You are on page 1of 17

ESTANDARIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth

)
Coronel Feijó, Manuel Alberto.

Universidad Tecnológica Equinoccial (Campus Occidental), Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Planta Piloto de Alimentos – Área de Biotecnología Alimentaria, Av. Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador. (E - mail: manolo416@gmail.com)

RESUMEN

El objetivo principal de esta investigación fue encontrar la mejor combinación de sustrato y temperatura de fermentación para lograr un producto dentro de norma INEN en base al contenido alcohólico (5 – 23 ºGL). El estudio se realizó en la planta piloto de alimentos y laboratorio de Biotecnología Alimentaria del Campus Occidental. Se estudió el proceso de elaboración de vino de mora de Castilla a partir de mosto acondicionado con tres niveles de concentración de sustrato fermentable (15, 20 y 25 grados Brix) a temperatura variable (15, 20 y 25 grados centígrados) en un Bioreactor semi automático de 60 litros de capacidad. Se utilizó levadura (Saccharomyces cerevisiae) previamente adaptada en cada mosto a estudiar a 20 ºC durante 1 hora. Se aplicó un diseño factorial 32 para determinar la cinética de fermentación por cada tratamiento. Para los tres niveles de temperatura, la tasa máxima de agotamiento de sustrato se alcanzó alrededor del décimo día con mostos de 15 º Brix inicial. Finalmente se aplicó un análisis sensorial (sobre vino clarificado por una semana a 7 ºC en cámara fría) con una prueba de aceptación simple por cada tratamiento y el mayor puntaje lo obtuvo la combinación 20 ºC – 20 º Bx. Bajas temperaturas lograron vinos con mayor perfil organoléptico en tiempos más prolongados. Altas temperaturas logran vinos con menor perfil organoléptico en cortos tiempos.

Palabras clave: mora de Castilla, mosto, grados Brix, Bioreactor, levadura, sustrato, cinética de fermentación.

Bioreactor. INTRODUCCIÓN La producción nacional de mora registra una expansión constante. The study was done in the Food Plant and the Food Biotechnology Laboratory in Occidental campus of the Universidad Tecnológica Equinoccial. an acceptability test (on wine. fermentation Kinetics. Finally. lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones. For three levels of temperature. 20 and 25 Brix) and three temperatures (15. Tungurahua. Keywords: Castilla blackberry. fruit juice. 20 and 25 Celsius) in a semiautomatic Bioreactor for 60 liters of capacity. Low temperatures got wines with more organoleptic profile in more time. Brix degrees. substrate. The blackberry wine process was studied based on three levels of substrate (15. yeast. By using yeast (Saccharomyces cerevisiae) previously adapted at 21 C during 1 hour. A factorial design 3 2 to determine kinetic of fermentation for each one. the maximum rate to substrate decreasing was becoming in tenth day with 15 º Brix. Chimborazo y Bolívar . clarified for one week in 7 ºC in a cold room) was applied and the best score was the 20 º C – 20 º Bx combinations. Pichincha.ABSTRACT The principal objective of this study was to find the best combination of substrate and fermentation temperature. High temperatures got wines with less organoleptic profile in short time. En Ecuador se la cultiva en varias provincias siendo las principales Carchi. to make a product according to the norms of the Ecuadorian Normalized Institute to the alcoholic level (5 – 23 GL). glaucus con sus principales variedades: Brazos y Mora de Castilla. La de mayor importancia en nuestro país es R.

Viloria-Matos. vino (Ortiz. aportando parte del sabor y del color. particularmente con la guayaba. 2003). piña.71 mg/ 100 g. enfermedades cardiovasculares. papaya y guanábana. Una dieta rica en frutas y vegetales está asociada con reducción en el riesgo de padecer cáncer. para la circulación y problemas de la piel. B. Los usos de los flavonoides dependen de su forma de combinarse. Dentro de los beneficios de esta fruta a la salud se pueden mencionar: buena para el corazón. helados. arropes y.. reduciendo la concentración de radicales libres y. En otras latitudes se ha investigado la capacidad antioxidante de vinos de frutas tropicales. . 2007). el tiempo transcurrido desde la cosecha y el tamaño del empaque. mermeladas. logran establecer grupos de quelación con iones metálicos. eventualmente. Los flavonoides se encuentran en todas las plantas. la mayoría son solubles en agua y no son sintetizados por el cuerpo humano ni producidos sintéticamente. & Queris. Hay cuatro factores críticos que influyen en la calidad final de la mora: la manipulación. los vinos de frutas tropicales exhibieron una actividad antioxidante similar a los vinos blancos de uva. 2008). La mora de Castilla es una fruta con gran aceptación tanto para su consumo en fresco por su exquisito sabor. poderosas propiedades antioxidantes por su combinación de vitaminas C y E (21 mg/ 100 g y 0. pudiendo reducir trombosis. 2004). García. jugos. pero están localizados principalmente en las vacuolas de las células de la piel de frutas y hortalizas. Los vinos de naranja y de guayaba se destacaron por poseer la mayor actividad antirradical y poder reductor que el resto de los vinos estudiados (Rodríguez. En general. aroma y atractivo color. 2009). 1985). excelente remedio contra la diarrea. naranja. la temperatura. en algunos casos. Se ha descrito que las especies de Rubus tienen importantes compuestos fenólicos que pueden presentar dentro de la célula actividad antioxidante. activar macrófagos e inhibir la peroxidación (D. y trastornos neurodegenerativos asociados con la edad (Vasco. así como por la facilidad para su industrialización como materia prima para la preparación de dulces. Valdés. respectivamente) y es rica en pectina. 2003). & Moreno-Álvarez.(Villacrés. cada planta contiene una única combinación de flavonoides(Ochoa & Ayala. una fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre (Cáceres.

el rendimiento en jugo o pulpa. se demostró que entre la maceración . El contenido alcohólico procede casi en su totalidad de la fermentación de la fermentación del jugo de fruta (Hoyos & Vélez. los costos de la fruta y su procesamiento. Se conoce. etc. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales: viabilidad del proceso.Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. llamado fermentación alcohólica. aroma. García. ha podido conservar una posición al operar desde 1950. Los vinos de fruta en Ecuador están prácticamente circunscritos a fábricas artesanales y su producción industrial es casi inexistente. su relación con la turbidez y el grado alcohólico logrado del vino de mora. etc. No se dispone en este sentido del conocimiento como se tiene sobre la uva. hacer mezclas. Está. La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor (Grainger & Tattersall. si bien los volúmenes de producción no son muy altos. que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. que sean agradables al consumidor. de ser necesario. Las investigaciones al respecto son escasas. Tendrá que poseer las características de sabor. Se hizo un estudio comparativo entre levadura panadera y vínica. 2005). & López-Munguía. El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico. la estacionalidad. la riqueza de elementos aromáticos. La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. podrá diluir. agregar aditivos o reforzar sabores. sus características de acidez y dulzor. el técnico deberá considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y.. su disponibilidad geográfica. 2000). por ejemplo. de la elaboración a escala comercial en la provincia de Zamora la marca Rancho Alegre para productos a base de papaya o maracuyá y. Para lograr esto. optimización organoléptica y la rentabilidad (M. en el que todas las condiciones están dadas para obtener vino. 2000). color. untuosidad. Quintero. Por otro lado.

Estas experiencias permitieron partir de dos hechos. cantón Patate. y pH = 3. Con base en lo anterior. 20 y 25 ºC) se introdujeron tres contenedores con tres niveles de Brix. se propone la elaboración del vino a partir de mora de Castilla por la elevada producción nacional de esta fruta y sus potenciales características organolépticas. 20 y 25 º Bx.5) proveniente de la provincia de Tungurahua. En adelante se ajustarán los parámetros de proceso para incrementar el perfil organoléptico del producto final. Como aditivo permitido se utilizó 200 ppm de meta bisulfito de sodio para el mosto antes de su fermentación. 1985). se aplican técnicas que no destruyen los tejidos vegetales. El índice de madurez se tomó de la norma INEN para frutas frescas de mora de castilla (INEN 247. sabores y aromas potencialmente extraños (INEN 247. en contenedores pequeños y utilizando como fuente de calefacción un Baño de María marca Hannah con control automático de temperatura. en concordancia con la tecnología del vino de uva.3 e IM = 5.con agua fría y caliente no había diferencia significativa (Villacrés.2. Para el estudio de la cinética de fermentación. Se reguló el pH a un valor de 3. . Además. 2010). liberando así.). Se acondicionó mosto de mora (extraído por prensado) con agua purificada (relación 1:1) comercial y azúcar refinada hasta completar los grados Brix deseados para tres niveles a estudiar (15. utilizar levadura panadera y macerar en agua fría los restos vegetales de la mora en conjunto con el mosto en fermentación. 2010). las unidades experimentales eran de 2 kg de mosto acondicionado. Para cada temperatura (15. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó mora (10 º Bx. Las gráficas se obtuvieron enfrentando Brix versus tiempo de fermentación.

con 60 litros de capacidad.6732 k Bri grados x Las tablas de regresión pueden aplicarse con otros datos experimentales como grados Baumé o densidad (masa volúmica). 2007).) se llevó al Bioreactor de escala piloto de 60 litros de capacidad. 20 Bx. posee controles de temperatura. La fermentación a escala piloto se realizó en Bioreactor diseñado en la Universidad Tecnológica Equinoccial. Con estos datos se obtenía la masa volúmica (densidad) que tiene su equivalente en grados Gay – Lussac (⁰GL) Así: y = a + bx Donde: Y a b x masa volúmica -1.9918 k 0. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES .Para la lectura de los grados Brix se utilizó un refractómetro Hannah escala 0 – 32. presión y agitación. Los grados alcohólicos se dedujeron a partir de la escala Brix residual en base a la ecuación de regresión lineal de la tabla de Tecnología de Vinos de Frutas (Arozarena. Está fabricado en acero inoxidable AISI 304. visores y válvulas sanitarias para la toma de muestras. El tratamiento T2 B2 (20 ºC.

en relación a las curvas de 15 y 25 ⁰Bx. con contenidos de 6.30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ Figura 1. a los 11 días de fermentación. en las curvas para 20 y 25 ⁰Bx.1 ⁰GL en ambos casos. se estabiliza el contenido residual de azúcares en 3 ⁰Bx.. Agotamiento de sustrato (⁰ Brix) en función del tiempo (días) a 15 ⁰C para tres concentraciones iniciales de mosto. En la figura 2 se aprecia el incremento de contenido alcohólico máximo para la curva de 20 ⁰Bx. se estabiliza a los 15 días con un contenido residual de azúcares de 7 y 13 ⁰Bx. 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 20 25 Figura 2. En la figura 1 se aprecia que para la curva de 15 ⁰Bx.. . (6. respectivamente. Formación de alcohol (⁰GL) en función del tiempo (días) a 15 ⁰C.8 ⁰GL) a los 15 días.

Agotamiento de sustrato (⁰ Brix) en función del tiempo (días) a 20 ⁰C para tres concentraciones iniciales de mosto. lo hace a los 14 días (residual de 4 ⁰Bx. a los 13 días (10 ⁰Bx. a los 15 días de fermentación con un valor de 8.1 GL). se estabiliza a los 10 días de fermentación con un contenido residual de azúcares en 3 ⁰Bx. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415 15 20 25 Figura 4.30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ Figura 3. En la figura 4 se aprecia un incremento en contenido alcohólico máximo para las curvas de 20 y 25 ⁰Bx. 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ .) y en la de 25 ⁰Bx.1 ⁰GL en ambos casos. En la figura 3 se observa que la curva de 15 ⁰Bx. de residual). La curva de 15 ⁰Bx. Formación de alcohol (⁰GL) en función del tiempo (días) a 20 ⁰C.. En la curva para 20 ⁰Bx. alcanza su máximo contenido a los 10 días (6.

En la figura 5 se observa que la curva de 15 ⁰Bx.1 ⁰GL). residuales).1 GL). Formación de alcohol (⁰GL) en función del tiempo (días) a 25 ⁰C. Agotamiento de sustrato (⁰ Brix) en función del tiempo (días) a 25 ⁰C para tres concentraciones iniciales de mosto. el contenido alcohólico máximo para la curva de 15 ⁰Bx. es de 6. Para la curva 20 ⁰Bx.1 GL.5 14 . respectivamente. mientras que en la curva de 25 ⁰Bx. ocurre al día 10 (8.Figura 5. En la figura 6.12 10. se estabiliza a los 10 días (3 ⁰Bx. Para las curvas de 20 y 25 ⁰Bx. ocurre al día número 11 (8. Informe Técnico del Vino de Mora (T2B2) con 30 días de reposo Especificaciones INEN 374 Ensayos Físico Químicos Acidez volátil Acidez total Méto do INEN 341 INEN 341 Unid ad % % Resulta do 0. se estabilizan a los 10 y 11 días con residual de 5 y 10 ⁰Bx. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415 15 20 25 Figura 6.36 m … 4 M 1.

2 0.029 12 1. 2007).4 … … 0.5 18 … 1 0. En vinos jóvenes.Metanol Grado alcohólico Ceniza Cloruros Anhídrido sulfuroso libre INEN 347 INEN 340 INEN 348 Mohr INEN 357 % ⁰GL % g/l gSO2/l 0.35 Ensayos organolépticos Color Olor Sabor Méto do sensori al sensori al sensori al Unid ad … … … Resulta do rojo oscuro característ ico característ ico Laboratorios SEIDLA (Servicio Integral de Laboratorio) En la tabla de resultados se aprecia que todos los parámetros encuentran dentro de norma. Especial importancia reviste la acidez total.041 … 8 1. y que puede conducir al avinagramiento total del vino (Arozarena. ACEPTABILIDAD DEL VINO DE MORA Participantes del Municipio de Pelileo Características de la Población: Número de consumidores encuestados: Hombres: Mujeres: Edad: Actividad Laboral: 2 5 1 6 9 64% 36% 1 9 3 3 Agrícola Profesiona l no contesta 1 4 9 2 2 0 4 76% 12% 12% Consume regularmente: Si No no responde Si No 56% 36% 8% 80% 16% Ha consumido vino de frutas: . esta sería la alteración más grave que incrementa en mayor medida la concentración de ácido acético.47 0.

La levadura utilizada (Saccharomyces cerevisiae) tiene un límite de capacidad fermentativa evidenciada en los grados Brix residuales para las combinaciones propuestas (temperatura – Brix de inicio). Los análisis de laboratorio muestran que los indicadores se encuentran dentro de los rangos de la norma INEN para vinos de frutas. RECOMENDACIONES .1 ⁰GL) acorde con la norma INEN de vinos de fruta (5 – 23 ⁰GL). Este valor dependerá del tiempo y de las condiciones de almacenamiento. el producto continúa una muy lenta fermentación en reposo / clarificación. para el mosto de inicio y 20 ⁰C de temperatura de fermentación se alcanza el máximo contenido de alcohol (8.no responde 1 1 5 1 0 0 0 0 2 2 1 2 4% Me gusta mucho Me gusta un poco No me gusta ni me disgusta: Me disgusta un poco: me disguta mucho: 60% 40% 0% 0% 0% ¿Compraría este producto? Si No no responde 88% 4% 8% CONCLUSIONES A partir de los resultados obtenidos se observa que en las condiciones de 20 ⁰Bx. Después de la etapa en el bioreactor.

Estos posteriores estudios deberían realizarse con combinaciones de enzimas tipo pectinasas en el mosto de inicio. como ejemplo tecnología emergente. Extender el estudio a la producción de vinagre y bebidas destiladas. En relación al proyecto de reglamento técnico ecuatoriano para bebidas alcohólicas. Estudiar el proceso de microfiltración tangencial para vino con y sin reposo. .Realizar estudios de la clarificación natural y por medio de aditivos en relación a los componentes del vino. se requiere oficializar la normativa respecto a vinos de frutas.

(2000). Vol. H. Producción de Vino: Desde la vid hasta la Botella (E. & Queris. Trans. M. Universidad Técnica de Ambato. Características físicoquímicas y composición de ácidos grasos del aceite crudo extraído de residuos de mora (Rubus glaucus Benth).). A. (2003).. O. Rodríguez. ANEXOS 1. 96-104... E.. A.. TASA DE AGOTAMIENTO DE SUSTRATO EN QUINCE DÍAS DE FERMENTACIÓN . C. Ingeniería y competitividad. (2004).A. Escuela Agrícola Panamericana. 17(2). Grasas y Aceites. (2010). NORMA TECNICA ECUATORIANA. C. M. Paper presented at the Elaboración de Vinos de Frutas.. J. O. Ortiz. & López-Munguía. S. Unpublished Doctoral Thesis. D. A. México D. Zaragoza (España): Editorial Acribia S. & Ayala. Viloria-Matos.. P. R. (2003). UTILIZACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS EN LA PRODUCCIÓN DE VINO DE MORA (Rubus glaucus Benth) 1-9.. Villacrés. & Vélez. Popayán: Universidad del Cauca.F. INEN 247. & Tattersall..).BIBLIOGRAFÍA Arozarena. D. Valdés. A.A. University of Agricultural Sciences (SLU).. 6(2). Ochoa. 259-263. (2009). Ecuador. Seminarios Internacionales. (2008). 54(3). Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados. Elaboración de Vino de Mora. Hoyos.. Vasco. Upppsala. (1985). (2005). (2007).. J. García. Ambato. K. Biotecnología Alimentaria (Grupo Noriega Editores ed. Phenolic Compounds in Ecuadorian Fruits. ed. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE VINOS ELABORADOS CON FRUTAS TROPICALES. Quintero. Grainger. 66-68.A. Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicación en la Industria de Alimentos. & Moreno-Álvarez. NTE INEN 2 247:2010): INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION.: Editorial Limusa S. B.. García. Análisis de Alimentos: Manual de prácticas de laboratorio. Blackwell Publishing Ltd. MORA (Primera ed. Ciencia y Tecnología de Alimentos. O. I. (2007). Cáceres. (2000).. FRUTAS FRESCAS. H.

Día 1 .

Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 15 20 25 Día 2 20 ⁰C 15 20 25 25 ⁰C 15 20 25 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 14 17 24 20 ⁰C 14 20 24 25 ⁰C 12 18 24 Día 3 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 14 15 24 20 ⁰C 14 20 24 25 ⁰C 10 16 22 Día 4 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 13 14 24 20 ⁰C 13 20 24 25 ⁰C 9 13 24 Día 5 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 12 14 23 20 ⁰C 11 18 23 25 ⁰C 7 10 20 Día 6 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 11 14 20 Día 7 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 10 14 23 20 ⁰C 8 16 22 25 ⁰C 6 8 12 20 ⁰C 10 17 23 25 ⁰C 6 8 16 Día 8 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 15 ⁰C 9 20 ⁰C 6 25 ⁰C 5 .

20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 14 22 15 22 7 16 Día 9 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 6 14 22 20 ⁰C 5 14 21 25 ⁰C 5 7 16 Día 10 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 5 12 20 20 ⁰C 3 12 19 25 ⁰C 3 5 12 Día 11 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 3 11 19 20 ⁰C 3 10 17 25 ⁰C 3 5 10 Día 12 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 3 10 17 20 ⁰C 3 9 15 25 ⁰C 3 5 10 Día 13 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 3 9 16 20 ⁰C 3 7 10 25 ⁰C 3 5 10 Día 14 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 15 ⁰C 3 8 15 20 ⁰C 3 5 10 25 ⁰C 3 5 10 Día 15 Bx⁰/T⁰ 15 Bx⁰ 15 ⁰C 3 20 ⁰C 3 25 ⁰C 3 .

1 062 6.3 742 0 4 0 2.7 402 2.1 062 8.1 062 12 6.0 866 1 15 20 25 0 0 0 2 1 0 1 3 1 0 1 4 2 0 1 5 4 2 2 6 5 3 2 7 7 4 3 8 9 5 3 9 10 6 4 10 12 8 6 11 12 10 8 12 12 11 10 13 12 13 15 14 12 15 15 15 12 15 15 1 15 20 25 0 0 0 2 0 0 0 3 0 0 0 4 0 0 0 5 0.7 206 0.0 866 8.3 938 2.0 474 0 6 0.7 402 6.1 062 15 6.3 938 4.0 278 4 2.3 742 11 6.0 866 6.1 062 8.7 598 6.7 598 6.0 67 1.0 866 6.0 866 4.1 062 14 6.1 062 1 15 20 25 0 0 0 2 3 2 1 3 5 4 3 4 6 7 4 5 8 10 5 6 9 12 9 7 9 12 11 8 10 13 12 9 10 13 12 10 12 15 13 11 12 15 15 12 12 15 15 13 12 15 15 14 12 15 15 15 12 15 15 1 15 20 25 0 0 0 2 0.3 742 2.3 742 0.1 062 13 6.4 134 4.0 866 5.7 402 3.0 474 11 6.0 278 2.7 01 0 0 6 1.0 474 0.1 062 8.0 278 10 4.0 67 14 6.0 866 8.0 474 0.3 742 0.7 402 13 6.0 67 6.0 67 7 4.1 062 8.3 938 1.0 278 0 3 0 1.0 866 5.0 866 4.1 062 8.20 Bx⁰ 25 Bx⁰ 7 13 5 10 5 10 2.0 474 0 5 0. FORMACIÓN DE ALCOHOL EN QUINCE DÍAS DE FERMENTACIÓN 1 15 20 25 0 0 0 2 1 3 1 3 1 5 1 4 2 6 1 5 3 6 2 6 4 6 2 7 5 6 3 8 6 6 3 9 9 6 3 10 10 8 5 11 12 9 6 12 12 10 8 13 12 11 9 14 12 12 10 15 12 13 12 1 15 20 25 0 0 0 2 0 0.7 598 8.0 474 0.7 402 6.0 278 8 2.1 062 8.1 062 8.3 938 12 6.0 278 0 7 2.0 866 8.0 866 4.7 01 5 3.7 402 3.1 062 .1 062 14 6.0 474 12 6.0 866 8.0 866 6.0 67 2.0 866 3.0 866 8.0 67 6.0 866 8.7 01 10 6.7 206 0.7 402 15 6.0 866 8.3 742 6 4.0 474 2.4 134 4.7 402 3.0 866 8.0 278 9 4.0 474 0.0 278 8 4.7 01 0.0 474 0 7 1.0 278 9 4.3 742 0.4 134 8 4.0 866 4.0 866 4.0 866 9 4.0 474 2.0 67 2.1 062 15 6.0 866 5.3 938 13 6.7 598 11 6.7 598 6.0 866 10 6.7 01 2.0 278 0 0 3 1.7 01 0.7 402 1.