ROJAS CORONEL J.

NORVIL 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

PRACTICA N° 08 EVALUACION DE COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES I. OBJETIVO.  Evaluar la estabilidad de los colorantes naturales y artificiales en los alimentos procesados. FUNDAMENTO. Los colorantes. Un colorante es un compuesto orgánico que contiene grupos cromóforos auxócromos unidos a un anillo de benceno. Se definen como aquellas sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y de otras fuentes naturales que normalmente no se consumen, ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se pueden clasificar en dos grandes grupos: colorantes naturales y artificiales. A los colorantes naturales permitidos por el momento en alimentos pertenecen la β-carotina, el jugo de remolacha roja, los zumos de frutas, como por ejemplo, de cereza o naranja, y el pimentón, así como la clorofila. Por otro lado, entre los colorantes sintéticos que se encuentran permitidos, destaca la utilización de amarillo de quinoleína o eritrosina cuando son absorbidos sobre hidróxido de aluminio, formando lo que se conocen como una laca, o el empleo de verde de malaquita como medicamento veterinario en peces ornamentales. Según el Codex Alimentarius la compota o conserva es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiado que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de la fruta con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s) facultativo(s), mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. Los colorantes son sustancias que al disolverse en un medio son capaces de impartir un color, sin modificar por ello ninguna de las características del mismo. Los colorantes son aditivos de dos tipos: los colorantes artificiales y los colorantes naturales y se clasifican según la evaluación de su toxicidad. El propósito de ser agregados a los productos comestibles, es cambiar el efecto visual y la aceptación por parte del consumidor.

II.

en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Como ya se ha indicado. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y substituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además. y a veces amonio. NORVIL 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO COLORANTES NATURALES. o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que . por ejemplo. solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. COLORANTES ARTIFICIALES. por ejemplo. en forma insoluble como sales de calcio o aluminio. pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos.ROJAS CORONEL J. en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble. insectos. En sentido estricto. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios. etc. ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina. los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso. aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales. En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos. como es el caso del caramelo. es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol. el coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la antiguedad. y la presión del público. como sales de sodio y potasio. efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes. La distinción entre natural y artificial. y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento.

 Selladora.  Refrigeradora. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud. En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada.  Balanza pipetas.Materiales. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.  Muestra de alimentos semiprocesados. III. en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales.  Tamiz. dependiendo de cual sea.  Bagueta..ROJAS CORONEL J. . y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido. en general. existan grandes variaciones de un país a otro. mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan aquí.  Materia prima: beterraga. MATERIALES Y METODOS.  Bolsa de polietileno. mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Por ejemplo. NORVIL 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO se conoce como una laca. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.  Vaso precipitado. 3.1. yogurt natural. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables. aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos.  Agua destilada.  Colorantes artificiales permitidos.

III.(E- .ROJAS CORONEL J.. la betanina es de baja estabilidad por eso se deshomogeniza en el coloreado al pasar los días. además es sensible a las temperatura muy fría lo que hace que no se mantenga su estabilidad. Fraccionar los alimentos semiprocesados en tres alimentos:    I.-A continuación presentar las observaciones mas importantes en el siguiente cuadro. IV. En cambio el colorante de la beterraga. RESULTADOS. por lo tanto la cochinilla colorante artificial es más estable. II. 100 ml) Con colorante Natural. NORVIL 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO 3.( de la beterraga) Con colorante artificial.. Aplicar los concentrados naturales en obtenidos y los colorantes artificiales en alimentos semiprocesados para mejorar o alimentos.testigo sin colorante.1.2.-Metodos.2. etc. cantidades suficientes dosis permitidas a los resaltar el color de los vinos. Los colorantes artificiales dependen de la estabilidad que se presentan.. frutas a desecar. en harinas. 4. MUESTRA INTENSIDA D DE COLOR INTENSIDAD DEL COLORANT E DOSIS EMPLEAD A DOSIS MÁXIMA PERMITID A Muestra Testigo(yogur t de fresa.con condición de concentrado de colorante natural. por ejemplo en mermeladas. pero la mayoría es alta estabilidad. 4.con adición de colorante natural.-Fundamentar los resultados obtenidos en la practica. quesos frescos. Extraer los concentrados en aceite o agua según fuente de materia prima de los colorantes naturales.

3.2.ROJAS CORONEL J.¿Cuáles de los colorantes autorizados en su uso son naturales? Los colorantes naturales autorizados en los alimentos son:  CURCUMINA 6.-De los objetivos de la práctica. CONCLUSIONES. VIII. Se logro evaluar la estabilidad de los colorantes en el alimento. la cual quedo al patrón requerido. ejemplo? 6. y se obtuvo los siguientes datos:  En 100 ml de yogurt natural con una gota dosis permitida de colorante cochinilla (E-120). V.. como patrón se tuvo de referencia a yogurt de fresa comprada en supermercado. 5.. VII.. no se mantiene la estabilidad..4. 6. luego de un lapso de tiempo.  En 100 ml de yogurt natural con colorante natural procedente de beterraga. VI.-De los procedimientos de la práctica. CUESTIONARIO. ANEXO.5. se homogenizo y dejado por varios días.2.1. que fue el yogurt de fresa. en este caso en yogurt natural.¿químicamente analizando un colorante natural de un sintético son iguales o diferentes? 6. NORVIL 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO 120). en cambio el colorante de beterraga fue 46 gotas.1.. .  Se utilizo una dosis máxima permitida de 1 gota de color artificial.¿Cómo s sintetizan los colorantes.  Se utilizó adecuadamente los colorantes naturales y artificiales hasta resaltar al color patrón. luego en la evaluación se obtuvo estabilidad en su aspecto visual.¿Cómo se obtiene industrialmente el marigol? BIBLIOGRAFIA. 5. por lo tanto objetivo concluida.¿Cómo se extrae industrialmente la bixina? 6.

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