Examen de Feria de Ciencias. 1- Qu son los alimentos?

Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El trmino procede del latn alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias slidas o lquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales. El alimento permite la regulacin y el mantenimiento de las funciones del metabolismo. 2- Clasificacin de los alimentos segn su origen. Los alimentos se pueden clasificar segn su origen en: vegetal, animal,mineral. 3- Cules son los factores que afectan la produccin de alimentos? TIERRA. AGUA. MANO DE OBRA CAPITAL FINANCIERO. Conservacin del medio ambiente. Disminucin de la polucin por actividades agrarias. Mantenimiento de la poblacin rural. Equilibrio de la produccin agrcola y ganadera. Profesionalidad y formacin tcnica. Espritu empresarial. 4- Explica cmo se cultivaban los alimentos antiguamente. Cules fueron los primeros alimentos cultivados. Las primeras plantas cultivadas feuron el trigo y la cebada. En la antigedad se cultivaba todo a mano, haba menos cultivos, se utilizaban las mulas, la azada y se sacaba agua mediante norias. Los cultivos eran de mejor calidad, no haba tanto cultivo, lo que se sacaba era todo casi para el consumo propio. Se tardaba ms y se necesitaban ms hombres para realizar el trabajo. Se daba ms el cultivo de secano que de regado debido al escaso nmero de pozos manantiales. Pero ms rentable era la ganadera; en la antigedad vala mucho la leche para hacer quesos, y tambin los corderos y ovejas para el consumo de la familia o venta. Este sector estaba muy poco avanzado debido a la escasa tecnologa que haba; ahora se utilizan ordeadoras, naves avanzadas, tractores, camiones... etc. 5- Cundo y cmo tiene inicio la agricultura? El inicio de la agricultura se encuentra en el perodo Neoltico, cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la recoleccin, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadera. Sus orgenes se pierden en la prehistoria y su desarrollo se gest en varias culturas que la practicaron de forma independiente, como las que surgieron en el denominado Creciente frtil (zona de Oriente Prximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. 6- Qu funcin tiene el arado y la azada? Arado: El arado surgi posiblemente en Mesopotamia. El arado tradicional tirado por animales procede del arado romano, es una herramienta de hierro utilizada en la agricultura para preparar y remover el suelo antes de sembrar las semillas. Se puede considerar como la evolucin del pico y de la azada. En un principio el arado era tirado por personas, luego por bueyes o mulas, y en algunas

zonas por caballos, actualmente tambin los tractores tiran de ellos. Arar aumenta la porosidad, que favorece el crecimiento de las plantas. Azada: Se utiliza bsicamente para cavar y remover tierras previamente roturadas o blandas y mover montones de arena o cemento. 7- Cmo evolucion el invento Cosechadora?. Comenta a cerca del inventor de la cosechadora. Fue inventada por Hiram Moore en 1838 anteriormente era jalada a caballo. La mquina era extremadamente pesada y requera la energa de veinte caballos para moverla. Aunque el primer modelo no fue popularmente usado ni aceptado, Moore continu mejorndolo. Para mediados de los 1840s, el haba desarrollado una cosechadora jalada por 16 caballos que poda cortar, trillar, limpiar, y empacar una totalidad de 150 acres (61 ha) de trigo en slo una temporada. Luego apareci los jalados por motor a vapor y despus se utiliz la paja como combustible. En la actualidad son mucho ms suntuosas, como la cosechadora autopropulsada con un control de plataforma hidrulica. Adems hubo la mejora en la comodidad obviamente. 8-Define breve mente las siguientes formas de produccin de alimentos. -Produccin de leche: Se producen en chacras en animales como: la vaca, cabra, oveja, bfala. -Cultivo hidropnico: es un mtodo utilizado para cultivar plantas usando soluciones minerales en vez de suelo agrcola. -Cultivo de maz y soja (soja transgnica): *el cultivo de maz tuvo su inicio hace 7000 aos en Mxico.La planta del maz es de porte robusto de fcil desarrollo y de produccin anual. El maz requiere una temperatura de 25 a 30 C y 5mm de agua al da. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. *cultivo de la soja: En Argentina, Brasil, Uruguay, Bolivia, Paraguay y los Estados Unidos se estn cultivando y cosechando semillas de soja genticamente modificadas que son resistentes al herbicida no selectivo glifosato. -Apicultura( productos y subproductos): La apicultura es una actividad dedicada a la crianza de las abejas y a prestarles los cuidados necesarios con el objeto de obtener y consumir los productos que son capaces de elaborar y recolectar. El principal producto que se obtiene de esta actividad es la miel. Productos:miel; polen; propleos; jalea real; cera de abejas ; subproductos:polen fresco, bebidas energizantes. -Piscicultura: La Piscicultura es la acuicultura de peces, trmino bajo el que se agrupan una gran diversidad de cultivos muy diferentes entre s, en general denominados en funcin de la especie o la familia. -Horticultura: el trmino se aplica a la produccin comercial de hortalizas (es decir, de plantas herbceas) con destino al consumo. -Microorganismos eficientes: son cultivos bacterianos benficos para el ganado y las plantas , siendo que permanecen de manera grupal. 9- Qu es el queso? El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando

tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. 10- Cul es la relacin de la concentracin de grasa que tiene la leche con el peso final del queso? Primero se podra decir que se necesita menos leche para la fabricacin del queso, es decir con mayor grasa que contenga la leche, ms volumen y peso tendr el queso. 11- Por qu no podemos agregar cuajo a la leche a una temperatura superior a 35C o inferior a 30C? Por que la efectividad del cuajo est en funcin de la temperatura; para que pueda separar la casena del suero formando la cuajada. 12- Qu caracterstica presenta el cuajo?. Cul es la reaccin que permite la formacin de la cuajada? Es una enzima, que ayuda a coagular la protena de la leche. El cuajo se obtiene del estmago de ciertos animales por ejemplo uno de los estmagos de la vaca (cuarto). Para cuajar la leche se debe calentar a 65C para eliminar las bacterias y luego enfriar a 30C luego se le agrega el cuajo y se deja en reposo , as se coagula la leche separando la parte slida de la lquida por medio de bacterias que se le agrega, adems la partculas de calcio que se asocian con las protenas son muy importantes en este proceso por eso se debe cuidar la temperatura para no eliminarlas. 13- Explica el proceso de elaboracin del queso *calentar la leche pasteurizada a 65 C *enfriar hasta que alcance los 30 C *aadir el cuajo (2ml por litro) * dejar reposar a temperatura ambiente por 1 o 2 horas *cortar la cuajada en cubitos y extraer el agua * agregar sal *poner dentro de recipientes agujereados y prensar * desmoldar * empacar con plstico y almacenar en la refrigeradora. 2. Louis Pasteur Pasteurizacin. Louis Pasteur 1822/1895 Qumico y microbilogo francs. Los intentos de esterilizar alimentos en envases cerrados se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.4 Hacia finales de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente. Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido actico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907. Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta

los 44 C durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo. La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

Procesos de pasteurizacin
Muchos productos lcteos envasados han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su periodo de consumo sin riesgos. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,

reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

Factores que afectan al proceso *Acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos.Dpendiendo de la bacteria.

*Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus *Forma fsica del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento.

*Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).