Laporan Praktikum Ke - 9 MK.

Analisis Zat Gizi Makro

Tanggal Mulai : 20 Mei 2013 Tanggal Selesai: 20 Mei 2013

PENETAPAN SERAT KASAR METODE GRAVIMETRI
Oleh : Kelompok 2 P 2 Laorensia Oktavia Rajuni Yufri Karelius Karo Karo Elma Alfiah Dian Prawitasari Rahmahdini Nisfa Laila I14110068 I14110070 I14110071 I14110072 I14110082 I14110107

Asisten Praktikum : Hayu Ning Dewi Nandika .T Koordinator Mata Kuliah : Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS., Ph. D.

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

.

dan hemiselulosa (Lubis 2010). ADF atau Neutral Deterjen Fiber. SDF). Oleh karena itu penting untuk mengetahui kadar serat yang tidak larut dalam makanan dengan menggunakan metode gravimetri. 1984). Tanpa bantuan serat. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan menerapkan penetapan serat kasar dengan metode gravimetri.25%). NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut (Asp et al. IDF) (Sudarmadji 1996). Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. dan pektin. selulosa. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam air panas. selulosa. seperti pektin dan gum. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. metode deterjen. Sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan tidak dapat larut dalam air panas. Asupan serat makanan yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker kolon (Charles 1999).PENDAHULUAN Latar Belakang Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat di cerna oleh enzim pencernaan manusia. membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat makanan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber) yang digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Dengan adanya serat. sepert lignin. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air. Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban (Sudarmadji 1996). dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. .25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. Ada beberapa metode analisis serat. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. antara lain metode crude fiber. yaitu serat larut dan serat dan serat tak larut. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber.

Keberadaannya yang tinggal lebih lama dalam saluran cerna memberikan keuntungan karena menyebabkan pertumbuhan bakteri baik (Muchtadi 2003). dan galaktosa. dan glikogen (Muchtadi 2003). Karbohidrat memiliki beberapa fungsi yaitu sebagai sumber energi. selulosa. Karbohidrat juga berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. dan jantung koroner yang berkaitan dengan kolesterol tinggi. dan polisakarida. hal ini dapat didapat dari selulosa dalam serat makanan yang berfungsi mengatur peristaltik usus. Bila kebutuhan karbohidrat makanan tidak mencukupi. dan selulosa. Fungsi yang terakhir adalah untuk membantu pengeluaran feses. tepung. Setiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. khususnya monosakarida dan disakarida. maltosa. protein akan digunakan sebagai cadangan makanan untuk memenuhi kebutuhan energi. Disakarida meliputi sukrosa. disakarida. Disakarida adalah jenis karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida dan berikatan melalui gugus –OH dengan cara melepaskan molokul air. Serat pada makanan dapat membantu mencegah kegemukan. sebagai penghemat protein. maka protein hanya akan menjalankan fungsi utamanya sebagai zat pembangun (Muchtadi 2003). Monosakarida meliputi glukosa. Laktosa yang terdapat pada susu dapat membantu penyerapan kalsium. Polisakarida adalah karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida. Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Menurut ukuran molekulnya. Golongan karbohidrat antara lain gula. sebagian terdapat pada hati dan jaringan otot sebagai glikogen. Unsur-unsur ini terbentuk oleh proses fotosintesis tumbuhan berdaun hijau. Karbohidrat juga berfungsi sebagai penghemat protein. Jika kebutuhan karbohidrat tercukupi. Fungsi karbohidrat berikutnya adalah memberi rasa manis pada makanan. memberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat dapat membantu proses pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus. sebagian ada pada sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi. kanker usus besar. sebagai pengatur fungsi lemak serta membantu mengeluarkan feses. H. Serat Pangan Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia) sehingga tidak digolongkan . dan laktosa. fruktosa. diabetes mellitus. dan sebagian lagi sisanya diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Muchtadi 2003). Monosakarida merupakan jenis karbohidrat yang paling sederhana menurut susunan unsurnya karena hanya terdiri dari beberapa atom C. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi seluruh penduduk dunia karena relatif terjangkau dan mudah didapatkan.TINJAUAN PUSTAKA Karbohidrat Karbohidrat disusun oleh unsur-unsur C. Polisakarida meliputi amilum. Keberadaan karbohidrat di dalam tubuh. dan O. karbohidrat dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu monosakarida.

Kolesterol dalam tubuh akan dirombak untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut. serat pangan total (Total Dietary Fiber. Endapan tersebut kemudian dipisahkan dan dikeringkan serta ditimbang hingga mencapai berat konstan. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Fungsi Pereaksi MP ASI Pereaksi yang digunakan pada praktikum penetapan serat kasar metode gravimetri adalah H2SO4. Serat kasar dapat dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1. pektin. berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. hemiselulosa. Dalam ilmu pangan. gum. Tahap penguapan yaitu dengan mereaksikan unsur yang akan dianalisis dengan pereaksi tertentu sehingga terbentuk senyawa yang mengendap. yaitu tahap penguapan. NaOH. Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh (Muchtadi 2003). IDF). Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula. Kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit. asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak. Prinsip Analisis Serat Kasar Metode Gravimetri Menurut Piliang dan Djojosoebagio (2002). dan etanol. Semakin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang. Zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. pengarangan dan pengabuan. SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber.sebagai sumber zat makanan. Serat pangan meliputi selulosa. pati dan dekstrin. dan lignin. selulosa dan hemiselulosa serta lignin (Muchtadi 2003). . Serat makanan sebagian besar terdiri dari pektin. yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber) yang digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3. TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. Metode gravimetri merupakan cara penentuan unsur atau senyawa berdasarkan berat unsur dengan memisahkan dan merubahnya dahulu menjadi senyawa tertentu dan murni kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Sudarmadji 1996).25%). Analisis ini dapat dilakukan dengan beberapa tahap. H2SO4 berfungsi untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam sampel dengan asam.

Zat besi. dan prebiotik FOS.25%. Yodium. Magensium. Sifat kamba umumnya terdapat pada bahan sumber karbohidrat (Astawan 2000). Kalsium. cawan porselen. . B2. lemak. etanol. C. Institut Pertanian Bogor Alat dan Bahan Percobaan ini dilakukan menggunakan alat yaitu berupa Erlenmeyer 500 ml.NaOH menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam sampel dengan menggunakan basa. SUN Pisang Bubur bayi SUN rasa pisang mengandung vitamin A. B12. protein. vakum. Omega 6 . Selain itu produk bayi tidak boleh bersifat kamba (bulky) karena akan cepat memberi rasa kenyang pada bayi. Bahan yang digunakan adalah sampel berupa MP ASI. Serat makanan berkisar antara 2-3 kali serat kasar (Sudarmadji et al 1996). Fakultas Ekologi Manusia. Biotin. E. D. vitamin dan mineral. Makanan Pendamping Air Susu Ibu Makanan pendamping ASI adalah makanan tambahan yang diberikan kepada bayi setelah berusia 4-6 bulan sampai bayi berusia 24 bulan atau bayi telah siap menerima makanan orang dewasa (Samsudin 1995). B6. Seng. Nilai serat kasar lebih rendah daripada serat makanan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen serat makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan. serat kasar tidak bisa dihidrolisis dengan H2SO4 dan NaOH sehingga akan mengendap. Phospor. B1. METODOLOGI Waktu dan Tempat Praktikum dilakukan pada hari Senin. Dalam praktikum ini. H2SO4 1. kertas saring. aceton. Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat. Inositol. Omega 3.00 WIB di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro. Asam Pantotenat. 6 Mei 2013 pukul 15. Serat makanan yang terlalu banyak dapat menganggu pencernaan bayi.25%. Kolin. dan akuades. Asam Folat. dan tanur. Komposisi maksimum serat standar yang terkandung dalam bubur SUN pisang adalah 5 g (Depkes RI 2007). Sifat umum produk MPASI yang dikehendaki adalah padat energi dan padat gizi.00–18. NaOH 3. timbangan. Kalium. Niasin. Departemen Gizi Masyarakat. oven.

yaitu tahap penguapan. Selanjutnya disaring dengan kertas whatman yang telah ditimbang berat konstannya sebelumnya. lalu sampel di masukkan ke dalam labu erlenmeyer. protein.Prosedur Kerja Percobaan kali ini dilakukan melalui beberapa tahap percobaan hingga sebelum sampel diarangkan dan diabukan. dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut. PEMBAHASAN Penetapan serat kasar meode gravimetri dilakukan dengan menghidrolisis sampel dengan asam kuat dan basa kuat encer sehingga karbohidrat. Pertama sampel dan kertas whatman ditimbang berat kosongnya. Serat kasar dapat dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri. Sampel di tambahkan asam kuat panas kemudian di refluks selanjutnya ditambahkan basa kuat panas dan direfluks kembali. pengarangan dan pengabuan (Piliang & Djojosoebagio 2002). Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit. Dicuci dengan asam kuat dan endapan dicuci dengan alkohol.25% (panas) ↓ Direfluks selama 30 menit ↓ Disaring dengan kertas saring ↓ Dicuci dengan 50 ml H2SO4 1. Terakhir sampel ditimbang bobot konstannya. Analisis ini dapat dilakukan dengan beberapa tahap.25% yang telah dipanaskan ↓ Endapan dicuci dengan 50 ml alkohol 36 % ↓ Endapan dikeringkan dalam oven suhu 105˚C ↓ Endapan diarangkan dan diabukan ↓ Ditimbang bobot konstan Gambar 1 Prosedur penetapan serta kasar metode gravimetri.25 % (panas) ↓ Direfluks selama 30 menit ↓ Ditambahkan 50 ml NaOH 3. Sampel dikeringkan dalam oven lalu diarangkan dan diabukan. . yaitu : Ditimbang 1-2 gram sampel dan kertas saring whatman kosong ↓ Dimasukkan 1-2 gram sampel ke dalam erlenmeyer ↓ Ditambahkan 50 ml H2SO4 1.

dan prebiotik FOS (Depkes RI 2007). Inositol.Penetapan kadar serat kasar dengan metode gravimetri yang dilakukan saat praktikum berawal dari memasukkan sampel yang telah ditimbang ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan H2SO4 dan NaOH yang diantara dan setelah pemasukkan keduanya direfluks selama 30 menit.68 Bubur SUN yang diamati oleh kelompok 2 memiliki kadar serat sebesar 7. .69 6 20. Yodium. Magensium. Terdapat hasil perhitungan yang bernilai negatif yaitu pada persentase kadar serat kelompok 3. Niasin. Asam Folat. Kadar serat kelompok 3 bernilai -92.79 5 30.38 3 -92. Tabel 1 persentase kadar serat Kelompok Persentase Kadar Serat (%) 1 9. C. Oleh sebab itu dipastikan adanya kesalahan yang dapat berasal dari kesalahan melakukan prosedur pengamatan atau adanya kesalahan paralaks dan interfensi kontaminan pada saat menjalankan prosedur. Setelah itu dikeringkan dalam oven dan ditimbang sampai bobot konstan. Kalsium. B6. Phospor. Sedangkan serat makanan yang terkandung dalam bubur SUN yang didapat saat pengamatan adalah sebesar 7 gram per 100 gram bubur. B2. Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat.48 2 7. Omega 3. protein. Sedangkan bubur bayi dari kelompok 2 sendiri merupakan bubur dengan persentase kadar serat terendah jika dibandingkan dengan kelompok lainnya. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya dan dicuci dengan H2SO4 yang telah dipanaskan serta dicuci endapannya dengan menggunakan alkohol 36%. lemak.38%. Selain itu produk bayi tidak boleh bersifat kamba (bulky) karena akan cepat memberi rasa kenyang pada bayi. Kalium. Biotin. Kolin. vitamin dan mineral. Bubur bayi SUN mengandung vitamin A. Sifat kamba umumnya terdapat pada bahan sumber karbohidrat (Astawan 2000). Tabel 2 perbandingan kadar serat pengamatan dengan SNI Kadar serat SNI 7g 5g Komposisi maksimum serat standar yang terkandung dalam bubur SUN adalah 5 g (Depkes RI 2007).58 4 7. Zat besi. B12. Hal tersebut menunjukan bahwa kadar serat bubur SUN hasil pengamatan lebih besar dibandingkan dengan kadar serat yang dianjurkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).58%. Bubur bayi yang memiliki persentase kadar serat tertinggi berdasarkan hasil pengamatan adalah bubur bayi dari kelompok 5 yaitu sebesar 31 gram per 100 gram bubur bayi tersebut. Hal tersebut berarti dalam setiap 100 gram bubur SUN terdapat serat sekitar 7 gram. Seng. Omega 6 . B1. Asam Pantotenat. D. Serat makanan yang terlalu banyak dapat menganggu pencernaan bayi. E. hal tersebut tidak mungkin terjadi.

169. 2000. Kesalahan-kesalahan tersebut dapat berupa kesalahan paralaks. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and Total Diets. Institut Pertanian Bogor. 1999. JW De Vries. Asp NG. Bogor: IPB Press. Saran Penambahan pereaksi harus sesuai dengan prosedur percobaan. Persyaratan Gizi MP-ASI. 2007. [Jurnal] Interlaboratory study. . 2010. 2009. Charles S. dan adanya kontaminasi atau terbuangnya sampel pada saat proses pengamatan dilakukan. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Percobaan penetapan serat kasar metode gravimetril ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa sampel terhidrolisis dengan asam dan basa kuat encer sehingga karbohodrat . Dalam. sehingga akan diperoleh hasil yang akurat dan tidak menyebabkan kerusakan pada sampel yang digunakan.Perbedaan kadar serat bubur SUN yang didapat melalui pengamatan dengan yang telah ditentukan oleh Depkes RI dapat disebabkan oleh adanya kesalahan-kesalahan yang dilakukan oleh praktikan. TF Schweizer. DAFTAR PUSTAKA Astawan M. Dietary Fiber and The Risk of Colorectal Cancer and Adenoma in Women. Makanan Pendamping ASI Untuk Bayi. Dalam: skripsi Adi Nugroho. BF Harland.38 %. Graham A.C.O. kesalahan dalam melakukan prosedur. Sugiyono (Ed).A. 340(3). L Furda. 1984. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. L Prosky. Edward L. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka didapatkan kadar serat kasar pada sampel yaitu 7. protein dan zat – zat lain terhidrolisis dan larut.A. Modul Studi Operasional Pengadaan MP-ASI Lokal Melalui Pemberdayaan Agroindustri Kecil dalam Rangka Peningkatan Status Gizi Baduta Secara Terpadu. 67 : 1044-1053. J. [Jurnal]. Kehati-hatian dalam penambahan dan pemanasan larutan maupun pereaksi harus diperhatikan untuk mendapat hasil yang akurat serta menjaga keselamatan praktikan dari zat-zat yang berbahaya bagi tubuh.. Lubis Z.

Piliang WG. Bogor : Departemen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 2003. F Kusnandar (eds). Fisiologi Nutrisi. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Muchtadi Dedy. Volume I Edisi Kedua. S Djojosoebagio. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press. Dalam. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI. Samsudin. 1996. NL Puspitasari. Sudarmadji et al. Serat Makanan: Faktor penting yang hamper dilupakan. . WKNPG Khasiat Tradisional (hal 29-41). FG Winarno. 1995. 2000. Peranan Makanan Tradisional dalam Tumbuh Kembang dan Anak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful