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DESHIDRATADO DE TOMATE: El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los alimentos por medios fsicos hasta

que el nivel de agua sea adecuado para su conservacin por largos periodos. Dependiendo del tipo de producto final buscado, es el nivel de agua, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son ms bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todava ms bajos (3-5%). Cuando la humedad final est por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energa: solar, elctrica, por combustin de la madera u otros combustibles derivados del petrleo. El secado solar controlado (uso de secadores diseados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No as en regiones tropicales hmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias. El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposicin del alimento a secar. Los tomates dedicados a la deshidratacin debern estar sanos, maduros (color rojo) y de consistencia dura. El proceso al que son sometidos los tomates para su deshidratacin es el siguiente: 1. LAVADO Y SELECCIN: Son seleccionados tomates sanos, maduros y de consistencia firme, y son lavados en agua potable

2. TROCEADO: La primera operacin que se realiza es la eliminacin del pednculo (rabillo o ramita que sostiene al tomate), para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes 3. DE-SEMILLADO: Durante el proceso de troceado las semillas y el jugo se liberan fcilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado. 4. ESCALDADO: Los trozos del tomate se sumergen en agua y azcar (15%) hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azcar es para mantener la estabilidad osmtica, del nivel de azcar presente en el tomate. 5. ENFRIAMIENTO: Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fra o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren. 6. SULFITACIN: Para mantener el color rojo caracterstico del tomate y evitar la aparicin de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solucin de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Mantenindola por lo menos 15 minutos. 7. ESCURRIDO Y ACOMODO: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan mallas plsticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y debern estar dispuestos en una sola capa.

8. SECADO: Se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la proteccin a la lluvia y a la humedad del medio ambiente externo. El secado termina cuando los trozos de tomate estn quebradizos (cuya humedad es de 5-7%). 9. ENFRIADO Y EMPAQUE: Generalmente los trozos secos estn por encima de la temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfre hasta esa temperatura para luego empacar en recipientes generalmente de plstico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofn o laminados plsticos) y/o en envases laminados metlicos. 10. ALMACENAMIENTO: Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido de la luz. El metabisulfito de sodio se usa a menudo para el procesamiento de alimentos en pequea escala. Este previene o reduce el aejamiento de frutas y verduras. Adems de la industria alimenticia, el metabisulfito de sodio tiene uso como auxiliar para el tratamiento de aguas o aguas residuales, blanqueante para la industria del papel y celulosa, auxiliares para la industria fotogrfica y cinematogrfica, agente de ensilaje y conservador.

DIAGRAMA DE FLUJO DE DESHIDRATADO DE TOMATE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIVAR: FLUJO DE PROCESO: RECEPCION: Seleccin e Inspeccin del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. LAVADO: Los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

PELADO Y CORTADO: El pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. PESADO: Pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. Los cuales estn relacionados en peso segn el tipo de dulzor y el volumen de fabricacin. COCCION: Calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85 C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar ms agua hasta el punto de ebullicin para preparar el sirope segn se explica a continuacin. PREPARACIN DE SIROPE O ALMBAR: El 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro) LLENADO DE FRUTA Y ALMIBAR: El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el

durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85 C mnimo y 87 c mximo. ELIMINADO DE BURBUJAS DE AIRE: Las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando ms sirope para asegurar el espacio libre adecuado. COLOCADO DE TAPADERAS: Secar con un pao limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos. ESTERILIZADO: Colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92 C por un periodo de tiempo segn la altitud de su localidad asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1 sobre las tapaderas. Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habr que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo. ENFRIAMIENTO: Hay varias alternativas para ello: Colocar los frascos en una parrilla o base slida, separados un poco, para que se enfren pronto. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.) Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento. CONTROL DE CALIDAD Y SELLADO: Los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.

ETIQUETADO: La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin:

1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante 2. Nmero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento 3. Tamao/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario y cdigo de barras. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.

DIAGRAMA DE FLUJO DECONSERVA DE DURAZNO EN ALMBAR

DESHIDRATADO DE PIA El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. Los productos deshidratados por la va osmtica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente. El secado osmtico de pia (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de pia en un jarabe de azcar de 50 Brix, con una relacin fruta: almbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Despus de la deshidratacin osmtica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad ms baja (20-25%). ELABOLACION DEL PRODUCTO: SELECCIN: Se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar.

LAVADO:

Las

pias se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa

que pueda traer del campo.

PELADO Y DESCORAZONADO: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar la extraccin del corazn, operacin que se hace con un "cilindro sacabocados".

TROCEADO: La pia sin cscara ni corazn se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta en octavos de rodajas. ESCALDADO: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersin en almbar.

INMERSIN EN ALMBAR: Los trozos se sumergen en una solucin de azcar de 50 Brix, a temperatura ambiente por un perodo de 24 horas; se utiliza una relacin fruta: almbar de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminacin por hongos. Se agrega cido ctrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.

DRENADO: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se extiende sobre una malla para remover el exceso de jarabe. EMPAQUE: Segn el uso final que se le vaya a dar a la pia, se empacan en bolsas de polipropileno, o tambin se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almbar caliente. El jarabe sobrante se reajusta a sus caractersticas iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de pia.

ALMACENAMIENTO: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD:

EN LA MATERIA PRIMA En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. EN EL PROCESO Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado. EN EL PRODUCTO FINAL Las especificaciones deseadas del producto final son:

Humedad (%): Slidos solubles (Brix): Acidez (pH): Sulfito residual (ppm):

65-70 30 3.5 50

En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno El producto empacado en bolsas tiene una vida til de 30 das a temperatura ambiente mientras el envasado en frascos tiene una vida til de 8 meses o ms.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESHIDRATADO DE PIA

CONSERVA DE ESPARRAGO 1. RECEPCION: en esta etapa observaremos a nuestra materia prima para la elaboracin de conservas. 2. SELECCIN: En este sector se da una seleccin de esprragos aptos para el consumo humanos sin tener algn dao o algn efecto extrao. Algunos defectos que podemos encontrar en la seleccin: * Torcido * Manchado * Mal cortado * Con dao mecnico 3. CLASIFICACION: Hay diversas variedades de esprragos y es por eso que es muy importante. Teniendo en cuenta las caractersticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas debern ser muy compactas. Para los esprragos verdes cultivados bajo condiciones que estimulen crecimiento rpido, la punta deber ser compacta. Para la clasificacin se ha establecido una escala obligatoria segn el dimetro de la mayor dimensin de las secciones transversales con los siguientes intervalos: Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro. Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro. Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro. 4. LAVADO: El proceso de lavado no puede ser demasiado difcil. Lo primero que tienes que hacer es quitar las escamas minsculas de los esprragos se debe a los lados con un pequeo cuchillo para pelar. Esta es la parte donde se llevan a cabo las arenas y por lo general la presencia de arenilla se encuentra en esta rea. Se debe limpiar a fondo ya que a veces el grano todava est presente en los esprragos, incluso despus de la coccin, aunque puede parecer limpia antes de cocinar los esprragos. A veces, los esprragos de espesor pueden tener duras capas exteriores.

Aunque no es un paso necesario, pero si le resulta muy difcil que se puede pelar la piel difciles de descuento con el pelador de verduras. 5. DESINFECCION: En la desinfeccin se realizara la destruccin de microorganismos mediante procedimientos fsicos o qumicos, aplicados al producto de forma que reducir el nmero de microorganismos. 6. BLANQUEADO El blanqueo es una tcnica en la que los alimentos se cocinan por un corto tiempo en estado lquido - por lo general en agua hirviendo es -60 grados a 65 grados x 1 min e inmediatamente despus se enfra en agua con hielo. Esta tcnica funciona particularmente bien con las verduras, como esprragos, porque ayuda a preservar el sabor, la textura crujiente y el color verde brillante. El blanqueo se puede utilizar como tcnica primaria para cocinar, como una forma de congelar y preservar los vegetales, o como mtodo de ablandamiento de los esprragos. 7. SALMUERA: La salmuera es un lquido que va junto con los esprragos para poder conservar el producto ya que su objetivo principal es preservar el producto.

8. ENVASAR: La vida til de los esprragos se puede extender mediante el envasado solo de arpones con externos muy cerrados. Mostraron que el envasado de los esprragos de bolsas de cinta plstica manteniendo la calidad comercial reduciendo la perdida de la humedad, la calidad del consumo evitando la formacin de fibra y el valor nutricional reduciendo la prdida del cido ascrbico. Hay variedad en un envasado de esprragos como por ejemplo: * Enteros * Cortos * Puntas o yemas * Pur de esprragos

* Crema de esprragos Los envases deben garantizar la estabilidad biolgica del producto y cumplir con las regulaciones internacionales para uso alimentario. 9. ALMACENAR: Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo depender de varios factores: * Escaldado * Temperatura * Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento puede reducirse la deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo ms alta posible, cuanto ms lenta sea la congelacin, tanto menor ser la humedad relativa en

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE ESPARRAGO