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Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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1. INTRODUCCIÓN La Calidad de los Servicios de Alimentación en Buenas Prácticas de Manufactura B.P.M es uno de los objetivos que LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO pretende alcanzar por medio de la implementación de procedimientos que permitan obtener productos alimenticios de excelentes características fisicoquímicas, nutricionales, organolépticas y microbiológicas. El presente Plan de Saneamiento se presenta como el aval de protección al núcleo de la salud, contra el deterioro y / o pérdida de los alimentos y preservación de la vida útil de equipos y utensilios, sobre el cual se establecen las exigencias para el almacenamiento, transformación y distribución de los alimentos, basado en el marco del Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, el cual estipula los lineamientos técnicos que deben seguirse en todas las entidades que manipulen alimentos. 2. OBJETIVOS • Establecer y definir los lineamientos generales y específicos para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos almacenados, procesados y distribuidos en “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO”. • Establecer y promover las políticas y objetivos del presente plan en todas las áreas que maneja “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO”. • Aclarar procedimientos, y responsables de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos almacenados, procesados y distribuidos en el servicio de alimentación de “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO”. 3. ALCANCE Y APLICACIÓN El presente Plan de Buenas Practicas de Manufactura se aplica a todas las áreas, donde se almacenan, procesan y distribuyen las preparaciones elaboradas y destinadas a los usuarios de “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO”.

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GENERALIDADES La presentación personal y apariencia física de los operarios de la cocina es el principal punto de partida para que el desarrollo del trabajo sea el mejor y cumpla con las mejores condiciones de salubridad, evitando así cualquier inconveniente a futuro para ello deben seguirse algunas normas a la hora de ingresar a la cocina. AL ENTRAR A LA COCINA DEBEMOS TENER EN CUENTA:

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Utilizar siempre el cabello recogido y cubierto con una pañoleta o gorro que evite el contacto con la comida en las mujeres utilizar una redecilla que impida que en cualquier momento haya una contaminación de cabello en la comida. En los hombres Mantener un corte de cabello corto y apto que evite que se desprenda algún cabello y contamine el alimento. En las mujeres mantener libre de maquillaje, aretes, anillos o cualquier objeto que amenace la integridad del alimento. Las mujeres deben mantener sus manos libres de cualquier tipo de esmalte. Los hombres deben de estar siempre bien rasurados libres de aretes u otro accesorio que cause algún tipo de riesgo. En caso de ser necesario utilizar tapabocas. Mantener un corte de uñas optimo de manera que impida la acumulación de bacterias o cualquier otro tipo de microorganismos. Realizar antes de empezar cualquier actividad de manipulación de alimento un lavado de manos completo, empezando desde los codos, con buen jabón antibacterial, utilizar el cepillo para las uñas, secar muy bien. Después de trabajar con algún alimento lavar las manos así como los utensilios de trabajo antes de empezar con el siguiente para evitar una contaminación cruzada.

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• • • •

No hablar sobre la comida en ningún momento. Además de aplicar las normas de buenas practicas de manufactura realizar la higienización correcta del puesto y entorno de trabajo. Utilizar guantes si se necesita y tener a la mano un trapo debidamente higienizado. El uniforme de cocina solo se debe utilizar para la cocina y por ende debe permanecer en ella si se va a realizar cualquier actividad diferente. NO SE DEBE TRABAJAR EN LA COCINA CUANDO:

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Se tiene cualquier tipo de laceración o herida abierta que permita la contaminación del alimento y por ende la causa de una enfermedad. Se presenten señales de estar próximo a padecer o haber padecido alguna enfermedad contagiosa. Se esté contagiado por algún tipo de virus o alergias. Se esté en estado de embriagues o bajo el efecto de algún tipo de sustancia alucinógena. Se tenga el uniforme de cocina sucio o sudado.

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Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO PLAN DE SANEAMIENTO MANUAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

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1. INTRODUCCIÓN. La Limpieza y Desinfección son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de deterioro o de toxi-infecciones alimentarías. La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica. La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta niveles aceptables según la zona. La Seguridad y Calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección, que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso, siendo necesario implementar prácticas higiénicas eficaces desde el almacenamiento de la materia prima, el procesamiento, distribución hasta el consumo, para obtener de esta manera un alimento sano e inocuo para los usuarios Adultos Mayores beneficiarios del programa 2. OBJETIVOS • • • • • Definir los procedimientos de Limpieza y Desinfección a seguir en cada una de las áreas de los servicios de alimentos adscritos a “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO”. Indicar los agentes y sustancias a utilizar en el programa de Limpieza y Desinfección. Señalar las concentraciones, forma de uso y rotación de dichas sustancias. Indicar la frecuencia de actividades de Limpieza y Desinfección. Indicar los responsables de las actividades de Limpieza y Desinfección

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3. ALCANCE Se aplicará en todos los Servicios de Alimentación adscritos a “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO. En las áreas de prepación y sitios de almacenamiento - distribución de La Escuela.

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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIO
Código de identificación del taller: _______________________________________Mes: _____________________________________ Responsable Verificación: ______________________________________Desinfectante: _____________________________
Área Baños Bodegas de Almacenamiento Canecas, Baldes Estufas Lavaplatos y Rejilla Licuadoras Manos Medio Ambiente Menaje Mesas Mesón Neveras Paredes, Techos Pisos Tanques Traperos, Escobas Utensilios de cocina RESPONSABLE Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Verificado Por:____________________________________________________________________Fecha:________________________________ Observaciones:________________________________________________________________________________________________________

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Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO PLAN DE SANEAMIENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS

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INTRODUCCION Todos nos hacemos una idea de lo que consideramos una cocina higiénica. En general, lo atribuimos a una buena limpieza o a una correcta conservación de alimentos. La funcionalidad en la cocina la da el diseño y disposición del espacio, la ubicación y utilización de electrodomésticos, la humedad, los animales de compañía y los residuos orgánicos e inorgánicos, entre otros muchos elementos. se considera la higiene en la cocina como “limpieza, desinfección y orden”. Utilizar desinfectantes y antigrasas, así como mantener limpios y ordenados los utensilios de cocina son algunas de las formas que se consideraron perfectas para conseguir la higiene en la cocina. La limpieza y desinfección eficiente es el resultado de un compromiso permanente de quien procesa alimentos y para entender las necesidades precisas de la limpieza y desinfección, proveer del equipo y los agentes de lavado requeridos para llenar estas necesidades y hacer uso racional de los recursos humanos y materiales; coordinando un programa, es decir un plan dirigido a las tareas de limpieza y desinfección de la cocina, incluyendo QUE, lavar, QUIEN lo va a lavar, CUANDO, se debe lavar y COMO se debe hacer. JUSTIFICACION Las BPM son una serie de lineamientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines (materiales de empaque) que tienen como objetivo asegurar la idoneidad, la inocuidad y seguridad, garantizando el producto para el consumo de los clientes. El sistema de "análisis de riesgos y control de puntos críticos" es una estrategia de prevención que prioriza el aspecto sanitario con el objeto de garantizar la inocuidad, seguridad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del

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consumidor y comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluación de los efectos y severidad, identificando los puntos críticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de los productos críticos mediante limites de tolerancia y tomar las acciones correctivas si hubiera alguna desviación. A través de la aplicación de las BPM se logra:
• • • • •

Definir adecuadamente los peligros específicos de un proceso alimentario y las medidas para su control. Aumentar la seguridad alimenticia y la calidad de vida del consumidor. Establecer acciones correctivas antes de que sea necesario rechazar el producto. Controlar los procesos de manera que se produzca un alimento seguro para el consumidor. Establecer acciones correctivas antes de que sea necesario rechazar el producto.

Para que el trabajo sea eficiente en la cocina es necesario contar con buenos equipos y unas buenas áreas de cocina, que sean funcionales para que el trabajo que se va a realizar sea óptimo. Cuando se realiza la selección del equipo para el proceso de los alimentos se deben considerar los siguientes factores: • El primero de los mismos, es la perfección con la que el equipo realiza la función que se destina (cortar, picar y cocer). • El siguiente factor en importancia es el costo. • El proceso de selección considera el tamaño, el volumen del producto a preparar y la habilidad, también la facilidad de su funcionamiento y mantenimiento, compatibilidad con otro equipo ya existente y con el sistema global de proceso, aceptabilidad por parte de administración y seguridad para los operarios.

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• • •

Muchos de los atributos mencionados anteriormente influyen sobre el control microbiológico. Ciertamente un componente del equipo cuyo mantenimiento resulta difícil o no alcanza el rendimiento previsto y podría originar problemas microbiológicos importantes. Por lo tanto un equipo para evitar contaminación microbiológica debe: Ser de fácil limpieza Permitir comprobar y controlar su funcionamiento. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

OBJETIVOS

Obtener por medio de una higiene profunda y constante la conservación de los equipos logrando una vida ùtil alta y garantizando calidad en los productos elaborados. Evitar la contaminación por parte de agentes bacterianos de los alimentos que se preparan en cada uno de estos equipos. Convirtiendo la cocina en un lugar limpio, garantizando una asepsia total y libre de infecciones. Contribuir a la organización y control en las áreas de procesamiento y producción de alimentos.

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ESPECIFICACIONES Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

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g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. l. Las tuberías empleadas para la conducción de todo tipo de materiales deben ser resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. DEFINICIONES Higiene: Proceso encaminado a evitar la contaminación de áreas con microorganismos por medio del uso de sustancias químicas, destruyendo la mayor parte de ellos, excluyendo los que han formado esporas, ya que en ese estado el germen es muy resistente a la acción de las sustancias químicas. El proceso de desinfección también tiene como objeto detener el desarrollo de los agentes bacterianos logrando un estado de inocuidad seguro.

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Limpiar y desinfectar el equipo y el medio ambiente con la frecuencia necesaria mantiene el control microbiológico; para asegurar la inocuidad aceptable del producto o para complementar los requisitos comparativos del consumidor y las normas o estándares de higiene. Las sustancias utilizadas para la desinfección e higienización de los equipos son:
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Ácido acético (vinagre blanco) en cantidades controladas. Bicarbonato de sodio (soda) en pequeñas cantidades. Zumo de limón. Jabón no abrasivo en cantidades controladas. Coca cola en cantidades controladas. Mancha de plátano. Utensilios utilizados para el proceso de higienización de los equipos: Limpiones que no suelten pelusa. Cepillo de acero. Esponjillas o espumas suaves. NOTA: los limpiones antes de ser utilizados en el proceso con los equipos deben estar desinfectados. Para ello utilizamos agua caliente con una mezcla de detergente no abrasivo y (o) ácido acético.

• • •

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INSTRUCTIVO DE HIGIENE DE EQUIPOS
Higiene de nevera y congelador: 1. Se debe colocar el botón de control de frió en cero y luego se desconecta. 2. Colocar a hervir agua, agregar una dosificación por litro de agua de: medio pocillo de vinagre, el jugo de dos limones y sus cáscaras y dos cucharadas de bicarbonato; cuando el agua esté hirviendo se coloca al interior del congelador en una olla y otra dentro de la nevera, sobre una tabla de madera, se cierran las puertas. Cuando el agua se enfríe, se reemplaza por más agua caliente hasta que descongele. 3. Cuando se halla descongelado se limpian las paredes con este líquido, con un trapo que no suelte pelusa. 4. Si el caucho de las puertas tienen hongos se limpian untando medio limón con bicarbonato de soda. 5. Las rejillas metálicas oxidadas se limpian con limón, ajax y bicarbonato, lo mismo se hace con las parrillas del horno; luego se juegan con agua caliente para quitar olores y sabores. 6. Los conductos de la nevera se destapan con un alambre. 7. Para quitar los malos olores se coloca dentro de la nevera un pocillo con una mezcla de vinagre y agua. 8. Se activa de nuevo la nevera o el congelador y se gradúan a la temperatura adecuada. Para evitar contaminación cruzada y mas conservación de los alimentos es importante tener en cuenta que los alimentos deben ir ubicados en lugares estratégicos adentro de la nevera y congelador. Higiene de estufas:

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1. Se desarman las rejillas. 2. En agua hirviendo, con detergente, se colocan las rejillas para quitar la grasa y la suciedad. 3. Para estregar las superficies de la estufa, se utiliza una mezcla de bicarbonato de sodio, el zumo de 2 limones, y agua. Se estraga profundamente con un trapo. 4. Se sopla los orificios de las parrillas para que no queden residuos de mugre o de agua. 5. Secar con un trapo húmedo. Higiene de micro hondas: 1. 2. 3. 4. Se introduce en el micro hondas, una mezcla de media taza de agua por ¼ de taza de vinagre. Se programa el micro hondas para un minuto. Se sacan las cocas. Se frota y se seca con un trapo higienizado.

Higiene de plancha para carnes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Se desarman las tapas y conductos. Tomar dos cucharadas de ajax, una cucharada de bicarbonato y dos limones. Se hace una mezcla con dichos ingredientes. Se estraga constantemente con un cepillo de acero, utilizando la mezcla anterior. Se seca con un trapo húmedo. En caso de que halla presencia de óxido se utiliza coca cola para retirarlo

Higiene de parrilla para asados:

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1. 2. 3. 4.

Lavar la parrilla con agua caliente y estregar con cepillo de acero. Hacer una mezcla con bicarbonato, ajax, y limón. Adicionarlo a la superficie y enjuagar con agua fría. Limpiar con un trapo húmedo. Estregar la parrilla con mancha de plátano para proteger del óxido.

Higiene de hornos: 1. 2. 3. 4. Se limpia con un trapo. Se utiliza la mezcla de bicarbonato de soda y el sumo de dos limones. Se estraga con un cepillo pequeño. Se enjuaga con agua fría y se seca con un trapo.

Higiene de Malteadora: 1. Cuando se le da uso las aspas quedan con residuos, estas aspas se higienizan con un cepillo o espuma suave. 2. Se prepara bicarbonato de soda y limón disuelto en agua. 3. La parte externa se higieniza con un trapo y la misma mezcla. Higiene de Greca: 1. 2. 3. 4. Se limpia la parte exterior con agua caliente utilizando un trapo. Desarmar el tubo de la greca. Higienizar con un litro de agua y ¼ de taza de vinagre. Secar con un trapo húmedo.

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5. En caso de que halle óxido u otros materiales adheridos al equipo se puede utilizar coca-cola para retirarlo. Higiene de la Batidora: 1. Limpiar con un trapo húmedo para retirar impurezas. 2. Higienizar las superficies frotándolas con una mezcla de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre. 3. Secar con un trapo húmedo todo el equipo. Higiene de la Sanduchera: 1. Utilizando un trapo húmedo impregnado de jabón no corrosivo se limpian suavemente todas las superficies de las Sanduchera que son de teflón. 2. Las superficies que son metálicas se pueden limpiar con una mezcla de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre. 3. Secar con trapo suave. Higiene del ayudante de cocina: 1. Desarmar las partes y accesorios para proceder a la higienización. 2. Hacer una mezcla de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre y frotar con esta todas las superficies del equipo. 3. En caso de que halle óxido utilizar un antioxidante como la coca-cola, aplicándolo en la parte afectada. Secar con un trapo hasta que todas las superficies queden sin asperezas. Higiene de la licuadora:

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1. 2. 3. 4. 5.

Se desarma el vaso completamente. Se lava el vaso cuidadosamente con una esponja suave y detergente. Las aspas o cuchillas se higienizan con una mezcla de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre. La base correspondiente al motor se higieniza con la mezcla anterior. Secar con un trapo húmedo todas las superficies del equipo.

Higiene del cutter: 1. Desensamblar las partes y accesorios del equipo. 2. El recipiente donde se procesan los alimentos, la tapa y la cuchilla se higieniza frotándolas con un trapo impregnado de una mezcla de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre. 3. Las superficies del equipo se estregan con una espuma suave impregnada de la mezcla anterior. 4. Cada una de las partes y accesorios se secan cuidadosamente. 5. En caso de que halla óxido adherido se utiliza un antioxidante como la coca-cola para retirarlo. Higiene del abre latas: 1. Se limpian las cuchillas con un cepillo. 2. Se higieniza con vinagre y coca-cola para evitar que se oxide. 3. Secar cada una de las partes. Maquina de moler: 1. Desbaratar por completo la maquina 2. Lavar las superficies con una esponja plástica impregnada de jabón no abrasivo.

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3. Con un trapo húmedo secar muy bien las superficies. 4. Cerciorarse de que no queden asperezas ni residuos. MANUAL PARA LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS FÍSICAS INTRODUCCIÓN El presente manual pretende determinar instrucciones precisas sobre la limpieza y desinfección de áreas físicas, de acuerdo a un procedimiento detallado de pasos a seguir, insumos químicos y herramientas de aseo. • OBJETIVOS • Mantener la inocuidad de la estructura física de las instalaciones de la ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO. • Establecer las responsabilidades, autoridades, y relaciones entre el personal que dirige, realiza, verifica o revisa el trabajo en B.P.M. y la disposición tomada para la revisión, actualización y gestión del manual. • Elaborar un programa detallado de limpieza y desinfección de las áreas físicas. • Promover las condiciones de asepsia permanente en el área. • Impedir que se den las condiciones óptimas para el crecimiento y proliferación de microorganismos que afecten la inocuidad de los productos y procedimientos. • Constituir el documento de referencia para todas las áreas involucradas en el sistema de aseguramiento de la inocuidad. • Lograr la satisfacción del cliente interno y externo (aprendices, instructores y comensales), por medio de la mejora continua del Sistema de Gestión de Calidad.

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• • •

Mantener en el mejor estado posible los equipos e instalaciones de la ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO, para asegurar la calidad e inocuidad de nuestros procedimientos, así como también la seguridad del personal que aquí labora y se capacita. Cumplir con los parámetros establecidos en las normas vigentes para una normalización de todos los procesos que se realizan en el interior y exterior de la ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO. Usar productos institucionales para la formación.

TIPOS DE SUSTANCIAS NECESARIAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA FÍSICA DE COCINA.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
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Jabón abrasivo. Jabón líquido. Vinagre. Blanqueador. Jabón para limpiar vidrios. Bicarbonato. Jabón en polvo (ajax). Jabón para pisos. Agua caliente y fría.

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Jabón Abrasivo

Descripción Composición Forma de Uso

Producto de acción desengrasante. Ingrediente activo 23 – 25% Sulfato de Sodio, Carbonato de Sodio, Carbonato de Calcio, Perfume y Colorante. Humedezca una esponja, frótela contra el producto y exprímala hasta obtener bastante espuma, lavar con la espuma,

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enjuagar y secar. Dosificar con cuchara para uso diferente a vajilla.

Jabón Líquido

Descripción Composición Forma de Uso Precauciones

Es un producto que por su acción desengrasante actúa sobre todo tipo de material ayudando a aflojar la grasa y permitiendo su rápida limpieza. Ingrediente activo min. 95% Cont. Haoh al 50% max. 3,0%. Tensoactivo no iónico max. 2,0%. Aplique una parte del producto diluído en agua sobre la superficie a limpiar, restregue y retire con abundante agua. Para su manipulación utilice guantes, puede causar resequedad en la piel. Manténgase fuera del alcance de los niños.

ojo

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CONTROL DE PLAGAS 1. INTRODUCCIÓN Otra forma o vehículo de transmisión de gérmenes patógenos son los insectos (moscas, cucarachas, etc.) y los roedores (ratas y ratones). Su presencia presenta una amenaza por la posibilidad de Transmisión de Enfermedades, al contaminar los alimentos, los equipos y en general las instalaciones de la Unidad de Alimentos. Si las condiciones del entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no presentan problemas de contaminación, la proliferación de insectos no tendrá lugar. Los insectos y roedores necesitan alimento y vivienda para su desarrollo, el mejoramiento en los hábitos de limpieza, disposición de basuras y eliminación de sitios que les puedan servir de guaridas, son algunas de las acciones adecuadas contra roedores e insectos. 2. OBJETIVOS    Establecer los mecanismos preventivos y correctivos encaminados hacia la Erradicación de Plagas en los sitios de distribución Motivar y capacitar a los operarios y demás personal, sobre aspectos relacionados con el control adecuado, continuo e integrado de las Plagas que afectan indiscriminadamente el servicio de alimentación. Definir las acciones correctivas necesarias a ser desarrolladas cuando la presencia de plagas afecte el Servicio de Alimentación.

3. ALCANCE

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• Se aplicará en todos los Servicios de Alimentación adscritos a “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO. En las áreas de prepación y sitios de almacenamiento - distribución de La Escuela. GENERALIDADES Plagas un riesgo para la salud: Cucarachas: Pueden ser: americana- marrón con bandas- alemana oriental- diseminadas de patógenos en los alimentos, se alimentan especialmente de excrementos- basuras, desperdicios, materia orgánica en descomposición y excrementos humanos. Contaminan productos alimenticios, utensilios de cocina y superficies de elaboración. Tienen olor desagradable. Producen alrededor de 40 bacterias patógenas entre ellas: Echerichia Coli , Salmonella, Shigella, Staphylococcus. Estas moscas con un solo bocado pueden levantar un patógeno y retenerlo en su cuerpo en el intestino grueso de 14 a 16 días y luego liberarlo al ambiente en sus heces, la salmonella sobrevive en la materia fecal de las cucarachas entre 4 y 24 años; en galletas de 3 a 63 años y 3 a 5 años en Corn flakes. Roedores: Los animales transmisores de éstas son: La rata parda de Noruega- rata negra- casera gaucha, producen patógenos desencadenantes de E-Coli. DEFINICIONES Plaga: es la presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y /o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios. Control de plagas: conjunto de actuaciones que de forma conjunta y coordinada tiene por finalidad controlar a los animales considerados como plagas, de tal manera que se minimicen los efectos adversos

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ERRADICACIÓN a. Procedimiento Para insectos rastreros y voladores se establecen períodos de fumigación quincenal, los días viernes, por medio de aspersión. Haciendo énfasis en los puntos críticos de población de plagas (ver plano). - Para los roedores, se colocan cebos de raticida en tubos de PVC ubicados en lugares estratégicos (ver plano código) fuera del aula. - Para los moscas se colocan lámparas atrapa moscas en cocina y aula, (ver plano) b. Responsables: La aspersión del fungicida es aplicado por los aprendices de cocina (manejo y organización para la producción de alimentos), con asesoría de los aprendices e instructores del centro para formación cafetera, de igual manera se hacen los responsables de poner los cebos para roedores y las lámparas atrapa moscas, haciendo registro de control de fumigación. c. Sustancias: La fumigación se hace con Nuvan 50 (10 ml x 1000 de H2O) y se rota con Aldrín (10ml x1000 de H2O), ver ficha técnica. El raticida a emplear es el Racumín, empleando cebos de 100 g, ver ficha técnica. Métodos de aplicación:

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La aplicación del Nuvan 50 y el aldrín se hace por medio de aspersión con fumigadora o bomba, haciendo énfasis en los puntos críticos de cocina como neveras, estufas, rincones y cavas. La cantidad a utilizar por fumigación es de 10 mgs por litro de agua, guardando las debidas precauciones para su aplicación como: careta, gafas, gorra, guantes y protección en la ropa. Después de fumigar se debe tomar buena cantidad de agua, bañarse y lavarse muy bien las manos, el responsable de fumigar. Guardar y tapar todos los elementos susceptibles a contaminar a otras personas como alimentos, equipos y utensilios de cocina. El espacio tratado debe estar como mínimo 24 horas sin actividad humana, ya que el grado de toxicidad es tipo C. Después de fumigar se colocan avisos en donde se fumiga resaltando el peligro de toxicidad y las precauciones a tener. Para el Kacumín, se colocan 10 gr de sustancia en tubos PVC de 10 cm de diámetro x 50 cm de largo Se coloca el cebo en el centro del tubo y estos se ubican en sitios críticos de roedores fuera del aula, nunca en la cocina . Cada semana el día de fumigación se revisan los tubos para corroborar resultados, si no hay cebos se ponen más, los tubos no deben estar al mismo nivel del piso, siempre deben estar a 15 ó 20 cm del suelo. (Ver plano cocina) y se hace el registro de control de revisión. Para la colocación de la lámpara atrapamoscas, se conecta a la energía de un tomacorriente de encender y apagar. a. Control de seguimiento: Después de fumigar se llena una ficha de registro de fumigación que explique: fecha, responsable de fumigar, producto utilizado, sitio y novedades. (ver ficha técnica) Cuando se revisan los cebos de ratas se registra lo encontrado, lo mismo que el control de las lámparas atrapamoscas.

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4.3. PREVENCIÒN a. Procedimiento: -Se instalan mallas mosquiteras en los sitios de fácil acceso de plagas como ventanales sin rejas y sin vidrios. -Se hace constante desinfección e higienización del aula y cocina -Permanente limpieza y desinfección de recipientes de basuras al igual que su diario control sacando las bolsas al basurero principal. Nunca deben amanecer bolsas de basuras dentro del aula. -Se efectúa revisión semanal de sumideros y sifones. -Se hace una inspección y control de alimentos y materiales que lleguen a almacenaje -Se hace saneamiento del área y sus alrededores, haciendo limpieza constante, eliminando basuras, limpieza de escombros y arbustos. b. Responsables: Los responsables de la desinfección y limpieza del aula son los aprendices de cocina que diariamente hacen el aseo. Del mismo modo todos los viernes se lavan los recipientes de basura, el mismo personal de aseo, sanea y limpia el área y sus alrededores, el grupo de control de plagas se encarga de la revisión de sumideros y sifones semanalmente. La inspección de alimentos a almacenar la hacen los responsables de compras y cavas c. Sustancias Para desinfección se utiliza el hipoclorito en proporción 50 ml x 1000 cc H2O en trapero y trapos para equipo. - Detergente para lavar basureros.

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- Mallas de angeo que no permitan el acceso al aula de insectos y plagas d. Métodos de aplicación Mediante el lavado y desinfección de traperos se desinfecta el aula y debajo de neveras y estufas. También con trapos limpios y la mezcla de hipoclorito y agua Se desinfectan paredes y rincones del aula. - Se lavan con detergente los recipientes de basura - Las mallas se deben colocar entre techo o cielo raso y ventanales. e. Control de seguimiento: Se revisa diariamente por parte del personal de aseo, los estados de las canecas y se registran novedades en su lavado semanal. Se revisarán cada 15 días las mallas mosquiteras para evaluar resultados. Se registraran novedades en las planillas de registro general. SUSTANCIAS PARA CONTROL DE PLAGAS (FICHAS TECNICAS) RACUMIN Cebo, polvo, liquido

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Anticoagulante. Para control de ratas y ratones. Reg. ICA V- 000342 M.S –922 ICA- V- 000571 M.S Composición: cumatetral,l /3- (-tetralil)-4 hidroxicumarina) Características: Actúa como anticoagulante de la sangre y produce hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte a ratas y ratones. No causa problemas de rechazo ni alarma en los demás congéneres. El Racumín debe ser ingerido en dosis repetidas durante 3 a 5 días en cantidades mínimas de 2 a 3 grs de cebos diarios. La muerte se produce 3 a 6 días después. Es importante tener en cuenta estas características para mantener permanentemente el cebo disponible para los roedores. Se recomienda poner el cebo en platos plásticos, de cartón, tubos de madera o en trozos de guadua. El número de comederos varía según el grado de infestación y la cantidad de cebo por sitio debe ser de 100 a 200 grs. Recomendaciones: En caso de intoxicación, aplicar el antídoto especifico vitamina K Presentaciones: Racumín cebo, tarro por 1kg, bolsa x 5 kg, racumín polvo, bolsa 5kg , racumín liquido, frasco por 1lt BAYER DE COLOMBIA S.A

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ALDRIN Reg CAS Nor –309-002- Nombre común: Aldrín - Sinónimos /nombres comerciales : 1,2,3,4,10,10 hexacloro-1,4,4a, 5,8,8ª hexahydro-exo dimethanonaphthalene, aldocit, aldrec, aldriex, aldrin mixture liquid, aldrine, aldride aldrosol, altux, bangald, compound 118, drinox, HHDN, octalene, rasayaldrín, seedrín Grupo Químico: Organo clorado - Acción Bióxida: Insecticida -Usos: Control de insectos del suelo, termitas y hormigas, también como preservativo de madera -Exposición y vías de absorción: por inhalación a través de la piel y por ingestión. Toxicidad Aguda: DL 50(vial) rata M; 38ª 54m/mg/kg DL 50(oral) rata M:46 sa 67 mg/kg D 50 ( piel) rata 98 mg/kg DL 50 (piel) conejo: 600ª 1.250 mg/kg La dosis fatal para el hombre se ha estimado de 3 a 7 grs

Clasificación de Toxicidad: Plaguicida obsoleto, según OMS classification ot pestycides by hazard

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Período de carencia: no encontrado período mínimo de ingreso 24 horas a áreas tratadas, sinergismo con otras sustancias: La exposición combinada de órganos fosforados y órgano clorados potencia los efectos sobre el sistema nervioso y la mortalidad. Nuvan 50 EC Insecticida organofosforado para uso industrial y agropecuario Reg: ICA 2410 DB Descripción Es un concentrado emulsionable al 50% de dicloros, que ejerce su acción insecticida mediante contacto, ingestión o inhalación contra una gran gama de insectos y se caracteriza por su efecto fulminante y escasa acción residual. Indicaciones: Es especialmente indicado para el control de plagas en: - Ambientes domésticos: Basureros, estercoleros, viviendas - Industrias: alimentos, mataderos, plazas de mercados - Sector Agrícola: Cultivos de algodón, arroz, soya, cacao, café, cítricos, aguacate, mango, maracuyá, pastos y ciprés. - Sector Pecuario: Ganadería, explotaciones porcinas y avícolas. Nuvan 50 se aplica mediante aspersiones como tratamiento espacial o de contacto, previa disolución en agua o en kerosen en caso de termo nebulizaciones, se recomienda aplicarlo en horas mas frescas del dìa, pudiendo hacerse hasta 1 día antes de la cosecha dada su alta volatibilidad. La versatilidad de dicloros ubica el Nuvan 50 dentro de un gran

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amplio aspecto de acción que incluye, entre otros: moscas, mosquitos, zancudos, avispas, pulgas ácaros delas aves, chinches, piojos, cucarachas, hormigas, cucarrones, gusanos, glena megale, aphis, sogata, spodoptera, axydias y otros. -Nuvan 50 EC no mancha, ni causa olores desagradables. - Antídoto: Antropina Dosificación: En planteles avícolas, establos, caballerizas, interiores y basureros:

10 ml x 1lt de agua
En agricultura: 0.6 litros/ha Presentación: 120ml, 1,4 y 20 litros -Nuvan 50 EC no mancha, ni causa olores desagradables. - Antidoto: Antropina

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REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE AUSENCIA DE PLAGAS
Código de identificación del taller: _______________________________________Mes: _____________________________________ Responsable Verificación: ______________________________________ DÍA CALENDARIO Animal Vivo Excremento Animal Muerto Alimento con ataque Otros Roedor Insecto Rastrero Insecto volador Alto Medio Bajo RESPONSABLE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Verificado Por: ___________________________________________ Fecha: ___________________________________ Observaciones:____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Nivel

Tipo de plaga

Observación

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CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS 1. INTRODUCCIÓN Los desechos sólidos, incluyen todos los materiales sólidos y semisólidos considerados sin valor para retenerlos en el Servicio de Alimentación. Colectivamente, forman la preocupación fundamental en todas las actividades del Manejo de Desechos Sólidos, ya sea industrial o residencial. Por tal razón es importante conocer tanto como sea posible sobre estos materiales. 2. OBJETIVOS Establecer los Sistemas adecuados de Recolección, clasificación y disposición de Desechos Sólidos generados por los Talleres del Servicio de Alimentación, con el fin de prevenir focos de contaminación que puedan afectar los alimentos, áreas, dependencias, equipos y el deterioro del mismo ambiente, así como la salud de los beneficiarios del programa. 3. ALCANCE • Se aplicará en todos los Servicios de Alimentación adscritos a “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO. En las áreas de prepación y sitios de almacenamiento - distribución de La Escuela. 4. DEFINICIONES Basura: eliminación de los materiales sólidos o semisólidos sin utilidad que generan las actividades humanas y animales.

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Desechos inorgánicos: son todos aquellos que no se descomponen fácilmente, permaneciendo en su estado y forma durante mucho más tiempo, como; Botellas, plástico, vidrio, hierro. Latas, aluminio, productos de limpieza. Cartón, icopor. Desechos orgánicos: Es todo aquel de origen biológico, alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cáscaras y residuos de la fabricación de alimentos en el hogar. 5. FUENTES Una de las principales es el área de cocina en el centro de comercio y servicios donde se vota toda clase de desperdicios resultantes del proceso de producción, los desechos sanitarios y sus alrededores. 6. PROCEDIMIENTO. El manejo de basuras comprende las siguientes actividades. Recolección, presentación, almacenamiento, transporte. La recolección de las basuras consiste en un proceso de manejo de residuos sólidos donde se hace la selección de los desperdicios de acuerdo a su grado de descomposición. • RECOLECCIÓN: En el interior de la cocina se tienen 2 recipientes plásticos con sus respectivas tapas, uno de color amarillo para residuos orgánicos y el otro de color rojo para residuos inorgánicos. Cada uno de estos lleva una bolsa plástica negra. Al frente de estos recipientes pegado a la pared esta un aviso donde se dan recomendaciones como: 1. Residuos orgánicos – inorgánicos.

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2. Mantener tapado el recipiente. 3. Evacuar su contenido al final de cada jornada. 4. Lavar el recipiente cada dos días. 1. En los baños se tienen dos recipientes plásticos blancos con sus respectivas tapas, y al frente pegado en la pared su aviso con recomendaciones como: 1. Material sanitario. 2. Usar bolsa plástica de color rojo. 3. Evacuar su contenido cada tres días. 4. Mantener el recipiente tapado. 5. Lavar el recipiente cada tres días. En los alrededores del aula se tienen tres recipientes blancos de la empresa EMAS, donde se recolectan los residuos del césped, y las basuras varias. Cada que se evacua el contenido de los recipientes de cocina, baños y alrededores, esto es llevado a la caseta de almacenamiento1 Logrando así que no se acumulen muchas basuras y evitando contaminaciones y propagación de plagas. • • ALMACENAMIENTO INTERNO: La caseta de almacenamiento esta ubicada en el extremo izquierdo de la cocina, en el momento se cuenta con un paradero de basuras construido en guadua y con cuatro canecas de aluminio en su interior (se encuentra en proyecto de construcción), debido a su mal estado. CLASIFICACIÓN: Se maneja por medio de la información que aparece al frente de cada recipiente pegado a la pared. Esta ayuda a que el personal sepa clasificar el tipo de basura que arroja al recipiente orgánico, inorgánico o sanitario.

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• • •

TRANSPORTE: La empresa EMAS es la encargada de prestar el servicio de recolección de basuras en el centro de Comercio y Servicios los días miércoles y sábados. (ver resolución 4426). MONITOREO: Se lleva un control de la recolección del carro de EMAS, por medio de un formato el cual se encarga de manejar uno de los vigilantes que sube con el carro de la basura a confirmar que esta recolección se efectué, y así mismo será firmada. VERIFICACIÓN: Estos formatos se guardan en portería y mensualmente son revisados por el coordinador del área.

REGISTRO DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Código de identificación del taller: _______________________________________Mes: _____________________________________

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Responsable Verificación: ______________________________________ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 11 0 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 3 31 0

Día Calendario Biodegradable Tipo de Desecho No Biodegradable Mixto Entrega directa al Vehiculo recolector Externa al Servicio de Disposición Alimentación o Entrega para posterior recolección Entrega a empresa de reciclaje RESPONSABLE

Verificado Por:__________________________________________________Fecha:________________________________ Observaciones:____________________________________________________________________________________ CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

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1. Introducción El agua como principal elemento (Materia prima, agente de limpieza y desinfección, agente esterilizador, entre otros) en el procesamiento de alimentos se presenta como de alto riesgo debido a sus características de pH, favoreciendo así el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su tratamiento puede generar trastornos a la salud de los consumidores. 2. Objetivos El agua utilizada en los procedimientos de Limpieza y Desinfección, y de preparación de los alimentos en las áreas de proceso de cada Restaurante escolar es potable, las personas deben estar atentas a cualquier cambio en la calidad del agua y tomar las medidas necesarias. 3. Alcance Se aplicará en todos los Servicios de Alimentación adscritos a “LA ESCUELA GASTRONOMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO. En las áreas de prepación y sitios de almacenamiento - distribución de La Escuela. 4. Monitoreo Es realizado por el personal involucrado en los procedimientos de Limpieza y Desinfección y preparación de alimentos. Cada que se note un cambio se hará Análisis Sensorial al agua a utilizar y registro de los resultados en el formato respectivo. 5. Acciones Correctivas

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Si por algún motivo la Calidad del Agua no cumple con los Parámetros Legales Vigentes, se tomará una muestra de agua proveniente del grifo de los Servicios del área de proceso de alimentos para análisis fisicoquímico y microbiológico, posteriormente se adaptarán las medidas necesarias (Altas temperaturas, hipoclorito, entre otras).

PLAN DE CALIDAD

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Etapa del Proceso

Responsable

Punto de Control

Variable a Controlar

Límites de Aceptación

Vigilancia o Monitoreo Frecuencia Recepción Método Responsable Registro

Acción Frente a No Conformidad

Responsable

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Limpias, sanas, frescas. Especificaciones estipuladas en las fichas técnicas diseñadas y NTC 756 “Frutas y Hortalizas Frescas”. Total higiene de canastillas de empaque , Cantidad del pedido Temperatura menor o igual a 0°C, peso exacto para cada servicio de alimentos, % de grasa visible de acuerdo a lo pactado Empaque que no presente humedad, rotura, material extraño, daños mecánicos Periodo de vida útil mayor a 3 meses a partir de la fecha de recepción. Ausencia de grumos Especificaciones estipuladas en las fichas técnicas diseñadas. Ausencia de material extraño

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Recepción verduras y frutas

Auxiliar de Bodega

Bodega

Cantidad, peso, apariencia, forma, color, consistencia, tamaño madurez, alteraciones extrañas higiene del producto y de las canastillas de empaque

Cada ingreso

Peso, observación conteo

Auxiliar de Bodega, supervisión semanal del ingeniero de alimentos o profesional encargado

Registro Control de calidad mercados

Comunicación de no conformidad ante cada proveedor. Cambio de productos

Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Recepción de Carnes

Ingeniero de alimentos

Punto de entrega del proveedor

Peso, cantidad, % de grasa visible, olor, color, tejido conector.

Cada ingreso

Peso Temperatura Observación, conteo

Profesional asignado

Formato Pedido de Carne Registro Control de Calidad Carne El auxiliar de bodega es el responsable de clasificar los alimentos destinados a cada unidad educativa, tiene la responsabilidad de reportar cualquier anomalía en alguno de los productos al momento de estos ser empacados

Comunicación de no conformidad ante el proveedor

Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Recepción de Harinas

Auxiliar de Bodega

Bodega

Lote de fabricación, fecha de vencimiento, condiciones de empaque.

Cada ingreso,

Observación, conteo

Auxiliar de Bodega, supervisión ocasional del ingeniero de alimentos o profesional envcargado Auxiliar de Bodega, supervisión semanal del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado Auxiliar de Bodega, supervisión semanal del Ingeniero de Alimentos o

Control de calidad mercados

Comunicación de no conformidad ante cada proveedor

Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Recepción productos de Panadería

Auxiliar de Bodega

Punto de entrega del proveedor

Empaque, cantidad, Características sensoriales, peso, higiene de canastas de empaque

Cada ingreso

Peso, Observación, conteo

Control de calidad mercados

Comunicación de no conformidad ante cada proveedor

Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Recepción de leguminosas, cereales, enlatados, huevos y otros

Auxiliar de Bodega

Bodega

Fecha de vencimiento, cantidades, empaque, marcas, características (sano, limpio, seco y con

Fecha de vencimiento mayor a 20 días. Verificar que las cantidades y marcas sean las mismas

Cada ingreso,

conteo, Observación

Control de calidad mercados)

Comunicación de no conformidad ante cada proveedor. Cambio de producto

Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

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Actividades en los Servicios de Alimentación
En el área destinado para ello en cada una de las áreas de producción cantidades según planilla de requisición, buen apariencia, productos con fecha de vencimiento a mas de una semana Sitios de almacenamiento según las condiciones requeridas por el alimento, en optimas condiciones higiénicas, y con Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado No aceptar alimento y reportar al auxiliar administrativo o Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Recepción de materias primas

Manipulador de Alimentos

Cantidades, apariencia, fechas de vencimiento

1 vez/semana

conteo, visual

Planilla de entrega

Manipulador de Alimentos

Almacenamient o materias primas

Manipulador de Alimentos

En el área destinado para ello en cada una de las áreas de producción

Tiempo de almacenamiento, calidad de alimentos a almacenar, contaminaciones cruzadas, temperatura, humedad, condiciones higiénicas y almacenar en lugar que corresponda según el alimento

Instituciones urbanas:2 veces/semana y rurales 1 vez/semana

Conteo, observación

Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos o Servicio de Alimentación (llamado de atención, capacitación, solicitud de mantenimiento lugares de almacenamiento) según se requiera

Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Lavado y desinfección de manos

Manipulador de Alimentos

En el área destinado para ello en cada una de las áreas de producción

Agua limpia para realizar el lavado de manos. Tipo de jabón y desinfectante a utilizar.

Manos limpias y desinfectadas libres de material extraño. Sin joyas

Cada vez que inicia labores, al salir del servicio sanitario, cada que tenga un cambio de actividad

Técnica de lavado de manos

Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado

Registro de limpieza y desinfección diario

Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera)

Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Limpieza y desinfección de equipos, utensilios, mesas, mesones, pisos, frutas, verduras y huevos

Manipulador de Alimentos

En el área destinado para ello en cada una de las áreas de producción

Diluciones de hipoclorito y tiempo de acción

Concentraciones de hipoclorito y tiempo de acción según plan de saneamiento

Diario; neveras y paredes una vez por semana

Observación volumen

Registro de limpieza y desinfección diario

Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera)

Ingeniero de alimentos o profesional asignado

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Preparación de alimentos

Manipuladores de Alimentos

En el área destinado para ello en cada una de las áreas de producción

cantidades, pesos, productos de la minuta, buenas practicas en manipulación de alimentos

cantidades según la minuta establecida, requerimientos exigidos para manipuladores de alimentos Muestra de cada uno de los alimentos preparados y almacenamiento en congelador amenos de 0 ªC por 72 horas

Diario

Operaciones para la preparación de alimentos

Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de Alimentos o profesional asignado Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de alimentos o Profesional encargado Ingeniero de alimentos o Profesional encargado Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera) Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, solicitud de mantenimiento a congelador, capacitación, según se requiera)

Ingeniero de alimentos o profesional asignado

Toma de Muestras

Manipulador de Alimentos

En el área destinado para ello en cada una de las áreas de producción

Productos elaborados, tiempo y temperatura de congelación.

Diario

Procedimient o para la toma de muestras

Registro toma de muestras

Ingeniero de alimentos o profesional asignado

Diligenciamiento de formatos

Manipulador de Alimentos

Servicio de Alimentación

Control de agua, residuos sólidos, limpieza y desinfección, y control de plagas

los estipulados en el plan de saneamiento

Diario

Instructivo plan de saneamiento

Plan de saneamiento

Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera) Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera) Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera)

Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Servido y entrega de almuerzos a los beneficiarios

Manipulador de Alimentos

Servicio de Alimentación

Cantidades (peso, volumen) temperatura de los alimentos.

Cantidad estipulada en la minuta, temperatura adecuada para el consumo Limpieza y desinfección de cada área o articulo según la concentración estipulada

Diario

Observación

Ingeniero de alimentos o Profesional encargado Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Manipulador de Alimentos Arreglo del Servicio de Alimentación Servicio de Alimentación

Limpieza y desinfección del Servicio de Alimentación incluidos equipos, utensilios, mesas, mesones, pisos, sillas y mesas

Diario

Observación

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Descongelar carnes

Manipulador de Alimentos

Donde estén ubicadas las nevera del Servicio de Alimentación

(Temperatura) método de descongelación

24 horas que el producto pasa de congelación a refrigeración

volumen

Observación

Manipulador de Alimentos, ocasionalmente supervisión del Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Medidas correctivas ante manipuladora de alimentos (llamado de atención, capacitación, según se requiera)

Ingeniero de alimentos o Profesional encargado

Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURISTICA PAISAJE CAFETERO PLAN DE SANEAMIENTO

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