A shiitake gomba (Lentinus edodes

)

A shiitake gomba általános jellemzése A gomba Kelet-Ázsiában honos fehérkorhasztó gomba. Hazánkban ez a faj nem fordul elő. Kínában és Japánban 2000 éve ismert. Kínában „Shiang-gu”, vagy „Hoang-mo” néven ismerik, japán neve a shiitake. Hazájában a leggyakoribb fafaj, melyen természetben megjelenik és termesztik is a „pasaniafa”, vagy shiifa. A „take” japánul gombát jelent, eszerint a shiitake jelentése a „shiifa gombája”. Világszerte elterjedt étkezési gomba és számos országban gyógyhatása miatt nagyra becsülik. Kalapja világos vagy sötétbarna, 5-12 cm átmérőjű, lemezei fehérek, esetleg halványsárgák. A kalap felülete pikkelyes vagy mélyen barázdált. A termőtest „húsa” tömör szerkezetű. A spórapora fehér. A shiitake azok közé az étkezési gombák közé tartozik, amelyeknek egészen különös a zamata. Fokhagymára emlékeztető illata a lentionin nevű anyagtól származik. Egyre nagyobb arányú termesztésének és fogyasztásának oka részben abban keresendő, hogy a nyugati országokban jelentősen változnak a táplálkozási szokások, de hozzájárul ehhez az is, hogy ez a gomba gyógyító hatású.

A shiitake gomba élettanáról A shiitake gomba - a laskagombához hasonlóan - a farontó (xilofág) gombák közé tartozik. Ezek a gombák enzimatikus tevékenységük következményeként bontják le az erdők elhalt faanyagát. Celluláz és lignináz enzimeik segítségével hatékonyan és gyorsan képesek megbirkózni a cellulóz és lignintartalmú faanyag lebontásával. Ökológiai jelentőségük is felbecsülhetetlen, mivel a biogeokémiai ciklusok fontos szereplői. A farontó gombák extrém környezeti feltételek között élnek, ezért biokémiai kapacitásuk jelentősen különbözik a többi gombáétól. Az általuk lebontott nagy mennyiségű lignocellulóz speciális táptalaj abból a szempontból, hogy nitrogénben rendkívül szegény. A faanyagban csak 0,03-1% nitrogén van, a C:N arány pedig igen kedvezőtlen, 1000:1 is lehet. A farontó gombáknak három fő típusát különböztetjük meg: a fehérkorhasztókat, a barnakorhasztókat és a lágykorhasztókat. A shiitake gomba a laskagombával egyetemben a

1

allergia. hogy számos hatóanyagot tartalmaz. A gomba fontos fehérje és káliumforrás. stb. melyből már gyógyszert is készítenek. közöttük az immunrendszert erősítő lentinánt. Ezek a gombák tehát celluláz és lignináz enzimeket egyaránt termelnek. 1999). Proteinjeiben valamennyi aminosav megtalálható. valamint cukorbaj és májbetegségek kezelésére is alkalmas. de fűszerként illetve táplálékkiegészítőként is kiváló. vérkoleszterin szintjének csökkentésére. A shiitake 7. Kísérletekkel igazolták.1%-os nukleinsav-tartalma messze felülmúlja valamennyi gombaféle 1-4% közötti értékét. tüdőgyulladás. vérnyomás. de az állati húsét is. főétel. miközben a sejtfalak elvékonyodnak. gyomorfekély. Több betegség gyógyítására használják: meghűlés. Sok komplex szénhidrátot tartalmaz. Napi adagként 6-16g szárított gomba vagy 60-100g friss gomba javasolt. rozs. Ezek az enzimek sejtfalhoz kötöttek.fehérkorhasztó gombák közé tarozik. Jól. Jelentős B 1 és B2 vitamin tartalma mellett említésre méltó ergoszterin tartalma is. használható érelmeszesedés megelőzésére. kanyaró. hogy a tumornövekedést gátolja. Öngyógyításra alkalmas az egész szárított termőtestből vagy a szárított és porított termőtestből készült tea. a bontás csak a hifák közvetlen közelében figyelhető meg (Jakucs. székrekedés. fejfájás. Lassítják az öregedési folyamatot. szexuális zavarok. A fajtakutatást. ma a vegetatív micéliumot (szaporítóanyag. 1999) A shiitake gomba fajták: Régen a spórákat használták a gomba szaporítására. gombacsíra) használják. A gombában lévő fontos hatóanyagok megtalálhatók a kíméletes szárítással készült shiitake porban is. nemesítést végző laboratóriumok rendelkeznek olyan hibridekkel. Az aminosavak 40%-a esszenciális aminosav. (Lelley. de tönkjével együtt cinkforrás is. Az immunrendszer működésének fokozásával az AIDS tüneteit is csökkenti. A szaporítóanyag szubsztrátuma lehet köles. amely a D2 vitamin provitaminja. A shiitakét Távol-Keleten véraktivátornak tartják. A shiitake gyógyhatása Japánban és az USA-ban a tudományos vizsgálatok egész sora bizonyította. Ezek a fajok a sejtfal cellulózát és ligninjét együttesen bontják le. búza. gyomorfájás. de különösen leucinban és lizinben gazdag. Készíthető belőle leves. 2 .

éger. átszőtt fapálcikák. bükk. mert a „húsuk” vékonyabb és a kalap könnyebben nyílik (Przybylowicz et al.és lignintartalmú alapanyagokat használnak. ST 67. szárazanyag tartalmuk. ST 68. A melegkedvelők 10-27°C-os. Így a nemesítés történhet például termesztés során történő termőrefordítási hőmérséklet viszonylagos toleranciájára. árnyékos helyen vagy mesterséges árnyékoló alatt történik és 6-12 hónapig tart. a termőtest morfológiájára. A harmadik csoport egész évben termeszthető kisebb nagyobb termésingadozással. A melegkedvelők kevésbé keresettek. gombacsíraként kerülnek forgalomba. A rönköket különböző formájú rakatokban helyezik el és a termésidő alatt ferdén kitámasztják. A gomba a következő fafajokon termeszthető: csertölgy. nyár. stb. 3 . 1990). juhar. a méretük és alakjuk. A OKGE is rendelkezik hazai viszonyokhoz adaptált shiitake fajtákkal (ST 66. Szedés után a rönköket pihentetik. Ezt nevezzük oltásnak. különböznek egymástól. a hidegkedvelők 7-16°C-os hőmérsékleti intervallumban fordulnak termőre. alak. nyír. A hidegtűrő fajták tekinthetők a legjobb minőségűnek. amikor magán a farönkön termesztenek. termőrefordulási hajlamuk és a termőrefordítás optimális hőmérséklete alapján. gesztenye. mivel a „húsuk” ezeknek a legtömörebb. hidegkedvelő. stb. méret. azonban a fajták ezen tulajdonságait a környezeti tényezők is befolyásolják. Minden shiitake fajta micéliumának a növekedés alatt hőmérsékleti optimuma hasonló (22-25°C). fűz. A törzstenyészetekben tárolt kereskedelmi fajták szaporítóanyaga ún. stb. Termőrefordításhoz a rönköket előzőleg vízben áztatják. Az átszövetés erdőben.melyek a vad fajokhoz képest a termesztést megkönnyítik.). stb. íz. A fajtákat elkülönítő bélyegek az előbb említetteken kívül: micélium növekedési üteme. A farönkök oltására szolgáló szaporítóanyag (gombacsíra) lehet. ékek. fűrészporcsíra. E gomba esetén a fajtákat három típusba lehet besorolni a termőrefordulás optimális hőmérséklete alapján: melegkedvelő. amelyeket a rönkök oldalába 15x8 cm-es kötésben elhelyezett. Ennek legkézenfekvőbb esete. 8-10 mm széles és 30-40 mm mély fúrt lyukakba tömnek. Termesztési alapanyagok és termesztési módok: Alapanyagként magas cellulóz. főzött gabonamagvak.. szelekcióval kiválasztani. de a rezisztenciájuk. A nemesítés során a helyi termesztési körülményeknek megfelelő fajtákat lehet keresztezéssel. AV. A rönkös termesztés esetén 8-20 cm átmérőjű és 1 méter hosszú rönköket a vágás után 4-8 héttel oltják be. stb. kőris. széles hőmérsékleti tartományban termőreforduló fajták. Általában tavasszal és ősszel teremnek. gyertyán.

Harris. stb. Szubsztrát . legfeljebb 8-10 kg. 1994). majd hűlés után beoltjuk és zárjuk a zsákokat. A levegőigény miatt szükség van perforációkra. rozs. Steril termesztés: Az alapanyagot légköri nyomáson gőztérben vagy autoklávban (121°C-on. Ez utóbbi jóval kisebb fertőzésveszélyt rejt magában. A rönkös termesztés hazánkban nem elterjedt (Szili. hogy az összetevők homogénen legyenek elkeverve. Nedves hőkezelés: A gőzölés tartályban vagy hőkezelő helyiségben történik. stb. korpa. Az alapanyagok és a dúsítóanyagok arányára számos egyéni tapasztalaton alapuló receptúra létezik. 1. fűrészpora. 1993). azonban ez nyújt kellő védelmet a penészek megjelenése ellen.keveréken történő blokkos termesztés esetén az alapanyagok lehetnek a fentebb említett fafajok előáztatott forgácsa. Az alapanyagok előnedvesített keverékét pasztőrözési hőmérsékletre (kb. Az alapanyagot leülése után az adott kereskedelmi fajta szaporítóanyagával beoltják és 3-5 literes zsákokba töltik és zárják. Ez a technológia hasonlít a csiperkekomposzt előállításhoz. 60°C) melegítik. A pasztőrözés nem nyújt kellő védelmet a későbbi penészedés ellen. kukoricadara. bár később a fóliát le kell húzni. továbbá szalma. majd egy kondicionálási. ezért csak óvatosan szabad bánni a dúsítószerekkel. hőntartási időszak következik (kb. ami könnyen felvehető tápanyagokban gazdagabb.2 bar nyomáson adott ideig) hőkezelik. zabliszt. 20-30 nap múlva áztatással újra kiváltanak egy terméshullámot. A dúsítóanyag mennyisége 4 rész fűrészpor 1 rész korpa (Szili. stb. Ennél az szubsztrátum előállítási módnál a dúsítóanyag tyúktoll vagy lucernaliszt. 50°C) meghatározott ideig. A túl sok dúsítóanyag hozzáadása esetén a termesztés során különböző versengő és kórokozó mikroorganizmusok jelennek meg (Trichoderma harzianum. így bizonyos versengő penészek számára is optimális táptalajt jelent. Ezután történik a becsírázás és a zsákokba töltés. szójaliszt. Mivel a shiitake szubsztrátumba dúsítóanyagot keverünk. Az optimális zsáknagyság 5. 1996. A dúsítóanyagok lehetnek főtt búza. Polypropilén hőálló filteres zsákokba a szubsztrátum betöltését még a sterilizálás előtt is el lehet végezni. A keverékbe több szubsztrátum-előállító kever ammónium-nitrátot és egyéb levéltrágyákat. A steril hőkezelési módszer költséges. mint a laska szubsztrátum. továbbá formalinnal kezelt szójaliszt készítmények is lehetnek.).miközben a nedvességtartalmuk ismét csökken. 4 . A szubsztrátum készítésekor fontos. rizs.

szedés.) a lehető legtisztább körülmények között. Termesztési ciklusok: Az átszövetést. 5 . Fontos megjegyezni.Száraz hőkezelés: Ebben az esetben a szecskázott szalmát hőkezelő alagútba juttatják. A hőkezelés hőmérséklete és ideje általában 100 °C-on 1 óra. vagy filterek legyenek. A zsákok idővel kezdenek barnulni. A becsírázott alapanyagot 22-26°C-on. míg a túl kevés a micélium pusztulásához vezethet. hogy könnyen fertőződhetnek. 3 hónap. Ekkor a micélium a szubsztrátot teljesen összetartja és a felszínén kérget képez. ekkor 50-500 lux fényt kell biztosítani. termés fejlődése. hanem az egész termesztés során! Átszövetés: A kereskedelmi forgalomban megvásárolható szaporítóanyaggal a zsákokat beoltjuk. zárt helyiségben történjen. a zsákok bebarnulását követően a zsákokról el kell távolítani a fóliákat (Erre vonatkozó tapasztalatok megoszlanak. tiszta lábbelik. majd apró. Fontos. dudorok borítják be a zsákot. nedvesítés. majd zsákba töltése. hogy a zsákokon perforációk. A higiéniai előírások betartása rendkívül fontos nemcsak a szubsztrátelőállítás. stb. kifertőtlenített helyiségben.) Ezt követően négy termesztési ciklus következik (indukálás. A perforált zsákok további hátránya. majd homogenizáljuk. zárjuk. Az alapanyag az átszövetés során kifehéredik. csírázása. Egyesek a fóliát a kifehéredéskor és a dudorok megjelenésekor távolítják el. ruházat használatával. Az átszövetés ideje (értendő ezalatt a blokkok teljes bebarnulása) kb. majd forró gőzzel átjáratják. előzőleg kifertőtlenített helyiségekben vagy átszövető helyiségekben helyezzük el. sűrűn elhelyezkedő gömböcskék. Az átszövetés végére a zsákok teljesen bebarnulnak. mivel a gázcsere így tud megvalósulni. töltés. Ezt követően az előzőleg kifertőtlenített helyiségben történik a szalma benedvesítése. A túl sok perforáció a zsák kiszáradásához. pihentetés). hogy a hőkezelések után a szubsztrátum kezelése (csírázás.

8-12 óra/ nap. A szükséges megvilágítás: 100-500 lux. Ha a körülmények kedvezőek. (Az utólagos vízfelvétel kis mértékű mivel az átszőtt blokkokról a víz lepereg.Indukálás: Az átszőtt szubsztrátumot szükség esetén vízbe meríthetjük. A kívánt megvilágítás: 100-500 lux.a laskagombához hasonlóan - 6 . A CO2-koncentráció továbbra is maradjon 1500 ppm alatt. hogy a CO2-koncentráció 1500 fényre van szükség. A termőtestek tárolhatósága javítható. vagy permetezhetjük az átszövetést követően. A megfelelő minőségű és mennyiségű terméshez . a termőtestek a kihelyezéstől számított 7-10 nap alatt szedésérettek. amikor már láthatóak a lemezek. Ezalatt az idő alatt a helyiség hőmérsékletét 20-23 °C-ra kell emelni. hogy a blokkok kissé kiszáradhassanak. A gombát akkor kell leszedni. de a kalap széle még begöngyölt. Pihentetés: Az első hullám után a blokkoknak 7-10 napos regenerálódási időre van szükségük. Szedés: Szedés előtt a páratartalmat szellőztetéssel csökkentjük. Termés fejlődése: A termőtestek fejlődése alatt a hőmérséklet kis mértékben emelhető 16-20 oC -ra. Ugyanakkor bizonyos mennyiségű friss levegőre is szükség van. A termőtesteket szárazon kell szedni így megelőzhetjük a baktériumos nyálkás gombák megjelenését. a páratartalom pedig csökkenthető 75-85%-ra.). A blokkok kihelyezésétől fogva biztosítani kell a 12-17 oC hőmérsékletet és 95100%-os relatív páratartalmat a termőtestkezdemények kialakulásához. azonban a közlekedő utak öntözésével célszerű a 90%-os páratartalmat tartani. 8-12 óra/ nap. ha szedés előtti napon a páratartalom valamivel kisebb az addigi értéknél. ppm alatt maradjon.

A dúsítás nélküli termesztésben 15-20 kg/100kg alapanyag. Növényvédelem: Elsősorban a legyek elleni védelemből áll. Az áztatás után a blokkokat ismét ki kell helyezni 15-20 °C-os helyiségbe és a termőre fordításhoz leírt egyéb paraméterek betartása szükséges. Fundazol 5-10g/100 l) a penészedés megakadályozására. Az erősen fertőzött blokkokat el kell távolítani. Az újabb hullám kialakulása hideg vízbe történő áztatással indukálható. a gyengébben fertőzötteket külön kádban 50 ppm-es Fundazolos vízben (100l vízben 5g Fundazol) kell áztatni (Szili. A fontos az. úgy hogy a vízbe tegyünk kevés hypó-t vagy formalint. de szükséges a baktériumos foltosodás. rothadás és a penészedés megakadályozása is. majd újból beáztatásos „hidegsokk”. 1994). a termesztési körülményektől. hogy a nedvességtartalom ne menjen 30-35% alá. Célszerű a vízbe kevés gombaölőszert rakni (pl. a kompetítor penészek megjelenésétől.). Tárolás: Szellős hűvös helyen 2-3 napig tárolható szellős csomagolásban. hogy a szubsztrát minden rétege egyenletesen átnedvesedjen. 7-15 nap után szedhető. Kisebb penészfoltokat kézi permetezővel kezelhetjük. A második és az azt követő hullámok ciklusai nagyjából megegyeznek. Hűtőben 4-6 °C-on egy hétig. stb. hullám kb. steril termesztésben 25-50 kg/100kg alapanyag érhető el. 7 . mert erős kiszáradás következtében a micélium kihal. ugyanis ez adja a termés legnagyobb részét. A "pihenés" után a 2. Intenzív termesztésben általában csak az első 2-3 hullámot várják meg. Az áztatás időtartama 24-48 óra között legyen. 0-2°C-on 2-3 hétig. Fontos.Hullámok: A termőblokkok több hullámot is képesek teremni (ez függ például a szubsztrátum nedvességtartalmától. Termésmennyiség: Függ a fajtától. tehát minden hullámot pihenőidőszak követ. a szubsztrátumtól.

Jakucs Erzsébet (1999): A mikológia alapjai. a gubacsszúnyogok (Cecidomyiidae). 1993). Szarvas József Fajtakutató Laboratórium Irodalom: Jan Lelley (1999): A gombák gyógyító ereje. stb. de a gombaszúnyogok (Mycetophylidae). és a gyászszúnyogok (Sciaridae család). Mezőgazda Kiadó. Paul Przybylowicz and John Donoghue (1990): Shiitake Growers Handbook. ELTE Eötvös Kiadó. Rönkös termesztésnél megjelenhet a Hypoxylon coccineum.Kártevők: A shiitake gombának viszonylag kevés kártevője ismert. Budapest. Bob Harris (1993): Growing Shiitake Commerically. is (Harris. Mezőgazda kiadó. a Drosophila fajok és a meztelen csigák is igen elterjedt gombakártevők. Szili István (1994): Gombatermesztés. Leggyakoribbak a púpos legyek (Phoridae család).. a Coriolus versicolor. Budapest. Kendall/ Hunt Publishing Company. a Schizophillum commune. 8 . A gombák közül leggyakrabban a Trichoderma viride. okozzák a termőblokkok penészedését. és a Penicillium spp. USA.

Képek: (Fotó: Szabó Tamás) (Fotó: Szabó Tamás) 9 .

10 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful