You are on page 1of 58

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARAN

KARINA CARNEIRO MONGELOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO APPCC NA INDSTRIA DE EMBUTIDOS

CURITIBA 2012

KARINA CARNEIRO MONGELOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO APPCC NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho de concluso de Curso apresentado ao Curso de Medicina Veterinria da Faculdade de Cincias Biolgicas e de Sade da Universidade Tuiuti do Paran, como requisito parcial para obteno do grau de Mdica Veterinria. Orientadora: Professora Anderlise Borsoi Supervisor: Engenheiro de Alimentos Roberto Juliatto

CURITIBA 2012

TERMO DE APROVAO KARINA CARNEIRO MONGELOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO APPCC NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Este Trabalho de Concluso de Curso foi julgado e aprovado para a obteno do ttulo de Mdica Veterinria no curso de Medicina Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran.

Curitiba, 18 de Junho de 2012 _______________________ Medicina Veterinria Universidade Tuiuti do Paran

Prof. Msc.Elza Galvo Ciffoni Arns Universidade Tuiuti do Paran

Prof. Dr. Jos Maurcio Frana Universidade Tuiuti do Paran

Orientadora: Prof. Dra. Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paran

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por guiar meu caminho e minhas escolhas, sempre me estendendo a mo nos momentos mais difceis. A minha falecida av Leonilda pelo apoio em minhas decises. A minha querida me Rosa que sempre esteve ao meu lado no deixando faltar nada para que eu tivesse uma boa formao. A Bruna Sanso pela pacincia e companheirismo durante esse caminho. As minhas amigas pela compreenso, pacincia e por estarem sempre ao meu lado nos momentos bons e ruins. A minha orientadora Professora Anderlise Borsoi pelos ensinamentos, confiana e dedicao. Ao meu orientador profissional Roberto Juliatto pela oportunidade e confiana. Aos colegas de trabalho pela pacincia, ensinamentos e as novas amizades conquistadas. Aos meus professores da Universidade Tuiuti do Paran por todo o aprendizado que me foi passado. Muito obrigada a todos que de alguma forma contriburam para minha formao.

RESUMO

O presente relatrio de estgio apresenta atividades desenvolvidas pela acadmica Karina Carneiro Mongelos, no Estgio Curricular Obrigatrio do curso de Medicina Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran, no perodo de 16/01/2012 a 16/05/2012. O estgio foi realizado no Frigorfico Juliatto, denominado fbrica de conservas, em So Jos dos Pinhais-PR. O estgio incluiu a realizao do monitoramento das atividades e levantamento de dados para implantao do documento de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). O presente relatrio foi desenvolvido contendo reviso bibliogrfica das bactrias patognicas causadoras de surtos alimentares, Boas Prticas de Fabricao, Procedimento Padro de Higiene Operacional e APPCC.

Palavras chave: Bactrias patognicas, APPCC, fbrica de conservas.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORFICO JULIATTO,2012......................................12 FIGURA 2 VISTA AREA DO FRIGORFICO JULIATTO......................................12 FIGURA 3 - FUNCIONRIOS DO FRIGORFICO JULIATTO, 2012.........................20 FIGURA 4- LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES OBSERVANDO-SE COLIFORMES FECAIS.............................................................22 FIGURA 5 LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES OBSERVANDO-SE Staphylococcus aureus..............................................................23 FIGURA 6 TERMMETRO.....................................................................................25 FIGURA 7 - SISTEMA ELETRNICO DE REGISTRO DA TEMPERATURA NA FORMA DE CARTA CONTNUA................................................................................25 FIGURA 8 - CONTROLE DA TEMPERATURA NA DESOSSA.................................26 FIGURA 9 - TRITURADOR DE BLOCOS..................................................................29 FIGURA 10 MOEDOR.............................................................................................29 FIGURA 11 - BALANA DE CARRINHOS................................................................30 FIGURA 12 MISTURADEIRA..................................................................................30 FIGURA 13 - MQUINA DE EMBALAGEM A VCUO..............................................31 FIGURA 14 - CMARA DE PREPARO DE MASSAS................................................31 FIGURA 15 DEFUMADOR......................................................................................32 FIGURA 16- CMARA DE MATURAO.................................................................32 FIGURA 17 LARVA DO COLEOPTERO................................................................41 FIGURA 18 CARACTRISTICAS DA LARVA DO Dermestes maculatus..............41 FIGURA 19 VISTA DORSAL DO BESOURO ADULTO..........................................42 FIGURA 20 VISTA VENTRAL DO BESOURO ADULTO........................................43

SUMRIO

1 INTRODUO..........................................................................................................9 2 DADOS SOBRE O ESTGIO.................................................................................11 2.1 ORIENTADOR ACADMICO...............................................................................11 2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL..........................................................................11 2.3 DURAO DO ESTGIO....................................................................................11 2.4 LOCAL DE ESTGIO ..........................................................................................11 2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.........................................................................13 2.5.1 Manuteno das Instalaes.............................................................................14 2.5.2 Manuteno dos Equipamentos........................................................................14 2.5.3 Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias.....................................................15 2.5.4 Iluminao.........................................................................................................16 2.5.5 Ventilao..........................................................................................................17 2.5.6 gua de Abastecimento....................................................................................17 2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da gua...................................................18 2.5.8 Monitoramento dirio do cloro e pH..................................................................18 2.5.9 guas residuais.................................................................................................19 2.5.10 Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios..................................20 2.5.11 Limpeza e Sanitizao ...................................................................................23 2.5.12 Procedimentos Sanitrios das Operaes .....................................................24 2.5.13 Controle de Temperatura................................................................................24 2.5.14 Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processo...................26 2.5.15 Aditivos e Conservantes..................................................................................27 2.5.16 Participao no 17 Curso de APPCC............................................................27 2.5.17 Elaborao do documento APPCC ................................................................28 3 REVISO DE LITERATURA..................................................................................34 3.1 MICRORGANISMOS............................................................................................34 3.2 BACTRIAS PATOGNICAS..............................................................................36 3.2.1 Staphylococcus aureus.....................................................................................36 3.2.2 Listeria monocytogenes....................................................................................37 3.2.3 Salmonella........................................................................................................37 3.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO .................................................................37 3.4 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL ..............................38

3.5 APPCC.................................................................................................................38 4 RELATO DE CASO................................................................................................40 4.1 INTRODUO.....................................................................................................40 4.2 DESENVOLVIMENTO..........................................................................................40 4.3 CONCLUSO.......................................................................................................43 5 CONSIDERAES FINAIS....................................................................................44 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................45 7 ANEXOS.................................................................................................................49

1 INTRODUO

microscopista

Leeuwenhoeck

observou

pela

primeira

vez

os

microrganismos em 1684, mas foi Pasteur em 1837 que fez a analogia entre bactrias e deteriorao de alimentos. O desconhecimento dos agentes causadores de transmisso de doenas e perda de alimentos um perigo para sade humana. Os primeiros cuidados com os alimentos teve inicio com as primeiras civilizaes, e no era consumida carne de animais que morressem por outras causas que no o seu abate. A FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura) e a OMS (Organizao Mundial da Sade), descrevem o desenvolvimento do controle de alimentos no inicio da histria, na Idade Mdia e Revoluo Industrial at o sculo XIX e XX (GIOVA, 1997). Segurana alimentar essencial para garantir que os alimentos sejam incuos para a sade dos consumidores, permitindo assim a circulao dos produtos em diferentes pases. Garantir a segurana na cadeia alimentar preocupao desde os produtores at os consumidores (POTES, 2007). Mudanas nos hbitos alimentares da populao tm ocorrido alteraes nos ltimos anos e diversos fatores, tanto econmicos quanto scio-culturais, tm influenciado para que isso ocorra. Entre os fatores determinantes esto o crescimento da populao em meios urbanos, a distncia de deslocamento entre a residncia e o local de trabalho e/ou escola, o aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho, o aumento de poder da compra e preocupaes dietticas. Tais mudanas levam a um crescente investimento por parte dos empresrios para garantir uma maior vida de prateleira dos alimentos, como por exemplo, processos de refrigerao mais rpido, eficazes e seguros (BAPTISTA & ANTUNES, 2005). Quanto inocuidade dos alimentos, o conceito de doenas transmitidas por alimentos (DTA), doenas veiculadas por alimentos (DVA), est baseado em quando uma ou mais pessoas apresentem sintomatologia da doena, aps a ingesto de um mesmo alimento contaminado com microrganismo patognico ou suas toxinas (OLIVEIRA et al., 2010).

10

A maioria dos casos de DTAs no notificada s autoridades sanitrias, pois muitos patgenos causam sintomas brandos, fazendo com que a vtima no busque auxlio mdico (OLIVEIRA et al.,2010). No ano 2000, morreram 2,1 milhes de pessoas no mundo por doenas diarricas, sendo crianas, jovens, adultos e imunodeprimidos os mais afetados (POTES, 2007). O Centro de Controle de Enfermidades dos Estados Unidos da Amrica (CDC), estima a ocorrncia de 6,5 a 33 milhes de casos de infeco alimentar e 9000 mortes por ano, relacionados a doenas de origem alimentar nos Estados Unidos. Vrios estudos tm mostrado que 1 em cada 10 casos de infeco alimentar registrado e documentado. De acordo com o CDC, 97% das doenas alimentares podem ser prevenidas, melhorando-se as prticas de manipulao de alimentos (BROMBERG, 2011).

11

2 DADOS SOBRE O ESTGIO

O estgio curricular obrigatrio foi realizado no Frigorfico Juliatto que de acordo com o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) denominado Fbrica de Conservas. As atividades incluram prtica de monitoramento e levantamento de dados para elaborao do documento de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) dos produtos maturados, linguias frescais, produtos salgados, produtos temperados e embutidos cozidos.

2.1 ORIENTADOR ACADMICO

A Professora Doutora Anderlise Borsoi, responsvel pelas disciplinas de Doenas de Aves e Sunos, Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, do curso de medicina veterinria da Universidade Tuiuti do Paran (UTP), foi a orientadora acadmica da estagiria Karina Carneiro Mongelos.

2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL

O estgio foi orientado pelo Engenheiro de Alimentos Roberto Juliatto, proprietrio e responsvel tcnico do Frigorfico Juliatto.

2.3 DURAO DO ESTGIO

A carga horria total foi de 540 horas, realizados no perodo de 16/01/2012 a 16/05/2012.

2.4 LOCAL DE ESTGIO

O Frigorfico Juliatto possui sede em So Jos dos Pinhais-PR, localizada na Rua: Dr Muricy, 1501, Bairro da Costeira. CEP: 83.015-290. Telefone: (41) 2102-

12

6850 (Figura 1). O Frigorfico foi fundado em 1967 por Ulisses Juliatto Filho, descendente de italianos. De pequena empresa, com produo limitada e poucos funcionrios, atualmente abastece mercados em quase todo o estado do Paran, incluindo cidades do Rio de Janeiro e So Paulo, composta por aproximadamente 170 funcionrios e com 166 itens divididos em 7 linhas de produtos. Esse crescimento foi marcado por investimento em instalaes, recursos humanos, recursos tecnolgicos e frota prpria, tornando sua logstica gil e competitiva (FIGURA 2). A empresa trabalha seguindo rgidos padres de qualidade e normas do Sistema de Inspeo Federal (SIF) que determina, entre outras coisas, a higienizao total de processo. Essa preocupao estendida aos funcionrios, a maioria da prpria regio, atravs de intenso treinamento sobre higiene pessoal e manipulao adequada de alimentos. FIGURA 1- ENTRADA DO FRIGORFICO JULIATTO,2012

FONTE : O prprio autor

FIGURA 2 VISTA AREA DO FRIGORFICO JULIATTO

FONTE:http://www.juliatto.com.br/2008/index.php?option=com_content&task=view&id =1&Itemid=2

13

2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o perodo de estgio foi realizado o levantamento de dados para elaborao do documento APPCC dos produtos salgados, linguias frescais, produtos temperados, embutidos cozidos; ainda foram realizados a implantao do APPCC dos produtos maturados e o monitoramento da manuteno das instalaes, manuteno dos equipamentos, vestirio, sanitrio e barreira sanitria, iluminao, ventilao, gua de abastecimento, guas residuais, higiene, hbitos higinicos e sade dos funcionrios, limpeza e sanitizao (PPHO) e o procedimento sanitrio operacional (PSO). O controle de temperatura, calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo, aditivos e conservantes, realizados atravs do Procedimento de Autocontrole (DIPOA, que tem como referncia a circular n de

175/2005/CGPE/DIPOA

2005)

que

estabelece

procedimentos

verificao dos Programas de Autocontrole, a circular n 176/2005/CGPE/DIPOA que estabelece a modificao das instrues para a verificao do PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) e a circular n 003/2008/DICS/CGI/DIPOA que estabelece frequncias para a verificao oficial dos elementos de inspeo e modelos padronizados de planilhas para a verificao no local e documental, de sunos. O monitoramento consiste na observao e registro regular das atividades de um projeto ou programa. um processo rotineiro de acmulo de informaes do projeto em todos os seus aspectos. A ao preventiva era tomada para eliminar as causas de no-conformidades potenciais ou outra situao indesejvel a fim de evitar novas ocorrncias. aplicada antes da implementao de novos produtos, processos ou sistemas, ou antes, de modificaes j existentes. A ao corretiva tomada para eliminar as causas de no-conformidades existentes ou situaes indesejveis de maneira a evitar recorrncias. Abaixo descrio (Tabela 1) de frequncia de atividades de monitoramento.

14

TABELA 1 FREQUNCIA DE ATIVIDADES DE MONITORAMENTO DO FRIGORFICO JULIATTO, JANEIRO 2012


PROGRAMA DE AUTOCONTROLE FREQUNCIA DO MONITORAMENTO 1 vez por semana Diria Diria Diria Diria Diria Diria Diria Diria Diria Diria 1 vez por semana Diria

Manuteno das Instalaes Manuteno dos Equipamentos Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitria Iluminao Ventilao gua de Abastecimento guas Residuais Higiene, Hbitos higinicos e sade dos funcionrios Limpeza e sanitizao Procedimento Sanitrio das Operaes Controle de Temperatura Calibrao e aferio de instrumentos Aditivos e conservantes FONTE: Controle de Qualidade do Frigorfico Juliatto

2.5.1 Manuteno das Instalaes

O programa de autocontrole determina procedimentos a serem adotados para a manuteno das instalaes para que o estabelecimento seja mantido conforme projetado, construdo e instalado. Este programa aplicava-se aos procedimentos de manuteno preventiva e corretiva realizados nas instalaes. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento desse procedimento e o setor de manuteno era responsvel pela realizao da manuteno das instalaes. O monitoramento da manuteno das instalaes era realizado semanalmente. As instalaes como forro/teto, piso, paredes e portas eram de material durvel, impermevel e de fcil higienizao, sendo higienizados diariamente conforme Manual de HigienizaoPPHO. Os ralos eram sifonados e com escoamento de gua para no haver guas residuais no piso. As portas com fechamento automtico e janelas com telas com acesso a rea externa foram projetadas para evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas.

2.5.2 Manuteno dos Equipamentos

O autocontrole de manuteno dos equipamentos estabelece procedimentos a serem adotados para a manuteno dos equipamentos com o propsito de

15

garantir a elaborao dos produtos em conformidade com o processo programado. O programa aplicava-se aos procedimentos de manuteno preventiva e corretiva realizados nos equipamentos. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, e o setor de manuteno era responsvel pela realizao da manuteno preventiva e corretiva de todos os equipamentos. Os equipamentos usados no processamento e na manipulao dos produtos foram fabricados com materiais que facilitam a higienizao e que permitem a manuteno. Todos os equipamentos eram desmontados para a realizao da higienizao. A manuteno preventiva era realizada para evitar que um dano ao equipamento viesse ocorrer. A manuteno corretiva era realizada sempre que necessrio. O monitoramento da manuteno dos equipamentos era realizado atravs de inspeo visual dos equipamentos pelo encarregado da produo.

2.5.3 Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias

O procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados para manter os vestirios, sanitrios e as barreiras sanitrias com boas condies de higiene e organizao. Este procedimento aplicava-se aos vestirios e sanitrios femininos e masculinos e s barreiras localizadas nas entradas para a fbrica. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Os vestirios masculinos e femininos eram instalados separadamente das reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento dos produtos, possuam apenas um acesso para a entrada e sada. Cada colaborador tinha um armrio para guardar roupas e objetos pessoais. Os uniformes de todos os colaboradores eram lavados em uma lavanderia terceirizada e eram trocados diariamente. Existia um setor prximo aos vestirios onde eram colocadas diariamente as roupas limpas e outro separado para as roupas sujas, as quais eram coletadas diariamente. Os vestirios eram higienizados diariamente, possuam lavatrio, sabonete anti-sptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento automtico. Os sanitrios eram instalados separadamente das reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento. Eram higienizados

16

diariamente, possuam lavatrio com acionamento automtico, sabonete antisptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento automtico, sendo em nmero suficiente para a quantidade de funcionrios. A barreira sanitria da entrada principal e da entrada para a recepo de matria-prima possua lava botas automtico com quatro escovas, lavatrio com acionamento automtico, sabonete anti-sptico, papel toalha no reciclvel e cesto para lixo com acionamento automtico. O monitoramento era realizado pelo auxiliar de controle de qualidade diariamente, por inspeo visual das instalaes, como higiene, organizao, disposio de sabonete e papel toalha. Como ao preventiva era monitorada a frequncia de abastecimento de papel toalha, sabonete, papel higinico e sanitizante para lava botas, incluindo treinamento sobre as Normas de Integrao da Empresa e Boas Prticas de Fabricao para os novos colaboradores. Como ao corretiva, o treinamento com os colaboradores responsveis pela reposio de material e higienizao do local, era realizado.

2.5.4 Iluminao

A operao estabelece procedimentos a serem adotados para manter a qualidade e a intensidade suficiente da iluminao em todos os setores da fbrica. Este procedimento aplicava-se iluminao de todas as reas de processamento, manipulao, armazenamento, cmaras e inspeo de matrias-primas e produtos. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento e a equipe de manuteno era responsvel pela troca de luminrias como aes corretivas. O estabelecimento tinha iluminao artificial que possibilita a realizao dos trabalhos e no comprometia a higiene dos alimentos. As instalaes eltricas so embutidas ou exteriores, e perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos, no sendo utilizadas fiaes eltricas soltas sobre a rea de manipulao de alimentos. A iluminao utilizada no permite distores de cor nos produtos. A intensidade de iluminao deve ser no mnimo de 110 lux, quando medida numa distncia de 75 cm acima do piso, nas unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas durante os perodos de limpeza. A intensidade nas

17

salas de manipulao deve ser no mnimo 220 lux e mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana eram indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serra de sunos e bovinos. O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. A ao preventiva de iluminao dos setores da fbrica era a troca de luminrias que no esto vedadas adequadamente e higienizao dos protetores das luminrias. A ao corretiva visa realizar a troca das lmpadas em horrios que no houvesse manipulao de alimentos no setor e trocar lmpadas com baixa intensidade de luz.

2.5.5 Ventilao

objetivo

desse

procedimento

de

autocontrole

era

estabelecer

procedimentos a serem adotados para que no ocorra condensao nos setores, pois uma ventilao adequada era fundamental para o controle de odores, vapores e para condensao. Este procedimento aplicava-se a todas as reas de processamento, manipulao, armazenamento, cmaras e inspeo de matriasprimas e produtos. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todos os setores de manipulao possuam evaporador e desumidificador para controlar a condensao nos setores. No setor de cozimento existiam exaustores para controlar a condensao que ocorria por causa dos tanques de cozimento e do vapor das estufas. O monitoramento consistia em inspeo visual do teto de todos os setores, realizada pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. Como ao preventiva de condensao deve manter os setores de manipulao sem gua residual para evitar a condensao, evitar vazamento de gua nos setores da indstria e manter as portas das cmaras fechadas. Como ao corretiva de condensao deve dispor de mais desumidificadores ou exaustores nos setores onde a ocorrncia de condensao era mais favorvel e secar o teto com auxlio de um rodo aps a higienizao dos setores.

2.5.6 gua de Abastecimento

18

O procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que entra em contato direto ou indireto com os produtos e que era utilizada para a fabricao de gelo e vapor. Este procedimento aplicava-se a todos os processos que utilizam a gua em qualquer dos seus estados, diretamente na elaborao dos alimentos, ou na higienizao das superfcies que entraram em contato com os mesmos, ou que possam de alguma maneira, gerar contaminao ou qualquer outro efeito que represente risco ao alimento ou sade do consumidor. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento e a equipe de manuteno era responsvel pelos reparos dos reservatrios de gua bem como das linhas de distribuio.

2.5.7 Controle do cloro residual livre e pH da gua

O controle do teor de cloro e pH da gua era realizado em cinco pontos da indstria, pelo auxiliar do controle de qualidade, diariamente. Como ao preventiva da higienizao das caixas dgua e reservatrios era realizada a higienizao dentro do prazo de seis meses, eram mantidos as caixas e os reservatrios sempre tampados para no entrar sujidades. Como ao preventiva do cloro residual livre e pH da gua era realizado o monitoramento dirio e corrigido o valor quando estivesse fora do padro.

2.5.8 Monitoramento dirio do cloro e pH

Procedimento de anlise de cloro residual livre-mtodo DPD

1. Colocar a amostra de gua at a marca na cuba (5ml); 2. Adicionar uma gota do reagente 1 e agitar; adicionar duas gostas do reagente 2 e agitar; 3. Colocar amostra no disco colorimtrico; 4. Girando o disco colorimtrico, comparar imediatamente a cor da amostra reagida com as cores contidas do disco; 5. Fazer a leitura que expressa em mg/l de cloro residual.

19

Instruo para anlise de pH

1. Coletar a amostra de gua em cuba; 2. Inserir fita indicadora de pH na amostra; 3. Fazer a leitura comparando com a tabela da embalagem e anotar o resultado na planilha.

Como ao corretiva as caixas dgua devem passar por limpeza e/ou reparo da caixa dgua, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar e colocar a tampa. Como ao corretiva para cloro residual livre, deve ser colocado mais cloro quando necessrio e ajustar o teor de cloro para nveis iguais ou entre a 0,5 a 1,5 ppm. Verificar tambm se o diluidor de cloro est com a porcentagem correta.

2.5.9 guas residuais

O objetivo desse autocontrole era estabelecer procedimento a serem adotados para que no houvesse guas residuais no piso e nos ralos dos setores da fbrica. Este procedimento aplicava-se a todas as reas de processamento, armazenamento, cmaras e inspeo de matrias-primas e produtos. As guas residuais eram recolhidas e direcionadas central de tratamento utilizando tubulao prpria, identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento de guas residuais no entrava em contato com os equipamentos e utenslios e dispunha de ralos sifonados que impediam a presena de resduos slidos e o refluxo de gases. O monitoramento do sistema de recolhimento de gua era por inspeo visual do piso e ralos de todos os setores, realizada pelo auxiliar do controle de qualidade, diariamente. Como ao preventiva eram utilizados produtos base de hidrxido de sdio nos ralos para diluio da gordura, uma vez por semana. Como medida corretiva a colocao de novos ralos nos setores onde houvesse gua residual, trocar sistema de tubulao ou melhorar o mtodo de escoamento nos setores onde houvesse gua residual no piso.

20

2.5.10 Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Funcionrios

A operao estabelece procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que trabalham direta ou indiretamente com a manipulao dos alimentos para se obter um produto de qualidade e evitar a contaminao dos alimentos (FIGURA 3). O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

FIGURA 3 - FUNCIONRIOS DO FRIGORFICO JULIATTO, 2012

FONTE: O prprio autor

O monitoramento da higiene e hbitos higinicos era realizado por inspeo visual, se os colaboradores esto higienizando as mos corretamente e botas na entrada para a fbrica, se utilizam touca e mscara, se o uniforme est limpo e no apresentavam feridas, era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. O monitoramento da sade dos operrios era realizado atravs dos resultados dos exames admissionais que eram arquivados no Setor de controle de qualidade, no SIF e no Departamento Pessoal da empresa. Como ao preventiva era orientado aos colaboradores a seguirem as Normas de Integrao da empresa e as Boas Prticas de Fabricao. Realizar treinamentos sobre hbitos higinicos e realizar os exames admissionais e peridicos e orientar os colaboradores a procurar o supervisor quando estivessem com alguma doena infecciosa.

21

Como ao corretiva da higiene e hbitos higinicos dos funcionrios eram realizados treinamentos com mais frequncia. Os colaboradores que apresentarem doenas infecciosas, gastroenterites, leses abertas, purulentas deveriam ser afastados do servio, pois poderiam contaminar os produtos. Durante o perodo de estgio foi realizada a verificao da higiene dos funcionrios semanalmente, por laminocultivo das mos dos manipuladores (FIGURA 4 E 5). Instrues para procedimento de laminocultivo -Anotar os dados de identificao (data, nome) nos tubos -Realizar o contato do meio de cultura nas mos -Fechar o tubo -Incubar os meios a 30-35C/48 horas para bactrias -Contar o nmero de colnias desenvolvidas -Calcular o nmero de microrganismos viveis em cada meio de cultura (rea=8,5cm) -Resultados so expressos em UFC/cm (Tabela 2 e 3)

TABELA 2: Resultados do laminocultivo das mos dos manipuladores no ms de fevereiro para Staphylococcus aureus
SETOR DATA HORA RESULTADO PARA S. aureus Embutimento Embutimento Embutimento Embalagem Primria Expedio Desossa Embutimento Embalagem Primria Embutimento Desossa Expedio Preparo de Bandejas Embalagem Primria Expedio Embutimento 03/02/2012 03/02/2012 03/02/2012 03/02/2012 10/02/2012 10/02/2012 10/02/2012 10/02/2012 16/02/2012 16/02/2012 16/02/2012 16/02/2012 24/02/2012 24/02/2012 24/02/2012 13:00 h 13:00 h 13:00 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 0,82 UFC/cm 0,23 UFC/cm 2,94 UFC/cm 0,11 UFC/cm 0,70 UFC/cm Incontvel 2,11 UFC/cm 5,64 UFC/cm 2 UFC/cm 7 UFC/cm 7 UFC/cm 3 UFC/cm 12,7 UFC/cm 6,11 UFC/cm 5,17 UFC/cm

22

TABELA 3: Resultados do laminocultivo das mos dos manipuladores no ms de fevereiro para Coliformes fecais
SETOR DATA HORA RESULTADO PARA COLIFORMES FECAIS Embutimento Embutimento Embutimento Embalagem Primria Expedio Desossa Embutimento Embalagem Primria Embutimento Desossa Preparo de Bandejas Expedio Embalagem Primria Desossa Expedio Embutimento 03/02/2012 03/02/2012 03/02/2012 03/02/2012 10/02/2012 10/02/2012 10/02/2012 10/02/2012 16/02/2012 16/02/2012 16/02/2012 16/02/2012 24/02/2012 24/02/2012 24/02/2012 24/02/2012 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h 13:00 h Ausente Ausente Ausente Ausente 0,35 UFC/cm 0,47 UFC/cm Ausente Ausente 0,10 UFC/cm Ausente Ausente 0,2 UFC/cm Ausente Ausente Ausente Ausente

FIGURA 4- LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES OBSERVANDO-SE COLIFORMES FECAIS

FONTE : O prprio autor

23

FIGURA 5 LAMINOCULTIVO DAS MOS DOS MANIPULADORES OBSERVANDO-SE Staphylococcus aureus

FONTE : O prprio autor

2.5.11 Limpeza e Sanitizao

Este procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados na higienizao antes do incio das operaes (pr-operacionais) e aps as mesmas. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todas as instalaes e equipamentos eram higienizados e sanitizados com produtos qumicos aprovados conforme Manual de Higienizao (Procedimento Padronizado de Higiene Operacional). O monitoramento da higienizao pr-operacional era realizado por inspeo visual de todas as instalaes e equipamentos pelo responsvel da Higienizao Pr-Operacional diariamente. O monitoramento da higiene operacional era realizado por inspeo visual dos setores pelo auxiliar do controle de qualidade. Como ao preventiva na higiene pr-operacional era realizado treinamento com os colaboradores da equipe de higienizao. Realiza-se swab atravs de plaqueamento das superfcies e equipamentos que entravam em contato com os alimentos, duas vezes por semana. Como ao corretiva da higienizao pr-operacional era trocado de produto se ele no estivesse sendo eficiente, refazia-se a higienizao, realizava-se treinamento com a equipe de higienizao, intensificava-se a higienizao se a contagem das placas ultrapassasse o valor de 10 UFC/cm nos equipamentos e setores.

24

2.5.12 Procedimentos Sanitrios das Operaes

O objetivo do autocontrole estabelecia procedimentos a serem adotados para manter as condies higinico-sanitrias durante as operaes industriais. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. O setor de higienizao de utenslios era responsvel pela higienizao das facas. O monitoramento da higienizao das facas realizado por inspeo visual realizada pelo responsvel da Higienizao diariamente. O monitoramento da retirada do lixo era realizado por inspeo visual pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. O monitoramento das caixas brancas, vermelhas e laranjas era realizado por inspeo visual para observar se as caixas estavam sendo utilizadas de acordo com o recomendado durante as operaes, realizado pelo auxiliar do controle de qualidade diariamente. Como ao preventiva da higienizao de facas era realizado o treinamento do colaborador responsvel pela higienizao e troca das facas. Medida preventiva para caixas era a higienizao e sanitizao das caixas aps a utilizao. Como ao corretiva da higienizao de facas era realizada a troca das facas que estivessem com lmina ou o cabo danificado. Eram realizados plaqueamentos das caixas para contagem total de mesfilos para observar se a higienizao estava sendo eficiente.

2.5.13 Controle de Temperatura

Este procedimento de autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados para o controle das temperaturas de todos os setores, cmaras e etapas da produo dos alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos. A temperatura das cmaras era controlada de acordo com os produtos estocados, como congelado e resfriado. Todas as cmaras e ambientes climatizados possuam termmetros de fcil leitura e em lugares acessveis (Figura 6).

25

FIGURA 6 - TERMMETRO

FONTE : O prprio autor

O monitoramento era realizado pelo auxiliar do controle de qualidade in loco e atravs da visualizao dos registros das temperaturas na forma de carta contnua, visualizado no sistema eletrnico de registros diariamente (Figura 7). Eram monitoradas as temperaturas das carnes na desossa e da massa no embutimento (Figura 8). Para preveno do controle da temperatura dos setores e cmaras, as portas das cmaras eram mantidas fechadas. Como ao corretiva, era comunicado ao setor de manuteno a ocorrncia de desvios na temperatura das cmaras ou setores, atravs de ordem de manuteno para imediata correo do problema.

FIGURA 7: SISTEMA ELETRNICO DE REGISTRO DA TEMPERATURA NA FORMA DE CARTA CONTNUA

FONTE: Frigorfico Juliatto

26

FIGURA 8: CONTROLE DA TEMPERATURA NA DESOSSA

Fonte: O prprio autor

2.5.14 Calibrao e Aferio de Instrumentos de Controle de Processo

A operao do autocontrole estabelece procedimentos a serem adotados para a calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo - termmetros e balanas. A aferio das balanas era realizada uma vez por semana, com o auxlio de um peso padro e na balana de pesagem de condimentos e aditivos era realizada diariamente. A aferio de todos os termmetros utilizados durante a produo era realizada pelo auxiliar do Controle de qualidade com um termmetro de aferio duas vezes por semana. Como medida preventiva, eram adquiridos os termmetros devidamente calibrados, realizada a aferio correta dos termmetros e balanas. A cada seis meses era realizada a calibrao das balanas e dos termmetros por uma empresa terceirizada, a qual fornecia os laudos de calibrao. Os termmetros tipo capela utilizados nos setores e cmaras eram calibrados a cada ano por uma empresa terceirizada. Como medida corretiva, os termmetros quebrados eram substitudos. Se houvesse diferena de peso na aferio da balana, a empresa terceirizada era comunicada para fazer uma calibrao e a balana era substituda imediatamente.

27

2.5.15 Aditivos e Conservantes

O objetivo do procedimento de autocontrole era estabelecer procedimentos a serem adotados para garantir que o produto final tenha no mximo 150 ppm de nitrito residual. O controle de qualidade era responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. O monitoramento da recepo de conservantes era realizado de todo recebimento e sada das misturas com conservantes do almoxarifado diariamente. O setor de controle de qualidade realizava o monitoramento da quantidade adicionada de conservantes nos produtos, comparando com o aprovado junto ao DIPOA sendo realizado diariamente. As aes preventivas visavam realizar o treinamento constante com o colaborador que efetuava a pesagem das misturas com conservante, controlava todas as sadas de misturas com conservantes do almoxarifado, realizava anlises trimestrais das misturas com conservante adquiridas pela empresa, aferia diariamente a balana onde eram pesadas as misturas de conservantes. Como medida corretiva, caso tenha-se disparidade de valores entre a anlise de verificao da quantidade de nitrito e/ou nitrato de sdio, com a ficha tcnica do produto, comunicava-se o fornecedor e devolvia-se todo o lote do produto. Passava-se a realizar anlises de todos os lotes que chegassem na empresa deste fornecedor, antes do mesmo ser utilizado, enquanto se achar necessrio. Caso tivesse nova disparidade trocava-se imediatamente o fornecedor. Sendo observadas diferenas de peso na aferio da balana de pesagem, substitua-se a mesma imediatamente. Caso detectado aps a anlise de verificao, que algum produto possui residual de nitrito acima de 150 ppm, procedia-se ao recall imediato de todo lote do referido produto.

2.5.16 Participao no 17 Curso de APPCC

Durante o perodo de estgio, houve a participao no 17 Curso de APPCC, promovido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), oferecido pelo orientador profissional Roberto Juliatto. O curso tratava dos Procedimentos para Implementao do Sistema HACCP na Indstria de Carnes, realizado de 23 a 27/04/2012 em Campinas-SP, com durao total de 28 horas (Anexo 1 e 2).

28

2.5.17 Elaborao do documento APPCC

A elaborao do documento APPCC foi iniciada no perodo de estgio curricular. O APPCC foi elaborado por linha de produto, inicialmente com os produtos maturados: Copa, Salame Italiano, Salame Milano, Salame tipo Hamburgus e Linguia Colonial. Na elaborao do plano APPCC, primeiramente foi realizada a identificao da empresa, com razo social, endereo, telefone, CNPJ, responsvel tcnico, nmero de registro no SIF, categoria do estabelecimento, relao dos produtos elaborados e destino da produo. Seguindo as etapas de implantao do projeto, realizou-se a descrio do produto, com nome do produto, caractersticas do produto final, forma de uso do produto pelo consumidor, caractersticas da embalagem, prazo de validade, local de venda de produto, instrues contidas no rtulo, instrues para armazenar o produto e controles especiais durante a distribuio e comercializao. Seguidamente, foi levantado a composio do produto e fornecedor de cada ingrediente. A elaborao e descrio do fluxograma so essenciais para estabelecer os perigos, desde a recepo da matria-prima at a expedio. Foram estabelecidos os equipamentos envolvidos no processo, informaes como nome do equipamento, localizao na fbrica, em qual etapa/processo foi utilizado e a funo desse equipamento (ANEXO 3). Para os salames, foram levantados os seguintes equipamentos, iniciando pelo triturador de blocos (Figura 9).

29

FIGURA 9 - TRITURADOR DE BLOCOS

FONTE : O prprio autor

FIGURA 10 MOEDOR

FONTE : O prprio autor

Seguido do moedor (Figura 10), balana (Figura 11), misturadeira (Figura 12), embutideira, mquina de embalagem a vcuo (Figura 13), inclui-se tambm a cmara de massas (Figura 14), o defumador (Figura 15) e a cmara de maturao (Figura 16).

30

FIGURA 11 - BALANA DE CARRINHOS

FONTE : O prprio autor

FIGURA 12 MISTURADEIRA

FONTE : O prprio autor

31

FIGURA 13 - MQUINA DE EMBALAGEM A VCUO

FONTE : O prprio autor

FIGURA 14 - CMARA DE PREPARO DE MASSAS

FONTE : O prprio autor

32

FIGURA 15 DEFUMADOR

FONTE : O prprio autor

FIGURA 16- CMARA DE MATURAO

FONTE : O prprio autor

Para estabelecer os PC (Pontos de Controles) e os PCC (Pontos Crticos de Controle), foram levantados os perigos para todos os produtos da linha dos maturados. PCC qualquer fase, local ou operao que se no controlados efetivamente, podero resultar em uma contaminao inaceitvel e se constituir em uma ameaa segurana do alimento. Um ponto somente poder ser considerado PCC se existir um risco alto ou moderado de ocorrer um perigo que poder causar uma doena ou uma injria ao consumidor caso houver uma falha no seu controle. PC so operaes no sistema de produo de alimentos onde a ausncia de

33

controle no implica em uma ameaa sade do consumidor. A maioria deles efetuados com auxlio das Boas Prticas de Fabricao. Foram analisados os perigos biolgicos, fsicos e qumicos da recepo e armazenagem de material de embalagem, recepo e armazenagem de ingredientes, recepo e armazenagem de matria-prima, desossa, salga, lavagem, triturador de blocos, moedor, misturadeira, cutter, embutimento, defumao, cmara de maturao, verificao da atividade de gua, lavagem aps defumao, embalagem primria, embalagem secundria, armazenamento final e expedio. Levantados os perigos, esses foram classificados por severidade e risco de ocorrer. A severidade de um perigo foi classificada por alta ou baixa, representados por A ou B, respectivamente. O risco de ocorrer foi classificado por alto, mdio ou baixo, representados por A, M ou B, respectivamente. A determinao do PCC no processo foi estabelecido respondendo quatro perguntas: 1) Existem medidas de controle preventivas para o perigo identificado? 2) Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? 3) O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? 4) Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

34

3 REVISO DE LITERATURA 3.1 MICRORGANISMOS

Bactrias so microrganismos encontrados em todos os ambientes. As dimenses so entre 0,5 e 10 m de comprimento ou dimetro. Deterioram

alimentos e podem ser responsveis por doenas em animais, plantas e no homem. (SENAC, 2002) As bactrias podem ser patognicas ou toxignicas. As patognicas so infecciosas e causadoras de doenas em humanos, sobrevivem em alimentos potencialmente perigosos e podem multiplicar-se rapidamente, j as toxignicas produzem toxinas perigosas quando se multiplicam ou morrem (MIYAGUSKU, 2011). Um alimento s ser isento de microrganismo se for esterilizado, como no caso de enlatados ou frmulas especiais para crianas ou pacientes

imunodeprimidos. Produtos crus de origem animal apresentam naturalmente bactrias, que potencialmente podem causar doenas no homem. A carne composta por tecido muscular, tecido conjuntivo e pequena proporo de tecido epitelial e nervoso, essa composio varia de acordo com o sexo, idade, raa, espcie, manejo e alimentao do animal. Devido a sua composio nutricional, a carne constitui um substrato rico para o crescimento microbiano. O material fecal poder contaminar a carcaa durante o processo de eviscerao e alm dos microrganismos presentes no couro e nas vsceras, o ambiente e os equipamentos tambm exercem importante papel na contaminao das carcaas (BARNINKA et al., 2006). Uma das classificaes de microrganismos pela capacidade de se multiplicarem sob diferentes temperaturas (Tabela 4). A temperatura de refrigerao pode inibir ou retardar a multiplicao de microrganismos. Temperaturas de congelamento so necessrias para interromper a multiplicao da maioria dos microrganismos.

35

TABELA 4: TEMPERATURAS PROCARITICOS

CARDIAIS

PARA

MICRORGANISMOS

Temperatura (C) Grupo Mnima tima 55-75 30-45 12-15 25-30 Mxima 60-90 35-47 15-20 30-35

Termoflica 40-45 Mesoflicas 5-15 Psicroflicas -5-+5 Psicrotrfilas -5-+5 FONTE: ICMSF, 1980a, Tabela 1.1, p.4.

Sob condies ideais, uma bactria dobra a populao a cada 20 minutos. Um alimento contaminado com 1000 organismos por grama e que tem um tempo de gerao bacteriana de 30 minutos apresentar o seguinte crescimento (Tabela 5).

TABELA 5: CRESCIMENTO BACTERIANO POR TEMPERATURA IDEAL A PARTIR DE 1000 UFC/G.

30

MINUTOS,

SOB

Tempo 1 hora depois 2 horas depois 3 horas depois 4 horas depois

N de Organismos 4.000 16.000 64.000 256.000

Os fatores que afetam ou influenciam o crescimento bacteriano so:

1) Alimento: condies ideais de temperatura, umidade, teor de protenas e pH so favorveis a desenvolvimento bacteriano. 2) Acidez (pH): A maior parte dos alimentos tm pH entre 4,6 e 7,0. A maior parte dos microrganismos tem crescimento ideal em pH neutro ou prximo a neutralidade. 3) Tempo: Os alimentos no devem ser mantidos por longos perodos de tempo em temperatura dentro da chamada zona de perigo que so de 4,4 C at 60C. 4) Temperatura: A temperatura um fator importante, pois afeta o crescimento bacteriano. No entanto, as bactrias psicrotrficas (-5 a +5C) desenvolvemse em temperaturas de refrigerao.

36

5) Oxignio: A maioria dos microrganismos necessitam de oxignio para sobreviver, mas existe um nmero significante de patgenos que se desenvolvem na presena ou ausncia de oxignio: Salmonella, E.coli, Shigella, Yersinia. 6) Umidade: Microrganismos precisam de fonte de gua. O termo atividade de gua (Aw) indica a viabilidade da gua para o crescimento bacteriano. A menor Aw na qual um microrganismo pode se desenvolver de 0,85. Os alimentos mais potencialmente perigosos possuem Aw entre 0,97-0,99, ideal para o crescimento bacteriano.

Os fatores mais comuns determinantes de surtos alimentares so divididos em sete categorias:

1) Carga microbiana inicial; 2) Temperatura inadequada de armazenagem e transporte; 3) Cozimento inadequado; 4) Aquecimento inadequado; 5) Higiene pessoal inadequada; 6) Contaminao cruzada; 7) Armazenagem imprpria.

3.2 BACTRIAS PATOGNICAS

3.2.1 Staphylococcus aureus

O Staphylococcus aureus (SA) pode ser encontrado em vrias partes do corpo, como fossas nasais, garganta, intestino e pele. A infeco estafiloccica pode ser causada por bactrias do mesmo indivduo ou de portadores doentes ou no. A transmisso ocorre por contato direto ou no (TOLEDO, 1991). S. aureus podem se multiplicar em alimentos que contenham 7,5% a 20 % de cloreto de sdio (NaCl). So transmitidas aos alimentos devido a falhas na higiene pessoal e durante manipulao dos alimentos (SENAC, 2002). J a intoxicao pelo Staphylococcus aureus provocada pela ingesto de toxinas previamente formadas no alimento. Estas toxinas so chamadas

37

enterotoxinas.

As

enterotoxinas

estafiloccicas

so

termoestveis

consequentemente a intoxicao alimentar pode ser veiculada mesmo por alimentos cozidos (TOLEDO, 1991). O diagnstico da intoxicao alimentar realizado pela pesquisa das enterotoxinas nos alimentos ingeridos e no vmito do paciente. O SA encontrado em grande quantidade (105 bactrias/g) no alimento que contm a enterotoxina responsvel pelas manifestaes clnicas (TOLEDO,1991).

3.2.2 Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes (LM) patognica para o homem, sendo capaz de se proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A listeriose provavelmente adquirida pelo contato direto com animais doentes ou seus excrementos, pela inalao de poeira ou ingesto de alimentos contaminados, sendo o leite cru e seus derivados o principal veiculador da bactria. A LM pode ser encontrada no solo, plantas, vegetais e animais (CASTRO,1991).

3.2.3 Salmonella

A patogenicidade das salmonelas (S.) varia de acordo com seu sorotipo, idade e condies de sade do hospedeiro. A S. typhi o agente da febre tifide, conhecida tambm como doena das mos sujas (TOLEDO, 1991). As salmonelas paratficas causam uma infeco semelhante febre tifide. De modo geral, os demais sorotipos de Salmonella causam, no adulto normal, apenas enterocolite que evolui sem complicaes e desaparece dentro de uma semana ou menos. Como estas salmonelas so geralmente veiculadas por alimentos, a infeco denominada intoxicao alimentar. (TOLEDO, 1991)

3.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO

As BPF (Boas Prticas de Fabricao) so normas de procedimentos usadas para atingir um padro de qualidade de um servio e/ou de um produto na rea de alimentos, cuja eficcia deve ser avaliada atravs da inspeo e/ou investigao.

38

So prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obteno de produtos seguros (HAGUIWARA, 2012). No Brasil, as BPF foram publicadas nas Portarias n 326 de 30 de julho de 1997 pela Secretaria de Vigilncia Sanitria e n 368 de 04 de setembro de 1997 pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento. A primeira norma oficial sobre Boas Prticas de Fabricao foi publicada em 1969 (MIYAGUSKU, 2011).

3.4 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

O PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) compreende a etapa de limpeza e desinfeco pr-operacional e operacional do processo. (MIYAGUSKU, 2012) PPHO so representados por requisitos de BPF considerados crticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoo de programas de monitorizao, registros e aes corretivas. Os PPHO preconizados pela FDA (Food and Drug Administration) constituam at outubro de 2002, a referncia para o controle de procedimentos de higiene. A partir de 2002 a resoluo n 275 da Anvisa, criou e instituiu no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados), recomendados pelo MAPA (RIBEIRO-FURTINI e ABREU, 2005).

3.5 APPCC

O projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) ou do ingls HACCP (Hazard analysis and critical control points) tem como objetivo garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Esse projeto tem como pr-requisitos as BPF e o PPHO. O APPCC identifica os perigos segurana alimentar desde o abate at o consumidor final, estabelecendo os PCCs, realizando monitorizao e medidas de controle para garantir que um alimento seja seguro e de qualidade. A OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO, OMS e o MERCOSUL recomendam a implantao do sistema APPCC na Europa e Estados Unidos. No Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) juntamente

39

com o Ministrio da Sade requerem a implantao do sistema APPCC nas indstrias de alimentos (ANVISA, 2012). Foram desenvolvidos em 1997 sete princpios para a implantao do sistema APPCC:

1) Conduzir anlise de perigos: preparando uma lista para cada etapa de um processamento de alimentos em que podem ocorrer perigos significativos e descrever as medidas preventivas. 2) Determinar os pontos crticos de controle (PCC): aqueles pontos do processo em que os perigos potenciais poderiam ocorrer e podem ser prevenidos e/ou controlados. 3) Estabelecer os limites crticos das medidas preventivas associada em todos os PCC. 4) Estabelecer procedimentos de monitorao para garantir que todos os PCC estejam dentro dos limites. Estabelecer procedimentos usando os resultados da monitorao para ajustar o processo e mant-lo sob controle. 5) Estabelecer aes corretivas que devem ser tomadas quando a monitorao indicar que ocorreu um desvio nos limites crticos estabelecido 6) Estabelecer procedimentos de verificao para garantir que o sistema APPCC esteja funcionando corretamente. 7) Estabelecer procedimentos para registros e documentao.

O Codex Alimentarius (FAO/OMS) criou um grupo de trabalho, em 1991, para desenvolver diretrizes internacionais para a aplicao do sistema. O APPCC mundialmente reconhecido pelo Codex, Unio Europeia, Canad, Austrlia, Nova Zelndia, Japo, Coreia, Argentina e Brasil.

40

4 RELATO DE CASO

4.1 INTRODUO

No perodo de estgio, houve relato de presena de insetos nas cmaras de defumao. Foi desinsetizado, porm 30 dias aps a desinsetizao os insetos retornaram. Quando resurgiram, verificou-se que estavam vindo dos fumeiros, mas era desconhecido o gnero e a espcie. Foram coletadas amostras das larvas e encaminhadas para o Professor Germano Henrique Rosado Neto, da Universidade Federal do Paran, onde o prprio constatou ser um inseto da ordem Coleoptera e da Famlia Dermestidae que possuem hbitos necrfagos. A espcie e gnero foram identificados pela estagiria, que concluiu se tratar do besouro Dermestes maculatus.

4.2 DESENVOLVIMENTO

O besouro Dermestes maculatus se alimenta de carnia e produtos de origem animal seco (FIGURA 17). Esses insetos so tambm pragas da indstria da seda na Itlia e na ndia, e infestam produtos de origem animal armazenados, como peixe seco, queijo e bacon (VEER et al, 1996). Esses insetos so usados para ajudar a estimar o intervalo post mortem em casos de suicdio ou homicdio (RICHARDSON; GOFF, 2001). As larvas apresentam a parte do abdmen amarelo-acastanhado, enquanto a superfcie dorsal castanho escuro, geralmente com uma linha central amarelo (FIGURA 18). Apresentam dois chifres com salincias que esto localizados sobre a superfcie superior do ltimo segmento (HAINES E REES, 1989).

41

FIGURA 17 LARVA DO COLEOPTERO

FONTE : O prprio autor

FIGURA 18 CARACTRISTICAS DA LARVA DO Dermestes maculatus

FONTE : O prprio autor

O ciclo de vida completa de 60 a 70 dias. Machos e fmeas se acasalam vrias vezes e a fmea pe ovos dentro de 24 horas aps o primeiro acasalamento (JONES et al, 2006). Cada fmea pode colocar at 800 ovos (HINTON,1945). Durante os ltimos 10 dias do estdio final, as larvas procuram um lugar para pupar, tipicamente dentro da carne ou de uma substncia no-alimento, como a madeira. A temperatura favorvel para a sobrevivncia entre 25C e 30C (RICHARDSON e GOFF, 2001). Uma vez adultos, os besouros podem dispersar para outras fontes de

42

alimento por vo (HAINES e REES, 1989). Os besouros adultos vivem geralmente por quatro a seis meses (FIGURA 19 e 20). A presena de insetos em casas ou indstrias alimentcias pode indicar presena de roedor morto entre paredes ou teto. Devem-se limpar globos de luz com insetos mortos, remover roedores mortos das armadilhas, porm muitos roedores morrem em lugares inacessveis e se tornam principal fonte de alimento para esses besouros. Essa espcie de besouro conhecida por infestar colees de museus de insetos e animais. A fonte de infestao difcil de localizao, devido aos hbitos de migrao desses insetos. A higiene e desinsetizao dos pontos onde h presena do Dermestes maculatus a melhor forma de preveni-lo.

FIGURA 19 VISTA DORSAL DO BESOURO ADULTO

FONTE : O prprio autor

43

FIGURA 20 VISTA VENTRAL DO BESOURO ADULTO

FONTE : O prprio autor

4.3 CONCLUSO

Aps identificado o inseto, foi realizada a higienizao dos fumeiros e seguidamente desinsetizado. Para preveno de novos casos, a empresa faz a higienizao a cada 20 dias e a desinsetizao uma vez por ms. O conhecimento de uma praga essencial para o controle e preveno da contaminao do produto.

44

5 CONSIDERAES FINAIS

A segurana alimentar afeta qualquer pessoa dentro de um sistema de produo ou do consumo do alimento e por isso que o APPCC aborda segurana alimentar desde a produo at o consumidor final, sendo reconhecido pelas indstrias, agncias de sade pblica e instituies internacionais. um sistema que baseia-se na preveno de problemas de segurana alimentar. fundamental o sistema APPCC envolver todos os nveis de profissionais da empresa, desde a alta gerncia aos funcionrios da produo, para isso necessrio treinamento com os colaboradores e principalmente a troca de funcionrios de setores para o conhecimento de toda a produo, conseguindo assim identificar os perigos biolgicos, fsicos ou qumicos, com isso propiciando uma melhor conscincia sobre a segurana do alimento que esto produzindo. de fundamental importncia a participao do mdico veterinrio nas indstrias de alimentos, tendo em vista que a identificao e preveno das bactrias patognicas so essenciais para um programa de APPCC eficaz.

45

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos: anlises de perigo e pontos crticos a qualidade e a segurana microbiolgica de alimentos/ traduo D.Anna Terzi Giova; reviso cientifica Eneo Alves da Silva Jr.-So Paulo: Livraria Varela, 1997. Ttulo original: Microorganisms in foods.

BAPTISTA, Paulo; ANTUNES, Christine. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao.1.ed,Guimares:2005. Disponvel em:

http://esac.pt/noronha/manuais/restaura%C3%A7%C3%A3ovol2.pdf. Acesso em 09 abr.2012.

BARBOSA, Mayara Tenrio, et al. A Importncia da Medicina Veterinria na Segurana Alimentar em Supermercados. X Jornada de Ensino, Pesquisa e Extenso, Recife: out. 2010. Disponvel em:

http://www.sigeventos.com.br/jepex/inscricao/resumos/0001/R0216-1.PDF . Acesso em 09 abr.2012. BARNINKA-WORCMAN, Dory; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia de Carne Irradiada. In:SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em Cincia e Tecnologia de Carnes.So Paulo: Varela, 2006. P. 147-154

BRASIL. Ministrio da Agricultura e Pecuria de Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Circular n 175 de 16 de maio de 2005. Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole (Verso Preliminar). Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2005. Disponvel em:

http://www.abef.com.br/Legislacoes/circ1752005.pdf. Acesso em: 15 mar. 2012

BRASIL. Ministrio da Agricultura e Pecuria de Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Circular n003 de 18 de abril de 2008. Sunos freqencias para a verificao oficial dos elementos novas

de inspeo e modelos

padronizados de planilhas para verificao no local e documental. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2008. Disponvel em:

46

http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/Br asil/circular_DICS_2008_003_01_inspecc.pdf. Acesso em 29 fev. 2012.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e Pecuria de Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Circular n 176 de 16 de maio de 2005. Modificao das Instrues para a verificao do PPHO, encaminhados pela Circular N 201/97 DCI/DIPOA e aplicao dos procedimentos de verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/2005 CGPE/DIPOA. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 2005. Disponvel em:

http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Circular17605PPHOparacarne.pdf. Acesso em: 15 mar. 2012

BROMBERG, Renata. Microbiologia dos Alimentos e Doenas de Origem Alimentar. In: MIYAGUSKU, Luciana; BROMBERG, Renata; NETO, Manuel Pinto. HACCP Introduo Anlise de Perigos na Indstria de Carnes. Campinas-SP: 2011. ITAL, Centro de Tecnologia de Carnes. P 22-29

Febre

Tifide.

Disponvel

em:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/gve_7ed_web_atual_febre_tifoide.pdf. Acesso em: 03 abr.2012

Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Disponvel em: http://pt.scribd.com/doc/28747976/Elementos-de-Apoio-Boas-Praticas-e-

Sistema-APPCC. Acesso em 07 abr.2012 MIYAGUSKU, Luciana. Introduo ao HACCP. In: MIYAGUSKU, Luciana; BROMBERG, Renata; NETO, Manuel Pinto. HACCP Introduo Anlise de Perigos na Indstria de Carnes. Campinas-SP: 2011. ITAL, Centro de Tecnologia de Carnes. P 6-9

MIYAGUSKU,

Luciana.

Perigos

em

Alimentos.

In:

MIYAGUSKU,

Luciana;

BROMBERG, Renata; NETO, Manuel Pinto. HACCP Introduo Anlise de

47

Perigos na Indstria de Carnes. Campinas-SP: 2011. ITAL, Centro de Tecnologia de Carnes. P 30-44

MIYAGUSKU, Luciana. Programa de Pr-requisitos. In: MIYAGUSKU, Luciana; BROMBERG, Renata; NETO, Manuel Pinto. HACCP Introduo Anlise de Perigos na Indstria de Carnes. Campinas-SP: 2011. ITAL, Centro de Tecnologia de Carnes. P 10-20

NALRIO, len Silveira; et al. Listeria monocytogenes: Monitoramento desse perigo biolgico na cadeia produtiva de frangos do sul do Rio Grande do Sul. In: Cincia e Tecnologia de Alimentos. Vol. 29 no.3 Campinas jul./set.2009. Disponvel em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612009000300026&lng=pt&nrm=iso Acesso em 20 mar. 2012. OLIVEIRA et al, 2010. Doenas Transmitidas por Alimentos, Principais Agentes Etiolgicos e Aspectos Gerais: Uma Reviso. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2010 POTES, M, 2007. Segurana alimentar em Produtos Tradicionais. In: Revista de Cincias Agrrias v. 30 n.1, Lisboa: jan. 2007. Disponvel em:

http://www.scielo.oces.mctes.pt/scielo.php?pid=S0871018X2007000100046&script= sci_arttext. Acesso em: 27 mar. 2012.

RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; DE ABREU, Luiz Ronaldo. Utilizao de APPCC na Indstria de Alimentos. Cincia e Agrotecnologia, Lavras, vol.30, n.2, p.358-363, maro/abril de 2006. Disponvel em:

http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a25.pdf. Acesso em 20 mar. 2012

SHAVER, Brianna; KAUFMAN, Philip. Featured Creatures. University of Florida Institute of Food and Agricultural Sciences. out. 2009. Disponvel em:

http://entnemdept.ufl.edu/creatures/misc/beetles/hide_beetle.htm. Acesso em 18 fev. 2012.

SILVA, Wladimir Padilha; et al. Listeria spp.no processamento de linguia frescal em frigorficos de Pelotas, RS, Brasil. In: Cincia Rural v.34 n.3 Santa Maria maio/jun.

48

2004. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010384782004000300039&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 27 mar. 2012

TRABULSI, Luiz Rachid; TOLEDO, Maria Regina Fernandes; CASTRO, Antonio Fernando Pestana. Bacteriologia Especial. In: TRABULSI, Luiz Rachid; TOLEDO, Maria Regina Fernandes; CASTRO, Microbiologia. 2. ed, So Paulo: Atheneu, 1991. p. 105-142

49

7 ANEXOS

ANEXO 1 FRENTE DO CERTIFICADO DO CURSO PROCEDIMENTOS PARA IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NA INDSTRIA DE CARNES

ANEXO 2 VERSO DO CERTIFICADO DO CURSO PROCEDIMENTOS PARA IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NA INDSTRIA DE CARNES

50

ANEXO 3 EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO Procedimentos de Autocontrole Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Cdigo: PA 17 Reviso:00

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO Produto: Salame Italiano

Nome Triturador de Blocos

Localizao Preparo de Massas

Etapa / processo Triturar pernil toucinho

Funo e Quebrar carne

Moedor Balana

Preparo de Massas Preparo de Massas

Moer carne

Moer

Pesagem da matria- Pesar prima

Misturadeira

Preparo de Massas

Homogenizar carnes e Misturar ingredientes

Cmara de massas

Preparo de Massas

Massa permanece por Realizar a cura do 12 horas produto

Embutideira

Setor de Embutimento Moldar o produto em Moldar o produto tripa de colgeno

calibre 55 mm Defumao Setor de Defumao Produto defumao fica por em Secagem 12

horas e temperatura Mx. 30C. Maturao Cmara de Maturao Produtos ficam de 25 Secagem e controle a 35 dias em de microrganismos

temperatura entre 16 a

51

18C

Umidade

relativa de 73 a 78%

Atividade de gua

Laboratrio

Verificar atividade de Controle gua do produto, no microrganismos deve ser exceder 0,90 caracterstica produto

de e do

Preparao embalagem Mquina

para Setor de preparo para Retirar embalagem de Embalagem Primria artificial

envoltrio Retirar artificial Embalar

envoltrio

Acondicionar a vcuo

embalagem a vcuo

52

Procedimentos de Autocontrole Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Cdigo: PA 17 Reviso:00

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Salame Milano

Nome Triturador de Blocos Balana

Localizao Preparo de Massas Preparo de Massas

Etapa / processo Triturar carne

Funo Quebrar carne

Pesagem da matria- Pesar prima

Cutter

Preparo de Massas

Homogenizar carnes e Misturar ingredientes

at

atingir

granulometria entre 3 a 6 mm

Embutideira

Setor de Embutimento Moldar o produto em Moldar o produto tripa de colgeno

calibre 55 mm Defumao Setor de Defumao Produto defumao fica por em Secagem 12

horas e temperatura Mx. 30C. Maturao Cmara de Maturao Produtos ficam de 25 Secagem e controle a 35 dias em de microrganismos

temperatura entre 16 a 18C e Umidade

relativa de 73 a 78% Atividade de gua Laboratrio Verificar atividade de Controle gua do produto, no microrganismos deve ser exceder 0,90 caracterstica produto de e do

53

Preparao embalagem

para Setor de preparo para Retirar embalagem artificial

envoltrio Retirar artificial

envoltrio

Mquina embalagem a vcuo

de Embalagem Primria

Acondicionar a vcuo

Embalar

54

Procedimentos de Autocontrole Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Cdigo: PA 17 Reviso:00

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Salame Hamburgus

Nome Triturador de Blocos Balana

Localizao Preparo de Massas Preparo de Massas

Etapa / processo Triturar carne

Funo Quebrar carne

Pesagem da matria- Pesar prima

Cutter

Preparo de Massas

Homogenizar carnes e Misturar ingredientes

at

atingir

granulometria entre 3 a 6 mm

Embutideira

Setor de Embutimento Moldar o produto em Moldar o produto tripa de colgeno

calibre 55 mm Defumao Setor de Defumao Produto defumao fica por em Secagem 12

horas e temperatura Mx. 30C. Maturao Cmara de Maturao Produtos ficam de 25 Secagem e controle a 35 dias em de microrganismos

temperatura entre 16 a 18C e Umidade

relativa de 73 a 78% Atividade de gua Laboratrio Verificar atividade de Controle gua do produto, no microrganismos deve ser exceder 0,90 caracterstica de e do

55

produto Preparao embalagem para Setor de preparo para Retirar embalagem artificial envoltrio Retirar artificial o envoltrio

Mquina de embalagem a vcuo

Embalagem Primria

Acondicionar a vcuo

Embalar

56

Procedimentos de Autocontrole Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Cdigo: PA 17

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Linguica Colonial

Nome

Localizao

Etapa / processo

Funo

Triturador de Blocos

Preparo de Massas

Triturar carne

Quebrar carne

Pesagem da matriaBalana Preparo de Massas prima Pesar

Moedor

Preparo de Massas

Moer carne

Moer

Homogenizar carnes e Misturador Preparo de Massas ingredientes Misturar

Moldar o produto em Embutideira Setor de Embutimento tripa natural de bovino Moldar o produto cal 40 mm

57

Procedimentos de Autocontrole Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Cdigo: PA 17

Produto Defumao Setor de Defumao defumao horas e Mx. 30C.

fica por

em 12 Secagem

temperatura

EQUIPAMENTOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO

Produto: Copa

Nome Salga

Localizao -

Etapa / processo Massagear ingredientes nas peas

Funo Misturar ingredientes

Cmara de salga

Realizar ressalga

Ressalga

Lavagem

Retirar excesso de sal

Lavar produto

Defumao

Setor de Defumao

Produto defumao

fica por

em Secagem 12

horas e temperatura Mx. 30C.

58

Maturao

Cmara de Maturao

Produtos ficam de 25 a Secagem e controle de 35 dias em microrganismos

temperatura entre 16 a 18C e Umidade

relativa de 73 a 78%

Mquina embalagem a vcuo

de Embalagem Primria

Acondicionar a vcuo

Embalar