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El horario laboral y los nuevos estilos de vida favorecen el auge de los restaurantes

Restaurante
Dedicarte a la restauracin puede resultar una inversin rentable siempre que elijas el lugaradecuado, tengas unos conocimientos gastronmicos razonables y, sobre todo, ofrezcas un trato exquisito al cliente. Eso s, preprate para dirigir un negocio muy sacrificado.
Maribel Gonzlez 14/08/2009

Si quieres montar un restaurante, lo primero que debes hacer es valorar el potencial xito del negocio. No te lances al vaco sin llevar a cabo este paso previo, la mayora de las empresas suelen fracasar precisamente por no validar la viabilidad de la idea. Para ello, hay que tener en cuenta las caractersticas del sector de la hostelera y, sobre todo, la inversin necesaria para financiar el negocio. Hacer un plan de negocio, como mnimo a un ao, te ayudar a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio. La compra o alquiler del local ser el gasto inicial que mayor inversin requerir. Ricardo Villanueva, asesor fiscal de la Asociacin Madrilea de Restaurantes y Cafeteras, asegura que en caso de adquirir el local, la inversin se elevar de form a considerable, segn la zona y el tamao del mismo. Si se opta por alquil ar, la renta puede estar en torno a unos 3.000 euros. Descarga gratis el Plan de Negocio para Restaurante haciendo clic aqu Villanueva cree que es recomendable, si se puede, comprar el local. Por el contrario, Jos Luis Casero, asesor jurdico de la Asociacin de Jvenes Empresarios, aconseja alquilar para no quedarse sin tesorera que permita afrontar otros gastos. En defi nitiva, la decisin depender de tus posibilidades y de los riesgos que ests dispuesto a asumir. Si te decides por el alquiler, valora las reformas que tendrs que realizar (pide varios presupuestos) y ten en cuenta si te permite desarrollar la idea que tenas en mente. Otro gasto importante a afrontar es el de la compra de maquinaria. Necesitars artculos de tipo industrial, como cmaras frigorficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, registradora, etc. Segn Mara Jos Prez, asesora fiscal y contable de la Asociacin Empresarial de Hostelera de la Comunidad de Madrid La Via, todo el material, mobiliario incluido, puede costar entre los 4 2.070 y los 60.100 euros, aunque sale ms barato si es de segunda mano. En el plan de negocio debers tener en cuenta otros gastos, como los de constitucin y gestora, adquisicin de mobiliario, compra de gnero y stock, gastos de personal y seguridad social, los impuestos y el fondo de maniobra que debes mantener hasta que empieces a obtener ingresos. Por tanto, a la inversin inicial debers aadir al menos un 20% de estos gastos para cubrir imprevistos.

Pero no te desanimes por la cantidad de pagos que tendrs al empezar.Unos 36.000 euros ms el coste del alquiler del local pueden ser suficientes para crear un restaurante coqueto de unas veinte plazas. Calcular la rentabilidad. Una vez determinados los gastos, tendrs que estimar los beneficios que obtendrs para calcular si el negocio ser o no rentable. Un restaurante es rentable si obtiene al menos un ingreso que doble el gasto invertido en los productos necesarios para cocinar. Para calcular las provisiones necesarias, hay que determinar el nmero de mesas del local, los turnos de comida, si slo vas a ofertar servicio de restaurante o tambin de cafetera, el nmero de horas que tendrs abierto el negocio, etc. Vayamos por partes: Las provisiones. En hostelera el suministro diario de productos es fundamental, por lo que debers ir viendo lo que cada da se consume para reponerlo. No obstante, algunos productos se pueden mantener en stock por no ser perecederos. Ricardo Villanueva aconseja comprar el mayor stock posible de ciertos productos, como bebidas alcohlicas, cuando se consiga un precio interesante. El local, las mesas y los turnos. Mara Jos Prez explica que como mnimo, el local debe tener unos 50 o 60 m2, aunque locales ms pequeos han obtenido licencia. Pero para rentabilizar la inversin inicial, se necesitan al menos cinco mesas (para cuatro personas cada una), y doblarlas en la comida y en la cena. Caractersticas del negocio. Abrir un restaurante que slo ofrezca comidas o un negocio mixto cafetera-restaurante depender del pblico al que te dirijas, del local y de la zona donde est ubicado. Los expertos aconsejan aprovechar al mximo las posibilidades del negocio y diversificar los servicios. Para Mara Jos Prez, cuantos ms servicios tengamos y ms horas est abierto el negocio, ms fcil ser cubrir los gastos fijos . No obstante, si pretendes crear un restaurante de alta categora, no conviene que des tambin meriendas o tapas. No hay reglas de oro para triunfar en este negocio, todo depende de lo que quieras ofrecer y a quin se lo ofrezcas. El men. Ricardo Villanueva explica que puedes poner un precio que eleve el margen del men una vez restados los gastos de elaboracin, pero sin perder de vista a la competencia para no perder potenciales clientes. Es un error cobrar el men a once euros si en la zona raramente supera las siete. La mejor arma, sobre todo al principio, es una buena relacin calidad-precio. As, irs adquiriendo fama entre los clientes. La contabilidad. Si no tienes conocimientos de contabilidad, lo mejor es que la confes a un experto, gestora o administrativo autnomo; los gastos no sern demasiado elevados. Esto es especialmente aconsejable si el restaurante se constituye como sociedad ya que su contabilidad es ms compleja. Si lo dirige un autnomo, depender de si se acoge al rgimen fiscal de estimacin directa o al de mdulos, ya que, explica Villanueva, en el primer caso, ms complejo, hay que llevar la cuenta de gastos e ingresos al da para que n o se acumule el trabajo antes de cada declaracin trimestral. La contabilidad por mdulos es ms sencilla, basta con tener contabilizadas las facturas al final del ao. Pero si quieres llevar t mismo la contabilidad, conviene que tu ordenador disponga de una ho ja de clculo y un programa de facturacin en euros. Aunque lo mejor es un programa de contabilidad actualizable anualmente.

Cmo calcular la cifra de ventas necesaria para cubrir costes Autor:David Piedrabuena Hidalgo Fecha:25-03-2011 Temtica: Finanzas Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio Focus: General Resumen: Si le hablamos de umbral de rentabilidad o punto muerto, posiblemente no tenga muy claro de qu estamos hablando, pero ambos trminos hacen referencia al importe de la cifra de ventas necesario para cubrir costes. Ahora, al saber a qu nos referimos es fcil observar lo importante que es ese dato para su establecimiento. Puede que le parezca muy dificultoso obtener dicho dato, pero si realizamos una simplificacin de planteamiento, podemos obtener una aproximacin bastante real de la cifra de ventas necesaria en su negocio para cubrir los costes que le genera la actividad. Con el patrocinio de:

Si le hablamos de umbral de rentabilidad o punto muerto, posiblemente no tenga muy claro de qu estamos hablando, pero ambos trminos hacen referencia al importe de la cifra de ventas necesario para cubrir costes. Ahora, al saber a qu nos referimos es fcil observar lo importante que es ese dato para su establecimiento. Puede que le parezca muy dificultoso obtener dicho dato, pero si realizamos una simplificacin de planteamiento, podemos obtener una aproximacin bastante real de la cifra de ventas necesaria en su negocio para cubrir los costes que le genera la actividad. PASOS 1. Calcule correctamente el coste de los productos que vende Es muy importante tener en cuenta el coste que nos supone cada producto que se vende. Este aspecto no plantear problemas, por ejemplo, en el caso de las bebidas o el caf, pero hay que tener muy claro el coste de la materia prima imputada a los platos. As, si usted compra un pescado a 20 euros el kilogramo, tendr que tener en cuenta que si de dicho kilogramo se desperdicia por la limpieza del producto un 10%, para usted el coste de dicho kilogramo sera de 22,22 euros, puesto que a sus efectos, lo que le est costando 20 euros son 900 gramos de pescado. Posteriormente tendr que indicar cuntos platos puede cocinar con los 900 gramos de pescado limpio, para repartir el coste por unidad. 2. Calcule el porcentaje de margen bruto de aprovisionamientos. Este paso consiste en sacar el porcentaje de coste que la materia prima utilizada supone respecto del precio de venta. Lo ms sencillo sera agrupar las ventas en familias de productos en una tabla como la siguiente: Tabla 1

Cabe destacar aqu lo importante que resulta escandallar correctamente los productos, es decir, saber el coste de cada producto que se sirve al pblico. As mismo, tendremos que promediar un porcentaje de coste general de aprovisionamientos aplicable a nuestro establecimiento. Para ello, tendremos que calcular en base a datos histricos, el porcentaje de cifra de ventas que cada familia de producto de las establecidas supone respecto del total. As, si tenemos la siguiente distribucin de ventas: Tabla 2

Multiplicando el porcentaje de coste de la tabla 1 con el porcentaje de ventas de la tabla 2 , podemos determinar un porcentaje de coste general o promedio: Tabla 3

Por lo que ya hemos conseguido calcular un porcentaje de coste de aprovisionamiento de carcter global. 3. Calcule los costes generales de su establecimiento. Con carcter general, podramos enumerar los diferentes costes generales, tomando como tales todos aquellos que va a tener que asumir con la estructura actual e independientemente de los platos, bocadillos o cafs que venda.

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Arrendamientos. Reparaciones. Gastos de asesora. Gastos de mensajera y transportes. Primas de seguros. Gastos por comisiones y otros del banco. Publicidad, propaganda y relaciones pblicas. Suministro de luz, agua, gas(*). Otros gastos. Costes de personal(*). Gastos financieros. Amortizacin de inversiones realizadas.

Hemos sealado con asterisco tanto los suministros como los costes de personal. Ello es debido a que estos costes podran considerarse semifijos, puesto que una parte de los mismos puede ser variable dependiendo del volumen de produccin: por ejemplo, si cocinamos ms platos consumiremos ms suministro de gas, o puede que tengamos que contratar personal extra si tenemos ms trabajo que el de costumbre. Sin embargo, a efectos de simplificar el anlisis, vamos a considerar como fijos tanto el importe de suministro de luz, agua y gas como los costes de personal, por suponer que en el caso de los suministros la incidencia de la variabilidad puede ser mnima y con el importe de costes de personal imputado se pueden cubrir los niveles de produccin necesarios para alcanzar el umbral de rentabilidad. As, si tenemos la siguiente tabla de costes mensuales:

Aplicando la frmula:

= Costes fijos/ ( 1 - % coste promedio)

En nuestro caso:

= 9.260/ ( 1 33,87%) = 9.260/ 66,13% = 14.002,72 euros

Un establecimiento como el nuestro necesitara vender 14.002,72 euros ms IVA al mes para cubrir costes. Comprobacin

Podemos observar que vendiendo 14.002,72 euros sin IVA, el resultado es 0. Bajo estos parmetros, vendiendo un importe superior tendremos beneficio y vendiendo por debajo de dicho importe incurriremos en prdidas. David Piedrabuena Hidalgo Licenciado en A.D.E. Auditor de cuentas