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Effect of pulsed-vacuum and ohmic heating on the osmodehydration kinetics, physical properties and microstructure of apples (cv.

Granny Smith)
The influence of pulsed vacuum (PVOD) and ohmic heating (OH) on the osmotic dehydration (OD) kinetics and structure of apples was evaluated. Apple cubes (1 cm3) were immersed in a 65 Brix sucrose solution at 30, 40 and 50 C for 300 min. The PVOD treatment was conducted at 5 kPa for 5 min, and the OH treatment was conducted at 100 V (electric field of 13 V/cm). The water loss, solid gain, a w, color and firmness were measured, and the microstructure was analyzed using electronic microscopy. The largest water loss was observed with the OD/OH treatment at 50 C. The greatest amount of solute uptake and smallest firmness loss were obtained with the PVOD/OH treatment at 50 C. Color differences were associated with the loss of clarity and corresponded to the transparency gain. OH treatments led to changes in the microstructure, cell walls and tissues of the apples due to the electroporation effect, which explained the increase of mass transference. Industrial relevance: The aim of this research was to determine the response of apple samples to osmotic dehydration using combined treatments of pulsed vacuum and ohmic heating. Two different technologies, vacuum and ohmic heating at mild temperatures, were used to determine and observe the mass transfer kinetics and microstructure of osmodehydrated apples. In several ohmic heating treatments, the time reduction reached 50% as compared to conventional heating. The increases of temperature, vacuum application and electroporation effect promoted the gain of osmotic solution into the tissue pores, thus reaching equilibrium in the sample with less water loss. Among the investigated conditions, the PVOD/OH treatment at mild temperatures was the best minimal processing method to preserve the fresh-like properties of the apples.

1. Introduction Ohmic heating (OH) is a thermal process in which the food material, which serves as an electrical resistor, is heated by an electric current. Electrical energy is dissipated into heat, which results in rapid and uniform heating. Heat is internally generated due to electrical resistance based on the intrinsic properties of electrical resistance (Salengke & Sastry, 2007). During conventional thermal processing in cans or aseptic processing systems for particulate foods, significant product quality damage may occur due to slow conduction or convection heat transfer (Zell, Lyng, Cronin, & Morgan, 2009). OH technology has gained interest because the products are of a superior quality to those processed by conventional technologies. Moreover, the ohmic heater assembly can be incorporated into a completed product sterilization or cooking process. The potential applications are numerous, including blanching, evaporation, dehydration, pasteurization, and sterilization. Among the advantages of this technology are uniformity of heating and improvements in quality with minimal structural, nutritional or organoleptic changes (Vicente, Castro, & Teixeira, 2006). Wang and Sastry (1997) studied the effects of an ohmic pretreatment, and they found no changes in the moisture content of the final products. Moreover, Eliot, Goullieux, and Pain (1999a) studied the influence of precooking by OH on the firmness of cauliflower. Studies with potato cubes have suggested that ohmic treatments prevent loss of firmness when compared to conventional pretreatments (Eliot, Goullieux, & Pain, 1999b). OH provides a technology for processing particulate foods at high temperatures in a short time period without the limitations of heat transfer to particulates found in conventional treatments (Sarang, Sastry, & Knipe, 2008). In OH treatments, the moderate electric field application offers an interesting addition for enhanced diffusion via electric field treatment, and the potential of low field strength and low frequencies for plant membrane permeabilization processes increases with increasing field significant when the product initially possesses an intact cell structure. No enhancement is observed when a cell structure is either absent or previously permeabilized. Consequently, the mechanism of diffusion enhancement may be attributed to pore formation in cell membranes (Kulshrestha & Sastry, 2003). The phenomenon of cell membrane electropermeabilization has received increasing attention because it can be used to manipulate cells and tissues (Weaver & Chizmadzhev, 1996). For an electrical field with hundreds of V/cm electroporation becomes non-reversible (Jemai & Vorobied, 2002). The effect of ohmic heating on the cell membranes of cellular food material has been investigated by measuring the dielectric spectra from100 Hzto 20 kHz. Potato cylinders have been heated in an ohmic heater to various temperatures ranging from 30 to 70 C, and it was reported that these heated samples have

greater membrane permeability than conventionally heated samples when heated to temperatures below60 C (Kulshrestha& Sastry, 2006). However, it is of industrial interest to evaluate the electroporation of cellular material and to establish a comparison of the effectiveness of membrane permeabilization via pulsed electric field (PEF), ohmic heating (OH) and thermal processing in addition to combinations of PEF and OH with mild heat treatment to develop the most energy effective process with optimal product functionality, safety and nutritional quality characteristics (Kulshrestha & Sastry, 2006). Osmotic dehydration (OD) is a process that may be used to increase the shelf life of products, and it is considered as a minimal processing method that preserves the fresh-like characteristics of fruits. OD is widely used to remove a portion of the fruit's water content to obtain a product of intermediate moisture or as a pretreatment before further processing (Lenart, 1996). Vacuum application for a short period of time at the beginning of the osmotic treatment (PVOD) has beneficial effects on process kinetics and fruit quality in many fruits (Fito, 1994; Fito & Chiralt, 2000). Vacuum impregnation can be used simultaneously with osmotic treatments to accelerate mass transfer and to promote more homogeneous concentration profiles in the fruit, and solutes of the osmotic solution can be introduced more effectively into the tissue with vacuum application (Deng & Zhao, 2008; Fito & Chiralt, 1997; Moreno, Bugueo, Velasco, Petzold, & Tabilo-Munizaga, 2004). Mass transfer during osmotic dehydration occurs through semipermeable cell membranes. The main resistance in the mass transfer in vegetable materials changes from partial to total permeability, leading to significant changes in tissue structure (Quiles et al., 2004). Studies in osmodehydrated strawberries have shown that sugar is not affected by temperatures ranging from 30 to 50 C. Therefore, the lowest temperature (30 C) has been recommended to better preserve the color and texture properties of strawberries (Castell, Fito, & Chiralt, 2010; Moreno, Chiralt, Escriche, & Serra, 2000). Osmotic treatment by applying pulsed vacuum until 20 Brix is reached in the sample is the best alternative to obtain minimally processed apple slices. With this treatment, mass loss is reduced during storage, and the mechanical responses of the samples are more stable than with the osmotic treatment at atmospheric pressure (Castell, Igual, Fito, & Chiralt, 2009). A previous study on osmotically dehydrated raspberries treated with ohmic heating at temperatures between 40 and 50 C and an electric field intensity less than 100 V/cm demonstrated that the processing time is significantly reduced by ohmic heating. In some cases, this reduction in time has even reached 50% (Simpson, Jimnez, Carevic, & Grancelli, 2007). Allali, Marchal, and Vorobied (2010) evaluated the effect of vacuum impregnation and ohmic heating pretreatment with citric acid on the behavior of osmodehydrated apple fruit samples, and they demonstrated that the water loss and solid gain during osmotic dehydration are significantly increased when the apple tissue is pretreated with citric acid. VI and OH pretreatments lead to profound changes in apple fruit structure, as evaluated by measurements of fruit firmness. The objective of this work was to study the combined effect of pulsed vacuum and ohmic heating treatments on the osmodehydration kinetics, physical properties and microstructure of apples (cv. Granny Smith). 2. Materials and methods 2.1. Sample preparation Apples (cv. Granny Smith) from Chillan (Chile) were obtained from a local market and stored at 4 C until treatment. The apples were peeled and cut into 1-cm3 cubes. The samples were submerged in a 1% ascorbic acid and 2% citric acid solution for 3 min to avoid enzymatic browning. A 65 Brix sucrose solution was used as an osmotic agent. The solution contained 2 mg/L potassium sorbate (C6H7KO2) and 1.13 g/L calcium chloride (CaCl2) to help retain firmness and increase conductivity. 2.2. Osmotic treatments Osmotic treatments with atmospheric pressure (OD) and pulsed vacuum (PVOD) were conducted with conventional and ohmic heating (OH) at 30, 40 and 50 C. The ratio of solution to fruit was

3:1 (w/w) to avoid excessive dilution of the solution (Deng & Zhao, 2008). The processing time was 300 min for the osmotic treatments (OD, PVOD, OD/OH and PVOD/OH). For the PVOD treatments, a pulsed vacuum (5 kPa for 5 min) was applied at the beginning of the process, and the atmospheric pressure was then restored with the samples remaining in these conditions until the end of the experiments (Moreno et al., 2004). For the ohmic heating treatments (OH), the samples were immersed in a tank made of two concentric cylinders of stainless steel (3.7 and 19 cm in diameter) with a plastic bottom connected to a generator by two electrodes. For 300 min, the osmotic solution was subjected to an alternating current at 60 Hz and 100 V, which generated an electrical field of 13 V/cm. The temperature was measured with CPSS-116-24-PFA Teflon-coated thermocouples. An OM-320 data-logger (Omega Engineering, Stamford, USA) was employed to simultaneously measure the temperature, voltage and current. The temperature was controlled during the OH treatments with a water bath. To standardize the temperature, orbital shaking at 100 rpm (Barnstead/Lab-Line MaxQ 2000, Iowa, USA) was employed. 2.3. Analysis of sample compositions Water activity was measured with a dew point hygrometer (Aqua Lab Model 4TE, Pullman, USA). The contents of water (Xw) and soluble solids (Xss) were determined in fresh and treated samples to evaluate the compositional changes induced by osmotic treatments. Water content was determined by drying the samples to a constant weight at 60 C in a vacuum oven at 10 kPa according to the method defined by the Association of Official Analytical Chemists ([AOAC] Association of Official Analytical Chemists, 2000). Soluble solids were measured in previously homogenized samples using a digital refractometer (Leyca Mark II, Buffalo, NY, USA). All measurements were made in triplicate. Changes in soluble solids and water (Msst and Mwt, respectively) were calculated by applying the following equations: Mwt Mot tw_Mo 0 0w Mo

"# 1 Mss t Mot : Xss t _Mo 0: Xss



__ 2 whereMot andMo o are the sample weights at time t and 0, respectively; Xwt, Xss t, Xwo and Xss o are the water (w) and soluble solid (ss) mass fractions in the sample at time t and 0, respectively. 2.4. Analysis of optical parameters Apple color was evaluated with a spectrocolorimeter (Minolta Chroma Meter CR-200, Minolta Corp., Osaka, Japan). The instrument was calibrated with a standard white plate (L=97.59; a= 0.07; b=1.59). The CIE L a b coordinates were obtained using a D65 illuminant with a 2 observer as a reference system. A glass Petri dish containing a sample was placed above a white plate, and the L*, a* and b* values were recorded. The measurements were made in triplicate and in three different places on each sample, and the mean values were then used to calculate the hue h_

artg b _.

_ _ h i_ and chrome values C_


a_2 b_2 hi
1 =2

_ . Color differences with regard to the initial fresh samples were obtained E L _2 a _2 b_ 2 hi
1 =2

_ . 2.5. Measurements of mechanical properties The firmness of the samples was evaluated with a TA-XT2 Texture Analyzer (Stable Microsystems, Haslemere, UK), which had a Kramer shear cell with five blades. The press crosshead speed was set at 2 mm/s. Rectangular plates (4 cm3 cm0.3 cm) were measured in each mechanical test. The maximum peak force (F. max.) was the mechanical parameter considered, and it was reported as N. Ten replicates were performed for each treatment. 2.6. Structural analyses Structural analyses were conducted using a scanning electron microscope (SEM; Jeol JSM6380LV) and a transmission electron microscope (TEM; Jeol JEM 12000EX-II) (Oxford Instruments, UK). The fresh and treated samples were analyzed from the surface to the center. Sample fixation was accomplished by immersion in glutaraldehyde (24%) for 4 to 24 h in a 0.1 Mphosphate buffer (pH=7.27.4) at 4 C. A second fixation was performed with a 1% osmium tetraoxide solution for 1 to 2 h in a 0.1 M phosphate buffer at 4 C. The samples were dehydrated by immersion in ethanol solutions (30, 50, 70, 85 and 95%) for 15min each. The sampleswere then immersed in pure ethanol for 20 min, and the samples were dried in a critical point dryer (BalzersUnion, Balzers, Liechtenstein), covered with a thin silver layer, vacuum evaporated and coveredwith a gold coat. The sampleswere examined at an acceleration voltage of 20 kV. 2.7. Statistical analysis Statistical analyses were performed with an analysis of variance (ANOVA) and a LSD test using Statgraphics Plus 5.0 software (Statgraphics 2000). The effects of the osmotic dehydration treatments (OD, PVOD, OD/OH and PVOD/OH) and temperature (30, 40 and 50 C) were analyzed as factorials in a completely randomized design (43 factorial design). 3. Results and discussion 3.1. Compositional changes Fig. 1 shows the water loss and solid gain of treated apples at 30 C. The water loss was greater in the processed samples when the PVOD/ OH treatment was applied, and the solid gain was greater in the pulsed vacuum treatment with conventional heating (PVOD). The samples reached equilibriums of water loss and solid gain at 180 and 120 min, respectively, from the beginning of the process. Fig. 2 shows the water loss and solid gain values of samples treated at 40 C. At this temperature, the water loss was lower in the PVOD samples as compared to the other samples, and only slight differences were observed with the other treatments (OD, OD/OH and PVOD/OH). The solid gain was greater when the combined treatment of pulsed vacuum and ohmic heating (PVOD/OH) was applied, and only slight differences were observed with the other treatments. Fig. 3 shows the variations in water content and solid gain when applying treatments at 50 C. As compared to all treatments, the water loss was greater with the OD/OH treatment, and the solid gain was greater with the PVOD/OH treatment. At both temperatures (40 and 50 C), the samples reached equilibriums of water loss and solid gain at 150 and 90 min, respectively, from the beginning of the process (Figs. 2 and 3). The treatment time was reduced when ohmic heating (OH) was used. In some cases, this time reduction reached 50% due to the combined action of different mass transport mechanisms to different extents (Simpson et al., 2007). The increased temperature, pulsed vacuum application and electroporation effects all promoted the gain

of osmotic solution into the tissue pores, thus reaching equilibrium in the sample with less water loss. Treatments at low temperatures require less process driving forces resulting in longer processing times (Fito et al., 2001). The pulsed vacuum facilitated water loss, especially at the highest concentrations and temperatures. Furthermore, the yield was improved by applying a pulsed vacuum because the mass loss was less in these cases (Lombard, Olivera, Fito, & Andres, 2008). Table 1 shows the water mass fraction (Xw) and solute mass fraction (Xss) of fresh and processed apples after the different treatments (300 min). The combined treatments with ohmic heating (OD/OH and PVOD/OH) increased concentration levels when compared to samples treated with conventional heating (OD and PVOD) at 50 C. This result may be explained by the combined action of the mass transfer mechanism coupled with the electropermeabilization effect, thereby, promoting differences in the structural and compositional profiles of the treated samples (Chiralt & Talens, 2005). The OD/OH-treated samples had significantly decreased (Pb0.05) water mass fraction values in comparing to all other samples, especially at 50 C, and the PVOD/OH-treated samples had significantly increased (Pb0.05) soluble solid mass fraction values at 50 C. The OH treatments decreased water activity values, especially in samples treated at temperatures of 40 and 50 C, when compared to conventional heating treatments (Table 1). Vacuum impregnation with citric acid after OH treatment resulted in more homogeneous and equilibrated fruit and solution temperatures (Allali et al., 2010). When compared to the OD treatments, the PVOD treatments promoted slightly higher concentration levels in the samples. These results were in agreement with the action of the hydrodynamic mechanism coupled to the diffusion and osmotic phenomena, which accelerates mass transfer (Fito & Chiralt, 1997; Moreno et al., 2000). The application of electric fields causes increased diffusion through foods, which makes water loss and solid gain favorable (Kemp & Fryer, 2007). Vacuum application for a short time has beneficial effects on the osmotic dehydration kinetics and quality in several fruits (Fito & Chiralt, 2000). Vacuum impregnation of strawberries with sucrose is effective for improving several qualities, such as antioxidant activity, and jam color (Watanabe, Yoshimoto, Okada, & Nomura, 2011). 3.2. Changes in optical properties Table 2 shows the changes in the following color parameters of fresh and treated apples: lightness (L*), hue (h*ab), chroma (C*ab) and color difference (E). A decreased L* value was observed in the samples treated with PVOD and PVOD/OH as compared to the fresh samples and samples treated at atmospheric pressure. The hue (h*ab) values significantly decreased (Pb0.05) in the OD/OH samples for all temperatures. When compared to the fresh apples, the chroma (C*ab) values decreased in the samples treated with PVOD and PVOD/OH due to the loss of clarity in accordance with the transparency gain. When the total change of color was evaluated with the E parameter, small changes were associated with the OD treatments, and the greatest changes were associated with the pulsed vacuum treatments (PVOD and PVOD/OH). The same color change effect occurred for all process gained due to air loss, which is caused by the total or partial substitution of the air present in the pores by the impregnation of the osmotic solution (Moreno et al., 2004). 3.3. Changes in mechanical properties Table 2 shows the maximal forces (mean values) obtained from the mechanical test for the fresh and treated samples. All treated samples had significantly different (Pb0.05) maximal forces when compared to the fresh samples. The greatest difference in firmness was observed in the samples treated with OD and OD/OH at 50 C. The samples treated with PVOD/OH had a lower maximal force with decreases in all process temperatures, especially at 30 C. There were no significant differences in the maximal force values between PVOD/ OH-treated samples at 40 and 50 C. The osmotic treatments resulted in decreased maximal force values, which were associated with increased alterations of the cell bonding zone in the middle lamella when the treatment time was increased and greater turgor losses occurred (Castell et al., 2009). Pulsed vacuum improved these changes in the mechanical behavior, which may have been due to the mechanical damage caused by the impregnation and deformation of

samples resulting from the pressure changes (Chiralt & Talens, 2005). When osmotic treatment is applied, the texture changes in plant tissues are more dependent on physical and chemical changes due to the transformation of protopectin to soluble pectin and to the diffusion of sugar into intercellular spaces (Fito et al., 2001). 3.4. Structural changes The tissue of fresh apples was composed of numerous cells and intercellular spaces, such cell walls, middle lamella, and protoplasts

Efecto de pulsado vaco y calentamiento hmico sobre la cintica osmodehydration, propiedades fsicas y la microestructura de las manzanas (cv. Granny Smith) La influencia de vaco pulsado (EPVO) y calentamiento hmico (OH) sobre la deshidratacin osmtica (DO) cintica y la estructura de las manzanas se evalu. Los cubos de manzana (1 cm3) se sumergieron en una solucin de 65 Brix en el 30, 40 y 50 C durante 300 min. El tratamiento se realiz en EPVO 5 kPa durante 5 min, y el tratamiento OH Se llev a cabo a 100 V (campo elctrico de 13 V / cm). La prdida de agua, ganancia de slidos, aw color y la firmeza fueron medido, y la microestructura se analizaron mediante microscopa electrnica. La mayor prdida de agua era observado con el tratamiento OD / OH en 50 C. La mayor cantidad de absorcin de soluto y la menor prdida de firmeza se obtuvieron con el tratamiento EPVO / OH a 50 C. Las diferencias de color se asocia con la prdida de claridad y correspondi a la ganancia de la transparencia. OH tratamientos llevado a cambios en la microestructura, paredes celulares y tejidos de las manzanas, debido al efecto de la electroporacin, lo que explica el aumento de la transferencia de masas. Industrial relevancia: El objetivo de esta investigacin fue determinar la respuesta de las muestras de manzana a la osmtica deshidratacin mediante tratamientos combinados de vaco fraccionado y calentamiento hmico. Dos diferentes tecnologas, vaco y calentamiento hmico a temperaturas suaves, se utilizaron para determinar y observar la transferencia de masa la cintica y la microestructura de las manzanas osmodeshidratadas. En varios tratamientos calentamiento hmico, el tiempo reduccin alcanz 50% en comparacin con calefaccin convencional. Los aumentos de temperatura, vaco efecto de la aplicacin y la electroporacin promovido la ganancia de la solucin osmtica en los poros del tejido, as alcanzar el equilibrio en la muestra con la prdida de agua inferior. Entre las condiciones investigadas, el EPVO / OH tratamiento a temperaturas suaves era el mejor mtodo de procesamiento mnimo para preservar las propiedades dulce como de las manzanas. 1. Introduccin El calentamiento hmico (OH) es un proceso trmico en el que el alimento material, que sirve como una resistencia elctrica, se calienta por un elctrico actual. La energa elctrica se disipa en calor, lo que resulta en una rpida y un calentamiento uniforme. El calor es generado internamente debido a elctrica resistencia basada en las propiedades intrnsecas de resistencia elctrica (Salengke y Sastre, 2007). Durante el procesamiento convencional trmica en

latas o los sistemas de procesamiento asptico para alimentos de partculas, significativa daos producto de calidad puede producirse debido a la lenta la conduccin o transferencia de calor por conveccin (Zell, Lyng, Cronin, y Morgan, 2009). OH La tecnologa ha ganado inters debido a que los productos son de un superior calidad a los procesados por tecnologas convencionales. Adems, el conjunto del calentador hmico puede ser incorporado en una completado producto de esterilizacin o proceso de coccin. Las aplicaciones potenciales son escaldado numerosos, incluyendo, evaporacin, deshidratacin, pasteurizacin, y la esterilizacin. Entre las ventajas de esta tecnologa son uniformidad del calentamiento y mejoras en la calidad con la mnima los cambios estructurales, nutricionales u organolpticas (Vicente, Castro, y Teixeira, 2006). Wang y Sastre (1997) estudiaron los efectos de un hmica tratamiento previo, y no encontraron cambios en el contenido de humedad los productos finales. Por otra parte, Eliot, Goullieux, y el dolor (1999a) estudi la influencia de precoccin por OH en la firmeza de coliflor. Los estudios con cubos de papa han sugerido que hmica tratamientos prevenir la prdida de firmeza cuando se compara con convencional pretratamientos (Eliot, Goullieux, y el dolor, 1999b). OH proporciona un La tecnologa para el procesamiento de alimentos de partculas a altas temperaturas en un corto perodo de tiempo sin las limitaciones de transferencia de calor a partculas que se encuentran en los tratamientos convencionales (Sarang, Sastre, y Knipe, 2008). En OH tratamientos, la aplicacin moderada campo elctrico ofrece una Adems de interesante para la difusin a travs de tratamiento mejorada del campo elctrico, y el potencial de baja intensidad de campo y bajas frecuencias para la planta procesos de membrana permeabilizacin aumenta con el aumento de campo significativo cuando el producto inicialmente posee una estructura celular intacta. No hay incremento se observa cuando una estructura celular est ausente o previamente permeabilizaron. En consecuencia, el mecanismo de difusin mejora puede atribuirse a la formacin de poros en las membranas celulares (Kulshrestha y Sastre, 2003). El fenmeno de la membrana celular electropermeabilization ha recibido una creciente atencin debido a que puede ser usado para manipular clulas y tejidos (Weaver y Chizmadzhev, 1996). Para un campo elctrico con cientos de V / cm electroporacin se convierte no reversible (Jemai y Vorobied, 2002). El efecto de calentamiento hmico sobre las membranas celulares de material alimentario celular ha sido investigado por medir el dielctrico espectros from100 Hzto 20 kHz. Cilindros de patata han sido calentada en un calentador hmico a diferentes temperaturas que oscilan 30 a 70 C, y se inform de que estas muestras calentadas tienen una mayor permeabilidad de membrana que las muestras calentadas convencionalmente cuando se calienta a temperaturas below60 C (Kulshrestha y Sastre, 2006). Sin embargo, es de inters industrial para evaluar la electroporacin de material celular y para establecer una comparacin de la eficacia de

permeabilizacin de la membrana a travs del campo elctrico pulsado (PEF), hmico calefaccin (OH) y el procesamiento trmico, adems de las combinaciones de FPE y OH con tratamiento trmico suave para desarrollar la energa ms eficaz proceso con la funcionalidad del producto ptimo, seguridad y nutricional caractersticas de calidad (Kulshrestha y Sastre, 2006). La deshidratacin osmtica (DO) es un proceso que puede utilizarse para aumentar la vida til de los productos, y se considera como un mnimo procesamiento mtodo que conserva las caractersticas dulce como de frutas. OD es ampliamente utilizado para eliminar una porcin del agua de la fruta contenido para obtener un producto de humedad intermedia o como una pre-tratamiento antes de su transformacin (Lenart, 1996). Vaco aplicacin por un perodo corto de tiempo al comienzo de el tratamiento osmtico (EPVO) tiene efectos beneficiosos sobre el proceso de la cintica y la calidad de la fruta en muchas frutas (Fito, 1994; Fito y Chiralt, 2000). Impregnacin al vaco se puede utilizar simultneamente con Los tratamientos osmticos para acelerar la transferencia de masa y promover la ms homogneos los perfiles de concentracin en la fruta, y solutos de la solucin osmtica se puede introducir ms eficazmente en el tejido con la aplicacin de vaco (Deng y Zhao, 2008; Fito y Chiralt, 1997; Moreno, Bugueo, Velasco, Petzold, y Tabilo Munizaga, 2004). Masa transferencia durante la deshidratacin osmtica se produce a travs semipermeable las membranas celulares. La resistencia principal en la transferencia de masa en vegetal materiales de los cambios de parcial a total permeabilidad, dando lugar a cambios significativos en la estructura del tejido (Quiles et al., 2004). Estudios en las fresas osmodeshidratadas han demostrado que el azcar no es afectados por las temperaturas que van desde 30 a 50 C. Por lo tanto, el temperatura ms baja (30 C) ha sido recomendado para una mejor conservar el color y textura de las fresas (Castell, Fito y Chiralt, 2010; Moreno, Chiralt, Escriche, y Serra, 2000). Tratamiento osmtico mediante la aplicacin de pulsos de vaco hasta el 20 Brix es alcanzado en la muestra es la mejor alternativa para obtener mnimamente procesar las rodajas de manzana. Con este tratamiento, la prdida de masa se reduce durante el almacenamiento, y las respuestas mecnicas de las muestras son ms estables que con el tratamiento osmtica a presin atmosfrica (Castell, Igual, Fito y Chiralt, 2009). Un estudio anterior sobre las frambuesas deshidratadas osmticamente tratadas con calentamiento hmico a temperaturas entre 40 y 50 C y una intensidad del campo elctrico a menos de 100 V / cm demostr que el tiempo de procesamiento se reduce significativamente por calentamiento hmico. En algunos de los casos, esta reduccin en el tiempo incluso ha llegado al 50% (Simpson, Jimnez, Carevic, y Grancelli, 2007). Allali, Marchal, y Vorobied (2010) evalu el efecto de la impregnacin al vaco y el calentamiento hmico pretratamiento con cido ctrico sobre el comportamiento de osmodeshidratadas

muestras de las manzanas, y demostraron que la prdida de agua y ganancia de slidos durante la deshidratacin osmtica se increment significativamente cuando el tejido de la manzana se trataron previamente con cido ctrico. VI y OH pretratamientos conducir a cambios profundos en la estructura de la manzana, como evaluada por mediciones de firmeza de la fruta. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto combinado de bomba de vaco fraccionado y los tratamientos hmicos de calentamiento en el osmodehydration cintica, propiedades fsicas y la microestructura de manzanas cv Granny Smith). 2. Materiales y mtodos 2,1. Preparacin de la muestra Las manzanas cv Granny Smith) de Chilln (Chile) se obtuvieron de un mercado local y se almacena a 4 C hasta que el tratamiento. Las manzanas fueron peladas y cortadas en cubos de 1 cm3. Las muestras se sumergieron en un cido ascrbico 1% y 2% de solucin de cido ctrico durante 3 minutos para evitar pardeamiento enzimtico. Una solucin 65 Brix se utiliz como un agente osmtico. La solucin contena 2 mg / l de sorbato de potasio (C6H7KO2) y 1,13 g / l de cloruro de calcio (CaCl2) para ayudar a retener firmeza y conductividad aumento. 2,2. Los tratamientos osmticos Los tratamientos osmticos con la presin atmosfrica (OD) y pulsada vaco (EPVO) se realizaron con convencional y hmica calefaccin (OH) a 30, 40 y 50 C. La relacin de solucin a la fruta fue 3:1 (w / w) para evitar una excesiva dilucin de la solucin (Deng y Zhao, 2008). El tiempo de procesamiento de 300 min para los tratamientos osmticos (OD, EPVO, OD OH y / EPVO / OH). Para los tratamientos EPVO, un pulso vaco (5 kPa durante 5 min) se aplic al comienzo del proceso, y la presin atmosfrica se restaur luego con las muestras restante en estas condiciones hasta el final de los experimentos (Moreno et al., 2004). Para los tratamientos de calentamiento hmico (OH), el Las muestras se sumergieron en un depsito de dos cilindros concntricos de acero inoxidable (3,7 y 19 cm de dimetro) con un fondo de plstico conectado a un generador por dos electrodos. Para 300 minutos, la osmtica solucin se someti a una corriente alterna a 60 Hz y 100 V, que genera un campo elctrico de 13 V / cm. La temperatura era medido con CPSS-116-24-PFA con capa de Tefln termopares. Un OM-320-logger de datos (Omega Engineering, Stamford, EE.UU.) empleado para medir simultneamente la temperatura, voltaje y actual. La temperatura se controla durante los tratamientos OH con un bao de agua. Para normalizar la temperatura, la agitacin orbital a 100 rpm (Barnstead / Lab-Line MaxQ 2000, Iowa, EE.UU.) fue empleado. 2,3. Anlisis de las composiciones de muestra La actividad de agua se midi con un higrmetro del punto de roco (Aqua

Laboratorio Modelo 4TE, Pullman, EE.UU.). El contenido de agua (XW) y solubles slidos (XSS) se determinaron en muestras frescas y tratada para evaluar los cambios de composicin inducidos por tratamientos osmticos. Agua contenido se determin mediante el secado de las muestras a un peso constante a 60 C en un horno de vaco a 10 kPa de acuerdo con el mtodo definido por la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales ([AOAC] Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales, 2000). Los slidos solubles se midieron en muestras previamente homogeneizadas con un refractmetro digital (Leyca Mark II, Buffalo, NY, EE.UU.). Todas las mediciones se hicieron por triplicado. Cambios en el contenido de slidos solubles y el agua (Msst y Mwt, respectivamente) Se calcularon mediante la aplicacin de las ecuaciones siguientes: Mwt de Mot tw_Mo 0 0w Mo 0 "# 1 Mss t = Mot : XSS t _Mo 0: XSS 0 Mo 0 __ 2 whereMot andMo o son los factores de ponderacin en el tiempo t y 0, respectivamente; XWT, XSS t, Xwo y XSS o son el agua (w) y soluble en masa slida (ss) fracciones de la muestra en el tiempo t y 0, respectivamente. 2,4. Anlisis de los parmetros pticos Manzana de coloracin se evalu con un espectrocolormetro (Minolta Chroma Meter CR-200, Minolta Corp., Osaka, Japn). El instrumento fue calibrado con un estndar de la placa blanca (L = 97,59, un -0,07 =; b = 1,59). El CIE L un b coordenadas se obtuvieron utilizando un D65 fuente luminosa con un observador de 2 como sistema de referencia. Un vaso de Petri que contiene una muestra se coloc encima de una placa blanca, y la L *, * una y

b * Los valores se registraron. Las mediciones se realizaron por triplicado y en tres lugares diferentes en cada muestra, y los valores medios Se utilizaron entonces para calcular el matiz H_ ab ARTG b _. un _ _ H i_ y cromo los valores C_ ab a_2 b_2 hi 1 = 2 _ . Las diferencias de color con respecto a la inicial Las muestras frescas fueron obtenidas AE L _2 a _2 b_ Th2 hi 1 = 2 _ . 2,5. Las mediciones de las propiedades mecnicas La firmeza de las muestras se evalu con una textura TA-XT2 Analyzer (Microsystems estable, Haslemere, Reino Unido), que tena una Kramer celda de corte con cinco palas. La velocidad de la prensa se fij en la cruceta 2 mm / s. Placas rectangulares (4 cm x 3 cm x 0,3 cm) se midieron en cada prueba mecnica. La fuerza mxima (F mx.) Fue el parmetro mecnico considerado, y se inform como N. Diez Se realizaron repeticiones para cada tratamiento. 2,6. Los anlisis estructurales Los anlisis estructurales se realizaron utilizando un barrido electrnico microscopio de barrido (SEM, JEOL JSM-6380LV) y una electrnica de transmisin microscopio (TEM JEOL JEM 12000EX-II) (Oxford Instruments, UK). Las muestras frescas y tratada se analizaron desde la superficie hasta el centro. Fijacin de la muestra se realiza por inmersin en glutaraldehdo (2-4%) de 4 a 24 h en un tampn Mphosphate 0,1 (pH = 7.2 a 7.4) a 4 C. Una segunda fijacin se realiz con un tetraxido de osmio al 1% solucin durante 1 a 2 h en un tampn fosfato 0,1 M a 4 C. Las muestras se deshidrataron por inmersin en soluciones de etanol (30, 50, 70, 85 y 95%) durante 15 min cada uno. El sampleswere sumerge a continuacin en etanol puro durante 20 minutos, y las muestras se secaron en un secador de punto crtico (BalzersUnin, Balzers, Liechtenstein), cubierto con una capa delgada de plata, de vaco evapor y coveredwith una capa de oro. El sampleswere examinado en un voltaje de aceleracin de 20 kV.

2,7. El anlisis estadstico Los anlisis estadsticos se realizaron con un anlisis de varianza (ANOVA) y un test LSD utilizando el software Statgraphics Plus 5.0 (Statgraphics 2000). Los efectos de los tratamientos de deshidratacin osmtica (OD, EPVO, OD OH / EPVO y / OH) y temperatura (30, 40 y 50 C) fueron analizadas como en un factoriales completamente al azar el diseo (4 3 diseo factorial). 3. Resultados y discusin 3,1. Cambios en la composicin Fig. 1 muestra la prdida de agua y ganancia de slidos de las manzanas tratadas a 30 C. La prdida de agua fue mayor en las muestras procesadas cuando el EPVO / OH tratamiento se aplic, y la ganancia de slidos fue mayor en el pulsado el tratamiento de vaco con calentamiento convencional (EPVO). La muestras alcanzaron equilibrios de la prdida de agua y ganancia de slidos a 180 y 120 min, respectivamente, desde el comienzo del proceso. Fig. La figura 2 muestra la prdida de agua y slidos valores de ganancia de las muestras tratadas a 40 C. En este temperatura, la prdida de agua fue menor en las muestras EPVO como en comparacin con las otras muestras, y slo ligeras diferencias eran observa con los otros tratamientos (OD, OD / OH y EPVO / OH). La ganancia de slidos fue mayor cuando el tratamiento combinado de pulsos vaco y calentamiento hmico (EPVO / OH) se aplic, y slo una ligera se observaron diferencias con los otros tratamientos. Fig. 3 muestra el variaciones en el contenido de agua y ganancia de slidos cuando se aplican tratamientos a 50 C. En comparacin con todos los tratamientos, la prdida de agua fue mayor con el tratamiento OD / OH, y la ganancia de slidos fue mayor con el EPVO / OH tratamiento. En ambas temperaturas (40 y 50 C), el muestras alcanzaron equilibrios de la prdida de agua y ganancia de slidos a 150 y 90 min, respectivamente, desde el comienzo del proceso (figs. 2 y 3). El tiempo de tratamiento se redujo cuando calentamiento hmico (OH) Se utiliz. En algunos casos, esta reduccin del tiempo alcanz el 50% debido a la la accin combinada de los diferentes mecanismos de transporte masivo a los diferentes extensiones (Simpson et al., 2007). El aumento de la temperatura, pulsadas efectos de la aplicacin de vaco y la electroporacin han fomentado el aumento de de solucin osmtica en los poros del tejido, por lo tanto alcanzar el equilibrio en la muestra con la prdida de agua inferior. Los tratamientos a bajas temperaturas requieren menos fuerzas motrices del proceso que resulta en los tiempos de procesamiento ms (Fito et al., 2001). El vaco pulsante facilita la prdida de agua, especialmente en las concentraciones ms altas y temperaturas. Adems, el rendimiento se mejor mediante la aplicacin de un vaco pulsante porque la masa la prdida fue menor en estos casos (Lombard, Olivera, Fito y Andrs, 2008). La Tabla 1 muestra la fraccin de masa de agua (XW) y la masa soluto

fraccin (XSS) de manzanas frescas y procesadas despus de la diferente tratamientos (300 min). Los tratamientos combinados con calentamiento hmico (OD / OH y EPVO / OH) aument los niveles de concentracin cuando en comparacin con las muestras tratadas con calentamiento convencional (OD y EPVO) a 50 C. Este resultado puede explicarse por la accin combinada del mecanismo de transferencia de masa, junto con la electropermeabilization efecto, por lo tanto, la promocin de las diferencias en la estructura y perfiles de composicin de las muestras tratadas (Chiralt y Talens, 2005). Las muestras de OD / OH-tratados haban disminuido significativamente (Pb0.05) de agua los valores de fraccin de masa en comparacin con todos los dems muestras, especialmente a 50 C, y las muestras EPVO / OH-tratados tenan aument significativamente (Pb0.05) de slidos solubles los valores de masa en la fraccin 50 C. Los tratamientos de OH disminuye los valores de actividad de agua, especialmente en las muestras tratadas a temperaturas de 40 y 50 C, cuando se compara a los tratamientos convencionales de calentamiento (Tabla 1). Impregnacin al vaco con cido ctrico despus OH tratamiento result en ms homognea y las temperaturas equilibradas de frutas y solucin (Allali et al., 2010). Cuando se compara con los tratamientos OD, los tratamientos EPVO promovido ligeramente ms altos niveles de concentracin en las muestras. Estos resultados estaban de acuerdo con la accin de la hidrodinmica mecanismo acoplado a los fenmenos de difusin y osmtico, que acelera la transferencia de masa (Fito y Chiralt, 1997;. Moreno et al, 2000). La aplicacin de campos elctricos provoca mayor difusin a travs alimentos, lo que hace que la prdida de agua y ganancia de slidos favorable (Kemp y Fryer, 2007). La aplicacin de vaco durante un breve periodo de tiempo tiene beneficios efectos sobre la cintica de deshidratacin osmtica y la calidad en varios las frutas (Fito & Chiralt, 2000). Impregnacin al vaco de las fresas con sacarosa es eficaz para mejorar varias cualidades, tales como color de la actividad antioxidante, y mermelada (Watanabe, Yoshimoto, Okada, y Nomura, 2011). 3,2. Los cambios en las propiedades pticas Tabla 2 muestra los cambios en los parmetros de color siguientes manzanas frescas y tratadas: luminosidad (L *), el tono (H * ab), croma (C * ab) y de diferencia de color (AE). Un valor de L * disminuy se observ en el las muestras tratadas con EPVO y EPVO / OH en comparacin con el fresco muestras y las muestras tratadas a presin atmosfrica. El tono (H * ab) los valores disminuyeron significativamente (Pb0.05) en el OD / OH muestras para todos temperaturas. En comparacin con las manzanas frescas, el croma (C * ab) valores disminuy en las muestras tratadas con EPVO y EPVO / OH debido a la prdida de claridad, de acuerdo con la ganancia de la transparencia. Cuando el cambio total de coloracin se evalu con el parmetro AE, pequea cambios estuvieron asociados con los tratamientos de DO, y el mayor

cambios estuvieron asociados con los tratamientos de vaco de impulsos (EPVO y EPVO / OH). El efecto de color mismo cambio producido por todos los procesos ganado debido a la prdida de aire, que es causada por el total o parcial sustitucin del aire presente en los poros por la impregnacin del solucin osmtica (Moreno et al., 2004). 3,3. Los cambios en las propiedades mecnicas La Tabla 2 muestra las fuerzas mximas (valores medios) obtenido a partir la prueba mecnica para las muestras frescas y tratada. Todos los tratados Las muestras fueron significativamente diferentes (Pb0.05) las fuerzas mxima cuando en comparacin con las muestras frescas. La mayor diferencia en la firmeza se observ en las muestras tratadas con OD y OD / OH en 50 C. La las muestras tratadas con EPVO / OH contaba con una fuerza mxima con baja disminuciones en todas las temperaturas de proceso, especialmente a 30 C. Haba no hubo diferencias significativas en los valores de fuerza mxima entre EPVO / OH muestras tratadas a 40 y 50 C. Los tratamientos osmticos resultado una disminucin en los valores de fuerza mxima, que se asociaron con alteraciones mayores de la zona de unin de clulas en el medio lamela cuando el tiempo de tratamiento se increment y mayores prdidas turgencia ocurri (Castell et al., 2009). Bomba de vaco fraccionado mejorar estos cambios en el comportamiento mecnico, que puede haberse debido a la dao mecnico causado por la impregnacin y la deformacin de Las muestras resultantes de los cambios de presin (Chiralt y Talens, 2005). Cuando el tratamiento osmtico se aplica, los cambios de textura en la planta los tejidos son ms dependientes de los cambios fsicos y qumicos, debido a la transformacin de protopectina a pectina soluble y al difusin de azcar en los espacios intercelulares (Fito et al., 2001). 3,4. Los cambios estructurales El tejido de las manzanas frescas se compone de numerosas clulas y los espacios intercelulares, paredes celulares, tales lmina media y protoplastos