TRATADO GENERAL;

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ESTUDIO COMPLETO, TEÓRICO Y PRACTICO DE DE ' LA VID. LA VINIFICACIÓN. LOS VINOS Y SUS RESIDUOS! ANÁLISIS

LOS VINOS Y SUS FALSIFICACIONESJ MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN Y DE ANÁLISIS, EXACTOS Y DUDOSOS Y DESCRIPCIÓN DE TODOS LOS APARATOS EMPLEADOS. CON 1 2 0 FIGURAS EN EL TEXTO
POR

Bibliotecario de la Sociedad Académica del Loire inferior, con Menciones honoríficas ¡y Medallas de bronce, plata y oro.

NUEVA

EDICIÓN

del T R A T A D O G E N E R A L DE L O S V I N O S Y S U S F A L S I F I C A C I O N E S , completamente refundida y considerablemente aumentada.

Obra

premiada con una Medalla do uro do 500 francos, pur la Academia y con una suscripción del Ministerio de Instrucción pública:

de Tuulouse,

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TRADUCCIÓN
DE

ESPAÑOLA'

Tomo

I.

1 3 9
MADRID.

2.
VALLADOLl D.

Dirección y A d m i n i s t r a c i ó n
Muñoz Turi'í'i-o, mim. 7, 5.
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Imprenta d e H . d e J. P a s t o r
Libertad, mims. Í3 y 1t>..

TRATADO

GENERAL

DE LA VID Y DE LOS VINOS,

TRATADO GENERAL;

ESTUDIO COMPLETO, TEÓRICO Y PRACTICO DE LA VID, LA VINIFICACIÓN, LOS VINOS Y SUS RESIDUOS'. ANÁLISIS DE LOS VINOS Y SUS FALSIFICACIONES; MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN Y DE ANÁLISIS, EXACTOS Y DUDOSOS Y DESCRIPCIÓN DE TODOS LOS APARATOS EMPLEADOS, CON 1 2 0 FIGURAS EN EL T E X T O .
POR

I f c l I I M ®Y I A R D ,

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Bibliotecario de la Sociedad Académica del Loire inferior, con Menciones honoríficas y Medallas de hronce, plata y oro.

NUEVA

EDICIÓN FALSIFICACIONES, aumentada.

del T R A T A D O G E N E R A L DE LOS V I N O S Y SUS completamente refundida y considerablemente

Obra

premiada eon una y con

Medalla de

oro de ÓUO francos, por la Academia

do T o u l o u s e ,

una suscripción del Ministerio de Instrucción pública.

TRADUCCIÓN
DE

ESPAÑOLA

T o m o I.

1 se 2
MADRID.

VALLADOLID.

Imprenta d e H, de J. P a s t o r
Libertad, nv.ms. iS y JS,

Dirección y Administración
MiíUOZ 7'ülTVI-O. M í » ¡ . 7.

La traducción es propiedad de LA FARMACIA MODERNA , cuya empresa se reserva todos sus derechos. Queda hecho el depósito que marca,la loy.

¿ a Portada y los dos Prefacios de este libro nos ahorran el trabajo de un Prólogo. El Tratado de M. Viard no es sencillamente un Manual útil, sobre elaboración y reconocimiento de vinos. Es mucho más que esto: Una verdadera enciclopedia en que, después de Generalidades fundamentales y útilísimas sobre VITICULTUBA, todo lo concerniente á la VINIFICACIÓN y

ANÁLISIS se expone ds una manera magistral, sin dejar un solo lieclio que no se explique científicamente, ni un solo método que no se haya comprobado en la práctica de laboratorio. Por esto, reconociendo el indiscutible mérito de algunos que le lian precedido, consideramos este Tratado él más completo y el más útil, insustituible como guía práctico y texto de consulta, cuyo valor solo puede estimarse debidamente en el laboratorio mismo. Después de leer los dos Prefacios del autor, puede juzgarse la exactitud de nuestras afirmaciones, consultando los índices detenidamente y examinando algunas páginas. Al publicar esta edición española creemos, pues, haber realizado un trabajo, aunque modesto, de positiva utilidad y, por recompensa, aspiramos solo á que se reconozca nuestro buen deseo y se nos dispensen las faltas que hayan podido deslizarse, teniendo en cuenta que todo el trabajo de traducción y tirada le liemos llevado á término en tres meses muy escasos.
L o s TRADUCTORES.

Febrero

de 189,?.

PREFACIO
DEL

tratado general de los linos g sus falsificaciones.
1884.

R e p r o d u z c o , c o m o tal, un extracto de la carta q u e dirigí á la A c a d e m i a de C i e n c i a s , inscripciones y Bellas-letras de T o u l o u s e , al remitirla mi m a n u s c r i t o , en D i c i e m b r e de 1 8 8 2 .

A los Señores Miembros de la Academia de Toulouse.
T e n g o el h o n o r de p r e s e n t a r m e al C o n c u r s o anunciado por esa S o c i e d a d , para el Gran P r e m i o de 1 8 8 3 . La M e m o r i a q u e s o m e t o á su alta c o m p e t e n c i a responde al tema p r o p u e s t o , q u e es el s i g u i e n t e : «Indicar los procedimientos que permitan reconocer, de un modo seguro, las falsificaciones de los vinos.» El lema q u e he a d o p t a d o para d i s t i n g u i r m i n o m b r e : Si la Prudencia es madre de la Seguridad, es bija de la Incertidumbre, indica c l a r a m e n t e cuál es m i m a n e r a de p e n s a r , respecto á falsificaciones: Q u e para el m a y o r n ú m e r o de las substancias a d i c i o n a d a s f r a u d u l e n t a m e n t e á los v i n o s , se conocen pocos p r o c e d i m i e n t o s , perfectamente seguros, capaces de evidenciar su presencia y, por consecuencia, el perito deberá ser prudente y proporcionarse todas las informaciones q u e la ciencia ponga á su d i s p o s i c i ó n ,

antes de afirmar la existencia del fraude, teniendo en cuenta q u e

— VI

la afirmación p u e d e privar á un i n d i v i d u o

de su honra y de su los

fortuna; p e r o s i n o l v i d a r , al m i s m o t i e m p o , q u e está o b l i g a d o á d e fender la salud pública contra los peligros á q u e la e x p o n e n falsificadores. En el t e m a debian propuesto se i n c l u y e n sólo los p r o c e d i m i e n t o s los ins e g u r o s para d e s c u b r i r las falsificaciones; pero y o he creído q u e indicarse t a m b i é n los p r o c e d i m i e n t o s d u d o s o s y e x a c t o s ó poco s e n s i b l e s , p o r q u e los h a y q u e , siendo discutibles para un o p e r a d o r , se consideran b u e n o s por otros; y , aun c u a n d o un m é t o d o sea u n á n i m e m e n t e conviene conocerle, para considerado c o m o i n e x a c t o , t o evitar que se generalice su davía

aplicación. El c o n o c i m i e n t o de todos los m é t o d o s proporciona t a m b i é n al perito una s u m a de ciencia m á s considerable y , al indicarle los anteriores t r a b a j o s , le e s t i m u l a á c o m p r o b a r l o s este m o d o , a l g ú n por sí m i s m o . De p r o c e d i m i e n t o q u e se tenía por i n e x a c t o llega con

hasta hacerse práctico entre las m a n o s de ciertos o p e r a d o r e s . Sin e m b a r g o , para no fatigar al e n c a r g a d o de los análisis la lectura de los p r o c e d i m i e n t o s a b a n d o n a d o s y a ó poco s e n s i b l e s , á la cabeza de los c a p í t u l o s , indicaré aquéllos q u e deban e m p l e a r se p a r a ' l l e g a r con s e g u r i d a d al r e s u l t a d o . La de una obra q u e acabo de describir es, c i e r t a m e n t e , una c o m pilación de otras anteriores q u e han tratado el m i s m o a s u n t o , y a p r e c i a c i o n e s y e x p e r i m e n t o s de su a u t o r . T o d a s las obras consultadas se citan al final de este libro, en nota bibliográfica y lo han sido con el ú n i c o objeto de c o m p l e t a r un t r a b a j o d i g n o de la noble S o c i e d a d , á la q u e t e n g o el h o n o r de presentar mi l i b r o . Para la i n v e s t i g a c i ó n de las coloraciones artificiales d é l o s v i n o s , he practicado un n ú m e r o considerable de e x p e r i m e n t o s s o b r e los reactivos y s ó b r e l o s p r o d u c t o s , q u e s i r v e n p a r a l a Es evidente que esta m e m o r i a resultará falsificación. la m á s c o m p l e t a

s o b r e la cuestión de q u e se trata, puesto q u e c o n s i g n a r á t o d o s los datos i n c l u i d o s en las d e m á s .
Admitid... e t c . PRUDENCIA.

N o m e cansaré de e n c a r e c e r á los peritos secuencias q u e de ellas h a y a n de d e d u c i r .

la prudencia q u e

deben e m p l e a r en sus i n v e s t i g a c i o n e s y , s o b r e t o d o , en las c o n -

VII

El q u í m i c o , á c u y o cias s o s p e c h o s a s , q u e todas no

e x a m e n se s o m e t e n d i a r i a m e n t e s u s t a n debe sentar c o m o principio el sinó darse c u e n t a h e c h o de t a m b i é n de las experi-

estén falsificadas,

alteraciones naturales que hayan podido e x p e r i m e n t a r . S o l o podrá afirmar q u e existe el fraude, c u a n d o s u s m e n t o s le hayan d e m o s t r a d o de un m o d o e v i d e n t e . Si los q u í m i c o s , al publicar sus trabajos sobre la de las sustancias a l i m e n t i c i a s , hubiesen insistido cunstancia de q u e , muy dudosas, los casi s i e m p r e , se les presentan países e x t r a n j e r o s no sofisticación sobre la cirmalerias ya utilizado

hubieran

ciertos h e c h o s , para a m e n g u a r nuestro c o m e r c i o , arrojando una depreciación i n m e r e c i d a sobre nuestros productos.

Prefacio de la Tercera Edición.
1891.

El Tratado General de los finos,

impreso en 1 8 8 4 , en dos

ediciones s u c e s i v a s , está a g o t a d o , desde ( 8 8 8 . A pesar de los n u m e r o s o s pedidos, circunstancias independientes de mi v o l u n t a d m e h a n j m p e d i d o , hasta h o y , publicar una nueva edición. A p r o p ó s i t o de ella, se m e han dirigido n u m e r o s a s cartas, pid i é n d o m e q u e completase ciertas partes del libro y q u e adicionase otras n u e v a s , hasta el punto q u e , de haber complacido á t o d o s , hubiera resultado una verdadera enciclopedia. Sin e m b a r g o , m e he inspirado en estos c o n s e j o s , al c o m p o n e r

el «Tratado General de la Vid y délos Vinos.» Sin la pretensión
de haber c o n s i g n a d o en él c u a n t o se ha escrito sobre la m a t e r i a , creo haber r e s u m i d o todo lo q u e es esencial para conocer cuestión. El articulo de bibliografia, q u e va al fin de la servirá para que los viticultores, esta obra, los

los negociantes y los q u í m i c o s uno de espe-

puedan c o n o c e r los tratados especiales, sobre cada

p u n t o s - q u e m á s puedan interesarles. U n o de los trabajos ficos,

ciales de mi libro es la descripción de todos los aparatos cientíq u e sirven para el estudio de los v i n o s , para lo cual he visitado á todos los constructores de París, q u i e n e s , con gran a m a bilidad, m e han proporcionado todo g é n e r o de e x p l i c a c i o n e s . Las n u m e r o s a s figuras q u e enriquecen el texto son de clichés q u e m e han e n v i a d o sus constructores y c u y o s n o m b r e s figuran al pie de los d i b u j o s . A l final de la o b r a , publico t a m b i é n la lista de los constructores de a p a r a t o s , á fin de que el lector pueda prop o r c i o n a r s e fácilmente cualquier i n s t r u m e n t o q u e necesite.

Debo

también

el

agradecimiento

más

sincero

á

los di-

rectores de todos los g r a n d e s laboratorios de París, q u e m e han p e r m i t i d o visitar sus magníficas i n s t a l a c i o n e s , d á n d o m e al m i s m o t i e m p o explicaciones v a l i o s í s i m a s y preciosas. Por ú l t i m o , debo a s i m i s m o las gracias á M M . S a l i e r o n , j a r d i n , Jarlauld, F. lean, L. DuR e y , C o u r t o n n e y H. J a y , de París;

J e a n Pi, d e P e r p i g n a m ; R o b i n e t , de E p e r n a y ; C. Blarez, de B u r deos; Bouffard, de Montpollier; doctor C a m p o s da P a z , de R i o J a n e i r o ; J o s é de M i q u e l e r e n a , Director de las A d u a n a s de M o n t e video y M . Paul T h i r y , q u í m i c o de la Estación de K l o s t e r n e n b u r g ( A u s t r i a ) , q u e han tenido la a m a b i l i d a d de r e s p o n d e r á mis c o n sultas ó de e n v i a r m e sus trabajos. Desde 1884, ha crecido c o n s i d e r a b l e m e n t e el número de productos destinados á la falsificación tando m á s el e s t u d i o . . Por otra parte, la fabricación del vino de p a s a s , el azucarado y el c u l t i v o de las vides a m e r i c a n a s a c o n s e j o , p u e s , á los investigaciones; y el s a l a d o , la fosfatación, de los v i n o s y , en p r o dificul-

porción, han a u m e n t a d o los m é t o d o s de i n v e s t i g a c i ó n ,

han hecho m á s compleja la c o l o r a c i ó n . Con m a y o r insistencia q u e en 1 8 8 4 , peritos, que sean todo lo m á s discretos en sus tos, para q u e de

q u e funden sus apreciaciones sólo en hechos a b s o l u t a m e n t e ciereste m o d o , e v i d e n c i a d o el fraude, pueda perseguirse implacablemente.

Si ni lio ty-iazb. '

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j^i ^?g) ¿í¿> jf¿> ^fg) ¡? ta>¿íel ¿?e> ^ *è) 5>íè)

PRIMARA PARTE!.
Pe la Y i d .
I.

CAPÍTULO

HISTORIA.-LA VID.—LA UVA. — E L MOSTO.
Historia.

L A V I D . — E s la primera planta, cuyo cultivo menciona el Génesis, después del diluvio. Los historiadores antiguos atribuyen el descubrimiento del vino, á Noé, en la Armenia; á Saturno, en Creta; Baco, en la India; á Osiris, en Egipto y al rey Gtérion en España. Para otros, Baco no es más que el nombre griego dado á Osiris, que debió encontrar las vides en las cercanías de Nysa (Arabia feliz). El compilador griego Atheneo (muerto al comenzar el siglo III de la era cristiana) pretende que Orestes, hijo de Deucalión, vino á reinar en el Etna y plantó en él las vides. Según todas las apariencias, la vid es originaria de la Georgia y de la Mingrelia, aunque otros autores la hacen procedente de Persia. Los caldeos se ocuparon ya de su cultivo. Los hebreos la cultivaron también con éxito. El É x o d o refiere que se necesitaban dos hombres, para transportar un

12

solo racimo recolectado en aquel país, y el hecho no resulta exagerado, si hemos de creer á Estrabón (50 años antes de J. C ) . cuando afirma que los racimos de aquellos lugares alcanzaban hasta dos pies de longitud, y que en la Margiana (Siria) había cepas tan gruesas, que dos hombres no podían abrazar el tronco. Los hebreos celebraban grandes fiestas durante la vendimia; hacían fermentar el zumo en grandes cántaros de barro y le trasvasaban muchas veces; conocían, además, varias bebidas fermentadas, con el nombre de sichor (vino de cebada, vino de dátiles, hidromel). Los fenicios recibieron la vid de los hebreos y la transportaron á Grecia, Cartago, Sicilia y Marsella. Hasta lo último de su reinado, JNuma Pompilio (—714) no introdujo la vid entre los romanos; protegió su cultivo y generalizó la enseñanza de la poda. Dieron los romanos tanta estimación á las vides, que, según las leyes de Justiniano, cualquier individuo convicto y confeso de haber cortado una cepa queda sujeto á la pena de azotes, secuestro de la mano é indemnización del duplo de los daños causados. De Marsella, pasó la vid á la Galia, á España y Portugal. En tiempo de César (—44) había en Marsella y en Narbona muchas viñas, que se extendían por toda la cuenca del Ródano. En el año 92, Domiciano descepó las viñas de las Galias, bajo el pretesto de que atraían á los bárbaros; pero el emperador Marco Aurelio Valerio (Probo) restableció, en 276, la libertad de este cultivo. Las viñas fueron extendiéndose á lo largo del Ródano, llegando hasta las orillas del Mosela, y á los duques de Borgoña, que se ufanaban mucho de sus vinos, se les designaba con el apodo de Principes de los vinos huenos. San Martín introdujo las vides en Turena y San Remigio en Reims y en Laon. Carlomagno también fomentó su cultivo. Llegó la vid hasta Inglaterra y todavía se conservan allí algunos pies, cuidadosamente defendidos en los invernaderos. Esta desaparición de las vides de los países septentrio-

13 —

nales, es la prueba indiscutible del enfriamiento paulatino de la tierra. El rey de Hungría, Bela IV, hizo traer de las famosas colinas de Formies el formint, planta cultivada en el monte Mézes-Male (Alta Hungría) y cuyos productos se reservaban para la mesa del emperador. En la actualidad, la vid está en plena producción en toda la parte de Europa, comprendida entre los 35° y 40° de latitud norte. E L V I N O . — H o m e r o habla de un vino que podía tolerar hasta veinte veces su volumen de agua. Licurgo (en el siglo X antes de Jesucristo) mostraba como ejemplo al pueblo griego dos esclavos borrachos. E l rey Salomón (—1016 á —976) atribuía al vino la facultad de fortalecer el entendimiento. Esquilo, el trágico griego (—525 á —456) ha cantado sus virtudes. Platón (—427 á —347) prohibió su uso á los jóvenes menores de veintidós años. Aristóteles, que vivía en Grecia, en el siglo I V antes de Jesucristo, dijo que los vinos de Arcadia se desecaban tanto en los odres, que para beberlos se necesitaba rasparlos y diluirlos en agua. Prohibió el vino á los niños y á las nodrizas. Los griegos se prevenían contra la embriaguez, frotándose de cuándo en cuándo, con ungüentos tónicos. Catón (—145) ha sido el primer romano que escribió sobre el vino y cita sólo ocho clases de uva. El vino Marcótico, recolectado cerca de Alejandría, hacía las delicias de Marco Antonio y de Cleópatra (—146 á —87). Dioscorides, botánico griego, del principio de la Era Cristiana, habla del cumbwm dalce y del surrenticum austerum, indicando la edad de siete años, como edad media para poder beberlos. Córamela, agrónomo del siglo I, -caracteriza 58 especies de uvas. Según las Geopónicas los antiguos solo sabían trasegar y trasvasar el vino. Horacio (muerto en-}-48) y Virgilio (en + 1 9 ) han can-

— 14 —

tad o á los diferentes vinos de JTalerno, Massico, Cecubo, Calenum, Puceris, y Setris; los vinos griegos, apreciados por los romanos: Cilio. Clazomene. Chipre, Lesbos, Sieyone y Thasos; los de Asia, del Monte-Líbano, de Tiro y de Calébon. Horacio ha cantado á un vino de cien hojas; según él, en la mesa de Mecenas se servía vino de Hungría. Virgilio cita los vinos espumosos. Palmerius afirma que en Roma no se permitía á los Sacerdotes más que tres A'asos de vino en cada comida. Plinio. el naturalista del l. ' siglo, caracteriza 80 clases de uvas. Ha descrito dos clases de vino de Alba: el uno dulce y otro seco; habla también de vinos conservados durante 100 años, espesos como la miel y que no se podían beber, sin diluirlos antes con agua caliente y filtrarlos por un lienzo (saccatio vinorum); cita un vino de 160 años, que se sirvió en la mesa de Caligula.
01

Marcial, que murió en el año 102, aconseja que se filtre el ca3cubo seco. Galeno, medico y escritor griego, que nació en el año 131 y escribió mucho sobre los vinos, es el que mejor les ha descrito. Cierto niímero de los de Asia se colocaban en grandes botellas, que se colgaban en las chimeneas y adquirían la dureza de la sal (operación llamada fumariuin); serían una especie de arropes. Los romanos sacaban sus mejores vinos de la Campania, en la actualidad tierra de Labor, en el reino de Ñapóles. E l Falerno y el Massico, procedentes de cepas cultivadas sobre las colinas del Mondragón, á cuyo pie corre el G-arellano, llamado Iris por los antiguos; los de Amicla y de Fondi, cerca de Graeta y las uvas de Suessa, inmediata al mar. Los griegos tenían dos suertes de vinos: el protopón y el deuterion. zumo que se desprende de la uva antes de exprimirla y el obtenido por expresión, que los romanos llamaban vinum primarium y vinum secunden-ium. Bebían estos también el mosto, tal como sale de la uva; á este mustum le llamaban frutum, cuando se había cocido, y sapa, cuando se había reducido á los dos tercios, en cuyo caso venía á resultar un arrope, que los primeros legionarios

-

i?

de la República comían, como gran regalo, en rebanadas de pan. Atlieneo cita dos Falernos que, en general, no se bebían ni antes de los 10 años, ni después de los 20; el de Alba, p a sados los 20 y el de Sorrento los 25. Los Cartagineses prohibían el vino en tiempo de guerra. Palladius, agrónomo romano de los siglos I I ó IV, dice que los griegos, muy aficionado á las uvas, conservaban el racimo en la cepa, encerrado en pequeños vasos de tierra cocida, abiertos por abajo y bien cerrados por la parte superior. Desde aquellas épocas remotas, el cultivo de la vid y la elaboración de los vinos han venido progresando constantemente y solo diremos algunas palabras de los más célebres. Los de Champagne se conocen desde el reinado de Urbano I I , que fué elegido en el año 1088; el vino preferido por este papa era un tinto semejante al de Bouzy. Los de A y fueron ponderados por Eustaquio Deschamps, en 1.400. pero no eran espumosos. Según dora Grossart, dom Perignon. procurador de Hautvillers. que murió en 1715, fué quien encontró el medio de hacer espumosos los vinos blancos. Los ele Burdeos son los vinos franceses conocidos más antiguamente por sus buenas cualidades. En los registros de su Aduana se lee, que durante el año 1350 salieron del puerto 141 navios, que produjeron 5.004 libras, 16 sueldos de derechos (moneda bordalesa). En 1372, dice también Froissart, llegó á Inglaterra una flota de 200 velas, conduciendo vinos. 150 años después no se conocían, ni otros vinos, ni otros trigos que los de Francia. Parece que, en otros tiempos, los vinos de las Colinas de París eran de los más renombrados entre los mejores: el de Montmartre se buscaba tanto como en la actualidad los mejores de Burdeos; el de la Gota de oro tenía tanta celebridad durante la Edad Media, que la ciudad regalaba al rey cuatro toneles, en cada aniversario de su coronación. En 1214, en la exposición internacional de vinos celebrada en París,

l o -

se proclamó al de Chipre como el papa de los vinos, al de Málaga el Cardenal y al cosechero de la Gota de oro, uno de los tres reyes. (Alemania rehusó concurrir á esta exposición).
JL.EI Vid.

DESCRIPCIÓN.—La vid es un arbusto del grupo de los dicotiledones, familia de las ampelídeas ó sarmentáceas, citis vinifera (Linneo). Está clasificada por Tournefort en la 2. sección de la clase 21, que comprende los árboles y los arbustos, de flores rosáceas, cuyo pistilo se transforma en una baya ó racimo, compuesto de muchas bayas. E n el sistema de Linneo corresponde á la clase pentandria, orden monoginia, es decir, plantas cuyas flores, hermafroditas, tienen cinco estambres y un pistilo. Según Jussieu, figura en el orden 12 de la clase 13.
a

Es una planta muy resistente, sarmentosa y trepadora, que algunas veces, forma matorrales. Las raíces, que son tortuosas, se cruzan en todas las direcciones y, cuando el suelo es rico en substancias fertilizadoras, adquieren un gran desarrollo. E n un terreno blando y profundo, las raíces de una vid, procedentes de semillas, se entierran perpendicularmente, formando un eje ó nabo central, del cual parten las ramas laterales. Las raíces de las vides, que se propagan por acodo, salen formando mechones anulares en cada nudo y se distribuyen horizontalmente en todas direcciones; mueren muchas, y las más fuertes se prolongan ramificándose hasta una gran distancia; á la vez, aparecen sobre el tronco principal otras que viven solamente algunos años y van siendo reemplazadas á su vez; forman alrededor de la cepa una cabellera espesa de filamentos ó raicillas y son muy sensibles á los agentes atmosféricos. Estas raicillas, que están dotadas de una energía absorbente muy notable, buscan las hendiduras del terreno y de las rocas; un exceso de agua las pudre y son tan finas que se consideran como capilares. El tallo ó tronco está siempre cubierto de asperezas, produce nudos gruesos, más ó

menos distantes entre sí y está cubierto de una corteza, tan poco adherida, que continuamente se desprende en forma de escamas ó de largos filamentos; carecen, pues, de albura y toda la parte que corresponde á la periferia es muy densa. Los tallos de la vid son susceptibles de recibir todas las formas y pueden adquirir dimensiones considerables, según veremos más adelante. Las ramas sarmentosas están formadas de cilindros separados por nudos proominentes, que soportan una hoja, en cuya axila hay mía yema, capaz de producir una ramificación nueva, á veces desde el primer año. A l laclo opuesto de las hojas se forman los pámpanos, enrollados en espiral, que sirven á las ramas para engancharse en los puntos inmediatos y suspenderse de ellos, librando al racimo del contacto con el terreno, que le pudriría antes de la madurez. Las hojas son alternas, palmeadas, acorazonadas, enteras ó cortadas en muchos lóbulos y, más frecuente, de bordes dentados; están unidas al sarmiento por un largo peciolo, á cuya base hay una yema y dos estípulas gruesas, ovales ó cuadrangulares, de contornos redondeados, que sirven ele envoltura á las hojas rudimentarias. Son las hojas ordinariamente quinquelobadas, de limbo más ó menos dividido, con cuatro nervios principales, uno medio, que es el más fuerte, y los demás secundarios, procedentes de él; unos y otros salientes por la cara posterior. Están dispuestas sobre los ramos, en espirales, siguiendo dos líneas opuestas. La flor, rosacea, consta de 5 pétalos, que hacia el vórtice, se reúnen en un cáliz, apenas visible, dividido en 5 pequeñas uñas; estos pétalos están soldados por la parte superior; están dispuestas en racimos, opuestos á las hojas, y caen rápidamente. E n medio de la flor se distingue un pedicelo que termina en un receptáculo, sobre el cual se insertan glándulas pequeñas ó nectarios, que segregan el aceite esencial, á cual debe su aroma la flor; alternan con los filamentos que sostienen en su extremidad unas pequeñas masas, vacías interiormente, que son las anteras, en las cuales se encuentra el pequeño polvo amarillo, llamado polen; son los estambres ú órganos

masculinos. El pistilo, ú órgano femenino, sale del medio del cáliz, coronado de un estigma obtuso, la parte inferior, ú ovario, está dividida en dos compartimientos, cada uno de los cuales contiene 1 ó 2 óvulos; el ovario comunica con el estigma por un conducto estrecho. En el momento de la floración, el estigma,' impregnado de un barniz viscoso, retiene el polen, que se hincha y rompe su envoltura: se estira y, atravesando el conducto del pistilo, llega al ovario, donde se verifica la fecundación. Las flores son hermafroclitas en el antiguo continente y dioicas ó polígamas en las vicies del nuevo. El embrión se transforma en una baya redonda, que contiene siempre 5 semillas, cuando no abortan una, dos y hasta tres de ellas. El fruto, ó uva, es una baya esférica, algunas veces ovoidea y hasta casi cilindrica; cada baya está sostenida por un peduculillo constituyendo el racimo, que se implanta sobre un pedúnculo adherido al sarmiento. Las bayas se componen de tres partes: las semillas ó grana, la carne ó pulpa y la piel ó película. Las semillas, en mímero de dos, tres y rara vez cuatro, son prolongadas, con un extremo redondeado y el otro en forma de pico más ó menos largo: la parte más estrecha está unida al pedúnculo por un haz vascular, delgado y corto. Estas semillas son duras, tienen un albumen corneo y oleoso y presentan en las superficies depresiones y proominencias, que sirven para caracterizar las especies. La carne es acuosa unas veces, otras resistente, elástica y dura; su color ordinariamente verdoso, aunque hay tintes más ó menos vinosos en las uvas oscuras. Del pedículo parten haces tan fuertemente adheridos, que algunas veces, al separarlos de la baya, queda sobre ellos una parte de la pulpa. La piel está formada de dos partes: la película que envuelve la carne ó epicarpo, y una porción de la carne misma, ó sarcocarpo, que permanece adherida al epicarpo. El epicarpo está formado de una capa de células, que en casi todas las variedades, son las que, exclusivamente, contienen la materia colorante, soluble únicamente en el alcohol.

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El color de la película es de los más variados: blanco, violeta, verde, rojo y hasta violeta-negro; pero las uvas se cía sifican, por este concepto, solo en blancas, rojas y negras. V I D SILVESTRE.—La vid es naturalmente silvestre y en este estado llega á una vejez muy grande y alcanza, algunas veces, proporciones sorprendentes. La catedral de Hávena posee unas puertas construidas con madera de vides y sus tablas miden, próximamente, 4 metros de altura por 0 , 2 7 á 0 , 3 2 de ancho. Su madera pasaba por indestructible y los antiguos la destinaban á fabricar las puertas y las escaleras de sus templos ó para las estatuas de sus dioses.
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La vid silvestre, designada por los antiguos con el nombre de labrusca, crece desde hace mucho tiempo en el Mediodía , donde se la llama lambresquiero ó lambrusca; difiere de la cultivada solo por sus hojas más pequeñas y más borrosas y en Jos países propios la utilizan para guarnecer los setos; sus uvas son mas pequeñas y, aunque maduran, nunca adquieren el sabor de las cultivadas. En la Florida y en casi todo el Peni crece la vid naturalmente y en Africa vegeta con tanta fuerza, que se extiende de una á otra orilla en ciertos ríos.
V I D E S GIGANTES.—En el año 1 8 8 8 se encontró en Oggau

(Austria) una cepa que sostenía cerca de 7 0 0 racimos. E n los Estados Unidos se conocen dos cepas con el nombre de cepas ele la misión, por haber siclo plantadas por los misioneros españoles: la primera, la más antigua, cubre un espacio de diez mil metros cuadrados y la recolección de este pie es, por término medio, de unas once mil libras de magníficas uvas; los racimos pesan ele cinco á seis libras cada uno y producen un vino tinto, espeso y saturado de alcohol. L a otra cepa solo cuenta 2 5 años y produce ya 6 . 0 0 0 libras de uva; á un metro del suelo, su circunferencia es de l , 2 0 . E n Inglaterra se conocen, también, dos cepas célebres: la de Hampton-Court á 1 9 kilómetros de Londres, que tiene 4 3 metros de longitud; su tronco, á un metro sobre el suelo, mide 9 0 centímetros de circunferencia; ha producido 2 . 5 0 0 racimos, reservados para la mesa de la reina de Inglaterra y se plantó en 1 7 6 8 . L a otra es la de Gruberland-Lodge, en el parque de
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Windsor, que produce anualmente 2.000 libras de uva, pero no de buena calidad. E n Cocliinchina algunas cepas se elevan á más de 50 metros. ESPECIES.—La vid comprende una veintena de especies, entre las cuales citaremos: la cultivada, vi bis vinifera; la de frutos ordinarios, vitis labrusca; la vulpina, vitis cor difolia, etcétera. Estas especies se subdividen en muchas variedades. En el vivero de Luxemburgo se han llegado á reunir 1.400, cultivadas en Francia. La vid laciniada, vitis laciniosa, conocida bajo el nombre de Ciotat, uva de Austria, no parece ser más que una variedad de la cultivada. M. Eomanet du Caillaud ha presentado á la Academia dos especies de vides chinas, que crecen en los terrenos graníticos de la provincia de Chen-Si; no están cultivadas y, sin embargo, sus frutos producen un vino de un sabor aromático como de frambuesa, que recuerda el vino de Bourgueil.
C o m p o s i c i ó n qufmica.

L A V I D . — C o m o en todas las plantas, la parte fibrosa está compuesta en su mayor cantidad, por celulosa,' cutosa, etc. Las raíces contienen azúcar de caña y otros, reductores (Gayón ét Millardet, Comptes Renclus, 1879). El tronco contiene nueve veces más sales inorgánicas que la uva, cuatro veces más de las alcalinas y catorce de las terreas, entre las cuales seis á siete corresponden á los fosfatos. Estando seco, produce próximamente un 6 por 100 de cenizas, que se descomponen del modo siguiente: Sulfato de potasa. . . Cloruro de potasio. ' , Carbonatos alcalinos. Carbonato de cal.. Carbonato de magnesia Fosfato de cal Fosfato de hierro.. . , Sílice (Berthierj. 0.25 O', 13 0.97 2,97 0,23 0.92 0¡10 0,33 5,90

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~

Las cenizas de la vid contienen de 19 á 20 por 100 de oxígeno; las proporciones de potasa, sosa, cal y magnesia son muy variables, pero la suma de oxígeno que estas bases contienen, permanece sensiblemente la misma. A . Petit ha indicado que las hojas contienen dos azúcares, uno de caña y otro invertido, y de un kilogramo ha extraído 17,5 gramos deliíltimo y 15,8 del primero; contienen también las hojas ácido tartárico. El análisis de M. Descloizeaux es el siguiente, para un kilogramo: Las hojas de los ramos fructíferos, en sus extremos, contienen 14,21 de azúcar y 7,41 de cremor tártaro; las de la base, 10,81 de azúcar y 5,12 de cremor tártaro; las ramas estériles, de 11,65 á 11,93 de azúcar y 4,91 á 6,90 de cremor tártaro. Siendo las hojas los aparatos generadores de azúcar, según lo han demostrado Aimé Girard para la remolacha y M. M o cagno para la vid, conviene desarrollar la mayor cantidad de hojas posible. Según Mocagno, los azúcares y el ácido tartárico se forman, de preferencia, en las hojas superiores de la rama fructífera y esta producción de azúcar marcha con la de la uva; en las ramas verdes se encuentra poca materia sacarificable (almidón dextrina), mientras que abunda en las hojas. "Wittstein ha sacado del zumo de las ramas jóvenes citrato y lactató de potasa, pero sin ácido málico. Berthelot y Fleurieu han demostrado sobre el pinot rojo que, hacia el 1.° de Julio, cuando la grana comienza á engordar visiblemente, el ácido tartárico se concentra en la uva y en la hoja y queda muy poco en el tronco. A l terminar el mes, la proporción se cuadruplica en la hoja y al llegar la vendimia, el cremor disminuye en las hojas y es reemplazado por una cantidad notable de tartrato de cal, que desaparece en la maduración completa. U V A . — E l escobajo se compone de leñoso, clorofila (cuando está verde), tanino y sales orgánicas ó inorgánicas, principalmente bitartrato de potasa. Los granos están formados de una substancia amilácea, gluten, albúmina, tanino, sales orgánicas y minerales.

Cuando se examina al microscopio el corte longitudinal de las paredes de una semilla, se observan, entre las células de la epidermis, rica en tanino, y los endospermos (células grasas del centro): 1.", una capa de células amiláceas; 2.°, otras con rafe; 3.". una capa endurecida, y 4.°, otra envoltura interna. Se vé, pues, que las gotas oleosas están bien encerradas. La carne ó zumo de la uva está casi exclusivamente constituida por el mosto, cuya composición se detallará más adelante. Este zumo contiene de 15 á 40 por 100 de azúcar, dextrina ó materias que reducen el licor cuproso, en la proporción de uno á dos céntimos del peso de la glucosa. Las películas están constituidas por la celulosa, aceites esenciales, materias colorantes rojas, azules ó amarillas y las sales. Las películas negras contienen, para 100 partes de ceniza: potasa, 41,656; sosa, 2,130; magnesia, 6,019; óxido de hierro, 2,107; óxido de manganeso, 0,758; ácido sulfúrico, 3,48; cloro, 0,496; sílice, 3,464; ácido fosfórico, 19,575. Las blancas: potasa, 46,887; sosa, 1,618; cal, 21,731; magnesia, 4,451; óxido de hierro, 1,971; óxido de manganeso, 0,511; ácido sulfúrico, 3,882; cloro, 0,713; sílice, 2,571; ácido fosfórico, 15,665 (Crasso). La uva, con sus semillas, contiene (Gautier) de 2 á 3 y hasta 25 por 100 de azúcar.
La blanca Furmin, que produce el Tokai, contene 1 3 , 7 8 / ° de azúcares » Kleinberger, — 10,59 —
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Johannisber, parcialmente seca,

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Agua, de 80 á 84; parte insoluble, 3,50 á 2,52 (J. Brun.) El máximun de azúcar se encuentra en el primer zumo que se extrae; los jugos del hollejo son menos ricos y el de las partes centrales más pobre aún. El máximun de los ácidos se encuentra en las partes centrales, el mínimun en la piel y la distribución del tártaro es la misma. La mayor cantidad de ácido tartárico libre se ha encontrado en el primer zumo, vienen depués los jugos de la piel y son las más pobres en este principio las partes centrales, careciendo de él, ya en absoluto, las uvas completamente maduras. El ácido málico

abunda en el centro y tiene su menor proporción en la piel (Macli y Portelle; Annales agronomiques, 1886.) Brandenburg y Brunner (J. de Ph. et Chim. t. 25, p. 262) han demostrado la existencia del ácido sucínico en las uvas verdes, para lo cual han procedido del modo siguiente: saturan el zumo con la creta; filtran después, hierven el líquido filtrado y repiten la filtración; le concentran hasta reducirle á una masa espesa, que tratan por el negro animal, diluyéndola con agua caliente, para filtrar, concentrar y dejar el líquido en un sitio frío, en cuyas condiciones deposita costras cristalinas de sucinato de cal. A. Bouffard (Annales Ecole iSí. Agrie. Montp) ha investigado experimentalmente cuál es la constitución d e l ' azúcar en la uva y deduce que al comenzar la formación de la semilla predomina la glucosa; hacia la pinta se igualan los aziícares, aumenta después la levulosa y en la madurez la composición es casi la misma que la del azúcar invertido, variando el poder rotatorio de -f- 0°5 á—0°1. E n la' maduración final, á la par que el azúcar aumenta, se oxidan parcialmente los ácidos y disminuye la acidez, desprendiendo entonces la uva ácido carbónico, lo mismo á la luz que en la obscuridad (Saint Pierre).
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Todas y cada una de las partes del escobajo influyen notablemente en la calidad y composición del producto fermentado: el rampojo, leñoso ó herbáceo, cede una materia amarga y cierta cantidad de ácidos, principalmente el tánico; las semillas contienen tanino y un aceite graso alterable, algo soluble en el sulfuro de carbono y del cual pasa á los vinos una parte mínima. Las cenizas de las semillas, analizadas por Crasso, han producido, en céntimos: Potasa, 27,87; Sosa, 00,00; Cal, 32,18; Magnesia, 8,53; Oxido de hierro, 0,15; Oxido de Manganeso, 0,35; Acido sulfúrico, 2,40; Cloro, 0,27; Sílice, 0,95 y Acido fosfórico, 27,00. Berthier ha obtenido de las semillas secas un 2 por 100 de cenizas, que se descomponen en las cifras siguientes: Sulfato de potasa, 3.5; Cloruro ele potasio, 1,5: Carbonatos alcalinos, 13,5; Fosfato de cal, 50,0: Carbonato de cal, 17,5; Carbonato de magnesia. 14,0.

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Las 'películas producen un tanino especial, una catequina y mucha parte de la materia colorante roja y del bitartrato de potasa, principios de que están muy cargadas. Según análisis de Berthelot y de Fleurieu, contienen de 1 á 3 cuartos del ácido tartárico total y 1 á 2 tercios de todo el ácido libre. Los experimentos de Crasso han comprobado que la sosa, que fig ara con notables proporciones en las cenizas del tronco, disminuye ya en todas las partes del fruto y falta totalmente en las semillas; lo contrario que ocurre con la potasa, que, principalmente en el zumo, llega á sumar los • 2 tercios de las cenizas. Según Lebaigue en las películas y en las semillas se demuestra también la presencia del manganeso y según Ladrey (Dijon, 1857) el vino tinto es más oscuro, cuando procede de un terreno manganífero y, en efecto, las uvas tintas contienen más manganeso que las blancas. M . L'Hote (Comptes Renclus, 11 mars, 1887) ha encontrado alumina en unas tintas de Thommery, bien lavadas, dosificando 0 gr., 0027 en 100 gramos de semillas y 0 gr., 0462 en otro peso igual del escobajo. M. Calippe (J. de Pharm. et Chim., 1887, t. 15, p. 430) consigna los siguientes datos respecto á la presencia del cobre normal en las uvas: Uva de Málaga, en un kilogramo. . . 0 gr, 0028 de cobre. „ „ Corinto Ogr.0044 — E L MOSTO.—Es el líquido procedente de la expresión da la uva, desgranada ó no. Su composición es muy variable, por lo que se refiere á las proporciones de los cuerpos contenidos, pero éstos son casi siempre los mismos. Su densidad varía de 1060 á 1090, siendo la del agua 1, á 15° de temperatura, Contiene agua en las proporciones variables de 60 á 80 ° / . Y del Azúcar de uva (glucosa y levulosa), contienen los mostos, según J. Brunn, por término medio. En Suiza y en el Centro de Francia. . . 15 á 25 ° / E n el norte de Francia y Alemania. . . 12 á 14 ° / En el medio díade Francia,enEspañay enlbalia hasta el40°/' .
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El mosto del Bin, según Presenilis, próximamente un 25 °/ , de cuya cantidad desaparecen 20,73 y á los dos años quedan ya, en 100 partes, solo 8,45 de alcohol y 4.14 de azúcar. Los mostos de Champagne contienen las proporciones siguientes, por cada litro: A y , de 101,5 á 102 gramos.— Monthelon, 131 á 155.—Epernay, 135 á 172.—Verzenay, 131 á 162,4.—Vercy, 144 á 162,4.—Cumieres, 155 á 168.—Eilly, 115 á 178.— Damery, 146 á 167,5.—Vertus, 101,5.—Mareuil, 146. (Bobinet.)
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Se encuentra en ellos tanino y un fermento y contienen además: de 2 á 3 por 100 de celulosa, materias gomosas, peeticas y mucilagiuosas: dextrina (con 1 ó 2 céntimos de glucosa), ó más bien dos substancias que reducen el licor cúprico y dan ácido múcico por oxidación; inosita: 6 á 10 gramos por litro de bitartrato de potasio; fuertes proporciones de substancias grasas, una de las cuales concurre á la formación del éter enántico; substancias azoadas, solubles en el agua y en el alcohol y materias albumino ideas; ácidos orgánicos, principalmente el tartárico y en segundo término los pectico y pectinico; el málico y el paratartrico, saturados en parte por la potasa, la cal y algo de sosa, el amoniaco, la magnesia, la alamina, el óxido de hierro y, algunas veces el de manganeso; fosfatos, pequeña cantidad de cloraros, indicios de sílice y algo sulfato de potasa. La densidad media del mosto de Francia es de 1.140 y la más débil 1.050. Según Guyot, la composición media puede reducirse á: Agua, 78; Glucosa, 20; Ácidos libres, 0,25; Ácidos orgánicos, 1,50; Sales minerales, 0,2; Materias orgánicas, 0,05. Crasso, que ha analizado las cenizas del mosto, da para las producidas por el de uvas tintas: Potasa, 65,043; Sosa 0,423; cal. 3,374; magnesia, 4,736; óxido de hierro, 0,427; óxido de manganeso, 0,747; ácido sulfúrico, 5,544; cloro, 1,029; sílice 2,099; ácido fosfórico 16,578. El de las blancas: potasa, 62,745; sosa, 2,659; cal, 5,111; magnesia, 3,956; óxido de hierro, 0,403; óxido de manganeso, 0,305; ácido sulfúrico, 4,895: cloro, 0,700; sílice, 2.182; ácido fosfórico, 17,044.

Boussingault lia encontrado también algunos gases, como el ácido carbónino y el nitrógeno, pero nada de oxígeno. Estos hechos han sido comprobados por Berthelot, y Pasteur ha dosificado en el mosto blanco: 11"' á 1 5 de ácido carbónico y de 8 0 á 94 ,6 de nitrógeno, pero sin indicios de oxígeno. Solo cuando se le agita con el aire llega á contener algo de este gas; pero en el estado de reposo no queda nunca libre, porque se combina sucesivamente con las substancias oxidables.
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Contiene también el mosto aceites esenciales; materias colorantes amarillas, azules y principalmente rojas; 0,2 á 0,8 ° / de substancias azoadas, de naturaleza albummoidea, mal definidas, que por el contacto del aire producen fermentos enérgicos (Ch. Girard).
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Un litro de mosto produce de 3,25 á 3,75 grs. de cenizas y de 150 á 280 grs. de extracto seco á 100". El peso del extracto de un vino no es proporcional al del mosto. Algunas veces se ha demostrado en los mostos gas sulíhídrico, procedente del azufre que ha servido para el azufrado délas vides y, en otros casos, debido también al empleo de abonos sulfurados. La composición de este zumo, lo mismo que de la uva, varía no solo con las clases de cepas, sinó más principalmente con relación al terreno. Así, en un terreno seco se producirá un jugo muy azucarado y poco ácido; y si es húmedo, contendrá mucho agua, ácidos, mucílagos, materias azoadas y menor cantidad de azúcar. Las rocas basálticas, volcánicas y graníticas, ceden á la uva, en cantidades variables, sus sales alcalinas y terreas, la alúmina y la sílice. Los terrenos arcillosos producen mostos más flojos, menos azucarados y más cargados de potasa que los terrenos graníticos ó calcáreos. Estos últimos y los arenosos suministran mucha menos potasa. Las uvas procedentes de tierras ocráceas contienen manganeso, como sucede á las de las orillas del Ródano, el Jura y el Maconnais. En los climas cálidos es mayor la proporción de azúcar .

que en los países del Norte y hasta en un mismo país, y un viñedo mismo, es más exigua la proporción de azúcar y mayor la cantidad de ácidos, en los años húmedos y fríos que en los secos y calientes.

CAPÍTULO II

Yides francesas, extranjeras y americanas.
V i d e s francesas.

No me propongo dar gran extensión á este capítulo, porque el estudio completo de su asunto formaría un volumen enorme y se han publicado trabajos muy importantes sobre la materia, figurando en primer término los del Conde Odart, después Rendu, Planchón, Pulliat y Rovasenda y últimamente, Portes y Ruyssen. Muchas veces resulta difícil comprender y diferenciar la sinonimia de las vides, porque una misma recibe nombres muy diferentes, según el país en que se cultiva. (1)Las que producen los vinos más afamados son: en Champaña y Borgoña, los pineaux ópinots rojos, sinónimos: noirien rojo y pinot franco, cepa temprana, que produce los grandes vinos de Borgoña y Costa de Oro. Los pinots blancos, noirien blanco y chaudenay, plantas tempranas, que producen el Montraciiet, el Champagne y Chablis. Los otros cepíos de este país son: la pequeña cepa dorada, el pinot negro (ópineau) ("sinónimos: noirien, auvernés, salvag. nin, scliwarz-clavner); el pinot gris (sin: moscatel, beurot, cordelier gris); el pinot blanco, que produce los vinos superiores; el tusseau y el césard, ordinarios; los gamay tinto y blanco y el
(l) El lector c o m p r e n d e r á que estas dificultades para hacer la referencia sinonímica d e n dejado sin traducir los nombres que reproducimos integramente de el texto

tro de un mismo idioma, sean insuperables en la traducción y se explicará el motivo de que hayamos

molinero, que clan vinos comunes, pudiendo citarse además el verrot ó tressot y el morillón blanco (sin: epinette, iceiss-clavner, auvernés blanco, arnison y merlier.) E n el Jura, el Poullard ó Poulsard. Los vinos del Hermitage son producidos por la sirrah pequeña ó syrrah de madurez tardía, asociada á la rousanne ó marsanne. E n el Beauj oíais se cultivan también estos tipos, asociándolos el vionnier blanco, el gamag, chalosse, jurangon, penouille, maussein, carga-fuerte, piñón, mercader y amaraya, que son abundantes. En el Mediodía de Francia se cultivan el furmint y el macabeo, para los vinos licorosos; las cepas negras, que producen vinos tintos, son carignane ó monestel, rebalaire, aramón, (jrenaclie, petit-bousctiet, terret, mourvedre ó espar, tintorero, e t c Entre el cepío blanco, el pic-poul, la clarete ó ugniblanc, palomita ó chalosse. diversas variedades de moscatel, el barbaroja, el pascal blanco, etc. Los vinos ricos ele esta zona son producidos por el ribarein, mourvedre, picpouille, moscateles y garnachas, y los vinos comunes por el aramón, el terret y el bourret. Las vides: mata.ro, grignare, hrun-fourca, manosqiie, san anthony, maroquin y cliauclié gris se destinan á los vinos ele exportación ordinaria. En el Sudoeste se prefieren de la cepa negra, el cabernet, camernet, petite vuidure ó bretón, el merlot, verdot y malbet, entre las vides blancas, el sauvignon, el semillon y el moscatel. La Gironda cultivajel carbenet, carbenet sauvignon ó petitevuidure rizada, el cabernet ó vuidure grandes, los grandes y pequeños verdots, el merlean y el malbec, mauzac ó tinto de Presac. Los vinos de Medoc proceden ele los carménere, merlot, malbet, pequeño verdot, y dos tercios corresponden al cabernet sauvignon, Los de Graves corresponden á la.petite vuidure sauvignone, la vuidure grosse, estrangey ó mouzac (malbec de Médoc), el merlet y el pecrueño verdot. E n los viñedos antiguos se encuentran todavía el balouzat ó liourca, el cruchinel y el massoutél.

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El Sauterne deriva del sauvignón, el semillan y la raisinotte blanca. Los vinos de costa, del Cabernet sauvignón, el merlot y el malbec ó cot. Los de Palus, de los verdots graneles, pequeños y colón, predominando el colón grande y la folie roja. El massoutel, cruchinel y balouzat producen vinos finos, de color ligero y fertilidad media. Los ordinarios proceden del manan, titorero, alicante, peloye, cioutat, pequeña y grande, chalosse negra, pata de perdiz, balouzat, jurançon, etc. La Cliarente saca sus aguardientes mejores de la folie blanca y la epmette, cuya cepa comienza en los Pirineos y sigue por la costa del Oeste, basta el Maine y el Loire. Los vinos del Cher son producidos por el cot ó negro de Preisac, el querc}>- y el borgoñón tinto. E l amarillo de Arbois procede del salvagnin naturalizado. ó blanco y la

E n el Loire inferior se cultivan el amoscatelado gran cepa.

Los cepíos del centro son: el bicane ó bicaine, el cauché gris y negro, el chenin blanco y negro, el gamay de Orleans, el lot grueso, el tucano, elmalbek, el pineau blanco, elpoulsard y el tressailler. En el Nordeste se observan: el pinot negro y gris ó beurot, el sylvaner blanco y rojo, el aubin blanco y el salvagnin verde. He aquí, ahora, una sucinta lista alfabética de las vides principales: AGUDET NEGRO.—Tarn-et G-aronne.—Vinos espirituosos y de sabor franco. AGUCELLE.—Isere.—(Sinónimos: Becca, Becuette, Bastarda, Bastarda larga, Begu, culo de gallina, Etris, Etraire, Gazelle, Persa, Fressem, Frinsens, Frinsan, Retoño de cabra. SIRANÉZÉ punteada. Vino alcohólico algo duro; vegetación vigorosa y fértil. ALICANTE EOUSCHET.—Híbrido del garnacha y petit bousdiet (1885). Muy fértil, vino de mucho color y de buena calidad.

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ALIGÓTE.—Borgofia.—(Sinon: Alligotay, Carca-i roñe blanca, Giboulot blanco. Plantón gris. Purion); vegetación lozana muy sensible á los hielos. ALTEZA verde.—Isere, Ródano y Loire.—(Sinon: Anet, Arin. Fusett, Maconnais. MARCLOU. cepa de Alteza, (Prin blanco, Vionnier blanco), vides vigorosas; vinos de Condrieu y Gote-Rotie. ANGÉLICO.—Sudoeste.—Blanco Cadillac (Gironda), Blanco dulce (Dordoña), Bórdeles blanco de cola larga, Doucanelle, Guilli on Muscat, Muscadelle, Sauvignon, (Lot, Tarn, Tarn-etGaronne, Lot-et-Garonne) Moscado (Sauterne). Moscado fou (Bergerac), Muscadet dulce, Musquette, Baisonotte (Gironda).— Uvas blancas, vinos de Sauterne, Bar sac. ARAMON.—Aucle, Gard, Pirineos orientales.—Planta rica (Herault), Pissevin (Hyeres), Bevalaire, (alto Garona), TJgni ó uni negra (Pro venza).—El más importante del medio día, vides muy fértiles y productivas, muy tempranas y muy sensibles á los insectos y á las heladas. Vino tinto claro y sin fuerza. ARBONNE.—Aude, Alto Marne.— Arbanne blanca, Arbo-is, Maulé, Mayé, Meslier, Orbois. Madurez precoz. Vino poco abundante, pero agradable. A R G A N T . — A l t o Loire.— Brumeau, Noireau (Alto-Loire),grande Margillien (Arbois). Vegetación potente. Vino poco delicado, pero de mucho color y conservable. ASPIRAN BLANCO.—Mediodía.—Uvas de mesa. ASPIRAN GRIS.—Languedoc.—Análogo al siguiente. ASPIRAN NEGRO.—Mediodía.—Epiran, Verdal, (Herault), Riveyrenc (Aucle), Spiran, Piran (Gard). Vino rojo, claro, fino y ligeramente perfumado: Saint-Georges. Cepa fuerte y robusta de madurez precoz. AUBIN BLANCO Y VERDE.—Mosela.—Uvas de mesa. AVARENGO.—Pignerol.—Uvas de mesa; viene de Italia. B A C L A N . — J u r a . — B a d á n pequeño yBaclán grande, Béclan ó Becclan, Duran, Duret, Petit-Dureau. Vino tinto, de mucho color y buena calidad; al añejarse, ligero perfume de frambuesa. BALUSTRE.—Charente-inferior.—Cognac, uvas blancas muy largas.

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BARGINE.—Jura.—Puesto de Hungría. Vino blanco muy aromático. B A U D E . — D r o m e . — U v a tinta de mesa. B I A BLANCO. —Isere.—Uvas blancas, muy dulces, un p o c o moscadas. BICANE.—Indre-et-Loire. — Mediodía. — Bicaine (Indre y Loire), Panse amarilla, Ochivi (Gard), Uva de damas, Cliasselas de Argel. Mar si, Oliveta amarilla, Rousseau. (Vaucluse). Uvas de mesa. BLANCO AGRIO.— Ardeclie y Saboya. En este último país es sinónimo de la Móndense blanca. BLANCO AUBA.—Gironda.—Vino de Santa Cruz del monte. BLANCARDON. — Lot-et Garonne. — Blancardon, Muza blanco. Vinos ordinarios. BLANCO COPI.—Lot-et Garonne.—Uva ele mesa. BLANCO DULCE.—Gironda.—Blanco dulce. Vinos ele Sauterne y Barsal. BLANCO PARDO.—Jura.—Vinos ele Arbois y de Chateau- • Chinon. BONIKACIENCO.—Córcega.—Vino tinto muy bueno. Bou D ALES . —Pirineos.—Mediodía.—(Sinón: Cinsant, CingSaon (Herault); Calabria, Poupe de Crabe, Prunella (Gers). Espagnen, Moutarclier, Planta ele Arles (Vauclase). Málaga (Lot); Marroquí (Ariege); Milliaa (Ardeche y Drome); Pelaire (Aveyron); Picar dan negro (Var); Prunellas (Lot-et Garone); y Salerno (Niza); más allá de los 46° no es más que una uva ele mesa. Vino tinto, fino y licoroso. BOUILLENC.—Tarn.—Tres variedades: blanco, rojo y negroBOUILLENO ROSA. — Tarné-Garona.— Guillemot (Landas); Feldinger (Bajo Pin). Vino mediano y cepa productiva. BOURBOCLENO.—Vaucluse.—Vino de Chateau neuf clelPapa. BREGIN.—Jura.—(Sinón: Prougin). Vino de color, mediano. Cepa resistente. BREÏONNEAU.—Alto-Viena.—Uva tinta, de poco valor. BRUN FOUROA.—Mediodía.— Caula negro (Vaucluse); Farnous (Bocas del Ródano). Morrastel flourat, Moulan, Moureau (Herault); Moulard (Gard). Vino limpio y de color agradable. Cepa ele mucha fertilidad y larga duración, en tierra franca y algo arenosa, menos en los terrenos pobres ó pedregosos.

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BRUNEAU.—Lot.—Variedad del tintorero, buena calidad y buena producción. BRUSTIANO BLANCO.—Córcega.—Uvas de mesa. BURGER BLANCO.—Alsacià.—(Sinon: verde dulce, Gouai blanco, Burgeois, Mouillet. Cepa productiva, de madurez tardía. Vino poco alcohólico, expuesto al ahilamiento y sin aroma. CABERNET FRANCO.—Sur y Centro.— Carinenet, Carbenet, Petite vuidure, Pequeña vid dura (Gironda); Cabernet gris, Bretón, Yeronés (Indre y Loire, Vienne); Arronyat, Negrillon, Graput, Scarcit (Bordelais; BouscJiet, Saint-Emilion); Fer-Ser•vaclou (Tarn y Garona); Petit-Fer (Libourne); Veron (Niévre y Deux Sévres); Vino rico en color y de buena conservación cuando procede de terrenos cascajosos, sobre fondo de.arcilla; ligero, frío, de poca conservación en las arenas finas y sin explotación en la arena caliza. Cepa muy temprana y poco fértil, que predomina en los afamados términos de el Bór;

dales.
CABERNET SAUVIGNÓN.—Gironda, Vuidure, Bouchet, Navarra, Petit Cabernet, Sauvignonne.\mos de Chateau-Laftitte. Latour, Léoville, Mouton. CALITOR NEGRO.—Mediodía.— Bouteillan, Bracket, Braclietto, Bracquet, Charge Mulet, Cargomuou, Causeron, Cayau, Fouiral, Fouirasmu, Foirard, Ginoux cVAgasso, Mouilbas, Nudos-Cortos, Pécoui-Touar, Picpouilles, Sorbier, Saure, Sigolier. Vinos abundantes, pero de sabor acerbo. Cepage abandonado. CAMAROU.—Pirineos.—Blancos buenos. Maduración muy tardía. CARIGNANE.—Costa del Mediterráneo.—Palo duro, Catalan, Carignan, Carignani, Cariñena, Puesto de España. Vino de mucho color, delicado y espirituoso. Cepa muy fértil, que resiste bien á los insectos, pero uno de los más expuestos á la corredura, el oidium y la Antracnosis. CARMENÉRE. — Gironda. — Carmenelle, Carbonet, Granel Carmenet, Grande vuidure. Difiere del Cabernet solo por el palo. CEPIN BLANCO.-—Allier.—Gran-blanco. Buen vino y vides productivas.

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CERNEZE.—Psere.— Serénese, Cérigné, C'eréne (Dróme). Uva negra muy azucarada. CÉSAR.—Yonne.— Picarniau, Bomain. Vinos de Colinas. Es el mejor puesto para las laderas. CHALOSSE BLANCA.—Sud-Este.— Blanc pic, Oeil ele Sourcl, Prunelat, Fueras. Vino mediano. Cepío productivo y poco sujeto á las heladas. CHASSELAS.—Uvas de mesa. CHAUCHE GRIS.—Poitou.— Pinot negro del Poitou. Vinos comunes. No tiene ninguna relación con los Pinots. P o c o productivo. CHENIN BLANCO.—Pinot grueso (Indre y Loire); vides de Brezé (Deux Sevres), de Salés (Provenza); Pineau blanco del Loire, Vid de A n j o u y de Maulé, cepa robada, de luna clara (Anjou); Ugne Lombarda (Gard). Vinos afamados de Anjou. Cepas de las más cultivadas en Francia. Terrenos de fondo arcilloso. CHENIN NEGRO.—Poitou.—Pinot ó puesto de Aunis (Maine y Loire). Vinos de Angers. Cepa rústica y fértil; madura tardíamente. CHICHAÜD.—Ardeche.— Tsintsao y Brunet. Uva ele mesa CINQUIEN.—Jura.—Está mezclado con otros puestos. CLARETE BLANCO.—Mediodía.—Clarete, Blanquete (Aube); Claretta (Niza); Clairette verde, Petit blanc (Aubenas); Clairette de Limoux, Blanquette de Limoux, Granolata (Limoux); Catticour (Tarn y Garona); Petite Clairette, Clarette de Tras (Var). Vinos blancos llamados Picardans. Cepío muy vigoroso y resistente, pero destruido por la antracnosis puntuada. COLOMBAUD.—Provenza y Bosellón.— Colorubaou (Provenza); Gregues (Herault); Courombaou. A ubier (Var); Mouilla (Pirineos orientales). Vino seco, incoloro. Cepas vigorosas y de mucha longevidad. CORBEAU.—Saboya.— Bourdon, Chanadas negro, CJiarbono, Dulce negro, Negro grueso, Oren obles, Montelimart, Móntense, Montmell an, Provenatt, SaLoyauo, Maurais negro. Picot rojo, Pecou rojo. Plantas de Carlerin, de Moirans, de Montmeliant. de Saboya, de Chapareillan, Turino. A ino que se mezcla con otros finos. Cepas fértiles y vigorosas, pero algo tardías.
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CORBEL.—Ródano.— CJiatiis (Ardeche); Corbesse, PefsagneGamay (Ródano); Verde-Cltenn (Isere). Vino áspero, duro, muy sólido. Cepa muy vigorosa, fértil, pero de dos en dos años. CORNET.—Ródano.— Par vereau(Dr orne); Prourereau (Isere); Vino cornvui, oscuro y de conservación difícil. Uvas de mesa. COBXICHON BLANCO.—Mediodía.- Crocita, Pisutelle venza); Seuba el cuija (Argelia). Uvas de mesa. (Pro-

DOUCEAGNE.—Provenza.—Se asemeja muclio al Pinot blanco. Vino bueno, pero en pequeña cantidad. ENFARINE.—Jura, Este.— Bregin, Brezin de Pampan (alto Saona); Guillará, Gouai negro, Chinean, Mwreau (Cote-d'or); Chamoisien, Goix negro,pequeño Goix (Aisne); Lambard(£abe¡); Nerre (alto-Marne). Cepío muy resistente y productivo, pero vino malo. FOLLÉ BLANCA.—Cliarente.— Bouillon, Cítalos, Dupre de Saint Maur, Grais, Blanquete grueso, Cholosse gruesa, Fol, Fou, vides de Dama, de Madama, de Madona, de Grecia; Picpioul, Picpouille blanco, Bebauche, Talosse. El vino es agraciable, fino y brillante; pero el nombre de este país se debe principalmente á la suavidad de los aguardientes, que se extraen de este vino. Cuando fia resistido las heladas ele primavera, no es ya de temer la correciura. FOLLÉ NEGRA.—Bórdales.— Cliarente, Cannut de Louzin. Degoutant, Saintongeois. Vinos comunespara coupages (mezclas).
FOLLÉ VERDE DE OLERON.—Charante inferior.—Morbihan,

Cepa muy productiva, semejante al Folie blanche. FUELLA DE N I Z A . — V i n o s delicados. Compone la mayor parte de los viñedos de Niza y sus alrededores. GAMAY BLANCO.—'Borgoña.— Auxerrois, Borgoñon blanco Purriseur, Lionés blanca, (AllierJ; Melon (Yonne). Cepa productiva, pero vino mediano. GAMAY DE ORLEANS.—Turena.— Gamay común, Lionés común (Allier); Gamay redondo, Plantón de Varennes, V a rennes negro (Cote-d'or,Seine); Hameye (Commercy). Vinos mediocres, vides muy fértiles. GAMAY NEGRO (pequeño).—Beaujolais y B o r g o ñ a . — B o r goñon tinto; Erice negro, Gamay de Montague y de Liverclun,

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Borgoñon grueso, negro, raza gruesa, vides de Arcenant, de Evelles, de Labronde, de Malin, de Magny, de Bevy, Nicolas y Picard (Borgoña); Gamay negro y Petit Gamay(Beaujolais); Pequeño Lionés (Allier). Vinos de mesa en el Beaujolais. F o r ma casi tocios los viñedos de Lyon. GUIBOÜDOT NEGRO.—Clialonnais.—Guiboulot negro, Malain, Planta de Abraham, Vino fino, pero flojo y de corta duración. Cepío ele madurez tardía y que teme las heladas. GRIEGO BLANCO.—Isere.—Uva de mesa. GRIEGO TINTO.—Languedoc.—Barbaroja, Gromier del Catal. Monstruoso de Canclolle, Barbaroja, Alicante, Griego rosa, Mousselet (Tarn y Garonne); Gomier grueso del Cantal (Paris); Tinto grueso (Brioude); Málaga (altos Alpes). Uva del pobre (Gard). Vino común. V i d muy productiva y uva de un volumen extraordinario. GARNACHA.—Mediodía.—Alicante, Garnacha, Palo amarillo (Aucle, Gard, Herault, Pirineos orientales); Alicante, Altos, Bivesaltes, Iiivos, Rosellón (Bocas del Ródano, Vard); R e d o n dal (Alto Garona). Vino de un hermoso color rojo, espirituoso, fino, pastoso y confortable. Cepío muy extendido, que necesita tierras calizas, guijarrosas y bastante profundas. GARNACHA BLANCO.—Rosellón; vinos notables. G R I S DE SALCES.—Pirineos orientales.—Salces gris, Guiclolenc. Gouncloulenc (Tarn). Vinos medianos. Cepío de fertilidad media también. GUILLERMO GRUESO.—Provenza.— Barlantín negro, Bunet, Danuijue croquant, Glacier. PANSE NEGRA.—Pantà de Mula, Vides de la Barra de Niza, Español azul de Niza. Cepío el más resistente á la filoxera. GROLLEAU Ó GROSLOT.—Centro.— Groslot de Valere (Touraine). P o c o productivo y casi abandonado. GROS-MANSENC.—Altos Pirineos.— Man sene, Petit-Mansenc (Altos Pirineos); Gros-Man sain: Man sain, Tan at (Gers); Manan (Gironda). Cultivado en grande escala, mezclado á otras cepas. MOLLAR GRUESO.—Altos Alpes.—Vino ligero, agradable y conservable. Fértil.

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GUEUCHE NEGRO.—Jura.—Ródano, Foirad (Poligny); G o uais (Jura); cepa gruesa, de Treffort (Am), de Arlay (Salins), negro de Anjou, de Saint-Remy (Puódano). Cepío muy fértil, pero vinos muy malos, laxantes y sin color. BUHO BLANCO.—Saboya.—Ha sido desechado, por estar sujeto á la podredumbre. BUHO NECEO.— Saboya.— Guibou, Luciente, Uva-cereza (Gresivaudan); Hivernais (Tarentaise); Palofrais, Promére. Vino rojo, de buen color, aroma y alegre. HOUECA.—Gfironda.—Vino coloreado, de buena calidad y conservable. Cepas algo tardías. JACUUERE.—Saboya.— Buisserate, Clierché, Choufechien, Cui/nette, cepas de las simas de Mians (Isere), Martin Cot, Uvas de las simas (Saboya), Robinet (Conflens). Vino blanco ligero, de sabor franco. Cepas de madurez tardía, pero muy productivas. JOUVIN.—Seyssel.—Cepa poco conocida, blanco de madurez precoz. JUBI.—Gard-Herault.—Augibi(Herault), Pasarillablanca. Cepa muy fértil, algo tarda. LOUBAL BLANCO..—Tarn y Garona.—Vinos intermedios. LOUBAL NEGRO.—Menos bueno y más tardío que el anterior. LUCANO.—Deux Sevres.—Vinos intermedios.—Cepa temprana y fértil. LIONES DE J O N C H A Y . — L y o n . — V i n o grato. Cepa temprana y fértil. MACABEO.—Rosellón.—Rivasaltas (moscatel). Vino licoroso. Cepas muy fértiles. MALBEC—Oeste y Centro.— Balouzac, Cahors, Crachinet, Same-dulce, Estrangey, Gourdoux, Mausat, Negredoux, Pie rojo, Pie de perdiz, Pressac, Negro de Pressac, Lúkens, (Gironda), Bouyssalet (Dordoña), Agreste (Alto Bin), BoucJiales, Etaaiier, Negro grueso, Guillon, Hoarcat, Moussac, Moussin, Moustere, Moza, Negro-Prechat, Prolongeau, Borníeu, Tintorero, Soumansigne (Alto Glarona, Landas); Cahors (Loire y Cher); Clavier, Claverie (Bajos Pirineos, Landas); Cot de Bárdeos, (Indre y Loire), Costa-Roja, Gran Vesparo, Mauzain, Qui-

— 37 — llet, Bougeau (Gers), Colis Jacobin (Viena); Gros-Auxerrois, Vici de Beraou (Lot), Gros-Pied-Rouge-Merille ( L o t y Garona), Franc-Moreau, Ferigort (Cher), Griff orin (Charante inferior), Magrot, Prunieral (Correze), Planta de R e y (Auxerre). Vinos corrientes, en Burdeos; en Gers, muy buenos, ricos en color, de buen gusto y mucho cuerpo. Es vid más abundante en el Oeste y el Centro. MALVASIA.—Pirineos.—Vinos licorosos d é l o s más esquisitos. Cepa fértil, pero expuesta á la podredumbre. MANCIN.—-Gironda.—Vinos ordinarios. MAEOQUIN.—Mediodía.—Vinos comunes. MANOSQUE.—Mediodía.—Vinos ordinarios. M A E S A N N E . — Isere. •— Avilleran (Isere , Grosse-Boussette (Saboya). Vinos blancos del Hermitage. Cepaje vigoroso y fértil. MASSOUTEL.—Gironda.—Cepío antiguo. MATAEO.—Mediodía.—Vinos comunes. MAUZAC BLANCO.—Tarn-et-Garonne.— Blanquette, GrandMauzac, Mauzac verde. Pequeño Mauzac, Picardan (Mediodía) Hoja redonda (Ariege, A u b e ) . Vino de Limoux. Vid muy robusta, pero tardía. MAUZAC NEGBO.—Lot.—Ardennes. Vides poco estendidas. MAUZAC EOSA.—Tarn-et-Garonne.—Vinos de buena calidad. Cepas productivas. MEELOT.—Gironda.—Vino ligero de buena calidad. Cepa temprana y muy productiva, pero expuesta á la podredumbre. MEEILLE.—Sud-oeste.—Merille gruesa (Gironda), B ó r d a les (Tarn-et-Garonne); Perigord, Ponchan (Dordoña), Piquat (Corréze); Saint-Babier (Charante). MERLIEE.—Sinónimo de Morillón blanco. MOLETTE.—Seyssel.—Vinos tintos. Esta cepa abundante pero algo inferior, sirve para mezclarle con el Móndense.

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MONDEUSE.—Centro y Sudeste.— Maldo ax, Maudous, Rouget (Jura); Mandouze, Marre, Molette, Móndense, Móntense, (Saboya); Marlanche negro (Beaujolais), líarsanne redonda, Gueyne, Savoyanne, Saroyanche, Savoyet, Tournerin (Isere) Gascón (Loiret), Meximieux, Grand-Ghétucm, Gros-Plant (Ain), Persagne, Persaigne, Prossaigne (Am), Salanaise(Ród&no)

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Vaclae (Allier). Vinos ricos en color, conservables y algo ásperos. Cepas vigorosas, muy productivas, que forman el fondo de los mejores viñedos en el Lyoimais y la Saboya. MOXDEUSE BLANCA.—Este.—Agrio blanco, Blanco agrio, Blanco, Blancliette, Donjin, Jongin (Saboya); Couilleri (Jura). Variedad de la Móndense. MONESTEL.—Sinónimo del Carignane y del Mor rastel. MORNEN NEGRO.—Ródano.—Moruerain (Loire). Vino alcohólico, coloreado. Cepa vigorosa, fértil y muy productiva. MORRASTEL.—Mediodía.— Mourastel, Monestel, Monasteoa, Plant de Led non (Provenza); Morrastel (Languedoc y R o s e llón); Perpignan (Tarn y Carona). Vino tinto, muy oscuro, alcohólico y de buen gusto. Cepa fértil en los terrenos no muy ligeros y los ribazos. MORILLON BLANCO.—Champaña y Borgoña.—Epinet, A u vernat blanco, Arnoison, Merlier, Plneau Manco. Vinos ordinarios. Cepas productivas. MOURVEDRE.—Provenza.—Alicante, Buonavise, Clarete negro, Etrangle-cJiien, Flouron (Drome), Balzac (Charenta, Viena), Venada, Venada (Vaucluse), Beni-Cario (Dorcloña); Carnet, España Espagnen (Ardeche); Espar, Spar (Herault, Gard); Mataró (Pirineos orientales), Moar cedre, Monroes, Tinto (Bocas del Ródano"; Moruvegue (Bajos Alpes); Planta de Saint-Grilles (Grard); Trinchiera (NizaJ. Vino oscuro, agradable, algo duro, pero que suaviza envejeciendo. Vino de coupage. Cepío resistente, pero sujeto á la corredura. Uno de los más estendidos en mediodía. MOUZAC.—Medoc.—Estrangey. Es el Malbec de Mecloc. MOSCATEL.—Sudoeste.—Sinónimo de Angélico. MUSCADET.—Loire inferior.—Algunos ribazos están plantados de esta vid de madurez precoz. MUSCAT BLANCO.—Sur de Europa y Asia-menor.— MuscatFrontignan, Muscat eomxín, Moscatel. Uvas de mesa. Vinos moscados, licorosos. Cepa ele larga duración, que exige terrenos no muy fuertes, aunque sean pedregosos. Está sujeta á correrse y al oiclium. Pueden destruirles las heladas del invierno y cuando las uvas llegan á la madurez, conviene librarlas de las abejas.

— 39 — NEYRAN.—Centro.— Neyran (Alter); Moret (Cher); Gouget, Neyrac (Puig-de-Donie) Petit- Neyran (Saint-Pourcain). Vino tinto oscuro, suave y de un aroma bastante fino. P o c o fértil. NOIRIEN ROJO Y BLANCO.—Sinónimo de Pinot. NEGRO DE PRESSAC.—Sinónimo de Malbec. OEILLADE BLANCA.—Mediodía y Centro.— Picardan (Herault); Araignan (Var); Gallet (G-ard); Sudonais (Turena). Vino blanco llamado Picardan. que en la actualidad se obtienecon el clarete blanco. Cepas de madurez precoz, que ha sido abandonado por ser muy atacable de la podredumbre y la corredura. PASCAL BLANCO.—Provenza.—Blanco pardo, Pascaoublanco, Plant Pascal. Se mezcla con el clarete y hace muy buenos vinos. Vid rústica, muy fértil, pero muy expuesta á la podredumbre y al oidium. PASCAL NEGRO.—Vino ordinario. Uvas de mesa. Maduración tardía. P A U G A Y E N . — D r o m e . — V i n o conrún, nutritivo. P E L O S S A R D . — A i n . — V i n o de Amberieu mezclado al de la mondeuse. Cepa expuesta á la podredumbre. PELOUSIN.—Sudoeste.— Corsin, Etris, Fumette, Vertnoir (Saboya); FJuret (Arcleche), Dureza (Drome); Gros Noirin, Pourrot (Jura); Planta gruesa, Goudreau, Mauvais noir, Mal negro. Parlouseau, Planta de Albas, Pelorsi •, Saler, Salis, Salet, Sella, Treillin, Terne (Isere): Vino de inferior calidad. Cepa muy resistente é las heladas, muy vigorosa y productiva, pero algo expuesta á la podredumbre.' PELOYE.—Gironda.—Vinos ordinarios. PERPIGNAN.—Sinónimo de Morrastel. P E T I T BOUSCHET.—Mediodía.—Vino de mucho color, para el coupage. Procede de semillas del Bouschet.—Es muy estimado. P E T I T DANESY.—Allier.—Vino blanco que, con el tiempo, adquiere un ligero sabor de moscatel. Muy bueno. Estas cepas forman el fondo de los viñedos de Allier. P E T I T EPICIER.—Poitou.—Vinos de buena calidad; uvas de mesa; cepas tempranas y de producción igual. P E T I T VERDOT.—Abandonada por no ser muy productiva. -PICPOÜILLE ROSA Ó GRIS.—Herault.— Piquepoul ó picpoul

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gris ó rosa. Vino de buena calidad. Convienen á estas vides los terrenos pobres y áridos; resiste bien las heladas, pero está sujeto á correrse y á la podredumbre. PICPOUILLE XEGBA. - Mediodía.— Picquepoul ó p-icpoul negro. Vino de buena calidad, muy fino y espirituoso. Vides muy estendidas en el Rosellón, pero que tienden á desaparecer, por no ser bastante productivas. PIEN'C. —Gers.—(Sinon: Boidrot, Grand-Herramt, Here, Negro-Prun. Petit Herrant, Petit Mourastel, Piek, PiecHerrant, Queufort. Vino que saca algo de sabor á la tierra. Sirve para el coupage. Cepa de madurez tardía y muy accesible al oidium.
PJXEAU BLANCO C H A R D O N N A Y . — E s t e . — Aver nat blanco

(Alto Rhin, Loiret, Loir-et-Cher); Auxois blanco, A.u.rerras blanco (Mosella ; Beaunois (Yonne, Marne); Bearnés (Yonne); Bon blanc (Vendee); Cliardonnay (Màconnais); Gama y blanco (Marne y Jura); Gentil blanco, Weiss Klevner (Bajo Rhin); Lwisant (Besançon); Morillo n blanco Chablis); Planta de Tonnerre (Yonne ; Petit Cliatey (Ain); Bomeret (Aisne). Vinos escogidos. No debe confundirse esta cepa con el Pineau blanco • verdadero. Madaración intermedia. PINEU GRIS.—Centro y Este.— Auvernat gris, Malvoisie (Indre-et-Loire, Loire); Auxois, Auxorrat, Gris de Dornot (Moselle); Affumé, Enfumé, (Lorena), Beurot, Burot, Pinot gris (Borgoña); Gris-Cordelier (Allier); Levraut (Beaujolais); Malvoisien (Doubs). Vinos diversos: en Champaña, los vinos de Sillery y de Verzenay; en Alsacia los vinos de paja y en Turaine, muy agradables. PINEAU MEUNIEB.—Centro y Nordeste.—Hoja blanca, Fernai.se, Meunier (Meurthe-et-Moselle); Carpinet (Puy-deDome), Gougeau (Allier); Morillon-Tacconé, Planta Meunier (Marne); Pinot hembra (Borgoña); Planta de Brie (Seine, Seine-et Oise); Trézill'on de Hungría (Alsacia). Cepío muy fuerte y de maduración fácil. PINEAU Ó PINOT NEGBO.—Sinon: Auvernat negro. (Alto Rhin, Loiret, Loir-et-Cher) Pinot Franco (Yonne); Franc Noiren, Maurillon, Pineau de Borgoña, Pineau de Chambertin; Pineau de Volnay, Pineau de Vougeot, Noirien (Cute-d'Or),

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Langedd (Brioude); Massoutet (Gironda); Morïllòn negro (Paris); Noirien (Jura, Alto Loire); Orleans, planta noble (Indre y Loire); Pequeño Verot (Yonne); Pequeño Borgoñon (Beaujolais), Pineau de Riveauville y de Pleury, Cepa dorada, de Cumiere ó de medalla, Verde clorado (Champaña); Cepa de Badin (Alpes altos); Riesling (Alsacià); Sal vagnin negro (Jura). Vinos muy buenos, de color y mucho aroma en los suelos calizos y sobre las laderas; más ligeros, menos perfumados y con menos color- en los terrenos graníticos, y mediocres en los llanos. Esta vid es el tipo de numerosas variedades, cuyo carácter común más saliente consiste en ser las primeras que pierden sus hojas. Vegetación mediana, poco productivas y expuestas á las heladas. PINEAU BLANCO.—Variedad del negro, que recibe casi todo, sus nombres y solo difiere en el color del fruto. POULSARD.—Este. - A r b o i s (Saona alto); Belossard, Blussard, Plussard, Poullart, Pendoulot, Uvas perla (Jura); Boutazat, Boutezat (Haute-Vienne); Maithe, Mécle, Mèthe (Ain). Vino tinto excelente, vinos de paja, que sirven para imitar el Champaña. La vid, muy fértil y muy productiva en las llanuras, es la más estimada en el Jura, Aain, alto Saona y Doubs. POURROT.—- Sinónimo de Peloursin. QUERCY. —Cher.—Sinónimo del Malbec. QUILLARD.—Mediodía.—Blanquete de Faul. (Moissac); Brachet-blanco (Nize y Saboya); Jurançon blanco (Tarn, alto Garona y Dordoña); Nuestra-Señora de Guillan (Lot-y-Garona); Vid derecha (Gers). Vino blanco de Jurançon; en Gers, se fabrican aguardientes. La cepa es muy productiva, pero sujeta á la podredumbre. RAISANE. — Ardeche.—Duraisaine.—Vino tinto de buena calidad, cuando se le mezclan uvas tintas. La cepa es bastante resistente y de madurez media.
RAISINETTE BLANCA.— Gironda.—Vino de Soterno.
REBALAIRE Ó R E V A L A I R E . — A l t o Garona.—Sinónimo de

Ai'amón. RIBAREIN. servables. Mediodía.—Vinos alcohólicos, de color y con-

RIESLING.—Orillas del Rhin.—Vinos afamados. Cepa que madura tarde y es delicada para los hielos. RIY.IER.—-Ardeche.— Tinto ordinario, bueno. Vid muy vigorosa, fértil y productiva. ROBÍN NEGRO.. - Drome.—Vinos de buena calidad. Cepa muy resistente y productiva. La antracnosis y el oiclium la castigan poco. ROUSSANE.— Este.—Barbín. Bergeron, Gringet, Martin Cót (Saboya); Fromenteau. (Isere); Cepa de Seyssel, Eemoulette (Isere). Vino blanco licoroso y muy fino. Cepa fuerte y tardía que prefiere las laderas pendientes. ROUSSAU.—Ardeche.—Vino blanco ordinario, para encabezamientos. Poco estendido. EOUSSE.—Lionés.—Eoussette. Vinos ordinarios buenos. Vides fértiles y vigorosas. EOUSSETTE.—Saboya.—Eoussette baja de Seyssel.-^Vino blanco dulce y vides fértiles y vigorosas. Buena conservación. SAN LORENZO. —Vino ligero y agradable. Cepas tempra-. nas y productivas. SAN ANTHONY. - Mediodía. —Vinos comunes. SALVAGNIN.—Sinónimo de Pinot negro. SAUVIGNON. — Sud-oeste.—Blanco ahumado (Nievre);Blanco dulce (Dordoña); Fié. Surin (Viena); Puinecliou, P u n e chou (Gers); Servonien (Borgoña); Servoyen (Yonne). Vinos de Sauterne, Cliateau-Iquem,etc; vinos limpios, confortables, finos, perfumados y alegres. Vides muy estendidas por el sud-oeste y que llegan hasta Nievre. SAVAGNIN BLANCO. —Este.—Blanco bueno, Viclair(Doubs); Blanco pardo, Blanco natural; Amarillo ó verde, naturales, (Jura); Fromento (Saona alto). Gentil, Druvet rojo, Gris rojo, E o j o noble;Eoth-Edel,Eotlischer, Traminer-Eother (Alsacià); Vino excelente. Cepas poco productivas, que necesitan buenos terrenos y muchos cuidados. ,. • SEMILLÓN BLANCO.—.Blanco semillón, Colombar (Gironda). Chevrier (Dordoña). Gotilu .blanco (Isere); Málaga ( L o t ) . Mezclado, produce los vinos de Sauterne. CHATEAU IQUEM, etc. Uva de mesa. Cepas muy generalizadas en el distrito de Burdeos.

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SIBAH.—Este.—Biamie (Montbrizon'; Oanclive, Entournerin, Hignin, Marsaime negra, Serene (Isere); Syrrali pequeña, Serine, Schiras, Sirac, Syra, Syrac, Syrah (Ródano). Vinos del Hermitage. Las vides exigen buen terreno, para dar buena producción. SIBAMUSA.—Drome.—Vinos ricosde color,para encabezar. TANN.AT.—Vides muy productivas. Vinos de cuerpo, espirituosos, mucho color y agradables. Altos Pirineos. TABNEY-COULANT.—Bórdales.—Vino de buen.color y buena calidad; pero vides poco robustas, poco productivas y expuestas á la podredumbre. TiiNTOBEHO HEMBBA. —Inclre-y-Loire, Isere.—Tinto grueso hembra, Bettue (Isere). Vinos menos oscuros que el siguiente. TINTOBEBO MACHO. — Negro grueso (Cher),Oporto (Gironda)cepa de Orleans. TINTOUS-(G-ERS).—Tachat (Jura); Tachoir(alto Loire); Tintorero macho (Borgoña). Es más bien un tinte que un vino y sirve para dar color á los demás. TÉOULIEB. — Sucl-este.—Téoulier grande, cepa Dufour (Alpes); Manosquiero, Cepa de Manosque (Var, Bocas del B e dano); cepa de Porto (Marsella): Pardo. Tintorero. Vino muy pastoso y cubierto. La cepa es de fertilidad media, muy expuesta á las heladas de primavera y prefiere las laderas expuestas al sol. TÉBBET BLANCO.—Languedoc. - Vides tempranas y vino de buena cairelad. TÉRBÉT-BOUREÉT. — Languedoc.—Terret gris ó rosa. P a recido al siguiente, pero su vino blanco es más común. TERBET NEGBO.—Languedoc y Rosellón. - Vino de color, pero menos que el aramon y por esto se ha abandonado. TIBOUBIEN NEGBO. — Var.—Antibouren. Graysserin. Vino vivo, con agujas y de color. Uva de mesa. Las cepas solo dan resultado en los terrenos frescos y profundos. Se corre. TOUSSAN. — Lot-y-Grarona. - Vides tardías y vino de color. TBEILLIN.—Sinónimo de Peloursin. TBESSALLIEB. - Allier.—Muy buenos vinos. Cepas vigorosas y productivas. muy

TBESSOT. - Centro-Este.—Tressot bueno ó de buen vino,

— 44 — Verrot de Coulanges (Yonne); Borgoñon negro (Meurthe, Sena-y-Marne): Nerien, Noirien de Riceys (Aube); cepa de Toissey (Ain). Vinos ligeros buenos y conservables. THESSOT BLANCO.—Yonne.— Verrot blanco. Vino ácido. Vides poco cultivadas. TROUSSEAU.—Jura.—Trussiaux.'Vino bueno, pero oscuro y espirituoso. Cepas sensibles á los cambios de temperatura y principalmente al frío. TUSSEAU. — Champaña y Borgoña.— Vinos ordinarios. UGNI BLANCO.—Mediodía.—Bouad, Beou, Clarete de semillas redondas (Var); Gredelin (Vaucluse); Macabeo (Pirineos orientales); Muscadet agrio (Bórdales); Cola de zorro Uni blanco (Bocas clel Ródano); Roussan (Alpes marítimos); Vino blanco muy bueno, que sirve para encabezar. Cepas fértiles, accesibles á las heladas, pero que resisten la corredura y el oidium. VALAIS NEGRO.—Jura. — Mourlans negro, Taquet, Troussais, Troussey, Trousse. Vino ordinario, de color vivo y agradable; se conserva bien. Uvas de mesa. VERDEJA.—Isere. — Etraíre blanca, Verdasse, Verdeche, Verdesse muscade. Vino fino y alcohólico. Vides vigososas y muy cargadas de hoja. Debe cultivarse en encañados. VÉRDOT.—Gironda. - Cepa de Palus. Vinos de color bello, gusto agradable y que se conservan bien. Vides de fertilidad media. VERROT.—Sinónimo de Tressot. V E R N É . — V E R T NOIR.—Sinónimos de Perlousin. Vides extranjeras.

Seremos muy breves en su estudio. ESPAÑA Y PORTUGAL, cultivan mucho el Alicante tinto el tinto superior de Málaga, el Rota, de Andalucía, y el P a jarete, el Bastardot, el Tourriga y el tinto en Portugal, que producen los vinos tintos. Entre las cepas que producen los blancos, figuran principalmente: el Jiménez, el Malvasia, el Macabeo y los Moscateles.

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ITALIA, trabaja el Dolceto nero,el Giro, Sciacarello, Ischia, Barbera, Avarengo y Carcairone, entre los tintos; y el Frankental bianco, (Bicane francés), los Muscats y Luglienga blanca, entre los blancos. SUIZA, cultiva el Pineau negro, con el nombre de Salvagnin negro y la cepa de Dóle. Los demás vinos proceden de vides alemanas. ALEMANIA, posee el Biesling, que produce el Joannisberg; los Sylvaner blancos y rojos, el Páüander, los Roth, el Gran clawner y el Kleinberger. Producen estas vides los vinos del Bhin y los AVeiss, Grün Tranimer, el Negro de Franconia y el Schwartz-Clawner (pinot negro,). El riesling blanc es el sinónimo de Pineau blanco. Los moscateles franceses se estienden desde España al Asia menor, el pinot gris dá muy buenos resultados en Crimea y el Pinot Meunier se cultiva en Alemania y en Hungría.
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Las vides de Crimea son: el Terrgulmeck y el Diamant traubé. En GRECIA, El Fourmint llega basta Hungría. En MADERA, el verde y el blanco precoz. E n el CABO, el vino de Constanza es producido por la Hac nap ap, procedente de Schiraz (Persia). Para el conocimiento más completo de estas vides, remitimos al lector á las obras de MM. V. Puliat, Foex y Viala, Conde Odart, V. Bendu, Dupuits de Maconex, J. Stolz, H. Mares, Portes y Bnyssen, indicados también en el artículo bibliográfico, al final de este libro.
"Vides americanas.

Las principales especies son Vitis Labrusca, que produce las vides siguientes: Concord, Catawa, Isabelle, Yves Seedling. Vitis lleparia: riparias, Solonis, Taylor y Clinton. Vitis JEstivalis: Jacquez, Hebermont, Black July, Cuningliam y Norton's Virginia ó Cynthiana. Se citan también: el Vitis rotundifolia, V. Candica.no, V. Rupestris, V Berliandieri, V. Cordifolia y V. Cinérea,

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Las vides americanas se dividen en dos grandes clases: las productoras directas y los patrones para ingertos. Las primeras se subdivide!! en naturales é híbridas, formadas por cruzamientos de las naturales y que se lian encontrado espontáneas, ó se lian obtenido por el cultivo.

PRODUCTORES
Naturales. Yitis Labrusca: — — •— Riparia: — iEstivalis: — — Catawa. Concord. Isabeile. Clinton. Black J u l y . Cunningham. Cyntliiana.

DIRECTOS;

Viris JEstivalis: Herbemont. — Jacquez. — Northon's V i r g i nia. Berlandieri. Cinérea. Cordifülia.

Hyhriclas. Autuclion. Brandt. Canada. Champion. Cornucopia. Delaware. Duchess. Elvira. Enmelan. Hutiugdon. Missouri. Noah. Othello. Pnlliat. Rulander. Saiut-Sanveur. Secretary. Senasqua. Triunph. , Vialla. Patrones para B l a c k Eagle. Berlandieri. Cinérea. Clinton. Coi difolia. Crevelings. Cunnin gham. ¡ Arizonica-Rupestris. \ Berlandieri-Rupestris. Canada-Rupestris. Cinerea-Rupestris. Colombeau-Rupestris. Cordifblia-Rupestris. Riparia-Rtipestris.

ingertos Rulander. Rnpestris, Solonis. Taylor. Vialla. Wilder. Yorck Madeira.

Cyntliiana. Hermanns. Jacquez. Marions. Northern's Virginia. Oporto. Riparia.

P r o d u c t o r e s d i r e c t o s n a t u r a l e s — D e estas cepas, las más importantes son las eme producen los vinos tintos; pero, hasta la fecha, no parece que puedan proporcionar utilidad alguna á la producción vinícola ele Francia.

— 47 — CATAVVÁ. —Uvas blancas, muy estimadas por los ' americanos, para la mesa y para el'vino. Cepa poco fértil y muy atacable por la filoxera. Madura difícilmente y su vino tiene un gusto algo terroso. Es de las primeras que se introdujeron en Francia, pero se lia abandonado. CONCOJÍD. —Vicies robustas, fértiles, muy productivas y que resisten bien á la filoxera, pero muy castigadas por la clorosis. Muy extendida en los Estados-Unidos. Su vino tiene un gusto terroso agradable para los bebedores americanos; pero no en Francia. Siendo inferior á la Riparia, lia sido desechada. ' ISABELLE.— En América, son estas vides muy vigorosas, muy resistentes y de bastante fertilidad en el Este; pero en el Oeste maduran mal y enferman con' mucha facilidad. E n Europa estas cepas, que son de una fertilidad media, no resisten á la filoxera y, además, su vino saca un gusto terroso. Hacia el año 1826 se plantaron en Pocquerolles (Hyéres) vides de esta casta y procedencia, que, después, han resistido á todas las enfermedades ( J . Rousseau). El mismo hecho se ha reproducido en muchos otros viñedos, entre los cuales pueden citarse los de San Román, cerca de Montbrison (Pulliat); pero, aparte de estas excepciones, todos los demás resultados han sido malos. CLINTON.—Uvas tintas. Cepa muy resistente á las enfermedades criptogámicas; pero, en ciertos terrenos, muy expuesta á la clorosis. Necesita tierras de consistencia media, ligeras, frescas y permeables, siendo las mejores las rojosilíceas. Su vino tiene un color muy bonito y es muy alcohólico, pero con un gusto especial desagradable. Por esto y por sus medianos rendimientos, ha sido desechado en Francia como productor directo. Como patrón ha resultado bastante bueno, principalmente, con el Aranion y en los terrenos arriba indicados. B L A C K - J U L Y . — U v a s tintas. Es una cepa que resiste mucho á la filoxera, poco fértil y poco precoz; también muy delicada y muy accesible á los hielos. Produce unos 30 hectolitros por hectárea.

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Tanto por su composición cuanto por las demás cualidades, su vino es de los mejores de América: tiene un color muy agradable, menos oscuro que el Jacquez, con un sabor fino y un aroma especial. Es de los más alcohólicos que producen esta clase de cepas y al envejecerse adquiere el carácter de los mejores rancios. CUNNINGHAM.—Uvas rojas. El más estendido, después del Jacquez y el Herbemont. N o produce más de 35 á 40 hectolitros por hectárea y es muy vigoroso, aunque madura algo tarde. Su vino tiene tan poco color, que se prefiere convertirle en blanco, resultando entonces amarillo oscuro, alcohólico, muy perfumado y muy fresco. Es uno de los mejores de América.
CYNTHIANIA. NORTON'S. Virginia.—Uvas rojas. Estas dos

cepas son tan semejantes que, casi siempre, se las confunde. Arraigan difícilmente por estaca, consiguiéndose apenas el 15 ° / y solo pueden reproducirse por acodo. Dan buenos resultados en los terrenos graníticos y las tierras rojas de cascajo silíceo; pero, ni aun estas llegan á ser vigorosas y en los silíceo-arcillosos vegetan mal. E n la Drome y el .Ródano vegetan bien y con buena madurez, aunque produciendo poco y nunca antes de los cinco años. Están exentas del mildiu, pero resisten mal á la filoxera.
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Aunque de buena calidad, su vino resulta tan excesivamente cargado de color que es más un vino de tinte, del cual se saca partido añadiendo á la recolección azúcar y agua, para aumentar la cosecha. HERBEMONT. — Uvas tintas. Estas vides son superiores al Jacquez, pero solo pueden prosperar en las regiones del Mediodía y el Sud-Oeste. Necesitan un terreno, ni muy seco ni muy arcilloso, cascajoso, permeable, fácil de calentar y que sea fresco en el estío. Los calizos, de cascajo silíceo ó coloreado por el hierro son los más convenientes. Resiste muy bien á la filoxera y á las enfermedades cripto-gámicas, y en la zona de Burdeos produce de 40 á 50 hectolitros por hectárea. El vino de Herbemont tiene un bello color rojo, aunque menos intenso que el de Jacquez. Como ordinario, de 9 á 10° es bueno y mejora mucho envejeciendo.
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— 49 — JACQUEZ.—Uvas tintas. Estas vides, que en un principio se calificaron entre las principales, son hoy muy discutidas. Es una planta muy. resistente, vigorosa y de fácil explotación; su madurez se hace en la 3. época (tardía); vive-en todos los suelos, excepto los húmedos; pero solo resiste bien á la filoxera en los arcilloso-calcáreos.'En un clima seco tiene poco que temer de las enfermedades; pero á la menor humedad se hace muy sensible; es fácilmente atacada por la antracnosis, y el mildiu ha obligado á desceparla de muchos sitios.
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Los autores no están de acuerdo respecto al vino de Jacquez. Para unos, es un vino oscuro, pastoso, expuesto á torcerse y bueno, á lo sumo, para los encabezamientos; según otros, es un vino de mucho color, gusto franco y conservación fácil. Para todos, el color de este vino resulta alterable con el tiempo. Estas diferencias de apreciación proceden, indudablemente, del cultivo y de la vinificación. El Jacquez posee una cantidad de materia colorante tan considerable, que una parte de ella se deposita, sin que por esto se destruya el color. He analizado un vino de Jazquez,-elaborado en 1884. Su color rojo violeta, clió 5 y 1/2 en el vino-colorímetro de Salleron y, trascurrido un año, había desaparecido el matiz violeta, quedando muy oscuro, muy vivo y muy puro. He aquí sus análisis:
DEL VINO.

j
Potasa

DE

LAS

CENIZAS.

1,650 0,070 0,209 0,021 0,014 0,215 0,tr>2 0,759 0,066 Acadénm a del

Acidez

.. .

5<',040 U',4 l".flS0 6,484 0,150 32,900 Magnesia Fosfato de alumina Oxido de hierro Acido sulfúrico — — fosfórico carbónico la Sociedad

C r e m o r de tártaro A c i d o carbónico E x t r a c t o desecado á 1 0 0 " . . .

• . .

Glicerina

7,472 1,407

¡

( A n a l e s de

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Loíre inferior, primer semestre de 1891)

La producción de este Jacquez había sido 50 hectolitros por hectárea; pero generalmente se obtiene mayor cantidad y M. Bouí'fard señala de 60 á 100. El mismo autor ha encontrado el modo de remediar la falta de fijeza en la coloración
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— p o de este vino, obteniéndole antes de la completa madurez, limitando la duración de las fermentaciones y, sobre todo, agregando de 2 á 4 gramos de ácido tartárico por litro (Progrés agricole 1887). No deben, por lo tanto, desecharse estas vides, sin practicar antes nuevos estudios sobre su cultivo y su vinificación.
V I T I S CORDIEOLIA.—Esta cepa lia sido recomendada por

M. Viala para los terrenos calizos, pero los resultados obtenidos por M. Bedel, en tierras muy calcáreas, lian sido negativos y la clorosis lia destruido las plantas en poco tiempo. Además se multiplican con mucha dificultad por estacas. V I T I S CINÉREA .— Estas vides brotan bastante bien en ciertos terrenos de arcilla hojosa del Ande, pero en los demás amarillea pronto y comienza á desmedrarse desde el primer año. V I T I S BERLIANDERI.—No ofrece interés ninguno como productor directo y es solo un patrón.
P r o d u c t o r e s d i r e c t o s h í b r i d o s . — Y a hemos dicho que los

híbridos proceden del cruzamiento de dos vides naturales. Entre estos híbridos hay cepas que producen vinos superiores, en cantidad y calidad, á los que se obtienen con los productores directos; sin embargo, los viticultores serios é inteligentes opinan que no debe confiarse gran cosa en estos vinos, para la producción francesa. AUTUCHON.—Uvas blancas. Procede del Clinton y el Cliasselas dorado. Su fertilidad es débil, la madurez corresponde á la 2 . época y el fruto, que es delicado, está sujeto á Ja caries y al mildiu. .Resiste á la filoxera. La producción puede aumentarse podando largo. El vino blanco tiene un sabor grato moscado. BRANDT. — Uvas tintas. La vid es poco resistente á la filoxera; necesita mucho calor y por esto madura .con dificultad en el Loire inferior, donde el vino que produce no es bueno. Su rendimiento, en las mejores condiciones, no excede de 25 á 35 hectolitros por hectárea. Su vino en el mediodía está bastante aromatizado y recuerda mucho el del Cabernet Savignon; es, indudablemente, el más fino y el más distinguido d é l o s productores directos (A. Bouffard, 188!/).
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CANADÁ.— Uva tinta. Como el Brandt, es un híbrido del Clinton con el Black Saint-Peters. Necesita tierras ricas, profundas y frescas y ha prosperado bien en el Beaujolais. Frecuentemente se confunde con el Brandt, al que se parece, pero que produce menos. Besiste bastante á la filoxera. E n el Loire-inferior ha dado mejores resultados que el Brandt; produce bastante, pero el vino no es bueno. Como todos los productores directos, ha sido condenado por M. Viala, bajo el punto de vista de la producción. (Conferencia en Ancenis, 17 ele Septiembre 1891.) CAMPIN.—Es un excelente patrón, pero no ofrece interés alguno como productor directo. CORNUCOPIA.—Uva tinta. Parecido al Clinton, al cual supera. Muy cultivado en los valles del Bódano y el Saona, pero en la G-ironda no ha dado tan buenos resultados. Su fertilidad le haría relativamente apreciable, si pudiese resistir á la filoxera. Su vino, por el color y el sabor, es superior al del Clinton. D E L A W A R E .— U v a s rosa. Híbrido del Vitis labrusca y el vinífera. Prende difícilmente por estacas y resiste bastante mal á la filoxera. Solo resulta en los suelos ricos y profundos, y esto con mucho cuidado. E l vino es blanco, grato y de sabor franco. Produce buenos aguardientes. DUCHESS.—Uvas blancas. Exige terrenos profundos y se ha propagado poco. Su vino blanco ha dado, en la Drome, 9 ,7 de alcohol (1886). E L V I R A . — U v a s blancas. Híbrido del Riparia y el Labrusca. De muy buena vegetación y al abrigo de todas las enfermedades, excepto la filoxera que, en ciertos países, le atacaE n Nerac es muy estimado, y no ha dado buen resultado en las Charantes. Le convienen mejor las laderas arcillosas ó arcillo-calcáreas. Producción abundante, y el vino muy alcohólico, tiene un aroma muy agradable, aunque un poco terroso en algunos sitios. Los aguardientes obtenidos con este vino son muy buenos. Ha sido abandonado por el Nerac, que reúne las mismas cualidades y resiste mejor la filoxera.
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EÜMELAN.—Podría plantarse hacia la parte del Norte, pero, teniendo sabor terreo y siendo solo de una producción media, nos parece que será abandonada. HUTIG-NDON.—Uvas tintas. No se ha propagado en Francia. La Ampeliografía americana indica que la planta es de un vigor mediano y de producción corta; aunque, dando crédito á M . Ghampin (Vid americana, Marzo de 1 8 8 5 ) , esta cepa sería excelente bajo todos los puntos de vista. MISSOURI.—Uvas blancas. Cepas muy vigorosas, de cultivo fácil, que maduran en la 2 . época y prospera en los buenos terrenos. Su vino blanco es muy bueno.
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NOAH.—Uva blanca. Planta robusta, que se acomoda á todos los terrenos y arraiga fácilmente por estaca. Es de vegetación poderosa, debe podarse largo y dirigirse con rejas ó encañados. Más productiva que el Elvira, tiende á substituirle, y en los terrenos arcillo-silíceo-calcáreos no es de temer el mildiu. La uva, que madura fácilmente, es verde clorada. Su vino blanco tiene un gusto ligeramente terroso al principio, pero desaparece con los trasiegos. El aguardiente es muy bueno y, en el Congreso de Viena, le han considerado tan estimable como el de Armagnac. Se ha aconsejado para losterrenos de exposición cálida, en el Loire inferior. En la Drome ha producido 1 1 ° , 2 de alcohol y 1 2 ° á 1 3 ° en el Mediodía. OTHELLO.—Uvas tintas. Es la planta más fértil de los p r o ductores directos, que madura bien en la 2 . época y produce á la tercera hoja. Es poco resistente en los terrenos secos y delgados de las laderas calizas y perece en los terrenos pedregosos poco profundos. Necesita un suelo profundo, de buena calidad y un poco húmedo, y en estas condiciones resiste á la filoxera y á la clorosis, pero es atacada por el mildiu.
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Como es muy productiva, disfruta bastante favor en el Centro y el Oeste de Francia, principalmente en la región lionesa. Las estacas arraigan con dificultad y no debe podarse demasiado larga. E l vino que produce es de color obscuro,

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aunque menos que el Jacquez y llega de 9 á 11° de alcohol, según las exposiciones. Saca algo de sabor terroso, que se atenúa en los grandes cultivos y llega á desaparecer por los trasiegos. Algunos años se hace azul. Es de los más estimados entre los productores directos. Puede producir hasta 70 hectolitros por hectárea; pero su cultivo ofrece algunas dificultades. (A. Bouffard, 1869. Progres agricole). P U L L I A T . — U v a s rojas. Se ha obtenido en Montpellier por MM. Eoex y Yiala. Es una planta muy vigorosa y fértil, muy refractaria á la filoxera, que resiste bien el mil diu y bastante productiva. Su único defecto es la maduración tardía. E l vino tiene mucho color, aunque menos que el Jacquez, es acídulo, azucarado y de sabor franco, sin ningún dejo desagradable. R U L A N D E R . — U v a s blancas. Aunque produce buen vino, ha sido abandonada porque resiste mal á la filoxera. S A N S A L V A D O R . — U v a s tintas. Híbrido obtenido por M.Gastón Bazille de un semillero de pepitas de Jacquez y Cunningham Es preferible al tipo mismo y, sin embargo, todavía se deja atacar. E n los terrenos pedregosos brota bien y dá una buena cosecha. No está libre del mildiu, pero le sufre menos que las demás plantas. S E C R E T A R Y . — U v a tinta. Híbrido de Clinton y Muscat de Hamburgo. Es bastante resistente y muy fértil, pero muy poco vigoroso, y no madura regularmente. Cuadra bien en las tierras de aluvión y en los suelos arcillo-silíceos. Su vino es bastante bueno.
S E N A S Q U A . — Uva tinta. Arraiga fácilmente por estacas; se desnuda muy tarde y, por consecuencia, teme poco las heladas. Madura un poco antes que el Othello y produce á la tercera hoja. Debe podarse largo en las tierras ricas; le convienen terrenos profundos arcillo-silíceos, y prospera en los graníticos del Liones y el Delfinado, dando también resultados en los bajos, húmedos, de suelo ligero. En la'Gironda ha dejado que desear.

Teme poco al mildiu, pero resiste mal la filoxera, á la cual

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sucumbe en los terrenos medianos. Su vino, de más finura que el Othello, es de sabor franco en ciertos países, mientras que en otros le tiene muy terroso, como sucede en el Oeste, donde resulta desagrable y con un olor, que recuerda el de las chinches.
T R I U M P H . — U v a s blancas. Híbrida del Concord y el Chasselas-Musqué. Resiste poco á la filoxera y agarra difícilmente por estacas. Esta cepa es de una madurez tardía que la confina á las regiones del mediodía y, sin embargo, ha sido clasificada en segunda línea en el Loire inferior. Produce mucho en los terrenos muy profundos, únicos que la convienen.

Su vino, muy alcohólico, tiene un sabor algo terroso y es excelente el aguardiente que se extrae. En la Drome se ha obtenido de 8 ,9 de alcohol. V I A L L A . — S i r v e solo como patrón para ingerto y no tiene valor ninguno como productor directo. La uva es pequeña, se corre y el vino deja un sabor terroso muy pronunciado. Y O R K MADEIRA.—Es el más estendidp de los híbridos; su producción es la mínima y saca el sabor terroso. Se cultiva como patrón. Se citan también como productores directos de vinos tintos el Baohus y el Black Defiance, poco conocidos. Los híbridos, obtenidos por la mezcla de vides diversas, ha dado á M. Millard et, de Burdeos, resultados muy satisfactorios, como ensayo. A R I Z O N I C A - R U P E S T R I S — E s t e híbrido no ha pasado de ensayo B E R L I A N D E R I R U P E S T R I . — E s t a cepa crece bien en los terrenos greclosos y calizos de mala calidad. C A N A D Á R U P E S T R I S . — D e precocidad recomendable para el Norte y el Este. C I N É R E A R U P E S T R I S . — - E s extremadamente rústica; agarra bien por estacas; resiste siempre á la filoxera y á la clorosis y se conduce bien en los terrenos calcáreo-margosos. COLOMBEAÜ RUPESTRIS, Ó Gramay Condere.—Yive en los peores terrenos costeros y su vino es coloreado y excelente. C O R D I F O L I A R U P E S T R I S . — P o s e e mucho vigor y una resistencia perfecta á la filoxera. Soporta bien la sequedad del
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clima y hasta cierta aridez del terreno, que, sin embargo, debe contar 45 centímetros de profundidad. Arraiga fácilmente por estaca y fracasa por completo en los subsuelos gredosos. R I P A R I A R U P E S T R I S . — E s muy vigorosa, pero de cualidades muy variables. CORDIEOLIA R I P A R I A . — H a s t a ahora, no ha .pasado de ensayo; pero éstos deben continuar, puesto que, probablemente, servirán para descubrir nuevas especies muy ventajosas. los productores directos no parece que adquieren gran extensión, estos, por el contrario, han dado resultados serios y positivos y están llamados á substituir las antiguas plantas francesas, atacadas por la filoxera; pero se necesita saber escogerlos de modo que resulten apropiados al suelo, al clima y á la exposición.
P A T R O N E S P A R A

INGERTOS.—Si

pasable y dá un producto abundante. es el más refractario á la propagación por estaca, su resistencia absoluta á la filoxera le ha hecho estenderse. Prospera hasta en los peores terrenos calizos y no le ataca la clorosis. E n los primeros años, se desarrollan débilmente los patrones; pero á los 6 ú 8 son ya tan fuertes como los más vigorosos. Deberán reproducirse estas plantas por el acodo de sarmientos del año anterior ó del mismo.
BLACK-EAGLE.—Es BERLANDIERI.—Aunque C H A M P E N . — Y a se ha hablado de este entre los híbridos productores directos. Es un patrón excelente, que vegeta bien hasta en los suelos más áridos y no teme á la filoxera. Hay que separar las plantas que no arraigan bien por estaca. C L I N T O N . — M e n c i o n a d o igualmente entre los productores directos. No dá resultados en todos los suelos, no le convienen las tierras arcillosas, muy guijarrosas y húmedas, muy frías ó muy secas. Resiste mal á la filoxera; sus ensayos no han dado resultados en las Charentes, pero en el aramón del mediodía resulta muy bien el patron.

cepíos del género Rupestris son muy numerosos y se necesita escogerlos, seleccionándolos por el terreno y sirven de recurso para los estériles arenosos, guijarrosos ópedregosos, siendo el mejórele lospatrones, donde
CORDIEOLIA

RUPESTRIS.—Los

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la greda blanca está poco profunda. (Rougier). E n el Grard no ha resultado para los terrenos blancos y grises, gredosos ó arcillo-gredosos (Despetits). Para reproducirlos, no deben escogerse los sarmientos largos, sino mejor las ramas medias ó las ramillas. Son casi indemnes á la filoxera. C R E V E L I N G S . — N o resiste á la filoxera. C U N N I N G H A M . — L e hemos descrito como productor directo y se emplea poco como patrón. C Y N T H I A N A . — La misma observación que para el precedente. H E R B E M O N T . — E s t á descripto entre los productores directos, en el oeste es un excelente patrón para la Folie blanca.
H E R M A N N S . — P o c o conocido; no resiste á la filoxera. J A C Q U E Z . — - D e s c r i p t o en los productores directos.- Es un excelente patrón para la Folie blanca, en el Oeste, y ha dado muy buenos resultados en la circunscripción de Jouzac. M A R I O N S . — - C e p a poco conocida y que no resiste á la filoxera. N O R T O N ' S V I R G I N I A . — L a s mismas observaciones que para el Cunningham. O P O R T O . — E s t a planta es vigorosa, más resistente que el Vialla y de cultivo fácil. Prefiere los terrenos graníticos frescos y secos. R I P A R I A . — B a j o este nombre se comprenden muchas cepas que coinciden en sus cualidades principales. Son indemnes para la filoxera y los mejores patrones para ingertos. Maduran hasta en las latitudes más elevadas y dan buen resultado en todas partes. Son fértiles, vigorosas, de fácil cultivo y sus mejores terrenos los ricos, profundos, ni muy secos, ni muy húmedos, ó los formados por rocas bien descompuestas, de color amarillento y profundos.

Como productor directo, el riparia dá un vino tan coloreado, que-mezclado con agua, á la dosis de 1/20, produce la misma coloración de un vino normal. Algunas variedades dan mejor resultado que otras y éstas son las que deben escogerse. El tomentoso es el mejor; tiene un tronco más grueso que los demás y que facilita el ingerto. Aunque poco escogido respecto á la naturaleza del terreno,

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no le son propicias las gredas blancas y estériles, ni los muy húmedos. Viene á continuación el Riparia Portalis y el Riparia Gloria, de Montpellier. Debe preferirse para las laderas calizas y secas y para los terrenos arcillosos, arenáceos ó gredosos en que se hace más vigoroso, y la clorosis le ataca menos que á las otras especies. El Riparia Fabre ó R. Martín Pallieres, tiene, próximamente, la misma distribución en el mediodía. Es notable por la dureza de sus raíces á las cuales se adhiere mal la filoxera; no prospera en las gredas blancas, ni en las tobas ó piedras duras y grisáceas. El Riparia Barón Perrier, es inferior á los precedentes, pero madura más de prisa; su cepa es de un vigor medio y poco fértil; está sujeto á la melanosis, que es una especie de antracnosis y le hace perder sus hojas. E l Riparia silvestre es un excelente patrón, pero no las especies hibridadas por variedades extranjeras. Las demás vides de la misma clase no tienen importancia. R U L A X D E R . — E s t a cepa, abandonada como productor directo, se emplea poco como patrón. hablado de él, apropósito del Cordifolia Rupestris. Son excelentes patrones, que resisten á la filoxera. Conviene á todos los suelos, aunque sean algo calizos y se acomodan mejor á los silíceos y pedregosos, siempre que no domine en ellos la cal. Sirven bien para los terrenos delgados. Así que, han dado resultados en los terrenos superficiales de Blaye, y MM. Vasiliere y Millardet los aconsejan para el Loire inferior y la Vendée. Viala aconseja también que en el Loire inferior se escojan terrenos compuestos de rocas; no del tcdo descompuestas, pedregosos y mezclados de arena.
RUPESTRIS.—Hemos

d é l o s mejores patrones, según F o e x ; muy vigoroso, casi indemne á la filoxera y muy poco castigado por la clorosis.
SOLOXIS.—Es

Resulta bueno casi en todas partes, excepto en los terrenos secos; es propio de los terrenos húmedos y arcillosos con subsuelo gredoso, donde no dan resultado los riparias.

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En los climas húmedos está sujeto á la antracnosis y, aunque no tanto como el riparia, resiste bien á la filoxera; pero es difícil su reproducción por estaca y solo los sarmientos pequeños y bien cuidados agarran en la proporción de 4/5. En las Chareantes, se acomoda á los terrenos fríos con fondo de tobas y resiste, sin morir, legiones de filoxera sobre sus raíces. En la Gironda se le considera el primero y en la Vendee figura el segundo. T A I L O R . — S e g ú n M . Foix, debe ser un patrón de primer orden, por la grosura que adquiere su tronco rápidamente y las facilidades ele su explotación; pero es dificultoso para el terreno. Se acomoda bien á los de consistencia media, aunque sean algo fuertes, ligeros, frescos 3^ no encharcados. No resiste muy bien la filoxera y ha dado mal resultado en las Charentes.
V I A L L A . — E s el patrón mejor, después del Hiparía, pero mucho más delicado para el terreno. Solo resiste bien los suelos ricos y profundos, silíceos y ligeros. Es el que se suelda mejor alas vides francesas: comunica su savia al ingerto más ele prisa y dá pocas faltas. Como productor directo, la uva es menuda, de mal gusto y expuesta á la corredura. En los terrenos greclosos padece ele clorosis. En las Charentes se ingerta bien con la Folie blanca, pero resulta fácilmente atacado por la clorosis. E n la zona de Burdeos se le coloca después del Hiparía y el Solonis. En Saintes ha resultado mejor el CabernetSauvignon. " W I L D E R . — P o c o conocido y poco empleado. Y O R K - M A D E I R A . — C o m o directo, dauna producción mínima y de gusto. Como patrón, se ha estendido mucho. Prospera en casi todos los suelos, excepto los demasiado calcáreos, prefiriendo los silíceos, de guijarros gruesos, con algo de tierra vegetal- y menos pobres que los del Bupestris.

La vegetación es lenta al principio, pero se indemniza bien pronto. Es una de las cepas que mejor resisten la filoxera. Los resultados han sido buenos en la Vendee y en Blaye (Borclalais) se la ha clasificado en 4. clase.
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CAPÍTULO

III.

Cultivo de la Yid.

L A T I T U D . — La vid crece desde los 35° de latitud Sur á los 50° de latitud Norte. Abandonada á sí misma, no madura más allá de los 45° de latitud Norte; pero cultivada, produce todavía una bebida buena, aun pasando de los 50°. A los 35° Sur se encuentran los vinos de Constanza, ' á los 30°, los del Chile, y bajo el Ecuador se pueden obtener excelentes vinos, á condición de resguardar á la vid de los rayos, excesivamente ardorosos, del sol. Entre los 25° y 52 , latitud Norte, la vid se hace ya productiva. E n Persia se cultiva por bajo de los 25°, pero se necesita regarla y Schiraz es el punto de cultivo más al Sur. E l Norte está en Coblenza (Alemania). Hasta los 30°, N., se cultiva bien en las alturas, cuya vertiente tiene la misma exposición, y más arriba de este grado, en las que miran al Mediodía. E n el Norte, la uva es pobre de azúcar y muy abundante en principios ácidos y putrescibles. Así, que produce una bebida muy agria y poco alcohólica.
c>

La Francia es de los mejores para el viñedo, por las numerosas variedades de sus vides y las cualidades diversas de sus vinos. E l límite Norte arranca de Vannes y pasa por Alençon y Beauvais, para terminar en Mézieres; pudiendo vegetar aun más al Norte de esta línea, pero sin llegar á mudurar sus frutos, no siendo en condiciones excepcionales y con especiales cuidados. Este límite tiende á reducirse en dirección Sur por

— 6o — consecuencia del enfriamiento progresivo de la tierra. P o r esto no se ven ya viñedos al Norte del Loiere, en Nantes y el Sena, el Oise, el Eure, el Sena y Marne, Ardennes y Seineet-Oise. Así que el cultivo disminuye constantemente: en 1853 comprendía 38,919 hectáreas; en 1880 había descendido á 19,601, y en 1890 á 15,558 en estos países.
C L I M A . — I n f l u y e á la vez en la composición de la uva y

en la conservación del vino. (Bougier). A la diferencia de climas se debe que la línea Norte d é l a Vid siga una dirección oblicua, partiendo del Oeste de Francia, para subir hasta el Norte en Alemania y descender enseguida. E n las regiones calientes y que en algunos intervalos se hacen ligeramente húmedas, la vid se desarrolla con mucho vigor y produce uvas muy azucaradas. L a influencia del calor se traduce, ó en una abundante cosecha de uvas ricas en el término medio del azúcar, ó en un rendimiento medio de uvas muy azucaradas que, por consecuencia, producen vinos m u y alcoholizados. Las uvas que producen el máximun de azúcar corresponde al Mediodía de Francia, Italia, España, Portugal y Grecia. E n las llanuras de estos países se obtienen vinos abundantes á buen precio y sobre las alturas, los licorosos, fuertemente alcohólicos; en uno y otro caso, es bastante elevada la proporción de azúcar por cada hectárea; pero con el aumento de ésta disminuye la acidez, y esta circunstancia perjudica muchas veces á la conservación de los vinos comunes. E n el Ecuador se corrigen los efectos del calor cultivando la viña en alturas elevadas, donde el clima resulta más suave. E n el Norte, donde los vinos salen flojos, ásperos, astringentes y muy ácidos se buscan las colinas más elevadas expuestas al Mediodía. Para los llanos sin abrigo contra los vientos del Norte y del Este, en Francia no se puede pasar del 47° al 49°, pero sobre las cuestas abrigadas puede llegarse hasta el 53°, aunque este caso es el más raro. Se cultiva la Vid alas alturas siguientes: 509 m. en Auvernia, 800 en el Valais, 1.200 en los Altos Alpes, 1.300 en la

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vertiente Sur del Etna, 1.360 en Andalucía y alturas aun mayores en Argelia. Los climas húmedos son poco convenientes á la vid, que produce en ellos vinos flojos, muy cargados de ácidos, con mucho cremor y poco azúcar. E X P O S I C I Ó N . — H e m o s visto ya que ejerce una gran influencia y que en ciertas comarcas la vid no prospera, no estando expuesta al Norte ó al Mediodía. En efecto, la exposición tiene una influencia capitalísima sobre la vid: en muchos casos y en un mismo país las vides que miran al Mediodía dan frutos muy diferentes á las que miran al Norte, y en el nuestro las más favorables son el Levante y el Mediodía, el primero menos aun que el segundo. En Champaña la mejor es la del Mediodía, después el Levante; el Poniente lo es poco y el Norte funesto. E n este último, la uva conserva siempre un sabor agrio, áspero y nunca llega á madurar bien.Las inclinaciones de los terrenos hacen también variar la producción de la vid: son malos los planos y los fuertemente inclinados porque se necesita que" el agua, ni se estanque, ni corra con demasiada rapidez. La posición de la vid influye igualmente mucho, como lo prueba que no son lo mismo las uvas en los diferentes sitios de una misma colina. En la cima la vid es molestada por los vientos y las nieblas; la temperatura más fría y más variable, y las heladas blancas más frecuentes la perjudican) de modo que la uva resulta menos abundante, y madura más despacio. E l mejor es el término medio: en los bajos recibe más humedad y se desarrolla más; pero la uva no llega á ser nunca tan azucarada y tan aromática como en los medios: la humedad aumenta la cantidad con detrimento de la calidad. La vid necesita aire; un valle sin ventilación, rara vez produce buenas cosechas y menos si afluye á él algun río; pero este no ejerce influencia de ninguna clase cuando la colina está descubierta. Por regla general, conviene á la vid evitar la proximidad de los árboles que puedan hacerla sombra, pero también es bueno plantar frutales, para atenuar los efectos de las heladas,

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En 1797 se helaron todas las vides de la Borgoña. excepto las que estaban protegidas por carboles frutales. Las mesetas solo pueden utilizarse en los países calientes. E S T A C I O N E S . — I ) e lo dicho se infiere que las estaciones, modificando accidentalmente el clima, deben influir mucho en los resultados del cultivo. Un país seco y caliente de ordinario, cuando la estación se hace lluviosa y fría, viene á reunir las condiciones de un clima Norte y, en estas condiciones, la uva carecerá de azúcar y perfume y dará un vino flojo, que se conservará mal y estará sujeto á enfermar. Si la estación es fría y seca, el vino será áspero y de mal gusto; cuando sea lluviosa y caliente, la cosecha será abundante, pero el vino resultará flojo, poco espirituoso y, en algunos casos^ solo aprovechable para la destilación. E l mejor temporal para las vides es el calor alternando con lluvias suaves; las lluvias cuando las cepas están en flor producen la corredura; cuando empieza á crecer la uva, son muy provechosas y á la proximidad de la vendimia perjudican mucho, sobre todo, á los frutos finos. Los vientos son muy nocivos porque secan la uva, los tallos y la tierra. Las nieblas, mortales para la flor, dañan á la uva, porque evaporándose bajo la influencia ele los primeros rayos solares enfrían enormemente las semillas; y, además, pueden dar lugar á las heladas.
S U E L O S . — L a cuestión de los suelos es de las más importantes, si no la principal, para la vida de la vid y sus productos, porque sean cualesquiera la exposición, el clima, las estaciones y las latitudes, un suelo pobre é ingrato no producirá nunca buenas cosechas.

La vid se adapta á muchas clases de terrenos y, en efecto, se producen vinos de los mejores en formaciones geológicas de las más distintas. Los necesita que puedan absorver fácilmente los rajaos s olares, ligeros, pedregosos y con ligera pendiente. El subsuelo debe ser permeable, para facilitar el descenso de las aguas. E l color oscuro de la tierra arable la favorece, en el sentido de que se calienta más rápidamente y conserva mejor el calor que la tierra muy clara.

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Los suelos calizos, aluminosos, magnesianos y silíceos, los terrenos transitorios, secundarios, terciarios y volcánicos son todos apropósito para la vid, siempre que no estén impregnados de agua. La vid crece mal, ó no se desarrolla, en los terrenos arcillosos. Inímeclos ó situados en los fondos bajos. En los terrenos graníticos se cosechan los vinos del Hermitage, Cornasset, Còte-Rotie y Burdeos. (Los líltimos se producen también en las arenas cuaternarias). En calizas jurásicas están la mayor parte de los afamados viñedos de la Borgoña, y délas cretáceas proceden las vides de la Champagne. E n las tierras volcánicas se dan los vinos de más cabeza y más deliciosos: el Tokai y los mejores de Italia; cerca del Vesuvio se bebe el Lacrima Cristi, plantado por M. de SaintSimón, obispo de Argel. A los bordes del Loire y el Cher se cultiva la vid, en terrenos grasos y fecundos, pero es buscando la cantidad y no la calidad. E n los suelos profundos y frescos la vid adquiere, generalmente, un gran desarrollo y dá una producción abundant e pero si los principios orgánicos llegan á estar en exceso, las cepas, aunque se hacen más vigorosas, solo proporcionan un rendimiento mínimo y un vino flojo, y cuanto más se acercan al Norte mas se manifiesta este defecto. E n los terrenos pobres y secos la vegetación es menos activa y la cosecha menos abundante, pero los vinos son mejores, más alcohólicos y de mejor conservación. Para conseguir buenos resultados, después de haber elegido bien el terreno, se necesita remover el suelo, deshacer la tierra, ararla, hacerla porosa y limpiarla. Estos trabajos hacen que lleguen á las raíces de la planta el aire y el agua que necesitan, para dar vigor á la cepa. En los terrenos ligeros, permeables á el aire y al agua y en los silíceos bastará una labor sencilla, pero en los demás se hace preciso acudir á la cava. Cuando los terrenos carecen de pendiente y corren las aguas mal, habrá ele practicarse el drenage. Los campos plantados de viñas han de conservarse com-

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pletamente limpios, practicando todas las labores necesarias tales como la vina y el escardado, que arranquen todas las plantas malas. A.bonos—Este problema está muy lejos de haberse resuelto respecto á la viña, puesto que se han emitido opiniones de las mas diversas y contradictorias. Chaptal creía que. para cultivar la vid, no se necesitaba ni abonar, ni estercolar la tierra, por que, según, él, todo lo que activa la vegetación de la cepa perjudica á la calidad de la uva y las viñas abonadas dan un producto abundante, pero sin calidad. Sin embargo, estudió los abonos é hizo las indicaciones siguientes: el estiércol mejor es el de las aves, particularmente el de las palomas; deben desecharse los estiércoles demasiado podridos y fétidos,, por que comunican un gusto desagradable y en Olieron y en Pió, donde se abona con los varechs, el vino es de mala calidad y saca hasta su olor. M. Chassiron, por el contrario, ha visto que los varechs descompuestos dan un producto abundante, sin perjudicar en nada á las cualidades, y hace constar, también, que las cenizas son un abono excelente. Gruyot escribe que la vid necesita menos estiércol que los cereales, que debe aplicarse qntre Noviembre y Marzo y conviene enterrarle profundamente, cubriéndolo, cuando menos, con una capa de tierra de 15 centímetros de espesor. Ládrey indica que los mejores resultados se obtienen con un kilogramo de estiércol, por año y cepa. Husson cree que, por lo general, en el abono de las viñas deben evitarse los demasiados fuertes y ricos en potasa, que actuando sobre la uva, disminuyen la riqueza alcohólica y alteran su calidad. Aconseja, pues, que para obtener cosechas medias, se abone solo cuando estas comienzen á disminuir: los mejores abonos en este caso serán las tortas del orujo, las barreduras de las calles, • los terrones disgregados, apilados durante un año, las tierras quemadas ó las cenizas de la maleza recogida en ellas. Corenwinder (Estudios en el campo de Ohalóns) sostiene con muchos químicos, que los abonos animales son nocivos,

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principalmente,, cuando están recientes. Boussingault opinaba que desaparecía este inconveniente, mezclándolos con paja, como se hace en Alsacia y el Palatinado. Por último, otros muchos sostienen que las materias fecales comunican mal sabor á la uva y al vino. E n la actualidad se cree que es necesario estercolar las viñas, ó por lo menos, proporcionarlas algún abono, vegetal ó mineral, pero siempre procediendo con circuspección. Un estiércol abundante y muy cargado de substancias nitrogenadas contribuye á empobrecer los mostos y perjudica la conservación del vino. Este exceso dá lugar á una vegetación exuberante y las uvas, más cargadas de agua y de ázoe, llevan al vino mayores probabilidades de enfermar. Hay un hecho indiscutible: que la vid toma del terreno los elementos constitutivos de éste y los que se le agregan y, por lo tanto, se necesita reemplazarlos, á medida que se consumen. Matemáticamente, se hace imposible reducir á una cifra la cantidad que de estos elementos quitan á el vino, el pie de los residuos, las hojas y los sarmientos que anualmente se producen y desaparecen en cada viñedo. Solo podríamos aproximarnos analizando estos diversos componentes de la vid y calculando la proporción sobre el peso total de los diversos cuerpos separados. Se han emprendidos trabajos en este sentido por los príncipes de la ciencia MM. Müntz y G-irard (Les JEngrais, t. 1.) Han calculado éstos, para un viñedo que produzca 50 kil. por hectárea, las siguientes cifras en kilogramos:
Ázoe Acido fosfórico. Potasa. Cal. Magnesia.

50 750 3000 3000

1,00 Mil. de vino 7,50 kil. de marco 24,00 kil. de hoja ., kil de sarmientos 6,00 38,50

1,50 2,25 4,80 1,20 9,75

5,50 3,75 8^40 9,00 26,15

1,00 3,75 72,00 15,50 92,25

1,00 0,75 8,40 2,40 12,55

Y para una producción de 100 y 200 hectolitros, siendo la misma la cantidad de hojas y de sarmientos, nos dan:
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Para 100 hectolitros: 47 kil. ele ázoe; 13,5 de ácido fosfórico; 34,9 de potasa; 97,0 de cal y 14,3 de magnesia. Para 200 hectolitros: 64 kil. de ázoe; 21 de ácido fosfórico; 52,4 de potasa; 106,5 de cal y 17,8 de magnesia. Boussingault. en un viñedo de Alsacià que producía vinos muy ácidos y muy ricos en potasa, encontró para una hectárea: 16,61 kilogramos de potasa y 7,29 de ácido fosfórico, comprendiendo en estas cifras solamente el vino, el marco y los sarmientos. Pai-a un viñedo de Mediodía, (sin comprender tampoco las hojas) nos presenta M. Mares 21,22 kilogramos de ázoe; 10,50 del ácido fosfórico y 24,71 de potasa, en una producción de 120 kilogramos. Por último, M. Pineau consigna para una cepa muy exuberante del departamento del Cher, que había producido 20 hectolitros: 54 kilogramos de ázoe; 6,S de ácido fosfórico y 25,9 de potasa. El vino, por sí solo, no toma gran cantidad de elementos fertilizantes, según puede verse en el siguiente cuadro:
Acido fosfórico P o t a s a . Magnosia.

Az6e.

Cal.

Jlüulz y G u a r d , Boussingault, llares,

50 hect. de vin: en k i l . . . 33 120 — — ... ...

1.00 » 2.40

1.50 2.05 4.90

5.00 7.00 12.00

1.00 » »

1.00 > »

Son, pues, las hojas las que separan del suelo maj^or cantidad de elementos; á éstas siguen los sarmientos y después figura el marco ó residuo de la expresión. Resulta, por lo tanto, evidentemente demostrada la necesidad de acudir á los abonos para reemplazar los principios que se toman de la tierra sin substituirlos, tales como la p o tasa, el ácido fosfórico, la cal y la magnesia. E l nitrógeno puede ser devuelto por la atmósfera, por lo menos en una buena parte. Un abono, químico ó de estiércol, bien compuesto, aumenta el rendimiento, sin disminuir la riqueza del mosto. Cuando se aplique el estiércol, habrá que adicionarle sales minerales;

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pero si el suelo es abundante en materias orgánicas no hay que añadir abonos potásicos. Realmente, la cuestión está en estudio todavía y los ensayos de Jorge Ville, aunque muy conocidos de los agricultores, distan mucho de ser terminantes. Un abono que ha preparado para reemplazar lo que había absorbido la vid, ha dado resultados inferiores á otros; ha demostrado una p r o gresión constante en el rendimiento de la uva, adicionando abonos cada vez más potásicos, y que los demás elementos son indiferentes á la vid. El abono que, en último término, aconseja M. G. Ville, está compuesto de: Superfosfato de cal al 15 ° ¡ Nitrato de potasa Sulfato de cal 400 300 300 1.000 No deben, sin embargo, aceptarse en absoluto esfas afirmaciones, porque no restituyendo M. Ville el ázoe absorbido, en los terrenos pobres que carecen de este elemento, la vid no tardaría en perecer. E l cultivador deberá ensayar, por sí mismo, los abonos, en diversos sitios de su viñedo, para darse cuenta prácticamente de cuál resulta más adecuado á su terreno. Si las cepas están resentidas por los efectos de la filoxera, se necesitará ázoe para fortalecer la vegetación. M. Gayón ha practicado enBurdeos ensayos sobre el Cabernet Savignon y ha dividido los abonos en cuatro series que, ensayadas por separado, han dado lugar á la siguiente clasificación, en la cual figuran los mejores en primer lugar:
Abanes azoados. H Abono3 fosfatados.

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Guano. Cuero tostado. Nitrato de sosa

Fosfato precipitado. — — — fósil. ácido de cal. de amoniaco.

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Abonos potásicos. !' Abonos calcicos y magnesiano8.

Carbonato de potasa. Sulfato de potasa. Cloruro de potasio.

Sales magnesianas. — calcicas.

.Resultado curioso y contradictorio con los ensayos de Gr. Ville: el nitrato de potasa, el sulfuro y el sulfo-carbonato de potasio han hecho disminuir la producción; lo cual demuestra su incertidumbre. (1) A nuestro juicio, hay pequeñas proporciones de determinados elementos, absortamente indispensables á la vid, que no tomamos en cuenta, precisamente por la pequenez de éstas; elementos y proporciones que desempeñan un papel importantísimo en la fisiología de la planta y á cuya ausencia deben atribuirse, tal vez, muchas ó todas esas enfermedades, que invaden hoy nuestros viñedos y antes no eran conocidas. Por esto, estudiando el problema bajo este punto de vista, se llegaría á descubrimientos y deducciones de gran utilidad. han enumerado ya las vides, indicando qué terrenos y cuáles países son los más favorables para su desarrollo, y claro está, que el viticultor deberá hacer su elección entre estas cepas. La regla principal para elegirlas será buscar las que vivan en un país más frío, sin plantar nunca en el Norte una que proceda del Mediodía. (Husson.)
PLANTAS.—Se

Para las regiones meridionales se escogerán cepas que produzcan vinos azucarados, licorosos y alcohólicos.- En las regiones menos.cálidas se conservarán las ya experimentadas, tratando de producir, en primer término, vinos finos y aromáticos, y en segundo lugar, los de más consumo ú ordinarios. E n el Norte se necesitarán cepas precoces, para que el fruto madure antes que comiencen los fríos de otoño, absteniéndose siemprede plantar vides tardías, aunque procedan del Mediodía.
(I) Merecen conocerse los «Cuadros de abonos para la vina» publicados por Zaeharc-

w i e z en los Anales agronómicos de M . Deberain C I 8 9 1 / . L o s hemos reproducido en nuestra R e v i s t a del mismo año, (pág. 367-371), en un interesante articulo, escrito sobre estas m a terias por nuestro distinguido colaborador D . Juan Gavilán y A l m u z a r a .

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Es también irracional llevar al Mediodía vides que produzcan vinos finos; dan malos resultados, porque es raro que estas cepas conserven sus cualidades al cambiar de clima y porque, madurando demasiado pronto, se' desecan y alteran las uvas. Los pineaux y los gamay de el Mediodía distan mucho de dar productos tan finos como en Borgoña y Beaujalais, pero la cosecha es más abundante. El Chasselas, traído de Levante, en tiempo de Francisco I, ha degenerado hasta el punto de que ya no puede considerarse productivo. Las vides griegas, trasplantadas á Italia, tampoco han producido el mismo vino y, por último, la mayor parte de los vinos que se beben en Madrid y proceden de cepas de BorgOña, no son ya los mismos. Un viñedo puede contener una ó muchas clases de vides, aunque por lo general están formados de una sola variedad; dos algunas veces y raramente tres. Aunque muchos de los cepíos franceses reúnan las condiciones convenientes, en ciertos casos conviene mezclar otras cepas, para mejorar el principal producto, ya en el color, ó bien en el gusto y el aroma; pero deberán calcularse cuidadosamente las proporciones de cada variedad que hayan de introducirse. Se obtienen también mejores resultados mezclando las uvas en la cuba, que haciéndolo con vinos ya obtenidos. E n los países propiamente vitícolas el número de variedades va limitándose más cada día. y, por el .contrario, es incalculable, en aquéllos donde el cultivo de la vid se considera como accesorio. P L A N T A C I Ó N . — C u a n d o las vides son escogidas, es lo mejor hacerse por sí mismo un plantel, puesto que resulta más económico y proporciona una seguridad absoluta, respecto al valor de los pies que hayan de plantarse. En el-caso dé que hayan de comprarse hay que elegir entre los barbados y las estacas; las dos clases tienen sus partidarios y sus detractores; pero en la actualidad está más generalizado el uso de los barbados, y hasta es una- necesidad para las vides americanas, cuyo arraigo ofrece más dificultades que las francesas. • - Las plantaciones deben hacerse durante la primaveral/en

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un terreno cavado antes y al que se han mezclado de 60 á 70 mil kilógr. por hectárea, de un estiércol bien dividido, ó su equivalencia si es abono químico. Los pies deberán enterrarse de 30 á 40 centímetros de profundidad, aunque Gayot indica solamente 20, á lo sumo. Los sarmientos que hayan de servir para la estaca se lavarán antes sumergiéndolos completamente en agua, y se desecarán después, colocándolos entre arena fina que se desprenda bien. Para provocar la emisión de raíces se emplean tres procedimientos: la descorticacióñ, la torsión ó el martillo. Cualquiera de los tres se practicará operando sobre la base del sarmiento, en una extensión de 5 á 6 centímetros, y tienen por objeto poner al descubierto las capas del líber, para dejarlas en contacto directo con la tierra. La colocación se efectuará, según la costumbre de cada país: en hoyos, hendiduras ó surcos, hechos con el pico, la azada ó el arado. Los sarmientos se colocan verticalmente sobre un lecho de materias orgánicas en descomposición, tales como estiércol, mantillo seco, guano, cenizas, etc., todo hecho polvo y mezclado con yesones ó tierra movediza, desmenuzados también. La tierra se apelmaza fuertemente alrededor y se dejan dos brotes por debajo y uno solo encima, cubriendo éste con una capa ligera, que pueda atravesar sin dificultad el brote naciente. Exceptuando los terrenos húmedos y fríos, el barbado debe plantarse siempre al terminar el invierno, cuidando de colocar las raíces en disposición que las permita esparcirse con libertad. Hay dos sistemas de plantaciones: 1.° mezcladas en grupo, tal como se practica en Borgoña ó en Champaña. Así, interpuestas las diferentes vides, pueden reemplazarse con facilidad amugronándolas, pero este método imposibilita después el trabajo de las yuntas. 2.° la plantación regular en líneas, cuadros ó quincunces, etc. En líneas se economiza mano de obra, pero el rendimiento es menor; por cuadros se hacen con más dificultad las labores del verano, pero la producción es mayor que en líneas; al tresvolillo puede trabajarse en tres

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direcciones y cada hectárea admite más plantas que por cuadros; el defecto de este sistema consiste en que termina por faltar espacio para las cepas de sarmientos muy estendidos. En todo caso, siempre será bueno asignar un tutor á cada planta nueva. Terminada ya la plantación, durante el estío, es preciso dar muchas manos á la tierra, igualando, binando y escardando bien; durante el invierno se descava, se quitan los hijuelos y se reemplazan los sarmientos pequeños ó los que no se han desarrollado, y llegada la época de la poda, se practica ésta con precaución, dejando el mayor írúmero de brotes posible y se aporca fuertemente.
M U L T I P L I C A C I Ó N . — L a vid se multiplica por semillas, acodos y estacas. Por semillas se hace áolo en los semilleros ó planteles, y acabamos de ver cómo se practica por estacas: se eligen sarmientos perfectamente sanos, que se podan á la altura que se quiere, dejándolos tres brotes, dos para enterrarlos en el suelo y el superior que ha de dejarse á flor de tierra.

El acodo de las vides consiste en hacer que se desarrollen raíces sobre un sarmiento, antes de separarle de su cepa. (Gr. Foex: Curso completo de viticultura). Se conocen cuatro métodos principales: 1.° El acodo sencillo: se cava una pequeña hoya á corta distancia de la cepa y frente al sarmiento vigoroso que se destina á la operación; se dobla la rama, sin desprenderla del tronco, de modo que se apoye en el suelo de la hoya y se la vuelve de nuevo, en sentido vertical, enderezándola á lo largo de una estaca, á la cual queda sujeta, de modo que la rama así doblada forme una curva semejante á una S invertida; se corta la extremidad superior de la rama sujeta á la estaca, dejándola dos abultamientos, que formarán la rama fértil y se separan todas las yemas desde el origen del sarmiento hasta la porción que penetra en la tierra, donde se desarrollarán las raíces. Este método es bueno para reponer las pérdidas y, principalmente, para aquellas vides que arraigan con dificultad por estaca. Pueden acodarse los sarmientos bieii sazonados por el calor del estío ó los simplemente herbáceos. Cuando se quiere que la planta acodada quede en el mismo sitio, se corta el mugrón, Pasados los dos años primeros, porque antes se produciría

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una pérdida en sus fuerzas vegetativas, que influiría en la frutificación. Para cambiar de sitio el acodo, se separan en el invierno los sarmientos enterrados durante la primavera anterior y se dividen por debajo de cada nudo, obteniendo así muchos fracmentos (meritallos de Champim) provistos ya de raíces. 2.° El acodo versadi, muy practicado en Italia, Córcega, la Charente, Puy-de-Dome y el Allier, consiste en formar un arco con la rama y enterrar la parte terminal, á 25 centímetros de profundidad: la rama arraiga perfectamente, sin dejar de producir frutos; después de la vendimia, durante el invierno, se corta la parte horizontal encorvada y se obtiene, de este modo, un pie, ya con raíces. Este procedí _ miento exige mucha menos labor que el anterior y no se p i e r , de la producción de la rama durante el acodo. El 3.°, chino ó por estaca múltiple, se emplea mucho para la multiplicación de las vides americanas, que se niegan á la sencilla, tales como el Hebermon, Northon's Virginia, el Hermann, etc. La rama que se acoda se encorva bruscamente, de modo que toque á la tierra, lo más cerca posible de su punto de inserción y sin romperse; se la coloca horizontalmente en un surco que tenga de 20 á 25 centímetros de profundidad, sosteniendo el sarmiento con pequeñas horquillas, para que quede solo á 6 ú 8 centímetros bajo el suelo y cubriéndole con dos centímetros de tierra; es bueno tallar con un escoplo ó descortezar una pequeña porción del sarmiento detrás de cada yema y hacer una ligadura, con hilo de latón, en cada entrenudo. Cada nudo se transforma, inferiormente, en una corona de raíces y en la superior se produce un botón fructífero; se aislan los diferentes nudos cortando el sarmiento por los sitios de las ligaduras y cuando los brotes tiernos tienen ya de 15 á 20 centímetros de longitud, entonces se llena la fosa con la tierra que antes se había sacado, no sin haberla mezclado un buen estiércol de abono, río ha de olvidarse que, como en el acodo simple, han de suprimirse los brotes que haya entre el suelo y la cepa; habrá necesidad de regar ó esparcir paja corta, si el suele careciese de la suficiente frescura. (Portes et Euyssem Traite de la Vigne et de ses produits.) 4.° El acodo por acostamiento de la cepa, llamado en Champaña

assiselage, método que se emplea en aquella región, Borgoña, Beaujojais y Portugal, y permite obtener de una misma cepa muchos mugrones, que se hacen brotar de sitios determinados. Perpetúa, las mismas vides, sobre el mismo terreno y sin interrupción marcada, pero es combatido, entre otros agrónomos, por Guyot y M. Foéx. Cerca de la cepa, remontando la pendiente_ del terreno ó en sentido lateral, pero nunca hacia abajo, se abre una zanja profunda y se inclina con suavidad el pie de la vid, cuidando de no romper la raiz principal, de modo que quede la cepa en el fondo de la zanja; se estienden entonces los sarmientos y se recubre de tierra que se aprieta enseguida, dejando dos yemas fuera. Si la cepa es vigorosa y la tierra fuerte, puede hacerse cada acodo con 3, 4 ó 5 puntas, dirigiendo, desde luego, los sarmientos hacia el sitio en que hayan de arraigar las nuevas vides. La tierra que haya de servir para rellenar la zanja habrá de ser bien aireada y mezclada con abono. El acodo está llamado á desaparecer en muchos países, sustituyéndole el ingerto sobre vides americanas. Horquillas.—Las vides, en su desarrollo, ó se dejan abandonadas á sí mismas ó se sostienen con alambres ú horquillas. E n las Geoponicas y Horacio se habla ya de la costumbre de dejar que las vicies trepen por los árboles, método perpetuado en Italia, por que aumenta la producción de frutos, pero sin dejarlos madurar en perfectas condiciones. Madura mejor la uva y resulta más azucarada, cuando la vid se fija en empalizadas y enrejados ó se sostienen sobre horquillas. En los países cálidos, sin embargo, conviene dejar que la vid se arrastre, para que se haga frondosa y los racimos se desarrollen al abrigo del sol. Cuando llega el período de la maduración se recojen en haces las ramas y se ponen los racimos al descubierto, apoyándolos por medio de horquillas, si las lluvias lo hicieran necesario. Debe emplearse el horquillado, en las tierras fuertes capaces de alimentar las cepas muy próximas; en los países fríos, para que la uva reciba mejor el calor del sol, y también se acostumbra á utilizarla en los terrenos grasos y húmedos.

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La plantación de la vid emparrada, dá una cepa que produce uvas'más gruesas y de mejor madurez, resultando también el vino más azucarado y con menos verde. Los pies se colocan en líneas, á distancia de 3 metros cada uno y 8 á 12 entre cada línea. A una altura de 60 á 80 centímetros, se hace bifurcar la cepa en dos grandes ramas, que se dejan llegar á todo su desarrollo, sosteniéndolas con pequeñas horquillas á unos 25 centímetros del suelo.
P O D A . — Influye grandemente en la recolección. Cuanto más largos se dejan los tallos, más abundantes son las uvas, pero también de peor calidad y más se empobrece la vid. La poda favorece la maduración y aumenta la cantidad de azúcar. M. Foéx ha establecido apropósito de la poda los dos principios siguientes: 1.° La actividad de la vegetación, en una planta ó en una rama, es tanto más considerable cuanto mayor es el número de sus hojas y más se aproxima á la vertical. 2.° Esta actividad decrece tanto más en las ramas, cuanto mayor es el ángulo que forman con la vertical.

Las deformaciones resultantes de las heridas, estrangulamientos, torsiones ú otros accidentes, determinan una disminución en la actividad vegetativa de las partes afectadas. La producción de las flores, considerada aisladamente, está en razón inversa de la actividad de vetagión, en una planta ó sobre una de sus ramas. Las ramas de un vegetal pueden adquirir un desarrollo complementario. Es" decir, que cuanto menos renuevos haya en una planta, mayor desarrollo adquirirán las ramas que de ellos procedan;' y lo mismo sucede con los frutos, tanto más gruesos cuanto menos numerosos. Téngase, sin embargo, en cuenta que multitud de circunstancias pueden modificar la aplicación de estos principios. La poda se practica de dos modos, que reciben el título de poda corta ó poda larga: es corta, cuando se cortan los sarmientos con uno, dos ó tres brotes, y larga cuando se dejan muchas yemas subsistentes; se dice también en este caso, podar á todo palo. Tiene la poda larga sus partidarios y sus detractores:

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esquilma el terreno, pero dá fuerza á la vid para que resista las intemperies y las enfermedades. Entre los partidarios de este método pueden citarse Pulliat, Guyot, Bedel, etc. Procedimiento Dézeiremis.— M. Dézeiremis, de Burdeos, recomienda un sistema de poda, que, según los experimentos practicados, la comunica vigor para resistir á la filoxera. Conforme á este método, no se debe cortar el sarmiento en un punto cualquiera del meritallo, que se estiende sobre la última yema conservada, sinó en el nudo mismo situado inmediatamente después de ésta, que resultará, de este modo, á cubierto de la acción desorganizadora del calor y la liumedad. El procedimiento de Dézeiremies consiste en dejar intacta la closión del nudo en cuyo espesor se poda y hacerlo de modo que el brote adyacente resulte desyemado. Es difícil llenar simultáneamente estas dos indicaciones y parece mucho más seguro operar de dos veces: un primer golpe, para cortar algo más arriba del nudo y otro segundo, para destruir la yema adyacente. Esta modificación es la que han adoptado la mayoría de los viticultores en el Sudoeste. E l principio ole este método consiste en que, podando sobre la yema conservada, hasta la closión del nudo superior, la savia continúa ascendiendo hasta este nudo; que la yema última resulta perfectamente alimentada por esta savia y no queda en contacto délas porciones secas y putrescibles de las partes cortadas, como sucede en la poda ordinaria. Procedimiento de Mrsrouze (Vendoeuvre, Indre).—Se funda en el gran desarrollo que adquieren las vides, combinando un sistema de podas y empalizadas. En la actualidad se plantan muchos pies en cada hectárea, para ir luego reduciéndolos por medio de la poda, lo que produce esas cepas pequeñas, constantemente fatigadas por tan repetidas amputaciones. El método de Mesrouze es precisamente lo contrario. Cultiva sus vides en líneas separadas 90 centímetros, lo que permite el tránsito de carruajes y caballerías, proporciona una ventilación suficiente y evita que el sol actúe directamente sobre el terreno. Las cepas, en un principio, se colocan á cuatro metros unas de otras; se dejan dos brazos á cada una y se las permite prolongarse indefinidamente sobre un hilo

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de hierro extendido á 26 centímetros de altura; á 35 centímetros se tienden otros hilos, horizontales y paralelos, para que se apoyen en ellos las ramas fructíferas. A medida que los brazos de una cepa se prolongan, se sacrifica la cepa que llega á tocar con ellos y de este modo queda un solo pie con un cordón ó rama, capaz de guarnecer una extensión de 10 á 50 metros y de producir de 50 á 80 litros de vino. En un término en que la producción media de una hectárea es, de 8 á 10 hectolitros de vino á -I , M. Mesrouze ha llegado á producir 130 á 8 . Los viñedos que rodean al de M. Mesrouze reditúan de 600 á 1.200 francos, mientras que el suyo le ha producido 4.992 en 1887, 6.830 en el 88 y sostiene en la actualidad la misma cifra. Ha explicado detalladamente en un folleto su método de Viticultura.
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Desmoche. Con este nombre se designa una operación que, en realidad, tiene por objeto renovar la vid. Cuando esta vive desarrollándose mal, achaparrada y enfermiza, se la corta á poca altura del suelo y brotan, desdé el primer año, sarmientos que alcanzan de3 á 5 metros de desarrollo y producen muchos racimos. Suele, en muchos casos, resultar superior al acodo. I N G E R T O . — T a m p o c o detallaremos esta operación, por que exige un estudio especial y puede hacerse completo consultando, entre otras obras, el (Manuel clu greffeur de vignes de M. Pulliat). En términos generales, puede decirse que el ingerto provoca una fecundidad más precoz en la cepa, aumentando la cantidad de fruto y anticipando la época de la maduración. Es una labor muy sencilla y de resultados casi siempre seguros. Consiste en justaponer á una cepa bien arraigada la rama de otra vid y esta operación se verifica practicando cortes de formas diversas, pero hechos todos de modo que las superficies de la rama que se ingerta coincidan exactamente con la de los cortes practicados en la cepa. La savia del tronco sigue su camino habitual, franquea el pequeñísimo espacio que separa las superficies ingertadas y termina por soldarlas,, haciendo de las dos partes un mismo árbol. E l

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resultado final es que desaparece la personalidad de la cepa primitiva, adquiriendo los caracteres de la rama ingertada. Los diferentes ingertos difieren solo por las formas que se dan á las superficies. D E S F O L I A C I Ó N . — E n algunos paises hay la costumbre de arrancar las hojas para hacer que madure el fruto, y en otros se tuerce el pedúnculo del racimo; para provocar la maduración ó el desecamiento, interrumpiendo la llegada de la savia. Estas operaciones, lo mismo que la de separar los pámpanos, producen efectos variables según las distintas regiones. Para los viñedos del Mediodía son más nocivas que útiles y para los del Norte se hacen indispensables en ciertos casos. No puede, por lo tanto, establecerse una regla general y se necesitarán procedimientos especiales en cada clima. En la maduración de la uva hay clos periodos: el primero en que el agraz está verde todavía y el segundo en que á este color le reemplazan el amarillo ó el rojo. En el primero, la grana necesita una gran cantidad de principios nutritivos, que toma de las hojas y en el segundo no hace más que transformarlos. Las hojas alimentan'á la uva con el almidón que elaboran, transformándole después en azúcar; pero este principio no llega á la uva hasta que comienza á tomar color, y mientras tanto recibe solo los residuos ácidos ó astringentes de las oxidaciones. Cuando la vid pierde naturalmente sus hojas, al terminar la maduración, deja 3-a la uva de enriquecerse en azúcar y si entonces se practica la desfoliación, deberá hacerse tarde y con el único fin de que se termine completamente la maduración, utilizando un calor y una luz más vivos. En algunos viñedos: Thomery, Hermitage, Borgoña, F o n tainebleau, etc., constituye una práctica habitual; pero en otros, como el Bórdales, Mediodía, etc., solo se acude á ella excepcionalmente. E n Borgoña la desfoliación se practica en el mes de Agosto, de una sola vez y con bastantes precauciones; en Thomery se hace de tres veces, para no retrasar demasiado la madurez; con el fin de evitar los excesivos efectos del sol, no se descubren los racimos de una sola vez, sinó progresivamente y se

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sigue también la práctica de deshacer solo el limbo de la hoja, dejando íntegro el peciolo para que, al mismo tiempo, lleguen á la uva los principios útiles de aquél y resulte una buena cicatrización, después de su caida natural. En Burdeos y el Mediodía se recurre á la desfoliación, solo en los años húmedos y en los terrenos bajos que se encharcan. Se hace progresivamente, para evitar la tostación: se despójala cepa por debajo delracimo, para que solo lleguen á este los rayos del sol reflejados por el suelo; con la doble ventaja, esta práctica, de que las hojas situadas sobre el racimo son más ricas en azúcar que las inferiores; de modo que la uva recibe un j u g o más azucarado y, á la vez, la evaporación de la humedad aumenta por la aereación.
P Á M P A N O S . — S e cortan los que se desarrollan con demasiada rapidez en las vides muy vigorosas, porque, de no hacerlo así, es absorbida toda la savia en la formación del leñoso, sin llegar al fruto.

En Champaña, el Jura, Suiza (cantón de Vaud), algunos puntos de la alta Saboya y el Módve, se cortan solo los pámpanos del año, mitad ó un tercio del sarmiento nuevo, para favorecer el desarrolló de la uva y quedar preparada la poda de invierno. La operación se practica durante el estío. B O T O N E S . — S e c u e s t r o . — S e hace de todos los inútiles, para aprovechar mejor la savia que absorberían en su desarrollo. Se practica fácilmente con la uña; pero para no exponerse á destruir los botones fértiles, dejando los estériles, ha de hacerse cuando se manifieste ya el racimo y con todo género de precauciones, teniendo en cuenta el vigor de la cepa, la estación y la clase de terrenos. Ottavi y el Dr. Grayot la recomiendan para las vides viejas, débiles ó cansadas; pero la proscriben para las de vegetación exuberante.
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R E B A J A . — C o n s i s t e en cercenar uno ó dos centímetros en la extremidad de una rama fructífera. Se practica con la uña antes de la floración y tiene por objeto evita.r el aborto del fruto, resultando uno de los medios preventivos más eficaces contra la correciura. Esta operación motiva, casi siempre, la evolución de los brotes situados en la axila de las hojas, que se transforman

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L A T I J E R A . — S e hace uso de ella para cortar los racimos excesivamente largos, que suelen producir las cepas jóvenes y muy vigorosas. Se separa solo la parte inferior y con la restante, resulta después un racimo más grueso, más regular y que madura 15 días antes; pero esta operación se emplea solo para las uvas de mesa.

debajo del racimo y cuidando de no interesar la albura, se separa un anillo de la corteza del sarmiento. El resultado y el fin de la operación es disminuir el crecimiento superior de la rama y aumentar sus diámetros inferiores, aunque sea solo momentáneamente. Bastará para el anillo una anchura de 1 á 2 milímetros.
INCISIÓN

ANULAR.—Por

Cuando se practica sobre una rama que tiene brotes fructíferos al tiempo i e la floración, el fruto que se produzca m á arriba d é l a incisión cuajará mejor, será más grueso y madurará antes.
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La incisión puede considerarse necesaria en los países de temperatura variable, hiímeda y fría; en los suelos ricos que producen una vegetación abundante y en las vides ro bustas

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de madurez tardía, expuestas á la corredura, que se evita tambián m m h o con este procedimiento. No debe practicarse durante las sequías excesivas, en los terrenos delgados, sobre vides mezquinas, ni en cepas de poda corta.
E D A D D E L A C E P A . — I n f l u y e mucho en la calidad de los vinos, que son mejores cuando proceden de vides antiguas. Cuando los viñedos se renuevan muy de repente, pierde la calidad de los vinos y ,por esto debe hacerse la renovación constante y proporcionalmente al número de cepas viejas, que deban desaparecer en un tiempo dado. INFLUENCIA D E LOS HUMOS D E L A S F Á B R I C A S Y LOCOMOTORAS.

— E s una cuestión muy controvertida: sostienen algunos autores que no ejercen influencia de ninguna clase y según otros alteran las cualidades del vino y de los alcoholes. Los humos más estudiados, bajo este punto de vista, son lo que se producen en los hornos de cal. Casi todos los Consejos de higiene han prohibido su construcción próxima á los viñedos ó, por lo menos, han aconsejado que se limite su explotación al periodo comprendido desde la terminación de las vendimias hasta principio de Mayo. Husson y Convers han demostrado que los humos de estos hornos dañan las hojas y el fruto, infectándolas y fijando principios empireumáticos, que trasmiten á los vinos su aroma y su sabor desagradrables, más fuertes en los más alcohólicos y más pronunciados en los tintos que en los blancos. Schladenhausen, Forthome y Delcominette han ratificado estas deducciones en una contraprueba.

C A P Í T U L O IV.

Enfermedades de la Yid.

Las enfermedades de la vid eran ya conocidas de los antiguos. M. Laffite (Comptes Rendus, 17 Febrero 1882) cita á M. Berton que, viajando por Palestina en 1839, aprendió que en la antigüedad se empleaba allí el bettín de Judea mezclado con el aceite de olivas, para barnizar los pies de las vides y defenderlos de los gusanos. Presentó también á la Academia el extracto de un manuscrito perteneciente á la Biblioteca nacional, con una crónica de Roberto el Monje, en • que se hace referencia de este mismo hecho. M. Leclerc (Comptes Rendus, 13 de Marzo de 1882) ha traducido un pasage de Ibn-el-Beithar, hablando del mismo procedimiento. M. Lichestein (Comptes Rendus, 13 Abril 1882) cita otro en que Estrabón describe una cochinilla blanca farinácea, que hoy se conoce con el nombre de Dactylopius vitis. Réamur describió también la Pulvinaria vitis, gallinsecto de la vid. El verdadero pulgón (Afidios) que Scopoli y Fabricius mencionan, por los estragos que produjo en la Carniola durante los años 1763 y 1775, el aphis vitis, no había podido encontrarse y M. Lichenstein le ha denunciado sobre el hermoso retoño de un Jazquez muy vigoroso, resultando que no pueden atribuírsele grandes efectos.
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Con el nombre genérico de enfermedades de la vid se designan todas las alteraciones á que está sujeta, sea cualquiera su origen. Se dividen en cuatro clases: 1. Alteraciones causadas por el clima y el terreno. 2. Desórdenes producidos por las criptógamas. 3. Enfermedades causadas por insectos microscópicos etcétera.
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Destrozos producidos por los insectos visibles.

Clima
CORREDURA.—Esta

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terreno

enfermedad es debida á un vicio orgánico, causado por las intemperies de la primavera. Sus efectos consisten en que.hace abortar la flor y no se produce el frutoPara que la floración de la vid se realice en buenas condiciones, es necesario que la corola se desprenda de su base, levantada por los estambres y el pistilo, formando una especie de sombrero; si permanece adherida ó se une por la parte superior se produce el aborto y sobreviene la corredura. Para remediarla, sería conveniente golpear el pie de la cepa en el momento de la floración con un bastón almohadillado, para desembarazar el orificio del estigma de todo lo que pueda obstruirle, y facilitar así el contacto del polen (Husson). En el Congreso vitícola de Burdeos (1888) se ha declarado que deben ensayarse los abrigos, y que siendo contradictorios los resultados de la incisión anular, esta operación debe practicarse con precauciones.
H E L A D A S . — L a s vides, bajo la influencia del frío húmedo, e hielan, como todas las plantas: el efecto es destruir el tejido celulósico, Ocasionando el deterioro y hasta la pérdida de la vid. Las cepas bajas se hielan con más facilidad que las altas. Para preservarlas de la helada se han intentado diversos procedimientos: cubrir las cepas, ó abrigarlas de varias maneras; producir nubes artificiales, por medio de hogueras en
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que se quemen sustancias que forman gran cantidad de humos; estas nubes, interceptando la luz de la luna, impedirán que el frío llegue á las capas inferiores. Se ha recomendado también el yeso ó el polvo de carbón espolvoreados, cuando se teme la presentación de la helada. CLOROSIS Ó AMARILLEZ.—Ictericia, Anemia.—Esta enfermedad, que se traduce por la coloración amarilla de las hojas, es debida á perturbaciones de las raíces, producidas por la humedad del suelo ó las larvas de insectos. Se trata rociando la cepa enferma con una solución de sulfato ferroso, que contenga 2 kil. de la sal por cada 100 litros de agua.

Criptógamas.

A N T R A C N O S I S . — C a r b ó n , Carbunco ó Carbunclo.—Charbón Anthrachnose, de los franceses.—Carbone y Antracnosis de los italianos. Es un hongo parásito, el spliacelom% ampelinum, que ataca á los sarmientos, la hoja y el fruto. Existió siempre en los viñedos de Anjou y desde allí se ha comunicado á los demás. Durante el verano emite las conicleas, que sirven para la reproducción, y picnidios, que contienen los esporos suficientes para conservar el parásito durante el invierno. Se desenvuelve en un medio en que concurran el calor y la humedad, y Foéx y Viala, después de haber estudiado especialmente esta enfermedad, han determinado tres tipos diferentes.

. 1.° La Antracnosis manchada, que es la más perniciosa: corroe y desorganiza las ramas jóvenes y devora las hojas y los frutos. Ataca á casi todas las vides conocidas y cuando se ha fijado en cierto número de troncos, es ya inevitable la pérdida de la cosecha. Se manifiesta por unos puntos aislados de color pardo claro, como debidos á cualquier rozamiento, que se vuelven negros y después rojizos en el centro; más tarde, se ahuecan en este punto y se estienden formando rodetes en los bordes;

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las ramas se empequeñecen, se tacen frágiles y toda la vid queda afectada; las hojas jóvenes se secan y se caen; las flores caen también. Los frutos se cubren de manchas grises con borde negro, dejándose invadir hasta la semilla y bajo estas influencias se pudren. El Carignane en Francia y el Jazquez en los Estados americanos del Oeste, son las vides más atacadas de esta enfermedad. 2.° La Antracnosis punteada, es menos peligrosa, porque solo ha destruido los claretes; mas, sin embargo, ha causado también estragos considerables. Las cepas atacadas ofrecen un color verde pálido y algunas amarillento; están erizadas de ramas estipulares y se desarrollan mal, dejando ver en diversas regiones pequeños puntos negros y aislados; las hojas se invaden pocas veces y cuando tiene lugar, los fenómenos son los mismos que en la antracnosis manchada, la uva sufre menos y, sin embargo, se desarrolla poco y aparece acribillada de puntos negros. 3.° La Antracnosis deformante, causa la deformación ele las hojas: en su cara inferior, á la inmediación ele los nervios se desarrollan manchas de color pardo claro, como ele café con leche; el crecimiento de los nervios se interrumpe, y aumentando el parenquima, la hoja se abarquilla y deforma; las ramas se cubren de una especie de costra rosacea, que paraliza su desarrollo. Los calores del estío las vuelven al estado normal y las hojas recobran su forma ordinaria. El Congreso vitícola de Burdeos (1888), ha propuesto los siguientes remedios: 1.° Aspersiones dobles con el sulfato de hierro, que deberá ensayarse en Febrero y Marzo, quince días antes ele comenzar el brote. 2.° La misma, con el caldo bórdalos, compuesto, por excepción, con 15 ° / ele sulfato de cobre. 3.° El ácido sulfúrico, que clá mejores resultados que el sulfato de hierro y al propio tiempo ofrece la ventaja de alejar las orugas. Se ha recomendado también tratarlas vides, una vez declarada la enfermedad, por una mezcla de cal y azufre en
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polvo, ó de yeso y sulfato de hierro furamente pulverizados repitiendo los tratamientos cada ocho días. B L A C K - R O T . — - P o d r e d u m b r e negra, Dry-rot ó Podredumbre seca, Bona negra. Esta enfermedad importada de América, hizo entre nosotros su primera aparición en Ganges (llanuras de el Herault), donde estuvo acantonada algún tiempo, estendiéndose luego, poco á poco: se ha observado en Pigeac (1885) y en Nerac (1887). Su primera descripción ha sido hecha por Viala y Ravaz, que la han estudiado en 1885 entre Ganges y el Vigan en el Herault. Es producida por un hongo, el Phoma Uvicola, que se desarrolla, más principalmente, en los granos de la uva; pero que también alcanza á los sarmientos jóvenes, los pedúnculos, el escobajo, los peciolos y las hojas. E l B l a c k r o t no se manifiesta hasta poco tiempo antes de la coloración: se produce entonces sobre la uva una pequeña mancha circular descolorada, que tiene apenas algunos milímetros de diámetro: se agranda después, y, ele pronto, adquiere un matiz rojo lívido más oscuro en el centro; progresa rápidamente y, al cabo de 24 ó 4 8 horas, la baya ha tomado ya un color pardo lívido, permaneciendo la superficie lisa y sin deformarse, pero ablandándose algo la pulpa que se esponja y hace menos jugosa; en este momento, aparecen sobre la superficie unas pequeñas pústulas, negras, poco salientes, pero perceptibles á la simple vista y que se multiplican con rapidez, invadiendo todo el grano completamente, sin dejar ningún punto descubierto. La piel entonces se arruga y adquiere una coloración, más oscura aún, en el punto donde comenzó á manifestarse la enfermedad; comienza á marchitarse muy cleprisa y á las 48 horas queda ya la uva completamente seca, ele un color negro muy oscuro, con reflejos azulados; la pulpa y la piel se adelgazan, se arrugan y quedan soldadas á las semillas. Todos estos fenómenos se desarrollan en tres ó cuatro días, en cuyo trascurso comienza á desecarse el racimo, que termina por desprenderse íntegra ó parcialmente. No se presenta nunca esta enfermedad simultáneamente en todos los racimos de una cepa, ni siquiera en todos los

— 86 — granos del mismo racimo, sinó que se determinan muchos grados de alteración en uno mismo. Sin embargo, es un azote temible; se propaga eon más lentitud que el oidium, es más contagiosa que la antracnosis y ha destruido, en 1887, varios viñedos en los valles del L o t y-Garona y del Tarn. Se emplean como remedios: el caldo bórdales, al 4 ó al 6 °/ de sulfato de cobre; el agua celeste, la cal viva y el azufre sublimado en polvo. Deben emplearse, aunque no son de eficacia completa, puesto que no se conocen otros. COXIOTHYRIUM.— ES una enfermedad nueva, descrita en 1887 por Foüx y Ravaz. Fué denunciada por Spegazzini en Italia, el año 1879; después, en el Isere por Yiala y Ravaz. en 1885, y últimamente en la Vendée. Durante el año de 1887 adquirió un desarrollo considerable por toda la parte del Mediodía y en alguna de Suiza, (cuenca del Ródano y el Herault) ocasionando pérdidas de consideración, excepto en el Gard y el Herault. Es producida esta enfermedad por un hongo: el coniothyrtum diplodiella. Se desecan las uvas y en el racimo aparecen cierto número de ellas con algunas manchas pequeñas y lívidas, que aumentan rápidamente, hasta que lo invaden todo y después se forman numerosas pústulas de un color de salmón ahumado. Los granos se marchitan pronto y adquieren un aspecto como de curtido, precediendo, casi siempre, alteraciones semejantes en el pedúnculo y los pedunculillos del racimo, que algunas veces, si es tierno, como el aramón, termina por desprenderse. De todos modos, siempre resulta la desecación del racimo ó de los granos. La alteración del pedúnculo se propaga á las hojas, que toman un color rojizo y caen también; los sarmientos se cubren de una coloración negruzca, sembrada de pústulas terreas de color gris, se desecan y caen; iguales manchas se producen en el tronco, cuya corteza se ahueca y se desprende. La garnacha ha sido la más atacada, y han sufrido menos el clarete y el cariñena. Se ensayan los mismos remedios que en el black-rot.

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M I L D I U . — M i l d i o u , de los franceses.— Mildew (molió ó roña) y Sand scald, en los Estados-Unidos.— Peronospora, en Italia.— MohUhau ó Revea, de los austríacos y alemanes. Es una enfermedad que lia invadido ya toda la Francia. Atravesó al Atlántico en 1878, fué diagnosticada por M . Planchón; apareció en Anjou el año 1885 y se estendió con rapidez por Francia, España, Italia y Portugal. La produce un hongo microscópico, el Peronospora vitícola, cuyo aparato nutritivo, introduciéndose en el tejido déla planta, toma de él los alimentos necesarios por medio de órganos especiales que son unas vexiculitas esféricas llamadas chupadores. Emite á la superficie filamentos fructíferos y éstos constituyen las eflorescencias blancas, que aparecen en la cara inferior de las hojas y en la superficie de los frutos verdes. En estas eflorescencias están contenidas las semillas ó conidias, cuyo número es incalculable, puesto que se aprecian en muchos millones las reunidas en la vigésima parte de una hoja. Se reproduce también de otro modo: emitiendo esporas ó huevos de invierno, que se forman en el otoño, alojándose primero en los sarmientos para distribuirse enseguida sobre las hojas. E l mildiu puede, por lo tanto, reproducirse en la planta misma que le contenga y es capaz de trasmitirle. (Revae scientifique Baillón, 1889). Solo puede germinar en contacto del agua; á, más de 25° 1Q verifica con lentitud, pero á los 25°, solo necesita de media á dos horas, para que la germinación se termine. La hoja es el sitio predilecto del mildiu, que rara vez ataca á las ramas, la flor, ni los frutos. Comienza su invasión por las hojas más jóvenes, desde las cuales va repartiéndose por las otras; se anuncia con unas manchas de color blanco lechoso, que presentan un ligero relieve como de % de milímetro próximamente, sobre la cara inferior de la hoja; estas manchas se separan fácilmente con la mano, y la materia que resulta ofrece un aspecto semejante al azúcar en polvo. Sobre la cara anterior, en los bordes de la mancha, se descolora el tejido y aparece como manchado de aceite: después se vuelvo amarillo oscuro, casi negro, se deseca y desprende. E l núcleo de la mancha va extendiéndose progresivamente, hasta ocuparla toda entera y las de la cara anterior no ofre-

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ceii el relieve de las que se desarrollan en la posterior. El vello blanco se resuelve por contacto de los dedos en un polvo blanco también, suave al tacto y de un olor característico de pescado. No puede confundirse el mildiu con la erinosis ni con el Rougeot, que mancha la cara superior ele la hoja de un color rojo vinoso, dejando impresiones en los bordes. Cuando ataca á los ácinos ó granos en formación, constituye la enfermedad llamada rotbrim (pardo), y entonces es reconocible sin el lente. A la extremidad de los peduiiculillos, al rededor del receptáculo floral, se desarrollan las eflorescencias blancas constituidas por mechones de pelos conidíferos, completamente semejantes á los observados en la cara inferior de las hojas atacadas por el mildiu, y que se han observado también en la corola délas flores. Los racimos jóvenes, una vez'atacados, se desecan rápidamente y los acinos se desprenden ennegrecidos, como si se hubieran quemado. Si la temperatura es favorable, puede atacar hasta los granos ya más avanzados, que se pudren en el mismo racimo. La lluvia y el rocío son muy apropósito para el desarrollo del mildiu, que por el contrario, se destruye con la sequía. Parece la más adecuada una temperatura de 25° y, sin embargo, Millardet le ha visto prosperar á 9." solamente. Un viento seco y frío ó un descenso brusco de temperatura bastan á veces para detener su desarrollo. La propagación se efectúa por las semillas, que el viento arrastra y deposita sobre las hojas: se ñjan en ella y producen unos filamentos ó especies de tubos que la penetran, atravesándola de arriba á abajo, en dirección de sus nervios, ó en los bordes de los clientes y de los lóbulos. E l primer periodo crítico se ha observado: en el Mediodía, el 20 de Junio; en el centro, el 1.° de Julio y el día 10 en Borgoña, pero puede verificarse más pronto. Se han propuesto muchos remedios y, en realidad, queda uno solo que dé resultados serios y experimentados, como recurso preventivo, que es el caldo bórdales á dosis reducidas. Este líquido es una mezcla de agua, cal viva y sulfato de

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cobre, que se distribuye sobre las vides, en forma de lluvia, valiéndonos de los aparatos llamados pulverizadores. Las épocas para el tratamiento son: 1." antes de la invasión del peronospora, inmediatamente después de la floración, fin de Mayo y principios de Junio; 2.° de cuatro á seis semanas después, y 3.° de fines de Agosto á principios de Septiembre. Algunos practican el 3. »' tratamiento en Julio y, si el mal es grande, se pueden frecuentar más.
e

Daurel, de Burdeos, aplica el primero quince días antes de la floración, y el segundo inmediatamente después de esta; Falconnot prefiere cuatro tratamientos con dosis débiles; Chevassu, en el alto Saona, indica el primer tratamiento ocho ó quince días antes de la flor, el segundo diez días después y el tercero en Agosto, aunque este parece inútil y puede ser peligroso. Como veremos más adelante, este viticultor ha variado la fórmula del caldo bórdales. E l uso de esta preparación, á la par que preserva del mildiu, destruye otros muchos enemigos de la vid. Cualquiera que sea la dosis en que figuren sus factores, deberá prepararse del modo siguiente: Se vierte el agua en una cubeta y se sumerge en ella, suspendido, un saco con sulfato de cobre, que se deja rodeado completamente de agua, por espacio de doce horas, tiempo necesario para que se disuelva. Separadamente se prepara la cal apagada con la viva bien calcinada;. se la rocía con pequeñas porciones de agua, de cinco en cinco minutos, hasta que se reduzca á polvo, para lo cual se necesitan una ó dos horas. Apagada ya, se acriba y se la echa en otra cubeta, añadiendo el agua necesaria para obtener, deshaciendo los grumos, con agitación conveniente, una lechada perfectamente homogénea. Entonces se vierte, poco á poco, y con agitación constante, en la solución de sulfato de cobre, sin que puedan hacerse las adiciones al contrario. El caldo, bien preparado, debe resultar de color azul de cielo: si queda gris, es que se ha desleído la cal con agua tomada en la cubeta del sulfato, y no sirve para nada; si sale verdoso ó con aspecto de orín, será que la piedra lípiz con-

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tenía sulfato de hierro; y cuando se presente de un blanco sucio, es que contiene sulfato de zinc. Por el reposo se sedimenta, y el líquido que sobrenada debe quedar incoloro, ligeramente azulado; si fuere notablemente azul, contendría exceso de sulfato cúprico y habrá necesidad de agregar algo más de cal, hasta que se haga incoloro. He aquí las diferentes fórmulas que han dado resultados mejores. Millardet
NÚMERO 1.

y

Gayón.
NÚMERO 2.

Agua Sulfato de cobre.. Cal viva

100 líteos 1,5 k. 0,500 k.

Agua Sulfato de cobre... Cal viva
3

100- litros
{máxlmxtn.

1 k. 0,340 k.

J

N Ú M E R O

Agua Sulfato de cobre Cal viva

100 litros. 2 k. 0,670 gr.

M. Millardet, en sns ensayos de 1887, ha encontrado mejor el núm. .2. Sandereux (1891, Journal a" Agriculture practique da Midi de la France). Agua Sulfato de cobre Cal viva Danrel. Agua Sulfato de cobre Cal apagada Es la fórmula antigua. Chevassu.
N Ú M E R O 1. N Ú M E R O 2.

100 litros. 3 k. 2 k.

100 litros. 8 k. 15 k.

Agua 100 litros. Sulfato de cobre.. 2 k. Cal apagada 4 á 5 k.

Agua 100 litros. Sulfato de cobre.. 3 á 4 k. Cal apagada 5 á 6 k.

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Con la segunda fórmula se suprimen los tratamientos de Agosto y Septiembre. La cantidad de caldo bórdales que baya de verterse por hectárea es variable, según el estado en que las vides se encuentren: en la Gironda se emplean para el primer tratamiento, de 250 á 300 litros, y para el segundo de 350 á 400 litros cada uno. La aplicación delcaldo debe hacerse durante elbuentiempo, porque si llueve mientras se practican las aspersiones ó inmediatamente después, es arrastrado por ellas á la tierra y no producirá ningún efecto. Deberá también emplearse un buen pulverizador, para que el líquido caiga sobre el follaje, bajo la forma de una lluvia fina.. Ha de cuidarse de agitar la mezcla antes de usarla y de que el sulfato de cobre no contenga más de 5 ° / de i m purezas. Se han propuesto otros caldos distintos del bórdales, que han dado, en unos ú otros países, mejores ó peores resultados. Tales son:
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CALDO

D E

BORGOÑA.

Agua Sulfato de cobre. Carbonato de sosa,

100 litros. 1 k. 0.750 gr.

E l amoniuro de cobre de Ginesfce y Loisy, preparado disolviendo limaduras de cobre eií el amoniaco, ha dado buenos resultados.
A G U A CELESTE D E AUDOYÑAUD.

Agua . Sulfato de cobre Amoniaco

125 litros. 2 kilogs. 1 litro.

Con este líquido se producen compuestos ácidos, que obran perniciosamente sobre la vegetación y queman, algunas veces, la hoja. La Leyrouze (Sociedad de Agricultura del alto Garona, sesión del 6 de Junio de 1891) ha ensayado el cloruro de cobre y la cal, consiguiendo excelentes resultados.

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Hablaremos, por ríltiino, del caldo de sucrato de cobre de M. Michel Perret. recomendado por MM. Aimé Girare!, PriJleux y Vilmorin; composición completamente nueva, que debiera ensayarse en todas partes, comparándola con el calcio bórdales á pequeñas dosis. Ofrece la ventaja de que presenta el cobre al estado soluble, sin el peligro de alterar las hojas tiernas. Además, la solubilidad parcial del cobre, presta más energía á sus efectos sobre las criptógamas, la viscosidad del líquido mantiene en suspensión el precipitado, evita la necesidad de agitarle con tanta frecuencia, y no se producen compuestos ácidos. Para obtenerle, de una parte, se disuelven 2 kilogramos de sulfato de cobre en 10 litros de agua, y de otra, se mezclan 'JO litros de agua con 1 kilogramos de cal en pasta blanda y 2 de melaza; se deslíe la cal y se añade el sulfato de cobre. Resulta el caldo bien preparado, cuando el líquido limpio que sobrenada tiene un tinte verdoso. Orpiuxi.— Oidinm Tuckeri, Polvillo, Carbón, Cenizo y Enfermedad de la vina. Procede de América y se observó por primera vez el año 1831. en los viñedos del Ródano, atacando á las plantas más débiles (Sérigne). Se atribuye á un hongo microscópico del género oidium, descubierto por el jardinero Tucher en los invernaderos de Margate (1845). En 1848 apareció en otros invernaderos de Suresnes y se corrió pronto á todas las inmediaciones de Paris, invadiendo sucesivamente casi todos ]os departamentos franceses. En 1851 se extendió ya por toda Europa y después llegó también á la Siria y el Asia menorEste hongo no castiga más que las partes verdes de la planta, que cubre de una especie de malla blanca. Aparece en un principio como una eflorescencia blanca, grisácea, deslucida, poco gruessa, ni brillante, ni áspera, que trasmite á las partes un olor de moho, parecido al de las setas y apreciable cuando se frotan entre los dedos. Después de la maduración, se reconoce en ciertas impresiones permanentes, de color mate negruzco, que se extienden y alargan poco á poco, formando manchas, primeramente blancas y suaves al tacto, después grises, azuladas y casi negras. Las hojas se desecan,

— 93 — lo mismo que los granos, que llegan á pudrirse, cuando el temporal es húmedo. Las uvas atacadas por el oidium ofrecen cinco estados diferentes: 1." ligeramentes marchitas, sufren un reblandecimiento pasajero y . s e desecan después; 2." al llegar á la mitad de su volumen,-dejan de engordar, se secan, se endurecen y la parte exterior se vuelve casi leñosa; 3." llega hasta la mitad ó 3/4 de su volumen natural, se marchita después y sufre una descomposición pútrida; 4.° la base de la flor y el pedículo se cubren de un mycelium espeso y, separando esta capa, se encuentra la película intacta y el interior de la baya muy sano; 5.° la baya atacada, total ó parcialmente, llega á la madurez con solo algunas manchas. Guando la enfermedad ha penetrado profundamente en el organismo, el ataque es siempre mortal. La invasión se completa desde mediados de Junio á igual fecha del mes siguiente. El remedio le ha encontrado Gautier (1853) en el azufre, que es su antídoto por excelencia y debe emplearse desde los primeros síntomas. En Medoc se mezcla con polvo fino de carbón y en el Mediodía con yeso. Las sales de cobre no ejercen acción; la práctica de incisiones en la cepa es mala, y debe preferirse el rociarlas con el agua de lejía (Husson). Se evita la enfermedad abonando las vides con ceniza de madera (Liebig). Se ha empleado alguna vez la casca, pero suele dar lugar á la aparición de una criptógama nociva, el A.ethaUum flavuiu. El polvo de carbón ha dado algunas veces resultados buenos. Y , por último, se han aconsejado grandes lociones con las aguas de cal, de brea, etc. El frío es mortal para el oidium: —2 á 3 grados le hacen desaparecer y un calor seco de 32° á 33° produce los mismos efectos. Blanquet, Marciume blanco, Blanco de las raíces. Presenta esta enfermedad caracteres exteriores muy análogos á la filoxera; pero es debida al mycelium de diversos hongos hipogeos, parásitos de las raíces, de los cuales el más común es el Dematophora Necatrix, del género tuberáceas. (Viala, Comptes Eendus, 20 de Enero de 18U0j.
PODREDUMBRE.—Fourridié,

— 94 — El que produce la podredumbre en el A l t o - M a m e es el It ce siena liypogea, pequeño hongo, de cabeza blanca ó gris cenicienta, de 8 á 10 milímetros. Una vez diagnosticado) debe arrancarse la cepa y destruirla por el fuego, porque puede continuar vegetando, durante mucho tiempo, sobre las raíces muertas y desprendidas, llegando, según Thüm, hasta fructificar, después de 2 ó 3 años. (Prillieux, Comptes Rendus, 14 de Noviembre de 1881). La podredumbre del Mediodía es producida por el agaricus méíleus (Planchón) hongo parásito de mayor tamaño que los precedentes. El mycelium de estos hongos envuelve á las raíces en una espesa capa de filamentos, que forman flecos de un blanco nieve, parecidos á lana muy fina y que llegan hasta el cuello de la raíz; después de algún tiempo, estas masas se vuelven grises y llegan hasta el pardo, más ó menos oscuro. Toda cepa atacada puede considerarse perdida y, una vez muerta, sus tejidos, desorganizados y llenos de humedad, pierden su solidez y no sirven para sostenerla en tierra. Este hongo, que penetra hasta el interior del leño, se desarrolla con intensidad extraordinaria, principalmente en ios terrenos húmedos, y no admite tratamiento ninguno, siendo indispensable arrancar las cepas atacadas y quemarlas, para colocar á las demás en una zona de aislamiento. La filoxera es algunas veces seguida de esta enfermedad. Como recurso preventivo se han empleado las sales de hierro y también parece que ha dado algunos resultados el amoniuro de cobre. U R E D O V I T I C I D A . — E s una enfermedad del departamento del Yonne, que ha sido descrita por M. Daille (Journal ele Pharmacie et Chimie, Julio ele 1878). Es una criptógama distinta de la que produce el oidium y la podredumbre. Los resultados parecidos á los de la filoxera, y Daille aconseja como remedios la cal en polvo, el lavado con lejías y cenizas, y el adufre.

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Animales

microscópicos,

G R I S E D E L A H O J A . — E s t a enfermedad, poco extendida, es debida á un acarus que ataca la hoja, la vuelve roja y la mata. F I L O X E R A . — F h y l o x e r a , Pemplúgus vitifolii, Dactylosphera vitifolii, Peritymbia vitisana, Rhizaphis vastatrix, Phyloxera vastratix (Planchón). De todas las enfermedades de la vid, es la que ha producido mayores estragos y ha habido momentos • en que ha hecho temer la completa desaparición de los viñedos franceses. Ningún remedio radical se ha encontrado todavía; pero, felizmente, se ha descubierto que las vides americanas pueden vivir, á pesar de los ataques de la filoxera y que estas mismas cepas ingertadas con las plantas francesas, producen vinos iguales á los de las mismas cepas francesas.

Importada de América esta enfermedad, se denunció por primera vez (1864) en las viñas del Ródano; en 1867 había adquirido proporciones alarmantes, en 1877 invadió todo el Mediodía y las Charentes; en la actualidad está comenzando sus estragos en el Loire-Inferior y en la Champaña. Se ha reconocido que todos sus destrozos son debidos á un insecto microscópico, la Filoxera vastatrix, especie de pulgón, casi perceptible á la simple vista. La hembra tiene una longitud media de % de milímetro, para una anchura de medio; su color es amarillo y se vuelve bronceado con el tiempo; tiene seis patas, dos antenas sobre lo alto de la cabeza y una trompa. Los huevos son amarillo claró y colocados todos alrededor de la hembra; de cada uno sale una larva del mismo color, que se mueve con bastante agilidad; en 20 días cambia tres veces de piel, después de lo cual queda, ya adulta, en disposicióxi de reproducirse. Todos estos pequeños seres son hembras y depositan huevos reproductores sin intervención del macho; algunas de ellas, llamadas ninfas, abandonan las raíces y llegan á la superficie del terreno, donde sufren una nueva muda, por virtud de la cual adquieren cuatro alas

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superpuestas, las externas todas blancas y más largas que el cuerpo; ésta es la filoxera alada, que solo deposita 3 ó 4 huevos, los más gruesos, que producen cada uno una hembra y los más pequeños, solo individuos machos. Estos insectos se parecen á los de las raíces, pero no tienen órganos digestivos, ni aparato de succión; viven de su propia sustancia y mueren en la fecundación. La hembra pone un huevo único, que deposita sobre la corteza del tronco de la cepa ó del sarmiento: este huevo subsiste durante el invierno y se abre en la primavera, produciendo otra hembra semejante á la madre, fecunda, propia de las raíces, con algunas ligeras diferencias; se fija en la superficie de las hojas, para sufrir allí sus mudas y poner los huevos. Un huevo de invierno, abierto en 15 de Abril, á los dos meses, puede haber producido 30 millones de individuos; en este período, cierto número de ellos se transforman en madres fecundas, de las cuales /s se fijan en las raíces y /?> que adquieren alas, van á propagarse á distancia; los dos insectos son hermafroclitas y dan lugar á individuos sexuados, que producen los huevos de invierno; de modo que el ciclo resulta completo.
2 J

Los insectos alados, que el viento trasporta, solo pueden vivir cuando caen sobre las vides. La filoxera se propaga, pues, de dos modos: por las raíces, caminando el insecto bajo tierra, de una á otra y por las hojas, trasladándose los alados á grandes distancias. Hay un tercer modo de trasporte, independiente del animal y debido al hombre, que es llevando de uno á otro sitio las diversas partes de la vid ó solo porciones de tierra, por medio del calzado ó los instrumentos de labor. En general, la filoxera no se manifiesta en un viñedo más que por cierto .número de pies, que comienzan á debilitarse; sus ramas se quedan más cortas, las hojas se vuelven amarillas y poco á poco vá invadiéndose toda la planta. Del 15 de Julio al 15 de Septiembre pueden verse los individuos alados, con sus largas alas blancas, enredados en las telas de araña y en los setos. El medio más seguro de demostrar la presencia de la filoxera es el examen microscópico de las raíces, porque el

— 97 — empobrecimiento de la cepa no se hace patente hasta los tres años de la invasión,, y entonces hay ya tres colonias de individuos alados, que han contribuido á propagar la enfermedadRompiendo la filoxera las raíces de la cepa, dá lugar al acceso de hongos parásitos, que pudren el pié y ha'cen desaparecer los azúcares, pero sin invertir el de caña (Gayón y Millardet, Comptes Rendus, 1879.) Los suelos arenosos ofrecen gran resistencia á la filoxera, acaso, según Saint-André. por que no retienen el agua. Este modo de explicar el hecho se contradice, según otros autores, con la práctica de la sumersión, que ha dado siempre buenos resultados; pero, tal vez esta contradicción es solo aparente, si suponemos que la filoxera puede necesitar para vivir una cantidad de agua determinada y morir en un exceso. Se han propuesto un número incalculable de remedios y el úuico que ha ciado resultados completamente satisfactorios ha sido la inmersión de las vides; puesto que todas las viñas que se han inundado hasta 40 centímetros, durante las seis semanas en que la vegetación permanece suspensa, han resultado libres de filoxera. Desgraciadamente, el procedimiento es impracticable en la mayoría de los viñedos y no hay otro recurso que arrancar las cepas enfermas, quemarlas y substituirlas por vides americanas. Los medios siguientes han dado algunos resultados; pero solo pueden considerarse como paliativos, que retardan la acción del animal, sin evitar ni disminuir sus estragos. Hussón ha propuesto rociar las cepas con el agua helada, Dumas recomendó el empleo de los sulfocarbonatos alcalinos, mezclados con el abono y consiguió algún éxito. Bouchard preconiza el procedimiento Eeuillerat, que emplea una mezcla de sulfocarbonato de potasa ó de sulfuro de carbono, emulsionados con jabón blando. Como el sulfuro de carbono, que ha dado buenos resultados, es caro, M. Rommier indica la posibilidad de disolverle en el agua, con lo cual se facilitaría su empleo. Por último, mencionaremos el remedio de M. Bocquet, del cual se habla mucho actualmente en la Champaña y que parece, efectivamente, de resultados positivos: se hace una
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mezcla de petróleo y sulfuro de carbono, á partes iguales y esta mezcla se inyecta en el suelo por medio de orificios. La operación se practica antes de que aparezca la flor, se repite, por segunda vez del 15 de Julio al 15 de Agosto y las inyecciones se hacen á 70 centímetros de distancia una de otra. Sean cualesquiera los fracasos de los métodos hasta ahora empleados, no debemos desistir de buscar el medio más á propósito para destruir este animal tan temible. EBIXOSIS.— Erinose, Erineum, Sarna de la vid. Enfermedad producida por un pequeño acaricio, el Pliilocoptes epidermi ó vitis, y que no debe confundirse con el mildiu, con la cual tiene alguna analogía exterior. Como ésta, ataca también las hojas, pero las manchas son diferentes; están situadas sobre el limbo, entre las nerviaduras y rara vez en los bordes; son de un color blanco brillante al principio, pero amarillean después y se oscurecen rápidamente; las hojas atacadas de erinosis presentan protuberancias muy manifiestas y aparecen como estampadas; las concavidades de su cara inferior están guarnecidas de pelos muy apretados, blancos y brillantes, muy resistentes al tacto, mientras que las vellosidades del mildiu se reducen á un polvo granado y borroso; la cara superior está deformada por unas ampollas rojizas. Es una enfermedad, no muy grave, que se corrige fácilmente con las insuflaciones de azufre sublimado y que también responde al tratamiento con el calcio bórdales.
Insectos T I ocivos.

Los que atacan la vid corresponden, principalmente, á las graneles clases de los Coleópteros, Ortópteros, Hemípteros, Himenópteros y Lepidópteros. E n la clase de los coleópteros figuran los siguientes: PULGÓN D E L A V I D . — A l t i s e , Barbean, Pnceau, Altisi, Altica, Coco, Coquillo. Es un coleóptero denominado por Guerín Altica, Ampelópliaga, que aparece hacia el mes de Abril. Se adhiere á los brotes y al escobajo, cuyos pedúnculos corta, y deposita sus

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huevos en el envés de las hojas, cuyo parenquina destruyen las orugas para alimentarse. Se los ataca con aspersiones de la infusión de tabaco ó insuflaciones con el polvo de pelitre; contra las larvas se emplea la cal hidráulica, que se espolvorea sobre la vid, antes de salir el sol. Los insectos enteros se recogen sacudiendo la vid sobre un lienzo para quemarlos después; también se emplean con este objeto unas campanas, que se deja'n lijeramente descubiertas y colocado dentro de ellas un vaso con agua y un poco de aceite. Durante el invierno conviene quemar las malezas próximas á las vides, que les sirven de refugio. A L T I S A O L E R Á C E A . — E s de la misma familia que el precedente y ataca también á la vid, depositando sus huevos sobre las hojas tiernas, cuyo parenquima es destruido por las larvas, quedando últimamente la cepa como si se hubiera secado al fuego. Se propone contra él un recurso extraño: abandonarle el campo durante un año, en cuyo caso se asegura que no vuelve á aparecer, mientras que persiguiéndole se prolonga su presencia. Para explicar éste fenómeno, se cree que. siendo muy numerosos, atraen enemigos naturales y muy fuertes, capaces ele destruirlos ('?).
A T E L A B O . — A t t e l a b e ele la vigne, TJrbee, Lisette, Punteruolo clella vite, Rebens teclier, Cigarrero, Gorgojo de la vid, cortahojas. Es un insecto de élitros verdes ó azules, dorado, de una longitud de 7 á 8 milímetros y caracterizado por su largo pico; las patas y el abdomen son de un color verde bronceado. El género de los atelabos corresponde á la familia de los Binchóforos; en el Mediodía se le asigna el nombre ele Moure-Pounclia y en otros países recibe también los de BécJw, Grísette, Coupe-bougeón, Velours-vert, etc. Puoen las hojas y los brotes jóvenes, sin causar mucho daño; pero las hojas en que la hembra deposita sus huevos quedan enrolladas y sirven ele alimento á las larvas. Los medios para destruirlos son dos: separar á la mano las hojas enrolladas y quemarlas, practicando la operación

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dos veces, á fines de Mayo y comienzos de Junio; el otro medio se reduce á insuflaciones con la cal en polvo. G O R G O J O S . — C l i a r a r i ç o n s . — S o n de dos especies: el Perite.lus gríseas, que tiene las antenas más largas que la cabeza y el coselete y el Philopedon plagiatum, ciryo cuerpo es menos estrecho y menos macizo que el primero; tiene las antenas menos largas que la cabeza y el coselete y aparece recogido y globular en la parte posterior. Se conocen también otros tres, pequeños y grisáceos, de 6 milímetros de largo: el peritélus rústicas, el subdepressus y el sénex. Durante el díase les encuentra en la tierra al pió de las cepas, pero llegada la noche, trepan por la vid y devoran los brotes tiernos. Para destruirlos, se acumula musgo al pié de las cepas y se quema. Por el día se sacuden' las ramas sobre un cubo de agua. Prueba muy bien un poco de sulfocarbonato, puesto al pié de la cepa, ó espolvorear durante la noche ceniza procedente de algún horno de cal. ESCRIBANO.— Eumolpe, Griburi, Eerirain, Diablotin, Posquilla, Cuquillo, Cuclillo. Es un insecto de 6 milímetros de largo, que tiene el cuerpo negro, guarnecido de protuberancias grises, la cabeza y el tórax punteados, los élitros pardo-rojizos, las antenas negras, con la primera articulación rojiza y las.patas leonadas. P o e las hojas dejándolas de un aspecto semejante á los renglones de escritura; deseca la uva y su mayor inconveniente consiste en que las larvas se fijan en la raíz. Thenard aconsejó utilizar los restos de. las semillas oleaginosas, después de prensadas, con algo de mostaza y sin que hayan sufrido la acción del calor; la cal viva ofrece un buen recurso. En la actualidad, se aconseja la cava de invierno, que expone las larvas á la acción del frío; la caza durante los meses de Mayo y Junio estendiendo telas al pió de las cepas y, sobre todo, permitir que las aves circulen libremente por el viñedo.
E U C H L O R E . — E s un insecto de 15 á 16 milímetros de largo, cuyo cuerpo grueso, presenta un color verde metálico muy l·ir i 11 an tn

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Como el escribano, se limpia de él la vid sacudiéndola sobre lienzos y quemándole, y esta limpia, durante el periodo adulto, debe hacerse con toda formalidad, por ser muy considerables los estragos que ocasiona. L E T H R E S . — S o n desconocidos en Francia y muy peligrosos en Rusia y Hungría. LIGNIPERDA.—M. Laboulbene (Comptes Rendus, 1890, p. 540) describe un insecto que, durante el mes de Octubre principalmente, devora en Túnez la médula de las cepas, sin dejar más que la corteza. El ligniperda (Apote francisca Fabricius) es un coleóptero africano de la familia de los Apatidos: su cuerpo cilindrico y prolongado, mide de 19 á 22 milímetros de longitud, negro ó azulado, algo lustroso en el dorso y mate menos oscuro por debajo; las antenas pardas, con la terminación amarülo-leonada; la cabeza vertical, lisa en la parte anterior y punteada en la inferior; el macho es más pequeño y lleva en la frente un mechón de pelos apretados, de color leonado. Se necesita acudir á la. quema de las plantas invadidas. G U S A N O BLANCO.—Alans, Abejorro. Es la larva del Mélólontlia vulgaris (saltones ?), que debe destruirse. No necesita descripción, por ser demasiado conocido. El cuervo, los buhos y murciélagos contribuyen mucho á su destrucción. RvscmTis.—Rliycliites.—(Blaucharcl. Bulletins des Seanees de la Societé Nationale d'Agriculture. Mayo 1891). Es el Bliyncliites betuleti, coleóptero de la familia de los gorgojos, (Curculiónidos), de algunos milímetros de largo, de un bello color verde dorado, con cambiantes azules en algunos individuos. E n los viñedos de Burdeos, que es donde ocasionan más daño, se los llama también Cope-Bourgeons, Béche y Lisette. Se presentan durante el mes de Abril ó, á más tardar, en los primeros días de Mayo. La hembra fecundada, valiéndose de sus mandíbulas, corta la extremidad de un tallo ó el peciolo de una hoja, dejándole casi desprendido y deposita en él sus huevos; la

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lioja entonces se marchita y se arruga. Después de algunas semanas, se desprenden las larvas y caen á la tierra, para permanecer en ella, hasta transformarse en ninfas. La mejor manera de destruirlos es arrancar las hojas marchitas y secas, así como las ramillas rotas, en las primeras semanas de Mayo, y quemarlas enseguida. E P H I P I G E K . — E n la clase de los ortópteros no hay más que el ephipiger de la vid, que pueda ocasionar daños y está muy poco extendido. Deberá destruirse en el periodo adulto. APHIS Ó PUCEKÓN (pulgón).—Todos, y principalmente el diyophilo, son enemigos de la vid. Coccus V I T I S . — C o m p o n e su nido con una masa algodonosa segregada por la hembra. Cuando la vid es atacada por este insecto, se seca el fruto, la vid se marchita y muere. E l único remedio es arrancar las hojas en que se fija. Se citan también, entre los Hemípteros el Kermes de las vides, que es muy dañino y la Cigala Hematoda, que vive sobre las del Mediodía. Entre los Himenópteros solo hemos encontrado uno: el empliytus tener Fallen, de los tentredíneos, insecto nocivo, que hace su aparición en Abril (Comptes Pendus, 1890, p. 1220). Las hormigas, que corresponden á esta familia, son poco temibles para las cepas ordinarias y se quitan regando el pie con agua de jabón, al 10 °/ .
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Los Lepidópteros que pueden dañar á la vid son muy numerosos. C O C H I L I S D E L A VID.— CoclidUs, Polilla de la vid, Gusano rojo, Vert de Nil. Es el Tortryx ambiguella, una de las mariposas que causan más estrago en las vides y que, por estar tan extendida ha recibido nombres más diversos, puesto que además de los anteriores se le conoce también con los de gusano de la vendimia, gusano ruin y Uña de la vid ó del racimo, etc. Aparece un poco antes de la floración, envolviendo muchos granos, entre pequeños filamentos, como telas de araña, para nutrirse de ellos. Produce dos generaciones en un mismo año: La crisálida de invierno, envuelta en un capullo blanco, que se la encuen-

— ic-3tra en las hendiduras de las horquillas, los lazos de mimbre y bajo la corteza de las cepas ó sus resquebrajaduras, penetrando hasta el mismo leño. La crisálida de invierno, que dá la mariposa macho, es de color amarillo claro, y la que produce á la mariposa hembra es rojo oscuro: ambas mariposas se desarrollan en Mayo y son amarillas, con las alas superiores divididas en su mitad por una raya de color atabacado y con cinco pequeñas manchas circulares en el borde. La vida del individuo macho es corta, y la hembra no pasa de 15 días. Permanecen ocultas entre las hojas, durante el día y vuelan por la noche, desarrollando su mayor actividad una hora antes de salir el sol. La hembra deposita sobre la vid 30 ó 40 huevos blancos, de los rúales, á los 15 días, salen pequeñas orugas de color blanco sucio, con la cabeza más oscura; en la primera muda el color resulta rojo oscuro y aclara en la segunda, con el mismo matiz. Estas orugas de Mayo ó de primera generación, que alcanzan una longitud máxima de 12 milímetros, envuelven las flores y los brotes en una red semejante á las telas de araña y devoran aquellas partes, dirigiéndose después á otras, hasta completar su crecimiento; vuelven á encerrarse en sus capullos, para efectuar su transformación en crisálidas y así permanecen de 10 á 15 días, pasados los cuales terminan completamente su evolución, para resultar una pequeña mariposa, que deposita de 30 á 40 huevos, de los cuales, á su vez y transcurridos otros 10 á 15 días saldrán las orugas de segunda generación. Estas orugas se fijan en la uva y penetran hasta la semilla, blanda todavía, para alimentarse de su sustancia, destrozando todos los granos y pasando al pedúnculo, cuando han terminado con el racimo. La oruga, llegado 'el máximun de su desarrollo, teje su capullo y en él permanece, al estado de crisálida, durante todo el invierno. Una vez atacado el fruto por la oruga, puede considerarse perdido, puesto que se pudre rápidamente.
;

Hé aquí, ahora, los remedios propuestos: Duf'our vierte dos gotas de aceite de colza purificado sobre cada capullo y, de este modo, salen las orugas y mueren. Con 4 litros de acite diez personas han limpiado en un día una hectárea de viñedo.

Degrully (Escuela de Agricultura de Montpellier, 1890) ha propuesto el insecticida siguiente: hervir 175 gr. de jabón en 4 litros de agua y verter en la mezcla hirviendo 8 litros de petróleo, agitar hasta que se forme una crema y mezclarla con agua en la proporción de 4 á 5 por 100. Forzando la dosis pueden quemarse las hojas y el fruto. Bourgogne ha obtenido un resultado completo modificando la fórmula del modo siguiente: 6 kilogramos de jabón negro blando, 100 litros de agua y 2 de petróleo, agitando fuertemente el líquido antes de llenar el pulverizador. Se practican dos tratamientos. También se destruyen las larvas haciendo uso del agua hirviendo, sobre las partes atacadas, aprovechando el temporal suave, sin lluvias ni vientos.
P I R A L D E L A V I D . — P grate, Torcedora, Revolvedora, Oruga de rebujo, Rogaga, Sapo, Pajuela, Lagarta, Revóltona. Es una mariposa nocturna de 20 milímetros de longitud, á lo sumo, con las alas de color amarillo verdoso, de reflejos metálicos dorados. Su oruga se parece mucho á la del cochilis y hasta se confunde con esta: tiene 16 patas iguales, su cuerpo liso ó cubierto de pelos cortos y aislados. No se presenta más que una sola vez en el año, del 1.° de Julio al 15 de A g o s t o y en estado perfecto.

L a mariposa hembra pone sus huevos en la cara superior de la hoja, aglomerándolos en esta parte exclusivamente y nunca sobre las ramas, las horquillas, ni el tronco. A los 15' días de incubación, salen de él pequeñas orugas que se refugian por el pronto bajo la corteza, para tejer el capullo, donde han de pasar el invierno. Se alimentan solo de hojas. Estas mariposas han causado estragos enormes en Coted'or y en el Beaujolais. Su mejor remedio, según Collard, es criar gallinas en las viñas. Como para el cochylis, se ha hecho uso también del agua hirviendo. Se quema azufre bajo un recipiente de madera, que cubra, la cepa antes que comience la vegetación. Se pueden practicar aspersiones, con una mezcla compuesta de 100 litros de orina de vaca y 6 kilogramos de los aceites pesados de hulla.

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Gaillot ha indicado, en 1888, el siguiente procedimiento que destruye las piratas en dos ó tres horas: Se disuelven en 100 litros de agua 3 á 4 kilogramos de jabón negro, añadiendo en pequeñas porciones 2 á 3 litros de aceite de petróleo. Se aplica valiéndose del pulverizador; el primer tratamiento se practica ocho días antes de que las vides comiencen á brotar, y el segundo, quince días después.
M A R I P O S A S . — A d e m á s de las ya mencionadas, pueden citarse las siguientes, que tienen relación con la salud del viñedo: la Proscris de la Vid y l a Deilefila Elpenora una y otra, crepusculares; elBombyxprocesionaria y elLiparis óBombyx culbrum, las dos nocturnas.

Deben perseguirse de muerte y sus larvas se destruyen con irrigaciones de agua de hollín, sustancias sulfurosas ó alcalinas y, principalmente, practicando la recolección de la oruga. Todas las nocturnas se destruyen encendiendo fogatas, en las cuales se precipitan. M O L U S C O S . — C o n v i e n e limpiar cuidadosamente el viñedo de caracoles, para lo cual, en el periodo de la germinación, antes de ponerse el sol puede insuflarse el polvo de cal viva, ó rociar las cepas con el agua de cal. P Á J A R O S . — L o s tordos, mirlos y estorninos cansan mucho daño. A N I M A L E S Ú T I L E S . — E n t r e los coleópteros están los gorgojos, la gran tribu de los cárabos, el género lampyris y las cochinillas, principalmente la común, que devoran una enorme masa de pulgones. > En los ortópteros, el género Mantis, que habita en el Sur de Europa. En los hemípteros, el género Nepa, pero ni una sola mariposa. Los gorriones comen mucha uva, pero alimentan sus hijuelos con orugas; hay, pues, que tolerarles en la primavera y ahuyentarles en el otoño. Los sapos y los lagartos son grandes cazadores de insectos.

Mm

1

Español, Vino; Griego, Oivoç; Latín. Vinum; Francés, Vin; Italiano, Vino; Portugués, Vinho; Sueco y Danés, Vin; H o landés, Vyn; Inglés, Puso y Polaco, Wine; Alemán, Wein; Árabe, Vainón. Con el nombre de vino designamos, según la definición . legal, el líquido alcohólico resultante de la fermentación del zumo de la uva. Se dá también el mismo nombre á los líquidos espirituosos producidos por el zumo procedente de la expresión de ,ciertos frutos azucarados; pero en este caso, el nombre de vino va siempre seguido del correspondiente al fruto ó la planta de que se extrae; puesto que, por antonomasia, solo se emplea para el de las vides; tales son los vinos de cerezas, grosellas, albérchigo, bananas, agave, coco, cañade azúcar,palmera, etc. El vino de pasas no está considerado legalmente como tal. E l de peras, se llama perada y el de manzanas sidra. Las semillas germinadas de. cebada, arroz, maíz, centeno y otras gramíneas, producen líquidos espirituosos, pero que no reciben el título de vinos. Así que, cuando se venda vino, ha de entenderse, terminantemente, bajo esta denominación el producto de la fermentación alcohólica del zumo de uvas recientes, no desecadas y sin adición de ninguna otra sustancia extraña á la compo. posición normal de los vinos, ni siquiera ninguna de estas que puedan cambiarla, por su adición posterior.

C A P Í T U L O I.

Azúcar de uva.—Fermentación.

A

zúcar

cLe

uva

Es lo que se llama en química azúcar intervertido y, mejor dicho, azúcar invertido, es decir, una mezcla de glucosa y leva, losa, ó sea azúcar incristalizable. La primera desvía á la derecha la luz polarizada, la segunda á la izquierda y las dos reducen igualmente el licor cúprico, llamado de Eehling. La glucosa se reconoció por primera vez en los vinos por Lowitz y Proust, pero éste y Saussurre fueron los que la asignaron el nombre y determinaron su fórmula. Es un cuerpo débilmente azucarado, que endulza dos veces y media menos que el azúcar ordinario. E l agua disuelve tres veces su peso y el alcohol caliente la disuelve también dejándola cristalizar por enfriamiento, en tablas cuadradas ó en cubos, mientras que en el agua solo se forman mamelones cristalinos amorfos. Se ha tenido como incristalizable, hasta fecha muy reciente, en que Jungfleisch y Lefranc han conseguido obtenerla pura y cristalizada. Jungfleisch y Grirnbert (Journal de Physique et Chimie, 1888, t. 18, p. 193) han dado á conocer las propiedades de la levulosa cristalizada y el procedimiento para obtenerla en esta forma: Separando el azúcar invertido, le han purificado por cuatro cristalizaciones sucesivas en el alcohol a b s o l u t o y han obtenido hermosas agujas, incoloras y brillantes, fusibles á 95°; su densidad á 19° es de 1,6153; á

1 09 —-

12° de temperatura, la solución acuosa que contenga 5 gramos en 100 cent. cub. de agua, comparada con ésta á una temperatura igual, ofrecerá una densidad de 1,01894. La fórmula es C H O . A 100° pierde el agua de un modo continuo, á razón de algunos milésimos por liora. M. Maumené ha descubierto otros azúcares sin poder rotatorio, pero que descomponen el licor de cobre, á cuya propiedad deben el nombre, propiamente elegido por Aim ó Girare!, de Azúcares reductores. Hé aquí como explica este la composición del azúcar de uva (1881). Considerando, con Soubeiran, poco adecuado y falso el.nombre de levulosa, le substituye por el de Chylariosá. E l azúcar invertido es una mezcla irregular de glucosa, Chylariosá y otro cuerpo de la misma fórmula, sin poder rotatorio y, en ciertos casos, hasta sin acción sobre el licor de cobre.
12 1 2 13

Los componentes de este cuerpo son: 1.° el hexeloso derecho del glucoso, tínica especie definida, dextrogira, reductora del licor de cobre; 2.° la hexelosa (Chylariosá, levulosa), especie mal definida, incristalizable, levógira, q.ue puede adquirir el poder dextrogiro y hasta llegar al estado de hexeloso derecho, reductor del líquido cúprico; la hexelosa ópticamente neutra (inactosa), estable en los medios perfectamente neutros, sin acción reductora sobre los líquidos ctrpricos; 3.° un hexeloso, que no reduce el líquido cúprico, ni fermenta, pero que es dextrogiro. De las variedades de la exhalosa, una por lo menos es incapaz de fermentar y la prueba está en los vinos que conservan la mitad de su azúcar después de la fermentación, mitad agirá y no reductora. Todos los trabajos subsiguientes han destruido esta teoría. Según M. Gayón (1878) el azúcar inactivo es una mezcla de glucosa y levulosa. "Winter (Moniteur scientifique, 1888), supone que el azúcar invertido está compuesto de 3 p. de glucosa C H O y 4 de levulosa C H O '-', pero Jungfleish y Grimbert contradicen esta afirmación, por no considerarla en armonía con los hechos.
12 1 4 u 12 1 2 1

Según Dubief, el principio dulce de las uvas ofrece tres estados: mucílago, materia dulzaina y principio azucarado; y

IIO

en el mosto, siempre más ó menos dulce 3^ mucilaginoso, el azúcar nunca se encuentra puro. Antes de la madurez hay azúcar de caña, coexistiendo con el de los frutos, 3* pasado aquel período, queda 3 a solo el segundo (Ladrey).
r

El poder rotatorio del azúcar invertido es más débil en una solución alcohólica que en el agua. 3^ en el alcohol absoluto llega á ser nulo: evaporada esta solución en el vacío dá un residuo que, aun disuelto nuevamente en el agua, continúa negativo; pero si la evaporación se verifica con lentitud 3' en el aire hiímeclo, se dá la rotación propia del azúcar invertido normal. Disuelto en el alcohol fuerte, produce con el éter un precipitado cu3 a solución acuosa es neutra al sacarímetro. El azúcar neutro 3^ el invertido resultan, pues, con la misma composición, es decir: pesos iguales de glucosa y levulosa. En el alcohol, la glucosa adquiere su poder rotatorio máximo, igual y de signo contrario al de la levulosa, de donde se sigue la inactividad óptica (Horsin Déon, Journal de Pharmacie et de CJiimie, 1880, t. 1, p. 45).
r

El azúcar de caña, el de leche, la levulosa pura cristalizada y el azúcar invertido no precipitan el sulfato de cobre amoniacal: la galactosa 3^ la glucosa pura, obtenida de lá miel, precipitan la sal de cobre, al cabo de algunos instantes. El azúcar invertido sería, por lo tanto, una combinación, 3^ no una simple mezcla, de glucosa y de levulosa. (Guignet, Comptes Renclus, 1889, t. 10, pág. 528). Mi opinión es que hay entre el almidón 3^ el azúcar invertido Un número considerable de cuerpos intermedios, que no son ni almidón, ni azúcar 3 participan de las propiedades de las gomas y los azúcares; cuerpos que figuran en pequeña cantidad y, hasta la fecha vienen perturbando el estudio de este azúcar, que, estando puro, es una combinación muy inestable de glucosa y levulosa.
r

A 15° de temperatura, el azúcar invertido desvía la luz polarizada á la izquierda—38° (Biot),—42° (Maumene), 044°2 (Lippmann). La desviación varía con la temperatura y se vé que los autores no están de acuerdo. La densidad es sensiblemente igual al azúcar ele caña.

Ill

La denominación de los diversos azúcares: invertido, glucosa y levulosa, produce muchas divergencias. Etimológicamente debiera decirse la gliasa, pero ha prevalecido la primera palabra y han sido inútiles las tentativas para restablecer el nombre etimológico. Muchos autores escriben la levulosa y otros el levuloso y casi todos los que han escrito de azúcares ó de vinos, comprenden bajo el nombre genérico de glucosa á ésta, la levulosa y el azúcar invertido, indistintamente. Maunené propone que se cambie el adjetivo interventido por el invertido y es, ciertamente muy lógico; puesto que nunca se dice intervention y es el nombre inversión el empleado. Nos preocupamos poco de estas discusiones ortográficas, que ofrecen muy escaso interés científico. Considerando que actualmente se obtienen enormes cantidades de azúcar de la remolacha y que se cristalizan éste y otros azúcares, no tienen razón de ser los nombres de azúcar de caña b azúcar cristalizable, que han venido asignándose al azúcar ordinario. Por esto en nuestro libro adoptamos el nombre de Sucrosa y hemos desechado el de sacarosa, que es más largo y puede significar cierta analogía con la sacarina ó el ácido sacárico. Diremos, pues: sucrosa, glucosa, levulosa, azúcar invertido y, para significar el conjunto de azúcares qne actúan sobre los licores de cobre, usaremos la locución azúcares reductores. La glucosa tiene por fórmula química C H '-'0 2HO y desecada á 120° queda reducida á C H 0''-, que ss también la fórmula de la levulosa.
12 1 12 12 12

Glucosa. Carbono.. . . & * = 72 36,36 Hidrógeno.. H = 14 7,07 Oxígeno.. . . O = 1 1 2 '56,57
1 4 l 4

Levulosa. C ' ~ 72 H = 12 0 = 96
l 5 1 4

= == =

40,00 6,67 53,33 100

198

100

180

La glucosa hidratada se funde á 70°; calentada durante mucho tiempo á 100 ó 120°, más pronto en contacto del aire,

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pierde 2 equivalentes de agua y adquiere el aspecto de la goma; á 170° la pérdida de agua se duplica y queda transformada en glucosana, que ya no es fermentescible. Pulverizada estando bien seca, si se la disuelve rápidamente, su poder rotatorio llega á - j - 105, para disminuir luego muy de prisa, fijándose entre -f- 53, 57,6 ó 56 (Pellet-Commersón.) La glucosa ha llegado á cristalizarse en formas exactamente parecidas á las cristalizaciones del azúcar de remolacha, empleando el procedimiento industrial de Cords-Virneisel (Chemiker Zeitung, 1888, 13 de Junio.,) La glucosa se combina á los ácidos: con el sulfúrico, produce ácido sulfoglúcico; con el tartárico, glucotártrico y glucocítrico, con el cítrico. E n caliente, los ácidos minerales diluidos la transforman por lo general, en ácido úlmico, produciéndose también un poco de ácido fórmico; el nítrico la convierte en oxálico y ácido oxisacárico. Siendo la glucosa, como todos los azúcares, un ácido débil, se combina á las bases, para formar glucosatos, como los de cal, barita y plomo, este último venenoso y que se produce fácilmente, cuando se dejan enfriar los jarabes en vasos de este metal. El cloro obra sobre la glucosa formando ácido glucósico, que fué mencionado ya en 1876 por Maumenó, con el n o m b r de ácido hexenénico y estudiado en 1879 por M. Bontaux (Comptes Rendus, p. 236 y 231); se le encuentra en el residuo seco de casi todos los mostos y vinos; se forma un segundo, descubierto por Maumenó en 1872 (Comptes Rendus, pág. 85), en la acción del permanganate ele potasa sobre el azúcar de caña, y se produce también mediante la única y exclusiva acción del oxígeno, encontrándose disuelto en los mostos y en los vinos.
e

Los ácidos diluidos anulan el poder rotatorio ele la glucosa, pero sin hacerla levógira. La levulosa tiene un poder rotatorio izquierdo de 106, que varía con la temperatura, hasta el punto de reducirse á 53, cuando el calor alcanza esta misma graduación. Calentada

-

ii3

-

á 170°. pierde 2 eq. de agua y se transforma en levulosana. Sus propiedades químicas son análogas á las de la glucosa. El poder edulcorante de ésta es dos veces y media menor que el de la sucrosa, el de la levulosa superior é inferior el del azúcar invertido, aunque ciertos autores afirman que el poder edulcorante clel azúcar de uva natural, es superior al de la sucrosa. L a propiedad principal de los azúcares es transformarse, bajo la influencia de un fermento, en alcohol y ácido carbónico, fenómeno que constituye la fermentación y operación, ésta, que transforma los mostos en vinos.
Fermeniaciones.

De Fefvere (hervir). Se llama fermentación el conjunto de fenómenos, por los cuales diferentes cuerpos orgánicos se modifican y transforman, bajo la acción de ciertos cuerpos organizados denominados fermentos. Hay cierto número de fermentaciones de las cuales la principal es la fermentación alcohólica; otras, como la butírica, láctica y acética, que se producen también, aunque anormalmente, en los vinos, originan varias enfermedades en estos líquidos. H I S T O R I A . — L o s fenómenos de la fermentación han permanecido ignorados y la fermentación alcohólica no ha sido, tampoco, bien comprendida, hasta después de los trabajos de Pasteur, sabio químico, á quien la Francia tiene la honra de contar entre sus hijos más eminentes. El nombre de fermentación se empleaba ya por los antiguos en la elaboración del pan. Plinio indica que la fermentación depende de un principio ácido; la levadura ó fermento, dice él, es la pasta vuelta agria y que se mezcla con el pan para que se esponje. Todos los alquimistas más eminentes de la Edad Media, tales como Raimundo Lulio, Petrus Bonus, Libavius, etc., han emitido hipótesis diversas sobre esta clase de fenómenos. Vans

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Helmont atribuía á la fermentación todas las reacciones que producen calor, y observó además que el zumo de grosella no fermenta al abrigo del aire, hecho que fué confirmado por Mayow, en 1654. Hacia el 80 del mismo siglo, Leuwenhoech observó la levadura de cerveza al microscopio y vio en ella unos pequeños glóbulos que clasificó, desde luego, en el reino vegetal; pero este camino, también indicado, quedó desapercibido y Lemery, Stahl, Boerhave y Buquet, formularon teorías muy distintas, que en nada esclarecieron la cuestión. Sin embargo, aunque no las explican, clasifican ya, las fermentaciones: Stahl reconoce las fermentaciones espirituosa, acética y pútrida y, según él, la acción del fermento es puramente dinámica, apreciación confirmada por Chevreul; Boerhave cita muchas sustancias fermentescibles é indica la fermentación acetosa de la leche; en 1745. Neeclham sienta los principios de la teoría délas generaciones espontáneas yBuffón, con su teoría molecular, resulta partidario de ella. Guardaron materias putrescibles en vasos bien taparlos, que colocaron entre cenizas calientes, hasta producir la ebullición y pasado algún tiempo encontraban seres vivos, que atribuían á la generación espontánea. E n 1749 Macquer conocía los resultados de la fermentación alcohólica, el espíritu de vino y mi gas desconocido, de propiedades nocivas; pero no se explicaba su procedencia. En 1765 Spallanzani combatía los experimentos de Needham y de Buffon, diciendo que no calentaban bastante y, por consecuencia, que no mataban los gérmenes, cuyas objeciones resultaban comprobadas por los descubrimientos de Appert. E n 1793, Lavoisier es el primero que define clara y positivamente el fenómeno general de la fermentación. «Los efectos de la fermentación, dice, son separar en dos partes el azúcar que es un óxido: oxigenar ]a una á expensas de la otra, para formar ácido carbónico y desoxidar la otra en favor de la primera, para formar alcohol, substancia combustible; de suerte que, si fuese posible combinar el alcohol con l ácido carbónico, se recompondría el azúcar.»
e

En un experimento había puesto agua, azúcar y levadura de cerveza y había obtenido ácido carbónico, agua y alcohol, ácido acetoso seco, un residuo azucarado, sin descomponer, y

levadura seca. Creyó que el residuo era azúcar no descompuesta, y hoy se sabe que está formado por glicerina y ácido sucínico. Hizo constar que 100 partes de azúcar solo consumen aproximadamente 1/72 de levadura seca y producen 35 de ácido carbónico y 58 de alcohol. Fabroni, micrógrafo italiano, había demostrado en 1785 que la parte glutinosa del trigo (gluten), la espuma del vino y la levadura de la cerveza, ofrecen las mayores analogíasLa fermentación, decía, no es más que la descomposición de de una substancia por otra, como la de un carbonato por un ácido. La materia que descompone el azúcar es una substancia vegeto-animal, situada en utrículos particulares, lo mismo en las uvas que en el trigo. Furcroy combatió estas ideas y admitió cinco fermentaciones: sacarina, vinosa, acida, colorante y panaria. Uno y otro creen que se necesita la presencia de una materia azoada para que pueda desarrollarse la fermentación: el gluten de Fabroni no es más que un micodermo. E n 1786, el marqués de Bouillion hizo fermentar azúcar, adicionando hojas de la vid machacadas. E n 1800, el Instituto ele Francia anunció á concurso el siguiente tema: "¿Cuáles son los caracteres que distinguen éntrelas materias vegetales y animales las que sirven de fermento y las que experimentan su acción?,, Thenard resolvió la cuestión en 1803. reduciéndola á los dos principios siguientes: 1.° La levadura es una materia azoada que produce mucho amoniaco cuando se destila (hecho confirmado por Rouelle); 2.° la levadura pierde su ázoe durante la fermentación y termina por transformarse en compuestos solubles. P o c o tiempo después, Dceberenier anunció que el ázoe del fermento se vuelve á encontrar en el líquido al estado de sal amoniacal. E n 1807 Chaptal hizo el primer ensayo respecto á enfermedades de los vinos, atribuyéndolas á un exceso ele levadura con relación á el azúcar. Gray Lussac en 1810 practicó su famoso experimento de la fermentación de la uva al abrigo del aire, demostrando de un modo concluyente que si el oxígeno es necesario para comenzarla, no es útil para continuarla.

En 1812 Thénard hizo constar la semejanza entre la levadura de la cerveza y las de varios frutos, como grosellas, cerezas, etc.; pero Seguin encontró algunas diferencias. Para Thénard, el fermento es la substancia que se separa, bajo la forma de flecos más ó menos viscosos, de todos los frutos que sufren la fermentación vinosa; indicó algunas de sus propiedades y en su Tratado de química (1815) dijo que la fermentación es un movimiento espontáneo que se verifica en los cuerpos, dando lugar á productos que antes no existían. G-ayLussac hizo entonces la ecuación: 100 de azúcar dan 48,66 de ácido carbónico y 51,34 de alcohol, lo cual es erróneo. Lavoissier había encontrado 4 1/2 por 100 de pérdida y había observado también que, añadiendo 2 por 100 de levadura, no se descomponía todo el azrícar. Damas, Boulay, T h é nard y Saussurre acusan una pérdida de 4 °/ .
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En 1825, Colin publicó estudios muy curiosos sobre algunas substancias introducidas en los líquidos azucarados: gluten, vainilla, clara de huevo, queso, orina, etc. Desrnacieres. estudiando el fermento de la cerveza llamado mycoderma cerevisie, por Person, le pareció ver que estos organismos se hallan animados de un movimiento propio; pero Brown, en 1828 demostró que no deben confundirse los movimientos ele estos glóbulos con el movimiento vital. El estudio especial del fermento alcohólico corresponde á Cagniard-Latour, en 1835. Demostró que la levadura es un vegetal y que sus acciones vitales son las que transforman los líquidos azucarados en alcohol y ácido carbónico. Schwan (1837) hizo trabajos semejantes y rectificó el error de Gay-Lussac, que atribuyó á la ausencia de oxígeno los resultados negativos de la fermentación, en los experimentos de Spallanzani. Demostró que sometiendo las substancias orgánicas á la acción del aire caliente en un tubo rojo no fermentan. Cagniard hizo constar también que la levadura se multiplicaba y que, por lo tanto, estaba dotada de vida propia. A l mismo tiempo, Turpin estudió también el fermento de la cerveza, que, según él, es un vegetal formado de tigelulos articulados, y la fermentación es un fenómeno fisiológico.

— ii7 — Liebig combatió esta teoría y puso en duda los hechos presentados por Cagniard-Latour: para él el fermento es una substancia alterable y las modificaciones que experimenta son debidas á una acción catalítica ó de presencia: lo mismo creyeron Berzelius y Mitscherlich. Dubrunfaut había demostrado (1831) el ácido láctico en ciertas fermentaciones y atribuyó su formación á la presencia de la creta, según más tarde comprobó Béchamp. En 1841, Fremy y Boutron demostraron que el fermento se descompone y volvieron á la teoría de Liebig, como consecuencia de sus trabajos sobre la fermentación láctica. Pelouze y Gelis admiten muchas fermentaciones y, según el primero, éstas se producen, ya por las células mismas, bien sea por intervención de cuerpos organizados, muchas veces gelatinosos, ó sea la substancia plasmática de los botánicos. Schrceder y Dusch, después de numerosos ensayos, practicados en 1854, reproducen la discusión sobre los fermentos y sostienen que existe en el aire el primer principio de vida, que debe animar la fermentación. Helmholtz y Schultzc opinan lo mismo; filtran el aire por algodón y no se producen las fermentaciones. Stafl y Chevreul admitían la acción puramente mecánica del fermento. Berthollet ha comprobado que la levadura hervida ó desecada fermenta menos deprisa y que el gluten lo verifica mejor, cuando se le añade tártaro. Pouchet, en 1858, inauguró una larga serie de experimentos para demostrar las generaciones espontáneas y fué apoyado por Jolly. Para Maumené la substancia azoada sería el fermento compuesto de dos cuerpos; el uno azoado, zimeproteina, y el otro no azoado, el amilon; expuestos al aire, estos dos principios se separan y forman los glóbulos de la levadura; la zimeproteina, trasformada en oxizemeproteina queda encerrada en los glóbulos cuya envoltura está formada por el amilon; la oximeproteina determina una osmose bastante fuerte para descomponer el azúcar. Pasteur, en sus magníficos trabajos, demostró que era absolutamente preciso desechar la teoría de las generaciones espontáneas; que los fermentos son especies vegetales, trans-

portadas por el aire y que viven de las materias azoadas que pueden ser reemplazadas por las minerales. Combatió también la teoría de Maumené. Los experimentos de Joubert, Chamberland y Tyndall es tan de acuerdo con los de Pasteur. La teoría de las fermentaciones lia sido muy estudiada por Andral, Gavaret, AVagner, Maumené, Berthelot y, últimamente, por Pasteur, quien en sus magníficos trabajos ha fijado el estado actual de la ciencia, sobre la fermentación alcohólica. Todos los sabios están ya de acuerdo sobre la acción de presencia formulada por Berzelius, y la fórmula actual es la siguiente: La fermentación es una reacción química, en la cual un compuesto orgánico (materia fermentescible) se modifica bajo la acción de otro compuesto orgánico (fermento), que no pierde nada de su propia substancia, á expensas de la fermentación. Una cantidad muy pequeña de fermento puede transformar otra muy consideraole del cuerpo fermentescible (Schützenberger). La mayor parte de los fermentos son materias organizadas, que viven como los vegetales de órdenes inferiores. Sin embargo, diferentes cuerpos no organizados obran como fermentos, para determinar la transformación de otros por la sola acción de su presencia; tales son: el ácido sulfúrico, la diastasa, la tialina y la pepsina, que obran sobre el almidón, transformándole primero en dextrina y después en glucosa.
F E B M E N T O S . — E n la actualidad se tiene la absoluta certidumbre de que el azúcar y el agua, sean cualesquiera sus proporciones, no fermentarían nunca alcohólicamente, sin la presencia de un fermento alcohólico. Durante mucho tiempo se creyó que solo la levadura de cerveza era capaz de producir la fermentación alcohólica; pero después se ha encontrado gran número de fermentos, que pueden producir esta misma acción.

Levadura de cerveza.—Primer fermento examinado, se compone de un gran número de pequeñas células que han recibido el nombre d saccJiaromyces cerevisice, pequeños cuerpos ovoideos, con un punto central. Mitscherlich ha medido

— ii9

-

en estos cuerpos 1/100 de milímetro de longitud y 1/200 de anchura; constan de dos envolturas y un líquido, teniendo la piel un espesor de 1/600 de milímetro. Según Payen, la levadura de cerveza se compone de: Materia azoada Celulosa Materias grasas — minerales 62.73 29.37 2.10 5.80

Las celulosas de la levadura de cerveza y de las heces de vino no son semejantes á la ordinaria (Schlossberger y Mulder.) Celulosa
L e v a d u M de cerveza

de
Heces de vino.

Celulosa.
Ordinaria.

C H O

45.5 6.9 47.6

45.0 6.1 48.9

44.5 6.2 49.3

Análisis de los glóbulos de la levadura de cerveza:
Mulder. Mitsclierlich. Wagner.

C 50.6 H 7.3 N 15.0

50.6 7.4 12.6

50.6 6.6 11.98

50.6 7.08 11.00

50.6 7.1 10.76

50.6 6.9 10.5

Dumas, Schlossberger y Mulder han encontrado también oxígeno en la proporción de 26 á 32.50. La envoltura ha sido analizada por Mulder, y su fórmula es la de la celulosa, C H O ; Berzelius la dio el nombre de amylon: se disuelve en frío en la potasa muy concentrada, no produce xiloidina con el ácido nítrico y con los ácidos diluídos se transforma en ácido úlmico. La parte líquida es semejante á la proteina de Dumas y Cahours y á la albúmina de Mulder.
l3 l0 10

La envoltura del glóbulo se separa de la parte interior, lavando con agua tibia ó muy azucarada; fermentando en

ágtta azucarada, hasta ponerla al descubierto, ó por la acción de la potasa cáustica hirviendo (densidad=1.160.) Schlossberger ha observado los efectos de una solución débil de potasa: la levadura se ha. disuelto parcialmente, filtrando y neutralizando la potasa por un ácido, se ha obtenido la materia azoada y el residuo insoluble se ha agotado por el ácido acético y el agua. Parte soluble. C H N O 55.5 7.5 13.9 22.1 Parte insoluble en la potasa.

44.9 G.7 0.5 47.9

La segunda substancia se aproxima mucho á la celulosa, pero hervida con el áaido sulfúrico diluido, forma azúcar fermentescible, lo que no ocurre con aquélla y, además, es insoluble en el óxido de cobre amoniacal. La materia azoada de que hemos hablado antes, análoga á la albúmina, ha dado á Mulder: Carbono, 54,35; Hidrógeno. 7.04; Ázoe, 16,03; Oxígeno, 22,33; Azufre y Fósforo, 0,25. Schützenberger y Demstren consideran la levadura formada, al modo de los glucósidos, por compuestos complejos á la vez proteicos é hidrocarbonados. La parte exterior solo difiere de la inferior por la mayor proporción de substancias hidrocarbonadas; la levadura es azoada en su envoltura y en su líquido interior, y el grueso de la envoltura no excede de 1/1200 de milímetro. La levadura de cerveza contiene una substancia que invierte el azúcar de caña (Gruyton de Morveau); es una substancia nitrogenada (Dubrunfaut), llamada invertina por Mayer y Donath y aislada por Hope-Seyler. La invertina pierde sus propiedades cuando se la calienta á 40° en contacto del agua, pero las conserva, aun cuando se exceda de 100°, si está seca. Barth la preparaba del modo siguiente: recién exprimida y aplastada la levadura se estiende sobre un plato, en el cual se deseca á una temperatura menor de 40°, hasta que lentamente, llegue un momento en

que se reclucza á polvo fino, por solo el frotamiento entre los dedos: este polvo se calienta durante 6 horas entre 100°-105°, y bajo esta forma puede la levadura conservarse por espacio ele muchos meses. Cuando haya ele purificarse, se comienza por digerirla en el agua á 40°, por espacio ele doce horas; se pasa por una estameña, se filtra y se vierten en el líquido cinco á seis veces su volumen de alcohol de 95°; esta adición determina un precipitado, que agitando fuertemente se vuelve flecoso; después de recogido, se repiten sobre él las lociones con alcohol, las redisoluciones en el agua, filtraciones nuevas, etcétera, por dos veces consecutivas, hasta considerar el producto suficientemente purificació: se presenta, entonces bajo la forma de una materia pulverulenta, blanca, cuya solución es algo coloreada y produce espuma por la agitación. No ha de enturbiarse con el ácido nítrico y el cloruro de sodio, lo cual sería indicio de contener albúmina. La composición de esta substancia según su preparador: 22.1 por 100 de cenizas, y en 100 partes las siguientes proporciones de cuerpos elementales: Carbono, 43-9; Hidrógeno, 8.4; Ázoe, 6.0; Azufre, 0.64; Oxígeno, 41.17 (J.'de Ph. et Oh., 1878, t. 28, p. 513). E l doctor Mayer, en un folleto de 1882, ha publicado este otro método de preparación: tratar la levadura por un volumen igual de alcohol (un exceso destruiría rápidamente la invertina); lavarla con alcohol sobre un filtro y triturar el p r o ducto con arena, desecando esta mezcla á temperatura baja en una corriente de aire; una vez desecada, lavarla con agua destilada, precipitar por el alcohol de 90° la solución acuosa filtrada y separado el producto, desecarle sobre ácido sulfúrico. La invertina así obtenida, se conserva al abrigo de la humedad. Cuando está húmeda, comienza á destruirse á 30° y á los 51° pierde ya todas sus propiedades; su acción inversiva comienza á 0 , va aumentando hasta los 30° y llegando á estos comienza á disminuir, para anularse á los 51° indicados. Su energía no disminuye por la presencia del azúcar invertido que produce. No ejerce acción sobre la maltosa, que fermenta directamente, ni sacarifica el engrudo de almidón (Bouquerlot, 1883.—J. de Ph. et Oh. Febrero, pág. 131).
o

Los demás fermentos son extremadamente variados, pero t o d o s criptogámicos: las levaduras son pequeños vegetales celulares que se reproducen por brotes, viven unas en-la supérele v otras en el fondo de los líquidos: entre las primeras están las nnjcoderiiuis. formando películas grasas poco permeables: entre las segundas pueden citarse las toruláceas. Saecltaroiuijces ellipso-ideu-s.—Durante mucho tiempo se ha creído que el fermento de la fermentación alcohólica era el •iiiacoderiuu v'nii. que más adelante, conoceremos, al estudiarlas enfermedades de los vinos. Así lo indicaban las obras científicas, desde que los trabajos de Cagniard-Latour dieron lugar á esta confusión. Pero después, Pasteur ha diferenciado el verdadero fermento alcohólico, denominándole tíacchuromyees ell-ipo-ideus. (Fig. 1).—Es un pequeño organismo de forma elipsóiclea, de una longitud media de 1 centesimo de milímetro, por dos de anchura. Estos pequeños g l ó bulos son trasparentes, algo aplastados y están compuestos de una envoltura muy fina y unida; su interior está lleno de un líquido, en cuyo seno se mueven unos punFl(!. i.° tos negros que, fijánA. Celular del fermento alcohólico en plena fermentación. dose en la pared, B. L a s m i s m a s , en fermentación suspendida. C. F c i mento del torcido. interna, dan lugar á D . Micnderma aeeti. en fermentación suspendida. nuevos individuos E . F e r m e n t o del a m a r g o . F. A m a r g o de los vinos del Mediodía. (fig. 2), produciendo una especie de nudosidad a sobre la circunferencia del glóbulo, que se aumenta y forma una semicircunferencia b, la cual se completa en c y se desprende de la célula madre, para ser ya un glóbulo independiente.

-

123

-

Si la fermentación es enérgica, las células se reproducen con tanta viveza que, antes de desprenderse, se han transformado ya en glóbulos y se superponen, formando á especie de rosarios d. Con tal rapidez se verifica esta reproducción que, si tomamos un vino perfectamente limpio de fermentos y después de haber disuelto en él una cantidad de azúcar, introducimos en la botella una varilla manchada de mosto en fermentación, á las pocas horas, el vino se encuentra en fermentación completa y lleno de sacaromices, se puede también actuar sobre el agua azucarada pero los fermentos que han vivido en este líquido se desarrollan mal en el vino y cuando se los cambia de medio ha de cuidarse que este resulte bien aireado. Estos glóbulos obran como vegetales ó animales de un orden inferior: viven, se nutren y se reproducen. Para ciertos autores son animales ó vegetales, que se alimentan de azúcar, exhalan ácido carbónico y dejan como residuo alcohol;pero otros (Maumené) aseguran que todo su papel está reducido á una acción de endosmosis y algunos (Robinet) se preguntan, si, no tomando nada del azúcar, esta acción será simplemente de p r e sencia.
j

En todo caso, los glóbulos viven completamente sumergidos en el vino, y no parece que tienen necesidad del oxígeno, adquiriendo del azúcar este elemento, cuando el vino carece de él. La procedencia de estos fermentos ha dado lugar á numerosos estudios y en la actualidad, se admite que existen normalmente en la naturaleza, que flotan en el aire y que caen sobre los frutos, para devorarlos. M. Boutroux ha encontrado sobre algunas flores y algunos frutos gérmenes capaces de producir la fermentación alcohólica; el agracejo, las grosellas y la frambuesa se encuentran en este caso; ha visto uvas perfectamente sanas y completamente limpias en el momento de la madurez, que á poco tiempo de cortadas los contenían en abuudancia, y ha conseguido, también, provocar la fermentación de ciertos líquidos

124 —
azucarados, depositando en ellos insectos recogidos sobre ciertas flores (Annales Sciences naturelles, 1884, Agosto). Hansen ha encontrado la levadura alcohólica en la tierra y no ha conseguido hallarla sobre las flores ni sobre la uva. Hispan, por el contrario, asegura que el fermento existe ya, hasta en los agraces más verdes. De los estudios practicados hasta la fecha podría deducirse que los fermentos, como ciertos insectos y ciertas criptogamas, se ponen en movimiento cuando la vid florece ó íructifica y se alimentan de sus diferentes productos, para refugiarse de nuevo en la tierra, cuando comienzan los fríos del invierno. El sacaromices elipsoideo, que fermenta todos los vinos, es tínico, ó existen muchas clases de este fermento? Hace algunos años todos los autores estaban de acuerdo en que solo existía uno; pero los trabajos de Jacquemin, Duclaux, Marx, Martinand y Puiesch, Kayser y Puommier, dan lugar á suponer que son muchas las especies del mismo fermento. E n estos trabajos, que se estudiarán en el capítulo «Vinificación» y en el artículo <;Adición de levaduras» se demuestra que cada vino tiene un fermento especial, que le comunica su aroma particular y que éste puede trasmitirse á otros vinos diferentes. Maumené ha estudiado especialmente la levadura inferior del vino de Champaña y ha demostrado que en los glóbulos más gruesos, el eje máximo es de 1/182 de milímetro y de 1/367 en los más pequeños; que unos y otros tienen una forma más ovalada que la levadura de cerveza, y que el espesor de su envoltura no excede de 1/1200 de milím. El sacharomyees elipsoideus no es el único fermento alcohólico que se ha encontrado en los mostos ó sobre las uvas; hay otro cierto número, desapercibidos hasta el día, porque son arrastrados y precipitados por la especie predominante, que mata á las demás ó, por lo menos, las anula momentáneamente. Saccharomyces apiádalas (Eeess).—Ha sido estudiado por Reess, Pasteur, Engel, Hausen y posteriormente por Karl Amtor (Zeitschrift. fur.phy. Ch. 1888, tom. 12, pág. 558). Sus glóbulos reunidos constituyen una masa parda compuesta de

células elipse-ideas que afectan la forma de un limón; no en todos los países presentan los mismos caracteres, ni dan los mismos resultados de fermentación en líquidos semejantes. Esta levadura no es inversiva ni hace fermentar la sucrosa. Se encuentran estos sacaromices sobre los frutos y en el zumo de las uvas en fermentación. Saccharomgces pastorianus (Rees).—Se le encuentra igualmente en el mosto y tampoco invierte la sucrosa. Sus g l ó bulos son ovales, piriformes, muy polimorfos y solo se desarrollan cuando los dos fermentos precedentes han terminado su acción. Se han señalado y descrito también otros sacaromices: tales son el exigwus y el conglomerat am (Rees) y el minor de la harina (Engel). Todas estas especies aparecen y pululan sucesivamente, unas en pos de otras, conforme la fermentación avanza. Pero no son los sacaromices los únicos agentes de la fermentación alcohólica. Y a en 1858, A . Bechamp anunciaba que los mohos invertían el azúcar de caña, lo mismo que la levadura de cerveza, y en 1879 (Académie des Sciences) TJ. Guyon estudiaba la acción de muchos de estos mohos, obteniendo resultados notables. E l penicillium glaucum y el sterigmato cystis nigra (aspergillus niger) descomponen rápidamente las soluciones de azúcar de caña, pero muchas mucoríneas las dejan intactas tales son: el mucor mucedo, el mucor circinello'ides, el mucor spinosus y el r.hizophus nigricans. El experimento no dá resultados cuando los mohos no son perfectamente puros. E l mucor circinello'ides, fermento de la familia de las mucorineas, ha sido descubierto por Yan-Tieghen en el estiércol de caballo y por U. Gayón en los azúcares de caña brutos y alterados: provoca la fermentación alcohólica de las glucosas y deja intacto el azúcar de caña, por que no segrega fermento invertivo. Con las glucosas y los mostos de cerveza ó de uvas dá alcohol y ácido carbónico, produciendo cuerpos semejantes á los que origina la levadura de cerveza y casi en las mismas proporciones.

El Hongo del Muguet es también un fermento alcohólico, que hace fermentar la glucosa, la maltosa, la levulosa, etc. Se desarrolla á expensas de la sucrosa, sin invertirla, ni hacerla fermentar; no puede asimilarse la lactosa y en el aziícar invertido, este fermento destruye, desde luego, la glucosa en mayor cantidad. Los productos de esta fermentación son la glicerina, el ácido sucínico, el acético (1/11 del peso de alcohol), algo de ácido butírico y bastante cantidad de aldehido. El muguet, puesto en una solución de alcohol, le transforma en ácido acético y aldehido (Linossieret Roux, Comptes Bendus, 1890, Abril 21.) La fermentación del azúcar se obtiene también por otras substancias. Berthelot ha obtenido alcohol poniéndola en presencia de una materia animal y del bicarbonato de sosa. En esta experiencia se desarrollaron granulaciones particulares; pero son precisamente algunos de los mohos de que hemos hecho mención? Ateniéndose á estos ensayos Berthelot creía que el fermento alcohólico debe atribuirse á la naturaleza química de alguno de los principios que la levadura tiene la propiedad de segregar, es decir, que debe asemejarse á los fermentos solubles. Colin ha conseguido desarrollar la fermentación alcohólica, sin levadura y al abrigo del aire, con la glucosa 3 albúmina, gluten, fibrina, gelatina etc., si bien necesitándose muchos meses para obtener el máximun de alcohol y quedando todavía glucosa sin transformar. L o s mejores resultados de este experimento se consiguen con las proporciones siguientes: glucosa 10. gelatina 1, bicarbonato de sosa 5 y agua 100; todo colocado en un vaso, del cual se expulsa el aire por medio de una corriente de gas carbónico, y operando á una temperatura constante de -f- 40.°
r

F E R M E N T A C I Ó N A L C O H Ó L I C A . — H e m o s indicado ya, al hacer la historia de la fermentación, cuáles han sido las teorías emitidas para explicarla y resta por decir cuál es la opinión actual de los sabios, respecto á este punto. Casi todos aceptan los trabajos de Pasteur, demostrando que toda fermentación alcohólica reconoce por causa un fermento y que éste actúa

como un ser vivo, absorbiendo azúcar y segregando al eolio y ácido carbónico. Claudio Bernard practicó experimentos para demostrar que el azúcar de caña podía transformarse en alcohol, sin levadura; pero M. Pasteur replicó, poniendo en duda estos resultados y haciendo notar las condiciones defectuosas en que se había practicado la experimentación. Para Maumené, los fenómenos de la fermentación resultan por una simple acción de presencia. Las soluciones de azúcar y de zimeina son líquidos ele diferente naturaleza, (pie determinan una megosmosis y una micromosis enérgicas á través ele las paredes del glóbulo rico en amilon. La osmosis ocasiona la descomposición de los azúcares, que tienen idéntica composición química, pero propiedades físicas diferentes: el azúcar sólido se oxida y todo su carbono se convierte en ácido cor bonico, mientras que el hidrógeno actúa sobre el azúcar líquido para formar alcohol. 1 parte de glucosa =C
, 2

H

! 2

0
4

1 2

+0

1 2

= 1 2 CO"- — H .
1 2 l2 2

2 partes de c h y l a r i o s a = C ' ' H - 0 - f - H = C 4 H« O -f-O"-. Admite que la glucosa puede descomponerse antes ele comenzar la fermentación. Schützenberger y Destren deducen de sus experimentos: 1.°, que la presencia del oxígeno y la respiración á que dá lugar no alteran el peso y la composición del residuo insoluble de la fermentación: 2.". que la digestión sin oxígeno disminuye el peso absoluto, pero aumenta la proporción de materias hidrocarbonadas; 3.". que la fermentación sin oxígeno tiende al mismo fin; 4.°, que la fermentación sin oxígeno fija más materias hidrocarbonadas, lo cual está de acuerdo con las ideas de Pasteur, y 5.°, que el complemento de las materias insolubles se ha encontrado siempre en las part-js solubles y volátiles.
2 2í

Otra serie ele experimentos los ha conducido alas siguientes deducciones: 1.° La levadura, aun sin hallarse en estad D de multiplicación, produce todavía la descomposición del azúcar, porque la célula viva descompone el azúcar por osniosis¡ independientemente ele su multiplicación, cuyo aserto confirma las ideas ele Maumené; 2.° la relación entre las substan-

cias albuminóideas y las materias hidrocarbonadas tiende á modificarse en cuanto el medio varía. Ninguna- de estas opiniones invalida la idea de la vitalidad del fermento, el cual puede respirar por la piel, en vez de valerse de órganos especiales y cuya, multiplicación constitirye, por otra parte, un argumento irrefutable. Con la sucrosa (azúcar de caña) la primera acción de la levadura es cambiarla en aziícar invertido ó azúcar de uva. Haciendo pasar muchas veces una solución de sucrosa por un filtro que contenga levadura fresca, el azúcar se invierte sin fermentación, y si se pone levadura en agua azucarada, sucede lo mismo, antes de que comience el desprendimiento de ácido carbónico (Guyton de Morveau, Annales de Chimie, tomo 50, pág. 294). La acción de las levaduras sobre los diferentes azúcares ha dado lugar á muchos experimentos por parte de sabios químicos, como Leplay, Bouquerlot, Gayón, Dubourg, etcétera. Sostienen unos que las levaduras no tienen preferencias y que atacan indistintamente á todos los azúcares; otros, que en una mezcla de diferentes azúcares no todos son atacados al mismo tiempo. Y estos últimos son los que, hasta el día parece que están en lo cierto. Gayón y Dubourg. en los últimos que han practicado, demuestran (Comptes Beudus, 1891, Abril 21) la desigualdad en la fermentación de los azúcares. Siguiendo con el polarímetro la fermentación alcohólica del azúcar invertido con las levaduras usuales, se aprecia que la rotación izquierda aumenta desde luego, llega á su máximun y disminuye después á 0 , y este fenómeno es debido á una fermentación desigual de los dos azúcares, glucosa y levulosa, destruyéndose la glucosa la primera y en mayor cantidad. Casi todas las levaduras industriales obran lo mismo, pero no todas dan el mismo máximun de rotación; varía desde la rotación inicial 100 á 103 y hasta 165. Otras levaduras, por el contrario, fermentan más de prisa la levulosa: el sacaromices exiguum es el más activo de todos; aun á baj a temperatura, se necesita que se haya destruido toda la levulosa , para que la glucosa comience á fermentar,
o


CAUSAS QUE I N F L U Y E N

129 —
L A ACCIÓN D E LOS F E R M E N -

SOBRE

T O S . — L o s fermentos, conduciéndose como cuerpos organizados y vivos, obran de distinto modo, según se los coloca en medios adecuados, ó impropios para su multiplicación, y conforme á las causas exteriores que contradigan ó faciliten su existencia. Oxígeno.—Gay-Lussac ha demostrado que el fermento tiene necesidad del oxígeno para comenzar la fermentación, pero no para continuarla. Ha exprimido uvas bajo una campana llena de hidrógeno y á los 25 días aún no había comenzado la fermentación; pero haciendo llegar unas 'burbujas de oxígeno, se inició enseguida. El resultado fué obtener un volumen de ácido carbónico 120 veces mayor que el de gas oxígeno introducido. Esta experiencia no resulta cuando se hace pasar el oxígeno previamente, por un tubo calentado al rojo (Schwann, Helmholtz, Ure) y tampoco ofrece resultados haciéndole pasar sobre algodón, calentado primero en baño marí a y ligeramente comprimido en un tubo de 2 centímetros de diámetro por 50 de longitud (Schrader y Dush.) E l oxígeno, á la presión de 8 atmósferas, impide la fermentación, pero disuelto es absorbido con rapidez (Maumené). L a presión (Mach), la electricidad (Dumas y Holtz) y el ácido carbónico no ejercen acción sensible. Calor.—La mejor temperatura para la fermentación es de 20 á 25 grados, pudiéndo llegarse hasta 30° sin inconveniente; á partir de 65° el fermento se destruye y á los 75° es ya, totalmente inservible; de 40° á 45° se detiene la acción de los fermentos, sin que termine la fermentación. Frío.—La suspende; pero, como no mata las células, los vinos helados no pierden sus propiedades fermentescibles y las recobran en cuanto asciende la temperatura. Azúcares.—El exceso la impide; un líquido azucarado á 17° ó 18° Baumó fermenta mal y estando más concentrado no puede fermentar ya. Los jarabes, licores y vinos muy azucarados no fermentan, porque resulta insuficiente el volumen de agua. Alcohol.—Sus efectos son de los más sensibles, pues cons9

— i3o

-

tituyendo la secreción de los glóbulos éstos no pueden vivir indefinidamente dentro de él. Pasteur admite que las secreciones de los microbios son verdaderos venenos para estos organismos. Así, á medida que el azúcar desaparece y se p r o duce el alcohol, se ven disminuir las funciones del fermento, su energía y su eficacia, y cuando el alcohol llega ya á cierta proporción, cesan de reproducirse las células, se altera su forma exterior, su convexidad se aplana y se ven al microscopio sus dos paredes, tocándose la una con la otra; en este período los glóbulos caen al fondo de la cuba, inertes, pero no muertos y cuanto mayor es la temperatura más tiempo pueden vivir y mayores contactos con el alcohol pueden soportar. En los países meridionales el vino llega algunas veces á 1 7 ° - 1 8 ° y e n el Centro de Francia los hay de 12°-13° de alcohol, que todavía conservan algunos gramos de azúcar. A la presencia del alcohol se debe la tardanza de las fermentaciones fChevreul). Boussingault consiguió una fermentación rápida separando el alcohol conforme se iba produciendo. Para esto, calentaba en baño maría y practicaba el vacío, el vapor alcohólico se condensaba en un aparato con hielo y, á las seis horas, el líquido había perdido todo su azúcar. Se producen la misma dosis de glicerina y de ácido sucínico (ComptesPendus, 1890, Julio y Diciembre pág. 91 y 373.) Sales minerales.—Las levaduras, como todas las demás plantas y animales, necesitan sales inorgánicas para su desarrollo y este hecho, antes muy discutido, ba sido puesto fuera de toda duda por Pasteur. Mayer en sus investigaciones sobre el desarrollo de los fermentos, dá como el medio mejor para cada litro: Fosfato de potasa, 0,1 gr.; fosfato de cal, 0,01; sulfato de magnesia, 61. Terminada la fermentación, la levadura ha absorbido ya todas estas sales. Ázoe.—Según han demostrado muchos experimentos, la levadura necesita también del nitrógeno. Pasteur, dosificando el ázoe de la levadura ha encontrado 0,18 gr. de amoniaco, antes de la fermentación y 0,007, después de terminada esta. Es decir, que la albúmina, la caseína y la fibrina ceden

muy poco ó ningún nitrógeno á la levadura y casi todo adquiere de las sales amoniacales.

le

La miel fermenta con mucha dificultad, cuando está privada de ázoe y de sales inorgánicas, mientras que si se la agregan fosfato ó tartrato neutro de amoniaco, clururo de sodio ó ácido tartárico, se desarrolla la fermentación con mucha actividad. Acido sucínico.—En 1881 Gayón trató de explicarse el papel que desempeña el ácido sucínico en la fermentación alcohólica y, á lo que parece, los hechos son los siguientes: Por contacto con la levadura de cerveza, el azúcar de caña se invierte, hidratándose antes de experimentar la fermentación alcohólica, y se conocen dos agentes de inversión: el fermento soluble, aislado por Berthelot y el ácido sucínico señalado por Pasteur. Es suficiente el primero, puesto que antes de comenzar la fermentación no hay ácido sucínico; pero, ¿no podría el segundo invertir también el azúcar? Haciendo uso del mucor circinélloides, se ha demostrado que el ácido sucínico de la fermentación no ejerce acción inversiva, ni aun al estado naciente. Poniendo azúcar de caña en contacto de un mucor con ácido sucínico, también los resultados han sido: 1.° no inver tirse el azúcar de caña, ni en presencia ni en ausencia del mucor; 2.° el azúcar y el ácido sucínico han disminuido, sirviendo de alimento directo á los mohos; 3.° si la dosis de ácido sucínico es muy elevada ó si la ebullición se prolonga demasiado en la preparación de los caldos de Pasteur, parte del azúcar se invierte y el mucor dá lugar á una fermentación lenta, pero sin transformarse el resto; 4.° la potencia invertiva del ácido sucínico, de suyo muy débil en el agua destilada, lo es aun más cuando esta contiene levadura. Ácidos.—Los demás ácidos orgánicos ejercen una acción favorable sobre la fermentación, según habremos de ver más adelante (Fermentación del mosto). Los ácidos minerales detienen la fermentación. Cuerpos diversos.—Todos los antisépticos suspenden la fermentación: el ácido sulfuroso, la sal marina y la sal amoniaco; el ácido bórico, el salicílico y todos sus isómeros

paralizan la fermentación, por un tiempo más ó menos largo, pero reaparece enseguida. Julia de Fontenelle ha obtenido resultados muy curiosos haciendo intervenir en la fermentación de los alcoholes gran número de substancias diversas (Journ. de Pharm. et Chim., t. 9, pág. 450,. Toma 30 botellas, en las cuales distribuye 5 litros de mosto, que mezcla á diversas sustancias y anota el mímero de días que tarda en comenzar la fermentación. Mosto puro, en botella destapada Mosto puro, en botella encorchada y sujeta.. . . Tabaco 1 gr., sulfato de quinina 4, esencia de clavo 4, de menta piperita, anís, bergamota, limón, espliego, romero y trementina 4 gramos de cada una. 1 Día. 4 „

Alcanfor, 4 gramos en 16 de alcohol Hojas de rábanos machacadas y mostaza en polPuerros pistados, 192 gramos Escaluñas (allium ascalonicumj, 128 g r a m o s . . Esencia de trementina, 32 gramos Cebolla pistada, 160 gramos Ajos, id. 96 id Mostaza contundida 39 gramos

2 H 2 2 4 6 7 11 13 19 22 25 32 41 240

n n
11

n n n
71

n n
7! ii 1! ii i)

P B O D U C T O S D E L A F E R M E N T A C I Ó N A L C O H Ó L I C A . — H e m o s visto que la sucrosa ó azúcar cristalizable, azúcar de caña ó sacarosa, antes de fermentar se transforma en azúcar invertido absorbiendo agua, según la fórmula:

C

12

H

n

O

11

-f- HO
agua

==

C' H
2

I 2

0

1 2

Sucrosa

azúcar invertido.

171

9

180

A continuación de estos experimentos, Pasteur ha demostrado que entre los productos de la fermentación alcohólica,

ademas del alcohol y de el ácido carbónico, se hallan ía glicerina y el ácido sucínico. Pasteur ha determinado exactamente la proporción de los diferentes cuerpos que se forman durante la fermentación alcohólica. Según la ecuación precedente, se obtiene: 105,263 de azúcar invertido para 100 de azúcar de caña y, según la regla de Pasteur, solo 100 gramos de estas partes se transforman en alcohol y ácido carbónico. Oi2 HIS O 180
12

=

O H » O + 4C0
4 1

2

A z ú c a r invertido

alcohol

ácido ca rbúnico.

92

88

O sean: 51,111 de alcohol y 48,889 de ácido carbónico. E l resto, 5,263 del azúcar invertido sufre dos fermentaciones distintas: 4,210 la sucínica y 1,053 se transforman en grasa, celulosa y materias indeterminadas. Las experiencias de Pasteur han dado, como resultados medios, los siguientes:
i." Sobre 100 g r a m o s de azúcar de caña. . . 3,64 0,673 2 - ' Sobre 6,59 g r s . 3.
a

g r s . de glieerina. ' » ácido sucinieo. ó sean 0,GS por 100. de glicerina. * ácido sucínico.
r

de azúcar; ácido sucínico. de azúcar

0,47 3,6í 0,G7 > 0,0 "i5 3,943

Sobre 100 g r a m o s

» celulosa j m a t e r i a s indeterminadas

4.» Sobre 100 g r a m o s de azúcar 5." Sobre 100 g r a m o s de azúcar

3,50 0,70 3,067 0,76

de glicerina. de ácido sucínico. de glicerina. de ácido sucinieo .

Como su procedimiento para la dosificación de la glicerina daba cifras muy altas, le ha modificado, llegando al siguiente resultado final y definitivo: Alcohol Acido carbónico. . Glicerina A c i d o sucínico Celulosa, grasa, etc A c i d o carbónico . . . 51.11 48.89 3.16 0.67 0.90 0.53

fijo

— 134

Tales son los resultados de la fermentación, deducidos por Pasteur y reproducidos en todos los tratados. Y á este propósito no será inútil que denunciemos un error consignado en casi todos los libros: indican como correspondiente á 100 de sucrosa, 105,36 de glucosa y en la ecuación precedente, según la proporción 171: 1 8 0 : : 100: x, resulta 105,263. Pudieran también señalarse numerosas erratas de adiciones y trasposiciones que inducen á error. En ningún tratado se toma en cuenta el agua absorbida por el azúcar durante la fermentación sucínica, y por esto me parece conveniente rectificar las cifras anteriores, tal como deben resultar en la fermentación sucínica. 100 de azúcar de caña se transforman en 105,263 de azúcar invertido, por la absorción de agua, según hemos dicho más arriba. 100 partes forman alcohol y ácido carbónico. De los 5,263 que restan: 4.210 sufren la fermentación sucínica, absorbiendo 0,236 de agua, con lo cual resulta un peso total de 4,456, según la ecuación siguiente: 49 C H O + 6 0 H O = 7 2 C H O + 1 2 C H 0
1 2 l 2 1 2 6 8 6 s 6 G

+60CO
ácido

1

azúcar invertido.

agua.

glicerina.

ácido sucinico.

carbónico

8820 Lo cual dá:

540 6624 Acido carbónico Glicerina Acido sucínico

1416 0.628 3.155 0.674

1320

4.456 Pestan: 1,053 de azúcar invertido, que se transforma en grasa, etc. E n resumen: la fermentación de 100 gramos de azúcar de caña ó de 105,263 de glucosa ó de levulosa, con adición de 0,246 de agua, dá: Alcohol 51.111 ) Acido carbónico libre 48.889 \
1 0 0 0 0 0

Acido carbónico Glicerina Acido sucínico Celulosa, grasa, etc

fijo

0.628 i 3.154 4.456 0.6741 1.053 jl.053 105.509

Maumené ha propuesto en 1859 (Acad. Imp. Reims, t. 31, p. 49) otra fórmula distinta: 6 C H"0"4-6C H 0 4-CsH 0
1 2 G 8 6 e 8

-f5C0* 4

C H 0
3 3 1 S

1 2

sucrosa.

glicerina.

ácido sucínico.

materia indeterminada

Parapoder compararla con la fórmula de Pasteur, la hemos transformado en sucrosa. 49 C H O
1 2 u , I +

109HO==12 C H O -f 1 2 C H 0
6 s R 8 6

B

+60CO

2

Los resultados comparativos son:
Experiencia. Fórmula Pasteur. Fórmula Maumené.

3.607 3.607 3.607 0.773 0.760 Acido sucínico 0.771 0.710 0.708 0.718 Materias indeterminadas.. 1.633 0.000 0.607 Presentada de este modo la fórmula de Maumené parece más racional; pero ¿por qué parte del azúcar de caña ó sucrosa, que no fermenta? Si la ecuación tuviese por base el azúcar invertido, las materias indeterminadas estarían representadas por C H 0 , muy por cima de la cifra experimental y, completando la ecuación, la cifra de la glicerina no sería más que 3,4 en vez de 3,6.
23 1 8 1 8

La fermentación alcohólica no produce solo los cuerpos anteriormente indicados y dá lugar á otros alcoholes y otros éteres, con sus derivados. Schützenberger ha demostrado que el aldehido vínico se originaba en la fermentación alcohólica propiamente, aún fuera del contacto del aire. En 1882 Henninger anunció la presencia del isobutilglicól primario y terciario ó isobutileno -glicól en un vino tinto de Burdeos (Comptes Rendus, 10 Julio), y M. Samson ha demostrado que también se producía este cuerpo en la fermentación alcohólica normal (Jour de Pharm. et de Chimie 1.17, pág. 183, 1888). Claudon y Morin han determinado con gran exactitud los productos de fermentación del azúcar por la levadura elíptica, (Saccharomyces ellipsoideus) en las condiciones normales (Comptes Rendus, 1887, pag. 1109 y 1187). Por cada 100 kilogramos de aziícar ha obtenido:

136

Aldehido Alcohol etílico — propílico normal — isobulítico — amílico Éter enántico Isobutileno glicól Glicerina Acido sucínico » acético

indicios. 50615.0 gramos. 2.0 » 1.5 » 51.0 » 2.0 » 158.0 » 2120.0 457.0 » 205.2 »

No han encontrado bases, alcohol butírico, ni ácido butírico, productos que se hallan en la fermentación de los vinos y la fabricación de los alcoholes industriales. Los espíritus de vino contienen más alcoholes superiores, proporcionalmente al alcohol etílico ó vino, que los productos obtenidos con el agua azucarada, y bajo este punto de vista no puede perjudicarles la adición del azúcar. La presencia del alcohol butírico y butírico, denunciado por Ordonneau en los espíritus de vino, procede de la acción del baccilus butylicus, que transforma el azúcar y la glicerina en alcohol butílico.
FEB, M E N T A C I Ó N D E L M O S T O . — E l estudio de la fermentación alcohólica que acabamos de hacer se refiere solo á los líquidos compuestos de agua y azúcar, ó algún otro cuerpo adicionado; pero el mosto es un líquido muy complejo en el que se verifican todas las acciones ya descritas, más otras secundarias debidas á sustancias diferentes al azúcar. La fermentación del mosto tiene dos fases: la tumultuosa y la lenta. La tumultuosa se verifica primero, es muy activa, se manifiesta por un fuerte desprendimiento de gas, y da los resultados indicados por Pasteur. La siguiente, que es la lenta, se hace sin movimiento del líquido; transforma solo algunos gramos de azúcar por litro, y en ella se forman los éteres y otros cuerpos extraños, alcoholes, aldehidos, etc. que constituyen el aroma de los vinos.

Prácticamente, durante la primera fermentación, teniendo la bodega de 15° á 16°, solo se transforman de 87 á 90 0/0

-

137

-

de glucosa en alcohol, que queda en el vino; 2 á 4 0/0 de azúcar permanecen inalterables y 8 á 9 0/0 desaparecen bajo la forma de alcohol que se volatiza, y de productos complejos, volátiles también. Según Fresenius, en los mostos de uva del Rhin, que contienen 24 0/0 de glucosa desaparecen 20,73 de productos volátiles en la primera fermentación, y á los dos años aquellos vinos contienen 8,45 0/0 de alcohol y 4,14 gr. 0/0 de aziícar, ó productos reductores. Cuando la fermentación es perezosa y el medio poco ácido, se forman algo más de glicerina y de ácido sucínico, hecho que algunos autores consideran general y constante para todos los vinos. La presencia del aire, aunque no indispensable, es muy útil á los fermentos, activa su vitalidad y permite practicar fermentaciones completas, sobre todo en los mostos ricos; el aire, además, favorece la defecación del líquido, precipitando las materias azoadas. La producción del ácido carbónico está en razón directa de la actividad del fermento. E n las elaboraciones al descubierto hay una pérdida de alcohol arrastrado por el desprendimiento de ácido carbónico. Pasteur ha demostrado que esta pérdida era de 11,3 á 15,2 0/0 de alcohol, que debería quedar en el vino. Admitido que se necesita 1,8 kilogramo de sucrosa para producir un litro de alcohol, indicando la teoría 1.55 k., resulta una pérdida de k. 0,25 de sucrosa ó sean k. 0,26 de azúcar de uva. En vasos cerrados, como en las botellas del Champagne, se obtienen las cantidades teóricas de alcohol y ácido carbónico. Así lo han confirmado perfectamente los ensayos de Salieron, quien ha encontrado O 246 de ácido carbónico en lugar de 0> 247, y O- 646 de alcohol en vez de O' 643.
1

Cuando la temperatura excede de 30°, la pérdida de alcohol es mayor y se desprenden también otros productos volátiles. Bajo la influencia del fermento, se precipitan la celulosa, una parte de ácido péctico, la albúmina, el tanino, los pectatos, el fosfato de cal y la sílice.

-

i

3

8 -

La levadura no debe emplearse en gran exceso, porque pudiera fermentar ella misma y producir alcohol, ácido carbónico y otros productos perjudiciales á la buena calidad del vino. En efecto, si se deslíe la levadura en el agua á 25°, se ven desprenderse burbujas de ácido carbónico y alcohol (Maumené). Pasteur y Bussingault han observado que el amoniaco y sus sales van desapareciendo á medida que se verifica la fermentación, y contribuyen á la organización de la levadura, en la cual el análisis descubre: para cada 100 p. de azúcar de caña que desaparecen 1 ° / de celulosa y de grasa nuevamente formadas. Se ha demostrado también que los vinos carecen de amoniaco y que en los mostos hay de 0,06 á 0,07 gramos por litro.
0

Se forma, así mismo, á consecuencia de la fermentación de la glucosa, una pequeña cantidad de los alcoholes propílico, amílico, propiónico, etc; los cuales se originan, principalmente, cuando la temperatura es muy elevada. A consecuencia de fermentaciones secundarias, que después contribuirán á desarrollar el bouquet (aroma) de los vinos, se producen algunos ácidos grasos, el acético y el butírico, en proporciones muy pequeñas. El desdoblamiento del azúcar en alcohol y ácido carbónico dá lugar á una elevación de temperatura. Para 180 gramos de glucosa, se desprenden 74 calorías, ó sea, según D u brunfaut los 134 milésimos de la cantidad total de calor, que dá el carbón contenido en la masa total de ácido carbónico que se forma. La segunda fermentación vá acompañada de transformaciones complejas y, mientras éstas tienen lugar, el vino se aclara; se precipitan las materias insolubles, formando las heces, que han de separarse por los trasiegos; disminuye la acidez y la formación de éteres hace aparecer el aroma. E l aire obra lentamente sobre las materias colorantes y el tanino, y los productos de la oxidación de estas substancias, forman con el cremor de tártaro una laca insoluble, que se precipita.

139 —

Un aumento de calor y una agitación moderados favorecen el desarrollo del bouquet. Aún después de terminada esta segunda fermentación, queda siempre una cantidad pequeña de azúcar, que nunca puede fermentar: esta substancia, que reduce el licor cúprico, varía en las proporciones de ¡2 á 1 ¡í gramos por litro. Boussingault, el primero que señaló este hecho, ha encontrado proporciones mucho mayores en los mostos de frutas.
l {

Los mostos muy azucarados conservan una gran cantidad de azúcar que no puede fermentar, por la gran cantidad de alcohol que se desarrolla, pero que lo verifica cuando este alcohol se separa, mientras que el indicado en el primer caso no fermenta, ni aún en estas condiciones.
Papel

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los ácidos exi

lt\

fermentación

Su modo de obrar no está perfectamente definido en todos los casos; más, por lo general, los ácidos son los que determinan las fermentaciones secundarias, introduciendo en los vinos su sabor y su aroma. E n efecto, el aroma de los vinos es debido á los éteres y éstos no se forman sin la presencia del alcohol y de los ácidos. Durante la fermentación tumultuosa, los ácidos enántico, valeriánico y butírico, reaccionando sobre el alchol, producen éteres que quedan en el seno del líquido vinoso, constituyendo casi todo su aroma (Mulder. Berna 1851.) E n un vino al que se haya privado de todo su alcohol, pueden, á la larga, desarrollarse otros perfumes especiales, producidos por la acción de los ácidos sobre la materia extractiva. De todos los ácidos, el tartárico es el que parece más i n dispensable para la eterificación, y hasta creen algunos autores que sin su intervención no se desarrollaría el aroma. El ácido acético le perjudica (Brun.) E l aroma de los vinos está compuesto en su mayor parte de éter enántico (Liebig.) El ácido enántico puede proceder

-=— i 40 —-

del azúcar ó de los cuerpos grasos del mosto, puesto que sé sabe que la oxidación de las materias grasas produce con frecuencia los ácidos enántico y pelargónico. Derivándole del azúcar, la fórmula es:
azúcar invertido. ácido enántico.

De este modo se esplica la libertad del oxígeno que la materia azoada lia debido absorber por la formación del fermento (Ladrey.,) Según Berthelot y Fleuriot, en un vino que contenga 10 por 100 de alcohol, la cantidad definitiva de ácidos eterificados es próximamente ¡i.- de la total en ácidos libres. La de alcohol que se eterifica depende de la relación entre la suma de los equivalentes de los ácidos y los equivalentes de los alcoholes. La de éteres es proporcional al peso de los ácidos. La deducción final, comprobada en la práctica, es que: para una misma dosis de alcohol natural, un vino viejo tendrá tanto más aroma, es decir, mayor cantidad de éteres-, cuanto más ácido sea.
l

En el vino de Borgoña disminuye incesantemente la acidez, todo el tiempo que dura la primera fermentación. Según estos mismos autores, la acidez total por litro, expresada en ácido sulfúrico, sin compreeder el carbónico es:
Vino de Gibry. V i n o de F o r m i chón.

Mosto A los 6 días de fermentación.. . . » » 15 » Pérdida

6 gr. 53 3 gr. 78 » « 2 gr. 75

6 gr. 59 5 gr. 28 » » 1 gr. 31

Esta pérdida es debida, solo parcialmente, á la precipitación del cremor tártaro, más soluble en el mosto que en el vino. Una parte de los ácidos libres desaparece, eterificándose, acaso, cierta porción insignificante. Por el contrario, según Bousingault, la acidez .del vino

-

I4i

debiera ser superior á la del mosto, aun cuando la fermentación se verifique al abrigo del aire; pero sus experimentos, sobre este particular, se lian practicado en pequeña escala y no ofrecen bastante garantía. La acción de los ácidos resulta, pues, casi nula durante la fermentación tumultuosa, pero adquiere toda su energía en la fermentación lenta. Los vinos más estimados se producen en los países de calor moderado, donde la uva alcanza una madurez suficiente para que cada litro de mosto llegue á 160 ó 200 gramos de glucosa, pero sin que la maduración vaya más allá, hasta hacerle perder la acidez y el gusto. De algunos años á esta parte, en el Mediodía de Francia se recolecta la uva sin estar completamente madura, con lo cual resulta un vino bien perfumado, pero menos alcohólico que si se hubiera obtenido dejando madurar el fruto. Los vinos procedentes de mosto al que se hayan separado los ácidos por medio de la creta resultan insípidos. La degustación de un mosto resulta del todo insuficiente para juzgar de su acidez y lo mismo sucede con el vino nuevo. El azúcar sobrante la enmascara muchas veces, así que un mosto ó un vino nuevo, que era suave y dulce, puede resultar, después de terminada la segunda fermentación, áspero y agrio. No se crea, sin embargo, que pueda clasificarse la calidad de un vino por su grado de acidez, aun cuando no deba despreciarse esta apreciación; lo conveniente es un término medio, puesto que la insuficiencia de ácidos produce, vinos sin aroma y el exceso los hace desagradables. Los vinos de un mismo centro y de la misma cosecha tienen una proporción de ácidos casi constante; pero en los de términos distintos, aunque estén inmediatos, cambia el grado de acidez de un modo muy sensible. E n A y (Champaña) los vinos de 1857 tenían un grado de acidez bastante más elevado que el de otros terrenos del mismo país, infinitamente menos estimados y de un precio tres veces más bajo (Eobinet).
F E R M E N T A C I Ó N A C É T I C A . — N o es una fermentación del azúcar sinó una oxidación del alcohol, producida por la acción

142 —

de un rnicodernio, el mycoderma aceti. picados ó vueltos.

A éanse: vinos agrios,
r

Los rnicodermas absorben el oxígeno del aire, como lo hace el negro de platino y obran como éste, ó bien fijando el oxígeno para cedérsele á el alcohol segregando una materia muy cargada de este gas. De cualquier modo que sea, la reacción se expresa así: C H 0 * + O = C B?0'< -t- 2 H 0 .
4 B 4 4

alcohol

oxigeno

ácido acético

agua.

A lo que parece, según Bechamp, el ácido acético y sus homólogos, no proceden en los vinos solamente de la oxidación sufrida por el alcohol, durante la fermentación y después de ella, sinó que una pequeña porción de este ácido debe considerarse como producto directo de la fermentación alcohólica. Esta opinión de Bechamp parece confirmada en lo que hacen los industriales que fabrican vinagre con el alcohol añaden /'e de melaza ó glucosa, para obtener mayores rendimientos, transformado, así, directamente el azúcar en ácido acético y favoreciendo el cambio con las impurezas de las dos substancias que emplean.
: 3

Sin embargo, esta explicación no es satisfactoria y para nosotros ocurren uno de los tres hechos siguientes: Que el azúcar sufre una fermentación alcohólica lenta y casi imperceptible, durante la cual este alcohol, al estado naciente, se transforma en ácido acético. Que el fenómeno se reduce á una simple hidratación de la sucrosa, según la ecuación siguiente: C W O u - i - HO=3C'''B?0
4

sucrosa,

agua.

ácido acético.

ó que se verifica un sencillo según esta otra:
I ?

desdoblamiento

de la

glucosa,

Oi8H«0 =30*H40*
glucosa. ácido acético

Dada la solidez del núcleo carbónico, las dos últimas hipótesis parecen menos probables, que la primera.
F E K M E N T A C I Ú N L Á C T I C A . — U n gran número de sustancias azoadas, albúmina, fibrina, caseína, etc., desarrollan la fermenta ción láctica del azúcar y producen también la alcohólica,

•13

pero necesitando muchos meses para que se complete la transformación. Cuando se abandonan así mismas estas sustancias, fermentan desprendiendo olores fétidos, y si entonces se las agrega azúcar, no se suspende la fermentación; pero cambia de naturaleza y ya no desprende gases fétidos. Se necesita pues que tales materias azoadas sufran durante un tiempo determinado la acción directa del aire, para que resulten capaces de provocar la fermentación láctica i 2 n n + HO = 2 C H 0
C H 0 6 R 6

azúcar cristalizable

ácido láctico

También se produce ácido láctico en la fermentación de la sorbina: O H 0 = 2 C H O . Debe preferirse en estas operaciones el zumo de cebolla porque, además de desarrollar la fermentación láctica, por su aceite esencial, impide el desarrollo de otros fermentos distintos del láctico. Según Pasteur, esta fermentación es debida á una sustancia gris á que ha dado el nombre de levadura láctica y la cual se desarrolla sobre la masa què fermenta. Con esta substancia gris y la levadura de cerveza mezcladas al azúcar de caña, ha conseguido una fermentación láctica de las mejor caracterizadas y aun se desenvuelve con más rapidez poniendo en el líquido algo de carbonato calcico, que le conserve completamente neutro.
11 1 2 1 2 6 6 6

Para preparar el ácido láctico se abandona durante muchos días una solución que contenga 3 k. de azúcar cristalizable y 15 gramos de ácido tartárico, en 13 k. de agua; se añaden enseguida 60 gramos de queso podrido y 500 dg creta pulverizada, desleídos en 4 k. de leche desnatada y á los ocho días resulta una lechada de lactato de cal, de la cual puede extraerse el ácido láctico. El micoderma que produce esta fermentación se parece al de la levadura de cerveza (mycoderma cerevisice), pero sus glóbulos son mucho más pequeños.
F E R M E N T A C I Ó N BUTÍRICA.—Sucede siempre á la fermentación láctica y va acompañada de un desprendimiento de ácido carbónico é hidrógeno.

i2 ji ii H O = C H 0 , 3 HO + 4 CO- + 4H. Pasteur lia estucliado también el fermento de esta fermentación y lia reconocido que es un animal infusorio del género vibrión, el cual, como todos los de este grupo, no puede vivir en contacto del oxígeno y para desarrollarse n e cesita que el ácido láctico baya separado este gas. Estos infusorios están formados por pequeños cilindros, de extremidades redondeadas, rectos, aislados ó articulados en cadenas de dos, tres ó cuatro cilindros; su longitud varía de 2 céntimos á 2 décimos de milímetro y la anchura media es de 2. Se reproducen por excisión y sus movimientos son bastante singulares: avanzan, deslizándose con el cuerpo rígido ó formando ligeras ondulaciones; unas veces se encorban y otras dan vueltas ó se balancean moviendo sus extremidades.
C H 0 s 7 :i

FERMENTACIÓN VISCOSA.—La albúmina ó la levadura de cerveza, previamente hervidas con el agua, producen en las soluciones de azúcar diluidas, y bajo la influencia de una temperatura de + 3 0 ° , una materia glerosa particular que trasmite su viscosidad á el agua; fija parte de ella y 116 partes de azúcar producen 127 de mezcla (Ladrey).

Según Pasteur, el fermento que transforma de este modo el azúcar de caña es un vegetal globular, formado por pequeñas células de 1.2 á 1,4 céntimos de milímetro, en su diámetro; le ha dado el nombre de fermento gomo-mánico. Afirma el mismo autor que 100 p. de azúcar de caña producen 51,09 de manita, 45,48 de goma y 6,18 de ácido carbónico; pero, según Béchamp, solo podrán ser exactas estas proporciones cuando el fermento de Pasteur obre por sí solo y sin que otros distintos actúen al mismo tiempo. La ecuación de Pasteur no expresa, por lo tanto, la realidad entre los productos de la fermentación. Bechamp ha encontrado siempre alcohol, cantidades variables de ácido acético y, algunas veces_ ácido láctico. Solo el azúcar de caña'puede experimentar la fermentación viscosa y, en las mismas circunstancias, el invertido, la glucosa, la fécula y la levulosa, no producen materias viscosas, pero pueden producir manita. La substancia gomosa estudiada por Béchamp y denomi-

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nada viscosa por Maumené, tiene por fórmula C H 0 y por sus propiedades difiere de la fécula, la celulosa y las destrinas. E n su mayor .estado de pureza es muy blanca, fácilmente pulverizable y sin la apariencia de la goma. E l ácido sulfúrico obra sobre ella como sobre el almidón, produciendo dextrinas y glucosa, ésta idéntica, en apariencia, á la producida por aquél. Ha indicado también el resultado de esta fermentación, que para 100 de azúcar de caña da: viscosa 40, manita 5 alcohol 3,34, ácido acético 0,96, ácido láctico 4,35 y el resto compuesto de materias extractivas, un exceso de glucosa y ácido carbónico no dosificado.
12 1 0 1 0

Se desprende siempre hidrógeno, pero nunca ácido carbónico, y cuando esto sucede es que ha habido también fermentación alcohólica. Maumené ha extraído de los mostos esta substancia. Poniendo mosto en un osmógeno, el agua disuelve á las 24 horas una substancia incolora que, pasados uno ó dos días, todo lo más, se transforma en una masa glerosa, como la clara de huevo y semejante á la materia viscosa de los vinos ahilados. Contiene algo de azúcar y sales alcalinas.
F E R M E N T A C I Ó N D E L T Á R T A R O . — Berzelius consigna que Nollner ha descubierto, entre los productos de la fermentación del' tártaro un nuevo ácido, al que llamó ¡iseuáo acético. Para obtenerle, se satura con la cal apagada, el agua madre del tártaro ó el tártaro crudo, que contenga aún 20 ° ¡ de materia fermentescible; se forma tartrato de potasa soluble, que se hierve con yeso, y se abandona el tartrato de cal á la fermentación espontánea. Se desprende, desde luego, mucho ácido carbónico y, háciada terminación se agrega el sulfúrico, que le desaloja todo, y se destila. El nuevo ácido pasa al recipiente.
u

E l tártaro crudo, exento de cal, ha producido ácido acético ordinario. Examinando la sal de plomo, que le remitió ríollner, Berzelius, sin analizarla y juzgando por sus caracteres exteriores, la consideró como una mezcla de acetato y de butirato de plomo.
10

— 146 —

Nioklés cree que la fermentación tartárica puede hacerse de tres maneras: 1.° El ácido tartárico en presencia de la potasa forma ácido acético y ácido carbónico; 2.° el ácido tartárico en presencia de la cal, produce los ácidos butírico y acético; 3.° el mismo, en circunstancias que no están bien determinadas, producirá los ácidos carbónico, acético y acteobutírico. Dumas, Malagutti y Leblanc deducen que los ácidos pseudo-acético, butiro-acético y metacetónico son uno mismo; este último, descubierto por Gottieb, ha dado á todos los químicos la misma (C H O ) fórmula del ácido que resulta en la fermentación del tártaro.
6 B 4

C A P Í T U L O II.
Viu í íicacióii.

Con el nombre de vinificación se designa el conjunto de operaciones, que tienen por objeto transformar la uva en vino. Estas operaciones están sometidas á reglas; unas generales, que se aplican á todos los vinos y otras particulares, que dependen de la localidad, las vides ó la clase de vino, que se desea obtener. Es indispensable conocerlas, por que, si algunas veces el uso admitido, aún pareciendo opuesto á ellas, clá buenos resultados, en el mayor número de casos resultan productos defectuosos, si se comparan con los que podrían obtenerse siguiendo los buenos principios de la vinificación. No haremos en este Capítulo un estudio técnico completo, que exigiría un volumen entero, y consignaremos solo los fundamentos de la vinificación, expuestos de modo que el lector comprenda todo lo más importante de esta cuestión.
M A D U R E Z D E L A U V A . — E l desarrollo de la uva tiene dos fases: la primera que comienza después de la flor y dura todo el tiempo que la uva permanece verde, y la segunda mientras cambia el matiz y se producen las materias colorantes normales, amarilla y roja.

Durante el primer período, es preciso oponerse á la destrucción de las hojas, que producen el azúcar para el fruto; se practicará entonces la separación de los pámpanos, para evitar que el azúcar se concentre imútilmente en el leño y facilitar su acumulo en el fruto; este aziícar servirá para des-

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arrollar la uva. que solo conserva los principios ácidos y astringentes. En la segunda época, cuando ha cesado ya de crecer, todo el almidón de las hojas se transforma en azúcar y queda en el fruto, de modo que todavía continúan las hojas siendo indispensables, lo cual explica los perjuicios á que dan lugar las pérdidas de órganos tan interesantes. Solo más tarde, y en condiciones determinadas, es cuando puede procederse á la desfoliación parcial. Por lo demás, la caída de las hojas no puede considerarse como signo seguro de madurez, teniendo en cuenta que muchas veces es debida á causas exclusivamente patológicas. Cuando la vid pierde sus hojas antes que el fruto esté completamente maduro, se obtiene un mosto flojo y ácido y un vino de mala calidad, según se comprueba, entre otros ejemplos, con las vides atacadas del mildiu. La cantidad de calor que recibe ejerce una influencia capitalísima en las transformaciones de la uva y así se vé que las vides del Mediodía maduran más rápida y completamente que en el Norte. Cuando la uva ha completado ya su desarrollo, no recibe nada de la cepa y si se deja en ella, evaporándose parte de su agua, experimenta una transformación importante: el grano dismimrye de volumen y se produce como un principio de fermentación, que bonifica después las cualidades del vino. A l retardarse la vegetación de la vid, el grano pierde su dureza, se adelgaza la película y se vuelve trasparente. Se reconoce que la uva está madura en los caracteres siguientes: la cola del rampojo pasa del color verde al amarillo, primero y después al pardo ó al vinoso, pierda su fuerza, queda colgante el racimo y se desprende fácilmente: los granos se ablandan, su piel se hace traslucida y el líquido contenido se se presenta ligeramente turbio, azucarado, viscoso y se pegaá las manos; los granos se desprenden con facildad de sus peclunquillos y dejan en ellos parte de la pulpa. Las uva.s tintas están ya maduras, cuando se despreuden con facilidad y han adquirido todo su color E n el capítulo Areometría veremos cómo se aprecia científicamente la madurez de la uva. Cualquiera que ésta sea,

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cuando las heladas hacen caer la hoja, no puede diferirse.por más tiempo la vendimia. (Chaptal.) En España, Bivasaltas, Cemelia y Chipre se dejan las uvas sobre la cepa, después de la madurez, para concentrar sus jugos y obtener vinos muy licorosos. Para hacer el Tokay y algunos vinos de Italia y España se desecan las uvas. C O N S U M O D E U V A S Y D E M O S T O . — E l peso de las uvas es muy variable: en el Norte, ciertos racimos no pasan de los 60 gramos y en el Mediodía los hay que llegan á 5 kilogramos. Las uvas constituyen un alimento sano, delicado y agradable al estado fresco y seco. Bajo el punto de vista higiénico, las uvas y el mosto sin fermentar tienen las misnias propiedades y pueden cubrir en medicina iguales indicaciones, siempre bajo la garantía de que no hayan sufrido ningún principio de fermentación. El zumo de las uvas se ha precocinado y todavía se indica como remedio contra muchas enfermedades, pero en tales aplicaciones se necesita determinar antes las cualidades del fruto; puesto que no todos poseen las mismas propiedades fisiológicas, y los zumos pueden ser tónicos ó purgantes, astringentes ó sedantes, según la calidad de las vides y los países en que se cultivan. Las uvas que contienen pocos principios activos, con proporciones convenientes de azúcar, agua y materias albuminoideas, son edulcorantes y pectorales, alterantes y báquicas; las muy aromáticas, como el moscatel, que son ardientes; el hierro las hace tónicas y fortificantes y el tanino astringentes; si contienen potasa en abundancia excitan la secreción urinaria, y las que producen efectos laxantes deben esta propiedad al sulfato ele potasa, encontrándose en el mismo caso las que ofrecen un gusto soso. El zumo de la uva se parece algo á la leche de mujer, puesto que son casi las mismas las cantidades d6 materias azoadas, azucaradas, gomosas y sales minerales; este hecho explica, en parte, el antiguo refrán que llama al vino la leche de los viejos. El suelo modifica también las propiedades medicinales ele la uva: en las tierras arcillosas, frías y húmedas es laxante y hasta purgante; en las ferruginosas y negras, irritante, y en

los terrenos graníticos, principalmente Los volcánicos, e s c i tantes y diuréticas. Las indicaciones terapéuticas de la uva son: en la gota, el mal de piedra, las bronquitis crónicas, irritaciones incipientes del pulmón, infartos y hasta hipertrofias del hígado y del bazo, cólicos nefríticos; exceso de bilis, enfermedades inflamatorias, hipocondría, enfermedades cutáneas y afecciones de los órganos digestivos y visceras abdominales. El tratamiento por las uvas es poco aplicado en Francia, excepto Lión donde le hemos visto emplear en 1872; pero en Alemania y el Tiról le usan mucho, y parece que con resultados. Comienza este tratamiento en el período de la madurez y se prolonga, cuando menos, tres semanas, sin exceder de seis, á lo sumo; se comienza por algunos racimos, distribuidos en cinco comidas diarias y al cabo de un mes se llega á comer de 2 á 6 kilogramos; pero no todos los racimos son apropósito para estas aplicaciones. En Alemania se emplean de preferencia las variedades de Chasselas blancos, (petit gris, petit noir, "morillon, etc.) En Durkhein, casi exclusivamente el Gutelfeld y el Oesterreicher, chasselas blanca, de granos apretados y color de oro, menos gruesos y menos carnosos que el chasselas de Fontaineibleau, pero de un sabor también delicado; el klemberger, que se emplea para purgar y debilitar, es una uva de granos gruesos, con mucho jugo y poco azucarada. Las uvas se consumen también secas en cantidades considerables, bien sea para preparar el aguapié ó para obtener el vino de pasas. Para conservarlas frescas, es preciso recogerlas en un tiempo seco y no muy maduras, separar todos los granos alterados y colgarlas en un cuarto seco, al abrigo de la helada. De este modo se conservan más de tres meses y aun es mayor la duración si se las guarda en toneles, armarios ó sacos, al abrigo de la luz y de la humedad, en un aire seco. En Thomery se arranca al mismo tiempo que el racimo una parte de la rama que le sostiene y ésta se introduce en un bocal pequeño, que contenga agua y un poco de carbón vegetal; el racimo se conserva bien.

En el Mediodía se desecan al horno y, algunas veces, se las rocía antes con una lejía de sosa débil. Las pasas mejores son las de Alejandría, Damasco, Corinto, Esmirna y Málaga. Sirven de postre en las comidas y se prescriben en algunas indisposiciones catarrales. Con las más inferiores se elaboran el vino de pasas y algunas cervezas inglesas. El zumo astringente del agraz se emplea como bebida de refresco y, algunas veces, en gargarismo. Privadas de sus semillas, se confitan con azúcar y el mosto reciente, evaporado y azucarado, basta cierta concentración, forma las mermeladas ó arropes, que se consumen en grandes cantidades.
V E N D I M I A . — E s l a operación que consiste en arrancar los racimos de la cepa, para hacer con ellos, el vino. El período en que haya de practicarse varía según el estado de madurez, la marcha del temporal y la clase de vino que se desea, constituyendo un problema de los más estudiados y debatidos en vinicultura. Según Pellicot, no es posible fijar con precisión una época general y solo teniendo en cuenta la naturaleza de la planta y las condiciones en que se encuentre, puede determinarse la oportunidad. Béchamp dice que la madurez de la uva puede considerarse de dos modos: bajo el punto de vista fisiológico, es decir, cuando la semilla ha adquirido todo el desarrollo que necesita para reproducir la planta (Olivier de Serres), y la madurez convencional. No basta la primera para la elaboración conveniente del vino, y es necesario esperar á la madurez convencional, que se traduce por el máximum de azúcar que pueda producirse en la uva. Algunos autores aconsejan que se retrase todo lo posible. Así dice Vergnette-Lamotte en su tratado sobre «El Vino» que una uva arrugada ya por un exceso de madurez se considera en Borgoña como indicio de buen año, en el cual ha de vendimiarse todo lo más tarde posible. Eleury-Lacoste aconseja también la vendimia tardía, siempre que la crudeza del temporal no haga necesario anticiparla. Para M. Gruyot

el momento preciso es cuando el zumo de la uva ha llegado á su máximun de densidad; pudiendo apreciarse éste por medio del glucocnómetro, (areómetro de Baumé). Machard, por el contrario, desconfía de la excesiva madurez, principalmente para la elaboración de los vinos tintos, que no fermentan con tanta facilidad como los blancos. Con el fruto demasiado maduro, estos vinos resultan dulces, desarrollan poco su aroma y su color y conservan cierta tendencia á picarse. La madurez anticipada también los hace perder en aroma, color y fuerza alcohólica. Bozier y Burgeois creen que para elegir la época de la vendimia se necesita mucho discernimiento; que no debe practicarse ni muy pronto ni muy tarde y que solo observando las vides puede aprovecharse el momento más oportuno de la madurez. El sabio viticultor Polacci ha fijado, á nuestro juicio, las reglas más aceptables. Según este, siendo la madurez del fruto el momento más favorable, conviene esperar la más completa posible en los años fríos y países menos que templados. Debe vendimiarse en sazón madura, pero sin excederla, en los climas templados, un poco antes para los cálidos y en los años muy calurosos. La opoitunidad varía, pues, según las estaciones y los climas. Si en los países cálidos se recoje la uva demasiado madura, los vinos comunes salen defectuosos, por la falta de ácidos, como sucede á los de Argelia, donde se espera demasiado tiempo, para que resulten más alcohólicos. En los templados, las vendimias tempranas producen vinos verdes y duros, y las demasiado tardías dan lugar á que se pudra parte ele la uva, comunicando mal sabor á los vinos. Se necesita, pues, una uva sazonada y para averiguarlo, debemos servirnos de los areómetros, mustímetros, glucocnómetros, pesamostos, etc. El momento de la recolección debe corresponder al máximun del azúcar, según aconseja la práctica de siempre. No debe vendimiarse en todo el mes de Octubre, mientras la uva continúe haciendo y pueda ganar en grados glucomótricos (Ladrey). Oada grado glucomótrico equivale á uno de alcohol en el vino, y las demás sustancias solo influyen en 1/10 ó 1/15 en la cifra del glucocnómetro (Gruyot). En

las plantas que maduran con dificultad debe esperarse á la madurez completa. E n resumen: la oportunidad de la recolección depende, en primer término, del estudio atento de las vides, de la naturaleza del terreno y de las influencias climatológicas, debiendo también, tomarse muy en cuenta el estado del temporal. Para los vinos de color vivo no se necesita una maduración absoluta y casi conviene más una uva algo verde. E n los blancos sí que es indispensable la madurez completa. Páralos vinos licorosos debe vendimiarse lo más tarde posible, con el objeto de que se desarrolle todo su aroma característico. La desecación del fruto sobre la misma cepa ó en tendederos, solo se practica para ciertos vinos como el Tokai, el Jerez, el Oporto y el Johannisberg, etc. E n España se expone la uva al sol durante dos días y la misma práctica se sigue en Turena y otros países. Este procedimiento es tan antiguo, que ya Plinto le describe diciendo que recojían la uva antes de su madurez, y que la desecaban ál sol durante tres días, dándola tres vueltas cada uno y esprimiéndola al cuarto. Los antiguos conocían también la cocción del mosto y distinguían tres clases de vino cocido: el passuin, hecho con uvas desecadas al sol; el defrutnm, con mosto evaporado al fuego, hasta la mitad de su volumen y el sapa con mosto reducido á % ó M. E n el Norte de París no puede esperarse á la madurez completa, por lo desfavorable que resulta el temporal en este período. Las uvas de Condrieu se recolectan en Noviembre y las de Arbois, Ohateau-Ohalons y Franco-Condado en Diciembre, pero no deben exponerse á helada ninguna, por insignificante que sea. Anticipando algo la vendimia para las vides americanas, parece que se atenúa el sabor terroso particular que afea á estos frutos. La uva que haya de destinarse á la fabricación de los vinos espumosos, conviene recolectarla sin madurar completamente, para que los ácidos influyan en el desarrollo de los aromas "y, si la maduración no fuese igual en todo el viñedo, puede hacerse la recolección en dos veces ó siguiendo el orden

de maduración de las plantas, cuando la vendimia dure al gunas semanas, cuidando siempre de no mezclar los frutos maduros con los que no lo están. Antes, se fijaba la época de la recolección en un bando de la administración municipal; pero esta costumbre que tiene todavía algunos partidarios, se conserva solo en Borgoña y hasta en este distrito tiende á desaparecer. Conviene para la vendimia un tiempo seco y caluroso, v perjudican las lluvias y las nieblas, influyendo en la calidad de los vinos, que no resultan iguales, aunque tengan la misma procedencia, si el temporal no lo ha sido tampoco. Téngase en cuenta, sin embargo, que si los días son demasiado cálidos la uva fermenta tan de prisa, que hasta puede suscitarse la fermentación acética. Con un tiempo bueno, como la evaporación acuosa del fruto es considerable, el mosto podrá resultar demasiado azucarado; pero la lluvia origina mayores inconvenientes, puesto que los vinos acuosos son de una conservación más difícil. Para los vinos tintos conviene una recolección en tiempo seco y caliente y para los vinos blancos, seco, pero fresco; sin embargo, Ladrey dice que se clarifican mejor los vinos blancos, cuando la vendimia se ha hecho en tiempo de nieblas y humedades. Como, vendimiando durante las horas de calor, no podria evitarse la fermentación de la uva, en Champaña se acostumbran mucho los trabajos matinales y, por el contrario, en el Norte debe esperarse á que los rayos solares evaporen el roció y calienten la uva. Los racimos deben recogerse, con todo cuidado, en grandes cestos, que se transportan al límite del viñedo y allí se desocupan en tinas de madera. Para los vinos tintos, se deshacen y pistan inmediatamente las uvas con fuertes niazos de madera, pero sin que permanezca mucho tiempo en estas tinas, para que no pierdan el calor propio; no deben tenor mayor capacidad de 3 á 4 hectolitros y cuando se han colmado ya hasta los 2/3, se vierten enseguida á la cuba de fermentación. Algunos autores recomiendan los cubos de palastro.

Para desprender el racimo es lo mejor valerse de algún instrumento cortante, que no le sacuda y evite su desgrane. E n todas estas operaciones conviene mucho la mayor limpieza. Ha de cuidarse de que el racimo no vaya al cesto manchado de tierra ó cualquiera otro residuo, que pudiera destruir la delicadeza de su aroma; separar los granos podridos y los muy verdes; en ciertos años hasta se hace preciso acribarlos para separar los malos de los buenos; si estubiesen manchados, lavarlos y en ciertos casos hasta escoger los de vides diferentes y distinto grado de madurez, muy especialmente cuando se desea producir vinos delicados. Para obtener vinos de mucho color hay que separar los racimos blancos, por pocos que sean. Se pueden obtener también vinos de color mezclando á la uva blanca 1/4 ó 115 de la tinta más coloreada. Cuidando de separar enseguida el zumo, de los escobajos y las películas, pueden obtenerse vinos blancos con toda clase de uvas; pero la separación ha de hacerse con presteza, por que el menor retraso basta para colorearlos, sobre todo cuando el fruto está muy maduro 3^ el tiempo caluroso. Las uvas tintas atacadas por el granizo, la podredumbre ó el frío se destinan á los vinos blancos; las que hayan p a decido el oiclium, el mildiu, la antracnosis ú otra enfermedad, deberán separarse; pues de 3 1 0 hacerlo así, llevarían á la cuba los gérmenes de otras alteraciones. Se admite como regla general que, para los vinos comunes, no hay necesidad de separar el fruto pasado ó el verde, pero no puede prescindirse de esta precaución para los finos y en todo caso es indispensable eliminar los granos enfermos. El Dr. Gruyot sostiene, contradiciendo este consejo, que con uvas pasadas y hasta podridas pueden obtenerse vinos blancos excelentes. Los racimos que hayan sido azufrados, con motivo del oidium, deben lavarse dentro del cesto (Octtavi) y sin esta precaución, podría desarrollarse en la cuba el hidrógeno sulfurado, con su olor característico ele huevos podridos. Están indicadas también las lociones con agua que contengan 1/5 de vinagre, para las uvas que hayan sido tratadas, poco tiem-

po antes de la vendimia, por las sales de cobre ó el agua de cal. Aunque hemos dicho que las uvas deben aplastarse en el mismo viñedo, si el lagar está muy distante, no podrá practicarse esta operación, pues se calentaría demasiado la masa y por el contacto clel aire, durante el camino, podrían desarrollarse fermentaciones secundarias. E n tal caso, se trasportarán los cestos sin deshacer el racimo y cuidando de que no se mojen, si sobreviene alguna lluvia. De todos modos, la recolección deberá disponerse ele manera que pueda llenarse una cuba en un solo día. D E S G R A N A G E . — C o n s i s t e en separar las uvas del escobajo ó rampojo. La cuestión de si es ó no conveniente se ha debatido también mucho; así que, se practica esta operación en algunos países y en otros se rechaza. En el Mediodía y la Borgoña rara vez se desgrana; pero en Burdeos y los demás países, en que la madurez no se completa con tanta perfección, se practica casi siempre. El rampojo ó escobajo contiene principios ácidos y astringentes, sin nada ele azúcar y deberá conservarse cuando se trate de obtener un vino cargado de taninos y ele tártaro; pero serán perjudiciales, si el vino contiene naturalmente las cantidades necesarias de estos principios. Fauró, ele Burdeos, ha encontrado que el vino fermentado con el escobajo contiene de 3 á 4 0 / 0 más de alcohol que el ele la uva desgranada. Machare! es más explícito y afirma: que el escobajo completa el máximum de alcohol, sin aumentar el verde ele los vinos; que casi todos los caldos franceses necesitan el tanino del escobajo para no torcerse; y que, por consiguiente, el desgranage es una práctica perniciosa. Concede, sin embargo, que los aguardientes no resultan tan buenoscuando proceden ele un vino preparado con el escobajo y que puede adoptarse parcialmente para los frutos mortificados por el granizo ó la helada. Labadie ha hecho constar que el rampojo facilita la fermentación. Para Ghryot, el escobajo es siempre útil y su supresión, sin proporcionar ventaja ninguna, puede dar lugar á inconvenien-

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tes. Es muy útil para los vinos blancos cargados de albúmina, sujetos á ahilarse; dá \cuerpo á los vinos y no es extraño á su fermentación ni á su buen gusto; á las uvas finas y delicadas del Alto-Medoc, Clous-Yougeot, Bouzy, etc., el desgranage las priva de cierta acción tónica; es indispensable para las uvas comunes y muy cargadas de color y respecto á las que están bien saturadas detodoslos demás principios, tales como las delRosellón, Cher, Ródano y Mediodía, susupresión aumentaría los defectos, sin mejorar ninguna de las cualidades. Segiín Loiseau, el desgranage ofrece más inconvenientes que ventajas y predispone á la grasa. Por el contrario, el escobajo conservado en contacto del mosto, le cede albúmina, bitartrato, ácidos, tanino, tartratos y fosfatos; por la acción de sus ácidos y por un efecto mecánico produce una fermentación más completa, de modo que se transforma en alcohol una cantidad mayor de azúcar. Pero si el escobajo contuviese exceso de ácidos, el vino resultaria áspero, astringente desagradable y pesado para el estómago, y en este único caso sería útil el desgranage. Robinet le aconseja en Argel, para que aquellos vinos saquen menos sabor al terreno y sostiene también que aumenta la riqueza del vino, porque el rampojo absorbe alcohol; pero esta afirmación se contradice con las anteriores. El abate Rozier condena esta práctica para Orleans y la aconseja para Burdeos. Chaptal dice que debe practicarse, según las circunstancias lo exijan. En Orleans se ha desechado este método, porque producía vinos grasos; en Burdeos se desgranan las uvas tintas para fabricar los vinos buenos; y, en general, hay que desgranar las cosechas poco maduras ó heladas, haciéndolo con menos cuidado cuando las uvas están pasadas. Ko se necesita, ni en las uvas blancas, ni para los vinos que hayan de quemarse. Según Rougier, el escobajo desempeña un papel mecánico que facilita el acceso del aire, y otro químico, que puede ser favorable ó perjudicial al vino. En el Bórdales se desgrana todo el Carbenet Sauvignon, la mitad del Malbec y el Merlot y 7-i del Carbenet grande, el Carmenere y el Verdot,
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Deben desgranarse siempre las uvas muy verdes, muy astringentes y las de gusto terroso y hay que conservar el racimo, cuando la madurez está muy avanzada y las uvas carecen de acidez ó contienen muchas materias mucilaginosas. En todo caso, el desgrane no comprometerá el vino, si el vinicultor suple el tártaro y el tanino que pudiera faltarle. Para desgranar se hace uso de zarzos de mimbre, de mallas bastante separadas, ó mejor de cedazos metálicos cuyos huecos sean bastante gruesos para que dejen pasar la uva. Se colocan los racimos sobre el tamiz y se frotan fuertemente con la mano, para que se desprendan los granos y caigan en la cuba, se opera con rapidez y se desecha el escobajo. Se conocen varios aparatos especiales para la práctica de esta operación, con el nombre de pilas desgranadoras y Puougir recomienda la de G-uillot. S E P A R A C I Ó N D E S E M I L L A S . — E s de una práctica difícil siempre y, muchas veces, casi imposible para cierta clase de uvas. E l Dr. Gruyot ha sido el que con más tesón ha defendido la idea de que las semillas son nocivas para el vino: sostiene que es el huevo de la vid, que están contenidos en ella todos los princios pútridos, que contiene un aceite de mala calidad muy enranciable y que la práctica de separarlas mejoraría desde luego la calidad de los vinos. Pudieran utilizarse para alimentar aves de corral. Pero la práctica ha demostrado que las semillas casi nunca comunican mal gusto á los tintos comunes, á menos que no hayan sido contundidas y que la operación, en todo caso, solo puede interesar á ciertos vinos delicados procedentes de frutos cuya semilla es poco resistente. Las semillas contienen en la parte intero-externa taninos que se disuelven rápidamente al fermentar y pueden asegurar la conservación del vino. El aceite fijo y las esencias están contenidas en la parte central y no pueden pasar al vino, como lo demuestra el hecho de que de las semillas recogidas después de la vendimia solo se separan un 15 á 17 p o r 100 de aquel aceite. Se ha objetado que las semillas trasmiten mal olor á los aguardientes de orujo, pero no se ha tenido en cuenta que

para esta explotación la semillas sufren una temperatura que no baja de los 100 grados. E X P R E S I Ó N Y D I S G R E G A C I Ó N . — E s t a s dos operaciones tienen por objeto deshacer los granos y, por consecuencia, separar su zumo. La primera se practica solo para los vinos tintos y la segunda, ó á veces las dos, para los blancos. Por la simple expresión queda el zumo en contacto con la pulpa, el escobajo, las semillas y los hollejos, si es que no se han practicado antes la separación de semillas y el desgranage; empleándola prensa, resultan separadas completamente las partes sólidas de las líquidas. La necesidad de la primera ha sido discutida y afirmada por autores diferentes; pero en la actualidad, no parece que pueda dudarse de ella. En efecto, exceptuando algunas uvas del Mediodía, cuya piel fina se rompe solo bajo la acción que ejercen el peso de la masa ó el calor de la cuba, todas las demás que se echan con sus racimos intactos, permanecen íntegras mucho tiempo y á las veinticuatro horas solo se observa una fermentación ptítrida y viscosa, que contribuye mucho á exagerar la temperatura de la masa. E n los frutos del Mediodía, á que nos hemos referido antes se han encontrado uvas enteras que, sin haberse deshecho, no contenían ya ni ácidos ni azúcar; pero este hecho no prueba que pueda prescindirse de la disgregación, pues aquellos granos, pocos en número y aislados, lo estaban en una masa líquida considerable que permitía los fenómenos de endosmosis y de exosmosis. Así que, en otros países, estas uvas enteras, aunque sufren, desde luego, un principio de descomposición, conservan todavía azúcar, hasta después de diez ó doce días. Casi tocios los autores convienen, pues, en la utilidad de una expresión previa para los vinos tintos: con ella la fermentación se inicia y desarrolla regularmente, mientras que con las uvas íntegras se verifica lenta y anormalmente; proporciona á los vinos su máximun de coloración y se practica en todos los viñedos, inclnso en España, donde, además acostumbran á calentar una parte del marco con mosto ó agua caliente.

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Según Saint-Pierre, esta disgregación no es necesaria para las uvas de película delgada, á las cuales basta la que parcialmente se produce al echarlas en la cocedera, y aduce como demostración el hecho de que se han encontrado muchas uvas intactas con la película descolorada, mientras que en otras deshechas se conservaba íntegro el color. M. Tochon no considera resuelto el problema; pues si nadie duda que deshaciendo la uva se abrevia la fermentación, son muchos los que piensan que con esta práctica disminuye el color de los vinos. Se inclina á creer que en los años en que la madurez del fruto deja algo que desear, será conveniente dejer íntegra la uva, porque de este modo se desarrolla una especie de fermentación sacarina ventajosa para el mosto. Últimamente. Robin y V"ermorel aseguran que en el Mediodía, hace ya algún tiempo, se ha prescindido de esta expresión previa, sin que disminuya el color ni se tarde más en la cocción. Todos los demás autores reconocon la necesidad de practicarla. Sampayo, químico enólogo portugués, después de haber observado que la uva madura mejora sus cualidades con una conservación más ó menos prolongada, aconseja que antes de exprimirla se espere tres ó cuatro días, para que esté ya sacarificada del todo, antes de que comience la fermentación. De este modo la expresión resulta más fácil, más rápida la fermentación, y el vino sale más alcohólico, de más color y mas conservable; pero no parece que se haya generalizado este procedimiento. El estrujado de la uva se practica en pequeñas vasijas, antes de verterla en la cocedera ó en la cuba misma. En las cubas pequeñas se pueden pistar con mazos de madera y antes se aplastaba con los pies, pero ya casi ha desaparecido por completo esta costumbre repugnante. En la actualidad se estruja la uva por medio de máquinas compuestas de cilindros acanalados, con la separación necesaria para evitar que se aplasten las semillas. Están montados los cilindros sobre cojinetes móviles que permiten su se-

paración cuando se interceptan, y se manejan fácilmente, c o n regularidad, prontitud, y la ventaja de airearse mejor el mosto. Conocemos el de G-aillot y el de «El Porvenir vitícola»; Dubief recomienda el de Gray, de Montpellier, y el molino Bournissac de Arnove. El estrujamiento dentro de la cuba produce, necesariamente, mejor resultado y así se practica en el Mediodía, d o n de no se hace separación previa. Antiguamente, durante las veinticuatro horas primeras, los obreros, desnudos de pié y pierna se metían en la cuba y aplastaban el fruto con los piei; repetíanla operación del segundo al cuarto día y ejecutaban una última, cuando se interrumpía la fermentación, con o b jeto de reanimarla; pero se ha desechado ya esta rutina sucia y peligrosa, empleando palancas articuladas ú otros utensilios adecuados. Aun cuando las uvas se hayan estrujado antes de verterlas en la cuba, no puede prescindirse de repetir la operación dentro de ella: se necesita hacerlo, para aplastar los granos que hayan quedado enteros, para distribuir con más igualdad la acción del fermento, y contribuye también á que aumente el color de los vinos y se complete la fermentación, aireando el mosto y facilitando el desprendimiento de ácido carbónico. El primer día se practica muy someramente, pero en el tercero y cuarto la operación se hace más á fondo. En Borgoña, antes de verter el fruto en la cuba, se c o loca inmediatamente bajo la prensa, pero aunque es un excelente procedimiento exige mucha mano de obra. Para elaborar los vinos blancos se recojen los racimos en cestos y se conducen al lagar, cuidando de que no se desgranen, para no perder mosto y porque las uvas rotas se alteran con mucha rapidez. Se coloca desde luego el fruto en la prensa y cuando está ya llena, se deja que suelte el pnmer zumo estrujándole ligeramente, para proceder después á la expresión, sin pérdida de tiempo. Para ello, se aprieta suavemente, sin interrupción, hasta que cese de desprender zumo; entonces, se deshace el pié, se mezcla y vuelve el fruto exprimido, y se aprieta de nuevo, repitiendo la operación en la misma forma, hasta cua-

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tro veces. Así se obtiene lo que se llama vino de cuba y el mosto de la quinta ó sexta expresión recibe el nombre de vino de heces. A l salir de la prensa, es bueno recibir el mosto en un cuévano apretado, que recoja las semillas y hollejos arrastrados por la presión. Para los vinos de Champaña, Sauínur, todas estas operaciones se practican con el mayor esmero. Se vierte la uva en el receptáculo de la prensa, por capas iguales cuyo espesor no exceda de 60 centímetros y se aprieta con regularidad, mientras el zumo se desprenda en abundancia; cuando ya disminuye, se afloja rápidamente la prensa y se separa la cubierta, para deshacer el pie á una altura de 25 ó 30 centímetros, volver la masa de abajo arriba y apretar de nuevo fuertemente; cuando ya no sale más zumo, se afloja de nuevo y se repite la operación, hasta que el pie se agota del todo. E l mosto de estas presiones, ordinariamente tres, forma lo que se llama la cuba, para champanizarse después y se recoje en cubas grandes á las que se dá el nombre de belons, y que lo reciben colocándolas debajo del lagar. Todas estas operaciones deberán terminarse en el espacio de dos horas, á menos de no exponerse á obtener un vino manchado, es decir, con m u cho color; pues ha de tenerse en cuenta que el vino de Champagne se elabora con uva tinta. Como el pie contiene todavía mucho zumo, se aprovecha repitiendo las operaciones anteriores, obteniendo mostos de primera y segunda vuelta, que serecojen y conservan separadamente. Se fermentan, pues, separadamente los tres vinos obtenidos y solo después de terminada la fermentación se examina si pueden ó nó mezclarse. Por regla general, el de segunda vuelta saca' ya algún sabor al escobajo y resulta poco apropósito para incorporarse al de primera, ni al de cuba. Para tener la seguridad de no haber forzado la presión, en Champagne se limitan á extraer de cada pie una cantidad determinada de zumo: para 1.600 kilogramos de uva, 8 hectolitros de vino de cuba, 1 de primera vuelta y 1 de segunda. Todavía después de estas operaciones se continúa prensando, para obtener lo que en el país llaman la rebéche, mosto que produce un vino común, inservible para los espumosos, pero

utilizable en el consumo ordinario. El pie puede utilizarse ventajosamente en la fabricación de los vinos azucarados. Hay muchas clases de prensas. Los tratados antiguos recomiendan las de Dezaunay, Loire-inferior (Barral), y Guillory (Guyotj. E n la actualidad, Bobinet pondera la prensalagar de Mabille hermanos, de Ambroise, que sirve para diversas clases de vinos. Bougier indica: la prensa de palanca múltiple del Porvenir Vitícola y las Vigoureuse, Vermorel ó Masson.
CUBAJE ó F E R M E N T A C I Ó N T U M U L T U O S A . — C U B A S Y PIPAS.

T R A S I E G O . — S e entiende por cubaje ó encubado el tiempo que tarda en verificarse la fermentación tumultuosa, y las operaciones que sufre el mosto mientras esta fermentación se termina. El trasiego consiste sencillamente en evacuar las cubas de fermentación, pero el momento en que haya ele verificarse deberá ser objeto de estudios muy detenidos.

Encubado ó fermentación tumultuosa.—Se practica de dos modos diferentes, según que se hayan de obtener el vino blanco ó el tinto. Para los primeros se coloca el vino, privado de los residuos sólidos y gruesos en pipas ordinarias con la boca á la parte superior. Se emplean generalmente las barricas de tamaño ordinario, pero es más ventajoso hacer fermentar el vino en otras de más capacidad, que, según algunos, pueden ser de 20 hectolitros. Unos acostumbran á llenarlas hasta la boca, para que la espuma se extravase y otros dejan un hueco proporcionado, para que no se pierda ninguna cantidad de vino. Procediendo del primer modo y lleno el tonel hasta la boca, cuando la fermentación comienza, se calienta el líquido, se desprende el gas carbónico, arrastrando con él las materias que el mosto tenía en suspensión y saliendo por la boca de la pipa ó cubeta, bajo la forma de una espuma sucia. Las pipas deben estar siempre llenas, para que los fermentos no se precipiten sobre las heces y se desarrolle en el vino alguna tendencia al sabor amargo. Cuando ya la espuma ha desaparecido de la superficie y la fermentación continúa bajo la influencia de la levadura interior, se tapa la boca del tonel

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con una hoja de vid, que se sujeta ccn una piedra, hasta que la fermentación termine, lo cual algunas veces suele durar más de un mes. En estas condiciones, rara vez excede la temperatura ele los 25.° En Champaña no se deja que se desborde la espuma y una vez terminada la efervescencia fuerte, se llena el tonel y se tapa la boca con una hoja. Para los vinos secos se llena la pipa de primera vez hasta la boca y, extravasada la espuma, no se repone ya el pequeño hueco que se produce, hasta que ha terminado la fermentación tumultuosa. Para los blancos de mucho aroma, se prolongan las presiones al obtener el mosto y solo se llena el tonel de fermentación hasta las *¡t partes de su capacidad, dejándolo en contacto ele la madre hasta los meses de Mayo ó Junio, en que puede ya embotellarse; pero no necesita decirse que este procedimiento solo es aplicable á los vinos muy alcohólicos. En algunas localidades, antes de poner el vino en sus pipas, le depositan durante doce ó veinticuatro horas en otra cuba de sedimentación, para que deje en ella las impusidacles más gruesas y más pesadas; pero es práctica que aumenta la mano ele obra, sin graneles ventajas. Hay también viticultores que tratan los vinos blancos en la cuba, lo mismo que los tintos y de este modo, por el contacto del aire, adquieren un tinte rosado que conservan ulteriormente. Para elaborar los vinos blancos tenemos, pues, tres métodos diferentes y cada uno de éstos sus partidarios. El 1.°, llenar la pipa hasta la boca y conservarla llena, mientras clura la fermentación tumultuosa; 2.°, después de llena, conservar el hueco que se produce por la inmediata trasvasación de la espuma; 3.°, no llenar completamente la pipa. A l vinicultor corresponde averiguar cuál de las tres prácticas es más ventajosa ó si conviene preferir una determinada, para cada caso particular. Una vez estrujada la uva, debe apreciarse ya el valor del mosto, por medio del areómetro ele Baume; á cuyo fin se cuela primero por un lienzo y se sumerge luego el instrumento, o b servando las reglas indicadas en el capítulo «Densidad» Areometría. Será mejor servirnos del densímetro ó mustímetro.

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La densidad de los mostos varía de 1060 á 1125, según los años, la época de la vendimia y otras circunstancias. La práctica tiene demostrado que el areómetro de Baumé indica aproximadamente el grado de alcohol que ha de resultar en el vino hecho: si el areómetro acusa solo de 6 á 8 , resultará un vino pobre; de 8 á 15° será un vino bueno, y de 15° á 24°, de los ya ricos en alcohol, color y tanino. Si el exceso de densidad fuere debido á las gomas, pueden estos vinos dar malos resultados y el grado de fluidez normal comprenderse entre los 8 y 15° (Chaptal.)
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Vamos ahora á estudiar el encubado de los vinos tintos, mucho más complicado que el de los blancos, porque intervienen, con su presencia, todos los componentes de la uva. Ante todo, recordaremos que, para obtener vinos buenos, es indispensable, algunas veces, mezclar frutos de diferentes cepíos, en proporciones que la práctica tiene indicadas: los vinos de vides americanas pueden mezclarse provechosamente, el Jazquez asociado á las uvas acidas dá un vino muy estable y la Gynthiana sirve para corregir los mostos pobres de extracto. Vendimiado y estrujado el fruto, se echa la uva en la cuba y se la estruja nuevamente: cuando la temperatura del aire es lo bastante elevada, se desarrolla inmediatamente la fermentación, que, según el grado de calor de la bodega, se hace muy activa á las veinticuatro ó treinta y seis horas. El ácido carbónico que se produce, al desprenderse en gruesas burbujas gaseosas, agita el líquido y provoca esa ebullición, que ha caracterizado este período con el título de fermentación tumultuosa, y aconseja dejar un hueco de 25 centímetros, para que el líquido no se desborde. E n cuanto se inicia la fermentación comienza á ascender la temperatura de la masa líquida, en relación con la de la cuba, que no debe ser menos ele 12°, ni mayor de 22°; el líquido asciende de 12° á 18°, á 25° y hasta 35° ó más, según sean también las condiciones termométricas del medio exterior. La temperatura más favorable está comprendida entre 25° y 32° y no pueden considerarse buenas las condiciones de la fermentación, si el mínimun baja de 18° y el máximun excede de los 36°. Es, por.

lo tanto, preciso colocarse en aquellas condiciones, bien sea calentando las bodegas en los -países fríos ó refrescándolas en los cálidos. Para ciertos vinos se prefiere de 20° á 25° y cuando la temperatura externa es menos de 25° á 32°, se necesita ya calentar el mosto, para que la conserve constante. En la instalación de la cubería debe tenerse en cuenta, que el calor es tanto más elevado cuanto más considerable es la masa del líquido. Se conocen muchos sistemas de calefacción, fundados t o dos en dos principios diferentes: uno que consiste en calentar todo el recinto y otro en calentar solo el mosto. El primer sistema tiene bastantes impugnadores, porque elevando la temperatura del aire en un local cargado de residuos tan diferentes y numerosos, se corre el riesgo de provocar la eclosión de gérmenes nocivos. Hace ya mucho tiempo que Maumené aconsejó forrar las pipas con esteras gruesas, para evitar la pérdida de calor y este será siempre un medio indispensable, que deberá c o m binarse con todos los procedimientos que se empleen para calentar el mosto. A este fin, el más económico y sencillo sería utilizar las estufas y cilindros que sirven para calentar los baños, pero resulta inaplicable á las pipas. En las grandes explotaciones, se introducen en la cuba tubos por los cuales se se hace circular agua caliente, para que se conserve la temperatura normal, sin que se afecten los líquidos, que sufren con el contacto, como sucedería empleando el vapor de agua. También se calienta el contenido de las cubas mezclándole una porción de mosto, calentado en una caldera. Para esta operación se empleará de un 3 á un 5 por 100 del líquido que la cuba contenga (Maupin), vertiendo el primer tercio al echar el fruto, y los otros dos, cuando se haya formado el sombrero. E n los países muy cálidos, como por ejemplo, la Argelia, la temperatura se eleva demasiado y se produce una fermentación violenta, que da lugar á nuevos compuestos, de consecuencias fatales para los vinos; los fermentos producidos con tanta rapidez resultan muy delicados, y en contacto del alcohol

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naciente se atrofian y mueren con facilidad, dando lugar á que la fermentación se interrumpa de pronto y quede azúcar sin descomponer. Para remediarlo se necesita enfriar la masa, colocando as pipas en bodegas lo más frescas posible, ó haciendo que atraviesen la cuba tubos por los cuales circule el agua fría (flougier); pero como estos medios no son practicables en Argelia, donde es tan difícil encontrar cuevas frescas y agua fría, se podría, como se hace en ciertas fábricas de jabón, emplear una bomba pequeña de Westinghonse, para comprimir el aire en un cilindro y circularle después por los tubos sumergidos en la cuba. El uso de los antisépticos para contener la fermentación ha ocasionado grandes decepciones. En todo caso, las bodegas deben estar bien cerradas y á cubierto de las corrientes de aire, para que conserven una temperatura constante, ni menor de 14°, ni superior á 30°. El tamaño de las cubas es importante, por el doble concepto de la temperatura y la vinificación, que se hace mejor en grandes masas que en pequeñas cantidades; pero, como naturalmente, ha de tener un límite, las cubas más empleadas tienen un volumen de 40 á 50 hectolitros: en los países templados la mejor capacidad es de 70 á 90 hect.; para los del Norte puede llegar hasta 100 y 20 y en los cálidos conviene que no exceda de 30. La cuestión de si las cubas deben estar abiertas ó tapadas ha preocupado siempre á los vinicultores. Los partidarios de las cubas cerradas, Dándolo, Goyón, Chaptal, etc., creen que se pierde mucho alcohol arrastrado por el ácido carbónico, y hasta llegaron á idear cierres provistos de un tubo y un serpentín, para recojer el alcohol. Gay-Lussac (Annales de Physique et de Chimie, t. 18, p. 380.) Se ha demostrado después que solo se pierden cuatro céntimos. Wergnett-Lamotte, en Pommarel, hacía fermentar el mosto en grandes cubas de 40 á 50 hectolitros, que en el sitio de la boca tenían una portezuela que permitía la entrada á un hombre; después de estrujado ó introducido el fruto, esta portezuela se tapaba con una tela fuerte y, á juicio del autor,

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la fermentación se hacía con alguna rapidez menos, pero con más regularidad. Dubief afirma también que sus pruebas en vasos cerrados le han dado resultados satisfactorios. En el Medoc y el Hermitage se emplean los vasos cerrados y la uva desgranada y pistada; pero en estos vinos se retrasa el trasiego. Exceptuando los vinos de maceración, en casi todos los demás es más ventajosa la cuba abierta, que facilita la aereación del mosto y produce efectos favorables, que no pueden negarse. Todos los principios del mosto experimentan íntegramente la acción del oxígeno del aire; se modifica su color, haciéndose amarillento el de los blancos y oscureciéndose más los tintos; y la oxidación alcanza también á los alcoholes y á los ácidos, para transformarlos en éteres, que aromatizan el vino. Se recomienda, no obstante, cubrir estas cubas con esteras ó telas no muy tupidas (Guyot, Tschón, etcétera) para que el acceso del aire no sea demasiado vivo. Estas cubas, de madera de encina ó de castaño, tienen la forma de un tronco ele cono, con su base mayor en la parte inferior. Las cubas de manipostería han encontrado adversarios, que sostienen es imposible la fermentación en ellas; pero negaciones tan absolutas no se explican bajo ningún punto de vista. Desde luego, presentan algunos defectos, pueden ceder algunos elementos extraños al vino y, aunque esto se remediaría silicatizando sus paredes, entonces el cremor no se adheriría á ellas, lo cual creaba un nuevo inconveniente; en los parses cálidos tienen también el que se enfrían con mucha dificultad, lo cual podría ser una ventaja en los fríos. Aparte de estos inconvenientes, fácilmente remediables, por todo lo demás son preferibles: se pueden construir de la forma que se quiera, impermeabilizándolas con algún cemento especia como el de Yassy ó Portland; cuestan casi la mitad que las de madera, se limpian con mucha más facilidad, no comunican ningún sabor al vino y, cuando son cuadradas, ocupan menos espacio; las cubas de madera no son tan impermeables y el aire que pasa á su través, acaso pueda ejercer alguna influencia sobre el vino; pero, á pesar de todo, aún no se han

— i6ç) — aplicado las de manipostería á las fabricaciones delicadas por miedo á cualquier inconveniente. Para disponerlas al uso. se comienza por lavarlas con una esponja empapada en agua acidulada con el sulfúrico ó el tartárico; se enjuaga, se enjuta y se llena de agua limpia, que se deja en contacto durante algún tiempo, antes de desocuparla y enjugarla; es bueno completar el lavado con un cocimiento ligero de hojas de la vid ó con vino común; entre una y otra cosecha, se lavan de cuando en cuando y se desecan bien, para evitar la formación de mohos. E n el Mediodía, las hay revestidas de azulejos. Determinada la forma exterior, veamos cómo deberán instalarse interiormente: las hay completamente libres interiormente y otras provistas de cierres horizontales; las más generalmente empleadas son las primeras. En éstas se echa la uva entera y cuando comienza la fermentación, las burbujas de gas carbónico arrastran á la superficie las materias sólidas, tales como hollejos y escobajos, semillas, etc., que se agruman formando una costra llamada sombrero; esta separación suele tener lugar á las 24 horas: mas. por Jo general, no se verifica hasta las 48; el sombrero, entonces, alcanza una temperatura de 30 á 35 grados, mientras que la del líquido no pasa de 20 á 25 grados, siendo esta diferencia una de las causas que le hacen flotar. Esta masa del sombrero puede ocasionar graves inconvenientes: desde luego, el escobajo húmedo é impregnado de alcohol constituye una esponja, que le pone en contacto con el aire, dando lugar á la formación rápida ele ácido acético, que se disuelve en el vino, comunicándole un gusto desagradable y perjudicándole por otros conceptos. Cuando la fermentación va de prisa y dura poco, no hay grave inconveniente en dejar que el sombrero se forme, ni es preciso que toque á las planchas ó telas con que se ha tapado la cuba; pero siempre será lo más conveniente sumergirle en el líquido, según aconsejan todos los enólogos. (Béchamp, Lacoste, etc.) Esta inmersión deberá repetirse cada diez horas, ó cuando menos, todos los días y si, por un descuido apareciese el sombrero cubierto de moho, no puede ya volverse al líqui-

do y hay que retirarle, sopeña de estropear la elaboración. Sostienen algunos autores que esta práctica favorece la fermentación, por el acceso del aire que se provoca al remover el sombrero y, en efecto, la presencia del aire facilita la defecación del líquido, acelerando la precipitación de las materias nitrogenadas, titiles en la fermentación, pero que resultan nocivas, en cuanto aquella termina; además, contribuye á igualar la temperatura del caldo, que es distinta en las capas inferior, superior y media, (más elevada en la superior). Las cubas abiertas permiten que el fruto se desgrane y estruje en su interior, lo cual es tanto más importante cuanto menos jugosa sea la uva; en las poco maduras se necesitará repetirla muchas veces y en las ya pasadas por cualquier accidente, deberá suprimirse. La formación del sombrero se evita de varios modos: el Conde Odart aconseja que se coloque sobre la uva, cuando la cuba está ya, llena, una tabla agujereada con muchos orificios, por los cuales pasa el líquido, mientras que los residuos sólidos permanecen sujetos por el peso de la tabla; en lugar de ésta se emplea también una criba de mimbres que se sujeta, sumergida cinco centímetros en el líquido, por medio de travesanos; Maumené sujeta el sombrero, sin dejarle flotar, por medio de cuerdas atirantadas á diferentes alturas en el interior de la cuba, y Perret ha perfeccionado estas instalaciones primitivas construyendo cubas provistas de diafragmas de madera, agujereados, y que se fijan interiormente á diversas alturas: de este modo, cuando el fruto llega á la altura de una de las closiones, se fija el diafragma correspondiente y se vierte encima la cantidad que ha de contener el segundo, etcétera; es un sistema muy recomendable. Sus ventajas consisten en que más sumerjidos el hollej o y el escobajo, sus componentes se disuelven mejor en el vino y es menos temible la acetificación; las transformaciones se hacen más de prisa, á las setenta y dos horas el glucómetro señala ya 0 y en igual tiempo ó, todo lo más seis días, ha terminado la fermentación. La sumersión del sombrero hace que sus componentes se maceren tan completamente como en las fermentaciones abiertas, de larga duración.
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Los vinos delicados exigen de cuatro á ocho días y en lugar de closiones de madera, segiín experiencias comparativas, resulta para ellos más conveniente el uso de las cribas de mimbre, á diferentes alturas, sujetando bien la superior. Sea cualquiera el sistema de encubado, es indispensable otra pequeña precaución: la de defender la parte interior de la llave con una regula pequeña, que no deje pasar las partecillas sólidas capaces de obstruirla. Nunca se recomendará bastante la limpieza que estas operaciones reclaman, tanto en los utensilios como en las personas, pues hasta los malos olores se absorben fácilmente por el vino. Dicho se está, que las cubas deben reconocerse bien antes de la vendimia, para limpiarlas, lavarlas con escoba y agua acidulada, lechadas de cal, azufrarlas, y practicar cuantas operaciones se necesiten para asegurar su absoluta limpieza, de modo que no quede germen de ninguna especie, capaz de alterar el vino. Para terminar este estudio diremos algo también de las bodegas: en general, conviene que tengan doble muro, para que conserven mejor el calor; en los países frios se calentarán por medio ele braseros y en los muy cálidos se refrescarán haciendo que circule el aire por conductos subterráneos. Sobre las ciibas se colocarán pisos de tabla, con las aberturas necesarias para verter directamente la uva, con más comodidad, y se cuidará de que el piso esté siempre bien barrido y limpio de residuos vinosos ó sacarinos, para evitar el desarrollo de gérmenes nocivos. Cuando en algunas ocasiones se interrumpe ó se retrasa la fermentación, hay que atribuirlo á la acción del frío ó á la escasez de fermentos: si lo primero, se remedia calentando la cuba ó agregándola mosto caliente; si lo segundo, se agrega fermento ó, según Laclrey, un poco ele levadura de cerveza con heces desecadas ó recientes. No creo que la levadura de cerveza dé los mismos productos que el fermento de las uvas y me parece mejor tomar heces de un vino nuevo, sin trasegar aún, y conservado en un tonel bien limpio. Tampoco se necesita que haya un exceso de fermento, porque en tal caso la fermentación se prolongaría ulteriormente y llegaría hasta

degradar el vino, además de que, avivando la fermentación, se eleva demasiado la temperatura, ocasionando los inconvenientes que hemos denunciado ya. En el caso de que sobre fermento, se hace preciso enfriar la cuba ó añadir azúcar. 1 , " T H A S I E O O . — E s t a operación consiste en trasvasar el mosto ele la cuba y su oportunidad está subordinada al tiempo que deba durar la fermentación tumultuosa. Se ha dicho mucho sobre ambos extremos y, hasta ahora, los autores distan mucho de la conformidad; cada pais sigue una práctica diferente, más ó menos justificada. La mayor parte de los vinicultores opinan por un encubado corto, no de 2 4 ó 3G horas, pero si una fermentación que dure solo 5-6 ú 8 días, j que en los paises fríos puede llegar hasta 1 0 ó 1 2 . He aquí las ventajas ele los encubados cortos. Conservan la fuerza del.vino, su aroma y la calidad de las vides; producen vinos más ligeros, menos duros y de menos color. Pasado algún tiempo, el vino solo puede tomar ya de los escobajos tanino, sales y materias colorantes y nitrogenadas, perjudiciales las más veces y que será necesario separar, repitiendo las clarificaciones j fatigando los vinos. Trasegando pronto, cuando todavía hierve, se clarifica por sí solo, en cuanto llegan las primeras heladas del invierno. Cuanto menos azúcar contenga, más rápida deberá ser la fermentación j acelerándola se ha conseguido desarrollar el aroma en algunos vinos, que se consideraban incapaces: tales son los de Allier, Ain, Alto Saona, Doubs y Jura. Un encubado largo produce vinos, ásperos, que pierden ele color y están expuestos á picarse, volverse agrios, ó torcerse. Cuando se macera el marco en el vino ya hecho, durante un mes ó más, llega á resultar un tinte, por que, naturalmente, el color se disuelve mejor durante las maceraciones prolongadas y se hace más fuerte, cuanto más se disgregan los residuos y más azucarada ó madura se recogió la uva, puesto que el vino resultará más alcohólico. Así que, para obtener vinos de color fuerte ó muy alcohólicos, que sirvan para la destilación, cuando es rico en aziícar, espeso y el tiem po frío, deberán retrasarse los tra siegos.

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E n Alsacià, donde el encubado se prolonga mucho, los vinos adquieren una dureza y un gusto desagradables, que son imputables á este procedimiento defectuoso. En Champaña no dura la fermentación más de tres días, cuando la temperatura se sostiene á 20° y, si se prolongase por más tiempo, adquieren el sabor al escobajo y se agria fácilmente. Los Borgoñones emplean cubas de 12 á 15 hectolitros. Los vinos de Pommard, Volney, Nuits, etc. se fermentan solo durante veinte ó treinta horas por término medio, según los años. Los de Vosne están encubados muchos días y se conservan más tiempo que los primeros; pero son más duros y de más precio. Para los comunes corresponden de cuatro á ocho días. E n el Jura se sostiene el encubado durante dos ó tres meses y, si al practicar el prensado, se advierte que el sombrero ha adquirido mal sabor se retira; procedimiento censurable por todos los conceptos y que debe abandonarse. E n el Beaujolais se emplean solo cubas descubiertas, colocando en ellas el fruto completamente íntegro y dejando que se establezca la fermentación, sin agitar el marco; cuando tiende á disminuir, entonces se remueve con fuerza y se sumerge el sombrero, para extraerle ya, cuando cesa esta segunda fermentaciónPara obtener vinos de color se emplea también otro procedimiento bastante primitivo, que consiste en remover el marco todos los días durante tres ó cuatro semanas, pero se necesita que los vinos sean muy alcohólicos, para que no se resientan.
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En el Mediodía varía mucho la duración del encubado, pues, aunque generalmente oscila entre seis ó doce días, se prolonga, algunas veces hasta un mes En el Bórdales, de diez á quince días; pero allí es indispensable la duración, porque, limitándola, resultan vinos flojos y de conservación difícil. La oportunidad del trasiego depende, pues, de lo que haya de durar la fermentación. En general, se dá por terminada cuando disminuye considerablemente el desprendimiento de ácido carbónico y el sombrero se inmoviliza y se aplasta; entonces, la temperatura se limita á 5 ó 6 sobre el ambiente y comienza á desaparecer el sabor azucarado, para dar
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lugar al propio de los vinos: si se echa mosto en un vaso no se perciben burbujas carbónicas; la densidad del líquido, ensa3 acla con el glucometro, se reduce á 0 , sin cambiar en las 24 horas. Este es el momento que se aprovecha en muchos puntos para trasegar y así se obtienen los blancos secos; pero tampoco debe aceptarse en absoluto el 0 del glucometro, por que en algunos climas, ni aun llegando á el está el vino suficientemente hecho, ni ha tomado aun del escobajo y el hollejo todos los principios que necesita. En efecto, el 0 del areómetro no significa que ya no hay más azúcar en el mosto ó en el marco; este último puede retenerla, hasta seis meses después de encubado (Guyot); el azúcar aumenta la densidad del agua, el alcohol la disminuye y hay también materias extractivas que influyen en la densidad, lo mismo que el azúcar; el 0 no es, pues, más que el punto preciso en que el azúcar y las materias extractivas se equilibran con el alcohol; sin embargo, su indicación, en muchos casos, es de las más seguras.
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Para evitar la fragilidad de los areómetros, Vergnette Lamotte ha inventado una bola pequeña de cobre estañado, hojalata ó vidrio, lastrada de modo que flota en el agua destilada; este instrumento se Usa mucho en Borgoña, donde practican el trasiego, cuando esta bola flota en el interior del mosto. M.Bertholón dá la fermentación por terminada cuando el sombrero se precipita, y hace uso de un procedimiento empírico para comprobarlo: coloca una reglita de madera delgada, sostenida por un corcho sobre un tubo abierto en las dos extremidades y parcialmente sumergido en el líquido, y por los movimientos de la regla juzga de los que sufre el nivel del líquido. Pero el signo más cierto de que la fermentación ha terminado es la graduación del alcohol, que puede repetirse siempre: cuando éste no aumenta de un modo sensible, la fermentación ha concluido ya. Pudiera también dosificarse el azúcar y el resultado sería análogo, pero teniendo en cuenta que siempre queda algo de este principio, después de terminada la fermentación tumultuosa. Para obtener los blancos dulces, antes que la fermentación

— i7s — Laya destruido todo el azúcar, se sustrae el vino claro, á medio hacer y se airea trasvasándole repetidas veces (Medocs Mediodía) á toneles llenos de vapores de ácido sulfuroso, ó haciéndole caer en forma de cascada á una gran tina en que, previamente, se haya quemado azufre. Para muchos vinos moscados se detiene la fermentación adicionando alcohol y en otros muy ricos de azúcar, como son los licorosos, cuando la cantidad de alcohol es suficiente, se paraliza por sí misma la fermentación, resultando, de este modo, vines que son á un mismo tiempo, alcohólicos y azucarados. El fruto vertido en la cuba produce, por término medio, de 4/5 á 3/4 y 1/5 á 1/4 de residuo ó marco. Terminada la fermentación, el mosto resulta profundamente modificado: ha desaparecido el sabor azucarado, reemplazándole el vinoso: el azúcar se ha transformado en alcohol, ácido carbónico, glicerina y ácido sucínico; se han disuelto las materias colorantes; mucha parte del cremor tártaro y de las materias albuminoideas se ha insolubilizado precipitándose, y por último, se desarrollan los éteres que le aromatizan, P R E N S A D O . — L l e g a d o el momento de los trasiegos, se abre la llave de la cuba y se deja fluir el líquido, con el cual se llenan las pipas más pequeñas: este vino y el que después fluye naturalmente del marco, se llama vino de gota y es el propotum ó mnslum sponte defluens de los antiguos (Husson). La traslación del marco desde la cuba á la prensa debe hacerse con la mayor rapidez, para evitar que el aire, actuando sobre el alcohol, que le empapa, dé lugar á la formación de ácido acético. El marco se coloca sobre el suelo de la prensa, en capas bien horizontales ó iguales, para que sufran una presión regular: se aprieta sin interrupción, primero suavemente y después más fuerte, hasta que ya no salga más líquido, obteniéndose así el vino de primera prensa. Practicada esta primera operación, se afloja la prensa, se deshace el marco todo alrededor de la tina, á unos 20 ó 25 centímetros del borde y se rehace de nuevo, apilando sobre la porción central no disgregada; entonces se exprime fuertemente y se obtiene un vino no tan bueno, que no siempre se mezcla con el primero. Antes

— i-]6 — solía practicarse una tercera expresión; pero en la actualidad los vinos de pie se obtienen de un modo general, limitándose á las dos manos mencionadas. En Borgoña y en Burdeos, donde la vinificación se lleva con mucha minuciosidad, cuidan de distribuir por igual en todas las pipas destinadas á una cuba las diferentes partes del vino trasegado, porque si se pusiese en una misma solo el último zumo de la cuba de fermentación, el vino resultaría más duro, más áspero y más oscuro que el de las primeras porciones trasegadas. Algunas veces, se mezcla al vino de gota el obtenido del primer pie, particularmente en los años buenos: pero el de segundo se separa siempre. Este fraccionamiento que, en realidad, solo influye sobre el gusto, no es practicable más que en los vinos buenos y de buen precio. E n los países en que el vino es naturalmente muy duro, como sucede en el Poiteau, no se exprime nunca el orujo y cuando el líquido ha salido ya todo, se limitan á contundirle dentro de la misma cuba, valiéndose de mazos de madera, utilizando los residuos para la fabricación del agua pié. Y a hemos visto cuáles son las prensas que se recomiendan, en el párrafo «Estrujado y Expresión.» F E R M E N T A C I Ó N L E N T A . — D e s e m b a r a z a d o ya el mosto de todas sus impurezas gruesas, retiene solo una pequeña cantidad de azúcar, que sirve para que la fermentación continúe lentamente, después de haberse reanimado con el acceso del aire producido por el trasiego á las barricas y la expresión de los orujos. Durante esta segunda fermentación, concluye de formarse el vino, desaparece el azúcar, el tártaro y las demás sales se precipitan con las materias albuminoideas y el exceso de las colorantes y los ácidos se combinan con el alcohol, para formar los éteres que constituyen el aroma. El resultado definitivo de esta segunda fermentación depende mucho del modo de dirigirla y del cuidado que se ponga en alejar todas las influencias externas, capaces de comprometerle. Puesto ya el vino en las barricas, que han de colocarse en cuevas ó bodegas, para que allí se verifique la fermentación

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lenta, vamos á estudiar primero los envases, después las bodegas y por último la marcha de esta segunda fermentación.
ENVASE DE LOS VINOS.—La capacidad influye muy marca-

damente en la fermentación lenta, puesto que ésta se terminará más pronto, cuanto mayores sean los toneles en que se verifique. E n algunos paises se pone el vino en cubas muy grandes, que puedan contener muchas barricas, pero esto solo puede hacerse con los muy azucarados, y muy alcohólicos y requiere además que estas grandes cubas se conserven en bodegas abovedadas y frescas. También se construyen de manipostería. Las grandes cosechas del Bórdales y de Borgoña, se envasan en pipas de 228; las primeras clases se conservan en bocoyes de 115, en los cuales el vino se forma más lentamente, pero se disminuyen los demás riesgos y entre ellos el que alguno saque el sabor defectuoso. Casi entodos los países se emplean para la fermentación lenta los mismos envases que sirven después para la exportación. Con raras excepciones, las pipas de madera son las únicas que se emplean, pero como no dejan de ejercer alguna influencia sobre los vinos, se la divide en cuatro clases: 1." las de madera del ixds, que contiene algo de tanino y son muy apropósito para los vinos tintos; las que más se emplean son las de encina ó de castaño y rara vez las de pino, porque los comunican olor y color algo resinosos; 2. ' de madera del Norte, duelas de Dantzig, Lübeek, Riga, Stettin y Memel, muy convenientes para los blancos y los espíritus; contienen cuercina y aromas especiales, que, á pesar de ser agradables, no dicen bien en los vinos tintos; 3. las maderas de Bosnia, llamadas así todas las que llegan por el Adriático, muy buenas para los tintos de mucha substancia albuminoidea, vinos gruesos de la Dordoña, Palus y EntredósMares y 4. las Americanas, duelas de New-Yorck, Baltimore, Nueva-Oiieans y Boston, que emplean para todos los vinos sin distinción.
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Por su porosidad, que permite el paso del aire y ocasiona alguna evaporación, es la madera preferible en las fermentaciones lentas.
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Los antiguos empleaban ánforas de barro cocido y barnizado y cubilan el vino con una capa de aceite, método que todavía se practica en algunas localidades de Italia. Los Egipcios, Griegos y Romanos utilizaban los odres de cuero de macho cabrio y ponían también aceite en el vino; le c o munican muy mal gusto y, sin embargo, aún se emplean en los paises montañosos de España, Italia y Córcega y hasta en el Tarantaise y la Saboya. Se han ensayado los envases de hierro estañado, pero resultan atacables por el ácido de los vinos y en cuanto á las cubas de manipostería, solo se aprovechan en el Mediodía, algunos años de cosecha extraordinaria. La primera precaución para hacer uso de las pipas es someterlas á un reconocimiento previo y dejarlas perfectamente limpias. Siempre que se puede, se elijen nuevas para los vinos nuevos y de las ya. usadas para los añejos. Para quitar á las nuevas el sabor de la madera se emplean muchos procedimientos. l.° Enjuagarlas con un poco de agua caliente y apretar las duelas. 2.° Para un tonel de 220 litros, verter tres ó cuatro de agua hirviendo que contenga un kilogramo de sal ele cocina; agitar en todas direcciones, dejarla aposar un rato sobre cada superficie y lavar después con un cocimiento de hojas de albérchigo. 3.° Enjuagar los toneles con agua fría primero y después caliente; verter luego otra que contenga un 15 ele ácido sulfúrico, rodándolos con cuidado y guardando el licor ácido, que puede servir para varias pipas; estas se lavarán después con agua caliente y fria, hasta que desaparezca toda acidez. 4.° Cuando es posible, se hacen también muy buenos lavados dirigiendo una corriente de vapor al interior de las barricas, hasta que el líquido condensado sea completamente inodoro. 5.° E n ciertos casos, se hace una infusión de virutas de encina, impregnadas en alcohol y se enjuagan con ella los toneles, rodándoles cuidadosamente.

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6.° También se ba propuesto quemar alcohol por medio de una mecha de amianto, en el interior de las pipas y enjuagarlas después con un cocimiento de hojas de albérchigo, que se dejará en contacto durante algunos días. 7.° Para los nuevos de madera resinosa, se prescribe r o darlos con 10 litros de lejía alcalina (sosa ó potasa), lavando después con agua fría ó caliente. Cuando, después de haber servido, no han de volverse á usar hasta algún tiempo más tarde, se comienza por lavarlos dos ó tres veces rodándolos, con una cadena dentro, para que el frote de ésta desprenda las costras de tártaro; luego se desfonda para azuelarla en caso necesario y, practicada esta operación y vuelto á colocar el fondo, se la echan tantos gramos de cal viva como sean los litros de su capacidad y se llena de agua, sin taparla, sosteniendo el contacto 24 horas para vaciarla pasado este tiempo y lavarla con agua fría y caliente. Después de escurridas y completamente secas, se azufran y se tapan, cuidando mucho de no almacenarlas en un sitio húmedo, pues en tales condiciones los tártaros que impregnan la madera ciarán lugar á enmohecimientos. Para conservarlos vacíos durante diez ó más meses, lo mejor es separar las heces y el tártaro, lavarlos, secarlos bien, y azufrarlos repetidas veces con pajuelas de dos á tres centímetros por hectolitro; lociones y azufrado, que se repetirán otra vez cuando llegue la ocasión de ocuparlos. Algunos, antes de hacerlo, los enjuagan con vinos inferiores al que haya de envasarse, pero de buen gusto. Si se necesitara envasar vinos blancos en vasijas que hubiesen servido para el tinto, es preciso rodarlos bien con una lechada que contenga un kilogramo de cal viva: haciendo que el contacto sea completo y que dure una ó dos horas, no se resiste la materia colorante; se entiende que son imprescindibles los lavados con agua fría y caliente. Los cristales de sosa han daclo buenos resultados, pero en manera alguna deben emplearse los ácidos sulfúrico ó clorhídrico en estas operaciones. Contra los mohos que se desarrollan en el interior de ciertos envases debe emplearse uno de estos procedimientos:

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1.° Desfondar por una de las bases, quemar alcohol, colocar el fondo y enjuagar con agua caliente. 2.° Verter dos ó tres litros ele vino ligeramente caliente, tapar, agitar bien y dejarlo en reposo todo un día. Si por la degustación se percibe el sabor del moho, hay que acudir á los lavados de agua acidulada, al 10 °[ con el sulfúrico, empleando un volumen de cinco litros para cada hectolitro de capacidad. Creemos prudente aconsejar que en tal caso se emplee un ácido exento de arsénico. 3.° 100 gramos de bisulfito de cal en 10 litros de agua para cada pipa, lavando después con agua salada. 4.° Aplicación directa del vapor y lavado subsiguiente con agua acidulada por el sulfúrico. 5.° Poner en cada tonel 15 litros ele agua hirviendo y añadir 2 kilogramos de ácido sulfúrico; tapar y agitar durante una hora; desocupar, lavar y rodar el tonel con 30 litros ele agua y 2 kilogramos de negro animal: la operación termina por los lavados indispensables, desecación y azufrado.
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El cual que se desarrolla en ciertos envases es debido á un Penicillum, que vive en ellos á expensas del tártaro y es muy parecido á los enmohecimientos de ciertos panes, cuyo olor desagradable trasmite á los vinos. Se le ataca por los mismos procedimientos antes indicados. Las heces secas ele ciertos envases se tratan por 60 gramos ele bisulfito de cal. clisueltos en 5 litros ele agua hirviendo y, después de el lavado y agotamiento consiguientes, se enjuaga con 250 gramos ele sal marina en otros 5 litros de agua. Si por haberle tapado mal. queda en el envase el gusto de las heces, es ya muy difícil que desaparezca, pero se emplean para conseguirlo varios procedimientos y, entre ellos, el siguiente: desleír en agua caliente 1 ó 2 kilogramos de casca y dejarla dentro, roelánclole en todas direcciones durante cuatro ó cinco días; retirado este líquido, se trata por 10 litros ele agua con 100 gramos de sosa cáustica y se termina repitiendo las lociones que sean necesarias. Cuando se trate de cualquier olor producido por descomposición de heces, mohos, etc., dá buenos resultados el siguiente método: 30 gramos de sal común, 20 de bióxido ele manganeso pulverizado. 50 de ácido sulfúrico del Comercio

y un litro de ag-ua hirviendo, para un envase de 228 litros, que se tapan fuertemente y se dejan en reposo durante tres horas: se produce cloro que destruye todas las materias putrescibles. Después de evacuado y lavado, hasta que salgan las aguas completamente claras, si persiste el mal olor, se comienza de nuevo la operación. Contra el sabor agrio, se emplean las lechadas de cal; si persiste el olor, se recomienda raspar y quemar con alcohol y, si todavía no desaparece, habrá que adoptar el mismo procedimiento que para las pipas de vinagre: 1 kilogramo de cristales de sosa en 5 litros de agua hirviendo, con agitación reptida durante todo uit día; á la mañana siguiente, evacuación del agua y lavados repetidos, para disolver todo el acetato de sosa que se hubiese formado; se termina azufrando. Cuando se trata de pipas que han contenido ron, ajenjo ú otros licores alcohólicos, se lavan con alcohol primero y después con agua; pero se necesita repetir cinco ó seis veces estas lociones. Las más veces es suficiente el lavado con el agua hirviendo y cal viva, sosa ó potasa, ó bien la cal apagada, con el carbonato sódico. Si esto no dá resultados, se acude al procedimiento del cloro, que hemos detallado antes, y para quitar el olor de aquel gas se a3ude al sulfúrico, diluyendo 500 gramos en diez litros de agua, siempre con los lavados posteriores que sean necesarios. Si el tonel ha contenido miel, suele haber bastante con dos lavados y en todo caso se emplearán, de no ser aquéllas suficientes, 500 gramos de sosa cáustica disueltos en 10 litros de agua hirviendo. • "Restan solo los envases que hayan contenido vinos adulterados, circunstancia grave, por que la madera absorbe algo de las materias fraudulentas y, cediéndolas á los vinos muy alcohólicos ó muy ácidos, puede hacerlos sospechosos de fraude. Se necesita, pues, una limpieza absoluta y para conseguirla se disuelven en 20 litros de agua 2 ó 3 de lejía de sosa, á 10° ú 11° Baumó y se agitan fuertemente en el tonel, que se dejará en reposo para lavarle al día siguiente. Los graneles envases se limpian como los pequeños, proporcionando las dosis á la extensión ele sus superficies interiores.

CUEVAS Y BODEGAS.—¿Cuál de estos locales debe adoptarse? Las cuevas están bajo tierra, las bodegas á nivel del suelo, y cada una de ellas tiene sus partidarios y sus contradictores. Según Cliaptal, la cueva debe ser profunda y con la entrada al Norte ó al Oeste; deben evitarse en ella las vibraciones, que envejecen los vinos nuevos y vuelven los añejos; aunque la obscuridad no las perjudica, no es indispensable que sea completa. Machare!, por el contrario, cree que las cuevas profundas son perjudiciales y que el vino está mejor al aire libre; en las cuevas hondas, según este autor, hay miasmas y exhalaciones nitrosas, el vino permanece atónico y ésta atonía priva de toda energía á las partes mucilaginosas. Cita como ejemplo el Clos-Yougeot, que sufre menos enfex'medades que los demás vinos de Cote-d'Or, por conservarse en bodegas al nivel del suelo, ó por lo menos se procuran la obscuridad y una corriente de aire bastante fuerte, al contrario de lo que se hace generalmente. Según Loisseau y otros muchos autores, las cuevas deben estar expuestas al Norte, ser hondas y sin más comunicación exterior que la puerta y uno ó dos respiraderos al Norte ó al Este; no se necesitan corrientes de aire, deben evitarse, sobre todo, las calientes, y la temperatura media ha de ser de unos 10°, regular y uniforme; ha de evitarse también la humedad, el piso ha de ser fuerte, seco y con alguna pendiente, para que puedan correr las aguas y hacerse fácilmente la limpieza. Las corrientes de aire y los movimientos impiden que el vino aclare; pero sin embai'go, conviene poder ventilar en caso necesario. Cuando la temperatura ele una cueva sube de una manera repentina y brusca, ha de acudirse á remediarlo enseguida, para evitar el riesgo de que se perturbe la fermentación lenta. Bergasse indica que, para hacer más de prisa los vinos, es necesario calentar las cuevas, cuya temperatura sea menor de 8 y dice también que los vinos licorosos se encuentran bien en las bodegas y que de los secos solo el Burdeos puede conservarse en ellas.
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Los envases se colocan sobre poyos de madera sana, fuertemente sujetos, para que la masa líquida no sufra movimiento ninguno. Guando se dispone de poco espacio y se hace necesario apilar las pipas, se colocarán cada una de las superpuestas en el espacio vacío formado por las dos inmediatas, dejando practicable su abertura superior, que se puede cubrir superponiendo la compuerta, ó simplemente con una hoja de vid. Evítese, todo lo posible, el derramamiento de los líquidos de loción, que se corrompen con mucha facilidad. Las pipas del vino tinto se colocan á 20-25 centímetros del suelo y se llenan con los vinos de gota y de presión, en las proporciones de 3|4 del primero y 1/4 del segundo. De este modo resulta un vino de buena calidad y fácilmente conservable, cuando el encubado no ha durado mucho; pero con los mostos macerados no puede mezclarse el vino de prensa. En cuanto al último líquido producido por las presiones, deberá siempre trabajarse aparte, porque daría mucho verde y mucha aspereza á las mezclas. Como el vino de gota es menos ácido, más claro y menos áspero, puede destinarse al consumo primero: el de primer pie es el mejor constituido, tiene mayor proporción de alcohol, más color, más acidez y, aunque el sabor es menos grato, se conserva mejor; el del segundo, menos teñido y menos alcohólico, es más ácido y tiene mayor proporción de materias mucilaginosas y substancias acerbas. Con los blancos se procede, aproximadamente, de la misma manera; pero en algunos paises se deja que continúe la fermentación lenta en los mismos toneles en que se verifica la tumultuosa, lo cual las regulariza más y proporciona la ventaja de reducir el número de envases. Vertido el mosto en la cuba, sea blanco ó tinto, no se llena desde luego y se deja un hueco próximamente de un litro, durante los primeros días ele la fermentación, en que es todavía muy fuerte; pero el hueco se llena después, hasta colmar la boca, reponiendo las pérdidas cada dos días por espacio ele 15.

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COLMO.—Significamos con este nombre la acción de llenar el envase, para que se conserve siempre sin hueco ninguno. Conservado el vino en vasijas de madera, la absorción de ésta y las evaporaciones producen siempre una pérdida, que no es despreciable, según tiene demostrado la experiencia: en Borgoña, una pipa de 228 litros, durante 25 días, en el segundo año de su conservación, no pierde menos de 3/4 de litro; en el primer año la pérdida es mayor, en el tercero de 1/2 litro, durante igual mímero de días, y de este modo viene á resultar un vacío de 35 litros en el espacio de 3 años. En Arbois (Jura), algunas pipas han perdido durante 16 meses, hasta 1/30 de su volumen. Estas pérdidas ocasionan otro inconveniente más grave todavía: ponen una superficie del vino en contacto con el aire y, en estas condiciones, como el fermento alcohólico ha disminuido ya en proporción é intensidad, precipitándose parcialmente con las heces, clá lugar á que otros le invadan y aparece el mycoderma vini; precursor del mycoderma aceti, que producirá el vinagre. Se impone, pues, la necesidad de reponer aquellas pérdidas, para evitar estos riesgos. En la primera quincena se necesita llenar los huecos cada dos días y en los quince siguientes cada 3 ó 4; después 3 veces durante mes y medio y, pasadas estas tres quincenas, una vez al mes en las cuevas de buenas condiciones y de 20 en 20 días cuando sean más secas y ventiladas. El vino que haya de destinarse á estas operaciones se conservará en toneles pequeños, para que no participe de los mismos inconvenientes. Cuando se carezca de vino para estas reposiciones, puede apelarse al recurso de echar en las pipas cantos rodados, perfectamente limpios, para que ascienda de este modo el nivel del líquido. E n el momento de que á la boca de una pipa se aperciba el más ligero indicio de enmohecimiento, deberá acudirse al lavado con agua hirviendo. Tapón Houdart.—Como, á pesar de los colmos, durante el tiempo transcurrido de uno á otro, se produce un nuevo hueco que permite el acceso paulatino del aire, habiendo demostrado

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Pasteur que este acceso puede ser beneficioso al vino, si el aire llega filtrándose previamente por un algodón esterilizado, M. Houdar, ilustrado negociante en vinos de Lilas, cerca de Paris, ha inventado un cierre especial, en que el aire sufre esta purificación previa. Para conservar la pipa completamente llena, se aplica también otro sistema que no deja de ser ingenioso: consiste en abrir un agujero en la tapa de las pipas, de suficiente diámetro para que pueda fijarse en él una botella invertida, y destapada, que se conserva llena de vino. Practicando exacta y metódicamente esta y las anteriores operaciones estudiadas, la fermentación lenta termina con tranquilidad: el azúcar que restaba se descompone en alcohol y ácido carbónico; los ácidos desaparecen por eterificación ó precipitación, y se completa el bouquet. E n muchos países vinícolas, cuando los vanos son de poco cuerpo y están muy verdes, ruedan las pipas, para que se mezclen nuevamente con las heces.
SEGUNDOS TRASIEGOS.—Estas operaciones, que tienen por

objeto separar los vinos ya clarificados del depósito que hayan formado las heces, son de una importancia capital. En efecto, después de terminado el invierno, cuando comienzan los calores, el vino adquiere nueva vida, vuelve á ponerse en movimiento y, si entonces se mezclara con las heces, este contacto determinaría transformaciones funestas para la calidad del producto. Se practican de diferentes modos: El más sencillo consiste en colocar una llave á la altura del vino clarificado y dejar que fluya sobre vasijas de cobre estañado ó carrales de madera bien limpios, desde los cuales se echa á las pipas, sirviéndose de buenos embudos. Ha de tenerse cuidado de no cerrar la llave en ningún caso, por que se produciría en el líquido un movimiento de retroceso, que haría remontar las heces. Cuando el envase que se desocupa está más elevado que el que debe recibir el líquido, puede adaptarse á la llave un tubo que le conduzca á la boca del segundo. De uno ú otro modo, colocada la llave en el punto preciso, para que ni salgan

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líquidos turbios, ni quede en la cuba vino clarificado, la operación debe hacerse con toda la rapidez posible, á fin de ahorrar el contacto del aire, que. si en ciertos vinos puede ser favorable, generalmente da lugar á la pérdida de aromas. Los sifones, que también pudieran emplearse, aunque con mucho cuidado, solo son útiles, en realidad, para trasvasar el vino ya trasegado. La mejor práctica es la de Burdeos: consiste en colocar la llave y adaptarla un tubo que conduzca el vino hasta la pipa, sea cualquiera la altura á que esté situada; por medio de un fuelle especial, aplicado sobre la boca del tonel lleno que va á trasegarse, se comprime el aire sobre el.vino, que, impulsado por la presión, sube hasta la pipa vacía; parte del vino clarificado que llena el tubo cae nuevamente á la cuba de trasiego y se mezcla con las heces; pero es muy pequeña cantidad y podría ahorrarse ésta pérdida, colocando otra pequeña llave en la parte inferior de este mismo tubo. Si e:i Burdeos se practicase el trasiego al descubierto, el vino tinto adquiriría un color amarillento. Para los vinos comunes del Mediodía no se necesitan grandes precauciones, y como se trata de grandes pipas de 500 á 600 litros y conviene terminar pronto, se emplea una bomba aspirante é impelente. Las más recomendadas son las de Petit, Beaume, Noel et Prudhon, Dubost y Vigouroux; las rotatorias no han dado resultados. Los toneles ó pipas en que se envase el vino ya clarificado, de estos segundos trasiegos, deben estar completamente limpios de cualquier impureza y absolutamente exentos de toda materia putrescible, que nos expondrían á una pérdida total y, en general, los vinos delicados debieran trasvasarse á las mismas pipas de donde han salido, después de lavarlas cuidadosamente. El primer trasiego para los vinos más comunes debe hacerse en la primera quincena de Diciembre, para separar ya las heces más gruesas. Los tintos de buena calidad se trasiegan casi siempre en Febrero ó Marzo; pero esta fecha no es de precisión absoluta, pues si el invierno no ha sido frío y los vinos no están bien clarificados, deberá retrasarse.

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Los textos más antiguos recomiendan el mes de Marzo, porque en esta época comienza á subirla temperatura y el vino, siguiendo la ley natural, entra de nuevo en movimiento. La temperatura obra también, bajo el punto de vista físico, por las diferentes densidades entre el vino y las heces. Para los vinos comunes, estos trasiegos son una especie de limpieza; pero los finos solo deben trasegarse ya completamente limpios, es decir, que cuando pase turbio debe retirarse. Ha de escojerse un temporal seco y vivo, con viento Norte, si es posible, evitando las lluvias, vientos y tempestades, entre otros motivos, porque si el barómetro está bajo, el ácido » carbónico contenido en el vino nuevo se desprende y se mezcla alguna cantidad de las heces. En los blancos secos está indicado el primer trasiego, en cuanto cesa aparentemente la fermentación. En algunos países dejan los blancos sobre la hez durante todo el invierno, para conservarles la claridad; pero la práctica es censurable porque les expone al ahilamiento. Los trasiegos posteriores dependen de muchas circunstancius, como la naturaleza de los vinos, la época del año, el clima, etc. Aristóteles aconsejaba ya trasegar con frecuencia y Baccius practicar esta operación durante el solsticio de invierno, para los flojos, en la primavera los medios y en el otoño los más generosos. El número de trasiegos durante el primer año es ordinariamente el de tres, en los meses de Marzo, Mayo ó Junio y Septiembre, el más importante de todos, el primero para los blancos y segundo para los tintos, que han sufrido antes el desencubado. Algunas veces para los blancos secos, y para servir á las necesidades de la venta, se anticipan estos períodos, practicando el segundo en Enero y el último enMarzo. En Borgoña, los grandes vinos se trasiegan durante el primer año, las tres veces, en los plazos indicados y en el segundo solo dos, Junio y Octubre; los del Hermitage, Marzo y Septiembre, y el Champaña el 15 de Febrero y en fines de Marzo.

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Cuando durante los calores de Julio se nota dentro de las pipas una ligera fermentación, conviene dar salida aL gas, practicando un pequeño orificio á un lado de la tapa y, desde luego, que en estas condiciones no debe pensarse en los trasiegos. Los vinos finos se trasiegan por tercera vez en Agosto ó en Septiembre y los ordinarios en el segundo año solo una, correspondiente al mes de Marzo. Los que hayan de embotellarse, todos los años en Marzo y Septiembre. Los vinos comunes deben consumirse pronto, algunos de ellos sobre la misma hez; los finos resisten cuatro años empipados y los hay de seis ó más todavía. Los demás, que no deben embotellarse, si están limpios, pueden permanecer dos años en la pipa de exportación, colándolos y trasegándolos á su arribo, para embotellarlos en seguida, con destino al consumo corriente. EMBOTELLADO.—El de los vinos gaseosos se hace en condiciones particulares, que separadamente se detallan, y para todos los demás, cuando la fermentación está ya definitivamente terminada, siendo su objeto conservar los vinos al abrigo completo del aire. La elección de botellas tiene gran importancia para la conservación ulterior de los vanos, porque muchos vidrios S Í dejan atacar por los ácidos y como el vino los contiene siempre, pueden éstos, á la larga, disolver algunos de aquellos principios, alterando sus cualidades y adquiriendo sabores extraños. Es esta cuestión completamente resuelta,y Bobierre ha hecho de ella un estudio especial (Annales de la Soc. Acad, del Loire-Inferior. 1868, pág. 28), del cual extractamos los siguientes cuadros analíticos, que indican cuales vidrios deben desecharse.
Maumené Berthier Cliampeaux

Acido silícico. . Alumina. . Oxido de hierro. Cal Potasa y sosa. . Pérdida. . . .

58.4 11.0 18.6 11.7 0.3

60.0 20.0 20.0

59.0 7.0 4.2 22.4 7.4

45.0 10.0 30.0 15.0

50.1 12.0 4.2 25.7 8.0

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De ellos se deduce que la mala calidad de las botellas consiste en el exceso de cal y la falta de ácido silícico. Convendrá, pues, analizar una muestra de cada partida que se adquiera y desechar las que contengan más de 22 por 100 ele cal y menos de 57 por 100 de sílice. La forma de las botellas no parece que ejerce influencia sobre las cualidades del vino: mas, sin embargo, al elegirlas convendrá tener presentes algunas condiciones: el color del vidrio ni muy claro ni muy oscuro, de espesor igual, sin pajas ni burbujas que disminuyan su resistencia y con el cuello igual y proporcionado, para que el cierre se haga perfecto; las fabricadas á la lámpara de aceite pueden comunicar mal gusto. Antes de llenarlas deberán ser objeto de una limpieza esmerada, por medio de alambres ó brochas sueltas ó giratorias, según la importancia de la explotación; la granalla de plomo limpia bien, pero se corre el riesgo de envenenar el vino, si queda alguna empotrada en el fondo. Cuando las botellas que han servido ya presentan alguna capa de tártaro, se limpian muy rápidamente con una solución de carbonato de sosa al 20 por 100 y si,' después de enjuagadas, conservan aún el olor de vino picado, se necesita recurrir á los procedimientos que se han enumerado para la limpieza de las pipas. La elección de corchos como la de botellas: deben puntos negros, cilindricos, tados en una extremidad, es, por lo menos, tan importante ele ser sanos, sin hoquedades ni bien cortados ligeramente apunresistentes, blandos y elásticos.

Para los vinos finos es imprescindible epue sean nuevos y someterlos previamente á un lavado con agua hirvieneio ó una corriente de vapor, durante dos ó tres horas; si después ele lavados se obscurecen y adquieren matices distintos del natural, deberán desecharse, porque se trata de corchos viejos blanqueados. Para aprovechar los corchos usados, economía necesaria en los vinos comunes, se hierven durante una hora en una caldera de cobre, se escurren, y se desecan después: resultan ele un color negro sucio, y para blanquearles se someten durante algunos minutos á la acción de un baño, cjue

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se prepara con 100 gr. de ácido oxálico, 200 del clorhídrico 100 litros de agua, lavándolos y enjugándolos después, desecándolos al sol ó en una estufa, que no exceda de 70-80°, La época del embotellado es naturalmente variable y suele fijarse por la degustación, que á su vez comprueba datos y experimentos anteriores: se necesita esperar á que las fermentaciones hayan terminado del todo; exceptuando los espumosos, no deben tener azúcar, sopeña de que las fermentaciones continúen dentro de la botella, causando roturas y otros accidentes graves; también deberá haber perdido ya todo el exceso de tártaro, materias albuminoideas y ácidos, para que no se formen posos en el fondo y convendrá también que. además de estar perfectamente claro, haya comenzado á enranciarse. Se embotellan los vanos, generalmente, en Marzo y Septiembre, aunque también puede hacerse durante el invierno, en tiempo seco, sereno y de viento Norte, porque el Sur y las tempestadas pueden serles nocivos. El embotellado temprano conserva en los vinos un aroma marcado que recuerda el del fruto; los que se conservan en la pipa 3 ó 4 años son más limpios y más secos, pero menos finos y menos aromáticos; más de 4 años los envejece. En Bélgica se embotella un año después de la cosecha; en Champaña durante la luna y, en general, para los blancos se espera á el cuarto menguante, con temporal seco y despejado. De ningún modo puede, sin grandes riesgos, quedarse una pipa comenzada; la operación deberá practicarse de una sola vez, separando las 5 botellas primeras y las 14 últimas, para aposarlas y decantarlas en otras, y en los vinos caros se embotellan hasta las heces mismas, para decantar el vino que sobrenada por el reposo, y, además de estas precauciones, si la pipa no está completamente limpia, se somete el vino á una ó dos filtraciones previas, en caso necesario. Para echar el vino en las botellas ó se hace directamente, siguiendo el procedimiento ordinario, ó utilizando para las graneles explotaciones aparatos especiales que, como en algunas ele Champaña, pueden llenar 2.000 botellas diarias.

Llena la botella basta 2 ó 3 centímetros por bajo del cordón, se procede á encorchar, con los tapones previamente empapados en vino ú alcohol, pero nunca en agua, como algunos indican; el corcho se introduce á mano, ó por medio de aparatos automáticos. Bougier recomienda el taponodor de Gruillot, y otro sistema de los mejores, aunque muy caro, es el de aguja, que impide el acceso de aire. Cuando los tapones no son de primera calidad,'los altera la humedad de la cueva y á veces el mismo vino de que están empapados. Ordinariamente, estas alteraciones consisten en mohos que se desarrollan exteriormente y van invadiendo toda la masa interna, y comunicando al vino un sabor desagradable. De estas afeccione*, la más frecuente es debida á la oruga de un lepidoptero (amophila W. fiava,) pequeña nía" riposa de color gris, muy parecida á la polilla de las ropas (Bedel). Se le expulsa de la cueva, cuando ha llegado á su mayor desarrollo, colgando del techo algunos haces de espliego. El único medio seguro de defender los corchos es sellarlos con cera, lacres, resinas ó brea, ó cubrirlos con cápsulas metálicas. Estas últimas se utilizan solo para la exportación y no pueden adaptarse á las botellas lacradas ó enceradas. Después de asegurado el cierre se almacenan apilándolas de diferentes maneras, de todas las cuales la más segura es el portabotellas de hierro. Conservadas así en cuevas ó bodegas que reúnan las condiciones enumeradas anteriormente, no deben olvidarse que las botellas son para el vino un lugar de reposo, donde se conservan sin alteración al abrigo del aire, del calor y de la luz, para perfeccionarse despacio y durar mucho tiempo. Sin embargo, los vinos comunes ganan muy poco embotellados y se estropean pasado un año. Cuando se forma en ellas un sedimento considerable, lo cual sucede algunas veces, no hay más remedio que azufrar un tonel y mezclarlas en él con un vaso de alcohol ó dos de aguardiente, y clarificar y trasegarle después, antes de embotellarle de nuevo. VINOS DIVERSOS.—Cuando se trata de elaborar vinos especiales, los métodos generales de vinificación se modifican bastante y por esto trataremos de ellos en un capítulo

aparte; pero los vinos de que vamos á ocuparnos en este párrafo se obtienen solo con ligeras variantes de detalle, en los procedimientos ya mencionados. Los vinos tintos resultan de las manipulaciones generales ya descritas y por la naturaleza del fruto, lo mismo que por la constitución inmediata del escobajo, son más higiénicos y más digestivos que los blancos. Los vinos blancos se preparan con uva blanca ó tinta y, cuando se emplea esta última, el color rosa del zumo desaparece por la fermentación. El blanco sin escobajo fermenta con más lentitud y necesita, por lo tanto, menos calor, deduciéndose de aquí una pérdida menor en éteres y alcohol, que se traduce en riqueza alcohólica y mayor fragancia; pero, en cambio son menos tónicos. Se clarifican con más dificultad que los tintos, porque las materias que contienen en suspensión son más ligeras, y de aquí la necesidad de que las cuevas se conserven á una temperatura más elevada y se practiquen trasiegos frecuentes, con la necesaria ventilación. Los utensilios que hayan servido en la preparación de tintos, deberán limpiarse con lechadas de cal, antes de destinarlos á los blancos. Se llaman blancos secos, aquéllos cuyo azúcar se ha transformado totalmente en alcohol; se preparan siguiendo les prescripciones generales y son más excitantes que los vinos ordinarios. Vino ejriot (ojo de gallo) es de un color parecido á la tela de cebolla rosada y procede de una uva tinta, no estrujada, cuya fermentación se ha interrumpido á las veinticuatro ó cuarenta y ocho horas. En el primer trasiego ó desencubado, conserva aún un tercio ó una mitad de su azúcar, que desaparece después durante la fermentación lenta, como en los vinos tintos. Los vinos de maceración, se preparan principalmente en el Hermitge, Medoc, Mediodía de Francia, Argelia y España. La maceración dá muy buenos vinos para encabezar, por su riqueza en alcohol y en color, productos uno y otro de una fermentación prolongada, en contacto del escobajo.

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E x i g e n estos vinos un fruto de mucho color y perfecta, mente maduro. E n el Mediodía se prefiere el tintorero Bouschet, principalmente el Bouschet pequeño, el Alicante, Henry Bouschet y en segundo lugar el Cariñena, y el Morastel (Mataró de los españoles.,) Entre las vides americanas son mejores la Jacquez, San Salvador y Cynthiana. E l procedimiento es el siguiente: Tienden al sol la uva perfectamente madura, por capas de 50 á 60 centímetros, sin apretarlas y cubriéndolas con lienzos ó con esteras; al segundo ó tercer día se amontonan y dejan descubiertas, de modo que la temperatura ascienda hasta 30° ó 35°, llegando á veces hasta los 37°, al cabo del cuarto día. Adquieren entonces un olor ácido vinoso y en esta sazón se las encuba, estrujándolas de modo que el sombrero permanezca sumergido. Se desarrolla enseguida la fermentación tumultuosa, que dura dos días, y pasados éstos se mezcla, con fuerte agitación, un 60/0 de agua alcoholizada, separando antes una cantidad igual de mosto, que servirá para encabezar otros vinos; se retiran también otras porciones de mosto, pero éstas vuelven á verterse en la cuba durante la fermentación, en veces repetidas de modo que resulte una mezcla perfecta. Se produce una fermentación lenta, que dura de 4 á 6 días, según la sazón del fruto y la temperatura exterior; después del trasiego, el vino marca 14° y tiene un color brillante, sabor alcohólico muy marcado y una solidez á toda prueba para los viajes, pero solo puede servir para las mezclas con vinos flojos. Conservan, principalmente los de Argelia, cierta cantid ad de aziícar que dificulta los encabezamientos, dejando cier ta tendencia latente á la fermentación, para transformarse del todo. E n el Centro de Francia solo puede ensayarse este método con las vides americanas, que son las más análogas por su composición á las del Mediodía. Gruyot es contrario á esta clase de vinos y, según su opinión, el exceso de tanino, materias colorantes, etc., no prestan ni solidez ni duración á los tintos, que solo se hacen potables cuando se ha precipitado el exceso de estas sustancias. Para él, la maceración mata los vinos, y asegura que los ha visto

bien finos, de pineaux perfectamente sazonados, eme á los quince días no eran ya más que un licor ordinario é insípido. Los vinos rosa, son muy conocidos con los nombres de vinos de ana noche ó vinos de 24 horas; se preparan como el Griot y. en realidad, deben considerarse sinónimos. Se encuban durante 24 á 48 horas, según el matiz que se quiera darlos; son más alcohólicos y más ácidos que los tintos fábricados con la misma clase de uva y tienen igual composición que los blancos hechos con la tinta. Antes de la invasión de la filoxera, los vinos de Tavel (en el Gard), que se preparaban de este modo, gozaban de muy buena reputación. Se mezclaban el Garnacha, el Carignane y el Terret-Bourret; se encubaban en toneles durante 24 horas y después de una clarificación y muchos trasiegos, se ponían al consumo á la edad de dos ó tres años. Circulan ya muy poco y los cosecheros los preparan solo para su consumo particular. Las aras manchadas de tierra conviene prensarlas y convertirlas en blanco de consumo inmediato. Si los ácidos han i d o neutralizados por el carbonato calizo cíela tierra, habrá que añadirles ácido tartárico y será también muy conveniente hacerles fermentar mezclando uva de mucho color.
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Los vinos de cepas Americanas exigen cuidados especiales para llegar al grado ele perfección que necesitan. Los de Jacquez son de sabor franco, buena constituciónconfortables, delicados y muy alcohólicos; pero, desgraciadamente, su color rojo granada, por el contacto del aire, se vuelve azul violáceo, se precipita. Je enturbia y le trasmite un sabor áspero especial, defectos que se comunican á las mezclas. Y o , sin embargo, he analizado un vino Jacquez (de cepas americanas) que no presentaba estos fenómenos y hay motivos para atribuir á un cultivo defectuoso ó á una mala vinificación. Para corregirlos se han propuesto muchos medios: como el azulado y el enturbiamiento no son más que efectos inmediatos, se ha recurrido á la filtración y, efectivamente, después de ella, los vinos filtrados no han hecho ningún movimiento, lo cual demuestra que se trata sencillamente de un exceso de color. La aereación del mosto, la filtración ó clari-

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ficación, practicadas durante el invierno, clan buenos resultados. M. A. Bouffard (Vinificatión del Jacquez, Montpellier 1887) lia propuesto el uso del ácido tartárico, que redisuelve la materia colorante azul. Esta contiene 10 °/ de su peso de sesquióxido de hierro. Indica de 3 á 3,5 gramos por litro, ó sean 300 á 350 por hectolitro, por haber observado que con 100 ó 200 reaparece todavía el color azul. Chauzit (1888) aconseja también de 100 á 300 gramos de ácido tartárico por hectolitro ó 400 de yeso para el mismo volumen. Para comprobar si la dosis del ácido ha sido suficiente, basta poner después del encubado una capa de vino sobre un plato, y si, pasadas algunas horas, el residuo de la evaporación en los bordes presenta reflejos metálicos y el líquido del centro es azul violado, se necesita añadir mayores cantidades de ácido tartárico en el tonel. El Vino del Cynthiana es de un bello color rojo, muy rico en extracto seco, sabor neutro y algo aromatizado. Por los métodos ordinarios de vinificación resulta muy espeso, poco agradable y se necesita diluirle con agua azucarada ó mezclarle vinos flojos y, si la acidez es escasa, con relación al azúcar añadirle ácido tartárico. M. Robin (Dróme) que cultiva este cepío en grande, agrega para 100 litros de mosto: 300 de agua y 50 kilogramos de azúcar: de donde resulta que en 100 litros de este vino hay solo 25 de mosto. Los vinos de cepas americanas, procedentes de las especies labrusca y riparia y sus híbridas, sacan un gusto terroso desagradable, que se atenúa mucho al envejecer y hasta desaparece al cabo de algunos años, si no era muy pronunciado en un principio, río se conocen procedimientos para evitarlo del todo, pero se ha conseguido atenuarlo sensiblemente. Convendrá para ello vendimiar temprano, sin esperar á la maduración completa, desgranar, agregar el azúcar que falta, hacer un encubado rápido y practicar algunas clarificaciones y muchos trasiegos.

CAPÍTULO

III.

O p e r a c i o n e s lícitas

Entendemos portales todos los tratamientos á que pueden someterse los mostos ó los vinos y que, permitidos por la ley se deducen de las teorías y datos generales de la vinificación. Dividimos estas operaciones en tres clases: Los tratamientos que solo se aplican á los mostos , 1. tales son: la aereación, el azucarado, el enyesado, el fosfatado, el salado, las flores de vid y la adición de levaduras. 2. Tratamientos que se aplican á los mostos y á los vinos: la hiclratación, el encabezado, retardo de la fermentación, la tartarización, el azufrado, la tanización, la calefacción y la coloración natural.
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3. Operaciones que solo se verifican en los vinos: clarificación, conservación ó enranciamiento. viajes, oxigenación. electrización, congelación, mezclas, filtración y descoloración Pueden también clasificarse de otro modo:
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1. Las operaciones que no introducen en el vino ningún principio nuevo y de las cuales no se necesita dar cuenta al comprador, tales son: la aereación de los mostos, el uso ele las levaduras, conservación de los vinos, viajes, oxigenación, electrización, calefacción, encabezamientos, filtración y descoloración.
a

2. ' Tratamientos que introducen en los vinos una ó más sustancias permitidas por la ley, y cuyo empleo no es necesario revelar: el azucarado, la cliaptalización, la alcoholización, la tartarización, el fosfatado, el retardo de la fermena

— 197 —

tación, el azufrado, la clarificación, la adición de flores de vid y la coloración natural. 3. Los tratamientos que debe conocer el comprador: la liidratación, el azucarado y la fabricación de vinos preparados. 4. Operaciones lícitas, cuando la sustancia empleada lo es solo á cierta dosis, y llegan á constituir falsificaciones, cuando ésta se excede: el enyesado, la tanizacióny el salado.
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A e r e a c i ó n de los IVIostos.

Gay-Lussac ha demostrado que el aire, indispensable para comenzar la fermentación, no lo es para continuarla, pero no es menos cierto que su presencia presta gran utilidad, según ha probado también M. Pasteur. La aereación de los mostos durante la fermentación tumultuosa provoca una oxidación lenta que completa los resultados de la fermentación misma. Por lo demás, puede decirse que, sin darse cuenta de ello, los prácticos han aireado siempre los mostos, puesto que la agitación y los trasiegos hacen las veces de esta operación. La acción del aire se ejerce sobre los taninos y las materias colorantes ó azoadas, que precipita; reanima el fermento y hace que este ataque á el azúcar con más energía. Maumené es el primero que, en 1858, recomendó la aereación de los vinos, después de haber observado que, agitándolos con el oxígeno, se obscurecían y cambiaba su sabor, adquiriendo los tintos el rancio y los blancos el de pasa. E l mosto agitado con el aire contiene oxígeno; pero no se encuentra este gas ni en los añejos, ni en los recientes. Pasteur ha demostrado que los trasiegos proporcionan oxígeno al vino, y analizando los gases que contenía después de un trasiego muy fuerte, ha encontrado el 10,4 por 100 de su volumen en oxígeno. Hay también acceso de nitrógeno: un vino que contenía ÍOSQ"' de ácido carbónico y 6,5 -' de ázoe por litro, trasegado por una llave de bronce de un centímetro de diáme01

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metro, contenía después del trasiego 467, 5 de ácido carbónico y 12,5 de ázoe. La aereación de los mostos se practicaba en Lorena, desde hace muchos años: como el mosto se ventila difícilmente en la cuba, porque el desprendimiento de ácido carbónico expulsa el aire), airean el fruto amontonando y apaleándole durante veinticuatro horas, para dejarle fermentar, y obtienen así un vino más alcohólico y más agradable, que llaman vino de pala. Fritz y Ott, New-York, hacen barbotear el aire, finamente dividido y á la temperatura de 26-27°, todos los días durante algunos minutos, hasta que termina la fermentación y les resulta un vino perfectamente limpio y de sabor más agradable que los no ventilados. M. Menudier ha ideado un aparato especial para airear las uvas al estrujarlas, que se emplea con éxito en lafincadel Pland (Gharente inferior.) La aereación del mosto debe practicarse en los casos siguientes: 1.° E n los países cálidos, donde la fermentación no se completa bien por el exceso de temperatura y azúcar. 2.° Cuando, por haberse hecho la vendimia en tiempo frío, la uva fermenta con dificultad; en este caso se facilita la fermentación y al mismo tiempo se producen vinos más alcohólicos y más conservables. 3.° Para los vinos ricos enma/terias azoadas. 4.° Para las cosechas alteradas por enfermedades de la vid, que producen racimos muy cargados de sustancias azoadas. En este caso y el anterior, la aereación precipita los principios azoados, nocivos para el vino.
Hitlratación

Consiste en añadir agua al vino directamente, ó al mosto, antes de la vinificación. HIDEATACIÓN DEL MOSTO.—Hay casos en que el mosto resulta tan cargado de azúcar, que la fermentación no se termi-

199 —

na ó queda incompleta y entonces se originan fermentaciones secundarias pútridas ó acéticas, que disminuyen considerablemente el valor de los vinos. Podemos citar los de Cynthiana, España, Italia, Africa y algunos de Grecia, que mezclados á otros más flojos, vuelven á fermentar y producen vinos espumosos, pero desagradables. Es, por lo tanto, preciso añadir agua al mosto y esta operación no puede ser prohibida. E n Francia es poco temible el exceso de azúcar, exceptuando algunos productores directos americanos, y en el Mediodía, donde podría presentarse esta dificultad, utilizan estos mostos para los vinos licorosos, en cuyo caso, se guardan muy bien de añadir agua. Sin embargo, algunos vinos de este país exigen la adición de agua azucarada, para que resulten potables. En Argelia, este inconveniente se remedia con dificultad. Casi todos los blancos de España están en este caso y Chapot aconsejaba para ellos la adición de agua con aumento de calor y un batido fuerte. Pueden ocurrir disgustos serios mojando demasiado el fruto y nunca deberá agregarse una cantidad de agua que rebaje el mosto de 12° del areómetro Baumé. La que se empLee deberá ser de buena calidad, bien filtrada y exenta de materias orgánicas y sales de cal, todo lo posible. HIDRATACIÓN DEL VINO.—Pueden ocurrir dos casos: la adición en el momento del consumo, y dicho se está que esta práctica solo puede tolerarse con expreso consentimiento del comprador. Aun cuando Horacio ha dicho (ne bíberis diluta) la hidratación se daba también entre los antiguos, puesto que Plinio dice que el vano aguado se vendía en Roma, con el nombre de vinum dilutum y cita á Homero, según el cual era indispensable añadir al vino de Maroma veinte veces su volumen de agua para quitarle su fuerza indomable; el cónsul Muciamus decía que ochenta. Y eii verdad que, tratándose del consumo inmediato, por qué no había de introducirse la costumbre de anunciar y vender vino diluido? Influiria ventajo-

— 2o0 — sámente en la moralidad del pueblo, cuyas costumbres actuales tienden al alcoholismo. En el segundo caso, cuando no se trata del consumo inmediato y se entrega al comprador el vino hidratado, en pipas para embotellarle y consumirle después durante un período más ó menos largo, la operación tiene graves incoirvenientes, aunque se emplee agua destilada ó caliente, que son menos peligrosas, porque siempre resulta empobrecida la graduación alcohólica y el vino turbio y más expuesto á enfermar. Como el déficit producido en Francia en la producción vinícola ha dado lugar á que escaseen los vinos de encabezado, los negociantes al detall han recurrido á los vinos del Mediodía de Francia, España é Italia para hidratarlos, dándoles condiciones de potabilidad, que no poseen naturalmente. Para disculpar esta práctica se considera indiferente que las adiciones se practiquen por el vendedor ó por el comprador; pero nosotros creemos que éste lo que desea es un vino de consumo que contenga una proporción media de agua, alcohol, extracto, etc., y pueda beberse puro ó con la hidratación necesaria. Además, esta práctica solo podría tolerarse cuando solo se adicionase agua y, como siempre estos vinos aguados se conservan mal, en todo caso debiera prevenirse al comprador. A nuestro juicio, por lo tanto, debe prohibirse en principio la hidratación del vino, por que casi nunca la declara el comprador y, por el contrario, es el punto de partida de muchas falsificaciones, que tienen por objeto exclusivo el disimularla. (Véase Falsificaciones).

/m. zucarado.

El azucarado ó adición de azúcar á los mostos ó á los vinos es una operación, no solamente lícita, sino también recomendable, pues siendo el aziícar uno de los principios constitutivos de la uva, cuando falta en ella, se necesita agregarle, y en ningún caso puede perjudicar esta adición á los consumidores.

201

H I S T O R I A . — L o s Romanos y los Griegos la practicaban añadiendo miel, pero esta sustancia comunica á los vinos un sabor especial poco agradable. Antes de la Revolución, los monjes de Citeaux añadían azúcar al fruto de la vendimia. Con azúcar coguclio, y agraces malos de pineaux, obtuvo Macquer excelentes vinos en el año de 1776, al año siguiente los mejoró, empleando uvas buenas del Mediodía, y con el agraz de París consiguió también un vino semejante al de uva y bastante fuerte, pero sin aroma. De Bullion bacía fermentar el fruto de las parras de su jardín añadiendo azúcar. Cbaptal, en 1800, reproduciendo las ideas de Macquer, propuso el azucarado con azúcares de caña inferiores y se adoptó su método en algunos países con el nombre de chaptalización. Proponía para cada hectolitro, 1,6 k. á 3,3 de azúcar, que representa de 1 á 2° de alcohol, y en 1819 hizo uso del azúcar de la uva, que él mismo había extraído. En 1825, Mollerat, tratando de generalizar la chaptalización, decidió desde luego emplear la glucosa, de precio más aceptable para los vinicultores que el azúcar de caña y, - al efecto, montó en Bourgogne una fábrica en la que consiguió obtener glucosa de pureza notable; pero se vio obligado á desistir, por las numerosas quejas que se le dirigieron y cerró su fábrica en 1845. Y , en efecto, los vinos azucarados con la glucosa, dieron lugar á graves defecciones, porque perdían su suavidad y se manifestaba en ellos un marcado sabor amargo. El comercio desacreditó, pues, los vinos glucosados, que no han conseguido rehabilitarse, y al propio tiempo cayó también en desgracia el azucarado con el de caña. Petiot, sin embargo, en 1854, operó en grande con los vinos de Borgoña y, habiendo conseguido resultados satisfactorios, el método recibió el nombre de petiotización; pero no consiguió persuadir á los borgoñeses de las excelencias del azucarado y así vemos á Delarne. en 1859, proscribirle de las grandes cosechas y admitirle solo en las ordinarias, cuando las circunstancias lo exigían. A Dubrunfaut, el gran perito en materias azucareras, se

debe el honor de haber demostrado el mérito y la necesidad de esta operación, logrando éxitos que la han acreditado de excelente en toda la Francia. De I860 á 1862 luchó sin descanso para introducir este método entre los tratamientos habituales del mosto, demostrando en primer término que los fracasos procedían del empleo de la glucosa, cuyos productos de fermentación contienen alcoholes distintos del etílico. Sampayo combatió la glucosa, por que dá al vino un sabor extraño, desagradable y dice que no puede substituir al mosto concentrado é hirviendo. Siemens, en Alemania, aconsejó el agua azucarada para aumentar el azúcar y disminuir el ácido. Maumené, que no es partidario de la glucosa, admite solo el zumo de la uva perfectamente madura y preparado del modo siguiente: calentándole al baño maría, añadiendo algo de mármol ó de creta en polvo fino, clarificando con albúmina de huevo, filtrando y evaporando hasta la consistencia más espesa. Este procedimiento está bien aconsejado; pero ¿cómo se suple la carencia del vino, para ejecutarle, cuando falta el fruto? E n 1882, después de tres malas cosechas sucesivas y ante la triste situación de los viñedos casi devastados, en Francia, se puso en formal estudio este problema y Gr. Vhnont declaró que desde 1868 él no bebía más que vinos que de agua azucarada, fermentados con los pies de la uva tinta que se había prensado para obtener vinos blancos. La Sociedad de Agricultura de Francia estudió esta cuestión y M. de Lucay en su ponencia (Junio de 1882), declaró que debía recomendarse expresamente el azucarado. En Agosto de 1882, M. Aimó Grirard, en una memoria presentada á la Academia de Ciencias, hizo un magnífico estudio de los vinos de segunda cuba, del cual hablaremos en otro lugar. E n resumen, que el azucarado se practica actualmente en todas partes y la cantidad ele azúcar empleada para esta operación ha excedido, durante el año de 1890, de 33 millones ele kilogramos.

Desde 1883 viene también aplicándose el azucarado para las sidras, y los ensayos lian sido tan favorables que en el mismo año de 1890 se lian empleado 325,000 kilogramos de azúcar para esta industria. TKOEÍA DEL AZUCARADO.—Hemos visto en el artículo «fermentación» que 100 partes de azúcar de caña dan 51,111 de alcohol y que 105,263 de azúcar de uva producen el mismo resultado. Según estas cifras, teniendo en cuenta que la densidad del alcohol absoluto es de 0.7948 á 15°, resulta que los 100 kilogramos de azúcar cristalizable producen 5 1 . l l l ó sean 64. 307 de alcohol absoluto y que 100 kilogramos de azúcar de uva dan 48. 556 ó 61.'¡'092.
k Iit k

En el caso de que se emplease la glucosa espesa, cuya fórmula es C^H^O ' , habría que tomar en cuenta dos equivalentes de agua más, y de este modo resulta que se necesitan 115. 789 para producir 5 1 . l l l de alcohol: de donde resulta que 100 kilogramos de glucosa espesa y pura clan 44. 141 ó sean 5 5 . 5 3 7 .
1 1 k k k ut

Según estos resultados, para producir un litro ele alcohol absoluto se necesitan teóricamente l 5 5 0 4 ele azúcar cristalizable. l 6 3 5 8 de azúcar de uva. l 8 0 0 6 de glucosa espesa y pura.
k k k

Tal es la teoría; pero en la práctica no resulta exactamente, á consecuencia de las pérdidas de alcohol ocasionadas por el desprendimiento del ácido carbónico. Ya hemos visto en los mostos figurar á la glicerina y el ácido sucínico, como productos secundarios ele la fermentación, en mayores proporciones ele las que indica la teoría, con relación al alcohol y siempre debido á la misma causa, que es la evaporación de este. Dubrunfaut indicó en un principio que se necesitaban 1,700 gramos de azúcar de caña para producir 1 litro de alcohol, pero observó después que los resultados eran más seguros añadiendo 1,800, y Marcel Dupont (1882) señala la cantidad de 2 kilogramos. Nos parece muy elevada y, como

tampoco la han adoptado los vinicultores, creemos que debe conservarse la cifra de 1,800 gramos, que es evidentemente exacta. Así lo demuestra el hecho que, desde hace mucho tiempo, viene considerándose que 1° del areómetro cleBaumó corresponde á 1 por 100 de alcohol en el volumen de un vino, ya hecho. Como todos los autores están conformes en esta apreciación, para nosotros, 1° Beaumé indicará que el mosto contiene 1,800 gramos de aziícar por hectolitro. Las cifras prácticas, para obtener un litro de alcohol absoluto por hectolitro son. por lo tanto, las siguientes: 1800 gramos de azúcar cristalizable. 1900 » » azúcar de uva. 2090 » » glucosa concentrada. Como tocias las cifras prácticas, el resultado es solo aproximado y su exactitud depende del modo como se conduzca la fermentación. Si esta se verifica en vasos cerrados, se llega á los teóricos, como ocurre con los vinos espumosos. Cuando se opera en las condiciones ordinarias para la fermentación de los mostos, el alcohol que resulta es el indicado por las cifras prácticas anteriores, pero cuando se hace defectuosamente, no se llega á ellas. E n un sitio caliente se acelera demasiado, aumentan las pérdidas ele alcohol y, por consecuencia, disminuye su proporción en el vino. Cuando se le añade mosto también disminuye el alcohol, pero en este caso, aumenta la del azúcar. El azucarado se emplea con tres objetos muy diferentes: 1.° el azucarado cielos mostos, para ciarlos la cantidad de alcohol que necesitan sus buenas cualidades y su conservación; 2.° el de los mostos ya bastante ricos en azúcar, con el objeto de que, paralizándose la fermentación por el exceso mismo de alcohol, quede en el vino una cantidad de azúcar, que le comunique un sabor dulce; 3.° el azucarado de los vinos, á fin de que desarrollándose una nueva fermentación en las mismas botellas bien tapadas, se produzcan mayor cantidad de alcohol y ácido carbónico, que formará espuma al destaparlas, quedando siempre en el vino un exceso de azúcar. El primer

caso se aplica á todos los vinos, el segundo á los licorosos y el tercero á los espumosos. (Véase Vinos preparados.)
PRÁCTICA DEL AZUCARADO.—En un informe presentado á

la Sociedad Nacional de Agricultura, J-B. Dumas, del Instituto, dice que el azucarado es una práctica beneficiosa y honrada, que conviene generalizar; pero que exige el empleo de azúcar cristalizado. Cuando se añade azúcar al fruto se normaliza la composición del mosto, fermenta, como si la madurez hubiese sido perfecta y el vino contiene más alcohol, y más glicerina, ácido sucínico y materia colorante. El azucarado es superior á la alcoholización, porque el alcohol, al estado naciente, se combina menos con los elementos constitutivos del vino, y es útil, principalmente, en los países fríos. Marchard no le admite para los vinos de Borgoña en los buenos años. Los vinos azucarados son, por el pronto, de una sustancia más dulce y más grata, pero se vuelven pesados, pastosos y poco brillantes; son, dice el autor citado, jóvenes envejecidos prematuramente. Se ha preguntado si el vino con azúcar es natural y puede venderse como puro. Si la cantidad que se le agrega no excede á la que naturalmente tienen los mostos de las buenas cosechas, y no se le ha añadido agua, es indudable que se le debe considerar natural y puro. Sin embargo, comparando el color de los vinos puros y los azucarados, hé observado que esta operación origina un ligero cambio, que no es exactamente el mismo, ni produce el mismo teñido con el amoniaco y la lana (véanse las investigaciones del azucarado y los colores artificiales, "Procedimiento Viard.,,) En todo caso, no podrá calificarse en la factura de v i n o no azucarado,, si lo hubiere sido. Hemos dicho antes que es preferible á la alcoholización, bajo el punto de vista higiénico, y lo es igualmente en el precio: un litro de alcohol le cuesta al vinicultor 2.30 francos y necesitando para producirle 1X8 de azúcar, sea cualquiera la clase que emplee, no excede nunca de la mitad de aquél precio
a

La riqueza media del mosto en Francia, es de 10° y la del vino está entre 9°-10°. Cuando el mosto es normal, no hay necesidad de azucararle, pero si la uva resulta pobre, por la mala calidad de la cosecha, no haber madurado bien, ó estar vendimiada con lluvias, es necesario hacerlo y, en los países del Norte debe adoptarse como una operación corriente, siempre que los zumos tengan la necesaria acidez. La cantidad de azúcar que haya de agregarse no debe exceder de la necesaria para suplir la que falta, normalizando de este modo la cifra del alcohol y, sin embargo, vinos que nunca habían pasado de 6 á 8° se azucaran en la actualidad, en la proporción necesaria para hacerlos llegar á 10°. Aceptando este criterio, de ningún modo deberá pasarse del 12° como máximum. No debe agregarse el azúcar al principio de la fermentación, sinó en el momento en que el marco ó sombrero comience á sumergirse y, si la cuba tiene diafragmas, cuando comienza á retardarse ostensiblemente la fermentación. Se necesita mezclarle bien, batiendo los líquidos convenientemente. Cuando se exagera la proporción ele aztícar, á consecuencia ele la escasez del fermento, el vino queda dulce, pero su aroma resulta enmascarado por el alcohol y hasta puede suceder que contraiga un sabor desagradable. A u n cuando el azucarado en la cuba no se recomienda para los vinos finos, M. Puovinet, ha visto muy buenos borgofias azucarados. E n un principio, cuando la operación se hacía en grande, hubo muchos descontentos, porque sucedía á menudo e|ue el azúcar no fermentaba y los vinos quedaban empalagosos, desagradables y sin poderse clarificar; ocurría esto por no haberse mezclado bien, de modo que el azúcar permanecía al estado siruposo, sin disolverse hasta el momento de los trasiegos, y hasta se daba el caso de aparecer gran parte del azúcar depositado en el fondo. En la actualidad se toman todas las precauciones necesarias para asegurar el resultado, pero todavía fallan en algunos vinos, cuyo fermento, por su cantidad ó por su intensidad, es in-

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suficiente para invertir todo el azúcar. Klein y Flichou (Comptes Rendus, 1887, Febrero 21) han demostrado experimenialmente que, siempre y más particularmente en este caso, conviene invertir el azúcar, antes de mezclarla. Es una operación bastante fácil. En una caldera se hierve el azúcar con la mitad de su peso de agua y se agregan tres gramos de ácido sulfúrico por cada kilogramo, sosteniendo la ebullición durante 45 minutos, para lo cual se necesitará agregar sucesivamente el agua que se evapora, y se neutraliza con la creta este jarabe ácido, para precipitar el sulfúrico al estado de sulfato calcico. Aunque algo más costoso, sería preferible el ácido tartárico, del cual se necesitan 10 gramos para cada kilogramo de azúcar, con una hora completa de ebullición, pero en cambio no hay necesidad de neutralizarle. Este es el producto que se mezcla en la cuba. El decreto 22 de Julio de 1885, rebajando el impuesto de los azúcares que hayan de emplearse para el tratamiento de los vinos, concede 20 kilogramos ele azúcar para cada tres hectolitros de mosto en primera cuba y 50 para la misma cantidad de la segunda, ó sean 25 kilogramos por hectolitro ele mosto. En el primer caso se obtiene un aumento de 5°,5 Baumé, ó sea 5°,5 de alcohol y en el segando. 13° 9, que son el máximun.
;

Pero la misma ley obliga á desnaturalizar estos azúcares y prescribe que se haga mezclando en pesos iguales la uva estrujada y el mosto: un hectolitro de mosto y 100 kilogramos de aziícar. Téngase en cuenta que un hectolitro ele mosto y 100 kilogramos de aziícar producen un líquido cuyo volumen total es de 1G2 litros. El valor del mosto se aprecia por medio de los glucómetros y mejor aún con el mustímetro (Véase: A r e o metría). L o general es aspirar á la densidad media del mosto en los años buenos. Cuando haya cíe azucararse un mosto, el primer dato que se necesita conocer es la cantidad de azúcar que contiene, y esta investigación se verifica lo más sencillamente con el areómetro de Baumé ó haciendo uso de la tabla calculada por el mismo M. Viard: pero este mismo prefiere

su método por el licor cúprico, cuyos resultados son más exactos, y con el cual una persona ya ejercitada puede practicar hasta 50 ensayos en un día. Conocida la cantidad de azúcar contenida en el mosto, se deduce su equivalencia en alcohol, teniendo en cuenta que se necesitan 1.900 gramos de azúcar de uva para obtener I alcohólico. E l areómetro indica 1.800 gramos, pero de azúcar cristalizable. Se calculará, pues, la cantidad de aziícar que haya de añadirse para obtener el grado de alcohol que se desea; y si el azúcar no es puro, hay que averiguar por medio del análisis qué cantidad ele la bruta se necesita, para que equivalga á la necesaria pura.
O

Ejemplo: Supongamos que, analizado un mosto, contiene 133 gramos de azúcar por litro; este mosto producirá 7°. de alcohol; pero como en un buen año este mosto produce ordinariamente 9" 1/2, hay que añadirle azúcar para llegar á esta cifra. Si queremos emplear un azúcar de caña que contenga 96 ° / , tendremos en cuenta que, en azúcar cristalizable, se necesitan para obtener los 2° 1/2 de alcohol más, 1.800x2,5 = # . 5 0 0 de azúcar por hectolitro; y como el azúcar de caña que se emplea no contiene más que 96 ° / se necesitará
0 0

4.500x100 - 9 6 — =

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6 8 7 6

Captal fué quien demostró por primera vez que el mosto de uvas, para producir un vino de buena calidad, debía pesar por lo menos 10°,5 en el areómetro de Baumó y aconsejó añadirle azúcar, hasta llegar á este grado. La escala arbitraria de Baumé se ha empleado siempre para pesar el mosto, por que, casualmente, sus divisiones representan 1.° de alcohol, pero se presta mal á la valuación de la canclitad de adúcar y sirve mejor la escala densimétrica de Gay-Lussac.
AZÚCARES QUE SE EMPLEAN.—Las diferentes suertes que se

emplean para azucarar los mostos ó los vinos ya hechos, son: Azúcar candi cristalizado ele caña ó remolacha, azúcar en panes, brutos de caña, melazas ele las fábricas ó refinerías de caña, glucosa de maiz ó de patata y pasas. Estos diferentes

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productos no dan todos el mismo resultado, bajo el punto de vista del aroma, el sabor y la conservación. Azúcar candi de caña.—Se le considera unánimemente preferible para el azucarado de los vinos finos; pero su precio no permite aplicarlos en los comunes y se emplean solo en la fabricación de Champagne. Algunos autores lian acusado á estos azúcares de no ser químicamente puros y esta opinión, fundada solo en los datos del análisis, los ba conducido á proponer que se abandoné su uso, calificándole de ilusorio. A nuestro juicio, tales autores desconocen la cuestión práctica y teóricamente, por lo que se refiere á los vinos de Champagne. Cierto que estos azúcares retienen entre sus cristales una pequeñísima porción de jarabe, que los impurifica químicamente (15 á 30 kilogramos para 10.000), y que entre estas impurezas figuran algunos compuestos glucósidos; pero de un aroma y un sabor muy gratos. Los fabricantes de la Champaña saben que estos productos sé modifican en la fermentación, dando lugar á éteres que, sumados al aroma natural de sus vinos, forman el conjunto agradable que los distingue, mientras que las impurezas de los azúcares de remolacha cristalizados, aunque en menor cantidad, desarrollan un sabor desagradable que no se disimula, ni con el bouquet natural, y por esto prefieren, muy práctica y muy discretamente, los azúcares candis de la caña. Hé aquí ahora un
a n á l i s i s d e l azuc£\i* c a n d i Rojos oscuros

Blancos 1.

a

Malletas.

Cubiertos.

99.40á99.70 99.30 á99.40 99.30á99 50 98.40 Azúcares reductores. 0.10a 0.14 0.15 á 0.20
i

0.15 á 0.25

0.82 0.15 0.36 0.27

0.05 á 0.10 0.06 á 0.10J 0.07 á 0 11 0.06 á 0.15 0.20á 0.24 Materias orgánicas.. 0.05 á 0.13 0.05á 0.10 0.26 á 0.35 0.07 á 0.15
M

A zúcar'es cristalizables délas refinerías de caña.—Hon variedades del candi, muy puras, pero no poseen el aroma especial de aquéllos. Se componen de cristales disgregados y regulares de 2 á 5 milímetros de largos. Se emplean para la preparación de los vinos de Champagne de calidad inferior, los de Saumur y los destinados á la destilación de espíritus.
A n á l i s i s d e estos azúcares

Cristales grandes. Cristales pequeños.

99.60 á 99.80 0.13 á 0.03 á Agua 0.08 á 0.10 á 0.18 0.04 0.11 0.12

99.50 á 99.60 0.18 á 0.03 á 0.11 á 0.20 0.04 0.15

0.12 á 10.15

Azúcar de pilón.—Son más puros que los anteriores y sin embargo, proceden de la cocción de jarabes muy inferiores en gusto y en calidad. Su pureza se debe á la purificación que separa los cuerpos extraños y los hace neutros; pero, según los inteligentes, al paladar, se percibe siempre alguna diferencia entre los azúcares de caña y los de remolacha. E l consumo exige azúcares muy blancos y, sin embargo, algunas casas productoras dan á los pilones un viso azulado, como si se tratara de la ropa, empleando, á veces, cantidades relativamente considerables ele azul ultramar; y si bajo el punto de vista higiénico esto no es un gran inconveniente, tratándose de los vinos no sucede lo mismo, puesto que el azul ultramar,en contacto de los ácidos, desprèn de ácido sulfhídrico.' Deben, pues, exigirse pilones sin azular, y lo mismo decimos respecto á los azules de anilina que están ensayando las fábricas inglesas y pudieran después encontrarse en los vinos, haciéndolos pasar como falsificados.

A N Á L I S I SD EL O S A Z Ú C A R E SD E P I L Ó N .
EC Z U M B Í S B A S A .
N ANTI
T

A Z U C A R E S D E R E M O L A C H A .
París

Marsella.

A
Sucrosa.. Azúcares reductores Cenizas Agua Materias orgánicas. 99.50 0.22

B 90.50
0.16

c
99.7 0.10 0.06 0.10 0.0 í

A 0 99.80
0.08 0.03

B

A

1

B

C

D

E

F

99 .10 99 .70 99 .70 99 .80 99 .75 9:t.S0 99 .70 0 .14 0 .02 0 .05 0.09 0 .04 0.03 0.05 0.04 0.13 0.08 0.06 0 .07 0 .08 0.04 0.05 0.05 0.10 0.05 0 .06 O.OÍ 0.08 0.03 O.OB O.Ofi 0.09 0.09 i

0.03
0.19 O.OB

O.OD
0.22 0.07

0.03
o.on

0.17
0.06

Azúcar bruto blanco, cristalizado (de caña). — Vienen de Guadalupe y Martinica y se presentan en pequeños cristales sueltos, menos puros y menos cristalinos que los procedentes de las refinerías. Pueden utilizarse para el tratamiento de los vinos ordinarios; pero no sirven para los finos, porque tienen un aroma especial muy persistente. Su composición es muy variable y depende de los matices de su color y de los detalles de su fabricación. Hé aquí su análisis: Sucrosa Azúcares reductores Cenizas Agua Materias orgánicas 98.20 0.12 0.16 0.05 0.14 á á á á á 99.30 1.10 0.23 0.46 0.49

Azúcar candi de la remoladla.—Son más duros que los de la caña y no se obtienen p o r el mismo método de fabricación. E n su preparación se busca el rendimiento máximo y esto dá lugar á productos neutros, bajo el punto de vista de los aromas accidentales, pero no evita la presencia de los aromas naturales. Solo pueden emplearse para azucarar vinos comunes. Azúcar de remolacha cristalizado.—Menos puros que los candis de la remolacha, en Cuanto á sus aromas particulares, solo pueden emplearse en vinos inferiores á los que se traten por los candis de la remolacha.

Su análisis varía de: Sucrosa Azúcares reductores Cenizas Agua Materias orgánicas 99.32 á 99.71 0.00 0.04 0.20 0.03 á á á á 00.3 0.14 0.40 0.11

Coguchos.— Los que se obtienen en las refinerías de la caña son excelentes para el azucarado de los vinos comunes, los de matices fuertes y los más bajos, para los vinos medianos. Los coguchos brutos de la caña solo pueden utilizarse en vinos inferiores y los de remolacha deberán desecharse siempre. Melazas.—En general ninguna es aceptable, por que t o das trasmiten al vino un sabor diferente del natural; pero las ele remolacha, más especialmente, no podrán admitirse en ningún caso. Glucosa.—Según los trabajos ele Dubrunfaut debe excluirse en absoluto del azucarado. L o s vinos por ella tratados experimentan fermentaciones secundarias, que producen alcoholes diferentes de etílico, que poseen un mal gusto muy pronunciado y tampoco se conservan. Los alcoholes que la glucosa produce son: el vínico (C*H O*), el propílico (C H O'0, el butírico (G H'°0 ) y el amílico ( C H 0 ) . Los fabricantes de glucosa se esfuerzan en acreditar sus productos y aducen en favor de ellos la baratura, puesto que solo cuestan 65 francos los 100 kilos, en la estación destinatària; y, sin embargo, teniendo en cuenta que la glucosa comercial contiene más del 12 por 100 de dextrina y hasta un 20 por 100 de agua, resultan que los 100 kilos ele glucosa pura vienen á costar más ele 95 francos, por cuyo precio se encuentran ya azúcares brutos de caña ó remolacha, preferibles á la glucosa bajo todos los puntos de vista; pues es preciso tener muy en cuenta que si la dextrina, que la impurifica, llega á fermentar bajo la acción de los ácidos del mosto, se desarrollan productos nocivos. Debe, pues, desecharse éste producto para el azucarado.
e s 8 8 2 lü u> 2

Pasas.—Se

ha propuesto también su empleo para el azu-

- 2 1 3

-

carado y, aun cuando es innegable que llenan su cometido por lo que al aziícar se refiere, en realidad, son de una aplicación difícil; primero, porque lo es calcular la cantidad que haya de agregarse, para conseguir el resultado que se desea, y segundo, porque llevan al vino los elementos dé la uva, pero ya no en su estado natural y trasmiten siempre un sabor distinto. Consumo de azúcares para el azucarado.—En la sesión de Junio de 1891 la Sociedad nacional de Agricultura ha publicado las cifras siguientes:
Años. Vinos. Cidras. Totales.

1885 1886 1887 1888 1889 1890 Totales...

7.933.887 27.856.592 37.446.584 38.763.158 20.327.112 33.048.677 165.376.010

24.142 145.555 235.641 272.405 266.529 325.512 1.269.784

7.958.029 28.002.147 37.682.225 39.035.563 20.593.641 33.374.189 166.645.794

En 1890 la fabricación de vinos azucarados ha sido de 2.848.444 hectolitros y la producción total 27.416.000, es. decir, que la primera ha representado más de una décima parte de la segunda. AZUCARADO DE LAS SIDRAS.—Parece pertinente hacer algunas indicaciones sobre el empleo del azúcar en la preparación de las sidras. La manzana, lo mismo que la uva, no cede á la acción de la prensa más que una parte de su zumo: mil partes de manzana no debieran producir más que 50 de marco con una prensa de suficiente fuerza y, sin embargo, en la hidráulica deja todavía 300 y casi doble, empleando una de las ordinarias. Queda, pues, en la pulpa bastante zumo y diluyéndola con agua azucarada y prensándola de nuevo, se obtiene un resultado excelente. Con seis kilogramos de azúcar por hectolitro resulta una sidra suficientemente alcohólica para que pueda conservarse un año.

— 114

Un pipote de manzanas (próximamente 180 lit.) que haya costado de 20 á 50 francos, rociado con 6 hectolitros de agua azucarada por 36 kilogramos de aziícar, produce 7 hectolitros de una sidra entre 4° á 5 alcohólicos y de una clase igual, por lo menos, á la que se obtendría exprimiendo cinco pipotes de manzanas d é l a misma clase.
o

La procedente del azucarado resulta á 60 fr. los 7 hectolitros y la procedente de los 6 pipotes á 120. La fórmula de C. Boursier es: para 1.000 kilogramos de manzanas 9 hectolitros de agua azucarada de modo que la sidra contenga 4° de alcohol, y se obtienen 1500 litros de sidra. Los 1.000 kilogramos de manzanas estrujadas se mezclan primero con la mitad del agua que haya de añadirse y á las doce horas de maceración se escurre y se humedece con la segunda porción de agua, para escurrirla por el pie y volverla á rociar con estos mismos líquidos, repitiendo la operación muchas veces en el mismo día: después de 12 horas de reposo, se escurren los líquidos, se somete el marco á la acción de la prensa y unos y otros productos se mezclan en los toneles. Según Vivien (Octubre de 1883), para el azucarado de las sidras se necesita emplear el agua pura, desechando las salinas ó que tengan materias orgánicas, que pueden dar lugar á fermentaciones salinas ó butiráceas, capaces de ahilar las sidras ó comunicarlas un olor de los más desagradables, influyendo también en sus coloraciones y provocando ulteriores enfermedades en el líquido. E l empleo de los coguchos y melazas para azucararlas tiene también inconvenientes análogos: además, sus alcoholes son nauseabundos, están cargados del amílico, butírico y capróico y de éteres y esencias de los más nocivos (Vivien). A no dudarlo, el autor citado se refiere á los coguchos y melazas de la remolacha, porque los productos de la caña no tienen estos inconvenientes.
Gliaptalización.

Bajo este nombre se designa ordinariamente el azucarado de las cosechas, recomendado por Chaptal; pero hay en

ello cierta injusticia, porque á quien se deben los primeros ensayos sobre el azucarado es á Macquer y con más motivo podria llamarse Mazquerización. L o más sensillo, sin embargo, es emplear el nombre de azucarado, con tanta más razón cuanto que el procedimiento propuesto por Cbaptal comprendía también la neutralización de los ácidos. E n efecto, el método de Chaptal es neutralizar simultáneamente el exceso de los ácidos del vino, empleando el mármol ó la creta en polvo, y aumentar el azúcar del mosto, añadiendo sucrosa; pero sin aumento sensible de volumen; porque no intervenía el agua. Los vinos pierden en ácido y ganan en alcohol, quedando algunas veces con un pequeño exceso de azúcar y parece ser que este procedimiento se aplica en Borgoña, con ventaja para el aroma de sus vinos: dicen que, separando los ácidos por medio de la creta, se producen vinos más sabrosos y se desarrolla un bouquet nuevo; pero, á no dudarlo, se refieren á un exceso de ácidos, porque ya hemos visto que se necesitan los ácidos libres para que estos aromas se formen. De todos modos, se debe operar con bastante precaución, porque el procedimiento en cuestión ofrece el inconveniente de llevar al vino cierta cantidad de sales solubles. Neubauer y Kayser han practicado experimentos de Chaptalización sobre mostos del Palatinado (Alemania), puestos de Riesling, empleando un gramo de carbonato de cal por litro y hé aquí las cifras de sus análisis.
Mosto
»

Extracto á 100° Azúcares reductores. .

221.5 180.0 3.5
»

Vino natural 9°4 22.6 2.0 2.2 8.55 5.28 1.55 1.92 1.3 0.10

Vino chaptalizado 9"4 20.8 1.9 2.8 7.95 3.91 1.5D 0.90 1.54 0.03

5.64
>

Acido tártrico total. . . Cal E n este

2.54 1.58 0.14

ensayo, las sales de cal son menos en el vino

2\6

chaptalizado que el natural, pero la proporción de potasa es mucho más considerable. No consignamos los demás términos, porque son aproximadamente iguales y, ademas, los autores han practicado solo una de las partes de la chaptalización que pudiera llamarse desacidificación. Se han propuesto muchos agentes para separar el exceso de ácido de los mostos: la creta ordinaria comunica al vino un sabor amargo detestable y es mejor emplear el mármol blanco pulverizado ó la misma cal; pero el más preferible, sobre todo, para los vinos buenos, es el tartrato neutro que no cambia la composición de los líquidos, ni tiene cualidad ninguna nociva. Para averiguar la cantidad necesaria, se dosifica la acidez total del mosto y se calcula el exceso de ácido que se necesita neutralizar. La acidez se calcula en Francia en ácido sulfúrico mohidratado, sobre la base siguiente: Para neutralizar 49 de ácido sulfúrico mohidratado se necesitan 226, 2 de tartrato neutro de potasa; luego, para 1 gramo por litro de acidez excesiva habrá que añadir 4 gramos 616 de tartrato neutro en cada litro. Puede también hacerse la prueba sobre un litro de vino y, después, calcular la proporción. Como para los vinos comunes esta manera de operar costaría muy cara, se ha echado mano del mármol ó de la cal. Esta se emplea apagándola con agua clara, lavando después, hasta que pierda el sabor particular que la caracteriza, y se deseca; de este polvo se pesan 1-2-3- y 4 gramos, que se adicionan separadamente á un litro de vino, para graduar el resultado y calcular la cantidad por hectolitro, que generalmente suele bastar de 75 á 100 gramos. Se mezcla la cal con fuerte agitación y se añaden después 2 litros de alcohol de 96° por cada hectolitro de vino, con el objeto de precipitar casi todo el tartrato, puesto que esta sal es muy poco soluble en un líquido alcohólico de 10°. Con el mármol puede practicarse el ensayo del mismo modo; pero teniendo en cuenta que la acción se verifica con mucha más lentitud. Para saturar cada gramo de ácido se necesitan 0,s .816 de mármol.
r

DHCíclratación y

Azucarado.

GALLIZACIÓN.—Luvvig Gall fué el primero que propuso agregar á los vinos agua y azúcar, y de aquí el nombre de este procedimiento. Gall admite que para producir un buen vino, el mosto necesita una composición definida en agua, azúcar y ácidos libres (sin tener en cuenta los demás elementos). Según él, los mostos de buena calidad contienen 24 °/ de azúcar, 0,4 de ácido y 75,4 de agua; los medianos, 18 á 20 °/ de azúcar, 0,5 á 0,6 de ácido y 79,5 de agua. Refiere todos los mostos á estos dos tipos y utiliza en la práctica cuadros previamente calculados.
0 0

Admitiendo que un mosto de calidad media deba contener 20 °/ de azúcar y 0,4 de ácidos libres, y el que baya de tratarse contenga solo 10 ° / de azúcar y 0,8 de ácido, se necesitaría la siguiente mezcla. A los 100 k. de mosto, que contenga 0,4 de ácido y 10 ° / de azúcar, se añaden: 70 k. de agua y 30 k. °/ de azúcar, y se obtienen 200 k. de mosto, con 0,4 de ácido y 20 k. °/ de azúcar, duplicándose la cosecha. Si las proporciones no son exactas no se consigue el resultado. (La glucosa de almidón los ha dado muy lamentables).
0 0 0 0 0

No es necesario insistir sobre los defectos de este método, por que es evidente que si el vino producido por esta mezcla contiene las dosis normales de alcohol y ácidos, los demás factores resultan disminuidos y semejante producto debería calificarse como hidratado y alcoholizado. Petiot ha propuesto que se eche el azúcar sobre los marcos, para obtener vinos inferiores y ya, estudiaremos este procedimiento en el capítulo siguiente, al ocuparnos de los vinos de segunda y tercera cuba. A continuación consignamos algunos ensayos de Neubauer y Kayser sobre los diferentes procedimientos para el azucarado, solo ó simultáneo con la hidratación.

Se han gallizado los mostos con 13s ',5 de azúcar candi blanco. 368 cent. cub. de agua destilada, para cada litro y con 13.5 de glucosa sólida, blanca amarillenta, mas 368 centímetros cúbicos de agua destilada. El Chaptalizado lo ha sido con ÍO '. de carbonato de cal precipitado y puro, por litro y la petiocización sobre 330 gr. de mosto, procedentes de 1 kilogramo de uva, con 200 gramos de azúcar candi y el agua necesaria para completar un kilogramo.
! 1

M O S T O OAI.I.IZADO. M O S T O. sucre candi 12*2 21.10 1.S0 1.00 11.50 í. 9 9 1.40 1.20 4. " 0 0.51 0.07 glucosa 9 1 59.10 5.40 1.70

M O S T O i-ha (.balizado. C,°ei 21.90 V.00 2 . SO ¿.00 4.30 1.12 0.14 ., 7.10 1.54 0.27

M O S T O Vino p e t i o t inatural. zado. 10'4 19.80 3.00 1.60 0.90 3.18 1.27 1 .50 1.115 U.H3 0.011
ti-6

Extracto seco á 100. Azucares reductores

I7S.70 159.00 .> S. 91
»

3.3o

¡Ácidos libres Aeidu tártrico total.. • » » libre.. » málico..

x . o o 5 . 2 3
1.14 1.40 » " .'8 0.81 0.1'8

5.01 1.88 7. SO 1.51) 0.12

.

25.3 2.1 2.11 fi.a 8.32 1.10 3.43 0.12 7.15 1.17 0.09

Estos ensayos que se han practicado en pequeña escala necesitan repetirse sobre volúmenes más considerables. Los vinos destinados á la destilación, cuando son muy pobres en azúcar, pueden adicionarse de agua yazúcar: l , 8 de esta para cada grado alcohométrico, pero no es necesario agregar los 20 litros de agua, ni debe tampoco exagerarse el azucarado, para no exponerse á que resulten aguardientes sosos. Este procedimiento es preferible á la alcoholización previa del vino.
k

Para aplicarle á los blancos muy ácidos son necesarias algunas precauciones. La administración exige que se desnaturalícenlos azúcares mezclándolos, á su presencia, con un volumen igual de mosto y, como para asegurar el resultado, se necesita que el azúcar sea invertido, conviene operar del modo siguiente: se cliluj e el mosto azucarado de modo que resulten 18 kilogramos de azúcar por hectolitro de agua y se añade el ácido tartárico, hirviendo durante una hora, como se ha dicho en el párrafo «Azucarado»; pues si_se hirviese solo el mosto
r

con el azúcar, la mezcla adquiriría un sabor al cocido, que se comunica después al vino. Preparada la mezcla de este modo y ya invertido en ella el azúcar, se incorpora á la cuba. Si las cubas son pequeñas, debe calentarse la bodega, sobre todo, al comenzar la fermentación, pues de otro modo, no todo el azúcar se transforma y pueden sobrevenir fermentaciones secundarias. De esta manera se consigue, hasta con vinos muy ácidos, doblar ó triplicar la cosecha, obteniendo un producto superior al natural; pero no debe olvidarse que habiendo hidratación, disminuye la cantidad de extracto y el comprador tiene derecho á conocer esta circunstancia.
Aleoliolización (Vinage).

La adición de alcohol á los vinos es una operación perfectamente lícita, protegida por el Gobierno, que rebaja los derechos del alcohol destinado á ella, y aprobada por la A.cademia de medicina, en ciertas condiciones. Por otra parte, ciertos reglamentos administrativos tales como los de Guerra, Marina y Asistencia pública, la han hecho necesaria, exigiendo que los vinos tengan un grado aicohométrico superior al medio de la producción normal en Francia. L a adición de alcohol á los vinos debe ser tan antigua como la destilación, pero su recuerdo no llega tan allá. Hay, si, leyes y decretos antiguos del Parlamento de Paris que la castigaban severamente; pero después se ha practicado en Francia libremente, y con exención de todo derecho, hasta 1852, época en que se limitó esta franquicia á los siete departamentos mediterráneos. Celosos los demás de las ventajas de esta consiguieron el retracto de 1865; pero en la actualidad, son tan elevados los derechos, que resulta casi imposible la alcoholización y se está haciendo una campaña activísima para conseguir la franquicia de los alcoholes destinados á esta operación. Tardieu y Soubeiran la condenan, aunque se emplee en ella el alcohol de vino. Las conclusiones de informe presentado por el Doctor

--220

.Bergeron á la Academia de medicina, en 15 de Mayo de 1870, son en resumen: «que la alcoholización ha llegado á ser «necesaria, como consecuencia de la inferioridad de las vides »y la imperfección de los cultivos.» (Los estragos de la filoxera la han hecho más necesaria después.) Sus ventajas consisten en hacer que lleguen los vinos á los 10°, cifra la más conveniente para el consumo y el trasporte. En los años malos, atenúa la acidez de ciertas cosechas y defiende de las fermentaciones secundarias á ciertos vinos, en que la natural no desarrolla una cantidad de alcohol proporcionada á su riqueza en azúcar. Sus peligros consisten en que, llevando á los vinos un alcohol que no estaba asociado íntimamente con las demás sustancias, le deja, en cierto modo al estado de libertad, para que actúe sobre la economía con igual rapidez y energía que el alcohol diluido. Quita, ademas, á los vinos su beneficiosa cualidad tónica y los convierte en una bebida, excitante al principio y después estupefaciente, cuyo uso prolongado es, evidentemente, nocivo. El peligro es aún más serio, todavía, cuando se emplean jos alcoholes rectificados de semillas, de remolacha ó de melazas, alcoholes grandemente nocivos á la salud del consumidor y cuya producción, casi ilimitada, consiente un precio ínfimo al alcance de los pobres, que puede dar lugar en nuestro país á un verdadero retroceso moral. Según Bergeron, estos riesgos pueden remediarse algo: 1.°, por la alcoholización en la misma cuba, que facilita la unión íntima del alcohol con los demás elementos del vino; 2.°, el empleo del espíritu de vino natural, que por su constitución se aproxima más al del vino que los 3/6; 3.°, interdicción absoluta de los encabezados, que excedan del 4 al 5 por 100 de alcohol, 12 1/2 por 100 del absoluto; 4.°, interdicción absoluta del uso de alcoholes rectificados de semillas, remolacha ó melaza; 5.°, continuación d é l o s adeudos para los espíritus que se emplean en estas operaciones; 6.°, abolición de los derechos de tránsito, entradas y arbitrios de los vinos y aumento' de todas las tarifas sobre los aguardientes y los tres sextos.

22 I

Debemos, no obstante, tener en cuenta que este sabio Doctor proponía los medios anteriores hace 21 años, cuando no se habían descubierto aún los métodos que se emplean en el día para rectificar los alcoholes de semillas, remolachas y melazas, que entonces contenían cantidades muy sensibles del amílico, el propílico y otros análogos. Todos los autores reconocen que la alcoholización en la cuba aumenta las ventajas de esta operación y disminuye sus inconvenientes: el alcohol agregado en esta forma se combina mejor al naciente de las fermentaciones, pierde después su sabor característico y el vino resulta menos seco, lo cual no sucede encabezando directamente los vinos ya hechos. Las ventajas de la alcoholización son: hacer el vino más alcohólico, con lo cual se conserva mejor; mejorar los ácidos, ásperos, insípidos ó poco hechos; aumentar el color considerablemente, con la ventaja de que empleando el fruto tinto Alicante, Bouschet y Jacquez, se obtienen vinos naturales de color fuerte que hacen innecesaria la coloración artificial; desarrollar el sabor y el aroma, precipitando el esceso de ácidos y de materias azoadas. Sin la alcoholización, no podrían consumirse muchos vinos; además, cuando la cosecha es mala y el grado del vino resulta débil, no pueden conservarse, quedan sujetos á todas las enfermedades } á fermentaciones secundarias, cuyos efectos perjudican más la digestión que el alcohol mismo. Tales vinos servirían sólo para las destilaciones.
T

Para que los vinos puedan viajar, necesitan, por lo menos, 12° y si no los tienen se hace indispensable encabezarlos en los puntos de embarque. Sin viajes, suele bastarles para la conservación una riqueza de 9 á 10° y muchas veces puede prescindirse de la alcoholización. Aun cuando hemos dicho que es preferible practicarla en la cuba, tiene también esos peligros el hacerlo así, siquiera sean menos graves: el alcohol en esceso puede detener la fermentación, matando los micodermos y además se pierde algo que es absorbido por el escobajo. Así ha observado Champolion que los vinos alcoholizados se avinagran con una facilidad sorprendente. Por otra parte, se ha observado también

que, aun dentro de la misma graduación alcohólica, los vinos que se han encabezado directamente son más nocivos que los naturales y obran cual si fueran una simple mezcla de agua y alcohol, produciendo fenómenos de embriaguez, mucho más graduados y violentos. Y es que, sea cualquiera la opinión de algunos autores, el alcohol producido en la fermentación no queda en el vino al estado de una simple mezcla y es evidente que resulta una combinación poco estable, pero combinación al cabo. Se explica, pues, la diferencia de resultados inmediatamente después de la adición, así como que, según va trascurriendo tiempo, estas diferencias vayan desapareciendo, hasta el punto de no ser ya apreciables por los más experimentados catadores; todo debido á que se hace la combinación. Hemos dicho ya que no es indiferente la elección de los alcoholes y en efecto, se ha observado que los de vino, aunque no sean perfectamente neutros, se conducen mejor que los mejores de industria y, tal vez, influye en esto la cantidad infinitesimal de algún producto que obre sobre el vino como los azúcares candis más puros de la remolacha obran sobre el Champaña. El encabezado no puede llegar en un vino más allá de los 15°, máximun tolerado por los reglamentos de contribuciones indirectas y de aduanas; como los vinos de 15°, según los Tratados de comercio, no pagan derechos mayores que los de 7 ° / 12°, de aquí que los de estas graduaciones inferiores se encabecen para poder hidratarles después, á partir de aquella.
0

Fuera de este máximun tolerado, para conseguir el máximun de las coloraciones es suficiente una alcoholización de 3 ó 4 grados; y bajo el punto de vista higiénico, como las dosis mayores se asimilan al vino con más lentitud, resulta que empleando aguardientes de 50°, es nociva al 5 ° / y al 3 °/ si se emplean los de 85°.
0 0

Hasta aquí hemos mencionado alcoholes de industria neutros, tínicos que pueden discutirse; pues los impuros deben desecha:se irrevocablemente, sea cualquiera la forma bajo que se presenten, con tanto mayor motivo cuanto que comu-

— 223

nican á los vinos un gusto defectuoso, muy duradero y más ostensible aún cuando se les mezcla con agua. La alcoholización de los vinos azucarados ó licorosos es más bien una especie mutage, del que se hace uso, cuando la cantidad de azúcar contenida en el mosto es capaz de producir 16 á 18° alcohométricós; en esta clase de mostos, añadiendo alcohol, la fermentación se suspende y el vino queda con el exceso de azúcar correspondiente á los 16°, que casi nunca sobrepujan las fermentaciones. Así se obtienen los blancos dulces y moscados de Frontignan y Lunel y los muy alcohólicos, á la par que licorosos, de Zueco, Marsala y Oporto. Esta adición influye también en el desarrollo ulterior de los éteresj cuya cantidad aumenta poco á poco, sin completarse hasta pasados muchos años, tiempo que tarda en desaparecer el alcohol añadido, confundiéndose del todo con el aroma. La alcoholización en la cuba debe hacerse para los tintos todo lo antes posible, para que se precipite el exceso de crémor; pero nunca antes de que esté francamente desarrollada y, en general cuando esté casi ya terminada, pues de otro medio se corre el riesgo de interrumpirla, como sucedería inevitablemente si se adicionasen más de cuatro litros por hectolitro. El encabezado de los vinos ya hechos debe practicarse al mismo tiempo que las mezclas. E l alcohol de los vinos espumosos no debe pasar de los 11°, de 12° en los fuertes, porque más estorbarían á la fermentación. En los ordinarios es preferible el azucarado, que produce un alcohol perfectamente combinable al vino y que se conduce en todo como el natural, lo cual no sucede con los adicionados. El cálculo de la cantidad de alcohol que se necesita añadir á un mosto, para llegar á una gradación determinada, es el siguiente: se dosifica el azúcar del mosto y se averigua el alcohol que produciría, sabiendo que 1800 gramos de sucrosa (si se ha hecho uso de los areómetros) ó 1900 de azúcar invertido (cuando se ha dosificado por el licor de cobre) dan un litro de alcohol. De estos datos se deduce el alcohol que haya de añadirse. Ejemplo: queremos que un mosto, cuyo grado de azúcar debe producir 7°,9 ele alcohol llegue á los 10°; faltan, pues,

— 224 —

2°1, ó sean, para 1000 litros de mosto, 21 litros de alcohol puro; y si empleamos alcohol de 9°, tendremos:
2 1

x loo
;

90 ' Habrá, pues, que añadir á 1000 litros de mosto 23,3 de alcohol. Así explican este cálculo todas las obras vinícolas y, sin embargo, no es matemáticamente exacto, porque el grado alcohométrico no resultará 10°, sinó 9,8. En efecto, 1.000 litros de mosto contienen 79 de alcohol puro. 23,3 — de alcohol de 90° — 21 alcohol puro 1023,3 — de mezcla de donde 1000 — — — 100 — 9,77 —

Se obtendrá la cantidad exacta del alcohol que haya de verterse, con una fracción muy mínima, multiplicando el volumen por 113 en lugar de 100 y dividiendo por el grado alcohométrico. E n el ejemplo anterior tendremos *^ 26 litros, 4 de alcohol.
21 nj

de donde 1000 litros de mosto contienen alcohol puro. 26,4 — de alcohol de 90° — 23,76

79 litros de alcohol puro

1026,4 — de mezcla —102,76 — 100. — — — 10,01 — Otro ejemplo: á un mosto que tenga 8 ° 6 de alcohol, habrá que añadirle 1°,4 ó 14 litros para 1000 de mosto, siendo el alcohol de 96°.
;

Tenemos: -¿-*-~¿ = 1 6 litros 47 de alcohol de 96°, que deberán añadirse. 1000 litros de mosto contienen 86 litros de alcohol puro. 16,47 — de alcohol 96° — 15,82 alcohol puro 1016,47 — de mezcla 100 — — —101,82 — 10,01 ——

Y por último, con un mosto que debiendo producir 5" de

alcohol, añadiéndole 5 ° / de alcohol de 85° se llega á la cifra de 9°,99 ° / .
0 0

ALCOHOLES QUE SE EMPLEAN.-—Son muy

numerosos y

se

dividen en dos grandes grupos: los de vino y los de industria, entendiendo por estos últimos los que proceden de la fermentación y destilación de cualquier otra sustancia que no sea el vino ó algún derivado. Se incluyen también entre los de vino, como menos peligrosos, los de diversas frutas, cuales son peras, manzanas, cerezas, etc. Aguardientes.—Bajo este nombre se comprenden líquidos alcohólicos que contienen 30 á 60 ° / de alcohol; proceden de la destilación de los vinos y tienen un color amarillo rosáceo, más ó menos oscuro; pero téngase en cuenta que en Francia se mezclan hoy á los vinos, antes de destilarlos, muchos alcoholes de semillas, remolachas y melazas.
0

Los aguardientes que se destilan de los vinos de las Charentes y toman el nombre de Cognac y fine Champagne, proceden de líquidos cuyo grado alcohólico se ha enriquecido con un azucarado previo. L o s vinos que sacan el gusto terroso, le trasmiten á los aguardientes y éstos á su vez á los vinos, cuando se ha exagerado la alcoholización. Aguardiente de orujo.—Proceden de la destilación del orujo de los pies y conservan un sabor al escobajo, que es imposible separar. Aguardiente de sidra.—Se emplea en Normandía; contiene 60 á 64 °/ de alcohol puro; procede de la destilación de la sidra ya hecha, que hoy se azucara previamente, y conserva un olor fuerte y desagradable. ALCOHOLES.—Bajo este nombre se designan simples m e z clas de agua y alcohol, incoloras ó ligeramente coloreadas de amarillo pálido, y de distintas procedencias. Se conocen diferentes suertes. Absoluto ó anhidro, que se aplica solo en ciertas operaciones químicas. El de los Laboratorios, de 90° á 98°. Espíritu 3/6, que contiene de 85 á 90 ° / de alcohol en volumen y marca de 33° á 36° en el areómetro de Baumé
0 0

— 226 — Rectificado, de 66° á 7 0 ° i y señala 24° á 26° Carrier. Alcoliol prueba de Londres, grado alcohométrico 61, 23° Baunié y 22° Carfcier. Prueba de Holanda. 59 ° / de alcohol. (19° Cartier.) Espíritu de Holanda, algo más que el anterior. Los de remolacha, semillas y patata, los tres más ó menos nocivos é infectados por olores y gustos muy desagradables, ocasionados por el amílico y otros alcoholes análogos que suelen contener. (1) Pero en la actualidad, los inmensos progresos de la industria, entre los cuales merecen especial mención el procedimiento de lociones previas aplicado á la patata por Neujeau (Lieja-1882); la desinfección de los alcoholes por la electricidad (Naudin y Schneider-1881); y los magníficos aparatos de Savalle (véase su tratado "Les Distilleries,,. Masson-editor), han conseguido separar el alcohol vínico de todos los demás alcoholes y productos extraños que le ensuciaban.
0 0

Y si en todos estos líquidos alcohólicos, obtenidos por la fermentación y la destilación de diversas partes y productos vegetales, el alcohol etílico (C''H 0 ) es evidentemente el mismo cuerpo, rñás ó menos manchado de productos extraños, más ó menos infectos y nocivos; pero se le separan estas sustancias por los medios antes indicados, es evidente también que resultará el alcohol puro, sin mal olor, ni mal gusto y ya sin más inconvenientes que los peculiares á el alcohol de vino.
6 2

Knyesado.

El enyesado ó adición de yeso á los vinos, es una operación muy generalizada en el Mediodía de Francia y en algunos centros de Italia, España y Portugal. Parece que se conoció por primera vez en Africa, de donde pasó á Grecia y de allí á Italia.
(1) El autor m e n c i o n a también otros productos, como el aguardiente de caña, el r o m , e\ España,

tafia, los de íruíias, el alcohol de maiz, el de arroz y de cerveza que, por lo menos cu no reciben aplicación ninguna á la v i n i c u l t u r a . X. del T .

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E l enyesado era ya conocido de la antigüedad: en las Geopónicas se dice que el yeso absorbía el exceso de humedad de los vinos; en tiempo de los romanos se usaba en la isla de Creta y en el Africa septentrional: Africa gypso mitigat aslieritatem (Plinio. lib. 14). Cuando el yeso se agrega á los mostos, favorece el desarrollo de la coloración, mientras que mezclado directamente al vino la disminuye, aunque le vuelve más limpio y brillante; contribuye también á su conservación. Casi todos los químicos consideran el enyesado como un fraude y esta es también nuestra opinión. Se concede una tolerancia legal, permitiendo el enyesado hasta que los vinos contengan 2 gramos de sulfato de potasa; pero en realidad, como, según M. A . Bouffard, el enyesado menor de 2 gramos es inútil, resulta también ilusoria esta tolerancia. Muchos autores vinícolas, y nosotros entre ellos, han preconizado el uso del ácido tartárico para reemplazar al yeso; pero no en todas partes ha dado resaltados igualmente satisfactorios, lo cual probablemente procede de la manera de aplicarle, puesto que otros muchos vinicultores me han dado las gracias, después de haber puesto en práctica la sustitución. Considerándole como adulteración, estudiaremos el enyesado en el capítulo de las Falsificaciones.
Tartarizado.

Bajo este nombre se designan las operaciones en que se emplea el ácido tartárico ó sus sales. ACIDO TAHTÁRICO.—Cuando tiene por único objeto mejorar los vinos no puede considerarse como falsificación. Puesto en la cuba, activa la fermentación y parte de él desaparece eterificándose, de modo que el vino ya hecho contiene poca cantidad al estado libre, Como los resultados á que se aspira enyesando han de producirse por el ácido tartárico que se ponga en libertad, es más natural añadirle directamente. Todos, ó casi todos los autores han hablado favorablemente del empleo del ácido tartárico.

Ya Bastilliat, en su tratado de los vinos de Francia (1846) recomienda este ácido para bonificar los del Mediodía. Grautier, cuando se haya vendimiando antes de la completa madurez, aconseja que se agreguen, en caso necesario, 1 ó 2 milésimas de ácido tartárico, trasegando en cuanto termine la fermentación y calentando, si fuere preciso. El ácido tartárico, que procede de la vid, contribuye mucho á que el marco suelte la materia colorante y presta á los vinos aroma y frescura; en los que tienen esceso de potasa, desaloja los ácidos orgánicos, para substituirlos, formando bitartrato de potasa, que se precipita; los ácidos que se ponen en libertad no comunican al vino más que la mitad ó los dos tercios de la acidez del tartárico, por la circunstancia de ser bibásico éste y casi todos los demás monobásicos ( A . Bouffard). Es inofensivo, cuando no se exagera la dosis, en cuyo caso se hace desagradable el sabor; pero no hay interés verdadero en hacerlo así, teniendo en cuenta su precio relativamente alto, sin que esta circunstancia pueda disculpar nunca la substitución que algunos han propuesto, empleando en su lugar el ácido sulfúrico. Los vinos que particularmente lo exigen, son los que contienen poco ácido, los procedentes de vides atacadas por las criptógamas, principalmente el mildiu, los muy azucarados y los que necesitan alguna modificación en su color, como sucede con el Jaquez y otros del Mediodía. Es siempre preferible aplicarle en la cuba. Es difícil calcular á priori la cantidad de tartárico que haya de agresarse á un mosto: para determinarla hay que graduar antes su acidez, compararla con la de buenas cosechas, recordar qué aumento se consiguió en ella con el enyesado, caso de que este mejorase el color y, tomados en cuenta todos estos datos, emplear doble cantidad del ácido que se necesita para producirla. Siempre que sea inferior á 7 ó 9 gr. por litro, es preciso llegar á estas cifras, para no exponerse á que el vino resulte insípido, pesado y de mala conservación. Se calculará en ácido tartárico. En muchos centros se consiguen buenos resultados con

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"

600 ó 900 gramos de ácido para 1000 kilogramos de mosto; Bouffard indica 700 como máximum, para el aramón y el carignane, ó sean 1 gr. por litro, y hasta 4, para el Jaquez. Si el tartárico se agrega al vino, los resultados no son ya los mismos que en el tratamiento del mosto, pues entonces, y con más motivo si ha terminado ya la fermentación, casi todo él queda íntegro y su acción beneficiosa limitada á el color y la riqueza. Según Bobinet, aun cuando el ácido tartárico no constituye verdaderamente un fraude, como muchas veces se agregan cantidades considerables, para mejorar los vinos revueltos ó insípidos que, a pesar de las clarificaciones, no adquieren la limpidez necesaria para la venta, resultan al fin desnaturalizadas, hasta cierto punto, las cualidades del caldo y puede ser muy interesante su demostración, siquiera la acidez no produzca perjuicio ninguno para la salud de los consumidores. No cree, sin embargo, que la fiscalización legal pueda llegar hasta un fraude de esta clase, porque hasta los mejores vinos, y más en los blancos demasiado dulces, se agrega algo de ácido tartárico al tiempo de clarificarlos, con objeto de conservarlos mejor. Brun no es tan tolerante: para él las sales tartáricas son inofensivas, pero el ácido libre obra sobre el estómago peor todavía que el acético, trasmitiendo al vino un sabor acerbo y dejando en la garganta una sensación de calor. A no dudarlo, el vino á que se refiere en este caso, M. Brun, era verdaderamente impotable por el exceso de ácido y se parecía á los vinos picados; pues todos sabemos que con el tartárico se preparan, á ciertas dosis, limonadas refrescantes muy agradables. La cantidad de ácido tartárico que haya de añadirse á los vinos se determina siguiendo el procedimiento siguiente, que es muy sencillo y demuestra si el vino posee suficiente acidez y si puede conservarse limpio durante todo el año. Se prepara una solución de carbonato de sosa (1 gr. en 200 de agua). Mezclando con cuatro partes de esta solución una de vino fermentado no debe apreciarse cambio ninguno en la coloración, y si le hubiere, volviéndose azul verdoso, deben agregarse al vino 15 gramos de ácido tartárico por

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hectolitro; si el cambio se verifica con 1 p. de vino y 3 de solución, hay que añadir 3 0 ó 4 0 gr. por hectolitro; si con 1 de vino y 2 de solución, de 5 0 á 6 0 ; y 8 0 á 1 0 0 por hectolitro, si la coloración cambia mezclando partes iguales. Costando el ácido á 1 fr. el kilogramo, el gasto para cada hectolitro será, pues, de 6 á 4 0 céntimos, bien insignificante ante la ventaja de obtener un vino claro, ligero, brillante y de sabor y aroma tan superiores á el enyesado. Cuando, después de la fermentación, los vinos no aclaran, puede sospecharse la falta de tanino ó de ácido tartárico y debe averiguarse, por medio de un ensayo, cuál de estos dos agentes es el que falta; tratándose del tartárico, bastará añadir de 5 á 1 0 gramos por hectolitro, dejándolo en reposo después de hecha la mezcla. Si la operación no dá resultados, es que se trata de un vino enfermo. En los vinos hechos, el ácido tartárico no aumenta el color, pero le aviva é influye beneficiosamente en los destinados al enranciamiento. río debe olvidarse que los vinos naturales, ya formados, rara vez contienen tartárico libre y que, si se encontrasen en alguno de estos cantidades sensibles, hay motivo para alguna sospecha. En los años lluviosos se agrega algo de tanino á los vinos blancos, y á las 2 4 horas de esta adición de 5 0 á 1 0 0 gramos del tartárico, y mejor aún, de 5 0 á 7 5 del cítrico (Robinet). Se emplea también (en Champaña) en las clarificaciones, para precipitar el tanato de gelatina, que es parcialmente soluble, según lo ha demostrado M . F. Jean. Robinet prefiere el cítrico, asegurando que le ha dado mejores resultados en los vinos de Champaña.
ACIDO TARTÁRICO Y Y E S O . — M . Chauzit (Progres agricole

et viticole, 1 8 8 7 ) asegura que con los vinos de Jacquez ha conseguido los mejores resultados empleando una mezcla de 3 kilogramos de ac. tartárico y 5 de yeso para 1 0 0 0 de uva. M . Bouffard ha mezclado solo de 3 5 0 á 7 0 de ac. tartárico con 1 kilogramo de yeso (que puede dar 1 gramo de sulfato de potasa por litro.) Para la uva Jacquez se necesita aumentar considerablemente estas proporciones.

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3

1

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«GrAJOS VERDES.—M. A Bouffard (La L o i Griffe et le Platrage) aconseja que [se mezclen al fruto vendimiado estos g a jos de agraz verde, estrujándoles antes con cuidado. Cada 10 oramos de estos agraces representan una acidez de 1 gramo y la del zumo puede llegar hasta 15 gr. del tártrico en un litro, equivalente á 8,7 del sulfúrico. 7 kilogramos de estos gajos estrujados equivaldrían á los 700 gramos de ácido tartárico necesarios para los 1000 kilos de uva, consiguiéndose así una acidez de 1 gr. por litro. TARTRATO DE CAL.—Este método se debe á M. Calmettes, negociante de Narbona, quien le propuso en 1887 para substituir al enyesado. Empleó primero el tartrato de cal, ya preparado, pero ha obtenido mejores resultados produciendo esta sal en la misma cuba de fermentación y demostrando que es preferible retrasar la combinación del ácido tartárico con la cal. Mezcla alternativamente el fruto, estrujado ó entero, con ácido tartárico y creta triturada ó blanco de España; disuelto el ácido tartárico en el mosto, el movimiento producido por la fermentación le pone en contacto con la creta, se desprende el ácido carbónico de ésta y se deposita en el fondo el tartrato neutro de cal, que es insoluble. Las cantidades que se emplean son las siguientes: Para los vinos flojos de 7 á 8°, vides poco jugosas, 615 gramos de ácido tartárico y 923 de blanco de España en polvo; para los de 9 á 9 1/2, vides sumergidas ó regadas, 770 de ácido y 1230 de creta; los que tengan más de 10°, blandos azulados, Bouschet, Jacquez y Aramón, 923 de ácido y 1540 de creta; Jacquez puro, 1077 de ácido y 1845 de creta. E l gasto varía de 54 céntimos á 1,26 fr. por hectolitro. Según Calmettes, el tartrato de cal, aunque resulte inútil en algunos casos, no puede ser nocivo en ninguno, y siempre los dá superiores al enyesado; á dosis igual, es mucho más activo que el yeso, afina el vino, fija el color y le hace más brillante, más intenso y más duradero; no altera en nada la composición normal de los vinos y contribuye á que se precipiten las materias mucilaginosas y albuminoideas. Atribuye la belleza y buena conservación de algunos vinos

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del Centro al exceso de tartrato de cal que contienen; pero en la cosecha del 87, los numerosos ensayos que se han practicado han sido contradictorios. Grautier, informando á la Academia ele Medicina, en 17 de Julio de 1888, hace constar las conclusiones siguientes: 1. Que el tartatro de cal aumenta, por lo menos en I , la riqueza alcohólica de los vinos, sin alterar en nada el conjunto de los demás componentes. 2. Que disminuye algo la acidez. 3. Que el color mejora algo respecto á los vinos naturales, pero resulta inferior al dé los enyesados. 4. Que el mosto fermenta más deprisa y no produce alcoholes nocivos secundarios é inferiores, ó si alguno se desarrolla es en muy pequeña cantidad. 5. La tartarización no modifica sensiblemente la composición de los vinos. Para M. Croumydis no hay aumentos de alcohol ni de acidez y para M. Portes aumenta, sí, la acidez, pero no el extracto ni el alcohol, y cree además que la degustación deja mucha incertidumbre respecto á el valor de este método.
a o a a a a

Bouffard (Anales de la Socidad de Agricultura de Montpellier, 1889), que ha verificado una serie de ensayos muy minuciosos para comparar los diversos procedimientos de substitución al enyesado, ha deducido que la tartarización produce siempre resultados muy inferiores. Hó aquí los correspondientes á siete grupos de ensayos, clasificados por la media de sus cualidades físicas. (1) 1 2 3 4 5 6 7
(\t

Yeso y ácido tartárico Fosfato de amoniaco Enyesado Fosfato y carbonato amónicos. . Fosfato de cal Vino natural Tartrato de cal
con m á s detalles estos t r a b a j o s de M.

1.62 3.00 3.12 3.50 3.87 4.12 4.60
las

P a r a ver

Bouffard, pueden consultarse

«Cuestiones agrícolas» tratadas en nuestra dientes al año 1891.

R e v i s t a , en los

n ú m e r o s 1 0 - 1 3 - y 16 correspon-

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Solo en el 3 eso. y el ácido tartárico con el yeso, se han apreciado resultados terminantes; en todos los demás han sido contradictorios y siempre los del tartrato de cal se han quedado los últimos en color, por su viso amarillo y su poca resistencia á la acción del aire.
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En 1890 (La L o i G-riffe et le Platrage) el mismo M. Bouffard vuelve á ocuparse del asunto, declarando, en conclusión que los efectos del tartrato de cal son completamente nulos y solo se manifiestan cuando hay exceso de ac. tartárico, de donde se infieren las ventajas de éste, cuando se emplea solo. Es sensible que no haya practicado otra serie de ensayos solo con el tartárico, para compararlos con los anteriores.
G BEMOR T Á B T A E O . — S e agrega algunas vez veces á los

vinos tintos procedentes de uvas demasiado maduras, para obtener una acidez que avive el color y contribuya al desarrollo del aroma y el gusto. Bullion fué el que aconsejó por primera su empleo, para facilitar la fermentación de los frutos demasiado azucarados y también se mezcla, á dosis muy pequeñas, para ayudar á las clarificaciones.
1

Cuando la cantidad no exceda de la normal, no puede considerarse como falsificación, pero si se agrega á los vinos enyesados ó hidratados para desorientar á los peritos, merece el calificativo de tal (véase en las Falsificaciones.) E n la chaptalización se emplea el tartrato neutro de potasa para quitar la excesiva acidez de los mostos, es decir, con o b jeto contrario a l a tartarización.
F o s f a tacio.

E l empleo de los fosfatos como sucedáneo del yeso, se ha ensayado, casi simultáneamente por M. Audoynaud, que en 1886 practicó experimentos de laboratorio, muy exactos y M. Hugounencq (1887), cuyos ensayos fueron en mayor escala. El ácido fosfórico es un ácido tribásico, es decir, que un equivalente puede unirse á tres de óxido ó de base, propiedad que le permite formar tres especies de sales: las neutras, en las cuales hay tres equivalentes por uno de ácido y que,

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impropiamente, se han llamado fosfatos básicos durante mucho tiempo; debiendo llamarse fosfatos tribásicos, y las sales acidas que son bibásicas y monobásicas. E n estas líltimas, uno ó dos equivalentes ele agua desempeñan el papel de bases. Ejemplos: Fosfato tribásico de cal. » bibásico » . » monobásico » . . . . . . . . . . Ph0 3CaO Ph0 2CO,HO PhO 'CaO,2HO
5 5 r

Además de estos fosfatos, se forman otros compuestos, que pueden contener hasta tres bases diferentes. M. Audoynaud ensa} ó primero el fosfato bicálcico y observó que su efecto sobre la fermentación del mosto era el mismo que el producido por el yeso. Aplicó enseguida el fosfato amónico, en las proporciones de 1/2 á 1 kilogramo para 1000 de fruto (gastos, de 0,50 á 1 fr. por hectolitro de vino) y vio que los efectos se marcaron más que con el fosfato bicálcico. Por líltimo, hizo uso del fosfato bibásico de cal y del carbonato de amoniaco, como en el procedimiento de Calmettes (tartarización), empleando para 50 kilogramos de uva 50 gramos de fosfatos de cal y para otros 50 kilogramos de uva 50 gr. de carbonato de amoniaco.
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Entre los resultados ha hecho constar: que el fosfato produce un aroma poco agradable; que la dosis de alcohol aumenta de 0°,2 á 1°,2 (este último se ha puesto en duda), y que los vinos ganan de 1 gr. á 2 1/2 de fosfatos de potasa y de cal por litro; pero falta saber si es nocivo, aunque se dice que contribuye á la formación de los tejidos. Hugounencq experimentó el fosfato de cal básico y le hizo ensayar por muchos vinicultores. Separó 800 kilogramos de uvas recientes desgranadas y estrujadas y las distribuyó, á partes iguales, en 8 bombonas de á 60 litros cada una, enyesando y fosfatando, á razón de 2 ,45 para 1000 de fruto, con 350 de yeso por hectolitro de vino ó 350 de fosfato. Terminada la fermentación, se trasegó á botellas de vidrio claro.
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E l vino natural tardó 45 días en clarificarse y los fosfatados ó enyesados aclararon muy de prisa, más rápidamente

cuanto más cargados, y con ventaja sensible respe.il.o á los fosfatados. A continuación de estos ensayos propuso M. Hugounencq el fosfatado á la Academia de medicina ( 1 8 8 7 ) , haciendo notar que eleva á más de doble el ácido fosfórico de los vinos, puesto que llega 0 , 2 5 y 0 , 2 7 por litro, sin que aumenten las cenizas ni el sulfato de potasa. Gautier hizo el análisis de estos vinos y hé aquí sus resultados y conclusiones.
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2.02 0.52

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Las condiciones son: 1 . el fosfatado, lo mismo que el enyesado, aumenta en 0 , 2 á 1 ° / I proporción de alcohol en los vinos; 2 . , los vinos enyesados pierden la mitad de sus fosfatos naturales, mientras que los fosfatados ganan de 1 á 1 ' / o de fosfato ácido de potasa, que aumenta su valor nutritivo; 3 . , la acidez aumenta en los vinos fosfatados, lo mismo que en los enyesados; 4 . , el extracto de los vinos fosfatados aun deducido el fosfato de potasa, es superior al de los vinos naturales y los enyesados; 5 . , el peso del cremor tártaro resulta igual ó superior á los de los naturales; 6 . , el de los azúcares reductores y las gomas es algo superior al de los naturales y los enyesados; 7 . ' , la degustación, la misma que en los enyesados. Bajo todos estos puntos de vista resultan superiores al enyesado, exceptuando el color, que parece algo menos intenso.
a 0 a a a a a a 8

Orounydis ha practicado otras experiencias comparativas entre el enyesado, la tartarización y el fosfatado.

1
1
i Extracto ioo° Cenizas Crémor de tártaro. . . Acido fosfórico. . . . Sulfato de potasa. . . Cal •. .

Enyesado.

Tartarización.

Fosfatado.

1 2°0 27 76 4.92 5..8
O.92

515 0.18 3.82 2.09 0.21 997

I 2.0 25.44 2.56 4 5 0.80 5 0 17 0.56 1.09 0.08 995
6 1 0

11.9 26.92 4.80 3.83 0 92 5-59 1.59 0.63 2.28 0.09 997

Estos datos no están muy de acuerdo con los de Gautier, toda vez que los pesos del alcohol, el extracto y el cremor son menores que los del vino enyesado y, realmente, para juzgar con mayor certidumbre cada uno de estos procedimientos, hubiera convenido comparar los resultados conseguidos con el vino natural. Portes no ha notado aumento del grado alcohólico, y Bouffard, repitiendo estos experimentos, según hemos visto en la tartarización, tampoco ha llegado á términos bien concretos. E n el mayor número de casos, el fosfatado ha reducido la cantidad de alcohol y en otros el aumento no ha excedido de 2 °/ ; solo en dos vinos, siendo 24 el número de ensayos, ha resultado algo superior la acidez de los fosfatados, y esto sin exceder 0,4 gr. por litro; en la mitad de los ensayos ha sido inferior y en la otra mitad la misma que en los vinos enyesados. Los mejores resultados corresponden al fosfato de amoniaco.
0

E l fosfatado con el fosfato ácido de cal es casi imposible, por que supondría un gasto de más de 3 fr. por hectolitro, y, si empleando el producto comercial queda reducido á 1,70 francos, nos exponemos á introducir en el vino una droga impura y muy nociva. La ecuación del fosfato de cal bibasico sobre el cremor es la siguiente:
PhO^CaO,HO + C3HíO'0,KO,HO = CWO'°,2CaO -f- PhO\KO,2HO.
Fosfato de cal. Cremor tirtaro. T a r t r a t o de c a l . F o s f a t o de potasa.

-

237 —

E l fosfato monobásico de potasa que resulta es una sal muy acida, próximamente igual á la del bisulfato y que produce ácido fosfórico asimilable. Maumené recomienda que se emplee el fosfato puro. R e m y , en 1890, ha normalizado y completado algunas fermentaciones, adicionando cantidades pequeñas de fosfato de sosa. Y , en resumen: hasta la fecha, el fcsfatado no ha confirmado las esperanzas que en un principio hizo concebir. 3 Y ¿ K u . t E i s e . (1) Es una operación que tiene por objeto atajar ó detenei las fermentaciones, tranquilizándolas ó volviéndolas mudas. Así, cuando la fermentación de un vino se hace con demasiada viveza, amenazando transformarse en secundaria, se le agregan agentes ó sustancias que tienenpor objeto detenerla ó normalizarla; lo cual llaman los franceses muter y nosotros traducimos acallar los vinos. Es un medio poderoso de conservación y clarificación, que se emplea generalmente para los vinos comunes, y para que los azucarados no pierdan el exceso de aziícar. Los antiguos practicaban ya esta operación, aunque sin emplear el azufre: quemaban en los toneles una mezcla de pez, con la mitad de cera, algo de sal é incienso y designaban esta operación con el título de picare clolia, y á los vinos así tratados vina picata. Plutarco é Hipócrates hablan de ella; Baccius indica que conviene empezgar los toneles en la canícula y Plinio censura el uso de la cera para barnizar las ánforas porosas, porque agrian el vino. El mutage se produce por medio de muchos agentes antisépticos, entre los cuales no todos tienen por exclusivo objeto el detener la fermentación alcohólica y muchos se emplean con frecuencia, para asegurar la conservación de los vinos, impidiendo las fermentaciones secundarias y las alteraciones subsiguientes á ellas.
(1) en D e j a m o s sin traducir e s t a palabra, hasta que lo bagan autoridades ijiás c o m p e t e n t e s T. la ciencia y en el i d i o m a . — N . del

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Estos agentes son: el ácido sulfuroso, el alcohol, la mostaza, el ácido bórico, el salicílico y la calefacción. ALCOHOL.—Se emplea mucho y, para true detenga la fermentación, basta que resulte en el vino á un 17 ó 18 °¡ de su volumen. A dosis menores, la fermentación no se detiene» pero se retarda y el producto adquiere propiedades especiales. Para los vinos de Frontignan, Lunel, Rivasaltas y de España, después de prensada la uva, se adiciona á los mostos 5 ° / de alcohol de 3/6, con lo cual la fermentación no solo se retarda, sinó que se detiene casi, y los vinos quedan muy azucarados.
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En los vinos cuyos mostos marcan 20° ó 30° en el glucómetro, el mutage se hace por sí solo, en cuanto la dosis de alcohol llega á los 18°. M O S T A Z A . — C o n una pulgarada basta para impedir completamente la fermentación de un hectolitro, pero el vino resulta siempre con algo de sabor.
ACIDO SALICÍLICO Y ACIDO BÓIUCO. — Los dos, especial-

mente el primero, son antihigiénicos, su uso está prohibido y los hemos clasificado entre las falsificaciones. CALEFACCIÓN. — Ideada por Pasteur, aunque se emplea para suspender la fermentación durante algunos meses, su aplicación más general es para impedir las fermentaciones secundarias ó enfermedades d é l o s vinos. Se emplea también para concentrar mostos que, mezclados á otros más ligeros, puedan activar la fermentación. L a estudiamos en otro lugar de este capítulo. AZUFRADO.—Tiene por objeto interponer en el vino el ácido sulfuroso, resultante de la combustión del azufre. Este gas detiene la fermentación ya desarrollada ó impide las subsiguientes; pero no se emplea para los vinos delicados, por que siempre les queda cierto indicio que les comunica un sabor poco agradable. E l ácido sulfuroso embota los fermentos y los impide completamente ejercer su acción, pero no los mata; se combina á ciertas sustancias orgánicas, descolorándolas: precipita las albuminóideas; impicfe los enmohecimientos de los toneles

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vacíos; evita que se vuelvan ó se ahilen los vinos flojos, ó impide que los blancos saquen el color de las maderas. L o s tintos se descoloran al pronto por la acción del ácido sulfuroso, pero sin que se destruya el principio colorante, de modo que se restablece del todo, sin más consecuencias que una ligera modificación en el matiz azulado. El mal sabor del ácido sulfuroso tarda tres ó cuatro meses en dssaparecer. Obra este gas combinándose directamente con las materias orgánicas, tomando de ellas el oxígeno ó absorbiéndole de los vinos, en cuyo caso se transforma en ácido sulfúrico. E l azufrado es tan antiguo, que ya Catón habla de las pajuelas para aplicarle; por su sencillez, es el más empleado todavía. Las pajuelas de cartón comunican m?A sabor al vino y las mejores son las que tienen la mecha de cáñamo ó algodón, habiendo algunas en que al azufre fundido se mezclan polvos aromáticos, bien sea para mejorar el olor, bien por que el azufre se funde en ellas con menos rapidez. Se queman sujetándolas á un tapón de madera, con el que se cierra la abertura de la cuba; pero este procedimiento, demasiado sencillo, tiene el inconveniente de que deja caer en el vino algunas gotas del azufre fundido y las cenizas de la mecha, con sulfurós capaces de disolverse en el líquido, dando lugar á la formación de ácido sulfhídrico, que trasmitiría al vino su olor repugnante de huevos podridos. El abate Eozier los ha evitado valiéndose de un azufrador de barro ó chapa, que es un receptáculo agujereado, que se suspende de la abertura de la cuba y dentro del cual se coloca la mecha encendida, cuyas gotas y cuyas cenizas quedan en el fondo del vaso, sin caer al interior de la cuba. Pero, de todos modos, la deficiencia capital de este procedimiento consiste en que no puede graduarse fácilmente la cantidad de gas sulfuroso. Industrialmente, se opera en grande, dentro de cámaras especiales, por las cuales se deja correr el vino sobre una gradería formada con duelas agujereadas, para que se divida más al atravesarlas, aumenten así las superficies de contacto y sea mejor absorbido el ácido sulfuroso; este se produce alimentado por una corriente continua de aire que circula sobre é l ,

en sentido contrario, entreteniendo la combustión y poniendo el gas en contacto del vino. De este modo, se gradúa con más facilidad la cantidad que deba absorberse. Se ban ensayado los hiposulfitos ó la solución del gas sulfuroso; pero no podemos recomendar ni unos ni otra, por que los primeros disuelven en el vino la base con que está combinado el ácido y en la segunda se transforma con mucha facilidad el sulfuroso en sulfúrico, que no desempeña el mismo papel y resulta de acción muy nociva para el vino y para el consumidor. Un líquido que se vendía como ácido sulfuroso disuelto, analizado en el laboratorio municipal de París, contenía en un litro: 30 gr. de ácido sulfuroso, 8 de residuos y una cantidad notable de ácido sulfúrico. Cuando se desea retardar un mosto blanco para consumirle dulce todavía, se azufra bien el tonel antes de echarle el líquido exprimido, y en efecto, la fermentación se desarrolla, pero con lentitud; cuando el sabor indica ya la sazón de beberle, se trasiegan 100 litros á un tonel previamente azufrado con una pajuela gruesa, se agita fuertemente, tapando antes la boca y, cuando el gas está ya absorbido, se quema en el hueco otra pajuela, se llena, se cierra y se le rueda después en todas direcciones para dejarle en reposo. La fermentación queda suspendida durante algunos meses, y para poder beberle ya no se necesitará más que trasegarle al descubierto, d e j á n dole caer de arriba abajo, para que el gas se desprenda. Todos los vinos comunes que necesiten viajar, deberán someterse antes á un fuerte azufrado y esta es la práctica que se sigue con todos los tintos fuertes del Mediodía; pero los ligeros de color exigen más precauciones: quemar antes tres ó cuatro pajuelas dentro de las barricas, llenar éstas solo hasta la tercera parte, agitarlas próximamente durante dos horas, renovar el aire viciado por medio de un fuelle y quemar tres ó cuatro pajuelas más dentro del hueco, con la agitación subsiguiente que sea necesaria. 350 litros, suelen consumir 25 pajuelas y á veces necesitan hasta 70. Si se trata de conservar el vino en los toneles, se azufran éstos con 2 centímetros de mecha por hectolitro y se vierte el vino lentamente, para que absorba el gas. Pudiera también

dejarse tapado algún tiempo antes, pero no ha de ser mucho, porque el gas llegaría á desprenderse ó se condensaría parcialmente en las paredes de la barrica, trasmitiendo después mal sabor á las bebidas. Siempre es necesario lavar con agua caliente los toneles vacíos que se hayan azufrado para conservarlos; pero esta precaución es tanto más indispensable en los que por haber servido ya puedan contener tártaro, cuanto que el gas sulfuroso, transformado en sulfúrico, reaccionando sobre aquella sal, forma sulfato de potasa, que se encontrará después en el vino, llegando á veces hasta un gramo por litro (T. Pietri). En el caso de azufrar una barrica cuya vinificación no marcha bien, se opera del modo siguiente: se practica un orificio á una altura inmediata á la boca y se coloca en él una mecha que se prende después; cuando el azufre está ya en combustión, se extraen algunos litros de vino y el vacío que se produce, atrae el gas sulfuroso, que se mezclará rodando la barrica, para llenarla después con el mismo vino extraído. Para azufrar las pipas vacías hay que asegurarse antes de que no contienen vapores alcohólicos que pudieran inflamarse, quemando sus paredes lo suficiente para infectarlas; las pipas húmedas solo podrán azufrarse cuando hayan de servir inmediatamente, porque en otro caso, el agua disolvería el ácido y se infectarían también. Los gases contenidos en algunas pipas huecas impiden, á veces, la combustión del azufre y dicho se está que es preciso ventilarlas para remediar este inconveniente. Machard y Béchamp aconsejan quemar una pajuela durante el trasiego y, en efecto, esta práctica dá muy buenos resultados en Borgoña, con los vinos cuya conservación es algo delicada. E n el Macconnais se emplea poco el azufrado. En Champaña se abstienen de esta operación con los blancos p r o c e dentes de uva tinta, que soportan mal el gas sulfuroso. Han tratado de aplicarla para la descoloración de los mostos muy oscuros, pero, terminada la fermentación, ha reaparecido el color completamente; aplicándole en exceso, el gas llega á interrumpir la fermentación y los vinos quedan dulces y ex16

puestos á las fermentaciones secundarias, sin contar con el sabor á la pajuela, difícil de extinguirse, cuando el azufrado ha sido tan fuerte. En Marseillau (Herault) y en España se azufra fuertemente el mosto de uvas blancas, después de clarificado y el líquido se conserva muchos años sin fermentar; pero con un sabor dulzaino y marcado gusto al azufre. Este líquido se utiliza para preservar del agrio otros vinos, mezclándolos dos ó tres botellas en cada tonel. El ácido sulfuroso puede también ser nocivo y J. Brun cita el caso de cien personas gravemente enfermas por haber bebido un vino azufrado que contenía 0> ,52 (!) de ácido sulfuroso por litro. La flor de azufre empleada contra el oidium da lugar en el mosto á la formación de ácido sulfhídrico, que durante la fermentación se transforma en ácido sulfúrico; pero también el primero puede reducirse á azufre en contacto del gas sulfuroso, conforme á la ecuación: S 0 - i - 2 S H = 2 H O -j-S.; do donde se deduce que, teóricamente, pudiera corregirse el exceso de gas sulfuroso por una cantidad proporcional del sulfhídrico disuelto en el agua, dosificándola antes por previos ensayos sobre un litro de vino y cuidando de que no se descomponga enteramente todo el ácido sulfuroso; pero, en realidad, siendo casi imposible dosificar exactamente estas cantidades, resulta peor el remedio y es preferible esperar á la acción del tiempo y del aire (E. V.)
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Clarificación.

Tiene por objeto precipitar las materias suspendidas en los vinos, que enturbian su limpieza. Para clarificarlos, se agregan sustancias que puedan unirse al tanino contenido naturalmente, que forman compuestos insolubles y en los cuales quedan precipitadas la mayor parte de aquellas materias y alguna de las sustancias disueltas.

Las más empleadas son: la clara de huevo, la sangre, cola de pescado, gelatina, leche y varias clases de polvos; y para facilitar la clarificación se emplean otras que, sin ser directamente clarificantes, contribuyen á ella poderosamente, como el tanino, ácido tartárico, cremor tártaro, sal marina, kaolín y talco. Clara de huevo.—Está compuesta casi totalmente de albúmina; es soluble en el agua y posee la propiedad de coagularse, haciéndose insoluble, bajo la acción del calor 3^ diversos agentes, entre los cuales figuran los primeros el tanino y el alcohol. Gomo el vino contiene alcohol, aunque en p r o porciones débiles respecto á la masa, y el tanino obra también con poca intensidad, la coagulación de la albúmina se verifica con mucha lentitud. Cada átomo de albúmina sufre un principio de insolubilización y tiende, desde luego, á unirse con los inmediatos, para formar entre todos una red que aprisiona todas las materias insolubles contenidas en la masa líquida. Cuando se han reunido cierto número de estos átomos, se rompe la red en algunos puntos y se agruman en otros formando coágulos ó flecos, que flotan en el líquido durante algún tiempo para precipitarse después en el fondo. Algunos autores han negado la formación de la red, y no me extraña esta negación, teniendo en cuGnta que es invisible y que solo, después de nuestros experimentos sobre la coagulación de las materias albuminoideas en los jarabes de azúcar, se ha podido demostrar que esta se extiende por toda la masa líquida. Se verifica el mismo fenómeno que en la formación de los cristales gruesos: los átomos son solicitados de diversos puntos para reunirse en uno solo. Cuando se deja en reposo un jarabe de azúcar blanco, ligeramente turbio, se vé que el enturbiamiento se condensa poco á poco sobre ciertos puntos, y todas las impurezas reunirse á esta especie de esponja, la cual, al contraerse, forma una masa cada vez más visible, mientras las partes líquidas abandonadas por la opalinidad blanquecina adquieren una limpidez perfecta. Este fenómeno debido á las ma-

terias albuminoideas de los azúcares brutos, tarda mucho tiempo en verificarse y permite ser observado, para darnos cuenta de su marcha. Acaso la palabra red es algo impropia y sería más adecuado el calificativo de esponja, pero entendiéndose una esponja que engloba toda la masa y que se fracciona para condensarse en diversos puntos. La clarificación con la albúmina de huevo, aunque no tan fuerte como otras, es la que se prefiere para los vinos tintos, principalmente en los climas cálidos, porque nunca deja ni gusto ni olores extraños. La cantidad que se emplea es la de 5 á 7 huevos por cada 225 litros. Se escojen bien frescos y, separada la clara, se baten fuertemente con un litro de vino, sin que se lleguen á formar copos y después se vierte este líquido en el tonel, para mezclarle con fuerte agitación y dejarle en reposo. A los quince días puede trasegarse, pero sin esperar á las tres semanas en el estío ni excederlas en el invierno, pues podría darse lugar á la subida de las heces. N o se olvide que los huevos averiados pueden estropear el vino completamente. Sangre.—La que se emplee deberá ser fresca y desfibrinada, para lo cual bastará batirla recién extraída del animal, con alguna rama fina de algún árbol, hasta que la fibrina se separe coagulándose sobre sus superficies. La acción de la sangre es mucho más enérgica que la de las claras de huevo y por esto ha de utilizarse con prudencia en los vinos tintos, que llega á descolox-ar sensiblemente, d e bilitándolos. Para los comunes se emplea un vaso de sangre por hectolitro y es el único agente que con la cola de pescado, se emplea para los blancos, en la dosis de un litro por hectolitro, mezclando, agitando y trasegando, cuando está ya aclarado, lo cual se verifica generalmente á los 15 días de reposo. Cuando el animal es tuberculoso, los microbios conservan en el vino su virulencia, durante algún tiempo; pero, después de algunas semanas, han quedado inertes, mezclados á las heces y no se encuentran ya en el vino trasegado (G-altier et Martin.) Clarificando con sangre alterada, puede trasmitirse al vino

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un sabor pútrido, que dé lugar á denuncias é indemnizaciones. Cola de pescado ó Ictiocola.—Está formada por los restos membranosos de la vejiga natatoria del esturión. Cuando es pura, no comunica ni olor ni sabor a l v i n o y su modo de obrar es doble: 1.° por la acción mecánica de sus materias insolubles y 2.° combinándose la sustancia gelatinosa con el tanino del vino, para formar tanatos insolubles que, al precipitarse, obran también mecánicamente. Aunque más caro que la sangre y de empleo no tan sencillo, es el único agente recomendable para los vinos blancos, porque no ofrece los inconvenientes de aquel líquido. ' Se prepara para el uso, siguiendo diversas prácticas; pero todas fundadas en el mismo principio, que es la solución de la cola, dejándola que se esponje antes por maceración previa en el agua ó on el vino. Salieron lo hace del modo siguiente: Coloca en un barril 250 gramos de cola de pescado reducida á pequeño fragmentos y se añaden sucesivamente 20 litros de vino, batiendo la mezcla con un junco; á los 3 ó 4 días, cuando se bincha, se disgrega y el líquido se espesa, se cuela sobre otro barril cubierto de una estameña; después de colado se bate el líquido y con la agitación conveniente, se añaden, por pequeñas porciones, 80 litros de vino añejo; para cada hectolitro se empleará 1 litro de este líquido, equivalente á 2s ,5 de cola seca.
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Robinet emplea para un envase de 250 litros una cola líquida que contenga 5 gramos de la seca por litro; un litro de este líquido le diluye en 5 ó 6 de vino y le sirve para un envase de la cabida indicada; el reposo es de 10 á 20 días. Las siguientes manipulaciones para clarificar los vinos, (de Beaunne) pueden servir de norma en los demás casos. Para 5 barricas de vino, de 228 litros, se pesan 35 gramos de cola de pescado, que se cortan en pequeños trozos de 1 á 2 centímetros; se mezclan en 1/4 de litro de agua, durante 24 horas, sin que exceda la temperatura de 12° á 15°, porque á la de 25°, no resistiría un día sin indicarse la putrefacción; se exprime la cola por un lienzo, para separar el agua y después se malaxa durante una hora, mojándola de cuando en cuando

— 246 — y dejándola con dos litros de agua, durante 1/2 liora; trascurrida ésta, se coje la pelota de cola resultante, con la mano derecha, para frotarla sobre la palma de la izquierda convenientemente humedecida, y deshacerla haciéndola pasar á través de un tamiz. Para conservarla se la rocía con un poco de alcohol. Cinco partes de esta cola se deslíen en un litro de vino blanco y se vierten en la pipa, cuidando de que en ésta haya un hueco de unos 3 litros, para que se pueda agitar fuertemente: después del reposo se trasiega y si se quiere que la clarificación sea más fuerte se añade una cucharada grande de cremor por cada pipa. Gelatina.—La gelatina es una sustancia a z o a d a — C H ° N 0 — q u e forma parte de los huesos, piel, cuernos, cascos y varias partes blandas de los animales. Se conocen la gelatina seca, empleada en la alimentación y la cola fuerte, gelatina menos pura, que se emplea en la industria. La cola fuerte, á la dosis de 15 á 20 gramos por hectolitro, es muy enérgica, pero solo sirve para los vinos gruesos que están espuestos á torcerse y necesitan purgarse mucho. La de Mandes es más pura, pero más floja y puede reemplazarse con ventaja por la de Givet.
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L o mejor será emplear gelatina blanca, pura y bien preparada, porque no todas dan los mismos resultados y las colas inferiores ó gelatinas mal preparadas infectan á los vinos. Se usan á la dosis de 10 á 12 gramos por hectolitro y para disolverlas se ablandan primero con agua fresca, tratando después cada kilogramo por 10 litros de agua hirviendo, que sirven para un hectolitro de vino. Como las heces que la gelatina produce son muy ligeras y fácilmente alterables, es peligroso practicar la clarificación durante los calores y si se prescinde de los meses de Marzo ó Abril, tiene que esperarse hasta el invierno. E l autor no es partidario de la gelatina. LECHE.—Con los tintos dá malos resultados; es buena para los blancos (Desnuolins) y á los alcohólicos les prueba bien, pero mal á los vinos ligeros. E n algunos casos se emplea para limpiar los blancos que se vuelven amarillentos ó rojizos.

— ¿47' — á la dosis de un litro para una pipa de 228 litros, vertiéndola reciente y mezclándola con fuerte agitación. Muchos autores, y entre ellos el de este libro, reprueban el uso de la leche, porque introduce en los vinos nuevas cantidades de azúcar y materias azoadas, capaces de provocar la fermentación láctica. Goma arábiga.—Chaptal propuso su empleo á la dosis de .2 onzas para cada azumbre de vino, pero aún suponiendo que diera buenos resultados, su precio lo hace inaceptable. Polvos diversos.—La pulverina de Appert no es más que la albúmina de la sangre, seca y pulverizada; el de Julien es gelatina, también seca y en polvo; todos los demás, próximamente iguales y ninguno debe de adoptarse, porque conviene siempre conocer el producto que se emplea para juzgar de sus efectos. Para facilitar las precipitaciones y provocarlas se agregan á las colas ó gelatinas, cualquiera que sea su clase, productos distintos, de los cuales enumeramos algunos á continuación. Tanino.—Siendo el agente principal que precipita la g e latina al estado de tanato, era natural que se pensase en agregarle á los vinos, cuando éstos no tienen suficiente cantidad; por esto se clarifican mejor los vinos que le contienen en exceso respecto á la cola agregada. Según experimentos muy exactos de M. J. Jean, comprobados por Salieron, cada 8 decigramos de cola necesitan 1 gramo de tanino. En los vinos blancos, después del primer trasiego, conviene una clarificación, disolviendo de 4 á 8 gr. de tanino por hectolitro y al siguiente día 21/2 gramos de cola de pescado; con los vinos flojos, se llega hasta 10 y 15 gramos. (Véase Tanización.) Acido tartárico.—Para que el tanato de gelatina quede bien separado, se necesita que la precipitación se verifique en un medio ácido, y así, se adiciona alguna cantidad de ácido tartárico. Rougier, de 20 á 30 gramos por hectolitro, cuando la cola no aclara bien, y en Champaña se acidifica con 5 gra-

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mos cada litro de la preparación líquida que ya liemos mencionado. Sal marina.—Se emplea, igualmente, de hace mucho tiempo, para favorecer las precipitaciones. Posee, en efecto, la propiedad de insolubilizar y, á no dudarlo, obra por una acción química desconocida aún, por cuanto sus efectos no pueden atribuirse al aumento de densidad que produzca en el líquido, teniendo en cuenta la insignificante proporción que se emplea: 20 á 30 gramos por hectolitro, que corresponde á 2 ó 3 decigramos por litro. Prohibiendo la ley que contenga más de 1 1 1 1 gramo, habrá que calcular antes los cloruros normales del vino, para que 1 1 0 resulte excedida aquella cifra por las adiciones. Cremor tártaro.—Se aplica en la dosis de 10 gramos por litro, para los mismos usos que el ácido tartárico y la sal marina. Kaolin, Talco y Tierras arcillosas.—Obran por la alumina que contienen, la cual se disuelve primero en los ácidos del vino, para precipitarse después, arrastrando las sustancias en suspensión y un poco de la materia colorante. Los químicos franceses están conformes en que parte de la alumina queda disuelta en los vinos, bajo la forma de sal doble, y Fresenius y Bergmann sostienen lo contrario. Según Schmolder, (Frankfort) la mejor de todas estas tierras en el kaolin de Lebrija, que reacciona mejor durante el verano y se aplica de preferencia por sus buenos efectos á los vinos licorosos, ó á los muy alcohólicos y á los espumosos blancos. Los tintos, de fuerte constitución, 40 ó 50 gr. de esta tierra, que representan 4 á 7 de alumina. La tierra de España, conocida con el nombre de Yeso gris, es de reacción alcalina y en 1 kilogramo cede á 1 hectolitro de vino 20 gramos de alumina. El kaolin obra con tanta lentitud, que tarda 8 meses en precipitarse la albúmina. Se ha ensayado también el talco y algunos han p r o puesto hasta la alumina pura, precipitada por el amoniaco, pero bajo tales estado y forma, arrastra demasiado

— 249 — colen y parbe de ella se disuelve, saturando algunos ácidos libres del vino. Hussón mezcla á los vinos, 24 boras antes de la clarificación, dos cucharadas grandes de alumbre calcinado y, algunos minutos antes, 100 de tanino con otros 100 de negro animal, mas un poco de crémor para los blancos.
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Respecto al negro animal, puede ver el lector lo que se dice en el párrafo de la Descoloración. E n cuanto á el alumbre, solo hemos de recordar qu6 su uso está prohibido en Francia y que esta circunstancia implica la de tocios los preparados, que bajo cualquiera fonna le contenga, como sucede en las tierras anteriormente citadas, capaces todas de disolver en el vino cierta cantidad de alumina al estado de sal doble.
PRÁCTICA DE LA CLARIFICACIÓN.—Las pipas en que se veri-

fique necesitarán una cueva ó bodega de temperatura regular, porque las variaciones dan lugar á que la cola se desprenda mal y hasta puede producir su ascensión á la superficie del líquido, inutilizando la operación. Cuando el vino está fermentando todavía, principalmente los blancos, la cola no agarra y se hace preciso trasegar en una cueva fresca, después que la fermentación haya terminado. (Ladrey). Debe operarse en tiempo fresco, sereno y seco; el verano, la lluvia y el Sur fuerte le entorpecen. La temperatura más conveniente es de 7 á 12°; á menos, la cola se disuelve sin formar la red, y cuando es mayor, pueden fermentar las sustancias albuminoideas enturbiando más el líquido.
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Las repetidas clarificaciones debilitan los vinos y disminuyen, aunque en proporciones pequeñas, las dosis del extracto, las cenizas, el crémor, el tanino y las materias colorantes; estos efectos determinan en los vinos comunes una i n fluencia beneficiosa, haciéndolos perder su aspereza y un exceso, de color, con lo cual quedan más aceptables para el consumo; pero en los finos, la calidad pierde y quedan inhábiles para enranciarse. A l precipitarse las sustancias azoadas pierden los vinos, necesariamente, parte del ázoe que contenían: Cazeneuve y

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Ducher han dosificado 0s ,276 de ázoe en 1 litro de vino clarificado, que antes de la operación contenía 0s ,340. Es indispensable la clarificación para los vinos nuevos, duros y cubiertos, los de malas cosechas y mal cepío, los que deban viajar y hayan de conservarse en locales cálidos ó sujetos á trepidaciones. Los blancos la necesitan más, porque tienen menos tanino y mayor proporción de albuminoideos. L o s tintos solo deben clarificarse cuando, después de los trasiegos, contimían turbios; pues resultando limpios la clarificación les hace perder sabor y les vuelve demasiado secos.
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Antes de embotellar un vino se necesita clarificarle, p o r muy limpio que esté: de no hacerlo así, podrán depositarse algunas heces en el fondo de la botella. Los obscuros de coo

lor exigen dos clarificaciones y dos trasiegos, con quince días de intermedio. Como los vinos flojos toman mal la gelatina, para clarificarlos de nuevo, conviene trasegarlos á una pipa azufrada y mezclarlos en ella un litro de aguardiente bueno. En el Maconais no se clarifica nunca y en Borgoña, cuando los vinos tienen que sntrir un trasporte de ocho á diez días, se los clarifica antes, para que á la llegada necesiten solo un reposo de algunos días; emplean seis claras de huevo y sesenta gramos de sal común para una pipa. En el Bórdales no puede prescindirse de esta operación. En Saboya solo se clarifica para embotellar. En España se hace uso de la clara de huevo, la sal de cocina ó ó el agua salada y también de las tierras aluminosas. E n Sicilia se clarifica el mosto mismo, en la cuba de fermentación. Frecuentemente, si al practicar esta operación no habían terminado las fermentaciones, ó por haber empleado un exceso de gelatina, ya también porque no se hayan precipitado todas las sustancias albuminoideas, los vinos vuelven á enturbiarse después de la clarificación, particularmente cuando viajan ó la temperatura se eleva. Para saber si el vino está expuesto á este accidente, puede hacerse la prueba indicada por el Conde Cencelli (Giornale vinícolo italiano, (1888, 12 de Febrero): Consiste en tomar dos botellas del vino, y colocarlas en un sitio cuya

temperatura sea por lo menos de 20°, la ana llena y la otra á medio llenar, en contacto con el aire y tapada con una hoja de papel, después de haberla agitado fuertemente; si perma" necen claras, podrán clarificarse de nuevo, pero será raro que se enturbien durante el estío; si se enturbian las dos, es que hay aziícar sin fermentar y no se adelantaría nada con clarificarlas, sin esperar antes á que terminen las fermentaciones; si es la segunda la que se enturbia, habrá que clarificar, pero aireando antes el vino, por medio de repetidos trasiegos. Los vinos procedentes de cepas atacadas del mildiu suelen enturbiase después de la clarificación y para remediarlo se hace intervenir en ella el ácido tartárico. Si la cantidad de gelatina empleada ha sido excesiva, corren el riesgo de enturbiarse y pueden hasta sufrir una fermentación pútrida. Estos vinos, mezclados con otros limpios, producen un precipitado abundante. Se conoce que tienen exceso de cola, adicionándolos una solución alcohólica reciente de tanino, que producirá un depósito abundante, á las pocas horas; estos mismos vinos eon 4 ó 5 volúmenes de alcohol de 90°, forman flecos, que no pueden confundirse con la precipitación cristalina del crémor tártaro, originada al mismo tiempo. El mejor remedio para el exceso de cola es agregar tanino ó mezclar vinos muy cargados de este principio, dejarlos en reposo y trasegar.

'J L ' anización.

Consiste en añadir tanino á los vinos, con el objeto de facilitar las clarificaciones. Vamos, pues, á ver en qué condi ciones cabe practicarse, para asegurar la conservación de los vinos, y cómo se calcula la dosis necesaria. Preparación del Tanino.—De los dos taninos obtenidos, el uno por el éter y otro por el alcohol, el primero es completamente puro, pero el segunde, mucho más barato, es suficiente para los usos vinícolas, ensayando antes su pureza. Se emplea disolviendo 100 gramos en 1 litro de alcohol (le 90°, y en Champaña disuelven 200 en el mismo volu-

men de 95°. Se mezcla con agitación frecuente y puede adicionarse la cola á las veinticuatro horas. Se han propuesto las semillas de la uva contundidas y maceradas en los vinos durante muchos días (2 á 3 kilos por hectolitro): pero ofrecen el inconveniente de que trasmiten al vino sus esencias. La goma kino y la raiz del granado contienen, además del tanino, otros principios diferentes, nocivos unos y poco favorables todos. En resumen, que lo mejor es comprar el tanino por el alcohol, en una casa de confianza. En los años de vendimia lluviosa, conviene añadir 3 á 4 gramos de tanino por hectolitro, y algo de ácido tartárico á las veinticuatro horas de esta adición. De 10 á 20 en cada hectolitro han dado muy buenos resultados, cuando el fruto estaba algo atacado de la podredumbre: el tanino precipita los productos capaces de ocasionar la fermentación viscosa, aclara el color y no se desarrolla el matiz amarillo, tan temible en el Este de Francia. Los blancos, que, por fermentar sin el escobajo, resultan muy pobres en tanino, pueden dar lugar á que la cola quede parcialmente disuelta, sin coagularse y llegue á provocar alteraciones ulteriores. Por esto se aconseja tratarlos con fí eramos de tanino. veinticuatro horas antes de la clarificación. 12 suelen bastar para separarles todas las sustancias alterables, asegurando su conservación y evitando las fermentaciones viscosas. Las dosis habituales oscilan de 5 á 10 gramos de tanino puro y seco para cada 2 hectolitros, ó sean de*2 ¡-¿ á 5 centigramos por litro y, como solo se agregan 2 '/a de cola, resulta siempre un ligero exceso de tanino, muy conveniente para evitar ciertas enfermedades.
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Desempeña por lo tanto este ácido un papel importantísimo en las clarificaciones y en la conservación, pero es menester no excederse en las adiciones, porque pueden resultar vinos demasiado astringentes, que exijan porciones de cola y vayan perdiendo en cada una de ellas mayores cantidades de materia colorante. Conviene, pues, siempre que se pueda, calcular las pro-

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porciones de cola y de tanino que deban emplearse, y para esto se necesita resolver varias cuestiones, la primera de las cuales es la siguiente: ¿Qué cantidad de tanino se necesita para precipitar todas las sustancias albuminóideas contenidas en un vine? Se resuelve dosificando primero el tanino normal (véase dosificación del Tanino), agregando después un exceso, en peso conocido, mezclando por agitación y practicando una dosificación nueva. Sumando las dos cifras primeras y restando de esta suma la cantidad encontrada en la segunda dosificación, tendremos el tanino precipitado, y si de éste se descuenta el normal, el resto representará la cantidad que es necesario añadir. Segunda cuestión:¿Qué cantidad de tanino lia d9 añadirse para insolubilizar la cola que se emplea en la clarificación? Para averiguarlo, se separa un volumen de la cola disuelta, tal como vaya á emplearse en la clarificación, se vierte sobre ella otro volumen conocido de una solución valorada con exceso de tanino y se filtra. (La cola y el tanino se combinan en pesos próximamente iguales). Conocidas la cantidad de tanino del líquido valorado, y determinando después la del líquido filtrado, la pérdida, que será la diferencia, indica la proporción necesaria para insolubilizar la cola. Como, por otra parte, se lia investigado cuál es la acción del vino sobre el tanino, de estos dos ensayos se deducen la cantidad de cola que necesita emplearse y la del tanino necesario para, con el normal, neutralizar esta cola, más las materias albuminóideas propias. Se pone siempre un ligero exceso de tanino, porque los vinos le soportan mejor que el de la cola; pero cuando este exceso se exagera, puede dar lugar á influencias nocivas en la salud y entonces constituye una verdadera falsificación.
S i s e » 1a c 3 L o.

La sal mezclada á la cola acelera las clarificaciones (véase) é impide también la descomposición de las heces, después de mezclada con ellas,

Contribuyendo á la conservación de los vinos, los hace más conservables y al poco tiempo aviva su color. Se propuso para sustituir al enyesado, después de prohibido éste; pero prohibido también y no consintiendo la ley más que 1 gramo de cloruro de sodio por litro, hemos colocado su estudio entre las falsificaciones.
_ A . c i i o í órx etc lets flores d e -vid.

Cuando en la fermentación se añaden flores de la vid, recolectadas y desecadas antes de la fecundación, adquieren los vinos un perfume muy agradable; y esCa operación recomendable y perfectamente lícita se practica en España (J. Brun). Se agregan también bajo la forma de alcohólate, que se prepara recogiendo 100 gramos ele flor, antes de su deisencia y macerándolos, por espacio de ocho días, en 5 litros de alcohol de 85°, que se destila en baño maría. El líquido destilado, que posee un olor muy fugaz, se emplea á la dosis de 5 centilitros por cada hectolitro. Es práctica casi completamente abandonada en la actualidad y creemos que solo se conserva en algunos pueblos de España.
C o l o r a c i ó n natural.

Hace mucho tiempo se procura dar color á los vinos bajos con el natural de los hollejos. Después que éstos han servido ya en la elaboración de los vinos tintos, y más aún de los blancos, conservan todavía una cantidad considerable de materia colorante roja, que se pierde por la dificultad de extraerla. Como el consumidor prefiere los vinos de mucho color, se ha intentado mezclar los bajos con los más fuertes ó con otros teñidos artificialmente, práctica que puede tolerarse para los tintos; pero que debe rechazarse en los blancos.

Todos los procedimientos que se han empleado tienen por objeto separar la enocianina, para hacerla servir como tinte y, en verdad, qne el uso de esta materia tintórea no puede considerarse como falsificación, puesto que, además de su procedencia natural, mejora sensiblemente los vinos. Pero es evidente que hay fraude, cuando aplicándola á la coloración de los vinos bajos se hace pasar á éstos como a b solutamente naturales, puesto que pueden confundirse con las de otros paises y otras vides. Comercialmente, sin embargo, es el mismo caso de los vinos que se han azucarado ó alcoholizado para hacerlos más ricos, y no son falsificados por esta sola circunstancia. Ha de tenerse en cuenta que el análisis es, en realidad, impotente para descubrir esta falsificación. Si el tratamiento se ha practicado sobre vinos blancos ó de agua azucarada, la cuestión es ya perfectamente clara, puesto què están absolutamente prohibidas las mezclas de blancos y tintos, muy en especial los de agua azucarada. La extracción de la enocianina se estudia en el capítulo "Residuos de la vid y de los vinos.,,
_ A . c i i o i ó r x c 3 L e levaduras.

Cuando no fermentan los mostos, es que el fermento está contenido en muy pequeña cantidad ó que se encuentra en un vehículo impropio para su desarrollo. Este último caso le hemos estudiado ya: ó el mosto es muy espeso y muy frío ó tiene falta de azúcar, sales ó ácido tartárico. Si el fenómeno es debido á la escasez del fermento, procede lógicamente aumentar su cantidad y esto es lo que viene practicándose h i c e mucho tiempo. Se ha propuesto agregar á estos mostos heces de un vino nuevo y recién precipitadas, mosto de otra cuba que esté en plena fermentación y legadura de cerveza. Esta produce siempre vinos algo infe\'iores y son por todos conceptos preferibles los dos métodos primeros. La dificultad consiste en averiguar cuál debe elegirse entre las levaduras de los vinos.

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j6 —

Pasteur, en sus estudios sobre la cerveza, reconoció que en un mismo líquido no pueden verificarse simultáneamente diversas fermentaciones, con el mismo grado de energía, y que con frecuencia el fermento más fuerte domina sobre los demás y concluye por anularlos, experimento que ha servido de base á numerosos trabajos de aplicación. Pasteur habia intentado regularizar la fermentación de los mostos y para ello esterilizaba los malos fermentos calentándolos y los colocaba al abrigo del aire, bajo una capa de ácido carbónico, mas el procedimiento no recibió aplioacaciones prácticas, y la idea más importante fué la que emitió acerca de la diversidad de levaduras en los vinos: creyó que no eran iguales las de diversas clases de vinos y que, tal vez, á estas diferencias se debían los distintos aromas de cada uno. Indicó también el método para cultivarlas. A partir de estos trabajos, son muchos los autores que reclaman la prioridad en el empleo de las levaduras, para mejorar los vinos, según podemos juzgar por la siguiente enumeración. Jacquemin en 1887 empleó levaduras, separadas de la uva de Barsac y Sauterne, en la fermentación de mostos de cebada tartarizados, y el producto fué superior al obtenido con levaduras de Meurthe-y-Moselle. Al año siguiente, con levaduras de Chablis y de Riquevohyr, M. Quenot preparó vinos que podían confundirse con los naturales (Comptes Rendus, 5 de Marzo de 1888.) En 1888, M. Duclaux, discípulo de Pasteur, llama la atención (1) de la Academia de Ciencias sobre las diversas razas de fermentos en los vinos, afirma que los vinos mejores poseen fermentos especiales y demuestr.a que cualquier mosto fermentado con la levadura del Champagne adquiere el aroma de este vino. Hansen, también discípulo de Pasteur, haciendo aplicación de estos estudios, ha instalado una fábrica de levaduras, en la cual cultiva las puras de saccharomyces cerevisise, de diferentes clases, utilizadas ya por los cerveros.
(I) H e m o s dado cuenta de estos estudios en las «Cuestiones agrícolas» de -.mestra R e v i s t a , números 1 8 y 19, de 1890.

Marx (1S88), publicó en el Moniteur Scientífique una interesante memoria sobre el modo de mejorar los vinos, haciendo fermentar los mostos con levaduras especiales, que los trasmiten aromas especiales también: ha cultivado cierto número de razas y, fermentando con ellas porciones separadas de un mismo mosto, ha producida vinos con el aroma particular de la procedencia del fermento. Martinand y Rictoch (de Marsella) han multiplicado los ensayos con cultivos puros de las cosechas buenas de Borgoña, Champaña y Burdeos, y los resultados han sido terminantes. Preparan las levaduras y las reponen en botellas donde pueden conservarse un año sin alteración; estas botellas las vierte el vinicultor en la cuba, que llena después de mosto, y el fermento cultivado desarrolla enseguida su trabaj o , multiplicándose con rapidez, hasta dominar la masa de los otros fermentos, que llegan á volverse inertes. Kayser ha conseguido aislar 12 levaduras de sidra, que ha determinado y cultivado separadamente con buenos resultados. Rommier (Comptes Rendus, 1889, Junio 24), conforme con estas ideas, dice que la levadura especial invade rápidamente la cuba y paraliza la germinación de las naturales; que sobre 21°-22° las naturales se desarrollan paralelamente, pero que todavía, entre 22° y 28 ha obtenido con el chasselas de Fontainebleau, ordinariamente insulso, los aromas del Champagne, Cote-d'-Or y Buxy (Chalous-sur-Saóne). En notas posteriores (1890) anuncia que los alcoholes producidos por fermentación con levaduras especiales sobre un mismo mosto, resultan con aromas especiales también, y expone el método fácil y seguro para prepararlas diversas c l a ses de levadura. Jacquemin en nota de 1890, participa que durante el año anterior ha separado las levaduras de los vinos de A y , Beaune, Chablis y Riquewhir y con ellas ha trasmitido los aromas de sus vinos respectivos al de cebada. Dá cuenta también de un experimento que puede ser de bastante aplicación práctica, Según él, se consigue conservar una levadura paralizándola y, para esto se la hace vivir
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ea agua azucarada al 10 °/ , que se renovará liasfca que cese de obrar, y esta levadura dormida despertará inmediatamente en contacto del mosto. En el período que precede al sueño, mientras reacciona algo sobre el azúcar del agua en que se conserva, desarrolla un aroma característico; el vehículo acuoso contendrá muy poco alcohol, pero resulta un líquido de un sabor delicioso y de un aroma muy fuerte, una verdadera savia deChampagne, Borgoña ó Burdeos. La producción de este aroma cesa al morir la levadura. Martinand 3^ Báetsch (Soc. nao. de Agricultura, Boletines, Junio de 1801) han reanudado sus e n s a 3 o s en 1890 empleando 50 cent. cúb. de levadura escogida, para cada hectolitro, remitiéndola á cerca de 300 vinicultores que han aceptado su invitación. Los ensa3^os no han sido felices respecto al bouquet, pero todos han dado vinos superiores á los obtenidos sin adición de la levadura especial. Siempre la fermentación se ha completado mejor, ha aumentado la riqueza alcohólica, aclarando con más rapidez, conservándose mas. no rebajando nunca el color y mejorando muchas veces.
r

Ha de tenerse en cuenta que casi todos estos e n s a 3 o s se han practido mal, puesto que en otros han sido verdaderamente notables, produciendo vinos perfectamente aromatizados y notablemente modificados eu todas sus demás cualidades: Un aramón ha sacado el gusto del Champagne; los vinos de Argelia todas las cualidades de las cepas francesas; algunos de vides americanas han perdido el sabor á tierra, y en la Dordoña han respondido igualmente.
r

Tal es el estado en que se encuentra esta cuestión, que considero interesente y digna de continuar e n s a 3 r á n d o s e . Los grandes viticultores creen que las levaduras especiales solo consiguirán mejorar parcialmente el aroma de los vinos, y nos parece prematura esta conclusión, porque los ensayos, hasta la fecha, han sido muy limitados. Cierto que la levadura trasportada á un medio distinto, no podrá obrar de un modo absolutamente idéntico; más, acaso sea posible aproximarnos á esta identidad, haciendo intervenir ciertas sustancias privativas de cada clase de vides, ó estudiando

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minuciosamente los vinos y agregando con las levaduras los cuerpos en ellos demostrados. Conservación y eurauciamiento.

La operación más sencilla á que puede someterse un vino es colocarle en la pipa y dejar que se haga v i e j o y, sin embargo, durante este tiempo, continuando lentamente las fermentaciones, cambian bastante la naturaleza y las propiedades del líquido conservado. Saturado, como está, el vino nuevo de ácido carbónico no contiene ni ázoe, ni oxígeno; mas, poco á peco, gracias á la acción del aire, se disuelve en él algo de ázoe y, a u n q u continúa bastante cargado de ácido carbónico, las p r o p o r ciones de este gas van disminuyendo, hasta quedar reducidas á 102 decigramos por litro.
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Según han reconocido sucesivamente Bonssingault, Berthelot y Pasteur, el vino no contiene nunca oxígeno, mas, sin embargo, en los toneles y hasta embotellado le absorbe lentamente del aire, apropiándosele desde luego. Un vino de Clos-Vougeot examinado por Pasteur, había absorbido du rante cuatro años 30 á 40 cent. cúb. por litro. Se filtra este gas por los poros de la madera y no obra sobre el vino como el que penetra por boca de la cuba. Oxidando ciertos principios aumenta el aroma y modifica el color; el tanino y las catequinas se transforman, adquiriendo en parte la propiedad de arrastrar algo de la materia c o l o rante insolubilizada, el cremor tártaro y otras sales. Así, el vino que se conserva en vasos herméticamente tapados, suelta muy poco, no se hace, y por esto en Borgoña y otros puntos se conserva dos ó tres años en los toneles, antes de embotellarle. La luz difusa y artificial no ejerce acción sobre los v i nos y la del sol los anima; pero perjudicando algo su buena composición, sobre todo en los tintos: transforma y destruye la materia colorante y les vuelve agrios y amargos. La temperatura más adecuada para estas transformació-

nes es de 10° á 15°, en bodegas más frías el vino no se enrancia ó lo hace con mucha lentitud, y si están más calientes, la vejez se liaee demasiado pronto y el vino se vuelve caduco quedando expuesto á todo género de enfermedades. La masa influye también, en razón directa sobre el enranciamiento, y en pipas pequeñas se conserva el vino estacionario. Las vibraciones fuertes envejecen el vino j o v e n y alteran los vinos añejos. Según Guyot, los sonidos musicales influyen favorablemente en el enranciamiento. La conservación en toneles los hace perder bastante alcohol: Fauré graduó un vino de 10°, que á los seis meses tenía solo 9° 65, al año 9",15 y á los dos años se había reducido á 9 .
; o

Ensayos posteriores, calculados sobre la cifra primitiva del alcohol, han dado las siguientes pérdidas: l.<"'año, 8,75 °/ ; 2.° y 3.°, 5 % ; 4.° y 5.°, 3,75; 0.°, 7.° y 8.°, 2,50, en cada uno, ó sean un total de 33,75 ° / del alcohol primitivo (Cosmos). Sin embargo, se llega rara vez á esta cifra, que, en último término, depende de circunstancias muy diversas, como son el grueso, la clase y la antigüedad de la madera, la humedad, la temperatura y la ventilación de las cuevas.
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En resumen, que el resultado final del enranciamiento en los vinos, es una bonificación notable de sus cualidades, que se traduce por un sabor menos ácido, un aroma más desenvuelto y un aspecto menos cargado, todo consecuencia de las modificaciones que se han consumado lentamente, en la constitución y relaciones de sus principios inmediatos: el exceso de azúcar se con vierte en alcohol; éste se une á los ácidos para formar éteres; se transforman el tártaro y el tanino; hay desarrollo de ácidos volátiles; se descomponen ciertas sustancias azoadas y algunas materias colorantes, y se depositan el exceso de sales, de sustancias albuminóideas y de tanino. Sin embargo, aun cuando . hay vinos que parecen conservarse indefinidamente y Horacio ha cantado á uno de 100 hojas y Plinio cita otro de 160 años, lo general es que el añejo y la conservación tengan para cada clase un límite, pasado el cual, prácticamente se ob'serva que pierde sus cualidades y queda convertido en un líquido sin valor ninguno.

Se conservan mejor los vinos ricos en tanino y los poco astringentes, de consistencia, media, casi siempre pierden al anejarse; los licorosos duran 30, 40 y muchos años más. Como la madera de las pipas absorbe vino y éste se pone en contacto del aire, la evaporación consiguiente es causa de una pérdida constante, que en ciertas bodegas puede llegar hasta litro y medio mensual para una pipa de 230. De esta pérdida resulta la. necesidad de reponer los huecos, cuidando de que la pipa se conserve llena y la reposición se haga con vino de la misma clase ó todo lo más inmediata. Si no se dispone del vino necesario para esta reposición, se conserva cubriéndole con una capa de aceite, que deberá ser la de olivas mejor refinada, práctica primitiva que se conserva todavía en algunos países; en España empezgan las cubas y en Grecia y Turquía hacen uso de la trementina, todo con el o b jeto de evitar la acción del aire, haciendo que se forme sobre la superficie del líquido una capa ligera de materias resinosas. Según Gay, en Chile acostumbran á poner en las pipas un trozo de carne para impedir que el vino se avinagre, práctica que M. Pasteur razona del siguiente modo: cuanto menos substancias azoadas hay en un vino, más fácilmente puede desarrollarse en él el micoderma aceti y cuanto más joven y más rico en ázoe, mejor puede alimentar el micoderma vini, que impedirá el desarrollo del aceti: la carne en este caso será la encargada de proporcionar el ázoe.
Viajes.

Los trasportes de los vinos son casi siempre necesarios para ofrecerles al consumidor y no todos los soportan igualmente. Hay vinos nuevos en que parece haber terminado la fermentación y desde el momento que se colocan en un carro comienzan á fermentar de nuevo, haciendo necesario abrir algún respiradero inmediato á la tapa de la pipa. L o s flojos ó ligeros, muy expuestos á sufrir esta clase de accidentes durante los viajes, necesitan alcoholizarse previa-

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mente y, por el contrario, en los vinos buenos los viajes aceleran el añejamiento y permiten calcular qué cualidades c o n servarán mucho tiempo más tarde. Tal es la razón de que las grandes casas productoras embarquen algunas de sus pipas, para reconocerlas al regreso de largas travesías. En los sorprendentes efectos que los viajes ejercen sobre el Oporto y el Madera, entran por mucho los fuertes calores de los trópicos. Para viajar sin peligro deben los vinos poseer un mínimun de alcohol ya formado ó que pueda formarse á expensas del azúcar; conviene que sean jóvenes, pero también que la fermentación esté ya casi completamente terminada. Los viajes por el interior requieren 10°, pues aunque otros más inferiores los hacen sin novedad, no van seguros en todas las estaciones. Los vinos de Burdeos y de Borgoña, para viajar por E u r o pa ó llegar hasta América directamente, necesitan un mínimo alcohólico de 10° y 4 ° / de azúcar, si van embotellados; en pipas, 12 ° / del primero y 6 ° / de la segunda. Para atravesar la línea, de 13° á 15°, de 6 á 2 respectivamente, embotellados y 20 de alcohol si lo hacen en toneles.
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A l regreso habrá que reponer los huecos con vinos buenos cambiar los trapos del cierre, colocar las pipas en bodegas frescas, cuidando de que la diferencia de temperatura no sea muy brusca y dejar la barrica con la abertura lateralmente, en reposo tres semanas antes de embotellar. Si han sufrido grandes calores, convendrá dejar la barrica á la sombra todo un día antes de llevarla á la cueva y que en ésta la temperatura no sea menos de 9 á 10"; se renuevan los trapos, se hace el orificio de respiración, á un lado de la boca y á las veinte y cuatro de reposo se embotella.
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Oxigenación.

Los experimentos de Pasteur han demostrado que, una vez desarrollado el micoderma vini en las fermentaciones, desaparece por completo el oxígeno libre y .que los fenómenos productores del enranciamiento son debidos, en primer término, á la acción que.ejerce sobre los vinos el oxígeno del aire.

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A cubierto de ella, en botellas ó tubos herméticamente tapados, no se verifica cambio ninguno en sus propiedades y, por el contrario, dando acceso al aire se desarrollan todas las que caracterizan el enranciamiento, modificándose los colores, los aromas 3' el gusto. Así, por ejemplo, rodando las pipas de Champagne con bastante hueco, se han hecho espumosos en 15 días vinos que, en las condiciones ordinarias, tardaban más de tres semanas. A consecuencia de estos trabajos, se ensayó el empleo directo del oxígeno y el ozono (oxígeno electrizado), para procurarse un rápido envejecimiento; pero los resultados no han sido, ni mucho menos, satisfactorios, por que aumenta la acidez, desaparece el aroma y disminuye el alcohol. Queda, pues, demostrado que la acción del oxígeno debe ejercerse con lentitud.
Electrización.

Se venía observando en Champaña que durante las tempestades son más frecuentes las roturas y que si el tiempo está húmedo aparecen empañadas las botellas llenas, sin que ocurra este fenómeno á las vacías; las tempestades agitan el aire y hacen vibrar los toneles, que necesitan apoyarse bien, sobre todo, cuando los vinos son nuevos y están en clarificación. Se han practicado algunos ensayos para aplicar la electricidad al enranciamiento y conservación de los vinos. E n 1869 se exportaron desde R o g a t (Arióge) á Londres tres barricas, de las cuales las dos no electrizadas se agriaron y la que había sufrido el tratamiento eléctrico 1 1 0 experimentó ni la menor alteración. Guarneciendo los polos de una pila con bloques de carbón envueltos en franela y sumergiéndolos en el vino, todas las impurezas se han adherido á la franela del negativo y en ningún caso ha perdido el líquido fuerza alguna. Los claretes flojos necesitan dos horas de tratamiento, doce los más fuertes y cuarenta y ocho los más resistentes (F. Audibert, Echo

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Universel). A l propio tiempo que estas experiencias, Scontten publicó una memoria procurando demostrar que la electricidad mejora los vinos,. pero sus experimentos resultaron deficientes por falta de comparación. Para Mengarino, de Roma (Cosmos, 1890, 15 de Marzo) la electricidad mejora el sabor y el bouquet de los vinos y electrizados inmediatamente después de la clarificación, pueden trasportarse por tierra y hacer travesías por mar, sin temor á las enfermedades. Aunque estos ensaj os parecen concluyentes, son indispensables nuevos experimentos.
r

Calefacción.

El empleo del calor para conservar los vinos se pierde en la noche de los tiempos. Catón, muerto en — 1 4 5 , dice que para hacer vino de Cos con el de Italia se necesitaba añadir una fuerte proporción de agua de mar y dejarle expuesto al sol durante cuatro años. Plinio (siglo I) refiere que los griegos fabricaban un vino generoso llamado Bios, con pasas exprimidas y fermentadas dejándole envejecer al sol. Columela, de la misma época y el más exacto de los agrónomos romanos, consigna en sus escritos que para hacer durables los vinos se añadían proporciones variables de mosto cocido, reducido á 1/3, con lirio, canela, mirra y pez resina; añade también que para los vinos fácilmente acidificables se mezclaba el mosto con 1/10 de agua y se cocía después, hasta evaporarla. Según Belon, los cretenses hervían el vino destinado á la exportación y en algunos puntos de España se cuece todavía el mosto, según costumbre, probablemente tomada de los Árabes. No confundiendo la cocción de los mostos con la calefacción de los vinos, resulta que Scheelle (1742-1786) fué quien la recomendó primero para conservarlos. Después de éste, durante la primera mitad del siglo actual, se han ocupado de ella, ensayándola en condiciones más ó menos prácticas, Ca-

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e

det-de-Veaux, Appert, M " . Grervais, Vergnette-Lamotte (1850) y, hace muchos años, la casa Thomas, de Mezes prepara vinos inalterables calentándolos á 65°. Pero, en realidad, ni la calefacción se ha conocido científicamente, ni ha podido aplicarse en la práctica de un modo racional y metódico, hasta que Pasteur presentó sus trabajos á la Academia en 1864. Hizo constar primeramente que un líquido fermentescible contenido en un vaso cerrado y sometido por espacio de una hora á 75° de temperatura, no puede ya fermentar mientras continúe al abrigo del aire. Partiendo de este hecho funda mental y repitiendo los experimentos, desde esta fecha á 1869, llegó hasta mejorar 22 vinos de 24 sometidos á la calefacción, y la consecuencia más importante de tales investigaciones fué reconocer que las enfermedades délos vinos son producidas por determinados organismos, que mueren cuando se someten á una temperatura de 65°—55°, evitando el desarrollo de aquéllas. El calor, efectivamente, hace que aborten estas enfermedades, aun encontrándose en pleno desarrollo. Para que la calefacción produzca buenos resultados es preciso que todas las partes del vino sufran la temperatura de 25°, durante algunos minutos y de 65° á 70°, si la enfermedad ha comenzado ya. Para que las propiedades del líquido no se modifiquen sensiblemente, se necesita también que ninguna de sus porciones exceda de los 65°, ni el calor se prolongue más de algunos instantes. Se evitará también el contacto del aire, que, oxidando el vino caliente, desarrolla el sabor á cocido, modifica ó anula el aroma y puede hasta introducir gérmenes nuevos, durante el enfriamiento. Como el calor actúa sclo sobre los organismos, y no cambia la composición íntima del vino, éste conserva, después de frío, toda la integridad de sus propiedades organolépticas y pasados algunos años, mejora su color, se exalta el bouquet y, en algunos casos, hasta desaparecen el verde y la aspereza. La duración del calor es función de la temperatura: á 30° un mes; á 45°,50, 8 días, y solo algunos minutos á 65°. Todos los vinos ensayados por Pasteur resultan inalterables, aunque

alguna vez se necesite trasvasarlos, y resisten indefinidamente á la navegación. Después de los trabajos de Pasteur y aplicándose ya en grande escala la calefacción, lian podido, comprobarse sus ventajas y sus inconvenientes. Se ha visto que mejoran en aroma y en principio alcohólico, el color se hace más franco y más igual, desaparecen la acidez y el verde y que sin envejecer se vuelve más maduro; pero pierde total ó parcialmente su gusto ele fruta. Parece que, en efecto, la calefacción desarrolla elgusto de cocido, pero solo cuando se exceden los 65° ó se sostiene más tiempo del preciso la temperatura. Esta, sin embargo, deberá llegar á 70", tratándose de vinos enfermos. La calefacción se ha generalizado mucho en Francia y hoy se conocen ya muchos aparatos para aplicarla; entre ellos podemos citar los siguientes: El de Terret-Deschénes, el más antiguo; el ele Vinas y Griret, premiado en 1870; de Perier hermanos, que calienta y enfría con más rapidez; Bourdil, de marcha continua; V i c tor Méze, que puede calentar á 70-75° 1000 hectolitros, en 24 horas; el Aparato Legal de iSTantes (1885), 7000 litros á 65-70°, en 10 horas; el de Houdart (Paris, Les Lilas), el mejor dispuesto de todos, puesto que el vino se calienta por medio de un termosifón, sin sufrir el contacto directo del fuego, y el de Brehier que ocupa menos espacio y emplea también el agua caliente. Pictet y Kuhn, para evitar el sabor desagradable que adquieren alguna vez los vinos calentados, no exceden de los 60", calientan bajo una presión de ácido carbónico y disponen su aparato de modo que el vine sufra un enfriamiento repentino, haciendo intervenir un líquido incongelable, producido por una máquina frigorífica. En general, todos estos aparatos, deben de responder á las exigencias siguientes: Que los tubos y vasos de cobre estén siempre cuidadosamente estañados; que no se emplee el hierro para ningún elemento que haya de estar en contacto con el vino; que el vino frío pueda servir para enfriar el que ya se ha calentado, produciendo de este modo una economía de combustible; que el vino no sufra nunca el contacto del fuego,

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ni clel vapor á una presión elevada; que sea el agua calienl e el medio empleado y que los termómetros estén dispuestos para indicar las temperaturas de las diversas partes. Aun cuando se deje un escape para los vapores, deberá evitarse el contacto del aire. Pueden también calentarse los vinos embotellados y, al efecto, después de haber separado el sedimento, decantando y trasvasando convenientemente, llenas hasta 1 ó 2 ctm. del tapón, se las encorcha y ata, para someterlas á la acción de un baño maría, gradualmente calentado de 60° á 6 0 . Cuando el termómetro sumergido en una botella destapada que sirve de testigo, señale el grado que se desea, se retiran las demás para guardarlas durante algunos días, en posición vertical y llenarlas después. Este procedimiento le añeja y mejora bastante.
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Cuando se trate de botellas en las que se sospeche un principio de alteración, después de examinar la seguridad de los tapones, se colocan verticalmente en un canastillo y con él se sumergen en una caldera llena de agua, á 75°, cuya temperatura deberán sufrir durante una hora, pasada la cual, pueden volverse á la cueva y conservarlas acostadas. La conservación parece asegurada indefinidamente, contando con que el encorchado sea bueno.

Congelación.

Enfriando los vinos á — 6 ó 7.° se forman témpanos ó bloques de hielo, que pueden separarse de la masa líquida restante, sin alterarse sus cualidades. Los antiguos conocieron, cuando menos, el enfriamiento como método ele conservación y Fabroni (1785) menciona autores que han aconsejado conservarlos enfriando hasta la congelación, pero advierte también que, según Bucquet, los vinos así conservados se tuercen pronto.
o

En 1850, Vergnette-Lamotte es el primero que practicó experimentos precisos sobre unas seis muestras de vinos blancos y tintos y dedujo que el vino helado resultaba me-

nos rico en alcohol. Sin llegar á congelarlos, la acción del frío produce en ellos un depósito de sales, fermentos y materias colorantes; un frío de 0 á — 6 precipita cremor y sustancias azoadas 3^ de — 6 á — 1 2 ° se congelan las porciones menos alcohólicas. Los vinos que Pasteur ha congelado se han vuelto amargos y he aquí algunos datos interesantes, determinados por M. Eaoult.
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Punto

de congelación de los hidro-alcohólicos.

líquidos

Grado de frió.

Grado alcohólico.

Frió.

Alcohol.

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Alcohol.

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Alcohol

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Ensayos

los

vinos:
alfolí10I

Grado de congelación.
Grado alcohólico. de de los vinos. el y a g u a al mis grado alcohó

Vino rojo ordinario. . „ blanco „ . . Burdeos tinto

G°6 7.0 10.3 11.8 13.1 15 2 20.7 4.8 6.3

2°7 3.0 4.4 5.2 5.7 6 9 10.1 2.0 2.8

2°2 2.3 3.4 4.0 4.5 5.5 8.1 1.5 2.0

En 1886 M. G-uinet ha practicado la congelación con buenos resultados, operando sobre vinos de dos meses que habían fermentado bien y valiéndose de cilindros, en los cuales hizo el vacío por medio de una máquina neumática: la parte acuosa se transforma en pequeños cristales incoloros y, separando todos ó parte de los cristales de hielo, cuando se trata de un vino flojo, á las 24 de enfriamiento

— 269

queda limpio y brillante, los aromas y el sabor se reaniman y se precipitan los fermentos y las demás sustancias interpuestas en suspensión. M. Bouffard, que lia estudiado comparativamente y con bastante detenimiento los efectos de la congelación, deduce que son beneficiosos, pero que no resulta práctica bajo el punto de vista económico. En resumen: que exceptuando los vinos muy caros, que puedan soportar los gastos necesarios para la producción del frío, solo puede aplicarse el procedimiento en los países del Norte. E n general, es conveniente á todos los caldos sin distinción y particularmente aquellos (Vergnette-Lamotte) que son blandos y fáciles de torcerse; pero bay algunos que pierden su tártaro y se deterioran cuando vuelven los calores. Cuando las pipas conservadas en cuevas ó ai aire permanecen expuestas á un frío de 2 á 9° y se condensan sobre ellas cristalitos de hielo, el vino contenido enellas comienza desde luego á aclararse, produciéndose un depósito sólido. Es oportuno entonces trasvasarle dejándole sometido durante un mes á una temperatura casi de 0°, para llevarle, pasado este tiempo, á la cueva de conservación, por gradaciones sucesivas de temperatura. Si en un vino congelado no se han retirado los bloques de hielo, al licuarse éste de nuevo, resultará muy turtño y queda expuesto á ciertas alteraciones, como sucede con frecuencia á los que han viajado durante las grandes heladas del invierno. En los países del Norte se aprovechan éstas colocando el vino en pipas pequeñas de 60 á 75 litros, exponiéndolas á un frío que no exceda de — 6° á — 9°, y trasegando á la mañana la parte líquida; bastan de 12 á 15 horas de exposición durante la noche, el hielo se deja en la pipa de congelación y la pérdida ordinaria (de 12 á 14 °/ queda más que compensada por la bonificación del vino que se añeja, sin perder nada de su finura ni su aroma.
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Mezclas. (Coupages).

Es una práctica necesaria y provechosa, que tiene por objeto producir vinos de consumo con las cualidades de gusto, olor y conservación de que carecen separamente cada uno de los mezclados. Probablemente tuvo esta práctica origen en las Grabas y es muy remota también su aplicación en Jerez, donde sirve de base á su tipo, tan conocido en el extranjero. Bien estudiado y bien practicado este método, produce vinos de tipo uniforme, que han reducido á un corto número los comunes en Francia, facilitando su exportación; ventajas que no se utilizan todavía, ni en Italia, ni en España. (A. Bayo. Falsificaciones de los vinos y otras bebidas.—Informe de la Comisión nombrada por el Ministerio de Fomento de España. 5 de Enero de 1887). Sin la posibilidad de mezclar los vinos, una gran cantidad de ellos se perderían por falta de consumo más que por su débil constitución; con esta práctica puede el negociante facilitar los precios y en los años de mala cosecha mejorar el producto con vinos añejos procedentes de otro cepío. Algunos autores han dicho que sería preferible á las mezclas producir vinos ya completos, cultivando distintas variedades de cepas; pero este modo ele ver, que es, en efecto, más práctico, no resuelve completamente la dificultad, porque las mismas vides no producen en todos los países vinos iguales y siempre resultarían muy poco reducidas las clases de consumo. Antes de la invasión de la filoxera, se mezclaban solo los vinos franceses; pero después, ha sido necesario recurrir á los de España, Italia y Hungría. Todala ciencia del negociante descansa en el conocimiento de estas mezclas que, bien combinad as, proporcionan al consumidor productos agradables y de precio cómodo, que no p o dría conseguirse ele otro modo; y bajo este punto de vista, el comercio de Berey viene logrando resultados verdaderamente notables, puesto que sus mercancías son de una igualdad sor-

préndente, por todas sus propiedades, en especial el gusto, el color y el aroma. No es posible particularizar reglas para la práctica de estas mezclas, cuestiónele experiencia, gusto y detenido examen; pero como es útil conocer cuáles son los vinos que puedan casarse bien y qué mezclas deben evitarse, expondremos algunas generalidades. Pueden mezclarse los vinos blancos con los tintos fuertes de mucha capa; los blancos que amarillean con los tintos oscuros; los blancos con los tintos ordinarios y los de mucho color; los azules con los rojos brillantes, y todos los tintos entre sí. Deben mezclarse los insípidos, ligeros, blandos y de mala conservación con los alcohólicos; los flojos con los fuertes; los insípidos y ásperos con los secos y fuertes; éstos con los suaves y ligeros; los ligeramente amargos con los de gusto franco; los ásperos y verdes con los espirituosos ya hechos. Los dulces se mezclan con otros más ligeros, que contengan un exceso de fermento, para que termine la fermentación; los que saben al verde ó á la tierra, se arreglan con vinos blancos y ligeros, de sabor franco; los aromáticos se unen á los de poco bouquet; los vinos viejos con los nuevos sin ácidos ni fermentos; pero si el vino es muy añejo, el que se mezcle debe tener también algunos años. Los vinos finos solo deben mezclarse cuando haj-an sufrido un comienzo de deterioración y, en tal caso, con otros más generosos de la misma clase. Los defectuosos pueden estropear completamente la mezcla, aunque se empleen en pequeña cantidad y, por iguales riesgos, no deben mezclarse los verdes, procedentes de años malos con los de años cálidos, antes de que haya terminado la fermentación lenta. Ha de cuidarse especialmente de no mezclar los vinos flojos franceses con los españoles ó italianos de 15° 16°, que contienen todavía azúcar, porque se desarrolla en las botellas una segunda fermentación; estas mezclas resultan espumosas, hacen saltar los tapones, el vino que queda se avinagra y lo mismo ocurre cuando se azucara el vino antes de embotellarle. Podría remediarse este inconveniente calentando los vinos

á la temperatura necesaria para coagular el fermento ó agregando tanino y clarificándolos, para arrastrar el fermento hecho inactivo. Las mezclas no constituyen una verdadera falsificación. Sin embargo, si se vende vino mezclado como puro sin mezcla, hay fraude, según la L e y 27 de Marzo de 1851. Por sentencia del Tribunal de Lyón, confirmada en 1886, con 50 francos de multa y la publicidad, resultan prohibidas también las mezclas de los vinos blancos con los tintos; se funda esta sanción penal en que, según los higienistas, los vinos blancos no obran sobre el organismo como los tintos, sinó que reaccionan más fuertemente sobre el sistema nervioso y son menos tónicos; más no por esto es menos cierto que se consume miry poco tinto sin mezclar y que si la prohibición se cumpliese en absoluto, se perdería un volumen considerable de vinos blancos y sería mayor cada día la escasez de tintos. Creemos pues que, como en el enyesado y el salado, debiera establecerse cierta tolerancia. Están prohibidas las mezclas con los vinos de orujo, de pasas ó de agua azucarada. Los de sabor al envase ó mohoso poco franco, solo podrán mezclarse de modo que no se trasmita. Después de hecha la mezcla debe esperarse el tiempo necesario para que la interposición de los vinos se complete y resulte la homogeneidad, que se hace mejor en grandes masas y durante la vinificación, que después de hechos los vinos. Siendo interesantísima para las mezclas la uniformidad en los matices, se hace uso del vino-colorímetro de Salieron. (Véase Valoración de las materias colorantes). (1)
Filtración,

Cuando los trasiegos no producen un vino suficientemente limpio y no se quiere clarificar de nuevo, se acude á la filtración, muy empleada en España. La filtración obra solo mecánicamente y no limpia á los vinos de las sustancias disueltas en mucha abundancia, que
(1) AI ocuparnos de estas valoraciones se expondrá todo lo concerniente á los cálculos p a r a la coloración resultante de las m e z c l a s .

se depositan más tarde, pudiendo dar lugar á fermentaciones secundarias; pero puede retrasarlas temporalmente y, en tal sentido, es un recurso muy práctico. Como se verifica con mucha lentitud y ésta da lugar á que se prolongue mucho el contacto del aire, durante la filtración pierden los vinos mucho de su aroma, algo su fuerza alcohólica que se modifica también; por esto Robinet no la aconseja para los buenos y delicados, cuya calidad disminuye, indudablemente. E l filtro más primitivo consiste en mangas de bayeta, franela ó estameña revestidas con una pasta de papel de filtro batido con vino. Se han ideado cajas forradas de tejidos especiales, para filtrar los vinos fuertemente cargados de cola, pero en todos los sistemas la filtración resulta de suma lentitud y ofrece los inconvenientes anotados. Para remediarlos, más ó menos completamente, se han ideado muchos filtros mecánicos, aplicables unos á cualquiera clase de vinos y otros más especiales para vinos delicados, ó el aprovechamiento de las heces. Podemos citar muchos y entre ellos los de Gèraud, Retif, Mesot (véase Descoloración), el Vigoroso, el antiguo de Taylor, el Sim oneton y el Farinaux. A nuestro juicio, el mejor y el más cómodo de todos es el Filtro-prensa, sistema K r o o g , en la cual los vinosfiltranal abrigo del aire. Le recomiendo, p u e s , para los finos, y para los jóvenes, ásperos y muy fuertes, que ganan aireándose pueden emplearse el Simoneton ó algunos de sus similares, conocidos en las fábricas de aziícar.
Descoloraoión.

El exceso de color hace que ciertos vinos parezcan c o m pletamente negros, y algunas veces se ha intentado descolorarlos; pero como en la actualidad se aprecia tanto el calor fuerte, la operación se limita á modificar convenientemente ciertos matices de los tintos y se emplea muchas más veces para los blancos. Hemos visto ya que las clarificaciones descoloran algo los vinos, pero que, por lo general, no se emplean nunca con este objeto.
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Julia de Fontenelle y Henry citan entre muchos agentes descolorantes y que clarifican al mismo tiempo, uniéndose con los taninos, los puerros, la escaluña (Allium ascalonioum), ajos, cebollas, la mostaza, el sulfato de quinina y otras sustancias de aplicación más ó menos fácil y económica; pero los preferidos casi siempre son los carbones. E l vegetal, preparado con ramas jóvenes de álamo ó de bonetero (Evongmus europeas), finamente pulverizado, no cede ninguna sustancia á los vinos, pero al mismo tiempo que el color los quita el bouquet: 1 parte de carbón de álamo basta para 12 de vino, y si se deja en contacto durante dos días, puede hasta quitarle todo el color. Se evita una excesiva coloración de los vinos haciendo intervenir cierta cantidad de carbón en la fermentación del mosto. (Duburqua. Ann. de Chim. t. 53). El carbón, ó negro animal, contiene, además de alguna materia azoada, fuertes proporciones de fosfatos 3^ carbonates calizos, casi siempre algo de sulfurós y con frecuencia cianuros y otras sales solubles. Así que, mezclándole con el vino, los ácidos normales de éste reaccionan parcialmente, descomponiendo los carbonates, para formar tartrato de cal, con desprendimiento de ácido carbónico; otra porción de los ácidos descomponen los sulfurós 3^ producen gas sulfhídrico, con su olor de huevos podridos. No puede, pues, emplearse en este estado y necesita purificarse previamente, por tratamientos que descompongan los carbonates 3' sulfurós y disuelvan el fosfato, y por lociones repetidas, que separen todas estas sales solubles nuevamente formadas. No puede emplearse otro, sea cualquiera el precio á que resulte y, en compensación, bastan cantidades mucho menores del purificado. Con 45 gramos se descolora totalmente un litro de vino, sin cambio sensible en el color ni el sabor, pero disminuyendo algo la densidad. Con el empleo del negro animal pueden restablecerse y aprovecharse los vinos vueltos, enmohecidos ó alterados y atenuarse las coloraciones, hasta el límite que se desee. Para determinar la cantidad de carbón que haya de em-

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plearse con un objeto determinado, se practica un ensayo previo sobre 100 cents, cub. de vino, añadiendo ¡->, 1 ó 1 '/s gramos de carbón sucesivamente, hasta llegar al grado de descoloración que se desea. Antes de aceptar para estas operaciones una cantidad del negro animal, se practicará un ensayo de su pureza, averiguando si contiene sales solubles y viendo qué resultados produce su tratamiento por el ácido clorhídrico.
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CAPÍTULO

IV.

Vinos

preparados.

Bajo este título, comprendo todos los vinos que se someten á un trabajo particular, además de la vinificación general, y para los cuales se emplean una ó varias de las operaciones lícitas, indicadas en el capítulo anterior. Se ba propuesto darles el nombre de vinos fabricados, pero esta palabra no me parece exacta: fabricado significa lo que no es natural y estos vinos son perfectamente naturales, su base es la uva y lo único que cambia sus caracteres es la manera de conducir la fermentación: en este sentido, podría decirse que todos los vinos serían en la actualidad fabricados, puesto que ninguno es el resultado único de la fermentación de la uva, y la clarificación por la gelatina sería motivo bastante para considerarles como vinos fabricados. Los vinos espumosos, á quienes con más frecuencia se ba aplicado este adjetivo, son precisamente los que menos le merecen. Los que con más justo título podrían ser calificados de esta suerte, son los de agua azucarada, los de agua pie, los preparados con pasas y los vinos de imitación y, sin embargo, á nadie se le ha ocurrido decir que los vinos de agua pie no sean'naturales. Con la palabra fabricados deben entenderse los vinos que son artificiales por completo, falsificados y fraudulentos.

V i n o s blancos dulces.

L o s vinos blancos dulces son vinos en los cuales se ha in. terrumpido la fermentación, áfinde conservar una cantidad de azúcar que los dará el sabor dulzaino estimado por algunos consumidores. A veces se consumen tal como son, pero en su mayor parte sirven para la preparación de los imitados. En ciertas comarcas (Loire inferior) se consumen algunas cantidades de estos vinos, sin haber sufrido más que un principio de fermentación: son lechosos y contienen cremor insoluble, mantenido en suspensión por el ácido carbónico, y tienen el inconveniente de atacar fuertemente á la cabeza. Para conservarles por más tiempo en dicho estado, se les coloca en bodegas muy frescas y se les somete suavemente á varios trasiegos: de esta manera pueden conservarse durante todo el invierno, pero ordinariamente se les consume en el primer mes siguiente á la vendimia. Se detiene completamente la fermentación por medio del azufrado. Esta operación comunica al mosto un sabor particular, del que se le priva por varios trasiegos al descubierto ó en contacto del aire. E n ciertas comarcas se detiene también la fermentación introduciendo en los toneles virutas de avellano, de encina ó de fresno. Para los vinos blancos licorosos, que son muy azucarados, se espera á la madurez completa. Se hace la fermentación en cubas ó toneles cuyas espitas estén colocadas bastante altas, para no arrastrar los sedimentos depositados, aun cuando la primera fermentación es suficiente, y se trasvasa el líquido claro á otras vasijas. A l cabo de algunas horas, los fermentos se separan, la parte más ligera sube á la superficie bajo la forma de copos de espuma, otra se deposita eu el fondo y el espesor de estos depósitos aumenta sin cesar; el momento preciso del trasiego es aquél en que la capa superior comienza á agrietarse, lo cual indica el principio de la fermentación. Desde el momento en que se percibe la menor

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hendidura es menester proceder al trasiego, sopeña de que bajo la influencia del ácido carbónico, el sedimento venga á interponerse en la masa líquida. El trasiego se practica trasvasando el vino á otro tonel, en el cual volverán á reproducirse los mismos fenómenos, siendo preciso entonces otro nuevo trasiego. En la mayor parte de los casos bastan estas dos operaciones, pero á veces se necesita otra tercera, y entonces conviene azucarar. Por último, se coloca el vino en un tonel azufrado, donde se conserva sin fermentación.
Vinos espumosos ordinarios.

riada más fácil que obtener un vino espumoso: basta tomar mosto cuya fermentación no haya terminado y ponerle en una botella bien cerrada. La fermentación produce ácido carbónico, que no pudiendo desprenderse, se disuelve en su mayor parte en el vino, mientras que la parte no disuelta se comprime en la cabidad vacía de la botella, presión que obliga á saltar al tapón cuando se le afloja, rompiendo las ataduras. El gas disuelto en el vino bajo la influencia de la presión, se desprende al ponerse en contacto del aire y este desprendimiento es el que produce la espuma. Ha.j muchos procedimientos para obtener vinos espumosos, los cuales no difieren más que en sus detalles, siendo el principio el mismo; pero para conseguir buenos resultados, es menester operar sobre vinos qu6 contengan, por lo menos, 5 gramos de acidez por litro. Cuando la fermentación tumultuosa ha terminado en el tonel ó cocedera, se detiene enseguida, separando los fermentos y el depósito, por un trasiego á un tonel ligeramente azufrado. Algunos días después, se clarifica con gelatina y se le pone en botellas: al cabo de algunas semanas, el vino es espumoso y grato de beber; se aumenta la cantidad de espuma añadiendo al tiempo de embotellarle mosto no fermentado, pero filtrado. Para hacer espumoso un vino, cuya fermentación haya

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terminado y que esté ya clarificado, basta poner en la botella azúcar candi, en la proporción de 22 gramos por litro (si el vino no contiene más que 1 á 2 por 100 de azúcar). L o s tapones deben sujetarse sólidamente con alambre. Por líltimo, si se quiere obtener un vinillo achampañado, se operará del modo siguiente: Se prepara en baño maría un jarabe con partes iguales de vino blanco bien clarificado y azúcar blanco; se llenan botellas con vino bien claro y se añaden tres centilitros de jarabe por litro; se tapan las botellas y, después de bien sujetos con alambre los tapones, se colocan boca abajo en la bodega. A l cabo de cinco ó seis semanas, se toman las botellas con precaución y, sin cambiarlas de posición, se las descorcha boca abajo sobre una vasija, de manera en que no se deje salir más que el sedimento que se ha3^a acumulado, y se la invierte rápidamente. Si el vino está claro, se rellena la botella con vino limpio y se deja que continúe la fermentación; si estuviese turbio, se añade un poco de cola de pescado y agua, se deja que se forme el depósito y cuando se h ^ a conseguido, se procede como queda dicho.
VINOS ESPUMOSOS DEL A H D E C H E . — S e elaboran con uva

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blanca que se expone sobre tablas á la acción del sol, durante cuatro ó cinco días: se desgranan los racimos, se ponen las uvas en una cuba, se pisan y se dejan de veinticuatro á treinta horas, extrayendo el líquido cada dos días, hasta que la fermentación tumultuosa haya terminado: el vino que es claro se pone en botellas fuertes, que se tapan al día siguiente.
V I N O ESPUMOSO DEL A U D E . — E s t e vino se conoce con el

nombre de Blanquett de Limoux y procede de uvas de cepage Blanquett; se dejan orear por cuatro ó cinco días las uvas sobre tablas; se desgranan separando las verdes y podridas, se acriban, se pisan, se introducen en pequeños barriles de 100 á 120 litros de cabida y se les deja en ellos durante °inco ó seis días. Entonces se vierte el mosto sobre filtros de tela muy tupida y se le vuelve á echar en las mismas barricas, que se han lavado cuidadosamente durante la filtración: se tapa imperfectamente el orificio de la espita, y cinco ó seis días después, se ajusta y tapa del todo. Por último, este vino se embotella en el plenilunio del mes de Marzo siguiente.

2S0 — VINO ESPUMOSO DEL G A U D . — S e prepara, sobre todo en San Ambrosio, casi de la misma manera que el blanquett: se desgrana, pisa y hace fermentar, de treinta y seis á cuarenta y ocho horas, se filtra por papel gris y se embotella.
VINO ESPUMOSO DEL A L T O R U I N . — P a r a obtenerle en las

cercanías de Bel fort, prensan las uvas y filtran el mosto varias veces, embotellándole enseguida. Los bodegueros se dan por contentos, si no se rompe más que la mitad de las botellas, lo cual se comprende bien. V I N O ESPUMOSO DEL J U R A . — E s t e vino se elabora principalmente en Arbois. Se desgranan los racimos, se prensa y se encuba, de 24 á 48 horas, se saca el mosto y se vuelve á poner en la cuba hasta la frmación de una nueva costra, extrayendo otra vez el líquido y repitiendo estas operaciones tres ó cuatro veces, hasta que el vino esté claro y transparente. Se llenan entonces los toneles hasta la boca y se agita hasta elfinde la fermentación. Se trasiega varias veces en Enero y Febrero, se clarifica con cola, en Marzo y se embotella. Para obtener el vino amarillo se le conserva diez ó más años en barricas.
Vinos ole Sanncmi-.

E l Anjou y la Turena producen vinos blancos, que tratados como los de Champagne, dan vinos espumosos muy buenos y saludables, pero que carecen del bouquet y finura de sabor de los grandes vinos de Champagne. Los vinos de Saumur pueden dividirse en tres clases: l." Vinos inferiores, que son producto de una mezcla de vinos de Anjou ó de Turena con vinos del Loire Inferior. 2." Los vinos regulares ó de calidad media, en los cuales no entran más que
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uvas de la Turena y de Anjou y 3. los vinos superiores de Saumur, que se preparan por las grandes casas productoras^ con uvas del país mezcladas con fruto recolectado en la Champaña: muchas veces son preferibles á los vinos inferiores de Champaña. Para hacer el vino de Saumur rara vez se emplea el azúcar candi; el que se prefiere es el azúcar cristalizado de las

refinerías de caña: este azúcar es muy puio, pero no dá el aro ma que produce el azúcar candi y es peculiar de los grandes vinos. La preparación de los vinos de Saumur es exactamente la misma que la de los vinos de Champagne, solo que las materias empleadas son más baratas, economía obligada por el precio de venta, que es muy bajo.
Champagne.

Estos vinos, cuya fama es universal, son alcohólicos, azucarados y espumosos. Su preparación es objeto de los más minuciosos y constantes cuidados. Las viñas están plantadas ordinariamente en la proporción de 1/4 parte de uvas blancas y 3j 4 partes de fruto tinto. El vino que se hace con uvas tintas exclusivamente, tiene más cuerpo, más vinosidad, aroma, y resistencia al influjo de las estaciones, que el elaborado con uva blanca; pero este último es más fino y más espumoso. La uva tinta produce un buen vino, pero poco espumoso y la blanca un vino lijero, demasiado espumoso: la mezcla de estas dos suertes de uvas es la que proporciona la buena calidad de los vinos de Champagne. Para obtener los vinos rosados se desgranan y exprimen ligeramente las uvas, se dejan entrar en fermentación y se prensan: así se disuelve un poco de materia colorante. Las uvas se vendimian con el mayor cuidado, se recogen y clasifican llevándolas á la prensa, cuyo tablero es muy ancho, á fin de poder proceder rápidamente. La expresión tiene lugar frecuentemente en la misma noche ó en la madrugada siguiente, en cuanto se han reunido cuatro mil kilogramos de racimos, que es lo que llaman un marco. El primer zumo que corre se pone aparte con el n o m bre de. vino de primera. Los dos primeros productos de la prensa toman el nombre de primero y segando corte y se conservan aparte; el tercer producto recibe en el país el nombre de rebeche. De esta manera se obtienen 20 hectolitros de mosto, de 4000 kilogramos ds racimos. El mosto obtenido es ordinaria-

mente blanco, excepto algunas veces, en los mejores años, cuando el fruto está muy maduro. En este caso, cualquiera que sea la precipitación con que se proceda á exprimir el mosto, adquiere cierta coloración, diciéndose entonces que está un poco manchado. L o que constituye la principal diferencia éntrelas diveísas mezclas de Champagne es la mezcla de varias clases de fruto. üeúnense uvas frecuentemente recolectadas en sitios muy distantes, á fin de obtener un mosto que participe de las propiedades de todas las variedades de fruto mezcladas. Una vez obtenido el mosto, se le introduce en grandes tinas de 40 hectolitros próximamente y, en cuanto la primera espuma (cotte) ha subido á la superficie del vino, lo cual tiene lugar al cabo ele 6,10 y hasta 24 horas, se le trasiega á toneles de 200 litros, nuevos ó renovados. Estos toneles se azufran previamente con 1/5 de mecha para los vinos de cuba y 1/4 para los de corte. Este azufrado tiene por objeto descolorar el vino y purificar los toneles, pero es preciso no echar el mosto hasta la desaparición de la mayor parte del ácido sulfuroso, por que un exceso detendría la fermentación. Estos toneles están alineados en locales fríos, á fin de evitar una fermentación demasiado viva, y su boca simplemente recubierta con una hoja de parra, sostenida con arena fina. Después de poner el vino en los toneles, se echa en ellos lo que ordinariamente suele llamarse él licor, que es un vino que contiene 500 gramos de azúcar disuelta por litro. La cantidad de licor que ha de añadirse depende de la cantidad de azúcar que contenga el mosto. E n las bodegas de la Champagne la fermentación se suspende, en cuanto el vino contiene de 12° á 13° de alcohol, pero no se procura obtener este grado, porque si el mosto está demasiado azucarado, la fermentación no se establece. El máximun de alcohol es de 11 á 12°, pues de otra manera es muy expuesto que no se produzca espuma, por detenerse la fermentación subsiguiente. Ciertas casas tienen la costumbre de alcoholizar el fruto con aguardiente de primera calidad, lo cual nos parece mala práctica, pues el alcohol producido por el azúcar es más barato y no modifica el bouquet. Se deja en cada tonel un

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hueco de 6 á 10 litros, para que se produzca el hervor. E n las bodegas cuya temperatura oscila entre 12 y 22°, la fermentación tumultuosa se establece inmediatamente, durando de 1 á 4 días y á veces 8 y aun más, si hay demasiado azúcar ó es muy baja la temperatura; el tonel se lava bien alrededor del orificio. El vino se presenta lechoso y puede permanecer hasta quince días en este estado. Después se procede á renchir con vino del primer taponazo y se tapa, sin guarnecer el tapón, dejando un pequeño orificio para la salida del gas y conservándolo todo en reposo hasta las primeras heladas. E n Diciembre y Enero se abren las bodegas, para que la temperatura descienda; el vino se aclara por el depósito sucesivo de las materias sólidas que estaban en suspensión. Se trasiegan los claros á toneles bien lavados con la cadena, se pone en cada tonel una pequeña cantidad de alcohol, para reemplazar el que se haya evaporado durante el trasiego y se procede á clarificar los vinos, según su sabor. Las grandes marcas deben su superioridad al arte de hacer las mezclas de los diferentes viñedos, los cuales poseen propiedades peculiares á cada uno; peLO ninguno de ellos dá un producto perfecto: asi es, que en estas casas la sala llamada de degustación, ó de catadores que diríamos aquí, es un verdadero templo. Cuando se han catado los vinos y se ha decidido la naturaleza y cantidad de cada clase, se procede á la mezcla. Si el vino se mantuviese turbio, con resistencia á aclararse, deberá ser pobre en tanino ó en ácido. E n este caso, se trasiega y se añaden de 3 á 5 gramos de tanino por hectolitro ó de 5 á 10 gramos de ácido cítrico. Este medio dá siempre buen resultado, á no ser en los casos de enfermedad de los vinos. Las mezclas se hacen en grandes tinas de 260 á 280 hectolitros. Las barricas que contienen el vino se aproximan á las tinas, en la proporción en que deben ser mezcladas. Se echan ordinariamente de 5 á 10 gramos de tanino por barrica de 200 litros y se vierten en las tinas, agitando después violentamente. Se aprecia entonces el alcohol y se encabeza, hasta que

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marquen de 11 1/2 á l 2 , se llenan rápidamente con este vino toneles de 200 litros y se clarifica con cola de pescado, poniendo 5 gramos de cola seca para cada barrica. El contenido de cada tina se pone aparte y se distingue con una seña particular. Cuando termina la clarificación, se reúne cierto número de barricas de cada tina y se les deja en reposo, trasegando después para separar las heces. El vino no debe sacarse perfectamente claro y transparente, pues carecería de fermento para producir la espuma: se necesita examinar por medio del microscopio si hay suficientes fermentos. (Véase: enfermedades de los vinos). Habiendo sembrado M. Salieron, en vinos perfectamente clarificados, un fermento alcohólico obtuvo un excelente resultado en estos ensayos. E n el mes de Marzo se vuelve á clarificar de nuevo. Como estos vinos se han obtenido por presión de racimos sin desgranar, no contienen apenas tanino, agente indispensable para su conservación y por esto es menester añadírsele veinticuatro horas antes de la seguuda clarificación por la cola, siendo bastante generalmente de 6 á 10 gramos de tanino por cada tonel de 200 litros, sin embargo de que, á veces, se llega hasta 15 gramos. Se admite en Champaña que para conservarse un vino debe contener de 0,50 á 0,70 de principios astringentes por litro. Es, pues, preciso investigar el tanino (Análisis de los vinos). Déjanse en reposo los toneles en lo más profundo de las bodegas durante cierto tiempo, después del cual se les sube de nuevo; se procede á una nueva cata y á nuevas mezclas ó coupages, antes de embotellarles. E n este momento es cuando se introduce el liqueur ele tirage, que contiene el azúcar destinado á producir la espuma. L a cantidad de azúcar, que es ordinariamente de 22 á 24 gramos por botella, debe calcularse exactamente; siendo insuficiente, no daría bastante espuma, y un exceso rompería muchas botellas, así es que se necesita conocer el poder disolvente del vino para el ácido carbónico y la presión del vino que se ha de embotellar. Después se calcula la cantidad de azúcar necesaria para pro-

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ducir el ácido carbónico, debiendo ser de 5 atmósferas la del vino en las botellas. El licor ordinario se compone de 120 kilogramos de azúcar candi blanca ó ligeramente amarillenta, 120 kilogramos de vino y 8,6 k. de espíritu fino de cognac, para fbrmar 200 litros. El oxígeno necesario para el trasiego es suministrado ampliamente por la agitación del vino en la barrica y por su paso á las vasijas, de donde p las botellas. Dichas vasijas, que los franceses llaman tireuses son aparatos que permiten llenar á la vez un gran número de botellas: éstas, una vez llenas, se tapan con buenos corchos sujetos por ataduras movibles y después se bajan á bodegas ó almacenes, cuya temperatura media es de 8 , que son las más convenientes; pero que puede subir hasta 25°, necesitándose las altas temperaturas para obtener el elevado grado 12, que á veces se admite. Las botellas se colocan apiladas y así permanecen dos ó tres años, para que todo el alcohol se forme. En este momento la proporción de éste llega hasta 12°,5 y se consigue por medio del dosage, que consiste en_ introducir en la botella una disolución de azúcar candi en un buen aguardiente de Cognac, que es lo que se llama licor de dosage.
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La proporción de azúcar y de alcohol varía en las diferentes casas productoras y también según los países á donde han de expedirse los vinos; por ejemplo, los ingleses quieren vinos alcohólicos y poco azucarados, mientras que los rusos prefieren los vinos muy azucarados y poco alcohólicos. Así es que esta operación es muy importante. Cada casa de la Champaña tiene una fórmula ó receta particular para el licor de dosage, siendo el principal elemento el azúcar y el alcohol, pero entrando también otros cuerpos destinados á comunicar al vino un sabor y un olor especiales. Antes de introducir el licor de dosage es menester sacar el depósito que se haya formado en las botellas: para esto se las va colocando paulatinamente en la posición vertical, valiéndose de planos inclinados, y sin la menor agitación, hasta que llegue á estar el tapón en la parte inferior y entonces

viene todo el jjosoá colocarse sobre él. Un obrero diestro quita poeo á poco este tapón, por medio de un movimiento de vaivén, le retira bruscamente dejando salir 5 ó 6 centilitros del líquido de la botella, y la tapa inmediatamente con un corcho viejo, endurecido como madera; coloca la botella en posición normal y entonces es cuando se procede rápidamente al dosage. Mientras el obrero introduce el licor, la botella tiene que permanecer abierta: si el gas carbónico estuviese disuelto en agua, se escaparían las 3/4 partes'leí gas en ese tiempo, mientras que el vino retiene las 4/5 por virtud de su poder disolvente y de una especie de combinación; puesto qua los vinos hechos espumosos á la manera del agua de Seltz, no retienen los gases. El dosage tiene por objeto completar el grado de la espuma y dejar en el vino una proporción de azúcar, que hace á los de Champagne menos acídulos y más alcohólicos. Después se colocan los tapones de expedición, se capsulan y se ponen de nuevo en la bodega, hasta el momento de la venta. Cuando se descorcha una botella de Champagne el tapón es lanzado á lo lejos con ruido y el líquido sale de la botella, bajo la forma de una espuma chispeante, que es lo que más agrada á la mayor parte de los consumidores del Champagne: también se procura obtener la mayor cantidad posible de espuma, otros consumidores no aprecian ésta tanto y ponen á enfriar las botellas, á fin de absorber todo el ácido carbónico. La espuma presenta considerables diferencias, según que el vino tenga mayor ó menor poder absorbente para el ácido carbónico. Un vino de poco poder absorbente (en igual cantidad de gas) disolverá poco y entonces la parte vacía de la botella soportará una gran presión, por lo que al destapar la botella se producirá una fuerte detonación, pero poca espuma: si, por el contrario, el vino tiene un fuerte poder disolvente, habrá poco sonido y mucha espuma. Cuanto más elevada sea la temperatura, mayores serán la detonación y la espuma: un vino helado no presenta ninguno de estos fenómenos. El ácido carbónico está entonces retenido por la viscosidad del líquido y se desprende bajo la influencia de

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los choques ó por la acción de presencia de los cuerpos sólidos introducidos en el líquido, y esto explica todos los experimentos que suelen hacerse con las copas de'Champagne. Recomiendo á todos los productores de vinos espumosos que lean el bello trabajo de M. Salieron, titulado: « Vinos espumosos» que se ocupa de la preparación de este vino, de la espuma racional de las botellas y de los corchos. También se debe consultar el "Manual General de los Vinos Espumosos,, de M. Robinet d' Epernay. P A R T E QUÍMICA.—Por lo expuesto se vé que el productor de vinos de Champagne tiene que operar practicando constantemente el análisis del vino que elabora. Desde que se echa en los toneles es menester analizar los mostos, para apreciar la cantidad de azúcar, á fin de saber la cantidad de licor que se necesite añadir para o b tener la de alcohol que se desea. En el momento del trasiego hay también que investigar el alcohol que existe antes y después de la operación, y en la operación de la mezcla, la cantidad de tanino, la acidez y el alcohol. La clarificación exije también un nuevo análisis. Se aprecia también la cantidad de azúcar que tiene el vino antes de proceder aechar el licor de dosage, para calcular la de alcohol y de ácido carbónico producidos, lo que determinará la presión que se desea y ésta una cantidad de espuma suficiente, pero incapaz de hacer saltar las botellas. Estas diferentes cuestiones se estudian en el análisis de los vinos, dosificación del tanino, alcohol y ácido carbónicoEn este último párrafo se estudia el empleo de los manómetros y de los aphrómetros, utilizados para conocer la marcha de la presión en las botellas. Los vinos de Saumur se tratan exactamente de la misma manera. FRAUDES.—Véndense cantidades considerables de vinos espumosos de diferentes países, bajo el nombre de vinos de Champagne, lo cual es una concurreneia ilegal á los legítimos y constituye un fraude, puesto que se engaña al comprador sobre la naturaleza de la mercancía: debería ponerse en las etiquetas " A estilo de Champagne.,.

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En el extranjero, sobre todo en América, este fraude adquiere unas proporciones increíbles, llegándose á fabricar etiquetas que se asemejan basta confundirse á las de las grandes casas, pegándolas sobre botellas semejantes.

V i n o s ole paje»,
S T J P T T E A r i O S O TOST.A.ETXjXjOS

Desígnanse con este nombre en Francia estos vinos, porque después de la vendimia se tiende la uva sobre paja para completar su madurez. En Alsacia y en Turena es donde se elaboran principalmente. No todas las clases de uva son igualmente apropósito para obtenerlos. Llegada la vendimia, los racimos se cortan y trasportan en cestos con el mayor cuidado, y conducidos al lagar, en vez de someterles á la acción de la prensa, se las tiende sobre lechos de paja ó, lo que es mejor, se cuelgan de pértigas ó cuerdas, lo cual hace más cómoda su inspección, y se las deja en esta disposición hastafinde Febrero. Entonces se mondan ó escogen cuidadosamente, conservando las uvas podridas, pero tirando las que tengan moho. L o s racimos se exprimen en pequeños pozales, porque haciéndolo en grandes masas el centro resistiria á la presión: se les apila después en un tonel asentado sobre uno de sus fondos, donde permanecen veinticuatro horas: la masa experimenta un principio de fermentación que la ablanda, y después se somete á la prensa. L a cantidad de vino obtenido en estas circunstancias es precisamente la mitad de lo que hubiera producido aquella misma cantidad de uva, no desecada ó tendida. Este vino no acusa su máximum de perfección hasta pasar por él ocho, diez ó quince años, y durante todo este tiempo no se le azufra ni clarifica, porque le hace inalterable la gran cantidad de azúcar que contiene. Las heces se emplean para hacer aguardientes ó para mejorar los vinos blancos flojos ó enfermos: en este último

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caso se vierten los vinos sobre las heces, se mezclan agitando cuidadosamente y, en cuanto se inicia la fermentación, se trasiegan á toneles, donde se completa. Procedimiento Dubief.—Se coloca en una cuba, á 20 centímetros del fondo inferior, un tablero movible formado de tablas mal unidas, se llena de uva la cuba y se la tapa con tablones: se produce una fermentación espontánea y se calienta la masa hasta el punto de igualar su temperatura á la de los rayos del sol de Mediodía: por este ligero movimiento de fermentación, la uva pierde una parte de su acidez y de su aspereza y adquiere azúcar. El Tokai, que es un vino supurado, se recoge á los 45° de latitud Norte y procede de una cepa excelente, cultivada en un buen suelo con buena exposición. E n Alsacia, bajo la misma latitud, los tostadillos se hacen con la variedad de uva llamada pinot gris y, cuando se elaboran bien, igualan al Tokai. En el Jura se hace con el pulsan (2/3) y el salvaguín (1/3), de los cuales se emplean solamente los racimos más maduros de las cepas viejas, recolectándolos en un día seco y cálido.

V inos cL&
VINOS

licor.

GENEROSOS.

L o s mostos azucarados del Mediodía de Europa. España, Portugal, Italia, Hungría y Mediodía de Francia producen vinos alcohólicos y dulces, por que la proporción de azúcar es tan grande que, aun cuando lleguen á tener 16° á 18° de alcohol, conservan aun azúcar en disolución. Algunos de ellos, no teniendo tan grande proporción de azúcar, se encabezan antes de la fermentación, de suerte que, suspendida ésta artificialmente, el vino conserva un exceso de azúcar. Los vinos generosos son de dos clases: vinos blancos generosos, secos y alcohólicos, cuyo tipo es el de Madera y los vinos de licor, cuyos tipos son el Frontignan y el tinto de Málaga.
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Los vinos blancos no contienen azúcar, pero son muy alcohólicos, siendo un hecho curioso, 3' que aun no ha podido explicarse, que varios de estos vinos dulces en su origen pierden al cabo de algunos años su sabor azucarado y se convierten en muy secos. El Madera, el Marsala, el Jerez, el Malvasia y el Zueco, de muy azucarados, se convierten en muy secos, sin más que exponer las pipas al sol. El Madera es en el que más sensible se hace este efecto. Este fenómeno no es debido á una fermentación lenta, porque la cantidad de alcohol que contienen no lo permite. Aceleíanclóse la. desaparición del azúcar por la elevación de la temperatura, se admite que la cantidad bastante fuerte de azúcar que contiene en su principio se combina con el alcohol. Y o creo haber hallado la explicación de este hecho que, por lo demás, sería fácil comprobar en las localidades productoras. Mientras los vinos estén en las barricas expuestos á la acción del sol, calentándose el vino, se evapora el alcohol poco a p o c o y disminuyendo su cantidad desaparece su acción sobre el azúcar y ésta puede fermentar: de manera que el azúcar fermenta y va produciendo alcohol á medida que el alcohol va desapareciendo. Para comprobar la verdad de esta hipótesis sería preciso investigar la glicerina y el ácido sucínico, una vez terminada la fermentación y volver á repetir este ensayo al cabo de dos años de exposición al sol. La cantidad de estos dos cuerpos debe aumentar. Estos vinos se producir en países cálidos en que las uvas maduran perfectamente y son muy azucaradas 3 ^ en que la temperatura de la fermentación es elevada. Los vinos no deben contener más azúcar que la necesaria para producir 15° á 16° de alcohol, sin lo cual quedarían dulces ó necesitarían demasiado tiempo para convertirse en secos. La mayor parte de estos vinos sirven para fabricar licores, de los que el vermouth es el tipo. Para obtener un vino de licor, basta evaporar el agua de su mosto hasta que éste pese 20° en el glucómetro, es decirj la cantidad de azúcar necesaria para producir 20° de alcoholEstos vinos se encabezan, ordinariamente, terminada la fermentación.

Los vinos generosos azucarados se preparan en el mediodía ele Francia, en España, Portugal, Italia y Grecia: son á la vez muy alcohólicos y muy azucarados, interrumpiendo su fermentación por medio del alcohol, á fin de dejarles mayor cantidad ele azúcar. No pueden constituir una bebida natural, no son más que vinos de postre y bajo este concepto muy higiénicos, y por su azúcar nutritivos. Claudio Bernard cons idera la glucosa solo como alimento, puesto que es absorbida por completo, mientras que la sacarosa se encuentra en parte en las orinas y el resto no se absorbe, sinó después de transformarse en glucosa. Los vinos generosos se preparan por cuatro métodos diferentes: 1.° E n los países cálidos, se dejan madurar las uvas de una manera exagerada y hasta secarse sobré la cepa, ya sea retirándolas el pedúnculo ya cortando el racimo y depositándole al pió de la cepa. La uva so arruga, se pasa y se deseca, mientras que el azúcar experimenta una transformación particular, que influye favor a lilemente en la fermentación y calidad del vino. Bastaría en rigor dejar así la uva dos ó tres días, pero generalmente se la deja de seis á ocho; y después se la somete á la prensa y se deja fermentar. 2.° E n los países del Norte se las deja madurar todo lo posible y después se opera como hemos dicho al hablar de los vinos supurados. 3.° Es el peor procedimiento y. sin embargo, el más seguido. Consiste en concentrar los mostos por medio de la ebullición, hasta que marquen 30° del aereó metro de Beaumé; se enfría la mezcla con mosto natural para obtener 20°; es menester tener cuidado de no neutralizar la acidez, ni enyesar. 4.° Para los vinos ele primera calidad se hace fermentar una parte del mosto de uvas tintas con sus películas y después del trasiego se añade el líquido obtenido por la cocción del mosto, preparado con uvas desecadas ó tendidas. Entre estos vinos cítanse el Madera (Madera dulce) el Oporto, Málaga, Malvasia, Alicante, Tokai, Frongtignan_ Lunel, etc.

Varios de estos vinos, cerno el Málaga y Oporto, son cocidos, es decir, que para obtenerlos se añade al mosto que sale del pie cierta cantidad de mosto reducido á la cuarta ó quinta parte de su volumen primitivo, por evaporación. Entre los Romanos ya se empleaba este procedimiento para mejorar los vinos demasiado ásperos ó pobres en aziícar. Plinio dice que se evaporaba el mosto basta consistencia de jarabe, para añadirle á los vinos flojos y mejorarles. El vino blanco de Lisboa y el del Priorato, cerca de Tarragona, se obtienen macerando las uvas desgranadas y muy maduras, en 12 ó 15 por 100 de su peso de alcohol de 86°, sacando el líquido al cabo de un mes y dejando que se enrancie: deben marcar de 19 á 21° centesimales. E l Oporto y algunos otros vinos parecen deber al mismo tiempo una parte de su sabor y de su color á la adición de materias colorantes extrañas y, principalmente, á baj as de sauuo, que se mezclan y exprimen con las uvas. El vino de Málaga, que se vende en dicha ciudad, se prepara de la manera siguiente: Se vendimia en la primera quincena de Agosto. El mosto se coloca en cubas de madera y se abandona á sí mismo durante mes y medio. Entonces se le mezcla con 5 ° / de alcohol y se echa en barricas donde acaba de depurarse y fermentar. El Málaga seco recibe más alcohol que el dulce.
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L o que más contribuye á modificar el aroma de estos vanos es la adición, en diversas proporciones, de un líquido conocido con el nombre de vino tierno (vin tendre). Este se prepara tomando cierta cantidad de uvas secas despachurra, das y haciendo con ellas una pasta á la que se a.ñacle mu tercio de su peso de agua. Se prensa y se obtiene un líquido que forma la 3. parte de la uva empleada. El vino tierno se añade á los vinos al cabo de un año, cuando están enteramente hechos y les comunica amargor y sabor picante.
a

El me en añade jarabe

Málaga tinto es, puede decirse, el único que se consuFrancia. Es un Málaga blanco seco y dulce, al cual se un líquido denominado arrope, (mosto de vano cocido ó de uvas).

Para preparar el arrope se pone mosto dulce en una caldera, y se le reduce por evaporación á la 3. parte de su volumen. Se añade 3 por 100 de arrope á los vinos blancos de un año, que se quieren convertir en Málaga oscuro. Desde hace algunos años, se encuentran en el comercio vinos de Málaga coloreados con caramelo ú otras sustancias análogas. El vino blanco de Chateau-Iquem (Gironda) se obtiene con fruto de cepas Semillon, que se dejan en la parra hasta que las uvas se enmohecen. El vino de Ghateau-Chalons se saca de uvas dejadas sobre las cepas hasta los grandes fríos, que después se tienden sobre pajas (vinos supurados). El vino moscatel se obtiene con uvas moscateles, por un método especial: el moscatel de Prontignan ó moscatel blanco, es el más conocido en el mediodía de Francia y en Italia. Se dejan los racimos sobre la cepa, hasta que su mosto marque 18 á 19° de Beaumé, se pisa y prensa colocando el mosto en toneles y éstos en un sitio fresco. De esta suerte la fermentación es lenta y el vino conserva mejor su aroma. A l cabo de 3 ó 4 días, se encabeza con un 2 ° / de alcohol, para detener la fermentación, repitiéndolo dos veces cada tercer día, con 2 °/ de alcohol cada vez. E n Noviembre se trasiega, para separar las heces más gruesas; se deja en reposo hastaEebrero, en que se clarifica con cola y se vuelve á trasegar. En este momento se inspeccionan los vinos, se les mezcla, encabeza ó azucara, según sus calidades respectivas. El vino ya hecho se deja uno ó dos años en los toneles, durante cuyo tiempo se trasiega una ó dos veces por año, y por líltimo se embotella.
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"Vinos ole imitación.

Siendo los vinos generosos, en cierto modo artificiales, nada tiene de extraño que se hayan seguido los mismos métodos, para imitarlos con fruto de las viñas del Mediodía de Francia.

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Así es que cuando pensamos beber los sabrosos productos de los viñedos extranjeros, como los de Alicante, Málaga, Siracusa, Chipre, Madera, Oporto, acaso no bebamos más que vinos fabricados en los departamentos meridionales de Francia y especialmente en el Herault, el G-ard y los Pirineos Orientales. La ciudad de Cette exporta anualmente de 5 á 600.000 hectolitros de vinos generosos, atribuidos á otros países. Las ciudades de Mera y ISTarbona producen también grandes cantidades. Las uvas sumamente dulces de estos países, tales como el Grenache, el Carignan y el Moscatel de Frontiñan, de Lunel y de Bivesaltes se someten á tres procedimientos: 1." Una parte del mosto se satura con creta lavada ó mármol blanco en polvo, para neutralizar la acidez, después se concentra hasta 30°-32° de Baumé. Se añade este jarabe al mosto natural en la proporción de 20 á 30 por 100 y se encabeza á gusto del consumidor. Así se obtiene el Málaga (?), porque á consecuencia de la evaporación en baño de maría ó á fuego desnudo, el jarabe es más ó menos oscuro. 2.° Se opera como se dijo más arriba con los vinos blancos dulces, para detener la fermentación y se encabeza hasta 16° ó 20° de alcohol total, se deja sedimentar y se trasiega á un tonel azufrado. 3.° Se deseca una porción de la uva al sol, se pisa, se prensa y el mosto obtenido se mezcla con -los mostos ordinarios. Estos vinos, una vez preparados, se realzan con una pequeña cantidad de aromas artificiales, para darles el bouquet correspondiente al vino exótico que se pretende imitar. Para el Madera y el Jerez se les dá color con un poco de caramelo de azúcar. Después se les calienta al sol, á 25 ó 30°, durante un año ó dos, ó bien en aparatos de cobre estañado á 60° ó 65°, durante algunos minutos, para casar las sustancias y envejecer ó añejar estos vinos, que de esta manera resultan muy buenos. Después del enfriamiento se les gelatiniza, se filtran y colocan en pequeños toneles para la expedición.

Así se transforman próximamente 500.000 hectolitros de los mejores vinos del Mediodía y otros 400.000 se queman, para obtener el alcohol y encabezar los primeros. Estos vinos tan fuertes solo se consumen en dosis pequeñas, sobre todo por los habitantes de países fríos: los Ingleses, Americanos, Daneses, Suecos y Husos. No hay conformidad de opiniones acerca de estos vinos: para muchos son vinos falsificados, otros los consideran como perfectamente lícitos. Hay engaño evidente en la procedencia de la mercancía, cuando las etiquetas délas botellas dicen Málaga, Madera, etc., sin ninguna otra advertencia. Pero cuando las barricas llevan sobre la etiqueta, como hacen las buenas casas, la indicación del país de origen: Málaga de Cette, Jerez de Narbona, Oporto de Borgoña etcétera, este comercio es perfectamente lícito y hasta debe protegerse, porque aumenta mucho el valor de los productos, tanto bajo el punto de vista de las exportaciones, como bajo el de la calidad y debe permitirse hacer en Francia lo que hacen en su país los extranjeros. A veces los vinos franceses son más puros quedos legítimos para los cuales se emplean materias colorantes prohibidas en Francia. En ciertas regiones de España y Portugal se pisa la uva mezclada con una cantidad notable de bayas de saúco y otras materias. Los Franceses han abandonado este sistema, por haber notado que estas sustancias se precipitan á la larga, bajo la influencia del encabezado. Solo la cuestión de los aromas puede ofrecer duda, pero no vacilaré en exponerla tal como debe de ser. Cuando los productos empleados son naturales é inofensivos, no hay razón para prohibir su uso: pero cuando estos productos son artificiales, como los éteres ó bouquets de los vinos, su uso- deberá ser absolutamente prohibido, porque estos éteres son todos más ó menos venenosos (véase Falsificaciones. Olor de los vinos), y no se parecen, sinó muy de lejos, á los aromas ordinarios de los vinos generosos. Y ó estuve muy enfermo por haber catado vino de Frontignan, c o m puesto con estos éteres.

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Hé aquí cuales son las sustancias que pueden emplearse eu la preparación de estos vinos. Angélica.—La angélica es una planta de la familia de las umbelíferas, tribu de las angelíceas, de tallo recto, que se eleva basta dos metros: sus hojas, sus raíces y simientes son aromáticas, estomacales, cordiales y vermífugas; los confiteros emplean sus tallos jóvenes: para los vinos se emplea la corteza del I alio, de la cual se hace una infusión. Almendras amargas.—Estas simientes contienen un aceite fijo y dulce, la emulsina que es una materia albuminosa, un azúcar análogo á la glucosa, goma, celulosa y una materia nitrogenada: la amigdalina. La esencia de almendras amargas se forma por la acción del agua y de la emulsina sobre la amigdalina: se forma también ácido prúsico, cuya presencia se reconoce por el olor, si existe en bastante cantidad. La infusión de almendras amargas se prepara tostando ligeramente los frutos y mezclándoles con alcohol de vino de buen gusto, en la proporción de 1 kilogramo por litro de alcohol, se deja en infusión durante algunas semanas y se recoge el líquido. La tintura se prepara disolviendo 1 gramo de esencia de almendras amargas en 1 litro de alcohol de 90° y dejándolo en contacto por un mes, antes de usarla. La esencia que se encuentra en el comercio no debe usarse más que en dosis infinitesimales, procurando no esté adulteradaAjenjo.—El ajenjo es un planta del género Artemisia, familia de las compuestas, tribu de las Corimbíferas. Hay dos especies: el ajenjo mayor (Artemisia absinthium) empleado en la economía doméstica, medicina, cirugía y veterinaria. Mata las lombrices intestinales. Con él se preparan el ajenjo suizo y el vermouth. E l ajento menor (Artemisia política) que posee las mismas propiedades. Se reconoce por su olor con el procedimiento Suskind. Benjuí.—Es un bálsamo ó resina, que fluye por incisiones del Styrax Benzoin, de la familia de las ebenáceas, arbolillo que crece en las islas de la Sonda y Sumatra. Es menester no confundirle con el Styrax oficinalis, que vive en el Mediodía de Francia. Está compuesto el benjuí de ácido benzoico,

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aceite volátil, resina y una materia soluble en el agua y en el alcohol (Buchob). E n medicina se emplea al interior como estimulante y su vapor para las enfermedades de pecho. Se echa en los vinos al estado de tintura alcohólica. El estoraque es una resina parecida al benjuí. Calaminta.—Nombre vulgar de una especie de melisa (Melissa Calamenta). Es una hierba con hojas purpurinas ó blanquizcas, con manchas violáceas, dispuesta en racimos paniculados. Para usarla se llena un pequeño tonel ó un cántaro con estas hojas desecadas y tostadas y se las recubre de alcohol de 58°. Canela.—Bajo este nombre se designa la corteza de un árbol, el canelero, de la familia de las gutíferas. El canelero blanco, que es el más común, es un árbol de la India, que alcanza hasta 10 metros y un diámetro de 20 á 25 centímetros. Su corteza es tónica y se usa por los médicos ingleses mezclada con la quina, en las intermitentes. Caramelo.—Esta sustancia es una materia colorante parda, obtenida por la descomposición del azúcar bajo la acción del calor. Su preparación, bastante fácil, exige, sin embargo, algunos cuidados. En un perol colocado al fuego, se ponen 10 kilogramos de azúcar y 3 litros de agua. Cuando ésta se ha evaporado, el azúcar forma gruesas burbujas y se enrojece. En este momento, se modera el fuego y se echa en el líquido un pequeño trozo de manteca, ó un poco de aceite, para que la espuma no se desborde, y se agita continuamente con una espátula, para que la masa no se pegue al fondo. El azúcar se colora cada vez más, desprendiendo vapores acres é irritantes. De tiempo en tiempo, se toman muestras, para no llegar al lütimo límite de la caramelización. Entonces, se añada agua p o c o á poco y se vuelve á poner al fuego, para o b tener un líquido á 40° Baumé; se deja reposar y se añade 5 ° / de alcohol, para conservarle.
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Cardamono.—Es una especie de planta del género amomum, originaria de la India. Sus semillas, conocidas con el nombre de granos del paraíso, tienen casi las mismas propiedades que la pimienta. En medicina se usan como estimu-

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lantes y son objeto de un comercio bastante extenso en las costas del Malabar. Cassu.—Es la baya ó fruto del grosellero negro (Ribes Nigrum;; tiene color negro y olor aromático; contiene ácidos málico y acético, gelatina y un principio muco-azucarado. Se echa en los vinos, á causa de su olor y color. Cidra.—Es el fruto de una especie del género naranjo. Tiene una corteza muy gruesa, llena de un aceite esencial muy aromático. Su zumo es de una acidez agradable. Se hacen con la cidra excelentes confituras, poniéndolas enteras ó en rajas, en aguardiente ó azúcar. Se emplea en los vinos al estado de tintura alcohólica de la corteza. Limón.—Es el fruto del limonero, árbol del mismo g é nero. Con la corteza se hace una tintura alcohólica. Cilantro.—Las simientes del cilantro, planta de la familia de las umbelíferas, tienen un olor desagradable muy fuerte, que produce ganas de vomitar y dolor de cabeza; desecadas, se volatiza su principio activo^ y no queda más que un sabor aromático. Los confiteros hacen con ellas pequeñas grajeas, los cerveceros perfuman la cerveza y los pueblos del Norte aromatizan con él su pan. Se reconoce su presencia en los vinos por su olor particular. Hinojo.—(Phaaniculum officinale) es una planta vivaz, de fruto lenticular, comprimido y estriado. Contiene dos pequeñas semillas aromáticas, de que se extrae una esencia empleada en medicina. La planta misma sirve como estimulante y diurética. Los alemanes le emplean como condimento. Ent an en la preparación del anisete y para sustituir á la Angélica.
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Fresero.—(Fragaria) género de plantas de la las rosáceas y tribu de las driadéas, demasiado para describirlas. La raiz es la que se utiliza para tintura alcohólica. Se toman 100 gramos de raíces partidas y se las macera por un mes con un litro de 90°.

familia de conocidas hacer una secas, bien de alcohol

Frambuesas.— Son los frutos del frambuesero (Rubus), planta de la familia de las rosáceas driadéas, originarias

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de Creta, según Plinio. Para los vinos generosos blancos se emplean frambuesas blancas. Se cojen las frambuesas bien maduras, se las monda y se ponen 10 kilogramos por cada 12 litros de alcohol de 85, en un tonel de boca ancha. Se dejan macerar 20 días y se filtra el líquido, se despachurran los frutos, se añade aguardiente de 50°, se macera durante un mes y se prensa: así se obtienen dos tinturas: la primera de aroma muy suave y color rosa, con los frutos rojos é incolora con los blancos: la segunda más coloreada, pero de sabor menos fino: si se destila, se obtiene el espíritu de frambuesa, inferior á la primera tintura. Estas se emplean ordinariamente á la dosis de 2 á 10 centilitros por hectolitro y también mucho para los vinos espumosos. Gengibre.—(Zingiber) género de plantas de la familia de las zingiberáceas, destacada de las amomeas. El gengibre oficinal es la planta más importante del género: es hei'bácea, oriunda de la india oriental, pero cultivada hace ya cerca de un siglo en las Antillas. Su raiz es tuberculosa, nudosa, un poco aplastada, de color gris amarillento y dotada de un sabor acre y picante y un aroma bastante agradable. Se administra en polvo, tabletas, jarabe, tintura, mermelada é infusión: fortifica el estómago y excita el apetito. También se hacen con ella conservas deliciosas, después de haberlas humedecido algunas horas con vinagre. Su tintura alcohólica se introduce en algunos vinos. Enebro.—Son las bayas ó frutos del Juníperas communis. Estos frutos, de color negro azulado y del tamaño de un guisante, tienen una pulpa roja y un sabor aromático. Por maceración en agua fría, producen un líquido dotado de propiedades tónicas y diuréticas, y por fermentación un licor espirituoso, excitante, para facilitar la digestión, conocido con el nombre de ginebra, el cual, sobrealcoholizado, constituye el gin. Clavo.—El clavillo de especia es la flor entera del árbol, recogida y desecada antes de la fecundación del pistilo. Es un árbol de 1 á 10 metros ele altura, (caiúoplryllus) correspondiente á la familia de las mirtáceas. Es espontáneo en las Molucas y también se cultiva, adquiriendo su tronco hasta

0 ,33 de diámetro. Los clavos de especia son demasiado usados en la cocina francesa y en la preparación de licores: son estimulantes. Los perfumistas los emplean también. La esencia de clavo que se encuentra en el comercio, puede extraerse por maceración, por presión y destilación. El espíritu concentrado de clavo procede de la maceración del clavillo contundido en el alcohol de 85°, y destilado. Trescientos gramos de clavo exigen 5 litros de alcohol. También se pueden macerar durante 8 días 100 gramos de clavo en un litro de alcohol de 90°, agitando frecuentemente y filtrando después.
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Goma hiño.—(G-uiimi rubrum astringens). Es una goma que se extrae de varios árboles de las regiones tropicales, principalmente de un Pterocarpus de] Senegal y del Náuclea Grambir, arbusto de la familia de las rubiáceas, que crece en las islas de la Sonda. Esta goma es de color rojo oscuro, inodora, tónica y astringente. Sirve también para teñir las pieles de amarillo leonado. Se emplea en tintura. Lirio de Florencia.—(Iris Florentina). Planta de la familia de las irideas, vivaz y herbácea, muy común en Italia, encontrándose particularmente en Florencia, La raíz seca y pulverizada exhala olor de violetas: es ligeramente emética y se emplea también como expectorante. Es blanca, de un diámetro de dos centímetros por tamaño medio, muy irregular, acodillada, torcida y complanada. Su perfume se extrae difícilmente por destilación y se emplea más bien al estado de tintura. Se toman 100 gramos de raíz de lirio raspada y se ponen en un litro de alcohol de 85°; se tapa y agita el frasco, que se coloca á una temperatura de 20 á 35° y nunca más elevada; durante 15 días, se agita de vez en cuando, se cuela por un tamiz, se prensa el residuo y por fin se filtra todo el líquido. Se emplea á la dosis de 5 centilitros por hectolitro. Se pueden macerar también 125 gramos de raíz de lirio en polvo, en un litro de alcohol de 90°. y medio litro de agua, durante cuarenta y ocho horas, destilando luego la mezcla y obteniendo un litro. Laurel cerezo.—Es un árbol de la familia de las rosáceas. del género cerezo (Primus laurocerasus); exhala de todos

sus órganos un olor muy fuerte de almendras amargas, debido al ácido prúsico que contiene. El veneno contenido en este arbolillo es tan sutil, que no es posible detenerse bajo su sombra, sin experimentar vértigos y náuseas. Siendo tan característico el olor del ácido prúsico, se nota enseguida la más pequeña cantidad. Las hojas es ordinariamente la parte que suele usarse.. Espliego.—La lavándula vera es un arbusto elegante de la familia de las labiadas, que crece en las regiones templadas de Europa, no hallándose más arriba de Lión. Con sus hojas y flores se prepara el agua de espliego y la esencia de lavanda, muy usada en perfumería. Nuez moscada.—Es el fruto de un árbol de la familia de las miristáceas (Myrística aromática), que crece en las Molucas, islas de la Banda y de la Reunión. Tiene 10 metros de alto y se parece al naranjo: la nuez moscada es una almendra muy dura, blanca, oleosa y muy aromática. Se emplea bajóla forma de esencia, que es más pesada que el agua. Se mezclan 500 gramos de nuez moscada en polvo con 10 litros de alcohol y se destila á fuego desnudo. Nuez común.—Es el fruto del nogal (Juglans), género de plantas de la familia de las jugláudeas, originario de Persia. Este fruto se compone de tres partes: la interior tierna, agradable, oleaginosa; al rededor una especie de pecicarpio interior, de consistencia mu}^ dura y al exterior una pulpa más ó menos dura y carnosa, que se llama corteza de la nuez y que produce un hermoso tinte negro. Se emplea para los vinos y licores, bajo dos formas: primero, cuando la nuez no está madura y segundo, cuando lo está completamente. Infusión de cascara de nueces verdes: 1. Nueces verdes 1 kilogramo; alcohol de 82°, 1 litro 6. 2. Corteza verde de nuez, 1 kilogramo; alcohol, 1 litro; infusión de canela, 2 centilitros. Se macera durante dos meses y se filtra. Sobre el residuo se pone otra nueva cantidad de alcohol y se deja macerar 6 meses ó un año. Cuanto más vieja es mejor.
a a

La infusión de corteza de nuez seca se hace tomando 100 gramosy macerándola por un mesen un litro ele alcohol de 90°.

Naranjas.—Son el fruto del naranjo (citrus), género de la familia de las aurantiáceas. La corteza contiene un aceite aromático. La pulpa del fruto está acidulada por el ácido cítrico. La corteza es la única que se emplea para los vinos, al eslaclo de tintura alcohólica. Peregil.—(Petroselinum sativum) oriundo de Cerdeña, es una yerba aromática, aperitiva, resolutiva, diurética y aun vulneraria. Su simiente es excitante y contiene un aceite volátil. Se emplea en algunas fórmulas. Reseda.—Género de plantas de la familia de las resedáceas. La principal especie, reseda olorosa, es una yerba anual procedente de Egipto y de Berbería; sus flores son de color blanco-amarillento, con anteras de color de ladrillo y exhalan un perfume delicioso. La esencia es difícil de obtener. Se mondan las flores y se colocan sobre algodón ó lana, impregnados de aceite de bón: al cabo de cuatro días, se renuevan las flores, hasta que el aceite tenga mucho olor: se prensa y se le pone en contacto de alcohol de 85° y se filtra. Esta tintura se emplea á la dosis de 1 á 5 centilitros. Romero.—(Rosmarinus) Arbusto apenas de 1 metro de altura, de la familia de las labiadas, que crece abundantemente en el Mediodía de Europa. Sus hojas contienen un aceite volátil, con mucho alcanfor, tónico y excitante. La destilación de las flores produce el agua de la Reina de Hungría. E n Italia se usa para aromatizar el arroz y en Francia los jamones. Rosas.—Se usaron por los Romanos, que llevaron su g l o tonería á los últimos límites, pero dudo que en la actualidad se empleen para los vinos. Sasafrás.—(Laurus Sassfras) Especie de planta de la familia de las lauríneas, tribu de las fia vi floreas, género laurel. Es un árbol que alcanza hasta 14 metros de altura; crece en la América meridional y central. E n Europa vegeta también, pero apenas alcanza la mitad del desarrollo que en América, Su leño contiene un aceite volátil sudorífico y estomacal. Se extrae la esencia por destilación del leño ó de la corteza raspada, con alcohol; tiene un olor suave, es más pesada que el vino y se emplea en pequeñísima cantidad.

Saúco.—Este árbol (Sambucas nigra) tiene flores blancas, dispuestas en anchas umbelas y dotadas de un olor aromático. Tomadas en infusión son sudoríficas y al exterior sirven para curar las erisipelas, edemas, coriza y oftalmías pasageras. Salvia.—La salvia oficinal (salvia officinalis) es una planta de la familia de las labiadas. Sus flores tienen sabor amargo y olor aromático: se prescriben en la Medicina como tónicos y antiespasmóclicos. La salvia sclárea goza de las mismas propiedades. Sirve algunas veces en la fabricación de la cerveza, al modo del lúpulo. Tartrato deliierro.—Se emplea bajo el nombre de Tintara de hierro. Se toman 500 gramos de óxido de hierro, 500 de ácido tartárico y dos litros de agua y se dejan en contacto durante un mes. Tomillo.—El tomillo común (Thymus vulgaris) es una mata ele 15 á 20 centímetros de altura: pertenece á la familia de las labiadas, tribu de las Satureíneas, sus flores son blancas ó purpúreas; está siempre verde, así es que en los jardines sirve para hacer cordones como el boj. Sus flores producen un aceite esencial amarillo, que contiene mucho alcanfor y está dotado ele propiedades tónicas y estomacales. También entra en la alimentación como excitante. Finalmente, algunas veces se han empleado también el tilo y las violetas. Todos estos agentes, á excepción quizá del lirio de F l o rencia y el laurel cerezo, son inofensivos ó saludables. Las dosis en que se emplean todos ellos natía pueden influir sobre la salud, aun cuando puedan molestar á ciertas personas nerviosas. Pero estos aromas no se conservan como el rancio y los aromas naturales, que apenas solo ele nombre se conocen, pues en los países de origen se procede casi de la misma manera. Para aromatizar los vinos de imitación, cada casa tiene su fórmula especial, que ordinariamente se compone de varios de los agentes que acabamos de enumerar. Así es que las fórmulas varían indefinidamente. V o y á dar solo las más empleadas:

ALICANTE. V i n o del R o s e l l ó n . . 100 litros 8 » Jarabe de m o s t o . 10 > . . A l c o h o l de 86.0. Infusión de corteza de nuez Canela 6 grs. Clarifíquese c o n c o l a , t r a s i e gúese á los o c h o días, fíltrese y p ó n g a s e en botellas tendidas, un mes d e s p u é s . CH! PRE. Vino moscatel añejo y puro, dulce. . . . Vino blanco m u y seco, bien a l c o h o l i z a d o . . A l c o h o l de 86°.. . . Infusión de corteza de nuez Caramelo Infusión de c l a v o de e s pecia

GRENACHE

DULCE. 50 litros 40 » 8 » 3 »

V i n o del R o s e l l ó n . . . Vino blanco seco. Jarabe de m o s t o . . . Infusión de c o r t e z a de almendras Infusión de cascara de nuez Infusión de t o m i l l o . . A l c o h o l de 86°. . . C a l o r natural del v i n o . Opérese c o m o para Alicante.

2 » 5 grs. 12 litros el v i n o de

LACRTMA-CRISTI. V i n o a ñ e j o de B a g n o l s . G o m a Kino Infusión de corteza de nuez Jarabe de m o s t o . . . A l c o h o l de 86°. . . . 85 litros 50 g r s . 1 litros 6 » 8 >

25 64 \ 1 2

litros » > > »

CS.

Disuélvase la K i n o en el a l c o h o l , m é z c l e s e t o d o y déjese s e dimentar. MÁLAGA. V i n o a ñ e j o de B a g n o l s . . 68 litros Jarabe de m o s t o . 20 » A l c o h o l de 86 .. . . 10 > > Corteza de nuez. . . 3 » C a r a m e l o , C. S., para dar una h e r m o s a c o l o r a c i ó n de á m b a r o s curo.
u

Mézclense los v i n o s , añádase el a l c o h o l , la cascara de nuez y el c á t a m e l o f u n d i d o á f u e g o s u a v e , c o n a g u a , para o b t e n e r el c o l o r de á m b a r ; viértase p o c o á p o c o c o n agitación y d e s p u é s , p o c o á p o c o la infusión de c l a v o de es pecia. GRENACHE SECO. 50 litros 40 » 0,2 » 3 3 10 10 » » * » 0,3» de

M O S C A T E L DE

FRONT1GNAN

Vino de Baudol. . . Vino blanco . . . . Infusión de C a l a m i n t a . . » de c o r t e z a ele naranja Infusión de cascara de nuez Jarabe de m o s t o . . . A l c o h o l de 86° . . . Infusión de r o m e r o . .

V i n o Preeudan s e c o . Jarabe de m o s t o O azúcar candi. . . Flor de s a ú c o y pere gil del a ñ o . . , Alcohol

80 l i t r o s . 8 » 4 kilgrs.

500

grs. 12 litros.

Opérese c o m o para el v i n o Alicante.

Fúndase el azúcar c o n un p o c o a g u a al f u e g o é infúndanse las flores de s a ú c o , hasta que se enfríe el l í q u i d o , c u é l e s e p o r un tamiz, viértase el v i n o s o b r e las flores, para a u m e n t a r el azúcar y m é z clese t o d o .

TOKAI.

MOSCATEL

DE

LUNEL.

Vino añejode Bagnols. 8o litros. Jarabe de m o s t o . . . 10 » O azúcar c a n d e . . 5 kilgrs. Flores secas de s a ú c o . 300 g r s . Infusión de frambuesa. 2 litros. Id. de c o r t e z a de nuez. 1 » A l c o h o l de 8 5 . 6 »
o

V i n o Picardan d u l c e . 85 litros. Azúcar cande. . . . 3 kilgrs. Flores secas de s a ú c o . 6DO g r s . A l c o h o l de 8 5 . . . 10 litros.
o

Opérese tignan.

como

para

el F r o n -

JEREZ.

Opérese c o m o Frontignan.

para el v i n o

de

Añádase á las sustancias i n d i c a d a s . 1 á 2 litros de infusión d e frambuesas blancas. VINO DE OPORTO.

VINO DE MADERA,

Id. de c o r t e z a de nuez. A l c o h o l de 86°. . . Cognac viejo. .

V i n o b l a n c o .reco de 12 á 15 g r a d o s . . 100 litros, Infusión de a l m e n d r a s amargas tostadas. . 3 »

4 6

»

2
de

V i n o tinto m u y o s c u ro de N a r b o n a . V i n o b l a n c o s e c o de buena calidad. . Jarabe de m o s t o ó de azúcar . . . . A l c o h o l de v i n o . . C o l o r a n t e natural del vino

50 litros.

12 20

6

Opérese c o m o para el v i n o Alicante.

A g i t a r bien la mezclar reposar y trasiegúese.

»
déjese

Todas estas fórmulas se lian tomado del Tratado completo de las Manipulaciones de los vinos de M. Bedel (París, Gani.er fróres), en el cual se encontrarán las fórmulas para hacer estos vinos, por el método llamado de París, el Vermouth, los aguardientes, licores y hasta aguas de tocador.
V i n o s d e agixa azucarada.

El zumo obtenido por la primera presión no disuelve más que una parte del crémor de tártaro, del tanino y de las materias colorantes del racimo: por lo tanto, pueden estraerse aún más materias de éste, y se consigue añadiendo agua azucarada al pie de orujo, prensado y haciéndole fermentar de nuevo. Esta bebida no debe venderse como vino natural. Estos vinos se llaman también de primeras aguas, cuando se obtienen por la fermentación del agua azucarada sobre el
20

— 3o6 — orujo, del que no se ha sacado más que vino natural; y de segundas aguas cuando el orujo ha servido ya otra vez. Se les llama también piquettes ó agua-pie, pero equivocadamente, porque los agua-pies son bebidas preparadas con el orujo, pero sin azúcar. Petiot fué el primero que en 1854 y 55 ensayó la fermentación del agua azucarada sobre el orujo, por lo que á esta operación se la denominó Petiotiz ación; pero él había operado mezclando agua azucarada al mosto, lo cual puede clasificarse de hidratación y azucaramiento, y con 60 hectolitros de fruto obtuvo 285 de vino de un sabor, aroma, color y alcoholización superiores á los obtenidos por la fermentación de la uva sola. Operó también sobre orujos, obteniendo resultados satisfactorios. Las cantidades de vinos azucarados obtenidos en Francia son muy considerables y solo así se explica, dice M. Girad, la enorme cantidad de vinos llamados de Burdeos que se venden en Francia. El Gobierno francés, reconociendo la necesidad de la producción de estos vinos, á consecuencia de las enfermedades que han destruido las viñas, ha reducido los derechos del azúcar de 60 á 24 francos y de esta manera se han producido vinos de primeras y segundas aguas en las proporciones siguientes: En „ „ „ „ 1881 1882 1883 1884 1885 2.130.000 hectolitros 1.700.000 „ 1.049.000 „ 1.255.000 „ 1.713.000 „ 1886 1887 1888 1889 1890 2.688.000 hectolitros 2.936.000 2.338.000 1.479.000 1.947.000

N o basta añadir sobre el pie de orujo el agua azucarada; parece que la fermentación se establece enseguida, porque, según el pie haya sido más ó menos exprimido, hay notables diferencias y lo mismo si el orujo ha sido ó no encubado. Es, pues, preciso conocer bien el estado del residuo lí. orujo y añadirle lo que le falte. En primer lugar puede faltar fer mento, en cuyo caso la fermentación se hará mal y no se transformará el azúcar: puede obviarse este inconveniente

— 3»7 —

invirtiendo pronamente el azúcar, ó sea transformándola en glucosa por el método de Klein y Flechou, lo cual es preferible, tanto más cuanto que el ácido tartárico solo existe en muy corta cantidad en los orujos. Este método lia sido ya descrito en otro lugar. Las pruebas hechas han sido siempre favorables. M. Michel Perret ha visto que de esta suerte la fermentación es siempre completa y que el vino pierde su sabor dulzaino: el color es más fuerte, y el tártaro tiene menos tendencia á depositarse y se aproximan más á los vinos ordinarios. Mezclados con vinos de Jacquez y de Cyntliiana se obtienen buenos productos. Si no se practica la inversión ó transformación del azúcar, es menester añadir en la cuba ácido tartárico en proporción de 100 á 200 gramos por hectolitro: es preferible dosar la acidez del mosto de agua azucarada y añadir la cantidad suficiente, para, igualar la acidez del mosto natural. Si faltase el fermento por completo, se añaden heces de vino extraídas del mosto primero natural. Si no hubiese heces, se puede ensayar la levadura de cerveza sometiéndola á un tratamiento previo, sin lo cual daría al vano un sabor amargo. Hay dos especies muy diferentes de levadura de cerveza: 1. la levadura de alta fermentación, con la cual se produce alcohol entre los 15 y 20° de temperatura, Este fermento asciende para ponerse en contacto con el aire. 2. ' la levadura de fermentación baja (de 6 á 8 ), ciryo fermento permanece sumergido. Es preferible la primera. Es menester lavarla con agua clara, en la proporción de cinco partes de agua por una de levadura: se opera por decantación. Se adiciona á la levadura cuatro veces su peso de agua y se la hierve durante 4 horas; se separa el agua que no contiene sacaromyces ccrevisias, pero contiene sus principios solubles propios para la nutrición de los sachoromyces elipsoideus.
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M. Audoynaud añade fosfato de amoniaco para asegurar la alimentación del fermento: no hay que insistir sobre el valor de esta adición. Los autores italianos aconsejan añadir cremor de tártaro en la proporción de 250 á 300 gramos por hectolitro, ó sus-

— 3o8 — tituirle por el mismo peso de hojas verdes de viña ó de yemas de viña contundidas; en este caso no hay que añadir ácido tartárico. Hay también que añadir tanino en la proporción de 5 á 8 gramos por hectolitro de 2 vino, y de 10 á 16 gramos por hectolitro del 3.°, siendo muy útil en estos casos la investigación del tanino. El agua necesaria para disolver el aziícar debe ser potable, debiendo preferirse la de lluvia. Es menester procurar, á ser posible, que el agua azucarada sea tan rica en azúcar como lo sea el mosto, pero cuanta más azúcar haya más alcohol, más color, bouquet y extracto soluble habrá, cuidando de no rebasar ó exceder de 10°, cifra que parece preferible bajo todos puntos de vista. Conviene también en todo caso no quedarse por bajo de 7 . Para los diez habrá que poner 18 kilogramos de azúcar por hectolitro.
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El agua azucarada no debe estar fría y es conveniente emplearla á la temperatura de 20 á 25°, porque la fermentación se establece más rápidamente. El pie de orujo debeprensarse, si se necesita vino de prensa para la buena constitución del primer vino; pero para la buena calidad del 2.°, ó de la primera agua, es preferible que el pie no haya sido prensado, porque con estos orujos no es de temer que se alteren: en todo caso es conveniente no retirar más que el 7 °/ del vino de prensa, que naturalmente c o rrería del lagar, dejando un 3 °/ , por lo menos, en el vino de primeras aguas.
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El azúcar se transforma inmediatamente sobre el pie de orujo no prensado y la fermentación es muy rápida. Petiot ha hecho vino en menos de tres días. Otro método, además del de Klein y Flechou, para invertir el azúcar sobre el orujo prensado, consiste en verter sobre el azúcar agua caliente á 50° y añadir por hectolitro de agua un litro de heces de vino y 300 gramos de tártaro bruto, disuelto en agua muy caliente: en menos de una hora se transforma todo el azúcar. La aeración de los mostos es indispensable para estas clases de vinos.

— 3°9 — E l volumen de agua azucarada debe representar exactamente el volumen del mosto natural de prensa. Cumplidas todas estas condiciones, el agua azucarada entra enseguida en fermentación, siendo preciso vigilarla atentamente: no ha lugar á ocuparse del sombrerete, porque todos los vinicultores convienen en que para esta clase de vinos es menester que el depósito se mantenga dentro del líquido, por medio de una red ó alambrera, y lo que es mejor, repasar por medio de diafragmas en el interior de la cuba las diferentes partes del sedimento. La cuba se desocupa por la parte inferior varias veces al día y el líquido se vuelve á reponer por la parte superior, continuando así hasta que el gluco-enómetro ó el mustrímetro marquen cero. M. Pereyre hace una levadura con un kilogramo de heces recientes, separadas del vino por filtración, á la cual añade dos litros de agua, 500 gramos de azúcar y 30 de tártaro bruto: el agua se calienta á 40° y se vá incorporando poco á poco al fermento: cubre después la vasija y le deja dos horas, procurando que no se enfrie: el azúcar es atacado y el ácido carbónico entumece la masa. Cuando la levadura es muy activa, se emplea á la dosis de un kilogramo, para dos ó tres hectolitros de agua azucarada, deduciendo el azúcar empleado en la levadura del que se ha de emplear para el vino. M. Piot (Sainte G-emme Marne) aconseja el siguiente procedimiento: Sobre el añejo no se pone al principio más que la mitad del azúcar que ha de emplearse; cuando la fermentación comienza á ceder, ó sea al cabo de 24 ó 36 horas, se añade 1/4 de agua calentada á 30°; la fet mentación se aviva y al cabo de 24 horas se añádela última cuarta parte del agua azucarada. Por este sistema los vinos resultan con mucho mejor color. Para obtener el agua azucarada caliente, de una manera rápida, se prepara el azúcar necesario en un tonel deshondonado de una de sus tapas: sobre este azúcar se vierte 1/3 parte del agua hirviendo y, cuando todo el azúcar se ha disuelto, se añade del resto del agua á la temperatura ordinaria y así se obtiene una mezcla á 25 ó 30°. La fermentación dura, por lo general, de cuatro á seis días y, en cuanto los areómetros marcan el cero, es menester soltar

— 3io — el vino enseguida, pues no conviene que permanezca en contacto más tiempo con el orujo. M. Aimé Girard lia demostrado que se empobrece, abandonando una parte del tártaro del tanino y de las materias colorantes que al principio tuvo en disolución; lia demostrado también que un exceso de orujo con relación al agua dá una ventaja sensible en la cantidad de tanino y materias colorantes, pero que no influye sobre el conjunto de las materias fijas del vino: no hay, pues, porqué cambiar las proporciones habituales. Cuando el vino marque cero en los areómetros, se procede á sacarle por espita. Si se quieren hacer otras operaciones, haj que abstenerse de prensar; en el caso contrario se procede á prensar y se mezclan los líquidos de prensa y de espitaAntes de poner en barricas este vino de primeras aguas, se le puede añadir de 50 á 75 gramos de cremor disuelto en un poco de vino, y 20 á 30 gramos de tanino por hectolitro: enseguida, se ensaya su acidez y, si la cifra no llega á 4 1/2 ó 5 gramos en ácido sulfúrico, se completa con ácido tartárico. El vino así obtenido dá, poco más ó menos, el mismo análisis que el primer vino, salvo una cantidad más débil, en la coloración. Otros autores no hablan del cremor y se limitan á añadir 100 gramos de ácido tartárico por hectolitro.
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E l número de operaciones que pueden repetirse dependerá de la madurez de la uva y del valor del orujo. En la maj^or parte de los viñedos de Francia pueden hacerse dos tandas de vino de agua azucarada y á veces tres, cuando los orujos son muy ricos. D ' Israel ha hecho fermentar hasta cinco veces el agua azucarada sobre el orujo y ha obtenido un vino suficientemente cargado de color, para poder mezclarla con vinos demasiado ácidos ó demasiado ásperos. (Aime Girard). Para el de segundas aguas, el orujo ni tiene tanto fermento, ni es ya tan activo; así es que conviene añadir de 400 á 500 gramos de heces de espuma ó heces frescas, del fondo de la cuba, por hectolitro. E n este caso, la inversión es todavía más necesaria que para los vinos de primeras aguas. La adición de ácido y de tanino debe ser en mayor proporción y mejor examinada.

Mr. Aimé Grirard, en su estudio sobre los vinos, ha comparado los vinos preparados con primeras y segundas aguas y ha obtenido los resultados siguientes: 1.° L o s vinos procedentes de la primera fermentación del agua azucarada sobre los orujos contienen todos, si marcan de 6 á 11 ° / de alcohol, una cantidad de extracto menor que la que suministran los vinos naturales. Esta cantidad varía del 50 al 75 ° / del peso de extracto de los vinos naturales, no suele bajar de 14 gramos por litro, y rara vez pasa de 18. (Extracto pesado en el vacío, seco y frío.) 2.° L a proporción del tártaro es siempre inferior á la de los vinos d6 vendimia ó naturales. Se aproxima á 2 gramos por litro y nunca baja de ls ,600. 3.° Las proporciones de tanino y materias colorantes son también inferiores en estos vinos de agua azucarada. La disminución varía considerablemente: á veces á la mitad y otras las 4/5 partes. (Apreciadas por su procedimiento.) 4.° L a intensidad de la coloración es siempre menor que en los vinos naturales, variando de 50 á 75 por 100. Si se prolonga el contacto del orujo con el agua azucarada, la pérdida de los productos es todavía mayor. Cuando el vino natural se ha obtenido con uvas desgranadas, sise reunenalorujo los escobajos.se obtiene con agua azucarada un vino casi tan rico en tanino comolosvinosnaturales. E n resumen, los vinos de aguas azucaradas ó vinos de orujo valen, como propiedades higiénicas, los dos tercios que los vinos naturales (A. Gr.)
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M. Bedel ha dirigido la fabricación de vinos de agua azucarada y ha obtenido vinos casi tan coloreados, como los de mosto natural, pero este resultado es excepcional, porque tocios los que yo he tenido ocasión de ver eran de mucho menos color que los naturales. (E. V.) Para M. Charles Girau estos vinos constituyen bebidas cálidas, excitantes y que poseen un cierto aroma, adquiriendo muy pronto las condiciones necesarias para poder embotellarlos y conservarse muy bien. Su sabor alcohólico es menos vinoso que el de los naturales: quitan menos la sed y no admiten tan bien el agua, mejorando igualmente con el tiempo. M. Caries ha publicado una colección de análisis de vinos de azúcar de la Gironda (Journal de Phys et Chimie, 1883). t. 7, pág. 11). Como en todos estos vinos el grado alcohólico es inferior, no solo al del vino natural, sinó á 10°, admitido como normal, no he creído necesario reproducir estas cifrasSolo diré que en los vinos de orujo todas ellas son inferiores á la de los vinos naturales y sobre todo el extracto, que en muchas ocasiones es menos de la mitad, la mitad en la mayor parte, y los 2/3 en otros casos, habiendo sufrido también la goma una disminución sensible. Jamás debe emplearse la glucosa sólida en la fabricación de vinos de agua azucarada, pues los resultados obtenidos siempre han sido malos. Braun le ha ensayado á la dosis de 20 kilogramos de glucosa y 100 litros de agua, sobre orujos de uva tinta y ha obtenido un vino que contenía: alcohol 7 . extracto á 100 43 gramos, 20 por litro. Glucosa 32, cenizas 1.745, ácido sulfúrico 0.372, cal 0.195.
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Debe recomendarse la fabricación de estos vinos, porque permite utilizar las sustancias que quedan en los orujos. Es indudable que estos vinos de agua azucarada se emplean en los coupages ó mezclas, pero estoes un fraude y como tal debe ser castigado. (Véase falsificaciones).

Agua-pies ( F * i c j ; x x e t t e i

Se denomina de esta suerte la bebida obtenida por la fermentación que experimenta el líquido que sale de los orujos desleídos en agua pura, y enérgicamente prensados. Es una bebida débil ó pobre en alcohol y poco rica en extracto seco. Se suele consumir en las localidades productoras, por los trabajadores de viñas y bodegas. El orujo, tratado por el agua pura, produce el líquido de que tratamos, apoderándose de el alcohol que haya quedado empapado en el pie y disolviendo cierta cantidad de principios sólidos, de suerte que, en resumen, viene á ser agua de lavar el orujo. En el Poitou no se exprime el orujo: se pisa y se recoge so. lamente el mosto que se deprende naturalmente. Este orujo se pone en toneles bien enarcados y se les cubre de agua. Cada e z que se extrae líquido por la espita, es reemplazado por una cantidad equivalente de agua; esta bebida, que al principio es de un sabor acídulo y poco agradable, concluye luego por ser agua casi pura.
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Con orujos pobres se sacan de 25 á 30 hectolitros de agua pie, del orujo correspondiente á 100 hectolitros de vino. Agua pie por maceración.—Sobre el orujo bien deshecho se vierte un volumen de agua equivalente á la cuarta parte ó la mitad del vino obtenido: se deja en contacto por cinco ó seis días, exprimiéndole varias veces cada día y tapando la cuba ó cocedera. Si la temperatura es baja, se calienta el agua á 30° antes de usarla. El líquido obtenido no sirve más que en los países fríos y aún así debe consumirse enseguida, pues en los cálidos p r o duce con seguridad ácidos láctico y acético. Agua-pie por aspersión.—Se coloca el orujo en una vasija ó tonel, con un falso fondo provisto de agújelos. El agua se vierte en varias veces y siempre en pequeña cantidad, por medio de una herrada de 12 á 15 litros. Esta operación se renueva cada 10 minutos, hasta el agotamiento del orujo, extrayendo el líquido por la espita y prensando el orujo al final.

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Agua-pie por loción metòdica.—Se coloca el orujo en series de cubas que comuniquen entre sí. El agua pasa de una á otra, cargándose cada vez más de principios sólidos. A la cuba que contenga orujo, ya lavado varias veces, se hace llegar agua pura y, decantada ésta, se tira el orujo reemplazándole por otro nuevo; el agua pasa enseguida sobre orujo menos lavado que el primero y sucesivamente sobre orujos cada vez menos lavados y después utilízase como bebida, de suerte que el agua más pura sigue un camino en sentido directo de la riqueza del orujo: el agua más pura sobre el orujo más pobre y la más cargada sobre el más rico. Los productos contienen de 3 á 4 de alcohol.
o

Agua-pie campesina.—M. Dubief ha reconocicido que las películas fermentadas á parte producen una especie de vinillo. M. Eobinet propone esta bebida como útil para los trabajadores de viñas: he aquí su procedimiento. Se llena un tonel sin tapa, de cabida de dos hectolitros, con hollejos de uvas tintas, separados á trechos por una capa de racimos, para dividir la masa y suministrar principios astringentes. También es oportuno añadir manzanas cortadas en ruedas y secas alburno,pues comunican al producto un sabor agradable. Cuando el tonel está bien lleno, se llena de agua y se deja macerar algunos días, sacando el líquido por la parte inferior y volviéndole á echar sobre la masa diariamente. Entonces ya está en disposición de beberse, teniendo cuidado de reemplazar la cantidad de líquido que se saca por otra igual de agua. Un tonel de la cabida que hemos supuesto puede dar diariamente, por espacio de un mes, d e l 2 á 15 litros de una bebida fresca, agradable y sana. Si estuviese algo insípida, podrían añadirse de 75 á 100 gramos de ácido cítrico, pero, añadiendo manzanas ó ciruelas, no hay necesidad de ácido. Algunos viticultores mejoran esta especie de limonadas añadiendo azúcar ó pasas y hacen un vinillo de 4 á 5 , más embocado y menos alterable,
o

Los agua-pies fabricados con orujo que haya servido para hacer vinos de azúcar de primeras aguas, serían demasiado flojos, por lo cual conviene añadir de 4 á 5 kilogramos de azúcar por hectolitro.

— 3i5

-

Estas bebidas ban sido sometidas al análisis, pero solo cítase el practicado por M. Bapit, sobre dos procedentes del Mediodía. l . ° Agua-pie de orujo de Celeyran, cerca de Narbona, cepas aramoD y carignane enyesadas. 2.° A g u a pie de orujo del Rosellón, viñas carignan y grenacbe (enyesado). N.° 1. Alcohol Extracto á 100° 5,9 17,9 20,8 indicios. 3.59 0,75 2,75 4,68 4,07 3,4.8 0,45 N.° 2. 6,2 19,0 22,8 indicios. 3,30 1,05 1,70 4,94 4,26 3,40 0,55

A c i d o tártrico libre

del extracto en el

Alcalinidad de las cenizas en CO\KO

Por último, dase la fórmula de una bebida económica, que sale á 0,15 de franco el litro y que se parece el agua pie: en un poco de agua tibia se disuelven 625 gramos de azúcar morena y 70 de ácido tártrico, se mezcla en un tonel de 100 litros de cabida con 20 litros de vino fuerte de buena calidad, se llena después el tonel con agua caliente, vertida por porciones y agitando: la operación de la mezcla debe durar de 15 á 20 minutos, y se deja fermentar sin tapar el tonel durante la fermentación, que dura de 3 á 4 días: se tapa entonces, se deja en reposo de 5 á 6 días y se saca por espita. Sa emplean los agua pies para mezclar con los vinos naturales. En el caso de mezclarlos con vinos de primeras y segundas aguas, habrá disminución de los productos solubles del vino, que por lo tanto resulta aguado, lo cual debe advertirse al comprador, pues de otra suerte constituiría un fraude.

Vi

nos

cié

pasas.

La considerable disminución de la producción en Francia en estos últimos años, ha hecho que se diferentes medios de compensarla. Se han descubierto de pasas y han venido á suministrar un contingente grande á la producción.

vinícola, busquen los vinos bastante

Por desgracia, se ha abusado en extremo del uso de estos vinos de pasas, para mezclarles con los vinos naturales, lo cual, junto con la dificultad de descubrir la presesencia de estos vinos en las mezclas, ha obligado al Gobierno á intervenir, estorbando esta fabricación por aumento de contribuciones y exigencias en la marcha de la fabricación; así es que en el Loire inferior ha desaparecido en el curso del año corriente (1891). Se ha discutido mucho la cuestión de decidir si la bebida preparada con pasas era vino, en la acepción ordinaria de esta palabra, pronunciándose unos por la afirmativa y otros negando. El doctor Búsard cree que es un vino como el de vendimia, puesto que desecándose la uva no pierde más que agua: en el análisis el químico encontrará todos los elementos del vino, sin poder decir si éste procede de pasas. Otros dicen que la uva ha perdido el agua por la desecación y que si se le restituye el agua perdida, antes de la fermentación, se encuentra en las mismas condiciones que en él momento de la vendimia; el azúcar, el tártaro, el ácido tartárico allí están permanentes; únicamente el tanino lia disminuido por oxidación. Por último, otros añaden que estas uvas secas se vienen usando hace mucho tiempo en el Mediodía, en los años medianos, para reforzar los vinos flojos ó que tienen poco alcohol. A mí no me convencen estos argumentos. Será bebida de pasas, pero no vino. La desecación no se limita á quitar el agua y, sinó, que los viticultores y los químicos que lo sostienen restituyan á la uva el agua que ha perdido y veremos si las hacen pasar por uvas frescas! No hay solo una simple desecación; hay una transformación de la materia orgánica,

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-

que nuestros ojos y nuestro paladar aprecian perfectamente, diga lo que quiera la química. ¿Por qué los vinos hechos con pasas de uva tinta son casi incoloros? Porque la materia colorante se ha descompuesto, como las demás materias orgánicas. Esta cuestión está bastante estudiada, bajo el punto de vista químico; pero es evidente que, habiendo cambiado las propiedades fisiológicas, los productos cambian también. Los productos de los vinos de pasas en Francia han sido de 1875 á 1891, los siguientes: 1875 1876 1877 1878 1879 1880 1881 1882 247.000 hectolitros. u 327.000 u 519.000 ll 890.000 U 1.532.000 u 2.351.000 u 2.320.000 u 2.500.000 1883 1884 1885 1886 1887 1883 1889 1890 2.681.000 hectolitros. u 1.630.000 tí 2.254.000 a 2.812.000 u 2.618.000 2.220.000 1.826.000 4.892.000
u ll u

P o r término medio 100 kilogramos de pasas dan 30 litros de alcohol puro: si á 100 kilogramos de pasas se añaden 300 litros de agua, tendremos 300 litros de vino á 10°; de donde deducíamos el siguiente cuadro, para 100 kilogramos de pasa: 200 225 250 275 300 325 350 375 400
litros de a g u a p r o d u c e n 200 •— litros de v i n o de p r ó x i m a m e n t e 15°

— —

—•

— —

225 250 275 300 325 350 375 400

— — — — — — — —

13° 12° 11° 10° 9° 8°, 5 8° 7°,5

Las principales suertes de pasas empleadas son: Las pasas de Corinto, que son las más pequeñas, sin pepitas y sin el pedúnculo del racimo: son las más buscadas, á causa

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de estas condiciones, en que no hay engaño en el peso. Las pasas de Tirara ¡Turquía Asiática, Esmirna), que son casi del tamaño de las francesas y se expiden con el racimo. Las pasas de Sanios, que son más gruesas, á propósito para sacar un buen alcohol. Las moscateles sirven para hacer vinos de imitación. Las pasas de Vourla que tienen el mismo tamaño que las de Sanios y no se emplean más que en los vinos finos. Los locales en que han de fermentar las pasas han de tener una temperatura de 18 á 20°, pero sin pasar de ese límite. Las cubas deben estar perfectamente limpias: han de ser de madurez fuerte y cerradas, porque sinó el orujo en contacto del aire se agriaría rápidamente. Para preparar el vino de pasas, se echan en pozales de cien litros de cabida, 15 kilogramos de pasas de Corinto y encima algunos litros de agua tibia. Al cabo de 48 horas, se machacan las pasas con un pilón, se añade agua tibia y se agita vigorosamente, vaciando los pozales en la cuba, la cual se completa con el volumen de agua, que se haya calculado que es necesaria. La fermentación se establece lentamente, haciéndose después tumultuosa: dura de 10 á 15 días y el líquido alcanza la temperatura de 20 á 22°. Se ha de vigilar atentamente con el mostímetro: cuando marque cero grados, se espera todavía 24 horas y se procede á desencubar; pues si se esperase más tiempo se desarrollarían las fermentaciones secundarias, que echarían á perder rápidamente el vino. Se trasiega y prensa rápidamente el orujo. El vino de prensa se pone aparte, se clarifica con cola y se trasiega, para mezclarle con el vino primero. Como este vino esta más expuesto que el vino normal á las fermentaciones secundarias, debe ponerse en él tonel una ó dos medias de azufre. (Audibert.) Se ve, pues, que el vino de pasas no es un vino ordinario, ni con mucho. Las más gruesas se depositan rápidamente en invierno, y con más lentitud en el verano: se hace un segundo trasiego, después se añaden de 4 á 6 gramos de tanino por hectolitro

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y suficiente ácido tartárico ó cítrico, para conseguir 4 ó o gramos ele acidez por litro: se clarifica fuertemente con sangre de buey, ó mejor con cola de pescado. E l procedimiento Méze (Herault), tiene un principio un poco difererente. Se ponen 100 kilogramos de pasas y 80 litros de agua en una cuba calentada á 25 ó 30°, por medio del vapor. A l cabo de 24 ó 48 horas termina la fermentación, se saca el líquido y se añade al orujo 80 kilogramos de agua á 30°. Se trasiega al poco tiempo y se mezclan los dos productos líquidos. Por último, el orujo se lava una ó dos veces con agua que se reserva para las operaciones sucesivas. El líquido fermentado saca una graduación de 7 y se le encabeza hasta 10°.
o

Si las pasas son muy maduras y muy azucaradas, conviene añadir 500 gramos de cremor, por cada 100 kilogramos de pasas. Con las pasas secas de caja de primera calidad, se añade agua bastante, para que el mosto pese de 10 á 11 en el glucometro, y un poco de cremor, haciendo fermentar enseguida. Para vinos ordinarios se necesitan 1000 litros de agua para 500 kilogramos de pasas, 2| de crémor y 500 gramos de sal marina, para obtener un perfume más fuerte (Dubief.) Los orujos pueden destilarse para obtener alcohol, ó lavarse para obtener un agua, que se emplea en las fermentaciones subsiguientes. El vino de pasas hay que conservarle en toneles bien llenos y en bodegas frescas. Estos vinos se venden según su graduación: cuanto m á blancos, mayor es también su precio; tienen siempre un color de paja, aunque se hayan empleado pasas tintas.
s

Eeboul fué el que hizo en 1880 el primer estudio de estos vinos; posteriormente se han hecho otros trabajos, pero la cuestión ha adelantado poco, pues si bien es cierto que estos vinos se diferencian muy bien de los naturales, por su exceso de extracto y de azúcar, también lo es que, una vez mezclados á los vinos naturales, son muy difíciles de des cubrir. Resulta de todos estos trabajos largos y concienzudos q u e los procedimientos indicados para distinguir los vinos de

pasas de los naturales son variables en sus resultados, y por lo tanto insuficientes. El carácter del poder rotatorio hacia la derecha está muy lejos de ser absoluto. L o mismo sucede con la presencia de esférulas de levadura de cerveza (sacharomyces cerevisiae) en el depósito abandonado por los vinos de pasas, que según Müller, se encuentran siempre en ellos. Reboul ha encontrado en estos posos diferentes especies de sacharomyces, que constituyen las levaduras de la uva, con exclusión de la levadura de cerveza. E l mismo resultado dá un carácter especial que el mismo Raboul había creído encontrar en la proporción de goma, relativamente considerable, que suministran las pasas á los vinos que se preparan con ellas; porque si está duplicada en los vinos de pasas, es también m u y abundante en algunos vinos naturales del Vas y de Córcega. Según Béchamp y Chaued, los vinos del A u d e , del H e rault, y de Borgoña no contienen más que 1 ° / de goma; los de Orleans tienen menos todavía; los del Var contienen 2,03 y los de Córcega, Ometto, 4,36 y Sallacaco 2,15.
0

El mejor carácter, aunque no sea absoluto, es la presencia de una notable cantidad de azúcar reductor levógiro en los vinos de pasas. Varía en ellos de 8 á 10 por 1000, mientras que á penas excede de 2 á 3 milésimas en nuestros vinos ordinarios. Esta proporción aumenta tanto el peso del extracto seco, que llega á ser de 30 á 50 gramos por litro. Ciertos vinos naturales contienen, sin embargo, bastantes azúcares reductores: Var 2 gramos y 8 décimas por litro; Frejus 2,6; Chablés 2,7; Córcega 1,5 á 1,7; Tallone 3,2; Sallacaso 7,3; Olmetto 8,5. La solución no indica nada preciso: hay vinos naturales que desvían á la izquierda el plano de polarización 1° y algunos vinos de pasas le desvían á la derecha (Moniteur Vinicole 1880 Enero 17.) H e aquí algunos análisis de vinos de pasas.

3 ALCOHOL

3^1

ï C - ra v. o > 2.41 2.58 1.82 5.6-' 2.42 4.65 4.00 5.85 6.85 3.6S 4.20 ra — r. J C

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TANINO

Corintho Vourla Beghlerge... Corintho C.'ira boumuu. Chesmé Elèmò Sultanínes...

I2.fi 10.7 10.4

— 8.8

10.3 10.2 10.1' 9.0 11.9 10.-2
9.'i

a. 7

SB. 1 30.6 SO. 5 30.0 28.6 20. 25.-J 28.6 20.9 37.0 27.8 23.5 21.'I

2.35 3.05 3.55 3.20 3.12 3.40 .60 3.76 3.80 1.10 3.70 3.50

3.35 5.42 4 . '.S 4.17 2.02 5.84 3.10 2.'0 5.50

— —

10/d 9.05 8.20 10.00 4.20 5.00 6.01 9.25 I-.'. 68 17.12 7.13 4.25 5.98

", 75
:•'.&•}

1.78 1.22 2.95 1.43 1.27 1 .38 1.8 1.32 1.47 1.4S


0.85 0.72 0.64 0.87 0.95 0.89 0.83 0.66 0.119

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Reboul
,>

xO.5 - 1 .0 1.0 -4.5 -6.0 •11.0 -1.0 -0.8 -0.7


o.ss
0.79 0.91 1.10

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Portes et Ruvssen

o.ss 0.83 1.-3 0.87 0.S4

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M. Chatin presento al Comité consultivo de Higiene (12. Enero 1880) los análisis siguientes:
Vino de pasas. Vino de vendimia

Alcohol Extracto

Ácidos acético y carbónico. .

8°,1 26,50 2,40 5,00 0,77 6,84 0,46 4,03 1.75 4^29

13°,3 21,50 1,76 5,40 1,39 indicios. 0,09 2,04 0,77 3,30

La fabricación ele vinos de pasas es una operación perfectamente lícita; pero es menester que los negociantes en vinos no pierdan de vista que la mezcla de los vinos de pasas con los naturales es un fraude y se castiga por el Código con la misma pena que el aguarles. También debo prevenir á los negociantes contra las circulares de los fabricantes de bebidas, que preconizan justamente su uso para los coupages. A ello les induce el interés y el no tener nada que temer de una inspección, que sería fatal para los negociantes en vinos. Una de estas circulares, que tengo á la vista, llega á decir que se puede dar color á los vinos de pasas con bayas de
21

}22

saúco de Portugal y que dicha coloración no perjudica la salud: esto es cierto, pero la presencia de esta materia colorante en un vino se tiene en rigor como una falsificación y como tal es justamente castigada. Aunque el Congreso de Químicos Vinícolas ha declarado que no se pueden descubrir los vinos de pasas en una mezcla, no por eso deja de castigarse á los negociantes que en ello incurren y, además, el día menos pensado se puede descubrir un procedimiento para reconocerlos y encontrarse el negociante en una posición falsa. Y o ruego á mis lectores, si quieren estudiar á fondo la fabricación de los vinos de pasas, que consulten la obra de M. J. Audibert de Marsella titulada: Arte de hacer el vino con pasas (4 fr. 10, calle de los Mínimos, 58). Véase: Falsificaciones, Fasas.

CAPÍTULO

V.

Defectos. - Enfermedades.—Alteraciones.
Los vinos están sometidos á numerosas causas que alteran sus buenas calidades relativas al sabor, al olor y á la conservación. Estos cambios en el estado de los vinos les be dividido en tres clases: 1. Defectos imputables á las clases de cepa, al terreno ó á una mala vinificación. 2. Enfermedades que alteran profundamente la constitución del vino y son debidas al desarrollo de gérmenes, que viven en el vino, descomponiéndole. 3. Alteraciones que experimentan los vinos ya elaborados á consecuencia de la falta de cuidado en las manipulaciones.
a R a

Defec

tos.

COLOR. —El exceso de color en los vinos tintos se quita fácilmente por medio del reposo, por sucesivas clarificaciones con cola y aun por la descoloración. La falta de color se remedia por la mezcla (coupage) con vinos muy coloreados, de viñas americanas ó de viñas tintoreras, cultivadas especialmente para este uso. E n el día se les dá color también con el natural extraído de las películas d las uvaa tintas.
e

En Lorena se acostumbra para clarificar y realzar el color de ios vinos añadirles cerezas negras, á la dosis ele 1 kil. 250.

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-

Producen una ligera fermentación, después de la cual se clarifica: no perjudican á la conservación del vino, más bien le mejoran que le perjudican y la cantidad en que se ponen es tan exigua, que no constituye un fraude (Husson): sin embargo, si se descubriese la presencia de esta materia colorante extraña en los vinos, serían considerados como falsificados. - ( E . V.) Los vinos que carecen de ácido, como muy especialmente el Jacquez, están expuestos á una gran instabilidad en su color: pasa este del granate al azul violáceo y se deposita en forma de laminillas negras sobre las paredes de las botellas. La adición de ácido tartárico evita este defecto. Se debe averiguar la dosis mínima de ácido que fiay que emplear, como queda dicho en la vinificación del vino de Jacquez: es raro que se necesiten más de 3 gramos de ácido tártrico por litro. Los vinos blancos toman á veces un color amarillo al añejarse, pero, sin perder su sabor y su limpidez; frecuentemente son más agradables y estimados en este caso: en otros vinos, pGr el contrario, esto es una señal de degeneración. Cuando se trata de un vino nuevo, que toma color amarillo sobre las heces, es decir, antes del trasiego, constituye un defecto, que se remedia fácilmente poniendo el tonel con la boca hacia abajo; repitiendo la operación á los diez días y después de un reposo más ó menos prolongado se trasiega á pipas fuertemente azufradas y se le clarifica enérgicamente con cola. Cuando el color amarillo se debe al tonel, por haber contenido aguardiente, es preciso también gel atinar y azufrar enérgicamente. La coloración rosa que presentan muchos vinos blancos puede proceder de varias causas. l . ° De la película de uvas tintas que se hayan mezclado, si el lagareo no se hizo con la rapidez necesaria. 2.° Puede producirse cuando un vino nuevo, puesto también en pipería nueva, no ha sido desembarazado de las materias fermentescibles, originándose una fermentación en ciertas condiciones de movimiento y temperatura.

B.° Puede también ser debida á ciertas maderas de encina. Ordinariamente basta azufrar y, si no basta, hay que apelar á la clarificación por la gelatina. M. Robinet ba hecho numerosos ensayos para blanquear los vinos blancos que tengan coloración rosacea, sin alterar su finura y no ha podido conseguirlo. L a clarificación con leche no los descolora más que momentáneamente, deja un sabor muy perceptible y les predispone á fermentaciones secundarias. La clarificación con tanino y gelatina los descolora completamente, pero el vino pierde toda su finura y su carácter especial: el carbón vegetal le quita por completo todo su bouquet y una parte de la acidez: queda un líquido alcohólico sin valor. Cuando la pulpa de la uva tinta ha estado demasiado tiempo en contacto con las películas, el color del vino que resulta es rojo ó tinto: una parte de este color desaparece por la fermentación, pero queda todavía un exceso. Para quitar esta tinta se ha empleado con éxito el cisco de tahona, en polvo impalpable. Se trasiega el vino á un tonel regular poniendo 500 gramos de polvo por pieza, desleídos en algunos litros de vino. Se agita para mezclar y luego se deja en reposo: al día siguiente se agita de nuevo, al cabo de algunos días, se agita más, si todavía el vino no está claro y por último se gelatiniza. I N E R C I A . — E s el estado de un vino en el cual se ha detenido la fermentación antes de completarse, por haber sido mal dirigida. A veces se debe también al exagerado azufrado de las cubas ó toneles, ó á una temperatura demasiado baja: en estos dos casos, no pudiendo verificarse la fermentación tumultuosa, languidece y termina por interrumpirse por completo. Un vino cuya fermentación esté así detenida está mucho más expuesto á las enfermedades, porque contiene todavía fermentos accesorios ó sustancias nitrogenadas no destruidas y aptas para constituir fermentos. Este vino no es suficientemente alcohólico, ni tiene el sabor que se desea, y se conserva mal, es pastoso y de color

)2Ò
sospechoso. Para remediarle se necesita colocar inmediatamente los toneles al sol ó en un local á 30°, hasta que se r e produzca la fermentación; pero es mejor añadir mosto al marco reciente.
SABOB Á LA T I E R R A . — E s el que sacan algunos vinos al t e -

rreno en que está plantada la cepa. Para los finos y alguno de los comunes es una garantía de buena calidad, pero en general se considera como un defecto, que suele ir acompañado de un dejo estíptico, áspero y amargo muy desagradable. E l sabor fosé de las vides americanas puede referirse á este tipo genérico. E n Francia, la mayor parte de las veces, este defecto persiste por alargar mucho el encubado y hacer la vinificación con poco esmero, dando lugar á que el escobajo trasmita este sabor: se evita con los encubados cortos, separando los vinos de prensa y frecuentando los trasiegos durante la fermentación lenta. En los de Argelia, por el contrario, el sabor muy pronunciado se debe á la demasiada rapidez de la fermentación, bajo la influencia de las temperaturas fuertes, y hay que moderarla. El desgrane es el mejor medio preventivo, que dá resultados admirables en Argelia y también ha probado muy bien en la Narbona. Se evita, pues, desgranando, cuando es posible y disminuyendo la duración del encubado; cuando el mustímetro señala 0 , enseguida se separa el j u g o de prensa que contiene los líquidos del escobajo, ácidos, color amarillo y un poco de tanino y, por iiltimo, se evita el contacto con las heces, acudiendo á los trasiegos frecuentes. Pasados los primeros fríos, so hace una buena clarificación con cola de pescado, y ésta extinguirá todo ó casi todo el sabor al terruño; pero ha de cuidarse de que la clarificación no sea tan fuerte, que perjudique el color.
o

Cuando este defecto no es muy acentuado, suele corregirse con una simple clarificación, añadiendo además á cada barrica de 200 litros 5 á 10 gramos de tanino y 20 á 40 gramos de ácido tartárico. Si se ha desarrollado mucho, deberá ensayarse el aceite de olivas: para ello, después del primer trasiego

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se agrega medio litro á cada barrica, se bate fuertemente, sé deja reposar y, separado el aceite, se termina con una buena clarificación. ASTRINGENCIA.—Este defecto en los vinos es debido á un exceso de tanino, que los comunica el sabor astringente, más ó menos marcado. Son astringentes los vinos en los años en que la uva no madura del todo, ó cuando se deja encubado durante mucho tiempo con todo el rampojo. En este caso, la astringencia, según Robinet, es lo que más propiamente se llama verde, de una aspereza como si se masticase el fruto en agraz. Estos vinos se conservan bien. Cuando envejecen, se corrijen ellos mismos, porque se transforma el ácido tánico en g á l l i c o y en otros compuestos; por la misma causa, mejoran durante las fermentaciones largas y los viajes por mar, como sucede al Burdeos. La gelatina de las clarificaciones aminora también la astringencia, separando parte del tanino, bajo la forma de un compuesto insoluble. Pero es menester proceder con prudencia, asegurándose antes de que el sabor astringente se debe, en realidad, al exceso de tanino y, para ello se dosifica antes esta sustancia, con objeto de agregar solo la cantidad de gelatina que se necesite para separar el exceso. En esta clarificación es de absoluta necesidad emplear un poco de sal marina. La exposición del vino á la helada atenúa también su astringencia. VERDE.—-Cuando la uva ha madurado mal, resultan vinos muy cargados de ácidos y de sales acidas también, duros al paladar y, por consecuencia, poco gratos; pero es preciso no confundir el verde con la acidez; en los verdes, el gusto se debe en mucha parte al exceso de crémor, y en los vinos agrios al ácido acético. En Alemania y en el Norte de Francia, donde las uvas están casi siempre acidas, se evita este defecto empleando el azucarado y la hidratación (gallización); pero en tal caso debe prevenirse al comprador. E l único procedimiento que debe emplearse es el indicado por Jullien en 1826 y que antes habían recomendado ya el abate Rozier, Chaptal y Parmentier. Todos los demás entran

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en la categoría de las falsificaciones. (Véase Modificación del sabor) Está basado en el empleo del tartrato neutro de potasa y hemos hablado ya de él en la Chaptalización: se dosifica la acidez total y se calcula la cantidad de tartrato neutro necesaria para separar el exceso de ácido; se disuelve 1 k. de tartrato cristalizado y puro en 2 litros de vino, se mezcla, y á las 24 horas han resultado ya los efectos de la operación. Disolviendo los cristales directamente en el vino de la cuba, muchos de ellos quedarían sin reaccionar. Julien asigna la cantidad de 200 á 450 gr. por barrica, pero es mejor practicar el previo ensayo químico y después ensayos en pequeña escala, para apreciar los resultados por la degustación. Vixos PASADOS.—Son los que se alteran por estar demasiado tiempo en la pipa. Se hacen potables traspasándolos á otras fuertemente alcoholizadas y mezclándolos con vino bueno.
V I N O S DEMASIADO VIEJOS.—río hay viñedo alguno cuyo

vino no tenga una duración fija y determinada, pasada la cual, enferma, pierde sus propiedades y se vuelve muy semejante á los vinos pasados. Los antiguos conocían ya este hecho: Galeno hablando del Ealerno, el mejor vino de su tiempo, dice que antes de los 10 años es muy joven; de 15 á 20 bueno y que pasada esta edad comienza ya á declinar; Dioscórides le asigna 7 años de duración media, y Cicerón cita un Falerno de 40 años, diciendo que los soportaba bien. (1) Nos referimos solo á los vinos de calidad superior. A l envejecer, los vinos, bajo la influencia del oxígeno, se despojan de sus materias colorantes, formando depósitos característicos. Unas veces se depositan pequeñas hojuelas traslucidas ó pequeños mamelones incoloros; otras, estas hojuelas coloreadas se adhieren á las paredes de los envases y, algunas, estos depósitos adquieren la forma de granulaciones, que se parecen á las células organizadas. Con el calificativo de vinos que se hacen viejos se designan
. f 1) E l v i n o . d e F a l e r n o no se conoce y a : los collados de sus v i ñ a s , d e s n u d a d o s por las N . del A .

lluvias han desaparecido, no dejando m a s que las rocas.

329 —

los producidos por las uvas de malas cosechas, mal plantío ó mostos encubados sin el escobajo. Son pobres de alcohol y más aún de tanino, de poco aroma y sabor escaso, se debilitan muy pronto y envejecen prematuramente. Se los rejuvenece volviendo á pasarlos por un pie reciente, mezclándolos con vinos jóvenes, clarificándolos y trasegándolos á pipas azufradas con 1/4 ó 1/3 de pajuela.

Enfermedades.
Fueron atribuidas por Chaptal, desde un principio, á un exceso de fermento. Merced á las observaciones de Pasteur, se tiene el conocimiento de que son debidas, sin excepción, á vegetaciones parasitarias que no existen en la composición normal de los vinos, pero que encuentran en ella condiciones favorables á su desenvolvimiento. A pesar de los numerosos trabajos hechos acerca de las enfermedades de los vinos, este estudio es todavía incompleto, quedan por estudiar varias cuestiones, y sobre otras no están de acuerdo los investigadores. Diferentes enfermedades son designadas con el mismo nombre y hasta han sido durante mucho tiempo confundidas. Por medio del microscopio es como Pasteur ha podido hacer los preciosos descubrimientos que le han dado fama, y como no es posible demostrar ni estudiar las enfermedades de los vinos sin este aparato, voy á decir algunas palabras, sin entrar en la teoría física, que quedaría fuera del plan de un libro acerca de los vinos. Mi intención es, solamente, hacer conocer á mis lectores los aparatos que pueden necesitar en el estudio de los vinos. MICROSCOPIOS.—Hay dos clases de microscopios: 1.° el microscopio simple, conocido con el nombre de lente ó cristal de aumento, que no es otra cosa que una lente bi-convexa, de foco muy corto, de la cual no se hace uso en el estudio de los vinos: 2.° el microscopio compuesto, cuya invención ha sido atribuida á Zacarías Jansen, al comienzo del siglo X V I I y

3 3 0 -

que modificado por Galileo, ha llegado al estado de perfección en que le conocemos hoy. Este aparato se compone esencialmente, de dos lentes convergentes, de las cuales, una llamada objetivo, de un foco muy corto, está vuelta hacia el objeto colocado sobre el porta-objetos, entre dos láminas de vidrio mientras que la otra lente, llamada ocular, está colocada cerca del ojo. Las dos lentes están montadas sobre un tubo de cobre formado de dos piezas, que pueden entrar una en la otra, aproximando ó alejando así el ocular del objetivo. El ocular tiene un segundo vidrio destinado á hacer más claras las imágenes y el objetivo tiene una serie de lentes superpuestas que permiten obtener un aumento mucho mayor. Se ilumina vivamente el objeto por un espejo inferior, si es trasparente, y por una lente convergente superior, si es opaco. El microscopio compuesto es una lente con la cual se mira el objeto, no directamente, sinó su imagen real aumentada por una primera lente. Los dos microscopios que puedo señalar especialmente para el caso que nos ocupa son: 1.° el microscopio Dujardin (fig. 3), con el cual se pueden obtener á voluntad 90,140, 400, 600 diámetros, es decir, se puede obtener un aumento de 90 á 600 veces. Este microscopio es muy bueno para los estudios ordinarios de las enfermedades de los vinos, el estudio de las heces, fermentos etc.; 2.°, el microscopio Ph. Pellín (fig. 4) que tiene un aumento de 800 diámetros; este aparato permite llevar los ensayos más lejos, está provisto además de un polarizador y de un analizador. Esta casa posee microscopios más complicados, d é l o s cuales uno alcanza 1.200 diáme. tros. Por lo de demás, el mayor número de fabricantes que se ocupan de aparatos científicos poseen microscopios; queda solo, pues, saber elegir los aparatos. Cuando se quiere practicar un exameu microscópÍ30, se coloca el aparato frente á la luz, ó delante de un mechero de gas ó de una lámpara y se mira por el ocular, girando el espejo inferior hasta que el aparato esté bien iluminado; se coloca entonces el objeto entre las dos láminas de vidrio, porta y cubre-objetos; se aplica entonces el ojo sobre el ocular y se

— 33» — le hace adelantar ó retroceder lentamente, de tal manera que la imagen quede en el punto donde adquiere su máximun de pureza. (1)

(FIG. 3)

¡'Fia.

v

E n los estudios microscópicos, se hace uso de diferentes medios para apreciar bien ciertos cuerpos traslúcidos, colo(I) Solo en el caso espceialisimo en que el microscopio t e n g a el mecanismo de R a n v i e r , en foco el instrumento ú lo que es lo mismo, para obtener el lo juntos, construido ad hoc es r u a n d o , como dice el original francés, debe hacerse avanzar ú retroceder úl ocular, para poner máximun para que ha de subir 6 de nitidez de la imagen del objeto que se observa. En todos los demás '^asos

bajar es todo el s i s t e m a ópiico á un t i e m p o , ocular y objetivo tubo, á cuyas extremidades van sujeta*

lo cual se m u e v e el

las dos l e n t e s , y a por

medio de una cremallera,

como la que tiene el microscopio de la figura 4, y a corriendo el micromélrlco, se hace a v a n z a r

tubo á mano á lo l a r g o de la abrazadera que le sostiene, hasta que se perciba una imagen bastante clara; dando vueltas después al botón ó tornillo g e n con toda v u r e z a N . del T . / ó retroceder muy lentamente el tubo con el sistema óptico y se consigue obtener la i m a -

— 33^ — reándoles sea por la fuchina, sea por el índigo; para hacer ciertas separaciones, se emplea el iodo que colorea de azul las células amiláceas, la potasa en solución que disuelve ciertos cuerpos sin atacar á otros, el ácido acético, etc. Para el estudio de los fermentos del mosto y de la mayor parte de las enfermedades, un aumento de 400 d. es bastante; para la enfermedad del torcido, es necesario hasta 600 d.; á 800 d. se juzga mejor de los detalles y de la marcha de la enfermedad. Basta sumergir una varilla en el mosto ó vino, dejar caer una gota sobre una lámina de vidrio y examinarla al microscopio. Es, sobre todo en las heces, donde puede encontrarse la mayor cantidad de fermentos y donde se les busca con frecuencia; para esto se sirve de un largo tubo de vidrio afilado por un extremo. Se apoya fuertemente un dedo sobre la parte no afilada y se sumerje la otra parte en la botella ó el tonel; cuando el tubo llega al fondo, se separa el dedo, se le vuelve á apoyar instantáneamente y se retira con rapidez el tubo ó pipeta; entra en el tubo cierta cantidad de sedimento y de éste se vierte una gota sobre el porta-objetos. FLOBES DEL VINO.—En la superficie de ciertos vinos se observan con frecuencia producciones blanquecinas, que aumentan cada vez más de volumen y estas producciones ó flores del vino, son debidas enteramente al mycoderma vini (Fig. 5).- Es una pequeña criptógama aerobia, que tiene el mismo aspecto que la mycoderma cerivisice, que es anaerobia pero más grande; según varios autores la mycoderma vini no es más que una modificación de la mycoderma cerivisiw. La mycoderma vini, que ha sido durante algún tiempo tomada por el fermento alcohólico del vino, es un g l ó bulo alargado, ovoideo, trasparente, muy refringente y de un tamaño muy variable; su mayor longitud es de 1/100 de milímetro, su diámetro de 1/200 de milímetro y por término medio de 5 á 6 milésimas de milímetro de longitud, por 2 á 3 milésimas de ancho. Se compor.á de una envoltura muy fina y de un líquido interior, en el centro del cual se mueven puntos negros muy refringentes, pero que no se ven estos más que con un aumento de 1800 diámetros;

— 333

-

es preciso no confundirles con los pequeños discos que se observan con un diámetro menor. Están dotados de una vitalidad enérgica y se reproducen por esporulación endógena; su agrupación constituye las flores del vino que se observan en la superficie en estado de películas; en pocos días invaden toda la superficie. Tiene un olor á moho desagradable, que s e c o munica al vino y es el precursor del m y coderma aceti que produce el vinagre. E l mycoderma FIG. 5 . . - l^l00 de milímetro, vini no dá mal gusa . M y c o d e r m a vini. id. to al vino hasta desd. j o v e n , id. id. viejo. pués de cierto tiempo, apoderándose del oxígeno del aire para fijarle sobre el alcohol, á quien transforma en agua y a c i d o carbónico. C''H 0 -H 12 0 = 4 C 0 -f 6 H 0
6 3 S

alcohol

oxigeno

ácido carbónico

agua

Dos ácidos salicílico y bórico, el hiposulfito de sosa, el ácido hidrosulfuroso, un exceso de frío, ó una temperatura de 75°, le matan. Las flores se forman principalmente sobre los vinos aguados; cuando un vino nuevo se conserva en mala vasija ó ésta no se encuentra llena, se forman flores que se producen á expensas del azúcar y de otros elementos. Desde el momento en que se observa esta película, es necesario separarla para lo cual basta llenar el vaso hasta expulsar las flores. Se tapa bien la vasija, y no hay nada que temer, á menos que se haya dejado pasar demasiado tiempo y exista la mycoderma aceti.

334 —

Si una parte del alcohol lia desaparecido, hay que reemplazarle por el encabezado con 2 á 3 litros de alcohol puro de 90°, por pipa de vino; se puede también añadir un poco de ácido tartárico. E l frío dá también buen resultado. Cuando hay flores en una botella y no se quiere añadir vino, es preciso operar de la manera siguiente: se destapa la botella sin agitarla; se hace una muñeca de algodón atada al extremo de una varilla y se la introduce suavemente debajo de la superficie del vino, paseándola lentamente á lo largo de las paredes interiores del cuello, después sobre t o d a la superficie y se la retira; se repite con una nueva muñeca, si hay necesidad, hasta que desaparezcan las flores. Inmediatamente después se tapan herméticamente y se tienden las botellas. En el Jura, los vinos que se dejan después de la v e n d i mia en pipas con un vacío de 5 centímetros bajo la boca, están constantemente cubiertos de flores, formando una capa blanca espesa, bajo la cual el vino es muy trasparente; esta práctica es, sin duda, útil para la aereación, pero el vino no viene aroma. L o s vinos nuevos no contienen más que m y c o derma vini, pero los vinos finos que se dejan en toneles durante 5Ó6 años,antes de embotellarlos; contienen mycoderma aceti.
DESCOMPOSICIÓN P Ú T B I D A . — E s t a enfermedad procede de

la descomposición de las materias nitrogenadas como consecuencia de la desaparición del alcohol. Empieza por comunicar al vino un gusto particular, desagradable, ligeramente pútrido, acentuándose cada v e z más, hasta desprender un olor amoniacal insoportable; se cubre entonces de una eflorescencia grasa, que permanece en la superficie algún tiempo, terminando por caer en el fondo con el aspe cto de una materia carnosa, más ó menos espesa, lo cual i n d i c a que el vino se encuentra en pleno período de fermentación pútrida. Cuando comienza la alteración puede remediarse volviendo á pasar el vino sobre marco fresco y haciéndole fermentar. Si esto no es posible, se clarifica, se trasiega á una vasija azufrada, se le mezcla con un vino generoso verde y se encabeza con medio litro de alcohol ó un litro de aguar-

— 335 — diente. Se añade un poco de carbón vegetal seco en trozos suspendidos de bramantes y se deja, una ó dos semanas;-si tuviera aun por casualidad algo de sabor, se le pone de nuevo con carbón. L o que Marchard llama gusto á flojo, tiene mucha semejanza con el comienzo de esta enfermedad: se produce en.los años muy abundantes, en los que hay demasiado fruto para que pueda madurar, ó cuando se han helado las uvas antes de su madurez, ó han estado sometidas á rocíos seguidos de un sol abrasador. Es indispensable, la fermentación con la madre, y si ápesar de esto aparece el sabor indicado, hay que aplicar los remedios que acabamos de aconsejar.
AVINAGRADO Ó A C E T I F I C A D O . — E n esta enfermedad, que

se propaga con más rapidez que ninguna, en la cual desaparecen las cualidades del' vino, el alcohol se transforma en ácido acético ó vinagre. Se dice de un vino que está picado cuando es ligeramente ácido; es agrio cuando la acidez es más pronunciada y no puede beberse. Un vino se pica en general, cuando es poco alcohólico, ó cuando está sometido á la acción del aire en una gran superficie. Según Pasteur, esta enfermedad es debida á una pequeña criptógama, la mycoderma aceti, que provoca la absorción rápida del oxígeno del aire por el vino y determina la pérdida del ácido carbónico y la formación de ácido acético. L a mycoderma aceti (figura 5 y 6), consiste en rosarios de bastoncitos ligeramente estrangulados en su mitad, cuyo diámetro un poco variable es por término medio de milésima y media de milímetro; su longitud es algo más del doble. Cada individuo tiene semejanza oon la reunión de dos p e queñas células, y si estos glóbulos están reunidos en masas un poco apretadas, puede creerse que componen un grupo de pequeños glóbulos. Cuando la mycoderma aceti ha adquirido cierto desenvolvimiento, los rosarios se rompen y el vino so llena de puntos negros. Se multiplican estrangulándose cada vez más paraformar dos individuos separados. Esta criptógama, difiere mucho

-

336

-

del mycoderma vini, que la acompaña casi siempre y la precede con frecuencia. La mycoderma vini es mucho más voluminosa que la mycoderma aceti; no es estrangulada, sinó ovoide; además no se desenvuelve en presencia del ácido acético. Para obtener la m y c o d e r m a aceti, basta dejar al aire durante algunos días, 100 gramos de levadura de cerveza, 1 ó 2 gramos de ácido acético y 3 ó 4 gramos de alcohol. A l cabo de poco tiempo, se ' ° - -' recubre la mezcla de
F 6

JL.

Saecharomvces ellipsoideus en plena fermentación. El m i s m o , con fermentación detenida.
u

B.
C.
D.

F e r m e n t o del torcido. M v c o d e r m a aceti. fermentación detenida.

Capa de OStOS peqUOllOS Organismos.
n a

E. F e r m e n t o del a m a r g o . LI V 1 1 1 0 diluido 6 U P. F e r m e n t o de la enfermedad de los vinos del Mediodía, volumen de agua y ligeramente acetificado con ácido acético, la produce fácilmente. La madre del vinagre está compuesta de millones de mycoderma aceti; este pequeño vegetal es á la vez aerobio y anaerobio, es decir, que vive en contacto del aire ó privado de aire. V i v e á espensas del oxígeno y del alcohol. O H 0 2 -f- O = CIPO 2HO
6 4 4

.

T I

» i

alcohol

oxigeno

acido acético

agua

El agua y el alcohol, al contacto del aire, no forman ácido acético, sinó se añaden materias orgánicas, porque éstas absorben el oxígeno y acetifican el alcohol (Liebig). Esta fermentación se produce bajo la influencia de un ser organizado que obra como el negro de platino. Chaptal, Persoón (1822), Desmaziéres (1825), K u t z i n g (1838) han descrito las películas que se forman en la superficie de los vinos que se agriaban, como producciones vegetales.

— 337 — L o s antiguos atribuían á tres causas el avinagrado: á la humedad del vino; á las variaciones de temperatura y á las commociones. El vino se agriaba más pronto en la época de los calores, de la savia, de la vid y de la floración. Guando, durante la fermenta ción, se ha dejado mucho tiempo el sombrero al aire, el vino se pica, se calienta y hasta puede avinagrarse. Cuando hay un exceso de levadura en la fermentación lenta, el vino tiene tendencia á agriarse. Es necesario en este caso, clarificar, azufrar y trasegar. En el vino tinto nu evo, no aguado, se forma rara vez mycordema aceti, pero si se le diluye en su volumen de agua, el myc. vini aparece rápidamente é invade la masa, mientras que el myc. aceti, que se desenvuelve lentamente, es arrojado al fondo; añadiendo un volumen de vinagre, lo que ocurre es lo contrario. E n el primer caso, cuando el m y c . vini se ha agotado, deja su puesto al myc. aceti. Es raro que un vino no contenga un poco de ácido acético, y aun en muy débil dosis constituye una de sus cualidadesEl avinagrado es frecuente en el Jura, sobre todo en las regiones de los viñedos d'Arbois, Arsures, Pupillin, etc., (Pasteur). Los vinos ácidos pierden una parte de su aroma y d e p o sitan tártaro; los vinos tintos pierden además una parte de sus materias extractivas y colorantes. Esta enfermedad es desconocida en Champaña. Corregir este defecto es casi imposible: puede obtenerse algím resultado si la enfermedad está iniciándose, después de muchos cuidados, pero es mejor prevenirla: á este fin, Houdart ha prestado un gran servicio á la vinificación aplicando las ideas de Pasteur, por medio de su espita con algodón esterilizado; el aire llega bien á la superficie del vino, pero privado de gérmenes, y no puede determinar ninguna enfermedad. Se previene este defecto cubriendo el vino con una capa de aceite, para evitar el contacto del aire. Cuando el vino comienza á dar señales de acetificación
22

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es preciso tratarle inmediatamente. En este caso, se recomiendan varios medios con éxito; en primer lugar, la calefacción, después un fuerte azucarado, el enfriamiento y la congelación. Marchard trasiega á una pipa azufrada, después de haber vertido 1 litro de alcohol y 12 á 15 litros de vino bueno por barrica de vino; clarifica con clara de huevo, deja sedimentar y vuelve á trasegar en vasija azufrada. Dicese que se obtiene también buen resultado trasegando á una pipa azufrada, añadiendo un litro de leche y agitando fuertemente. Después del reposo, el vino había perdido su acidez, por haberse combinado el ácido acético con la caseína: debe encabezarse enseguida. En todos los casos, y sea cualquiera el tratamiento empleado, es bueno añadir de 5 á 8 gr. de tanino por barrica. Cuando la enfermedad está poco avanzada, se piiede recurrir al tartrato neutro de potasa, seguido de una clarificación enérgica; la dosis que se ha de emplear, de tartrato neutro de potasa, varía de 50 á 250 gr. por pipa de vino; se forma bitartrato de potasa y acetato potásico. Se deben hacer ensayos en pequeño, como se ha dicho y a anteriormente. Cuando se ha hecho la adición del tartrato neutro, es bueno trasegar á vasija azufrada y encabezar al 10'2 p. 0/0, cebando enseguida con un vino rico en sabor. Pasteur aconseja emplear la potasa pura. Toma la acidez del vino enfermo, la de un vino sano y añade la>cantidad de potasa necesaria para llegar á la cifra dada por el vino sano. Ha obtenido siempre buen resultado; cuando la acidez en exceso no pasa de 2 gramos por litro, el aroma del vino reaparece; pero cuando la acetificación es demasiado pronunciada, el acetato de potasa que se forma dá un sabor desagradable á droga. Después, todos los autores vinícolas han afirmado que un vino que contenga más de 1 gramo de ácido acético por litro debe ser destinado á vinagre. Puede haber discusión sobre el empleo del tartrato neutro y el de la potasa, á causa de la introducción en el vino del acetato de potasa cuerpo extraño; pero como en todos los

— 339 — vinos se encuentran el ácido acético y la potasa, es decir, los componentes de la sal citada, yo no he tenido inconveniente en clasificar ésta entre las operaciones lícitas; el empleo de otros alcalinos se encuentra indicado en las Falsificaciones. Si el vino está picado, se le clarifica fuertemente, se le trasiega, ó mejor, se le filtra, adicionando después de 3 á 5 0/0 de alcohol y calentando durante algún tiempo á 65°. Bajo la influencia de este exceso de alcohol y del calor, el ácido acético desaparece lentamente, eterificándose, sin duda, en parte; el vino se enrancia y puede hasta tomar nuevo aroma. Conviene enseguida mezclarle con un poco de vino nuevo, que permite restablecer la riqueza alcohólica primitiva y se opone útilmente al desenvolvimiento del mycoderma aceti (Grautier), Si el vino tiene una acidez más pronunciada, es preciso introducir hasta el fondo del tonel el tubo de un soplador y soplar fuertemente. El ácido acético por ser muy volátil, es arrastrado por la corriente de aire. Como el alcohol es tan volátil, esta operación disminuye el grado alcohólico del vino. Se termina la corrección, si hay necesidad, con el tartrato'neutro de potasa (Berzelius). Este procedimiento no es muy recomendable. Bézu aconseja enfriar el vino, sea introduciendo un poco de hielo en la cuba, sea rociándola con agua helada; V e r g nette recomienda la congelación y Parmentier, trasegar después de un gran frío. Torcido ó vuelto.—Los vinos torcidos, turbios, debilitados y azules han sido incluidos en la misma enfermedad, hace mucho tiempo y aún en la actualidad los autores revelan confusión en este asunto. El torcido es debido á un fermento anaerobio que vive á expensas del ácido tartárico, del azúcar y de la glicerina, produciendo los ácidos carbónico, acético, propiónico y probablemente el láctico; el vino resulta ordinario, soso, cargado de gases y el tartárico desaparece de los toneles. Es el resultado de una fermentación incompleta del azúcar. . El íei'mento del torcido, (fig. 6,) se compone de filamentos cilindricos, flexibles, sin extrechamientos, verdaderas seccio-

— 340 —

ñes de hilos no ramosos, en los cuales las articulaciones no están siempre bien manifiestas: no puede contundirse con el fermento láctico, cuyos artículos están ligeramente deprimidos hacia su mitad; de tal manera que, bajo una cierta luz, se creería ver una serie de puntos, cuando varios individuos se encuentran unidos por sus extremos. El torcido se parece mucho al turbio, pero en el primero hay producción de gases, cosa que no tiene lugar en este último. Esta enfermedad tiene tres fases: ,L.° el vino se enturbia, se vuelve lechoso, dulzaino, de sabor ordinario, pero sin dar señales de efervescencia; 2.° la fermentación comienza, hay desprendimiento de gas, se nota picor en la lengua al gustarle, el color se modifica ennegreciéndose un poco y disminuyendo de intensidad; 3.° fermentación violenta, efervescencia rápida; se ennegrece prontamente al aire, el color es gris sucio, y huele á agua corrompida; el vino en estas condiciones está completamente perdido y no sirve ni para vinagre. Esta forma de la enfermedad, la más grave, es debida á causas múltiples poco conocidas, aun cuando se la atribuye á la descomposición de las materias nitrogenadas de la hez procedente, sobre todo, del fruto podrido. La otra forma de la enfermedad, que es bastante menos grave, es debida á una cierta porción de azúcar no d e s c o m puesta, en la primera fermentación; es una nueva fermentación lenta, que se produce en la primavera; el azúcar en exceso es descompuesto por los gérmenes que permanecen en el vino y se produce ácido carbónico, mientras hay alteración de otros compuestos del vino; el color es atacado, se p r o duce ácido acético, después el líquido s e ' enturbia y la primera forma de la enfermedad aparece. La espuma del vino torcido, es violeta y pasa al azul sucio en contacto del aire, su sabor y su olor son desagradables. Desde que se demuestran los primeros síntomas de esta enfermedad, es preciso detenerla enseguida, porque el mal marcha rápidamente. Se desenvuelve sobre todo en el momento de los grandes calores, bajo la influencia de bruscos cambios de presiones

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barométricas, que hacen ascender las heces; es necesario por tanto, que la fermentación sea completa antes de la época de los calores fuertes. Para prevenir esta enfermedad es preciso eliminar las uvas podridas, practicar frecuentes trasiegos con ligeros azufrados; es bueno también calentar los vinos que se hallan habitualmente expuestos á esta alteración. Los remedios son bastante numerosos: cuando se presenta la segunda forma de la enfermedad, basta algunas veces trasegar á pipas fuertemente azufradas y clarificar enérgicamente, después de un reposo de veinticuatro horas, pero con frecuencia la clarificación no puede practicarse bien, á causa del desprendimiento de gas y entonces hay que trasegar de nuevo á una pipa menos azufrada que la primera vez y repetir la clarificación. Los antisépticos detienen esta fermentación. El mejor remedio es calentar de 70° á 75°, en cuyo caso la enfermedad se detiene seguramente; pero estos vinos deben ser consumidos enseguida, porque podrían, al cabo de poco tiempo, contraer de nuevo la enfermedad. Cuando el vino es atacado por la primera forma de la enfermedad, se le trata de diferente manera, según que ha llegado á un grado más ó menos avanzado. Si el vino está en el primer período del mal, se le trasiega á una pipa azufrada y clarifica fuertemente. M. Robinet ha conseguido buenos resultados con este tratamiento, pero añadiendo de 40 á 60 gr. de ácido cítrico, por cada tonel, en el momento del trasiego. Marchard prescribe el tratamiento siguiente: se traslada el vino á un tonel azufrado y se añade 1/2 litro de alcohol por 220 litros, se clarifica con 8 claras de huevo, dejándolo sedimentar y trasiega después á una vasija bien limpia y ligeramente azufrada. El inconveniente del encabezado es que, si se mezcla este vino con otro más fiojo, se reproduce la enfermedad. Para suprimir el encabezado, se opera como hemos dicho, pero después de la clarificación se deja sedimentar un mes,

-

342 —

clarificando de nuevo y trasegando, para quitar el sabor de azufre. Se puede también tratar por el ácido tartárico, calentar y clarificar. Cuando el vino ha llegado al segundo período, los t r a siegos, clarificaciones y azufrados son insuficientes. La calefacción desaloja el gas amoniaco y detiene seguramente la fermentación. El mejor remedio, es pasar este vino por marco fresco que haya fermentado poco tiempo (quince días á lo sumo). Para 1 hectolitro de vino torcido, es preciso tomar cuando menos, el marco que haya servido para hacer 3 hectolitros de vino, dejarle en contacto veinticuatro horas, verter nueva cantidad de vino sobre el marco y dejarle tres días; trasegar y poner más vino, que se dejará quince días ó tres semanas; si hubiera poco marco se añaden uvas. Cuando no se tiene marco, se trasiega á una vasija fuertemente azufrada y se la mantiene siempre llena hasta el momento de la vendimia. A l comienzo del primer período, se puede ensayar ei paso sobre el marco como hemos dicho, tínico remedio posible, porque un poco más tarde no sirve más que para la destilación y por último, si se deja que la alteración tome proporciones, no sirve para nada. T U R B I O . — E l vino atacado de esta enfermedad, parece que se conserva bien, pero desde el momento que se expone al aire se enturbia fuertemente, formando ondas sedosas que se perciben muy bien agitando el vino, en un vaso ó en un tubo al sol; se produce una irisación en la superficie, su color pasa del rojo al violado, después se deposita bajo la forma de precipitado pulverulento de color de chocolate, mientras que el líquido que sobrenada toma el olor y color de un jarabe cocido, acidulado, ligeramente amargo y de un color naranjado. Es la más grave de las enfermedades de los vinos del Mediodía; no produce desprendimiento de gases. Según Pasteur, el turbio es debido á la presencia de filamentos de una extrema tenuidad (1/1000 de milímetro de

diámetro) y de rma longitud variable; son largos filamentos cilindricos, flexibles, sin estrechamientos perceptibles, verdaderos hilos no ramificados, en los cuales las articulaciones no están bien definidas. (Fig. 7). Balard opinaba que el fermento del turbio y el fermento láctico eran idénticos, porque los vinos turbios contenían siempre ácido láctico y, en efecto, Pasteur no ha encontrado ácido láctico más que en los vinos que contienen filamentos de turbio. Pero el fermento l á c t i c o e s t á formado de artículos cortos, ligeramente deprimidos en su mitad, que semejan,mirados bajo una cierta luz, una serie de puntos, cuando varios arF i o . 7.' tículos se encuentran a. Cristales de crémor tártaro. "b. Cristales de tartrato neutro de i unidos por sus exc. F i l a m e n t o s del turbio. tremos. d. M v c o d e r i n a vini. Los filamentos del turbio, son más finos que los de los vinos amargos, sus articulaciones son menos sensibles y no toman las materias colorantes. Son estas criptógamas las que enturbian el vino, y no las heces que suben, como se creía antes. El depósito que se encuentra en el fondo está formado de un verdadero fieltro de estos filamentos, ordinariamente muy largos, constituyendo una masa glutinosa negruzca, que se transforma en hilos de aspecto mucoso, cuando se la extrae de las vasijas por medio de un tubo afilado. No tienen estos parásitos necesidad del oxígeno del aire para desenvolverse. Este fermento proviene, c o m o lo ha demostrado Béchamp, de la destrucción del azúcar, de la glicerina y del tártaro transformado, en totalidad ó en parte, en

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-

carbonato de potasa (Breton 1822), y que produce ácido propiónico y un aumento de la potasa (Bechamp, Nicklés), del ácido acético y del ácido metacético (Duclaux). Según Duclaux, se forma en los vinos turbios, á expensas del ácido tartárico, una nueva cantidad de acido acético y de ácido propiónico, en cantidades próximamente iguales á 2 gr. 5 por litro. Pasteur y Bechamp han encontrado ácido láctico. A . Glénard que, en 1859, examinó una gran cantidad de vinos turbios, ha demostrado siempre la desaparición de los tartratos y el aumento notable de ácido acético. Por su permanencia en las cubas, estos vinos hacen desaparecer el alcohol y transforman las heces en carbonato de potasa. Este precipita las materias que enturbian el vino, azulea la materia colorante y el tanino, transformándoles en productos húmicos. Hemos visto como altera los vinos esta enfermedad; todavía puede ser más grave, cuando se enturbian los vinos sobre las heces, porque entonces, el tártaro depositado se redisuelve. para transformarse en carbonato de potasa. Se dice entonces que estos vinos devoran las heces. Los análisis siguientes de Bechamp darán una idea:
Extracto Alcohol. á 100'
2 7 5

Cenizas.
7 1 0 6

Tirtaro.

Méze 1861 Saint-Georges no enyesado.. — enyesado. .

5 0/o > 7 1/2 0/Q 24,5 5,00 „ 34,0 10,60

> 8,05 nada.
8 0

Según Nicklés, esta enfermedad es debida á una fermentación tartárica; el ácido tartárico se descompone, transformándose en ácido carbónico para formar carbonato de potasa; el vino resulta alcalino y se vuelve azul. Según otros, la alteración procede de la albúmina de las heces. En ambos casos, no se desprende gas y aunque hubiese mucho azúcar, se descompondría dando nacimiento á ácido láctico. Estos vinos no llegan nunca á una acidez franca; el vinagre que dan no tiene ni fuerza ni buen sabor, por causa

— 345 — del ácido láctico, cuyo gusto es muy desagradable, y el cual no es posible separar ó destruir en el vino. Según M. Gautier, la enfermedad de los vinoa turbios del Mediodía, no puede ser confundida con el torcido. Se desenvuelve frecuentemente en los vinos, cuando la vendimia se ba hecbo en un otoño lluvioso, y los mohos invaden los racimos. Se la observa algunas veces al principio del invierno, después del primer trasiego. Los caracteres de la enfermedad, son los descritos más arriba, según Grautier y los otros autores. El alcohol no varía sensiblemente; el tanino, la materia colorante y el tártaro son completamente modificados ó desaparecen del todo; se forma ácido acético (2 gramos ó 4 por litro), ácidos volátiles (0 s ., 2 á 0fe' '.,45 por litro, en ácido acético) y ácido tartrónico.
r 1

Ha obtenido también una notable proporción de ácido láctico. Reacciones: 2 ( C H O , K O , H O ) = 2(C H O KO,HO) 4- C H * 0 «
8 í ;0 fi a s 4

oremor tártaro

bitartronato de potasa

ácido acético.

3 C H«0!-' =
s

3 CPH'O

1 0

+

CGIPO"
ácido láctico.

ácido tártrico

ácido tartrónico

El examen del depósito, le ha mostrado un gran número de filamentos flexuosos, pero no articulados, muy parecidos á los del turbio indicados por Pasteur, y otro parásito formado de filamentos muy raros, perfectamente articulados; sus artículos, alternativamente claros y obscuros, están en número variable de 2 á 6. Se encuentran mezclados con numerosas células de levadura, de cristales en abanico y de materia colorante precipitada. (Comptes Rendus, 27 de Mayo 1378 p. 1507 y 1033). Balard ha descrito bajo el nombre de turbio, pequeños filamentos rectos que cree semejantes á los del fermento láctico y que deben de ser los del torcido. Todos estos fermentos son anaerobios, es decir, que viven al abrigo del aire. Los vinos de Champagne, los claretes y espumosos del

- 34° — Jura, cuando contraen el turbio, toman un sabor á picado desagradable. La cerveza está sujeta á esta enfermedad. El turbio es difícil de curar: la clarificación, los trasiegos, el encabezado, la tanización y la calefacción no detienen la acción de este fermento: desde el momento que el vino se deja al aire, la enfermedad vuelve y continúa mientras exista materia colorante. El ácido tartárico da algunas veces buenos resultados; es necesario añadir suficiente cantidad, basta que el sabor y color vuelvan al estado normal; bay qite practicar ensayos en pequeño. (Brun) El mejor remedio consiste en encabezar basta 10°, añadir de 10 á 15 gr. de tanino y 50 á 100 gr. de ácido tartárico por barrica, clarificar después de 24 horas y trasegar 15 días después á una vasija fuertemente azufrada. M. Bordas ha señalado (Comptes Rendus, 1888, Enero 2) una enfermedad particular de los vinos de Argelia. Es originada por un fermento especial que produce la acetificación en muy poco tiempo. Se compone este fermento de numerosos bastoncillos, muy finos, cortos é inmóviles, bastante semejantes á los del turbio de la cerveza; pero que difieren por su menor longitud y su inmovilidad. No es éste el turbio, porque la materia colorante no se ataca y el sabor no es amargo; el tártaro disminuye. Se puede reproducir este fermento en un líquido que contenga por litro: 4 gr. de cremor- tártaro, pero no se puede si el líquido no contiene más que un gramo. No se reproduce más que en ciertos vinos. Flojedad, vinos flojos, vinos de color de plomo. Bajo estos nombres, describen diversos autores enfermedades diferente que no se parecen.
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M. Robinet, con el nombre de flojedad, hace la descripción del turbio de que acabo de hablar. Enfermedad causada por el fermento de Pasteur, en la cual el vino pierde su color, se vuelve soso, de mal gusto, se producen en contacto del aire, ondas sedosas, depósito del fermento después, y producción de algunas burbujas de ácido carbónico. L a

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enfermedad se produce cuando los años son fríos y lluviosos ó las uvas acidas y poco azucaradas y, sobre todo, si hay granos podridos. E n 1867, M. Robinet reprodujo el fermento de la flojedad en un medio artificial: agua 800°°, azúcar candi 20 gr., cremor tártaro 4 gr., fosfato amónico 0 gr. 25. Se puso en botellas esta solución con algunas gotas de vino turbio; después de bien tapadas fueron colocadas.en la estufa á 24° durante 25 días, al cabo de los cuales se produjo mucho ácido carbónico y un olor nauseabundo de putrefacción. Quedaron 11 gr. de azúcar y 2 gr. 75 de tártaro; se produjo alcohol y el depósito se componía de saccharomyces ellipsoideus, mezclado con los filamentos de la debilidad^ En un líquido parecido, en el cual se había añadido un trozo de pera podrida, dio el mismo resultado. Según los síntomas de esta enfermedad, se reconoce en ella mejor el torcido que el turbio. M. Bedel distingue el turbio de la debilidad. Los vinos de color de plomo son llamados así, porque su coloración tiende hacia la de este metal y su sabor ? ¿ . agradable.
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A Z U L . — E s p e c i a l de los vinos blancos, esta enfermedad es frecuente desde que la vid es invadida por las criptógamas. El vino, bastante claro en la vasija donde ha fermentado, es sometido á las operaciones de trasiego, tanización y clarificación; pero en vez de obtener un vino trasparente, se obtiene un vino opalino que presenta reflejo azulado; no se ha clarificado. Este fenómeno se produce, sobre todo, en ios vinos pobres en alcohol y en ácidos. Los vinos ricos en ácidos y pobres en alcohol, pueden volverse azules y los que son abundantes en materias nitrogenadas resultan todos azules, sin excepción. Rara vez se encuentra esta enfermedad en los vinos tintos. En los vinos susceptibles de volverse azules, se encuentra glutina ó glaiadina, que se observa siempre en los vinos grasos. M. Maumené atribuye el azul á que el fermento se hace rápidamente soluble y queda en suspensión en la masa líquida.

-

348

-

M. Robinet ba hecho un estudio muy completo. Demuestra que es una fermentación nueva. Con un microscopio de 1.000 diámetros se observan una multitud de vexíoulas que flotan en la masa líquida; es un nuevo mycoderma que tiene una gran analogía con el mycoderma aceti y el mycoderma croceum (Journal d'Agriculture pratique, 18S7); es de vida corta. Con un aumento de 1.800 diámetros, se demuestra en todos los vinos azules la presencia de mycodermas infinitamente pequeños, de un color gris, poco trasparentes y poco refringentes, que se reproducen por esporos endógenos como el sacharomyces ellipsoideus. El alcohol mata estas criptógamas, que no pueden vivir más que en los vinos pobres en alcohol. Un vino que contenga estas mycodermas, encabezado y tratado por ácido, hasta darle un 12 0/Q de alcohol y 5 gr. de acidez después del reposo, sin tanización ni clarificación, resulta trasparente y puede ser empleado. Esta enfermedad es bastante fácil de curar. Es necesario encabezar fuertemente el vino, adicionar 6 á 8 gr. de tanino por hectolitro, dejar reposar 24 horas; después, clarificar con cola de pescado y ácido tartárico, para los vinos blancos y con clara de huevo y sal marina para los tintos; es raro que la enfermedad resista. En el caso contrario, se deja en la bodega en vasijas completamente llenas y al cabo de algunos meses, el vino resulta limpio. El ácido cítrico, á la dosis de 25 á 50 gr. por hectolitro, dá buenos resultados. Si el vino se resiste todavía, se clarifica enérgicamente con la gelatina, después de haber añadido, 24 horas antes, 8 á 10 gr. de tanino por hectolitro; la enfermedad se destruye, pero el vino se debilita. El frío da buen resultado. AHILAMIENTO, GKASA.—Esta enfermedad, que es frecuente en los vinos blancos y rara en los tintos, los vuelve viscosos, turbios, sosos y ordinarios. Altera los vinos, aun cuando estén contenidos en vasos herméticamente cerrados; se produce especialmente en los vinos débiles en alcohol y en tanino. Los viñedos del Cher, Orléanais, Poitou, Loire, y sobre

— 349 — todo de Champaña, son los que han sido más atacados por esta enfermedad. Chaptal describió con gran exactitud algunas de las causas á que atribuía esta alteración. Francois de Nancy (Aúnales de Physique et de Chimie, 1829-1831) atribuyó este fenómeno á la presencia de una materia nitrogenada, la glaiadina ó glutina, parecida á la que se extrae del gluten de trigo, tratado por el alcohol, y que el tanino elimina haciéndola insoluble. MM. Maumené, Vergnette-Lamotte, Ladrey, etc. han llegado á las mismas conclusiones. Para Pasteur es debida á un fermento filamentoso, que se presenta al microscopio (Fig. 8) bajo la forma de rosarios de pequeños glóbulos esféricos,cuyo diámetro varía sensiblemente, según el caso y que se encuentra) ya en el fondo de la botella, ya en suspensión en la masa. Este fermento está rodeado de una especie de gelatina. Las m a t e rias mucilaginosas y los rosarios enredados del mycoderma forman, algunas veces,
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Cuando SO reúnen, Una verdadera p e l í c u l a glutinosa análoga
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Grasa de los vinos blancos de Champaña.

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I' ermento del a m a r g o , F i l a m e n t o en plena actividad. Filamento muerto. f i l a m e n t o mezclado con cristales de tártaro y ma-

la madre del vinagre.

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Según M. Eobinet, teria colorante. esta fermentación es debida á la presencia de la glaiadina, que fermenta de una manera particular y diferente del todo de la fermentación alcohólica. Si se determina exactamente el azúcar de un mosto que contenga zumo de uvas podridas, se demuestra después de la fermentación, una pérdida de

— 35° — alcohol: el aziícar se ha transfoi'mado en ácido carbónico y en glaiadina. Por el examen microscópico de un vino enfermo de ahilamiento (300 diámetros), se demuestra que el saccharomyces ellipsoïdeus está modificado, que los glóbulos están ligeramente alargados y que hay numerosas cadenas de mycodermas infinitamente pequeños (1/1000 de milímitro de diámetro), extremadamente trasparentes y refringentes, que dan á los vinos un aspecto oleoso. Se produce una materia mucilaginosa, especie de concreción formada por el mycoderma de la grasa. En numerosos ensayos, ha demostrado M. Robinet, que siempre que se aisla la glaidina del vino, éste no padece la grasa y cuando so introduce esta substancia en el vino se obtiene la enfermedad al cabo de poco tiempo. M. Puobinet opina que es imposible que una producción orgánica pueda modificar hasta tal punto la constitución física del vino; el mycoderma se desenvuelve gracias á la presencia de principios albuminosos ó gelatinós y los resultados de este desenvolvimiento son transformar estas substancias en z3 meosis (grasa del vino).
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Según Béchamp (Comptes Rendus, t. 98), lagrasa esdebida á una materia no nitrogenada procedente de la alteración del azúcar; en 1870, M. Maumené la ha llamado viscosa; no contiene nitrógeno. M. Blondeau atribiiye esta enfermedad á gérmenes vegetales; en los vinos ahilados ha visto desenvolverse los gérmenes del penicillum glaucum (Jour. de Ph. et Ch., t. 12). La producción de la viscosa se anuncia por una película membranosa en la superficie del vino; introducida ésta en un vino más ó menos sano, le vuelve viscoso. Neerler y Bersch opinan que la causa del mal son las bacterias. M. Krammer (Annales Agronomiques, 25 Octubre 1890) distingue, por lo menos, tres bacterias que originan la grasa: 1. Un bacilo que vuelve viscosas las soluciones de sucrosa, neutras ó alcalinas; 2. Un bacilo que altera de la misma manera las soluciones acidas de azúcar de uva y el vino; 3. Una bacteria á la cual debe atribuirse la viscosidad de la leche.
a a a

— 351

El primero, el bacillus viscosus sacchirí, 1 1 0 puede producir la enfermedad de los vinos, porque no vive ni en los líquidos ácidos, ni en el vino. El segundo el bacillus viscosus vini, se encuentra en los vinos viscosos, en bastoncillos bastante ñnos y muy alargados, formando cadenas gelatinosas de 1¡2 micromilímetro de largo, en tal cantidad que pudiera, á primera, vista atribuirse á éste la viscosidad del vino; además hay siempre gérmenes de levaduras de vino y de globulitos destritus. Dicho fermente es anaerobio; el oxígeno del aire le mata; no resiste más de 30° y exije la presencia de azúcar de uva que transforma en mucílago, ácido carbónico y manita. M. Krammer ha cultivado este bacilo puro en vino esterilizado y cubierto de aceite. Vinos sembrados con este bacilo se han vuelto viscosos al cabo de 4 á 8 semanas. E n suma, esta cuestión no está dilucidada; M. Pasteur declara que la enfermedad es originada por el fermento; M. Robinet cree que es la materia viscosa la que produce el mal, y por último, M. Krammer, dando la razón á Pasteur, describe otro fermento distinto del reconocido por todos los autores. Si el fermento de la grasa no produce la enfermedad, cuál es el fermento que ha producido la glaiadina? Pudiera muy bien ocurrir que hubiera dos fermentos diferentes: uno anterior, capaz de producir la fermentación del azúcar y de las gomas, cuyo resultado sería la glaiadina, que una vez formada, mataría al fermento, como ocurre con el alcohol sobre el saccharomyees ellipsoideus en la fermentación alcohólica, y, que al contrario, sirviera de alimento al segundo fermento. M. Pasteur duda que las bacterias puedan vivir en los vinos. Únicamente los fermentos vegetales, según él, son los que pueden vivir en dichos líquidos; los infusorios, kolpodos, anguillulas, etc., mueren por la acción de los ácidos; los esporos de los hongos no germinan, porque tienen necesidad de oxígeno para vivir. Sea lo que quiera, el resultado de la enfermedad, es introducir en el vino una substancia gelatinosa, viscosa ó g l erosa •

— 332

Esta substancia, que se conoce con los nombres de gliadina, glaiadina, glutina viscosa, es análoga á la Grlutina del trigo. En 1742, Biccari descubrió el gluten del trigo, del cual se extrae la glutina por el procedimiento siguiente: se trata el gluten por alcohol de 80° hirviendo, se filtra y se pone el liquido aparte; se trata de nuevo por alcohol hirviendo y después por éter también hirviendo. Queda de residuo una substancia parecida á la fibrina animal; el primer alcohol evaporado dá la caseína, el segundo alcohol dá la glutina casi pura, y el éter las materias grasas. La glutina obtenida se trata por el éter absoluto, que separa los cuerpos grasos y los aceites esenciales y se tiene la glutina pura; es una materia amarilla, viscosa, que tiene la misma composición que la albiímina. Algunos autores piensan que es esta substancia la que se encuentra en los vinos grasos, pero Maumené ha demostrado que es la viscosa que he descrito en la "Fermentación viscosa. „ Para buscar la viscosa en los vinos grasos, se evapora lentamente un litro de vino, hasta 2 0 0 ° , y, si hay azúcar, se hace fermentar con levadura de cerveza; cuando ya no hay desprendimiento de ácido carbónico, se añaden 2 0 de alcohol absoluto, se filtra y se evapora hasta el estado pastoso; se trata el residuo por el éter y después por el alcohol hirviendo; cuando el líquido está frío se decanta. E n el alcohol es donde se demuestra la presencia de la viscosa, por el precipitado que se obtiene con esta substancia, añadiendo una solución alcohólica de tanino.
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Hemos visto que esta enfermedad no se desenvuelve más que en los vinos débiles; la composición del suelo no es extraña á la alteración de que nos ocupamos: las margas del lias predisponen á padecerla. Las plantas que producen uvas ricas en materias nitrogenadas, tales como las gamais blancas ó las chassélas, están en el mismo caso. Una fuerte estercoladura y uvas incompletamente maduras, en grandes cantidades, son la causa directa del mal. Los vinos tintos, son rara vez atacados, y cuando lo son es debido á flojedad, por haber fermentado poco tiempo. L o s vinos atacados de grasa se vuelven aceitosos, visco-

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-

sos; forman hebra y se adhieren á las paredes de los vasos en capas oleosas. N o se clarifican por la gelatina pbrque les falta tanino. Destilados, dan alcoholes coloreados y oleosos (Chaptal). El mejor preservativo es fermentar el mosto con el rampojo, pero este procedimiento no es aplicable á los vinos blancos. Sabiendo Francois que Tacldei se valia de la gliadina para reconocer el tanino. propuso como remedio para la grasa este último cuerpo. Sin conocer Dubois los trabajos de Francois, recomienda el empleo de los frutos del serval doméstico, cuando han adquirido su completo desarrollo, pero antes de la madurez, á la dosis de 750 gr. á 1 kil. por hectolitro; se les machaca y se vierten en el vino; después de quince días ó un mes cuando más, el líquido aparece perfectamente claro, sin necesidad do clarificación (J. de Ph. et Ch., t. 16). Se han propuesto también las pepitas pulverizadas de las uvas y la nuez de agalla en polvo, esta última á la dosis de 50 gr. por barrica. En todos estos casos es el tanino el que obra. E l mejor remedio consiste en disolver de 5 á 10 gr. de tanino, según la tendencia del vino á contraer la grasa, en 5 á 10 centilitros de alcohol, y verter la solución en un hectolitro de vino; dejar sedimentar 24 horas, algunos aconsejan 10 ó 12 días, trasegar y clarificar con cola de pescado; este procedimiento no quita nada de aroma al vino. Desde que se usa en Champaña no hay vinos hadados. Se puede disolver también 150 gr. de crémor tártaro por hectolitro, en 8 ó 10 litros de agua hirviendo; verter la solución hirviendo en el tonel y agitar vivamente; clarificar con gelatina al siguiente día y después de 5 ó 6, trasegar en vasija limpia. Hay un remedio mixto, que consiste en disolver en agua tibia 250 gr. de crémor tártaro, 1 kil. de azúcar y mezclar 250 gr. de catecú, vertiendo todo en un cubo con vino frío y trasegando cuando el líquido esté claro; no hace falta azufrar. P asteur recomienda la calefacción. No hay duda que por
25

— 354 — la acción del calor la gelatina se precipita, como la albúmina, en el estado de magma insoluble: pero tiene el grave inconveniente, en los vinos blancos, que les quita la frescura y parte del aroma. Los vinos tintos embotellados que hayan adquirido el ahilamiento se curan. l.° Esponiendo al aire las botellas, sobre todo en una panera bien ventilada; 2.° Agitando las botellas durante un cuarto de hora y destapándolas, para dejar escapar el gas y la espuma; 3.° Poniendo en cada botella zumo de limón ó ácido tartárico.
AMARGO, GUSTO Á VIEJO.—Únicamente los vinos tintos son

los atacados por esta enfermedad y especialmente los finos de Cote d'Or y Borgoña. E l amargo se presenta siempre en los vinos de uvas averiadas, antes de la fermentación. Para Vergnette-Lamotte esisten dos especies de amargo: el primero que se presenta en el 2.° y 3. ' año; el otro nada más que en los vinos muy añejos. Este último es el menos grave.
01

Desde el momento que comienza la enfermedad, el vino adquiere un olor particular, sui generis, pierde color y sabor; después se vuelve amargo con gusto ácido de fermentación, por el ácido carbónico; por último, la materia colorante se altera formando depósitos que no se adhieren á las botellas y, descomponiéndose el tártaro, el vino no puede ya consumirse. Todos estos fenómenos ocurren en los primeros años. La enfermedad es producida, según Pasteur, por un fermento especial (Eigs. 6 y 8), en filamentos ramosos irregulares, nudosos, articulados, de diámetros variables, ligeramente coloreados en amarillo, rojo ó pardo, asociados con frecuencia á masas pardas de materias colorantes ó á cristales solubles en el alcohol acidulado. Cada artículo de los filamentos está á su vez formado por artículos más pequeños, que se manifiestan por hinchamientos y estrangulaciones, alternativamente claros y obscuros. Las diversas formas que afectan los filamentos son debidas, según Pasteur, á la edad del vino, á su riqueza en mate-

lias colorantes ó al medio en el cual la enfermedad aparece. Los filamentos son siempre inmóviles. Marchard dice que los vinos amargos se ennegrecen fácilmente al aire, y desprenden un poco de ácido carbónico. Según Pasteur, los vinos amargos, pueden permanecer de esta manera 4 ó 5 años; cuando el depósito se adhiere á la botella se decantan y se tienen buenos vinos; en los depósitos se encuentra el fermento del amargo. Un vino de Pommard de 17 años, continuaba alimentando al parásito. Otro de 1822, que fué excelente durante 30 años, llegó á debilitarse y 10 años después contenía filamentos. Los vinos ordinarios en vasijas incompletamente llenas, adquieren con facilidad un amargo pronunciado, que es debido á una acción puramente química. El amargo desaparece, si se conservan algunas semanas en botellas llenas (Pasteur). Atribuye Maumené el sabor amargo á la formación de una pequeña cantidad de resina, aldehido y amoniaco; este último procedente de la alteración de las materias albuminóideas, y el aldehido de la oxidación del alcohol. Según otros, el amargo procede de la oxidación del vino y de su materia colorante. Glénard demostró en u n vino amargo, una notable cantidad de acetato de potasa y ausencia de crémor tártaro, deduciendo por tanto que, en los vinos que adquieren esta enfermedad, el tártaro se transforma totalmente en acetato de potasa y ácido acético. Pasteur opina que se trataba de un vino turbio y no amargo, como parece confirmarlo una nota adicional del mismo Grlénard. Entre tanto Duclaux ha encontrado en los vinos amargos ácido acético, acompañado de 1/12 á 1/16 de ácido butírico y una cantidad de ácido valérico, que no excede de 10 miligramos por litro. Algunos químicos creen que es una fermentación larga, que destruye los principios nitrogenados; otros opinan, con razón, que el sabor es debido á la formación de un poco de éter cítrico, que es muy amargo (J. Brun). Como la enfermedad se desenvuelve con gran rapidez, es necesario tratarla así que aparecen los primeros síntomas.

-- 3s6 —

La calefacción es remedio infalible, según lo lian demostrado los trabajos de Pasteur, Vergnette-Lamotte, H. Mores y otros. Ningún vino que se calienta, adquiere el amargo; todo vino amargo se cura cuando se calienta. E n una experiencia comparativa, lia visto Robinet, que el tanino impide el amargo. Procedimientos diversos para remediar el amargo: encabezar los vinos con alcohol muy puro, hasta elevarlos 2 ó 3 grados cuando más; trasegar 24 horas después; añadir de 10 á 15 gr. de tanino y 50 á 75 gr. de ácido tártrico por pipa; este tratamiento basta para restablecer un vino poco alterado. Para 220 litros de vino amargo, se vierten 2 litros de buenas heces de vino no clarificado, ó en su defecto de vino clarificado, 2 kil. de azúcar en polvo y después de mezclado se añaden 2 litros de vino bueno calentado á 35 ó 40°, tapando y abrigando la vasija, para evitar el enfriamiento; al cabo de una hora se vierte la mezcla en el vino previamente trasegado á una pipa bien limpia y no azufrada; se agita el tonel y se tapa dejando un agujerito. Hallándose así el vino á una temperatura moderada, comienza la fermentación alcohólica y precipita el fermento del amargo; después de 15 días ó un mes el vino vuelve á su estado normal, si no ha sido muy atacado (Bedel). Cuando el vino ha perdido su transparencia, el mal no tiene remedio, á pesar de que Chaverondier asegura haber curado vinos en este estado con una solución ele 20 á 30 centigramos de cal por litro de vino vertido en las botellas ó toneles. Se agita fuertemente, se deja sedimentar, trasiega y clarifica. Maumené recomienda el mismo procedimiento. No debe emplearse, porque cambia la constitución del vino, separando parte del ácido ó introduciendo una pequeña proporción de sales de cal en su lugar. A M A R I L L O . — H a sido mucho tiempo confundida esta enfermedad con el turbio. Pasteur no la cita, Su conocimiento se debe á Robinet (J. d'Agric. pratique 1867, frévrier 21.) Es producida por un mycoderma especial que se distingue con un microscopio ele 900 diámetros. Extremadamente pe-

— 357 — queño, de forma oblonga, mide en su mayor longitud 1/600 de milímetro y en su mayor anchura 1/900, su grosor es t a n pequeño que puede girar sobre sí mismo entre los dos vidrios porta-objetos. Su reproducción se verifica muy rápidamente, como la del fermento alcohólico; tiene mucha semejanza por su tamaño, con el mycoderma aceti, pero difiere de él, desde luego, por su forma y porque rara vez se encuentran varios unidos. N o altera el sabor del vino, pero es el primer paso hacia una nueva fermentación, que le destruye completamente. La enfermedad se produce en los vinos pobres en tanino, ' alcohol y ácido tartárico y ricos en ácido málico, que proceden de vendimias hechas en tiempo frío y lluvioso, ó de uvas que contienen granos podridos. E n este caso el fermento sería debido á la presencia del ácido málico, cuya fermentación constituiría la enfermedad. Robinet habla de otra forma de alteración que produce el tinte amarillo, ocasionada, probablemente, por una reacción química. Abandonadas dos botellas, libres de mycodermas, tapada una y otra al aire, á las 48 horas, esta líltima adquirió la coloración amarilla, no pudiéndose descubrir con un microscopio de 1800 diámetros el menor indicio de mycoderma; el vino tenía un fuerte olor á cidra, la botella tapada adquirió el amarillo después de mucho tiempo. Puede ser esta otra enfermedad el resultado de una reacción del alcohol sobre el ácido inálico que dé lugar á la formación de éter inálico, lo cual explicaría el olor de sidra, pero no el color amarillo. CH 0
G 2

n_

c H O ,2HO
8 4 S

=

C H903
12

+

5HO
agua

alcohol

ácido málico

éter málico

Para explicar la desaparición de la glicerina en los vinos amarillos, se recurre á la reacción siguiente:
CÍTPO *, 2 H O
1

C H 0
6 S

G

=

C

1 8

H»0

9

-f-

2C0

2

+

5HO
agua

ácido málico

glicerina

éter málico

ácido carbónico

Robinet ha podido hacer desaparecer el amarillo, pero no el sabor á sidra, añadiendo al vino, azúcar, y heces frescas y dejándolo fermentar,

-

358

-

Para prevenir el amarillo, hay que añadir de 5 á 10 gr. de ácido cítrico por hectolitro, clarificar enseguida con cola de pescado y encabezar, si el grado alcohólico es débil. Se detiene la primera forma del mal calentando, pero entonces el vino no sirve para la preparación de vinos espumosos. Robinet ha ensayado con éxito la adición de una gran dosis de ácido cítrico, encabezando á continuación y, pasados algunos días, añade tanino y clarifica. E l ácido y el alcohol matan el mycoderma; el alcohol precipita el bimalato de cal, y el tanino y la clarificación separan los rnycodernias muertos; el mal se detiene, pero el color amarillo adquirido no desaparece. Se ha preconizado la clarificación con leche, práctica que no puede recomendarse, porque la coloración vuelve á aparecer y los principios de la leche alteran el vino.
V I N O S CONGELADOS.—Cuando los vinos congelados vuelven

á adquirir una temperatura superior á 0 , en el barril mismo, se enturbian y se altera su sabor. El agua pura deshelada tiene un sabor particular, desagradable, distinto del agua no congelada; c o n mayor motivo se altera el sabor del vino, que es un líquido muy complejo. Dice Ladrey que cuando se expone el vino á una temperatura muy baja, se enturbia antes de llegar á 0 . Hay que tener gran cuidado de no expedir vino cuando la temperatura es muy baja, sobre todo cuando el termómetro m a r q u e — 6 , punto de solidificación del vino. Si el vino contiene pedazos grandes de hielo, se le trasiega. Si los cristales son pequeños, se deja el líquido en reposo en sitio abrigado, hasta la desaparición de los cristales, trasegando enseguida con lo cual vuelve á adquirir trasparencia.
o o o

Si conserva un sabor flojo, se le encabeza ó mezcla con otro vino bastante alcohólico.
VINOS PROCEDENTES DE VIÑEDOS ATACADOS DE M I L D I U . —

Cuando el mildiu ataca á las hojas, como ocurre casi siempre, el vino obtenido resulta flojo y expuesto á enfermedades. Si el hongo invade el fruto, entonces acusa un fuerte sabor á moho, igual al del hongo parásito, siendo muy pobre en tártaro y débil de color.

-

359 —

Los vinos blancos, de la misma procedencia, contraen el amarillo, bajo sus dos formas, desde los primeros trasiegos. Los vinos tintos viran al amarillo, desde el comienzo de la enfermedad. No es tan fácil curar esta enfermedad, como prevenirla. Se adiciona al vino como tratamiento preventivo, de 15 á 20 gr. de ácido cítrico por hectolitro y se deja reposar; pocos vinos resisten á este medio; si tienen tendencia al amarillo, se eleva la dosis de ácido hasta el doble. Después de algunos días se les añade tanino y se clarifican. Todos los vinos de Champaña tratados de esta manera, el año 1886, se libraron del amarillo.
VINOS TINTOS DULCES Y ESPUMOSOS.—Cuando la fermen-

tación alcohólica de los vinos ha sido incompleta, la continiían más tarde y pueden dar, embotellados, vinos dulces y espumosos. Si el vino es azucarado, aunque no fermente, se vuelve activo, cuando se le mezcla con vino ligero y ácido. Tales fenómenos se producen, sobre todo, desde el empleo, del azucarado y de los vinos con agua azucarada, en los cuales no se adiciona ácido tartárico; de esta manera la inversión del azucarado es incompleta. Un vino muy reciente, encerrado en botellas, continúa su fermentación y se vuelve espumoso. Paede disminuirse esta fermentación colocando las botellas de pie derecho durante dos días en un sitio fresco, al cabo de los cuales se destapan y se dejan destapadas una ó dos horas; la enfermedad reaparece con el tiempo. • . Ciertos vinos tintos, aun después de mucho tiempo, conservan sabor azucarado y quedan turbios después de varias clarificaciones, cubriéndose de espuma formada en su mayor parte por saccharomyces ellipsoideus. Tales fenómenos son debidos á que la fermentación alcohólica ha sido incompleta. Para vender estos vinos hay que destruir el exceso de azúcar por una nueva fermentación. Se consigue este resultado mezclando de 100 á 200 gr. de heces frescas de vino blanco por hectolitro, 30 á 40 gr. de ácido tartárico y 400 á 500 gramos de aziícar cristalizado. Se disuelve el azúcar en un litro de vino á 30 ó 40° de temperatura, añadiendo en seguida las

— 360 —

demás sustancias; se abandona la mezcla durante 2 ó 3 horas á la temperatura de 30 á 35°, y diluyendo después en 2 ó 3 litros de vino, se vierte en la masa general agitando fuertemente y destapando de tiempo en tiempo, hasta que el vino aparezca claro; después se trasiega.
Alteraciones.

VINOS QUE FORMAN DEPÓSITO.'—Los vinos de

Champaña,

después del trasiego, forman depósitos en las paredes de las botellas, que se desprenden con gran dificultad. El origen de los depósitos, es debido á causas múltiples, entre las cuales hay que considerar, como principal, la presencia en los vinos de compuestos viscosos, producidos p o r la combinación de la gelatina y del tanino. M. Jean ha demostrado (Notas sobre la clarificación de los mostos destinados á la fabricación de los vinos de Champaña, París, 1882), que los ácidos del vino disuelven el tanato de gelatina, de tal manera que el vino de dicha procedencia se encuentra, las más veces, saturado, resultando que cuanto mayor sea la proporción de ácidos que contenga, menos espuesto se halla á formar depósito. Como resultado de la fermentación, disminuye la acidez del vino y el tanato se hace insoluble, depositándose sobre las botellas en el estado de capas delgadas glutinosas; sobre éstas capas se depositan los fermentos del vino. Se combate este defecto, por medio del empleo de los ácidos tartárico y cítrico. M. Salieron opina que la acidez total que necesitan los vinos de Champaña ó de Saumur es de 5 gr. por litro. V I A J E DE LOS VINOS.—La mayor parte de los vinos soportan mal los cambios de temperatura, que tienen que experimentar en los viajes; puesto que están sujetos á casi todas las enfermedades anteriormente descritas, principalmente cuando son flojos. Los envases en las bodegas de los buques quedan en malas condiciones; su madera se enmohece, se hacen porosos

-— )6\ —y de aquí resultan huecos, que no están compensados por la agitación del vino. El Borgoña es el que mejor se conserva y le siguen los de Bárdeos, principalmente sus mezclas. Los de Provenza necesitan numerosos tratamientos, que no pueden practicarse en el buque. Se evitan estas alteraciones encabezándolos, de modo que resulten con un 12 ° / de alcohol. Estos vinos contienen muchas veces agua de mar, introducida accidental ó fraudulentamente y entonces se les llama vinos mareados. (Véanse. Viaje en las operaciones lícitas y Salado en las falsificaciones).
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GUSTO AL TONEL Y FLORES DE TONELES.—Es una alteración

muy ligera, debida á pequeñísimos hongos de la familia de las mucedíneas, división de las Cystoporas. Estas criptógamas contienen aceites esenciales, excretadas en forma de gotitas al exterior de sus filamentos ó sus esporos. Estos aceites, solubles en los líquidos alcohólicos, producen sobre la economía accidentes ordinariamente insignificantes; sin embargo, Lunel ha indicado algunos casos de intoxicación, irritación del tubo digestivo y vómitos, cuando estos mohos tapizan el interior de los toneles mal aclarados ó sin aclarar. Se previene esta alteración carbonizando las paredes interiores de los toneles, antes de servirse de ellos. Las flores desaparecen teniendo los toneles siempre llenos. Para quitar al vino este mal gusto, Pomier, farmacéutico de Salins, aconseja trasvasar el vino á un tonel apropósito y agitarle con un litro de aceite de olivas por barrica: el aceite de oliva disuelve el aceite esencial á la cual es debido el gusto y olor especial de esta alteración; luego se decanta el aceite que flota en la superficie. Este medio dá ordinariamente muy buenos resultados. Si no desaparece por completo el mal gusto la primera vez, se repite la operación. Marchard opina que el hacer pasar los vinos que tienen este defecto por los marcos frescos, es un remedio supremo, pero que es necesario mezclar el zumo del marco. GUSTO DE MADERA.—La acción de los toneles sobre el vino depende de la naturaleza de la madera empleada. El estudio

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de estas acciones lia hecho preferir la encina al castaño y al abeto. Fauré, ha hecho trabajos muy completos sobre esta cuestión; sus conclusiones son: algunas sustancias contenidas en la encina ejercen una acción desagradable en los vinos, tales son, la cuercina, el tanino, las materias extractivas mucilaginosas y colóranles, en fin, el ácido gállico. Se clasifican las maderas de encina en el orden siguiente: Maderas de América, sin acción aparente; maderas de Dantzig Stettin, dando un sabor agradable; maderas de Lübeck, Riga, Memel^ modificando sensiblemente el color y dando una ligera aspereza al gusto; en fin, las maderas de Francia y de Bosnia alteran igualmente el color y el gusto. La influencia de las maderas es más apreciable en los vinos blancos que en los tintos y más sensible en los vinos finos y ligeros que en los de mucho color y cuerpo. ACCIÓN DE LAS BOTELLAS.—El vino puede presentar diversas alteraciones debidas á la mala fabricación de las botellas; este hecho, aunque raro, se presenta algunas veces. Cuando el vidrio ha sido mal cocido, puede ceder á los vinos una parte de su álcali. Cuando la vitrificación no ha hecho desaparecer los sulfurós alcalinos en los vidrios de mala calidad, llamados vidrios hepáticos, los ácidos del vino atacan los sulfurós y ponen en libertad el ácido sulfhídrico, que comunica á los vinos olor á huevos podridos. Estos vidrios son debidos á la disolución en la masa vitrea de sulfurós alcalinos, procedentes de la reducción del sulfato de sosa bruto ó de las barrillas de que se sirven los vidrieros. Peligot atribuye la mayor parte de las modificaciones que los vinos sufren en las botellas al vidrio mismo. M. Maumené considera las sales de magnesia, como nocivas á la conservación del vino en las botellas. Las botellas fabricadas con hulla presentan casi siempre las manchas negras grasas formadas por carbón muy dividido é impregnado de brea de hulla; estas manchas dan al vino un mal gusto. Se obvia este inconveniente macerándolas durante tres ó cuatro días en agua que contenga 200 gr. de

— 363 — potasa ó sosa por 100 litros de agua; se las enjuaga con agua clara. Las botellas no deben presentar irisaciones en su superficie, lo que se vé fácilmente mojándolas y mirándolas al sol en una posición horizontal; estas irisaciones indican una alterabilidad fácil en el vino. (Véase Embotellado, Vinificación). GUSTO DEL TAPÓN.—Cuando los tapones han sufrido alguna alteración, por causa de la humedad de las cuevas ó por su largo servicio, se desenvuelven mohos que comunican á los vinos un. sabor desagradable, que se llama gusto del tapón. Para evitar este inconveniente se recubren los tapones con cera ó con una cápsula de estaño. Los que han servido es neceserio lavarles enseguida, secarles y guardarles al abrigo del aire húmedo. E n los vinos de las botellas mal tapadas, las enfermedades se propagan con rapidez y especialmente el avinagramiento. Para que desaparezca el gusto del tapón, se trasvasa el vino á un tonel ligeramente azufrado y se vierte encima un litro de buen aceite de olivas, se agita, deja reposar y se trasiega; el gusto desaparece.
GUSTO Á LA H E Z . — G U S T O Á SECO.—Los vinos encerrados

en vasijas que contienen hez seca, adquieren un gusto á seco muy desagradable; los que permanecen mucho tiempo sobre las heces toman un gusto á hez y un olor pútrido, que les hace imposibles para la venta. El empleo de 2 litros de aceite de oliva da buenos resultados, cuando el mal no es muy grande. Si no dá resultados, es necesario ensayar el hacer fermentar el vino adicionando heces frescas de vino blanco, no trasvasado, y 2 ó 3 kilogramos de azúcar por hectolitro. Se ha aconsejado el empleo del carbón incandescente: éste es un remedio peor que el mal. GUSTO Á MOHO.—Se podría incluir este sabor en el gusto al tonel, pero difiere un poco en el sentido de que es más desagradable el debido á los mohos. Los vinos que adquieren este gusto han sido colocados en vasijas mal cuidadas y contienen lo que los toneleros llaman el azul. E l aceite de oliva quita el gusto á moho.

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GUSTO Á LA MECHA.—Este gusto es debido á la presencia del ácido sulfuroso en exceso; procede con frecuencia de que no se han aclarado bien los toneles azufrados para su conservación, antes de servirse de ellos. Generalmente bastan dos ó tres trasiegos para que desaparezca este mal sabor. Si con esto no desapareciera, se emplea el aceite de olivas, que seguramente dará buen resultado. El empleo de los carbones incandescentes debilita mucho la materia colorante. VINOS NEGROS.—Cuando, por cualquier causa, el vino está mucho tiempo en contacto con hierro, toma, un tinte negro más ó menos oscuro. Este color es producido por la acción del tanino sobre el hierro. (Véase Falsificaciones accidentales.) VINOS ENNEGRECIDOS.—M. A . Bouffard (Progrés Agricole, Montpellier), ha encontrado un vino blanco de Saint-Cloud (Argelia) que se ennegrecía, cuando era expuesto al aire. Este vino contenía 11° de alcohol, 16 gramos de extracto y 1, or. 82 de acidez. A l contacto del aire se vuelve negro, se enturbia amarillo claro mate. E n el líquido y depósito se ven al microscopio algunos fermentos en forma de bastoncitos, pero su pequeño número y el gusto normal del vino demuestra que no tienen acción alguna. Por la adición del tanino, el vino se ennegrece y se forma un precipitado negro azulado, soluble en el ácido es evidentemente el tanato de hierro. Adicionando ácido tartárico fuera del contacto del aire, el vino no ennegrece, aún después de adicionar tanino. TJn vino blanco que no ennegrecía, ha dado este fenómeno después de añadirle una sal de hierro. Este vino ha sido cosechado en un terreno ferruginoso. El remedio es la adición litro. He visto un vino semejante procedente de el Loire Inférieure, pero no he tenido ocasión de examinarle. de 1 gr. de ácido tartárico por tartárico; y deja depositar un precipitado azulado, que toma enseguida un color

C A P I T U L O VI.

DE L.OS VINOS H E C H O S Propiedades.—Clasificación.—Producción vinícola.
Cuando la fermentación ha terminado por completo y la vinificación ha llegado á su última fase, el vino está en condiciones de beberse; este es el momento de juzgar sus p r o piedades.

t-'i'opieclacles
C A T A .— P a r a catar los vinos de Borgoña, de Burdeos, del Beaujoíais y del Jura y casi todos los vinos finos, en general, es necesario que estén algunas horas en una habitación, para que adquieran más temperatura, con el fin de que den el bouquet en toda su plenitud. Cuando se lleve la botella á la habitación, se destapa y se coloca el tapón superpuesto. Otros vinos, por el contrario, deben enfriarse para agradar á ciertos paladares, pero la sensación de frío quita mucha sensibilidad á los órganos del gusto. E nfin,ciertos vinos viejos deben de verterse con cuidado para que no se mezclen con el poso que siempre existe. Para gustar un vino con el fin de juzgar de él, se absorbe una pequeña cantidad, se mueve el líquido en el interior de la boca, de modo que se ponga en contacto con todas las papilas de la lengua y del paladar, y el excedente se arroja. El gusto del vino impresiona á la lengua y al paladar, dándose cuenta inmediatamente de los sabores ácidos, azuca-

— 366 — rados ó estípticos, ásperos ó astringentes; la fuerza alcohólica, y todos los gustos accesorios, se indican también. Si es oloroso se juzga también de su aroma, por la comunicación establecida entre la cámara posterior de la boca y la nariz. Cuanto más generoso es un vino, y por consiguiente más v o látil, más impresiona el bouquet y con más rapidez al sistema nervioso. La vista interviene igualmente en la apreciación de las cualidades de un vino; se impresiona agradablemente con, lina gran limpidez y por un color franco, sea el vino blanco^ tinto ó rosado; lo contrario tiene lugar si el vino es opalino turbio, rojizo ó violáceo. El vino tinto debe tener un color vivo, sin mezcla de azul, una gran limpidez, un olor francamente vinoso y un bouquet agradable. El vino blanco debe tener un ligero color amarillo muy limpio, un sabor ligeramente ácido y un bouquet muy sensible. El bouquet de los vinos es más ó menos acentuado, según su vinosidad, la delicadeza de las vides y el esmero de la vinificación.
ACCIÓN SOBRE EL ORGANISMO.—Los antiguos conocían per-

fectamente las propiedades de los vinos, bajo el punto de vista higiénico: Galeno decía que los fuertes y gruesos son más alimenticios que los acuosos y azucarados; los blancos son algo diuréticos y los tintos obran menos sobre los nervios. Chaptál ha hecho constar en los vinos las propiedades siguientes: Sólo los ligeros pueden beberse á pasto; los recientes son flatulentos y purgantes; el nuevo emborracha con facilidad, por su acción sobre el sistema nervioso que paraliza; los añejos, siempre tónicos, convienen más á los estómagos débiles y á los viejos; los tintos son más espirituosos, más ligeros y más digestivos; los blancos, más nutritivos, más grasos, más gaseosos y más diuréticos. Para el Dr. Guyot el vino es, ante todo, una bebida alimenticia, que utilizan principalmente el estómago, los músculos, el corazón y la cabeza: la satisfacción de la vista, el gusto y el olfato son secundarios. L o s vinos malos repugnan y disgustan.

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A l vino se deben la franqueza y la generosidad de los franceses; los bebedores de cerveza no son nunca, ni tan agudos ni de tan buen humor y los que beben sidra tampoco son expansivos. Esta opinión en favor de el vino es exagerada, porque los Españoles y los Italianos también le beben y el carácter de ambos pueblos es bastante diferente: al español, puede considerársele alegre, franco y generoso; pero no creo (Viard) que pueden atribuirse estas dos últimas cualidades á la masa general del pueblo italiano, exceptuando las clase cultas y bien educadas.
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Según Arnould, hay en el vino un maravilloso conjunto de sustancias todas titiles, en proporciones tan bien equilibradas, que es imposible reproducir. Biirdel, deVierzon, dice que los pequeños vinos de consumo ordinario son más provechosos que los más alcohólicos, para la clase trabajadora; y desde luego se comprende que esos vinos flojos, pero naturales, que no han sufrido ningún tratamiento especial conservan íntegro el aroma y el sabor, resultan gratos y, por esto sólo, poseen ya una de las cualidades más importantes para ser útiles al organismo. Brouardel trató á los enfermos del escorbuto en 1870 alimentándolos con carne de caballo y vino, y se atribuye á la abundancia de vino el que no apareciese el tifus, durante el último sitio de París. Husson hace notar que muchos vinos, como el Champagne, Borgoña, Jura, Bagnols, Burdeos, Málaga, etc., se utilizan diluidos en agua en ciertos tratamientos. M. Cli. Girará dice, en sus documentos: De todas las b e bidas alcohólicas el vino es la más beneficiosa: su acción estimulante es preferible á la de los alcoholes diluidos á la misma graduación y hay vinos pobres que la desarrollan más graduada que otros de mayor riqueza alcohólica; los fosfatos y las sales de potasa son reconstituyentes. Merece citarse el estudio completo de los vinos, bajo el punto de vista higiénico, publicado por el Dr. Gaubert (Etudes sur les vins et les conserves, Paris, 1857). Claudio Bernard considera nocivas las salas de potasa y el crémor y afirma que la embriaguez se debe, no sólo á el alcohol

— 363 — como ha creído Beck, sinó también á los éteres y las esencias, como lo prueba el hecho de que ciertos vinos la provocan á dosis menores que los alcoholes de igual graduación. Bebido moderadamente, fortifica el estómago, ayuda á las funciones del cuerpo y el espíritu, favorece la traspiración y facilita las demás secreciones. Los blancos estimulan el sistema nervioso y, cuando son ligeros, su acción excitante dura poco, porque se segregan rápidamente por la piel, las mucosas y, principalmente, las vías urinarias; resultan, pues, diuréticos y estimulantes y no convienen á los individuos nerviosos. Los tintos, tónicos, cordiales y estomáquicos, ayudan las funciones digestivas y conservan su acción de una á otra comida. E l Burdeos, p o r el hierro y el tanino que contiene; es el más saludable para niños, viejos y convalecientes. Se considera signo de bondad el color más ó menos acentuado de un vino y esta creencia errónea es el origen de las coloraciones artificiales. E l Burdeos es mucho más higiénico que los del mediodía y, sin embargo, tiene menos color. Los caracteres generales de los vinos se modifican conforme alas circunstancias de las vides, el clima, el terreno y la vinificación; dándose diferencias muy sensibles entre los de alta y baja fermentación, los de maceración y los poco encubados.
EMBRIAGUEZ Y ALCOHOLISMO.—Estas dos enfermedades

proceden del abuso del alcohol: la primera es originada por el uso inmoderado del vino y la segunda, más terrible, por el aguardiente y los alcoholes; ésta última grandemente agravada p o r el consumo de los alcoholes industriales. Ei vino, á dosis igual de alcohol, produce menos efectos que el aguardiente y los demás licores alcohólicos; pero los vinos encabezados con los alcoholes de industria obran como éstos. E l vino bebido en exceso produce una embriaguez pasajera, pero cuando se hace una costumbre de este exceso dá lugar á la embriaguez y el alcoholismo crónicos. Ejerce el alcohol una acción funesta sobre el organismo:

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se perturban las funciones digestivas, se desarrolla una sed viva, la boca se pone pastosa y amarga, se vuelve viscosa la saliva, la lengua blanquea y desaparece el apetito: el enfermo experimenta sensaciones de pirosis en el epigastrio, sufre náuseas y vómitos pertinaces y llega basta, los desórdenes nerviosos con delirio; la orina se hace abundante y, algunas veces, albuminosa. E l alcoholismo crónico es también origen de otras enfermedades gravísimas, entre ellas el temblor nervioso, el delirium tremens, la imbecilidad, la parálisis y la locura. L a embriaguez es, por lo tanto, un verdadero azote para la especie humana y, según Murray, mata más gente que las enfermedades más mortíferas. Se la atribuyen, en efecto, la vigésima parte de las defunciones ocurridas en los hospitales de París. Es también de funesta trascendencia moral, por cuanto casi todos los borrachos degeneran en malhechores ó criminales, y Jules Simón ha declarado que en los centros manufactureros pueden calcularse un 25 por / de hombres y un 12 ° / de mujeres entregados á este vicio.
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En una memoria que remití (Viard) á la Sociedad francesa de templanza (1885) y que fué premiada con mención h o n o rífica, estudiando las causas de la embriaguez, he señalado entre.otras: la miseria y la pobreza, el ejemplo, la condescendencia moral con los borrachos, la ociosidad, los ejércitos permanentes, la costumbre, la glotonería, el uso del tabaco, como causas que conducen insensiblemente al vicio: después figuran el empobrecimiento repentino, las perturbaciones bruscas en lo moral ó en lo físico y la falsificación de las bebidas, que influyen funestamente en la moral del bebedor y le hacen contraer el hábito de la bebida. La embriaguez crónica es un verdadero envenenamiento, que trasciende hasta la prole y A m y o t dice que el borracho no engendra nada bueno: sus hijos son de poca vida y resultan muchos idiotas ó imbéciles, siendo mayor aun, según Bruhl, Cramer y otros autores, la influencia de la embriaguez paterna que de la madre sobre los hijos. Desde Noé, el primero que sintió los efectos de la embria•2'i

guez, viene persiguiéndose este vicio: Licurgo emborrachaba á los Ilotas, para que los ciudadanos de Lacedemonia aborreciesen la borrachera; Dracón castigaba de muerte á los borrachos; la ley cartaginesa no permitía más bebida que el agua, en el primer día de comercio marital; en los primeros tiempos de Roma estaba prohibido á las mujeres el uso del vino; pero Lúculo comenzó á dar vino al pueblo, César lo hizo también en sus triunfos y á la caída del imperio era en Roma enorme el abuso de la bebida. Mahoma encontró tan generalizada la embriaguez entre los árabes, que prohibió en absoluto el uso del vino. Inocencio III, Carlomagno y F r a n cisco I castigaban á los borrachos. Los remedios contra la embriaguez pasajera son: el amoniaco y sus sales, principalmente el acetato, algunas gotas en un vaso de agua, y, si no puede beberse se administran 30 ó 40 en lavativa; se emplean también el agua con vinagre interior y exteriormente, la infusión fuerte de cafó sin azúcar, sinapismos y afusiones de agua fría. En los casos de embriaguez crónica se requiere todo un tratamiento médico, cuyo principal recurso es la disminución progresiva y graduada de la dosis cuotidiana de alcohol, puesto que prescindiendo de él, inmediata y absolutamente, el enfermo podría sucumbir. El medio preventivo, la supresión de las causas antes enumeradas, propagando la instrucción moral, y cultivando el amor á la propiedad y la familia, para hacer antipático el vicio. PROPIEDADES.—Los vinos poseen, además de las físicas y químicas de todos los líquidos, las que corresponden á su composición particular. Acción del calor.—Bajo su influencia el vino se dilata y, separándose el alcohol etílico de sus combinaciones, se evapora, poco á poco, arrastrando á los demás alcoholes, los éteres, el gas carbónico, los aldehidos, las esencias y, en último término, hasta el ácido acético. Sus elementos sólidos, hasta en el baño ruaría, se modifican, según sean la duración del calor y el grado de éste: si no excede de los 75° y no se prolonga mucho tiempo, los efectos son transitorios: el líqui-

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do resultante de la destilación en los alambiques que sirven para dosificarle, es nauseabundo é insípido, pero á los 15 días, después de igualado su volumen por la adición de agua en la probeta, se restablece el gusto primitivo, y más completamente si se le hace absorber algún volumen de ácido carbónico. Prolongando el calor, á menos de 100°, comienzan ya á alterarse el azúcar, el crémor y las demás sales orgánicas, trasmitiendo al líquido el sabor á cocido. A más 100° se oscurece, se carameliza y termina por carbonizarse y reducirse á cenizas. Luz.—Ejerce una acción lenta, pero real, sobre las cuali" dades del vino y, cuando es muy viva, puede hasta destruir por completo le materia colorante. Oxígeno.—Siendo puro, su acción es casi nula á los 15°, aun cuando se ejerza bajo una presión de 8 kilogramos. (Maumené 1860). Puede conservarse el vino oxigenado durante un año, sin que aumenten ni el gas carbónico, ni otro ácido alguno; pero sometiéndole á la acción de una corriente eléctrica se desarrollan el acético, el oxálico y el carbónico, (Maumené). Los demás metaloides no parece que ejercen acciones especiales. Los metales son atacados por los ácidos y dan lugar al desprendimiento de hidrógeno, que puede trasmitirlos mal olor, si el metal era impuro: un simple clavo puede producir este resultado y la plata es eliínico metal que puede usarse para calentar ó catar los vinos. Los ácidos, diluidos, no los alteran, pero los óxidos, neutralizando aquéllos, descomponen el color.
Clasificación, d e los vinos.

P o r el color se dividen en: Vinos Mancos, paja, amarillos ó rosados. Vinos tintos, violeta y azules. Se clasifican en tres grandes clases: 1. Vinos secos, aquéllos en que predomina el alcohol y contienen principios excitantes: calientan la lengua al palaa

dearlos por primera vez. Los hay tintos y blancos y son trasparentes, ligeros y fluidos, de aroma más ó menos marcado y sabor astringente ácido, pero sin dulce. Se los llama generosos cuando la proporción de alcohol excede de 10 á 11 ° / , como en el Burdeos, Borgoña, Rosellón y otros.
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2. Los vinos licorosos y azucarados ó vinos de licor ó de mesa, en los cuales queda sin fermentar cierta proporción de azúcar. En general, son fuertemente alcohólicos y tienen poco crémor: Alicante, Frontignan, Lunel, Málaga, Lacrima Christi, etc.
a

3. Los vinos espumosos ó gaseosos, en los cuales se interrumpe la fermentación de la pipa, para que termine en las botellas. Contienen ácido carbónico, que produce la efervescencia en el momento de destaparlos y como la viscosidad del líquido no permite un desprendimiento demasiado rápido, produce en el paladar una sensación picante y grata: Champagne, Saumur, Asti, Limoux y Nissan.
a

Las denominaciones de vinos finos, ordinarios y comunes son todas comerciales. Buchardat ha propuesto la clasificación siguiente: 1." Yinos en los cuales dominan algunos de los principios capitales de este líquido:
secos Alcohólicos. azucarados.. de p a j a azucarados tánicos, Astringentes con aroma (bouquetj sin a r o m a . . l con a r o m a . . Ácidos.. . . J sin aroma.. ' espumosos,. . Madera, Marsala. M á l a g a , Lunel. Arbois, E r m i t a g e . San Rafael, Banyuls. Ermitage. Cahors Vinos del R h i n . Argenteuil, Gouais. Champagne, Saumur.

2.°

"Vinos mixtos ó completos:
Borgoña Medoc Mediodía.... Clos-Vougeot,Montrachet, Cortón, R o m a n e e Chateau-Larozc, Langlade. Chambertin.

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Sin a r o m a

Sauterne.

B o r g o ñ a y B u r d e o s ordinarios.

3.° Vinos comunes: Herault, Aude, etc. Los secos pueden ser pastosos, término medio entre el seco y el licoroso.

— 373 — La clasificación de Husson es la siguiente:
V i n o s licorosos: 15 à 20 0 / 0 do alcohol.

Tintos. .

Blancos.

Aparte de estas grandes clasificaciones hay, muchas variedades que indican cualidades especiales de los vinos y se expresan con nombres particulares. Tales son: Ardiente, puissant: se aplica este calificativo á los vinos que producen calor en el estómago. Caliente, chaud: se llaman calientes á los vinos muy espirituosos. Casado, marier: se dice de los vinos que funden bien en las mezclas. Crudo, erudito: vino muy joven, sin madurar aiín y de un sabor verde desagradable. De boca, buche: se aplica á los de primera calidad. De cuerpo, corps, corsé: cuando llena la boca y la calienta al primer paladeo; son de cierta consistencia, sabor pronunciado y alguna fuerza vinosa. Derecho, droit: cuando tiene un sabor franco y sin mezcla. Dulce, doux: cuando sobra azúcar, por no haber terminado la fermentación. Duro, dur: los nuevos, de sabor áspero. Finos, fins: los de aroma delicado, gran pureza de color y conjunto perfecto. Flojo, feible: los de poco alcohol y poco color. Fuerte, fort: el vino muy espirituoso, de sabor pronunciado, que entona el estómago y tolera mucho agua. Generoso, genereux: cuando es caliente, entona el estómago, facilita las funciones y restablece las fuerzas.

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Grano, grain: una especie de aspereza, que no es desagradable y se deja sentir en todos los vinos pastosos y secos, no m u y viejos y sin mezcla. Grueso, gros: de color muy subido, muy cargado de tártaro y de materias extractivas y que solo sirve para dar color á otros vinos. Graso, gras: que moja y empasta la boca. Hecho, fait: se dice cuando ba llegado la época en que está más en sazón para beberse; unos necesitan de 3 á 5 años, otros de 6 á 10 y algunos, más todavía. Humosos, fumetrx: los que contienen ácido carbónico y se suben á la cabeza. Ingrato, grossier: cuando es duro, pesado, espeso y de sabor pastoso no agradable. Ligero, léger: de poco cuerpo, color y grano, pero algunas veces muy espirituosos. Mordiente, mordant: los susceptibles de trasmitir su sabor á otros; es una buena cualidad en los fuertes y una falta en los flojos. Nervioso, nerveux: son espirituosos y tienen bastante fuerza para sostenerse mucho tiempo. Pasado, passé: los que, conservados durante mucho tiempo en pipas ó botellas, han perdido todas sus cualidades. Pastoso, moélleux: intermedio entre el seco y el licoroso. Que se remonta, montant; se dice cuando sus principios aromáticos y espirituosos se suben á la cabeza. Savia, séve: se designa con este nombre la fuerza vinosa y el sabor aromático que se desarrolla por la degustación, embalsamando la boca y persistiendo después de haber pasado el líquido. Seco, sec: el vino que no deja ninguna humedad en la boca. Soso, plat: es el vino que apenas ofrece sabor, al contrario que el de mucho cuerpo; los enervados por Ja edad, que forman un líquido descompuesto, con mucho crémor alterado, merecen este calificativo. Terroso, goüt de terroir: se dice que un vino tiene el gusto á la tierra, cuando conserva, acentuándole, el que el

— 375 — terreno lia trasmitido á la savia: ejemplo, los vinos que tienen él sabor á la piedra de obispas. Verde, acerbe, vert: el vino procedente de frutos incompletamente maduros y que ofrece un sabor ligeramente áspero. Hay otros verdes que proceden de vendimias tempranas también y son aiín más ásperos. Vinoso, vineux: cuando es espirituoso y tiene mucha fuerza.
Países de procedencia.

En general, todos y cada uno de los vinos son conocidos con el nombre del país que los produce. Este designa su n a turaleza especial, mientras que los nombres anteriores se refieren á ciertas cualidades comunes. Para algunos el territorio productor es tan limitado, que está reducido algunas veces á un solo pago. Entre los vinos franceses, figuran en primera línea: Los Vinos de Champagne, espumosos y de gusto muy agradable. Los blancos principales son los de Sillery, a.lgo ambarinos y los más afamados ele toda la Champaña: en segundo lugar figuran: el Haut-Sillery; el A y , ligero y vivo; los de paja y rosados, con ó sin espuma, Avize j¿ Epernay; los de Avize, también, Monthelon, Mareuil, Mautvillers, D i z y Le Ménil y Pierry, que tienen un sabor marcado á la piedra ele chispas; Oger, Verzy, Ludes, Chigny, Cumieres, VillersAlleraud y otros ele la Marne. Entre los tintos que son preciosos, pueden citarse: Verzy, Verzenay, Mailly, Saint-Basle, Bouzy, Saint-Thierry, Cumieres, Pierry con el sabor á la piedra; los de Eiceys espirituosos, de vigor, muy gratos y ya perfectamente maduros álos 3 años de encubados; en el Aube, se cuentan también Balnot-sur-Laigne, Avirey y Bagneuxla-Fosse.
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Los Vinos de Borgoña tintos, tienen un color hermoso, son de sabor delicado, grato, alcohólicos, muy finos y perfumados. Se citan en la Cóte-d Or, los de Vosne, algo parecidos á los de Nuits, pero más gratos y más resistentes; el R o manóe-Conti, de bouquet vinoso, pero ni tan fino ni tan estimado como el Romanee rojo rubí, escaso, fino, espirituoso,
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grato y de mucho aroma; los de Báchebourg, generosos ligeros, pastosos y con bouquet especial; Clos-Vougeot, el mejor de Borgoña, muy perfumado, espirituoso, de cuerpo y con un gusto exquisito de frambuesa; Chambertin, de cuerpo, pastoso, color fino y bouquet suave, pero de escasa cosecha; Nuits, de cuerpo algo duro, aroma agradable 3^ que se bebe á los 3 ó 4 años; Poniard, tinto oscuro, muy generoso y que se perfecciona envejeciendo; Beaune, vino muy franco de gusto y de color, de aroma y mucho color; es el rival de B u r deos y le escede en bouquet; Meranay, sabor muy franco y aroma grato; después figuran el Mussigny, la Tache, Chambolle, Meursault, Savigny y Morey. En el Saóna y el Loire: Macón, vinos famosos, muchos de los cuales adquieren una gran perfección de color y sabor; á los tres años de embotellados, toman cuerpo, se hacen humosos, espirituosos y de aroma agradable, conservándose bien; Thorius, 14° de alcohol, rico de color, muy duro, pero ele poco perfume; Puomanòche, Chalòns, Chagny, Saint-Georges y Giory. E n el Jonne se encuentran: Tonnerre, tinto, de cuerpo y grato, pero que al envejecer se vuelve amargo, Auxerre, generoso, que se conserva bien y puede beberse al segundo año; Coulanges, muy vinoso, pero falto de savia y de aroma; Joigny, ligero, delicado y muy grato; Avallón, bouquet muy agradable y que se conserva bien; pueden citarse también los vinos de Pitoy, Des Preaux, Chainette, Migraine, Epineuil, Erancy, Chablis, Cravant, Perrieres, Clairon, Olivettes, Boivins y Quetard. En el Jura están los tintos de Arbois (vinos de paja) muy afamados. L o s blancos de Borgoña se estiman también mucho. En a Cote-d'Or se citan: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Meursault, Charmes, Lapeyriere, Goutte d'Or, Blagui, Le Puongeot, La Combotte y Les Genevriéres. E n el Yonne: Chablis, vinos perfumados, vinosos, muy agradables y de color transparente; Yaumorillon, Grisées Tonnerre, Junay, Fley y Milly. En el Saona y el Loire: Pouilly, fino y espirituoso, de muy buen aroma, Fuissey, Salutré, Chaintré, Pupillin, Letoile y Quintigil.
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En el Jura; Arbois, ligeros, vivos, que pueden beberse desde el primer año y el Chateau-Chalcns. Entre los ordinarios que la Borgoña produce, merecen citarse los de J o g n y y Avallón. Los vinos del L'jonnais son muy nombrados. Entre los tintos mencionaremos: Cote-Rotie, muy caliente, muy espirituoso y que gana con el tiempo; Moulin-á-Vent, Vénizay, Sainte Colombe, Eleury, Chenas, Morgón y Villefranche. Entre los blancos, los de Condrieux, de cuerpo, espirituosos, que se vuelven ambarinos al envejecer y el Oombarieu. El Delfinado tiene muy buenos tintos. El Hermitage, que algunos enólogos comparan con los mejores de la Borgoña y la Gironda, es un vino de mucbo espíritu, color brillante, sabor fino al fruto y pastoso, buena savia y bouquet suave, muy marcado á los 3 ó 4. años; alcohol 12 °/ .
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Los vinos de Tain, Croze, Mereurol, Gervans, Tullein y Raventin, aunque más ordinarios, se aproximan á los del Hermitage. En la Dróme, los de de Montélimar son como los de Mereurol; los de D i c (Clarette de Dic) espumosos y se consumen en el país mismo, donde se preparan también buenos vinos de paja. En Saboya, B u g e y y Montmelian son ordinarios. En el Condado venesino, los tintos de orillas del Ródano, como los de Borgoña y Tavel, vivos, de color ligero y agradable; los amarillos pastosos, de 11° á 12°, soportan bien los viajes y adquieren aroma envejeciendo. Los de Ch;\teau-neuf-du-Pape, son finos y á los 2 ó 3 años desarrollan el bouquet; los de Chàteau-neuf-du-Pape Clement, vinosos y brillantes; los Chàteau-neuf-de-Gadagne, Vanduse, Forgues, Saint-Sauveur y Moirieres, color vivo y buena savia;'los de A v i g n o n , Orangey Sérignan han dado buenos resultados, pero menos subsistentes que los anteriores. La Provenza cosecha tintos de buen gusto y savia análoga á los de Tavel y orillas de Ródano; los mejores, Séon, SaintHenri, Saint-Andró, Saint-Lonis, Sainte-Marthe, vinos demesa que se consumen en Marsella; los destinados á la exportación tienen buen color, sabor franco, algo pastoso los nuevos, 12°

de alcohol, viajan bien y mejoran con el tiempo; entre ellos están los de Chàteau-Renard, Orgon, Sainte Marie, Tarascón, A u b a g n e y Gemenos, Camargue, Auriol y Cuges; son comunes y todavía más los de Aix. En el Var los li&y de mesa y ele exportación. Los vinos de mesa de la Garde, la Malgüe, Saint Laurent, Cagues, Saint-Paul y Villeneuve, á los 3 ó 5 años tienen buen color, savia y aroma agradables; los de exportatación sacan el gusto del fruto, mucho color, buena savia, 12 ° T ele alcohol (término medio), mejoran viajando y envejeciéndose; pueden citarse Bàndols, Castenet, Saint-Cyr y Bansset. Los vinos de Tolón: Pierrefeu, Cuers, Sollies, Farlede y Hyéres tienen menos cuerpo que el Bàndols y en todo lo demás son inferiores también; los de Brignoles más inferiores aún y los de Niza ricos en color.
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El Languedoc, que es una provincia grande, tiene vinos muy distintos. Los tintos son fuertes y espirituosos. E n el Gard se registran: Tavel, de poco color y muy seco; Chusdán, muy bueno, más seco y más coloreado; Lirae, seco y de un rosa vivo; Saint Geniés, Sedóron, Saint-Laurent-des-Arbres, vinos, todos, los más finos del Languedot, de color ligero y vivo, sabor franco y pastoso y que mejoran con el tiempo y los viajes, adquiriendo un bouquet muy pronunciado de clavo y violeta y desarrollándose al propio tiempo un matiz dorado. Los de Saint Guilles y Bagnols son, igualmente, muy coloreados, de sabor franco pastoso y también mejoran con la vejez y los viajes; los de Langlade son ligeros de color, poco fuertes, pero pastosos, de savia agradable y los de buen año desarrollan bouquet envejeciendo; los de Roquemaure de poco color y, como todos los comunes, sin grandes cualidades, se hacen acres en el 2.° año; viscosos y de color los ordinarios de Lirac, Saint-Geniés, Ledanón, Beaucaire y Bagnols. Entre los buenos, pueden figurar Cornas, Saint-Joseph, Mauves, Limog, Carnols y Vauvert. E n el Ardeche, Saint-Peray y Saint-Laurent los dá espirituosos y de aroma violáceo. El Herault produce muchos tintos de mesa: Saint-Georges d'Orques, Saint-Genies, Castries, Saint-Drezéry, Montpellier,

— 379 — de color ligero, pastosos, sabor franco y con 14° de alcoholVeragües y Saint-Christol, más cubiertos, Villevegrac, Garrigues, Pérols, Frontignan y Poussan, vinos de 12°, más ó menos buenos, según el cepío. Los comunes, con sabor de tierra, más ó menos acentuado, tienen poco color y están expuestos á torcerse ó agriarse; Meze, Langlade, Loupian, Pézénas, Beziéres y A g d e se dedican más á la fabricación de aguardientes. El departamento del Aude está cubierto de viñedos, que producen los vinos tintos de Narbona, Sigeau, La, Palme, Ginestas, Leucate, Treilles y Limoux, todos muy c o nocidos. La primera marca de Fitou tiene un color vivo muy rico y un sabor pastoso al fruto, sin dejo terroso, ni el del escobajo; viajan bien, mejoran con el tiempo y á los 4 ó 5 años adquieren un bouquet grato y un color como de teja. La segunda marca de Narbona es más común, de color menos franco y menos cuerpo; el de Lézignan es el más conocido. Los blancos del Gard: Laudun y Clavisson son pastosos y ligeros, pero circulan poco en el comercio; los del Aude se exportan ó se destinan á la fabricación de vermouths. Los blancos del Herault son umversalmente conocidos: los principales los moscados de Frontignam y Lund; después los pequeños moscados de Marausan, Sauvian, Monbazin y Cazouls; Léon, Giotal, Cassis, Marseillan y Pomerols elaboran los famosos vinos de Picardán, blancos que, de jóvenes son fuertes y licorosos y al envejecer se hacen secos; la Blanquette de Limoux es dulce y de un aroma muy agradable; los de Saint-Jean y Saint-Peray (Ardeche) son muy delicados, espirituosos, espumosos y de olor á violeta. El Rosellón, produce diferentes tintos, entre ellos el de Banyuls y el de Colliurre, muy afamados. Los no licorosos, llamados vinos de llano son los de más color y más espirituosos de Francia, fuertes, oscuros, tónicos y de buen sabor, y sirven para restaurar á los vinos flojos: son el Garnacha, Ba'ixas, Port-Vendres, Collioure, Perpignan, Saltes, Rivesaltes, Espira del A g l y , Corneilla, Pézilla, Villeneuve, Tej^ssier, etc.; los de primera clase 14 á 15 gra-

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dos, buen sabor al fruto, sin dulce, color bello m u y fuerte, se conservan perfectamente los dos primeros años; después toman, un color rojo de ladrillo, soportan bien los viajes y al envejecer desarrollan un bouquet muy grato, de c l a v o de especia. Los vinos de mesa figuran poco en el comercio y entre ellos deben citarse, el primero Torremilla ó Torémila, especie de licor llamado comunmente rancio y que no desarrolla todas sus cualidades basta los 10 ó 12 años; después, figuran Rivesaltes, generoso, caliente, licoroso y perfumado; Terrats, Esparon y Vernet, 11° á 12° de alcobol, color ordinario y aromático con la edad. Los de Banyuls, Cospron, Port-Vendeé y Gollioure, en los años buenos, llegan á 15° y tienen un color oscuro; son de sabor dulce y licoroso, á los 5 ó 6 años desarrollan un buen aroma, se vuelven dorados y rancios y conservan el dulce; se mezclan á 3 y viajan bien.
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Los vinos blancos sirven en esta zona para elaborar los licorosos: Rivesaltas, calientes, licorosos y perfumados, los mejores moscados de Francia, con más savia y más aroma. Con las procedencias Antoine se preparan tintos análogos al Rota; el Banyuls y Collioure se parecen al de Chipre; con el Macabeo se obtiene en Salces uno algo parecido al Tokay; los demás son de Saint-Andró, Préponille y Salles. Bajo el título de vinos del Mediodía se comprenden los de la región Sur de Francia, incluyendo parte del Languedoc, Tarn y Alto-Garona, Condado de Foix, el Bearn y parte también de la Guyenne. En el Tarn, los de Gaillac, son de color m u y oscuro, espirituosos, de mucho cuerpo, buen sabor, aunque algo ásperos y viajan bien. Los tintos de A l b i son pobres de alcohol, ligeros y delicados, pero tienen una savia agradable y al envejecer adquieren una aroma bastante suave; se exportan muy pequeñas cantidades. E n los años buenos, el alto-Garona, Fronton y Villardrie dan vinos de color vivo, sabor marcado al fruto y sin aspereza; son fuertes y tienen de 10° á 11° de alcohol. Los vinos

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de Blagnac, Cornebarien, Cugnac, Carbonne, Caraman, L é vignac, Mcmtastruc, Lardéne, Saint-Paul, Saint-Gaudens, Millemur, Verfeil, etc., son estimados; los de Toulouse medianos. En los Altos Pirineos los Afinos son ricos en color, pero pastosos y no pueden consumirse basta después ele algunos años. Los Bajos Pirineos no tienen más vinos que el Jurancon y el Gan; los tintos, espirituosos de buen aroma y que ge remontan; el blanco (de Jurancon) fuerte, generoso, perfumado, humoso y preferible al tinto. El Gers produce muchos tintos, pero la mayoría de conservación precaria; son pobres de alcohol, de poco color y ordinarios; generalmente sirven para fabricar los aguardientes de Armagnac. Los de Verlus muy superiores y los blancos, de mucha nota cuando están puros y se han elaborado con esmero. Tarnet-Garonne solo fabrica vinos tintos: Campas, Castel-sarrazin, Aussas, Pan y Lavilledieu de buen color, savia más fina que los de Agenais, sin aspereza, ni sabor á la tierra, la dosis de alcohol 10 á 10 1/2 y viajan bien por mar. Los demás tintos son muy inferiores, pobres de alcohol y de color y que se conservan con mucha dificultad sin torcerse. Lot-et-Garonne da tintos y blancos: entre los tintos corresponden los mejores á Buzet, Thézae, Perricard, Montflanquin y Clairac, color bello, buen gusto, 10° á 12° en los años buenos, 15° en las cosechas más escogidas, que se conservan bien y mejoran con el tiempo. El blanco dulce, que se llama vino podrido, se hace en Bouzet y Clairae con uva blanca ya algo alterada, es dulce de nuevo, pero pierde este sabor al envejecer. En A v e y r o u se cita solo el de Santa Eulalia. En el L o t se dan los vinos de Cahors rojos ó negros; los primeros sirven para dar color á otros; son ácidos y ásperos saben á el fruto, pierden su aspereza con el tiempo y entonces son muy estimados; su c o l o r no casa bien con el de los blancos verdes poco alcohólicos, y se precipita en parte; lo¡?

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negros de primera marca se cultivan enLuzecli, Mella-Garde. Savauao, Preissac, Premiac, etc.; proceden de vides llamadas tintoreras y son, efectivamente, verdaderos tintes para otros vinos de color pobre. A este fin y para oscurecer los vinos licorosos se prepara una tintura, que llaman rogomme, hirviendo durante bastante tiempo los hollejos en una caldera con el mismo mosto y agregando después la suficiente cantidad de alcohol de 60°, para que la tintura resulte alcoholizada á un 18 °/ . No puede aplicarse á los vinos comunes, por que el azúcar del mosto fermentaría.
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En el departamento de la Lordoña (Perigord) hay también blancos y tintos. Entre estos, los escogidos de Bergerac tienen mucha analogía con los de la Gironda, y en los años buenos llegan á 9 y 9 1/2° de alcohol, con buen aspecto y sabor al fruto, sin dejo á la tierra.
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Los de Domme, La Terrasse, Pécharmont, Les Farcies, Campréal, Sainte-Foix etc., llegan hasta 8 1/2 °/ de alcohol y son muy cubiertos, pero blandos, comunes y no conservan el color. En Riberac, Sarlat y Périgeaux la dosis del alcohol varía mucho, son comunes y blandos, de color plomizo y sacan algo el sabor á la tierra. Los vinos blancos son ya mejores y, entre ellos, los de Montbacillac, bien tratados y bien conservados, pueden enbotellarse á los cuatro ó cinco meses y se hacen licorosos, moscados y gratos, pero los ordinarios conservan el dulce con mucha dificultad.
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El blanco dulce de Bergerac procede de cepas comunes y solo dura algunos meses: los de Saint-Messan y Sanee están expuestos á fermentar. Los tintos de Burdeos son conocidos en todo el mundo: tienen un bouquet muy pronunciado y grato, con cierta ligera aspereza; su composición los permiten largos viajes, pero cuando llegan á una edad avanzada, pierden algunas de sus cualidades, y, entre ellas, el color adquiere un matiz de herrumbre; tiene mucho tanino y mucho alcohol, deben en parte al hierro sus propiedades tónicas y algunos, como el de Pessac, le contienen en mayor cantidad que ciertas aguas ferruginosas. Y a en el siglo X I I I eran conocidos fuera de

- 3 * 3 Francia; pero los franceses no comenzaron á estimarlos hasta mediados del X V I I I . Entre los grandes vinos sobresalen; el Cháteau-Margaux, de savia y aroma muz rico, finura extremada, pastoso y muy delicado: el Chàteau-Laffitfce, muy sedoso, lleno de savia y aroma, y con sabor violeta y frambuesa; Chàteau-Latour, mucho bouquet y mucha savia, más cuerpo que el Laffitte, pero menos fino y menos sedoso, el Chàteau-Hauf-Briont es espirituoso y acre, necesita 8 años para llegar á toda su madurez y es muy estimado por los inteligentes; Saint-Emilión, color bello, aroma algo parecido al Medoc y se conserva bien. Pueden enumerarse á continuación. Cháteau-Destournel, Chàteau-Iquem, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Panillac, Larose-Kirwan, Palus, Talance, Léoville, Pressac, Merignac, Pozan, Gorse, Brame-Montón, Saint-Gemine, Cantenac, Sainte-Esprit, Castelnau de Medoc y Sauterne, todos de primer orden y cada uno de ellos con caracteres particulares. Entre los blancos: Chàteau-Margeaux, muy parecido al Volnay, más seco, más robusto y de buena conservación; Sauterne, uno de los mejores blancos de Francia; Grave, muy estimado por su sabor y su mordiente particular; el Barsac, algo parecido al Santerne y más espirituoso, aunque mucho menos fino. Los demás, recién elaborados son algo ásperos, pero enseguida adquieren un aroma y un sabor gratísimos: Bomiiie, Rioms. Blanquefort, Preignac, Langon, Entre-deux-Mers, Pondensac, Sauveterre, Saint-Bris, Carbonioux, Poulac, Cerons, Pujols, Hats, Landiras, Virlade, Loupiac, Sainte-Croiy du Monde, etc. El Bórdales produce también muchos vinos comunes. En las Bandas: Messanges, Soustons, Sarlat, Cap-Breton, Vieu-Boucaud y Les Rives de l'Adour producen unos vinos, que llaman ele arena y pueden compararse al mismo Burdeos. Los de las Bos Cltarentes casi todos son blancos y se destinan á la fabricación del Cognac. H a j , sin embargo, en Angulema tintos ligeros y poco fuertes, de sabor franco y algo áspero y color ordinario que, algunos años, llegan hasta 9 de alcohol; pero que á los 18 meses comienzan C-ASÍ siemr o

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pre á degenerar: Tienen también otros tintos comunes de mucho color, pero mate y que se precipita fácilmente; además, son blandos y terrosos. Los de Oléron é Islas-de-Ré son mejores que los de tierra firme. E n el Centro los hay de diferentes clases, más ó menos estimados. Los tintos de Chanturges y Clermont-Ferrand son muy buenos y bastante apreciables también los de A u vergne y Limagne. Se designan con el título de vinos del Oeste los de la Vendee y el Loire inferior; donde apenas se cultiva la uva blanca: el Muscadet de Vailet, Monniers y Gorges es bueno y se consume en concurrencia con los vinos de Anjou; los ordinarios sirven para las mezclas. En Anjou: Angers, Saumur, V o u v r a y , Parmiy, Dampierre y Souzay son blancos y se hacen espumosos como los do Champaña. Los hay también tintos, espirituosos y generosos. Los del Cher son preciosos para las mezclas; los tintos de Pouillj (Nievre) muy apreciables y preferibles, aun los blancos.
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En el Ladre y Loire se recolectan los tintos de Amboise, Bléré, Chisseau, Civraig, Athée y A z a y . En las cercanías de París solo hay vinos ordinarios, entre ellos, el Suresnes, conocido por su dureza ys.u color azul. A l Este corresponden los tintos de Bar-le-Duc y Bussy, muy agradables. En el Alto-Rhín: Puiquevohir, Bábeauville, Geisbourg, Gueboeiller, Thann, Türckheim, Pfassenheim, Enguisheim. Inguisheim, Sigolzheim, Bergoltzelle, Katzenthal, Mittelveger, Kaiserberg, Amerschewir, Hunneveyer, Hientzheim y Babelheim. En el Bajo-Rhin: Molsheim, Wolscheim y Neuville. Estos vinos son todos blancos y la mayor parte de paja. La Córcega produce vinos tintos muy estimados; Sari y Cabo corso, blancos muy espirituosos, de perfume muy grato, pero que se conservan con mucha dificultad, más de dos años y resisten mal los viajes; son licorosos, pero medianos, y conocemos algunos que dan el 12 ° ¡ de alcohol y sin embargo, se enturbian durante su conducción á Francia,
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Los de Argelia son delicados y de mucha estima. Desde que la filoxera ha invadido los viñedos franceses, se ha desarrollado mucho el cultivo de las vides en aquel país, principalmente en la provincia de Oran y cerca de Bona. En Constantina hay pocos viñedos, pero los vinos son muy buenos. Los de Argel, Médéad, Milianah, Oran y Mascara son finos y de buen color. Los comunes resisten p o c o , porque la temperatura irregulariza la fermentación. Entre los vinos extranjeros citaremos solo los más célebres: Portugal.—• Vinos licorosos: Oporto, tinto muy seco y muy espirituoso; Carcavello, Lamalonga y el vino Manco de Lisboa. España.—Vinos licorosos: Málaga, blanco y tinto; Jerez, blanco de Andalucía, muy estimado, muy seco, muy espirituoso, de savia y bouquet aromáticos; Alicante tinto, Benicarló, Pajarete, Valdepeñas, Sanlúcar, Vi?iaróz, Tintillo R o ta, licoroso muy análogo al tinto de Alicante; Rancios, Malvasia, Aragón, Cariñena y Priorato. Italia.—Vinos licorosos: Lacrima Christi, muy perfumado; Marsala (Sicilia), blanco, ambarino y muy perfumado; Siracusa (Sicilia), moscado, licoroso y de mucho perfume; Malvoisie, Zueco, Barolo seco de Aistí, Marengo, Bernaccia, Albano, Orvieto, Falerno, Monte-Fiascone, Monte-Pulcino, Montalicfno, Riminese, Santo-Stephano, Capri, Catana y GrirgentiEspaña é Italia producen, además, muchos vinos análogos á los del Rosellón y el Mediodía, que felizmente cubren el déficit causado por la filoxera en estos países. Alemania.—Los famosos vinos del Rhin son blancos, de sabor fino, espirituosos y bouquet pronunciado; el más célebre es el de Johannisberg, recolé otado en la orilla derecha del Rhin, antiguo ducado de Nassau; tiene bo uquet, pero aunque sea viejo, el sabor deja algo como á resina de lúpulo ó uva podrida, y nos parece mal adquirida su reputación; los del Moselle y orillas del Necker son muy alcohólicos; tiene también los vinos blancos del Margraviato. Suiza.— Hay muchos y citamos solo los blancos de Chiavanna y los tintos de Boudry y Cortaillod. Hungría.—Los de T'okay tienen una fama universal y sin embargo el legítimo se reserva para la mesa del emperador y

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pre á degenerar: Tienen también otros tintos comunes de mucho color, pero mate y orne se precipita fácilmente; además, son blandos y terrosos. Los de (Dieron é Islas-de-Ré son mejores que los de tierra firme. E n el Centro los hay de diferentes clases, más ó menos estimados. Los tintos de Chanturges y Clermont-Ferrand son muy buenos y bastante apreciables también los de A u vergne y Limagne. Se designan con el título de vinos del Oeste los de la Vendee y el Loire inferior; donde apenas se cultiva la uva blanca: el Muscadet de Vailet, Monniers y Gorges es bueno y se consume en concurrencia con los vinos de Anjou; los ordinarios sirven para las mezclas. En Anjou: Angers, Saumur, V o u v r a y , Parnay, Dampierre y Souzay son blancos y se hacen espumosos como los de Champaña. Los hay también tintos, espirituosos y generosos. Los del Cher son preciosos para las mezclas; los tintos de Pouilly (Mevre) muy apreciables y preferibles, aun los blancos. E n el Indre y Loire se recolectan los tintos de Amboise, Bléré, Chisseau, Civraig, Atbée y A z a y . En las cercanías de París solo hay vinos ordinarios, entre ellos, el Suresnes, conocido por su dureza y su color azul. A l Este corresponden los tintos de Bar-le-Duc y Bussy, muy agradables. En el Alto-Rhín: Rlquevohir, Ribeauville, Geisbourg, Gueboeiller, Thann, Türckheim, Pfassenheim, Enguisheim. Inguisheim, Sigolzheim, Bergoltzelle, Katzenthal, Mittelveger, Kaiserberg, Amerschewir, Hunneveyer, Hientzheim y Babelheim. E n el Bajo-Rhin: Molsheim, Vfolscheim y Neuville. Estos vinos son todos blancos y la mayor parte de paja. La Córcega, produce vinos tintos muy estimados; Sari y Cabo corso, blancos muy espirituosos, de perfume muy grato, pero que se conservan con mucha dificultad, más de dos años y resisten mal los viajes; son licorosos, pero medianos, y conocemos algunos que dan el 12 °[ de alcohol y sin embargo, se enturbian durante six conducción á Francia,
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Los ele Argelia son delieados y de mucha estima. Desde que la filoxera ha invadido los viñedos franceses, se ha desarrollado mucho el cultivo de las vides en aquel país, principalmente en la provincia de Oran y cerca de Bona. En Constantina hay pocos viñedos, pero los vinos son muy buenos. Los de Argel, Médéad, Milianah, Oran y Mascara son finos y de buen color. L o s comunes resisten p o c o , porque la temperatura irregulariza la fermentación. Entre los vinos extranjeros citaremos solo los más célebres: Portugal.—Vinos licorosos: Oporto, tinto muy seco y muy espirituoso; Carcavello, Lamalonga y el vino blanco de Lisboa. España.—Vinos licorosos: Málaga, blanco y tinto; Jerez, blanco de Andalucía, muy estimado, muy seco, muy espirituoso, de savia y bouquet aromáticos; Alicante tinto, Benicarló, Pajarete, Valdepeñas, Sanlúcar, V m a r ó z , Tintillo R o ta, licoroso muy análogo al tinto de Alicante; Rancios, Malvasia, Aragón, Cariñena y Priorato. Italia.—Vinos licorosos: Lacrima Christi,muy perfumado; Marsala (Sicilia), blanco, ambarino y muy perfumado; Siracusa (Sicilia), moscado, licoroso y de mucho perfume; Malvoisie, Zueco, Barolo seco de Aistí, Marengo, Bernaccia, Albano, Orvieto, Falerno, Monte-Eiascone, Monte-Pulcino, Montalicino, Riminese, Santo-Stephano, Capri, Catana y GirgentiEspaña ó Italia producen, además, muchos vinos análogos á los del Rosellón y el Mediodía, que felizmente cubren el déficit causado por la filoxera en estos países. Alemania.—Los famosos vinos del Rhin son blancos, de sabor fino, espirituosos y bouquet pronunciado; el más célebre es el de Johannisberg, recolectado en la orilla derecha del Rhin, antiguo ducado de Nassau; tiene bo uquet, pero aunque sea viejo, el sabor deja algo como á resina de lúpulo ó uva podrida, y nos parece mal adquirida su reputación; los del Moselle y orillas del Necker son muy alcohólicos; tiene también los vinos blancos del Margraviato. Suiza.—Hay muchos y citarnos solo los blancos de Chiavanna y los tintos de Boudry y Cortaillod. Hungría.—Los de Tokay tienen una fama universal y sin embargo el legítimo se reserva para la mesa del emperador y

— 390 — por el comercio circulan solo los inferiores, de viñedos inmediatos. Se cultiva en el monte Mize-Male (Alta Hungría); procede de la cepa formint, originaria de las colinas de F o r mies y le importó el rey de Hungría Bela IV. Los vinos tintos comunes son bastante buenos, y comienzan ya á importarse en Francia, de Dálmacia y la misma Hungría, los tintos V i llanze, Syegzoord, Ofer, Erlan, Menesse, Visontal y los blancos Steinbruek, Magyara, Messenmelye, Badaszonye, Schomlau, Bust, Menest, Buda-Pestli, Presbourg y Früskrichen. Turquía Europea y Asiática.—El de Chipre es tinto, licoroso, muy fino y de mucho bouquet; se conocen, además, Kotnar (Moldavia), Piatra, (Valaquia), Chío, Candía, Kersoan (Siria) y Andrinópolis. Grecia.-—Muy azucarados y de mucho perfume: Zante, Santorin, Sainos y Cefalonia. Rusia.—Los del D o n tienen mucho azúcar y poco alcohol; sin embargo, en Besarabia, el Cáuoaso y Odessa los hay con 11 á 13 ° / de alcohol. Asia.—Se conocen solo los de Chiraz, Persia, Samaki y Yesed. La Cochinchina produce vinos flojos, cuyo conocimiento interesa á los franceses, dueños de este país. Han sido analizados por M. Sambue (Jour. de Pharm. et Chini. 1881, Marzo, t. 9, p. 199). Ha recolectado el fruto en un cissus de raíces tuberculosas, que es la vid de Cochinchina; sus racimos son enormes y algunos pesan hasta 14 kilogramos, pero la uva tiene un sabor acre é irritante que no consigue mejorar con el cultivo. Los vinos son blancos ó rosados, como la piel de cebolla. Vino tinto 1881. V i n o blanco 1883.
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Alcohol Extracto seco Azúcares Crémor de tártaro. A c i d o tartárico libre. Grlicerfna Tanino

999.2 6 .9 6.76 19.6 0.98 3.35 0.30 1.17 0.95 2.01
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1000.3 4°.8 5.11 17.0 0.38 3.16 0.89 1.20
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Africa.—Al Sur tiene los vinos de Constanza, en el Cabo de Buena Esperanza, procedentes de las vides de Scbiraz (Persia). L o s de Madera, Tenerife, Gomera y Azores. Cuando los portugueses tomaron posesión de la isla de la Madera y algunos años después (1431) era solo un inmenso bosque; pero un incendio accidental, que duró 7 años, fué la causa de su fertilidad posterior. En 1445 se plantaron vides ele Chipi*.3 y comenzaron muy luego á producirse los vinos famosos de que actualmente se conocen tres clases: seco, malvasia y Madera dulce. Se han llegado á recolectar hasta 260.000 hectolitros; pero el oidium las ha llegado á invadir con tal intensidad que en 1876 la isla de la Madera exportó 8760 y desde esta época viene substituyéndose en aquel país el cultivo de la vid con la caña .de aziiear, el tabaco y la cochinilla, aunque en la actualidad comienza también á replantarse el viñedo. Australia.—Va extendiendo la vid considerablemente y se obtienen vinos buenos y alcohólicos con el Scbiraz tinto y el Pen ena; los ordinarios van siendo ya bastante abundantes para traerlos á Europa. Estados Unidos de América.—La vid cuadra perfectamente á los Estados Unidos, sobre todo á California, donde se han encontrado vides silvestres, trepando por los árboles, hasta una altura de 10 y 20 metros y guarneciéndolos completamente. Un solo pie ha producido 255 litros de vino c o n mucho color, rico en tanino y en tártaro. (Comptes Benclus, 1881, Enero 24, pág. 203, Savignon). Así es que California ha progre sado rápidamente en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos: en 1885 produjo 7.500.000 gallones de vino y en 1886 llegó á 18.000.000 (el gallón vale4,543 litros). Los vinos de buena cosecha mejoran todavía con el tiempo en un 25 °/ de su valor y se expiden á N e w - Y o r k y Panamá.
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Producen las vides americanas vinos especiales que h e mos mencionado ya; pero los vinos de los Estados-Unidos no se parecen en realidad á ninguno de los nuestros; pues, aunque las cosechas tienden á un aumento constante, todos ellos se trabajan con los azúcares y los alcoholes.

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Las cepas de Medoc importadas lian producido allí v i nos análogos á los Bordaleses. Son buenos los de Missouri y Ohio, y en California se producen de la calidad del Madera. Méjico.—Bastante conocidos los vinos de Paso-del-Norte. Perú.—Los de Lucombac, Pisco y Sicamba, en la provincia de Arequipa, son muy estimados. Brasil.—Comienza á desarrollarse en alguna escala el cultivo de la vid en este país. En la Estrella del Sur, R í o Janeiro, cerca de la ciudad de M o g g y das Cruces, provincia de San Pablo, haj^ un viñedo de 80.000 cepas que produce por término medio, 720 hectolitros por año. Hay también grandes plantaciones en los Estados de San Pablo, Minas Geraes, Paraná., R í o Janeiro y R i o Grande del Sur de donde se conocen ya excelentes muestras de vinos, procedentes de puestos americanos Isabelle y Nortons Virginia. Bajo la dirección del sabio Dr. Campo de Paz se ha fundado la Compañía general de los vinos brasileños, para adquirir y explotar viñedos; y no hay duda que conseguirá cubrir de vides aquel país, si el Gobierno logra á su vez, desarraigar las falsificaciones, que han adquirido allí un grado de desarrollo, del cual no podemos formar idea en Europa. Chile. —Produce en la actualidad 1.800.000 hectolitros y aumenta constantemente el cultivo de la vid. Los tintos de Cuyo son buenos y muy conocidos. La zona propicia para las vides en este país está entre los 30° y 37° de latitud, límites que pueden dividirse en dos, separadas por el 33°; para las vides francesas, la del centro, sobre el 33°, produce vinos análogos al Burdeos y más abajo parecidos al B o r g o ña, con una graduación de 13° á 14° alcohólicos. Tienen allí los franceses un filón de riqueza; pero necesitan capitales para explotarles. E n la República Argentina hay 12.000 hectáreas plantadas, correspondiendo 6.500 sólo á la provincia de Mendoza, y se calcula que el consumo de vino en aquella República,ha aumentado más de un tercio durante 9 anos. El aumento de todos estos cultivos debe servir de enseñanza á los franceses, teniendo en cuenta que cesará nuestra

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exportación el día en que aquellos países produzcan lo suficiente para su consumo.
P r o d u c c i ó n vinícola cié Francia.

Es una de las principales fuentes ele riqueza para este país; pero, desgraciadamente, un pequeño insecto, la filoxera, atacando fuertemente á las videsfiaheclio temer por un momento que se cegara aquella fuente. E l crédito de los vinos franceses es muy antiguo; pero no hay datos exactos sobre la producción general, antes del último siglo. Consultando los cálculos anteriores á la Revolución, resultan unas 800.000 hectáreas destinadas al cultivo de la vid, produciendo cada una por término medio de 12 á 14 barricas; ele modo, que los rendimientos anuales de esta rama de la agricultura podían valuarse, entonces, de 761.270.000 francos. De 1720 á 1790 se duplicó casi el comercio de vinos y solo de 1778 á 1790 llegó á 18.944.223 libras. Las cifras exactas de la producción de Vinos en Francia, según las Documentos oficiales del Ministerio de Hacienda son, en hectolitros.
Años.

1788 1808 1827 1829 1830 1835 1840 1845 1847 1850 1852 (oidium). 1853 id. . 1854 id. . 1855 id. . 1856 1857

25.000.000 28.000.000 36.819.000 30.973.000 15.282.000 26.476.000 45.486.000 30.140.000 54.316.000 45.266.000 28.637.500 22.662.000 10.824.000 15.750.000 21.294.000 35.410.000

1858. 1859. 1860. 1861. 1862. 1863. 1864. 1865. 1866. 1867. 1868. 1869. 1870. 1871. 1872. 1873.

45 .805.000 53 .910.000 39 .558.450 29 .788.243 37 .110.080 51 ,371.875 50 ,653.364 68.,924.961 63 ,917.341 38,,869.479 50, 109.504 71, 375.965 53, 537.942 57, 084.054 50 .528.182 35 ,769.619

— 394 —
Años. ! Años.

1874 1875 1876 1877 1878, 1 3 7 9 (phylloxera). id. . 1880 id. . 1881 id. . 1882
Producción

63.146.125 Ï883~ 83.632.391 1884 41.846.748 1885 56.405.363 1886 48.720.553 1887 25.769.552 1888 29.677.472 ' 1889 34.138.715 1890 30.886.352 ¡
dcpartam cutos:
1SÍ33 2.715 1.-464 506 1.S6S 4.S44 1S90 6.046 379 84 1.59Í 2.S56 897 262 45S 439 563 1.261 620 527 91 231 427 373 SS5 499 i 38 3S6 30 j 55 343 167 176 68 400 265 277 275 255 115 111 67 54 66 101 377 Ariete Allier

id. id. id. id. id. id. id. id.

36.029.182 34.780.726 28.536.151 25.06.5343 24.333.284 30.102.151 23.223.572 27.416,327

vinícola por
1877 0.642

(Unidad i o o o h e c t o l i t r o s . )
1S77 347 313 305 290 ',70 257 249 2.9 234 216 214 182 105 160 160 159 1SS3 358 629 20S 304 ¡28 142 206 175 450 177 206 116 73 1S5 146 45 155 74 141 70 71 83 63 157 1890 85 217 190 9i 25 150 45 109 1.020 17U 13 67 103 145 126 54 991 126 57 40 50 27 44 174 11 5 18 44 10 8 3 3 4 3110 2.121 48 482

Charente-lníér"...

.

4.9«9

Seine-et-Marne Seme-et-Oise Doubs

1. 929 1 .«31 1.635 1. Pvrénées-Orlles... . .

1.421 976 364

'i U7 1.0 9
1.375 1.3(7 1.001 297 504 541 831 895 544 452 797 1.274 616 1.150 359

1.403 1.375 1.161 1.119 1.067 1.048 982 909

Bouch.-du-Rlióne. . . .

157 112 101 98 90

Meurtlic-et-Mu.s ..
:lr

792

Haulcs-Alpes

7S 73 63 5S 49 41 40 26 IS 18 12 10

Aín

656 658 559

376 412 226 437 3(i5 623 2; 2 411 251 190

8
13 16 80 11 3 41 9 3 12 480 906 152

Var r2S 473

a
Ule-et-Vilaine [h'J... 915 853 110

425 Haute-Saòne 406 3ól 35!)

184 222 235 .-tIO 30;

- - 395

-

Hallando el término medio de la producción vinícola durante un quinquenio, resulta para toda la Francia: de 1876 á 1880 40.483.938 hectolitros. 1881 á 1885 32,914.225 — 1886 á 1890 26.027.736 — Producción vinícola ele Argelia:
Años. Años.

1S82 1883

222.425 265.173 338.220 351.525 432.580 288.549 681.335 821.564

1884 1885 1886 1887 1888 1889 1890

896.291 1.018.300 1.569.284 1.902.457 2.728.373 2.512.198 2.844.130

París consume 4 millones de hectolitros ele vino por ano. Los datos de otras naciones no son complet,ameDte exactos. porque no en todos los países se hacen las declaraciones con suficiente fidelidad. La Francia ha producido (término medio de 1880 á 1890) Argelia ha producido (término medio de 1889 á 1890) Túnez (1890) Italia (término medio de 1889-1890) España — Portugal y Madera (término medio) Alemania Suiza Austria Hungría Grecia Turquía Rumania Bulgaria • ' Servia Rusia Estados-Unidos Chile República Argentina Cabo de Buena Esperanza Australia. 29.677.098 h' 2.678.164 60.000 25.023.500 24.250.000 4.650.800 4.200.000 1.000.000 14.040.000 6.000.000 1.500.000 2.600.000 1.850.000 2,900.000 2.000.000 3.500.000 1.520.000 1.800.000 1.500.000 100.000 100.000

— 39^ — Inglaterra, Dinamarca, S necia, Nor nega, Bélgica y Holanda no poseen viñedos. E l impuesto sobre las bebidas, que era en 1860 de 176 millones de francos, subió á 223 en 1870; 454, en 1880 y descendió á 413 en el 89. La cifra del 80 es la más alta de todas, puesto que el 84 llegó á 428 y el 79 á 422. Examinando el número de hectáreas plantadas se demuestra que la exigüidad de las cosechas de vino debe atribuirse, no á la disminución de la superficie cultivada, sinó á los malos resultados del fruto. Hectáreas cíe viñedo en Francia:
Años.

Ï871 1872 1873 1874 1875 1876 1877 1878 1879 1880

2.369.484 2.373.130 2.380.946 2.446.862 2.421.247 2.360.834 2.346.497 2.295.989 2.241.477 2.204.459

1881 1882 1883 1884 1885 1886 1887.... 1888 1889 1890

2.099.923 2.135.349 2.095.927 2.040.759 1.990.586 1.959.102 1.944.150 1.843.580 1.817.787 1.816.544

E n 1890 la disminución de la superficie del viñedo es de 23, 3 / respecto á la de 1871, mientras que la producción de vinos desde 57 á 27 millones de hectolitros, dá un 56, 6 °/ .
0 o 0

Argelia cuenta en la actualidad 100.000 hectáreas de viñedo. Las importaciones que, en 1871, fueron de 148.000 hectolitros, han llegado en 1880 á 7.219.000 y en 1889 á 10.470.000. Las exportaciones de 1871 fueron 3.319.000 y han disminuido á 2.488.000 en 1880, descendiendo aún en 1889 á 2.166.000. E n 1890 la producción de vinos de sido 1.946.729 hectolitros y la de vinos Las sidras, que en 1883 alcanzaron vuelto á su producción normal, de modo compensan la disminución de los vinos. agua azucarada ha de pasas 4.292.850. una cifra alta, han que, actualmente, no

— 397i ^ r o d x x G C i c S i x c3L& S i d r a s Termino medio de 1870 ú 1880, igual á 11 millones de hectolitros.
Años.

Años.

1880 1881 1882 1883 1884 1885

5.465.000 17.122.000 8.921.000 23.492.000 11.907.000 19.955.000

hi

1886 1887 1888 1889.. 1890

8.301.000 li' 13.437.000 9.767.000 3.701.000 11.09.5.000

Teniendo en cuenta que la producción media de vino, que era, en 1870, 50 millones de hectolitros,.ha disminuido en 23 millones y que la producción y exportación de Sidras permanecen estacionarias, debiera compensarse esta diferencia con las importaciones y los vinos de agua azucarada y de pasas; mas, como las importaciones solo arrojan 10 millones, 2 los vinos de agua azucarada y 4 á 5 el de pasas, de el total, 16 á 17 millones, se deduce una cifra de 6 á 7 millones, que se suplen actualmente con la cerveza ú otra clase de bebidas.

C A P I T U L O VIL

Composición, general cié los vinos.

Los vinos son líquidos muy complejos, en los cuales cada componente desempeña un papel especial como alimento y en cuanto al sabor. Las proporciones de estos componentes varían mrtcho segiín el terreno, la época de la recolección, los cambios atmosféricos y, principalmente según el método que se emplee en la preparación de los vinos. Se dividen los principios contenidos en el vino, en tres clases. 1. Cuerpos neutros: agua, alcohol vínico, alcohol butílico, alcohol amílico y otros; muchos aldehidos, éteres acético, butírico, enántico, etc., muchos aceites esenciales, azúcar de uva, manita, mucilago, goma, dextrina; pectina, materias colorantes, materias grasas y céreas, substancias azoadas, albúmina, gliadina y fermentos. 2 . Sales, que dividiremos en 2 grupos: A, sales vegetales: tartrato ácido de potasa, tartrato neutro de cal, de amoniaco, tartrato ácido de alumina y tartrato ácido de hierro; racematos, acetatos propionates, butiratos y lactatos alcalinos ó alcalino-térreos. B, sales minerales: sulfates, nitratos, fosfatos, silicatos, c l o ruros, bromuros, yoduros y fluoruros de cal, potasa y sosa; magnesia, alumina, óxido de hierro, óxido de manganeso y amoniaco. 3.° ácidos libres: carbónico, tartárico y racémico, málico, cítrico, tánico, péctico, metapéctico, sucínico, acético, láctico, butírico y v a l o r i c e
a a

-

399 —

Todos estos cuerpos preexisten en el mosto ó son producidos por la fermentación. Los producidos por la fermentación son: los alcoholes y los aldehidos, los éteres, la manita, la glicerina, los acetatos, propionatos, butiratos y lactatos, el ácido carbónico y los ácidos péctico, metapéctico, acético, láctico, sucínico, butírico y valérico. Los demás cuerpos existen en el mosto. Según Bouchardat, un vino tinto añejo se compone de: agua 878; alcohol de vino, 100; otros alcoholes, aldehidos, éteres, perfumes y aceites esenciales, indicios; las demás substancias 22, total 1.000. Por término medio, los vinos de pasto contienen: agua 81 á 94 ° j ó sean 800 á 940 por litro; alcohol de 5 1/2 á 14 1/2 por 100, ó sean 50 á 150 gramos por litro; las demás substancias de 1 1/2 á 4 ° ¡ , figurando entre ellas los éteres por 0,1 á 1,5 por °r ; el extracto seco es de 15 á 50 gramos y las cenizas de 3 á 4 gr.
0 0 0

Vamos á hacer el estudio de todos los componentes del vino, bajo el doble concepto de las propiedades generales que á cada uno corresponden y de su influencia en el líquido resultante. D E N S I D A D . — L a de un vino es la relación entre el peso de 1 litro á 15° de temperatura y el de 1 litro de agua destilada á 4 y pesada en el vacío. El peso de 1 litro de agua en el vacío y á 4 de temperatura es 1 kilogramo.
o o

Esta densidad varía, según el grado alcohólico ó la proporción de substancias disueltas y no está en relación con las cualidades de los vinos. La proporción de alcohol, es cierto que tiende á disminuir la densidad, pero no están verdaderamente relacionadas, por que las materias solubles pueden compensarla con exceso: asi, por ejemplo, los vinos azucarados, aunque muy alcohólicos, son más pesados que el agua. La densidad de los vinos de una misma cosecha varía con diferencias muy pequeñas y, precisamente por esta circunstancia, es necesario conocerla. Eilhol asigna á los vinos del Alto-Garona de 0,991 á 0,998 y Fauré á los de Burdeos de 0,984 á 0,996.

— 40o —

Los comunes son algo menos pesados que el agua y por esto cuando se vierte vine muy despacio en un vaso de agua, se ve que permanece sobre la superficie de ésta. Los licores, aunque poco, son algo más pesados: 1.040. AGUA.—Contiene el vino una fuerte propor cion de agua, puesto que es de 81 á 94 °/ ó sea de 800 á 940 gr. por litro: la suma de sus elementos nutritivos ó excitantes no es más que de 60 á 200 gramos por litro, y el término general de los vinos es 895 gramos do agua por litro.
0

ALCOHOLES.—El único importante es el vínico ó etílico y los demás figuran en proporciones poco sensibles. El alcohol, llamado también espíritu de vino, se llamó antes agua ardiente. Se extrae, por destilación, de todos los líquidos procedentes de la fermentación de partes ó productos vegetales azucarados ó feculentos: uvas, peras, manzanas, cerezas, frambuesas, ciruelas, etc., caña de azúcar, remolacha, semillas, cotufas, maíz, dátiles, higos, maguey, manioc, castañas, patatas, moras, rubias, melazas, miel, jarabes de fécula y otras muchas substancias de uno y otro continente. L o s espíritus de v i n o , que en un principio se llamaron agua de vid, es decir, aqua vitis, y no aqua vitce, son mezclas de agua y alcoholes de vino ó de sus productos destilados. El Kirsch ó Kirschenwasser (agua de cerezas), es el producto de la fermentación de las cerezas negras. E l Arack ó Back de las indias orientales se obtiene con el arroz fermentado y mezclado al catecú. E l Gin ó Ginebra es un alcohol de semillas destilado sobre el enebro. E l Wiskey es un producto de la fermentación de la cebada. E l Marrasquino de Zara (Dalmacia), procede de las ciruelas y los albérchigos. L o s demás alcoholes se estudian en los encabezos. Todos los pueblos, hasta los más salvajes, preparan bebidas alcohólicas con zumos azucarados. Los kalmucos, por ejemplo, hacen aguardientes con la leche fermentada. E l origen de la destilación se remonta, sin duda, á un

-

1

período histórico muy antiguo y los primeros escritos en que se mencionan los aparatos cerrados corresponden al siglo I . de la era cristiana. Dioscorides dá el nombre de ambie á estos aparatos; en los escritos de los árabes se llama al hambic; Avicena, al finalizar el siglo X , conoce ya los aparatos compuestos de cucúrbita, capitel y refrigerante; los alquimistas más notables de la edad media se ocupan del alcohol y su destilación perfeccionando más ó menos los aparatos para practicarla, y el sabio Boerhave (1773) en sus Elementos de Química, describe ya un Serpentín en espiral. Desde esta época pierden los alquimistas el monopolio del alcohol y este comienza á ser un artículo de consumo y de aplicaciones más numerosas cada día. E n 1779 presentó Poissonnier un aparato para destilar vinos y en 1780, perfeccionando Argand el calentador de vinos de Joubert, organizó en Montpellier una destilación en grande. Adam (1801) y Bérard (1805) perfeccionaron más los aparatos, obteniendo ya en una sola operación alcoholes diversamente graduados, y en 1813 inventó Blumenthal su aparato de destilación continua, que simplificó Derosne. Posteriormente vinieron los de Egrot y en la actualidad han sido reemplazados todospor los queconstruye SavalleAlcohol absoluto.—Es el alcohol etílico en estado anhidro: C-IPO . Su composición centesimal: C52.174, H 13,043 y 034,783.
2

Es un líquido incoloro, trasparente, muy fluido, de sabor penetrante y ardiente y olor agradable, que embriaga. Un volumen á 100 de temperatura, produce 388,3 volúmenes de vapor. Bajo la presión de 7 6 0 , hierve á 78°, 41 y se volatiliza sin descomponerse; la densidad de su vapor es de 1,6133, más pesado, por lo tanto, que el aire.
m m

JX—]30°,5 se vuelve espeso y oleoso. Arde con una llama brillante, que se hace más pálida cuanto más agua contiene y se extingue cuando llega á los 3 T 5. Su densidad, según Gay-Lussac es de 0,8095, á 0 ; 0.7948 á 15° y 0,7920 á 20°. Es muy refringente. Bajo la influencia del calor se dilata, según indican las cifras siguientes, halladas por Maumené apreciando esta dilatación á diversas temperaturas.
o

á

0 5 10° 15° 20° 25° 30° 35°
o o

0,00000000 0,00548168 0.01096761 0,01647742 0,02203J 90 0,02764872 0,03335216 0,03915424

Un litro de alcohol disuelve 4,061 gr. de oxígeno (Carius). Con el aire forma una mezcla detonante, propiedad que no debe olvidarse al obtenerle, teniendo además muy en cuenta que, siendo su vapor más pesado que el aire, tiende á ocupar las capas inferiores. Es venenoso, puesto quo coagula la albúmina de la sangre; pero, gracias á esta propiedad, sirve también como antiséptico. Se combina fácilmente con el oxígeno, bajo la influencia de algún fermento ó de la esponja de platino, foimiando ácido acético. Es un menstruo precioso para los químicos: disuelve el azufre, el fósforo, el bromo y el yodo, los hidratos de potasa y sosa, los sulfurós, cloruros, bromuros y yoduros alcalinos, etc., las resinas, grasas y esencias, los éteres, los alcaloides y casi todos los ácidos orgánicos. Absorbe el áeido sulfuroso, el sulfhídrico, el carbónico, el óxido de carbono y el etileno, etc. Forma éteres bajo la acción de los ácidos, los cloruros de hierro, aluminio, antimonio, zinc, platino y estaño, el clorhidrato de amoniaco y los fluoruros de boro y silicio. Con los nitratos de mercurio y de plata forma un producto fulminante. En presencia del cloroformo produce aldehido; C H O' - f
1 6 2

2 Cl =
cloro

2 01 H
ácido clorhídrico

+

C W O
4

2

alcohol

aldehido.

Bajo la influencia del ácido sulfúrico y el calor se trans, ferma en agua y en un carburo de hidrógeno, que es el gas deificante C H' , propiedad utilizada por Berthelot para hacer la síntesis del alcohol.
4 1

— 403 —

So combina á la potasa formando 3C~''H 0 , K O . Se obtiene el anhidro redestilando alcoholes de 95° á 96°, sobre cal viva ó carbonato de potasa seco. Guando se desee obtener alcohol perfectamente puroi puede emplearse el siguiente método de E. "Waller. Se agita el alcohol con permanganato de potasa bastante para que la coloración persista, y se deja después en reposo durante algunas horas, en cuyo tiempo la sal se descompone y se precipita el óxido de manganeso. Entonces se separa éste, y el líquido se somete á una destilación lenta, hasta que el producto que destila responda al ensayo siguiente: 10 centímetros cúbicos, hervidos con 1 de lejía de sosa ó potasa no han de adquirir coloración apreciable, después de media hora de reposo. Apreciado positivamente este carácter, puede acelerarse ya algo más la destilación y recojerse el alcohol puro que produce, que será neutro y dará con los álcalis y el nitrato de plata soluciones incoloras, aún sometiéndolas á una ebullición prolongada. No contiene ya más alcohol que el etílico y para deshidratarle completamente bastará con la rectificación sobre la cal anhidra ó el carbonato desecado.
C 2

Hidratos de alcohol.—El absoluto tiene mucha avidez para el agua y la absorbe del aire y hasta del hielo. Cuando se mezcla el alcohol con el agua se producen m u chos fenómenos: la temperatura asciende bastante, y, después de enfriado, hay contracción, es decir, que el volumen de la mezcla es menor que la suma da los volúmenes del alcohol y el agua. Es decir, que tienen lugar verdaderos fenómenos de combinación y no de simple mezcla. La naturaleza del agua influye en la contracción: Parmentier ha obtenido mezclando agua y alcohol, 18° en el m o mento de la mezcla, y á los cuatro días de reposo señalaba solo 16°. Mezclando alcohol con la nieve ó el hielo machacado, la temperatura desciende á—37° y hay también contracción. Bajo el punto de vista de la disolución de las sales, los hidratos de alcohol obran proporcionalmente á sus cantidades respectivas de alcohol y de agua y según su acción disol-

— 4°4 —

vente. Si se vierte alcohol en agua que contenga sales disueltas se precipitan las insolubles en el alcohol, y si se vierte agua en alcohol que contenga sales insolubles en ella, son estas las que se precipitan. Acabamos de ver que el peso de una mezcla de agua y alcohol es mucho más fuerte que el de estos dos cuerpos, apreciados separadamente para formar el mismo volumen, y esto se debe á la contracción, propiedad especial de estas mezclas de agua y alcohol, por la cual, según hemos indicado, el volumen total es inferior á la suma de los dos volúmenes mezclados: en efecto, mezclando 1 litro de agua y otro de alcohol, la' temperatura asciende casi 9 y el volumen disminuye casi 8 centilitros.
o

Para la alcohometría, se admite solo la contracción del agua, puesto qtie indica como volumen de alcohol todo lo que se mezcla. De modo que con un volumen de agua y otro de alcohol hay contracción y si se añade agua para completar el volumen total (2 volúmenes), el alcohómetro señala 50. Ahora bien, ¿es esto lo que realmente sucede? No está probado que así sea; pues el alcohol ha podido muy bien contraerse, disminuir de volumen, aumentando de densidad; lo cual nada influye en la práctica, puesto que los pesos del alcohol y del agua serán los mismos en los dos casos. El máximun de contracción resulta con las siguientes proporciones, alcohol, 53.739 y a g u a 49.836, ó sean 103.575en volúmenes que se reducen á 100; ó bien 55 de alcohol y 45 de agua á 96.23 volúmenes. La densidad de esta mezcla es de 0,927 a 10° y el alcohol queda representado por la fórmula: C H 0'-, 6 HO. Según TVurtz la contracción máxima resulta con 52 v o lúmenes de alcohol y 47.7 de agua ó sean 100 vol. que se reducen á 96.35 para el de la mezcla.
4 6

— 4oi

Cuadro de la contracción del agua y el alcohol á 15°, calculado por Budberg, según las densidades de Gay-Lussac. ALCOHOL. AGUA.
C O N T R A C C I Ó N ALCOHOL.

AGUA.

C O N T R A C C I Ó N

100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

0.00 1.18 1.94 2.47 2.87 3.19 3.44 3.615 3.73 3.77 3.745

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

»

55 80 65 70 75 80 85 90 95 100

»

3.64 3.44 3.14 2.72 2.24 1.72 1.20 0.72 0.31 0.00

»

Según estos datos, el alcohol debe contraerse lo mismo que el agua ó más, puesto que 95 litros de alcohol y 5 litros de agua se contraen 1.18, y 95 de agua y 5' de alcohol solo 0,30; pero como el volumen se completa con el agua, los resultados en peso son iguales, aunque se atribuya solo al agua la contracción. Por otra parte, el alcohómetro sumergido en una mezcla á volúmenes iguales de agua y alcohol indicaría uno de alcohol mayor y que, sin embargo, representaría el peso exacto por litro. Maumené ha calculado un cuadro tomando en cuenta la contracción; pero desgraciadamente no está de acuerdo con la graduación del alcohómetro. Las contracciones son mayores en las temperaturas más bajas, según se vé en los siguientes ejemplos: 4 15° 17°,5 37°,5
o

3,97 3,77 3,60 3.31

Sykes, tratando de fijarla base de su hidrómetro, halló para la contracción del agua y el alcohol un volumen de 175,25, con 100 de alcohol puro y 81.82 de agua. Groming se ha ocupado del punto de ebullición de los
2fi

— 402 — líquidos alcohólicos, que contienen divesas proporciones de agua y ha consignado los resultados de sus experimentos en el siguiente cuadro: ALCOHOL^
Liquido hirviendo. Liquido destilado. Temperatura del vapur.

A L C O H O L%E N V O L U M E N
Liquido hiviendo. Liquido destilado.

Temperatura del vapor.

0
.1.

2 3 5 7 10 12 15 18 20 25

0 13 28 36 42 50 55 61 66 68 71 76

100 98.75 97.50 96.25 95.00 93.75 92.50 91.25 90.00 88.75 87.50 86.25

30 35 40 50 65 70 75 80 85 90 92

78 80 82 85 87 89 90 90.5 91.5 92 93

85.00 83.75 82.50 81.25 80.00 79.50 78.75 78.15 77.80 77.50 77.25

L a cuestión de saber si el alcohol y el agua forman una simple mezcla, ó se combinan no está ax'm bastante dilucidada. Unos, como Gay-Lussac, fundándose en las separaciones del alcohol por destilación en el vacío, á la temperatura ordi naria, y en el modo de obrar la cal viva y los carbonates sobre los alcoholes hidratados, no ven en ellos más que una simple mezcla. Para otros, el fenómeno de las contracciones, el aumento de temperatura, el modo de conducirse el agua con el alcohol, la avidez de éste para aquélla, el fenómeno de la congelación y las destilaciones mismas, son pruebas de que hay verdadera combinación, siquiera no esté bien determinado cuantos y como son estos hidratos. A ú n dando como resueltas estas dudas, ocurre después la pregunta de si en el vino hay además, otras combinaciones, y sólo se sabe que en un mismo grado alcohólico, una cantidad igual de vino produce menos trastornos que la mezcla de agua y alcohol, y que un vino encabezado se reconoce por el sabor, sólo durante cierto tiempo, pasado el cual termina por extinguirse. E n resumen, que el problema se ha estudiado mal, limitándose á la suposición de una simple mezcla, sin

— 403 —

pensar que, tal vez, se han considerado como tales muchas combinaciones poco estables, tales como las de glucosa y le vulosa en el azúcar invertido, sólo entrevista en la actualidad. E l espíritu de vino natural, obtenido por destilación, señala de 40° á 42° y contiene todos los principios aromáticos del vino; por la rectificación se llega á los 85°, pero es perdiendo estos aromas y todas las propiedades de su procedencia. Para distinguir los alcoholes se hacía antes uso de los quebrados, indicando con estos números los pesos de la cantidad de agua que había de agregarse á cada líquido alcohólico, para obtener la prueba de Holanda. Así, — indicaban que tomando 3 partes en peso de este alcohol y 5 de aguase obtenía la prueba de Holanda; los -g— exigían pesos igualÍes de agua y alcohol y así se obtenían
5 5 S~
~

3

3 6

3 _
~ ~ 5 ~

3

2 3

4 7 "

tí II

X ~

X ~

de cuyas designaciones queda sólo la de los para significar alcoholes fuertes de 85° á 92°. El cuadro siguiente indica el valor de estos diferentes alcoholes.
Alcohómetro. Gay-Lussac. 100.0 95.4 94.1 9.Ï.4 S9.fi 8S.0 S4.4 77.5 511.0 O'.4 57.5 58.1 49.1 43.0 52.5 45.0 3fi.il Areómetro Areómetro
DENSIDAD.

ALCOHOLES.

Cartivr.

Baumé.

Alcohol á 4 0 '

0.794 0.S14 0.S20 0.835 0.845 0.S51 0.869 0.924

3|5 de vino prueba de aceite

— — —

— —

de H o l a n d a / P a y e n , / . . . . — /Malepeyre.. — /Robinet/...

0.930


— — —

0.957

44.2 4(1.0 39.0 38.5 Sfi.O 35.0 55. U 29.5 22.1 21.5 21.(i 22.0 19.0 17.4 20.0 1S.0 16.0

47.0 4".0 41.0 39.0 37.8 35.0 31.5 22.5

.-

— —

20.0

lfi.5

Alcohol de los vinos.—Sus proporciones varían, según la cantidad de azúcar contenida en los mostos y conforme se haya completado más ó menos la fermentación ele éstos.

— 404

E l término medio en los vinos de consumo es de 5 1/2 á 14 1/2 / de su peso, ó sea de 50 á 150 gramos por litro. Si contienen mayor cantidad, es que lian sido alcoholizados después de la fermentación. (G-autier). Según J. Brun contienen de 6 á 20 por / en volumen, lo que corresponde de 47 á 159 por litro; cita también de 50 á 200 gr. y como tipo ordinario el 80. Los demás autores han dado cifras más ó menos diferentes: Gay-Lussac, para 42 vinos, 6 á 17°; Brandes para 55, 9°,1 á 23°,8; Fontenelle en 27 muestras, de 5,°8 á 11°; Buis entre 34 cíe 10°,3 á 16°, 3; Maillard en 24 ensayos, 6°,7 á 13°,7; Fauró, en 122, de 7 ,7 á 19°,8;Filhol 22, 7°,6 á 12°,3; Maumené, 48, 9°,1 á 14°,1 y Verg" nette-Lamotte, en 7 muestras, 4 á 13°,3.
0 o n 0 o o o

Si no pasan de 55 gr. por litro (6 ,9) es que proceden de fruto poco maduro, por más que algunos de Burdeos y de Borgoña no pueden pasar de este tipo. Con menos de 6 el vino es flojo y no puede ni viajar ni conservarse, de 6 á 8 son ya de consumo corriente; los de 8 á 10° pueden ya conservarse muy bien, si es que no están muy cargados de materias albuminoideas y mucilaginosas; los vinos buenos marcan de 9 á 12° y hasta 15° algunos del Rosellón, que sirven para las mezclas. Más allá puede asegurarse que solo llegan los encabezados.
o o o o o o

E n los vinos recién hechos aumentan las proporciones de alcohol muy rápidamente; mas, sin embargo, no alcanzan á la cantidad total que puede apreciarse, después de haber terminado la fermentación lenta, durante los meses del invierno. Boussingault, hijo, apreció las dosificaciones siguientes en un vino de la Alsacià, cuyo mosto contenía 183s ,13 de glucosa: á los 5 días de fermentación 45s ',66 de alcohol por litro; los diez 84,16 gr.; á los diez y ocho, 88,77; quedando entonces sólo 3,77 gr. de glucosa, que desaparecieron enseguida.
r i a

L o s tratamientos á que se someten los vinos influyen también en su grado alcohólico. Así, por ejemplo, desde el 5 ó el 6 mes tiende ya á dis" minuir la cantidad de alcohol, evaporándose una parte á través de los toneles, eterificándose otra y oxidándose alguna, para formar aldehido y ácido acético. La clarificación y el
o o

— 46-5

-

mutage disminuyen también las proporciones de alcohol en los vinos: la primera de un modo casi imperceptible y la segunda, más ó menos; según el período en que se haya interrumpido la fermentación; y claro está que se disminuye igualmente por la adición de sustancias, cuyo objeto es aumentar el volumen, tales como el agua, las sidras, peradas, piquetas, etc., mientras que, por el contrario, le aumentan, aunque sea ligeramente, tocias aquéllas que precipitan sales disueltas ó materias en suspensión.
ALCOHOLES HOMÓLOGOS.—La fermentación del vino no

produce solo el alcohol vínico ó etílico, sino que dá lugar á la formación de otros llamados superiores porque contienen más carbono, y cuyo modo de obrar sobre la economía es tanto más nocivo cuanto mayor número de átomos contienen de dicho elemento. Tailor fué el primero que indicó la existencia de estos alcoholes superiores en el vino. Balard demostró la existencia del alcohol amílico; Chancel halló más de la mitad del alcohol propílico en el aceite de un marco de uvas; W ü r t z dejó sentado que el alcohol amílico está, en los vinos, siempre acompañado del butírico; Faget ha separado el capróico de los aceites de orujo; Hennfnger ha 'separado 15 gramos de alcohol amílico para cada hectolitro de vino y 12 de un producto que creyó ser el isobutilalcohol y, según Ordonneau, es el alcohol butílico normal. Según demostración de Schwartz, la proporción de alcohol amílico aumenta en las fermentaciones tumultuosas; la fermentación lenta del kirsch hace que esta bebida no contenga alcoholes superiores, y el mismo hecho ha comprobado Lebel en la cerveza fermentada á baja temperatura; Ordonneau ha encontrado los alcoholes hexílico y heptílico en un aguardiente añejo, y Riche ha denunciado en otro la presencia del metílico, enantílico é isopropílico. Para Lindet, los alcoholes superiores no son productos de la fermentación alcohólica normal, sino que se originan en las secundarias, con tanta mayor facilidad cuanto más se eleva la temperatura y menor sea la cantidad de levadura que interviene. L a proporción de estos alcoholes varía según las clases de vides, el grado de maduración en que se recolecte

— 4°6 — el fruto y la lentitud eon que se desarrollan las fermentaciones. Alcohol amílico.—G W O — Carbono, 68,18. — Hidrógeno, 13,63.—Oxígeno, 18,19. Es un líquido incoloro, muy fluido, con un olor nauseabundo característico; inflamable, hierve á 132°, su densidad es de 0,812, la de su vapor 3,147 y se solidifica á—20°; muy soluble en el etílico y el éter y muy poco en el agua. Disuelve el yodo, el azufre, el fósforo y otros cuerpos.
l0 2 2

Alcohol hú'ilico.— C H O . — Carbono, 64,87. — Hidróg e n o , 13,51.—Oxígeno, 21,62. Líquido incoloro, más fluido que el amílico y de un olor análogo, pero más vinoso y menos penetrante; arde con una llama brillante, hierve entre 116° y 118°, su densidad es de 0,805 y la de su vapor 2,589; el agua disuelve 9 1/2 de su peso y él disuelve los cloruros de calcio y de zinc.
8 ! 0 4

Alcohol caproílico.—C H 0' .—Carbono, 70,58.—Hidrógeno, 13,72.—Oxígeno, 15,70. Líquido incoloro, cuyo olor recuerda el del amílico y que hierve á 150°. Alcohol propílico.—C H 0 .—Carbono, 60.—Hidrógeno 13,33.—Oxígeno, 26,67. Líquido incoloro, de un olor muy embriagante, que hierve á 96°, más ligero que el agua y muy soluble en ella. Alcohol metílico.—C H 0 .—Carbono, 37,50.—Hidrógeno, 12,50.—Oxígeno, 50. Líquido incoloro, muy fluido, de olor alcohólico y s a b o ardiente; es muy inflamable y arde c o n una llama azul, m á pálida que el de vino; hierve á 65°,5, su densidad 0,820 y la de su vapor 1,620; se disuelve en todas proporciones en el agua, el alcohol y el éter. Disuelve algo el yodo y el fósforo.
l? 14 2 6 8 2 2 4 2 r s

Alcohol (enantíiico.—O W 0' .—Carbono, geno, 13,79.—Oxígeno, 13,79.
n 6 1

72,42.—Hidró-

Líquido incoloro de olor análogo al caproílico, que hierve á 1 65° y es insoluble en el agua. ALDEHIDOS.—La palabra aldehido significa alcohol deshidrogenado. La presencia de estos compuestos en el vino se admite sin discusión en la actualidad. Chancel fué el primero

-40? que la indicó; Magnes-Lahens la encontró en los vinos y los vinagres; Pierre y Pucliot los obtuvieron en la destilación total del alcohol; Ordonneau le obtuvo en 1886; Morin, en 1887 demostró sólo algunos indicios, y Mohler (1891) le ha encontrado en todos los alcoholes naturales de vino. El éter de Fauré ofrece, en sus reacciones químicas, gran identidad con el aldehido. Aldehido vínico.—C' H' O .—Carbono, 54,54.—Hidrógeno, 9,09. - Oxígeno, 36,37. Este cuerpo fué descubierto por Dcebereinar y estudiado por Liebig. Es un líquido incoloro, de olor fuerte etéreo y sofocante; hierve á 21; su densidad es 0,790; se disuelve en todas proporciones en el agua, el alcohol y el éter y él disuelve el yodo, el azufre y el fósforo.
1 3

Los demás aldehidos: propílico, butírico, enantílico y caproílico deben existir también en los vinos, pero no han sido separados todavía.
E T E B E S . — A B O M A DE LOS VINOS.—Para M. Berthelot, y

esta es la opinión admitida en la actualidad, el aroma de los vinos no es una substancia fmica sinó un conjunto de principios oxidables, cuyas alteraciones, bajo la influencia del calor y del oxígeno, dan lugar á los cambios de estos aromas, mientras que los caracteres constantes son debidos á los éteres. Deleschamps, farmacéutico de París, fué quien aisló primero el principio á que deben los vinos su olor. Destilando una gran cantidad de vino, obtuvo cierta porción de aceite, civya naturaleza y propiedades sometió el examen de Liebig y de Pelouze. Estos dos sabios, después de prolijos experimentos, reconocieron que era un éter compuesto, le dieron el nombre de éter (enántico y le asignaron las propiedades siguientes: líquido oleoso, incoloro, de sabor fuerte, olor á vino muy pronunciado, desagradable y embriagante, cuando se aspira con intensidad. Hierve á 225°, su densidad 0,872, y es soluble en el agua, el éter y el alcohol. Su fórmula química C'"H- 0 , compuesta de éter C H 0 y ácido enántico C H 0 , y, e n efecto, tratando este compuesto por la potasa cáustica se separan los clos componentes y destilando, des>2 4 4 5 1S 17 :Í

-

408 —

pues, á una baja temperatura, se obtienen separados el éter y el enantato de potasa. El éter enántico se separa de las heces de vino, diluyéndolas en la mitad de su volumen de agua y destilándolas sobre un baño de cloruro de calcio; lavando el producto con carbonato de sosa y redestilando sobre cloruro de calcio, resulta ya puro el éter enántico. Liebig y Pelóme, después de afirmar la presencia de este compuesto en los vinos, no explican, sin embargo, su formación: no preexistiendo en la uva y siendo más abundante en los vinos viejos, todo indica que se forma durante la fermentación lenta. Balara ha encontrado este éter en el aceite que infecta los alcoholes de orujo. Winckler pretende haber aislado el aroma de los vinos, evaporando casi á sequedad 500 gramos y llegando por sucesivos tratamientos y destilaciones apropiadas á un ácido oi'gánico característico; pero YVurtz, Maumené, Oudemans, Grüning y otros no han podido reproducir este resultado. Zenneck (1837j separó por congelación y destilación un aceite graso, que consideró preexistente y al cual atribuyó los aromas del vino. La opinión de Stichel parece conforme con este modo de ver. Fauré (1844) dice haber obtenido un espíritu diferente del éter enántico y cree que el aroma de los vinos se debe á una esencia particular, que se desarrolla bajo ciertas influencias y cuyos variables elementos residen en la película de las uvas, como en los pétalos el aroma de las flores. Stracke atribuye el bouquet á la descomposición de una esencia contenida en las semillas, perqué ha observado que fermentando azúcar con una emulsión de estas semillas, el líquido alcohólico resulta de un olor agradable. Berthelot (1864) tratando el vino por el éter y evaporando este éter, todo á cubierto del aire, ha obtenido una milésima parte de extracto con todo el gusto y el aroma característico del vino, mientras que el residuo de éste quedaba desagradable. E n este extracto ha encontrado algo de alcohol amílico; una esencia insoluble en el agua, que contiene los éteres; materia colorante amarilla, é indicios de u n p r i n -

— 409 —

cipio que parece corresponder al grupo de los aldehidos muy oxigenados, y que le pareció ser la verdadera esencia del bouquet. También encontró el aldehido ordinario en ciertos vinos. Según Pasteur (1873) hay en los vinos aromas naturales y adquiridos: los primeros existen, seguramente, en la misma uva y pasan directamente el vino; pero los hay también producidos por los métodos de vinificación y cuyo desarrollo casi exclusivo se debe al oxígeno del aire. Maumené opina (1874) porque el aroma de los vinos es múltiple, como el de las flores: el éter enántico y otros, los alcoholes vínico, amílico, e t c . , el aldehido y, acaso, también, ciertos aceites esenciales, son los elementos á cuyo conjunto debe aplicarse el título de bouquet y que varía con las circunstancias en que se desarrollan las uvas; la madurez parece una condición fundamental, el encubado tiene también mucha importancia y respecto á el terreno, ya hemos visto que unas mismas vides producen aromas diferentes, cultivadas en terrenos distintos. En resumen: que ninguno de los procedimientos indicados ha determinado, de una manera completa ó indiscutible, la composición del aroma de los vinos, y precisamente por esto nos parece más aceptable la opinión de Maumené: no ha podido aislarse el aroma, por estar compuesto de cuerpos muy diferentes y esta diferencia y la diversidad de proporciones en que se unen es la que motiva la variedad múltiple de los aromas, en clase é intensidad. Hay, sin embargo, un hecho cierto: que sin tártaro y sin fermentación no hay aroma; y todo induce á creer que estos éteres se desarrollan durante la fermentación lenta y que, en realidad, el gusto y el aroma de los vinos son el resultado de todos sus componentes. El alcohol etílico y sus homólogos, los aldehidos, los ácidos libres del vino, las esencias de la uva, etc., constituyen un todo que obra sobre los sentidos del gusto y el olfato, como obra el conjunto de los sonidos sobre el oído. Maumené ha imitado el aroma de los vinos de Bauzy con el éter butírico, un poco de esencia de peras, éter enántico

y alcohol; pero no ha pasado de una imitación, porque en el estado actual de la ciencia es imposible obtener un compuesto que se parezca exactamente al producto natural. Hasta ahora, se han demostrado en los vinos los éteres siguientes: etílico ó vínico, etilacético, etilpropiónico, etiltartáriuo, etilenántico y etilsucínieo; considerándose como probables: el etilbutírico, etilcapróico, etilcaprílico, etilpelargónico y etilmálioo. Se han encontrado también el propilbutírico, caproilacético y los éteres amilacético, propílico, butírico, capróico, caprílico y pelargónico. El aroma de un vino es tanto más fuerte cuanto más ácidos y más espíritus contiene; el calor favorece la producción de éteres y el exceso de agua la retarda. Según ensayos practicados, puede afirmarse que la dosis de éter en un vino no baja de 5 miligramos, ni excede de 1 gramo por litro. Éter etílico y vínico.—C''H 0.—Carbono, 64,86.—Hidrógeno, 13,51.—Oxígeno, 21,63. Líquido incoloro, muy fluido, muy oloroso y de sabor ardiente; hierve á 35,6; su densidad es 0,724 y la de su vapor 2.563; éste, mezclado con el aire, forma un gas detonante. Se disuelve en 10 p. de agua y en todas proporciones en el alcohol. Disuelve los cuerpos grasos, las esencias, resinas y varios cuerpos inorgánicos.
5

Éter etilacético.—C H"O —Carbono, 46,60. — Hidrógeno, 16,80.—Oxígeno, 64,60. Líquido soluble en el agua, descomponible por el calor y con acción sobre la luz polarizada. Éter etilenántico.—Cm ü\—Carbono, 72.00.—Hidrógeno, 12,00.—Oxígeno, 16,00. Incoloro, muy fluido, sabor acre y desagradable, olor excesivamente fuerte y casi embriagante; hierve á 230, su densidad, 0,862, la de su vapor, 10,477; muy inflamables y muy solubles en el alcohol y los éteres.
1B ia iH

Éter etilpropiónico, metacético ó metacetónico.—C^H^O . Líquido poco denso, de un olor agradable al fruto y que se distingue perfectamente del éter butírico. Éter etilbutírico.—C H 0''. Líquido incoloro inflamable, de un olor parecido al de ananas; hierve á 110°, la densidad de su vapor 4,04, y es poco soluble en el agua, pero mucho en el alcohol y el espíritu de madera,
4 ia l2

lfi l1 s

4

ii

Éter etilsuchiico.—C H O —Líquido de sabor ardiente y olor aromático, que hierve á 2L5° y cuyo vapor tiene una densidad de 6,06. Éter etilpzlar (jónico.—C-H-O' —Líquido incoloro, densidad 0,860 y que hierve á 217°. Algunos autores le consideran idéntico al éter etilenántico. Éter etilcapróico.—C H 0'—Líquido oleoso, límpido y de olor á ananas; su densidad 0,882, y la de su vapor 4,965; hierve á 120°. Éter etilcaprílico.—C H'°O —Líquido de un olor aromático agradable. Éter etilmálico.—C' H O —Líquido incoloro, soluble en agua. Se han encontrado también los éteres: propilbutírico, caproilacético, amilacético, amilpropílico, amilbutírico, amilcapróico, amilcaprílico y amilpelargónico. Trimetilanúna.—C H N.—Después de haber demostrado Müller que esta base se forma en las fermentaciones pútridas, Bruck la ha encontrado en algunos vinos y Ludwig ha confirmado estos ensayos. Procede, sin duda, de la descomposición de los fermentos y, acaso también, de los abonos. Es casi segura la presencia de otras aminas en el vino.
1 16 ir, i0 í á 9 n J J

Acetona.—C H' O —Líquido incoloro, de sabor acre y ardiente y olor particular. Soluble en todas proporciones en el agua, el alcohol y el éter. Aunque no ha podido separarse de ellos, existe en los vinos ó por lo menos en los espíritus. Acetál.—C'^FP'O'—Es el aldehido dietilico, producto de la oxidación del alcohol; líquido incoloro, de olor agradable y sabor característico, soluble en 6 p. de agua y en todas proporciones en el alcohol y el éter. Ordonneau le ha separado del Cognac en 1886.
6 i li

Furfaról.—C H O"''.—Es un líquido oleaginoso, incoloro, cuyo olor recuerda el de las esencias de canela y de almendra amarga, muy soluble en el agua y en el alcohol. Fasster ha demostrado que se desarrolla en pequeñas proporciones, cuando se deja el azúcar en contacto de los ácidos diluidos, á una temperatura mayor de 38°. IvisonO'Neale (188 7) le ha demostrado en algunos vinos y aguar
10 4

dientes y atribuye su presencia á la carbonización de los toneles nuevos. Morin le encontró al mismo tiempo en aguardientes de buena procedencia y Lindet afirma que no se produce en la fermentación alcohólica, sino que se origina en las destilaciones á fuego desnudo, ó bajo la influencia de los ácidos minerales. Mohler ha dosificado (1891) de 8 á 65 diez miligramos en todos los aguardientes que ha ensayado con este objeto. Isohutilglicól.—C H O.—Es un líquido incoloro, algo viscoso, miscible al agua, que hierve á 178°,5, tiene un olor empireumático particular y cuya densidad es 1.018 á 0 y 1,002 á 20°.
4 10 o

Henninger ha demostrado su presencia en un vino legítimo de Burdeos y, en efecto, cuando se separa de ellos la glicerina ésta le retiene fuertemente y constituye una de sus impurezas. Azúcar de uva.-—Pohl niega la existencia de este azúcar en los vinos normales y afirma que no la ha encontrado nunca en sus investigaciones; pero, evidentemente, hay algún error grave en estas conclusiones. Brun y Fischern, por el contrario, analizando muchos vinos de Francia y Alemania le han encontrado siempre en cantidades variables de 1 á 10, y lo más general, 2 gramos por litro. Berthelot le ha demostrado también, reconociendo vinos de Oporto de 45 y de 100 años. Asegura Gautier que en algunos vinos, particularmente en los dulces de los países cálidos, hay una materia extractiva de un poder reductor tan poderoso que, calculando su equivalencia en glucosa por el reactivo cupropotásico, asciende su peso á dos veces y media el de el extracto seco correspondiente al mismo vino. Sestini ha determinado también 172 gramos de glucosa en un Siracusa que solo daba 147 de extracto seco. Nosotros creemos que estos hechos necesitan comprobarse y no pueden ser admitidos por simple enunciación. Y , desde luego, lo que sí puede asegurarse es que el azúcar invertido ó azúcar de uva existe evidentemente en los vinos: nosotros (Viard) le hemos encontrado siempre en mayor ó menor

cantidad, muy exigua en los vinos secos y más ó menos considerable en los licorosos, comunicando á éstos el sabor azucarado que poseen. En el vino, lo mismo que el mosto, una pequeña parte del azúcar está combinado á los ácidos tartárico y riiálico, bajo la forma de glucósido: ácidos glucotartárico y glucomálico, etc., combinaciones que se destruyen lentamente, quedando el ácido en libertad. (Berthelot y Fleirieu). G L I C E B I N A . — C H 0 . - — C a r b o n o , 34,29.—Hidrógeno, 4,76. —Oxígeno, 60,95. Es la substancia que, combinada con los ácidos grasos, forma todas las grasas; fué descubierta por Sebéele en 1779, asignándola el nombre de principio dulce de los aceites; después, determinó su fórmula Chevreul y fué caracterizada como un alcobol. Es un líquido incoloro, siruposo, untuoso al tacto, inodoro y que tiene un sabor dulce y azucarado. Su densidad á 15° es de 1,266; no se solidifica ni á 36° y se evapora en el vacío, sin dejar residuo; en el aire, comienza á evaporarse á los 90°, después de haber perdido su agua, á razón, según Couttoline, de 0s .0037 por hora y centímetro cuadrado de superficie. Es combustible, soluble en el agua y el alcohol en todas p r o porciones, insoluble en el éter y el cloroformo y neutra al papel de tornasol.
8 5 8 r

La solución acuosa de glicerina, abandonada á sí misma durante muchos meses, en presencia de los fermentos y bajo la acción de una temperatura de 25°—30°, experimenta una descomposición que dá lugar á los ácidos acético y metacetónico (Redtenbacher). Con el cloruro de oro, aunque exista en cantidad muy pequeña, produce una coloración púrpura oscura. Con los ácidos forana sales y es muy ávida de agua, que atrae de la atmósfera, de modo que un cuerpo barnizado de glicerina no puede desecarse. Hemos visto ya que la glicerina es uno de los productos que se originan en la fermentación alcohólica del azúcar y, apropósito de este hecho, debemos exponer algunas consi-deraoiones,

- 4 1 4

Indiua la teoria que 100 gramos de aziícar de caña producen 3.154 de glicerina, y 100 de azúcar invertido dan 3.00, correspondientes á 51.111 de alcoliol; pero, en la práctica, el peso de la glicerina es mayor con relación á el alcohol, por la pérdida que de este produce la evaporación. En el tratado de viticultura de Ladrey se dice que el azúcar, en la fermentación, produce de 3.16 á 4 ° / de glicerina. Según Chancel, varia de 5,5 á 7,5 por litro en los vinos del Mediodía. Según Pasteur y otros químicos, el peso de la glicerina varía entre la 1 1 y 14 del peso del alcohol, sin que sea nunca menor. Sin embargo, algunas veces, queda reducido á la 1 0 y la cifra teórica de 1 6 solo resulta en la fermentación cerrada. He aquí algunos datos de Pasteur:
0 a a a a

Burdeos superiores » comunes Borgoña superiores » comunes Arboix viejo

7b' . 142 por litro. 6 970 — 7 340 — 4 340 — 6 750 —
r

Es decir, que no llega á la mitad, pero excede siempre de la tercera parte del residuo seco. Un vino que contenga 12°,6 de alcohol, ó sean 100 gramos por litro, contendrá de 7 s>'.14 á 10 de glicerina por litro. (Grautier.) Conociendo el tanto por 100 de alcohol (sea por ejemplo, 9), puede deducirse la cantidad de azúcar preexistente en el mosto, comparando el peso del alcohol al del azúcar, según la fórmula de la fermentación. 9 grados equiv. á9x0,7948=71fe .532de alcohol poi lit. en peso.
rr

5 1 , s l l l de ale. p r o a de 100 gr.de az.de c . " y 105,fc' 26 de gluc. 71,s'-532 id. 140 id. 147s''30 id.
r r

O más sencillamente: Si 100 gr. de azúcar de caña dan 3,e 16 de glicerina 140 „ ,, ,, ., „ darán 4,s 42 ., „
r r

51,11

de alcohol =

3,16 á 3,60 de glicerina
i "is' i ~nr

71, er 532

id.

=

4,42 á 5,03

j

id.

_i_
ib 14

Pero estas cifras, que son exactas para la fermentación del azúcar en botellas bien tapadas, no lo son en las condiciones ordinarias de la fermentación. Y como en los vinos la relación entre la glicerina y el alcohol varía de 11° á 14°, es mucho más sencillo dividir el peso del alcohol por 11 ó 14, para obtener el de la glicerina, que en el caso anterior es de 6,503 á 5,109. INOSITA.—Robinet ha señalado su presencia en los vinos. (Manuel practique des analyses des vins—1884). Según su fórmula C '- H 0,' resulta isómera de la glucosa y, como ésta, posee un sabor azucarado; pero no puede colocarse entre los aziícares, porque no es susceptible de experimentar la fermentación acuosa, aunque en determinadas condiciones pueda transformarse en ácido láctico y butírico. (AYohol).
I ? 12 2

Se encuentra este principio en muchas sustancias orgánicas animales y vegetales y su reconocimiento puede verse en los Vinos artificiales. Mamita.—C H (X—Verdadero alcohol hexátómico, que se produce en la fermentación viscosa, á expensas de la glucosa. Prat la ha encontrado en el Burdeos blanco, Sauterne alto y Chateau-Yquem.
6 7

Pectina.—C H"' 0 .—Es la sustancia que transforma en jalea el zumo de ciertos frutos, y también las uvas la c o n tienen: el alcohol la precipita en estado gelatinoso, los ácidos la transforman en ácido péctico y se encuentra solo en los mostos y en los vinos nuevos.
,14 l8 64

Mucílago.—Según Vauquelin (1822) todos los vinos contienen una sustancia blanda, plástica, trasparente, grisácea, que forma hebras, disminuye mucho de volumen al desecarse y tiene grande analogía con la fibrina; al quemarse desprende gases ácidos y un fuerte olor amoniacal. Phipson considera esta sustancia como procedente de

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1

la fermen!ación viscosa, pero no Ira encontrado en ella amoniaco. Robinet la lia separado del vino, bajo una forma semejante al gluten y exenta por completo del amoniaco que la atribuye Vauquelin. Es la misma enantina de Fauré. (Enantína.—Fauré, en sus numerosos ensayos, la ha considerado como un cuerpo nuevo y especial. Es elástica, glutinosa y forma hebra; se disuelve en el agua y el alcohol débil; arde, desprendiendo amoniaco y dejando un residuo carbonoso, que contiene sales de cal y de potasa. Fauré, que solo la ha encontrado en los grandes v i nos de Burdeos, atribuyó á ella la untuosidad de éstos y la consideró procedente de la fermentación y distinta de la pectina y el mucílago. Mülder, que ha repetido sus ensayos, afirma, no obstante; que la cenantina posee algunas propiedades de la dextrina y es m u y parecida al mucílago descrito por Vauquelin. El método de obtención es el siguiente: precipitar el tatanino y la materia colorante del vino por medio de la gelatina; filfrar y evaporar después el líquido á un calor suave; este residuo pastoso se trata por el alcohol, que coagula la albúmina, el mucílago y la pectina, sustraídos anteriormente á la acción de la gelatina; filtrando y evaporando el alcohol resulta la cenantina con algo de crémor y los tartratos neutros de cal y de potasa, que se separan malaxando con nueva cantidad de alcohol. Se purifica con una lechada de cal, se evapora, se deseca y se pesa.
GOMA Ó D E X T E I N A . — Y a Fabroni había dicho que en las

vexículas que constituyen la pulpa central del fruto existe un j u g o más gomoso que los de otros órganos, y algunos autores creyeron, erróneamente, que esta sustancia gomosa era la dextrina; pues Béchamp y Pasteur han demostrado que se trata de una especie de goma, con poder óptico y reductor propios, aunque siete veces menor que la glucosa y Pasteur ha deteiminado cantidades variables, pero sensibles, en todos los vinos. Esta sustancia combinada al fosfato de cal tine tocias las propiedades de las gomas. Se obtiene reduciendo el vino á

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y dejando que cristalice el crémor durante 24 horas; se decanta el agua madre y se añaden 3 á 4 volúmenes de a l cohol de 90°; el precipitado que se origina se presenta en dos estados: ó agrumado, muy disminuido de volumen y tan adherido á las paredes que puede invertirse el vaso sin desprenderse ó en forma de flecos, asociado á los tartratos neutros, principalmente el de cal; en uno y otro caso se lavan con alcohol, por decantación, se disuelven en el agua y se precipitan nuevamente por el alcohol. MATERIAS GRASAS.—Están admitidas por muchos químicos, atribuyéndolas á la acción de las fermentaciones sobre las semillas; sin embargo, ni están determinadas, ni hay pruebas absolutas de su presencia. Batilliat cree que consisten en el aceite de las semillas y, en efecto, éstas pueden ceder á los vinos una pequeña proporción del que naturalmente contienen. MATERIAS AZOADAS.—-Consisten en sustancias albuminóideas naturales, cuerpos grasos y aceites animales disueltos accidentalmente, y fermentos. E n parte proceden del poco aseo de los utensilios y los procedimientos empleados para deshacer la uva, y la clarificación deja también algo de albúmina. N o se conoce su influencia en la calidad ni en la conservación del vino; pero se sabe que, cuando están en exceso, pueden ser el origen de fermentaciones secundarias. ÁCIDOS.—-Los contenidos en el vino son orgánicos ó minerales y están en una de estas tres formas: 1. ácidos l i bres, fijos ó volátiles; 2 . al estado de sales acidas; 3. al estado de sales neutras.
a a a

Se llama Acidez total ó Orado acidimctrico la proporción de ácidos contenidos en un vino y que pueden saturar una cantidad dada de un álcali: Este grado acidimétrico se refiere á los ácidos libres y á la parte de éstos, no saturada en las sales acidas. Como la cantidad total de ácidos influye tanto en la calidad de los vinos, conviene conocerla bien. Desde luego se comprende que no hay relación entre la acidez total y la cantidad de crémor que un vino contenga,
27

— 4Ï 8 —

porque aquélla es debida también á otros ácidos y éste no posee más acidez sobrante que la necesaria para formar un tartrato neutro. El carbónico no se cuenta como factor de la acidez total y, antes de determinarla, se cuida siempre de eliminarle. Los ácidos del mosto son: málico, tánico, péctico, fosfórico, tartárico, acético, sulfúrico y nítrico: el tartárico en la forma de bitartrato de potasa y constituyendo de 1 á 2 tercios de la acidez total. Cuando el vino está ya hecho, el crémor se precipita, en parte, y mientras la acidez total del zumo de la uva madura equivale de 8 á 12 gramos de ácido sulfúrico monohidratado por litro, (sin comprender el carbónico) desciende ya entonces á 4 ó G gramos en el vino nuevo. Según Fresenius, en los años buenos, la relación entre los ácidos y el azúcar es de 1:29 y según las especies y los años se han apreciado relaciones varias de 1:24 á 16 y á 12. L a disminución de grado de acidez se debe á la menor solubilidad del crémor tártaro y á la desaparición de los ácidos libres, que se eterifican. A l envejecer disminuye más la acidez y llega á descender 1 1/2 á 5 gramos. En los vinos ya hechos hay dos clases de ácidos: los fijos tartárico, tánico, málico, péctico, sucínico, metapéctico y , acaso también, el láctico, y los volátiles: acético é indicios de sus homólogos, enántico y algunas veces el butírico, valeriánico, propiónico y pelargónico. La acidez debida á estos ácidos volátiles es de 1/20 á 1/4 de la total y los ácidos eterificados contribuyen también á ella. Algunos vinos contienen ácidos tartárico y fosfórico libre y, algunas veces, como consecuencia de las fermentaciones secundarias, se dan cantidades notables del láctico, butírico, propiónico, valeriánico y pelargónico, sin olvidar el metapéctico que, exceptuando los casos de alteración, se encuen_ tran rara vez en el vino. L o s vinos más estimados bajo el punto de vista de la acidez son los producidos en, países de un calor moderado, donde la uva madura lo suficiente, para que cada litro de mosto contenga ele 160 á 200 gramos de glucosa, sin que la madurez sea tan completa que desaparezca todo el sabor ácid o.

No puede calificarse un vino por su acidez, pero tampoco debe despreciarse ésta; puesto que la insuficiencia les priva del aroma y el exceso los hace desagradables. Los de un mismo término, en un mismo año, sacan una proporción casi constante de ácido, pero en los de términos d i ferentes, aunque sean inmediatos, se aprecian diferencias muy notables. Estando constituido el grado de acidez por diversos ácidos, no puede apreciarse directamente en peso y se necesita referir su cantidad á uno determinado. La base admitida en Francia es el ácido sulfúrico monobidratado, SO'HO, es decir, que la acidez de los vinos deberá obrar sobre los reactivos, como una cantidad equivalente de este ácido sulfúrico. Casi todos los extranjeros ban preferido como término de comparación el ácido tartárico, y creemos que con verdadero acierto; puesto que el tartárico representa la mayor parte en la acidez total, y porque, además, empleando esta base de comparación, se simplifican mucho los cálculos, cuando es necesario añadir ácido tartárico, después de haber dosificado la acidez de un mosto ó un vino. Sin razón de ser, otros autores han elegido como tipos la sosa cáustica, el carbonato de sosa seco ó el ácido carbónico. E n este libro todas las cifras de acidez consignadas se han calculado en ácido sulfúrico monobidratado, para los ácidos fijos, y ácido acético para los volátiles. Las cifras de otros autores se han reducido también á sus equivalencias en estos dos ácidos. Los mostos tienen, por regla general, una acidez media de 10 á 12 gramos y esta acidez cae de 5 á 8, después de la primera fermentación, descendiendo más todavía, posteriormente. He aquí algunas cifras de los ácidos fijos y volátiles:
Güning Acidez total. MülJei' Ácidos volátiles. Ácidos volátiles.

Champagne Hermitage Langlade Beaune Pomard Tavel

2.09 2.15 2.55 1.79 2.63 3.08

0.753 0.071 0.788 0.180 0.380 0.341

0.754 1.258 — 0.377 0.793 0.348

— 4

2 0


Acido* Mulder volátiles. Ácidos volátiles.

Gunin£ Acidez total.

2.99 0.390 2.09 0.587 2.66 0.360 2.15 Bordeaux 0.490 — Cotes blanc. . 1.482 3.63 Saint-Georges 3.81 0.518 — Sauterne 2.21 0.500 2.66 0.770 2.09 1.388 2,80 1.094 Blanderen 1.965 2.25 2.14 1.344 Tenerife 1.67 0.412 1.97 0.777 Rhin Ácidos volátiles (Pasteur). Arbois bueno ordinario 1863 á los 2 años 1859 — 6 — 1854 — Douby. Beaujolais 9 — 1856 — 8 — 1859 — 5 — Muscat Rivesaltes
Ácidos fijos.

— — 1.025 — .— 1.045 1.606

1.33 1.08 0.66 0.80 2.41 •
. Ácidos volátiles Acidez total.

Análisis del Dr. Goppelsceder expresados en ácido sulfúrico. Vinos tintos de Alsacià 3 análisis medias. 0.48 2.69 — — Turckeim 1 — .— 2.82 0.60 • — blanco de Alsacià 19 — 0.50 2.80 — — — tinto Margraviato 3 2.44 0.55 — blanco — 8 — — 0.40 2.75 — tinto Suizo. Schaffouse — 1.63 3.46 — — — Vaud — 2.62 1.12 — — — — Bale 2.88 0.78 — blanco — Zurich. 8 — 2.86 0.95 Análisis de dos químicos alemanes citados por M. mené; Mostos:
CEster-reicher Weissergutcdél

3.17 3.42 3.30 2.99 3.15 5.09 3.74 3.66 3.80 Mau-

B u r g e n d c r Riesling;

Acido tártrico... . — racémico... — málico...... — citdco Tártaro Tartrato de cal.. .

2.210 0.311 1.289 0.098 1.208 0.224

2.205 2.207 0.225 0.287 1.352 1.007 0.246 indicios 1.215 1.341 1.239 0.226

2.246 0.299 1.127 indicios 1.356 1.521

4.379 2.640 0.078 0.062 2.465 2.075 indicios indicios — — — —

ACIDO T A R T Á R I C O . — C I P O 2 H O . — C a r b o n o 32.00; Hidrógeno 2,67; Oxígeno 33,00; Agua 12,00. Es el ácido más importante de todos los contenidos en el vino y por esto ha recibido los nombres de ácido de los vinos, tartaroso ó tartárico.
8 I0

Es sólido, incoloro, inalterable al aire y de una densidad de 1,75. Cristaliza fácilmente en prismas oblicuos, de base romboidal, terminados por vértices diedros truncados en las aristas longitudinalmente, ó en prismas hexagonales terminados por un apuntamiento de tres caras. Su sabor ácido no es desagradable; es soluble y su solución acuosa se altera, c u briéndose de una substancia filamentosa y blanca; se funde de 130° á 140°, oscureciéndose á los 160° y subiendo más se quema, exhalando un olor á pan tostado y reduciéndose á un carbón esponjoso. Es bibásico y forma con las bases dos clases de sales: las acidas con un equivalente de base y 'otro de agua, que son los bitartratos ó tartratos ácidos, y las neutras que contienen dos equivalentes de base para uno de ácido y son los tartratos neutros ó bibásicos. Preexiste este ácido en muchos frutos; pero la uva es el que le contiene en más abundancia. Se conocen dos estados isoméricos, cuya única diferencia consiste en su acción sobre la luz polarizada, que el uno desvía á la derecha y el otro á la izquierda, recibiendo los nombres de ácido tartárico derecho é izquierdo. L a unión de estos dos ácidos isómeros produce el ácido parcúártrico ó racémico, que, sin embargo de su composición idéntica, posee propiedades distintas. Se le ha encontrado unido á la potasa, aunque en cantidades muy pequeñas, en el cremor de tártaro de las uvas de los Vosgos. La presencia del ácido tartárico libre en los vinos ha sido negada por los autores más competentes; pero Berthelot y Fleurieu la han demostrado en algunos vinos jóvenes, valiéndose de un procedimiento aceptado por W u r t z y R o binet. "Weigelt y Clavoz han encontrado de 0,01 á 0,06; Liebig aseguró que los vinos del Rhin contenían ácido tartárico libre, especialmente si habían estado en tonelados durante mucho tiempo; pero Andrew aseguró que debía tratarse del

— 422 — acético, Robinet le ha encontrado algunas veces, en los v i nos blancos precedentes de uvas no maduras y más raramente aún en los tintos. En todo caso, la proporción debe ser bien exigua, para los vinos normales de suficiente madurez. También puede encontrarse al estado de ácido glucotartárico, quedando l i bre de esta combinación, después que baya desaparecido t o do el azúcar. Como ya liemos dicho, casi todo él se encuentra al estado de crémor tártaro (bitartrato de potasa) que se estudiará después; aunque una pequeña parte so encuentra también bajo la forma de tartrato de cal y, algunas veces, combinado con la magnesia, el hierro y el amoniaco.
A C I D O TÁNICO.—TANINO Ó ENOTANINO.—C^'HssO"' —Car4

bono 52,44.—Hidrógeno 3,56.—Oxígeno 44.00. H a y varios taninos, y teniendo todos un origen común y propiedades generales, cada clase posee también algunas particulares, según el vegetal de que procede. El tipo es el que se extrae de la nuez de agallas, gallotanino ó ácido gallotánico, descubierto por Lewis en 1760 y obtenido al estado de pureza por Pelouze en 1834. Es sólido, blanco ó ligeramente ambarino, esponjoso y amorfo, inodoro ó de olor ligeramente etéreo y sabor astringente, sin amargo; soluble en el agua, muy soluble en el alcohol y apenas soluble en el éter. Enrojece el tornasol, descompone los carbonates, no dá precipitado ninguno con las sales ferrosas; pero precipita en negro azulado las férricas y casi todas las metálicas en verde, pardo ó negro; con las de álcalis orgánicos forma sales poco solubles en el agua y muy solubles en el ácido acético y con los álcalis minerales, tanatos solubles; precipita también la gelatina, el almidón, la albúmina, la fibrina y la caseína. El gallotanato de gelatina es soluble en un exceso de gelatina, sobre todo, cuando se calienta, é insoluble en un exceso de tanino; las pieles le absorben; hervido con el ácido sulfúrico diluido, el gallotanino se cambia en ácido gállico y en glucosa; recientemente disuelto precipita mayor cantidad de gelatina.

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Hervido con la potasa se transforma también en ácido gállico; los álcalis en contacto del aire, á la temperatura ordinaria, le tifien de un color rojo oscuro muy opaco, formando el ácido tanoxílico y, si se Hierve, se forma el ácido tanomelánico. Se conocen muchas suertes de taninos, que ejercen acciones diferentes sobre las sales férricas: los que precipitan en azul ó en negro, nuez de agalla, corteza de encina, zumaque, álamo blanco, etc.; los que producen coloración verdosa, quina, cateen, té, pinos, etc., entre ellos el enotanino; los que dan coloración gris verdosa, ajenjo, ratania. El enotanino es soluble en el agua, en el alcohol y en el éter; su solución acuosa precipita difícilmente la gelatina, lo cual le distingue del gallotanino; con las sales de protóxido ele hierro, no dá ninguna reacción y con las de peróxido dá una coloración verde botella. A l aire se oxida rápidamente y se colora enrosa y en rojo (Gautier). Tiene un sabor astringente, y á él es debido, sin duda, la sensación de aspereza que experimentan los consumidores delicados, cuando beben ciertos vinos muy ricos en tanino, sobre todo, si han sido adicionados de gallotanino. Puesto en libertad por el ácido sulfhídrico, de la combinación que forma con el óxido de cobre, se presenta bajo la forma ele un cuerpo blanco, cristalino y ácido. En los vinos se oxida lentamente y se precipita con las materias colorantes y albuminóideas; la mayor parte se encuentra en las heces. Para extraer el enotanino del vino, se sigue el procedimiento indicado por M. Gautier. Se satura el vino por el carbonato de sosa, dejando una ligera acidez; se añade sal amoniaco (15 °/ del vino), y la enocianina se precipita; el líquido filtrado es casi incoloro; se adiciona carbonato de cobre recientemente precipitado, se deja reposar 48 horas, se filtra y lava rápidamente el precipitado, al abrigo del aire, con agua alcoholizada cargada de ácido carbónico (el precipitado es una mezcla de enotanato y carbonato de cobre); se diluj-^e en agua pura y se le descompone por el ácido sulfhídrico; se le calienta á 100°, se filtra enseguida y se evapora
0

— 4^4

en el vacío; el residuo es tratado por el éter, destilado y puesto, húmedo, bajo una campana llena de ácido carbónico, sobre ácido sulfúrico; el enotanino aparece en películas incoloras ó rosadas. Fauré ha estudiado los vinos de la Gironda durante dos años en 1841 y 1842; uno solo de los vinos no le ha dado tanino, el Alto-Brion, en 1842. El mínimun en 227 muestras, ha sido de 0s'',649 por litro (Sadirac. 1842) y el máximum l s , 843 (Quinsac, 1842).
r

M. Aimé Girard, por un procedimiento de dosificación del enotanino, ha encontrado en el vino de Tullein (Tiere), 2fc' ,66; en dos vinos de Capestang (Herault), ls'',06 y le ,08, y en los vinos de Epineuil (Yonne), 0e ,88 á 2e ,73. Un vino blanco en buenas condiciones debe contener 0s ,60 á 0s ,70 de tanino por litro, y un vino tinto de 0s ',8á 0s ,3 (Mulder y F a u ré). Los vinos blancos de Burdeos contienen apenas de Oe ,l á 0s ,2. Los vinos tintos astringentes contienen hasta 2 gr. por litro. Ciertos vinos de Burdeos son de tal manera ricos en tanino que, á pesar de la operación del desgranado practicada en el momento de la recolección, su sabor presenta una aspereza particular, pero en cambio su conservación es indefinida.
r r r r r r i r r r

La f tinción del tanino en los vinos es asegurar su conservación y clarificación, y por consiguiente, la precipitación de una parte de las sales y de las materias colorantes, grasas y nitrogenadas. MATERIAS COLORANTES.—El estudio de las materias colorantes de los vinos, deja mucho que desear, desde el punto de vista extrictamente teórico. Se han determinado bien las diversas reacciones que producen las materias colorantes de los vinos en contacto de los reactivos, pero las opiniones están muy divididas acerca de su naturaleza y composición. Hasta 1878, la opinión de los autores, en general, era que no existía en los vinos más que una sola materia colorante roja y otra amarilla; el color azul no era más que una modificación del rojo; pero en esta época, Gautier llevó á cabo un trabajo para demostrar que el color rojo no es el mismo en todos los vinos.

No obstante, en los vinos existen tres clases de colores: 1.° U n color rojo único, según ciertos autores, y variable con los vinos, según Gautier; 2.° Un color azul que es distinto del precedente, según diversos químicos, y, según otros, es el color principal, no siendo el rojo sinó una modificación de éste; 3.° Un color amarillo persistente en los vinos. Diversos autores opinan que este color aumenta por el envejecimientos; otros sostienen que el color amarillo que se produce durante el envejecimiento de los vinos, no es el mismo que el que preexiste. Citaré desde luego los autores que son partidarios del color rojo único en los vinos. El primero que ba separado esta sustancia de los vinos fué A . Glenard (1858). La llamó Enolina. Para prepararla se opera de la manera siguiente: el vino tinto se precipita por el sub-acetato de plomo, mientras se forme precipitado y el líquido filtrado no tenga color. Este precipitado azul se lava con cuidado y se seca á 100°. Se introduce en un pequeño aparato de reemplazo de vidrio y se rocía con éter anhidro cargado de gas ácido clorhídrico, en cantidad suficiente para saturar todo el óxido de plomo contenido en el precipitado, es decir, hasta tanto que el líquido esté neutro ó apenas ácido. En contacto de este líquido el precipitado se transforma en rojo vivo y el éter escurre, con un tinte amarillo pardo, en el frasco inferior, después de haber cedido al precipitado el ácido clorhídrico que contenía. El residuo se lava con éter puro, con el objeto de arrastar el exceso de ácido clorhídrico, hastaque cesa de fitrar el líquido ácido.Este precipitado, se seca después, se digiere con alcohol de 36°, que le descolora y se apodera de la materia colorante roja. El alcohol toma un color rojo vivo de extraordinaria intensidad y poder colorante, mientras que el precipitado se descolora. El alcohol filtrado se reduce por evaporación en el baño marí a, hasta que no quede más que una pequeñísima cantidad de líquido; después de frío se le adicionan 4 ó 6 veces su volumen de agua destilada. La materia colorante se separa bajo la forma de copos rojos. Seca, es casi negra; su polvo es de un hermoso color rojo violáceo.

— 42Ó

Gautier, considera excelente este método, y dice que se puede preparar la enolina con casi todos los vinos, excepto el Aramon, (J.i Ph. et Ch. 1878, t. 28, p. 466). Glénard, que cree que este color rojo es el principio colorante de los vinos tintos, ha fijado su composición y propiedades. La enolina C H O , es una sustancia cuya fórmula la coloca al lado de los azúcares y el almidón, es decir, en los hidratos de carbono; pero no cabe duda que tiene mucha analogía con el tanino. Es insoluble en el éter, apenas soluble en el agua, más soluble en el alcohol, que colora en carmesí y donde se conserva sin alteración; es también soluble en el espíritu de madera; en fin, es insoluble, en el cloroformo, la benzina y en la esencia de trementina. Sometida á una ebullición prolongada, con agua, se altera fuertemente, se vuelve parda y pierde su solubilidad en el alcohol, como muchas de las malerias tánicas de un gran número de extractos, cuando se las evapora. También el vino evaporado por ebullición y tratado por el alcohol, dá un color de hez de vino parduzca, semejante á las películas rojizas que se depositan con el tiempo en las botellas. La materia colorante roja disuelta en el alcohol acuoso dá las reacciones siguientes:
:50 10 !0

Los ácidos sulfúrico y clorhídrico no la alteran, ni aun á un calor suave. El cloro la destruye y la transforma en materia amarilla soluble. El ácido nítrico diluido adicionado en exceso, la decolora poco á poco y la transforma bien pronto en copos amarillos. Con la potasa muy débil dá una coloración azul, que pasa al pardo por la absorción del oxígeno del aire por la enolina. Con el agua de cal dá un precipitado de color de hojas secas. El bicarbonato de sosa produce una coloración azul, y el cloruro de calcio un precipitado azul. El alumbre aviva el color y si se adiciona carbonato de sosa, se forma una laca de color de lila. El acetato de plomo decolora la disolución y dá un precipitado francamente azul Q20JJ1Q9 p b O . El nitrato de plomo dá un precipitado rojo violeta después de algunos instantes. El acetato de cobre produce un precipitado marrón; el nitrato de protóxido de mercurio, un abundante depósito de color de hez de vino;

en fin, el nitrato de plata la precipita en rojo pardo. La enolina ha sido obtenida por otros autores: E. Varenne, que la conserva el mismo nombre, la prepara de una manera muy sencilla,y por un método muy seguro. Este método ha sido proconizado por Robinet, el eminente químico de Epernay, después de una serie de ensayos sobre los espesos vinos del Mediodía. Se deslíe cal viva entre los vinos tintos ó en sus heces, hasta formar una papilla algo espesa, que adquiere un color gris negruzco; se la echa sobre un filtro y se lava con agua pura, hasta que desaparezca el vino que contiene; se trata la masa que queda sobre el filtro con alcohol de 95° y se la adiciona una cantidad suficiente de ácido sulfúrico para saturar la cal empleada; cuando se adiciona el ácido la enolina se separa y colorea el alcohol en rojo; se filtra y se destila en baño de maría; se decanta el alcohol que resta y se evapora lentamente para obtener la enolina. Robinet no cree que la substancia obtenida, sea un producto simple, si no más bien el color de los vinos. Robinet ha modificado el procedimiento de Grlénard de la manera siguiente: El vino se trata por el sub-acetato de plomo; s e r e c o j e el precipitado y se seca á 100°. Se pesa y se calcula la cantidad exacta de ácido sulfúrico monohidratado,. necesaria para convertir todo el plomo en sulfato. Queda entonces un líquido de un hermoso tinte rojo, de donde se precipita la materia colorante con un exceso de éter. 2.° Materia colorante azul. Esta materia se encuentra principalmente en los vinos oscuros de España, del Rosellón y del Mediodía de Francia, falta en absoluto en los del Norte. Los vinos de los países cálidos contienen una gran cantidad, lo que les dá su tinte azulado característico. J. Brim admite que el color de los vinos es debido á una sustancia azul que tiene la propiedad de pasar abrojo, bajo la influencia de los ácidos, pues los vinos tienen siempre reacción acida; ésta no sería más que la enolina. Sin tomar parte en la cuestión, haré observar que la materia tintórea del fruto de la zarzamora, que es rojo antes de la madurez y se trasforma en violeta negro, tiene mucha

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analogía con la de las uvas tintas, que sigue poco más ó menos la misma transformación. Cuando el fruto no está maduro, está cargado de ácido y por consecuencia permanece rojo; pero bajo la influencia de la vegetación y al contacto del aire, el ácido desaparece en parte y la materia colorante se vuelve violeta. El menor indicio de álcali transforma á esta sustancia en azul, mientras que es necesaria bastante cantidad de ácido para que vuelva al rojo. Así se explica cómo esta materia es violada en presencia de un poco de ácido. Los vinos violados de España é Italia, etc., dan con una débil cantidad de álcali una hermosa coloración azul. Si se sumergen dos papeles de filtro en una solución de moras, el uno hasta el fondo y el otro flotando en la superficie, el primero se colorea en rojo y conserva este color después de la desecación, y el segundo adquiere un color violeta azulado más ó menos oscuro; hay, pues, aquí una oxidación más ó menos directa. No puede suceder lo mismo en la uva? Es probable. La materia colorante azul no preexiste; es el resultado de la oxidación de la materia colorante roja, y existe en más ó menos abundancia en los vinos. Los vinos violados son, sin embargo, ácidos; pero se necesita un exceso de ácido para que vuelvan al rojo. La enolina tratada por los álcalis es siempre azul. En resumen, yo creo que la materia colorante roja y la azul, son dos sustancias diferentes, pero que pueden pasar la una á la otra bajo las menores influencias. Ladrey ha emitido la opinión siguiente sobre el color de los vinos. l.° Durante la primera fermentación, los primeros días, cuando aún se ha formado poco alcohol, una parte solamente de la materia colorante, normalmente azulada, se halla disuelta, é inmediatamente enrojece por la adición proporcional de los ácidos y del tártaro; el vino es rojo; 2.° La fermentación produce alcohol más abundante, este disuelve mucha más materia colorante azul, y el vino entonces tiene un color azul ó violado; 3.° Más tarde, al depositarse las heces, arrastran materia

colorante; la intensidad del color disminuye y la acidez al contrario aumenta, por la formación de un poco de ácido acético; el vino vira al rojo y permanece así mucho tiempo. 4.° Con la edad, este color se modifica, y cuanto más viejo es el vino, más tiende al color de la tela de cebolla. No tengo más que una objección que hacer á esta teoría; y es que la materia roja y la materia azul no accionan lo mismo sobre el amoniaco. La primera se vuelve verde y la segunda azulada; hay, pues, una marcada diferencia entre estas dos sustancias. Fauré de Burdeos (1836), que ha hecho trabajos excesivamente minuciosos sobre los vinos de esta comarca, no ha reconocido más que dos materias colorantes; la una azul y la otra amarilla. La azul es soluble en el agua, poco en el alcohol é insoluble en el éter; difiere, pues, de la enocianina que es insoluble en el agua. La materia amarilla es soluble en el agua, alcohol y éter. Desgraciadamente, Fauré no llegó á purificar suficientemente estas dos sustancias, lo que quita mucho valor á su opinión. Otros autores han empleado para aislar la materia colorante del vino, el litargirio en polvo fino, que se separa enseguida de la mezcla con una corriente de gas ácido sulfhídrico. Se obtiene así una tintura de un hermoso azul violado; esta es la materia azul de Fauré. Fauré ha demostrado la afinidad del tanino para la materia colorante del vino; adicionando tanino al vino y después gelatina, el tanino y la materia colorante se precipitan. Ensayó un procedimiento de dosificación, por comparación, decolorando los vinos por un líquido de cloro, que 100 gra. mos decoloraban exactamente 100 grs. de una solución de sulfato de índigo. Este procedimiento no tiene ningún interés en la actualidad. Guibourt anunció la existencia de una sustancia roja cristalizable, en la película de la uva y en ciertas hojas de vid, pero sin dar á conocer su composición. Batüliat ha encontrado en los vinos dos materias colorantes, la purprita y la rosita. Para prepararlas, se separan

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por de pronto las heces gruesas, después se espera á la formación de otras que se reeojem en un lienzo fino y se dejan escurrir; luego se las macera con una gran cantidad de alcohol de 85°. A l cabo de algunas horas la solución es de un hermoso color rojo; se filtra y se evapora de modo que desaparezca todo el alcohol. Enseguida se hecha sobre el residuo agua destilada que se enturbia fuertemente, las dos materias se separan; la una, la purpurita es precipitada; se filtra y se lava mientras el agua se coloree; la materia soluble es la rosita. La purpurita que es la sustancia dominante, se purifica por lociones con éter. Seca parece negra. Es insoluble en el agua y de un sabor astringente; insoluble en el éter, soluble en el alcohol de 85°, en el cual se disuelven 6 gr. 1/2 por litro. El peróxido de hierro adicionado á su solución p r o d u c e tinta; el ácido sulfúrico la disuelve y el agua la precipita de nuevo. La gelatina la precipita; los álcalis la hacen pasar al verde, y el amoniaco la decolora siempre. Este cuerpo es indudablemente, una mezcla de tanino y de materia colorante; lo que explica sir acción sobre el peróxido de hierro y la gelatina. Los caracteres que Batilliat dá á la rosita, indican fácil, mente que este compuesto es el mismo que su purpurita, pero infinitamente más rico en tanino. Si se opera sobre los vinos que tienen algunos años, es casi imposible reproducir la larga serie de fenómenos observados por Batilliat. En 1856 Mülder ha aislado un cuerpo particular de un color azul, que es, según él, la materia colorante de los vinos. Maumené la ha llamado enocianina y G-autier opina que no es análoga á la enolina de Henard. Para preparar la enocianina de Mülder, se precipita el vino por el acetato de plomo; se obtiene un precipitado azul pálido, se lava, se pone en susjjensión en agua y se descompone por el sulfhídrico; se hecha sobre un filtro y se obtiene un líquido rojo y cargado de ácido tártrico; el sulfuro es lavado con agua mientras ésta se colora. El sulfuro de plomo retiene la casi totalidad de la sustancia colorante. Para extraerla, se la trata por alcohol mezclado con un poco de

— 43i ~ ácido acético, que arrastra toda la materia colorante y se evapora hasta que todo el alcohol haya desaparecido; ciertos cuerpos grasos y resinosos impurifican el producto; se les separa por el éter, y después se seca; en fin, se lava la materia con agua acidulada con ácido acético. La enocianina, está entonces al estado de pureza, pero siempre acompañada de fosfatos. Es una sustancia de un azul negruzco, insoluble en el agua, en el alcohol, en el éter, en el cloroformo, la esencia de trementina, el aceite de olivas y el sulfuro de carbono. Es soluble en el alcohol, éter y cloroformo, adicionada de ácido tártrico y acético. Indicios de ácido acético dan con esta sustancia una hermosa coloración azul, que pasa al rojo si se aumenta la cantidad de ácido. La solución alcohólica acida toma un hermoso color azul con el amoniaco en pequeña dosis; un exceso la hace pasar al amarillo; un ácido aviva el color. L o s álcalis hacen virar la tinta al violeta, verde, después al azul en sus soluciones acidas, que desde luego se alteran rápidamente del mismo modo que los taninos. oxidándose sin duda. E n las soluciones alcohólico-tartáricas de enocianina, los álcalis destruyen el color y el amoniaco le hace pasar al verde. Es inatacable por los ácidos sulfúrico y nítrico; el cloro la colora en pardo; con el nitrato de plata forma un precipitado rojo oscuro; con el nitrato de protóxido de mercurio y el alumbre no ofrecen ningún cambio; con el acetato de alumina dá un precipitado violeta y con el acetato de plomo un precipitado azul puro. Mülder ovejo que esta materia era incolora, que se volvía azul en ciertos vinos y parda en el de Oporto. Según Filliol (1857) la materia colorante insensible precipita al contacto del aire; después disuelta de nuevo en el alcohol, presenta con el amoniaco ó su sulfhidrato un color verde bien neto; esta sustancia verde es dividida por el carbonato amónico en dos materias; la una azul insoluble y la otra amarilla soluble. Maumené ha adoptado los ensayos de Mülder, excepto en dos puntos; 1.° la enocianina es soluble en el agua acida;

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2.° so modifica más de lo que Mülder cree, por la evaporación una cierta cantidad de esta sustancia desleída en alcohoí ácido, no se lia disuelto en dos meses. Según Maumené la enocianina es primitivamente incolora, pasa al azul por el primer grado de oxidación en la película, El color azul es el verdadero, puesto que persiste en la uva, á pesar de la acidez del medio: no pasa el rojo sinó uniéndose á los ácidos minerales y vuelve al azul separándola de estos ácidos: los colores amarillos de Fauré no son sino esta enocianina inoxidada, Maumené lia encontrado un poco de hierro en dos ó tres casos, pero nunca ha pasado del 0,3 al 0,4 °/ . Maumené ha preparado la enocianina por un procedimiento distinto del de Mülder; se hace pasar una gran cantidad de vino por negro animal lavado con ácido clorhídrico y seco á 150°; el negro absorbe toda la enocianina; se calienta enseguida con aguardiente de 50° acidulado con 2 ó 3 gr. de ácido sulfúrico por litro, hasta 45° á 50° de temperatura; el líquido se colorea de un hermoso rojo. Se adiciona agua de barita; el sulfato de barita absorbe algo de color, se lava el precipitado con agua y se seca. Tratado por alcohol de 85° á 90° dá casi toda la enocianina, que después de la evaporación, aparece bajo la forma de granitos cristalinos de un color azul violeta.
0

Simuler ha encontrado las siguientes particularidades en la enocianina; es muy soluble en los éteres acético y butírico con un color azul violado. Por evaporación espontánea se obtiene pura, entonces el amoniaco la enverdece, y la vuelve parda cuando se pone en exceso. (Bull. Soc. chim., t. 4, p. 328.) Duclaux ha hecho nuevos ensayos sobre la enocianina; ha obtenido una sustancia impura, tratando por el alcohol las películas de las uvas tintas; combatió los trabajos de Mülder sin fundamento, puesto que obtuvo un producto impuro. Según él, la enocianina es soluble en el agua y en el alcohol; reduce el licor cúprico; absorbe oxígeno tomando un tinte pardo y se hace insoluble en el agua continuando siendo soluble en el alcohol: puede volverse á su estado primitivo;

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tratado por la potasa dá, coloración verde; con mi ácido se liace soluble ó enagua acidulada, c o n un hermoso color rojo, como anteriormente. Se precipita con el tártaro de los vinos, cuando se e n vejece. Ha confirmado laausencia del hierro en esta sustancia. Excepto Batilliat, todos los autores han considerado la materia colorante de los vinos como única. Glenard y Varenne, con la enolina; Mülder, Maumené, Filhol, Limmler y Duchaux con la enocianina y Fauré con su materia azul. Gautier en los numerosos trabajos que ha hecho sobre el color de los vinos, comenzados en 1878 (Comptes Rendus Juin 1878) y continuados hasta el presente, ha demostrado no solamente la existencia de una materia colorante azul al lado de una materia colorante roja, sino también la existencia de varias materias rojas. E n los vinos de mucho cuerpo, sobre todo los vinos nuevos de países cálidos, se encuentra al lado de la materia colorante roja una azul, que parece corresponder á la enocianina de Mülder, y se precipita la primera cuando se satura este vino por un álcali muy débil. La materia azul parece persistir mucho tiempo en ciertos vinos al lado de la materia roja. La materia colorante de los vinos tintos, no es una sola materia. Según que el vino proceda de tal ó cual especie ó variedad de vid, así la materia colorante principal es de una composición diferente. El conjunto de las materias extraídas de los vinos que han sido examinados, forma como una f a milia "natural de cuerpos análogos, mas no idénticos, verdaderos ácidos pertenecientes á la serie aromática por sus propiedades y sus desdoblamientos, existiendo en los vinos en parte libres, en parte al estado de sales ferrosas, de color violáceo, y pareciendo tener por origen la oxidación del tanino especial de la película, en el momento de la madurez del fruto. Gautier en esta época admitía tres principios colorantes en los vinos: el primero era la enolina de Glenard separada del Ganiaj*", los otros dos extraídos por el mismo procedimiento (Glenard) del Cariñena y del Garnacha.
2S

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El Pinot, el Teinturier, etc., no kan sido examinados más que someramente; le lian parecido suministrar substancias análogas pero no idénticas. El Aramon dá una listeria colorante muy diferente. Este color se desenvuelve más particularmente durante el invierno y después que la fermentación tumultuosa lia terminado. Esta sustancia rosa no puede ser confundida con la de los vinos franceses ordinarios. A l mismo tiempo se encuentra en los vinos una cierta cantidad de materias colorantes nitrogenadas que (según el análisis) son como los cuerpos amidas de los precedentes; contiene bierro, constituyendo verdaderas sales ferrosas de estos ácidos amidas, donde el bierro reemplaza al hidrógeno. La enocianina, parece ser la sal ferrosa violada que Gautier obtuvo, saturando casi exactamente el vino con amoniaco y adicionando en gran exceso cloruro amónico. Se precipita entonces lentamente un polvo de un violeta azulado oscuro, teniendo todas las propiedades de la de Mülder, en la cual Gautier ha descubierto el hierro. Se deposita la primera cuando se saturan los vinos por un álcali débil. Gautier admite, pues, la diferencia entre el color azul y el rojo y la existencia de varias materias colorantes rojas. Esta sal ferrosa tendría por fórmula C H FeiN'-O . Hemos visto que Maumené y Duclaux niegan la presencia del hierro en la enocianina.
I2n 60 i;o

Según los trabajos más recientes de Gautier, las materias colorantes de los vinos pertenecen á 4 grupos distintos: 1.° Una materia colorante roja principal, variable con la planta de donde procede, insoluble en el agua y teniendo las propiedades de los taninos: 2.° una sustancia semejante pero soluble en el agua, que predomina en ciertos vinos, en el petit bouschet y sobre todo en el teinturier: 3.° materias colorantes nitrogenadas, ferruginosas ó á la vez nitrogenadas y ferruginosas; 4.° una materia amarilla que resiste casi indefinidamente á la oxidación, los ácidos enólicos, especies de taninos que precipitan las sales férricas y curten la piel. He aquí los cuerpos encontrados por Gautier (Fórmulas atómicas).

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4 42 0 2

Gamay C*>H °0 o Cariñena, abundante, C H'' O » Id. débil cantidad... . C H O Id. en las heces C« H 0 N Garnacha, principal.. . C H O Aramón, poco soluble, Q4B H34 QSO Teinturier, id , C H« O Petit Bouschet, i d . . . . Id. id C H 0 Se presentan bajo la forma de un polvo rojo de ladrillo, de heces de vino ó violáceo, amorfo, pero pudiendo cristalizar aunque difícilmente en agujas ó en láminas microscópicas. Son poco solubles en el agua, mucho más en el alcohol é insolubles en el éter. Tienen un gusto astringente y la potasa les desdobla como los catequinas. Se unen á las bases y desalojan el ácido carbónico de los carbonatos. Precipitan todos el acetato do hierro en violeta, azul violado ó verde oscuro; forman igualmente dos precipitados de diverso color con la cal, la barita, la magnesia y los óxidos de zinc, estaño, plomo, mercurio y plata; se reducen solamente por el ácido yodhídrico ó el zinc á una temperatura elevada, y el ácido hidrosulfuroso en frío. Se oxidan rápidamente uniéndose á la gelatina para formar cuerpos solubles ó insolubles. En fin, precipitan los alcaloides y el emético.
43 4 8 20 41 ! ü 43 4 4 30 4Í 3 20 4 7 3 8 2 0

Por la acción de la potasa, el ácido del Cariñena le ha dado una sustancia cristalizada de sabor dulce y que reduce el licor de cobre: C H * 0 . Maumené (Comptes Rendus, 1882, Novembre 13) en vista de una curiosa experiencia, ha emitido la opinión siguiente: que la enocianina es incolora, durante 8 á 12 días antes de su formación completa y que la coloración, no tiene lugar más que por oxidación é hidratación, lo que prueba que el hierro es extraño á la coloración. He aquí esta experiencia; se toman uvas perfectamente verdes, de cepas que tengan algunos racimos de coloración rojiza, se las coloca bajo una campana que contenga en el fondo una capa de 1 á 2 milímetros ó más de ácido sulfúrico concentrado; en tres ó cuatro días se desecan y se ponen duras, frágiles y apenas amarillentas. Abandonadas inmediatamente al aire absorben
12 6

— 436 — con rapidez la humedad y el oxígeno y se las vé ennegrecer hasta la intensidad de matiz observado después en uvas frescas y perfectamente maduras. Terreil ha indicado un nuevo método de preparación de la materia colorante de los vinos: se precipita la materia c o lorante por un volumen de ácido clorhídrico igual al del vino; la precipitación tiene lugar en 24 y 48 horas en frío y en algunos minutos en ebullición. Se precipita al mismo tiempo una materia húlmica producida por los azúcares; se trata por alcohol que disuelve la enocianina y no la materia húlmica. Se evapora el alcohol á sequedad con un poco de carbonato de barita, se lava con agua caliente para separar el cloruro de bario formado, se deseca, se trata por alcohol y se evapora; así, se obtienen escamas brillantes de un rojo pardo sin indicio de cristalización. Esta sustancia no es pura; colorea el alcohol en rojo pardo un poco amarillento, que recuerda ciertos vinos envejecidos. En resumen, las oponiones más diversas existen sobre la naturaleza de los cuerpos colorantes de los vinos. Y o soy de la misma que Gautier; el color azul no es lo mismo que el color rojo y el color rojo varía según la naturaleza del fruto. El estudio de los diferentes vinos lo demuestra constantemente, por las diferencias producidas con reactivos sobre los vinos naturales. E n los vinos violados, la materia azul se deposita la primera, de suerte que estos vinos agitados son violados y por reposo pueden volverse rojos. He demostrado este hecho con vinos de España. El color rojo de los vinos franceses es casi insoluble en el alcohol amílico, á quien apenas colorea en rosa pálido; mientras que el color rojo de diferentes vinos españoles é italianos colora el alcohol amílico en rojo cereza muy vivo. Una multitud de diferencias semejantes existen y se desenvuelven en la investigación de las materias colorantes extrañas al vino. Materias colorantes amarillas ele los vinos: 1.° Se ha descubierto en los vinos tintos una substancia incolora ó amarillenta soluble en el éter y cuya disolución etérea, abandonada á

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la luz y al aire vira al rosa, después al rojo, luego al violeta. Gautier lia demostrado que esta sustancia tiene todas las propiedades de una catequina; enverdece fuertemente las sales férricas, y oxidándose contribuye á engendrar los colores precedentes. Esta sustancia no debe confundirse con la materia amarilla que persiste en los vinos viejos. Gautier lia confirmado las observaciones de Faure: esta materia amarilla se transforma al aire en rosa, roja y al fin violeta. He aquí como la prepara: se toma la película del fruto negro y bien maduro, se lava basta que el agua escurra clara y se seca; se la trata por alcohol que disuelve el color, coloreándose de un hermoso color de vino; la disolución expuesta al aire y al sol, es prontamente decolorada; el líquido aparece amarillo; en el fondo del vaso hay un depósito grisáceo de enocainina alterada y tanino. El éter disuelve la materia amarilla. Maumené sostiene que esta es la enocianina incolora y se desprendería de la experiencia precedente que la enocianina sería desde luego incolora y que se colorearía bajo la acción del oxígeno; se decoloraría y se recoloraría enseguida y siempre bajo la misma acción; 2.° La materia colorante de los vinos blancos proviene, según Mülder, de una alteración del tanino, dando á la larga un compuesto particular soluble en el alcohol débil. Maumenó que ha indicado su preparación y sus propiedades, la ha llamado enocrisina. Para extraerla de las películas de las uvas blancas, las macera durante dos horas en agua tibia; las seca casi por completo en un lienzo y las sumerge en alcohol de 95°; el alcohol se colora en amarillo; se destila al baño de marta, después en el vacío; se lava el residuo dos ó tres veces con un poco de éter que separa las materias resinosas de la uva y un poco de enotanino; se trata por el agua que disuelve algunas sales; se disuelve la materia colorante en alcohol de 75°, se adiciona acetato de plomo que la precipita y se trata por el hidrógeno sulfurado. Esta sustancia reduce al licor de cobre; tratada por la potasa al abrigo del aire dá una solución que absorbe el oxígeno del aire como la enocianina. 3.° En los vinos viejos hay una materia colorante ama

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rilla que les dá un tinte más ó menos parecido al color del ladrillo. Esta sustancia resiste casi indefinidamente ala oxidación: es soluble en el éter: se puede obtener agitando este líquido con el vino; esta solución abandonada al aire se vuelve rosa, después roja, y por fin, violeta. Parece ser la misma que la indicada en primer término por Gautier. Fauré es de opinión que no es la misma sustancia. En los toneles y lo mismo en las botellas, el aire altera poco á poco las materias colorantes de los vinos y los productos de su oxidación forman con el bitartrato de potasa una laca insoluble, que constitirye las heces. La oxigenación de la materia colorante de los vinos produce nuevas fermentaciones, que la calefacción de los vinos impide. Los trabajos de Pasteur sobre esta cuestión han servido de base para todos los estudios subsiguientes. La acción del oxígeno sobre la materia colorante dá por resultado producir una decoloración parcial; el vino rojo azulado se vuelve rojo amarillento absorbiendo oxígeno. Experiencia. Se llena enteramente un tubo de ensayo de vino y se le invierte en una cuba de mercurio, después se introduce oxígeno hasta desalojar la mitad del vino próximamente. Se deja todo en reposo en una habitación mantenida á una temperatura moderada. A l cabo de algunos días la decoloración tiene lugar, y la columna de vino se eleva en el tubo por la absorción del oxígeno. Ciertos químicos han atribuido esta acción á la luz. Pasteur ha contestado operando sobre el mismo vino y en las mismas condiciones, en dos tubos, uno en la oscuridad y otro en la luz. La diferencia de color era muy débil. E l vino sustraído á la acción del oxígeno debería conservar por más tiempo su color. Pasteur ha preconizado el empleo de la calefacción, para llegar á este resultado y, al mismo tiempo, para matar todos los fermentos que puedan alterar el vino. Pero el caldeo ele los vinos cambia la'composición de éstos, actuando directamente sobre la materia colorante, dándoles el color de los vinos viejos.

— 439 — Experiencia. Se calienta durante dos horas á 60° en un tubo cuya extremidad está abierta lo suficiente para permitir la salida de los gases. Después del enfriamiento, el vino ha tomado el tinte de los vinos viejos; si se cierra el tubo á la lámpara y se deja expuesto al sol durante dos meses, no se produce ningún cambio de matiz. Los fermentos se destruyen (el vino muere), la materia colorante no se modifica más y el vino no se puede alterar. En el comercio de vinos no se han ocupado de la naturaleza química de la materia colorante, sinó solamente del matiz y de la intensidad del color de los vinos. A CIDO E NOGÁLLICO .—El ácido gállico C H
M í 5

deriva del tanino: G ^ O
glucosa
1 2

O

s

- f 8HO =

3C K 0
1 4 6

1 0

-f

tanino

ácido gállico

no tiene nada de extraño, por consiguiente, que se encuentre un poco en los vinos. F. Tean ha demostrado que un vino que no contiene tanino, puede contener ácido enogállico. En efecto, un vino hecho que no ha sido clarificado contiene principios albuminoideos que no están precipitados, al mismo tiempo que un principio astringente que posee la mayor parte de las propiedades de los taninos; pero si se adiciona tanino se precipitan estas materias; pues esta sustancia no es tanino. Se encuentra este ácido en los vinos, sobre todo cuando el mosto ha estado mucho tiempo en contacto con el rampojo. Los vinos de Lorraine y de Alemania, que no están jamás en contacto con los escobajos, no le contienen, mientras que los vinos Grisons, que se les hace reposar sobre los marcos, le contienen siempre, aunque en una pequeña cantidad. Este ácido calentado con una disolución concentrada de cloruro de calcio, desprende ácido carbónico y deja depositar á 120° un polvo rojo cristalino, que enrojece el tornasol (Hobiquet).
A CIDO SUCÍNICO .—C H 0 3HO.—Carbono 40,67.—Hidrós 3 5

geno 2,54.—Oxígeno 3,89.—Agua 22,90. . Se le llama también sal volátil rillo, ácido karábico. de sucino ó ámbar ama-

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Cristaliza en prismas rectangulares, blancos, brillantes y nacarados, inodoros, de un sabor un poco acre y nauseabundo, volátiles sin alteración. Es más soluble en el agua caliente que en la fría, muy soluble en el alcohol y menos en el éter; se funde de 180° á 185°; hacia los 140° emite vapores acres y se sublima; hierve de 235° á 245°. Los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico, no tienen acción sobre él. Con las bases forma sales insolubles en el éter; las sales de potasa son solubles en el agua é insolubles en el alcohol. Precipita el acetato neutro de plomo en blanco, y las persales de hierro en copos rojos parduzcos. Se ha demostrado su presencia en un gran número plantas. de

El ácido sucínico, formándose en la fermentación alcohólica, debe necesariamente encontrarse en los vinos; ha sido descubierto por Schmidt en 1847 y su presencia demostrada por Pasteur (1848), que cree que este ácido contribuye de una manera notable á dar á los vinos su sabor vinoso especial, que les caracteriza. Teóricamente 100 gr. de azúcar de caña y 105 gr. 263 de azúcar invertido dan 0,674 de ácido sucínico; pues 51s 111 de alcohol deberían corresponder á 0,s' 674 de ácido sucínico; pero lo mismo que la glicerina y por las mismas razones, la relación es superior. La relación de la glicerina al ácido sucínico permanece la misma; de suerte que: en los vinos, él peso del ácido sucínico es aproximadamente cinco veces mayor que el de la glicerina.
r -

No se ha podido aislar de los vinos más que al estado libre. L o s vinos de Burdeos, de Borgoña y de Arbois, contienen de 0,87 á 1,50. Los Borgoñas tintos 1,17 y los Burdeos tintos ordinarios 1,43 (Pasteur).
ACIDO M Á L I C O . — O T T O ^ H O . — C a r b o n o 35,82.—Hidróge-

no 2,98.—Oxígeno 47,76.—Agua 13,44. Este ácido no tiene olor; su sabor es ácido y agradable; es soluble en el agua y el alcohol. Hierve á 83° y se descomp o n e á 176°. El ácido nítrico le transforma en ácido oxálico.

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Hay dos suertes de ácidos málicos; el uno llamado activo acciona sobre la luz polarizada, es el más abundante y forma con las bases sales neutras y sales acidas todas insolubles en el alcohol; el o t : o es llamado inactivo y parece que no influye sobre la luz polarizada. Los malatos y los bimalatos de sosa, de potasa y de amoniaco son muy solubles en el agua, asi como el malato de cal y el bimalato de barita: el malato de barita y el bimalato de cal son poco solubles; el bimalato y el malato de plomo son casi insolubles. Este ácido ha sido descubierto en 1785 por Scheele en el j u g o de las manzanas; su presencia en el vino no se ha conocido hasta después de los trabajos de Pasteur; no existe más que en pequeña cantidad en estado libre y combinado. Si un vino de ocho ó diez meses no contiene ácido málico, es natural; pues el fermento del vino transforma á la larga el ácido málico en ácidos sucínico y butírico (Dessaignes) y al cabo de un año no existen ni indicios. La uva verde contiene siempre ácido málico (Schwartz): pero desaparece enseguida con la madurez del racimo. El ácido málico puede existir por consiguiente en vinos nuevos, procedente de fruto que no ha llegado á su completa madurez. Ladrey, Mülder y Boyer admiten su presencia en el agraz como bastante frecuente, pero su presencia en el vino como excepcional. Se le encuentra también en el estado de ácido glucomálico. ACIDO C Í T R I C O . — C H O , 3HO. Cristaliza en prismas romboidales; su sabor es ácido y agradable: es muy soluble en el agua y en el alcohol; es insoluble en el éter. ISTo precipita con la potasa ni con el agua de cal en ebullición, caracteres que le distinguen del ácido tartárico.
ll 5 n

Ha sido descubierto por Scheele en 1781 en el j u g o del limón y después le ha encontrado en gran número de frutos. Proust ha admitido su presencia en la uva antes de su madurez (Annales de Ch., t. 57). Kautfmann consideraba la uva verde como una buena primera materia para su pre-

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paración, pero Dumas no ha encontrado más que algunos indicios. Su presencia en el fruto de la vid parece aun problemática. ACIDO ACÉTICO.—C'H'O , HO.—Carbono, 40.—Hidrógeno, 5.—Oxígeno, 4 0 . — A g u a , 1 5 . Este ácido es líquido á la temperatura ordinaria; se solidifica y cristaliza entre - j - 2 y -f- 4 . Hierve á 1 2 0 ° , tiene una densidad de 1,063, emite un vapor que arde con llama azul.
3 o o

Su sabor y su olor son m u y conocidos, puesto que este ácido constituye el vinagre. Con las bases forma acetatos solubles en el agua, excepto el acetato de plata y el de protóxido de mercurio; son casi todos solubles en el alcohol é insolubles en el éter. Existe frecuentemente en estado libre en los vinos; no se encuentra en cantidad sensible sino en los vinos mediocres, ó en los vinos mal hechos ó qne han sufrido una fermentación prolongada. No influye mucho en el gusto, pero tiene el inconveniente de favorecer la formación del mycoderma aceti que hace volverse los vinos en vinagre. Es imposible determinar el ácido que se combinaría con las bases, pues sucede que en el momento que toma nacimiento en los vinos, éstos contienen ácidos más enérgicos combinados y que él no puede desalojar. Se puede, pues, admitir en principio que siempre está en estado libre. Existe en cantidad más ó menos considerable en los vinos picados ó avinagrados.
ACIDO

LÁCTICO.—C H 0 HO.
c 5 5

Descubierto

por

Scheele

en 1 7 7 0 . Este ácido no existe en los vinos en buen estado de conservación. Su presencia en el mosto no se ha probado suficientemente. L o que puede hacer que se presente en los vinos, es la costumbre en ciertos países de clarificarlos con un vaso de leche de vaca por hectolitro. Esta clarificación es considerada como un fraude. Se le encuentra en los vinos alterados al estado libre. Procede de la fermentación accidental de los principios azucarados ( V: Fermentación láctica.)

ACIDO

BUTÍRICO.—C H 0 HO.
8 7 3

Descubierto en 1814

por

Chevreul. Este ácido no se encuentra más que en los vinos perdidos; se produce por la fermentación butírica del azúcar. Wi tickler lia llegado á aislar este ácido de grandes cantidades de v i n o .
ÁCIDOS PROPIÓNICO Y VALERIÁNICO.—Estos ácidos no se e n -

cuentran en los vinos más que por una serie de fermentaciones accidentales de las materias animales y vegetales pútridas. Como su investigación es muy difícil, no se lia podido más qne sospechar su presencia en los vinos perdidos. ACIDO insoluble al estado lubles en PÉCTICO.—C'-'-'H-°0' 2HO. Es un ácido gelatinoso, en el agua y no se le encuentra en ios vinos más que de pectatos de cal poco solubles en el agua, é insoel alcohol y en el éter.
2í;

No se le encuentra más que en los vinos nuevos. Los vinos de uno ó dos años no le contienen; este cuerpo y sus sales, como son poco estables, se descomponen durante la segunda fermentación. ACIDO METAPÉCTICO.—C H O~, 2HO.—Este ácido ha sido encontrado por varios autores, pero no debe hallarse más que en los vinos alterados.
8 s

ACIDO METACETÓNICO.—CfLPO , HO.—La presencia de este ácido en los vinos no ha sido indicada por ningún autor, pero y o creo que debe encontrarse eu algunos vinos alterados, pues se produce por la acción de los fermentos sobre la glicerina y por la fermentación del ácido tartárico, condiciones que se encuentran en las alteraciones de los vinos.
3

ACIDO

CARBÓNICO.—CO'-.—Carbono, 27,27.--Oxígeno, 72,73.

Es un gas incoloro, inodoro, de un sabor picante y ácido, más pesado que el aire; no es un veneno, pero no sirve para la respiración; á esto es debido el que un animal muera por axfisia en una atmósfera de este gas. Esto sucede á los hombres ó á los animales qii9 se encuentran en las bodegas mal aireadas y donde la fermentación del vino, produciendo ácido carbónico, invade la superficie del suelo.

— 444
cc

-

Su densidad es 1.529. Existe en el aire en la proporción de 400 á G00 por metro cúbico. Cuando el aire contiene un 15 ° / de ácido carbónico, las bujías se apagan; si contiene un 25 °/ el hombre no le puede respirar.
0 0

El ácido carbónico forma carbonatos con todos los óxidos, son solubles é insolubles; estas sales son muy conocidas en química para que vaya á hacer aquí su descripción; pero un carácter particular, es que, el ácido carbónico siendo g a seoso, es reemplazado con la mayor facilidad por todos los ácidos sólidos ó menos gaseosos. El ácido carbónico facilita la disolución de muchos cuerpos, sea formando bicarbonatos, sea por su propia acidez. Los vinos contienen todos más ó menos ácido carbónico; cuando se les calienta, el ácido se desprende, y con frecuencia los vinos se enturbian, con la precipitación de los tartratos y fosfatos disueltos por su presencia. El ácido carbónico es más soluble en el alcohol que en el agua: en el agua ciertos cuerpos facilitan su disolución ó al menos impiden su desprendimiento; tales son los azúcares y las gomas; por esto es por lo que los vinos conservan más ácido carbónico que el agua de Seltz, cuando se les deja al aire. De Saussure ha dado algunas cifras: 100 de agua disuelven 106 de gas. 100°° de sol." sulf. de potasa 9? .42 densidad 1.077 —62^ — 100 — ácido tártrico 53.37 — 1.285 —41™ — 100™ — azúcar 25.00 — 1.104 —75<* — 100™ —goma 25 00 — 1.092 —75™ — 100™ de alcohol de una densidad 0.803 — —260 — 100™ — — 0.840 — —187™ —
cc uc 0 r cc cc

L a solubilidad del ácido carbónico ha sido determinada en el agua por Bunzen y en el alcohol por Carius.

T e m poratura.

445 —
T e m p c r a - Solubilidad en Solubilidad en tura. el a g u a . el alcohol.

Solubilidad en Solubilidad en el a g u a . el alcohol.

0 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

1.7867 1.4497 1.1847 1.1416 1.1018 1.0653 1.0321 1.0020 0.9753 0.9519 0.9318 0.9159

4.3295 3.8908 3.5140 3.4461 3.3807 3.3177 3.2573 3.1993 3.1438 3.0908 3.0402 3.9921 J

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

0.90J4 0.8900 0.8800 0.8710 0.8630 0.8560 0.8505 0.8460 0.8420 0.8390 0.8370

2.9465 2.9034 2.8628 2.8247 2.7890 2.7558 2.7251 2.6969 2.6711 2.6478 2.6270

La proporción de este ácido en el vino varía mnclio, sobre todo con la edad del vino. Los vinos de un año contienen siempre un exceso: los vinos viejos están poco cargados de este gas, excepto los vinos embotellados, en los cuales el desprendimiento es p o r decirlo así, nulo. Este gas es el que dá al agua de Seltz y á los vinos espumosos sus propiedades tan conocidas. Un vino espumoso que está saturado contiene aproximadamente 2s . por litro; esta proporción disminuye poco á poco y llega á uno ó dos decigramos. . Contribuye al gusto, y sobre todo á la conservación del líquido alcohólico oponiéndose á su oxidación.
v

ACIDO S U L F Ú R I C O . — S 0 H O . N o se encuentra al estado li5

bre en los vinos naturales, en los que existe en estado de combinación, sobre todo con la potasa, con la cual forma el sulfato y bisulfato dé potasa. Una pequeña cantidad está al estado de sulfato de cal y sulfato de magnesia. 49 de ácido sulfúrico equivalen á 87.1 de sulfato de p o tasa, ó 1 de ácido sulfúrico á 1.77755 de sulfato. Un vino natural contiene ordinariamente de 0s .17 á 0,27 de acido sulfúrico monohidratado por litro, nunca más de 0s .39, salvo raras excepciones. Numerosos análisis hechos por Marty, han dado p o r resultado, que los vinos no enyesap r

— 446 — dos contienen de O . J 0 9 á 0.328 de ácido sulfúrico al estado de sulfates. B a r b e t n o ha encontrado nunca más de 0e .28 de ácido sulfúrico en los vinos do la Gironda; este hecho ha sido confirmado por Blarey, que ha encontrado por e x c e p ción 0s .45.
r r r

ACIDO

SULFUROSO, S O

3

Y A C I D O SULFHÍDRICO, S H . — E s t o s

dos ácidos solo se encuentran en los vinos azufrados directamente ó procedentes de cepas que hayan sufrido este tratamiento; pueden aparecer también cuando se han abonado las viñas con cenizas muy ricas en sulfurós. L a presencia del primero, aunque poco grata, puede soportarse; pero el segundo los hace completamente inservibles.
ACIDO FOSFÓRICO PhO .—'Rara vez se le encuentra
5

en l i -

bertad y lo más general es que se encuentre bajo la forma de fosfato de cal, algunas veces también de alumina y de hierro. El de cal representa de un 20 á un 75 ° / en el peso de las cenizas del vino. Como esta sal es eminentemente nutritiva, le hace muy apropósiio para restaurar las fuerzas.
0

ACIDO BÓRICO, BO .—Cristaliza en escamas blancas; nacaradas, inodoras y de sabor apenas perceptible; el agua disuelve - de su peso á 20° y 3 á 100; es también algo soluble en el alcohol y comunica á éste la propiedad de arder con una llama verde; pero los tartrates y el ácido tartárico impiden la presentación de este carácter, quereaparece agregando á las mezclas una pequeña cantidad de ácido sulfúrico. Sus disoluciones acuosas, aciduladas con unas gotas del clorhídrico coloran en pardo el papel de curcuma y vuelven azul la tintura de campeche.
3 1

Baumert, Solstein y Ripper han demostrado el ácido bórico en todos los vinos de Alemania, Francia y España y lo han encontrado también en todas las partes de la vid. Figura también como uno de los factores en las cenizas de los azúcares, la raiz de remolacha, flores de albérchigo, etcétera; pero las manzanas y las sidras carecen de él. Su procedencia en los mostos, los vinos y la cepa se atribuye al terreno. También contienen los vinos ácido nítrico y sicílico al estado de combinación.

— 447 — YODO.—Chatin demostró por primera vez la presencia de este metaloide en los vinos que, según afirma, contienen más yoduros que las aguas dulces. La proporción varía según los terrenos y las vides. Los más yodurados proceden de los terrenos graníticos de Beauj oíais y el Máconnais, los basaltos del Vivarais y la gran faja cretácea verde, que se extiende desde la Bóchela á Cahors; después figuran los del terreno terciario de la Gironda, los aluviones del Isere y la creta verde de Champaña. CLORO.—Es muy raro el vino que no contiene cloruros entre sus componentes naturales, siquiera en mínimas p r o porciones. BROMO Y F L U O R . — A l estado de bromuros y fluoruros se ha demostrado solamente en los vinos que se recolectan á la orilla del mar. BASES Ú ÓXIDOS.—Conteniendo el vino ácidos libres, dicho se está que las bases solo pueden coexistir en él c o m binadas bajo la forma de sales. POTASA. KO.—Combinada con el ácido tartárico constituye el crémor, sal la más importante que el vino contiene y que habremos de estudiar más adelante. También c o e x i s te al estado de sulfato, bisulfato, nitrato y cloruro. SOSA. NaO.—Bajo la forma de sulfato y de cloruro figura también, aunque en pequeñas cantidades, siendo algo mayor la del cloruro en los vinos de la orilla del mar. CAL. CaO.—Casi todos los vinos la contienen, en p r o p o r ciones variables, principalmente, al estado de tartrato neutro de cal, poco soluble en el agua; pero más fácilmente en presencia del crémor. Forma también fosfato y sulfato de cal. MAGNESIA. MgO.—Su presencia es indiscutible y, según Pobinet, figura en los vinos al estado de tartrato doble de cal y magnesia ó de potasa y magnesia. ALUMINA. Al-'O'.—Figura en proporciones mínimas al estado de fosfato. Vauquelin fué el primero que denunció su presencia en los vinos. Filhol la incluye en sus análisis bajo la forma de tartrato; para Saussure representa menos de ^ de las cenizas; L'Hote ha determinado 2 centigramos por

-

44§ -

litro en ciertos vinos de Borgoña; Lauvet asigna 8 como máximum y 5 como término medio. AMONIACO. N Í P O . — E s t a base solo se encuentra accidentalmente en los vinos y siempre en proporciones muy poco sensibles. Se encuentra en los mostos y no es raro que estos desprendan olor amoniacal cuando se los trata por un álcali. Boussingault ba determinado en un vino tinto de L a m pertsloch 6 y 7 centigramos de amoniaco por litro, en años diferentes. Molher ( 1 8 9 1 ) fambién ba hecho constar su presencia. Maumené" ha determinado en cada litro de 0 , 0 1 7 4 á 0 , 0 9 7 6 gr. y consigna además estos otros datos:
Champaña (Bouzy), 0 , 0 2 5 5 1 ; (Verzenay), 0 , 0 9 7 6 y 0 , 1 1 8 7 .

Borgoña (Montrachet), 0 , 0 7 9 0 4 ; (Cortón), 0 , 0 9 2 2 7 . Burdeos (Cháteau-Latour), 0 , 0 2 9 7 ; (Chateau Margaux), 0 , 0 5 0 9 . Languedoc (Prontignan), 0 , 0 2 8 4 ; (Narbona), 0 , 0 7 6 2 . Extranjero (Alicante\ 0 , 0 1 7 4 ; (Vinos del Bhin), 0 , 1 1 8 7 . OXIDO DE HIEBEO, E e o . — Casi todos los vinos le contienen: los de Suiza, Francia y Alemania acusan de 1 á 2 c e n tigramos de óxido equivaleute á 7 ó 1 4 miligramos de hierro por litro.
8 3

Poggiale ha dosificado á un mismo tiempo la sílice y el óxido de hierro en los vinos enyesados y sin enyesar, o b t e niendo: Montpellier Var Pirineos orientales. Vinos sin enyesar 0 , 0 3 5 enyesados
0,080 0,065

0,055
0,070 0,085

Marignac los asigna en fosfato de hierro y alumina: Montpellier, blanco seco, 0 , 0 4 0 ; Montpellier blanco dulce
0 , 0 5 5 ; Veauvaire, Bourret tinto, 0 , 0 2 0 y 0 , 0 2 5 ; Beaujolais,

Morgón, 0 , 0 2 5 ; Geneve, Laney, 0 , 0 2 1 . Los de España, según Brun, 0 , 0 3 0 á 0 , 0 9 1 de óxido de bierro, ó sean 2 7 á 6 3 miligramos de hierro. Filhol le ha dosificado al estado de tartrato, y analizando muchas cosechas, ha determinado cifras que varían de 0 , 0 2 7 á 0 , 0 4 6 . Faure le supone también al estado de tartrato y dá el estado siguiente para los vinos de la Gironda:

— 449 —

Gironda: l . « distrito de 0.0720 á 0.0974 2.° 0.0532 0.0927 3.° 0.0912 0.1120 4.° 0.0910 0.1242 5.° 0.0721 0,1042 6.° 0.0790 0.0970 Según estos datos, el vino de Burdeos es el más rico en hierro y le contiene al estado de tartrato y de fosfato, que le comunican su acción tónica y fortificante; pero Maumené afirma que los hay en otros distritos franceses doble, triple y cuatro veces más ricos. MANGANESO.—Cuando el terreno es bastante rico en p e r ó xido de manganeso, los vinos contienen una cantidad sensible de este compuesto. Maumené, que ha practicado muchos análisis, publicó hace años, las siguientes cifras, que expresan miligramos.
I'omnia rd 1881 — — 187» 1Í183 2.0 1.6 0.0 0.1 á 0.5 0,6 á 0.9 0.8 0.2 á 1.2 0.4 1.4 PABJILIIIIÉ Argelia Italia Alicante Y I A L N I A C I A Uumelia Córcega (Bastia). . . . Grave (Bois o'Oingt) 1?
— 1c

0. 0.3 0.2 0.5 0.8 0.7 1.8 5.0á7.0 —

Montrachet 1877 á 1883. Bordalais (Pineau) Rollona Languedoc Pnr|i¡gnan Chalons 1883

Beaujolais(Gamay) Iíi65á 1883 0.1 á 0.6

1883.. . .

La forma parece ser el tartrato de potasa y manganeso. Se ha demostrado en las heces, pero en los tártaros no. S A L E S .— L a s contenidas en el vino resultan de la combinación de los ácidos y las bases que venimos enumerando, y solo detallaremos el crémor tártaro, que es la más i m portante. Varían según la edad y clase de la cepa, el terreno y las cosechas y son, en gran parte, sales orgánicas que se transforman en minerales por la calcinación. •Entre las primeras, además del crémor (bitartrato de potasa), hay también cantidades variables de los de cal, alumina y óxido de hierro; malatos, pectatos, acetatos, propionatos y butiratos.

— 450

-

De las minerales: fosfatos ácidos de cal y de magnesia, fosfatos de hierro y de alumina, cloruro de sodio, sulfato de potasa y un poco de sulfato de cal. Las sales minerales, apenas llegan en sn totalidad á 1 gramo por litro y á veces no esceden de 15 centigramos. Cuadro de las sales conten/das en los vinos del y del Tam-y-Garona (Filliol, 1 8 4 6 /
OS, NOMBRE Y EDAD
DEL VINO.

Alto-Garona

SULF ATOS.
T

de

e r r oÜ 3":1T? PoUía Cal. Potasa! C a l . m i n a . 11 i
0.840 0.910 1.165 1.180 1.457 0 031 i mis. 0.062 0.072 0.070 0.0 0 0.070 ind. ind. ind. 0.024 0.0-14 0.042 ind. 0.029 0.025 O.Oil 0.039 0.052 0.047 0.037 0.025 0.051 0.04! 0.054 0.05 i 0.13 0.036 O.036 0.027 0.030 0.03(1 O.03B ind. O.O fi 0.071 0.041 Ü.036 0 036 0.036 O.036 0.036 0.036 0.036 0.O27 ind. 0.000 0.131 O.OSO O.077 0.024 0.052 0.259 0.044 0.034 0.042 0.047 0.066 O.067 0.062 0.021 0.041 ('.0 0 (I.04Ü 0.065 0.061 0 019 0.045 0.032 0.021 0.259 0.085 0.160 0.061 0.064 0.127 0.463 0.130 0.265 0 0 7 9.115 0.074 0.O7R 0 074 0.027 0.(1:5 O.OliS 0.115 0.100 0.057 0.266 0.0"5 0.0S4 0.( 74 0.260 0.012 0.012 0.149 0.128 0.0:Í2 0.032 O.032 ind. 0.032 0.032 ind. 0.102 0.036 0. 3 ? 0 032 0 032 0.032 0.0 2 0.032 0.052 0 032 0.000 0.149

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0.9S4 1.242 1.055

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Merville

1 .600 0.S 0 2.425

Cornebarieu

Villefi-aiKdie Haute-Garonne, min.... id. max . . .

0 074 o.9i;6 1.200 1.256 1.31-i 0.820 ' .476 0 820 2.425

1.24S 1.176 0.913

ind.

— — — — — —

-

ind. 0.900 0.072

-

0.027 0.027 0.027 0.032 ind. 0.O48 O.OOO 0.054

0.620 • .420 0.406 0.442 0.452 0.370 0.700 0.498 0.328 0.4.-10 0.500 0.405 0 089 0.460 0.183 0.325 0.i77 0.537 0.325 0.300 0.020 0.254 0.1 «3 0.750

Vinos de Lamprestloch, 1846: Alcohol 87,3; Glicerina y materias extractivas 36,2; Bitartrato de potasa 2,90; Sulfato de potasa 0,20; Cloruro de sodio, indicios; Fosfato de m a g nesia 0,50; Fosfato de cal 0,20; (Boussingault). Los demás pormenores se consignan en el estudio de las cenizas.
BITARTRATO DE POTASA Ó CRÉMOR TÁRTARO.—C H/'O ,
8 l 0

K O H O . — S e le ha llamado también tártaro purificado ó sobre tartrat o ele potasa. Composición centesimal: A c i d o tartárico anhidro Potasa Agua 70,18 25,03 4,79

— 451

Cuando está puro, es blanco y cristaliza en prismas oblicuos de base romboidal; posee un sabor ácido, enrojece el tornasol y al quemarse exhala un fuerte olor á caramelo. Alluard y otros autores han determinado la solubilidad del crémor á diversas temperaturas obteniendo los resultados que se expresan á continuación:
Temperatura. A g u i pura. A g u a con 0 5 de a l c o h o l .
r

0 5 10 15 20 25 30 35 40 ' 50 60 70 80 90 100

36*2

»
4 0

»
5 7

»
9 0

»
13 18 24 32 45 57 69 1 1 1 0 0 0 0

2s'44 3 00 3 70 4 53 5 53 6 70 8 95 9 60 11 30

1.41 1.75 2.12 2.53 3.05 3.72 4.60 5.70 7.00

— — —




Es más soluble en el agua que contenga ácido tartárico libre y es insoluble en el alcohol y el éter. Se obtiene purificando los tártaros blancos y rojos, que depositan los vinos. He aquí su composición, según SchenrerKestner (1886).
TÁRTAROS BLANCOS. Tártaros
v SUIZA.

rojos.
-

——•
ALSACIÀ.

Toscana

Borgoña

España.

Bitartrato de potasa. 84.95 á 85.10 73.50 84.88 32.10 24.20 9.92 18.38 Tartrato de cal. . . . 4.64 46.25 45.20 Tiene esta sal grandísima importancia en los vinos: aviva su color; los comunica gran parte de su acidez y como es poco soluble en el agua fría (5,5 gr. por litro) é insoluble en

ei alcohol, se precipita en parte, según termina la fermentación. Las cantidades son variables: en los vinos nuevos de 4 á 5 gramos por litro, pero á los pocos meses desciende de 3 á y baja más todavía. El tártaro, al depositarse con las heces, arrastra parte de la materia colorante y por esto los vinos viejos resultan más ó menos despojados de su acidez y de su color. Los tártaros brutos contienen algunas veces tartrates de magnesia y de hierro. El agraz contiene mucho más tártaro que la uva madura, el mosto más que los vinos y, de éstos, los ordinarios más que los buenos. Los buenos de 2 á 4 años, 1 á 4 gramos por litro; los de Burdeos, 2 á 3; el Borgoña, por término medio 1,8; los de Suiza 3,50; el Vaudois blanco 4,07 y el de Ginebra y sus alrededores 4,00. En los toneles y hasta en las botellas mismas, el aire altera poco á poco las materias colorantes y el tanino, y los productos de la oxidación forman con el crémor una laca insoluble que contribuye á disminuir su cantidad en el vino. La eterificación dá también lugar á que desaparezca bajo la forma de éter etiltartárico de '/Ó á ' / í l ácido tartárico total, según el grado alcohólico de los vinos (Berthelot y Fleurieu).
c i e

El tártaro contiene ¡> de su peso de potasa: 588 : 2351 :: 1 : 4; y su peso no puede ser mayor de cuatro veces la potasa anhidra contenida en el vino, sino que resulta menor siempre, por la presencia de los ácidos clorhídrico, fosfórico y sulfúrico que se unen directamente á dicha base.
1 1

1000 litros de vino dan en el primer año de 2 á 3 kilogramos de tártaro bruto. En los quo se tuercen desaparece el crémor y aumenta el ácido acético; los encabezos y el azucarado disminuyen su peso y el enyesado le descompone, hasta hacerle desaparecer por completo. E l peso del tártaro no puede ser mayor de 8 1/2 veces el ácido carbónico total de las cenizas, porque 2351 de bitartrato potásico dejan por la calcinación 863 ele carbonato de potasa, que contiene 275 de ácido carbónico: 275 : 2351 : : 1:8 1/2.

— 453

-

E n un vino normal, generalmente es 2 á 2 1/2 mayor que el de las cenizas. Pleury lia dosificado el crémor tártaro de los vinos de Argel (1883), siguiendo el método de Reboul y lie aquí los resultados, demostrando que, aun con igual grado alcohólico, el vino disuelve más crémor que el agua alcoholizada. ' Birkadem, 3,18; Arba, 3,72; Bouffarich, 2,77, y 2,93 Crescia, 2,60; Guyotville, 3.63; Mécléah, 3,13 y 3,14; Millianah, 2,36 y 3,66; Castiglione, 2,88 y St-Eugéne, 2,80. TARTRATO DE C A L . — C H ' ' O , 2 CyO,8 HO.—Es el tartrato neutro, que contiene 21,54 de base; cristaliza en prisma rectos romboidales, con los ángulos de la base modificados pollas caras del octaedro; muy poco soluble en agua, pero se disuelve más en presencia del crémor. No en todos los vinos se encuentra.
8 ;0

SULFATO DE POTASA. - S 0 K O . — S O - 3 = 4 5 . 9 2 . — K O = 5 4 . 0 8 .
3

— E s una de las sales minerales que han podido aislarse de una manera positiva. El agua á 0 disuelve 8,3 °/ y á 101,5, 26,3 ° / . Es insoluble ¿n el alcohol y éste, además, la precipita de las soluciones acuosas; cristaliza en prismas de seis caras terminados por pirámides hexaedras, se funde y resiste á las más fuertes calcinaciones. Todos los vinos le contienen en proporciones variables, según se ha visto al ocuparnos del ácido sulfúrico. (Véase el enyesado en las Falsificaciones).
o 0 o

BISULFATO

DE

POTASA.—2.SOS.KO,HO.-S0 =58.77.—
3

K O = 3 4 , 6 1 . — H O = 6 . 6 2 . - Es una sal de sabor muy ácido que enrojece el tornasol, soluble en 2 p. de agua fría y en 1 p. hirviendo. Cristaliza en prismas incoloros, que expuestos al aire se eflorecen. Calentados se funden y resisten hasta 600°, á cuya temperatura se descomponen en ácido sulfuroso, ácido sulfúrico, oxígeno y sulfato neutro de potasa. Su disolución acuosa, tratada por el alcohol, se descompone en ácido sulfúrico y en sulfato neutro, que se precipita. No está demostrada su presencia en los vinos naturales; Poggiale, Bussy y Marty creen que existe en los vinos enyesados; pero otros químicos lo ponen en duda.
SULFATO DE C A L . — S 0 C a O — S 0 = 5 8 , 8 3 — C a O = 4 1 , 1 7 .
3 3

Es el yeso puro, insoluble en el alcohol y soluble en

— 454 — pequeñas proporciones en el agua. Los vinos contienen pequeñas cantidades, principalmente, si lian sido enyesados. SULFATO DE M A G N E S I A . — S O * M g O — S 0 = 33,33.
3

66,67—MgO=

No está probada su presencia en los vinos y solo podría existir cuando estos careciesen de cloruro de sodio, que le transformaría en cloruro de magnesio.
FOSFATO DE CAL.—Ph0 ,CaO—Ph0 =45,83—00=54,20.
5 5

Insoluble en el agua, pero soluble en los ácidos. Todos los vinos la contienen en menor ó mayor cantidad y procede del terreno ó de los abonos. FOSFATO DE MAGNESIA.— P h 0 M g O , 2 H O . — Su presencia se admite en los vinos, por que se lian separado sus componentes; pero no ha podido aislarse. Están en el mismo caso el tartrato y el sulfato.
5

FOSFATO DE A L U M I N A . — 3 P h 0 , 4 A l 0 \ — C o m o hay varios fosfatos de alumina, no está probado que el de los vinos sea éste ó si podrá ser el P h 0 , A i 0 , 9 H O , contenido en los subsuelos. Además, lo general es que esté bajo la forma de fosfato doble de alumina y de hierro. Cuando no ha sido calcinada, se disuelve bien en los ácidos; precipita por el amoniaco y es el compuesto de alumina más frecuente en los vinos, pero siempre en pequeña cantidad.
5 2 5 2 :,

NITRATO DE P O T A S A . — N 0 , K 0 . Es el salitre, que se demuestra en algunos vinos, principalmente cuando éstos p r o ceden de vinos que se han abonado con mucho estiércol.
5

CLORURO DE POTASIO.—C1K. — Puede encontrarse en el vino coexistiendo con el de sodio, pero no se ha separado. CLORURO DE SODIO.—CINa.— 0 1 = 6 0 , 6 5 — N a = 39,35. Es la sal marina, sal gemma ó sal de cocina. Su densidad 2.13; el agua, á 14° disuelve 35°,87 0/0 y á 109°, 40,35. E n la alcoholizada es más soluble que en el agua pura. Según "Wagner: 100 p. de alcohol de 75°,á — — — _ _ _ _ _ — — — 95°,5 — — — 14°de t e m p . disuelven 66,1 de c l o r . 15 !/4 — — 70,0 — 38 — _ 73,6 — 71 1/2 — — 103,3 — 15 — — 17,4 — 77 1/4 — — 17,1 —
a 0

-

455

-

CLORURO DE M A G N E S I O . — O l M g — 0 1 = 7 4 , 7 1 — M g = 25,29.

Cristaliza en agujas incoloras y delicuescentes, de sabor amargo y se descompone con un pequeño aumento de temperatura, desprendiendo ácido clorhídrico y dejando ácido carbónico como residuo. Se encuentra en los vinos p r o c e dentes de vides cultivadas en la orilla del mar, y Robinet la ba separado de ellos. V A R I A S . — H a y , además, otras sales como los pectatos, sucinatos, etc., pero que no pueden separarse por que se destruyen en el procedimiento analítico; siendo lo probable que estos ácidos que parecen libres, estén en el vino combinados con la cal. NITRÓGENO ó ÁZOE.—Demostrado que la presencia de los ácidos sulfuroso y sulfhídrico es accidental en los vinos y que tampoco contienen oxígeno, los únicos gases que coexisten son el nitrógeno y el ácido carbónico. EXTRACTO SECO.—Con este nombre designamos el residuo de la evaporación de los vinos, practicada en el vacío frío y seco, ó en la estufa, á una temperatura de 100°. Resulta, por lo tanto, formado de todas las sustancias no volátiles contenidas en el vino. Su composición general es: una mitad, constituida polla glicerina, el ácido sucínico, el crémor tártaro y algunas sales minerales, y la otra mitad, materias olorosas y colorantes, ácidos málico, péctico, tánico y minerales, mas alguna sustancia como la catequina, que ha separado Gautier en proporciones pequeñas. Importa mucho conocer la cantidad de extracto seco, poique su peso indica el valor nutritivo de un vino normal. Generalmente contienen de 14 á 90 ° / (Gautier); los hay que sólo producen de 10 á 11 y otros hasta 190; pero, de acuerdo con muchos autores, nosotros creemos que los demasiado bajos han sido hidratados y los demasiado altos azucarados, antes ó después del muta ge. Según AVurtz y Brun, en los vinos de Francia el término medio del extracto seco es de 22 gramos.
0

Varía la cantidad de extracto en relación con los terrenos, la clase y edad de las cepas, el método de elaboración

— 4?6 — y los tratamientos á que se haya sometido el vino: no pueden por lo tanto fijarse cifras exactas para cada especie de vino, pero sí hacerse algunas indicaciones útiles en la práctica. Los vinos de consumo en Francia contienen, en cada litro según Robinet, de 19 á 25 gr.; según Gautier 13,5 á 40, Rougier los asigna 18 á 36; R o b i n 16 á 23 y Maumené de 20 á 30. Los tintos del Mediodía, sin enyesar 17,5 á 22; los del Cher, Orleanais. Maconnais y Beaujolais, en un año regular, de 18 '..2 á 19; los mejores tintos de Borgoña, Burdeos y Mediodía, de 15 á 20 gr., según Gautier; los azucarados finos, de 20 á 50; los licorosos 50 á 100 (Maumené). Para los alemanes, franceses y suizos la dosificación oscila entre 18 y 28 gr. por litro.
I

Causas que hacen variar el peso del extracto seco.—Entre ellas, figuran en primer término los diversos tratamientos á que se somete el vino. De éstos, los que son lícitos, pueden aumentarle ó disminuirle; pero de los fraudulentos, solo la hidratación y las mezclas ó encabezos le disminuyen, y todos los demás tienen por objeto aumentarle. Entre los primeros se encuentran: la conservación del vino, la filtración, el mutage, el azucarado y las mezclas. Entre los segundos: el salado, el carbonatado, el enyesado, la adición de sidras, peradas, alumbre, crémor, ácido tartárico, glicerina y todas las demás sustancias sólidas, que se adicionan fraudulentamente. La conservación del vino, principalmente en las bodegas algo calurosas, puede aumentar el peso de el extracto en más de 1 gramo por litro. E l frío obra de un modo muy graduado, pero en sentido contrario: en pipas enfriadas al aire libre, á una temperatura de 6 ú 8 bajo cero, ha perdido el vino 7 gramos de extracto durante 3 días, disminuyendo desde 32 á 27 gramos: este hecho se repite con frecuencia en los vinos que se exportan al extranjero y, según Bedel, los consignatarios no deben extrañar una disminución de 2 gramos por litro.
o o

La filtración, separando las materias suspendidas, dismiye también el peso del extracto seco y en ciertos casos puede llegar hasta 2 gramos por litro, cantidad que, por otra parte, puede restarse á veces por el simple reposo.

-

457 —

El mutage ó suspensión de las fermentaciones por medio del alcohol, el ácido sulfuroso ó el salicílico, hacen que los vinos conserven cierta proporción de azúcar, que aumenta el peso del extracto, mas aún, cuando el vino era ya de suyo azucarado ó se había azucarado después. El azucarado es la consecuencia de la operación precedente. E n el caso que nos ocupa deberá practicarse la dosificación de la glucosa y deducirse el exceso sobre la glucosa normal, del peso total que haya alcanzado el extracto seco. La clarificación con la gelatina ó la clara de huevo disminuye el peso del extracto, pero en cantidad insignificante, que no pasa de medio gramo por litro en cada clarificación. Esta separa primero el tanino y después la materia colorante, una pequeña cantidad ele crémor y algunas sales y ácidos orgánicos. La prueba ele esta operación se practica dosificando el tanino. La alcoholización es otra causa de pérdida tanto por la dilución que produce cuanto por la precipitación de algunas sustancias disueltas. Un vino de 9 alcoholizado á 15° pierde por término medio de 0,5 á 1,4 gr. por litro. El enyesado aumenta el peso del extracto seco, en límites comprendidos de 3 á 25 gramos por litro. Cuando se ha hecho antes de la fermentación, que es lo más general, se precisa asegurarse de que, efectivamente, el vino ha sido enyesado y deducir el peso del bisulfato de potasa en exceso.
o

La adición de sidras y peradas aumenta el extracto, pero no hemos podido encontrar cifras que indiquen las proporciones. Las demás adiciones de sustancias extrañas deberán investigarse según los métodos indicados en sus artículos especiales, y deduciendo su peso del total, tendremos el correspondiente al extracto natural, que se comparará, para mayor seguridad, con el de otros vinos idénticos. CENIZAS.—Son el residuo de su calcinación y están formadas por todas las sales minerales y fijas contenidas en los vinos, mas los álcalis que combinados con los ácidos orgánicos se transforman en carbonates al calcinarse. Los vinos franceses, suizos y alemanes producen, por tér-

-

458

-

mino medio, 2 gramos de cenizas, por litro, variando de 1 1/2 á 3. E n los no enyesados, según Gautier, el residuo de la calcinación puede variar desde 0,8 á 4 gramos por litro. Los de España: cenizas, 2,38 á 4,034; peróxido de hierro, 1,03 á 0,09; ácido sulfúrico 0,273 á 0,388. El análisis de las cenizas, según Brun, dá por término medio: Acido sulfúrico id. fosfórico (vinos tintos). . id. id. (vinos blancos). id. clorhídrico '. Peróxido de hierro Alumina fosfatada Cal Magnesia Potasa Otros análisis.
p "» . , V i n o de Monlpellier. Vino ÁC los Pirineos.

0 s l 7 _ á Os27 0.335 0.155 0.14 á 0 . 0 6 0.01 0.02 0.03 0.06 0.05 0.09 0.11 0.15 1.00 2.00

Sulfato de potasa Carbonato de potasa Fosfato de cal, magnesia y alumina Cal Magnesia Silicato de peróxido de hierro. Peso total de las cenizas
Buusingautl
MACÓN TINTO VINO TINTO.

0.395 1.869 0.525 0.082 0.066 0,035 2.972

0.367 1.363 0.395 0.097 0.135 0.065 2.422
(1BSS.
SAROYA , tintos

J.
1S57
buen vino.

ET5,-LT£T
LANGLADE

I

1861
algo ácido.

RUGEY

1861
ordinarios.

Cenizas Cal . . . . . . . . . . . .

1

870

2

376 001 153

2.424 0 994 0.092 0.155 0.255 0 476 0.308 0.048 0.064 0.03?

2 0 0

090 970 050

0.842 Magnesia. 0.092 0.17-2 0.096 0.250 0 0 412

1
0

2.700 1.438 0.067 0.146 0.157 ~ 0 640 0.172 0.050 0 030

0.058 0.372 0,270 6 0 420 044

0,096 0.'72 0 400 0.230 0.058

Acido sulfúrico. Acido carbónico. Acido fosfórico . Cloro

»

Sílice . . . . A l u m i n a fosfatada . Residuo ¡nsolublí"en e ácido nítrico..
1

006

»

»
0,032 0 082

0.055

)1

— 459 — M O N T P E L L I E E
MARIGNAC de 1 litro. 1S62 S o .2 S o l K
- 5

VAUVERT
° 9 —. = 9 ~

Reaujnlais Morgón ¡867 muy bueno

GENEVE
Lancy 1861 bueno.

PETIT

Nai botin e 1861 envesado

= s-e
0 998

5

5 "

550 O *"
K

.E ¡- co o "

1.095 2 . 0 6 7 1 . 5 8 8 Ü 045 0 085 0.064 ¡Magnesia . 0 . 1 0 8 0.131 0,152 0 154 ¡Fosfato .le a l u m i n a y h i e r r o 0 0 4 0 0 . 0 5 5 0 0 2 5 0 0 2 0 VcHn s u l f ú r i c o . . . 0 173 0 4 9 5 0 177 0 . 1 6 3 \cirlo f o s f ó r i c o . . . . . 0 lti:i 0 . 1 4 7 0 4 7 8 0 . 4 2 4
Potasa Cal Uido carbónico Cloro. . . 0 . . . . . 0 319 0.271 0 1 4 0 051 0.490 0.051 0.29Ü 0.046

0-o75

0 690 0.062 0.202 0 025 0 087 0 0.018 0,049

1.162
0.078

1,831 0 255 0.197 0.055 1.710 0 229 0.243 0 069 4.630

0.136
0.021 0.213 0 275 0.227 0.038 1.150

332
465

/ • e s o total de las c e n i z a s

1 890 2

130 3 5 1 0 2 . 7 6 0

1

ANTES
DEL ENYESADO. ''• ó o —• o ~

DESPUÉS
DEL • ENYESADO.

<0

R~<

R n

v

vjx

o o . .•

I

c .2 De 1 litro.
C —

c

s
0.395 0 1 869 A120». 0 525 0.08 0 006

S 5 o 0.367 0 1.363 0 395 0.097 0 135 0 2 422 13 notable indicios 0.065

s

c »

o — O Tí Se

Ligeramente enyesado.

Enyesado.

—_

PH

v

o

'-

V I N O S DEL

VAR.

Sulfato de potasa ¡Carbonato Fosfatos Cal. Silicato Sulfato Peso Alcohol Cloruros de potosa MgO,

2 996 l) 2 3 5

7 388 0 365 0 1 420 0 0 334 512 0 0,085 10.144 16 0 inri i c i o s

2.312 0. 0.837 0.305 0.137 0.137 0 080 d 3.308 notable

4

582 0 415 168

CaO,

o oto
0.995 0.1-12 0.057 0 0.055 4.490 11 0 notable

0.298 0 0

0.105 O.Ü70 5 638

de hierro. de por hierro de las

.

.

.

0.035 0 2.972 ¡0 notable indicies

tolal

cenizas.. . . . .

1 0 0 en v o l u m e n

»
0
)>

Fosfato ''o potasa,

o

í3 7~1 T _ J ïvï
De 1 litro . . . . . . , de h i e r r o . . . .

Saint-Gilles 1863 tinto gusto

Nimes

1862

Roussillon 1862 tinto oscuro agradable. 2.450

tinto oscuro,

agradable seco, astringente 2 804 0.315 0.198 0.087 2.315 0 239 0.040 0.182 6 , ISO 5.020
1)

Potasa. , Maini'S'H

1.700

»
0.016 1.430

F o s f a t o de a l u m i n a Acl·io sulfúrico Acido carbónico Cloro.

2

» » 010

0.230 5 930 4 400

4.810 3.130

Todas las alteraciones de los vinos capaces de disminuir la cantidad de extracto, pueden disminuir también la de las

- - 460 -

cenizas, y cuando el peso de éstas sea mayor que el indicado en los cuadros anteriores, será necesario verificar su análisis.
Cuadro general ele análisis ele los vinos.

Convencido de la utilidad práctica délos datos analíticos 3^ de la comodidad de los cuadros, para consultarlos, lie consignado en los siguientes todos los que lie podido encontrar. En los primeros se detallan las cifras relativas á los elementos esenciales del vino y en los demás solo se índica un elemento para cada vino. La densidad se expresa en gramos por litro; el alcohol está indicado en volúmenes centesimales; según costumbre, el extracto se ha desecado á 100°; el tártaro se dosifica bajo la forma de crémor tártaro; el azúcar está cifrado en glucosa anhidra C'^HJ-O'-: la acidez, referida al ácido sulfúrico monohidratado; los demás elementos se han obtenido por pesadas directas, y, aparte del alcohol, todos ios términos indican gramos por litro. (Véase el cuadro en el Apéndice: Documento número 1.°)

CAPITULO

VIII.

Resídnos de la vid y de los vinos.
En las diferentes operaciones de la viticultura y la vinificación se producen residuos, que pueden utilizarse con algún beneficio, y conviene conocer estas aplicaciones. De la vid proceden los tallos y las hojas, que se separan en la poda y en la desfoliación; de la vinificación los marcos, las heces y los tártaros de las cubas.
Tallos y hoj as.

Con las hojas se ha intentado preparar vino, y M. Robinet describe un ensayo hecho en 1875, de resultados bastante deficientes. Se han querido explotar para obtener el ácido tartárico; mas tampoco ha resultado remuneratorio el p r o ducto y, en realidad, el úuico uso que puede hacerse de las hojas es destinarlas á la preparación de abonos. VINO DE HOJAS.—Se prepara un jarabe de azúcar cuya densidad sea de 1070 y se hierve durante media hora con 1 °/ de ácido tartárico. Después de frío, conservándole á una temperatura de 25°, se sumergen en él cierta cantidad de hojas frescas y se mantiene el contacto, sin dejarlas flotar á la superficie. Se desarrolla una fermentación, que termina á los doce días y se cuela la mezcla, sin expresión. El producto es un líquido blanco, de sabor algo agrio y graduación conservable, que produce unos 13 gramos de extracto seco por litro.
0

— 4°2

El alcohol quo se obtiene destilando el marco es bastante mediano. Las hojas tratadas por el sulfato de cobre no sirven para esta aplicación. ABONO DE HOJAS.—Pueden aprovecharse de dos modos: en forma de cenizas, ó al estado natural. Si de este modo, basta dejarlas amontonadas al aire hasta que se pudran, para aplicar directamente el mantillo resultante ó mezclarle con estiércol: en uno y otro caso, se consigue conservar el nitrógeno y las sales inorgánicas que las hojas contenían; pero en ambos también queda en pie el gravísimo inconveniente de permanecer intactos los gérmenes de las enfermedades, que los abonos propagan con mucha facilidad. Estos inconvenientes desaparecen cuando el abono se emplea en forma de cenizas, pero entonces, queda solo constituido por substancias minerales. ABONO DEL RAMAJE.—Puede obtenerse abandonándole á la putrefacción lo mismo que las hojas; pero resultarán iguales peligros que con el abono de éstas, será también más seguro reducirle á cenizas, para aprovechar la lejía, ó aplicarle como abono potásico. En realidad, pueden conseguirse mayores rendimientos, transformando el tártaro y el ácido tartárico en tartrato de cal y vendiendo este producto á los fabxúcantes de ácido tartárico, operación que solo exige una caldera de 2 hectolitros montada sobre un horno y cuyas manipulaciones están reducidas á lo siguiente: Se corta el ramaje (pámpanos) y se colocan en la caldera, reducidos al menor volumen posible; se cubren de agua y se hierven durante un cuarto de hoi'a, para expiúmirlos después ligeramente. El agua de la caldera puede servir como vehículo para nuevas cantidades de pámpanos, hasta que se haya saturado completamente y, á su vez, los pámpanos, una vez hervidos, continuar lavándose mientras desprendan algo de ácido; estableciéndose una especie de lixiviación. Cuando el agotamiento ha terminado, se reúnen todos los líquidos en una cubeta y se acidulan con 150 á 200 gramos de ácido clorhídrico, agitando fuertemente, para dejarlo que se enfríe y apose, hasta el siguiente día. Entonces se

— 463 — decanta y se satura con toda exactitud, agregando pequeñas porciones de creta en polvo, hasta que el papel tornasol permanezca inalterable; prescindiendo de esta precisión se pierde ácido tartárico, y excediéndola, el producto resulta muy pobre. Mientras se adiciona la creta, el batido no deberá interrumpirse; después, el líquido se decanta y el precipitado blanco se recoge reduciéndole á la forma de galletas, que deberán desecarse muy de prisa, porque el tartrato de cal se altera también con mucha rapidez. Los residuos agotados pueden servir de combustible, secándoles directamente, ó dejando antes qu6 se descompongan para darlos la forma de tortas, y pueden incinerarse también.
Marcos.

Pueden recibir aplicaciones diversas, según la calidad y la composición.
VINOS DE AGUA A Z U C A R A D A . — A G U A P I É . — Y a hemos visto

la aplicación que puede hacerse de los marcos ú orujos á estas elaboraciones; pero después de haber servido en ellas resultan ya muy poco utilizables para otras aplicaciones.
AGUARDIENTE DE ORUJO.—Su fabricación es el mejor

empleo que puede darse á los orujos, puesto que los pies, después de prensados, contienen aún de 3 á 4 ° / de alcohol; pero se necesita que no hayan sufrido alteración alguna y como, casi nunca, puede destilarse después de la vendimia, el primer cuidado debe consistir en conservar los orujos, para que no se desarrolle en ellos la fermentación acética.
0

Al efecto, deshecho el pie, se coloca en toneles bien apretados, se comprime fuertemente y, antes de tapar, se rocía con vino ó con agua alcoholizada al 10 ° / . Otros, después de apretado, le cubren con una capa de hojas secas, sobre ella comprimen una de tierra arcillosa y esta la cubren con otra de arena fina, cuidando siempre de que el cierre sea completo y no permita el acceso del aire. De este modo el orujo puede conservarse durante un año (Pezeyre).
0

Y a hemos indicado que los marcos utilizados en la íabri-

— 464 — cación de vinos de pie no pueden servir para la de aguardientes, puesto que se han extraído de ellos los elementos necesarios. Aubergier aconseja desmenuzar el orujo y echarle con el agua en la caldera de destilación: pero es una mala práctica, porque los orujos caen al fondo, se adhieren á las paredes y se queman, desprendiendo productos empir eumáticos. Vale más, según Guyot, macerar los orujos en agua tibia, hacer que fermenten de nuevo, separarlos, prensarlos y llevar á la caldera solo la parte líquida. La cantidad de agua debe representar dos veces el volumen del mosto obtenido por presión; ha de fermentarse durante cinco ó seis días y, si la fermentación se retrasa, reanimaida con agua azucarada y caliente; es preferible la de lluvia y debe evitarse la que esté muy cargada de sales minerales ó materias orgánicas. Los aguardientes obtenidos con estas precauciones son de buena calidad (L'abbé Vigneron, 1886). Si se prefiere echarlos orujos con el líquido, conviene colocar en el fondo de la caldera un zarzo fino, que haga las veces de diafragma y evite el contacto directo. La paja, que algunos emplean, gana la superficie del líquido, por el movimiento que la ebullición produce. Cuando se opera lavando el pie, se desmenuza éste en una cubeta, sin apretarle y se llena de agua; á los dos días, se trasiega, y se procede á la destilación y sobre el residuo de la maceración primera se practica una segunda. Con estas dos maceraciones se separan los 9/10 del alcohol y, como la destilación directa no produciría más, siempre resulta que la extracción cuesta la mitad de menos y que el aguardiente es de mejor calidad. Se obtiene mayor cantidad de aguardiente recurriendo al azucarado. M. de la Boque (Gironda) agrega á 60 kilogramos de orujo 25 de azúcar y 120 litros de agua, y sosteniendo la feímentación de 12 á 24 días, según sea la temperatura, consigue de 25 á 27 litros de un aguardiente de 50°. M. Pbommier atribuye el m al gusto de los aguardientes á las levaduras secundarias desarrolladas por la dificultad con que fermentan los orujos y ha conseguido suprimirlas tratan-

- - 465 — dolas por el agua azucarada, con levaduras cultivadas, de buena procedencia. La destilación se practica por medio de alambiques y, de estos aparatos, los mejores son los que producen espíritus de buen gusto y consumen menos combustible. El sistema Villard (Lyon) hace actuar el vapor de agua sobre los orujos y evapora después el alcohol; el rectificador de Girin p r o duce aguardientes de buen grado y casi inodoros; los más conocidos son los alambiques Deroy y Egrot y la Casa Savalle et C. Son preferibles los continuos y, por esto también, deben recomendarse las lociones del marco en vez de las destilaciones directas.
íl

Como al comenzar la operación la mezcla resultante es pobre de alcohol y rica en otros productos más volátiles, á que se da el nombre de flemas de cabeza, se la separa, para rectificarla después, y se recoge el producto, cuando éste marca de 40 á 60°, según la rapidez de la destilación y el aparato que se emplee. Hacia el fin de la operación, cuando el producto señala solo 48°, se separa también: forma las flemas de cola, muy cargadas de alcoholes superiores, nauseabundos y nocivos. Los aguardientes de orujos agrios sacan el mismo sabor. Aubergier atribuye el mal sabor de los aguardientes á un aceite empireumático contenido en la película de las semillas y que pasa en los primeros períodos; para otros este sabor es debido á un aceite esencial. Se recomienda, para evitarlo, separar el primer tercio de la destilación, destilar en baño maría y lavar con cuidado los serpentines. Se han propuesto para estas desinfecciones la magnesia, el carbón, las virutas de fresno y otros muchos procedimientos; pero lo mejor de todo es no destilar nunca directamente los orujos, sino el agua de sus maceraciones, y, caso necesario, auxiliarse con el azucarado. Los vinos de segundo y tercer encubado dan buenos aguardientes, pero no deben anunciarse con el único título de aguardientes de vino, sino declarando su procedencia. Aunque los aguardientes tengan mal gusto pueden emplearse sin cuidado en la alcoholización de los mostos.
3 U

E l orujo, después de destilado, es un abono excelente, que puede mezclarse al estiércol, enterrando la mezcla, basta que se transforme en mantillo. Puede también reducirse á cenizas, pero esta operación es menos ventajosa. ALIMENTACIÓN DE GANAÜOS.—Aunque el orujo reciente es una sustancia menos rica que el heno, la digieren con más dificultad y se necesita mezclarla. L e comen los caballos, los bueyes y los carneros. Guando seconserva para estos usos adquiere un saborrepugnantey los animales le desechan.Las semillas suelen destinarse á las aves de corral. Después de destilado el orujo no puede recibir ya estas aplicaciones y se destina á los
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ABONOS.—Aunque para éste uso es también mejor el que no ha sufrido la destilación. Pueden también quemarse y 200 kilogramos producen próximamente 20 de una ceniza muy rica en sales de potasa y muy apropósito para hacer lejías ó enriquecer los estiércoles. CRÉMOR DE TÁRTARO.—Puede separarse fácilmente de los orujos y producir hasta 2,2 kilogramos por hectolitro. L a manipulación es sencilla: se reduce á hervir suavemente el orujo en una caldera llena de agua, durante una hora, reponiendo el agua que se evapora. Se decanta el líquido, se prensa el orujo y, mezclados los líquidos, á los dos ó tres días de reposo, dejan depositar el crémor. Las aguas madres se utilizan en nuevos tratamientos y el orujo prensado se echa al montón del a b o n o . Cuando los orujos se han destilado directamente, la o p e ración es aún más sencilla: se reduce á llenar, casi, la caldera con agua del mismo serpentín y sostener una ebullición de diez minutos; entonces se trasvasa el agua por decantación, depositándola en cubos poco profundos, y el tártaro cristaliza. Procediendo así, se obtienen de 1 á 1,5 kilogramos por hectolitro de orujo, según Rougier, y repitiendo la ebullición segunda vez, resultan de 500 á 700 gramos más. El producto no es químicamente puro y constituye el tártaro bruto, que puede venderse á los fabricantes. Las purificaciones se reducen á cristalizar repetidas veces y son objeto de una industria especial, como lo es igualmente la fabricación del ácido tartárico.

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COLOR.—Durante mucho tiempo se ha procurado extraer la materia colorante retenida en los hollejos de la uva tinta y que solo se disuelve en los vinos parcialmente, gracias á la acción de los ácidos demostrada por Maumené. Mas aunque no se ha conseguido aislarla todavía en condiciones verdaderamente prácticas, se conocen muchos p r o cedimientos para concentrarla, bajo la forma de líquidos tintóreos de fácil. aplicación. L o s principales son los siguientes: Procedimiento Carpéné.— (1876-77). Después de prensados los orujos que han sufrido ya la destilación, se enfría el líquido en pequeños toneles, donde se deposita una especie de papilla formada por el tártaro, que se separa trasvasando los líquidos por medio de sifones. Se evaporan, después, con agitación constante, reduciéndolos á la cuarta parte de su volumen y, en cuanto se enfría, se agrega la cantidad suficiente de alcohol de 94°, para completar un litro. Esta adición los enturbia, dando lugar á un precipitado abandante, constituido principalmente por substancias albuminóideas, celulosa, clorofila, crémor, etc. Aclarado por el reposo, el líquido, después de filtrado, es límpido, de un color rojo violáceo por trasparencia y como de vino añejo por reflexión. Resulta, en efecto, un tinte vinoso, pero el método tiene pocas condiciones prácticas. Procedimiento Barnicaud (1877).—Se maceran los orujos tintos durante 10 á 15 horas en la suficiente cantidad de alcohol de 60°, y se cuela después con expresión. El líquido exprimido se filtra á través de un lienzo y se destila, para aprovechar el alcohol, hasta quedarle reducido á un tercio de su volumen. Este producto concentrado se vierte sobre platos ó en vasos muy anchos y poco profundos, para evaporarle en el vacío ó al aire, en una estufa de calor suave: se concentra más y cuando adquiere una consistencia siruposa, se filtra de nuevo y resulta una solución límpida, de color rojo oscuro muy fuerte y que puede disolverse en el vino, sin necesidad de alcoholizarla. Limitándose á simples tratamientos por el alcohol solo y prescindiendo de las destilaciones, resulta un color poco fuerte y parte de él se insolubiliza. Procedimiento de Gautier. — Se aplica de preferencia á las

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lieces tia tai?, después de la clarificación, para lo cual, se cuelan, se orean y se exprimen, rociando después cada h e c tolitro con siete litros de ácido clorhídrico. Este contacto las enrojece fuertemente y en tal estado se calientan durante algunos instantes á una temperatura de 100", suficiente para coagularlas. Entonces se exprimen para desecarlas después, quedan reducidas á 10 ó 12 kilogramos por cada hectolitro y se agotan por maceraciones ó lixiviaciones metódicas con suficiente cantidad de alcohol de 90°. El producto de las lixiviaciones se concentra por destilación en baño maría hasta reducirle á 1/5 de su volumen y se le hidrata enseguida con cuatro veces de agua destilada: se precipita una sustancia que, después de seca, adquiere la forma de un polvo rojo y está compuesta de muchas materias colorantes y algunas sales inorgánicas. Se aplica disolviéndola previamente en agua alcoholizada. Guando se desea aplicar este procedimiento á los orujos se los trata por una débil proporción de ácido clorhídrico, se calientan y se exprimen, operando en todo lo demás lo mismo que para las heces. Procedimiento Targe.—Es una combinación de los tres anteriores. Se hierven los orujos durante bastantes horas en una caldera llena de vino y se separan los líquidos, cuya acidez se neutraliza por medio de la creta. Después de filtrados, se concentran por evaporación, hasta la mitad de su volumen y quedan ya en disposición de usarse, bastando algunos litros para colorear un hectolitro. Carpéné y Comboni (1879) han publicado dos métodos. Según el primero, colocan los marcos de la uva tinta fermentada, prensados ó sin prensar, en vasijas tapadas y los s o m e ten á la acción, del alcohol puro ó hidratado, conservando una temperatura de 30° durante 2 á 4 días; separado el líquido de esta primera digestión, se empapa con él un nuevo marco, mientras que su residuo sólido se somete á un segundo tratamiento por el agua alcoholizada: reunidos todos, se clarifican y destilan produciendo un extracto, á que se dá el nombre de seno-rubina y que puede desecarse convenientemente, aun cuando entonces se hace menos soluble. Es insoluble en el éter, el cloroformo, sulfuro de carbono, la bencina

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y la esencia de trementina. L o s autores han operado sobre 100 kilos de marco y empleando de 160 á 200 litros ele agua alcoholizada á 45° han obtenido un extracto fluido de una densidad de 1025, bastando 2 litros para dar color comercial á un hectolitro de vino blanco. En el segundo método separan los hollejos del escobajo y los pistan con agua acidulada por el tartárico (1250 gramos para 100 kilos de hollejo). 100 kilos de esta pulpa se maceran en un tonel con 100 litros de alcohol de 90° y 25 de agua: á los tres días se cuelan los líquidos con expresión y se obtiene un tinte de buen color. Las pastillas ele Carpéné, que se usan en Italia, deben prepararse evaporando esta tintura, y se usan disolviéndolas en alcohol, que sirve al propio tiempo para encabezar los vinos. Métodos de Prunaire.—1.° Sepáralos hollejos del escobajo y los lava repetidas veces con grandes cantidades de agua; macera 50 kilogramos en 100 litros de alcohol de 60-30° y cuela con fuerte expresión; resulta una tintura muy cargada, que con 2 á 3 litros puede dar coloración normal á una pipa de vino. Para conservarla embotellada, se la agrega 1 gramo de ácido tartárico por cada litro. Se opera también colocando él marco exprimido y seco en un tonel, empapándole con 50 litros de alcohol 85 á 86° por cada hectolitro, tapando herméticamente y sosteniendo la maceración durante seis ú ocho meses: el alcohol precipita las sales y las sustancias azoadas y disuelve el tanino y las materias colorantes. La tintura resultante, después de filtrada, contiene todavía 22 á 24 gramos por litro y es útil para reforzar los vinos débiles. El marco exprimido puede macerarse con vino, y éste emplearse todavía para dar color. —2.° Se llena con el marco una caldera grande y se aplasta con la mano, cubriéndole después con la cantidad suficiente de vino é hirviendo durante algunas horas, para que se disuelvan los taninos y la materia colorante. Se deja la mezcla en reposo y el líquido se trasiega y se cuela: resulta casi negro, pero reaparece el color rojo por el contacto de los ácidos; puede concentrarse por evaporación y diluirse des-

pues con el alcohol. Si se quiere que no contenga tanino, se deberá operar con los hollejos solamente. La adición de color á los vinos tintos, cuando la tintura está bien preparada, los mejora positivamente; pero ha de tenerse en cuenta que no se permite la coloración de los vinos blancos y que al adquirir alguno de estos líquidos es n e cesario asegurarse de que no contienen sustancias extrañas. En resumen: todos estos procedimientos son casi iguales y emplean solo el alcohol y el ácido tartárico. El ensayo de los ácidos minerales me ha dado resultados deplorables (Viard). La dificultad para la aplicación de estos tintes en la forma sólida consiste en que, por la desecación, se insolubiliza una gran parte, y la que se disuelve persiste poco en los vinos. M. F. Ganter (Bull. Soc. China; 1881) ha demostrado que la materia colorante de los hollejos no S3 disuelve en el alcohol y que su verdadero disolvente es el ácido tartárico, propiedad descubierta ya por Maumenó. Según Ganter, y en contradicción á lo afirmado por Ladrey, sin intervenir el alcohol y sometiendo los hollejos á la acción del mosto caliente, se ha extraído casi toda la materia colorante. Lavando los hollejos con agua destilada, de modo que se separe todo el mosto que pueden contener, ceden muy poco color al alcohol frío ó caliente; cuando se emplea como menstruo el agua azucarada, aumenta la coloración; y, si está acidulada por el crémor ó el ácido tartárico, la disolución del color es abundante; empleando soluciones de ácido tartárico, á la temperatura ordinaria, la intensidad del color aumenta en razón de las concentraciones tartáricas; con una misma concentración, la intensidad es mayor según la temperatura sea más elevada, pero este aumento disminuye, cuando la solución tartárica está azucarada. ENOTANINO.—El aprovechamiento de este principio p u diera ser remuneratorio, pero como está contenido en el escobajo y las semillas, casi exclusivamente, ofrece dificultades técnicas casi insuperables para las manipulaciones que pueden organizarse en una explotación vinícola. Es bueno saber que los llamados conservadores están compuestos, en su mayor

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parte, por la semilla finamente triturarla, después de haberla desecado bien, para limpiarla de los aceites esenciales.
ACEITE DE SEMILLAS.—Representa de 1 5 á 2 0 de su peso

y bien obtenido es de un matiz dorado, superior al aceite de nueces. Aunque, según Dubief, el sabor es dulce y agradable, no es comestible y sirve solo para el alumbrado, puesto que produce una llama brillante, de humo muy escaso y casi inodoro. Su extracción parece abandonada ya en Italia, donde antes se beneficiaba y, en efecto, ofrece pocas ventajas al vinicultor, pues exige desecaciones, cernidos, moliendas, calefacciones, amasamientos, 3 ^ presiones fuertes 3' repetidas que la hacen muy poco, ó nada remuneratoria. CARDENILLO.—En el Mediodía de F r a n c i a , costa de Mar sella, se fabrica este producto químico, utilizando el ácido á que dá lugar la acetificación de los orujos, pero no creemos que en las condiciones generales pueda el vinicultor simultanear esta industria con las múltiples y esmeradas atenciones del vino.
Heces.

Hay dos clases de heces: las gruesas, que se forman naturalmente por el reposo durante la fermentación lenta y las de clarificación, que se depositan en cada una de estas operaciones. Las primeras son más coloreadas y contienen más alcohol y más tártaro; las segundas más albúmina (gelatina ó cola de pescado) y, naturalmente, se pudren con más facilidad. Tienen las heces tres clases de compuesto: 1. Cristales de crémor tártaro, tartrato neutro de cal y algunas sales minerales; 2 . las materias que estaban, suspendidas en el vino nuevo, colores oxidados hechos insolubles, tanatos de albúmina y gelatina, sustancias grasas y otras materias v e getales; 3 . los fermentos naturales del vino y otros de origen parasitario.
A A A

El fermento separado de las heces tratándolas con la potasa y precipitándole por el ácido acético, ha dado la siguiente composición elemental:

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Sc-hlossbergel-. Mlilclor.

Carbono Hidrógeno Oxígeno Ázoe

55.5 54.4 7.5 7.0 23.0 22.6 14.0 16.0

51.8 7.2 29.8 11.1

Mezcladas con agua, á la temperatura de 1 5 ° á 3 0 ° , las beces dan lugar á fermentaciones pútridas, semejantes á las que se desarrollan en las sustancias animales. Después de secas, las heces le han dado á Braconnot los siguientes resultados analíticos. Bitartrato de potasa 60.75 Tartrato de cal 5.25 — magnesia 0.40 Fosfato de cal 6.00 Sílice y granos de trigo 2.00 Albúmina, de sustancias azoadas. . 20.70 Clorofila .' 1.60 Materia grasa de consistencia cérea. 0.50 Goma, cenocianino, tanino indicios. Las heces pueden utilizarse en muchas é importantes aplicaciones, cuales son: el mejoramiento de los vinos, preparación del vino de heces, obtención de aguardientes y vinagres, aprovechamiento de crémor y ácido tartárico, y abonos. MEJORAMIENTO DE VINOS.—-Cuando están bien conservadas, las heces de vinos añejos ricos y aromáticos trasmiten á los nuevos cualidades superiores y á este fin, es suficiente para diez litros medio de las separadas de el fondo de las botellas. Las de vinos nuevos corrigen la aspereza de otros y las del mismo año se utilizan con ventaja para graduar las mezclas. VINO DE HECES.—-Puede calcularse que las heces, al salir de la cuba, contienen una cantidad de vino cuya proporción representa de un 3 0 á un 9 0 de su peso y, aunque no de tan buena calidad, su pérdida no es despreciable. Procede,pues, el aprovechamiento; pero trabajando á cubierto de las variaciones atmosféricas, que pueden alterar estos residuos. Cuando el vino es de buena calidad se colocan las heces en sacos de lienzo y se deja colar el líquido sin expresión, para utilizarle á parte del que se obtiene después por este medio. Después de escurridas, se prensan lenta y progresi-

— 473 — vamente, para que la tela no se obstruya. Una pipa de heces produce media de vino y 125 kilogramos de un residuo h ú medo, que por desecación pierde todavía la mitad de su peso. Cuando los vinos son ordinarios no se hace la separación de líquidos y se colocan desde luego los sacos en el filtro de presión. Como es necesario ir acopiando una buena cantidad de heces, antes de exprimirlas, se necesita atender á su conservación. Con tal objeto se depositan todas las de una misma bodega en un mismo tonel previamente azufrado y provisto de registros ó bitoques, á cada 5 centímetros, para poder trasegar los líquidos á diferentes alturas. Es preciso azufrar, cada vez que haya de añadirse alguna cantidad de heces y si las adiciones fueren tardías, alguna vez más entre los días de intervalo. Cuando la pipa está llena se deja aposar, bien tapada, durante 15 días y pasados éstos comienzan los trasiegos de líquido, reponiendo los huecos con nuevas adiciones de heces y, cuando éstas han terminado ya, después de un reposo de 10 á 15 días, se comienzan los trasiegos más bajos, según vaya saliendo más turbio el vino. Los vinos de heces se clarifican con más dificultad. Generalmente se adicionan de 10 á 20 gramos de tanino, por cada hectolitro, antes de disolver la cola; para los tintos se baten 10 claras de huevo con 10 gramos de sal y se refuerzan hasta los 9 ; en los blancos muy alcohólicos se emplea la albúmina y en los flojos la gelatina á dosis fuertes.
o

Cuando las heces proceden de buenas cosechas suelen r e sultar vinos muy agradables, superiores á los ordinarios y de buena conservación. Los inferiores se mezclan al vino común y se utilizan para el consumo de los obreros ó se destinan á la obtención de aguardientes. El sabor desagradable con que resultan algunos vinos se quita tratando cada barrica por 500 á 1000 gramos de carbón vegetal, en polvo fino bien lavado, y filtrando después; pero si el olor no desaparece, hay que destinarlos al vinagre. AGUARDIENTE DE HECES.—Cuando los vinos anteriores no sirvan para el consumo, pueden destinarse á la destilación,

— 474 — que se practica de dos modos: destilando la hez con los líquidos ó éstos solos, previamente separados de aquélla. En el primer caso, se deslíen las lieces con dos y media á tres veces su peso de agua pura y resultan aguardientes, aunque buenos, no tan francos como los de vino. E n efecto, si están pasadas, le comunican un sabor nauseoso y, aunque no lo estén, trasmiten á los aguardientes cierta aspereza poco agradable; además, éstos quedan turbios, oscuros, de difícil clarificación y dan al agua un viso azulado. Tratan de evitar estos inconvenientes agregando á las aguas de dilución 1/2 ó 1 kilogramo de carbón vegetal por cada barrica y destilando, después de una agitación conveniente; otros alcoholizan las lieces, con un volumen igual al que haya de obtenerse. Para trabajar solo sobre los líquidos hay que lavar las heces suficientemente, para cuyas manipulaciones se conocen filtros de presión muy ventajosa. Estos aguardientes sacan un sabor mucho más franco. VES AGRE.—Con los vinos de hez se preparan muy buenos vinagres; pero en Francia lo general es que el viticultor venda sus heces, mezcladas con vino, al fabricante de este producto, quien acetifica la parte líquida y utiliza por separado el residuo sólido. ABONO.—Después de exprimidas ó secas, son excelentes para este uso, según puede inferirse del siguiente análisis practicado por M. Viard. Nitrógeno A c i d o tartárico Potasa Fosfato de cal 6.136 % 7.719 2.583 3.523

P O T A S A . — Calcinando al aire las heces exprimidas y secas se obtienen las cenizas graveladas, cuya riqueza alcalina llega á 1/30; en hornos de mayor temperatura resulta la potasa evaporaciones perlasa y, por incineraciones, lixiviaciones y es un producto mucho más caro.
T Á R T A R O Y ÁCIDO TARTÁRICO.—Como residuo de aprove-

combinadas, se prepara también el carbonato de potasa, que

chamiento, el tártaro, ó rasuras de vino, es de los más impor-

tantes, porque sirve de primera materia á las industria, químicas que tienen por objeto la fabricación de crémor y el ácido tartárico. Los Estados Unidos importan grandes cantidades, para preparar tres millones de kilogramos de ácido tartárico: Londres los adquiere también para alimentar seis fábricas de este producto; en Alemania bay fábricas importantes y Francia y España tienen también las suyas. Se llama tártaro bruto el depósito cristalino que se adhiera á las paredes de las cubas, resulta en los alambiques de destilación y forma igualmente parte de las heces. Como su nombre indica, el tártaro bruto no es químicamente puro: está formado en su mayor parte de bitartrato de potasa, accidentalmente contiene grandes cantidades de tartrato de potasa y, además, algo de sílice, óxidos de hierro y de manganeso, azúcar, materias colorantes y extractivas, y leñoso. De toda esta mezcla, los factores utilizables son el bitartrato de potasa y el tartrato de cal que se separan, el primero por soluciones y cristalizaciones repetidas y el segundo descomponiéndole de modo que cristalice su ácido tartárico puesto en libertad. Los tártaros crudos son blancos ó tintos, según el vino, de que proceden, y varían en su grado de pureza, con la calidad primitiva y los tratamientos de la vinificación. Así por ejemplo, en los vinos enyesados llega á predominar el tartrato de cal casi exclusivamente, lo cual hace á ios tártaros poco utilizables para la obtención del crémor, pero muy preferibles para obtener el ácido tartárico. La riqueza de las heces oscila entre un máximum de 38 á 40 y un mínimum de 20 á 30 ° j ; los residuos de los alambiques llegan hasta un 70 y 80 y las rasuras ó depósito de jas cubas, que producen la mayor cantidad de tártaros, ya hemos indicado que varían, según las clases de vinos y los tratamientos que se hayan aplicado.
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He aquí dos cuadros analíticos, que completan los datos ya consignados al tratar del "crémor tártaro,, en la composición general de los vinos. El primero es debido á Dingier (1861) y el segundo está formado con las cifras publicadas

— 476 — por varios autores en el Bull. de la Soc. C'lihn. y el Rep. de Chim. app.
BLANCOS TINTOS.

Toscana.

Suiza.

Hungría

Alsacià.

España.

Bitartrato de potasa. 86.80 0.00 iTartrato de cal

79.26 13.05

67.35 9.20

82.50 7.28

24.20 425.0

Independientemente ele estos números conviene, á veces, conocer el tartrato de hierro y el de alumina contenido en los tártaros y Schnitzer, analizando varias muestras, ha determinado cantidades que oscilan entre 3,4 3' 5,10 ° / . En el mediodía de Francia, cada 10 hectolitros de vino producen, por término medio, de 2 á 3 kilogramos de tártaro crudo. Este se vende por partidas de á 100 kilogramos, cada una de las cuales suele valer de 100 á 150 francos. Se compran ensayando antes su riqueza y cuando tienen más del 7 °/ en tartrates útiles (potasa y cal) se pagan 5 céntimos más por cada grado que exceda.—(Para análisis de tártaro más detallados, véase en el Apéndice el documento número 2.)
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Vinasre.

Como su nombre lo indica, es el vino agrio, es decir, un vino en el cual el mycoderma aceti ha transformado todo el alcohol en ácido acético. (Véase fermentación acética y acidificación.) Es el vinagre un excelente condimento, cuando no se abusa de él, puesto que sirve para ablandar ciertos alimentos, facilitando su digestión y haciéndolos más sabrosos. Pero estas propiedades las posee solo el vinagre de vino y, en manera alguna, los de cerveza, sidra, peradas, melazas, ni mucho menos el de madera, y consiste en que el vinagre de vino las debe, no solo al ácido acético, sino también á los demás ácidos del vino, á sus sales, sustancias gomosas y mucilaginosas, alcohol no descompuesto, etc. Por desgracia, en la actualidad, casi todo el vinagre que se consume está fabricado con alcoholes de industria, solos ó mezclados al vino.

— 477 — Los blancos producen vinagres más finos y más gratos que los tintos. Para que el producto resulte de buena 'calidad se necesitan vinos de 8 á 9°: en los más fuertes no es completa la transformación y los de menos grados producen vinagres demasiado flojos; por esto en unos casos debe d i luirse el vino con agua y en otros casos encabezarse. L o s vinos azufrados necesitan airearse mucho para transformarlos en vinagre; los vueltos ó enmohecidos suelen perder el mal sabor al acetificarse, si la alteración no estaba muy avanzada.
o

Para obtener el vinagre es indispensable un calor de 25 á 30°. Sin entrar en detalles de esta operación, mencionaremos dos de los procedimientos más acreditados para fabricar el vinagre: El de Orleans, donde se sirvan de toneles colocados unos sobre otros y con un orificio en la parte superior de uno de los fondos; cuando la superficie del líquido avinagrado aparece ya cubierta por la película que forma la madre, se extrae por el orificio, valiéndose de un sifón, cierta cantidad de vinagre, trasiego que se repite de cuando en cuando, reponiendo el hueco que se produce, con nuevas cantidades de vino. Este vinagre trasegado se filtra á través de virutas de haya, apiladas en una cuba. En el procedimiento alemán se colocan primero las virutas dentro de la cuba; se hace caer sobre ellas vino por gotas ó en filete muy delgado y el vinagre se recoje por la parte' inferior. Produce en el mismo tiempo mayor cantidad de vinagre, pero no tan fino.

CAPITULO I X .
B e b i d a s diversas.

Peciben el nombre de vinos algunas que en nada se parecen a i d e uvas y aunque se las aplica el calificativo de la substancia de que proceden, nos parece que es insuficiente esta distinción 3^ que debiera pensarse en aplicarlas otro nombre genérico. M. Viard propone el de Vinette.
V I N O DE GROSELLA.—La grosella es un fruto muy cargado

de los ácidos inálico y cítrico; pero con poca materia colorante y pobre también en azúcar, puesto que solo contiene de 1 0 á 1 5 °/ . Resulta, pues, un vino mediano, de color rojo claro, algo ácido, que llega á 8 ó 9 ° cuando se azucara, olor grato y sabor escaso, algo parecido al de Cbablis.
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Los ingleses le estiman bastante y le fabrican algo espumoso y azucarado, utilizando una variedad de grosella violácea. E n el Mediodía de Francia se mezcla con vinos más oscuros, pero sin ventaja ninguna, puesto que es más barato el de pasas. Su preparación es sencilla: se deshace el fruto 3 ^ se le mezcla la cantidad de jarabe de azúcar (densidad 1 0 8 0 ) necesaria para que produzca 8 ó 9 ° de alcohol. Se deja fermentar hasta que el densímetro marque 0 ° , se le agregan 1 0 gramos de tanino por cada hectolitro y se deposita en una bodega fresca. A las tres semanas se trasiega, se adiciona nueva cantidad de tanino, 1 5 gramos, y se clarifica con claras de huevo.
VINO DE FRAMBUESA.—Este fruto se deshace más fácil-

mente y se presta mejor á la fermentación. Contiene de 1 0 á

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1 1 °/ de azúcar, equivalentes á 5 1/2 ó 6 de alcohol, mucho ácido y es de un aroma agradable, que persiste con intensidad en el vino, cuando ha sido bien elaborado. Se le solicita para las mezclas y se ha empleado durante mucho tiempo para las imitaciones del Burdeos. Naturalmente es muy débil y si se azucara se hace generoso, pero se vuelve amargo muy pronto. Se prepara c o m el de grosella, pero agregando 100 gramos de ácido tartárico por cada hectolitro de fruto pistado. Según Bommanier las frambuesas contienen en la superficie del fruto un fermento especial (levadura de Wüvtz) que invierte el azúcar. Según esto, no todo el azúcar llega á transformarse en alcohol y por esto también, cuando se f a cilita la fermentación con levadura d e v i n o , el de'frambuesa resulta más agradable y el alcohol que de él se separa conserva m u y marcado el aroma del fruto, recordando el noyó y el ginebra.
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VINO DE FEESAS.—Agregándole levadura de vino y azucarándole, para hacerle llegar á los 1 6 ° de alcohol, se conserva bien. El alcohol resultante se bebe con dificultad, por lo excesivo de su aroma.
V I N O DE CEREZAS R O J A S . — E s ligero, espirituoso y agrada-

ble. Se prepara separando los pedúnculos de las cerezas, reduciéndolas á pulpa sobre un tamiz, azucarando ésta y dejándola fermentar durante tres meses. En Alsacia se dejan fermentar en un tonel tapado, lleno solo hasta un tercio de su capacidad y que se rueda algunas veces antes de trasegarle. Agregando cierta cantidad de cerezas cocidas, mejora el producto notablemente. VINO DE ZARZAMORA.—Ligero, acídulo y agradable. Se prepara pistando las zarzamoras (fruto del robus fr utico sus L.) y dejándolas fermentar, sin adición de azúcar. Una c o c ción parcial ó total bonifica mucho el producto; para que resulte licoroso, se agregan 1 / 6 de azúcar y otro de alcohol. E n el Franco Condado mezclan este fruto á los vinos blancos y obtiene buenas coloraciones. VINO DE CIRUELAS.—Las más azucaradas contienen solo 1 8 á 2 0 ° / de azúcar, correspondiente ya á 1 0 ° de alcohol.
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48o —

Para fermentar este fruto se necesita privarle de sus películas, sin cuya precaución el color se liaee oscuro y desagradable. VINO DE HIGOS.—Los mejores para esta preparación son los del Asia menor. Fermentan con rapidez y producen un líquido vinoso de 8 ; pero se necesita rociarlos antes con una solución de ácido tartárico. Cualitativamente, contiene casi todos los elementos del vino.
o

V I N O DE NABANJAS.—En California se fabrica

desde 1875

con las naranjas silvestres de la Florida. Se monda, corta y exprime el fruto, azucarando el zumo con 2 2 ó 2 3 kilogramos de azúcar por hectolitro, dejándole fermentar en cubas cerradas. Es de color amarillo, sabor agradable y aroma natural; parece un buen tónico y su precio no excede de un franco el litro. E n España no se ba generalizado su consumo, á pesar de los inmejorables productos obtenidos con el fruto de Valencia, por el farmacéutico D . Francisco Calvo.
V I N O DEL B A S S I A LATIFOLIA.—Esta especie es una sapo-

tácea de las Indias Orientales con cuyas flores, carnosas suculentas y may cargadas de azúcar, preparan los indígenas una bebida alcohólica, á la que asignan el nombre de Motora y estiman mucho, á pesar de su olor fétido y su sabor acre. Como son muy abundantes, pues un solo árbol puede producir hasta 2 0 0 kilogramos, se desecan fácilmente y pueden expedirse á 2 0 fr. los 1 0 0 kilos, pudiera suceder que los fabricantes de vino artificial las hiciesen llegar, para fermentarlas y reforzar con el producto alcohólico los vinos ordinarios del Mediodía.
V I N O DE P A L M E E A . — L o s Árabes preparan una bebida

espirituosa con la savia de sus palmeras, practicando una incisión circular y superficial alrededor del ríltimo ramo de la planta; dejan fluir la savia hasta la base y obtienen un líquido lactescente, de olor ligeramente excitante, sabor agradable y m u y parecido á la cidra espumosa y que debe consumirse en el mismo día de su obtención. Es viscosa, su densidad 1 0 2 9 . cuando pierde el ácido carbónico se vuelve

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insípida y solo resiste embotellada 3 ó 4 días, al cabo de los cuales salta el tapón y el vino se derrama, desprendiendo muchas burbujas. He aquí el análisis de un vino de palmera, de Argelia, practicado por M. Bailand. Agua Alcohol A c i d o carbónico málico Manita Grlicerina Azúcares...... Goma Sales minerales Residuo á 100°. Acidez total.. . 83,80 » / 4,38 0,22 0,54 5,60 1.64 3,30 0,32 11,60 0,69
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o;2o

La goma de esta bebida es muy pegajosa, m u y soluble en el agua caliente, insoluble en el alcohol y el éter y fácilmente sacarificable por el ácido clorhídrico diluido. El ácido nítrico la transforma en ácido múcico. En el depósito de la botella existen albúmina y glóbulos de un almidón particular. Un árbol de 40 años, es decir, en su máximun de vigor, produce ele 7 á 8 litros ele vino por día al principio; al cabo de un mes no dá más que ele 3 á 4 litros. Cuando la savia cesa de correr, se recubre la incisión con tierra. VINO-DE ESPÁRRAGOS.—Las bayas de espárragos contienen un zumo espeso y viscoso, que después de fermentado constituye un vino rojo oscuro, de un olor franco y sabor un poco empalagoso (Dubois, Journal de Pharmacie et de Chimie t. 8, p. 496). No hablo de él más que á título de curiosidad, porque la cantidad que de este vino puede obtenerse, es siempre mínima.
V I N O DE CAÑA DE AZÚCAR.—(Salazieu Moniteur.—Journal

des Fab. de Sucre,—1888—19 Septembre). Este vino que se obtiene por fermentación del zumo de la caña dulce, suministra al análisis. 11° de alcohol y 23 gramos de extracto seco por litro. Es muy agradable. Constituye una de las principales bebidas de los habitantes de la isla ele la Reunión. Se prepara macerando írag31

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-

méritos de las caüas enagua y dejando que fermente: al cabo de 10 dias la fermentación ha terminado. M. Lepeyriere, farmacéutico de Marina, lia obtenido un vino superior haciendo fermentar directamente el zumo, en vasos cerrados, con fermento de uvas.
VINOS DE REMOLACHA.—Se ha pretendido hallar un e x c e -

lente sucedáneo del vino, en el producto d é l a fermentación del zumo de la remolacha encarnada. He aquí las conclusiones del informe que escribió á este propósito Jules Lefort, de la Academia de Medicina, publicado en el periódico Le Temps, del 5 de Abril de 1882. E l vino de remolachas no tiene de vino más que el n o m bre. E l alcohol de remolachas después de sufrir rectificaciones especiales puede reemplarzar al alcohol de vino; todo el mundo sabe que la mayor parte de los aguardientes de Cognac proceden de la remolacha. Pero este mismo alcohol bruto mezclado con otros alcoholes impuros producidos por la fermentación de la pulpa de la remolacha, es peligroso para la salud pública. Está constituido por alcohol vínico, aldehido (causa principal de la depreciación de los alcoholes de remolacha), y además alcoholes propílico, butílico y amílico, sustancias todas tóxicas, aun á pequeña dosis, según los experimentos de Dujardín Beaumetz y Aucligé. El inventor asegura que el vino de remolachas no cede en nada á muchos vinos que se dice proceder de nuestras bodegas meridionales. Hay que preguntarse si se ha tomado la molestia de prepararlo y luego la de probarle. He aquí lo que nosotros hemos podido observar. Se raspó ó ralló un kilogramo de remolachas rojas; se trató la pulpa con dos litros de agua común tibia; c¡e filtró por un lienzo, y por último, se añadió un poco de levadura de cerveza. L a fermentación se estableció enseguida, y al cabo de tres días todo el azúcar se había transformado en alcohol y ácido c a r bónico. E l líquido obtenido era de color rojo pálido y de sabor extremadamente desagradable. Había conservado todo el olor de la remolacha, hasta revolver el paladar más a c o modaticio. Posteriormente se han hecho nuevos ensayos y aunque

4

8.3

-

sus autores se jactan de buen éxito, no creo que dicha operación haya sido practicada. M. Siernens dice haber obtenido un vino bastante bueno haciendo hervir 18 litros de zumo de remolacha con un litro y 10 centilitros de bayas de agracejo despachurradas, el cual tiene la propiedad de depurar el zumo con su ácido málico. Se filtra por un manga de franela con 500 gramos de carbón y se clarifica con albúmina. El líquido concentrado por evaporación, pierde su sabor á remolacha y la fermentación termina al cabo de tres días. El mosto así purificado se mezcló con dos veces su peso de mosto de uvas, y el vino obtenido no tenía el menor sabor de remolacha. ¿Pero se desarrollará á la larga? MM. Riviere y Bailhache han hecho un ensayo de f a b r i cación directa de alcohol etílico, de buen gusto, por la fermentación del zumo de remolacha, por medio de levaduras de vino puro y cultivadas. Este ensayo les ha dado muy buenos resultados. VINO DE A B E O Z . — E n toda el Asia oriental y sobre todo en el Japón, se elabora con arroz una bebida alcohólica denominada Saleé. Se somete el arroz al vapor y se expolvorea con los esporos de un hongo que se multiplica en su superficie, con gran desarrollo de calor: así se obtiene el Kodji, cuya parte soluble se asemeja á la del Malta: esta substancia liquida el almidón, forma maltosa, dextrina y después glucosa, y los albuminoides pasan de insolubles á solubles: se digiere todo j u n t o y por último se hace fermentar el líquido. (Busgen. Jour. de Ph. et. de Ch. 14.) VINO DE CEBADA.—Este vino era antiguamente muy estimado de los Egipcios; Herodoto y Euterpe (4- 77) hablan de él con elogio. M. Jacquemin (Comptes Rendus, 1885, 5 de Marzo) ha tratado de ponerle nuevamente en boga; su procedimiento ha obtenido privilegio. E n 187G, Pasteur escribía en sus Estudios sobre la cerveza, "He cultivado esta levadura (Sacharomyces ellipsoïdeus) en escala bastante grande en el mosto de cerveza; ha producido

— 84 —
4

una cerveza vinosa particular, un verdadero vino de cebada: es decir que el sabor y las propiedades de los vinos, dependen en gran parte de la naturaleza especial de los fermentos. Es posible que sometiendo un mismo mosto de vino á la acción de diferentes levaduras se obtuviesen vinos diferentes.,, En 1886 M. Jacquemin consiguió fabricar práctica y económicamente vino de cebada. Su método consiste en hacer fermentar un mosto de cebada que contenga 29s . 5 de crémor de tártaro por litro, con levadura de uva, cultivada. Según Jacquemin se obtiene una bebida de una vinosidad franca, agradable y más nutritiva que el vino blanco ordinario, al cual se parece en el color y el sabor, precipitando por el tanino con más abundancia que el vino. El alcohol que se obtiene de su 'destilación tiene buen gusto.
r

Los individuos del Instituto á cuyo examen se sometió este vino, participan de la opinión de Jacquemin. La A c a demia de Medicina y el Consejo de Higiene consideran esta bebida tan sana y alimenticia como la cerveza y tan estimulante como el vino. Cuando contiene 10° de alcohol cuesta á 10 francos el hectolitro y por el mismo coste puede hacerse espumoso como la cerveza. He aquí los análisis de dos vinos de cebada preparados por M. Jacquemin:
Alcohol. 6 .
o

JO ',2

Azúcares Acido sucínico... Id. acético.. . Crémor Albuminoideos. . Extracto seco . . .

1°,0090 3 ,00 0 ,20 0 ,04 0 ,02 0 ,25 0 .23 89 ¡18 6 ,00 0 ,30

1,250 ' 1,860 0,125 0,025 0,200 0,250 0,740 87,390 4,450 0,150

L a presencia de la dextrina y de las materias nitrogenadas insolubles en el alcohol y precipitables por el tanino, que

-

485 —

no se hallan en el vino de uvas, permite á los químicos diferenciar este vino y acusarle en las mezclas. Una modificación al método precedente para la fabricación del vino de cebada hecha por Jacquemin, consiste en añadir al mosto de cebada azúcar previamente invertido, en presencia de 2°/ de ácido tártrico, con una hora de ebullición. Puede reemplazarse el Malta con granos de cebada sin germinar ó de trigo contundido, y así se obtienen vinos iguales en calidad al de Malta, pero más baratos. HIDROMIEL.—Esta bebida apenas se conoce más que de nombre. Sabemos únicamente que era la bebida favorita de los héroes del Paraíso antiguo.
0

Plinio dice que el vino de miel debe hacerse con agua conservada durante 5 años, ó hervida hasta reducirse á la tercera parte. Se exponía una mezcla de una parte de miel y tres de agua durante 40 días al sol, empezando en el primero de canícula. Faltándole acidez en algunas localidades, se sustituía una parte del agua por vinagre, lo cual constituía el oximiel. He aquí un método para la preparación del Hidromiel, consignada en un libro viejo: Se ponen en un perol de cobre tantos litros de agua c o m o , quieran obtenerse de hidromiel: se añaden 500 gramos de miel por litro de agua, se hace hervir hasta que se reduzca á la 3. ó la 4. parte, agitándolo y se deja fermentar.
a a

E l hidromiel mejora embotellado. Enranciándose, llega á parecerse al Madera añejo, después al Cognac añejo y por último al alcohol puro. L a fermentación de la miel se verifica de una manera muy lenta é irregular y es debido á que la miel carece de materias nitrogenadas y sales esenciales, lo cual impide el desarrollo de la levadura. Se ha recomendado añadir á la miel fosfato' ó tartrato neutro de amoniaco, cloruro de sodio y ácido tártrico. M. Gastine (Comptes Rendus, t. 109, p. 479) preconiza con el mismo objeto la siguiente mezcla, que emplea á la dosis de 5 gramos por litro de mosto de miel, sembrado de indicios de levaduras de vino.

-

486 — de miel que

El litro de mosto debe contener 300 gramos corresponden á 218 de glucosa: Fosfato bibásico de amoniaco. Tartrato neutro Bitartrato de potasa Magnesia Sulfato de cal Azufre A c i d o tartárico .

100 350 650 20 50 1 250 1374

CERVEZA, SIDRA, P E R A D A . — E s t a s bebidas son demasiado

conocidas para que de ellas hablemos en la presente obra. Además hay numerosas obras concernientes especialmente á cada una de ellas. L a cerveza no tiene ninguna relación con el vino y no puede mezclarse con él. La Sidra y la Perada se mezclan algunas veces con los vinos. Me ocupo de esta cuestión en las Falsificaciones. ( A u mento de volumen).

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Esta parte no comprende más que el estudio de los métodos y aparatos empleados para descubrir y pesar todas las sustancias que contienen los vinos naturales. Los métodos de investigación y pesadas de las sustancias, añadidas á los vinos para constituir un fraude, se estudian en la cuarta parte titulada Falsificaciones. El análisis de un vino comprende el estudio de sus propiedades físicas y químicas: su densidad y volumen, la p o tencia de su coloración y su poder rotatorio son propiedades físicas; todas las demás son propiedades químicas. Como este libro no se dirige exclusivamente á los químicos de profesión, sinó también á todos los negociantes en vinos, á quienes interesa con frecuencia ensayar los que reciben ó manipulan, be procurado en esta parte de mi trabajo ser lo más claro posible, á fin de que no baya la menor duda en la manera de operar. Está indicado el valor de cada procedimiento y tengo cuidado de enumerar, á la cabeza de cada capítulo, cuales son los métodos prácticos y los procedimientos científicos más exactos, pero de más difícil ejecución. He creído también útil dar algunas nociones preliminares sobre el análisis de los vinos.

488

-

A l principio del estudio de un análisis en general ó solamente de un método analítico, es indispensable seguir, palabra liar palabra, las indicaciones del autor. En ningún caso se puede variar esta línea de conducta, creyendo abreviar las operaciones, porque en la mayor parte do los casos se llega á un resultado diametralmente opuesto. Cuando un análisis se ba repetido gran número de veces, puede intentarse bailar manera de simplificarle, pero aun así es menester poder tener conciencia de que las simplificaciones adoptadas n o influyen para nada en la exactitud de los resultados del análisis. Nunca debe uno asustarse de la longitud de la descripción de un análisis, porque con frecuencia no son las operaciones más complicadas las que dan lugar á descripciones más largas. Es menester tener el mayor cuidado con los aparatos y utensilios que se emplean, conservándoles en el mayor grado posible de limpieza. La de todos estos objetos debe hacerse inmediatamente después de usarles, pues de esta suerte se hace mucho más fácilmente que después. En las investigaciones de un cuerpo cualquiera es menester asegurarse previamente de que los aparatos y reactivos que hemos de usar no le contienen, lo cual se consigue haciendo un ensayo previo en blanco, es decir, investigando dicho cuerpo en el agua destilada pura, con los aparatos y utensilios que después han de servirnos para hacer el ensayo sobre el vino. No creo que sea útil, ni aún á los químicos, preparar los reactivos: se pierde un tiempo que puede utilizarse mejorEs preferible adquirirles en una casa acreditada por la pureza de sus productos; pero al recibirlos el químico deberá ensayarlos: el negociante no debe comprar más que productos cuya pureza le sea garantizada. El verdadero químico debe preparar por sí mismo todos los líquidos titulados, haciendo por sí mismo la graduación con el mayor esmero, pues no debe publicar resultados de que no esté absolutamente seguro. E l negociante adquirirá estos líquidos en una casa que se dedique especialmente á su p r e paración.

— 4 *9

-

Todos los aparatos graduados deben comprobarse de la manera que se indica en el capítulo Medida de los vinos. Es preciso no escatimar gastos, cuando se quiere prevenirse de utensilios para uno ó varios análisis, porque si no se está bien surtido se origina una serie de disgastos y pérdidas considerables. Cuanto menos práctica, mejores utensilios. La temperatura del local en que se hagan los experimentos debe oscilar entre 12 y20°. Temperaturas muy distanciadas podrían ser origen de errores. Por ejemplo, un licor graduado á 5 de temperatura no puede dar el mismo resultado cuando se trabaje en un local á 30°.
o

En las temperaturas bajas los sacarímetros dan resultados erróneos, etc. Los términos ordinarios del análisis que sirven para determinar el valor de un vino, son: la densidad, el alcohol, el extracto, las cenizas, el tártaro, la acidez, la coloración, los azúcares reductores y la glicerina. En casos particulares se dosifican el tanino, los ácidos libres y volátiles, el ácido sucínico, etc.

CAPÍTULO I .

Medida de los vinos.
I Z > e n s i c 3 L e » c a . . Areometria, A7"olumetri Í X , Mezclas.

Abórdase aquí una cuestión de las más complicadas del análisis de los vinos, aunque parezca sencilla á primera vista, y es causa de ello que en el comercio de estos líquidos se ba adoptado la venta por volumen, en vez de las ventas al peso. Teóricamente, la densidad que debería bailarse por un método único, ba sido dificultada por el uso de diferentes métodos, que están lejos de dar resultados semejantes. La aereometría, que no es más que una parte del estudio de la densidad, se baila en el mismo caso. La medida de los vinos por la sola inspección de la vasija es casi imposible, á causa de la costumbre de adoptar en cada comarca diversos tipos de tonelería y cabidas. Era, pues, necesario en este estudio separar la cuestión teórica de la práctica, tratándolas en párrafos diferentes y creo haberlo conseguido. Eensiciad. E n Física se entiende por densidad de un cuerpo su masa (cantidad de materia que contiene), bajo la unidad de volumen. Se ignora cuál sea la densidad disoluta, es decir, la cantidad real de materia que un cuerpo contiene, y no se puede

--49:

determinar más que la cantidad relativa, es decir, la cantidad de materia que contiene en igualdad de volumen, con relación á otro cuerpo que se tome por unidad de comparación. Este cuerpo es, para los sólidos y los líquidos, el agua destilada á 4 sobre cero y pesada en el vacío.
o

Peso absoluto de un cuerpo es la presión que ejerce sobre el obstáculo que le sostiene para evitar su caida. Peso relativo es el que se determina por medio de la balanza: es la relación del peso absoluto del cuerpo con otro peso determinado, que se toma por unidad. En el sistema métrico esta unidad es el gramo. Peso específico de un cuerpo es la relación del peso de cierto volumen del mismo con el de otro volumen de agua destilada á 4 . La densidad y el peso específico de los cuerpos se representan por las mismas cifras, puesto que la unidad de peso es precisamente el peso del agua, bajo la unidad de volumen. (Física de Ganot).
o

Así pues, en el lenguaje físico, no se puede determinar la densidad absoluta sino solamente la relativa: pero en la práctica se ban modificado los términos haciendo intervenir un nuevo factor. Se llama densidad absoluta de un cuerpo cualquiera la relación del peso de este cuerpo, tomada á 0 , con el de un volumen •igual de agua destilada á+4 , haciendo ambas pesadas en el vacío. Esta es la fórmula matemática, que se aplica cuando no hay otras indicaciones; pero como es poco práctico operar á 0°, se adopta eu muchos casos la temperatura de 15°, en cuyo caso hay que variar la fórmula poniendo 15° en lugar de 0 .
o 0 o

Siendo según el sistema métrico el kilogramo el peso de un litro ó decímetro cúbico de agua destilada á -f- 4° (máximun de densidad del agua) pesado en el vacío, bajo la latitud de y 45°, al nivel del mar, la densidad absoluta de un cuerpo será igual al peso de un litro de este cuepo, á la temperatura de 0 ó de 15° (ó cualquiera otra que se adopte), pesado en el vacío y dividido por 1000, y por consiguiente, la densidad de un cuerpo multiplicado por 1000 dará el peso del litro á 0° ó 15° en el vacío.
o

En resumen: La densidad absoluta de un cuerpo es igual al peso de un centímetro cúbico de dicho cuerpo, ¡ es.ulo en el vacío.

Esta densidad se traduce casi siempre para los vinos en el peso de un litro; es decir, su densidad absoluta multiplicada por 1000: por esta razón, lie tomado más arriba el kilogramo como unidad, en vez de tomar el gramo. Se denomina densidad relativa de un líquido, la relación del peso de este líquido á la temperatura de lo y en el vacío, con el peso de un volumen iy nal de agua, en las mismas condiciones. Los alemanes han tomado como punto de partida 14° de Reamar ó 17° 1/2 centígrados ó de Celsio. Gay-Lussac, fué el primero que d i o el ejemplo de la densidad relativa para la construcción de su densímetro y de su alcohómetro. Hasta hoy nadie ha sabido las razones que le han hecho abandonar, á lo que parece, el sistema métrico. Verdad es que no pudo sospechar todos los trabajos 3^ discusiones á que ha dado lugar la cuestión de las densidades absolutas y relativas. La opinión general, bajo el punto de vista de la densidad relativa, es que para establecerla no se toma ya como base el peso de un litro ele agua á + 4° pesado en el vacío, sino el peso de 1000 gramos de agua destilada á -f- 15° y en el vacío. Esta cifra de 1000 gramos es el peso, no de un litro, sino ele l .000875 ele agua destilada pesada en el vacío, lo cual dá para el peso del litro 999,125 gramos.
a 1

Y o no creo que Gay-Lussac, al graduar sus aparatos, quisiera establecer que el peso del litro de agua destilada á 15 grados fuese 1000 gramos, como tampoco que el litro de ácido sulfúrico á 15" pesa 1842,7 gramos. Como buscaba la densidad de los líquidos y 110 su peso, y esta densidad se toma á + 4^ para el agua y á + 1 5 ° para los demás líquidos, siendo más fácil de obtener ésta en nuestros climas, graduó sus aparatos de manera que, sumergidos en un líquido á 15°, indicasen la densidad real de éste, tal como ordinariamente se conoce en la ciencia. 811 densímetro y su alcohómetro, introducidos en agua á 15° mascarán 1 ó 1000, es decir, la densidad del agua á-f-4°; su densímetro introducido en acido sulfúrico á-)-15 mascará 1,827 ó 1842,7, es decir, la densidad ele este ácido á 0°.
0

-

493

-

Pero estos aparatos son erróneos, porque no se ha tenido en cuenta la diferente dilatación de los dos líquidos, ni la diferencia que existe entre los dos puntos de partida 0° y -f-4° lo cual explicaré más por extenso en el estudio del densímetro de Gay-Lussac. L o mismo sucede con el método del frasco, cuando, prescindiendo de las circunstancias exteriores, se limita á pesar el agua y el líquido á la misma temperatura: en este caso se obtiene la densidad relativa y no la absoluta y se reduce la densidad relativa de todos los cuerpos á 4 sobre cero, suponiendo su dilatación igual á la del agua; lo cual no es cierto. Entiéndase bien que estas diferencias no tienen importancia, más que bajo el punto de vista científico y que en la práctica pueden casi despreciarse, por ser inferior á 1 gramo por litro, ia diferencia entre la densidad absoluta y la relativa, ó lo que es lo mismo, una décima de grado del densímetro; pudiendo ser mayores los errores de graduación y de experiencias: sin embargo, en ciertos casos, no puede despreciarse esta diferencia. Ni aun la densidad absoluta del agua á 15°, ha podido establecerse de una manera definitiva, lo cual prueba la dificultad de esta cuestión. He aqiií algunos de los números que la expresan. Gay Lussac Despretz Rossetti Barbet 0,999 0,999 0,999 0,999 146 125 160 150

M. Salieron y muchos otros hombres de ciencia han adoptado las cifras de Despretz: en el día la tendencia es servirse de la tabla de Eossetti, pero si nos atenemos á las cifras que se aproximan más entre sí y que constituyen el término medio, deberíamos adoptarla cifra de Barbet. En la práctica no tienen valor estas diferencias, pues entre las más lejanas solo lnay 35 miligramos por litro expresándose la densidad en gramos por litro, ó á lo sumo en decigramos. Además, es muy fácil pasar de unas densidades á otras;

— 494 — Conocida la densidad relativa de un liquido á-^15", se obtiene la densidad absoluta, multiplicando la relativa por 0,999.125. Conocida la densidad absoluta de un líquido á + ío° se obtiene la relativa, dividiendo la densidad absoluta por 0,999.125. La cifra de la densidad relativa es siempre mayor que la de la absoluta. Conociendo la densidad de un líquido á 0 , para tener su densidad absoluta á una temperatura cualquiera, sirve la fórmula
o

DO
D t

= - F P K t -

D t . = D e n s i d a d absoluta á t grados de temperatura D o . = D e n s i d a d absoluta á 0° Iv.=Coeficiente de la dilatación del líquido T=Temperatura Peso de un litro de agua destilada en el vino á diversas temperaturas. (Consúltese el cuadro en el apéndice.—Documento número 3.) Cuando la temperatura del líquido no es de 15°, se hace la corrección según la tabla de Despretz, suponiendo que el coeficiente de la de dilatación de dicho líquido es igual al del agua. Supongamos un líquido á 20°. Para obtener la densidad á 4.° es preciso dividir el peso obtenido en el vacío por 0,999213 (Despretz), y para tener su peso á 15° multiplicar el resultado por 0,999.125.
PESO DE LOS LÍQUIDOS EN EL VACÍO.—Hemos visto anterior-

mente que el sistema métrico tiene por base el peso del agua destilada, en el vacío. Bajo el punto de vista científico, esto es matemáticamente exacto, por que sólo en estas condiciones puede tenerse una base siempre exacta y fácil de comprobar. Pero como es absolutamente imposible pesar en el vacío, no se puede llegar á este peso más que por el cálculo. La diferencia de peso del aire al vacío no es despreciable,- puesto que llega á 2 gramos por litro. A esto son debidas las dificultades que á diario encuentran los químicos, porque ni en las balanzas se obtienen

— 495 — esadas exactas, ni en los análisis volumétricos es posible hacer coincidir los elementos encontrados por la pesada, con la densidad absoluta. Por esta razón muchos sabios tratan en el día de reemplazar la densidad por el peso en el aire, bajo la presión de 760 milímetros. Se ha objetado que en este método era tan difícil encontrarse á la presión de 760 milímetros, como en el vacío. Este argumento es poco sólido. E n la práctica de los análisis, aún de los más científicos, ningún químico se ha ocupado de presión barométrica, ni de la presión en el vacío? No, y sin embargo, es una causa de serios errores, mientras que, adoptando la presión de 760 milímetros, estos errores llegan á ser casi nulos, aún para las más grandes diferencias en las presiones atmosféricas. El cálculo de la pesada en el vacío está fundado en el principio de Arquímedes, que dice: Todo cuerpo sumergido en un líquido ó en un gas pierde una parte de su peso, igual al peso del volumen del líquido ó del gas que desaloja. Por lo tanto, todo cuerpo sumergido en el aire pierde de su peso una parte igual al peso del aire que desaloja. ¿Pues entonces, qué sucederá cuando se pesa en una balanza, y en el aire un litro de un líquido? El líquido pierde de su peso lo que pesa su volumen de aire, el vaso que le contiene pierde lo que pesa un volumen de aire igual al suyo, é igualmente las pesas. Pero, como antes de introducir el líquido en la vasija se la ha tarado, el error se anula y no queda sinó buscar el peso del aire desalojado por el líquido y el desalojado por las pesas. Ejemplo de la pesada de un litro de agua destilada á + 15° á la presión de 7 6 0 , siendo la temperatura del aire 15°.
min

El peso de 1 litro de aire á 0 y á la presión de 7 6 0 es de gramos 1,2932. Para saber su peso á la temperatura de 15° es preciso recordar que la presión atmosférica disminuye en 0 , 1 1 8 1 , por cada grado de temperatura sobre cero, y tendremos:
o mra m m

Presión barométrica á O°=760—(0,1181 X 15)=7§8,2285.

-

49 —
6

El peso se calcula entonces según la fórmula Peso de 1 litro de aire: = 1 2932 y
>
P r e q i 6 n a 0

' y
A

1

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x

22287
j j j O L

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700

J + í0,0üó67 X temperatura;

>

de donde peso del aire = 1 ^932 Y ™<*®±Y
X, 7,50 A i
+

,0,0031.7/ X 15

=1,K>-22287.
X

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U

1

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Para una experiencia de exactitud matemática sería m e nester también tener en cuenta la cantidad de agua contenida en el aire y en este caso la fórmula será: Peso de 1 litro de aire
-j í ) n q 9 y P -1,-jJd.j A
r c ï í

'

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x

tensión del vapor de agua w 7f5Ò
A

I 1 + ^ÓOMTlaemperatmV

El peso de un litro de aire á 15° y en el vacío es 999,125. En el aire pierde de su peso una parte igual al volumen de aire que desaloja ó sea un litro cuyo peso es le , 222287 = 9 9 7 gr., 90 213. Pero las pesas colocadas en el otro platillo de la balanza pierden también de su peso lo que pesa un volumen de aire igual al suj^o: L a densidad del latón es de 8,4, la de la fundición :le bierro 7. Es decir, que estos cuerpos pesan respectivamente 8,4 y 7 veces más que el agua y por consiguiente ocupan un volumen 8,4 ó 7 veces menor: de donde
1i,:

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7 s 7

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X 0,00122287=0,14527. X 0,00122287=0,17433.
m m

0 0 ? 1 3

El peso del agua á -f- 15° y bajo la presión de 7 6 0 , será pues: 997,90213 -I- 0,14527=998,04740 para las pesas de latón, 997,90213 -i- 0,17433=998,07640 ., de fundición. O más sencillamente, restando el peso del aire desalojado por las pesas, del desalojado por el líquido y sustrayendo enseguida esta diferencia del peso del líquido, 999,125—(122287—0,14527=1,07760)=998,04740 999,125—(122287—0,17433=1,04854)=998,07646. He indicado esta mareba, para hacer comprender como se ha establecido el cálculo; pero matemáticamente hay una pequeña causa de error, porque el peso puesto sobre la

balanza es 998 gr. 0474, con pesas de latón y estas pesas no

— 497 — lian sido contadas más qne por 997,90213 en el cálculo del aire desalojado, pero el error no afecta más más que á la quinta cifra decimal. Se calcula de una manara mucho más sencilla y exacta por medio de la fórmula siguiente: Peso de 1 litro de agua á 15° en el aire
P e s o del litro de a g u a á 15- en el v a c i o . — P e s o del litro de aire 1 — P e s o de un c e n t í m e t r o cúbico de aire.

Esta fórmula da 998,04742 en vez de 998,04740. Sirviéndose de la tabla de Rossetti en vez de la de Despretz se obtiene la cifra 998,084. Cuando son otras las temperaturas del agua y del aire y las presiones barométricas, se substituyen en las fórmulas las cifras 760 y 15° por las verdaderas. Cuando se ha pesado el agua en el aire y se quiere saber su peso en el vacío, se emplea la siguiente fórmula deducida de la anterior: Peso de 1 litro de agua á 15° en el v a c í o = P e s o de 1 litro de agua á 15° en el airex(l—densidtd'dcnit'òíD ^ peso 1 litro airea 15°, ó de la fórmula de Berthellot: Peso 1 litro agua á 15° en el vacío =JreSO uel latón X ., i5-_ To^Trd^l^xrdCTSMÍaddellatóií que dan el mismo resultado. Cuando la temperatura no sea 15° se reemplaza esta cifra por la indicada por el termómetro. Cuando el egua no esté á la temperatura de 15°, una vez hechos los cálculos precedentes, se reduce áella por las tablas dadas al efecto y las indicaciones que siguen á estas tablas. Cuando se opera con líquidos diferentes del agua es menester tener en cuenta su coeficiente de dilatación.
/ D E N S I Í A D
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de a i r e / densidad a g u a 15*

MÉTODO DEL FRASCO.—El método más preciso para averiguar la densidad es el inventado por Klaproth, llamado del frasco. Consiste en pesar un volumen cualquiera del líquido y en el mismo vaso pesar enseguida un volumen igual de agua, dividiendo un peso por el otro. Científicamente se pesa un volumen del líquido que se ensaya, reducido á 0° por medio del hielo fundente: después
32

- 4 9 8

o

se pesa el mismo volumen de agua á 4 y los dos pesos hallados se dividen el uno por el otro. Se desprecia, pues, el peso del aire, pues no influye sobre el cálculo, á causa de ser el mismo para el líquido que para el agua, siempre que la presión no varíe durante el e x p e rimento. Esto no es del todo exacto, porque teóricamente la densidad es iíraal
O

t
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p¿¡oTen^T?nri5 0

P e s o del liquido á O '

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sencillamente,
P e . o del liquido P e s o del a g u a
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mientras que en la pesada en el aire se tiene
P e s o del l i q u i d o - p e s o del aire P e s o del a g u a — p e s o del aire.

Siendo el peso del aire igual á la diferencia entre el peso del aire desalojado por el líquido y el peso del aire desalojado p o r las pesas de latón. Se vé á simple vista que, teóricamente, estas dos fórmulas, no deben dar el mismo resultado y en efecto el cálculo l o confirma. l.
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Ejemplo: Un vino que pesa en el aire 979,s 021 dará:
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E n el aire.

E n el vacio.

Vino Agua Densidad

979,021 998,047 0,980,937

980,110 999,125 0,980,968

diferencia: 0,031 por litro: que es insignificante. 2.° E j e m p l o Un líquido que pesa en el aire 1500 gramos.
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Líquido Agua Densidad Diferencia 0s , 540 por litro.
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1,500 998,05 1,502,93

1,501,079 998,05 1,502,39

Por último, por un cuerpo que pese 3000 gramos en el aire y 3.001,79 en el vacío, se tendrán como densidades 3,00587 y 3,00377 ó sea una diferencia de 1 gramo 10 por litro. Teóricamente es, pues, indispensable referir el peso del cuerpo cuya densidad se busca y el del agua al peso en el vacío, antes de establecer la relación de los dos pesos (E. V . )

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E n mi Tratado General de los vinos decía yo, de acuerdo oon muchas obras, que para obtener la densidad de un líquido bastaba pesar el mismo volumen de este líquido y de agua destilada, en las mismas condiciones de temperatura y de presión atmosférica, lo cual no es exacto, por lo menos para la densidad absoluta. E n efecto: si buscamos la densidad de un líquido á 15° por el método del frasco, como acabamos de decir, no obtendremos el peso de este líquido á 15°, sinó la relación de este líquido con el agua á 4°, es decir, el peso que tendría á 4°, y esto sin tener en cuenta su coeficiente de dilatación. Supongamos un líquido desconocid