 2 CO2 + (mais levedura) + subprodutos Rendimento terico de etanol, Yt = 0,511 g de etanol por g de glicose consumida. Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose. 2 - Acar: C12H22O11 como a sacarose C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Inverso da sacarose) de NADH gerado nas oxidaes celulares. O glicerol atua como regulador do redox celular em anaerobiose e

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2 C6H12O6 + levedura 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais levedura) + subprodutos Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, ou correspondendo a 100% quando o substrato a sacarose, ou Yt = 0,511 g etanol formado por grama de ART consumida. Nas fermentaes alcolicas industriais no Brasil, onde o acar a sacarose de cana, o rendimento da ordem de 91%, o que corresponde a 0,489 g de etanol produzido por grama de sacarose consumida, ou 0,465 g etanol formado por grama de ART. Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e subprodutos. Se tiver contaminao por outro microrganismo, o rendimento real ser menor ainda. 2.3.3 - Fases da fermentao Segundo LIMA et al.(2001), a fermentao alcolica possui trs fases principais: fase preliminar, tumultuosa e fase final ou complementar. Estas trs fases so observadas especialmente se a fermentao pelo processo em batelada clssico. Ao se misturar o inculo ao mosto corrigido, inicia-se o processo de fermentao alcolica dos acares, iniciando-se a fase preliminar. Nesta fase, ocorre multiplicao intensa das clulas, e o acar consumido usado na reproduo. H uma pequena elevao da temperatura e baixo desprendimento de dixido de carbono (LIMA et al, 1975). A durao da fase preliminar depende das caractersticas do sistema de fermentao, e pode ser reduzida (ou mesmo no existir) quando se emprega uma alta concentrao de clulas, ou pela adio de clulas em um meio mais rico que o original. A fase tumultuosa caracterizada pela grande quantidade de liberao de dixido de carbono. a fase de maior durao, onde h converso intensa dos acares fermentescveis. A densidade do mosto (Brix) diminui e eleva o teor de lcool e a acidez. A temperatura se eleva rapidamente e fundamental o controle da temperatura nesta fase, no devendo ultrapassar os 35C (LIMA et. al, 1975). Nesta fase h a formao de espumas. Na fase complementar h diminuio da fermentao devido reduo dos acares. Esta fase notvel pela reduo da temperatura e da liberao de CO2 (LIMA et. al, 1975).

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2.3.4 O Mosto O mosto uma suspenso de substrato aucarado, numa concentrao adequada, usado na fermentao. Dependendo da destilaria, pode ser caldo, uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Quando o volume de caldo clarificado baixo, dilui-se o melao com gua. A gua deve ser clorada em uma estao de tratamento visando eliminar microrganismos, e em seguida, o cloro retirado por meio de filtros de carvo ativo. Alguns processos utilizam na diluio do mosto a vinhaa, como no processo Biostil. A diluio dos melaos deve estar entre 15 e 25 Brix (LIMA et al., 2001). A concentrao de acares nos mostos em termos de concentrao de slidos varia de 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Se usado nas fases preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes. Aps a dosagem de mel/xarope no caldo para formao do mosto, este passa por misturadores (roscas helicoidais), para homogeneizar o produto. A seguir o mosto resfriado em trocadores de calor tipo placas. O resfriamento do mosto baixa a temperatura de 65C para 28 32 C. Os trocadores de calor tipo placas so tidos como ponto crtico na contaminao. H formao do Biofilme, uma camada de um polmero (goma) que protege a populao bacteriana formada na placa metlica impedindo a ao de antibiticos e produtos qumicos. Realiza-se a limpeza mecnica das placas, e limpeza dos mesmos pelo uso de flegmaa quente diminui a contaminao (LORENZETTI, 2002). A concentrao do mosto definida pela produo pretendida e capacidade de fermentao pela levedura. Mostos que estejam muito concentrados ocasionam perdas de acares, que no so fermentados, sujam mais os aparelhos de destilao e fazem a temperatura se elevar. Elevados teores de acar causam estresse osmtico da levedura. Mostos muito diludos fermentam rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilao. Porm, ser necessrio empregar fermentadores de maior volume, mais gua ser gasta na diluio, logo mais vapor gasto nas colunas de destilao. Alm disso, a fermentao estar mais suscetvel a infeces.

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2.3.5 - Agentes da fermentao alcolica Do ponto de vista econmico, as leveduras so os microrganismos mais importantes da fermentao alcolica. As espcies mais usadas na produo industrial de lcool e aguardentes so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum, das quais foram selecionadas vrias linhagens. Quando o mosto tem pentoses necessrio a presena de outras espcies, tais como Candida utilis. Bactrias como Zymomonas mobilis produzem etanol, mas economicamente, as leveduras so superiores, uma vez que produzem mais etanol e so mais fceis de separar atravs das centrfugas. Alm do mais estas bactrias necessitariam de mostos estreis. A levedura um microrganismo facultativo, em aerobiose transforma parte do acar em biomassa, CO2 e gua. J em anaerobiose, converte os acares em etanol e CO2 (LIMA et al., 2001). A Figura 2.3 mostra esquematicamente uma clula de levedura.

Figura 2.3 Representao esquemtica de uma clula de levedura. As leveduras apresentam formato esfrico, elptico ou cilndrico. Tm clulas maiores que as bactrias: 1-5 m de dimetro e 5-30 m de comprimento. As bactrias esfricas tm dimetro varivel entre 0,5 a 4 m, enquanto o comprimento das cilndricas inferior a 10m (LIMA et al.,1975). As leveduras esto espalhadas na natureza, formam uma subclasse dos fungos. So unicelulares, se reproduzem por gemao (brotamento), fisso ou esporulao. Elas consomem

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cerca de 5% dos acares para produo de novas clulas e de outros produtos minoritrios como glicerol, cido succnico, cido actico e outros produtos (CARIOCA; ARORA, 1984). O desempenho fermentativo afetado diretamente pelo tipo de microrganismo que o executa. Critrios para seleo de linhagem (MENEZES, 1980; CAMARGO, 1966):

Velocidade de fermentao: a quantidade de acar transformada em lcool por tempo e massa de levedura deve ser alta. Resistncia ao lcool: Leveduras que resistam a elevadas concentraes de etanol so importantes, pois permitem a utilizao de mostos mais concentrados em acar na fermentao. Logo, obtm-se vinhos com maior teor alcolico diminuindo assim os custos com destilao. Resistncia a baixos valores de pH e a anticptico Eficincia de converso: Capacidade da levedura de converter acar em lcool. Caso as leveduras utilizem pouco o substrato na converso do produto, no devem ser selecionadas. Estabilidade gentica: as propriedades selecionadas devem se manter em geraes seguintes da linhagem genitora. Utilizando-se tcnicas de identificao de leveduras baseadas em anlise de DNA, foi

possvel descobrir que fermentos de panificao so facilmente substitudos por leveduras selvagens. Leveduras selvagens so aquelas que no foram introduzidas no processo, podem pertencer ao gnero Saccharomyces, Schizosaccharomyces pombe e outros. So contaminantes do processo, causam floculao e espumam, prejudicando a fermentao (www.ideaonline.com.br/ideanews/ideanews.asp?cod=35&sec=4, visitado em 14/02/2007). Um estudo foi realizado pela FERMENTEC com 326 leveduras selvagens, lisas e rugosas, em 4 safras. De 190 leveduras lisas, 84% apresentaram problemas, 46% espumaram, 17% flocularam e 29% apresentaram sobras de ART (acares redutores totais). De 136 leveduras rugosas, 86% espumaram, 52% flocularam e 87% delas apresentaram sobra de ART. Todas as rugosas apresentaram problemas (www.ideaonline.com.br/ideanews/ideanews.asp?cod=35&sec=4, visitado em 14/02/2007). O aumento no gasto com insumos gerado pelas leveduras selvagens pode representar 10 a 20% do custo do lcool (JornalCana, maio 2005). Leveduras selecionadas so aquelas que foram isoladas do processo industrial e no apresentam caractersticas indesejveis. Elas permanecem e dominam o processo por vrios meses. Segundo AMORIM (2005), comear um processo com microrganismo selecionado pode

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gerar

um

aumento

razovel

na

produo

final

de

lcool

(www.ideaonline.com.br/ideanews/ideanews.asp?cod=35&sec=4,visitado em 14/02/2007). As leveduras so isoladas de processos fermentativos sobre forte presso seletiva de alta concentrao de etanol, alta presso osmtica, temperatura de processo e outras condies do processo. No decorrer da safra acompanha-se a viabilidade do fermento, verifica-se a morte por envelhecimento ou outros fatores, e perdas de levedura no processo de centrifugao e no fundo das dornas. A reproduo das clulas pode ser controlada, por exemplo, pelo teor alcolico, tempo de tratamento e adio de bactericidas. Na presena de oxignio, as leveduras se multiplicam mais rapidamente. Apesar de a fermentao alcolica ser anaerbia, o suprimento de traos de oxignio estimula a fermentao. Altas concentraes de levedura permitem fermentaes rpidas, maior controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento das clulas e aumentar a produtividade. Porm, a alta concentrao de clulas exige maior consumo de acar, h maior competio pelos nutrientes e minerais, diminuindo assim a viabilidade do fermento. A velocidade de alimentao das dornas tambm um fator influente, conforme apresentado na Figura 2.4. Para velocidades muito altas, o fermento se multiplica intensivamente e produz muito glicerol e cido succnico, diminuindo o rendimento em etanol. Alimentando-se a dorna continuamente, de maneira dosada, o tempo de fermentao reduzido. A fase lag ser reduzida, o que conduzir a fermentao de maneira mais uniforme, com menor formao de espuma, assim menos lcool ser arrastado (LIMA et al., 2001). Se a batelada for alimentada de uma s vez, as leveduras demoram a iniciar o processo fermentativo, devido a grande concentrao de acares.

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Figura 2.4 - Rendimento versus alimentao (Fonte: LORENZETTI, 2002) Segundo BORZANI et al. (1975), h falta de homogeneidade no tanque fermentativo quando se trabalha com baixas vazes especficas de alimentao ou em meios muito viscosos. H desuniformidade na concentrao de nutrientes. O estresse exagerado pode levar ao aumento da formao de glicerol o que acaba provocando a queda de rendimento da fermentao. O estresse das leveduras causado geralmente por contaminao bacteriana, altas temperaturas, carncia ou excesso de nutrientes e tratamento cido incorreto. O glicerol pode atuar como protetor da levedura, por exemplo, quando o mosto apresenta elevada concentrao de sais. Na Tabela 2.1 so apresentadas, como exemplos, caractersticas de alguns tipos de leveduras selecionadas, onde SA-1 (Copersucar), BG-1 (Copersucar), CAT-1 (Fermentec/ESALQ) e PE-2 (Fermentec/ESALQ) so leveduras selecionadas pela tcnica de cariotipagem a partir de processos industriais de produo de etanol, das usinas Santa Adlia, Barra Grande, Usina VO (Grupo Virgolino de Oliveira) Catanduva e Usina da Pedra, respectivamente. Existe um nmero muito grande de leveduras selecionadas por este processo, citadas na literatura.

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Tabela 2.1 - Algumas caractersticas de leveduras selecionadas Parmetro YX/S YP/S Prod VCS Conv Prod esp VCS esp Referncia 0,04 0,46 2,50 5,80 90 0,48 1,05 SA-1 0,044 0,4665 2,6579 6,0803 93,96 0,4420 0,9535 BG-1 0,0463 0,4642 2,1971 5,0518 79,07 0,4183 0,9069 CAT-1 0,0409 0,4694 2,5674 5,8369 90,48 0,4799 1,0288 PE-2 0,0479 0,4637 2,5113 5,7802 89,82 0,4042 0,8772

Onde: YX/S = rendimento de clulas; YP/S = rendimento de produto; Prod = produtividade; VCS = velocidade de consumo de substrato; Conv = converso de substrato; Prod esp = produtividade especfica; VCS esp = velocidade de consumo de substrato especfica. Na Tabela 2.2 apresentada uma comparao entre algumas leveduras selecionadas com a levedura de panificao, evidenciando a influncia dos teores de glicerol e trealose na viabilidade celular. Tabela 2.2 - Comparao de algumas leveduras selecionadas com levedura de panificao (PAN) Parmetro Rendimento (%) Glicerol (%) Trealose (%) Viabilidade final (%) PE-2 91,0 3,38 9,5 94,0 VR-1 90,5 3,20 10,6 95,0 CAT-1 91.2 3,54 10,3 97,0 PAN 88,1 4,70 6,0 61,0

Uma comparao entre os rendimentos YP/S na Tabela 2.2 mostra pouca diferena entre as quatro leveduras selecionadas, estando estes rendimentos em termos percentuais, em torno de 90 91%, mas se compararmos com a levedura de panificao, quando utilizada para produzir etanol, tal rendimento cai para a faixa dos 88%. Outro aspecto interessante com relao viabilidade celular, que se situa na faixa de 94 a 97% para as selecionadas, contra 61% para as leveduras de panificao, sendo tambm estas ltimas maiores produtoras de glicerol. 2.3.6 Fisiologia das leveduras a) Oxignio As leveduras so microrganismos facultativos:

Em anaerobiose: produzem lcool + CO2 + pequeno crescimento

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C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 54 kcal Em aerobiose: produzem CO2 + H2O + grande crescimento C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 658 kcal

A aerao recomendada em alguns projetos para ativar o crescimento quando necessrio. b) Necessidades nutricionais As leveduras so organismos saprfitas, exigem uma fonte de carbono elaborada, glicose ou outro acar, como fonte de energia e de esqueleto de carbono. O meio de cultivo (para crescimento de inculo e para a fermentao) deve conter substncias que atendam s necessidades nutricionais das leveduras, fornecendo-lhes: C, H, N, O, P, K, S, Mg, Fe, Zn, vitaminas, e outros. A Tabela 2.3 d uma idia geral das necessidades nutricionais das leveduras. Tabela 2.3 - Necessidades nutricionais das leveduras (Lima et al., 2001) Nutrio mineral NH4+ P K+ Ca2+ Mg2+ SO
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Concentrao (mg/L) 40 - 5900 62 - 560 700 - 800 120 70 - 200 7 - 280

Nutrio mineral Na+ Co2+ Zn2+ Cu2+ Mn2+ Fe


2+

Concentrao (mg/L) 200 3,5 - 10 0,5 - 10 7 10 - 80 0,2

O carbono obtido dos acares, cidos orgnicos, aldedos ou glicerol, com preferncia sempre para acares mais simples como a glicose. Parte do carbono utilizado na sntese de constituintes citoplasmticos, mas a maior parte transformada a produtos de alto valor energtico. O nitrognio obtido dos produtos de hidrlise de protenas, como peptonas, aminocidos, amnia, sais de amnio, uria entre outros. Os demais elementos so obtidos de sais do meio ou adicionados. As leveduras podem exigir vitaminas em baixas concentraes. A nutrio balanceada das leveduras um fator que interfere no rendimento. Estes seres necessitam de fonte de carbono (acares), vitaminas, nitrognio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e outros elementos. Muitos dos nutrientes podem estar presentes no mosto, sendo desnecessria sua adio.

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necessrio usar produtos especficos para cada fase do processo. No comeo da fermentao, devem ser utilizados nutrientes que ajudem no desenvolvimento da levedura. Os nutrientes compostos, produzidos pela indstria qumica (como Quimatec - linha Nitrofs), possuem frmula balanceada que segue as recomendaes dos fornecedores de leveduras selecionadas. O emprego desses produtos reduz o custo de mo-de-obra na destilaria (Jornal da Cana, maio 2005). O desempenho e viabilidade da levedura devem ser acompanhados e caso se necessite, os mostos devem ser complementados. Para mostos de melao, normalmente faz-se apenas a diluio (na mdia para a faixa de 18- 25 Brix). Em casos especiais, adicionam-se fosfatos e sais de amnio na proporo de 1 g/L. No caso de se fermentar caldo de cana diretamente, deve-se acrescentar a este os nutrientes no presentes no caldo. Adicionam-se fosfatos e sais de amnio na concentrao de 1 g/L. O rendimento normalmente melhorado pela adio de sais de magnsio na concentrao de 0,1 g/L e mangans e cobalto a 0,01 g/L Pode-se adicionar antibiticos ou anticpticos e ajusta-se a temperatura. c) pH As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de pH, sendo a faixa mais comum entre 4,0 e 5,0 (1 a 2 g de cido sulfrico por litro). Os valores de pH nos mostos industriais geralmente se encontra na faixa de 4,5 a 5,5, com boa capacidade tamponante. No processo de fermentao com recirculao da levedura, faz o tratamento do leite de levedura com H2SO4 em pH entre 2,0 a 3,2, durante aproximadamente 1 a 2 horas, visando reduzir a carga microbiana contaminante. O uso do cido sulfrico como anticptico geral nas indstrias. Fermentaes conduzidas em meios cidos resultam em maiores rendimentos em etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento (s vezes se usa inibidores do crescimento, como o cido benzico, que pouco recomendado), com a conseqente reduo da produo de glicerol, ao mesmo tempo que reduz a contaminao bacteriana. d) Temperatura As leveduras so mesfilas. A faixa de temperatura ideal para a fermentao um aspecto bastante divergente entre os tcnicos. Um ponto considerado que temperatura acima de 35C favorece a multiplicao de bactrias, reduz a viabilidade do fermento (efeito sinrgico com o

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etanol) e aumenta a acidez. Amorim (2005) afirma que a temperatura poder chegar aos 35C se conseguir manter a contaminao entre 5.106 a 1.107 bastonetes/mL. Nesta temperatura a levedura multiplica menos a aumenta o rendimento. 2.3.7 - Preparo do inculo Chama-se inculo, p-de-cuba ou p de fermentao, um volume de suspenso de microrganismo de concentrao adequada, capaz de garantir, em condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (BORZANI et al., 1975). Muitas unidades produtoras de lcool usam leveduras selecionadas com tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao. Empregam-se ainda leveduras de panificao, prensadas ou secas. Nesses casos, obtm-se facilmente um grande volume de inculo, partindo-se de 10 a 20 g de leveduras por litro de mosto. Quando se inicia o processo com tubos de culturas selecionadas, procedentes de laboratrios especializados, o processo de preparo do inculo consta de duas fases. Na primeira, denominada fase de laboratrio, a cultura semeada em meio lquido em um volume compatvel e concentraes de nutrientes adequadas, e incubado em condies operacionais que maximizem o crescimento. Quando a cultura atingir uma alta concentrao celular, a mesma transferida para um volume maior de meio e novamente incubada. Esta operao se repete, sempre aumentando o volume de meio. Quando o volume de meio atinge valores que extrapolam aqueles volumes comuns da vidraria de laboratrio, a preparao do inculo segue o mesmo procedimento, porm em reatores de volumes maiores, chamados propagadores, fase esta denominada fase industrial de preparao do inoculo, que prossegue at se atingir um volume adequado de inculo. O volume de inculo vai depender do volume til da dorna que vai ser inoculada, mas costuma ser de 10 a 20% do volume desta, porm sua concentrao celular em termos de clulas viveis um aspecto importante. comum iniciar a fase de laboratrio com baixas concentraes de acar, e medida que a levedura vai se adaptando ao meio, a concentrao de acar vai aumentando, at atingir a concentrao de trabalho. Muitas usinas usam a levedura de panificao, mida e prensada ou seca e granulada. Atualmente, o preparo de inculo nestas usinas realizado diretamente nas cubas. No incio da safra coloca-se na primeira cuba um volume de meio, e adiciona-se o fermento. importante destacar que uma vez iniciada a fermentao, continua-se o processo efetuando centrifugao dos vinhos fermentados e efetuando reciclo do leite de leveduras.

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2.3.8 - Anticpticos e Antibiticos No Brasil no usual a esterilizao do mosto para produo de lcool. Logo, o mosto apresenta uma populao natural que compete com a levedura pelo substrato, diminuindo o rendimento alcolico. Quando se faz a clarificao do caldo por aquecimento, h uma reduo dos microrganismos, mas no uma esterilizao. Aps a clarificao, o mosto resfriado e colocado em dornas sem cuidados para manter o ambiente livre de microrganismos. Os anticpticos e antibiticos so utilizados para o controle da contaminao, criando ambiente favorvel ao desenvolvimento das leveduras. O cido sulfrico que se adiciona aos mostos o anticptico mais utilizado. Os bactericidas so empregados, em muitos casos, preventivamente. Os antibiticos, especialmente penicilinas, devido ao preo mais elevado, so aplicados em algumas usinas, de maneira corretiva. A penicilina um bom inibidor de contaminaes, devido s sus propriedades bacteriostticas. Ela um bom inibidor de contaminaes, com emprego de 500 a 1000 U.I. por litro de mosto, normalmente implicando em aumento de rendimento em lcool. Cada processo apresenta necessidades especficas, existem tambm culturas e hbitos diferenciados, que definem o uso, ou no de determinado produto. Segundo LIMA et al.(2001), anticpticos (exceto o cido sulfrico) tm uso restrito, pois existe possibilidade de deixar resduos nos destilados. 2.3.9 - Terminologia na fermentao alcolica Brix: Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo (normalmente aplicado para solues aucaradas).

Mosto:

Toda

mistura

aucarada

destinada

uma

fermentao

alcolica.

Acidez Sulfrica: Quantidade de miligramas de cido sulfrico em 1000 mL de vinho, expressa em cido sulfrico.

Acares fermentecveis: Poro dos acares totais que podem ser transformados em lcool pelas leveduras. Acares no fermentescveis: So acares residuais que no so glicose, frutose e sacarose. Acares totais: Porcentagem em peso de acares contido em um produto, expressa em acares redutores (invertido), compreendendo sacarose, glicose, frutose e demais substncias redutoras.

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Fermento/Levedura: Microrganismo responsvel pela transformao dos acares em lcool. Grau alcolico: Porcentagem de lcool presente numa mistura hidroalcolica. GL (% em volume) e INPM (% em peso). Mel B: Mel esgotado que no se extrai mais acar por razes de ordem tcnica ou econmica Inoculo ou p de cuba: Suspenso de clulas de fermento, tratado e apto a retornar a fermentao. Leite de levedura: Suspenso concentrada de clulas de fermento obtido por centrifugao do vinho levedurado. Vinho: Soluo hidroalcolica resultante da fermentao do mosto. 2.3.10 - Dornas de Fermentao A dorna o recipiente onde a fermentao realizada. Geralmente construda de ao

carbono, e sua capacidade varia com o processo. A fermentao nas destilarias realizada em dornas (fermentadores ou biorreatores), as quais podem atingir milhares de litros, algumas abertas, mas a maioria delas so fechadas. Dornas abertas ocasionam uma perda de lcool de 1 a 2% (LOPES, 2006). Dornas fechadas devem apresentar sistema coletor, que encaminhe gs carbnico e etanol para a torre de recuperao, conforme Figura 2.5. Essa torre realiza a lavagem de CO2 em contra corrente com gua visando recuperar lcool.

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Coluna de Recuperao de Etanol Coleta de CO2 e Etanol

Figura 2.5 - Dornas contnuas com sistema para recuperao de etanol Ambos os tipos de dornas, abertas ou fechadas, devem apresentar entrada para injeo de antiespumante para controle do nvel de espuma. A formao de espumas est relacionada a alguns fatores tais como: temperatura, leveduras contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de partculas orgnicas. Os dispersantes tm atuao preventiva na formao de espumas, que interferem na troca de gases, reduz a rea til nas dornas e provoca vazamentos, com a conseqente perda de matria-prima e diminuio do rendimento da fermentao. Dispersantes e antiespumantes devem possuir grau alimentcio, pois algumas usinas secam parte da levedura para produzir rao animal. As dornas so equipadas com vlvulas para alimentao de mosto, levedura e ar comprimido. Devem apresentar tambm, sistema de lavagem, pois o uso contnuo aumenta os nveis de infeco. Geralmente a lavagem feita com flegmaa, distribuda s dornas pelos sprayballs at uma temperatura de 70 C (LORENZETTI, 2002). As dornas devem ser pintadas numa cor clara, preferencialmente branca, a fim de evitar problemas na temperatura, de fundo cnico para evitar depsitos de material sedimentado (LORENZETTI, 2002), como mostra a Figura 2.6.

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Figura 2.6 Formato de fundo cnico da dorna


(Fonte: Revista ALCOOLbrs, ed 101, abril 2006)

As dornas podem situar-se em ambientes abertos ou fechados, como mostram as Figura 2.7 e 2.8.

Figura 2.7 - Fermentadores em rea fechada


(Fonte: Jornal Cana 2005, maio 2005).

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Figura 2.8 - Fermentadores em rea aberta (Usina Clealco) 2.3.11 - Centrifugao A centrifugao visa separar leveduras do vinho, que o produto da fermentao. As leveduras devem retornar ao processo. Algumas variveis a serem controladas so vazo e presso, dimetro dos bicos da centrfuga, concentrao do leite de leveduras, nmero de centrfugas adequadas, entre outros. Uma boa centrifugao ajuda no controle microbiolgico exercendo assim grande influncia na qualidade da fermentao. . Alguns processos fermentativos trabalham com leveduras floculantes. Porm, nos processos que usam centrfugas, a floculao deve ser evitada. A floculao um mecanismo de defesa da levedura a alguma alterao do meio. Caso haja floculao, as bactrias estaro aderidas s leveduras, o que facilitar seu retorno ao processo. Slidos podem acumular nos pratos ou entupir os bicos das centrfugas. Assim, se no efetuada limpeza das mquinas, o rendimento e eficincia caem, sendo necessrio diminurem sua vazo ou haver perdas.

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O tipo de centrfuga mais utilizada nas usinas a centrfuga de discos, ilustrada na Figura 2.9:

Figura 2.9 - Centrfuga de discos


(Fonte: LORENZETTI, 2002)

De 1975 para 2005, a otimizao do uso das centrfugas contribuiu para o aumento de rendimento da fermentao alcolica de 75 - 80% para 90 92%, com diminuio do ndice de contaminao de 108-109 para 105-106/mL. Tambm acarretou aumento do teor de fermento no mosto e diminuio dos tempos de fermentao. 2.3.12 Separadoras Centrfugas A funo das centrfugas separar o fermento do vinho e retorn-lo para a prxima fermentao nas melhores condies possveis. Uma centrifugao bem operada ajuda no controle microbiolgico da fermentao, atravs da eliminao de bactrias no momento da centrifugao. A Figura 2.10 d uma idia dos tamanhos relativos de clulas de levedura e de bactrias.

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Figura 2.10 (a) Clulas de Levedura

Figura 2.10 (b) Clulas de Bactrias

A eliminao destas bactrias ser cada vez mais eficiente, se:


As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em timo estado; O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido; O fermento a ser centrifugado no estiver em estgio elevado de floculao, o que dificulta a eliminao das bactrias, devido a estas estarem aderidas s leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento.

A verificao do ndice de rejeio bacteriana nas centrifugas feito atravs da contagem de bactrias nas seguintes amostras:

Vinho levedurado (entrada) Vinho centrifugado (sada) Leite de levedura (sada do fermento). fluxo de alimentao da separadora, percentual da fase slida no fluxo e da quantidade e concentrao desejada para o concentrado.

A abertura dos bicos de descarga de concentrado ir depender dos seguintes fatores:


Fluxo e Boquilhas - Para a escolha da abertura adequada dos bicos, devem ser observadas algumas consideraes bsicas:

Utilizar bicos de maior abertura quando o percentual de concentrao do vinho levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa concentrao;

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Utilizar bicos de menor abertura quando o vinho levedurado possui um percentual de concentrao baixo e ou quando se deseja grande concentrao no concentrado.

No decorrer do processo ocorrem acmulos de slidos nos pratos e conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas peridicas. Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo necessrio diminuir sua vazo, para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver um comprometimento da eficincia, o que acarretar perdas. Fatores que comprometem a eficincias das centrfugas Vinho Sujo. Fermento Infeccionado. Entupimento de Bicos. Queda de Rotao. Bicos Danificados.

Quando o caldo recebido na fermentao trouxer quantidades demasiadas de terra e bagacilho, sujar o vinho, chegando a entupir os bicos e pratos, tornando-se necessria a parada da separadora centrifuga para limpeza com mais freqncia. Fermento Infeccionado Devido formao de um polmero produzido pela bactria (dextranas), a viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando uma decantao muito grande devido formao de flocos. Dessa forma ocorre uma separao entre o fermento e o vinho nas dornas de fermentao, devido floculao. Esta separao altera a concentrao do vinho e compromete seriamente a centrifugao, acarretando incrustaes nos pratos, entupimento dos bicos ejetores e conseqentemente perdas de levedo no vinho. Neste caso torna-se necessria a limpeza da mquina com maior freqncia. Separao Imperfeita

A rotao da centrifuga est abaixo da especificada. Entupimento de vrios bicos ejetores.

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Acmulo de impurezas nos pratos do tambor. Bloqueio dos canais ascendentes. Temperatura de alimentao muito baixa. Grandes oscilaes do teor de slidos do produto a ser centrifugado. Alimentao irregular do produto a centrifuga.

O objetivo da centrfuga separar o fermento do vinho e retorn-lo para a prxima fermentao nas melhores condies possveis. Para isto, os seguintes cuidados devem ser tomados:

vazo e presso apropriadas dimetros dos bicos apropriados concentrar o creme o mximo possvel (> 70%) nmero de centrfugas 20% maior que o calculado otimizao da vazo da centrfuga considerando a concentrao do levedo no creme e no vinho delevedurado.

A porcentagem de levedo no creme de levedura em funo da vazo da centrfuga apresentada esquematicamente na Figura 2.11.

Figura 2.11 Otimizao da Centrfuga (Fermentec)

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Um balano tpico de centrifugao do vinho fermentado de uma usina apresentado na Figura 2.12, na base de 100 unidades de vazo de vinho fermentado (Andrietta).

Vinho bruto (VB) VB = 100 XVB = 12% (v/v)

Vinho centrifugado (VC) Centrfuga VC = 83,45 XVC = 0,5% (v/v) Creme de levedura (C) C = 16,55 XC = 70% (v/v)

Figura 2.12 Balano tpico da centrfuga Problemas da baixa concentrao de levedura no creme

Retorna mais vinho ao processo (diminui a produo do aparelho) Aumenta o poder tamponante do fermento e se gasta mais cido para manter o mesmo pH na cuba.

O rendimento da fermentao alcolica decresce com o aumento da concentrao de levedura no vinho centrifugado conforme Figura 2.13.

92,8 5

4 92,4

3 91,9

2 91,5

1 91,0

0 90,5 1 0,40

2 1,46

3 2,52

4 3,57

5 4,63

6 5,69

Figura 2.13 - Rendimento em funo do teor de levedura no vinho centrifugado (Fermentec)

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A concentrao da levedura nas dornas e no creme afeta o desempenho da fermentao, como pode ser visto na Tabela 2.4 (Fermentec). Tabela 2.4 - Tempo de fermentao e concentrao de levedura na dorna Semana Tempo ferm. (h) 1 17,0 2 12,0 3 14,4 4 12,3 5 9,4 6 6,5 7 6,7 8 6,1 9 6,2 % levedura dorna 6,0 6,8 8,0 8,4 7,8 8,3 9,3 10,1 10,5 % levedura creme 29,7 32,8 26,6 27,2 43,3 60,5 62,7 69,1 68,4 pH cuba 2,69 2,50 2,57 2,04 2,13 2,03 2,01 1,99 2,10

A influncia da concentrao do creme de levedura no rendimento da fermentao pode ser visto na tabela abaixo. Tabela 2.5 - Rendimento e % levedura no creme Tempo ferm. (h) % levedura dorna % levedura creme pH cuba Rend. Ferm. % 8,4 10,9 50,0 2,27 85,0 8,1 11,2 63,0 2,27 88,5 7,9 12,7 69,0 2,14 89,0 O rendimento da fermentao alcolica diminui com o aumento da contaminao do mosto fermentado, como ilustrado pelo exemplo apresentado na Figura 2.14.

Figura 2.14 Influncia da contaminao no rendimento fermentativo


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Por outro lado, o aumento da concentrao de cido sulfrico na dorna de fermentao pode implicar em diminuio do rendimento da fermentao, conforme ilustra a Figura 2.15.

Figura 2.15 Influncia da acidez no rendimento fermentativo

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Captulo 3 FERMENTAO ALCOLICA EM BATELADA ALIMENTADA


O processo em batelada alimentada com recirculao de levedo largamente empregado no Brasil. uma evoluo do processo desenvolvido na dcada de 30 pelo engenheiro Boinot nas Usinas de Melle, na Frana. Um fluxograma simplificado do processo apresentado na Figura 3.1.

Figura 3.1 - Fluxograma da Batelada Alimentada Melle Boinot No processo de fabricao do etanol, emprega-se um conjunto de dornas, independentes, como mostra a Figura 3.2.

Figura 3.2 Conjunto de dornas na fermentao batelada.

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No incio da fermentao, as dornas so inoculadas com p-de-cuba e o mosto alimentado com uma vazo definida de modo a minimizar os efeitos de inibio pela alta concentrao de acar do mosto. O processo de batelada alimentada, visto que as dornas industriais no podem ser carregadas em intervalos de tempo reduzidos. A fermentao do mosto ocorre durante a alimentao da dorna, e continua aps o trmino do enchimento da mesma, terminando quando o teor de acares fermentescveis (ou ART) se torna desprezvel (CARIOCA & ARORA, 1984). O processo na dcada de 1970 apresentava um rendimento da ordem de 75-80% e foi aperfeioado a partir de 1980, com maior controle laboratorial e das condies de processo e otimizao das centrfugas. O processo pode apresentar diferentes variantes, mas uma descrio tpica pode ser a seguinte. O caldo de cana aquecido a uma temperatura da ordem de 110C, passa pelo processo de clarificao, enviado aos pr-evaporadores para sua concentrao, sendo a seguir misturado com o melao, formando o mosto. A seguir o mosto resfriado para uma temperatura da ordem de 30C em trocadores de calor e enviado para a dorna de fermentao, a qual j contm o inculo (fermento tratado reciclado das cubas de tratamento de fermento, proveniente de fermentaes prvias). A alimentao deste mosto dorna realizada numa vazo tal que o tempo de enchimento se situa normalmente em torno de 4 a 5 horas. Aps o enchimento, a fermentao continua pelo processo batelada comum at completar a converso dos acares fermentescveis (tempo este denominado algumas vezes de tempo de morte da dorna, variando de 4 a 7 horas). Terminada a fermentao, o mosto fermentado, denominado de vinho ou vinho bruto (em alguns paises, cerveja, especialmente para mostos com menores teores de etanol) encaminhado para uma dorna volante de vinho bruto e segue para as centrfugas para separao do fermento. O vinho delevedurado (centrifugado) enviado s colunas de destilao, enquanto o creme ou leite de leveduras vai para a cuba de tratamento. O processo de tratamento cido do leite de levedura, s vezes denominado de pr-fermentao, varia bastante, conforme a unidade produtora, mas de modo geral sofre inicialmente uma diluio com gua (at a proporo de 1 parte de leite de levedura para 1 parte de gua) e a seguir recebe a adio de cido sulfrico at atingir um pH na faixa de 2,0 a 3,0 (dependendo da indstria). A seguir, o fermento tratado vai para a cuba de descanso, onde permanece por 2,0 a 3,0 horas. Algumas vezes adicionado antibitico nestas cubas para controlar a contaminao. A seguir, o fermento tratado enviado s dornas para se iniciar outra fermentao. Este processo hoje apresenta um rendimento mdio na faixa de 91-92%.

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A razo entre fermento tratado e mosto, alimentados dorna varia de empresa para empresa. Um valor referncia a relao: (volume de fermento tratado) para (volume de mosto + volume de fermento tratado) da ordem de 0,3. Na Tabela 3.1 apresentado alguns dados de um processo fermentativo em batelada alimentada com 7 dornas, conforme a Figura 3.3, a seguir: Tabela 3.1 Dados de processo relativos ao fluxograma da Figura 3.3 Corrente Caldo gua Melao Mosto Fermento Tratado Vinho Bruto Creme Vinho centrifugado Brix (%) 18 22 ART (%) 18 0,18 Pol 15 Pureza Vazo Levedura (%) (m3/h) (%) 83,3 54 200 94 46 340 120 450 30 420 30 10 70 0,2 (m3) por dorna 382,4 179,7 87,9 650 250 900 725 % lcool 5,5 10 10 10 pH 2,5 4,0 4,0

Na Figura 3.3 apresentado o esquema de funcionamento de uma unidade produtora de etanol, que utiliza 7 dornas de fermentao em processo batelada alimentada.

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Difusor

Aquecedores de Caldo Balo Flash

Centrfuga

Centrfuga 3

Centrfuga 5

Centrfuga 7

Centrfuga 9

gua gua Tratada Tratada Misturador Esttico


Centrfuga 2 Centrfuga 4 Centrfuga 6 Centrfuga 8

Tanque de Mel Trocador de calor de Mosto Colunas de Destilao

Dorna 1

Dorna 3

Dorna 5

Dorna 7

Cuba 1

Cuba 2

Cuba 3

Legenda:
Dorna 6

Dorna 2

Dorna 4

gua Tratada Mel cido Sulfrico Creme de Levedura

Mosto Mosto Fermentado Vinho Centrifugado Caldo

Figura 3.3 Fluxograma de produo de etanol

Neste processo (Figura 3.3), a faixa usual de pH nas cubas de 2,5 a 3,0, sendo o limite inferior de pH admitido igual a 2,2, dependendo do grau de contaminao. Nesta empresa preparada uma soluo de cido sulfrico diludo em gua e esta soluo e o creme de levedura so adicionados simultaneamente cuba de tratamento. A relao entre (fermento tratado) para (fermento tratado + mosto) na dorna 250/900 = 0,28. Observe que o creme de levedura a 70%, aps tratamento nas cubas produz o fermento tratado a 30%. bom salientar que o tratamento cido pode variar bastante de usina para usina. Outro detalhe que na prtica, o tratamento cido atinge um valor de pH que depende do grau de contaminao existente. Uma outra variante o leite de leveduras passar por um tratamento cido nas cubas aps a centrifugao, e a seguir diluir o fermento com gua sob agitao por 2 a 4 horas, aps tratamento com cido sulfrico at pH 2 a 3,5. Aps a fermentao do meio, descarrega-se a dorna e o mosto fermentado armazenado em um tanque equalizador. Este tanque necessrio, para garantir a operao de centrifugao, que feita de forma contnua em uma srie de centrfugas. Na centrifugao obtm-se uma suspenso de microrganismos de alta concentrao o leite de leveduras (10 20% do vinho fermentado), e o vinho delevedurado (80 90%). O vinho centrifugado (delevedurado) armazenado na dorna volante para posterior destilao. A diluio final recomendada pela maioria dos tcnicos de 50%, (diluio 1:1), ou seja, que o leite de levedura fique a uma concentrao de aproximadamente 30% (massa) de slidos (clulas de leveduras em sua maioria). A Figura 3.4 mostra uma foto de uma cuba de tratamento sob agitao.

Figura 3.4 Tratamento do fermento na cuba, processo de agitao

O tratamento visa eliminao de clulas inativas e contaminantes. Aps o tratamento das clulas, estas so usadas para inocular outra dorna, alimentando-a com novo mosto. Se bem conduzido, o processo de recirculao evita o uso durante a safra de novo p-decuba. Este fato reduz muito o tempo de fermentao, pois o substrato entra em contato com uma elevada concentrao de clulas, entrando na fase tumultuosa do processo fermentativo. Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo batelada alimentada se situam prximos a: Teor alcolico final no vinho fermentado: 9 GL (% vol) Teor de fermento final: 13% (v/v) (~ 5.108 cels/mL) Tempo de Fermentao: 6-11 h Rendimento: 91% Temperatura: 34-36 C. Segundo Andrietta, valores tpicos do balano de clulas na centrfuga, so apresentados na Figura 3.5. Vinho bruto (VB) VB = 100 XVB = 12% (v/v) Vinho centrifugado (VC) Centrfuga VC = 83,45 XVC = 0,5% (v/v) Creme de levedura (C) C = 16,55 XC = 70% (v/v) Cubas gua

Sangria

H2SO4

Fermento tratado (FT) FT = 33,1 XFT = 35% (v/v) Figura 3.5 Tratamento cido tpico (sem considerar Sangria) Dependendo dos interesses da empresa, e tambm de dados de processo, especialmente se ocorre alto crescimento celular, pode haver um excedente de levedura, e neste caso ocorrer uma sangria de parte do leite de levedura, conforme Figura 3.5, sendo este excedente desidratado e vendido para vrias finalidades, tais como para formulao de raes. Segundo Amorim (2005), o excesso de fermento nas dornas (acima de 15%) pode esgotar os nutrientes mais rapidamente, causando decrscimo da viabilidade, aumento do consumo de

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cido e reduo do rendimento da fermentao. Assim considera um teor timo nas dornas em torno dos 12%. Considera tambm que o teor de levedo no creme deve se situar entre 70 e 80% (v/v) e no vinho centrifugado deve ficar abaixo de 0,5%. Uma sangria de 10% implica nos melhores resultados. Desta forma uma recirculao de 90% do fermento considerada tima. Requisitos de Equipamentos no processo batelada alimentada 1- Dornas de fermentao: normalmente so necessrios de 7 a 10 m3 de dorna por m3 de lcool produzido por dia. 2- Tocadores de calor para resfriamento: nas dornas menores ( 100 m3) pode-se usar serpentinas de cobre (0,6 a 1 m2/m3 de dorna). Nas dornas maiores, usar trocadores de calor de placas (0,15 a 0,6 m2/m3 de dorna), conectadas com as dornas atravs de bomba de circulao de vinho. 3- Tanques de tratamento cido: em geral em nmero de 3 ou 4, cada um com volume de 35 a 50% daquele da dorna. 4- Centrfugas: 4 a 6, com capacidade volumtrica correspondente vazo mdia de vinho, considerando que pelo menos uma mquina estar sempre em limpeza ou manuteno.
5- Dorna volante: no mnimo uma, com volume igual ao da dorna de fermentao.

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Captulo 4 FERMENTAO CONTNUA


O incio de uso industrial da fermentao contnua data da dcada de 40, em pases como Frana e Estados Unidos (Revista STAB, 1982). Porm s foi estimulado aps a dcada de 70, com a crise do petrleo. As primeiras instalaes surgiram de adaptaes no sistema batelada. Atravs de ligaes entre as dornas existentes, o mosto passava pela srie de dornas. O mosto era fermentado, saindo da base de uma dorna e entrando lateralmente pela dorna seguinte. A alimentao de mosto era feita na primeira ou na primeira e segunda dorna. O mosto fermentado na ltima dorna era recolhido em uma dorna de espera onde a reduo dos acares era concluda. No Brasil, os primeiros sistemas contnuos surgiram em 1965 (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006), e foram intensificados posteriormente, com o Prolcool. Algumas destilarias instalavam apenas um fermentador, e outras usinas faziam adaptao no sistema batelada, como descrito anteriormente. Segundo a Revista ALCOOLbrs (ed. 101), o primeiro sistema contnuo foi instalado em 1990, na Acar Guarani, porm, relata-se que em 1979, um processo trazido da Frana, foi instalado na Usina Santa Adelaide, no municpio de Dois Crregos SP (Revista STAB, 1982). Na fermentao contnua, adiciona-se o substrato e retira-se o produto na mesma vazo. O mosto misturado ao fermento na primeira dorna e passar de forma contnua s demais dornas, sendo a concentrao de acares reduzida aos poucos. A durao da fermentao de 8 a 14 horas resultando num vinho com 6 a 8% de lcool. O rendimento da fermentao varia de 82 a 91% em relao ao estequiomtrico (LOPES, 2006). 4.1 - Um Tanque sem Recirculao de Microrganismo No processo contnuo de um s tanque e sem microrganismo no lquido de alimentao, a velocidade especfica de crescimento em estado estacionrio igual velocidade especfica de alimentao (BORZANI et al., 1975). Na fermentao se m reciclo de clulas a produtividade mais baixa do que nos processos com reciclo (CARIOCA & ARORA, 1984). Estes autores citam ainda que trabalhos em escala laboratorial, utilizando melao, sem borbulhamento de ar e sem reciclo, apresentaram produtividade 1,3 a 2,5 vezes maior que

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processo descontnuo. O processo com um tanque sem recirculao de microrganismo no empregado na fabricao de lcool.

4.2 - Um tanque com Recirculao de Microrganismo A fermentao realiza-se em uma dorna, conforme Figura 4.1. O mosto adicionado ao fermentador, e as leveduras so recirculadas, aps serem separadas do vinho nas centrfugas e sofrerem tratamento nas cubas. Este mtodo no supre alta demanda de lcool pelo pequeno volume representado por uma dorna e tambm no utilizado em grande escala na fermentao alcolica.

MOSTO

FERMENTO TRATADO

GUA

CIDO

DORNA

CUBA

VOLANTE DE VINHO CENTRFUGA

GUA VOLANTE TROCADOR DE CALOR VINHO LEVEDURADO

Figura 4.1 Representao de um processo contnuo com uma dorna com reciclo de leveduras. 4.3 - Tanques ligados em srie Este tipo de fermentao contnua a mais comum nas usinas que utilizam a fermentao contnua. O preparo do fermento feito nas cubas (geralmente trs), utilizando o leite de levedura proveniente da centrifugao ao final da ltima dorna. Nas cubas de diluio e tratamento cido do fermento, pode ou no haver adio de mosto. Na primeira dorna do conjunto, Figura 4.2, alimentado o mosto e o fermento, permanecendo nesta dorna um tempo de residncia suficiente para uma converso desejada de ART. O mosto em fermentao sa pelo fundo das dornas e passa por trocadores de calor para controle de temperatura em torno de 32 C (pode apresentar uma pequena variao, dependendo
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da usina). O substrato em fermentao entra pelo topo ou metade da dorna seguinte. A retirada do fermento pelo fundo objetiva no acumular resduos decantados nas dornas.

MOSTO

CONTNU A COM R ECICL O: CENTR IFUGAO

CIDO

GUA

CENTRFUGA TRATAMENTO DO FERMENTO DESTILAO

Figura 4.2 Processo contnuo com dornas ligadas em srie A concentrao de acares tende a reduzir medida que o mosto em fermentao passa pelas dornas. Dixido de carbono e lcool evaporado so coletados e encaminhados coluna de lavagem de gases, para a recuperao do lcool arrastado. Aps passar pela ltima dorna o mosto fermentado passa pelas centrfugas, onde feita a separao do vinho e fermento. O processo de reciclo de clulas feito como no mtodo de Melle-Boinot. O fermento tratado nas cubas, com cido sulfrico num pH de 2 a 3,5. Dilui-se o fermento com gua sob agitao de 3 a 4 horas. Assim, o processo se reinicia. Na Figura 4.3 apresentada uma fotografia de um conjunto de dornas em srie na fermentao contnua. No processo com reatores em srie, a produtividade em etanol superior ao processo contnuo realizado em um tanque.

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Figura 4.3 Conjunto de dornas em sria na fermentao contnua. 4.4 - Processos de fermentao contnua no Brasil 1-) Fermentao contnua Fermentec Trabalha-se com 4 - 5 dornas de fundo cnico, sendo a primeira maior que as seguintes. O volume de trabalho da primeira dorna 70% do volume da segunda e da terceira. A entrada do mosto pela parte superior. Quando se opera com 6-8% de lcool na ltima dorna, todo o mosto e todo o fermento entram na primeira dorna. Se o teor alcolico de 8,5 - 10%, cerca de 70% do mosto entra na primeira dorna e 30% na segunda. Rendimento estimado 90 - 91% Caractersticas:

Menor custo de instalao Menos trocadores de calor Automao mais barata Difcil medida do rendimento Problemas de contaminao.

2-) Fermentao contnua adaptada Adaptao do sistema por batelada, unindo-se as dornas por tubulaes que saem do fundo da dorna anterior e entra pelo topo da seguinte. Opera com teores alcolicos de at 9%. Necessidade de agitao. Rendimento estimado, no mximo 90%.

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Caractersticas:

Possibilidade de ampliao sem grandes investimentos Mais barato automatizar que o batelada. Adaptao do batelada para contnuo desaconselhvel Difcil medir o rendimento Dificuldade de assepsia Problemas de contaminao.

3-) Fermentao contnua Copersucar Dornas de fundo cnico. O primeiro fermentador maior que os demais da srie. O vinho sai por baixo e entra por cima na dorna seguinte. O tratamento do fermento contnuo e em algumas destilarias efetuam decantao do caldo. Operam com teores de lcool da ordem de 8,5 - 9,0%. Caractersticas:

Sistema compacto e menor gasto de antiespumantes Automatizao mais acessvel Problemas de contaminao e assepsia Problema de floculao causada pelo reciclo de impurezas.

4-) Fermentao contnua UNICAMP (Andrietta) Quatro (ou cinco) dornas de fundo cnico, sendo que o nvel da primeira mais baixo do que os das demais. O volume da primeira (que no preenchida totalmente) um pouco maior. As converses alcanadas so: dorna 1 = 55 70%; dorna 2 = 85 89%; dorna 3 = 95 97,5; dorna 4 = 99%). Rendimento em etanol: 91-92%. Caractersticas:

Menor investimento em refrigerao das dornas Menor mo de obra na operao. Menor investimento na automao. Problemas de contaminao.

Na Figura 4.4 apresentado um fluxograma do processo de uma unidade industrial de produo de etanol.

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Existem outros processos contnuos menos usados, tais como uso de leveduras floculantes, processo Engenho Novo e outros.

Como exemplo de condies de trabalho, na Tabela 4.1, so apresentados os valores de ART, % fermento e GL nos 5 reatores da Figura 3.24 e da Usina Alvorada, em dado momento de medio.
Tabela 4.1 Dados de processo: Alvorada (A) e Unidade relativa Figura 4.4 (B)
Dorna 1 2 3 4 5 ART (A) 6,12 2,14 1,26 0,75 0,29 ART (B) 3,89 1,29 0,77 0,44 0,32 % Ferm (A) % Ferm (B) 17 11 15 14 12 10 GL (A) 4,94 6,73 7,43 7,83 8,01 GL (B) 5,41 6,73 7,06 7,40 7,67

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gua

Destilaria Vinho delevedurado lcool cido Dorna Volante Cuba Cuba


MV

Caldo Filtrado

Caldo Filtrado

Vinho Bruto

MV

MV

gua

Creme

Mosto + Fermento Dorna Ferm. diluido Dorna 01 Dorna 03 Dorna 02 Dorna 04

MV

Dorna 05

Tanque Mel

Tanque CIP
MV

Figura 4.4 Fermentao contnua industrial

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Como exemplo a usina Clealco, usa o processo Fermentao contnua UNICAMP (Andrietta), possui quatro biorreatores em srie, sendo os volumes dos mesmos, a partir do primeiro, iguais a 601,8 m3, 413,8 m3, 331,8 m3 e 262,1 m3. Tambm utilizando a mesma tecnologia, tem-se a usina Alvorada, que possui cinco biorreatores, sendo o primeiro de 309 m3 e os quatro seguintes de 258 m3. 4.5 Fermentao com Levedura Floculante J em uso em algumas usinas. Como exemplo, a Usina Petribu Paulista, foi projetada para funcionar com a fermentao contnua e floculenta. Segundo LONGHI (2005), a fermentao contnua e floculenta proporciona ganhos no tempo e rendimento, alm de gerar um menor custo de manuteno durante a entressafra. No ocorreram adaptaes para a fermentao contnua como tem acontecido nas unidades que resolveram adotar esse sistema. Para a obteno de bons resultados com a fermentao floculenta, preciso utilizar uma levedura diferenciada que trabalha floculada (JornalCana, maio 2005). O sistema pode aumentar a produtividade em 2,5 vezes em comparao ao processo contnuo tradicional e em 3 vezes ao sistema batelada. A grande vantagem a eliminao das centrfugas. Uma unidade piloto que produz 10 mil litros de lcool por dia foi instalada na Usina da Pedra (ANDRIETTA, 2006). 4.6 - Separao do Etanol durante a Fermentao Esta uma tendncia antiga, que visa diminuir o efeito inbitrio do etanol medida que formado (inibio pelo produto), que ainda se encontra em fase de pesquisas. Vrios processos tem sido propostos, tanto a nvel de laboratrio como em escala piloto, tais como o processo biostil, desenvolvido na dcada de 1970. Ainda hoje os trabalhos relacionados separao de lcool do meio fermentativo continuam a serem realizados.Um exemplo o sistema evaporativo a vcuo que visa triplicar a produtividade em dornas de fermentao alcolica, e reduzir custos no processo industrial (ATALA, 2005). No processo, o etanol, sendo mais voltil, ao entrar em ambiente de baixa presso, evapora e passa para o condensador. Quando o caldo rico em etanol entra num tanque flash, uma frao do lcool evapora e condensada em outro reservatrio. O lcool sai do processo de evaporao com uma concentrao intermediria de 50 GL (ou 50%), enquanto que

no processo tradicional este valor gira em torno de 9% ou 10%. No necessria a primeira coluna de destilao, havendo economia de energia no processo (MAUGERI, 2006). A retirada do etanol (fator inibidor) permite alimentar o fermentador com mais acar. Um caldo mais concentrado leva produo de menos vinhaa, trs vezes menos (MAUGERI, 2006). H eliminao da necessidade de resfriamento das dornas. O sistema aproveita a propriedade do calor de evaporao: o lcool, quando evapora, retira calor do meio, o que elimina a necessidade de trocadores de calor, a temperatura se auto-regula (ATALA, 2005). O processo totalmente controlado por computador, utilizando um software que permite tomada de dados e controle geral do processo, inclusive da temperatura e da intensidade do vcuo que tem relao direta com a concentrao de lcool. Segundo MAUGERI (2006), o ganho na produtividade trs vezes superior fermentao contnua e de quatro a cinco vezes maior que o batelada. 4.7 - Comparao entre os Processos de Fermentao Batelada e Contnua Cada unidade de produo de lcool define o tipo de fermentao de acordo com as caractersticas da planta de sua destilaria ou com as estratgias tecnolgicas estabelecidas para a rea industrial. Defensores de um modelo ou outro de fermentao concordam que, a busca da eficincia na produo de etanol, impossibilita a tomada de qualquer deciso sem a adoo de rigorosos critrios tcnicos (JornalCana, maio 2005). A seguir apresentado um conjunto de informaes levantadas de opinies de vrios tcnicos. 4.7.1 - Relao com Operadores Uma das maiores dificuldades de implantao de um novo sistema tem relao com os operadores. H grande conservadorismo quanto ao sistema batelada. O sistema contnuo exige menor mo de obra, logo muitos operadores afirmam que o processo falho, ou tentam aplicar conhecimentos que possuam no novo sistema. No h como evitar comparaes quanto ao sistema antigo quando surgem problemas de contaminao, por exemplo. A fermentao contnua exige menor nmero de trabalhadores, mas esses profissionais devem ser capacitados para detectar falhas operacionais no sistema com rapidez. A correo de

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um problema pode demorar seis horas, e durante este tempo h perda de acares (ANDRIETTA, 2006). 4.7.2 - Custo O menor custo da fermentao contnua est associado aos gastos operacionais reduzidos e ao investimento mais baixo para a implantao do sistema. Utiliza-se menor volume de dornas (LOPES, 2006). H economia de 30 a 40% no custo do reator (ANDRIETTA, 2006). As dornas no sistema contnuo tm dimetro grande, porm o volume menor proporciona menor presso no solo, o que diminui o custo com obra civil (Revista STAB, 1982). O sistema contnuo requer metade do nmero de trocadores de calor (ANDRIETTA, 2006). A reduo quanto aplicao de insumos (quando bem operado) e a reduo da mo de obra tambm influenciam no custo do sistema contnuo. Como no feita lavagem de dornas como no sistema batelada, h menor gasto com gua. necessria uma dorna pulmo no sistema batelada para equalizar as centrfugas, pois estas trabalham de forma contnua (LOPES, 2006), aumentando o nmero de equipamentos. Segundo GODOY (2006), no decorrer das safras o custo da fermentao contnua aumentado devido aos baixos rendimentos e dificuldades operacionais. Os gastos com insumo so elevados, pois h grande dificuldade em controlar a contaminao na fermentao contnua. 4.7.3 - Problemas de Contaminao A fermentao contnua de difcil esterilizao. Alm disso, o microrganismo pode sofrer mutaes genticas. Este microrganismo se desenvolve de maneira mais satisfatria que o original, substituindo-o (BORZANI et al., 1975). A contaminao do meio fermentativo causa transtorno em qualquer dos tipos. Porm na fermentao contnua, mais difcil de ser controlada. Na fermentao batelada, a infeco tratada onde ocorre o foco e a limpeza feita por ciclo, o que diminui as possibilidades de contaminao. Na contnua, como a dorna trabalha cheia, no h assepsia constante. O processo mais dinmico e exige ateno maior.

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Na contnua, quando ocorre a contaminao, necessrio correo de todo o sistema. No sistema descontnuo h perda de uma dorna, sendo este tipo a melhor opo para unidades que no tenham elevado grau de especializao em seu processo de produo. necessrio adotar medidas preventivas para evitar o risco de contaminao. Aes como, controle da qualidade da matria prima, controle da temperatura, assepsia da indstria e capacitao profissional, devem ser visados. 4.7.4 - Automao A Fermentao contnua apresenta maior facilidade de controles automticos e pode ser associada a outras operaes contnuas da linha de fabricao (BORZANI et al., 1975). Para COGHI (2006), h uma melhoria no controle de custos e manuteno quando se automatiza os diferentes processos de uma usina. Nos processos em geral, a automao ajuda a otimizar o processo, a produo e melhora a segurana operacional. Os custos de produo podem ser minimizados, por exemplo, com a reduo no uso de insumos. O processo automatizado torna-se mais estvel, o que origina produtos mais padronizados. Quando a fermentao feita em volume constante, as leveduras ficam menos expostas a choques ao passar de uma dorna a outra. 4.7.5 - Tamanho A necessidade do sistema contnuo deve-se ao fato do aumento de produo. Devido reduo dos tempos no produtivos (limpeza, carga), o processo contnuo leva a instalaes de menor capacidade, para uma mesma produo diria (BORZANI et al, 1975). Com o aumento da demanda por lcool, o sistema batelada necessita de instalaes excessivamente grandes. 4.7.6 - Batelada x Contnua As Tabelas 4.2 e 4.3 apresentam vantagens e desvantagens com relao aos sistemas de fermentao alcolica batelada e contnuos.

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Tabela 4.2: Vantagens e desvantagens do sistema batelada Fermentao Batelada Vantagens Sistema mais robusto frente a possveis paradas e imprevistos na fbrica Reincio fcil da produo sem renovao do fermento Menor risco de contaminao pela limpeza aps cada ciclo de fermentao na dorna Indicado para processos sem controle minucioso Dificuldade na automatizao Maior consumo de gua Microrganismo no apresenta alta atividade, pois no trabalha continuamente Custo maior com equipamentos Desvantagens

Tabela 4.3: Vantagens e desvantagens do sistema contnuo Fermentao Contnua Vantagens Melhor em termos de engenharia Reincio fcil da produo sem renovao do fermento Estado estacionrio, trabalha-se por isso em condies timas para o microrganismo durante o processo. Estado estacionrio permite uniformidade maior dos produtos Facilidade operacional Desvantagens Menos flexvel frente a alteraes no processo, como composio da matria prima Dificuldade em medir o rendimento Choques ao passar a levedura pelas dornas em srie, pois h diferena na concentrao alcolica, de acares, e na temperatura Maior risco de contaminao por no haver freqente limpeza das dornas Mais dinmico, exige ateno redobrada

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A fermentao contnua favorvel na implantao de novos projetos, pois apresenta menor custo, facilidade operacional e rendimento elevado (RIBEIRO, 2005). Segundo artigo da revista ALCOOLbrs (2006), a Fermentec testou em safras passadas o desempenho de cada tipo de fermentao. Os parmetros avaliados eram: contaminao do vinho bruto, consumo de antibiticos e anti espumantes. O rendimento geral da destilaria para os dois processos fermentativos est apresentado na Figura 3.25, dados dos outros parmetros no foram obtidos para enriquecer a comparao neste trabalho. Os clientes da empresa Fermentec obtiveram 92,5% de rendimento fermentativo nos sistemas bateladas e 90% nos processos contnuos, Figura 3.26. As condies atuais nas quais as usinas operam esto mais favorveis ao sistema batelada (GODOY, 2006).

Figura 4.5 - Comparao de rendimentos segundo clientes da Fermentec (Fonte: FERMENTEC, 2006) Nos EUA h grande preferncia pelo sistema batelada. As cervejarias tambm preferem fermentar de modo batelada (ALCOOLbrs, abril 2006).

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4.7.7 - Estatsticas Segundo AMORIM (2006), o sistema contnuo representou 35% do volume de etanol fabricado no Brasil. Quando o Prolcool foi criado em 1975, priorizava-se a cana para a produo de combustvel. Ao anexar uma destilaria fbrica de acar os riscos de contaminao so maiores. Devido falta de controle do processo muitas usinas retornaram ou mudaram para o sistema batelada (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006). Atualmente o sistema contnuo seria responsvel pela produo de 25 a 30% do lcool brasileiro (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006). Segundo FINGUERUT, nos anos 80, aproximadamente metade do lcool da Copersucar era produzido por fermentao contnua. O CTC (Centro de Tecnologia Canavieira) pertencia a Copersucar (maior produtora nacional de lcool, Tabela 4.4). Tabela 4.4 Empresas lderes na produo de etanol Brasil Produo anual Empresas Copersucar Crystalsev Cosan So Martinho Irmos Biagi Joo Lyra Trcio Wanderley Nova Amrica Carlos Lyra (milhes de litros) 2700 1030 1000 440 403 251 230 200 196 ADM VersaSun Energy Aventine Renewable Hawkeye Renewables ASAlliances Biofuels Abengoa Bioenergy Midwest Grain U.S Bioenergy Cargill Empresas EUA Produo anual (milhes de litros) 4000 871 783 757 757 750 575 549 454

Fonte: Revista EXAME, edio 870, 2006 O sistema contnuo chegou a ser adotado em mais de 30% das usinas. Atualmente, estaria abaixo dos 20%. Mesmo otimizado esse tipo de fermentao no tem condies, por questes tcnicas, de ultrapassar o sistema de batelada. No mximo, alcanam a mesma performance (JornalCana, maio2005).

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No h estatsticas exatas quanto aos dois sistemas de fermentao. As Usinas no divulgam facilmente qual sistema de fermentao adotam. 4.7.8 Concluso A utilizao de leveduras selecionadas, o controle de todas as etapas do processo e o ajuste da planta industrial so fatores essenciais para a obteno de bons resultados em ambos os tipos de fermentao alcolica, batelada e contnua. Os processos fermentativos podem ainda apresentar modificaes visando melhorias, o que aumenta seu rendimento. A mudana do processo de batelada para contnuo pode apresentar bons resultados desde que haja a otimizao de todas as etapas. Deve haver melhorias na recuperao de lcool e no sistema de limpeza em operao contnua. Fazer adaptaes no sistema batelada transformando-o em contnuo nem sempre acarreta em bons resultados. O ideal projetar um sistema para operar de modo contnuo e no fazer contnuo a partir de sistema batelada. Ainda h muito conservadorismo quanto ao sistema batelada, e o principal motivo a falta de mo de obra especializada nas usinas sucroalcoleiras, principalmente em regies afastadas dos grandes centros, como So Paulo. Sem esta, no h controle efetivo do processo, e a deteco e correo de problemas lenta, acarretando maiores perdas do que no sistema batelada. O estudo comparativo dos processos de fermentao contnua e em batelada de suma importncia na implantao de uma usina sucroalcooleira. A escolha do processo depende de anlises de recursos disponveis como rea, mo de obra especializada, caractersticas da planta da destilaria e tecnologia disponvel. Caso no haja preciso no processo fermentativo o sistema batelada aconselhvel at pelos defensores da fermentao contnua. Com o aumento da demanda de etanol, tambm no mercado externo, as modernizaes das unidades industriais so necessrias.

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