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CAROLINA RAMIREZ MENDOZA 1-502 CONSERVACION DE ALIMENTOS [Escriba texto] Página 1

recopilación de datos) comprobación de hipótesis. una organización biológica elemental. conclusión.Un microorganismo. . a diferencia de las células eucariotas (de animales. Las bacterias son procariotas y. es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. una rama de la microbiología. o incluso multicelulares. por lo tanto. no tienen el núcleo definido ni presentan. En su mayoría son unicelulares. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología. se considera también parte de este proceso. aunque en algunos casos se trate de organismos cinéticos compuestos por células multinucleadas. Página 2 . . en general. el transporte. la vena y de manera más directa el consumo. desde animales y plantas. hongos. Al someter nuestros alimentos a ciertos tratamientos es con la firme atención de aprovechar un producto al 100% y algunos ejemplos de estos son la pasteurización. • . también llamado microbio.5 y 5mm. por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos). salazón. El propósito de conservar un alimento es asegurar que lo que se prepara y se ofrece a los clientes llegue a la mesa de manera inocua (inofensiva).). por lo que se dice que son sub microscópicos. El conservar un alimento. orgánulos membranosos internos. Método: se refiere al medio utilizado para llegar a un fin (experimentación. Los virus son demasiado pequeños para poder ser observados con la ayuda de un microscopio óptico. hay muchas clases de elementos que pueden ser de origen animal. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano.Los virus infectan todos los tipos de organismos. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles. a diferencia de las plantas y los animales. siempre con la garantía de que se conserve en buenas condiciones. Conservante: substancia de origen natural o artificial que se le añade a los alimentos y ayudan a minimizar su deterioro por la presencia de diferentes microorganismos se debe tener mayor cuidado para que algún alimento no mayor cuidado para que algún alimento no pierda su características por el paso de tiempo. barras (bacilos) y hélices (espirilos).Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0. Son organismos dotados de individualidad que presentan. vegetal y de origen mineral agua. congelación y deshidratación.CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II . hasta bacterias y arqueas. etc. y algunas sales Alimentos procesados en un proceso que se realiza en diferentes partes y que en algunos casos independiente al manejo de los alimentos. es que el alimento conserve sus características. Del estudio de las bacterias se encarga la bacteriología. plantas. aunque existen excepciones entre los Virus nucleocitoplasmáticos de ADN de gran • • CONSERVACION DE ALIMENTOS. Clasificación de los alimentos por su origen.

A medida que el potencial de liberar iones de hidrogeno incrementan en una sustancia el valor del pH será menor. y por su movimiento ameboide a base de seudópodos. La escala del pH es logarísmica. mientras que las de otros géneros relacionados parasitan el intestino del hombre o de los animales. Dicha solución sería neutral.Amiba es un protista unicelular del género Amoeba.CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II tamaño. Las especies de este género viven libres en agua o tierra. Es así como a mayor grado de acidez la lectura del pH será más baja. significando que los valores separando cada unidad no son iguales en la escala por el contrario incrementan de manera proporcional a la distancia a la que se encuentren de la mitad de la escala el punto de equilibrio entre acidez y alcalinidad. aquí hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Juntos el término pH significa hidrión exponente iónico. tales como el Megavirus chilensis. el cual se logra ver a través de microscopía óptica. La escala de el pH va desde 0 a 14. puesto que carece de pared celular. • . La p viene de la palabra poder. que también usa para capturar alimentos a través del proceso llamado fagocitosis. . Las normas del pH empiezan con una definición de pH.pH es una medida de la acidez o la alcalinidad. El punto medio de la escala del pH es 7. Es un protozoo caracterizado por su forma cambiante. La H por supuesto es el símbolo de el elemento hidrógeno. • CONSERVACION DE ALIMENTOS. Página 3 .

18ºC) durante un tiempo reducido. CONSERVACION DE ALIMENTOS. Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelación (a . Página 4 .CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS: Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

mermeladas. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. frutas escarchadas y compotas. CONSERVACION DE ALIMENTOS.CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Página 5 .

ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. CONSERVACION DE ALIMENTOS. un peligroso microorganismo. sonrosado de las carnes. sin embargo. nitratos y nitritos potásico y sódico. dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos. sales curantes. Página 6 . además de que sirve para estabilizar el color rojo. el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium. además de la sal común.CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II Curado: Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza.

aroma y consistencia. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Página 7 . la degradación de los sistemas enzimáticos y. sal común. por tanto. la velocidad de las reacciones químicas. sabor. que inhibe el crecimiento de los microorganismos.CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico. Secado: Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. CONSERVACION DE ALIMENTOS. El alimento obtenido tiene modificaciones de color.

CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.250 GRAMOS DE AZUCAR . No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. MERMELADA DE KIWWI INGREDIENTES: .500 GRAMOS DE KIWWI .15 GRAMOS PEKTINA FOTO: CONSERVACION DE ALIMENTOS. Página 8 . El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor.

DESPUES DE UNOS POCOS MINUTOS Y QUE EL LE AGREGA ACIDO CITRICO Y SE DEJA ENFRIAR REPARADO TENGA BUENA CONCISTENCIA SE RETIRA DEL FUEGO.50 CONSERVACION DE ALIMENTOS.PEKTINA…’…$01.EN UNA TAZA SE AGREGAN DOS CUCHARADAS DE AGUA Y LA PEKTINA.00 .$03.UNA VEZ FRIO SE COLOCA EN UN FRASCO PREVIAMENTE DESINFECTADO. SE CORTAN EN MACEDONIA. .15 GRAMOS ACIDO CITRICO PROCEDIMIENTO: .SE PONE A CALENTAR UNA PEQUEÑA CACEROLA.ACIDO C…’…$00. . . .CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II . SE.00 . PRECIO: . Y SE AGREGA EL KIWWI. PRIMERO SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS KIWWIS.AZUCAR…….00 .KIWWI……… $22.CUANDO EL KIWWI ESTE COCIDO SE LE AGREGA EL AZUCAR. HASTA QUE ESTA SE DISUELVA. Página 9 . Y SE AGREGA A LA CACEROLA. .

10 G.. CEBOLLA FOTO: PROCEDIMIENTO: .300 G.…3 .SE LICUA LA CEBOLLA Y EL AJO CON UN POCO DE AGUA.10 G..1 DIENTE DE AJO .200 G. Página 10 . PECHUGA .ZANAHORIA….MERMELADA…. CHICHAROS . PIMIENTA .SAL………………. SE TAPA Y SE DEJA COCER.ARROZ…………. . PREVIAMNETE COCIDOS.10 G. ACEITE . .0 .1 CONSERVACION DE ALIMENTOS.SALPIMENTAR LA PECHUGA. ZANAHORIA .CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II PECHUGA RELLENA DE MERMELADA DE KIWWI INGREDIENTES: .PECHUGA………40 .50 G.CHICHAROS……4 .1 . SE PONE A FUEGO UNA CACEROLA. RELLENARLA DE PRECIO: . . ARROZ .4 .PIMIENTA………. SE PONEN A COCER LSO CHIICHAROS Y LA ZANAHORIA EN MACEDONIA.MERMELADA DE KIWWI ..ACEITE…………. SAL .50 G..3 . SE LE AGREGA EL ARROZ Y SE DORA UN POCO DESPUES SE LE AGREGA LA CEBOLLA CON AJO.50 MIL. SAL Y NORKSUIZA. Y CUANDO ESTE HIRVIENDO SE LE AGREGA LOS CHCIHAROS Y LA ZANAHORIA.

1 . EN UN SARTEN CON ACEITE PREVIAMENTE CALIENTE. EN RROLLARLA Y FREIRLA. Página 11 .…2 TOTAL::::::: $59 CONSERVACION DE ALIMENTOS...CONALEP VENUSTIANO CARRANZA II MERMELADA.CEBOLLA…….AJO………………. .