MORFOLOGI KAPANG DAN KHAMIR

Filed under: Mikrobiologi Makanan — hasanah619 @ 11:14 pm Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

Beda fungi dengan tanaman, yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang, cabang, akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Mikroba aerob membutuhkan oksigen, sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen, tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen, sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. 2. Kadar air

sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada . Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. demikian sebaliknya. 4.000 spesies merupakan kapang. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. sekitar 10. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C.6 – 0.000 spesies. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora kapang terdiri dari dua jenis.5. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. dan Basidiomycota.Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. Asma.w. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C.9 – 1 untuk dapat hidup. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. 3.5 – 7. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun.). Ascomycota. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. A. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula.w.7. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. alergi rinitis. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. sehingga anggotaanggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. Kebanyakan spesies bakteri. Dari jumlah tersebut. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. 0. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. Habitat kapang sangat beragam. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.w 0.

Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus.5-11. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. Aspergillus. tetapi mungkin saja terjadi. yaitu 1. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Selain genus Aspergillus. khamir Penicililium roqueforti P. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Kapang lebih tahan asam. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. seperti buahbuahan asam dan minuman asam. camemberti . sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Talaromyces flavus.saluran pernapasan. Kapang seperti Bysochamys fulva.

perusahan roti. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.B. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Sejak saat itu. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Sedangkan dengan protozoa. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Tidak lama setelah penemuan tersebut. . Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Dibandingkan dengan bakteri. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.

Schizosaccharomyces. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi.o didalamnya termasuk khamir. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Hansenula. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. kapang (amylomyces rouxii. . Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. minuman beralkohol. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi.5.Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. pichia burtonii. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Zygosaccharomyces. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.5. kapang dan juga bakteri. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Torulopsis. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m.5-8. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Rhodotorula. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Kelompok Khamir (Yeast) a.dan candida utilis). Debaryomyces dan Hanseniaspora. glyserol dan enzim invertase. saccharomycopsis malanga. Trichosporon dan Kloeckera. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Pichia. Brettanomyces. dengan ciri memiliki spora. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. sacharomyces cerevisiae. yaitu pada pH 4-4. b. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera.o.

atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. Candida famata. Kluyveromyces marxianus.. diffluens. curvata. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. pasteurisasi Mentega Yogurt Yeast spesies Rhodotorula spp. diffluens. Seperti halnya kapang. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Cryptococcus laurentii. . Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. C. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Kluyveromyces marxianus. Debaryomyces hansenii. Rhodotorula rubra. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. glutinis. Kluyveromyces marxianus. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. Candida famata. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Debaryomyces hansenii. Candida famata. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. lipolytica. R. Sporobolmyces roseus. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Saccharomyces cerevisiae. Hansenula anomala. Cryptococcus laurentii. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. fermentans. C. Cryptococcus flavus. C. C. Kluyveromyces marxianus. C. lipolytica. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pichia membranafaciens. P. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Candida famata. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC.

Debaryomyces hansenii. Candida zeylanoides. Cryptococcus laurentii. Rhodotorula spp. C. lambica. Saccharomyces cerevisiae. Candida lipolytica. Cryptococcus laurentii. C. C. Debaryomyces spp. sake.. Trichosporon (jarang diteliti). zeylanoides. Rhodotorula spp. Candida zeylanoides.... About these ads . Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. ham) Trichosporon pullulans. Pichia membranaefaciens. Cryptococcus laurentii. Candida spp. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Daging Domba beku Yeast spesies Candida spp. Debaryomyces hansenii. b. Zigosaccharomyces rouxii.Debaryomyces hansenii.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful