Laporan Responsi Teknologi Fortifikasi dan Suplementasi

Hari/Tanggal : Selasa/07 Mei 2013 Dosen : Elzha Nur Fadilla, SKM Asisten Dosen : Made Gayatri, Amd, STP

PROSES PEMBUATAN MIE BASAH FORTIFIKASI
Oleh: Kelompok 4 A / P2 Siti Dita Aditianingsih Nurul Ulfah Dzulfadillah Suci Saelan AB Tia Esha Nombiga Dina Crownia Zulkifli J3E111023 J3E111046 J3E111068 J3E111073 J3E111087 J3E111095

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Fortifikasi mie basah merupakan salah satu pilihan untuk menanggulangi permasalahan kekurangan gizi pada masyarakat. Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi sehingga menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio-ekonomi. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Istilah double fortification dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut Vehicle, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut Fortificant. Dalam hal ini dilakukan pengolahan mie dilakukan dengan berbahan dasar tepung terigu dan kemudian difortifikasi dengan premix Fe, Zn, B1, B2, B9. Menurut Rustanti (2009), keberhasilan fortifikasi mie basah dipengaruhi oleh jenis sediaan zat besi yaitu zat besi anorganik atau zat besi organik serta interaksi dengan mikronutrien lain seperti vitamin A atau provitamin A. Warna yang

dihasilkan pada mie basah dihasilkan oleh premix seperti vitamin B yang dapat berperan dalam menghasilkan warna kuning pada mie basah.

1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan fortifikasi mie basah dengan zat Fe, Zn dan vitamin B kompleks serta mengetahui pengaruhnya terhadap daya terima pada mie basah fortifikasi.

sendok dan piring. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu. pencetak mie (sheeter).1 Alat dan bahan Alat yang digunakan pada pengolahan mie basah fortifikasi adalah panci. kompor. garam dan premix.BAB II METODOLOGI 2. baskom. 2. putih telur. garam dan premix) Premix dilarutkan dengan air 50 ml Dicampur dengan tepung terigu dan diaduk sampai kalis Kuning telur dan putih telur dicampurkan ke dalam adonan tepung Ditambahkan 5 ml air sedikit demi sedikit Mie dicetak Ditambahkan minyak goreng kemudian direbus selama 3 menit Mie basah ditiriskan Dilakukan uji hedonik mie basah fortifikasi . kuning telur. putih telur. kuning telur.2 Metode Alat dan bahan disiapkan Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu.

1 Hasil Tabel 1. Hasil rekapitulasi uji hedonik mie fortikasi Keterangan Kode: Fe = Kelompok 3 Zn = Kelompok 2 Ca = Kelompok 1 B1 = Kelompok 6 B2 = Kelompok 5 B9 = Kelompok 4 Keterangan Skala Numerik Penilaian: 7 = Sangat suka 3 = Agak tidak suka 6 = Suka 2 = Tidak suka 5 = Agak suka 1 = Sangat tidak suka 4 = Netral .BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

Pada selang pH 4-8. dan folat (2 ppm). makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air akan meningkat dengan meningkatnya pH. Zn. yaitu zat besi (50 ppm). Bahan-bahan lain yang digunakan yaitu air. Mie basah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. B1. Pengolahan mie basah ini dilakukan dengan berbahan dasar tepung terigu dan kemudian difortifikasi dengan premix Fe. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu fortifikasi dengan beberapa jenis gizi mikro. garam. meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie.3. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Jumlah air yang optimum akan membentuk pasta yang baik. dan membentuk sifat kenyal gluten. Garam berperan dalam memberi rasa. Air sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Fortifikasi mie basah merupakan salah satu pilihan untuk menanggulangi permasalahan kekurangan gizi pada masyarakat. 1985 di dalam . B2. serta untuk mengikat air (Sunaryo. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. melarutkan garam. 3. sumber protein. B9. dan fortifikan. Kandungan protein utama dari tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. 2002 di dalam Amalia dan Hardiyansyah. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini mahasiswa diminta untuk membuat produk mie basah fortifikasi.1 Bahan Baku Pembuatan Mie Fortifikasi Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie.2. 2007). Tepung terigu memenuhi syarat untuk dijadikan vehicle (pangan pembawa) zat gizi mikro dalam program fortifikasi pangan yang ditunjukan untuk melengkapi strategi mengatasi masalah anemia gizi di Indonesia (Hardinsyah. seng (30 ppm). dan karbohidrat. memperkuat tekstur mie. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie. putih telur. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.

Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik. waktu pengadukan (15-25 menit). Setelah pembentukan mie. Mutu lembaran yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. 1988 di dalam Prangdimurti.5 mg. dapat mempercepat hidrasi air pada terigu. vitamin B2 4 mg. Tebal akhir lembaran sekitar 1. Pada pembuatan mie basah fortifikasi ini ditambahkan premiks fortifikan yang terdiri dari Fe 50 mg. 1991). Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan .2 . Adonan yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah. Garam fero utama yang digunakan adalah fero sulfat karena harganya relatif murah.Prangdimurti. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. kelarutan garam fero lebih tinggi dari garam feri dan mampu diabsorpsi tubuh 3 kali lebih tinggi daripada garam feri.2.2 mm. 1991). roll press (pembentukan lembaran). dilakukan proses pengukusan. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28-38%). Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. dan Vitamin B9 2 mg. dan pengukusan. pembentukan mie. Zn 30 mg. Garam dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Mulya. dan suhu adonan (2440oC). 3. 1991). Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. karena pada suhu rendah akan menyebabkan lembaran menjadi pecah-pecah dan kasar. dan bersifat mengembangkan adonan (Sunaryo. vitamin B1 2. Pada tahap ini juga ditambahkan fortifikan yang sebelumnya telah dilarutkan dengan 50 ml air. Pada proses ini.2 Proses Pengolahan Mie Fortifikasi Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran. 1985 di dalam Prangdimurti. Zat besi yang digunakan dalam bentuk ferro sulfate yang memiliki bioavilabilitas lebih baik daripada garam feri.

Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk memecahkan masalah ini yaitu dengan cara memfortifikasi mie dengan penambahan vitamin dan mineral. dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Selain tingginya konsumsi pada mie. anemia gizi besi juga mempengaruhi produktivitas kerja.2. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen. Panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie basah. masyarakat terutama berumur 6-59 tahun yang mengkonsumsi mie dengan fortifikasi besi dapa terhindar dari risiko anemia. Teknik penambahan fortifikan ke . dan mineral. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. Fortifikasi pada mie basah ini dilakukan dengan penambahan premix vitamin dan mineral. Hal ini disebabkan konsumsi zat besi dapat meningkatkan nilai Hemoglobin secara nyata (Sukati dkk. ikatan bersifat lunak dan fleksibel. Menurut Richard et al (2010). fortifikasi besi dilakukan dengan alasan tingginya masalah Anemia Gizi Besi (AGB). penampakan.3 Alasan ditambahkan Fe pada Mie Konsumsi mie di masyarakat sangat umum dari semua golongan bahwa mie dapat menggantikan menu makan pokok. Hal ini disebabkan selain diderita oleh hampir semua golongan umur. produk mie merupakan produk yang wajib untuk difortifikasi. Pada umumnya fortifikasi zat besi ke dalam bahan pangan dilakukan dengan cara membuat premix. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap warna.timbulnya kekenyalan mie. Oleh karena itu. vitamin. Namun konsumsi mie dalam jangka waktu lama akan berdampak pada kekurangan serat. Pada waktu sebelum direbus. Namun. sehingga rantai ikatan kompleks pati gluten lebih rapat. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu 1-7. fortifikasi mie basah ini yang lebih diinginkan adalah dengan menggunakan fortifikan zat besi. aroma. Anemia gizi besi menjadi salah satu masalah gizi utama yang perlu diperhatikan. 1995). Setelah proses pemasakan mie selesai dilakukan uji organoleptik untuk menilai mutu dari setiap parameter yang akan diujikan. rasa. 3. tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat.

2. Kandungan alami vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan baku akan mengalami kehilangan ketika proses pengolahan sehingga pada produk mie ini harus dilakukan fortifikasi sebagai upaya dalam mengatasi masalah gizi. Jadi. Fortifikan ini digunakan untuk memfortifikasi mie basah karena sifatnya yang tahan panas dan mudah diserap oleh tubuh namun juga tidak menyebabkan penurunan tingkat penerimaan karena adanya perubahan sifat sensori (rasa. Fortifikan yang ditambahkan pada mie basah. tanggapan senang atau tidak sangat bersifat pribadi. maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. 3. 1985). Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak. warna. Oleh karena itu. Rhiboflavin (B2). Oleh karena itu diharapkan dalam fortifikasi mie ini bahan pembawa yang telah difortifikasi harus tetap stabil dan tidak banyak mengalami perubahan dari aspek sensorinya. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh menyokong sistem kekebalan tubuh. Menurut Soekarto (1985). yaitu zat besi (Fe).4 Uji Hedonik Mie Fortifikasi Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. sebagai alat angkut electron dalam sel. dan Asam folat (B9). tekstur). Thiamin (B1). uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto. Oleh karena itu. kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. . Zat besi diperlukan dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. Zinc (Zn). Persyaratan senyawa besi yang dipilih pun haruslah berupa jenis zat besi yang tingkat penyerapannya dalam usus cukup tinggi.dalam mie harus tidak menyebabkan terjadinya reaksi yang dapat menurunkan tingkat penyerapan dalam tubuh atau bioavalabilitasnya.

Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya. dilakukan pengujian hedonik terhadap produk mie fortifikasi. tidak suka. 2012). Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika. bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonic (Sarastani. 1988). “Ca” [Kelompok 1]. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Kegiatan praktikum ini. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Setelah itu. panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan . mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral. Menurut Soekarto (1985) disamping panelis mengemukakan tanggapan senang. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. suka. agak tidak suka. dan penampakan. “B1” [Kelompok 6]. atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis.tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. “B2” [Kelompok 5]. tekstur. Panelis disediakan enam sampel mie fortifikasi yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Misalnya dalam hal “suka”. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai. Panelis disediakan enam contoh uji dengan kode berbeda yaitu “Fe” [Kelompok 3]. dan “B9” [Kelompok 4]. warna. suka atau kebalikannya. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither nor dislike). Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. agak suka. Parameter yang akan diuji pada produk mie fortifikasi yaitu rasa. dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. sangat tidak suka. dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka. “Zn” [Kelompok 2]. sangat suka.

“B1” [Kelompok 6]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu. B1. B2. dan “B9” [Kelompok 4]. Panelis diminta untuk menilai rasa dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. sedangkan penilaian rasa terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “B9”. Uji Hedonik Rasa Mie Fortifikasi Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu sendiri. tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Mie fortifikasi kode “B2” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 100 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “B9” sebanyak 75 ppm. asam dan pahit. dan B9 dapat mempengaruhi rassa mie yang dihasilkan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. Pada kegiatan praktikum ini. agak tidak suka [3]. suka [6]. suka [6].72. Namun hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe. yaitu sangat suka [7]. agak suka [5]. A. Oleh karena itu dilakukan perhitungan sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki rasa yang berbeda nyata atau tidak. khususnya jenis rasa dasar manis. yaitu 4.terhadap produk akhir mie fortifikasi. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. netral [4]. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “B2” paling disukai diantara rasa mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. netral [4].10 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka]. Zn. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter rasa mie fortifikasi pada Tabel 1. asin. tidak suka [2]. . agak tidak suka [3]. agak suka [5]. “Fe” [Kelompok 3]. yaitu sangat suka [7]. “B2” [Kelompok 5]. “Zn” [Kelompok 2]. dan sangat tidak suka [1]. yaitu 5. “Ca” [Kelompok 1].

Zn. “Zn” [Kelompok 2]. Pada saat pemasakan. warna bahan atau produk pangan dapat berubah. karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna. “Fe” [Kelompok 3]. penambahan fortifikan dengan takaran yang pas tidak akan mempengaruhi rasa pada mie basah fortifikasi.Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter rasa pada Tabel 5. 1988 dalam Panjaitan. Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan. “B2” [Kelompok 5]. Hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan. 1986). dan . intensitas warna semakin menurun (Elviera. Uji Hedonik Warna Mie Fortifikasi Warna merupakan refleksi cahaya pada permukaan bahan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu. Pada kegiatan praktikum ini. “B1” [Kelompok 6]. 2006). B2. yaitu 3. Selain itu. penambahan garam juga mempengaruhi cita rasa makanan. Jika dibandingkan dengan Ftabel. dan B9) tidak mempengaruhi perubahan rasa pada mie. B1. Penambahan minyak goreng pada pembuatan mie basah turut berperan dalam pembentukan cita rasa pada mie basah.21 sehingga keenam sampel mie fortifkasi memiliki tingkat rasa yang berbeda sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan karena Fhitung sampel hanya mendapatkan tanda satu bintang (*). Selain itu penambahan fortifikan premix (Fe. “Ca” [Kelompok 1]. Hal ini disebabkan kandungan fortifikan yang ditambahkan pada mie sangat sedikit.02 namun lebih besar daripada Ftabel 5% yaitu 2.47. Garam digunakan pada pembuatan mie untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan keliatan dari gluten. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. B. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan (Ketaren. Selain itu. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 2.

yaitu 2. Jika dibandingkan dengan Ftabel. yaitu 4.02 dan 5%. Zat besi.“B9” [Kelompok 4]. agak suka [5]. Zn. B2. Pewarna mie yang banyak digunakan dan telah diizinkan adalah tartrazin. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1. Secara visual. dan B9 dapat mempengaruhi warna mie yang dihasilkan. Tetapi hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe. netral [4]. terutama yang berasal dari senyawa yang larut seperti FeSO4 bersifat sangat reaktif terhadap senyawa-senyawa lain. yaitu 3. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter warna mie fortifikasi pada Tabel 1.21 sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter warna dikatakan memiliki warna yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. yaitu 5. B2.21 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “Ca”. mie yang diproduksi relatif lebih putih dibandingkan dengan mie yang ada di pasaran. dan sangat tidak suka [1]. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “Zn” paling disukai diantara warna mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. Zn. yang kesemuanya dapat mengubah warna mie . B1. agak tidak suka [3].14. Mie fortifikasi kode “Zn” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 25 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “Ca” sebanyak 0 ppm. Hal ini mungkin dikarenakan dalam pembuatan mie di laboratorium olah 2 tidak digunakan bahan pewarna. sedangkan mie yang terdapat di pasaran sebagian besar diberi zat warna. suka [6].86. zat besi dapat teroksidasi oleh udara dan dapat mengkatalis reaksi oksidasi. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. B1. yaitu sangat suka [7]. dan B9) tidak mempengaruhi perubahan warna pada mie. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter warna pada Tabel 3. tidak suka [2]. Penambahan fortifikan premix (Fe. Dalam adonan mie. Oleh karena itu dilakukan perhitungan sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki warna yang berbeda nyata atau tidak.

100 ppm. yaitu 5. 25 ppm. penambahan fortifikan tidak mempengaruhi perubahan warna pada mie dikarenakan penambahan premix yang sangat sedikit yaitu 0 ppm. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. B2. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter tekstur mie fortifikasi pada Tabel 1. Namun hal ini belum menunjukankan bahwa penambahan fortifikan premix yang terdiri dari Fe. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “B1” paling disukai diantara tekstur mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. agak suka [5]. Panelis diminta untuk menilai tekstur dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji.00. tidak suka [2]. C. Zn.menjadi lebih gelap (Prangdimurti. suka [6]. dan 150 ppm sehingga kemungkinan pengaruh perubahan warna terhadap vehicle sangat sedikit. yaitu 6. Pada kegiatan praktikum ini. “Ca” [Kelompok 1]. dan “B9” [Kelompok 4]. 75 ppm. “Fe” [Kelompok 3]. B1. yaitu sangat suka [7]. netral [4]. agak tidak suka [3]. 50 ppm. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. “B1” [Kelompok 6]. dan sangat tidak suka [1].00 dengan skala kriteria penilaian [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “B2” dan “B9”. Oleh karena itu dilakukan perhitungan . dan B9 dapat mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat kekenyalan atau elastisitas suatu produk yang dapat dinilai dengan menggunakan indera peraba (Permana dkk. mie fortifikasi kode “B2” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 100 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “B9” sebanyak 75 ppm. 1991). Mie fortifikasi kode B1 merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 125 ppm. Pada praktikum ini. 2012). Uji Hedonik Tekstur Mie Basah Fortifikasi Tekstur merupakan salah satu parameter kesukaan konsumen terhadap produk pangan. “B2” [Kelompok 5]. “Zn” [Kelompok 2].

yaitu 2. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter tekstur pada Tabel 7.sidik ragam untuk mengetahui apakan keenam sampel mie memiliki tekstur yang berbeda nyata atau tidak. 1994). Tekstur pada mie dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada pada tepung terigu. Pada proses perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.02. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. Pada waktu sebelum direbus. ikatan bersifat lunak dan fleksibel. Pada proses pembuatan mie. yaitu 3. membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno. Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen. 2008). tetapi setelah dikukus. Akan tetapi. air bersama terigu akan menghasilkan gluten. perbandingan 5% dari nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 1%. Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur.21 sehingga Fhitung sampel tidak diberi bintang. dan garam.02. tekstur pada mie basah fortifikasi dipengaruhi oleh air. ikatan menjadi keras dan kuat sehingga menghasilkan teksur yang baik. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan. tepung terigu.07. yaitu 3. Penambahan premix tidak berpengaruh terhadap elastisitas mie namun juga tidak menghambat pembentukan gluten yang akan berpengaruh terhadap tekstur. . Berdasarkan bahan yang digunakan. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tekstur pada keenam sampel mie fortifikasi memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Jika dibandingkan dengan Ftabel.

“Zn” [Kelompok 2]. dilakukan pengujian uji hedonik terhadap penampakan pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. kebersihan.50. yaitu sangat suka [7]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter penampakan mie fortifikasi pada Tabel 1. dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 1. karena umumnya penilaian bahan pertama kali dilakukan berdasarkan penampakan fisik produk. Pada kegiatan praktikum ini. yaitu dari segi keutuhan.D. agak tidak suka [3]. yaitu 3. “Ca” [Kelompok 1]. Uji Hedonik Penampakan Mie Basah Fortifikasi Penampakan keseluruhan pada produk pangan dapat dilihat dari beberapa segi. mie fortifikasi kode “B1” merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 125 ppm sedangkan mie fortifikasi kode “B2” sebanyak 100 ppm. “Fe” [Kelompok 3]. yaitu 2. dan penampilan menarik atau tidak menarik produk untuk dikonsumsi. suka [6]. dan sangat tidak suka [1].50 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan penilaian terkecil terletak pada mie fortifikasi kode “B2”. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan. tidak suka [2]. kerapihan. netral [4].02 dan 5%. Mie fortifikasi kode Ca merupakan mie yang ditambahkan fortifikan premix sebanyak 0 ppm. nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%. agak suka [5]. “B1” [Kelompok 6]. dan “B9” [Kelompok 4]. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu. yaitu 5. dapat dikatakan bahwa mie fortifikasi kode “Ca” dan “B1” paling disukai diantara penampakan mie fortifikasi yang lain karena memiliki penilaian tertinggi. Jika dibandingkan dengan Ftabel. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji.79. “B2” [Kelompok 5]. yaitu 4. Penampakan mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan.21 sehingga Fhitung sampel tidak diberi bintang sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter penampakan pada keenam sampel mie basah fortifikasi . Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter penampakan pada Tabel 9.

Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Oleh karena itu pembentukan lembaran adonan harus dilakukan berkali-kali agar mencapai ketebalan untaian mie yang diinginkan. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Hal ini menandakan penambahan zat fortifikan tidak berpengaruh terhadap penampakan mie yang dihasilkan. Mie yang disukai oleh konsumen adalah mie dengan ketebalan untaian yang tipis. Hal ini disebabkan pembentukan lembaran adonan mie yang dilakukan oleh unit pressing. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Penampakan pada mie fortifikasi memiliki bentuk pilinan yang seragam dan tidak mudah putus.dikatakan memiliki penampakan yang tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. yaitu unit pressing (penggilingan) dan slitter. Alat pengolahan pada mie (roll noodle machine) umumnya terdiri dari 2 buah unit. . Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Pilinan pada mie fortifikasi memiliki ketebalan untaian yang berbeda-beda.

1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan. mie basah B2 dengan fortifikasi premix 100 ppm memiliki mutu dan kualitas rasa yang paling disukai. 4. Pada hasil uji hedonik penampakan mie basah fortifikasi. Rasa pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat rasa yang berbeda namun tidak perlu dilakukan uji Duncan untuk mengetahui tingkat rasa mana yang sama atau lebih dari yang lain karena hanya mendapat tanda sebanyak satu bintang (*). mie basah B1 dengan fortifikasi premix 125 ppm memiliki mutu dan kualitas tekstur yang paling disukai. Warna pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat warna yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4. semua panelis diharapkan mengikuti uji ini agar hasil yang diperoleh .2 Saran Saran kami dari hasil praktikum ini adalah sebaiknya dalam melakukan uji organoleptik. Penampakan pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat penampakan yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. mie basah Zn dengan fortifikasi premix 25 ppm memiliki mutu dan kualitas warna yang paling disukai. mie basah Ca dan B1 dengan fortifikasi premix 0 ppm dan 125 ppm memiliki mutu dan kualitas penampakan yang paling disukai. Tekstur pada keenam mie basah fortifikasi dikatakan memiliki tingkat keelastisan (tekstur) yang sama atau tidak berbeda sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan. Pada hasil uji hedonik tesktur mie basah fortifikasi. dapat disimpulkan bahwa pada hasil uji hedonik rasa mie basah fortifikasi. Pada hasil uji hedonik warna mie basah fortifikasi.

lebih merata dan tepat. . Selain itu pada proses pengolahan mie basah fortifikasi. disarankan untuk membentuk lembaran adonan mie berkali-berkali agar mencapai ketebalan untaian mie yang diinginkan.

depkes. 2007.litbang. Fortifikasi zat besi pada mie kering yang dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung singkong [skripsi]. Iron-fortified milk and noodle consumption is associated with lower risk of anemia among children aged 6–59 mo in Indonesia. 2008.ac. Sukati. Permana. Perkembangan konsumsi terigu dan pangan olahannya di Indonesia 1993-2005. F. 2010. 1994. 8-15. http:// ejournal. 2012. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor. ST. Bogor: fakultas Teknologi Pertanian. 2 no.usu. Dewi. 1986. 1991. Universitas Gajah Mada. Rustanti. 2009. Bandung: Penebar Swadaya Kartika B dkk. 1995. Bandung: Universitas Padjajaran Prangdimurti. http://repository. The American Journal of Clinical Nutrition.id [12 Mei 2013] Sarastani. Jakarta: PT. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. “Pendekatan Fortifikasi Pangan Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro”. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.go. 2012. Made. dkk. Minyak dan Lemak Pengan. et al. Dampak fortifikasi mie instan dengan vitamin A dan zat besi terhadap status vitamin A dan status besi pada balita. IPB. Jaya Azhari. 4.DAFTAR PUSTAKA Amalia dan Hardiansyah. Jurnal Gizi dan Pangan Vol. no. Soekarto. . 1 hal. Fortifikasi tepung cangkang udang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan cone es krim. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 1985. Membuat Mie dan Bihun. Richard. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi. dkk. G. Kimia Pangan dan Gizi. Astawan. Gramedia Pustaka Utama. S. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 1988.id [13 Mei 2013] Winarno. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Ketaren.3. Jakarta: UI Press.

Hasil perhitungan uji hedonik warna mie basah .LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Uji Hedonik Warna Tabel 2.

41 . Panelis.36 = 1.4430.33 .37 = 4432.14 F tabel 5% 2.Fk =( ) .Sampel = db(sampel.Tabel 3.04 JK Panelis =( )-Fk = ( ) .14 .37 =127.37 = 179.41 4.63.02  Perhitungan Fk JK Total JK Sampel = ( ) = = 4610 . Analisis sidik ragam uji hedonik warna mie basah Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 5 28 140 173 JK 2.41: 0. galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 2.37 = 2.29 : 140 = 0.30 50.37 = 4225.4430.127.2.30 : 28 = 4.29 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 0.41 = Jumlah Sampel – 1 = Jumlah Panelis – 1 = db Sampel x db panelis db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.4430.55 = 50.04 127.30 JK Galat = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 179.4430.63 = ( x2).29 179.36 F hitung 1.30 = 50.4430.04 : 5 = 127.36 = 0.04.37 )-Fk =( = 4430.21 1% 3.55 0.63 KT 0.

11 5.21 1% 3.Lampiran 2.45 F hitung 2. Hasil perhitungan uji hedonik rasa mie Tabel 5.47* F tabel 5% 2.50 KT 1.83 63. Perhitungan Uji Hedonik Rasa Tabel 4.10 219.57 150.02 *) Berbeda Nyata . Analisis sidik ragam uji hedonik rasa mie basah Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total db 5 28 140 173 JK 5.39 0.

Sampel = db(sampel.50 = 4225.50 =150.57 : 5 = 150. Perhitungan Fk JK Total JK Sampel = ( ) = = 4294 .11 = Jumlah Sampel – 1 = Jumlah Panelis – 1 = db Sampel x db panelis db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.50 = 5.50 = 219.5.Fk =( ) .4074.33 . Panelis.Fk =( JK Panelis =( )-Fk = ( ) .57.07 .11 : 0.50 ).4074.83 JK Galat = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 219.50 = 4074.10 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 1. galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 5.4074.47 .4074.83 = 63.10 : 140 = 0.45 = 2.50 = 4080.45 = 1.83 : 28 = 5.57 = ( x2) .4074.39 = 63.150.50 .

654 4.609 1.07 F hitung F tabel 1% 3.63 85. Perhitungan Uji Hedonik Tekstur Tabel 6.522 0. Analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mie basah Sumber Keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Derajat Bebas (db) 5 28 140 173 Jumlah Kuadrat (JK) 3.27 126.Lampiran 3.13 Kuadrat Total (KT) 0. Hasil perhitungan uji hedonik tekstur mie Tabel 7.02 5% 2.21 .23 215.

522 = 85.1 = 28 = db sampel x db panelis = 5 x 28 = 140 = db(sampel.Sampel Fhit.27 .63 = 85.074 = 4.654 : 0.87 = 126.126.27: 5 = 173 = 0.13 .23 = Jumlah Sampel – 1 = 6 . Panelis.63 = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 215.87 = 215.87 = 3.609 = 7.425 .654 db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit. Perhitungan Fk JK Total JK Sampel JK Panelis JK Galat = ( ) = = 4943 – 4727.13 = ( x2).609 = 0.87 )-Fk = ( )-Fk =( = 4727.23:140 = 0.1 = 5 = Jumlah Panelis – 1 = 29 .3.522:0.63: 28 = 4.panelis = 126.Fk =( =( ) – 4727.27 ) – 4727. galat) = 5+28+140 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = KT Panelis : KT Galat = 3.609 = 1.

72 Kuadrat Total (KT) 0.534 5.71 184.Lampiran 4.22 74.252 1.79 F hitung F tabel 1% 3. Perhitungan Uji Hedonik Penampakan Tabel 8. Analisis sidik ragam uji hedonik penampakan mie basah Sumber Keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Derajat Bebas (db) 5 28 140 173 Jumlah Kuadrat (JK) 4.958 3.21 .76 0.79 105. Hasil perhitungan uji hedonik penampakan mie Tabel 9.02 5% 2.

534 = 1.22 : 28 = 3.28 = 4.22 = 74. galat) = 5+28+140 = 173 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = 4.28 = 184. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 1% .Fk =( =( ) .79 : 5 = 0.958 db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.71 : 140 = 0.79 = 7.72-4.534 Lampiran 5.76 : 0.958 : 0.79-105.71 = Jumlah Sampel – 1 = 6-1 = 5 = Jumlah Panelis – 1 = 29-1 = 28 = db Sampel x db panelis = 5x 28 = 140 = db(sampel.76 = 74.28 = 105.79 ) . panelis.28 )-Fk = ( )-Fk =( = 4420.panelis = 105.534 = KT Panelis: KT Galat = 3.Fk JK Total JK Sampel JK Panelis JK Galat = ( ) = = 4605 .Sampel Fhit.4420.04 = KT Sampel : KT Galat = 0.22 = Jk Total – JK Sampel – JK Panelis = 184.4420.72 = ( x2).4420.

Perhitungan Jumlah Fe dan Loss pada Mie Basah Perhitungan menurut DKBM mie basah:  Kandungan Fe dalam Tepung Terigu x gram = konsumsi (gr) x BDD (%) = 150 gr x 100% = 150 gr Fe =  Jumlah Fe yang ditambahkan Premix: Fe = 50 mg Zn = 30 mg B1 = 2.Lampiran 6.5 mg + 4 mg + 2 mg = 88.5 mg B2 = 4 mg B9 = 2 mg Total premix = 50 mg + 30 mg + 2. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 5% Lampiran 7.5 mg .

8480 mg .1186 mg = 4.0686 mg Total Fe dalam mie basah yang sudah direbus: Kehilangan Fe menurut Peterson dan Hopert (1943): 30% Total Fe mie basah = 70% x 4.Jumlah premix yang ditambahkan: 75 ppm = Sehingga jumlah Fe yang ditambahkan ke dalam adonan mie: =  Jumlah Fe pada mie basah Total Fe dalam adonan mie: = Fe alami adonan + Fe yang ditambahkan = 1.95 mg + 2.0686 mg = 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful