Evaluacin de materiales para el envasado de mortadela Descripcin de producto 1. NOMBRE: 2. CLASIFICACION: 3.

DEFINICION: Mortadela Producto crnico procesado emulsificado, embutido, cocido, estndar. Producto crnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripa artificial Carne de res, Carne de cerdo, Carne de pollo, Tocino, Agua, Almidn de (Papa, arveja o trigo), Protena aislada y/o concentrada de soya, Sal yodada, Especias, Gelificante (Carragenina), regulador de acidez (Polifosfato de sodio, Stermax), Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curacin (Nitrito de sodio), Colorante artificial Eritrosina C.I 45430.

4. COMPOSICIN :

5.ESPECIFICACIONES CARACTERISTICAS SENSORIALES: Olor: caracterstico Sabor: Color : Apariencia: Textura: TIPO DE EMPAQUE: INFORMACION NUTRICIONAL: Tamao de la porcin: 1 Tajada ( 17g) Cantidad por Porcin

crnico caracterstico rojo brillante masa uniforme firme, suave Pelcula laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas

Caloras: Total Grasa Grasa Saturada Grasa Trans Colesterol Sodio Total Carbohidratos Fibra de Dieta Azucares Protenas Vitamina A Vitamina C Calcio

30 kcal 2g 1g 0g 5mg 180mg 1g 0g 0g 3g 0% 0% 0%

Factores a conservar factor color y olor causa Accin enzim tica descripcin Las enzimas presentes en la carne producen cambios qumicos que no siempre son los deseados. solucion vidrio lata x plstico PVDC x

El x mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas. Reduciendo el x nivel de oxgeno atmosfrico a valores inferiores al 1%, mediante una atmsfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo. utilizar x concentraciones de nitrito bajas para evitar producir compuestos porfirnicos nitrificados de color verdoso y utilizar un envases con condiciones de barrera como permeabilidad

olor y sabor

Oxidac in de grasas

Se produce por contacto con el Oxgeno (O2) atmosfrico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color.

color

accin del xido ntrico

peso

crecim iento de microo rganis mos

La formacin del color de la carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del xido ntrico. La disociacin del pigmento nitroso no se incrementa a bajas tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la retencin prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxgeno La utilizacin de la mezcla de gases tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo

La utilizacin de x la mezcla de gases tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de

y minimiza las prdidas microorganismo de peso del producto. s, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las prdidas de peso del producto. vida til calor En los productos cocidos el calor inactiva la accin ezimtica, desnaturaliza las proteinas, fija el color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina por criterios sensoriales (sabor, color, acidez,...), ms que microbiolgicos. La degradacin del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminacin bacteriolgica que se produce despus de la coccin. Para controlar x estos mecanismos de degradacin, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Bixido de Carbono (CO2) y estn especialmente preparadas para mantener las caractersticas sensoriales de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeracin adecuadas, ya que el Bixido de Carbono (CO2) es ms soluble a temperaturas bajas. x x

Evaluacin de materiales para el envasado de mortadela Descripcin de producto DESCRIPCIN GENERAL 1. NOMBRE: Mortadela

2. CLASIFICACION: Producto crnico procesado emulsificado, embutido, cocido, estndar. 3. DEFINICION: Producto crnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripa artificial 4. COMPOSICIN :Carne de res, Carne de cerdo, Carne de pollo, Tocino, Agua, Almidn de (Papa, arveja o trigo), Protena aislada y/o concentrada de soya, Sal yodada, Especias, Gelificante (Carragenina), regulador de acidez (Polifosfato de sodio, Stermax), Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curacin (Nitrito de sodio), Colorante artificial Eritrosina C.I 45430. 5.ESPECIFICACIONES CARACTERISTICAS SENSORIALES: Olor: caracterstico Sabor: crnico caracterstico Color : rojo brillante Apariencia: masa uniforme Textura: firme, suave TIPO DE EMPAQUE: Pelcula laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas INFORMACION NUTRICIONAL: Tamao de la porcin: 1 Tajada ( 17g) Cantidad por Porcin Caloras: Total Grasa Grasa Saturada Grasa Trans Colesterol Sodio Total Carbohidratos Fibra de Dieta Azucares Protenas Vitamina A Vitamina C Calcio 30 kcal 2g 1g 0g 5mg 180mg 1g 0g 0g 3g 0% 0% 0%

Factores a considerar Accin enzimtica

Las enzimas presentes en la carne producen cambios qumicos que no siempre son los deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas. Oxidacin de grasas Se produce por contacto con el Oxgeno (O2) atmosfrico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color. Reduciendo el nivel de oxgeno atmosfrico a valores inferiores al 1%, mediante una atmsfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo. Color de la carne A pesar de que el factor limitante en la vida til de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su color En los embutidos curados, los fenmenos de alteracin a tener en cuenta son acidificacin (consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidacin de grasas), mermas de peso y exudacin. La utilizacin de la mezcla de gases Cookingpack tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las prdidas de peso del producto. Para conseguir buenos resultados envasando esta gama de productos es necesario: disminuir el oxgeno para prevenir la rancidez, y aadir Bixido de Carbono (CO2) en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos. En los productos cocidos el calor inactiva la accin ezimtica, desnaturaliza las proteinas, fija el color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina por criterios sensoriales (sabor, color, acidez,...), ms que microbiolgicos. La degradacin del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminacin bacteriolgica que se produce despus de la coccin. Para controlar estos mecanismos de degradacin, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Bixido de Carbono (CO2) y estn especialmente preparadas para mantener las caractersticas sensoriales de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeracin adecuadas, ya que el Bixido de Carbono (CO2) es ms soluble a temperaturas bajas. Materiales Vidrio Los envases de vidrio, segn su capacidad, aplicacin y forma, se clasifi- can en botellas, frascos, potes y ampollas. Ofrecen una versatilidad de diseos en forma, tamao y color. Los ms utilizados son: transparente, mbar, verde y palo.

VENTAJAS

Es reciclable, sin lmite de reusos Puede ser retornable Impermeabilidad y hermeticidad. Ofrece las mejores propiedades de barrera Esterilizado o pasteurizado del producto, embalado, paletizado, almacenado, transporte o uso Versatilidad de formas No altera el sabor y el aroma de su contenido Transparente, permite visualizar el producto DESVENTAJAS Es costoso Ocupa espacio y es pesado an vaco. Pesa ms que otro material Es frgil. Puede romperse en el llenado, Es peligroso. Quebrado puede generar daos Latas Un envase metlico, en trminos generales, se define como un recipiente rgido para contener tanto productos lquidos como slidos, y que adems tiene la capacidad de ser cerrado hermticamente.

VENTAJAS Reciclable y degradable Son livianos Hermeticidad: Ofrece muy buenas propiedades de barrera como el vidrio Ligereza y maleabilidad Impermeable a la luz Conductividad trmica: Se enfra y calienta rpidamente Desventaja Ocupa lugar an estando vaco

Problemas de corrosin; pueden oxidarse Problemas por olores si no se limpian adecuadamente Puede alterar el sabor de su contenido. Plstico Los envases de plstico que actualmente se comercializan pueden ser de tipo rgido (botellas, frascos, cajas, estuches), termoformado (bandejas para viandas) o flexibles (mallas tejidas, multicapas, film). VENTAJAS Reciclable Es econmico Liviano e irrompible. Resistencia mecnica y flexibilidad Versatilidad de formas (se ablanda a alta temperatura y se fragiliza a bajas temperaturas) Desventaja Puede ocupar espacio de almacenaje cuando se trata de un envase terminado (envases rgidos) Algunos son permeables a los gases, aromas y vapor de agua Materiales usados para el envasado de mortadelas material: plstico El PVDC es tambin sustituido por EVOH. Usualmente los envases son termoformados y se utilizan bandejas de resinas plsticas expandidas (poliestireno, por ejemplo). Las carnes procesadas incluyen las salchichas, embutidos, carnes curadas y carnes ahumadas. La barrera al oxgeno debe ser la suficiente para garantizar la vida til deseada. Los embutidos son productos de rpida salida que rara vez requieren de vidas tiles de mas de 60 das. Se

utiliza de manera muy extendida el envasado al vaco o con atmsfera modificada y con laminas de alta barrera al oxgeno.