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MARCO TEORICO

A- MTODO DIRECTO DE PANIFICACIN. Un pan pobre en calidad es, la mayora de las veces, resultado de procedimientos de elaboracin mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboracin de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad: 1. Preparacin y pesaje. 2. Amasado. 3. Fermentacin. 4. Manipulacin. 5. Divisin. 6. Preformado. 7. Descanso en mesa. 8. Formado. 9. Maduracin. 10. Corte 11. Horneado. 12. Enfriamiento. 1. Preparacin y pesaje. Es uno de los pasos ms importantes, porque en esta fase se cometen ms errores y si se vara la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado. Objetivos: - Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar. - Pesar todos los ingredientes de la masa. Procedimiento: - Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un recipiente por cada ingrediente. - El agua debe estar siempre lo mas fra posible, 2C. - En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes lquidos en un solo recipiente. - En algunos casos se pueden pesar los ingredientes slidos

en un solo recipiente. - Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor. - Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes. 2. Amasado. En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere diferentes caractersticas, lo que va a concluir en un pan con aspecto fsico y estructura interna diferentes. Objetivos: - Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme. - Hidratar la harina. - Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa. Procedimiento: - Preferiblemente, colocar primero los ingredientes lquidos y luego las harinas. - La sal siempre se agrega en el ltimo minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. - Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6 minutos. - Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos. - Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa. - Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no debera pasar de los 29C. 3- Fermentacin. Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentacin en la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna

de la masa. Objetivos: - Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan. - Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes. - Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa. Procedimiento: - Colocar la masa en un envase de fermentacin sellado. - Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5C y 27C. - Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29C, porque los cidos orgnicos se degradan en cidos acticos y los alcoholes se avinagran. 4- Manipulacin. Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentacin. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones ms prolongadas en el tiempo. Objetivos: - Ecualizar la temperatura de toda la masa. - Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa. - Fortalecer el proceso de fermentacin. Procedimiento: - Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases. - Darle la vuelta a toda la masa. 5- Divisin. En esta fase es importante tener una balanza de tamao adecuado al corte del pastn.

Objetivos: - Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos. Procedimiento: - Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo. - Vigilar que no haya corrientes de aire. - Con una esptula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera ms precisa, segn el peso deseado. 6- Preformado. Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados. Objetivos: - Iniciar la formacin de la estructura interna del pan. - Facilita el proceso final de formado. Procedimiento: - Existen dos formas de preformado: cilindro y bola. - Cilindro, para baguette y canilla. - El preformado ms comn es el redondo o de bola. - Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase. 7- Descanso en mesa. Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de divisin y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos. Objetivos: - Relajar la masa para realizar un adecuado formado. Procedimiento:

- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plstico. - Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formacin de costra en los pastones. 8- Formado. Esta fase nos da el aspecto fsico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido esttico durante este proceso. Objetivos: - Elaborar la forma definitiva del pan. - Elaborar la estructura definitiva del pan. Procedimiento: - Todos los procedimientos ms utilizados sern explicados y practicados durante el curso. 9- Maduracin. Este periodo, tambin llamado fermentacin final, busca principalmente obtener el tamao adecuado del pastn y seguir desarrollando el carcter del pan. Objetivos: - Continuar el proceso de fermentacin. - Conversin de los azcares en gases alcoholes.

orgnicos

Procedimiento: - Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento. - Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura. - Realizar prueba visual y de tacto. 10- Corte. Esta fase tiene un contenido esttico importante. En algunos

pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduracin. En otros, se efecta antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes. Objetivos: - Incrementar el potencial de crecimiento del pastn durante el horneado. - Da un acabado estticovisual que permite aumentar la apetencia. Procedimiento: - Colocar los pastones en una camilla, paln o sobre la bandeja engrasada, y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rpidos. - Realizar cortes paralelos. - Aproximadamente, de 1,5 centmetros de profundidad, manteniendo la hojilla en ngulos de 45 . - Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastn, siempre paralelos a estos. 11- Horneado. Esta fase nos da las caractersticas fsicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza. Objetivos: - Coccin del producto. - Durante este periodo el pastn sigue creciendo hasta llegar a su tamao final. - Desarrollo del color mediante la caramelizacin. - Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extraccin de este a travs del tiro. Procedimiento: - Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor. - Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada.

- Se colocan los panes en el paln o en la camilla y se introducen en la recmara. - Se saca la camilla o paln y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos. - Este proceso se repite hasta llenar todas las recmaras. - Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del vapor por medio del tiro. - Verificar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto o termmetro. 12- Enfriamiento. Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecer que est crudo y necesariamente no es as. Hay que permitir que la humedad interna se evapore. Objetivos: - Evitar la condensacin del agua en la corteza. - Liberar el exceso de agua dentro del pan. Procedimiento: - Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas. - Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy fro y con corrientes de aire, para evitar que la costra se cuartee. B- FORMULA PANADERA. Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre en directa relacin con la cantidad total de harina. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la produccin de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos. Frmula Baguette Ingredientes masa % Gr

final. Harina panadera. Agua. Levadura. Sal. Total

100 3800 63 2394 1 38 1.8 68 165. 6300 8

- Frmula para el clculo del peso de la harina: Peso de la harina = Masa total / % total X 100 - Frmula para el clculo del peso del ingrediente: Peso del ingrediente = peso de la harina X % del ingrediente. - Frmula para el clculo del porcentaje de cada ingrediente. % del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina X 100 - Siempre el porcentaje de la harina o de las harinas es 100% Ejercicio prctico: Preparar 36 Baguettes de 350 gramos. Baguette Ingredientes masa final Harina panadera. Agua. Levadura. Sal. Total % 100 63 1 1.8 165. 8 Gr

- Identificar el peso total de la masa multiplicando el nmero de pastones por su peso. - Identificar el peso de la harina usando la formula para el clculo del peso de la harina. - Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cada ingrediente con el total de la harina. - Verificar la frmula panadera sumando cada uno de los ingredientes. Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa. Complete la frmula panadera siguiente para elaborar 12 panes gallegos de 600 gramos cada uno. Pan Gallego Ingredientes masa % final Harina panadera. 87 Centeno. 10 Afrecho 3 Agua. 63 Levadura. 1.5 Sal. 1.8 Total Gr

C- LA SEMILLA DEL TRIGO. Un poco de historia. El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente empez en el Medio Oriente. Los arquelogos que trabajan en la zona oeste del bajo de Jeric, la ciudad ms antigua en el mundo, descubrieron un

gran recipiente de almacenaje que data del ao 6000 a.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y cebada permanecen en toda la regin y provienen de fechas previas a la anterior hasta el inicio del registro de la historia. Algunos de los murales de las tumbas ms antiguas en Egipto representan la siembra y cosecha de granos, y su conversin en pan. El proceso de conversin incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permita que ocurriera una fermentacin natural y, finalmente, se horneaba. En tanto que cada uno de estos pasos se ha refinado al paso de los siglos, el proceso todava usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa no digerible consumida y disfrutada ampliamente. El trigo. Como muchos otros cereales de grano, el trigo es un pasto perteneciente a la familia de las Graminae y comprende el gnero Triticum. Una cruza entre carran silvestre ( T. Aedilopoides) y un pasto silvestre desconocido produjo el carran cultivado (T. Monococcum). Las semillas de ambas variedades, de acuerdo con la prueba de carbono del ao 6700 a.C.-, fueron encontrados en excavaciones en Jarmo, un poblado localizado en las frtiles crecientes de los ros Tigris y Efrates. Otras dos especies de escandia, una silvestre y otra cultivada (T. dicoccoides y T. dicoccum, respectivamente) han sido encontradas en numerosos entierros en Egipto. Los botnicos reconocen catorce especies diferentes de trigo; de stas, solamente tres: el trigo comn (T. aestivum) el trigo fanfarrn o trigo duro (T. durum) y el trigo compacto (T. compactum) son responsables actualmente de ms de 95% de toda la produccin de trigo en el mundo. El trigo comn representa aproximadamente el 90% de todo el trigo e incluye muchas de las variedades: suave o duro, rojo o blanco, de invierno o de primavera. El trigo durum representa alrededor de 4% a 5% del cultivo total de trigo y es usado principalmente para la elaboracin de productos de pasta secos. El trigo compacto, que es muy

suave, solamente alcanza 1% 2% de la produccin total y crece solamente en reas limitadas. La semilla del trigo consiste de tres partes: endospermo, aproximadamente 83% de la semilla; salvado, alrededor de 14.5% y germen, alrededor de 2.5%. El endospermo es la fuente de la harina blanca. Contiene aproximadamente 90% de almidn y protena; el resto es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos. El salvado tiene alto contenido vitamnico, minerales y fibra diettica. Frecuentemente se le considera como dos componentes distintos, los cuales existen en partes iguales. El pericarpio es la capa externa, formada principalmente de materiales fibrosos, tales como las taninas y la celulosa. La aleurona es la capa adyacente al endospermo. Contiene aproximadamente 16% de ceniza, 19% de protena y 9% de lpidos, siendo el resto humedad y fibra. El germen es la parte del embrin de la semilla que contiene la mayora de las enzimas y lpidos de la semilla completa. Posee, aproximadamente, 25% de protenas y 10% de lpidos. Tipos de trigo, segn su cosecha. Las diferencias agronmicas caracterizan el trigo de invierno y el de primavera. El trigo de invierno se siembra en el otoo y germina, y luego permanece en estado latente durante el invierno. Revive en la primavera y crece hasta madurar a mediados del verano. El trigo de primavera se planta en la primavera y experimenta el ciclo completo de crecimiento hasta la madurez, en una sola temporada de cultivo. En Norteamrica, el trigo de primavera predomina en los estados de la franja norte (Minnesota, ambas Dakota y Montana) y el centro de Canad. El trigo de invierno crece en otras partes de Estados Unidos y Canad. El trigo blanco, tanto el de primavera como el de invierno, crece principalmente en las mismas reas como los trigos rojos correspondientes. El trigo y los productos de trigo comprenden seis

componentes: humedad, carbohidratos, protenas, lpidos, ceniza y fibra. La molienda. La meta de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con la mnima contaminacin de salvado o germen. Esto es llamando rango de extraccin. En el pasado, 72% era considerado un rango tpico, pero los avances en la tecnologa de la molienda han elevado ste a 75%. El molinero maximiza el rendimiento de la harina usando una combinacin de soportes de rodillo que reduzcan el tamao de las partculas, purificadores para separar el salvado de los trozos de endospermo y cernidores estibados para separar materiales y partculas de varios tamaos. Un molino tpico de harina emplea seis juegos de rodillos de ruptura o troceado (rodillos en espiral con acanaladuras para romper el trigo y trozos grandes de endospermo en pedazos pequeos) y seis juegos de rodillos de reduccin (rodillos suaves que pulverizan los pedazos de endospermo purificado convirtindola en harina). D- METODO RETARDADO DE PANIFICACIN. Consiste en la utilizacin del factor fro como parte fundamental de la produccin de panes. Es un mtodo en el que se utiliza una nevera, una cava o una cmara de fermentacin controlada, que permiten retardar el proceso de maduracin de los pastones. Este mtodo se puede combinar, sin ningn inconveniente, con el mtodo directo de panificacin. Durante este mtodo se incorporan dos pasos adicionales al mtodo directo: retardo en cava y recuperacin de temperatura. Se debe tener en cuenta que no es lo mismo una nevera, una cava de conservacin y una cmara de fermentacin controlada: las neveras, por lo general, tienen una temperatura entre 6C y 10C, no tienen la capacidad de generar temperaturas tan bajas como las cavas de conservacin, las cuales son capaces de generar temperaturas entre 2C y 4C. Mientras, las cmaras de fermentacin controladas se pueden programar para realizar

todo el proceso de enfriamiento, mantenimiento y recuperacin de temperatura electrnicamente. Los factores que se deben considerar para el tiempo de maduracin son el peso, la forma del pastn y la capacidad de enfriamiento de la cava o la nevera (hay que considerar las veces que se abre la puerta). Entre las muchas ventajas que ofrece la fermentacin controlada estn: - Se elimina total o parcialmente el trabajo nocturno. - Hay que tomar en cuenta la capacidad de la cmara, la produccin y los horarios. Mejora de la calidad del pan. Darle al pan una fermentacin larga va a influir en el desarrollo de una serie de cidos y compuestos que nos darn un sabor y un aroma excepcional, as como una mayor conservacin. - Posibilidad de realizar el trabajo por turnos. Al tener el pan hecho, no es necesario que todos los trabajadores entren a la misma hora. - Posibilidad de realizar cualquier especialidad de pan y cocer en cualquier tipo de horno. - Disponibilidad de pan caliente durante toda la maana. Hay que decir que al utilizar una nevera, cava de conservacin o una cmara de fermentacin controlada, el proceso se hace ms complejo y, por lo tanto, requiere ms control. Deben adaptarse al nuevo sistema, es decir, a cambios de horarios, a una nueva planificacin de la produccin y al manejo de la cmara. Asi mismo, debe acostumbrarse a controlar los tiempos y las temperaturas de masas, para asegurar una regularidad en la produccin y la calidad de los panes. EINGREDIENTES BSICOS, PRIMARIOS O ESENCIALES. Los ingredientes primarios son cuatro; aquellos sin los cuales no podramos realizar un pan como lo conocemos hoy en da, y son: harina, agua, levadura y sal.

1- Harina de trigo: Es el ingrediente ms importante en la elaboracin de la mayor parte de los productos de panificacin. La harina es el resultado de la molienda del trigo y su calidad y naturaleza dependen de este. Existen muchas variedades de harina, porque no slo existen muchas variedades de trigo, sino que, adems, los molineros realizan mezclas buscando la mejor harina posible. Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro. La harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atencin muy especial durante el proceso de almacenamiento y conservacin. La composicin ideal de la harina destinada a la fabricacin del pan es de: Almidn-70-75% Agua menos de-15% Protenas 8-12% Azcares simples 1-2% Materias grasas 1,2-1,4% Materias minerales 0,5-0,6% Vitaminas B y E El almidn: El almidn es el elemento principal de la harina. En estado natural, en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto por granos de tallos diferentes. En la elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcares simples. Protenas: El gluten, como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua, forman el gluten. La glutenina son cadenas proticas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia.

La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad. Azcares: El porcentaje de azcares simples es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentacin. Grasas: Las materias grasas provienen de unos residuos de la cscara, del germen, adems de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos. Un exceso de materias grasas en una harina puede significar problemas en su conservacin, pues ataca el cido producido por la materia grasa rancia. Minerales: En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin. No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales). Propiedades fsicas: - Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o en algunos casos de un perjudicial acondicionamiento del trigo. Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. - Sabor: su gusto tiene que ser de cola fresca. - Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio. - Granulometra: El grano de finura de la harina vara segn

los molinos. Tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas. La calidad: Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas caractersticas variables, segn las propiedades de la harina y los componentes de la frmula usada para conseguir esa masa. Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plastoelsticas, que se miden a travs de la energa necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada.

La conservacin: Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigo y pueden ser originados por: - Ataque de los insectos. - Diversas infecciones por distintos tipos de hongos. - Diversas infecciones por bacterias. - Oxidacin natural. - El contenido de humedad de la harina. Maduracin: La harina madura se diferencia de la recin hecha en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina. El reposo de la harina debe hacerse con: Una buena aireacin. Una temperatura mxima de 28C en el almacn. Una humedad mxima de 75%. Los pisos de los sacos apilados no deben exceder de diez.

- Los sacos deben reposar sobre paletas de madera, nunca en el piso. 2- Agua: Despus de la harina de trigo, el ingrediente ms usado en la panificacin es el agua. Es muy importante que el agua sea filtrada, es decir, no se debe usar agua corriente para hacer panes. Una regla general que se puede seguir es que el agua, que es buena para beber, es buena para hacer masas. El agua corriente puede contener productos qumicos y organismos que pueden ser perjudiciales para la accin de la levadura. Un aparte importante en el uso del agua es que debemos incorporarla al mezclado de la masa lo mas fra posible, alrededor de 2C, para evitar que con la friccin de la amasadora, se caliente mucho la masa. 3- Levadura: Es otro de los elementos bsicos en la elaboracin de panes y muy importante a la hora de concebir un pan como lo concebimos hoy en da fresco, crujiente y esponjoso. El principal problema que enfrentamos est en el tipo de levadura, en su calidad y en la cantidad que usamos. En cuanto al tipo de levadura de entrada, vamos a desechar la fresca granulada que, por lo general, est mala. Para produccin a escala, la levadura ideal es la fresca, debido a que, por factores de costo, es la ms econmica y es de buena calidad. Es muy importante que la levadura fresca prensada se mantenga siempre bajo nevera a 2C para su conservacin. Debemos tomar en cuenta que su periodo de mayor potencia o eficiencia es de 30 das, por lo cual es preferible hacer compras pequeas y frecuentes de levadura. En cuanto a sus caractersticas, debe quebrarse fcilmente a la hora de apretarse y debe tener un olor agradable, ligeramente agrio. Tambin tenemos la levadura instantnea que es de extrema utilidad, porque viene empacada al vaco y dura

mucho, inclusive despus de abierta. Es importante tener levadura instantnea como respaldo durante el proceso de produccin, porque su versatilidad nos permite usarla en cualquier momento que nos falle la instantnea; pero es importante destacar que se debe usar un tercio de levadura instantnea con respecto a la levadura fresca. En cuanto a la calidad, no depende directamente de nosotros, sino del cepaje de semillas de levadura usados por el fabricante; en este caso debemos utilizar la mejor levadura disponible en el mercado. Con respecto a la cantidad, lo primero que tenemos que saber es que al excedernos en su uso, el sabor a levadura estar presente en el pan. En los pases tropicales, como Venezuela, no es recomendable el uso alegre de la levadura. Para panes bsicos, como los franceses e italianos, el rango debe estar entre 1% y 1.5%. Para panes saborizados y enriquecidos, necesariamente hay que usar un rango mayor. 4- Sal: No por ser el ltimo de los ingredientes nombrados, la sal tiene menos importancia que los otros. Su uso es vital a la hora de equilibrar los sabores del pan. Aunque se usa en cantidades pequeas, es importante su desempeo a la hora de la fermentacin; en promedio su uso es de 1.8%. Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o frenando el proceso de la fermentacin de las masas, a mayor cantidad de sal la actividad de las levaduras y enzimas son menores y viceversa; este dato es muy efectivo a la hora de realizar panes en sitios calurosos, donde la fermentacin ocurre de una manera violenta. Tenemos pues ese recurso que podemos utilizar en cualquier momento. Nunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un exceso de sal puede destruir la actividad de las levaduras. Una costumbre sana es agregar la sal de manera retardada durante el proceso de amasado, y una regla en este sentido es la de colocarla en el ltimo minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. La sal da sabor al pan, pero adems resalta el gusto de los otros ingredientes que intervienen en su composicin.

Tambin funciona como un agente conservante natural, controlando el crecimiento de bacterias extraas en la masa. F-INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Y COMPLEMENTARIOS Los ingredientes enriquecedores son todos aquellos que aportan una caracterstica muy especial a la masa y, por ende, al pan. Azcar: Para la panificacin existen dos tipos de azcares: Azcares Simples: dentro de esta categora encontramos la dextrosa, la levulosa y los jarabes naturales, como la miel, la melaza y el jarabe de arce. Estos tres ltimos son los ms usados en la panadera, porque aportan una serie de caractersticas importantes. Intervienen durante el proceso de fermentacin, proporcionando alimento suficiente a la levadura, adems de hacer su aporte en cuanto a sabor, color y aroma. Azcares dobles: son los que se extraen de la caa de azcar o de la remolacha. Varan en su sabor color y gusto dependiendo del grano de refinamiento; tambin es importante la granulometra del azcar refinada, porque en panes con alto contenido de azcar es un factor importante a la hora de obtener una miga esponjosa y de conseguir el tamao adecuado. Aportan sabor, color y aroma a los panes. Leche: Se usa, por lo general, en panes especiales, festivos o en aquellos que se le quiera dar una cualidad especial. Existen muchos tipos de leche, pero la ms usada en la panificacin es la leche en polvo, porque permite mantener mayor control sobre las cantidades y, adems, por factores de costo. La leche tambin enriquece el pan con valores nutricionales, facilita una mayor absorcin de agua en la masa, ofrece un

leve fortalecimiento de la estructura del gluten, proporciona una costra un poco ms dorada, debido a la presencia del azcar de la leche (lactosa). Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, leche lquida pasteurizada, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, crema de leche agria y, dentro de esta gama, vamos a considerar al yogur, el suero de leche y los quesos frescos. Grasas: Las grasas son usadas en la panadera por dos condiciones especiales para otorgarle a la masa suavidad y conservacin. Son poco usadas en los panes del da, como el pan francs, pero es indispensable en un pan de sndwich. Las grasas lubrican las hebras del gluten que le otorgan mayor extensibilidad y proporcionan nutrientes adicionales que el pblico est dispuesto a pagar. Entre las grasas ms usadas en la panificacin estn la margarina, el aceite, la mantequilla, la manteca vegetal y la manteca de origen animal, por lo general, de cerdo. En estos momentos est en uso un producto llamado hojaldrina, que no es una grasa, sino un estabilizante hidrogenado que permite trabajar de una manera mas fcil los altos contenidos de grasa usados en los mtodos hojaldrados. Huevos: En reas econmicamente deprimidas y donde es limitada la capacidad del consumidor para comprar alimentos de panificacin de un costo ms elevado, los panaderos casi no usan huevos porque es costosa la incidencia de este producto. Los huevos otorgan una especial caracterstica a los panes: su esponjosidad; por lo tanto, mejoran su volumen debido a la expansin natural que presentan los huevos ante el calor. Adems, la protena del huevo (albmina) es til al usar harinas dbiles. Tambin el huevo funciona como aglutinante que ayuda durante la fase de mezclado de la masa, aporta sabor y, cuando se usa en grandes cantidades, genera un color amarillento. El valor nutritivo del huevo es

importante a la hora de consumir pan y, por si fuera poco, tambin es un conservante natural. Los huevos son muy usados en la panadera como abrillantador natural. A muchos de los panes se les coloca una fina capa de huevos antes de colocarlos en el horno. En algunos pases se consiguen huevos pulverizados, albmina de huevo, claras y yemas congeladas, y es que en naciones como Espaa va contra la ley utilizar huevos frescos en cualquier producto comestible que no se cocine a mas de 85 C, porque es la temperatura que garantiza la eliminacin de la salmonela. En Venezuela, el problema no est dentro del huevo sino en la cscara, es por ello que nunca est de ms decir que los huevos se deben usar siempre limpios y muy frescos. Por ltimo, vamos a comentar sobre los ingredientes que podemos llamar complementarios y son todos aquellos que no le aportan ninguna caracterstica especial a la masa, slo actan en el sabor y aroma del pan. Dentro de estos podramos considerar las nueces, avellanas, almendras, aceitunas, hierbas, frutas secas y frescas, aromatizantes naturales, especias, chocolate y toda una gama interminable de ingredientes naturales. Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importante y, adems, su uso se retribuye en ganancias porque los clientes estn dispuestos a pagar precios elevados por este tipo de panes, que por lo general son festivos y estacionales. G- MASAS MADRE CON LEVADURA. El nombre de masas madre es usado en la panadera para denominar un cultivo compuesto principalmente por harina, agua y levadura, que se realiza con anterioridad (por lo general un da antes) para ser agregado como un ingrediente ms en la masa final. Las masas madre permiten mejorar todas las caractersticas organolpticas del pan y nos proporciona productos de mejor

calidad; el uso de este prefermento nos permite obtener una serie de ventajas propias de las largas fermentaciones. Ventajas del uso de masas madre: - Aumenta la fuerza de la masa, porque gana en tenacidad y cuerpo, y permite obtener una masa con mayor capacidad para retener los gases que genera la levadura. - Mejora las caractersticas de la corteza porque se obtiene una mejor coloracin y una costra ms crujiente. - Mejora el sabor y el aroma del producto final. Debido a la prolongada fermentacin de las masas madre se obtienen, no slo cidos orgnicos, sino aromas y sabores ms complejos. Las masas madre tambin actan como un agente conservante natural permitiendo que el pan se mantenga fresco por ms tiempo. El trmino masas madre es sinnimo de prefermento, pie, esponja. Conocemos dos grupos de masas madre: las que se realizan con levadura y las que no. Entre las masas madre con levadura ms usadas se encuentran la Biga (Italia), el Poolish (Polonia), el Pie Francs (Francia) y la Esponja (Europa). Biga: Este es un prefermento usado en todo el mundo a la hora de preparar panes de origen italiano. Es muy verstil, porque una de sus caractersticas principales es que se puede variar su hidratacin y, de esta manera, utilizarla en una amplia gama de panes. Es recomendable usar una Biga 45 cuando buscamos una masa con fuerza, que se caracterice por su extensibilidad, excelente para panes rellenos. La Biga 125 se usa en casos en los que deseemos una buena costra con miga de aroma un tanto lechoso, de acidez moderada y miga esponjosa. Y la Biga 60 o Biga 80 es muy verstil, porque permite obtener las caractersticas propias de sta, intensificando un poco ms los sabores y aromas.

Biga Datos Ciclo de amasado (1/2): 5/0 Tiempo de fermentacin: 18 horas. Temperatura de fermentacin: 10C. % Uso: 10% 30% tcnicos Fermentacin inicial: 900 min. Fermentacin final: min. Tiempo de horneado: min. Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes masa final Harina panadera. Agua. Levadura. Total

% 100 45/80/1 25 1 146

Poolish: Es una masa madre de origen polaca con aromas ms acentuados y complejos. Su origen data alrededor de 1840. Genera un pan de muy alta calidad sin connotaciones cidas, est muy extendida en todo el mundo y se utiliza mucho en el centro de Europa. Desaparece con la aparicin de los mejorantes industriales y en la segunda mitad del siglo pasado reaparece con el resurgimiento de los movimientos conservacionistas que impulsan los alimentos sanos y de origen orgnico. Poolish Datos tcnicos Ciclo de amasado: Fermentacin inicial: 900 manual/paleta. min. Tiempo de fermentacin: 18 Fermentacin final: min. horas. Tiempo de horneado: min. Temperatura de Tiempo estimado: 18 horas. fermentacin: 25C.

% Uso: 20% 70%

Ingredientes de masa final Harina panadera. Agua. Levadura. Total

% 100 100 0.1 200. 1

Pie Francs: En el pie francs se usa la misma frmula de la Baguette que se deja fermentar durante toda la noche a una temperatura ms baja, para sembrar las masas al da siguiente. El pie francs es un invento de los panaderos franceses para facilitar el trabajo en la produccin, porque no se tiene que hacer una masa adicional, sino que de la misma Baguette se toma una porcin que ser usada al da siguiente en la elaboracin de nuevas masas. Es muy verstil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero muy suaves. Es la nica masa madre en la que se utiliza la sal como ingrediente. Pie Francs Datos Ciclo de amasado (1/2) 5/0. Tiempo de fermentacin: 18 horas. Temperatura de fermentacin: 10C. tcnicos Fermentacin inicial: 900 min. Fermentacin final: min. Tiempo de horneado: min. Tiempo estimado: 18 horas.

% Uso: 10% 30%

Ingredientes de masa final Harina panadera. Agua. Levadura. Sal. Total

% 100 63 1 1.8 165. 8

H- MTODO ESPONJADO DE PANIFICACIN. Es un mtodo ampliamente utilizado en la panificacin mundial, que genera panes de calidad. Consiste en la preparacin de un prefermento que se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado. El mtodo esponjado mantiene los 12 pasos del mtodo directo y adiciona dos fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentacin de este. El producto se inicia el da anterior, por lo cual requiere de mayor planificacin porque hay que incluir el prefermento dentro del programa de produccin, La masa es ms tolerante a los cambios durante el proceso de elaboracin, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del prefermento, para evitar la generacin de cidos acticos en cantidades indeseables. J- HARINA DE CENTENO. El centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificacin despus del trigo. Se cultiva principalmente en los pases del norte de Europa, en algunos pases

centroeuropeos y en Amrica del Norte. El centeno es ms resistente que el trigo a condiciones climticas adversas o a suelos pobres y escarpados. Es por eso que su siembra se realiza en el Norte del hemisferio Norte, donde el trigo no puede crecer. Es una semilla muy parecida al trigo con un tono grisceo. La harina que se obtiene de la molienda del centeno es ms oscura que la del trigo, tiene escasa protenas, gliadina y glutenina, tiene altas cantidades de pentosanos lo cual resulta en una masa que no forma gluten y por lo tanto no puede atrapar el CO2; adems, es de textura pegajosa. El centeno se utiliza en panificacin para elaborar panes de centeno puro o mezclndolo con otras harinas; dependiendo de las proporciones que se utilicen, se pueden conseguir ms o menos desarrollados y de sabor ms o menos intenso, hacindolo de una manera adecuada se puede obtener panes con buen balance entre acidez y esponjosidad. Al trabajar con la harina de centeno, es necesario tener algunas precauciones para conseguir un buen valor panadero. Es aconsejable una buena acidificacin de la masa, debe haber un proceso de amasado ms cuidadoso y de menor tiempo, debe tener tiempos de fermentacin inicial mayores y menor tiempo de maduracin. Es muy importante que el proceso de horneado sea con disminucin de temperatura progresiva, para evitar el colapso del pan. Su capacidad de absorcin es importante, pero no se obtiene una masa glutinosa, por lo que su trabajo es dificultoso. Haciendo mezclas adecuadas con harina de fuerza se pueden obtener panes ricos en protenas y de larga duracin, porque el centeno funciona como un agente conservante natural muy efectivo. Masa madre natural de Ingredientes masa final Masa madre natural lquida. Harina de centeno. centeno % Gr 200 200 250 100 100 125

Agua. Total 650 325 %

- La hidratacin de la masa madre natural de centeno puede variar entre 110% y 130%. - En su etapa de preparacin debe estar 8 horas a una temperatura de 24C y 16 horas a 10 C. - Los panes elaborados con alta proporcin de centeno (mayor a 30%) deben ser preparados usando una masa madre natural de centeno. - La acidez que proporciona el cultivo es necesaria, porque impide la degradacin enzimtica acelerada del almidn contenido en la harina, evitando el colapso del pan durante el horneado. - Los panes mixtos de harina de trigo y harina de centeno, generalmente, son sembrados con una masa madre que contiene 40% - 50% del centeno de la formula total.

M- TCNICAS AVANZADAS DE AMASADO. Debido a la complejidad que representan algunos de estos panes es necesario aplicar tcnicas avanzadas de amasado. El amasado es el proceso en el cual se mezclan los ingredientes en una masa uniforme y luego se desarrolla la masa mediante el aumento de la velocidad. Cuando utilizamos ingredientes que interfieren en el desarrollo de la masa debemos aplicar varios ciclos cortos de amasado y sobado, agregando ingredientes en funcin de sus cualidades y efecto sobre la masa. - Los ingredientes siempre se incorporan en primera velocidad. - Los ingredientes que influyen en la hidratacin siempre se agregan al principio del proceso de amasado.

- Las masas madre duras se agregan en el momento en el que la textura de la masa sea similar a la masa madre. - Los ingredientes que compiten con la harina por la hidratacin se agregan cuando la masa est formada. - Los ingredientes que dificultan el desarrollo del gluten se incorporan lentamente o en otro ciclo de amasado. - Los ingredientes que cortan la red de gluten se incorporan al final de todo el ciclo slo para mezclar. - Cuidar la compatibilidad de algunos ingredientes, como es el caso de los jugos ctricos o de la sal, que matan la levadura.

FRMULAS PANADERAS

TUNJITA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentacin inicial: 60min. 1/0 Fermentacin final: 60min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 180C. 15min. Peso del pastn: 80gr. 84 Tiempo estimado: 3 horas

unidades. Formado: redondo

30 min.

FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing. Harina 100 3636 panadera. 40 1455 Agua. 4 145 Levadura. 1 36 Sal. 25 910 Azcar. 6 218 Huevos. 1 36 Leche en polvo. 6 217 Margarina. 1.5 55 Ans en grano. 0.3 11 Esencia de vainilla. Total. 184. 6720 8

Costo total

PAN DE AJO DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentacin inicial: 60 min. 1/0 Fermentacin final: 60 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 40 210C. min. Peso del pastn: 450gr. 13 Tiempo estimado: 3 horas unidades. 55 min. Formado: redondo o batard FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing. Harina 95 3273 panadera. 5 172 Afrecho. 62 2136 Agua. 2 69 Levadura. 1.8 62 Sal. 4 138 Ajo Total. 169. 5850 8

Costo total

PAN DE HIERBAS PROVENZALES DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/4 Fermentacin inicial: 70min. Temperatura del horno: Fermentacin final: 60min. 230C. Tiempo de horneado: Peso del pastn: 500gr. 13 35min. unidades. Tiempo estimado: 4 horas Formado: batard FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing. Harina 97 3672 panadera. 3 114 Afrecho 65 2461 Agua. 3 114 Levadura. 1.8 68 Sal. 1.5 57 Manteca. 0.4 15 Hierbas provenzales. Total. 171. 6500 7

Costo total

PAN CANILLA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentacin inicial: 0 min. Temperatura del horno: Fermentacin final: 60 min. 210C. Tiempo de horneado: 25 Peso del pastn: 250gr. 13 min. unidades. Tiempo estimado: 2 horas Formado: cilindro 10 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing. Harina 100 1908 panadera. 61 1164 Agua. 1.5 29 Levadura. 1.8 35 Sal. 2 38 Azcar. 4 77 Manteca. Total. 170. 3251 3

Costo total 100 62 2 1.8 4 4

PAN BAGUETTE CON POOLISH DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentacin inicial: 120 Temperatura del horno: min. 210C. Fermentacin final: 60 min. Peso del pastn: 380gr. 20 Tiempo de horneado: 25 unidades. min. Formado: cilindro Tiempo estimado: 4 horas 45 min FORMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Pes Masa Rest Baguette/poo C/ masa final o Madr o lish U Gr. e Ing. % Gr. Harina 100 panadera. 63 Agua. 1 Levadura. 1.8 Sal. Poolish al 38.6%

C/ T

Total.

165. 8

NOTA: realizar todos los clculos necesarios para llegar a la formula de la Baguette con Poolish..

CACHITO DE JAMN DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 4/2 Fermentacin inicial: 0 min. 2/2 Fermentacin final: 50 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 11 190C. min. Peso del pastn: 80gr. 84 Tiempo estimado: 2 horas unidades. 30 min. Formado: clsico de cachito FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Biga 45 Costo masa final Gr. % Gr. Unitari o

Costo total

Harina panadera. Agua. Levadura. Sal. Azcar. Extracto de malta. Margarina. Biga 45. Total.

100 2251 47 1058 2 45 3.5 79 5 112 1 22 10 225 130 2926

100 2004 45 901 1 20

298. 6720 5

146 2926

RELLENO DE JAMN AHUMADO Y TOCINETA Ingredientes % Gr. Costo unitario Costo total Jamn 150 3377 ahumado. 20 450 Tocineta ahumada. Total 170 3827

PAN SOBADO DATOS TCNICOS

Ciclo de amasado (1/2): 4/2 Fermentacin inicial: 0 min. 2/2 Fermentacin final: 60 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 25 190C. min. Peso del pastn: 400gr. Tiempo estimado: 2 horas Unidades. 45 min. Formado: rollo FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Costo masa final Gr. % Gr. Unitari o Harina 100 1944 100 1868 panadera. 47 914 45 840 Agua. 3 60 1 19 Levadura. 3.6 70 Sal. 4 78 Azcar. 10 194 Margarina. 1 19 Extracto de 140 2721 malta. Biga 45. Total. 308. 6000 6 146 2721

Costo total

CIABATTA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 4/2 Fermentacin inicial: 120 Temperatura del horno: min. 240C. Fermentacin final: 45 min. Peso del pastn: gr. 30 Tiempo de horneado: 25 Unidades. min. Formado: rectangular Tiempo estimado: 3 horas aplanado. 55 min. FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Poolish Costo masa final Gr. % Gr. Unitari o Harina 100 1483 100 741 panadera. 51 756 100 741 Agua. 1 15 0.1 1 Levadura. 2.8 42 Sal. 1.5 22 Extracto de 100 1483 malta. Poolish. Total. 256. 3800 200. 1483 3 1

Costo total

FOCACCIA CON ROMERO DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 5/2 Fermentacin inicial: 60 min. 3/1 Fermentacin final: 45 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 25 230C. min. Peso del pastn: 800gr. 5 Tiempo estimado: 3 horas 5 Unidades. min. Formado: rectangulo plano FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Biga 125 Costo masa final Gr. % Gr. Unitari o Harina 100 2165 100 144 panadera. 57 1234 125 179 Agua. 2 43 1 2 Levadura. 1.5 32 Sal. 3 65 Azcar. 1.2 25 Romero fresco. 5 108 Aceite de oliva. 15 325 Biga 125 Total. 184. 4000 7 226 325

Costo total

PAN PITA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 10/0 Fermentacin inicial: Temperatura del horno: 120min. 300C. Fermentacin final: 10min. Peso del pastn: 150gr. 56 Tiempo de horneado: 5min. unidades. Tiempo estimado: 3 horas Formado: circunferencia, 30 min. plana FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing. Harina 90 4615 panadera. 10 513 Afrecho. 57 2923 Agua. 2 103 Levadura. 1.8 92 Sal. 3 154 Aceite. Total. 163. 8400

Costo total

PAN VIENS DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 4/2 Fermentacin inicial: 90 min. 1/3 Fermentacin final: 30 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 15 210C. min. Peso del pastn: gr. 30 Tiempo estimado: 3 horas unidades. 30 min. Formado: cilindro o molde FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing.

Costo total

Harina panadera. Agua. Levadura. Sal. Azcar. Leche en polvo. Mantequilla. Total.

100 4254 55 2340 3.5 149 1.8 76 4 170 5 213 7 298 176. 7500 3

ROLLOS DE CANELA DATOS TCNICOS Ciclo de amasado (1/2): 4/2 Fermentacin inicial: 60 min. 1/3 Fermentacin final: 40 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 20 190C. min. Peso del pastn: 80gr. 82 Tiempo estimado: 3 horas. Unidades. Formado: enrollado.

FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Costo masa final Gr. % Gr. Unitari o Harina 100 3248 panadera. 44 1429 Agua. 2 65 Levadura. 0.5 16 Sal. 15 487 Huevos. 20 650 Azcar. 15 487 Margarina. 5 162 Leche en polvo. 0.5 16 Vainilla. Total. 202 6560 RELLENO DE CANELA Ingredientes para el relleno Azcar. Azcar morena. Canela. Mantequilla derretida. Total. % 20 10 5 10 Peso Costo Costo Gr unitari total o 650 325 165 325

Costo total

45 146 5

PAN CAMPESINO DE TOCINETA Y ANCHOAS DATOS TCNICOS

Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentacin inicial: 60 min. 1/0 Fermentacin final: 60 min. Temperatura del horno: Tiempo de horneado: 40 210C. min. Peso del pastn: 450gr. 13 Tiempo estimado: 3 horas unidades. 55 min. Formado: redondo o batard FRMULA PANADERA AMPLIADA Ingredientes % Peso Masa Rest Costo masa final Gr. Madr o Unitario e Ing. Harina 10 3273 panadera. 0 2136 Agua. 62 69 Levadura. 2 17 Sal. 0. 68 Polvo de 5 68 Tocineta 2 Anchoas 2 Total. 168. 5806 5

Costo total