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METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS- QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL AREQUIPE ELABORADO CON LECHE DESLACTOSADA

PRESENTADO POR:

FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

2012

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION JUSTIFICACION 1. MARCO TEORICO 1.1 AREQUIPE 1.1.1 Leche 1.1.2 Azcar 1.1.3 Glucosa

3 4 5 5 5 5 5

1.1.4 Bicarbonato de sodio 1.2 REACCIONES DE MAILLARD 1.3 LACTASA 1.4 ADICION DE LACTASA 1.5 PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUPE DESLACTOSADO 1.5.1 Recepcin de la leche 1.5.2 Filtracin 1.5.3 Estandarizacin 1.5.4 Adicion de azcar 1.5.5 Pasteurizacin 1.5.6 Enfriamiento 1.5.7 Adicion de encima 1.5.8 Hidrlisis 1.5.9 Adicion de aditivos 1.5.10 Evaporacin 1.5.11 Enfriamiento 1.5.12 Envasado 1.5.13 Almacenamiento 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIAS PRIMAS 3.2 EQUIPOS 3.2.1 Equipos de laboratorio 3.2.2 Equipos de planta piloto 3.3 METODOLOGIA 3.3.1 Mtodos 3.3.1.1 Materias prima 3.3.1.2 Tratamiento de la solucin 3.3.1.3 Extraccin y obtencin del arequipe 3.3.1.4 Preparacin del arequipe deslactosado 4. RESULTADOS Y DISCUSION 5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS INTRODUCION

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Cada da aumenta la bsqueda de beneficios en los alimentos que contribuyan a mejorar la salud, por tal motivo los consumidores se preocupan por adquirir productos alimenticios que proporcionen ventajas nutricionales y beneficien la salud humana, estos alimentos se denominan alimentos funcionales y actualmente toman fuerza en la dieta diaria de la poblacin.

El arequipe es considerado uno de los productos de derivados lcteos que se est posicionando firmemente en el mercado esto, gracias al delicioso sabor, utilidades y nacional e internacional; de presentaciones y

la gran variedad

a los aportes nutritivos que ofrece para el bienestar de las

personas, sin importar su edad, genero o condicin social. Desde esta perspectiva, nosotros decidimos llevar a cabo el estudio de un nuevo producto de arequipe que contenga leche deslactosada y que beneficie a todas las personas que no puedan consumir leche entera.

JUSTIFICACION

El arequipe como producto de consumo, se hace necesario elaborar, puesto que no se encuentra en el mercado un arequipe deslactosado y que por bondades de salud este ayuda al sistema digestivo, adems aportaramos un nuevo producto a la canasta familiar; por lo tanto la idea de dar a conocer este proyecto productivo a la comunidad est basada principalmente en mostrar los beneficios del arequipe deslactosado a la hora de consumirlo, la facilidad de la preparacin del mismo y lo econmico que es para cualquier bolsillo.

De igual manera aprovechando la buena aceptacin por parte de los consumidores de un producto tradicional como el arequipe. Se busc desarrollar un producto con atributos deseados de sabor, olor y color su textura suave al paladar y una consistencia para untar suavemente. Adems de esto es econmico para el bolsillo y asequible para todas las personas, de igual manera permite darnos la oportunidad de realizar este proyecto. La demanda de los alimentos funcionales ha llevado a la industria alimenticia a preocuparse por la produccin, elaboracin e investigacin de este tipo de alimentos, diferentes estudios han permitido reconocer los efectos beneficiosos de la leche deslctosada sobre la salud y la nutricin humanas.

1. MARCO TEORICO

1.1 AREQUIPE

El arequipe es un producto higienizado

lcteo que se obtiene por

concentracin de sus ingredientes (prdida de agua) a travs del calor aplicado a la leche que previamente ha sido mezclada con el azcar. En el arequipe

presenta una coloracin marrn denominada pardeamiento enzimtico, que es producida por la reaccin de Maillard.

El arequipe presenta ciertas caractersticas como la consistencia, esta debe ser cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente; el color, que debe ser de un tono castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard, y el sabor y olor; este debe ser dulce caracterstico de este, sin olores ni sabores extraos. Para su elaboracin se utilizan como ingredientes principales leche, azcar, glucosa y bicarbonato de sodio.

1.1.1 a) Leche: Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones

1.1.2 b) Azcar: Se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin.

1.1.3 c) Glucosa: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalizacin.

1.1.4 d) Bicarbonato de sodio: Se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera.

Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche. El bicarbonato de sodio es preferible, por tratarse de un lcalis suave, que usado en pequeas proporciones no comunica gusto desagradable. Se pueden usar aromatizantes como la vainilla o los derivados de la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-vainillina. Tambin pueden emplearse soluciones de etil-vainillinas. La leche utilizada para la elaboracin de arequipe debe ser de ptima calidad, con un grado de acidez no mayor a 0,17% (expresada como cido lctico), ya que una acidez mayor puede presentar precipitacin de la protena y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homognea.

1.2 REACCIONES DE MAILLARD

Durante la elaboracin del arequipe ocurren ciertas reacciones llamadas reacciones de Maillard, que son las responsables del color caracterstico del arequipe. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas,

aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) A. Condensacin azcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento). C. Deshidratacin del o de los azcares. D. Fragmentacin del o de los azcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensacin de aldehdos. F. Polimerizacin de aldehdosaminas, formacin de compuestos

nitrogenados heterocclicos.

Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:

- Descenso de pH - Produccin de CO2. - Produccin de compuestos reductores. - Insolubilizacin de protenas. - Coloracin oscura. - Sabor a caramelo.

Dichas reacciones presentan ciertas condiciones para que se efecten con mayor eficiencia y produzcan los resultados esperados como son:

Alta temperatura Prdida de agua (desecamiento) Alcalinidad (primeros estadios) Concentracin adecuada de los reactivos Tiempo El incremento de pH. (Sobre 7)

1.3 LACTASA

La lactasa oB-D galactosidasa es una enzima que degrada la lactosa para convertirla en glucosa y galactosa, e industrialmente se usa para la hidrlisis de la lactosa en la leche y en el suero de leche para preparacin de productos deslactosados. La lactasa utilizada en la preparacin del arequipe deslactosado es Maxilact L2000 que es una preparacin purificada de lactasalquida, derivada de la levadura lctica Kluyveromiceslactis. Esta se presenta en forma de un lquido amarillo ligeramente amarronado. Un gramo de Maxilact L 2000 contiene 2000 Unidades Neutras de Lactasa (NLU). Una NLU es la cantidad de enzima que formar 1 micromol de ONP (Ortonitrofenol) por minuto, bajo las condiciones de la prueba. Algunos elementos que inhiben la actividad de la lactasa son los metales pesados, sodio y calcio; entre los que la activan estn el potasio, el magnesio y el manganeso. Esta tiene una temperatura ptima de 30C, y un pH ptimo que se encuentra entre 6.3 y 6.7. La enzima debe de almacenarse en un lugar fresco (4 - 15C), lejos de la luz solar directa y el envase cerrado. En estas condiciones la vida media del producto es de un ao, sin prdida de actividad.

1.4 ADICIN DE LACTASA Un verdadero progreso en la tecnologa del dulce de leche, se ha logrado con la introduccin del tratamiento enzimtico de la leche con lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. La enzima utilizada es la lactasa o B-D galactosidasa quien hidroliza mximo hasta el 80% la molcula de lactosa en glucosa libre y complejo B-galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente una glucosa y una

galactosa libres para modificar algunas caractersticas fisicoqumicas en el producto como: Poder edulcorante: Con la hidrlisis de la molcula de la lactosa se libera glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2 a 3 veces ms dulce que la lactosa, por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de sacarosa. Digestibilidad: La glucosa y galactosa pueden ser consumidas por personas intolerantes a la lactosa, disminuyendo los problemas

gastrointestinales que ocasiona la deficiencia de la enzima lactasa. Viscosidad: La glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentracin de slidos sin que ocurra la cristalizacin. Esto est relacionado con la solubilidad de los azucares. Cuerpo, textura y sabor: Son modificados debido a la liberacin de galactosa; gracias a esto el sabor queda ms acentuado. Reaccin de Maillard: La glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH >5 en relacin a las protenas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el sabor a caramelo. La adicin de esta enzima a la leche para la elaboracin del arequipe puede evitar el problema de la cristalizacin por envejecimiento. Mediante una hidrlisis del 30 % al 35 % de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es, segn algunas fuentes, suficiente), el dulce ya no formar cristales perceptibles an despus de un almacenamiento de varios meses. Tanto la galactosa como la glucosa formada son azcares ms saludables que la lactosa original. Mientras a 25C la lactosa tendr una solubilidad mxima del 18 % en agua, la glucosa a esa temperatura disolver un 50% y la D-galactosa un 32 %.

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1.5 PROCESO DE ELABORACIN DEL AREQUIPE DESLACTOSADO

1.5.1 Recepcin de la leche: La leche utilizada para la elaboracin del arequipe debe ser fresca, debe tener una acidez de 0.14-0.19 % A.L y un Ph de 6.6 a 6.8. 1.5.2 Filtracin: Antes de procesar la leche esta debe ser filtrada para eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordee a travs de una serie de filtros de malla fina.

1.5.3 Estandarizacin: En este paso se debe hallar la cantidad de leche para que el arequipe obtenga un 26% de slidos.

1.5.4 Adicin de azcar: Se debe agregar un total del 14% de sacarosa con relacin a la cantidad de leche utilizada.

1.5.5 Pasteurizacin: La leche se debe someter a una temperatura de 72C durante 15 min.

1.5.6 Enfriamiento: Se debe hacer a una temperatura de acuerdo con el grado de hidrlisis.

1.5.7 Adicin de encima: La dosificacin se debe hacer de acuerdo al grado de hidrlisis, tiempo y temperatura.

1.5.8 Hidrlisis: El grado de hidrlisis debe variar entre 15-50%

1.5.9 Adicin de aditivos: Adicionar1.2 g de Bicarbonato de sodio por litro de leche.

1.5.10 Evaporacin: Se debe hacer a una temperatura de hasta 70brix.

1.5.11 Enfriamiento: Se debe hacer a una temperatura de 60C.

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1.5.12 Envasado: Se debe hacer a una temperatura de 60C.

1.5.13 Almacenamiento: Se debe hacer a temperatura ambiente.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Determinar las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas del arequipe deslactosado.

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2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinacin de las propiedades organolpticas: sabor, olor. Determinar las propiedades fsicas: color, textura. Determinacin de las propiedades qumicas: PH

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIAS PRIMAS

Para realizar el estudio se utilizaron las instalaciones y equipos de la planta piloto las materias primas empleadas fueron:

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Leche entera Azucar (Sacarosa) Lactasa (Maxilact I2000) Bicarbonato de sodio

3.2 EQUIPOS

3.2.1 Equipos de laboratorio Balanza analtica, termmetro digital, pipeta 100 ml, refractmetro de Brix.

3.2.2 Equipos de planta piloto Marmita de 20 litros, agitador, bscula, empaques (8 oz).

3.3 METODOLOGIA El proyecto se llev a cabo en el corregimiento de Berastegui, jurisdiccin del municipio de cinaga de oro, distante 29 kilometro de la ciudad de montera sobre la carretera que conduce a la troncal de occidente. La investigacin a realizar es de forma Aplicada y de tipo DescriptivoExperimental. Las variables a manipular son: Variable: temperatura, tiempo, valores agregados, olor, color, textura.

3.3.1 METODOS

3.3.1.1 Materia Prima: Se emplea el leche de vaca, a esta leche se le adiciona la lactasa, en un promedio de 7 ml por 40 litros del volumen total de la leche, la cual es transportada en un cntaro de aluminio, y esta se somete a un

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precalentamiento

70

grados

centgrados,

para

que

se

produzca

el

deslactozamiento de la leche.

3.3.1.2Tratamiento de la Solucin: Luego la solucin

se coloca en una

marmita y se lleva a un calentamiento hasta que su temperatura alcance 100 grados centgrados, adicionndole el azcar y la lactosa. Posteriormente se eleva la temperatura a hasta el momento en el que la solucin se presente una concentracin adecuada y luego se enfra.

3.3.1.3 Extraccin y obtencin del arequipe: El arequipe es extrado de la marmita luego debe mantenerse a la temperatura de refrigeracin.

Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin.

3.3.1.4 PREPARACIN DEL AREQUIPE DESLACTOSADO

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Leche

0.16-0.18% Ac. Lac

Filtracin

Neutralizacin

0.10-0.12% Ac. Lac 20 %

Adicin edulcorante

Adiccin estabilizante

1%

95 C 5 horas

Concentracin

70 Brix

Pre enfriamiento

60 C

Inicial 50 C

Enfriamiento

Final 25 C

Almacenamiento

4. RESULTADOS Y DISCUSION

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Los resultados obtenidos en la elaboracin del arequipe a base de leche deslactosada fueron buenos ya que obtuvimos un producto con todas las propiedades organolpticas requeridas para el buen consumo de la poblacin. Utilizamos para la elaboracin un nivel de lactasa de 7 ml por 40 L de leche durante un tiempo de 4 horas a 100C aproximadamente, esto nos dio un producto con las siguientes caractersticas: Color: El arequipe presento un color claro debido al proceso de deslactosado. Olor y sabor: Presento el olor y sabor caractersticos del arequipe. Textura: Presento una textura suave y cremosa.

Obtuvimos un porcentaje de discusin minino ya que para poder obtener ms del producto debamos contar con una mayor cantidad de materia prima de la que se tena. Utilizando un refractmetro para determinar la concentracin del producto este presento una concentracin de 72Brix. Luego del procesamiento, el producto resultante fue empacado en recipientes de 8 onz dando un producido de 9 Kg de arequipe aproximadamente, del cual fueron esperados la produccin de 12 Kg de arequipe. Durante la refrigeracin se present un especeamiento del producto debido a que la concentracin en la que se mantena era un poco ms alta de lo certificado.

5. CONCLUSIONES

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Se desarrollo dulce de leche (Arequipe) con la adicin de leche deslactosada observando que la leche deslactosada afecta caractersticas sensoriales del producto. Quisiera decir que el mundo de los lcteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones tcnicas, ingenieriles e incluso artsticas que hacen de un proceso de conservacin, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que adems de brindar altos niveles de nutricin y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lcteos colombianos y del mundo. Se hizo una prueba de degustacin amplia, en la cual los diferentes consumidores tuvieron la oportunidad de degustar el producto y de dar a conocer su punto de vista. El resultado fue lo esperado, el producto gust en su nueva presentacin (Arequipe deslactosado). Los deseos y las necesidades de los consumidores cada da son cambiantes, por lo tanto es tarea de los profesionales de la industria y de la universidad fomentar la investigacin tendiente a la satisfaccin de estas necesidades y al mejor aprovechamiento de los recursos existentes. La vida til del arequipe bajo en caloras es menor que la del arequipe tradicional, esto se debe al cambio de las materias primas utilizadas como sustitutos de la leche entera, en este caso leche deslactosada.

6. RECOMENDACIONES

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Para estudios posteriores la leche debe ser de buena calidad, acidez mxima 0.16% y materia grasa mnima del 3%. En la pasteurizacin subir la temperatura de la leche a 72 C y enfriar rpidamente a 38 40 C, como en la hidrlisis la enzima se dosifica 12 ml de Maxilact para 40 L de leche 20 ml para 100 L de leche, agitar eventualmente cada 10 a 15 minutos durante el tiempo que dure la hidrlisis. El arequipe debe tener las siguientes caractersticas: Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a las Lcteas y dems sustancias. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas. derivados del cacao. Este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%

BIBLIOGRAFA

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1. VALENCIA, Francia E y MILLAN, Leonidas de J. Estimacin de la vida til de un arequipe bajo en caloras. Enero-Junio 2009. Vol. 6, Nm. 1, pp. 9-15. 2. CORTES, Astrid L y ORTEGA, Lucila M. Arequipe con fruta, alternativa agroindustrial para aumentar valor agregado. Vol. 1, Nm. 1, pp. 99-101. 3. ZUNINO, A. DULCE DE LECHE. Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin. Departamento de Fiscalizacin de Industrias Lcteas. 4. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Productos lcteos. Elaboracin de Dulce de Leche. Ediciones del INTI, abril de 2008. Pag. 9-17. 5. Elaboracin de Manjar blanco. Editorial Senati. Pag. 7-26. 6. ROSSI, Juan P. La combinacin de los azcares con las biomolculas o como alimentarse en forma saludable. Pag. 2-5. 7. Direccin Nacional de Alimentos, Andyson S.A., Instituto Nacional de Tecnologa Industrial - INTI Lcteos. Protocolo de calidad para dulce de leche. 22 de noviembre de 2006, Pag. 2-8. 8. ANGARITA, Gynna L. Desarrollo arequipe con fibra y cultivos probiticos. Pag. 9. http://tecnilacteos.blogspot.com/

ANEXOS

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