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La filière gibier

En restauration française le terme gibier désigne les animaux suivants à l'etat sauvage. Exception :
le gibier d'élevage. Le restaurateur ne peut vendre le gibier que pendant la période de chasse définie
par la préfecture. Le restaurateur cerfs la vente doit tenir un registre du gibier : date provenance et
dénomination de l'animal. Pour le gibier congelé il devra être vendu pendant la période autorisée, en
revanche les conserves de gibier peuvent être vendus toute l'année.

1. Classification

– gibier à plume : pigeons, palombes, faisant (meilleur la femelle : poule faisane)

– gibier à poil : lapin de garenne, lièvres (grandes oreilles),venaison, chevreuils, cerfs, biches,
sangliers, laie, marcassins.

2. Applications culinaires

Le Salmis : faisant rôtir la bête " vers cuit" (cuisson à moitié) :

• découper le faisant en morceau avec des carottes, puis réaliser la sauce avec les carcasses
revenues, on les flambe avec de l'alcool et on ajoute une garniture aromatique (carottes,
oignons, céleri, bouquet garni, champignons) + vin blanc ou rouge et du fond de gibier. Il
faut mijoter la sauce.

Le civet de lièvre :

• découper et mariner dans du vin rouge ou blanc pendant au moins une nuit, ajouter une
garniture aromatique, de l'ail, de l'huile, un bouquet garni. Égoutter les morceaux, les faire
revenir (colorer) puis singer (saupoudrer de farine), torréfier (colorer la farine) puis mouiller
avec la marinade. On peut aussi lier la sauce avec le sang de l'animal et y ajouter deux carrés
de chocolat.

NB : Il est interdit en France de faisander la viande (mortification à + 2°C accepté ; les volières sont
interdites)

Gibier sauce grand veneur :

Idem que pour le civet de lièvre mais la liaison finale est faite avec de la gelée de groseilles, de la
crème fraiche et du foie gras. On peut y ajouter aussi un « fine champagne » ( Rémy Martin VSOP)
Very Special Old Pale ==> vieux
3. Conclusion

La commercialisation du gibier est très stricte à cause de la pollution, il se fait plus rare (la trichine
du sanglier est une maladie qui les fait disparaître). La lettre T doit être tamponnée sur la peau du
sanglier par les services vétérinaires en gage de consommation autorisée. Les grands exportateurs
sont l'Europe de l'Est (moins de pollution) mais aussi le Royaume-Uni car la bête est plus protégée.
Du côté français, le Sud est une grande région où il y a du gibier (lièvres, lapins) mais la région de
la Sologne également car c'est une région de chasse à court. La viande du gibier est relativement
difficile à digérer, le sommelier propose généralement des vins capiteux, corsés qui facilitent la
digestion (vin rouge)
Coq au Chambertin

Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 2 heures
Repos : 12 heures
Temps total : 15 heures 30

Pour 8 personnes :

• 1 coq de 3,5 kg minimum • 24 tranches de poitrine fumée
• 50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuil. • 500 g de champignons de Paris
à soupe de crème de cassis de Dijon • 150 g d'oignons blancs grelots
• 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de • 50 g de marc de Bourgogne
girofle • 1 l de bouillon de volaille
• 4 carottes • 1 bouquet garni
• 2 navets • 2 cuillères à soupe de farine
• 1 blanc de poireau • 250 g de beurre
• 5 gousses d'ail • huile d'arachide
• 1 bouteille de Gevrey Chambertin

Préparation

1 Préparer le coq :
Ôter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Retirer la peau de la volaille et
désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes.
Couper toutes les chairs en morceaux de 80 à 100 g environ (cela dépend de la grosseur de la
volaille). Faire 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir
chaque tranche avec une pique en bois.

2 Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.
Éplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en
morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle.
Mettre toute la garniture aromatique avec le vin et laisser mariner au frais pendant environ 12
heures.

3 Sortir la viande de la marinade.
Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en
plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les
transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les
légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) avec la farine et faire revenir environ 3
à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.

4 Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire
à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille).

5 Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons et les étêter. Faire revenir environ 200 g
de têtes coupées en 2 dans un peu de beurre et les réserver. Eplucher les oignons grelots, les colorer
à la poêle dans un peu de beurre et les réserver. Trente minutes environ avant la fin prévue de la
cuisson, ajouter champignons et oignons dans la casserole. Hacher les pieds des champignons, les
poêler au beurre avec un peu d'ail, ajouter un peu de persil haché. Cuire des tagliatelles et ajouter ce
hachis aux pâtes, réserver au chaud.

6 Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un
four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce. En récupérer
environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter
environ 150 g de beurre froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner
la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles
avec les tagliatelles, napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.

Pour finir... On peut accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frit. Servir avec un
Gevrey-Chambertin.