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Examen

Puntos Crticos de Seguridad de la Comida (PCC)


Instrucciones:

1-) Slo debes escribir en la hoja de respuesta nunca en la hoja de preguntas. 2-) Slo responde una respuesta por cada pregunta.
1-) Los factores que afectan la seguridad de la comida van: A Desde el mantenimiento de la maquinaria, al manejo y produccin de la comida, a la limpieza del restaurante e higiene personal. B Desde como observamos las cosas hasta como las hacemos C Desde que comenzamos el turno hasta que terminamos D Desde que recibimos los productos hasta que los elaboramos 2-) Qu debe hacer el gerente cuando al hacer la integridad no se cumplen los estndares de seguridad de la comida? A Dejarlo para luego que termine el turno B Encargar a un empleado para que est pendiente del problema C Responder inmediatamente y corregir el problema D Tratar en lo posible de no vender ese producto 3-) A que hora se recomienda realizar la comprobacin inicial de la seguridad de la comida para el men regular? A Antes de la hora de mayor venta. B hora antes de la apertura C Lo mas temprano como sea posible D Durante el turno 4-) Tiempo de vida de los huevos despus de sanitizados A- 1 Hora B- 45 Min. C- 30 Min. D- 10 Min. 5-) Cual es la temperatura correcta de coccin de los Nuggets: ABCD360 200 160 160 F F C F 7-) Temperatura Egg Cooker ABCD260 +/- 5 F 265 +/- 5 F 270 +/- 5 F Ninguna de las anteriores

8-) Cual es la temperatura correcta de coccin de los cachitos es: ABCD200 200 160 160 C F C F

9-) Cul es el procedimiento correcto para clorar el agua manualmente en el tanque. ABCD50% hipoclorito 50% agua. 1 vaso de 6 onz con hipoclorito. 1 vaso de 6 onz con agua clorada Ninguna de las anteriores

10-) La lista de comprobacin diaria de seguridad de la comida se deben archivar por lo menos: A B C D 30 60 90 120 das das das das para las

11-) Cul es el ciclo de coccin inicial porciones de 10:1 y 4:1?

A De 38 segundos para 10:1 y 104 segundos para 4:1 B El tiempo que sea necesario para cumplir con los estndares de Seguridad y Calidad C Dependiendo de la cantidad de porciones D Dependiendo del tipo de clima que tengamos en ese momento 12-) Cuntas tomas de temperatura por carne debe hacerse en el proceso de integridad? A Una toma en el centro de la carne B Dos tomas en el centro de la carne C Una toma en el centro y otra en una esquina de la carne D Una toma en la esquina de la carne

6-) Al Momento de hacer la integridad de los Huevos deben seleccionarse al azar: A- 1 B- Ninguna de las anteriores C- 3 D- 4

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13-) A que horas se recomienda que se ajusten las regulaciones del ciclo de descongelacin del reloj paragon? A 4, 10, 4 y 10 B 5, 11, 5 y 11 C 6, 12, 6 y 12 D 7, 11, 7 y 11 14-) Cul es la tanda mnima requerida para la integridad de carnes 10:1 en la apertura? A 4 carnes B 6 carnes C 8 carnes D 9 carnes 15-) Cada cuanto tiempo se deben lavar, enjugar y sanitizar todos los utensilios y la maquinaria(Men Regular) que estn en contacto con la comida? A Cada 2 horas B Cada 4 horas C Cada 6 horas D Una vez al da 16-) Cul es el rango temperatura optimo permitido en las carnes en el proceso de integridad, segn el Estndar de Calidad de la Comida? A De 155 F a 160 F B De 155 F a 165 F C De 155 F a 170 F D De 155 F a 175 F 17-) Cunto es la proporcin agua hielo que debe haber en un vaso de caf para verificar la calibracin del pirmetro? A 20% de agua y 80% de hielo B 40% de agua y 60% de hielo C 50% de agua y 50% de hielo D 60% de agua y 40% de hielo 18-) Cual de stas tomas de temperaturas en el caso de las carnes est aceptable? A: (164 154 162 174)F B: (167 168 176 166)F C: (174 158 164 166)F D: (166 172 170 168)F 19-) Cuntas tomas de temperatura se le deben hacer a cada producto de Pollo? A Una toma de temperatura B Dos tomas de temperatura C Tres tomas de temperatura D Cuatro tomas de temperatura 20-) Los alimentos ya cocinados en los gabinetes de espera (UHC) deben mantenerse a una temperatura superior a: A 110 F B 130 F C 140 F D 150 F

21-) Cul es la cantidad mnima de toallas o paitos de Operacin, que deben haber en el restaurante? A 12 toallas B 18 toallas C 48 toallas D 72 toallas 22-) La altura mxima de cajas de carne que podemos apilar en su almacenaje es de: A 6 cajas B 8 cajas C 10 cajas D 12 cajas 23-) Durante cuanto tiempo se deben sumergir los tomates en la solucin McD Sanitizer antes de ser rebanados? A B C D 10 segundos ms o menos 15 segundos ms o menos 20 segundos ms o menos 25 segundos ms o menos

24-) Cual es el tiempo de vida de coca cola ligth y T de durazno? A B C D 30 das 75 das 45 das 60 das

25-) El tiempo de coccin en Segundos de las tiras de Tocineta es de: A de 72 - 76 B - de 74 - 76 C de 76 - 78 D de 78 - 80 26-) Cul es la temperatura mxima de recepcin de los productos de Pollo? A 10 F B 15 F C 20 F D 25 F 27-) Cul es la temperatura mxima de recepcin de los productos de Carne? A 10 F B 15 F C 20 F D 25 F 28-) El rango de ploriferacin de bacterias es de: A de 40 F a 140 F B de 45 F a 140 F C de 40 F a 145 F D de 45 F a 145 F 29- ) Cul es el tiempo mximo que deben estar las papas fuera de refrigeracin, encestadas? A 15 minutos B 30 minutos C 45 minutos D 60 minutos

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30-) A cuales de una tanda completa de carnes se les debe tomar la temperatura? A A las cuatro que se bajen primero B A las cuatro ultimas que se saquen C A las cuatro que se observen mas jugosas D A las cuatro de las esquinas 31-) La cantidad mnima de productos que se pueden bajar para la integridad de una tanda de McNuggets es de: A B C D 1 pieza 2 piezas 4 piezas 6 piezas

39-) El tiempo que debe transcurrir desde que se levanta la tapa, hasta sacar la ultima tanda mxima carne 10:1 no debe exceder de: A B C D 12 segundos 15 segundos 18 segundos 22 segundos

40-) La cantidad mnima de productos que se pueden bajar para la integridad de McPollo, y Pollo Grill es de: A - 1 patties de cada uno B - 2 patties de cada uno C - 3 patties de cada uno D - 4 patties de cada uno 41-) Al comprobar la calibracin del pirmetro con el agua helada sta debe tener una temperatura de: A 30F ms o menos 2 grados B 30F ms o menos 1 grados C 32F ms o menos 2 grados D 32F ms o menos 1 grados 42-) Cunto tiempo se debe dejar estabilizando la sonda del pirmetro en el producto para tomar la temperatura? A De 1 a 2 segundos B De 2 a 3 segundos C De 1 a 3 segundos D De 2 a 4 segundos 43-) El tiempo que debe transcurrir desde que se levanta la tapa, hasta sacar la ultima carne 4:1 tanda mxima no debe exceder de: A B C D 12 segundos 15 segundos 18 segundos 22 segundos

32-) Cuntas personas se necesitan como mnimo para hacer las comprobaciones de temperatura con exactitud? A B C D 1 persona 2 personas 3 personas 4 personas

33-) Cual es el rango optimo de concentracin de cloro. A) 1.0 a 1.5 ppm B) 1.2 a 2.0 ppm C) 1.5 a 2.0 ppm D) 1.2 a 1.5 ppm 34-) Todos los raspadores o esptulas deben afilarse por lo menos: A 1 vez al da B 2 veces al da C 3 veces al da D 5 veces al da 35-) Todos los productos refrigerados deben estar a la siguiente temperatura: A de 32 F a 36 F B de 34 F a 38 F C de 36 F a 40 F D de 34 F a 40 F 36-) Todos los productos de la cmara congeladora deben estar en la siguiente temperatura: A de 0 F a +10 F B de 0 F a 10 F C de 0 F a 15 F D de 0 F a +15 F 37-) Para vigilar la temperatura de los productos ya cocinados en los gabinetes de espera ste debe haber permanecido en el gabinete por lo menos: A 2 minutos B 5 minutos C 8 minutos D 10 minutos 38-) Las temperaturas de los McNuggets de pollo, patties de pollo, debe ser de: A - de 145 F o ms B - de 155 F o ms C - de 165 F o ms D - de 175 F o ms

44-) La seccin 1 (Procedimiento de Inicio) de comprobacin de seguridad y calidad de la Comida ABCDAntes de Abrir el Restaurante / Antes de recibir el Turno Despus de abrir el Restaurante / Durante el Turno En alto Volumen / Durante el turno Ninguna de las anteriores

45-) El periodo de conservacin secundario de las carnes en la neverita que se encuentra al lado de la parrilla es de: A 1 hora B 2 horas C 3 horas D 4 horas 46-) Al picar el tomate cual es el tiempo de vida secundario: A 1 hora B 3 horas C 2 horas D 4 horas

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47-) El tiempo de conservacin Secundario de los panes congelados es de: A 36 horas incluyendo 12 de temperado B 48 horas incluyendo 12 horas de temperado C 48 horas incluyendo 24 horas de temperado D 24 horas incluyendo 12 horas de temperado 48-) Cuales de los siguiente productos de la mesa de aderezos se deben desechar al cierre del local.: A B C D Queso, tocineta, lechuga, tomate, salsas. Lechuga, cebolla reidratada,queso mozarella. Lechuga, cebolla, tomate, pepinillos, salsa big tasty. Carnes, pan, lechuga, cebolla, tocineta.

49-) El tiempo mximo de espera para los productos terminados (que apliquen) en el Bin es de: A 5 minutos B 10 minutos C 15 minutos D 20 minuto 50-) En nuestros restaurantes cuantas veces a la semana como mnimo debe hacerse el retrolavado del tanque de filtrado? A 1 vez a la semana B 2 veces a la semana C 4 veces a la semana D 6 veces a la semana

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Hoja de Respuestas Nombre/Apellido:____________________________

Restaurante:_________________

Puntos Crticos de Calidad PCC


FORMA CORRECTA DE MARCAR LA RESPUESTA: A FORMA INCORRECTA: A A

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A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A

B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B

C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

A A A A A A A A A A A A

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C C C C C C C C C C C C

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Hoja de Respuesta Correcta


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