¨Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

VISITA A ESTABLO SAN ISIDRO Prof.: Ing. Víctor Higinio Alumnos: De La Cruz Castillo Esteban Encalada Pachas Stefani Lucana De la Cruz Edwin Reyes Yaya Maria Torres Saravia Cirla CICLO: IX

2013 - A

Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. En productos básicos como la leche el cuidado debe ser desde el principio. Es por ello que en el año 2002 se publica un reglamento..INTRODUCCION La leche es uno de los alimentos basicos y mas completos. Como bien dice en la Guia de Buenas Practicas de Explotacion Lechera: Los sistemas de producción en las explotaciones lecheras de todo el mundo deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la protección de la salud humana. cumple con lo requerido para ser un establo de calidad. son peligros biológicos (bacterias. En este informe analizaremos y determinaremos si Agroindustrias San isidro. de 28 de enero de 2002.I. el producto elaborado saldrá mal. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. todo esto lo encontramos en los establos. del bienestar animal y del medio ambiente.) que se manifiesten como agentes patógenos para el hombre y peligros químicos como es el empleo de fertilizantes y fitosanitarios. es por ello que debe existir un cuidado especial en el lugar que se extrae es decir en los establos. Los principales peligros que podemos encontrar de cara a la seguridad de un producto destinado al consumo humano o a la elaboración de piensos para animales. . hongo. virus. ya que si no se cuida como materia prima. de la salud animal. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria...

a que categoria pertenece el establo San Isidro . con una calificacion..OBJETIVO  Determinar.II.

Esto se da ya que la planta de procesamiento no tiene una capacidad apropiada para producir esta cantidad. 8.Imperial Cañete.. ubicada en carretera a Quilmana km.000 kg de leche. Se encuentra incursionando en la producción y venta de yogurt frutado y quesos. Agroindustria San isidro S.MARCO TEORICO La produccion de leche depende tambien del sistema nutricional de las terneras antes de la pubertad: alimentacion restringida. 1700vacas/ raza holstein. osea alternada bajo un sistema semi intensivo o rigurososo que favorece un desarrollo del parenquima mamario. Con 5 socios conforman el directorio y un total de 135 socios/ cada 2 años se reúnen para elegir al nuevo director. siendo así que en el establo obtienen una cantidada de 30 000 litros de leche de los cuales solo 300 litros son destinados a la elbaoracion de yogures propios de SAN ISIDRO y el resto vendido a la empresa GLORIA. En sus inicios (1995) empezó con: 400 vacas ahora cuenta con:405 tractores.A.1 Sin embargo en la actualidad se dice que por cada vaca lechera da un promedio de 26 litros diarios. es una empresa dedicada a elaborar derivados lacteos en general.III. 1 IINFOLACTEA (dierctorios) . La Agroindustria San Isidro esta empadronada en el registro nacional de proveedores.. Cuenta con 1450 cabezas de ganado lechero y una producción diaria de 21.

CORRAL DEL SEMENTAL (EL UNICO SEMENTAL DEL ESTABLO) ESTABLO DE SAN ISIDRO VACAS LECHERAS AREA DE MEZCLADO (PREPARAN EL ALIMENTO SEGÚN SU S EDADES) VACAS LECHERAS INGRESO PRINCIPAL. (CUENTAN CON RODALUVIO) TANQUES DE AGUA AREA DE ORDEÑO (SE ORDEÑAN 24 VACAS CADA 15MIN) VACAS PREÑADAS (A UNA SEMANA DE PARIRI) AREA DE ENFRIAMIENTO (TANQUES DE 30 000 LITROS A 3°C) VETERINARIA (EN ESTA ZONA SON ATENDIDOS) ZONA DE TERNEROS ( 1 A 3 MESES) SEPARADA) ZONA DE TERNEROS ( 3 A 7MESES) ZONA DE TERNEROS ( RECIEN NACIDOS) ZONA DE TERNEROS (HEMBRAS Y MACHOS DE MAS DE UN AÑO) MORTUORIO (ENCINERADOS) .

(ver cuadro) FUENTE: Agroindustrias San Isidro Como podemos observar este cuadro es actualizado cada cierto tiempo según las necesidades que se presenten en el ganado. El alimento es según sus edades. Mezclan 600 kl de alimentos y los animales comen 3 veces al dia. . (CUENTAN CON RODALUVIO) Es obligatorio la desinfección de los autos al ingresar al establo para ello cuentan con un rodaluvio donde son lavadas las llantas y una mochila con un concentrado de cloro para la desinfección de estas. Más atrás se observan los fertilizantes y otros componentes para la tierra. también podemos ver los nutrientes y medicamentos para ellos mismos.DESCRIPCION DE LAS AREAS :  AREA DE MEZCLADO (PREPARAN EL ALIMENTO SEGÚN SUS EDADES) En esta área se encuentra el almacenamiento de el alimento para todo el establo.  INGRESO PRINCIPAL.

estos tanques 3° C. Una vez terminado el ordeño se enjuagan las ubres y se retiran. pero lo que se observo es que en la agroindustria San Isidro las ubres son secadas con papel periódico. Cuando el veterinario encuentra animales en mal estado son traídos aquí hasta que estén libres de peligro. AREA DE ORDEÑO (SE ORDEÑAN 24 VACAS CADA 15MIN) Las vacas ingresan en forma ordenada y son colocadas en dos líneas de doce cada una.  AREA DE ENFRIAMIENTO (TANQUES DE 30 000 LITROS A 3°C) Una vez que la leche sale área d e enfriamiento.  ZONA DE TERNEROS ( 1 A 3 MESES) En esta area se observa a los terneros separados cada uno y atados. donde están a una temperatura de tanques ya que son llevadas  del ordeño es transportada mecánicamente a l tiene una capacidad de 30 000 litros. pero si se encuentra una enfermedad grave que pueda traer un virus y contagio son llevados a la zona de incinerado. el ordeñador lava los pezones ( solo con agua) se le coloca un sellante “SELLATEZ” en los pezones y luego otro llamado “MOSOSIL” para que forme capa y evite contagio de mastitis. así que esto puede ser relevante) Las vacas son ordeñadas por un promedio de 15 minutos obteniéndose un aproximado de 26 litros cada una. esto es por su alimentación así cada uno se aliemntara completamente de otra forma estarían juntos y comerían unos mas que otros. VETERINARIA. La leche no esta mucho tiempo en estos prontamente por la empresa que lo adquiere. pudiendo estas contaminarse (se nos informo que hasta el momento no se ha presentado ningún problema de contaminación. . El manejo debe hacerse respetando las BPM´s y con mucho cuidado. Luego debe ser secado con toallas. el ordeño es mecánico y el procedimiento es el siguiente: Se colocan las vacas de forma ordenada. Si el animal es muy viejo y la enfermedad no es grave son llevados al camal.

ácidos grasos.  MORTUORIO Son incinerados los terneros y vacas en mal estado.  ZONA DE VACAS LECHERAS.  ZONA DEL SEMENTAL Aquí se encuentra el único toro el cual tiene su semen en el banco. Aquí se encuentran los que tienen horas o días de nacidos. Veíamos que esto esta en una zona abierta y en pleno transito cerca a una área donde tienen chala enterrada. . estos son alimentados con el calostro de la madre recién parida.  ZONA DE VACAS PREÑADAS. Aquí están hembras y machos separados ya que estos podrían juntarse muy temprano. luego después de 8 a 12 horas después recibirá una segunda dosis de 2 a 3 litros adicionales de calostro. lactosa. Aquí están todas la vacas productoras de leches las cuales son transportadas diariamente para su ordeño. vitaminas y minerales. no es recomendable el uso de baldes. ZONA DE RECIEN NACIDOS. Cuando las vacas ya están en su periodo cercano a parir son traídas a esta zona para que puedan hacerlo tranquilas y con la ayuda del veterinario.  ZONA DE GANADO JOVEN. el calostro dentro de los treinta minutos posteriores a su nacimiento. se recomienda suministrar 2 a 3 litros mediante un biberón. este contiene Proteínas.

la cual esta conforme por contar con un veterinario constantes quien esta al pendiente de posibles enfermedades del ganado. Por otra parte la veterinaria están las moscas que podrían conducir enfermedades.ALIMENTACION El alimento es balanceado.. Lo que observamos es que los pisos donde se encuentran las vacas están llenos de barro. medicamentos. agua. hay moscas muertas y vivas siendo este un riesgo ya que podrían ingresar al área de Ordeño. La Agroindustria San Isidro esta empadronada en el registro nacional de proveedores ( Perulactea) 2.. SENASA viene cada mes a la verificación de la planta. mediante el control de la contaminación procedente del aire. Condiciones higiénicas. piensos. El Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene en el sector primario dice que los productos primarios estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se sometan posteriormente. fitosanitarios. y el RD1716/2000 sobre las normas sanitarias para intercambio comunitario de animales de la especie bovina y porcina respectivamente.  Que al ingreso los autos son desinfectados.  La única plaga observada fueron las moscas 3.LAS BPG Veamos si AGROINDUSTRIAS SAN ISIDRO cumple con las principales BPG según Reglamento (CE) n° 178/2002 lo establecido en el Real Decreto 479/2004 de 26 de marzo. así como medidas fitosanitarias. 1. suelo. Cerca al a rea de ordeno y también en la veterinaria. (ver cuadro de alimento balanceado) .Condiciones sanitarias. El personal no cuenta con una indumentaria apropiada. fertilizantes. Toda explotación ganadera debe cumplir unas condiciones mínimas sanitarias reguladas por el Real Decreto 1047/2003 de 1 de agosto por el que se modifica el RD 2611/1996 que regula los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales.. Y lo que pudimos observar es que:  Los tanques de agua están en un área separada al ganado. residuos … y tomando medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal. hay moscas en los alimentos siendo este un foco de contaminación. Según lo establecido en el Real Decreto 479/2004 de 26 de marzo. 4. Según lo informado en la visita. Se preparan según las edades y necesidades.Registro de la explotación e Identificación de los animales. se le da forraje que le ayuda a rumear.

Pero para dejarlo más claro esto lo veremos en las ficha de calificación.Los demás puntos de las BPG. se encuentran explicadas dentro de la descripción de cada área. .

5 1 1 SALA DE ORDEÑO Pisos de cemento o similar Puntaje obtenido 2 . porongos. tuberías.A. tanques. Ubicación: Carretera Imperial -Quilmana km. filtros. 8 Cañete Dirección: Centro poblado San Isidro Propietario:135 Socios – Director Reyna Quiroz Jaime Responsable: Ing.) Disponibilidad de accesorios para el ordeño Ordeño mecánico Puntaje obtenido 1.5 UTENSILIOS Construcción y estado de los utensilios de lechería (baldes.FICHA DE CALIFICACIÓN DE ESTABLOS 1. Total de vacas: 1500 N° total de vacas en ordeño: 1000 1. Chavarría chuquilin Joel Nro.1 DATOS GENERALES Nombre del establo: Agroindustrias San Isidro S. etc.5 0.2 RECURSOS CUADRO N°1 PUNTAJE DE LOS RECURSOS EMPLEADOS VACAS Aparentemente en buena salud y con ubres normales Las vacas están dentro del control oficial para la erradicación de tuberculosis y brucelosis El establo está dentro del control lechero oficial Puntaje obtenido 2 3 2 CORRALES Área por animal 30 m2 Comedero y mandil de cemento o similar Área de sombra en el corral. sea techada o por arboles 2 m2 por vaca mínimo Bebederos de cemento o similar Estado de conservación general del corral Puntaje obtenido 1 2 1 0.

) según el sistema de ordeño Disponibilidad de agua potable Iluminación artificial (luz eléctrica) Estado del comedero en la sala de ordeño Estado de conservación general Libre de agentes contaminantes en su proximidad tales como estiércol. aguas estancadas.3 Métodos VACAS Limpieza general de las vacas Limpieza de las ubres y áreas cercanas Puntaje obtenido 5 4 .5 7. cadenas. 1 1 0. paredes y techos lisos y sin grieta Tela mecánica o similar en las ventanas Iluminación Agua potable Agua caliente Facilidades para el enfriamiento Recursos total Puntaje obtenido 1 1 1 2 0. caminos polvorientos. basura etc.5 ITEM VACAS CORRALES UTENSILIOS SALA DE ORDEÑO LECHERIA O CASA DE LECHE TOTAL Puntaje obtenido 7 5 3.5 1 0 2 1 LECHERIA O CASA DE LECHE Pisos.5 31. cubículos. etc.5 1.Con canales o sistema de desagüe Equipos de sujeción de animales (guillotinas.5 8.5 2 31.

rincones. porongos y otros Puntaje Obtenido 2 2 1 5 SALA DE ORDEÑO Limpieza de pisos Limpieza de paredes.5 2 LECHERIA O CASA DE LECHE Limpieza general de la lechería Libre de malos olores Libre de moscas Puntaje Obtenido 3 2 0 ORDEÑO Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE Higiene de los trabajadores en especial de las manos Conducción de la leche a la casa de leche (lechería) inmediatamente después del ordeño Ausencia de impurezas visibles en la leche después del ordeño Enfriada inmediatamente después del ordeño La leche es enfriada a °C La leche es almacenada y transportada La leche es remitida a la planta antes de las 24 horas de ordeñada Empleo de la practicas apropiadas en el manejo de la leche. limpieza y desinfección de los equipos y delas instalaciones. tanques de leche. techos. circuitos CIP.CORRALES Pisos Mandil Comederos Bebederos Puntaje Obtenido 0 1 1 1 UTENSILIOS Bien lavados y enjuagados Desinfectados Protegidos de la contaminación Limpieza de los baldes de ordeño o de la ordeñadora mecánica. Puntaje obtenido 4 4 2 2 5 3 1 2 . Libre de polvo durante el ordeño Puntaje Obtenido 3 0. etc.

Santa Juana. San Isidro (Cañete). por la continuidad y compromiso en el trabajo a favor de la ganadería lechera nacional. así como felicita a los técnicos del Comité Regional de Productividad Lechera.ITEM VACAS CORRALES UTENSILIOS SALA DE ORDEÑO LECHERIA O CASA DE LECHE ORDEÑO Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE TOTAL Puntaje obtenido 9 3 10 5. Piamonte (Puente Piedra).2 litros. Monte Grande.5 PUNTAJE TOTAL DEL ESTABLO ITEM RECURSOS METODOS TOTAL Puntaje obtenido 31.    Fueron evaluadas 7554 vacas de 23 establos que forman la cuenca lechera de Lima.5 5 23 55.9 meses. El intervalo entre partos promedio de la cuenca fue de 14. Huacho. . Los establos premiados fueron: Don Matias en cañete. quienes están inscritos en el Comité Regional de Productividad Lechera de Lima. La Red Perulactea felicita a todos los establos que a base de trabajo y esfuerzo lograron ingresar o mantenerse en esta lista de los 10 establos líderes de la cuenca en el 2008. El Encanto y El Rosal.5 55.5 87 Con todo esto cabe recalcar que se llevó a cabo la premiación de los 10 mejores establos de la cuenca de Lima de la campaña 2008. El promedio diario general de la cuenca lechera de Lima fue de 22.

con lo cual concluimos que está en una buena posición. . – CONCLUSION Según las BPG y la revisión de la guía de ganaderos realizamos la ficha de calificación donde Agroindustrias San Isidro obtuvo un puntaje de 87.IV.

pdf http://www.BIBLIOGRAFIA: http://www.infolactea.com/2009/12/10/productividad-lechera-premiaron-a-los10-mejores-establos-de-la-cuenca-de-lima/  .com/descargas/biblioteca/135.infolactea.com/directorio_detail..  V.perulactea.php?dir_id=360&catdir_id=4&subc atdir_id= http://www.

.VI.ANEXOS AREAS DEL ESTABLO DE AGROINDUSTRIA SAN ISIDRO. Zona de mezcla de alimentos Almacenes de alimentos AREA DE ENFRIAMIENTO .

AREA DE ORDENO .

AREA DE VACAS .