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LA DESHIDRATACIÓN O DESECACIÓN: Permite la eliminación del agua.

La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc. La desecación se realiza al vacío y a temperaturas muy bajas, proceso que recibe el nombre de liofilización. El alimento congelado se introduce en una cámara de vacío que separa el agua pasándola directamente del estado sólido al gaseoso (sublimación) sin pasar por el estadio líquido, con lo cual –al no emplear el calor– las propiedades nutricionales se mantienen intactas.

Calidad en el desecado
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición. Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento. El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre

es necesario un adecuado proceso de selección. uno es ellos son los secadores adiabáticos. No obstante. Por este motivo. las sustancias volátiles se pierden. Durante la desecación. eliminar frutas y hortalizas alteradas.deseados. El gas caliente puede ser producto de combustión o aire calentado. sobre todo en la yema. Sin embargo. en los cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas caliente. pueden sobrevivir. sobre todo las hidrosolubles. Por ejemplo. rechazar huevos rotos o sucios. clasificación o pelado. así como aparecer pardeamiento no enzimático. . si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas. algunas esporas de bacterias y mohos. que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema. aunque muy remota. El gas aplica el calor al agua del alimento y lleva hacia fuera el vapor de agua producido. podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento. el lavado y pelado de frutas y hortalizas. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. El calor es transferido al agua en el producto y el agua es evaporada. Riesgo en los productos desecados Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación. color o sabor. reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación. para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. disminuye la carga microbiana. en muchas ocasiones. que es un medio de nutrientes verdaderamente rico. y algunos atributos sensoriales como el olor. De manera global. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos. Deshidratacion : La deshidratación es una operación en la cual tiene lugar la transferencia de calor y la transferencia de masa. Y. pueden perderse algunos nutrientes. Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos. como proteínas o vitaminas. Para esta operación existen dos clases de secadores. no habrá multiplicación bacteriana. relacionadas con las características y la composición del producto.

El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no podían crecer en los alimentos secos. gota. diarrea. gastroenteritis y colitis. La deshidratación natural o secado al sol se realiza aprovechando los elementos y condiciones climáticas tales como luz solar. La pérdida de propiedades y nutrientes es escasa. reumatismo. La deshidratación es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. etc. carnes. vegetales. entonces son colocados a la luz solar para que se les evaporare el agua que contienen así logrando que duraran mucho más tiempo. es ideal para problemas de artritis. las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema gastrointestinal.. calor natural y baja humedad relativa. frutas. Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso. Propiedades de algunas frutas deshidratadas Manzana deshidratada Propiedades: * Gran fuente de vitamina C * Buena fuente de fibra * Buena para el corazón y la circulación * Efectiva contra el estreñimiento y la diarrea * Limpia los dientes y fortalece las encías * Acción antiviral Tradicionalmente.Las ventajas de deshidratar El tiempo de conservación es sensiblemente superior. Plátano deshidratado Propiedades: .

obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. deshidratación o concentración. ➢ Velocidad del aire. Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. existiendo sus excepciones. los insectos. un medio de conservación de alimentos. * Bueno contra el colesterol * Previene calambres FUNDAMENTOS DE LA TÉCNICA. aire. lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables: ➢ Área expuesta: Entre más dividido esté el alimento. El agua retirada durante este secado. Allí se busca que sea lo más rápido posible. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%. Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. ➢ Presión atmosférica. los roedores y otros factores. puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor. * Beneficioso contra úlceras de estómago. . durante la reconstitución. Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua. ➢ Humedad del aire. y ósmosis. hasta cierto límite. ➢ Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN: El secado ha sido. Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir su contenido de agua. desde tiempos remotos.* Una de las frutas más nutritivas * Ideal para personas que desempeñan actividades físicas.El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%. frío. que es suficiente en algunos casos. a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es a la obtención de café instantáneo. a fin de lograr luego. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento. según el producto. Además de los fines de la conservación. La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos.

torre. DESHIDRATACIÓN POR AIRE . Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua. Así. que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final. desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada. viscosidad. se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55º C e incluso menos. aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Existen entre los métodos de secado por convección del aire. de tolva y de cinta o banda. textura. Por esto la deshidratación es el método de conservación para productos almacenados a temperaturas elevadas. endurecimiento y la termo plasticidad. Otra de las ventajas es que conserva todas las cualidades nutritivas del producto original. Posteriormente.Para que pueda llevarse a cabo de forma directa. desecadores de bandeja u horno. Este método se emplea para productos reducidos a polvo. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos. secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. constando el equipo de: túneles. Generalmente se aplica a frutas y semillas. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar. espiral. para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas. Entre los cambios físicos tenemos el encogimiento. velocidad de reconstitución. valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. por referencia al calor. tanto de los productos como de sus equivalentes reconstituidos. con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Métodos de secado.Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. giratorios. determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE . la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. lecho fluidificado. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda el agua. conforme va descendiendo el contenido de humedad. químicos y sensoriales en los alimentos. el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Por lo general la deshidratación produce cambios físicos. para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto. Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar.La razón por las que estas se conservan es porque los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. . Y después de esto los alimentos se colocan en un envase que no absorba nada de humedad. hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. de cascada. por ejemplo. sabor.

cinta acanalada y neumáticos. el material resultante se congela con rapidez. y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos. Sin embargo. que aparece arruga. Los desecadores empleados son los de cinta. Mediante este método. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida. presentado como fluido. Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes. una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el produ cto seco. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico. cayendo al fondo de la instalación. no es muy agradable para el consumidor.DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO . Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas. ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS . el aspecto final del producto.Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo.La deshidrocongelación es un método compuesto en el que. DESHIDRATACIÓN AL VACÍO . Presenta la ventaja de su gran rapidez. así como un sistema de calentamiento de aire.Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. lo más apropiado es utilizar contenedores . después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación. siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada. DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN .0098 ºC). DESHIDROCONGELACIÓN . tomando el del agua un valor de 0. de modo que las pequeñas gotas son secadas. un atomizador. el producto a deshidratar. se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente.Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel.

También para que el calor pase uniformemente el tamaño de los poros del producto es muy efectivo. .Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales. como el nitrógeno. dependiendo de lo que se trate. porque podría generar mucho endurecimiento en la superficie.herméticos con un gas inerte.-Primero se selecciona el producto. Aproximadamente con una temperatura de 40° y lo dejamos enfriar entre 4hrs a 7hrs. lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno. dependiendo el producto. con la intención de que el agua contenida en los mismos se evapore. Si se trata de partidas pequeñas. El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rápido. El producto se lava y se puede trabajar en el en trozos o entero. si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilización. a una temperatura de 25°C. PROCEDIMIENTO. el vapor de agua y la luz. Después de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor. impidiendo que se produzca una correcta deshidratación del producto. debemos considerar que posea una textura rígida o semirígida. El producto debe ser compatible con el agente osmo deshidratante. Se somete durante 4hrs.

la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes. . lentejas. pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos. carne en general y alguna variedad de hortalizas. Aquí también se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas.Seleccionar el producto desde la materia prima que tenga todas las características organolépticas. por ejemplo del medio ambiente circundante. Existen los evaporadores de película descendente.Cereales. ciruelas. Estos últimos son bastante estables debido a las altas presiones osmóticas que los caracterizan. La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo de microorganismo. jarabes. pasta de tomate. ➢ Color ➢ Olor ➢ Sabor ➢ Textura ➢ Consistencia ➢ Tamaño del producto terminado PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO.VARIANTES DEL PROCESO. café. aunque estén expuestos a la contaminación microbiana. La concentración de alimentos Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación. sufren una pérdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar. Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. película delgada y al vacío. Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados. pasas. y otros. Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y néctares de frutas. ajíes. mermeladas y jaleas. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeración. a condición que no sean diluidos arriba de un punto crítico de concentración por medio de la asimilación de humedad.

por el fenómeno de ósmosis el agua de las células de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. y ésta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. pero no se inhiben. Fué también la solución para que cazadores y sus familias. para que niños y .8 (humedad intermedia)Con estos valores deAwel desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas. los primeros americanos secaron alimentos como el maíz. los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación:-Refrigeración-Congelación -Tratamiento Térmico y Envasado al vacío-Adición de conservadores. el orearla o ahumarla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugación a través de un tamiz de malla fina.Por ello. que se consigue fresca por doquier. para acampar. composición del sistema. para que amas de casa aprovechen los precios bajos de temporada. El secar carne. sin necesidad de invertir de manera importante en energía o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos. agitación. bioquímicasy enzimáticasse reducen. que a diferencia de ahora. La solución de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz. Esta técnica llamada Crioconcentración se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido. La solución alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentración de sólidos. Los alimentos deshidratados son ideales para llevar en largos recorridos. Este jarabe puede servir para endulzar jugos. CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw)del alimento a valores entre 0. La concentración elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el crecimiento microbiano. y todo esto en condiciones ambientales. Primero se congela una parte del agua.Otra técnica de concentrar es mediante congelación. cantidad de área expuesta. uvas y carne. ellos en sus largas travesías contaron con el alimento preservado con esos métodos. rebanadas de manzana. para raciones de excursionistas. tipo de membrana y características de los trozos de fruta. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de ésta a través de la membrana o paredes celulares. De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. mermeladas. Este efecto va aumentando a medida que más agua se va congelando. La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos sólidos. Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor. presión. en días afortunados de caza. pudieran preservar los sobrantes para épocas no tan buenas. De hecho. color y aroma de una determinada fruta. además evita el contacto directo con el oxigeno.6 y 0. etc Qué es la deshidratación de alimentos? El deshidratado es el más antiguo método para preservar alimentos. y el salarla fueron desde hace muchos millares de años los métodos de preservación de aquellas épocas. En la técnica de ósmosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de deshidratación la temperatura. jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lácteos. no todos sus componentes se congelan inmediatamente. que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azúcares. en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados. Un caso típico que son las frutas en trozos.

com/alimentos-deshidratados-desecados-ventajas-propiedadesprocedimiento-a-2202-es.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/12/31/182431.edu. frituras.html .com/2010/06/deshidratacion-de-frutas. Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado. como golosina natural y alternativa de productos comerciales llenos de calorías.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.virtual.adultos los consuman con facilidad en el colegio. evita en gran medida las pérdidas nutricionales. La liofilización: Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se remueva el agua por sublimación. en conciertos.php http://www. Mediante diversos ciclos de congelaciónevaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. ya que al no emplear calor. ocupan poco espacio de almacenamiento y no requieren de refrigeración.blogspot. en gimnasios. para que en las huertas se aprovechen sus excedentes y no se pierdan. Son livianos.biomanantial. en teatros.etc.unal. pero resulta en productos de una mayor calidad.consumer. http://www.html http://www.htm http://deshidrataciondefrutas.