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POP de Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras FLV

Responsvel pela Tarefa: Freqncia: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)

1. Lavar bem a pia e a esponja; 2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes; Despreze as partes estragadas. 3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja; 4. Lavar a pia novamente; 5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para 1 litro de gua e misturar; 6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora; 7. Retirar, enxaguar de novo e deixar em utenslio limpo e coberto para escorrer e secar um pouco; 8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa, colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do meio da geladeira.

HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO

LIMPEZA: RETIRAR O QUE VEMOS

DESINFECO: RETIRAR O QUE NO VEMOS

POP de Higienizao de Utenslios (Pratos, Talheres, Copos)


Responsvel pela tarefa: Freqncia: Aps cada uso, sem deixar acumular mais de 30 unidades.

1. Retire os restos de alimento dos utenslios, jogando diretamente no lixo; 2. Lave os utenslios um a um com esponja e detergente; 3. Enxge-os; 4. Lave a pia; 5. Encha uma vasilha grande com gua e coloque uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para cada 1 litro de gua e misture; 6. Mergulhe os utenslios ou equipamentos durante, no mnimo, 30 minutos; 7. Escorra e deixe secar ao ar, no use pano de prato; 8. Guarde em armrio fechado ou em local protegido de insetos e poeira.

PERIODICIDADE DA HIGIENIZAO DO AMBIENTE


- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo; - Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores; - Toda semana: paredes, portas, geladeiras, cmaras frigorficas; janelas, prateleiras, coifas,

- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; - Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas; - De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.

POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos, paredes, sanitrios, estrados, luminrias, etc.) Responsvel pela tarefa: Freqncia: 1. Efetuar a remoo dos resduos secos; 2. Molhar com gua a rea que ser limpa; 3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que est sendo limpo; 4. Efetuar o enxge para retirar por completo o detergente; 5. Retirar o excesso com auxlio de rodo; 6. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro, para cada litro de gua; 7. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
Observaes: Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS (liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer,


geladeira etc.)

1. Retirar da tomada e desmontar; 2. Lavar com detergente; 3. Enxaguar; 4. Desinfetar com soluo clorada para utenslios/equipamentos; 5. Secar ao ar sempre que possvel; 6. Remontar; 7. Usar aps 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado. Tbuas de corte Lave a tbua com bucha e detergente para remover toda a sujeira visvel; Enxgue com gua corrente; Borrife sobre a tbua uma soluo de 2 colheres de gua sanitria para cada litro de gua; Enxgue se for utilizar em seguida, ou deixe secar naturalmente.

Buchas de loua, panos de prato. A lavagem dos panos deve ser diria; Aps o uso, lavar com gua e sabo ou detergente; e imerso em soluo de 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua, por 15 minutos; Troque as buchas a cada 15 dias; ou Ferva em gua por 15 minutos. Pias Lave toda superfcie da pia com uma bucha e detergente para remover toda a sujeira; Enxague com gua corrente; Borrife sobre a pia uma soluo de 2 colheres de gua sanitria para cada litro de gua; No enxague; Deixe secar naturalmente.

ARMAZENAMENTO FRIO EM GELADEIRA

Armazenamento em Geladeiras: Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo; Prateleiras intermedirias: alimentos semiprontos; Prateleiras inferiores: alimentos crus; Gavetas inferiores: verduras, legumes e frutas higienizadas. CONGELADOR / FREEZER Ser posto apenas 5% da capacidade do freezer por vez para ser congelado, para evitar que os alimentos no sejam congelados corretamente.

LIMPEZA DA GELADEIRA: 1- Retirar os produtos (caso seja possvel, transferindo para outro refrigerador); 2- Degelar o equipamento; 3- Lavar as paredes internas com detergente neutro e bucha limpa; 4- Retirar o detergente com um pano limpo; 5- Desinfetar com soluo de 1 colher de gua sanitria para cada litro de gua; 6- Remover o excesso com pano seco e limpo; 7- Reorganizar os produtos.

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS: Coloque o alimento em um recipiente para que no entre em contato com outros alimentos e objetos; Descongele os alimentos na geladeira e cozinhe imediatamente depois de descongelados. Cuidados no armazenamento Guarde os alimentos em pequenas pores. Identifique as embalagens com o tipo de alimento e a data de congelamento. Respeite o prazo de validade. No congele novamente os alimentos que j foram descongelados uma vez. Descongele s o que for consumir.

ARMAZENAMENTO DO ESTOQUE SECO


1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a presena de fungos ou bolores; 2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utenslios que no esto em uso); 3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo recomendado pelo fabricante; 4. Os produtos devem estar em estrados longe do cho no mnimo a 25 cm; longe das paredes no mnimo a 10 cm; longe do teto no mnimo a 60 cm. O espaamento entre pilhas deve ser de, no mnimo, 10 cm; 5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

PRODUTOS SECOS APS SEREM ABERTOS Validade mxima de 30 dias, no ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

CRITRIOS DE VALIDADE

PRODUTOS REFRIGERADOS

Pescados e seus produtos manipulados crus Carnes (bovina, suna, aves, etc.) Sobremesas, frios e lacticnios manipulados

ARMAZENAMENTO Temperatura mxima Tempo 4C 24 Horas 4C 8C 6C 4C 10C 10C 4C 4C 10C 4C 72 Horas 24 Horas 24 Horas 72 Horas 72 Horas 1 semana 72 Horas 24 Horas 14 dias 24 Horas

Folhosos e frutas sensveis Outras frutas e legumes Alimentos ps-coco Pescados ps-coco Ovos Maionese e mistura de maionese

TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO PRODUTOS CONGELADOS 0 a - 5C - 5C a - 10C - 10C a - 18C Menor que - 18 C 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo; 2. Troque o saco de lixo com freqncia, antes que fique cheio, para que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas; 3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.

COMO PREPARAR A SOLUO CLORADA? PARA UTENSLIOS e EQUIPAMENTOS/ AMBIENTES 1 colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para 1 litro de gua limpa ou 100 ml gua sanitria (com 2% de cloro) para 10 litros de gua limpa. LEMBRETES A desinfeco com a soluo clorada pode ser feita borrifando a superfcie, ou deixar o utenslio de molho por 2 minutos; S reutilizar 15 minutos depois; Aps o uso de panos de cozinha, lav-los e ferv-los. Usar sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessrio.

RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA

Fazer uma breve seleo, desprezar os produtos de baixa qualidade. As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a contaminao ambiental.

ATENO
ALIMETOS QUE DEVEM SER MANIPULADOS COM MAIS CUIDADO DEVIDO AO RISCO DE CONTAMINAO MAIOR:

Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a manipulao para proteger os alimentos de contaminao?

1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; 8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; 9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; 10. Manipular dinheiro.

ATENO!!!
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos; -Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada; - Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco; - Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao; - Nunca utilize produto com validade vencida.

POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio 1. No sanitrio ou vestirio colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabelo, sapato fechado;

2. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos; 3. Escovar os dentes; 4. Lavar as mos.