Es propiedad del autor

J. M. P R I E G O
INGENIERO

Y

JARAMILLO
Ecológica

AGRÓNOMO

Kx^Directoi' de E s t a c i ó p

Snfermedades Sel Vino
Generalidades, Causas, Procedimientos Reconocimiento y preventivos, Curación.

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GIJON

lrop. de P a s t o r y Punjaripo Magdalena, 25
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PRÓLOGO
'•I ';|NO de los puntos menos divulgados de la moderna "••^Enología es el de las mi morosas" alteraciones que afectan á los vinos, y de que se ocupan á la tijera las obras elementales de Vinicultura y no siempre, por cierto, con la claridad y método convenientes. La importancia do generalizar conocimientos quo pudieran salvar la riqueza representada por esos railes de hectolitros' que anualmente se tuercen ó alteran en nuestro pafs, no necesita demostración. Mientras la obra lenta de levantar el nivel de la instrucción general de nuestros vinicultores se realiza, el propagar en forma sencilla y comprensible por todos el conocimiento do puntos concretos como el de las enfermedades de los vinos,, las prevenciones para evitarlas y los medios para corregirlas, entendemos puede ser ele utilidad tan inmediata como notoria. Hoy por boy la generalidad de los cosecheros de vinos se cruzan de brazos resignándose á perder su cuba, alterada, ante el desconocimiento de los medios de operar acertadamente. Apenas si se les ocurre al cabo acudir en

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busca de alguna de esas drogas, profusamente anunciadas por sus más industriales que industriosos autores para curar todos los vinos enfermos, y con los que, á lo sumo, logran enmascarar por cierto tiempo el suyo y venderlo á algún incompetente comprador con mengua del prestigio ulterior de su bodega, cuando no de la salud de los consumidores. De la mayor parte de las afecciones del vino se desconoce hasta el nombre. Con el de torcerse el vino se designan la mayor parto de sus distintas alteraciones. En tratamientos aplicados á parte de los aludidos específicos no se suele hacer otra cosa que aplicar á vinagre los picados. En conocimiento de las causas y su prevención se está á la misma altura, y así vemos que cada año que se suceden las añadas secas se obtienen en esta y otras regiones los vinos dulces ó abocados, y en los de frecuentes pedriscos ú otoñadas calurosas, repuntes ó vinagres. No pretendemos que todas las enfermedades de los vinos y en todas las fases de ellas pueda reponerse el caldo á su primitivo y normal estado, económicamente al menos. Por claras luces que la Bacteriología haya proyectado en este asunto, y por recursos que la Química enológica suministre, no cabe obtener tamaños resultados; pero entre las positivas correcciones obtenibles y las prevenciones que el conocimiento del origen de estas enfermedades nos permite tomar para evitarlas, forman un caudal de positivos medios que, puestos al alcance del vinicultor, contribuirán á salvar intereses de consideración. .

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&emralióaéas soBrc la vinificación.

Fermentación alcohólica y agente de la misma.

El'estudio especial de las diferentes afecciones que los vinos • experimentan- no podría ser comprendido debidamente sin el previo conocimiento de lo que son éstos, ó sea de su constitución normal y transformaciones que sucesiva y normalmente experimentan. Sabido es que el vino no es otra cosa que el resultado de la fermentación alcohólica del sumo de la uva. La noción de fermentación es, en sus' manifestaciones externas y en sus efectos de conocimiento, bien general; pero para su perfecta comprensión por quienes carezcan de toda base científica, necesita penetremos algo en su sentido ó significación. Las fermentaciones son cambios ó transformaciones que en la sustancia de q ue están formados los cuerpos animales ó vejetales, ó los restos de unos y otros, ya muertos, se realizan continuamente, merced á la fijación en ellos de pequeños organismos vivos (casi siempre tan pequeños, que sólo al microscopio pueden distinguirse) que

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para nutrirse y multiplicarse, descomponen esas sustancias, reduciéndolas á compuestos más sencillos, de los que parto les sirve de alimento, y los restantes forman los residuos de esa. descomposición. La putrefacción de restos vegetales que origina el estiércol, la de los animales muertos, el avinagramiento de la leche en tiempo de calores, la subida ó levante de la masa del pan por la acción de la. levadura, y los profundos cambios que so observan durante la elaboración no sólo del vino sinó de la corve/a y de la sidra, son ejemplos vulgares de fermentaciones, y en todas ellas, como causante de tales cambios, se encuentra una ú otra clase de estos pequeños seres ó microbios, de los que unos nos originan contratiempos y otros sirven á nuestros fines con su funcionamiento vital. Se les da el nombro general de fermentos, y á los que determinan, la fermentación alcohólica, más comunmente el de levaduras. De la fermentación alcohólica del zumo de la, uva es agente principal el fermento científicamente designado con el nombre de Sacharomices ellipsoideus, perteneciente al reino vegetal, grupo de los hongos unicelulares , *y cuya forma es redondeada ú oval y el tamaño como de una centésima, de milímetro. Vive en el mosto descomponiendo el azúcar, que transforma en alcohol ó espíritu y ácido carbónico (tufo ele las cubas). El Sacharomices, como tantos otros microbios, se halla flotante en el aire, muy escaso en el Invierno y Primavera, más abundante en el Verano y Otoño, en cuya época se (¡ja 'sobro los frutos formando parto de esa. fina pelusa blanca ó azulada que los recubre y que se conoce con el nombre vulgar de flor. En la uva es especialmente
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Se clasifican de honf/os todos los vegetales (muy sencillos generalmente) que carecen de materia verde y tienen que vivir de los jugos elaborados de otros.
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Formados de ana sola célula, elemento el más simple de la organización de los seres vivos. La célula la forma una membrana ó envuelta llena de un líquido ó plasma con ó sin granitos ó núcleos.
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abundante y allí aguarda á que la sazón del fruto le proporcione oportunidad de ponerse en contacto con el azúcar que se almacena bajo.la película, para empezar á alimentarse y, con la conveniente nutrición, poder reprodu1

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—Fermento alcohólico en piona í'ennentación. (Aumentada 400 veces)

2. —Levadura alcohólica terminada la fermentación. (.Aumentada 100 veces)
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cirse y continuarse mientras las circunstancias le sean favorables. Pero no es el Sackaromices el único microbio que en el racimo se lija. Cuando se coloca en el campo del microscopio un. poco de ese polvillo ó flor de la uva, se distingue comunmente aliado de aquél otros hongos fermentos, cuyas acciones se desenvolverán á su vez si las circunstancias le son más propicias que á la levadura del vino.

Condiciones que favorecen la fermentación alcohólica.

Necesita dicha levadura, no solamente tener azúcar á su disposición, sinó que esté en disolución ni muy diluida ni muy concentrada, con alguna cantidad de materia nitroTambién suele encontrarse célalas de fermento en el pezoncillo de los granos y en el raspón del racimo.
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genacla, y todo ello a u n a temperatura no inferior á 5 ni mayor de 45°, entre cuyos límites prefiere la . de 20°-30°. Una concentración grande del líquido azucarado, la presencia de cierta proporción de alcohol, temperaturas que traspasen algo los límites consignados, paralizan las funciones del fermento alcohólico. A los 0 se desorganizan completamente como también á los 70°. El mismo efecto producen los antisépticos como el ácido sulfuroso , el salicílico y bórico, el abrastol, etc. Ordinariamente en las regiones propias para el cultivo de la vid todo concurre á que el fermento ó levadura del vino pueda funcionar perfectamente. Llegada á sazón la uva, conducida al lagar con un tiempo templado, y estrujada por el desgranado manual ó á máquina, la pisa ó el prensado, el fermento de las cutículas ú hollejos se pone en contacto con la materia fermentescible (azúcar) que empieza inmediatamente á atacar ó descomponer. En la mezcla de orujo y mosto de la cuba nótase gorgoteos, cada vez más frecuentes, que, se convierten después en ruido de ebullición, con producción de burbujas, subida paulatina de la casca empujada á la parte superior y elevación de temperatura. El azúcar es desdoblado en alcohol, que queda en el líquido, y ácido carbónico (tufo ó vaho) que como gas volátil se escapa y mézclase al aire. El fermento que de parte de aquél se nutre, empieza por crecer, se reproduce después rápidamente mediante corpúsculos que, como brotes, salen de los extremos de cada célula de levadura, de la cual se desprenden para á su vez reproducirse diferentes veces, quedar más tarde inertes y descender al fondo de la vasija.
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Sustancias que impiden las descomposiciones anulando ó matando los microbios que las producen. De aquí su empleo en medicina, y en la industria de conservas alimenticias.
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Gas de la pajuela.

También se producen en pequeña cantidad glicerina y ácido suecínico. La primera es un líquido de aspecto aceitoso que contribuye á dar suavidad ó mantecosidad al vino. El segundo es el que da principalmente á éste su sabor vinoso característico.
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El alcohol producido no tarda en embarazar la función d e i a levadura empezando á paralizar la fermentación, que llega á amortiguarse hasta hacerse imperceptible, si bien esto no suele suceder hasta que la cantidad ele azúcar por descomponer os insignificante. La materia colorante de los hollejos macerados en el líquido, ha ido siendo entretanto disuelta por los ácidos y el alcohol; las partículas terrosas y las materias nitrogenadas ó albuminóideas que el mosto tenía en suspensión, al hacerse éste cada vez más lijero, van sedimentándose; y cuando la madre, no sostenida por la continua ascensión de burbujas de gas propia'de la fermentación tumultuosa desciende á su vez clarificando mecánicamente el líquidOj la transformación se ha realizado y queda el mosto convertido en vino.

Circunstancias que influyen en la conservación del vino

En éste, si aquél estaba bien constituido, una composición normal asegurará, con los cuidados ordinarios de crianza, su buena conservación. No creemos demás para la apreciación del resultado de la fermentación establecer la composición respectiva del mosto y del vino. MOSTO
Agua Azúcar de uva Ácidos (tártrico, málico • y otros) Cremor tártaro Albúmina v e g e t a l . . . . \ Parte colorante I Aceites esenciales.. . . > Sales minerales I Fermento / 76 22
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< Agua Alcohol i Ácidos (tártrico, carból nico, succínico e t c . ) . . Cremor.. 1 i Taniño ó materia cur-, tiente.. Glicerina. 1 O'g í Colorante ó enocianinaf < Sales í Éteres ó aromas )
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82 18'8 0'4 07 O'l

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Las cifras consignadas son promedios deducidos del ensayo de varios mostos y vinos tintos españoles, y comprende todos los componentes que inlluyen en la calidad do los caldos. Gomo se ve por la comparación do ellas el a-pua abunda más en el vino que en el mosto, por contener éste partículas extrañas y principios en. disolución que so precipitan durante la fermentación. El alcohol- reemplaza al azúcar dando cada tros partes de aquélla dos de éste próximamente: el cremor está disminuido en el vino por haberse precipitado parte con las heces: aparece en el vino tanino que han cedido los hollejos y el rampojo: desapay so halla la rece ó queda muy disminuida la albúmina glicerina, así como los éteres que dan. su nariz al vino y se han formado á consecuencia de la combinación de pequeñas porciones de ácidos y de alcohol. De los diferentes componentes del vino los que le hacen más alterable son 'el azúcar y las materias nitrogenadas ó alb uminói deas. Los que más influyen en su conservación son el alcohol, los ácidos (carbónico, málico y tártrico) y el tanino. El primero tiene propiedades antisépticas. Los ácidos en general hacen difícil la vida de los fermentos secundarios ó nocivos, á los que perjudican más que á la levadura alcohólica. En líquidos que contengan de 8 á 10 por mil de acidez la mayor parte de aquéllos no se reproducen. El carbónico, además, reemplazando al aire en los vinos nuevos, hace también, por dicha causa, imposible la vida, de casi todos aquéllos. El tanino tiene tendencia á combinarse con la. albúmina, y formar un compuesto insoluble que, como tal, se va depositando favoreciendo la defecación. El vino que resulta de la buena fermentación, de un mosto normal contiene estos principios en la cantidad
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Materia, semejante á la. clara de huevo. frutas,

Sabido es que en frascos con alcohol se conservan reptiles, preparaciones anatómicas, etc.
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necesaria, y en su desen volvimiento sucesivo va adquiriendo mayores condiciones de conservación. La fermentación insensible le va, en efecto, despojando de los restos de azúcar, y el reposo, auxiliado por la baja temperatura de las heladas, que precipita parte del tártaro, determina el arrastre con éste de los principios albuminóidcos, dejando así el vino cada vez más claro y depurado. Con el trasiego oportuno que separa las heces con las materias alterables y los fermentos de toda especie, su colocación en local acondicionado, la preservación del aire, posible portador de nuevos gérmenes, y los demás sencillos cuidados de la crianza, las reacciones de unos principios con otros y con los del aire que pasa (iltrado al través de los poros de las vasijas, irán mejorando el caldo hasta el límite de que es susceptible según su clase, pasado el cual, vienen el envejecimiento y la decrepitud en que va perdiendo calidad sin que ello constituya empero más que el término y desgaste natural de todas las cosas. Pero no siempre se combinan y enlazan tan felizmente una maturación de fruto, una vendimia propicia y correspondiente composición del mosto, con la normal fermentación y la conveniente crianza que corroboro las disposiciones para la conservación del vino producido. Las circunstancias que pueden interrumpir tan oporluno encadenamiento son numerosas como las alteraciones á que dan lugar y cuya descripción y tratamiento constituyen el fin de este trabajo. Para metodizar éste empezaremos por clasilicar aquéllas en los dos grupos que naturalmente pueden distinguirse, comprendiendo en uno los simples Defectos de constitución que rompiendo ese conveniente equilibrio entre sus componentes, quo evalora un vino, hacen desmerecer su calidad, y Enfermedades propiamente dichas, debidas á fermentaciones secundarias, que destruyendo uno ó varios de los elementos esenciales del vino, terminan por dejar éste inaceptable como bebida. El dut-

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sor ó abocado, la aspereza ó verdín, la endebles, la falta ó exceso de color y los mulos gustos ú olores que suelen accidentalmente afectar á los vinos, son ejemplos de los primeros y el avinagr amiento, la vuelta, el ahilamiento, las fermentaciones, láctica, manítica y pútrida, forman á su vez las principales del segundo grupo. Para entrar á describir individualmente cada una de ellas precísase consagremos antes varios capítulos al estudio metódico de las causas que pueden determinar las alteraciones del vino, al de las reglas derivables para su prevención y al de los procedimientos para distinguirlas ó reconocerlas. Quedarán así sentadas las bases lógicas de un tratamiento racional y notablemente simplificada y fácilmente comprensible dicha descripción. •

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(Bausas que originan tas vinos enfermada" oes óe íos

Clasificación de estas causas

Los defectos de constitución de los vinos pueden provenir de dos orígenes claramente determinados; ó de una. mala constitución primitiva de los mostos de que aquéllos proceden ó de una. mala elaboración de mostos convenientemente constituidos. A su vez las alteraciones del segundo grupo que clasificamos, arrancan generalmente de uno ú otro de aquellos que dan á los microbios patógenos del vino condiciones de desarrollo muy favorables. En. el cuadro siguiente se clasifican, para su más ordenada consideración, las principales causas que determinan la constitución defectuosa del vino.
( Por enfermedades de la vid. l.° Mala constitución del mosto.•j Por añada anormal. ( Por accidentes atmosféricos. Por temperaturas extremas durante la fermentación. 2.° Elaboración defectuosa. . .. Por descuidos en el régimen de ésta Por mala dirección de la crianza.

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Causas que engendran la mala constitución del mosto

Tocias las enfermedades de la vid- al trastornar la normalidad de sus funciones trastornan también generalmente y perjudican su fructificación. La clorosis y la apoplegía que agostan las hojas y las hacen caer en gran parte, dejan el fruto pobre de azúcar, principio que en. ellas se elabora. El mismo efecto se produce por el ataque de insectos corno el pulyón ó coquillo, la piral, el escribano, ote, que destruyen aquéllas o atacan como la polilla ó cochylis al mismo fruto. Las enfermedades que ocasionan los parásitos vegetales oidium, rots y mildiu á más de ocasionar semejantes trastornos en los órganos de la vid alterando la composición del mosto, atacan, frecuentemente la epidermis de los granos, que so deseca y rompe, dejando acceso al aire y á diversos gérmenes que alteran profundamente los principios de la. pulpa. Los tratamientos que contra todas estas enfermedades de la vid so emplean, como los azufrados y sulfatados, introducen en la vendimia elementos .extraños que frecuentemente producen gustos desagradables en el vino. El bueno ó mal sazonamiento de la uva, como el de todos los frutos, está en relación estrecha con las circunstancias estacionales. Todos conocen las variaciones que imprimen á la composición del mosto y ulterior calidad del vino los Estíos y Otoños frescos ó cálidos, húmedos ó secos. En cada región ciertas añadas han dado caldos selectos y de buena conservación y otras detestables ó sin consistencia alguna. Y no es sólo que la humedad dilate el azúcar y la sequía, y el calor la concentre en el fruto y obren sobre la acidez en sentido más ó menos diametralmente opuesto, sinó que aquéllos y los demás agentes atmosféricos favorecen la pululaoión de tales ó cuales gérmenes cuyo influjo en la vinificación es tan diverso. Pueril sería que nos detuviéramos mucho en la especificación del efecto de los pedriscos que, deteriorando el

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racimo, perjudica su madurez y favorecen la introducción en los granos de fermentos nocivos. Este es un accidente atmosférico que, como los súbitos cambios de temperatura que á. veces desorganizan y matan las hojas .y las lluvias ó nieblas que, sobrevenidas en plena vendimia, reblandecen el fruto y le ensucian y embarran, cuando no le enmohecen ó pudren, influirá, como es de comprender, en las condiciones del mosto.
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Circunstancias que perjudican la fermentación del mosto

Consideradas las variadas causas que pueden determinar la mala, constitución del mosto pasemos revista á. las que pueden originar que un mosto bien constituido resulto mal elaborado y por ende el vino mal constituido, i lomos citado entre la condiciones que favorecen la fermentación alcohólica una temperatura de 15-30° y, por consiguiente, toda temperatura, inferior á. la primera ó superior á la segunda ha de contrariar aquélla. En el primer caso la fermentación alcohólica tarda en manifestarse y se da lugar á la fijación de mohos, que la agitación del líquido, cuando aquélla se establece, mezcla al mosto y cuando menos son origen de mal gusto en el vino. Por otra parte, cuando por fin se inicia la fermentación á. estas temperatu ras bajas, se desarrolla con lentitud, y un. nuevo descenso puede llegar á interrumpirla completamente. En el segundo caso la operación se verifica aún en peores condiciones, tanto peores cuanto más se eleve el calor. Si la temperatura exterior alcanza 25° la fermen2

Accidente que suele presentarse abarcando á veces grandes zonas y que los autores estudian algo confusamente con el nombre de apoplegía y con el de enrojecimiento. Deliberadamente hemos omitido la mención de los terrenos y de las cepas que dan mal carácter á los mostos, pues no siendo en general preciso utilizar aquéllos para un cultivo inadecuado, y pudiéndose prescindir de las segundas en la plantación, resulta ocioso complicar con su consideración el estudio de las causas que alteran accidental ó excepcionalmente la composición del fruto.
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tación rompe con fuerza, una gran cantidad de azúcar es convertida rápidamente en alcohol, el calor de la masa sube en proporción y llega á 30°, 35° y aun á 40°. A estas temperaturas la fermentación se hace muy mal, pues á ellas el alcohol empieza antes á entorpecer la vida del fermento alcohólico favoreciéndose en cambio la acción de las levaduras enemigas que acaban por hacerse dueñas del campo. La paralización total de aquél es el menor mal que suele sobrevenir, dejando en el vino cierta cantidad de azúcar sin transformar, el que á su vez le pone en peligro de que los fermentos manítico y láctico, ávidos de dicha azúcar, le ataque, como al alcohol recién formado ataca el fermento acético, causa del vinagre. El régimen de la fermentación ó manera de aplicar los cuidados que exije, puede ser por numerosos motivos origen de vinos defectuosos. La falta de aseo en los locales y en la preparación de las vasijas de fermentar favoreciendo la estancia de microbios y la adquisición de malos gustos ú olores, el abandono del sombrero, tan susceptible de agriarse, la omisión de los rellenos cuando el sombrero desciende y el desprendimiento de ácido carbónico cesa, favorecen las fermentaciones secundarias, que pueden entablarse desde que la alcohólica se amortigua y desdoblando uno ó varios de los principios del vino desequilibran su composición. Como relacionado con este régimen nos detendremos en el influjo especial del aire en la vinificación. La aireación de los mostos es considerada unánimemente como útil y son varias las prácticas aconsejadas para conseguirla, como el paleo del mosto en las cubas ejecutado en Lorena, la insuflación de aire con
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Otra explicación se ha propuesto recientemente, que justificaría el amortiguamiento de la fermentación á estas temperaturas. El fermento alcohólico las soporta tan mal, que llega, á enfermar y, á consecuencia de la enfermedad, segrega productos tóxitos para él mismo. La infección aumenta con el calor, y la levadura se va extinguiendo sin necesidad de que intervenga en ello la acción de otros organismos.
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bombas y fuelles iniciado en Italia, las ruedas de paletas para agitarle, etc., etc. El fermento alcohólico, en efecto, para adquirir vitalidad y empezar sus funciones, necesita el oxígeno atmosférico. Una vez iniciada francamente la descomposición del azúcar, en ésta encuentra el manantial de oxígeno que le permite convertirse de aerobio en anaerobio. Pero siempre que por cualquier causa el fermento se amortigua, la aireación le tonifica de nuevo,' hecho que se revela en la activación de la fermentación bien cuando, por las temperaturas excesivas, se procede á remontar el mosto, bien en la refermentación que momentáneamente se establece en los toneles después del deslío. Esta acción favorable del aire queda perjudicada por la subida del sombrero que recubre el mosto y lo aisla. Por otra parte á dicho sombrero le es muy contrario el contacto del aire, que puede acetificarle. Los gérmenes del vinagre existen frecuentemente en él, y el sombrero presenta por su alta temperatura condición muy propicia para el desarrollo de aquéllos en el mosto débilmente alcohólico que le baña. La inmovilidad del sombrero, no sumergido con frecuencia por los mecidos, originando se reseque, agrie y cuartee, es, pues, una causa de alteración. Cuando la fermentación se mantiene activa, el ácido carbónico, desprendiéndose constantemente, evita estos efectos por interponerse entre el sombrero y el airo. Más adelantada la descomposición del azúcar, el desprendimiento del gas aminorándose, el peligro se hace mayor y las precauciones más necesarias. Una vez la fermentación casi acabada, la acción del aire sobre la vitalidad del fermento se hace innecesaria, y cuando termina del todo sólo puede ser perjudicial, pues, estando siempre más ó menos cargado de gérmenes, éstos
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El calor desarrollado por la fermentación es más elevado en el sombrero y en las capas de mosto que tocan con él que en las capas medias y del fondo, consecuencia natural de quedar la mayor p a r t e de las células,de levadura entre los hollejos.
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se desarrollarían fácilmente ante la débil concurrencia que hacerlas podrían los escasos fermentos alcohólicos con su actividad casi anulada. Para terminar la revisión de las consecuencias que produce en aquélla la elaboración defectuosa, consignaremos cómo la descuidada crianza de los vinos puede hacerJos adolecer. Independientemente de los locales mal acondicionados, y de los velezos defectuosos de calidad ó limpieza, que favorecen su alteración ó les prestan mal gusto, el olvido de los cuidados exigidos en esa fase del desarrollo del caldo, origina fácilmente dichos efectos. De lo expuesto respecto á la influencia de la aireación se deduce lo que ocurrirá si prescindimos de los rellenos ó atestados de las vasijas en que se puso el vino desliado. Del mismo modo, de la constitución de las heces se deduce la consecuencia del descuido en los trasiegos con que periódicamente se separa el líquido depurado y claro; y la omisión de los azufrados en dichos trasiegos para que el vino caiga en una atmósfera ele gas ácido sulfuroso, podrá asimismo, con la absorción de aire, favorecer la producción de fermentaciones anormales.
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Causas de enfermedad provenientes de fermentos distintos del alcohólico

Quedan, con lo expuesto, señaladas las causas que engendran la constitución defectuosa de los vinos, y como de pasada hemos ya indicado que varias de ellas pueden determinar fermentaciones anormales, poco tendremos que añadir respecto á estas últimas para completar el estudio del origen de las enfermedades de aquéllos ó lo que pudiéramos llamar la Patogenia del vino. Con el nombre de microbios se designan, como es de vulgar saber, todos los seres vivos animales ó vegetales, que por su tamaño excesivamente pequeño no se distinguen á simple vista. Unos se alcanzan á ver con lentes de poderoso aumento, otros sólo con el microscopio, y entre

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ellos los, hay que exigen las más fuertes ampliaciones de este instrumento. Estos microbios son generalmente de organización ó forma muy sencilla, y en su mayoría, son plantas pertenecientes al extenso grupo de las criptógamas (en que no existen los órganos de la reproducción que en los demás vegetales constituyen las flores). Entre estas criptógamas, la clase de los hongos se distingue por caracer de la materia verde ó clorofila que á las demás sirve para su nutrición; no pueden tomar los elementos del aire y del suelo para con ellos formar su materia orgánica: así es que se fijan en las raíces y los tallos de otros vegetales ó en el cuerpo ele los animales para absorber dicha materia orgánica ya formada en unos ú otros. Algunos de estos hongos viven en los restos muertos de vegetales ó animales y otros en líquidos que contienen principios orgánicos, como los vinos. Estos, como la mayoría de los anteriores, son microscópicos formados de una sola célula redonda ó alargada, aisladas unas veces y otras agrupadas y se las da también el nombre de bacterias. A ellas se debe, no solamente las fermentaciones ai-, cohólica, láctica, butírica y pútrida, sinó gran parte ele las enfermedades infecciosas, como la enfermedad del gusano de la seda, el cólera de las gallinas, el carbunelo del carnero, la tisis, el tifus, el cólera y la difteria del hombre. Las bacterias son generalmente incoloras. A los líquidos en que abundan, los enturbian y les dan un matiz grisáceo. Unas son inmóviles, otras pueden moverse girando en el líquido en que se hallan. . Las principales formas que afectan son tres: unas son células globulosas redondas ó alargadas, otras tienen las
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Las células de clorofila de las hojas toman al aire el ácido carbónico compuesto, como es sabido, de oxígeno y carbono, sueltan el primero, fijan el segundo y combinándolo con las sales minerales que la s a m a conduce desdo las raíces forman el protoplasma compuesto ya organizado del que derivan todos los demás principios que nutren las diferentes parles ú órganos de los vegetales.
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de bastoncitos rectos ó retorcidos y otras aparecen como largos hilos ó filamentos. En las primeras ó esferobacterias se clasifican, entre otros, el grupo de los micrococos cuyas células están aisladas y de que es ejemplo la levadura del vino, y el de los estreptococos, en que quedan sujetas formando especie de rosario. Entre las alargadas en bastoncitos se llaman bacterios á los que son cortos y bacilos á los más alargados pero rectos. A aquellos que necesitan para vivir la presencia del aire, se les llaman aerobios á los que pueden estar privados de él anaerobios. La manera de multiplicarse estos seres es por división ó segmentación. De un punto de la célula brota, á manera de una yema, otra célula más pequeña que se va agrandando, se separa de su hermana y no tarda en reproducirse á su vez en la misma forma. Además de esta reproducción por división pueden formarse en el centro de las células granitos "reproductores ó esporos á manera de semillas. Estos esporos resisten á la desecación y soportan extremos de temperaturas que hacen perecer las bacterias que las producen. Se forman cuando las circunstancias se hacen desfavorables á lá vegetación de aquéllas como cuando en el hquido en que vivían se han agotado los principios de cuya descomposición viven ó se acumulan en él productos segregados, opuestos á la vida de las mismas. Estos esporos, arrojados á la atmóstera, flotan en ella merced á su lijereza, y, transportados por el viento, si llegan á una sustancia que pueden descomponer, germinan, se desarrollan y se multiplican rápidamente. Esta procedencia tienen los que en los frutos se fijan y son trasportados con ellos á la bodega, á menos que existan en el mismo aire de ésta y siempre dispuestos á introducirse con él en los recipientes del vino. Puede asegurarse .que en los mostos en fermentación coexisten con la levadura vínica alguno ó algunos de los fermentos perjudiciales. La mayor vitalidad que en circunstancias despliega <el

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primero anula á los otros, que generalmente pasan, sin ejercer su acción, al fondo de la vasija, mezclados á las lías, y allí permanecen, no muertos, sinó simplemente inertes ó aletargados y preparados á atacar al vino si las corrientes determinadas por la agitación, los cambios de temperatura y de presión, los vuelven á su seno. Todos los principios del vino tienen su enemigo entre estos*ïnicrobios. Al alcohol lo ataca y convierte en ácido acético (vinagre) el Micoderma aceti, fermento del grupo de los estreptococos; el ácido tártrico tiene por enemigos el bacterio del rebote y el bacilo de la vuelta; el tanino, la materia colorante, la glicerina, son descompuestos á su vez por diferentes hongos ó bacterias de que nos ocuparemos, en particular, más adelante. Si las circunstancias de ventilación, de temperatura y de composición del medio líquido llegan á ser las favorables á uno ú otro de estos seres, su avivación y multiplicación se verifican, con consecuencias fatales para el vino. La aireación de éste por ser aquéllos en su mayoría aerobios, su embodegado á temperaturas superiores á 15°, la presencia de materias albuminóideas en el líquido, son las circunstancias generales que favorecen esta temible revivificación. Siéndonos conocidas las causas de que los vinos sean defectuosos ó enfermos, en su evitación habrá de fundamentarse todo sistema profiláctico ó preventivo para obtenerlos fuertes ó bien constituidos y conservarlos libres de fermentaciones secundarias.

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cfíroceéimieníos preventivos ée íos òe tas vinos enfermeéaées

Las causas generales atmosféricas ó procedentes de la vid que originan la mala constitución de los mostos no pueden, en "general, ser. evadidas por el vinicultor, que no ha de modificar la marcha de las estaciones, evitar se produzcan accidentes atmosféricos, ni logrará impedir siempre se propaguen á sus cepas ciertas infecciones; pero tiene á su alcance medios eficaces de conseguir aquélla por agregaciones ó eliminaciones-fáciles de ejecutar.
Ensayo de los mostos

Los mostos pueden ser defectuosos por contener mucha ó poca cantidad de cada uno de sus componentes. De éstos ya sabemos que'los principales son el azúcar y los ácidos. Para apreciar las correcciones necesarias será preciso hacerlas preceder de los ensayos correspondientes. La cantidad de azúcar se aprecia por los diferentes densímetros, de los cuales el más generalizado es el lia-

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mado glueómetro Guyot. Este sencillo aparato que' como todos ellos consta de un depósito hueco de cristal lastrado en su parte inferior para que se mantenga vertical, y un tallo también hueco y de cristal con divisiones grabadas, (escala), se introduce en un vaso alto ó probeta lleno del mosto en que se quiere apreciar la cantidad de azúcar. Según sea ésta grande y el mosto por tanto pesado, ó escasa y aquél ligero, la introducción es menor ó mayor, leyéndose en la escala graduada la cifra exacta. Esta escala es triple leyéndose en una la densidad del mosto, en otra la cantidad de azúcar y en la tercera los grados de alcohol que pueden producirse por la fermentación.

F i g . 3. —Material para ensayos glucométricos del mosto
A

La cantidad de ácidos se mide por medio de los acidímetros de los que el más sencillo es el Dujardín. Su

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manejo es algo más complicado que el de los glucómetros, pero no creemos que ningún vinicultor tenga grandes dificultades para dominarlo, por lo que no vacilamos en hacer su descripción. Se compone de una pipeta ó tubo de cristal terminado en punta, con el que se mide la cantidad de vino que se ha de tomar para el ensayo, un vaso ancho de fondo plano donde se pone el vino, y una bureta ó tubo también de cristal, parecido á la pipeta, pero con una serie de rayas que sirven para medir la cantidad del líquido de que se carga y que sale por su parte inferior cuando se abre una llavecita situada cerca de ésta.

F i é . 4."—Aeidímetro Dujardin

Para operar, se dispone la bureta con la llave cerrada encima del vaso que contiene la dosis de mosto, se carga aquélla con la disolución alcalina que contiene un fras1

Los deidos y los álcalis son compuestos de oxígeno y otro elemento químico, que tienen entre sí acciones opuestas. Así, las
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co que en el mismo estuche del aparatito se acompaña, cuidando de llenar hasta la división superior, se abre la llave de la bureta saliendo el líquido lentamente á mezclarse con el mosto, al que va cambiando de color. Guando después clel moreno aparece el verdoso, la operación se da por terminada. Basta leer el número de divisiones gastadas del líquido ele la bureta y ese mismo representa la acidez en gramos de ácido sulfúrico por litro de mosto. Y si este procedimiento se juzga aun poco sencillo, lo que no es verosímil, puede reemplazarse por el de Bringuier para el que sólo se necesita un tubito, un matraz ó frasco y una cajita que contiene pedacitos de papel de superficie y peso idénticos. Estos se hallan saturados ó embebidos de una disolución alcalina, capaz de neutralizar cada uno medio gramo de acidez. Además contienen una pequeña dosis de tintura de tornasol que los hace presentar naturalmente un color azul. Se llena de mosto el tubito, que mide^lOO centímetros cúbicos exactamente, y se vierte en el frasco, en el
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tinturas azules de los vegetales que los ácidos enrojecen, son vueltas á su color primitivo por los álcalis. Por estas acciones opuestas tienen gran tendencia á reaccionar y combinarse formando sales que ordinariamente resultan netdras ó no ejercen acción sobre las citadas tinturas. En tal caso se dice que el ácido ha neutralizado el álcali ó viceversa. P a r a apreciar la dosis de un ácido, se comprenderá, pues, se empleen líquidos conteniendo proporciones conocidas de un álcali y recíprocamente. Gomo el cambio de color que marca el fin del ensayo puede producir dudas á un operador poco práctico, se recomienda auxiliarse con la adición al mosto de una ó dos gotas de un reactivo llamado ptaleina de fenol que tiene, la propiedad de quedar incoloro en presencia de los ácidos mientras que el menor rastro de álcali le hace tomar un color rosa. A los acidímetros suele acompañar el frasquito correspondiente.
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Esta es la tintura azul preparada con el jugo de la planta de ese nombre y es la más empleada para apreciar la m a r c h a y término de las reacciones de los ácidos y los álcalis.
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cual se van echando papelitos, agitando el líquido; todos se vuelven rojos al mojarse mientras aquél esté ácido. Cuanda esta acidez se ha gastado en la saturación de la alcalinidad de los papelitos, al agregar uno más, todos se vuelven azules y la operación queda terminada. La mitad del número de papelitos empleados marca los gramos de acidez del mosto por litro. Si estos acidímetros son de fácil empleo en cualquiera bodega, el hibo-aciclimétrico-Dujardín permite ser llevado en el bolsillo y operar en la misma viña. Se compone de un tubo graduado, cuya parte inferior se ensancha y la superior forma también una ampolla ó embudo que se cierra con un tapón de goma. Se le llena de mosto exprimido de un racimo hasta la raya inferior. Después se añade una disolución alcalina preparada de modo que neutralice volumen por volumen una disolución tártrica al 100 por 1.000. Cuando la dosis es suficiente, lo que se 'indicará por el cambio de color ya expresado, se leerá en el nivel final alcanzado en el tubo, la riqueza acida, traducida en gramos de ácido tártrico por litro. Des.pues de cada adición se cuidará de tapar el :¡ § tubo é invertirle para que se mezcle bien. 7| . a La percepción precisa en el mosto tinto a ^ del cambio de color se logrará inclinando "TO el tubo para hacer pasar á la ampolla supe<j rior cierta cantidad, en que será fácil apreciar por transparencia el color exacto mirándole sobre un pedazo de papel blanco .
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D UJARDÍN

Déposé

Nos hemos detenido á reseñar estos ensayos que la m a y o r í a de las obras vinícolas de carácter popular omiten, porque precisamente en los países meridionales los vinos carecen de acidez suficiente, y ó no se corrigen y se conservan mal, ó se hace un uso excesivo del yeso que los priva de los mejores mercados.
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Corrección de los mostos

Sabida la cantidad de azúcar y de ácidos que el mosto contiene y la que precisa para dar á los virios la proporción de alcohol y acidez propios de los de las buenas añadas, nada más fácil que proceder á su corrección agregándoles ó quitándoles la necesaria. Para enriquecer de azúcar los mostos pobres puede asolearse parte de los racimos; para que, concentrada en ella el azúcar por la evaporación de parte del agua contenida en los granos, poder enriquecer con su mezcla la masa total de la vendimia. La concentración de parte del mismo mosto al fuego en calderas á propósito es otro medio que pocos desconocerán. Por último, la agregación de azúcar de caña ó remolacha es el tercer medio empleable. Aunque este azúcar no es el mismo de la uva, los ácidos y el fermento del mosto lo invierten y transforman en azúcar alcoholizable. Es, sin embargo, preferible, si se quiere evitar que quede en parte sin descomponer, invertirla previamente haciéndole hervir por espacio de una hora con su peso de agua.y uno por ciento de ácido tártrico. Rara vez se hace preciso en nuestras zonas vinícolas corregir la falta de densidad de los mostos, y los procedimientos á la lijera descritos quedan ordinariamente relegados á la fabricación de vinos generosos. Más frecuente es el defecto contrario, que en años como el actual, determina abocados de desaparición difícil, cuando no se ha corregido oportunamente la excesiva riqueza azucarada. Los procedimientos para evitar ésta no pueden, sin embargo, presentar más sencillez. La elección del punto de madurez apropiado para vendimiar, es el primero. Los ensayos al glucómetro y al acidímetro de muestras medias de racimos, recogidos de vez

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en cuando, nos dirán el punto conveniente para comenzar la operación. Los años de Estío y Otoño, secos y calurosos, exigen sobre todo, la mayor escrupulosidad en estos fáciles ensayos, prescindiendo de la falaz y poco precisa apreciación del paladar. EL dejar pasar la sazón del fruto, siquiera por pocos días, origina los perjuicios siguientes: resta cantidad por la pérdida del agua del racimo que empieza á pasificarse; concentra azúcar, que en vez de enriquecer de alcohol el vino, dificulta el trabajo del fermento y deja dulce aquél, y hace perder acidez, que, á más de favorecer la fermentación, daría al vino solidez y condiciones de mejoramiento . La anticipación de la vendimia con arreglo á las indicaciones del glucómetro y acidímetro, es, pues, el medio primero, natural y adecuado, de evitar el defecto del mosto excesivamente azucarado y sus consecuencias para los vinos tintos de pasto, linos ó bastos. Cuando el mosto á elaborar posea ya ests defecto, su corrección aún es fácil. El ensayo al glucómetro nos dirá qué cantidad do agua precisa mezclar para que más diluido el azúcar, nos dé la densidad correspondiente á una riqueza alcohólica normal. Su aplicación en manera alguna constituye fraude, puesto que el agua es un principio natural del mosto y del vino que por esta operación equilibramos con los demás que le acompañan. Las precauciones que deben emplearse en esta operaración, consisten en usar agua lo más pura posible, á la temperatura del mosto ó pocos grados más alta, y en el restablecimiento de la acidez, que quedará más diluida, agregando ácido tártrico y siempre en el caso de que el mosto no la tuviese excesiva. La mezcla con la cosecha demasiado sazonada, de uvas de otras viñas ó pagos donde la madurez sea incompleta, es otro procedimiento, bien sencillo por cierto, pero no siempre práctico ni exento de inconvenientes. Cuando el ensayo acidimétrico marque deficiencia de acides la mezcla con uvas poco maduras, la. adición de ácido tártrico, la de yeso en proporción menor de 156

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gramos por hectolitro de vendimia ó la mezcla de ácido y yeso serán remedios prácticos y conocidos. A nosotros nos ha dado excelente resultado en tinta, gusto y resistencia á. la cubrición, la mezcla de 150 gramos de yeso y 70 de ácido tártrico por hectolitro en mosto de 3'5 gramos de acidez. La excesiva acidez del mosto puede á su vez corregirse por la mezcla con uva pasada, la aplicación de y la dilución con agua, pplvos de creta (chaptalisación) agregando con ella el azúcar necesario para restablecer el título alcohólico ordinario ó normal. No extenderemos á los demás componentes del vino este estudio, pues la acción que ejercen en el resultado de la fermentación rara vez se marca. El tanino ó materia curtiente que tiene también no poca importancia en la constitución del vino resultante, no existe en el mosto, y sólo cabe procuremos prever el caso de que aquél resulte sin el suficiente. En tal caso, bastará agregar á la cuba parte ó todo el rampojo ó escobajo, que cede alguna cantidad, y prolongar algún tanto la maceración para que el hollejo lo preste á su vez en mayor proporción. Siguiendo el desarrollo "de los medios preventivos de las enfermedades del vino, réstanos consignar preceptos generales sobre el
Régimen de la fermentación

Esta se relaciona tan estrechamente con las condiciones de los locales en que se verifica, que nos vemos precisados á mencionar las principales que deben satisfacer aquéllos. A más de la capacidad y disposición conveniente para la facilidad de los trabajos, deben las / bodegas de fermentación tener una temperatura poco variable que durante el encubado no descienda de 10° por
P a r a que el vino no resulte conteniendo más de los 2 gramos de sulfato de potasa por litro.
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la noche ni ascienda á más de 22° por el día, pues fuera de estos límites las fermentaciones secundarias resultan más favorecidas que la alcohólica. La ventilación es necesaria, no solamente para la posibilidad de los trabajos en el interior, sinó porque la renovación del aire favorece la iniciación y primeras fases del proceso fermentativo. Las paredes y suelo deben ser duras y lisas (lo mejor es que estén revestidas de cemento), para que el lavado con agua en abundancia pueda limpiarlas y separar toda suciedad y los "gérmenes orgánicos. 'La humedad es inconveniente, pues en atmósferas húmedas y confinadas, aquéllos son más abundantes. En España se acostumbra en algunas regiones, y entre ellas en la zamorana, á fermentar el vino en las mismas cuevas ó bodegas subterráneas de conservación. Los principales inconvenientes que de ello se derivan, son su temperatura deficiente, que siendo generalmente de 11° constantes, hace la fermentación demasiado perezosa; la facilidad conque las ocupa el gas ácido .carbónico, impidiendo á veces durante semanas, toda operación en ellas; y lo imposible de practicar en sus muros de tierra ó á lo más de ladrillo, constantemente recubiertos de mohos, una limpieza y desinfección convenientes. La acción de las heladas, que tanto contribuye á la defecación del vino, falta asimismo en ellas, y, en resumen, el abandono de este sistema es la primera recomendación que precisa hacer para mejorar las condiciones de sanidad en la elaboración. La preparación de los recipientes de fermentación debe ser esmerada, y á poco que alguno de ellos dé algún mal gusto, precisa corregirlo por los medios que los autores de vinificación recomiendan, y especialmente el escaldado de las pipas con vapor á presión. La separación del fruto que por cualquier motivo venga en malas condiciones, para elaborarlo aparte, es de la mayor importancia. Lo es también la carga de las vasijas en el más breve tiempo posible y el dejarlas sin llenar para evitar la sali-

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da de espumas y que quede sobre el sombrero una capa protectora del ácido carbónico. Cuando se advierta retardo en el comienzo de la fermentación se emplearán los medios de activarla, como son

K i á . e.°-Caldera para escaldar barricas.

el calentamiento artificial de la bodega con estufas, fogatas ó braseros; agitación de la pasta con el mecedor; calentando parte del mosto para que al mezclarlo con el resto éste se caliente á su vez,y, mejor aún, teniendo desde el primer día de vendimia preparada una vasija de menor cabida, que llena con fruto escogido y en el que se ha provocado por el medio anterior, fácil de ejecutar en una pequeña masa, la fermentación, sirva para ir sacando de . ella mosto con que promover la de las cubas á medida que se llenan. La aplicación de estos pies de cúha, como los designan los franceses, llena indicaciones á cual más ventajosas.. La multiplicación de los mecidos igualando la tempeCon esta salida se pierde gran cantidad de fermentos y en la superficie de l a cuba se acetifica fácilmente el mosto derramado.
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ratura y la fermentación en la masa del mosto y evitando el resecamiento de la superficie del sombrero, no puede ser más que beneficioso. Los mecedores estarán constantemente, sumergidos en un recipiente con agua limpia y con frecuencia se les lavará con agua hirviendo. - Cuando la fermentación tumultuosa cese, se hará un ensayo ó una cata del mosto y si el glucómetro ó el paladar acusase cierta cantidad de azúcar, que en ensayos repetidos en el transcurso de pocos días permaneciese sin disminuir, hará la suelta inmediatamente y se tomarán las demás precauciones contra el abocado.
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Preceptos para la crianza

Terminada la fermentación tumultuosa, el vino necesita ser inteligentemente criado. El tapar las vasijas cuando el sombrero desciende; el deslío con azufrado de la vasija receptora: los cólmateos ó atestados de las vasijas; el trasiego antes que los calores primaverales produzcan corrientes en el seno de las mismas y lleven á éste los gérmenes depositados durante el aclaro, que tanto favorecieron las heladas; el bajarlos á la cueva antes del estío, son cuidados recomendados por las obras de Enología y que más que á nada responden á preservar los vinos de las causas de descomposición que, repetimos, las constituyen el contacto del aire, el de las primeras heces, y las temperaturas superiores á 15°, favorecedoras del desarrollo de vegetaciones microbianas. Las clarificaciones y las filtraciones son también opePersuadidos de lo poco dispuesta que nuestra vinicultura se halla á la adopción de otros procedimientos que los tradicionales, omitimos el mencionar la fermentación en recipientes cerrados y aún la hecha con disposición p a r a conservar el sombrero sumergido para evitar la aireación de éste, cuyos inconvenientes señalamos en el anterior capítulo. Guando se emplean conos ó tinos, es bien sencilla la colocación de un par de falsos fondos para dividir y tener sumergida la casca, y los vinos así obtenidos resultan siempre mejorados.
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raciones necesarias, siempre que los trasiegos, en las épocas y ocasiones oportunas, no bastan á limpiar ó aclarar perfectamente el caldo. El embotellado lo es á su vez, cuando, adquirida poloste toda la calidad que el añejado os susceptible de darle, proceda conservarle en tal estado, evitando que ol aire nitrado por los poros de la vasija, agente de aquel mejoramiento, siga actuando y llegue á producir una decrepitud inconveniente. Para favorecer la conservación del vino en este período de la crianza y ahorrar los frecuentes testados, no siempre posibles, se-han propuesto cierres especiales con el nombre ele tapones purificadores, tapones filtros, etc., etc. Todos ellos están dispuestos de modo que el aire que paso al interior del recipiente, cuando las mermas del vino dojan un vacío en ellos, atraviese una capa de algodón alcohol ó aceito, donde se despoje de todo germen nocivo. Entre todos creemos los más prácticos y recomendables el conservador de los vinos de Mr. Bourdil y el purificador de aire de Mr. Noel, uno y otro de poco coste. Pero si bien estos sencillos aparatos ' permiten interceptar el acceso de los gérmenes exteriores, no suprimen los que el vino contiene y que son favorecidos .por la llegada y contacto del oxígeno atmosférico. Así es, que opinamos, que el uso de estos tapones sólo cumple un fin relativo, y no debe confiarse en él, más que cuando los toneles han de quedar con vacío por poco tiempo.
Procedimientos especiales de conservación

A más de estos medios, que son ya. prácticas introducidas en la vinificación normal de toda bodega medianamente regida, existen otros que el progreso de la industria va introduciendo en países menos refractarios que el nuestro á toda novedad. Como á más del carácter preventivo tienen más ó menos aplicación cuando ya están declaradas ciertas enfermedades, tienen su colocación propia en este final del capítulo de procedimientos profilácticos.

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Los medios aludidos, y con los cuales se trata de esterilizar ó destruir los gérmenes de alteración, de los vinos, son físicos, como la filtración, la congelación, el calentamiento y el asoleo, ó químicos, como la carbonicación y los antisépticos. Trataremos sucintamente de todos ellos y sólo nos detendremos algún tanto en el que haya adquirido verdadera aplicación industrial.
FILTROS ESTERILIZADORES.—Fácilmente se comprenderá que si en la operación de filtrar los vinos se emplean materias filtrantes de intersticios ó poros tan linos que impidan el paso á los fermentos ó gérmenes, quedarán -aquéllos garantizados contra sus efectos. La porcelana de amianto- ha sido propuesta y empleada desde hace tiempo para la purificación de las aguas sospechosas ó seguramente inficcionadas, con éxito innegable. Este material presentaba, sin embargo, el inconveniente, hasta cierto punto natural, de filtrar muy lentamente. Para atenuarle compensando la lentitud con la gran superficie, se ideó disponer el material en forma de largos cilindros huecos ó bujías, y mediante la agrupación de muchas de éstas la operación se hizo más práctica. Tal disposición ofrecen los filtros Ghamberland, Garros y Mallié. Poco extendido el empleo de todos ellos, porque su escaso rendimiento impide la aplicación á grandes cantidades de líquido, las ventajas que proporciona el último de los citados modelos parecen, no obstante, innegables, pues las experiencias han demostrado, á más de la perfecta esterilización conseguida, la inalterabilidad del color ,y composición del vino. El efecto, bajo el punto de vista de la clarificación es el más completo; así es que creemos que esta operación está llamada

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á adquirir mayor generalización, á la que sólo puede oponerse el precio algún tanto elevado do estos aparatos. Pero siempre que la importancia ele una. bodega haga necesario el empleo de los filtros, la adquisición do uno de los de este sistema, sumará á los resultados más prolongados en la filtración, una conservación asegurada, siempre que la evitación ulterior del contacto del aire impida la. adquisición por el vino de nuevos gérmenes. Hausser ha propuesto el empleo de cierta tierra calcinada llamada tierra de infusorios para sustituir la. porcelana de amianto, logrando mayor celeridad, pero hasta ahora no sabemos haya tenido su procedimiento aplicación industrial. CONGELACIÓN.—Puede sor ésta, natural y artificial. De la primera es agente la baja temperatura exterior del invierno. En la segunda la mezcla de sal y hielo ú otra frigorífica. En Borgoña so practica frecuentemente, y para.. olio aprovechan noches frías, con nieve, y en que el cielo haga presumir fuerte helada. El vino colocado en toneles de unos dos hectolitros queda al exterior, y si la temperatura es inferior á 6° la operación da los mejores resultados. Se comprende que su acción es física y fisiológica al mismo tiempo. Por aquélla el vino se despoja do gran parte de tártaro que hubiera tardado mucho tiempo en precipitarse en circunstancias ordinarias; con frío suficiente parte del agua se convierte en Ídolo, que, separado, enriquece el grado del vino. La acción fisiológica consiste en la desorganización de todo fermento que se precipita también al fondo del recipiente. Aunque ésta os la más importante para, la conservación del vino, no deja de contribuir aquélla dando al vino más solidez y depurándolo. Practicada la congelación en buenas condiciones, se decanta la parte líquida á otros toneles, los que quedarán en local cubierto, pero frío, "hasta que las materias que quedan en suspensión se aposen. lo que suele necesitar de 20 á 30 días.

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Para la congelación artificial del vino por la mezcla de lóelo y sal, se emplea un garrafón de lata, que, lleno de vino, se coloca en un tonel vertical con grifo y se rodea de hielo.

F i ¿ . íV —Aparato para congelar el vino.
L

Mr. Guinot emplea un aparato frigorífico fundado en el vacío y que se ha utilizado para la congelación del vino en la Argelia. CALEFACCIÓN.—Este procedimiento consiste en el calentamiento del vino á (>5° á la- cual todos los gérmenes nocivos quedan también, desorganizados ó muertos. Las deducciones de los trabajos do Pasteur confirmadas por la experiencia del tiempo trascurrido, son las siguientes: l. Se puede destruir en el vino los vegetales microscópicos y sus gérmenes elevando su temperatura de 50 á 65°. Se destruye así todos estos organismos que en el agua, pura so resisten hasta cerca do los 100"; la presencia
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del alcohol disminuye su resistencia al calor. Resulta, pues, que se puede, sin exagerar la elevación de la temperatura, detener ó prevenir las fermentaciones anormales que alteran las condiciones de los vinos. 2. Esta elevación momentánea y moderada de la temperatura de los vinos, no perjudica el color, el sabor ni el bouquet anterior. 3 . Los vinos calentados se conservan muy bien en recipiente cerrado y hasta pueden mejorar, como los vinos no calentados, por la acción lenta, del aire pasando al través de los poros de la madera. 4. Pueden producirse nuevas alteraciones en los vinos calentados cuando, por consecuencia de su exposición directa al aire, absorben nuevos gérmenes aportados por aquél. La calefacción de los vinos debe, por esto, hacerse al abrigo del aire, y en lo posible al baño-maría. Los vinos embotellados pueden fácilmente calentarse realizando estas condiciones; pero para el vino en toneles es preciso usar aparatos especiales, que hagan la operación económica y eficazmente. El vino no debe quedar en ellos por más de 3 á 5 minutos á la temperatura máxima, para lo que debe hacerse corresponder la velocidad del vino en el calefactor con la capacidad de éste. Según Hervé-Mangon debe llenarse en la calefacción de vinos las siguientes condiciones:
a a a

1. Ninguna molécula de vino debe encontrarse en contacto con superficies calentadas á más de 55° ó 60° para evitar salga con el gusto á cocido. 2. Debe ser operada en vaso cerrado para evitar las pérdidas de gases, alcohol y bouquet. 3 . El vino debe ser enfriado después de su calentamiento en vaso cerrado, y vuelto á la temperatura ordinaria antes de entrar en el recipiente donde haya de quedar. Los calienta-vinos ó enotermos ideados para verificar convenientemente esta operación son numerosísimos. Citaremos, como más perfeccionados, los de Ponmier, Houdart, Bourdil y Périllot.
a a a

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Con ellos so ha logrado disminuir no poco la pérdida ele bouquet y do diafanidad originada por la operación v todo sabor a cocido, si ésta so verifica con inteligencia Acompañamos los grabados del paste urizador Bourdil

J6-

f>.—Calicuta-vinos

HOURDIL.

el mas generalizado en los departamentos del mediodía de i rancia y que se recomienda por la variedad de modelos Y precios, acomodados á las diferentes necesidades de los
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cosecheros, el del sistema lioudart, que funciona á vo-

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nr_

^ j ^•

F i é . 10.— Enoternio HOUDART.

luntacl a gas y á vapor y constituye, á nuestro entender uno de los más perfeccionados que se construyen: y el de Mr. Perillot, (cuya patente poseen los Sres. Lasmo-

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F i é - 11.— Paslenrizador PEKILLOT.

lles y do la Paye, constructores en Ncrac) que en el concurso verificado en 1896 en Burdeos, obtuvo el primor premio, y que después ha sido perfeccionado. Su caldera termo-sifón es susceptible de calentarse por carbón, gas y vapor. La calefacción do los vinos, casi desconocida en nuestro país, va extendiéndose cada vez más en. el extranjero. En ciertas comarcas ha entrado ya en la categoría de las operaciones normales de vinificación. Pero es especiahnen-

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te cuando los vinos se han de expedir á almacenes distantes ó sufrir largas travesías cuando se les prepara por este procedimiento. En cuanto á su aplicación inmediata, así que se nota el menor signo de alteración en un. vino, nunca será bastante recomendada. ASOLEO.—El asoleo se emplea para mejorar los vinos, especialmente los' blancos, que en Getto son sometidos á él para añejarlos rápidamente. También se ha usado para preservarlos de algunas, enfermedades como las flores. El tratamiento se realiza sólo con vinos en botellas ó garrafones, exponiéndolos junto á. muros al mediodía. En los meses de Julio, Agosto y Septiembre no es raro que en países cálidos alcancen así temperaturas de 50 á 54", alas que se realiza una verdadera esterilización do los caldos. CARUONICACIÓN.—Tiene por objeto restablecer en los vinos ol ácido carbónico perdido por la agitación, la aireación de los trasiegos y el envejecimiento. Este gas, (pie da. á los vinos nuevos su picante y atóelos frescor, ocupando el lugar del aire entre las moléculas del vino, se opone al desarrollo de todo microbio que necesita respirar aquél. Su papel es, por lo tanto, doble, pues sirve de corrector á ciertos defectos de los vinos y do preservativo de algunas enfermedades microbianas. La importancia del ácido carbónico en los vinos es considerable. Contribuye á la acide/ de aquéllos, influyente, como sabemos, en la conservación, y causa de su frescura al paladar, quedando sosos cuando la pierden. Contribuye al desarrollo de los éteres ó, por lo menos, impide con su presencia que la acción del aire los destruya á medida que se forman. Su desprendimiento lento de un vino bien saturado, llenando el vacío de una vasija cerrada preserva do las flores y do la acetificación-. Hasta el descubrimiento de la liquidación de este gas no lia sido practicable cómodamente la carbonicación de vinos. Hoy existen aparatos con que fácilmente se saturan aquéllos á poco coste. Para hacerla en toneles se puede

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emplear la disposición sencilla de Lafont y Miquel. Para recipientes de cualquier capacidad se emplea el carbonicador Pini, con el que se pueden tratar 100 hectolitros por día. El ácido carbónico líquido se halla contenido en cilindros de acero á elevadísima presión y se distribuye fácilmente á los toneles, pipas, etc., etc., por medio de sencillos mecanismos y diferentes tubos de caucho endurecido. La cantidad de gas necesario es de 300 ó 400 gramos por hectolitro, y como el precio del ácido carbónico líquido puede resultar a u n a s 1,25 pesetas kilogramo todo lomas, los gastos del tratamiento no serán superiores á cincuenta céntimos de peseta por hectolitro. Este procedimiento va generalizándose para protejer los vinos flojos é insípidos, los que han de viajar y los que por el trasporte, trasiegos, filtración y calentamiento han perdido completamente el ácido carbónico. Si su acción no llega á ser esterilizadora de los diferentes gérmenes patógenos del vino, su acción conservadora ó profiláctica es de todo punto innegable. En España, so ha empezado á practicar con éxito esta operación importante por la casa Seeli y Comp. ', de Barcelona, fabricante de ácido carbónico líquido, que expende éste y los sencillos aparatos para introducirlo en los vinos, uno de los cuales representamos.
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Fiíi. 13. —Aparato para la carbonicació 'i de vinos en barricas,

a —Recipiente de acero lleno de ácido carbónico. C —Válvula de reducción p a r a el desprendimiento del ácido carbónico bajo una presión determinada. e —Conducción del ácido carbónico (tubo de aire). f —Tubo de introducción del ácido carbónico. g —Repartidor del ácido carbónico. h —Tubo de caucho que fija el tubo f y cierra el tonel. i —Tubo de desprendimiento del excedente de ácido carbónico.

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ANTISÉPTICOS.—Ya hemos dicho en otro lugar que se da el nombre de antisépticos á aquellos cuerpos que tienen la propiedad de impedir ó detener la descomposición ó alteración de las materias orgánicas. Fácilmente se comprenderá que su empleo on los vinos hechos podrá conservarlos libres de las fermentaciones secundarias. Su uso es bastante frecuente, pues todos los específicos que se expenden con el nombre de conservadores dol vino, antifermentos, etc., tienen por base alguno de ellos. Los más generalizados son. el ácido salicílico, el ácido bórico, el abrastol, el formo!, el yodol y el fluoruro amónico. .Desgraciadamente todos estos son sustancias extrañas á la composición normal del vino, constituyendo su uso solisticación; todos ellos son además peligrosos, y á la dosis á que extinguen los gérmenes, son nocivos ó clan gusto al vino; por tocio lo cual están justamente prohibidos por la ley. Pero entre ellos hay uno, que, aunque sustancia agena al vino natural, está admitido de antiguo, considerado de uso legítimo y que es y será probablemente por mucho tiempo insustituible en la. vinificación. Nos' referimos al ácido sulfuroso que se produce cuando azuframos los vasos vinarios de conservación. El azufrado es de origen remoto. Se'menciona en las más antiguas obras de vinificación, se usa en casi todas las bodegas de las regiones meridionales, y especialmente donde se considera urgente despachar la cosecha dentro del año; poro su empleo consciente, basado en la explicación do sus efectos, es relativamente moderno. El ácido sulfuroso ó gas cpie se desprende por la combustión del azufre en polvo ó de la pajuela preparada, es un enérgico antifermento, que por su. propiedad de absorber el oxígeno, se lo roba al aire que tiene el vino con que se mezcle, a l a s sustancias que aquél tenga en suspensión, y á los mismos gérmenes ó microorganismos que desorganiza completamente á dosis fuertes. En menor proporción suspende su actividad al privar de oxígeno el líquido. , La práctica del azufrado se aplica hoy á la conserva-

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ción y saneamiento de los recipientes vinarios, al trasiego del vino para sustituir en la cuba el aire por el gas sulfuroso, á cortar las fermentaciones viciosas en los vinos enfermos, á detener algún tanto las fermentaciones alcohólicas demasiado activas, y á conservar en un mosto que fermenta, parte del azúcar, para obtener los vinos dulces ó licorosos. En la aplicación del ácido sulfuroso al vino se han conseguido algunos progresos en los últimos tiempos. El azufre quemado directamente, ó la mecha azufrada, no permiten su aplicación á los recipientes llenos ni se prestaba tampoco á una exacta dosificación. Para lo primero se ha ideado el azufrado con bomba, y el uso de los sulfites facilita la segunda. Para la ejecución de aquél se dispone del hornillo quemador del azufre en el interior de un tonel ó pipa vertical, donde el aire penetra por orificios dispuestos en su fondo. El tubo de absorción de la bomba se introduce por

12. —Azufrado á la bomba.

la taponera de aquélla, y el de impulsión, pasando por la boca de la cuba ó tinaja llena, sumerje en el vino. El manejo del volante llevará á éste y le incorporará, el gas sulfuroso extraído del tonel.

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Los sulfites son sales que encierran ácido sulfuroso, que, por la acción de los ácidos del vino, so va desprendiendo' lentamente. Como estos sulfites son sólidos ó líquidos, es muy fácil aplicarlos en la dosis precisa. Se emplean los sulfites de cal y de potasa y los bisulfitos de las mismas bases. El primero es el más generalizado, y sus dosis varían, según el objeto, de 50 á 150 gramos por hectolitro. El azufrado en cualquier forma roba color al vino. En cuanto al sabor que le presta, sabido es que desaparece aireándolo cuando so va dedicar al consumo.

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apreciación y reconocimiento en (os vinos ée sus diferentes alteraciones

Explicadas ya las causas de las enfermedades de los vinos y los medios generales de prevención, hemos de estudiar ahora los procedimientos para distinguirlas ó reconocerlas, pues sin su conocimiento, sería arriesgada la aplicación de los remedios. A las reglas de Profilaxia haremos seguir los principios generales de Diagnóstico.
Métodos de reconocimiento de vinos

La apreciación de los vinos que nos permite conocer y afirmar que éstos están bien formados ó son, por el contrario, defectuosos, se funda, bien en la cata, que . analiza los vinos por su impresión directa sobre los órganos de los sentidos, bien en su ensayo con instrumentos y reactivos que revelan la proporción exacta de sus diversos compuestos. No todos los vinos corresponden al mismo tipo ni tienen, con mucho, la misma composición. Su apreciación,

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por lo tanto, es relativa, pues se comprende que la que á un vino lino de mesa corresponde ha de ser muy distinta de la propia y conveniente para uno de mezcla ó coupaÍJ > Y l 1° l constituye la perfección do uno de postre licoroso sería anormal y defectuoso en un vino común ó do todo pasto. Por oso los procedimientos y deducciones de la cata varían para cada región y clase de caldo, y en los resultados del análisis no hay tampoco posibilidad de prescindir de dicha consideración. Lo que hay que conocer en cada comarca, es la composición media de los vinos que en ella se producen y muy particularmente la determinada en esas buenas añadas en que los vinos han respondido á su especial tipo, se han conservado bien, y han merecido la mayor aceptación del mercado. En nuestras zonas vinícolas han penetrado tan poco toda clase de progresos, que en. su mayor parte se desconocen las cifras representativas de esa composición. Faltan análisis suficientes, y la generalidad de los cosecheros sólo conocen la riqueza alcohólica que acusaron sus vinos en los años de aquella feliz etapa en que los franceses vinieron á buscaren toda España los vinos que sus cepas arruinadas no les producían. Así es que en la apreciación del vino, como medio de reconocimiento ó diagnóstico de sus defectos, trataremos muy á la lijera de lo referente á su análisis, deteniéndonos algo más en las aplicaciones que de la cata se desprenden.
e f L i e ( u e

Procedimientos y apreciaciones de la cata

Para probar los vinos se usan, como es sabido, bien las tazas de metal de los catadores franceses, ó vasos de cristal fino más generalizados entre los españoles. Sacado el vino con sondas de cristal, hojalata ó goma, se recibe en el vaso previamente enjuagado con agua y bañado ó viñado por fuera con el mismo vino. El saca-vinos debe introducirse con su orificio superior tapado para sacar el líquido del centro de la vasija., Pero

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además de esta muestra en que se aprecia las cualidades generales del caldo, debe sacarse otra de las capas inmediatas á la superficie para darse cuenta de si existen Cores, moho ó principios de repunte, siempre más manifiestos en el vino que toca con el aire. También debe introducirse la sonda hasta las capas inferiores eu donde á su vez se inician los trastornos de la vuelta. En cubas grandes es preferible aplicar un barrenito en una duela baja y recibir el chorrito que sale 'en el vaso de cata tapando después con una clavija preparada. Sobre la hora y preparación apropiada para practicar las catas, recomendaciones sobre la temperatura, orden en que deben catarse los diferentes vinos, según su clase, color y edad, dando preferencia á los secos, á los jóvenes y á los de menos pronunciado sabor y aroma, pasamos sin detenernos, para fijarnos como más importante á nuestro fin en los resultados que pueden deducirse de la aplicación sucesiva de la -vista, del olfato y del gusto. Con la vista se estudia, en primer lugar, el aspecto del chorro al caer por la canilla, la espita ó simplemente del saca-vino al vaso. Se aprecia enseguida los caracteres de la espuma y se pasa después á la apreciación del color, al través y en el cordón ó circulo do los bordes, y á la diafanidad .y brillantez. Por el olfato se estiman la falta ó presencia de aroma, nariz y fragancia y sus condiciones, así como los olores extraños y accidentales. El (justo á su vez nos dará, por último, la impresión en conjunto y en detalle de los diferentes sabores de los componentes "del vino, - indicándonos si están en proporción armónica, si existe falta, exceso ó alteración do alguno, ó, por fin, si predomina algún mal gusto adquirido accidentalmente. Repasemos estas diferentes apreciaciones. Apreciación por la vista.—El chorro ha de ser ho1

Al profano que sobre estos particulares deseo detalles, le recomendamos el capítulo que á ello consagra el excelente tratado de Enología de los Sres. Manso de Zúfíiga y Díaz Alonso.
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mogéneo ele color y transparente. Los caracteres opuestos son indicio de mala constitución ó de alguna enfermedad. La espuma abundante denota, en general, vino sano. La blanca indica vejez, la rosa vino hecho, la roja nuevo. En éstos se considera indicio de buen vino el presentarla muy viva ó grana y de burbujas linas. Esto sólo se debe aplicar á los comunes, y denota vinos de mucho color y con. frecuencia el abuso del yeso. I h todos modos la espuma blanca en los vinos nuevos no os síntoma de buena constitución. Si la espuma dura mucho sin deshacerse, el vino es pobre de alcohol ó sufre alguna alteración. El color de los vinos tintos es más intenso en los comunes y de mezcla que en los finos. Fuera de esta diferencia de intensidad en el color rojo que caracteriza los vinos sanos, las indicaciones que podemos deducir son las siguientes: El matiz ladrillo indica vinos muy ácidos ó la mezcla de tinto y blanco. El azulado hace presumible la iniciación de la vuelta ó ennegrecimiento. El amarillento es propio de los vinos milcliosados. En los vinos blancos, el descolorido es el aspecto propio do los vinos fermentados sin madre, el verdoso el de las uvas poco maduras, el dorado de los vinos muy alcohólicos, el rosáceo delata poca limpieza en las vasijas y el color sucio, casi siempre, una alteración. Por la transparencia se distinguen los vinos diáfanos y brillantes muy sanos generalmente, de los velados y de los turbios, siempre sospechosos.Apreciaciones del olfato.—Todos los vinos sanos tienen olor alcohólico ó vinoso y su falta es un defecto y un mal indicio. Fuera de esto los vinos pueden tener aroma, con que se designa el olor procedente de la uva con que se elaboró, nariz ó bouquet, que en los vinos ño completamente nuevos resulta de reacciones normales y convenientes entre sus principios, y fragancia que constituye la sensación que el olfato percibe indirectamente cuando pasa el vino por la garganta.

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El vino calentado con la mano y agitado, antes de aplicarlo á la nariz, desarrolla más sus olores. El repunte se nota aún antes por el olfato que por el paladar. El olor á moho también es muy característico. El amargo y otras alteraciones originan también productos volátiles sensibles para un olfato educado. Apreciación por el gusto.—La degustación bien practicada, é ilustrada por la anterior apreciación _de la vista y el olfato permite reconocer todos los defectos y alteraciones de un vino. El gusto azucarado revela la presencia ele azúcar no descompuesto que hace los vinos chuces ó simplemente abocados (fermentación imperfecta.) Si el sabor es poco pronunciado y fugaz, el vino carece de cuerpo, es débil ó lijero (poco alcohol.) La impresión de asperor ó astringencia caracteriza los vinos denominados duros ó ásperos y verdes (exceso de tanino ó ácidos.) Guando los vinos resultan al paladar más que suaves, sosos ó insípidos, se les llama blandos ó endebles (falta de ácidos, tanino y á veces también de alcohol.) Si deja percibir cierto picor ó tiene agujas, se trata de vino muy nuevo, espumoso, ó afectado del rebote (ácido carbónico.) El gusto á vinagre se aprecia (si no está aún pronunciado) cuando pasa el vino á' la base de la lengua y se comunica al olfato, y nos manifiesta hallarse iniciada la fermentación acética. Un sabor agrio sin el olor acético tan característico y el enturbiamiento del vino, delata la fermentación láctica, butírica ó pútrida. El sabor, amargo en los vinos que no son nuevos, le origina casi siempre la enfermedad del mismo nombre. La impresión especial sobre el paladar revela cada uno de los defectos conocidos con el nombre de terruño, moho, ó humedad, azufre, reseco, de botica,, desbrevado, etcétera.

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Ensayo químico del vino

La apreciación del alcohol que los líquidos espirituosos contienen se hace, en general, por medio de los alcohómetros que son densímetros en que las divisiones de la escala corresponden á volúmenes de alcohol contenidos en el agua. Así se pesan directamente con ellos los aguardientes y los diferentes espíritus. Pero como el vino además de alcohol, contiene tantas otras sustancias, en proporción variable según la clase, edad, etc., las apreciaciones directas del alcohómetro no son aceptables y hay que separar aquél por destilación. Esta se practica en alambiques de ensayo, en que se pone una cantidad determinada de vino para recoger destilada la mitad, completar aquélla con agua pura y en la mezcla sumergir el alcohómetro. Leyendo el número que marca en la superficie del líquido se tiene la proporción de alcohol en volumen, tenida en cuenta la temperatura, operación que facilitan las tablas que acompañan estos aparatitos.

F i g 14. —Alambique de ensayo.

Para ensayos rápidos ó expeditos se usan los ebullióscopos, que se, fundan en la regla de que cuanto más alcohol contiene el vino hierve con menos temperatura. El ebullióscopo Malligand es el más generalizado.

F i g . 15.—Ebullióscopo

MALLIGAND.

Está formado por un vaso ó depósito cónico montado sobre un pié sólido; este vaso se cierra á rosca con una tapa que atraviesa por un lado un tubo rodeado do un cilindro hueco que sirve de refrigerante y por otro un termómetro acodado, cuyo depósito entra en el vaso donde ha de hervir el vino. La rama horizontal del termómetro está sostenida por una planchita de cobre en la que resbala una escala. En el depósito para el vino entra una anilla hueca ó tubo, soldado por su parte opuesta á una especie de chimenea, bajo la cual se coloca la lamparilla de alcohol destinada á suministrar el calor necesario.

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Para foperar, se vierte agua en el vaso ó calclerita hasta la señal que se ve mareada en su interior. Se atornilla la tapa y se enciende la lamparilla. El mercurio, del termómetro va avanzando hasta que, hirviendo el agua, permanece fijo. Se corre entonces la escala movible hasta que su cero ajuste á la extremidad de la columna de mercurio. Apagada la lámpara y enfriado el instrumento se desatornilla la tapa, se vacía el agua, se coloca el vino que se quiere ensayar, se llena de agua fría el depósito refrigerante y se recomienza la operación. Cuando' la columna termométrica deja de avanzar bastará leer en la escala el grado que se corresponda con la extremidad de la' columna. Los vinos 'finos de pasto como el Burdeos y el Rioja sólo gradúan de 9 á 11 por 100 de alcohol, los comunes de 13 à"16 y los generosos de 16 á 21. La acides en los virios se analiza por los mismos procedimientos que en los mostos. En el uso del acidímetro, sólo es necesario auxiliarse con la ptaleina de fenol en los blancos. En los tintos, las virazones del color por efecto de la agregación de la disolución alcalina, son bastante claras para indicar la marcha y término de la operación. El color del vino se ve pasar al carmín, al morado, al negro y al verde. Cuando esta tinta se inicia aquélla se da por concluida. Los vinos de mesa finos contienen más ácidos quedos comunes, pues así como en aquéllos el acidímetro acusa de 5 á 7 gramos por litro, en los comunes y de mezcla de casi toda España oscila de 3 á 4'5. Los vinos del Norte siempre son más ácidos que los del Mediodía. La cantidad dé azúcar que queda sin descomponer en el vino' se aprecia por la decoloración que dicha azúcar produce en disoluciones preparadas de sales de cobre, siendo la más usada el llamado licor Fueling. Este se pone en un vaso ó cápsula, que, calentado hasta hacerlo hervir por una lamparilla de alcohol, recibe gota á gota el vino previamente decolorado que llena una bureta graduada.

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El extracto seco á que se da mucha importancia por encerrar los principios que dan valor alimenticio al vino, y en que con la materia colorante se hallan mezclados los ácidos y sales y parte ó toda la glicerina, es como su nombre indica el residuo que queda de la evaporación del vino hasta que su peso queda invariable. Se determina por el procedimiento directo, ó relacionándolo con la densidad previo el conocimiento del título alcohólico, para lo que se emplea el enobarómetro Houdart y el densi-vinímetro Abela, especies de densímetros cuyas indicaciones traducidas en tablas calculadas al efecto, acusan este extracto seco. F i g 1 8 . — A p a r a t o FHELING. Con los aparatos mencionados van siempre las instrucciones para su manejo, y el vinicultor que quiera perfeccionarse

Ri.é. 17. —Estuche enobarométrico

HOUDAHT.

en el conocimiento de su industria podrá fácilmente dominarlo.

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Ensayo microseánico del vino

Si estos ensayos son de gran utilidad para completar las someras indicaciones de la cata, dejan de ser lo suficientes cuando se trata de investigar las enfermedades parasitarias del vino en sus comienzos, ó de distinguir entre sí algunas de éstas, muy semejantes en sus efectos. El diagnóstico ó reconocimiento de estas enfermedades, aunque en algunas ofrece caracteres macroscópicos definidos, exige generalmente el auxilio del microscopio. El envío de muestras á los laboratorios de las Estaciones Enológicas, ó á otros especiales, resuelve la dificultad que el manejo de este instrumento puede presentar al vulgo de los vinicultores. Pero como no faltan entre éstos quienes puedan hacer el desembolso que exige este aparato y comprender su manejo, que reducido al reconocimiento de los vinos no ofrece gran dificultad, vamos á exponer las ligeras nociones de su descripción y empleo. Hay dos clases de microscopio, el simple y el compuesto. Aquél no llega á dar el aumento que éste, y en el estudio de los vinos sólo permite apreciar los pequeños cristales que forma el cremor tártaro y el tartrate de cal, y los depósitos de materia colorante. A lo sumo se puede distinguir con los mejores las células que constituyen el Micoderma ele las flores, que es el de mayor tamaño entre los parásitos del vino. Por eso, para poder estudiar los vinos enfermos hácese preciso adquirir un microscopio compuesto, siendo suficiente uno de los que aumentan los objetos 500 ó 600 veces. Numerosos son los modelos que ofrecen las diferentes casas constructoras de estos aparatos. Vamos á describir como uno ele los más sencillos el que la casa Dujardin construye para estas aplicaciones enológicas.
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Según el eminente y experimentado enólogo U. Gayón, Director de la Estación enológica de Burdeos, el microscopio debe formarparte del material de toda bodega inteligentemente regida con los mismos títulos que el glucómetro y el alambique' de pesar vinos.
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Compónese de una columnita montada sobre el pié, de forma de herradura, en que descansa el aparato. De esa columnita sale hacia la mitad de. su altura una' plancha negra (platina) con una abertura circular en su centro, bajo la cual está colocado un espejito reflector redondo que tiene movimiento en diferentes sentidos para dirigir más ó menos luz y alumbrar los objetos, que en láminas de cristal se sitúan sobre la abertura de la platina para ser examinados. De la parte superior de la columnita sale una argolla á que va unido un tubo ó abrazadera por el que resbala á frotamiento el estuche cilindrico que lleva las lentes de aumento y que cae precisamente sobre la abertura de la platina. A dicho estuche se fija por la parte superior la lente ocular que entra simplemente á frotamiento, y por la inferior se aplica á rosca el objetivo, que lo forman generalmente varias lentes combinadas. Este microscopio lleva para combinarlos y obtener diferentes aumentos, dos oculares y dos objetivos. La observación del vino con el microscopio no es nada difícil. Colocado el aparato próximo á una ventana, sobre una mesa cualquiera, se toma con una varilla de cristal una gota del vino que se quiere observar y se deposita sobre una lámina de cristal ó porta-objetos. Se coloca éste sobre la platina de manera que la gota venga á situarse en el centro de la abertura de aquélla. So introduce en la abrazadera el tubo del microscopio, montadas las lentes, y se empieza por alumbrar el campo moviendo el espeF .i .-Micro copioDu Hm . . mira por
l á a S J A N Q

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el ocular, hasta lograr el máximum de claridad.

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Hecho esto, se procede á poner en punto resbalando suavemente el porta-lentes hasta que con el ojo aplicado al ocular se vea aparecer en el campo la gota de vino, anunciada por el color violado que toma aquél. Siguiendo con mayor cuidado el movimiento de descenso, llegan á percibirse los cristales y los parásitos del vino, si los contiene. Entonces, para lograr la perfecta adaptación ó ajuste del instrumento y percibir con toda precisión las imágenes, se aplica la mano al tornillo en que termina la columna, destinado á dar un movimiento lento y regular y se le hace girar á la derecha ó á la izquierda, según que al hacerlo, ganen ó pierdan aquéllas en claridad. A todos los microscopios acompañan laminitas de cristal con preparaciones ú objetos, que por la abundancia y claridad de los detalles que presentan cuando se les examina con ellos, sirven muy bien para acostumbrarse con sufobservación al manejo del instrumento. Se empieza por examinarlos con el ocular y el objetivo de menor aumento, siguiendo después con los de mayor y fijándose bien en cada observación en la distancia frontal, ó sea la que separa la lente^exterior del objetivo y la preparación, pues bien apreciada ésta para cada combinación de oculares y objetivos, se facilita para lo sucesivo la colocación en punto. En el estudio del vino se procederá en la misma forma, y se apreciará sucesivamente los cristales de bitartrato potásico agrupados en forma que semejan estrellas, y los ' de tartrato de cal en la de tablitas; con el aumento siguiente se verán las aglomeraciones oscuras de granitos que constituyen la materia colorante; Fi£>. 19.— Tartrato de cal, bitartrato con 400 volúmenes se discierpotásico y materia colorante (aune bien los fermentos alcohólimentada 400 veces). cos, los de las flores del vino y otros; y con 600 se distinguen los más diminutos parási-

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tos productores de las enfermedades de los vinos, como son el de la acetificación, y el del rebote. Aun mayor interés que el estudio de una gota de vino tomada de la superficie ó del centro del recipiente suele tener el de las lías ó heces del-fondo, pues en el comienzo de muchas enfermedades, cuando en el vino apenas existen parásitos, en las lías se observan en abundancia. Para el examen de ellas se usan pipetas de cristal de punta fina, y bastante largas, para introducidas con el orificio superior obturado con el pulgar, llegar al fondo, separar el dedo, volverlo á aplicar y retirar la pipeta con cuya punta se toca una gota de agua, previamente puesta en el portaobjetos. El pequeño desembolso de 200 francos que la adquisición de un microscopio de las condiciones del descrito exige, su aplicación á usos diversos, entre ellos el de recreo, para el que tan extendido está en otros países más cultos, no creemos sea obstáculo insuperable para una gran parte de nuestros vinicultores, á los que tantos servicios prestaría, que no vacilamos en excitarles á su adquisición, en la seguridad de que, vencidas las primeras y pequeñas dificultades de su manejo, han de aficionarse á él y deberle no pocos ratos de grata é instructiva distracción. Desde el examen de una gota de mosto en fermentación en que se observa la presencia, reproducción y movimientos de la célula de levadura, hasta la de un vino cuyo repunte aun no percibido por el paladar ó el olfato, se ve iniciada, permitiéndonos su venta inmediata ó su corrección antes que adquiera malas condiciones, pudiéramos mencionar infinidad de observaciones útiles ó agradables. La aplicación importante que tiene en el reconocimiento de las enfermedades criptogámicas de la vid y en el de la filoxera, en que tanto abandono reina, cuyos focos tan fáciles son de destruir cuando acaban de presentarse en una finca ó término municipal, y que generalmente no se empieza á combatir hasta el tercero ó cuarto año de venir atribuyendo á la secura ó al terreno sus estra-

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gos y haberse hecho estos inatajables, hace aun más reproductivo el dinero y el tiempo empleado en su adquisición y aprendizaje. Guando el vino padece de nata ó flores, como la tela que forma en la superficie os tan visible, no precisa aplicar al diagnóstico el examen del microscopio. Pero como casi siempre esta afección encubre la iniciación del repunte, se hace conveniente su. empleo. Con la punta de una varilla de cristal se rompe la nata y se toca una gota de agua puesta en el porta-objetos. Los micodermas del vino aparecen en grandes apelotamientos do células elípticas (redondas alargadas) unidas varias de ellas por sus extremos y á veces formando ramificaciones. Guando son reFi.4. SO.—Flores del vino (aumentada cientes no se ven. núcleos ó -a-Oí) veces). puntos en su interior. Su tamaño es como doble de los fermentos alcohólicos. En los vinos picados en vez de la gruesa capa que los micodermas del vino llegan á formar sólo se advierte un tenue velo. Examinada una gota de vino de la parte superior del recipiente aparecen primero algunos puntos sueltos que observados con la ampliación de 600 diámetros afectan la forma de células alargadas y estrechadas por su. mit-ad, algo ai.—M. Aceti. (Acompáñanla alsemejante á un 8. Su tamaño gún fermento alcohólico viejo y llores de vino). no pasa de 1 á 2 milésimas ele milímetro. Más adelantada la enfermedad, los micodermas aumentan, se multiplican, quedando unidos y formando hileras de células comparables á fragmentos de rosarios.

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En los vinos en que se toma la existencia de la grasa ó ahilado quedará confirmada ésta si en la gota correspondiente se observa la existencia de rosarios semejantes á los del micoderma aceti, pero en que la forma de cada célula es completamente esférica. Guando sospechemos de un vino afectado de la vuelta, se tomará con la pipeta una muestra de la superficie de las lías y tocada una gota de agua aparecen (mirada la preparación también con la amplitud mayor) pequeños filamentos cortos, separados y distintos. Se notará asimismo que los cristales de tártaro están muy disminuidos ó faltan completamente. . El fermento que produce el amargo se nos presenta en forma de hilos mayores y sobre todo más largos que el anterior, ramificados y entremezclados. Su diámetro es variable, pues unos son dobles y aún triples que otros. Comunmente presentan color rojo más ó menos vivo, aunque otras veces son morenos ó incoloros, siendo entonces más delgados y sus contornos- más precisos ó claros. Este aspecto corresponde á un estado menos avanzado de enfermedad que el primero. Algo semejante á éste,pero fácil de distinguir por ser incoloros y rectos sus filamentos, es el fermento láctico ú Oidium lactis, considerado como agente de la fermentación láctica. Sus filamentos nunca ramificados cual los del amargo y un poco cónicos en sus extremos, están formados por otros tantos miembros de longitud varia. Su fragilidad es tanta, que rara vez se les encuentra enteros en los vinos que han sido removidos. En su longitud contienen pequeños granitos ó núcleos, tal vez sus esporos. El microbio manítico transforma el azúcar aún en la cuba de fermentación en manita y ácido acético. Es el más diminuto de los que se encuentran ordinariamente en el vino; está constituido do pequeños artes cortos y delgados que se agrupan, se aglutinan y se comprimen unos contra otros formando verdaderas colonias. A más de estos microbios que el talento observador

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de Mr. Pasteur ha definido con toda claridad, existen otros muchos en el vino, alterándolo y perjudicándolo. En los vinos de las regiones cálidas, sobre todo, la observación microscópica percibe en sus depósitos y lías, á veces antes que el paladar demuestre su alteración, una multitud de gérmenes aún no bien definidos, glóbulos, granitos, bastoncitos y otras bacterias, algunas dotadas de ágiles movimientos, y que son verosímilmente agentes de ciertas descomposiciones observadas en dichos vinos y poco conocidas hoy, pero que es de esperar sean más ó menos tarde dilucidadas completamente.

El fermento láctico fué descubierto por el Dr. Mona y el manítico, más tarde, por Mr. Roos.
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¿Defectos ée
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(Constitución
*

Sentadas las generalidades necesarias sobre làs causas, la prevención y el reconocimiento de las alteraciones de los vinos procede pasar á la descripción de éstas, empezando por la de los defectos ele constitución. Cada uno ele los componentes esenciales del vino puede por su deficiente ó excesiva proporción hacer defectuoso aquél. En el cuadro siguiente se clasifican los defectos originados:
Azúcar excesivo. —Dulzor ó abocado. Alcohol deficiente. —Debilidad ó flojedad. excesiva. —Aspereza ó verdín. Acidez deficiente.—Blandura ó endeblez. excesiva ó deficiente. —Color defectuoso. Materia Colorante j mal retenida ó disuelta.—Cubrición (no dar ( la cara).

A más ele éstos, estudiaremos en este capítulo los malos gustos ú olores producidos por sustancias extrañas introducidas en el vino y que alteran las condiciones que más influyen en su mérito.

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Dulzor ó abocado

Es el primero que trataremos, pues se relloro al principio del mosto que con su desdoblamiento forma la base principal de los vinos. CARACTERES.—Vinos dulces ó abocados, son todos aquellos en que parte del azúcar no ha sido descompuesta, y, dando al vino un sabor distinto del alcohólico ó exclusivamente vinoso que debe caracterizarle, le quita aprecio y dificulta generalmente su venta. Tanto menos alcohólicos cuanto más dulces, estos vinos llevan en sí el origen de alteraciones sucesivas é irremediables, pues si el azúcar que contiene puede ser atacado por el fermento que le transforma en manita, su pobreza en alcohol le hace á la vez fácil presa del repunte ó acetificación. Los diferentes grados de este defecto se expresan con los nombres de dulzor, abocado y a/morosidad, siendo bajo una ú otra forma de difícil corrección, aunque en las últimas menos fatales sus consecuencias y más fácil de enmascarar su sabor. CAUSAS.—La incompleta fermentación de los mostos que origina este defecto, es casi siempre consecuencia de la excesiva densidad de los jugos, que la floración temprana de la vid y los Estíos calurosos determinan. Los fermentos se desenvuelven mal en un medio sobrecargado de azúcar y falto en cambio de ácidos suficientes (pues es sabido que á medida que aumenta aquélla en el fruto disminuyen éstos), pierden antes la facultad de reproducirse y cuando el alcohol producido alcanza sólo el 7 0 ú 8 0 por 1 0 0 del correspondiente al azúcar del mosto, queda paralizada la transformación, y el vino, cuyo color y diafanidad son por lo demás normales, resulta dulce y con cierta consistencia siruposa que los delata á la simple vista. Con menos frecuencia, este efecto se debe á una fermentación abandonada ó á una temperatura durante ésta, superior á la conveniente. En tal caso la operación, que se

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inicia bien y toma rápidamente incremento, cesa no menos rápidamente, fenómeno explicable por el efecto paralizante en la levadura del alcohol originado, que á la temperatura elevada (35 -f0°) délas fermentaciones muy activas, se ejerce, según dijimos, con mayor intensidad. Debido á una ú otra de estas causas, el abocado es un látigo que castiga frecuentemente la producción vinícola de muchas regiones de España y que no siendo fácil en muchos casos corregir, es en cambio perfectamente evitable . Los procedimientos preventivos consisten en la corrección de los mostos excesivamente ricos, de la manera explicada anteriormente, y en el caso de provenir de la temperatura elevada del mosto en fermentación, por su refrigeración mediante el riego del exterior clel recipiente, el remontado consistente en sacar por la canilla el mosto y verterlo por la boca, la mezcla coa otro frío, ó el trasvase á otra vasija para que siga su fermentación separado de la casca. El uso del termómetro, aparato tan vulgarizado y de tan escaso coste, advertirá cuando sea menester usar estos medios, aplicables así que sus indicaciones pasen de los 35°. Los medios curativos de este defecto deben plantearse desde el momento que las indicaciones del gusto ó del pesamosto, en el vino ya sin fermentación ostensible, hacen presumible quede afectado de él. Debe precederse en primer término á los mecidos del sombrero, si éste no ha descendido aun, prolongándolos una hora cada vez y repitiéndolos hasta tres veces al día. Si la fermentación no se restablece, procédase al deslío en tonel sin azufrar y calentado mediante lavados interiores y exteriores de agua caliente. El aireo que en el mostovino se produce al desliar á canilla abierta aviva casi siempre los fermentos que quedan en suspensión, y un nuevo movimiento fermentativo viene á restablecer el desdoblamiento del azúcar indescompuesto. Si este resultado no se produce y en la bodega existen otros recipientes, cuya fermentación haya sido completa,
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se dejará libre aquél del vino que contenga y se trasvasará el primero sobre su madre ó casca, en espera de que la levadura más robusta de aquélla, desarrolle su acción. Cuando se ha hecho la fermentación en cocederos superficiales, esta operación puede practicarse en la cueva, para aprovechar la temperatura más elevada que éstas poseen. Si por estar todo el vino abocado ó quedar ineficaz este medio, el dulzor continúa, será preciso aguardar á que los calores primaverales favorezcan la revivificación de los fermentos. En las regiones donde sólo existan bodegas subterráneas se subirán entonces á locales superficiales y abrigados los caldos dulces, y puestos en bocoyes ó barricas se rodarán con frecuencia, y si se hace preciso se les agregará alguna cantidad de heces de vino seco. Por último, á los vinos que queden rebeldes á todos estos medios, se les someterá al tratamiento metódico de la refermentación artificial por la adición de líquidos azucarados en pleno proceso fermentativo. Para preparar éste puede ensayarse la fórmula siguiente que encontramos en la obra «Fabricación de vinos» del Sr. Hidalgo Tablada. Se toman heces del vino en la proporción'de un medio por ciento en volumen y se añade á ellas un doble, ó sea uno por ciento de azúcar de caña, se mezcla bien con dos por ciento de vino y agua por mitad que estén tibios, y se mantiene á la temperatura de 20°-25°. Cuando empieza á fermentar la mezcla se vierte en la vasija donde está el vino que se ha de corregir, agitándolo fuertemente. Otra fórmula que por nuestra parte hemos experimentado satisfactoriamente, es la que sigue. Tómense: Agua. . Azúcar de uva. . Acido tártrico. . Fosfato amónico. . Levaclura'pura cultivada .
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10 litros. 1.000 gramos. 100 id. 20 id. 10 centilitros.

Las levaduras de vino cultivadas y seleccionadas se obtienen hoy en diferentes establecimientos de Francia y Alemania, siendo

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El líquido resultante se coloca en un ambiente de 20° 25° en el cual no tardará en fermentar. Así que esto se verifica con fuerza (lo que no tardará más de 6 á 20 horas) se agrega á un hectolitro de vino dulce situado en local de Í5°-20°. Iniciada en este vino una fermentación franca, á los pocos días, se vierte en la cuba ó tina que se quiere corregir, á la que so trasmitirá la acción de la levadura que descompondrá el azúcar sobrante. Cuando no se dispone de levadura pura se puede preparar con heces frescas ó secas, pero de vino sano. Estas en proporción de 1 á 2 litros, sustituyen en la fórmula expresada á la levadura. Se desmenuzan y ponen en el agua en que se ha disuelto previamente el azúcar, el ácido y la sal. Consérvese la mezcla á la temperatura indicada y cuando la fermentación sea viva se decantará el líquido para que continúe aquélla sin las heces. Terminada que sea se decantará nuevamente, y sobre el depósito, constituido casi exclusivamente de fermentos, se vierte otra dosis de la' mezcla de agua, azúcar, ácido y fosfato; repetida la decantación cuando aquélla fermente, tendremos al cesar esta fermentación un sedimento constituido por la levadura precipitada y ya casi pura y en condicio1

los más acreditados losde M a r ü n a n d y Rietsch, Jacquemin, Shlassing hermanos y Kaiser y Barba. El procedimiento de obtención consiste en hacer fermentar el zumo de uvas escogidas y sembrar con algunas gotas de él, un mosto de cebada germinada loriar izado. Por atenuaciones sucesivas de este cultivo en agua destilada y siembras en mostos adicionados de ciertos antisépticos que impiden, el desarrollo de las bacterias patógenas se purifica la levadura alcohólica. Las diversas rasas se obtienen de las uvas que dan los vinos especiales de cada región, y las que en el mismo fruto se encuentran se separan á su vez por siembras de pequeñísimas porciones de zumo en fermentación en mosto gelatinizado hecho estéril, y conservado bajo campanas donde el aire pasa despojado de gérmenes. Las diferentes colonias procedentes de las siembras en aquél, son el origen de las distintas levaduras que so ofrecen por las citadas casas p a r a mejorar con su empleo los vinos de las comarcas que los producen ordinarios ó defectuosos. De éste y otros procedimientos modernos de vinificación nos ocupamos en opúsculo próximo á aparecer.

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nes de servir sin el menor riesgo para producir el líquido en fermentación que agregar al vino. Si se tiene confianza en la perfecta sanidad de las heces, puede simplificarse el procedimiento y'limitarse á usar el líquido de la primera fermentación. En los vinos simplemente amorosos, estos tratamientos son de efecto menos eficaz y resultarían desproporcionados, pues exigen realmente para aplicarlos con seguridad de éxito el minucioso cuidado de una operación de laboratorio. En ellos, basta el encabezamiento al 1 por 1.00 con alcohol en que se haya disuclto tanino en proporción de medio á un gramo por litro. El espíritu da al vino la graduación precisa y con el tanino condiciones de conservación. Uno y otro disfrazan el sabor dulco y en modo alguno constituye sofisticación, sobre todo en vinos tintos de mezcla y de consumo corriente.
Debilidad ó lijereza

CAUSAS.—El alcohol es, como sabemos, el principio que da á los vinos fortaleza ó espirituosidad y cuando.su proporción es deficiente resultan débiles ó flojos. La mala maduración del fruto ó el cultivo de cepas que lo dan aguanoso, como la Jaén en el centro y N. de España, son las causas más frecuentes de este defecto que el gusto más profano descubre desde luego. De prevención es fácil obtenerla, pues cuando las circunstancias atmosféricas imposibilitan ó hacen ineficaz el retraso de la vendimia, cabe enriquecer el mosto poco azucarado por cualquiera de los medios indicados al tratar de su corrección. La corrección de los vinos débiles se obtiene encabezándolos ó reforzándolos con alcohol. El encabezamiento no debe hacerse hasta que la fermentación tumultuosa ha cesado completamente.' La mejor oportunidad es la de la suelta del vino, y el alcohol, vertido previamente en la vasija receptora, se agita con las primeras porciones de vino para favorecer la mezcla. El alcohol empleado debe ser de vino y de buen gusto,

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con fuerza de 85 á 90 grados centesimales, y en cantidad proporcionada á la clase del vino de que se trate. Por la mezcla ó coupage con otro vino de fuerza, consigúese el mismo efecto.

Aspereza ó verdín CAUSAS Y CARACTERES.—Con estos nombres se designa ese sabor ácido ó astringente de los vinos de ciertas comarcas ó años en cpie la uva no madura, bien, de frutos de suyo ácidos (como la Mazuela de la Rioja) de los que han fermentado con todo elrampojo y también muy frecuentemente por desgracia, producido por el empleo abusivo del yeso en su elaboración. Como quiera que sea el verdín es más propiamente el resultarlo de un exceso de ácidos y bitartrato potásico, y la aspereza el del tanino y otros principios curtientes de la raspa y del hollejo. Fuera de un exceso muy marcado, estos defectos no necesitan corregirse sinó en los vinos que se han de vender en el año, pues en otro caso el añejado basta para hacerlo desaparecer. Cuando los demás principios del vino no faltan en su proporción conveniente, estos vinos se conservan bien, y mejoran, por la facilidad que á la eterificación, (desarrollo de bouquet ó.nariz) prestan los ácidos, y la conversión del tanino en ácido enogállico. Los medios preventivos por los que se evitan estos defectos se relacionan íntimamente, como es fácil comprender, con la causa de los mismos. Sólo mencionaremos el retraso de la vendimia, el desraspado, y la corrección del mosto de acidez excesiva con la aplicación de la creta en polvo, ó bien la dilatación con agua y agregación de azúcar. Los medios curativos de la aspereza consisten en trasiegos y clarificaciones repetidas. Cada una de éstas arrastra, con la albúmina de la materia clarificante, cierta proporción de tanino combinado. Para el verdín, si es muy pronunciado, puede em-

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plearse la adición de tartrate- neutro de potasa (sal vegetal) en proporción de 100 á 200 gramos por hectolitro.
Endeblez ó blandura

La endebles es un defecto diametralmente opuesto al anterior, puesto que se debe á la escasez de ácidos y tanino, que á poco que les acompañe cierta deficiencia de alcohol origina esos vinos blandos, insípidos, de color poco estable y cuya conservación es un problema siempre difícil. PREVENCIÓN.—Guando se tema la probabilidad de obtener estos vinos, se enriquecerá el mosto, si su ensayo lo aconseja, del principio que le falta. La acidez se suplirá con ácido tártrico, cuyo empleo en la vendimia es de muy superiores efectos que en el vino hecho. La agregación del rampojo es también medida profiláctica de este defecto, como asimismo la prolongación del macerado con la casca. En general convendrá venderlos sobre ésta ó sea sin trasegar. TRATAMIENTOS.—Si por no haberlo provenido á tiempo el vino resulta endeble, se agregará el ácido tártrico ó una mezcla de éste y tanino hasta restablecer la riqueza normal del vino de la comarca en estos principios. Si no se conoce ésta, el ensayo en pequeño poniendo en varios litros de vino dosis desde y gramo, aumentando sucesivamente / de gramo, y su cata al cabo de varios días nos permitirá adoptar la proporción conveniente. Rara vez se necesitará más de 2 gramos por litro ó sea 200 por hectolitro, para corregir un vino. La cantidad de polvos de tanino deberá ser de / á lo más de la de ácido tártrico. La carbonicación y la congelación mejoran también estos vinos.
2 1 i l 5

Coloración defectuosa

La falta ó exceso de color constituye un defecto ele los vinos para apreciar el cual, habrá que tener en cuenta

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la clase y aplicación de los vinos y las exigencias del mercado. En los vinos de mezcla ó coupage, bien para el consumo de taberna, bien para la preparación de vinos finos de pasto, un vino que no tenga color subido y capa suficiente, será defectuoso, como en los destinados al consumo directo de mesa una tinta oscura y la falta de brillantez ó viveza lo será á su vez. Las causas que determinan los vinos cargados de color son el cultivo de cepas muy tintoreras como la garnacha ó tinta aragonesa, el Aramon francés, etc., las fermentaciones altas, y la riqueza alcohólica y acida. Originan el efecto contrario la abundancia de fruto blanco interpuesto, las fermentaciones lentas y la pobreza de los elementos disolventes (alcohol y acidez). Para prevenir la falta de color, á más de la selección do fruto de mucha tinta,, conviene la agregación de todo el orujo á la vasija de fermentación y prolongar algo el macerado en aquélla. La adición de yeso, la de ácido tártrico, y la de fosfato bibásico de cal corrobora . dicho efecto. El exceso de coloración se evita agregando poca madre, mezclando mosto blanco, y desliando á los 8 ó 10 días de fermentación. CORRECCIONES.—El color y capa de los vinos se aumentan con la mezcla con otros más oscuros ó con la agregación de enocianina ó materia colorante de la uva. En los segundos, es decir, los que han salido de exce1

He aquí como se obliene este principio colorante natural de la uva por el procedimiento del enólogo italiano Sr. Carpené. El hollejo de la uva fermentado ó sin fermentar (mejor el último), después de prensado, se pone en maceración con agua y alcohol en las proporciones siguientes:
1

Hollejo Agua Alcohol de 90 á 96°

100 kilos. 80 litros. 100 id.

. Se cubre el recipiente, se deja por cuatro días y se separa el líquido ya colorado prensando el hollejo y agregando el producto de la prensa al p r i m e r o . Se clarifica este líquido y se concentra al baño-maría hasta la

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siva capa cuando el mercado los requiere claretes, habrá que proceder por trasiegos, clarificaciones con cola y fuertes azufrados. Estos últimos pueden sustituirse por la agregación del sulfito ó bisulfito de cal en cantidad de 10 á 15 gramos por hectolitro.
Cubrición

vinos do ciertas cepas ó las de determinadas añadas que, expuestos al aire libre, se enturbian y pierden la transparencia. Es el resultado del estado de imperfecta disolución de la materia colorante, dependiente á su vez de la falta de equilibrio entre los componentes del vino. Creemos que también puede ocasionarlo una fermentación lenta que desarrolle poco calor, pues la materia colorante se disuelve en la mezcla liidro-alcohólica, como casi todos los cuerpos, en proporción de la temperatura del disolvente. Generalmente no se nota este defecto mientras el caldo permanece en la cuba ó tina. Pero una vez aireado en el vaso que lo contiene no tarda en formarse una tenue capa irisada, y á las pocas horas han perdido la transparencia (ponerse ciegos) y forman un depósito negro azulado en las paredes y en el fondo. El sabor pierde franqueza y vinosidacl (desbrevado ó disipado). En la mayor parte de los casos se presenta este defecto en vinos de insuficiente acidez. Algunos enólogos consideran dos formas de presentarse esta afección que distinguen con los nombres de cubrición azul y cubrición amarilla: la primera originada porque la sal ferrosa de la materia colorante, mal disuelta por los escasos ácidos, se oxigena expontáneameute al
mitad ó la tercera parte. Dos ó- tros litros del mismo bastan para realzar el color de cualquier vino clárelo. Cuando se ha de conservar esta materia colóranle para usarla ulteriormente, so deja en reposo el líquido obtenido y so recoge el sedimento que se forma, el cual se disuelve, al ir á usarlo, en una mezcla de agua y espíritu.

CAUSAS Y CARACTERES.—Es el defecto que presentan los

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aire libre y precipita, enturbiando el vino y dando el depósito expresado. La segunda forma de producirse esta enfermedad la atribuyen á la acción de una oxidasa (fermento no organizado) que absorbe primero el oxígeno y lo cede después á la materia colorante, á la cual descompone. Su prevención se obtiene casi siempre sin más que anticipar la vendimia ó corregir oportunamente la escasa acidez del mosto. Es sabido cuan abusivo empleo se hace de la sal y del yeso en ciertas comarcas contra esta afección. Los trasiegos al abrigo del aire mediante el azufrado, y la carbonicación del vino en la primavera, son también recomendables. El tratamiento de la cubrición azul (frecuente en nuestros tintos y única por nosotros observada) consiste en la adición ele ácido tártrico ó cítrico. La proporción la indicarán los ensayos en pequeño que pueden hacerse en esta forma. Se pone en varios vasos una cantidad uniforme de vino, por ejemplo, un cuarto de litro y se agrega al primero un octavo de gramo de ácido, al segundo un sexto de "gramo, al tercero un cuarto y así sucesivamente, hasta llegar á la proporción de 2 ó 3 gramos por litro. Una vez bien disuelto el ácido, lo que se facilita empleándolo en polvo, se dejan descubiertos los vasos en local frío ó al exterior, y examinados á las 24 horas aquel de los no enturbiados que contenga la menor proporción, nos servirá de tipo para el tratamiento de toda la cuba. En la cubrición amarilla la acidificación queda sin efecto y es preciso emplear el azufrado, la calefacción y comunmente ésta y aquél combinados.
Malos gustos accidentales

De las variadas alteraciones que el sabor de los vinos puede sufrir, vamos á ocuparnos solamente ele aquellos que responden á orígenes más constantes.

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SABOR Á TERRUÑO.—ES defecto algo frecuente en los vinos de cepas jóvenes y cultivadas en suelos húmedos. A veces es producido por la aplicación de estiércoles que dan á la savia sabor ú olor especial, que al fruto primero y al vino más tarde, se comunican. Este defecto cuando tiene el primer origen va desapareciendo con el crecimiento de la cepa. Se previene mezclando este fruto con otro de viñas viejas y sanas y desrasponando el fruto. Conviene también dar pronta suelta al vino'en que se advierto la aparición de este sabor. Para privar de él al vino se emplea la mezcla y fuerte batido ele un litro do buen aceite por hectolitro. Reposado depués, el aceite se reúne en la superficie y puede separarse. Por su propiedad de absorber ciertos sabores y olores, habrá dejado mejorado el vino defectuoso.

MOHO Ó HUMEDAD.—Sabor que en bodegas ó volezos en cpie la limpieza es deficiente y la humedad (si se trata de aquéllas) es excesiva, suelen presentar los caldos. Conocicla su causa, en evitarla se fundará la profilaxia ele este vicio. Cambio, saneamiento ó ventilación de la bodega, ó trasvase á otra vasija, serán lo más frecuentemente las indicaciones que habrá que llenar. La aplicación del procedimiento del aceite será el primer tratamiento que se debe aplicar después de aquéllos. Si no queda el vino corregido se aplicará el de carbón vegetal. Este se aplica en polvo y cantidad de / á 1 kilogramo por hectolitro. Se agita el vino y después que se aclare se trasegará á otra vasija. '
1 2

/ SABOR Ú OLOR Á AZUFRE.—Puede éste provenir bien clel tratamiento del Oidium, bien de que, hecho mal ó con exceso el azufrado del velezo queda polvo ele azufre.volatilizado y adherido á sus paredes. Las prevenciones contra este defecto consistirán en el lavado de los frutos tratados con azufre, poniéndolos en cestos de fondo agujereado en los que se vierte mosto que lava la uva y arrastra el azufre. Recogido aquél en

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un tino, el polvo de azufre, como más lijero, sube á la superficie, de donde se retira con una espumadera. El correctivo más eficaz cuando no se ha tenido esta prevención, consiste en repetidos trasiegos. También se ha recomendado suspender de la boca del recipiente un saquito que lleno de trigo tostado se inmerja en el vino.
OLOR Á HUEVOS PODRIDOS.—Este olor repugnante que se presenta alguna vez en los vinos, se origina también del azufre cuando por su combinación con el hidrógeno forma ácido sulfhídrico. Esta combinación se realiza en los mostos que contienen azufre por la acción de la levadura que obrando como cuerpo reductor, deja libre el hidrógeno que se fija en aquél. El azufre ya hemos dicho puede provenir del tratamiento del Oidium, pero es generalmente el procedente de los sulfurós que impurifican á veces el yeso, el que da lugar á esta combinación. Los súbitos empleados para el mutajo de los vinos licorosos, suele también dar lugar á la misma. Es, pues, conveniente, no emplear sinó yeso espejuelo en el enyesado de la vendimia y prescindir de los súbitos y bisulfitos, en los mostos no acabados de fermentar. En los vinos en que se ha producido el gas sulfhídrico, será preciso eliminar la causa y el gas ya producido, y para lo primero se trasegarán para aislarlos de las heces, donde está el azufre y la levadura, filtrando además si el vino no está del todo claro. Para lo segundo basta á veces la aireación. En caso que ésta no baste, el azufrado prevalecerá casi siempre. El gas sulfuroso combínase con el sulfhídrico dando un producto volátil que desaparece y un depósito de azufre que puede separarse con una clarificación y un trasiego á los pocos días.
1

SABOR Á MADERA Ó Á SEQUEDAD.—En

las

bodegas

muy

secas suelen las cubas que no se tienen muy cuidadas
1

Acido penlatiónico.

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dar al vino un mal gusto que recuerda el de la madera seca. En tal caso, la separación del tártaro ó raspado de la cuba suele hacer más pronunciado este vicio. El medio que mejores efectos produce es el de echar cal viva y agua en la cuba, tapar, y rodar, si es posible, la vasija. Después de lavar con profusión de agua se refresca con alcohol de buen gusto. En Burdeos se suele tratar estos toneles con una infusión de hojas de albérchigo, que cuando hierve, se echa en ellos con algunos trozos de cal viva en piedra.

VI
Cnfermeóaóes propiamente ó¿cfias

Sabemos ya que bajo este nombre se agrupan las alteraciones'resultantes de la germinación y evoluciones de vejetales microscópicos, los cuales modifican profundamente los vinos en que se desarrollan. Ya liemos dicho también cuáles son las condiciones generales que favorecen las acciones de estos parásitos que consumen en su provecho uno ú otro de los principales componentes del vino. Las enfermedades que ocasionan pueden clasificarse, según el principio atacado, del modo siguiente:
i Alcohol... Flores ó nata
Avinagramicnto (fermentación hidro-carbónica). (fermentación acética).

(Ahilado ó grasa (fermentación viscosa). < Vinos manilados . . . . (fermentación manítica). I Acidez táctica (fermentación láctica). Vuelta ó ennegrccimiento../ Rebote i (fermentaciones tártricas). (descomposición de la glicerina).

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Enfermedades producidas por los parásitos del alcohol, Flores ó nata

La presencia de esa tela que se desarrolla en los vinos cuando se encuentran en recipientes imperfectamente tapados ó llenos y, por consiguiente, en contacto con el aire, no se considera en muchas regiones como enfermedad real del vino. En las bodegas del Jura, en las de Jerez y otras comarcas meridionales productoras de vinos blancos, en donde sin achicar se va sacando el vino de las cubas ó botas, y éstas se hallan casi siempre parcialmente vacías, es muy frecuente que la nata las recubra sin que por ello nadie se preocupe. La explicación de esto creemos esté en la gran riqueza alcohólica de tales vinos que hace menos sensibles las pérdidas que en ella ocasiona el Micoderma vini. Por lo demás, la falta do transparencia de estos vinos, la de bouquet que en los blancos del Jura se advierte, son defectos atribuidos á la presencia de la parásita y que merecen la pena de evitarse. El parásito que nos ocupa debilita el vino á la larga por hacer del alcohol su alimento y atacarlo y descomponerlo en ácido carbónico y agua. Suele además ser precursor del repunte y así que la tela de las ñores empieza á debilitarse y romperse, el Micoderma aceti se presenta y conquista rápidamente el terreno comenzando á agriar el vino.
PREVENCIÓN. —NO conviene por todo esto dejar sin combatir la nata, previniendo primero su aparición con los rellenos frecuentes y el cierre perfecto de los toneles con buenos tapones, ó de las tinajas tomando con yeso, pez ó una mezcla de cal y azufre la unión de las tapas con sus bordes. En muchos puntos se aisla del aire la superficie del vino con una capa de aceito. Si forzosamente ha de quedar vacío en la vasija deberán practicarse fre-, cuentes azufrados, tapando bien después de cada uno.

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TRATAMIENTO.—Cuando las flores se han producido, pueden extirparse recogiéndolas directamente si los recipientes son tinajas ó cubas que permitan la introducción de la mano,,y para las barricas y toneles se recomienda introducir un embudo de tubo largo y agregar por él vino sano que hace ascender la nata y la fuerza á salir, á menos que por adherencia quede unida á la superficie interior de las duelas superiores. El trasiego á otro recipiente fuertemente azufrado, su encabezamiento, y el colmado frecuente y cierre perfecto en el mismo, casi siempre cura radicalmente la enfermedad. No es raro que en las botellas se desarrolle también esta afección. En este caso el calentamiento y exposición al sol basta para hacerla desaparecer. Se practica la operación en la Primavera ó el Estío dejando las botellas por espacio de dos ó tres semanas junto á una pared expuesta al Mediodía. - Terminaremos lo referente á esta enfermedad consignando las conclusiones del profesor Ottavi respecto á ella: 1. . Las flores se desarrollan generalmente en vinos medianamente alcohólicos, (ya hemos visto que esto ofrece excepciones), aún en los bien elaborados pero procedentes de uvas mojadas por la lluvia y el rocío, principalmente cuando la temperatura es superior á 17° ó 18°; es bastante rápida y abundante la formación de flores del vino en los vasos que ofrecen algún vacío cuando se eleva aquélla á 20° ó 22°. 2. En estas condiciones no tardan en formarse así mismo las flores del vinagre que sustituyen á las del vino. 3. Los vinos pobres de alcohol y mal elaborados ofrecen más facilidades al desarrollo del Micoderma del vinagre que al del vino. 4. Los caldos que contienen azúcar son propensos á contraer flores aunque sean bastante alcohólicos. Conviene, por lo tanto, que los vinos de pasto no contengan azúcar sin descomponer para que no se promueva esta nueva fermentación y se procure defecar los vinos de lujo, alcoholizándolos y preservándolos del aire.
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5. Cuando en el interior de las vasijas no se renueva el aire, las flores no se desarrollan, pero la porosidad- de los toneles permitiendo esa renovación, promueve la aparición de aquéllas á medida que el caldo se debilita. 6. En botellas bien tapadas y lacradas no se forma nunca el Micoderma vini.
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Acetificación CAUSAS Y CARACTERES.—Es la consecuencia de la fijación y desarrollo en el vino del parásito ya mencionado y descripto Micoderma aceti, que oxidando el alcohol le convierte en ácido acético ó ácido del vinagre. Los vinos atacados se cubren de un lijero velo, dan al olfato el olor característico de vinagre, sobre todo cuando se calientan, ofreciendo también más tarde su sabor, que cada vez se pronuncia más, perdiendo al propio tiempo fuerza alcohólica y sabor'vinoso. La enfermedad empieza por la superficie ganando poco á poco las capas medias é inferiores. En esta alteración se consideran dos fases, la de repunte en que la transformación sólo se halla en estado de iniciación y la del avinagrado en que los caracteres del vinagre se perciben con franqueza. Más que otro fundamento, tiene esta distinción el de que la primera puede tratarse y corregirse y en la segunda no queda otro recurso que favorecer la evolución de modo que siquiera pueda obtenerse un buen vinagre de venta. CONDICIONES PREDISPONENTES.—Ya sabemos que la airea-

ción y el calor son las circunstancias que favorecen esta alteración. Los vinos más expuestos á picarse ó repuntarse son los elaborados con fruto averiado ó con poca limpieza, los mal defecados y turbios, los que padecen de flores, y los pobres de alcohol y de ácidos fijos (tártrico, etc).
MEDIOS PREVENTIVOS.—Separación de la vendimia averiada para su elaboración por separado, corrección de los

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mostos de azúcar escasa; omisión del empleo de vasijas que hayan contenido vinos repuntados; conducir la fermentación á temperaturas moderadas; mecer con frecuencia y separar, si la hubiese, la casca reseca de la superficie del sombrero; lavar bien las bocas de los recipientes; hacer los trasiegos, sobre todo si el tiempo es caluroso, al abrigo del aire; no abandonar los vinos que padecen de nata; mantener las vasijas llenas y no olvidar los azufrados.
MEDIOS CURATIVOS.—Para la corrección de los vinos repuntados se han propuesto infinidad de medios. Desde luego éstos producirán tanto más resultado cuanto más pronto se acuda á ellos. Por esta razón aconsejamos que tan luego como en un vino se note el menor vislumbre de picado se observe al microscopio ó se remita con tal objeto una muestra á un laboratorio especial. Comprobada que sea la presencia del Micoderma, el medio más seguro y radical de curarlo consiste en su calentamiento á 55°. La falta de enotermos entre nuestros cosecheros hará en la mayoría de los casos imposible este tratamiento, único verdaderamente racional. Un medio de salvar los inconvenientes del coste de adquisición de estos aparatos consiste en el empleo del calentador Koenig, muy económico, de fácil aplicación, fabricable por cualquier buen hojalatero y que puede sustituir á los enotermos para el tratamiento de esta enfermedad cuando sólo afecta aún á las capas superiores del líquido. Consta este calentador de un recipiente de hojalata cilindrico ó lijeramente cónico en el centro de un hornillo de palastro. Este recipiente lleva una tapadera con una abertura tubular que se puede cerrar herméticamente. Por el centro del recipiente atraviesa un tubo también de hojalata que se prolonga por bajo del fondo y cuya extremidad se cierra con un tapón de corcho atravesado por un tubito de cristal. Este aparato se emplea para escaldar la parte superior del vino repuntado. Para ello se llena el hornillo exterior de carbones encendidos, y el recipiente de una mezcla de

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agua y buen alcohol que deje descubierto el extremo del tubo central. Á medida que la mezcla se calienta, se producen vapores que salen por el tubito inferior, y así que la ebullición se establece y aquéllos son abundantes, se introduce en el recipiente vinario paseándolo por toda la superficie. El efecto será la muerte de todos los Micodermas de la zona á que alcancen los vapores. En vinos no mal constituidos, un repunte incipiente puede contenerse por más ó menos tiempo con trasiegos á vasijas fuertemente azufradas, encabezado y cuidados minuciosos de relleno y aislamiento del aire. En esta primera etapa la acetificación puede también tratarse por la clarificación con loche y el expresado trasiego á cubierto del aire á recipiente muy azufrado. La adición de 8 á 10 gramos por hectolitro de sulfito de calcio mantiene la acción constante, ó por lo menos bastante prolongada, del ácido sulfuroso, que se opone á la vida del Micoderma. Muchos son los procedimientos que para corregir el repunte ya manifiesto se proponen y emplean. Fuera del calentamiento, que destruye la causa, no hay ninguno infalible, y rara vez deja de reproducirse el Micoderma con desesperante tenacidad. En todos ellos se procura primero la neutralización del sabor agrio del vino y después la reposición de los elementos perdidos por el vino enfermo. Para lo primero se usan el carbonato de magnesia, el de potasa, el de sosa, el tartrato neutro de potasa, la disolución de potasa cáustica, los polvos de creta ó de mármol, las cenizas de sarmientos y la citada clarificación con leche fresca. Por la adición de todas estas sustancias el ácido acético formado se combina con la cal ó la potasa constituyendo acetatos. Pero como además del ácido acético del repunte, los vinos contienen otros ácidos libres y aún el bitartrato de potasa, susceptibles de combinarse con las bases ó álcalis citados, será preciso llegar á la neutralización completa del vino para estar seguros de haberle privado de todo el ácido acético. De aquí la necesidad de usar cantidades demasiado crecidas de dichos compuestos de los cuales alguno, como

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el carbonato de magnesia, dan cierto sabor á droga y otros como los polvos de creta cierto gusto á tierra. De los acetatos formados, el de potasa, que es soluble, da también gusto algo desagradable al caldo. La segunda parte de la operación consiste en devolver los principios que en mayor ó menor proporción ha perdido el líquido. El alcohol se restablece con el encabezado, pero el olor y sabor vinoso, también alterados, exigen tratamientos especiales. El enólogo italiano Ottavi aconseja el siguiente, que nos parece recomendable. El vino cuya acidez se ha neutralizado se trasiega á un tonel azufrado en que se ha puesto previamente por cada hectolitro de cabida; Heces frescas de buen vino.. Tanino Acido tártrico. Alcohol de buen gusto 10 á 15 litros. 5 gramos. 25 » 1 á 2 litros.

Claro es que esta fórmula no puede tomarse como tipo fijo. Según la enfermedad haya destruido más ó menos .los elementos del vino así habrá que reforzar ó no sus cifras. Para los vinos tintos comunes aconsejamos se lleve el encabezado hasta completar los 14°, y la acidificación hasta restablecer la acidez fija de 4 gramos por litro. El ensayo previo del vino se hace, pues, muy preciso. Cuando la acetificación está muy adelantada, pretender corregir el vino suele ser expuesto á perder el dinero y el tiempo. Siempre, por ejemplo, que se haya producido más de un gramo de ácido acético por litro, entendemos preferible procurar obtener un buen vinagre, que decolorado y clarificado, puede obtener un precio aceptable, que empeñarnos en conservar un mal vino para venderlo más ó menos enmascarado con perjuicio para el comprador y compromiso del crédito de la bodega. El procedimiento sencillo para apreciar si el vino encierra más de un gramo por litro, es el siguiente: se to-

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man 9 decigramos de potasa cáustica ó 10 decigramos de carbonato potásico y se hace disolver en agua; se vierte en 1 litro de vino. Si el gusto agrio persiste, es que el vino encierra más del gramo de ácido acético.
Enfermedades producidas por parásitos del azúcar, ahilamiento ó grasa CAUSAS Y CARACTERES.—Esta enfermedad es propia de los vinos blancos. El fermento que la ocasiona descompone el azúcar convirtiéndole en la materia grasa del vino (zimeosa), dando á éste cierta viscosidad, que al verterlo ó moverlo en un vaso le. hace adherirse y resbalar por sus paredes en la forma que ha dado origen á sus nombres de grasa ú oleoginosidad. Ataca lo mismo á los vinos embotellados que en los toneles, pero con preferencia á los nuevos, mal fermentados y no depurados ó defecados. La' enfermedad se manifiesta en su principio por el enturbiamiento ú opacidad del vino. Más tarde se oscurece éste y se hace soso, grasiento y repugnante. Así como en las enfermedades anteriormente descriptas la descomposición se inicia en la, superficie, el ahilado comienza en las capas en contacto con las heces, lo que da lugar á que cuando se percibe en aquélla los efectos de la enfermedad se hayan ocasionado ya trastornos irremediables en el seno del tonel. CONDICIONES PREDISPONENTES.—Esta enfermedad es más frecuente en los vinos blancos desde que se ha generalizado su fermentación sin el orujo. La falta de tanino, que éste y la raspa proporcionan al caldo, os probablemente la causa predisponente, pues se ha observado que la adición de tanino preserva de contraerla. La temperatura elevada parece ser favorable al fermento, de la grasa como al de la acetificación. También lo es la procedencia de la uva de suelo fértil y su mal estado á la entrada en la bodega.

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MEDIOS PREVENTIVOS.—La separación de la vendimia dañada, los cuidados para que la fermentación quede completada y los caldos defecados, la agregación de tanino de las pipitas, son las principales. La suspensión de un saquito en cada tonel de fermentación con 50 ó 100 gramos de granula de uva por hectolitro, dejándolas se infundan dos ó tres semanas, es buen procedimiento. El encabezado de los vinos que resultan poco alcohólicos es otra buena prevención. MEDIOS CURATIVOS.—El calentamiento es el más recomendable. Guando no es factible, se trasiega el vino, aireándole lo más que se' pueda. Se recibe en tonel azufrado que contenga 10 gramos de sulfito de cal por hectolitro é igual cantidad de tanino disuelto en medio á un litro de alcohol. Si no basta esto para corregir el vino, se repite el trasiego con agitación y en el tonel que recibe se duplican las dosis consignadas. Mr. Dubief ha corregido vinos ahilados, con un poco de ácido sulfúrico diluido, el desengrasado por la agitación y trasiego, más la agregación de polvos de creta para neutralizar la acidez del ácido sulfúrico. El Dr. Bizarri emplea el ácido tártrico, que tiene por superior al tanino, para curar los vinos grasientos. La dosis necesaria dice ser de 50 á 60 gramos por hectolitro disueltos en corta cantidad del mismo vino y mezclado y batido bien con un palo ó látigo. Se recomiendan también el alumbre, la sal común, la corteza de granado, los polvos de corteza de alerce y abeto. Dadas las causas predisponentes y determinantes de' la afección, el procedimiento más racional nos parece la refermentación artificial del vino para privarle del azúcar indescompuesto y corregir después el vino con la disolución alcohólica de tanino.

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Fermentación láctica CAUSAS Y CARACTERES.—En esta enfermedad el azúcar restante en el vino es transformado por el bacilo Oidium lactis en ácido láctico. Estos vinos presentan como carácter su sabor agrio, no acompañado de olor a vinagre, sinó á manteca rancia. Adelantada la enfermedad viene el enturbiamiento, el color negro y la consistencia viscosa.

medad á más del embocado, la presencia de la albúmina y las temperaturas próximas á 35°. • Los procedimientos de prevención consisten en llevar la fermentación á temperaturas bajas, procurar la defecación conveniente y filtrar el mosto-vino, con lo que las materias albuminóideas se separarán. La adición de algún tanino y la alcoholization para proveer de principios conservadores, el azufrado ó la adición á la cuba de 5 gramos de sulfito de cal por hectolitro,, son precauciones que convienen á todos los vinos que quedan azucarados. Los remedios de la enfermedad ya declarada suelen ser poco eficaces. El Dr. Mona propone el siguiente: Azufrar y filtrar el vino; hacerle refermentar pasándolo por nueva madre, y conseguido que sea y si se ha privado del mal sabor adquirido, encerrarlo en toneles bien azufrados. Si el procedimiento no resulta eficaz, antes de perder el tiempo con otros ensayos será preferible quemar ó destilar el vino.
Vinos manitados (fermentación manitica] CAUSAS Y CARACTERES.—Hace algún tiempo que se conocía la existencia accidental de la manita en el vino, que se atribuía á ciertas sofisticaciones. Mr. Roos ha demostrado que era debido á una enfermedad microbiana. La sufren más comunmente los vinos de Argelia y

CONDICIONES PREDISPONENTES.—Predisponen á la enfer-

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España procedentes de uvas muy azucaradas y vendimiadas en tiempo cálido. El fermento munífico tiene la forma de pequeños bastoncitos muy cortos: su acción consiste en transformar en manita el azúcar que queda en el vino incompletamente fermentado. Esta afección no sería tan nociva si no coincidiese con frecuencia con ella la enfermedad de la vuelta que descompone el ácido tártrico y el cremor. La prevención de esta como de las anteriores alteraciones, consiste en favorecer, primero con la corrección del mosto, y después moderando la temperatura de la fermentación, la completa descomposición del azúcar de aquél. Gomo remedio curativo la refermentación, favoreciéndola si la acidez lija es escasa, con la adición de ácido tártrico ó cítrico hasta elevarla á 6'5 gramos, á cuya dosis las bacterias de la manita difícilmente se reproducen.

Enfermedades que determinan los parásitos del acido tártrico. Vuelta ó ennegrecimiento

El ácido tártrico de los vinos es atacado por diferentes hongos, dé los cuales los más frecuentes y que causan mayores estragos, son el de la vuelta y el del rebote. El primero transforma aquel ácido en tartrónico y acético. El segundo en agua, ácido carbónico, acético y otros en menor proporción. '„ '' CARACTERES.—Los parásitos del tártaro como los del azúcar, inician sus ataques en las heces, propagándose al líquido de abajo arriba. Se produce el enturbiamiento, el vino se oscurece por la descomposición de la materia colorante oxidada, que en parte se precipita, terminando la que queda en disolución por ennegrecer el vino. Cuando la enfermedad avanza y queda poco ácido por descomponer, el bitartrato potásico es á su vez descom-

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LAS ENFERMEDADES

puesto, y de las reacciones entre los cuerpos formados resulta carbonato de potasa. Al final, la alteración de los principios del vino se generaliza; y raro es que no sobrevengan otras enfermedades como la podredumbre y el avinagramiento.
CONDICIONES PREDISPONENTES.—Los Otoños lluviosos, la uva dañada, demasiado madura ó poco acida, la vendimia con nieblas ó rocíos, la maceration prolongada, la falta de alcohol y sobra de materias nitrogenadas, la presencia de la luz y los trasiegos poco escrupulosos, se consideran las causas eficientes de esta trascendental afección.

Los tratamientos preventivos consistirán en evitar éstas haciendo la recolección en las horas del centro del día, separando la vendimia alterada, corrigiendo los mostos, favoreciendo la defecación del caldo, y trasegando con oportunidad y con el cuidado necesario para que no pase porción alguna turbia al tonel. La creencia de que conviene no trasegar para que el aire no altere el color, es errónea, porque dicha alteración no se produce en los vinos sinó cuando la materia colorante ha comenzado á descomponerse por la acción del fermento, y entonces lo que precisa es poner sin dilación los medios curativos. De éstos el preferible es el calentamiento en enotermo seguido de la agregación de ácido tártrico para reponer el descompuesto, y elevar la acidez á 7 milésimas. En su defecto una clarificación, acidificación con 100 á 250 gramos de ácido tártrico por hectolitro, y trasvase á toneles fuertemente azufrados, dará resultado siempre que la enfermedad esté poco avanzada. El Dr. Mona ha propuesto adicionar al vino un decilitro de alcohol sulfuroso y 15 gramos de tanino de pipitas; clarificación á las 24 horas con 10 gramos de cola de pescado, trasiego, y adición de 200 gramos de ácido tártrico é igual cantidad de yeso todo por hectolitro.

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Empuje, rebote ó dar vuelta la cuba CAUSAS Y CARACTERES.;—En esta enfermedad en que la causa es como la anterior, la descomposición del ácido tártrico y bitartrato potásico, los caracteres son los mismos que en la vuelta, más los derivados de la producción de ácido carbónico en vasijas tapadas. Así el ruido de burbujeo, las sacudidas del líquido por los cambios de presión del gas, la subida á la superficie de parte ó el total de las heces y el rezumamiento por la unión de las duelas sirven para diferenciarla de aquélla. Las condiciones predisponentes de estas dos enfermedades son también comunes, aunque la más influyente es el calor, y aplicable por lo tanto iguales procedimientos preservativos. Esta enfermedad es muy difícil de corregir por otros medios qué el calentamiento ó la congelación. Se aconseja practicar un fuerte enyesado y los medios ya descriptos para la vuelta, pero si está adelantada, sólo cabe dedicar el vino al alambique para aprovechar su alcohol.

Fermentación pútrida CAUSAS Y CARACTERES.—Para unos es esta una enfermedad bien distinta ocasionada en los vinos pobres en principios conservadores por la putrefacción del vino. Para otros, el resultado del desarrollo completo de las alteraciones tártricas, de las cuales representa el cuadro final de trastornos alcanzando ya á todos los elementos del vino. La pérdida de su color propio tomando el rojo ladrillo ó el negro, el olor y gusto nauseabundo, la abundancia de bacterias y vibriones cuando se observa al microscopio, son los caracteres que la acompañan.

PREVENCIÓN.—El evitar esta enfermedad por medio de los cuidados ya citados para la vuelta y el rebote, y el

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LAS ENFERMEDADES

agregar al vino propenso á ella alcohol, ácido tártrico y tanino, para darle la composición normal, es la recomendación más útil que creemos poder hacer. TRATAMIENTO—La profunda alteración de los vinos ya afectados de ella hace ocioso el tratar de su remedio. Se ha propuesto, el filtrarlo á través del carbón vegetal y llevarlo después sobre casca ú orujo fresco que contenga mosto en fermentación. El azufrado y los demás antifermentescibles, sólo en un período poco avanzado podrían dejar aprovechables estos vinos. La destilación es el mejor destino que en general cabe darles.
Enfermedades ocasionadas nor parásitos de la glicerina AMARGO

CARACTERES.—Esta enfermedad se manifiesta primero por un sabor soso y un color menos vivo. Progresivamente se vá sintiendo el gusto amargo y un poco picante que llega á hacerse insoportable y es bien distinto de ese otro amargo que suelen presentar los vinos nuevos que han fermentado con el rampojo y que por sí solo desaparece. Es más propia de vinos delicados y finos no muy alcohólicos y poco ácidos. En Borgoña es muy frecuente y suele afectar á los vinos de dos ó tres años. El fermento del amargo destruye la glicerina dando nacimiento á ácidos volátiles. En el segundo período de la enfermedad se' alteran también la materia colorante, el ácido tártrico y el tanino. PREVENCIÓN.—La acidez del vino impide el desarrollo de esta enfermedad. Por lo tanto su prevención se logrará anticipando la vendimia ó acidificando el mosto. La carbonicación de esos vinos que se notan sosos ó disipados, no puede menos de ser muy conveniente. Su tratamiento, si ha avanzado poco, sólo exigirá el calentamiento y la reposición de los principios que esca-

DEL VINO

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seen en el vino enfermo. A veces esta última basta, y así el encabezado agregando al alcohol que se considere necesario 8.0 á 100 gramos de ácido tártrico y 10 de tanino por hectolitro, seguido de trasiego con azufrado, suele ser suficiente. La congelación es otro medio, propuesto por algunos contra esta enfermedad. También se enmascara si está en sus comienzos con glicerina en cantidad de 1 á 2 gramos por litro, ó mezclándole un vino nuevo y verde ó"ácido. Mr. Bedel recomienda se aplique al vino trasegado á un tonel limpio y sin azufrar, uno por ciento de vino, en que por su mezcla con heces frescas y azúcar, se haya entablado la fermentación alcohólica. Dejando el tonel en un sitio templado, el movimiento fermentativo que se verifica en el vino viene á neutralizar ó anular el fermento del amargo. Con esto quedan tratadas las enfermedades del vino que interesa realmente conocer. Aún hubiéramos podido estudiar otras más como la coloración excepcional parda ó azul, y la decrepitud y rancidez que á los vinos conservados largo tiempo suelen atacar; pero su interés es casi sólo científico y hemos tratado más bien de hacer un trabajo útil y práctico que completo.

ÍNDICE
— —

CAPÍTULOS

PÁGINAS

i

II

, ill

IV

PRÓLOGO Generalidades sobre la vinifieacioii. —Fermentación alcohólica y agente de la misma Condiciones que favorecen la fermentación alcohólica Circunstancias que influyen en la conservación del vino Causas que originan las enfermedades de los vinos. —Clasificación de estas causas Causas que engendran la mala constitución del mosto. Circunstancias que perjudican la fermentación del mosto Causas de enfermedad provenientes de fermentos distintos del alcohólico Procedimientos preventivos de -las enfermedades de IOS Vinos. —Ensayo ele los mostos Corrección de los mostos Régimen de la fermentación Preceptos para la crianza Procedimientos especiales de conservación Apreciación y reconocimiento en los vinos de sus diferentes alteraciones.— Métodos de reconocimiento de vinos ¡ : Procedimientos y apreciaciones de la cata. Ensayo químico del v i n o . . .• Ensayo microscópico del vino

3 , 5 7 9 13 14 15 18. 23 28 30 33 34 49 50 54 58

CAPÍTULOS

PÁGINAS

-V

vi

Defectos de constitución Dulzor ó abocado Debilidad ó lijereza Aspereza ó verdín Endeblez ó blandura Coloración defectuosa Cubrición Malos gustos accidentales Enfermedades p o p i m e n t e dichas Enfermedades producidas por los parásitos del alcohol.—Flores ó nata Acetificación Enfermedades producidas por parásitos del azúcar. —Ahilamiento ó grasa Fermentación láctica Vinos manitados (fermentación manítica) Enfermedades que determinan los parásitos del ácido tártrico.—Vuelta ó ennegrecimiento Empuje, rebote ó dar vuelta la cuba Fermentación pútrida Enfermedades ocasionadas por parásitos de la glicerina.—Amargo

65 66 70 71 72 72 7-í 75 79 80 82 86 88 88 89 91 91 92

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3 0 , calle d e la Mare, 3 0 i
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Creemos conveniente recordar á los viticultores que: Las levaduras seleccionadas de vinos, puras y activas del Instituto la Claire, son tan recomendadas para los vinos linos como para los comunes, en que aumentan siempre la riqueza alcohólica en 1 ó 2 grados la finura, el bouquet, el mayor valor en venta, asegurando la clarificación rápida, la absoluta limpidez, etc. Las levaduras seleccionadas destruyen todo fermento, estraño y patógeno de los vinos,, los preservan de todas las enfermedades (avinagramiento, ahilamiento, vuelta, rebote, cubrición) y garantizan su conservación perfecta. Con las levaduras seleccionadas la vinificación es siempre regular en todo tiempo; 1.° en años calientes: nada de refermentación como exigen los vinos no levurados que frecuentemente quedan abocados; 2.° en años lluviosos: fermentación rápida, con resultado excelente á pesar de la escasez de fermento natural arrastrado por las lluvias; 3.° años fríos: éxito seguro, aún con uvas no bien maduradas. El gusto á zorruno de las cepas americanas, el no menos desagradable de las viñas atacadas de Mildiu, Blackrot, etc., desaparecen completamente bajo la influencia de las levaduras q\ie han dado siempre vinos ele excelente calidad. NOTA.—El folleto dando los resultados obtenidos en las últimas vendimias, se remite gratuitamente á vuelta de pedido por carta á Mr. Gr. J a c q u e m i n , químico microbiólogo, Caballero del Mérito Agrícola.
En Malsevüle, cérea de Nancy

(MEURTHE-ET-MOSELLE)

I n 111 l i s i i ntif
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España

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Generalidades de la planta Clima y Suelo • • Preparación de terrenos, Cultivo • I Recolección | I Variedades y asolamientos $ I Gastos y productos 1 ^ Eos pedidos Apéndices

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