KARAKTERISTIK FISIK DAN TERMIK

Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :  Mampu menjelaskan hubungan antara karakteristik fisik dan termik bahan hasil pertanian dengan disain alat dan proses pengolahannya

Karakteristik Fisik :
     Bentuk Ukuran Volume Luas Permukaan Sudut Curah

   

Densitas Porositas Warna Penampakan

Karakteristik Mekanis
     Kekerasan Sifat Reologi Kekuatan Kompresif Resistensi Impak Shear

Karakteristik Thermal     Panas spesifik Panas Laten Konduktivitas Panas Difusivitas Panas .

Bentuk dan Ukuran  Tidak dapat dipisahkan  Penting untuk merancang alat seperti grading dan sortasi  Dibedakan atas 2 kasus : 1.KARAKTERISTIK FISIK 1. garam. susu bubuk dll.penerimaan konsumen . Produk berbentuk bubuk : kopi.pengemasan .  Mempengaruhi : .distribusi . Komoditi yang bentuk dan ukurannya dapat dibedakan dengan mata telanjang 2.proses pengolahan .

Menggunakan Tabel Standar (Standard Chart) Bentuk Bulat Mendekati bola Deskripsi Oblat Oblong Konik Ovat Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai Diameter vertikal > diameter horizontal Mengecil ke arah ujung Bentuk telur. agak lebar di ujung tangkai Blik Abovat Eliptikal Trunkat Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeks ramping Ovat terbalik Mendekati elipsoid Kedua ujung datar Unekual Ribbed Regular Irregular Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya Pada potongan melintang sisinya kurang lebih angular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran .Kriteria untuk menjelaskan bentuk dan ukuran : a.

Potongan Membujur Bulat Trunkat Blik Potongan Melintang Regular Oblat Oblong Ribbed Irregular Unequal Konik .

Kebulatan (sphericity) dan kebundaran (roundness) o adalah ukuran ketajaman pojok (sudut) suatu benda padat AP o Roundness = = luas proyeksi objek terkecil AC luas proyeksi objek terbesar Akar pangkat tiga dari hasik kali ketiga sumbu o Sphericity = Sumbu Terpanjang kebulatan=Fm/Fc kebulatan rerata = ∑r/nR kebundaran=di/dc Defenisi kebulatan dan kebundaran .b.

lebar . . Ukuran menyatakan besaran materi atau isi pada suatu komoditas yang dimanifestasikan dalam bentuk besaran : .diameter  Ukuran produk tepung dinyatakan dengan mesh (saringan).panjang .luas .berat .volume .tebal . yaitu jumlah lubang persatuan luas (n/in2) atau N/cm2  Penentuan ukuran buah dan sayuran : pengukuran panjang/berat atau volume.

Volume dan Densitas Aplikasi dalam : pengeringan dan penyimpanan rancangan silo dan ruang penyimpanan mesin kompresi mekanikal pemisahan bahan-bahan asing penentuan kemurnian benih separasi dan grading evaluasi kematangan tekstur dan kelunakan buah estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman evaluasi kualitas produk seperti kacang kapri. jagung manis dan kentang (densitas meningkat jika matang) .2.

Metode penentuan volume dan densitas : -Gelas ukur -Piknometer -densitimeter Densitas Kamba dan Densitas Nyata Densitas Kamba = perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya.Menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai dengan volume . termasuk ruang kosong di antara butiran makanan Pengukuran : .

Pengukuran 1 : • Gelas ukur diisi toluena (C6H5CH3) sampai volume tertentu • Kenaikan volume toluena akibat sejumlah bobot butiran = densitas nyata Pengukuran 2 : • Dengan piknometer • Timbang piknometer kosong (a) • Timbang piknometer + toluena (b) • Timbang piknometer + butiran bahan yang diketahui bobotnya (X gram) + toluena sampai penuh (c) • Timbang piknometer + air sampai penuh (d) .Densitas Nyata = perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran bahan tidak termasuk ruang kosong.

Densitas nyata dihitung dengan rumus : densitas toluena x bobot biji D= bobot toluena yang diusir biji Densitas toluena : b-a  toluena = g/cm2 d.c berat air yang dipindahkan (lb) Volume (in3) = densitas air (lb/in3) .a Densitas kamba bervariasi menurut kadar air = toluena x X (b+X) .

Gambar 7. Pengukuran volume .

3.5 d = 2t/d . Sudut Curah • Penting untuk disain wadah. dan alat pembantu lain dalam pengolahan biji-bijian • adalah sudut yang terbentuk antara bidang datar dengan sisi miring curahan bila sejumlah biji dituangkan dengan cepat di atas bidang datar. fasilitas penyimpanan.  d Tg  = t/0.

4. Luas Permukaan  Luas permukaan daun menentukan :  kapasitas fotosintesis  Laju pertumbuhan  Hubungan tanaman-tanah-air  Luas permukaan buah dan biji penting dalam :  Pengukuran respirasi  Penentuan warna  Pemantulan cahaya  Fenomena transfer panas  Luas permukaan bahan juga menentukan image-sensor untuk keperluan otomatisasi dan robotisasi mesin-mesin pertanian. .

2 in2 -Pir : 22.2 – 25...........2 – 23.4 – 7..4....0 in2 .. Luas Permukaan Buah • Misal apel  Apel dikupas dalam bentuk strip  Gunakan planimeter untuk mengukur strip Contoh luas permukaan beberapa buah : -Plum : 5. a.0 in2 Apel : 17. Luas Permukaan Daun • Pencetakan kontak permukaan di atas kertas yang peka terhadap cahaya • Luas permukaan diukur dengan planimeter b. Luas Permukaan..

5.Adanya sinar sebagai sumber penerangan 2. Warna dan Penampakan  Menentukan mutu fisik  Pada beras dinyatakan dengan derajat sosoh atau derajat keputihan  Pada umbi yang penting warna bagian dalam umbi  Kelainan warna menunjukkan adanya kerusakan atau penyimpangan mutu  Menunjukkan tingkat kematangan buah  Pedoman dalam proses pengolahan  Ditentukan oleh : 1.Kondisi lingkungan benda 4.Sifat absorbsi dan refleksi spektral benda 3.Kondisi subjek yang melihat benda .

gloss.WARNA  ≠ sensasinya dengan karakteristik fisik lain seperti titik leleh.  Dipengaruhi oleh :  Sejumlah atribut fisik (ukuran.  Merupakan persepsi manusia terhadap penampakan dari sinyal yang diberikan oleh otak. ukuran partikel. polarisasi. tekstur. karakteristik geometri objek). keadaan fisik)  Serangkaian persepsi psikologis (latar belakang warna. . type cahaya. SG dll.

Energi digambarkan sebagai spektrum elektromagnetik yang kontiniu dengan kisaran dari sinar gamma (pjg gel 105 nm – 1017 nm. Bagian dari spektrum elektromagnetik yang dapat dilihat oleh mata : 380-770 nm  mempengaruhi warna.000 nm .SIFAT FISIK WARNA  Defenisi warna : sebuah sensasi fisik jika distribusi energi     dari cahaya direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui bahan pangan.000. UV = 100-380 nm Infra red = 770-1.

maka pigmen antosianin dari anggur akan mengabsorbsi energi pada daerah sinar tampak. .  Jika panjang gelombang = 380-400 nm  warna violet.  Jika sinar putih melewati anggur yang berwarna merah. Energi yang tidak diserap akan lewat mencapai mata  panjang gelombang sinar yang ditransmisikan = 700-770 nm  warna merah..SIFAT FISIK WARNA…….

420 2.27 – 2. Jingga 630 – 770 610 – 630 1.64 3.Tabel 1.79 1.92 – 2. Hijau Muda 5.92 1.59 1. Biru Tua 560 – 610 520 – 560 480 – 520 460 – 480 440 – 460 1. Violet 420 – 440 400 . Jumlah gelombang x 104 nm cm-1 1.08 2.08 – 2.38 2. Biru Muda 7.27 8.17 – 2. Warna.50 . panjang dan jumlah gelombang sinar kromatik Warna Panjang Gelombang.64 – 1.59 – 1.38 – 2.25 – 1.79 – 1.17 2. Kuning 4. Hijau 6. Nila 9. Merah 2.

value / lightness : warna akromatik atau kecerahan . on Illumination (ICI/CIE) :   Notasi standar untuk ketiga warna ini oleh International Committee X = merah   Y = hijau Z = biru .hue (warna kromatik) . hijau dan biru. 3 Unsur warna untuk menyatakan pengukuran warna : .kroma : intensitas warna kromatik  Penglihatan manusia merespon 3 warna (tri stimulus) dengan panjang gelombang yang berbeda yaitu merah.

Pengukuran Warna 5 Cara menilai atau mengukur warna :  Cara deskripsi  Cara gambar (chart methods)  Cara spektrofotometri  objektif Contoh deskripsi warna baku untuk daging sapi  Cara panelis ahli  subjektif No Urut/Skor 1 2 3 Subjektif. visual  Cara notasi  subjektif dan objektif Diskripsi Baku Merah pink (dark pink) Merah ceri (Light Cherry Red) Merah ceri agak gelap (Slight dark cherry red) 4 5 6 Merah agak gelap (Moderately dark red) Merah gelap (Dark red) Merah sangat gelap (very dark red) .

Porositas  Ruang (void) dalam suatu massa seperti biji-bijian atau bahan porous lain.  Penting dalam aliran udara dan panas  Disebut juga faktor pengemasan (PF) densitas partikel solid – densitas kemasan PF = densitas partikel solid .6.

kasar tidak berbulu dan kasar berbulu.  Tekstur biasanya dihubungkan dengan kesan mulut bila dikunyah setelah di masak o mealy (seperti bertepung) o gritty/sandy (rasa berpasir) o Sticky (pulen)  Kekerasan berhubungan erat dengan tingkat kematangan buah .KARAKTERISTIK MEKANIK Sifat Permukaan. halus berbulu halus. halus berbulu kasar. Tekstur dan Kekerasan  Penting dalam proses pengupasan secara mekanis  Untuk mendisain mesin grading  Jenis sifat permukaan : halus.

 Sifat mekanis yang berhubungan dengan perubahan bentuk dan aliran bahan disebut dengan sifat reologi  Sifat Reologi adalah sifat fisik produk pangan/hasil pertanian yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis  Sifat reologi = sifat mekanis Sifat mekanis belum tentu sifat reologi .Pengertian Sifat Mekanis  Sifat mekanis adalah sifat yang berhubungan dengan perilaku bahan akibat gaya yang diberikan terhadap bahan tersebut.

Koefisien luncur (sliding) pada alat panen dan pengolahan 6. Tahanan geser Penting dalam disain teknik 4. Koefisien statis untuk memprediksi aliran bahan 5. Kekuatan tekan ukuran pada biji-bijian 3.Pengertian Sifat Mekanis  Sifat mekanis adalah sifat yang berhubungan dengan perilaku bahan akibat gaya yang diberikan terhadap bahan tersebut. Koefisien gesekan Elisa Julianti-FP-USU Penting dalam penentuan tekanan biji-bijian pada dinding gudang/silo .  Sifat-sifat mekanis bahan pangan dan hasil pertanian : 1. Kekerasan Penting dalam pengecilan 2.

sari buah dll. sirup. bubur. mentega. jam. krim. kental. o kenyal . susu kental manis.minyak goreng. Sifat-sifat reologi : o kekentalan o kelengketan Penting untuk bahan pangan cair. margarin. madu. puding. gel dan plastis o elastisitas o plastis o lentur Contoh : dodol.

Plastis : saus tomat. krim encer 3. santan. larutan asam. sambal cabe dalam botol 2. gula kental . dispersi tepung pati.• Berdasarkan sifat alirannya bahan pangan cair dibedakan atas :  Newtonian : kekentalan tidak berubah dengan meningkatnya gaya Contoh : larutan gula encer. Pseudoplastis : susu segar. larutan garam  Non Newtonian : kekentalan berubah dengan berubahnya gaya Ada 3 jenis produk Non Newtonian : 1. Dilatan : mentega kacang. puding.

kekentalan Gaya/Shear B. Produk Plastis kekentalan kekentalan Gaya/Shear Gaya/Shear C. Produk Dilatan . Produk Pseudolastis D.

SIFAT THERMAL BAHAN  Panas jenis (Cp)  Enthalpy  Konduktivitas panas (k)  Difusivitas panas  Koefisien pindah panas permukaan Penting dalam proses pemanasan dan pendinginan .

1. Konduktivitas panas • adalah laju pindah panas (q) melalui permukaan bahan dengan luas A jika pada benda tersebut diberikan panas dengan perbedaan suhu sebesar T1-T2 qL k= A (T1-T2) .

• Konduktivitas panas berhubungan dengan porositas. struktur dan komposisi kimia • Penting dalam : penyimpanan biji-bijian proses pengolahan di pabrik pendinginan Pindah panas konduksi .

2. destilasi dan absorbsi • Menentukan kecepatan distribusi panas dalam bahan • Semakin besar  maka semakin cepat pembauran panas dalam bahan • Rumus : k =  cp Dimana : k = konduktivitas panas = densitas cp = panas jenis . Difusivitas panas () • Penting dalam proses pengeringan.

008 m + 0.2) 2. Untuk bahan berkadar air tinggi.00 BTU/lb • Panas jenis air dalam keadaan beku : 0.1868 (0. Untuk proses di bawah titik beku : cp = 4.1868 (0.3.48 BTU/lb • Rumus : 1.003 m + 0. rumus cp di atas titik beku : cp = 4.2) m = kadar air bahan (% basis basah) . Panas Jenis (cp) • Adalah jumlah energi yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu sebesar 1 oC atau 1oF • Panas jenis air dalam keadaan cair : 1.

3. Panas Laten • Adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk merubah fase bahan baik dari padat ke cair atau dari cair ke gas atau sebaliknya tanpa merubah suhunya. • Misal :  Panas untuk merubah air pada suhu 32oF menjadi es pada suhu 32oF  disebut panas laten pembekuan  Panas yang dibutuhkan untuk merubah air pada suhu 212oF menjadi uap pada suhu 212oF  disebut panas laten penguapan • Panas laten pembekuan air : 144 BTU/lb .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful