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Términos Culinarios de Conoce tu Cocina A

. A fuego lento: Calentar un líquido a 85°C-185°F, o cocer alimentos en este líquido. Fuego bajo. . A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida. . A la plancha o Asar a la plancha: Es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando sus jugos. Es importante no pinchar el alimento; así mantiene la concentración de jugos en su interior. Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es la técnica de cocina más utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida. El bife, en Argentina es el corte de carne (cuadril, paleta, nalga, lomo, cuadril, etc.) que se corta fino y se asa a la plancha. Bifes...Otra forma de llamar al bife es Churrasco, en Colombia llaman así a la carne asada a la plancha o a la parrilla previamente marinada en salsa inglesa. . A la sal: Es la forma de cocer un alimento, se cubre de sal con el fin que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o bien se impregne de los aderezos, especies o hierbas que se han incorporado. El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos. Carne a la sal: Cubrir el fondo de una asadera de horno con una capa de sal gorda (3 cm de grosor), repartir de forma uniforme, colocar encima la pieza de carne y preparar el resto del paquete de sal con una clara de huevo a medio batir y unas gotas de agua. Quedará una pasta manejable; cubrir la carne con esta preparación y hornear hasta que se resquebraje la sal superior. Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar, es decir sin abrir el vientre y con las escamas. Se prepara de la misma manera que la carne a la sal; su cocción se calcula por el peso del pescado, por cada Kg necesitara 20 minutos de cocción. En ambos casos se rompe la corteza de sal con un golpe, en la

carne se retira la pieza y se trincha para servir; y en el pescado se quita la piel y se distribuye directamente en los platos. Consejos para cocinar a la sal: Algunos utilizan un rociador de agua para lograr el punto justo de la preparación de claras y sal; y conseguir la adhesión total a la pieza. Para romper fácilmente la costra de sal, se coloca un cuchillo grande sobre la sal y se golpea el canto con un martillo. Para facilitar la limpieza de la asadera o fuente de horno, forrar con papel de aluminio antes de cubrir su superficie con sal gorda. . Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. . Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. . Aceitar: Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite. . Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especies, etc. a ensaladas u otras preparaciones. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies. . Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Poner dentro de un recipiente la carne cruda (res, pollo etc) con el adobo elegido, con el objeto de darle un sabor especial o ablandarlo. Ver Adobo. Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista. . Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia. . Ahumar: Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados con maderas de poco nivel de resina. Con el ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para

de lo contrario utilizar un simple colador. forma vapor. que va cociendo el alimento de una forma rápida y sana. da iguales resultados. Ver Sal Ahumada. A continuación deberás tapar la olla y esperar a que el vapor cueza los alimentos.la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo aromático y les dan un sabor especial a los productos así conservados. . duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Ver Humo líquido. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad. por ejemplo). sin agredir sus propiedades más valiosas. le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. . El proceso del ahumado. Se utiliza mucho para recetas sencillas de vegetales y pescados frescos en los que se quiere disfrutar de un sabor auténtico. Cocer un alimento con vapor.. La cocina de alimentos al vapor tiene muchos partidarios dado que permite conservar mejor las propiedades nutricionales de los alimentos (las vitaminas en las verduras. judías. . Para esto se introducen los alimentos en una canasta de metal (también puede hacerse en una cesta de bambú) o una rejilla colocada dentro de una cacerola bien cerrada con agua. Aliñar: Acción de condimentar un alimento con aliño.. Ahumado/a: Ver Ahumar. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado y dependiendo de que es lo que se va a ahumar. lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Para cocinar al vapor. al vapor son exquisitas. básicamente. Algunos alimentos como el brócoli. que se coloca sobre una olla con agua en el fondo. Al calentarse y hervir el agua sin tocar el alimento. que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar. sin sumergirlo en el agua (con alguna hierba aromática). Ver Cómo ahumar carne. las alcachofas. Esta forma de preservación de alimentos. . Por otra parte logra preservar los colores y sabores más característicos de ciertos alimentos. se puede utilizar la Olla a presion. Al vapor: Cocina al Vapor.

perejil y ajo picado. Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado. Chile. etc. Rebozar con pan rallado. y luego freír o gratinar dejando crocante. . Actualmente las técnicas de amasado se han perfeccionado y encontramos que la mayoría de los robots de cocina pueden realizar el amasado. Argentina y Uruguay se llama Carne Arrollado (nombre del corte de carne seguido de la palabra Arrollado) a la carne de vaca o cerdo que rellena o condimentada se prepara en forma de rollo. Amasar: Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina. Antes de enrrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno. etc. en Argentina se prepara con una masa base (pionono) relleno de dulce de leche o crema batida y cubierto con un baño de chocolate. Honduras. como si fuera un embutido o fiambre. Uruguay y Argentina. El Palo de amasar es el utensilio de cocina para estirar la masa. almendras o nueces molidas. En gastronomía se trabajan todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa y suave. que consiste en rellenar este corte de carne con zanahorias. con el fin de obtener unos espirales del alimento enrrollado. . Como el Matambre Arrollado en Argentina y Uruguay. atar con un hilo y cocer en agua o caldo hirviendo. de tierra. . En Latinoamérica.. de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido. Arrollado es la forma de llamar al brazo gitano. luego enrollar. . en Argentina y Uruguay se utiliza indistintamente la palabra rodillo o Palo de amasar. Se sirve frío cortado en rodajas. posteriormente se procede a cortar de forma transversal.. lista para poder estirar. huevos duros. en especial Bolivia. En Costa Rica. . Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente. Arrollar. Arrollado: Se llama a la acción de enrrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo.

cebollas y tocino. meter la aguja por el entremuslo derecho atravesar hasta llegar al entremuslo opuesto. . pescados y aves. Tienen distintos tamaños dependiendo del volumen del ave. por concentración que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento. etc. tirar del hilo dejando unos 10 cm. Se pasan las verduras por agua hirviendo por unos minutos (2 o 3) para luego continuar la cocción de otra manera. . Existen unas agujas especiales para bridar un ave. con agua caliente en su interior. . usando un tenedor o un batidor. Baño maría: Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones. . Bollo: Bollo de masa. Si la verdura se frizza. B . . en un movimiento circular hacia arriba. . son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande. pescados. Asar a la plancha: Ver "A la plancha". Las verduras blanqueadas no requieren ser descongeladas.Asar: Método de cocción principalmente de carnes rojas. coservando la forma que se les da después del cocinado. Batir: Mezclar enérgicamente. expresión que se usa para referirse a la masa cruda a la que se le ha dado forma redondeada. Bridar: Bridar es sujetar con un cordel fino un género ( aves. Baño maría inverso: Sirve para enfriar o mantener fría o batir sobre frío una preparación y se hace colocando el recipiente con la preparación dentro otro con hielo. meter por el ala del mismo lado y . En el caso de la cocción sobre la hornilla es importante que el agua no entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque el líquido. suelto para poder atar al final.) para apretar su carne y que no se contraiga la piel en su marcado y no pierda su estructura originaria. El hilo que se utiliza es bramante. Para bridar un ave: Poner las dos patas pegadas al cuerpo. a continuación. a fuego directo sobre la hornilla o en el horno. sumergirlas en el agua hirviendo y luego llevarlas a agua helada. Blanquear: Poner en remojo por algunos minutos en agua hirviendo para quitarles la acritud a legumbres. . piezas de carne.

Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria. asándolos o tostándolos sobre una placa caliente. Cocción a la inglesa: Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. . ajo. . atar los muñones entre sí. el fondo de un molde. No hay que pinchar la pieza. Una vez cocidas. cortar el hilo y atar con un nudo. La plancha ha de estar previamente calentada. C . se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado. Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. También se dice de la manera de preparar ciertos alimentos. Transformar el azúcar en caramelo. Caramelizar: Acaramelar. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.atravesar hasta sacar por el ala contraria. cebolla. se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo. . dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. se remojan en agua fría. Bañar con caramelo una preparación. así como en determinados casos la carne. nabo. luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. Cocción a la plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en una plancha. No obstante existen varias técnicas de bridado. etc. etc. Cocción: Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible. Bañar en caramelo un recipiente o alimento. favoreciendo también su conservación. Se utiliza también como sinónimo de tomar color. . En el caso de la cebolla. pimiento. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado. Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual. . . Cernir: Ver Tamizar. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor. . el pescado y los huevos. .

pero suele oscilar entre los 15 y 30 minutos. merluza al papillote. El modo de conseguir una buena cocción. Es una forma de cocinado curiosa ya que combina las técnicas del horneado. de esta forma se tienen truchas al papillote. Se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote. todo lo que compone el papillote. posteriormente se debe cerrar lo más hermético posible con el alimento a cocinar de tal forma que al introducirlo en el horno el envoltorio se hinche. A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para la salud. se consigue una gran intensidad de sabor y aroma. y el tiempo puede variar según la receta. aunque también hay quien utiliza como envoltorio hojas vegetales. de lechuga. elaborados en silicona platinum. . film de plástico especial para hornear. verduras al papillote. pues lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo.Cocción al papillote: También llamado cocción al papillot. . carne de res al papillote.. hierbas y/o especias. tambien se consiguen utensilios diseñados para hacer papillote. Condimentar: Saborizar. La denominación papillote se aplica a los platos elaborados con esta técnica.. debido a la presión del vapor y cocina con sus vapores el alimento.. el braseado y la cocción al vapor. no se debe abrir. . Consiste básicamente en envolver los alimentos en alguno de los distintos papeles para el horno y cocinarlos en el horno a una temperatura media. . Con esta técnica. Por lo menos. de parra. La temperatura ideal del horno es de 180ºC . etc. aromatizar un alimento con sal. conserven mejor el aroma. es cerrar bien el paquete para que no pueda abrirse en ningún momento de la cocción. Es una técnica culinaria que proviene de Francia. ganan en sabor ya que quedan cerrados en la cámara formada por la envoltura y así no tienen posibilidad de volatilizarse. Una vez cerrado el paquete. es conveniente sofreírlo antes. se sirve muy caliente. etc. inclusive las hierbas o licores que se añaden. Colar: Ver Tamizar. Alguno de los tipos de papel para hornear son: papel de aluminio. papel sulfurado de horno. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. esta es la forma más tradicional de cocinar al papillote. el objetivo es que los alimentos cocinados así.. pollo al papillote. Con el papillote. El papillote se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre su superficie. dar gusto y sabor. Si alguno de los ingredientes es más duro. denominada "cocción al papillote". Sinónimo de sazonar la comida.

fruto. La técnica para cuajar se utiliza para espesar las sustancia liquidas y se consigue a través de la acción del calor y la incorporación de un medio que colabora para dar solidez a la receta. Algunas ocasiones se recomienda realizar esta operación a baño maría. cebolletas. . . leche. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande. generalmente se utiliza en ajos. Descarozar: Quitar el hueso o carozo a los frutos.Confitar: Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Descorazonar: Quitar el centro o el corazón a las frutas o verduras. Cuajar: Es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina. pescados. huevo. . como los huevos batidos para hacer una tortilla o Cuajado de patatas o bien en el flan donde se cuaja al hornear a baño María. Derretir: Es la acción de disolver utilizando calor algo sólido congelado o pastoso. con la llama baja para que no se queme. etc. . . Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos. También se usa para referirse a la acción de solidificar un liquido por medio del calor. una hortaliza. También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. etc. etc. Cubetear: Es cortar en cubos pequeños o medianos. Desgasificar una masa: Una masa de levadura al estar en reposo crece y este crecimiento es debido a los gases que se han producido por . A las frutas confitadas se les llama Confitura. La técnica para derretir se realiza colocando aquello que nos interesa derretir en un recipiente que pueda ir al fuego. ni ser menor a los 70ºC. . bien tapado para que no tome color. por ejemplo para derretir el chocolate. no debe sobrepasar los 90ºC. las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. como la gelatina en la receta del Aspic. D . Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite.

etc. . Lo que sí se busca en todos los casos es homogeneizar el resultado final. Pero la mayoría de las veces no se menciona como tal. de sabor. pan o bizcocho con el fin de utilizar en la elaboración de una determinada receta. siendo los tres conceptos diferentes entre sí. Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave. También se puede reemplazar el alcohol por caldo. Desglasar: Es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.la fermentación de la levadura. . Otro uso muy frecuente de esta técnica es cuando se desea espesar salsas. carne. no siempre se usa para cambiar el estado del cuerpo sólido (como podría ser una barra de chocolate en leche tibia). Otras veces. . Desmigar: es la acción de hacer migas o migajas. Desleir: La técnica culinaria de desleír. El procedimiento de desmigar se realiza con los dedos. separando y deshaciendo el alimento hasta conseguir trozos muy pequeños. Aunque otras veces (como el caso de azúcar en la leche) no es el caso esperado un cambio de textura. . o equivocadamente se la rotula como diluir o como disolver. . Por curioso que parezca. jamón. se utiliza para espesar el medio líquido: por ejemplo el caso típico de agregar almidón de maíz (o maicena) en leche para hacer una crema. por lo que es muy importante mantener removiendo la preparación. El procedimiento consiste en incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. se usa por ejemplo para deshacer el bacalao. . En concreto. separando y dividiendo hasta desmenuzar en partes pequeñas. se emplea innumerables veces en nuestras recetas de cocina. sino – como decíamos antes-. desleir significa fundir o diluir un cuerpo sólido en un medio líquido con el fin de ablandarle diluir su textura o sabor. para lo que agregamos algún tipo de espesante y vamos revolviendo hasta conseguir la textura deseada. pues desgasficar una masa es aplastarla despues del reposo con el borde que forma la palma de la mano con el brazo (otros lo hacen con el puño) para eliminar éstos. Quitar los huesos o carozos de carnes o frutas.

. La técnica de emulsionar se usa diariamente. Para obtener un liquido homogéneo de dos sustancia que normalmente no pueden unirse. E . Escaldar: Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos). es decir insolubles entre sí). huevo y pan rallado. . . En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas. Enharinar: Cubrir la superficie de un alimento o masa o recipiente u otro utensilio con harina. Emulsionar: Es la acción de hacer una emulsión. como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión. Llamamos Punto de ebullición de una sustancia a la temperatura a que se produce la ebullución de dicha sustancia. como el agua y el aceite (son heterogéneos. por ejemplo cuando batimos unos huevos se realiza una emulsión al unir la clara con la yema. . Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento. Ebullición: Comienza cuando al calentar un líquido aparecen burbujas de gas en toda su masa. una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. A nivel microscópico ocurre que casi todas las partículas tienen energía suficiente para escapar del líquido y liberarse en forma de gas. cuando se asa. quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos. para facilitar el proceso. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí. harina. los más entendidos luego de retirar el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.Dorar: Freír o asar un alimento hasta que su superficie se torne dorada. . Esto ocurre a una temperatura fija para cada sustancia. se pinta el alimento con yema de huevo. como . A veces. para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes). Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad. Empanar: Recubrir un alimento con sal.

F . una cucharada de harina y el agua tibia y mezclar hasta obtener una substancia homogénea y líquida. Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos. en verduras. Hay que hacer hervir el líquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido. El alimento principal suele ser rico en agua. Quitar un líquido como agua. fondos. La espuma retiene las impurezas y retirándole conseguimos preparados limpios y sabrosos. Ver "Como esterilizar frascos con la conserva". . Espumar levadura: En un bowl mezclar la levadura con el azúcar. Esterilizar: Método por el cual se eliminan los microorganismos patógenos y no patógenos que puedan residir en los recipientes. ajo. caldo de los alimentos. Espumar es sinónimo de desespumar. Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer los alimentos puestos en crudo en una olla cerrada a fuego lento. . Escurrir: Eliminar los líquidos de un sólido con ayuda de un tamiz. Ver "Como esterilizar frascos para conservas". Los alimentos se suelen condimentar con aceite. Filetear: Es la acción de cortar un alimento en láminas o tajadas finas. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas. . entre 5 a 15 minutos según la temperatura ambiente. Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores. aves. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. colador o paño. quitar el sabor amargo. vino. . cebolla y varias especias. potajes. . etc. . Espumar: es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo. La técnica del espumado consiste en limpiar de impurezas un líquido. .en el caso de los tomates. etc. reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos. aceite. pescados. . . ésta operación se repite varias veces hasta dejar limpia la superficie. Espolvorear la superificie con harina y dejar reposar hasta que se forme la espuma.

.Filtrar: Ver Tamizar. Flamear: Si bien es utilizado como sinónimo de Flambear. . hacerlo directamente sobre la preparación. sin humedad y el recipiente bien seco. como saladas. rociándola con la bebida elegida. tanto a preparaciones dulces. Fondo: Es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa. whisky. ron. y el fondo claro tostado. coñac. de consistencia gelatinosa y con sabor muy fuerte. Se cuelan y se le agrega algún medio graso. el término Flamear se utiliza más en gastronomía como la acción de pasar por una llama sin humo un ave (u otro animal) para eliminar los restos de plumas. Flambear: Prender fuego a alguna bebida de alta graduación alcohólica para que se evapore el alcohol. Además la preparación debe estar muy caliente. El procedimiento consiste en reducir un caldo de pescados o carnes hasta que quede con densidad. pelusa o pelos que hayan quedado después del desplumado. etc. cuyo fondo de cocción se tuesta y se liga sin harina. siempre que la preparación que se va ha flambear esté a temperatura muy alta. el de color oscuro se prepara cociendo carne de buey y pollo. para evitar accidentes con el fuego. con cierto brillo y sin impurezas. y sólo le sume su aroma y sabor al plato. calentándola al fuego suavemente en un cucharón. o bien. sólo con grasa y jugo de cocción. el claro o blanco se prepara con ternera. se mete en el congelador para que el medio graso forme en la parte superior una capa que le protegerá hasta que se desee utilizar. Los fondos de cocción pueden ser oscuros o claros y el resultado es un extracto concentrado. se tuesta la harina y mantequilla a fuego lento hasta que tome color dorado o con los huesos horneados de carnes y aves. Es posible utilizar bebidas de bajo contenido alcohólico. como la cerveza y el vino. de esta forma la llama del flambeado será mayor. Cuando se vaya a flambear. encendiéndola y vertiéndola despacio encima de la comida. Para flambear suele emplearse un saute. hay que tener mucho cuidado. y prendiéndola fuego luego. Al enfriarse tomara un color amorronado y con una consistencia gelatinosa. Se puede aplicar ésta técnica. . Se puede flambear la bebida aparte y agregarla al plato. como mantequilla. Las bebidas más utilizadas son brandy. ave y verduras. En ambos casos. es importante que el alcohol que se utilice esté un poco caliente. .

Grillar: Método de cocción de un alimento sobre una parrilla. manteca etc. Granee: Se utiliza el término granee. Pero normalmente está entre los 20 y 45 minutos. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.También se realiza el fondo o fumet de pescados. . tipo de agua. blando y se desarma. nabos y para el jamón. Guisar: Preparar alimentos y cocinarlos. . depende de muchos factores. Glasear. En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. . . aceite. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. por extensión. como las zanahorias. tipo de arroz. para sopas y salsas. Se utiliza para algunas hortalizas. G . . plancha o grill. se dice que el arroz esta graneado. al arroz normalmente. cebollas. Cuando el arroz tiene consistencia.. Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. . se preparan de la misma forma y cumplen la misma función. Gratinar: El Gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. etc. condimentados con salsas o especias y hierbas.. mantequilla. material de olla utilizada. son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse. intensidad del fuego. El tiempo justo de cocción del arroz para que llegue al punto de graneado. recubren el alimento. moluscos y crustáceos. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. . Freír: Sumergir un alimento en grasa hirviendo. Los chef llaman a los fondos glacés. no se desarma luego de cocerlo y al apretarlo con los dedos se nota suave.

Cuando el bollo leve hasta por lo menos doblar su volumen es momento de usar para terminar su preparación. Se suele. para asar en parrilla o al horno. Para levar la masa es conveniente seguir las siguientes indicaciones: acomodarla en un bol o una superficie de madera. Juliana: Método de corte de verduras en forma de tiras o bastones alargados. . I .H . . pero sin llegar a hervir. L . de grueso. ave. .. atándola con hilo. saliéndo jugosa. partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas. Lardear: Es el procedimiento de envolver con lonchas de panceta (tocino) una carne. . etc. . . Cuanto más frío o más baja sea la temperatura. . Además de adquirir un gusto sabroso la carne. normalmente en un horno. Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición. de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm. . Hornear: Cocinar por calor seco indirecto. J . al procedimiento de mechar con tocino. aumentando notablemente su volumen. Hidratar: Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. utilizar el término lardear.. tapar con un paño limpio y colocar en un lugar templado y donde no haya corrientes de aire. es muy útil éste procedimiento cuando la carne es algo seca. a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente. mas tardará en levar la masa. Levar: es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas.. la temperatura ideal para lograr una fermentación adecuada oscila entre los 21 y 23 grados. Si el agua hierve se lo considera cocción. Infusión: Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas.

Majar: es la acción de machacar o golpear un alimento en un mortero. un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero. Para evitar que los trozos de ingredientes se escurran del mortero hay que agregar un poco de sal gruesa. Marinada: Líquido aromático. . Marinar: Aromatizar con hierbas. verduras. dándole una consistencia uniforme. Foto. Mechar: Es la acción de introducir tocino. tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación. chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de alguna salsa. Machacar: También conocido como empalmar. quede más jugosa. . especias. M . Machacar es la acción de golpear la carne para darle forma. se aplastan y se golpean los distintos ingredientes con la finalidad de obtener una pasta fina. . También se llama machacar cuando se majan los alimentos en el mortero. La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora.Ligar: Espesar una sustancia líquida.. Ver Marinado en Glosario.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas. ablandar y/o aplastar. . beicon. también para ablandar el pulpo. Preparar una base en frío de agua y fécula (maicena) y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que ésta adquiera un aspecto cremoso y fino. Se puede majar un solo ingredientes o varios a la vez. . etc. jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación. Foto. sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. usado para remojar alimentos para que asorban el sabor del líquido. se utiliza especialmente en la preparación de milanesas y/o escalopes. El procedimiento consiste en golpear la carne con un mazo con el fin que se ablande al romper sus fibras. Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. hierbas aromáticas. . El procedimiento de majar se realiza en un mortero.

Se sirve en una fuente de mesa cortada en rebanadas y aderezada con su propio jugo. Dar repetidos golpes con el brazo del mortero o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minúsculos. . como una masa esponjosa y compacta. P . Picar: Cortar alimentos en pedazos más pequeños. la corteza a los tubérculos o la vaina a las legumbres. . . Mondar: Es el acto de eliminar la piel de ciertos frutos después de haberlos escaldado y enfriado. . similar a la juliana. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla. . . Papillote: Ver Cocción al papillote. Montar un Plato: Decorarlo. Pluma: Corte exclusivo para la cebolla. . . Rallar: Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. ubicar todos los ingredientes en una forma ordenada y grato a la vista. . R . También se utiliza el verbo mondar como pelar o quitar la cáscara a las frutas. . Punto Nieve: Estado de consistencia de las claras de huevo. adquieren volumen y su color se torna blanco. Pochar: Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. se ata y luego se realiza su cocción. cuando por el batido se vuelven espumosas. Montar: batir la nata líquida o crema de leche o las claras de huevo hasta que adquieren una consistencia concreta.Para que la pieza no pierda forma. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas. cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír.

se recurre generalmente a hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado. Rectificar: En gastronomía se usa cuando al probar un plato. .El procedimiento de rallado consiste en desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la maquina que ralla. caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Se utiliza básicamente en salsas y cremas y en muchos preparados en los que se debe ajustar la cantidad de agua o líquido. a fuego medio en aceite o mantequilla sin llegar a dorar. . de lo contrario se desgranara separándose en trozos grandes sin llegar a obtener el rallado. antes de freírlo. Para lograr reducir. al tiempo que se cuecen ligeramente. También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones. como el pan duro de varios días o el queso que esta algo seco. es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta. Cuando lo que se ralla es la piel de una fruta se llama "ralladura". Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. También se utiliza para referirse a la cocción . La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa. Reducir: Continuar cociendo una salsa. para conseguir la evaporación del exceso de los líquidos y obtener el sabor y la consistencia deseada. Es la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de espesar (hacer más espeso) y resaltar su sabor. Reposar: Es la acción de dejar en reposo o quieta durante un tiempo determinado alguna masa. . también puede. otra de huevo batido y. notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón. obtener un rallado uniforme. Un truco para rallar por ejemplo pan del día es congelarle antes de rallar. Rehogar: Cocinar uno o varios alimentos. de pan rallado. . como para hacer la Tarta de Limón o Pie de limón. . Los alimentos que se desean rallar deben tener una consistencia firme para rayar con facilidad. Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina.

se dice que se reserva. cocidas. También se refiere a curar las carnes o pescado con sal y así prolongar su conservación. se utiliza con la finalidad de obtener consistencia en las masas que no llevan levadura. la masa se enfría y resulta maleable. Reservar: Dejar una preparacion cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracion final. se incorpora aceite al finalizar la preparación. se deja momentáneamente apartado esperando la elaboración final del plato. Salar: Es la acción de echar o sazonar con sal a una preparación o a un alimento. S . También se utiliza cuando se humedece una comida con su propio fondo de cocción o con salsa o bien con limón. cuando se tiene todo se juntan todos los ingredientes y se procede a su cocción final. Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un momento. . etc. Como en las masas de empanadas. un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. El procedimiento de reposar o dejar en reposo. También en el caso de los guiso. . al finalizar se deja apartado hasta terminar de preparar el fondo de cocción.lenta de un guiso. . El procedimiento de rociar consiste en verter un liquido (agua. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina. cognac. El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. vino. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido. Roux: Es la mezcla a base de manteca u otra grasa y harina . Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux. al termino de su cocción se deja reposar con la finalidad que se asienten los sabores. sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar. que se utiliza para espesar salsas.) sobre una comida durante la cocción. Como ejemplo: cuando se dora la carne con el fin de sellar y mantener sus jugos. para eso se deja reposar dentro o fuera del frigorífico. . Rociar: Es la acción de verter o esparcir en gotas pequeñas agua u otro liquido. Cuando una preparación cocida o un alimento crudo listo para ser incorporado en la receta.

Cocinar alimentos en un recipiente. humedad y sabor. . Consiste en cocinarlas a fuego fuerte para que formen una capa exterior que cerrará sus poros. Sancochar: Cocer un alimento ligeramente dejándolo medio curdo y sin dejar que llegue a ablandarse. . para que conserven sus líquidos y sabores originales. mientras que al mismo tiempo además preserva su color. Sofreír: Hace referencia a freír ligeramente en aceite un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. evitando que pierdan su jugo. Poner una carne o pescado (después de cocido) cubierto para que con su propio calor suelte el exceso de jugo de cocción. pimienta y/o especies. Salpimentar: Ver "Salar". El alimento que es salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a su alta temperatura que se emplea en el "bronceado" del alimento. . / Rectificar la sazón: Poner la sazón en su punto. Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo después de haberlo sacado del horno. . Salsear: Es la acción de mojar o añadir o cubrir o mezclar un alimento o preparación con una salsa determinada. . . . como la Salazón de anchoas. Saltear: Saltear o salteado. tapados. Y por otro lado es el sazón que agregamos a los alimentos para que sepan más gustosos y sabrosos. .El procedimiento de salar consiste. Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso. Sellar: Técnica de cocción para carnes que evita que pierdan sus jugos naturales. . Cuando la sal se combina con pimienta se llama salpimentar. con o sin materia grasa. / Dar sazón: Condimentar los alimentos con sal. conservándolo en un sitio templado. Sazón: Sabor que se da a los alimentos. Verificar el gusto y sabor que se percibe en los alimentos. por un lado en poner un alimento en salazón (cubriendo de sal o en salmuera) de esta forma los alimentos se mantienen en buen estado hasta el momento de su consumo. Se mete en una cazuela que tape bien.

Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo. etc. BOL: Vasija grande. parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior. BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. BIZCOCHO: Masa esponjosa compuesta de harina. Tostar: Dorar superficialmente un alimento o preparación.. sazonar. ave. especias. con el fin de que momentáneamente deje de cocer. ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición. ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. . Generalmente blancos y rosados. . para un asado. Untar: Humedecer preparaciones o alimentos durante su cocción. a ensaladas u otras preparaciones frías. para vaciar su contenido. etc. . cocción. APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados.T . cremas. AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. dándole mal sabor. Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino. aceite. mal olor y color. huevos y azúcar que se cuece en el horno. APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo. etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperat ura. Recoger totalmente restos de pastas. colocado dentro de una gelatina dorada. TÉRMINOS CULINARIOS MÁS COMUNES ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce. . siempre en agua hirviendo. BAÑO MARIA: Recipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos. AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Tamizar: Cernir. AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria. ASAR: Cocinar un género en el horno. ACARAMELAR: Caramelizar. ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.. AMASAR: Trabajar una masa con las manos. con la adición de sal u otras especias. Forma de cocción. AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. una pieza de carne (generalmente de vaca. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. ALMÍBAR: Sirope o jarabe. por medio de un utensilio o simplemente la mano. Dar su justo sabor a una comida. ASPIC: Género cocinado.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. BLANQUEAR: Cocer un alimento. AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. U . BISCUIT: Preparación fría y espumosa. . etc. ablandarlo o simplemente conservarlo. etc. ALIÑAR: Aderezar. ADEREZAR: Acción de agregar sal. Verter: Derramar o vaciar líquidos y tambien cosas menudas como sal o harina. ALBARDAR: Cubrir envolviendo. Condimentar. como proceso previo a u cocinado. vinagre. Pasar una sustancia grasa a moldes o recipientes. ternera. Inclinar una vasija o volverla boca abajo. ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género. salsas. V . ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un a roma especial. durante un tiempo variable. colar o filtrar. ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Es un adjetivo que denota una buena uva. sin asas.

torta fina elaborada con harina. vaca. apio. especia muy olorosa. para que pierda la sal. disponer los utensilios empleados bien en el comedor. CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia. COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido. Cocinar o guisar. CROCANTE: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente). También se dice de la operación de despojar a una langosta. el gusto. etc. arroz y hortalizas al retirarla del fuego. patas y cabeza. de color dorado y sabor amargo y dulce. etc. CLARIFICAR: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa. DESGLASAR: Añadir un líquido (agua. dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. de la materia que en crudo tiene en la cabeza. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes. para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. las impurezas o cuerpos extraños de un jugo. con o sin piel. ajo. … CONDIMENTAR: Añadir especias a un género para darle sabor. excepto los riñones. DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. DESPLUMAR: Despojar de la plumas. EMPLATAR: Poner un preparado terminado en la fuente de servir. asado o cocido al horno. se fríen en abundante aceite caliente. DERRETIR: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa. BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma. debe introducirse en otro mayor con agua. CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta. CONCASSÉE: Guarnición de tomate picado en forma gruesa. DECORAR: Embellecer con adornos un género. en una vez limpios. licor o vino un postre. CINCELAR: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. ENCAMISAR. EMPANAR: Pasar por harina. CARAMELO: Azúcar tostado. DECCOCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas. DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado. un pescado o una carne. CLAVETEAR: Introducir “clavos”. y propiedades de un género. COMANDA: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el “maître” o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina. DECANTAR: Suprimir normalmente por trasvase. huevos.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave. DESBARASAR: Operación consistente. vino. DESALAR: Sumergir un género salado en agua. BUÑUELO: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. etc. etc. DESHUESAR: Separar los huesos de una carne. aceite. perejil. a su vez. CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. COCER AL BAÑO MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que. BOUQUET: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Transformar por la acción del calor. BOUQUET GARNI: Ramillete atado que se puede componer de laurel. y verde de puerro.) desprovistos de vísceras torácicas. DESLEIR: Disolver. COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos. DENTE. o similar. CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. al enfriarse. CUAJAR: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. CAZO: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos. se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. bien en la cocina en su lugar correspondiente. para su presentación. Sirve para guisados. COULIS: Puré (tomate.. aguardiente. huevo batido y pan rallado un género. BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. AL: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta. leche y mantequilla. poniéndose el todo en el horno o fogón. . etc. CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera. DESECAR: Sacar por evaporación un preparado del fuego. preparación líquida. en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.) que se somete a una evaporación completa de su juego.) u ovinos (cordero. CALDO: Líquido que resulta de la cocción de alimentos. Caramelizar la superficie de un pescado.BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras. DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma. CARCASA: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos. Ablandar y hacer digeribles los artículos. cangrejo. DESOLLAR: Quitar la piel a un animal. salsa. CANTAR (LA COMANDA): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor. Dorar al horno. carne o ave. estando aún algo dura. etc. Dar bonito color dorado a un frito. COCER: Hacer entrar en ebullición un líquido. tomillo. CREPE: Oblea. con aderezo de orégano. COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. DADOS: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos. BRICK: Obleas de pasta muy fina. preparándola así para su posterior empleo. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación. fría por lo general. gelatina. ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que. tome cuerpo y brillo. abdominales y pelvianas. ENFONDAR: Dorrar el fondo de un molde o tartera. DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. sustituyendo éstos por legumbres secas. cabrito. EMBORRACHAR: Empapar con almíbar.

Condimento culina rio. JARABE: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. FUMET: Extracto muy concentrado de carnes. cebollino. al pil-pil y en salsa verde. FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos. hierbas y hortalizas. FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. FLAMEAR: Algunos aplican a este término. ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. ESCABECHAR: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. gelatina. HELAR: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla. GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal. frutos. ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos. tomillo. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo. Piel de color marrón y con vello. semillas. donde se va a cocinar el género. ESCARCHAR: Operación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas. ESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado. vinagres. . INTSAURSALSA: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca. tocino. FONDEAR: Cubrir con legumbres. Se suelen preparar rebozadas. laurel. ESPALMAR: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. Los platos flambeados deben de servirse en llamas. ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un género en polvo. etc … INFUSION: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color . estragón y cebollino. Aportación estética del plato. etc… cuyo fin es dar sabor. ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado. sí como otros condimentos. romero. ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. Existen multitud. especias y azúcar. KOSKERA: Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo. estragón. perifollo. KOKOTXA: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. GUISAR: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa. ya que aportan aromas y sabores naturales. INSÍPIDO: Género o elaboración culinaria que carece de sabor. debiendo formar costra dorada. agua o caldo. hinojo. que una vez secadas presentan dicho aspecto “escarchado” al cristalizarse el azúcar. para cocinar o presentar diferentes productos. HIERBAS AROMÁTICAS: Constituyen un condimento fundamental en la cocina. el fondo de un preparado o recipiente. Cocción de pocos minutos. GUARNECER: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. FLAMBEAR: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. ENTRECOT: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas. menta . . aroma y sabor. azúcar y canela. perejil. manteniéndolo poco tiempo. incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. bacon. quizás por su similitud lingüística. cremas… FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta. ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género. apio. GOURMET: Expresión francesa referente al gastrónomo. por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno. ESPECIA: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces. JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego. ESCABECHE: Adobo y conservante a base de aceite. cortezas. perifollo. ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. espárragos y huevo. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. vinagre. aves o pescado. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo. sirope. aceite. el mismo significado de la palabra anterior. FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil. GUARNICIÓN: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. perejil y decorado con guisantes. GLASA: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar). sopas. ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. ESTUFAR: Disponer una masa elaborada con levadura en la “estufa” generalmente situada bajo el horno con el fin de que aum ente su volumen gracias a su temperatura cálida. nueces. FREÍR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados. FARSA: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. GELATINA: Sustancia sólida. Cocer en líquido graso y corto un género. INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta. Almíbar. También significa formar espuma. salsas. JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso). pasándolo luego por el tamiz.

. masa. MAJAR: Quebrar de forma grosera. MIREPOIX: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas. sobre un plato. después de guisados. colado. MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros. volviéndola esponjosa. OREO: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor. PERFUMAR: Aromatizar. Las fases principales de su elaboración son la coagulación. etc. o cualquier otro ingrediente. fundida y decantada. PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. PANACHÉ: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas. tras de tocino en forma de mecha. OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro.. huevos. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa. Excesivamente cocido. agua. PUCHERO: Olla. Mechar superficialmente un preparado. PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición. Pueden ser fríos o calientes. ORLY: Pasta elaborada con harina. MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. NAPAR: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. sal. salazón y posterior curado o maduración. en algunos casos. para conservarlos.LAMAS: Lonchas finamente cortadas. MAIZENA: Harina fina de maíz. OLIVA: Sinónimo de aceituna. Pomada reblandecida. sin acabar de llegar a él. MARINADA: Adobo. LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición. MARCHAR: Poner “en marcha” la elaboración de un plato concreto en cocina. También trufas o jamón. desairada. en compañía de vino. MONTAR: Colocar los géneros. QUENEFA: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. machacar de forma imperfecta. MISE EN PLACE: También es un vocablo de origen francés que viene a significar ” puesta a punto” en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería. También se le puede poner dentro de un molde-prensa. aromatizados o ablandarlos. PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea. generalmente carnes o pescados. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado. PASTA BRISÉ: Pasta quebrada. que se presentan juntas como plato o guarnición. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. moldeado y prensado. Se suelen consumir crudas con un poco de limón. PURÉ: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados. levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír. mezclado. harina y. azúcar. hierbas aromáticas. aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón. MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. POCHAR: Véase rehogar. mantequilla. MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. ajo y perejil. cocido. Nombre de algunos cocidos en España. MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos. QUESO: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. MANTEQUILLA: Clarificada. generalmente sobre pedido de la comanda del comedor. LIGAR: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. OLLA: Recipiente redondo alto. MECHAR: Introducir en una carne cruda. PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al “vaivén” en una cazuela. PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. LIZ: Cordel fino. PICAR: Cortar finamente un género. De origen italiano. PASTA: Mezcla. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin. ralladura de limón. Sinónimo de batir. QUESADA: Elaboración típica de Cantabria. MOUSSE: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes. maceración. a falta de su cocción. con ayuda de una mechadora. MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato. OSSO-BUCCO: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. bramante para atar o bordar alimentos. PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado. canela. que se añade en algunas preparaciones. POTAJE: Guisado más o menos caldoso. sólido o semisólido. Crepe.

Constituye la base de muchas salsas. por medio de huevos. ZESTE: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja. RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. X. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior. féculas. hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. melazas. SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento.RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. toma de sabor o color característico. REHOGAR: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. SALSA: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor. Típico de Murcia. SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación. amasar. en más o menos cantidad por litro. TRABAJAR: Remover. bourbon. REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido. mantequilla) a partes iguales. UVA: Es el fruto de la vid. VOLOVÁN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar. ajos.: Se puede traducir como “Muy antiguo o extraviejo” (extra old). condimentar. americano. escalonias. etc. TOSTAR: Adquirir color tostado. TAMIZAR: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. TRABAR: Ligar una salsa. VELOUTÉ: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. dentro de un líquido frío. especias y sustancias aromáticas. También añadir. según su empleo. etc.. . inmediatamente después de cocido o blanqueado. XOUBA: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.. agua y rebanadas de pan frito. WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta. ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y morcillo. UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada. TROCEAR: Partir en trozos. SOFREIR: Véase rehogar. RELLENO: Farsa. SUDAR: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.… Existen muchas variedades como el irlandés. generalmente al ser servido. como por ejemplo la bechamel. TRINCHAR: Cortar limpiamente un género. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género. sal. canadiense.… Es de origen asiático. ZURRUKUTUNA: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao. para cortar la cocción rápidamente. centeno. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. generalmente al ser servido. REFRESCAR: Poner en agua fría un género. ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca. ZUMO: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros. una masa o género para conseguir homogeneidad. para que recupere la humedad. En piezas de carne. SALTEAR: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. ROUX: Harina y grasa (por lo general. usando un tamiz. pulpa de choriceros. maíz. crema. Referido fundamentalmente a cognac y armagnac. escocés. tamarindo.O. REMOJAR: Poner un género desecado. Convertir en puré un género sólido. aceite. etc. YUCA: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América. RECETA: Fórmula culinaria de un plato o postre.… WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con vinagre. dar sazón a los alimentos. REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen. RELEVE: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros. YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento. antes de freírlo. SAZONAR: Aderezar. Es más conocida por el nombre de Perrin’s por ser la firma que la comercializa. para que resulte más sustancioso o espeso. frutos secos. YOGUR: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas. ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante.