PASTEURISASI Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial

bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara (Rombaut, 2005). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada pada susu segar 1×106 dan untuk susu pasteurisasi < 3 × 104. Untuk koliform pada susu segar 2 × 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi < 0,1 × 101 MPN/gram. Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat (HADIWIYOTO, 1994). Semua jenis susu mempunyai komponen yang sama, tetapi untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu. Upaya yang dilakukan agar mutu susu dapat dipertahankan dengan mendirikan tempat-tempat penampungan susu yang dilengkapi dengan cooling unit (alat pendingin) dan peralatan pemeriksaan mutu susu yang sederhana. Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu susu segar serta memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu tertentu yang tujuan utamanya adalah untuk membunuh bakteri patogen, namun diharapkan perubahan yang terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi seminimal mungkin. Standar pasteurisasi menggunakan suhu diatas 62 ºC selama 3 menit atau suhu 71 ºC selama 15 detik. Setelah proses pasteurisasi, air susu 0 ºC atau harus segera didinginkan sampai

suhu 4 lebih rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang masih hidup dengan masa simpan tidak rusak dalam waktu kurang lebih 7 hari (HADIWIYOTO, 1994). I. PROSES PASTEURISASI SUSU Dipandang dari segi kesehatan manusia susu segar yang tidak dipasteurisasi merupakan bahan makanan yang membahayakan bila dikonsumsi langsung, karena susu merupakan media yang sempurna untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menginfeksi manusia. Penyakit seperi TBC, typhus, disentri dapat ditularkan melalui susu mentah. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pads suhu di bawah 100º C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TBC ; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahap suhu pasteurisasi juga akan merusak system ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan suus (keeping quality) dan mempertahankan rupa serta cita rasa susu segar. Dikenal dua metode yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 – 65 ºC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”. Sedang metode HTST dilakukan dengan pemanasan suhu selama 15 -16 detik pada suhu76 ºC atau lebih dengan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali. II. PERALATAN UNIT PASTEURISASI SUSU Dari berbagai macam peralatan pasteurisasi susu maka alat penukar panas (heat exchanger) merupakan alat yang paling esensial dalam proses pasteurisasi karena tidak saja digunakan untuk proses pemanasan susu juga untuk proses pendinginan susu awal maupun pendinginan lanjut denga air es agar susu segera berada pada suhu 4 ºC dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzymatic susu berhenti dan terhambat. Dikenal berbagai tipe alat penukar panas, yaitu :

Lembar baja tahan karat beralur (plate) b). Perkembangan teknologi THE . Sebelum diketemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan dapat diproduksi secara masal . regeneration. tahan karat dan non toksis (food grade).a. dll. Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa bagian (section). Tubular Heat Exchanger (THE) Alat penukar panas ini konstruksinya lebih sederhana. maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu digunakan. Agar setiap pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka disekeliling lembar terdapat parit guna meletakan pita karet yang terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin. cooling. misalnya heating. Plate Heat Exchanger (PHE) Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. yaitu terdiri dari pipa (tunggal atau kelompok pipa) yang dialiri produk dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri media pemanas atau pendingin (double tube type THE). Dengan demikian terdapat 3 komponen yang menyusun PHE. Rangka penyusun (frame) c). Lembar-lembar baja ini disusun dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame) yang bisa menjepit susunan lembar baja. yaitu : a). Pita karet (gasket)  Kelebihannya :  Mudah dibersihkan  Pemindahan panas lebih efisien diatas 85 %  Mudah diperbesar kapasitasnya  Kekurangannya :  Investasinya mahal  Tidak/Belum dapat dibuat di dalam negeri  Jangka waktu pemesanan lama  Biaya perawatan tinggi b.

yaitu antara lain : 1. Tangki ini sering dilengkapi dengan agitator/pengaduk sehingga dapat digunakan sebagai Tangki Pencampur (Mixing Tank). Saringan Susu (In-Line Filter) unit ini dimaksudkan untuk menyaring partikel-partikel kotoran yang ada dalam susu maupun bahan kotoran lain yang terbawa. dialiri produk pemanas/pendingin lagi. Tangki Penerima (Receiving Tank) untuk menerima dan mencampur susu segar dari para peternak. Tangki Penuang (Tipping Tank) Susu dari para peternak dalam wadah (grundy can) dituangkan kedalam tangki penuang yang berada diluar ruang proses dan selanjutnya dipindahkan dengan pompa transfer kedalam tangki penerima yang berada didalam ruang proses. . karena tidak memakai gasket  Biaya Perawatan murah  Kekurangannya :  Koefisien pemidahan panas dibawah 85 %  Penambahan kapasitas lebih sulit III. Stork –Holland. Alfa – Laval – Swedia.adalah diperkenalkannya pipa Triple ditengah Tube THE dimana dan pipa pipa terdalam terluar dialiri dialiri media media pemanas/pendingin. dapat dilakukan perbandingan kelebihan maupun kekurangan dari PHE dan THE.  Kelebihannya :  Investasinya lebih murah  Dapat difabrikasi di dalam negeri  Secara mikrobiologis lebih aman. 3. Dengan sistem ini (dikembangkan oleh Stork-Amsterdam) koefisien pemindahan panas THE meningkat. 4. UNIT PASTEURISASI SUSU Selanjutnya apabila kita tinjau peralatan pasteurisasi susu yang lengkap (complete line) pada dasarnya terdiri dari berbagai macam unit . Perusahaan manufaktur yang memproduksi THE ini antara lain : GEA – Jerman. 2. Untuk melakukan pilihan teknologi penukar panas apa yang akan digunakan. Pompa Susu dari tangki penerima susu dipompakan menuju ke sistem pasteurisasi. secara ringkas sbb.

f) Pendingin lanjut (chiller) mendinginkan susu yang datang dari cooler dgn air es hingga suhu 4–8° C 7. b) Regenarasi susu (Regenerator) memanaskan susu dari tangki pencampur dan susu dari unit heater. Pompa Transfer (Transfer Pump) pompa sentrifugal digunakan untuk memindahkan susu dari tangki penyimpan ke tangki mesin pengisi susu.5. 6. gunanya untuk melakukan pendinginan awal susu yang telah dipasteurisasi dalam heat exchanger . dengan bahan bakar minyak tanah atau gas dan burner yang berfungsi untuk memanaskan susu atau air dalam mesin penukar panas (Heat Echanger) 3. Pipa-pipa stainless steel untuk mengalirkan susu dari satu mesin kemesin berikiutnya. 2. tangki berdinding rangkap dan diinsulasi digunakan untuk menyimpan dan menjaga suhu susu 4 – 8°C. d) Penahan suhu (holder) mempertahankan suhu susu yang berasal dari heater selama 1516 detik. Tangki Penyimpan (Storage Tank) . Unit Air Panas . Pasteuriser (Tubular/Plate Pasteuriser) terdiri dari a) Pemanas susu (heater) memanaskan susu dengan air panas hingga 800°C. Unit Air Pendingin (Cooling Tower) dengan air sumur . Susu dalam kemasan harus disimpan pada suhu rendah yaitu antara 4 – 8°C. e) Pendingin awal (cooler) mendinginkan susu yang datang dari regenerator dengan air sumur. Selain itu diperlukan pula peralatan utilitas. Mesin Pengisi Gelas Plastik (Cup Filler & Sealer) untuk mengemas susu kedalam gelas plastik kapasitas 180 – 200 ml dan menutup dengan plastik lembaran semi-automatis atau fully automatis 10. 9. c) Flow Diversion Valve (FDV). memindahakan aliran susu ke holder secara otomatis pada suhu susu yang telah ditetapkan (misalnya 80 ºC). Boks Pendingin/Kamar Dingin (Display Cooler /Cold Room). Homogenizer. 8. antara lain sebagai berikut : 1. sehingga lemak susu akan tersebar merata didalam cairan susu dan tidak mudah memisah. alat ini berfungsi untuk memecah globula lemak.

pada saat tahap sanitasi peralatan telah tersedia air panas dengan suhu minimal 90ºC. Sanitasi Peralatan Untuk memproduksi bahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan. valve telah dikencangkan. 3) Operasikan Unit air es sekitar 12 jam sebelum dipakai (pada awal produksi). Kompressor Angin (Air Compreesor) dengan tekanan sekitar 8 bar. dll). Proses Produksi 4. perhatikan semua sambungan pipa. Pencucian Peralatan 5.4. yaitu dengan menjalankan pompa sirkulasi dan menghidupkan compressor/condensing unit. Tahap Persiapan. IV. 2) Operasikan Unit air panas sekitar 1 (satu) jam sebelum dipakai. B. Control Panel. tujuan sanitasi peralatan untuk menghilangkan mikroba (terutama bakteri) yang berada di peralatan yang akan digunakan untuk proses. Sanitasi Peralatan 3. berfungsi untuk menyediakan tenaga angin (Pneumatic) ke peralatan dan unit proses yang memerlukan (Flow Diversion Valve. diperlukan tahapan sanitasi peralatan yang digunakan untuk proses produksi. 1) Pastikan semua peralatan telah terpasang dengan sempurna.5 HP. Sanitasi Ruangan atau Lingkungan A. PENGEOPERASIAN UNIT PASTEURISASI Petunjuk pengoperasian unit pasteurisasi susu – mini (Mini Dairy) ini akan dibagi dalam enam pokok tindakan pengoperasian yaitu : 1. gunannya untuk mendinginkan susu setelah dipasteurisasi hingga suhu 4–8°C dalam unit penukar panas sebelum disimpan dalam tangki penyimpan 5. Persiapan 2. Mesin Filler. Perhatikan suhu Ice bank minimal telah mencapai 2 – 5ºC. sehingga peralatan yang telah disanitasi tidak akan menambah dilakukan sebagai berikut : 1) Isi tangki penerimaa dengan air dan sirkulasikan ke unit Heat Exchanger (Heater) hingga terjadi proses pemanasan dengan mensirkulasikan air panas. Unit Air Es (Ice Bank) dengan 1 – 2 condensing unit compressor @ 2. .

bila telah mencapai sekitar 75–80ºC. hidupkan pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan pompa sirkulasi air es. 2) Hidupkan pompa transfer susu segar dan alirkan susu ke tangki penerimaan yang berada di dalam ruang proses dan di filtrasi dengan kain saring nylon 200 micron. C. 4) Jalankan pompa sirkulasi air panas dan hidupkan pompa susu serta pelan-pelan buka valve di tangki penerima. . 3) Setelah susu terkumpul hidupkan agitator agar susu tercampur merata. terus ke Tangki Penyimpan. Acidity dan Alkohol test). 6) Apabila unit pasteurisasi dilengkapi alat Homogeniser. Proses Produksi 1) Sambungkan pompa transfer susu segar dan mulai menuang susu kedalam tangki penuang yaitu setelah lolos dari uji kualitas (misalnya pH. 9) Setelah semua susu selesai dipasteurisasi dan telah masuk ke tangki penyimpan. lalu buang ke lantai. 8) Perhatikan suhu susu dalam Tangki Pendingin harus dibawah 6 – 8ºC. 7) Apabila suhu susu telah mencapai suhu pasteurisasi yang ditetapkan (misalnya 80 atau 850C).2) Perhatikan suhu air sampai mencapai sekitar 800 C tau lebih dan terus sirkulasikan selama minimal 20 menit. (Air pendingin dari Cooling tower dan Ice bank jangan dimasukan ke unit heat exchanger atau pasteuriser). 3) Setelah 20 menit operasikan Flow Diversion Valve hinga air panas mengalir kebagian pendinginan awal dan pendinginan lanjut terus sampai ke tangki penyimpan. yaitu dengan mengatur homogenizing valve hingga diperoleh tekanan balik sekitar 2000 psig (140 kg/cm2). operasikan homo pada saat susu telah panas (setelah FDV). 4) Sirkulasikan air panas di Tangki Penyimpan selama 5 menit kemudian di alirkan ke tangki pengisi (Filler Bowl). 5) Perhatikan suhu susu yang tersirkulasi kedalam tangki pencampur. matikan pompa – pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan air es (pompa sirkulasi air panas tetap dijalankan untuk pemanasan air dalam proses pencucian peralatan). maka Flow Diversion Valve akan bekerja dan aliran susu akan pindah masuk ke bagian pendingin awal dan pendingin lanjut (Chilling).

diatur dari control panel (kecepatan. Perlu diingat bahwa hanya dengan pencucian peralatan yang sempurna. konsentrasi detergent (misalnya 0. 11) Hidupkan pompa transfer susu di Tangki penyimpan dan mulailah proses pengisian susu kedalam gelas plastik. proses pengisian dan pengelasan tutup berjalan secara otomatis. 15) Susu siap di distribusikan (biasanya keesokan harinya). yaitu kecepatan dan suhu air (misalnya 20 ltr/dtk. proses sanitasi tidak akan efektif. gula pasir. Pencucian Peralatan.5-2% NaOH) dan waktu pencuciaan dan pembilasan (misalnya 5-20 menit).10) Siapkan kemasan (gelas plastik) di dalam ruang filling dan juga bahan tutup plastik(lembarannya). 12) Ambil cup yang telah terisi susu dan masukan kedalam keranjang plastik. maka bahan campuran (susu bubuk skim. suhu pemanas. karena apabila peralatan belum bersih. 40-60ºC). D. dll). Pada waktu pemasukan cup susu ke dalam box pendingin. periksa apakah ada yang bocor. Metode pencucian sangat ditentukan dari macam deposit susu yang tertinggal dalam peralatan yang akan dicuci. Catatan : Untuk memproduksi susu cita rasa (Flavoured milk) seperti chocolate/strawberry dan susu untuk anak sekolah (toned milk). bila ada pisahkan (untuk di re-proses). proses sanitasi alat bisa mencapai hasil yang diinginkan (tidak ada kontaminasi bakteri dari alat kedalam susu segar). Efektifitas proses pencucian pada dasarnya ditentukan oleh 3 faktor. Bila keranjang telah penuh dorong keluar ruangan pengisi. Catatan : Untuk Mesin Pengisi Otomatis (Rotary tipe). dll) dapat dituangkan sedikit demi sedikit kedalam tangki penerima yang telah berisi susu/air panas dan agitator dijalankan. 14) Perhatikan kebersihan box cooler dan suhu susu yang ada didalam cooler yaitu harus sekitar 8 – 10ºC. 13) Dari keranjang plastik cup susu diatur didalam box/kamar pendingin (cooler). Mesin Pendingin harus sudah dihidupkan sekitar 12 jam sebelum dipakai. sehingga ada yang cukup dengan detergent biasa atau perlu dengan NaOH bila terjadi kerak protein dan deposit lemak atau ditambah pencucian .

d. d. b. Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun. Setelah selesai produksi semua peralatan dibilas dengan air sampai tak ada sisa susu yang terlihat pada air bilasan. Sirkulasikan larutan sabun panas selama 30 menit. . Sirkulasikan larutan sabun yang panas selama 30 menit. E. 1) Tangki Penuang dan Tangki Penerima. sehingga tidak ada genangan/sisa air didalam tangki dan pipa. Buka/ kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka. Bilas sampai tidak ada sisa larutan sabun. a. Pencucian asam biasanya tidak dilakukan setiap hari tapi bisa seminggu sekali atau sebulan sekali. Sirkulasi larutan sabun panas (75ºC) selama 30 menit. Bersihkan filler head (dilepas) dan Sealer head dari sisa plastic Buka/kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka sehingga tidakm ada sisa air dalam tangki atau pipa.asam bila terdapat milk stone atau kerak phosphat-Ca(PO)4. g. (Catatan: Pada Akhir minggu bagian-bagian pasteuriser dapat dibuka dan dibersihkan/disikat/disodok pakai sikat nylon kecil dengan larutan sabun). Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun. b. c. Kosongkan tangki penyimpan dan tangki filler. f. Proses pencucian peralatan merupakan bagian terakhir dari proses produksi susu pasteurisasi. Mesin Pengisi disikat dari sisa susu dengan larutan sabun. b. Sanitasi Ruangan dan Lingkungan. 2) Pasteuriser dan Peralatan Terkait a. Bilas dengan air sampai bersih. e. c. 3) Tangki Penyimpan dan Mesin filler a. c. dan buang kelantai. d. Pada akhir proses produksi dorong susu terakhir dengan air . Buka/kendorkan sambungan pipa dan elbow (belokan). Tampung susu sisa untuk (keperluan re-proses hari berikutnya simpan di freezer). Gosok bagian dalam tangki dengan sabun.

Rambut pendek. c. topi pet. b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath). d. c. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih atau dipel. d. TEKNIK UJI MUTU SUSU. termasuk saluran pembuangan limbah. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet. c. Tembok. dll). Lingkungan Yang Bersih a. tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas atau karyawan produksi) dalam kondisi kurang bersih. a. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air 2. Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara kebersihan tempat kerja. yang dicirikan dengan : a. 3. Tidak ada bau dari produk yang membusuk. V. badan bersih dan sehat. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan terutama malam hari. Kebersihan Karyawan Atau Personil Yang Tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu rapih dan bersih. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu.Didalam industri pengolahan makanan. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan antara lain : 1. b. e. Permukaan halus dan bersih (bila di lap dengan kertas tissue tidak menjadi kotor). Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar ruang proses. b. lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau. Uji kualitas . Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari. terutama uji kualitas kimia dan biokimia susu yang digunakan untuk menilai kualitas susu mentah maupun susu pasteurisasi. Guna melengkapi Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu ini akan dibahas pula beberapa teknik uji mutu susu.

Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna. Amati berapa jam perubahan warna terjadi. Larutan Methylene Blue Steril (15. e. Taruh botol sampel dalam pemanas air (water bath) panaskan pada suhu 37ºC. bila terjadi perubahan warna antara 3-5 jam. Semakin lama pudarnya warna biru menunjukan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa. b) Teori . Teori : Pewarna Methylene Blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Walaupun demikian akan disampaikan metoda uji kualitas susu pasteurisasi yaitu “Uji Daya Simpan atau Keeping Quality Test” yang lebih sederhanan tetapi sangat berguna untuk memberikan indikasi kualitas mikrobiologis susu pasteurisasi. 4. Uji Daya Simpan Susu Pasteurisasi (The Keeping Quality Test) . c). disamping tetap menginformasikan uji penetapan jumlah bakteri cara “plate count” maupun cara gravimetris. Setiap uji kualitas susu yang disampaikan akan dijelaskan mengenai : a) Tujuan. bila tidak terjadi perubahan warna setelah 5 jam. Kualitas baik. Bahasan : Secara umum ada 3 kategori kualitas susu : 1. 2.mikrobiologis susu pasteurisasi memerlukan fasillitas laboratorium dan tenaga spesialis yang berada diluar jangkauan bahasan pedoman ini. Hasil uji/Bahasan/Perhitungan.8 mg MB larutkan dalam 800 ml air destilasi. c. 2. Tabung reaksi (test tube) dan pipet. Kualitas rendah. Dibawah ini akan dijelaskan beberapa uji kualitas susu yaitu : 1. sehingga warna biru akan menghilang dari susu. bila terjadi perubahan warna dibawah 3 jam. Cara Kerja : 1. Uji Methylene Blue ( The Methylene Blue Test) a. 2. Alat & Bahan . Tujuan:Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar atau mentah. Kualitas sedang.. 3. Tambahkan 1 ml larutan Methylene Blue 3. Ambil dengan pipet 10 ml sampel susu masukan kedalam botol khusus. d. b. d) Cara Kerja pengujian dan e). Bahan dan Alat : 1. 2.

11 LAPORAN TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MANISAN BUAH .      Opening Home Site Map About Me Software Update 19.8. Inkubasikan selama 24 jam suhu 18ºC.5ºC d. Dengan uji Methylene Blue akan mampu mendeteksi aktifitas populasi bakteri tersebut dan sekaligus memberikan index atas kualitas daya simpannya. Bahasan : Perubahan warna selama 1 (satu) jam merupakan standar minuman. 3. 2. b. Tujuan : Untuk menilai kualitas bakteriologis susu pasteurisasi dan sekaligus menetapkan kualitas daya simpannya. Kocok susu dan ambil 10 ml sampel di tabung reaksi kemudian tambahkan larutan methylene blue.0.a. Teori : Susu pasteurisasi bila dipaparkan pada suhu yang cukup tinggi akan memungkinkan berkembangnya bakteri yang masih tertinggal atau lolos dari proses pasteurisasi. Bahan dan Alat : 1. Inkubator suhu 18ºC +/. e. Ambil susu pasteurisasi dari lemari es (dari produksi 1 hari sebelumnya). Sama dengan uji Methylene Blue 2. Amati berapa jam perubahan warna yang terjadi. c. Bial kurang dari 1 jam menandakan proses pasteurisasi kurang sempurna atau bahan bakunya kurang baik kualitasnya. Cara Kerja : 1. 4.

6. 11. Alat dan Bahan No. Kompor + Gas Panci Mangkok Baskom Telenan Pisau Sendok Pengaduk Toples Kaca Toples Plastik Kain Lap Aneka buah-buahan : Jumlah 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 Ukuran Tiap kelompok No.html 1. 3. 9. 3. Bahan .http://inforesep. 8.com/resep-manisan-mangga-pedas. 1. 2. Alat 1. 10. 4. dan suhu penyimpanan pada manisan buah. 5. Judul Judul praktikum ini adalah ”Pembuatan Manisan Buah”. Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula dalam larutan gula. 2. 7. penambahan asam sitrat.

terutama dari segi aroma. Ulangi langkah 3 hingga 9. Tambahkan garam 1 sendok ke dalam air tersebut. 10. Setelah larutan gula tersebut tidak terlalu panas. kemudian cuci bersih buah. 3. kelompok kami menggunakan buah mangga. 13. Hentikan pengamatan dari segi rasa setelah 3 hari jika buah dirasa basi/busuk. 5. Gula Garam Asam sitrat Air minum memilih satu salah buah dengan berat ½ kg. 9. warna. Ulangi kembali langkah 3 hingga 9. Tutup toples.-Mangga -Kedondong -Apel 2. . 8. kemudian simpan toples-toples tersebut dalam suhu kulkas selama seminggu. Masak air sebanyak 1 liter dalam panci hingga mendidih 4. Potong kecil-kecil daging buah mangga tersebut. Tambahkan ¼ sendok asam sitrat ke dalam larutan gula yang terdapat dalam toples kaca. 11. Usahakan membagi potongan buah menjadi 6 bagian sama rata untuk 6 buah toples. 3.. larutkan gula ¼ kg hingga tidak terdapat endapan. dan gelembung. rasa. Masukkan beberapa potongan kecil buah ke dalam masing-masing toples yang telah diisi larutan gula. Dalam pratikum ini. 6. menggunakan gula ¾ kg. tuangkan ke dalam 1 buah toples plastik dan 1 buah toples kaca yang masih kosong. biarkan suhu menurun 7. Langkah Kerja 1. 1 ½ kg secukupnya secukupnya 3 liter 4. Lalu. 5. 4. Kupas kulit buah. 12. padamkan dan diamkan larutan gula tersebut. Amatilah yang terjadi pada manisan buah mangga tersebut secara berkala tiap harinya. namun kali ini menggunakan gula ½ kg. Setelah air mendidih. 2.

bakteri. Pembahasan A. kulit buah menjadi sangat berbahaya untuk dikonsumsi. 6. sekaligus pengawet alami. ada yang lebih pahit. Larutan gula digunakan untuk menambah rasa manis pada buah. Tujuannya supaya tekstur daging buah yang akan direndam dalam larutan gula tersebut. 4. Pembahasan Proses Pembuatan 1. lebih keras.5. tidak menjadi lunak akibat suhu yang panas. Tujuannya untuk membersihkan buah dari kotoran. Pada buah apel juga seharusnya dikupas. kulit buah tidak lazim dikonsumsi. dapat ditemukan banyak getah. Pertama. Suhu panas dapat memecah dinding sel buah. Kedua. Larutan gula yang baru saja terbentuk. untuk mematikan bakteri / mikrobia yang tidak tahan terhadap suhu panas. karena kulit buah adalah bagian terluar yang terkena udara. karena buah ini akan di rendam dalam larutan gula dan dijadikan manisan. Kedua kulit buah memiliki terkstur yang berbeda dari daging buah. didiamkan dahulu supaya terjadi penurunan suhu. tipis. Pada buah mangga dan kedondong. Kulit buah tersebut harus dikupas. 3. Pada batas kulit dan daging buah terterntu. Daging buah yang akan digunakan pun harus dipotong kecil-kecil. dan semua gangguan dari luar. Pertama kulit buah merupakan bagian terluar yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran. 5. Pada buah yang diberi pestisida/ zat kimia tertentu untuk mencegah hama atau gulma. Daging buah yang akan digunakan harus di cuci hingga bersih. Sehingga memiliki kontak langsung dengan zat kimia/pestisida tersebut. dan rasanya pun berbeda. Hasil Download Lampiran Tabel Pengamatan. yang menyebabkan . 2. sehingga dapat dipastikan kulit buah adalah bagian yang kotor. Dengan memotong kecil-kecil buah. Sehingga menyisakan seminimal mungkin bakteri/mikrobia. Air dimasak hingga mendidih.doc Pengamatan 6. dan berbagai macam bakteri/ mikobria. akan memperluas permukaan bidang buah dalam rendaman larutan. gula akan lebih mudah larut dalam air pada suhu panas.

Sebab larutan gula akan membuat aktivitas air (Aw) menurun. Selain itu adanya larutan gula menyebabkan peristiwa osmosis. Suhu yang terlalu panas juga menyebabkan denaturasi enzim (protein) yang terdapat dalam buah. Aw menurun menyebabkan bakteri / mikrobia tidak tumbuh dengan baik. Akibatnya cairan sel bakteri yang lebih encer akan mengalir keluar. Asam bersifat korosi. Aw semakin menurun. yaitu antara cairan sel bakteri. Jika larutan gula + asam sitrat diletakkan di tolples plastik. dan merusaknya. dan larutan gula tersebut. Sehingga pada manisan ini hanya digunakan ¼ sendok asam sitrat. (tekanan osmosis sel bakteri > tekanan osmosis larutan gula). Semakin pekat larutan gula. Di dalam tiap manisan. Tujuan digunakannya senyawa ini adalah untuk menambah keasaman sekaligus pengawetan. 4. Suhu dingin mencegah pembusukan buah-buahan. Penggunaan asam sitrat keluaran pabrik memiliki ambang batas 3 gram/ liter. Berdasarkan hasil pengamatan. kebanyakan jamur dan bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan baik. Asam sitrat secara alami terdapat dalam beberapa buah-buahan contohnya jeruk nipis. yang lebih tahan terhadap asam. Hal ini dikarenakan suhu merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. kemungkinan asam akan bereaksi dengan plastik. suhu turut berpengaruh terhadap keawetan bahan makanan. dan mati.buah menjadi lebih lunak. sehingga larutan yang ditambah asam sitrat pun sebaiknya di taruh dalam toples kaca. digunakan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. 2. Suhu dingin (kulkas) akan menghambat . Selain itu juga dapat mencegah rusaknya toples terutama yang terbuat dari plastik. Pada suhu kamar. 3. dan bersifat semakin hipertonik terhadap cairan sel bakteri (sitoplasma). Oleh karena itu buah yang dalam larutan gula lebih awet dibandingkan buah dalam air biasa. sehingga bakteri semakin sulit untuk tumbuh dan berkembang biak. sehingga sel bakteri akan kekurangan cairan. B. Pembahasan Hasil Pengamatan 1. Tentunya larutan gula digunakan untuk membuat buah menjadi lebih awet. 8. Larutan gula yang lebih pekat dibanding cairan sel bakteri menyebabkan kedua cairan bersifat hipertonik. 7.

Hasil dari proses fermentasi adalah alkohol yang dapat dikenali dengan bau / aroma. Kebanyakan bakteri/mikrobia atau pun jamur masih dapat tumbuh pada suhu ini. lebih awet dibanding yang disimpan pada suhu kamar. sehingga menghasilkan banyak gelembung gas dan alkohol pula. menghasilkan gelembung gas CO2 dan bau menyengat (alkohol). padahal fermentasi yang menghasilkan gelembung gas CO2 optimal terjadi pada suhu kamar. Selain itu suhu dingin turut menonaktifkan kinerja enzim-enzim yang terdapat dalam buah (koagulasi). karbondioksida yang dapat dilihat dengan adanya gelembung-gelembung udara. Hal ini dikarenakan khamir dan beberapa bakteri yang menyebabkan fermentasi dapat hidup dan tumbuh optimal pada suhu ini.pertumbuhan jamur dan bakteri. sementara yang disimpan pada suhu kamar. Manisan yang disimpan pada suhu kamar. 5. dimana buah akan berwarna kecoklatan bila enzim ini terkena udara bebas pada jangka lama dan bereaksi dengan oksigen. Hal ini dapat terlihat dari data perlakuan mangga pada suhu kamar. Fermentasi masih dapat terjadi. Pengaruh suhu dapat dilihat dari analisis pengamatan. . tetapi tidak dilemahkan. Kedondong yang busuk akan berwarna kuning. Buah yang disimpan pada suhu kulkas. 6. Begitupun dengan apel dan kedondong. Fermentasi terjadi optimal pada suhu kamar 25-30 0 Celcius. Jika enzim ini rusak dapat menyebabkan browning. Hal ini disebabkan semakin banyak kandungan gula. enzim polifenol oksidase dihambat. Pada data perlakuan kedondong pada suhu kulkas juga terlihat adanya gelembung-gelembung udara. Enzim yang mempengaruhi pencokelatan buah adalah polifenol oksidase. Pada suhu di bawah 7 C. maka semakin banyak bahan baku fermentasi. Mangga yang busuk akan kecokelatan begitu pun dengan apel yang busuk. tidak lebih awet dari manisan yang disimpan pada suhu dingin. enzim polifenol oksidase dihambat. terutama bakteri mesofil. karena selain menghasilkan gas CO2. Gelembung-gelembung udara pada perlakuan suhu dingin tersebut bukanlah akibat fermentasi. akan berwarna kuning kecoklatan. dan energi. tetapi tidak dilemahkan. Pada suhu di bawah 7 C. Pada data tersebut larutan gula 75% paling terlihat jelas adanya gelembung gas dan bau menyengat (alkohol). Data menunjukkan bahwa buah mangga yang disimpan pada suhu kulkas akan lebih tahan terhadap perubahan warna. Selain itu pada suhu kamar enzim-enzim yang membantu proses fermentasi seperti enzim amilase menjadi aktif.

Pada konsentrasi gula yang tinggi. Dari pengamatan tersebut. Sementara dapat dilihat pada data bahwa aroma manisan tersebut harum manis. Dapat mempermudah sehingga dapat menurunkan mengintensifkan rasa lain. Asam bersifat sinergis terhadap bahan mencegah ketengikan dihasilkannya pH dan browning pada sehingga larutan makanan yang mengandung karbohidrat. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa (asam). akan menjadi tidak lebih awet.fermentasi juga menghasilkan alkohol. protein minyak/lemak. Sifat asamnya ini dapat mencegah antioksidan rendah proses pertumbuhan dalam mikrobia. Jika dilihat data perlakuan mangga pada suhu kulkas. manisan tidak mengalami pembusukan. yang dapat terindikasi dari baunya. Berarti kepekatan gula akan meningkatkan keawetan manisan. Pada larutan gula 75% masih tetap segar hingga hari ke-7. Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Hal ini dapat terlihat dari hasil pengamatan dimana manisan yang menggunakan asam sitrat memiliki warna larutan gula yang lebih bagus dibanding yang tidak menggunakan asam sitrat. bukan aroma seperti bau alkohol. Pada pH merupakan buffer yang pengolahan. Sementara yang tidak menggunakan asam sitrat terjadi pembusukan akibat soft roots tetapi tidak terjadi fermentasi karena suhu dingin. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam 8.menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Jadi kemungkinan. Pada larutan gula 50% mulai membusuk pada hari ke-7 (tercium dari aromanya). 7. Pada manisan yang tidak menggunakan asam sitrat. Dalam artian manisan yang tidak menggunakan asam sitrat akan memiliki warna larutan gula yang lebih cepat keruh. gelembunggelembung tersebut terjadi bukan karena fermentasi. Sementera manisan yang menggunakan asam sitrat tidak busuk sama sekali. 9. Tentunya senyawa ini membuat suasana manisan menjadi lebih asam. manisan dengan larutan gula 25% yang tidak menggunakan asam sitrat pada hari ke 6 akan mulai membusuk (tercium dari baunya). . asam sitrat bertindak sebagai pengawet pada manisan.

buah cenderung semakin awet. Konsentrasi larutan gula Semakin pekat larutan. buah menjadi lebih awet.org/wiki/Apel http://id. Adapun yang menjadi faktor-faktor yang mempengaruhi keawetan manisan buah adalah sebagai berikut: a.org/wiki/Kedondong http://id. Penambahan asam sitrat (zat pengawet) Manisan dapat menjadi lebih awet dengan menambah asam sitrat. Daftar Pustaka http://id. Kesimpulan Manisan buah merupakan pengolahan makanan buah dengan menambah larutan gula.7.wikipedia.wikipedia.org/wiki/Gula_pasir Diposkan oleh hBroTX di 6:34:00 PM Label: Food Technlology Tidak ada komentar: Poskan Komentar Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda Langganan: Poskan Komentar (Atom) Kategori  Art (1) .wikibooks.wikipedia. b.wikipedia. Suhu penyimpanan Suhu yang rendah lebih membuat awet manisan dibanding suhu kamar c. Pada manisan.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat http://id. 8.org/wiki/Resep:Garam http://id.org/wiki/Mangga http://id.

     Chemistry (2) Food Technlology (1) Music (1) Pemrograman (2) Poem (3) Total Pengunjung 995 Follow by Email .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful