ndice CAPITULO I. Antecedentes Histricos 1.1.

Origen del Pan

12. El Pan en Egipto 13. El Pan en Grecia 14. El Pan en Roma 15. El Pan en Espaa 16. El Pan en Mxico 1.2 1.3 La Historia del Pan en Mxico Desarrollo Variedades y Elaboracin de panes en Mxico La tradicin del Pan de Muerto Historia de la Panaderia Ingredientes Bsicos para la Elaboracin del Pan.

1.1 ORIGEN El pan es un alimento bsico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura o masa madre y agua, en ocasiones se aaden otros productos para conferirle determinadas cualidades. Tambin se elabora con otras harinas:

centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soya. El pan fue el alimento bsico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan cimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde muy antiguo y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. En Roma, en la Repblica ya haba hornos pblicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas mquinas. En el siglo XX la ayuda de mquinas es total: amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros. Considerado an un producto que tiene mucho de artesano, ya en la Prehistoria se descubri, probablemente de forma casual, que, mezclando agua y cereales triturados y dejndolos secar, se obtena una masa compacta que constitua un producto alimentario que aportaba energa y poda ingerirse en mltiples ocasiones.
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El principal proceso en la fabricacin del pan, la fermentacin, fue descubierto por los egipcios, hace ms de seis milenios. Adems, construyeron los primeros hornos para la coccin de la masa. La elaboracin se convirti en todo un arte en la poca de esplendor de la Grecia Clsica. Se extendi a Roma donde era slo apto para las clases ms altas de la sociedad. El Imperio Romano fue un vehculo de expansin muy importante para este producto a lo largo y ancho de todas las ciudades que se iban conquistando. En la Pennsula Ibrica, sin embargo, haba sido previamente introducido por los celtberos. Durante la Edad Media, desciende de forma notable el cultivo de cereales, lo cual provoca el hambre en las ciudades. Pasa a ser elaborado nicamente en los monasterios. Con la aparicin de los primeros gremios de artesanos, el oficio del pan se normaliza. Los productos de panadera son fundamentales en la alimentacin bsica de todos los escalones de la poblacin. El Pan en Egipto Las crecientes anuales del ro Nilo, generaban tierras frtiles en donde los egipcios sembraban el trigo para la elaboracin del pan. Los Chemet, hijos de Chemi, fueron el primer pueblo que comi pan verdadero. El legado de la cultura de Mesopotamia fue

perfeccionado gracias a un descubrimiento fortuito: la fermentacin. Las esporas de los hongos de la levadura, al contacto con los residuos de azcar contenidos en la mezcla de harina y agua del Nilo, se descomponan en cido carbnico y alcohol. Al no poder separarse de la masa, las burbujas de cido carbnico inflaban la pasta. Durante el proceso de coccin, el alcohol desapareca y los restos de cido carbnico otorgaban al pan su aspecto poroso.
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El proceso de coccin que converta la mezcla de harina, agua, sal y levadura en pan, era considerado por los egipcios como un hecho mgico proveniente de la sabidura de los dioses. El Pan en Grecia Los griegos habitaban un pas con poca produccin agrcola, ya que su tierra no era tan frtil como la de los egipcios. Por ello era necesario importar los granos de Oriente Medio, Sicilia o Egipto. Estas expediciones de compra, permitieron que los griegos aprendieran las tcnicas de panificacin que los egipcios haban codificado y perfeccionado. Tambin adoptaron de ellos, los hornos de bveda hemisfrica construidos con ladrillos refractarios y de gruesos muros capaces de conservar el calor por largo tiempo. La ausencia de legumbres en la dieta diaria y la preponderancia de los pescados y la carne, obligaba a servir guarnecidos de pan los platos principales. El horno del panadero y el asador fueron los principales instrumentos de la cocina griega que sirvieron de fundamento a toda la cocina europea moderna. Grecia fue la sede de la primera panadera del mundo, alrededor del siglo quinto antes de Cristo. El Pan en Roma Hacia el siglo III a.C., los pueblos pastores de la pennsula italiana se alimentaban de leche y queso y continuaban comiendo las primitivas papillas de harina de mijo y cebada, llamadas Puls. Durante la poca de la Roma temprana, hasta 170 a.C., los habitantes urbanos coman pan preparado en casa con parte de la masa del da anterior que serva como levadura, aun cuando ya empezaba a utilizarse la levadura de cerveza en los panes llamados Galos.
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Conforme la extensin del imperio aument, las matronas dejaron la cocina y empezaron a surgir los panaderos profesionales, provenientes de escuelas especializadas, o bien, trados de Grecia. As, la panadera fue considerada como un arte, al nivel de la pintura y escultura. En el siglo II a.C., se crearon las primeras panaderas populares en Roma, la mayora con maestros panaderos griegos. El panadero era denominado Pistor y la panadera Prstina o Prstinum. El Pan en Mxico El pan lleg a Mxico en el siglo XVI con la conquista espaola. Los navegantes espaoles traan consigo un pan de trigo llamado bizcocho o galleta de barco. Se trataba de un pan duro y seco que poda conservarse por semanas y hasta por meses para soportar las largas travesas. En 1525 ya existan varios molinos de trigo en la Nueva Espaa. Hacia el siglo XVIII el consumo de pan de trigo era una prctica generalizada y tan solo en la Ciudad de Mxico se contaban ms de 50 panaderas. En el siglo XIX, el Mxico Independiente incremento considerablemente su consumo de pan y surgieron diversos tipos de panes netamente mexicanos de carcter conmemorativo y religioso como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes, el Pan de Pulque, las Empanadas de Vigilia y el Pastel de Quince Aos.

1.2 LA HISTORIA DEL PAN EN MEXICO

En Mxico se distingua del pan de la tierra (tortillas de maz) durante el perodo colonial y se haca el pan bizcocho, hay lugares como Puebla que son de gran tradicin panadera porque reunan todos los requisitos: campos para el trigo, cadas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre Mxico y Veracruz y que se volvi un emporio, fue famosa no slo por su cermica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenan su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacan bien el pan, de qu trigo (candeal) y qu calidad (floreado). El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacan en la famosa Puebla de los ngeles. En el siglo XIX lleg la repostera francesa, ac a las tortas de cumpleaos se les llama "pasteles", en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir Mxico porque sbditos franceses haban sido insultados por mexicanos, entre ellos haba un pastelero al que le haban destrozado su negocio, era francs y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llam "de los pasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la poltica mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la prdida de la mitad del territorio a manos de EEUU), bueno, en esa guerra, deca, este general perdi media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrn, la gente le apod a partir de entonces "El 15 uas". En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a Mxico, la panadera a la francesa se asent del todo, por ejemplo, ac se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderas como El Globo que tienen ms e 100 aos y que tienen pan francs como la baguette y postres riqusimos (repostera). Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso pan de Acmbaro, Guanajuato que todava se consigue en los das de fiestas "populares". Es un pan redondo, dulzn. Al parecer lo hacen con ans. A principios de noviembre se hace el famoso "pan de muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar para el muerto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azcar.
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El pan bolillo que se corta fcilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamn, milanesa, pollo, etc., acompaadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (aj), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginacin dicte. En el estado de Sonora se hacen las "coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice all, pero ac en el centro de Mxico es una mala palabra. Leyenda acerca del pan en Mxico Cuenta la leyenda que fue en los tiempos de Hernn Corts cuando se sembr trigo por primera vez en Mxico. Tres semillas que accidentalmente llegaron en un saco de arroz. Pero vamos al principio. Dicen que el conquistador espaol tena, entre otros, a un criado llamado Juan Garrido. Un hombre de piel oscura que haba nacido en Portugal, pero por azares del destino lleg a Espaa y se hizo inseparable del capitn Corts. Tan inseparable que particip tambin en aquella empresa de la conquista, repartiendo mandobles con la espada y disparando el arcabuz. Seguro que era un valiente y buen soldado, ya que una vez tomada la gran Tenochtitln fue premiado con un poco de tierra. Mnima cantidad, puesto que tambin mnimo era su cargo; pero lo suficiente como para sembrar una que otra cosilla. Segn esta historia, la parcela se encontraba en lo que hoy es la Ciudad de Mxico y relativamente cerca del famoso rbol de la Noche Triste. Pues aun bien recompensado, mantuvo su condicin de sirviente, por lo que una de sus obligaciones era ayudar a preparar los alimentos. Un da limpiaba arroz para la comida de los soldados espaoles. S, limpiaba porque era fcil que contuviera piedras como los frijoles antes de cocinarlos, y no era muy recomendable que algn guerrero perdiera un diente al masticar. Justo as fue como encontr, en el montn de arroz, tres granos de trigo.

Ya imaginars que el hombre extraaba el sabor del pan, y decidi sembrar las tres semillas sin saber siquiera si podran prosperar en esa tierra extraa. Fueron a parar all en su pequeo terreno. Marc el sitio con todo cuidado porque era fcil perderlas entre la maleza. Pasaron varios das. Cuando estaba casi seguro de que no habra trigo y mucho menos pan, not que un brote verde sala de la tierra. Slo creci una planta. Las otras dos semillas ni siquiera lograron germinar. Poca cosa como para pensar siguiera en una galletita. Al llegar el momento de cosechar colect 180 granos, que como nmero es grande; pero muy poco para elaborar harina y luego panificar. Juan Garrido no desesper y decidi sembrar nuevamente. Se cuenta que a partir de ah hubo trigo suficiente como para establecer cultivos por todo el pas. Los conquistadores pudieron comer nuevamente el delicioso pan, adems de comenzar a popularizarlo tambin entre el resto de la poblacin. *

LAS EN MEXICO Las intervenciones

VARIEDADES DEL PAN

extranjeras y el pan

La variedad de pan en Mxico siempre ha sido muy mencionada en todas las revistas de recetas que salen a la venta sobre el tema, no obstante no se entra a fondo en el anlisis de el porque, tanta variedad de productos de panadera. Muchas veces en una cierta arrogancia nacionalista, queremos pensar que todo ese pan fue ideado y creado por mexicanos en su totalidad, eso no es cierto en ninguna forma. Muchas de las clases de pan que se encuentran en todas las panaderas de los barrios tienen su origen en las escuelas austriacas, o espaolas de elaboracin de pan. (Cosa difcil de creer cuando vemos a nuestros panaderos con rasgos claramente zapotecos, o nahuas). La forma en que esos conocimientos tecnolgicos de elaboracin en repostera llegaron a nuestro pas esta asociada directamente a la gran cantidad de intervenciones extranjeras que vivi el pas en el siglo XIX como parte de un ltimo auge del colonialismo europeo. Cabe recordar algunas de las intervenciones y su influencia en la panadera Invasin espaola 1829; esta intervencin, obviamente no tuvo tanta importancia como el desarrollo cultural de la colonia, cabe resaltar que algunas especies de pan salado, con formas diferentes a la telera o al bolillo aun se le conocen como pan espaol. La primera intervencin Francesa o tambin conocida como Guerra de los Pasteles. (1838). En esta Francia reclam el pago de daos ocasionados a ciudadanos franceses durante las revueltas ocurridas en Mxico. Muchas de las deudas que se queran cobrar eran exageradas; por ejemplo, se haban visto afectados dentro de una revuelta numerosos comercios del famoso mercado El Parin, mismo que ocupaba los terrenos del actual Departamento del Distrito Federal en el zcalo de la ciudad. Dentro estos comercios se encontraba una pastelera despus de la revuelta se clamaba los pasteles perdidos en el motn. Obviamente es un hecho curioso el nombre que se le ha dado histricamente a esta intervencin, sin embargo lo que es importante resaltar es la importancia econmica que tenan las negocios de extranjeros dentro del pas, la penetracin cultural ya no era solamente espaola sino que la supuesta burguesa, ya presentaba una absurda imitacin a lo francs, que se vio reflejado en los gustos por la comida y obviamente en el pan.
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La serie de conflictos que desemboco en la intervencin estadunidense (1848-1849) Cabe resaltar que dentro de esta serie de conflictos no solamente se tuvo contacto con criollos estadounidenses sino con emigrantes recientes de las islas britnicas (recordar la ancdota del Batalln de San Patricio formado por irlandeses 1846-1848)

Intervencin Francesa (1862-1867) El segundo imperio, en esta poca no solo entran los franceses sino que es de mucha importancia cultural las tendencias que introdujo Maximiliano junto con todo su sequito, hay que recordar que aunque las reglas de la corte se basaban en el protocolo espaol, la gastronoma si era una mezcla de platillos austriacos, italianos y franceses entre otros En la actualidad existe el pan con nombres regionalizados y con materias primas del pas por ejemplo los Calzones, ladrillos, regaadas, chorreadas, hojaldras, novias. Actualmente son elaborados por el departamento de capacitacin de la Cmara Nacional de la Industria 750 tipos de panes pero no hay que olvidar las formas regionales que acrecientan este nmero. Se han montado exposiciones de gran inters como, la exposicin El pan mexicano: harina de otro costal, que se presentaba en el Museo Nacional de las Culturas. Al final de cuentas se obtiene algo bueno de todo y las intervenciones dentro de todo el desastre socioeconmico que representaron en su momento, nos han dejado una rica canasta de variedades en pan. Panes que se elaboran en Mxico Esta es slo una pequea muestra de la gran variedad de panes que se elaboran en Mxico.
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1. Abanico 2. Alacrn 3. rbol de Canela 4. Barquillo 5. Barquillo de Tapados 6. Barra de San Jos 7. Barras Lisas de Multicereal 8. Bigote de Nuez 9. Bonette Multigranos 10. Calabaza 11. Camelia Chocolate 12. Cangrejo 13. Caracoles 14. Carioca 15. Carioca con Gragea 16. Cartera o Monedero 17. Clavel 18. Clavel con Azcar 19. Colchn 20. Colchn Pan Francs 21. Concha 22. Corbata 23. Corona 24. Crossaint Integral 25. Cubilete de Queso 26. Cuerno 27. Cuerno con Canela 28. Cuerno Chino 29. Cuerno de Agua

51. Hogaza 52. Hoja 53. Hojaldra 54. Huacal 55. Hueso 56. Hueso de Manteca 57. Hueso Integral 58. Jitomate 59. Lechuza 60. Lengua de Pasas 61. Lentes 62. Llave Sencilla 63. Mariposa 64. Mariposita 65. Mojn 66. Muela 67. Nopal 68. Nube 69. Oreja 70. Palitos Japoneses 71. Pambazo 72. Pan de Caja 73. Pan de Muerto 74. Panadero con Ajonjol 75. Pata de Pollo 76. Pechuga Multigranos 77. Peineta 78. Peineta de Pelo de ngel
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30. Chicharrn 31. Chile 32. Chino de Nuez 33. Diadema o Peineta 34. Dona de Azcar 35. Elote Pan de Canela 36. Empanada de Pulgada Ajonjol 37. Enzaimada 38. Flor 39. Flor Francesa 40. Galleta con Nuez 41. Galleta de Naranja 42. Galleta Quemada 43. Gendarme de Gragea 44. Gendarme Gragea Colores 45. Guante 46. Gusano de Azcar 47. Hebilla 48. Hebilla Barnizada 49. Hebilla con Azcar 50. Hebilla con Coco

79. Pez 80. Pia 81. Polvorn Amarillo 82. Pulpo 83. Reguilete 84. Rosa 85. Rosca de Canela con Azcar 86. Rosca de Laurel 87. Sapo 88. Taco 89. Tijeras 90. Trenza de Doris 91. Trenza de Higo 92. Trenza de Judo 93. Triangulo de Fresa 94. Trompada de Feite 95. Tronco 96. Vampiro 97. Viena 98. Viena Negra 99. Virote 100.Volovn Tradicin de Mxico el pan de muerto

El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la poca de la Conquista, inspirado por rituales prehispnicos, y hoy en da es uno de los componentes ms importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos. Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del pas han tenido un gusto
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particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradicin de "Da de Muertos" que se ha heredado de generacin a generacin desde hace varios siglos. El gusto por la elaboracin de un pan especial para el caso se remonta a la poca de los sacrificios humanos y a la llegada de los espaoles a la entonces Nueva Espaa (ahora Mxico), en 1519. Cuentan que era un ritual en el Mxico de antes de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazn an latiendo se introduca en una olla con amaranto y despus quien encabezaba el rito morda el corazn en seal de agradecimiento a un Dios. Los espaoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazn baado en azcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. As surgi el pan de muerto. Jos Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes", comenta: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azcar. El fenmeno se asimila con respeto e irona, se desafa a la muerte, se burlan de ella comindola". Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacan los primeros pobladores de Mesoamrica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboracin de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecan en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetotl. Tambin hacan un dolo de Huitzilopochtli de "alegra", al que despus encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazn en forma simblica, pues el pan de
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amaranto era el corazn de dolo. Luego se repartan entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad. Se cree que de all surgi el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un significado, el crculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el crneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.

Historia de la panadera El hombre en sus inicios fue fructidor y granvoro. Al principio coma los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, despus se inicio en el cultivo de los cereales.

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Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores estn de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvid hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... haba nacido. La panificacin de esa poca, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existan por esa poca (3,000 aos a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenfares (planta acutica que se cultiva en los estanques) y de miel: tambin se utilizaban comnmente el aceite de olivo y las especias. La pastelera usaba almendras, miel, dtiles e higos. Despus de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentacin fue adoptada tambin por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, adems de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelera.

Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. Mucho tiempo despus, los romanos (300 a de C.), llegaron a una exagerada sofisticacin, a tal grado que el nmero de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros das. Sus panes contenan: arroz, leche, queso, granos de ajonjol, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.
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As tambin en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta y langosta machacada! Haba una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompaadas de miel y aceite permitan elaborar una pastelera deliciosa, destinada para acompaar al vino. El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejrcitos de Julio Csar, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboracin del pan, lo nico que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereos amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de aadir sal, la caracterstica mas importante lograda durante esos das, que aun permanece hasta nuestro tiempo. Mxico, es un pas orgulloso de su industria. . . Ser panadero, es ser artesano, humanista, artista, pues produce con su imaginacin y sus manos, formas y nombres bellos que son alimento diario de los hombres.

Se ha preservado as el arte de hacer pan mediante la capacitacin de nuevas generaciones de jvenes dignos de tan noble actividad. Mxico, es un pas de gran tradicin panadera, ya que es aqu donde se invento el bolillo y la telera. . .

Considerando que el mexicano es un artista por naturaleza y que, desde el punto de vista artesanal, la mano de obra mexicana es nica; podemos decir que el concepto del pan y de las panaderas, es en Mxico, diferente al del resto del mundo. El pan en Mxico forma parte de una gran cultura y tradicin, por ello, es muy probable que sea el pas con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusin cultural indgena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayos,
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mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente espaola y francesa nos heredaron. As, cada estado, municipio y poblacin, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografa nacional. Muestra de ello, son los mltiples panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda, o el pan de jueves santo. El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta cerca de los momentos ms especiales de nuestras vidas, el pan mexicano, orgullo y smbolo de la riqueza de nuestro Mxico.

1.3 INGREDIENTES BASICOS PARA LA ELABORACION DEL PAN Los ingredientes bsicos para la obtencin de una masa son: harina y agua. Pero se lograr, siempre y cuando a esta mezcla se la someta a un amasado (manual o mecnico) y un estirado posterior. Si le agregamos sal y levadura, podremos obtener un producto tan viejo como la humanidad: el pan. En la elaboracin tradicional del pan blanco se utiliza la harina blanca panadera, agua, sal y el agregado de levadura. Una vez mezcladas, se procede a su amasado por un perodo de tiempo
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determinado, hasta la formacin y maduracin del gluten. Una vez concluido el amasado, se procede a dejarla reposar en la tabla o en un molde por un tiempo hasta que leve, dnde se procede a su coccin en el horno. Cualquier tipo de pan contiene gluten, ya que esta protena se produce cuando mezclamos la harina de trigo con el agua y amasamos. Muchos piensan (errneamente) que esa protena es propia y exclusiva del pan de gluten; lo nico que tiene ese tipo de pan, es ms gluten que el pan comn (porque se le agrega) y por ende, ms caloras y protenas. De acuerdo al tipo de harina que se utiliza, ya sea harina blanca de trigo y en menor escala centeno, con o sin leche, con el grano entero o con el agregado de salvado u otros ingredientes o aromatizantes, obtendremos los diferentes tipos de pan. Evolucin del trigo (harina) Los cambios climticos que se produjeron en el Arco Frtil hace 10.000 aos trajeron consigo la extensin de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos cambios genticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente. El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN. Hace aproximadamente 10.000 aos esta hierba constitua la dieta bsica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Efrates en Oriente Medio, rea que se denomina comnmente el Arco Frtil. La cantidad de grano que la gente poda obtener de esta hierba les permiti formar aldeas sedentarias, marcando as el inicio de la agricultura moderna. Hoy en da, se elaboran ms alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal. Cuando el trigo silvestre est maduro, sus granos caen de la espiga al suelo, diezmando as la cosecha. A su vez, dichos granos estn recubiertos por una especie de vaina. La transicin al trigo de las caractersticas que conocemos hoy en da, con granos desnudos
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y sujetos a la espiga, se produjo mediante una serie de hibridaciones casuales entre el EINKORN y otras variedades de hierbas salvajes que existan en el Arco Frtil. Cada hibridacin tuvo como resultado una combinacin de cromosomas -informacin genticadistinta y, por lo tanto, diferentes caractersticas de la hierba resultante. En dos de esos cruces, el EINKORN (con cromosomas AA) se combin con otras hierbas silvestres (BB y DD) dando como resultado el trigo empleado en la harina de pan (AABBDD). As, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger ms granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caa al suelo. A medida que esta caracterstica se transmiti a generaciones posteriores, la gente empez a guardar y sembrar sus propias semillas, y as fue creciendo ms trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina. Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo domstico, cuyos granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor gentico del trigo moderno puede encontrarse an en la zona del Arco Frtil y se emplea en experiencias de hibridacin. Por esta razn, se la denomina a veces el Centro del Gen del Trigo. Tras esta primera y afortunada coincidencia, se produjeron otras hibridaciones exitosas que llevaron posteriormente a una serie de cruces realizados por la mano del hombre y la consiguiente seleccin de los productos resultantes. El uso del cruce y la seleccin llev a la llamada revolucin verde en las dcadas de los sesenta y setenta, desencadenando un aumento de la produccin de trigo de hasta el 35%. Los cruces no son posibles nicamente entre individuos de la misma especie, sino tambin, aunque hasta cierto punto, entre individuos de especies diferentes. Por ejemplo, el cruce entre trigo duro y centeno dio lugar al TRITICALE, que combina la capacidad productiva y la calidad del grano del trigo con las caractersticas agronmicas del centeno, capaz de crecer en suelos pobres. Los programas de hibridacin convencionales han demostrado ser una utilizacin eficaz de la diversidad gentica de las plantas de cultivo para alimentar a la poblacin mundial. Sin embargo, cabe preguntarse si dichos mtodos bastarn para alimentar a una poblacin cada vez mayor en el nuevo milenio.
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La harina es el elemento bsico del pan. Normalmente la harina con la que confecciona el pan es de trigo y suele ser refinada por razones de una mejor conservacin del cereal lo cual no es bueno para el organismo ya que a la larga, por la dificultad de asimilarlo, puede producir avitaminosis, por lo que aconsejamos que la harina sea de cereales integrales y a poder ser de cultivo biolgico. En muchas panaderas nos venden un pan integral que est hecho con harina blanca refinada a la que se le aade salvado y un poco de melaza de azcar para darle un tono oscuro y dorado, normalmente el salvado no suele ser de origen biolgico por lo que tiene restos de pesticidas, abonos e insecticidas. Otro producto que nos suelen vender, cada vez con ms frecuencia, es el pan precongelado que recin hecho tiene un buen sabor pero que si se deja reposar ms de dos horas ser un producto inspido y de textura plstica incomestible. Recordemos, los ms viejos, que los panes hechos por nuestras abuelas de forma artesanal duraba una semana sin alterarse sustancialmente y saquemos las consecuencias con los panes que se elaboran en muchos lugares y que en menos de veinticuatro horas son ya un mendrugo. Hay muchos tipos de harinas para la confeccin del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biolgica la cual contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fsforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertculos y plipos intestinales. Harina de trigo blanca (refinada) es la ms usada en las panaderas, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es ms duradero y su manipulacin sencilla, tanto en la pasta como en la fermentacin, pero su calidad nutricional es muy baja en comparacin con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biolgica tendremos la seguridad de que no contiene productos qumicos blanqueantes y no contendr pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
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La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un caracterstico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la coccin gran parte del almidn se transforme en otros tipos de azcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimtica se le aade a la masa madre una gotas de vinagre, a razn de 10 grs. por cada kilo de masa madre. La harina de maz es poco usada en panadera en Europa, no as en Latinoamrica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa poca estival ya que acta como un regulador del tiroides. La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de cido saliclico por lo que su panificacin no es fcil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo. La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difcil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y protenas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnfica textura. La harina de arroz es, junto con la de trigo, la ms consumida en el mundo, es especial para nios y personas convalecientes ya que su digestin es ligera y su poder energtico alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razn no es buena para la panificacin, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentacin no es muy efectiva. La harina de soja contiene muchas protenas, hierro, calcio y fsforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y
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nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, nios pequeos y mujeres durante la lactancia. Levadura ORIGEN DE LA LEVADURA Las levaduras, son un elemento importante en la elaboracin de los panes. Suponemos, y decimos esto porque no existen referencias histricas, que el hombre encontr la levadura de forma accidental all en la poca prehistrica al dejar un poco de masa sobrante a la intemperie que ferment de forma natural y espontnea., esta masa se mezcl ms tarde con otra nueva que trajo como resultado un pan ms esponjoso y con mejor sabor que los confeccionados hasta entonces que era un pan cimo.

LA LEVADURA Y OTROS AGENTES LEUDANTES Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente leudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sera una simple torta plana y poco apetitosa. Cuando sta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. AGENTES LEUDANTES El agente leudante ms popular y el ms usado para hacer pan es la levadura. Pero tambin se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo. LEVADURA Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por
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su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrossa. - Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol - Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo. La levadura es el agente leudante ms utilizado en la elaboracin del pan.
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Es un ingrediente sencillo de usar, ms fiable que muchos agentes leudantes naturales y ms rpido. La levadura seca convencional, la soluble y la de accin rpida son los tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa. Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente ms manejable y fiable. Hay diversas formas de aadir levadura a la harina. La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de accin rpida se aaden directamente a la harina. EL MTODO DEL ESPONJADO Algunas levaduras para pan se preparan con el mtodo del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua ms caliente de lo normal, y luego mezclndola con parte de la harina para hacer una especie de pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcn en la harina e incorporando sta a la levadura disuelta slo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho ms- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado. A continuacin se mezcla con el resto de la harina y se aaden otros posibles ingredientes. Este mtodo permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azcar que reducen su eficacia. Muchos panes franceses tambin se hacen esponjados. Usan para ello una tcnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas. La fermentacin lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y
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crujiente. El pan polka se elabora con este mtodo, y tambin algunas de las mejores baguettes. Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de humedad de la mezcla. Una masa esponjosa hmeda sube ms deprisa que una masa ms firme. Los panaderos italianos utilizan un mtodo similar denominado biga, en el que se emplea menos lquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar. Un ejemplo de cmo se utiliza el mtodo de la biga puede verse en la receta de la chpata. MATERIAS PRIMAS AGUA El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la accin de las enzimas. A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a
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la limpieza de equipos y uniformes. Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. SAL La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente caractersticas: De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y de magnesio Debe ser salada y no amarga. Funciones: 1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola mas fcil de trabajar. 3.- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido actico. 5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.

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6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de conservacin del pan.

AZCARES Y ENDULZANTES Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan. Azucares aadidos. Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. Funciones: 1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme. 2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.

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3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma, color de la superficie. 4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. MATERIA GRASA Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. Funciones: 1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas 2.Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa. 3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: - Prdida de volumen. - Textura y gusto grasoso.

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- El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca). LECHE La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin. La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. Funciones: 1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservacin del pan. 5.- Mejora sabor y aroma.

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PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA. Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica. Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos,
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mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal, Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Masas Escaldadas. La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux (Hornear) para profiteroles, petitchoux, palos, religiosas.... En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. Masas liquidas o semilquidas. Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para creps, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). Masas Quebradas.
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Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. a) Masas realizadas a partir de un "sablage". Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sable. b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar).

Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre (Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan. Si sois avispados os habris dado cuenta tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgnica. Por hoy ya basta, ya os avis que estos artculos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte tcnica de las harinas.
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Ventajas y Uso de la Masa Madre en Panificacin Antoni Valls Es innegable que la utilizacin de la masa madre en los procesos panarios proporciona unos productos finales con mejores propiedades organolpticas. Pero para conseguir esos ptimos resultados no debemos perder de vista las condiciones que requieren la preparacin de las masas madres. Este artculo explica la forma de hacer las masas madres, partiendo de la base de que existe una adicin de levadura, que es como comnmente se practica en los obradores espaoles. Es una prctica muy frecuente en nuestros obradores, el empleo de una masa madre para mejorar el comportamiento de las harinas; generalmente flojas, que tenemos a nuestra disposicin. En los procesos directos, supone una variante interesante, que mejora notablemente los resultados. Pero, para obtener un buen pan, no debe descuidarse la preparacin de la masa madre, ya que la calidad del producto final va a depender, en buena parte, de la correcta maduracin de sta, as como de la proporcin aadida a la masa. A continuacin se describe la utilizacin de una masa madre con levadura conforme se realiza actualmente en casi todos los obradores: Funciones La incorporacin de una masa madre a la masa penara, permite obtener una serie de ventajas, propias de su prolongada fermentacin:

Aumenta la fuerza de la masa. La masa gana en tenacidad y cuerpo, y, en general, adquiere una mayor capacidad de retencin, por lo que los productos suelen tener mayor volumen, resultando ms ligeros.

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Mejora las caractersticas de la corteza. Se observa una mayor coloracin y resulta ms crujiente

Mejora el sabor del producto. La prolongada fermentacin de la masa madre permite el desarrollo, no slo de cidos orgnicos, sino de gran variedad de sustancias aromticas o que darn lugar a aromas durante la coccin, que enriquecen el sabor de la miga y de la corteza.

Mejora la conservacin del producto. Como consecuencia de la adicin de una parte de masa pre fermentada, el pan se mantiene tierno durante ms tiempo, en relacin con las masas que no contienen masa madre. Maduracin Para garantizar la regularidad de los resultados, resulta imprescindible controlar la velocidad de fermentacin de la masa madre. Los factores que la determinan son la cantidad de pie de masa y de levadura, y fundamentalmente la temperatura del recinto donde se deje fermentar. Lo ms conveniente ser ponerla en uno o varios recipientes, bien cubierta con una lmina de plstico para que no se reseque la superficie, y meterla en el frigorfico, a 60 C. Si no se dispone de nevera, puede dejarse en el obrador, pero habr que adaptar la cantidad de levadura y la de pie de masa a la temperatura ambiente del obrador en cada poca. En nevera, se producir una fermentacin lenta, que permitir disponer de masa madre madura a partir de las 16 a 18 horas, y que puede mantenerse en buenas condiciones durante otras seis a ocho horas ms. Acidificacin de la masa Desde que se inicia su preparacin, la levadura aadida y las levaduras y bacterias lcticas que contienen la harina y el pie de masa, comienzan a actuar, desarrollando los
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cidos y dems compuestos tpicos, que progresivamente van madurando la masa. La accin de las levaduras la apreciamos por el aumento de volumen de la masa madre. El efecto de la fermentacin es la acidificacin de la masa, que podemos seguir mediante el pHimetro. Los valores habituales del pH de una masa madre madura, elaborada conforme se ha descrito, oscilan entre 4 y 4.5; en raras ocasiones bajarn de estos valores. El pH de las masas panarias finales, a la entrada del horno estar entre 5.2 y 5.5. Punto ptimo de maduracin Como toda masa fermentada, la masa madre llegar al punto de mximo desarrollo, a partir del cual sus propiedades se irn deteriorando, aunque este fenmeno ser tanto ms lento cuanto menor sea la temperatura de conservacin. Debe utilizarse cuando haya triplicado su volumen, y se vea bien hinchada y con la superficie lisa. Tendr un aroma rico, de suave acidez, y exento de olores rancios o ftidos. Cuando no se dispone de ph imetro, ser ste el medio de apreciar la correcta acidificacin de la madre. Conforme se indicaba ms arriba, manejando la cantidad de pie, de levadura y la temperatura de fermentacin, puede obtenerse regularmente una madre bien madurada. Efectos del exceso de acidez Una masa pasada, vieja, produce efectos negativos sobre las caractersticas de los productos: las masas quedan excesivamente tenaces y a veces pierden capacidad de retencin. Como consecuencia, se dificulta el desarrollo de las piezas en la fermentacin y en el horno. Tendremos, pues panes de menor volumen, que llegan a reventar por los costados, de corteza fcilmente descascarillable, con frecuentes huecos en la miga. Una acidez excesiva, por ltimo, deteriorar el aroma y sabor del producto.
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Utilizacin de la masa madre La cantidad a aadir depender del tipo de harina utilizada, as como de otros factores del proceso: tiempo de fermentacin final de las piezas, tipo de aditivos empleados, intensidad de aroma deseada en los productos. Segn los casos, oscilar entre un 5 y un 20%. Cuando se trabaja con harinas flojas, de W 110, conviene adicionar un 20% de una masa bien madurada. Si la harina es de 140 de W, puede bajarse al 15 o incluso al 10%. Si la fermentacin de las piezas es larga, digamos de tres horas, al utilizarse harinas de calidad superior, podemos mantener el 20%, lo que nos dar productos con aroma y sabor muy mejorados, y de mucha mayor conservacin. Generalmente se aade al principio del amasado, aunque en el caso de utilizar harinas fuertes, resulta ms conveniente hacerlo una vez que se ha desarrollado en parte la malla de gluten; es decir, hacia la mitad del amasado. Formas de laborar la masa Hay dos formas de elaborar la masa: el mtodo indirecto y el mtodo directo. El mtodo indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le aade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran la fermentacin formando un pan ligero con una corteza muy crujiente. Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la preparacin del pan casero).

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La biga se puede preparar muchos das antes de su utilizacin y es importante mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar clido, posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura. La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequea porcin de masa vieja, la proporcin de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca. El mtodo directo se hace aadiendo todos los componentes a la vez y sin aadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, despus de deja reposar la masa cubierta con un pao de lana o algodn. El horno puede ser de lea, de gas o elctrico, sin lugar a duda el de lea es el mejor porque el pan que salga de l es aromtico y mantiene una humedad de coccin justa, el de gas por el contrario puede salirnos un poco ms seco y por aadidura deberemos de darle la vuelta a media coccin para que se haga bien por las dos caras, como truco diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con agua. El elctrico slo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco del agua para que mantenga una humedad aceptable. La receta del pan base que nos puede servir para todo tipo de panes que queramos hacer es la siguiente: Ingredientes: 1/2 kg. de harina integral 15 grs. de levadura fresca 1/4 l. de agua templada 1 cucharadita de las de caf de sal
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Preparacin: - Elaborar la masa base de la siguiente forma: Desmenuzar la levadura fresca en un bol de barro y disolverla en agua fra y despus le aadiremos 100 grs. de harina. Se amasa hasta que quede homognea y se guarda en un lugar templado cubierta por un pao de lana hmedo toda una noche. - Al da siguiente se hace como un volcn con la masa y en el crter se le pone la sal, la masa base y el agua que necesite para su elaboracin. Amasar enrgicamente hasta que se observen burbujas de aire, entonces formar una bola y cubrirla con un pao de algodn y dejarla reposar durante una hora. - Dividir la masa en los panes que deseemos hacer y colocarlo en una bandeja de hornear la cual habremos enharinado previamente y la dejaremos reposar 20 minutos ms. - Calentar mientras el horno a 200 grados y cocer entre 50 o 60 minutos en caso de los panes grandes y 30 minutos para los panecillos... y buen provecho.

PROCESO DE PANIFIACIN
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PANIFICACION La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cidos lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

CLASIFICACIN Los productos de panificacin comprendidos en esta Norma, se clasifican de acuerdo a su

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composicin en: TIPO I: Pan Blanco, Bolillo y Telera TIPO II: Pan de Harinas Integrales TIPO III: Pan, Productos de Bollera TIPO IV: Pan Dulce a) Panquelera RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS b) Hojaldre y Feite c) Fritos d) Dans e) Soletas f) Polvorones g) Bisquet h) Bizcocho TIPO V: Galletas a) Galletas Finas b) Galletas Entrefinas c) Galletas Comerciales d) Galletas Bsicas e) Galletas Simples f) Galletas compuestas g) Galletas combinadas TIPO VI: Pastas secas a) Pastas Secas de Mantequilla TIPO VII: Pastel TIPO VIII: Pay o Tarta

4. DEFINICIONES
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Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 4.1 Pan Blanco, Bolillo y Telera Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud. 4.2 Pan de Harinas Integrales Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal o harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de trigo integral, etc.; agua potable, sal yodatada, azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud. 4.2.1 Pan de Centeno Es el producto alimenticio cocido por horneo de la masa fermentada, preparado con harina de centeno, harina integral de centeno, agua potable, sal yodatada, azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud. 4.3 Productos de Bollera Son los productos cocidos por horneo de la masa fermentada, preparados con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud. 4.4 Pan Dulce Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azcares, agua potable, sal yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles, con o sin levadura o leudante qumico, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la secretara de Salud. 4.4.1 Panquelera
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Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido con una viscosidad tal que nicamente permite hornearse en molde. 4.4.2 Hojaldre y Feite Son los productos que cumplen con 4.4 y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible. 4.4.3 Frito Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido o masa fermentada o leudada qumicamente; su coccin se realiza en grasas y/o aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno no. 4.4.4 Dans Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliacin en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen. 4.4.5 Soletas Es el pan dulce que cumple con 4.4 con un alto contenido de huevo, cubiertas de azcar y con una forma alargada que las caracteriza. 4.4.6 Polvorn Es el producto que cumple con 4.4 y que se distingue por su propiedad de desmoronarse. Es el producto que cumple con 4.4 y cuyos ingredientes forman una pasta salada, leudada qumicamente, la cual se moldea o troquela y hornea para obtener la forma que lo caracteriza. 4.4.7 Bizcocho
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Es el producto que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa fermentada que se moldea o modela y hornea. Este producto se caracteriza por tener su miga ligera. 4.5 Galletas Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin levadura, preparada con un mnimo de 40 % de harinas de cereales y/o leguminosas, azcares, adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud; moldeado, modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 8 %. Para el caso de galletas compuestas y combinadas este porcentaje podr ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura. Las galletas por su contenido de grasa o extracto etreo se clasifican en: Finas, entrefinas, comerciales y bsicas. 4.5.1 Finas Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 15 % mnimo. 4.5.2 Entrefinas Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 10 % mnimo. 4.5.3 Comerciales Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 7 % mnimo. 4.5.4 Bsicas Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 3 % mnimo. Las galletas por su elaboraci6n pueden ser: simples, compuestas o combinadas. 4.5.5 Simples Las que no contienen relleno ni decorado.
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4.5.6 Compuestas Las que contienen relleno o decorado. 4.5.7 Combinadas Las que contienen relleno y decorado. 4.5.7.1 Relleno Cualquier ingrediente agregado antes o despus del horneado y que est cubierto total o parcialmente por galleta. 4.5.7.2 Decorado Cualquier ingrediente agregado antes o despus del horneado que cubra total o parcialmente el producto. 4.6 Pastas Secas Se entiende por pasta seca al producto con harina de cereales y/o leguminosas, azcar, mantequilla y/o margarina, adicionado o no de grasas y/o aceites comestibles en un 20 % mnimo en conjunto; adicionada o no de leche, huevo, agentes leudantes, sal yodatada, as como de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud, las que se someten a procesos de amasado, moldeado, modelado o extruido y horneado. 4.6.1 Pastas Secas de Mantequilla Se entiende por pasta seca de mantequilla al producto que cumple con 4.6 y que exclusivamente se le agrega mantequilla como fuente de grasas. 4.7 Pastel Es el producto preparado con un mximo de 40 % de harinas de cereales y/o leguminosas, azucares, mantequilla y/o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, adicionado o no de huevo y de otros ingredientes y aditivos
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alimentarios permitidos por la Secretara de Salud; batido, horneado o frito y generalmente relleno y/o decorado y cuyo contenido de humedad debe ser mnimo el 10 %. 4.7.1 Pastelito o Pastelillo Es el producto que cumple con 4.7 y cuyo peso unitario no debe ser mayor de 400 g.

4.8 Pay o Tarta Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos o galleta molida, azcares, agua potable, sal yodatada, con o sin levadura o leudante qumico, grasas y/o aceites comestibles, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud; con los que se elabora una pasta moldeada en forma de corteza para contener un mnimo de 30 % de relleno dulce o salado. ste puede ser cubierto o no, horneado, frito o congelado.

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ELABORACIN DEL PAN Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:
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Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica. Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica. Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.

PROCESO DE ELABORACIN Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998). Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.

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Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas. Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma. Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil. Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO 2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO 2, para que alce retenido por la masa sta se
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esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior. Horneado: El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin: 45-50 min. Pan de 2000 gr. 30-40 min pan de 900 gr. 20-30 min pan de 500 gr. 13-18 min pan ms pequeo El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 C. Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.

A los 55 C la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican.

Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.
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ENFRIAMIENTO Y CONGELACIN Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C, durante este tiempo el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de limitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado de la corteza. Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado por el tamao de la pieza y por la secuencia de pan a congelar.

EMPAQUETADO Y CONSERVACION La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8 C si la temperatura es superior a sta, existir una condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse en sacos de plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y 20C. Se recomienda no empaquetar el pan caliente, ni hmedo por haberlo enfriado en tablero sin transpiracin. Es muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin transpiracin, lo ideal es enfriarlo sobre una malla metlica o rejilla para que no se humedezca.gg
Recetario Elaboracin del Bolillo Los bolillos se hacen a mano, agarrando una bolita de masa y dndole la forma y el tamao que t quieras. El horno puede ser de gas o de lea de esos de ladrillo o barro, pero debe estar bien hecho para que no se le cuele el aire. Masa Para Pan de Costra

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1/2 kg. de harina 6 grs. de levadura comprimida 30 grs. de azcar granulada 1 1/2 cucharaditas de sal 300 ml. de agua. Primero revolver 150 grs. de harina 90 ml. de agua y la mitad de la levadura, deje reposar en un lugar tibio durante media hora, en este tiempo doblara su volumen. Coloque sobre una mesa limpia el resto de la harina, el azcar y la sal, agregue el agua, la levadura y por ultimo aada la primera masa. Amase incorporando todos los ingredientes hasta lograr una masa firme, homognea y bastante elstica; enseguida divida la masa en 8 porciones iguales, bolee las respectivas porciones alargando ligeramente las bolitas, deje reposar para que aflojen un poco. Procedimiento para los bolillos: Tome una de las bolitas, aplstela ligeramente con la mano hasta formar un grueso ovalo y marque consecutivos dobleces, sellndolos respectivamente con la base del pulgar, con los dedos seale las puntas en los extremos del bolillo y pngalo sobre la charola previamente engrasada y enharinada, hornee a 250c durante 30 minutos.

BISQUETES INGREDIENTES: 3 tazas de harina 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar

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1 cucharadita de manteca o mantequilla 3 cucharaditas rebosantes de royal Leche, la necesaria PREPARACION: Se juntan los ingredientes secos cernindolos perfectamente, luego se unta la manteca con los dedos, hasta que est muy bien mezclada, se aade la leche batiendo con la cuchara, hasta formar masa blanda. Se extiende en un tablero enharinado y se cortan las piezas de un centmetro y medio de grueso, se untan las piezas de leche con azcar y se meten al horno caliente. La operacin dura de 10 a 15 minutos, tenga cuidado de no quemarlos. Se sirven calientes, se abren y se les unta mantequilla, jalea o miel.

Conchas. Ingredientes

2 tazas de harina de trigo (cernida) 1 taza de azcar de taza de margarina taza de agua 4 piezas de huevo

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4 cucharadas soperas de levadura en barra (se adquiere en tiendas de materias primas)

Margarina para engrasar las charolas

Ingredientes cubierta

de taza de azcar glass de taza d e harina de trigo taza d e manteca vegetal 1 cucharada cafetera de cocoa 1 clara de huevo

Procedimiento 1. Calentar el agua, sin que hierva. 2. Sobre la mesa, formar una fuente (montculo con un orificio en el centro) con 1 taza de harina y la mitad de la cantidad de azcar. Colocar en el centro la levadura y adicionar taza de agua caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) para disolver la levadura; poco a poco. A la vez, ir incorporando el harina, la mitad de la cantidad de margarina y 2 huevos hasta obtener una mezcla homognea. 3. Golpear la masa contra la mesa, azotndola fuertemente y girndola para que el golpe sea uniforme en toda la masa. 4. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente metlico, de preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que duplique su tamao. 5. Mientras esto ocurre, mezclar en la mesa los ingredientes restantes (el azcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa uniforme. 6. Una vez que aumento de volumen la masa en reposo, incorporar perfectamente las dos masas.
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7. Golpear nuevamente contra la mesa la masa obtenida, para que facilite el aumento de volumen y la obtencin de un pan esponjoso. 8. Colocar la masa en el recipiente metlico y cubrirla con el trapo hmedo. 9. Dejar reposar 3 horas o el tiempo necesario hasta que duplique su tamao. 10. Media hora antes de meter el pan al horno, prender el horno a 150C. 11. Mientras tanto, en un recipiente de plstico preparar la pasta de decoracin incorporando el azcar glass, la manteca y el harina; batir con la cuchara por 5 minutos para que la pasta sea homognea; dividirla en dos partes, colocando una mitad de la pasta en otro recipiente de plstico e incorparle la cocoa con la cuchara. Para la cubierta 12. Una vez duplicada la masa en reposo, amasar nuevamente, dividir en bolas de 35 gr aproximadamente (ms o menos del tamao de una tuna o un aguacate) y darle forma semicircular. 13. En seguida, colocar en las charolas metlicas, previamente engrasadas, las piezas formadas con una separacin de 4 cm aproximadamente entre ellas. 14. Con ayuda del pincel, barnizar con la clara de huevo las piezas formadas. Agregar encima, con la esptula, una capa de la pasta de decoracin, despus con el cuchillo o la esptula, dividirla en forma de cuadrcula. 15. Dejar reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen de tamao, cerca del horno o en la puerta. 16. Finalmente, hornear por 20 minutos a 180 C. 17. Ya horneadas, dejarlas enfriar las conchas (aproximadamente media hora).

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RECETA DE CAMPECHANAS Ingredientes

6 tazas de harina de trigo cernida 1 1/4 de tazas de manteca vegetal 1 taza de azcar refinada 1 1/2 tazas de agua hervida o clorada 1/4 de taza ms de harina para espolvorear la mesa 1/2 cucharada cafetera de sal de mesa

Procedimiento 1. Con ayuda de la pala acremar la manteca en el recipiente de 1/2 litro hasta que suavice y esponjar, separar 1/4 de taza de sta y reservar. 2. En el recipiente con capacidad de 2 litros colocar 4 tazas de harina junto con la sal, una cucharada sopera de azcar, 3 cucharadas soperas de manteca acremada y el agua. Mezclar todos los ingredientes con ayuda de la pala. 3. Sobre una superficie limpia y seca espolvorear un poco de harina y vaciar la mezcla, trabajarla con las manos hasta obtener una masa de consistencia suave y elstica (25 minutos aproximadamente), luego formar una bola y con el rodillo extenderla del centro hacia delante y hacia atrs, lo ms que se pueda. 4. Enrollar la masa a manera de taco y volver a formar una bola para repetir el extendido siete veces ms, como mnimo, hasta que la masa est completamente suave y se observen ligeras burbujas de aire atrapadas en ella, esto ayudar a formar las capas caractersticas de la campechana. 5. En el otro recipiente de 2 litros integrar con la pala la harina y la manteca restantes hasta obtener una pasta pegajosa.
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6. Nuevamente extender la masa que se obtuvo en el paso 4 y formar un rectngulo con un grosor de 1/2 cm aproximadamente, sobre ste colocar la pasta del paso 5 y extenderla con las manos limpias, cubriendo la masa de abajo (15 minutos aproximadamente). 7. Untar todo el palo de madera con manteca suficiente (de la reservada en el paso 1) y enrollar la masa en ste sin apretarla, al mismo tiempo vaya extendindola; cuando toda la masa est enrollada sacar con cuidado el palo: debe quedar en forma de taco. 8. Engrasar sus manos con manteca (de la reservada en el paso 1) y estirar el taco mientras lo va golpeando ligeramente contra la mesa, hasta estirarlo al doble sin romper la masa. Para dar forma a las campechanas, con el cuchillo cortar rectngulos de aproximadamente 8 cm de largo y colocarlos sobre la charola, dejando un espacio entre ellos de 10 cm para evitar que se peguen al momento de hornear, engrasar sus manos y extender cada rectngulo a lo largo lo ms que se pueda, usted notar como se empiezan a formar y a separar las capas de la campechana. 9. Poner el horno a precalentar a 220 C; aparte, con el colador espolvorear cada campechana con azcar, formando una capa y cubrindolas por completo. Retirar el azcar que queda en la charola inclinndola mientras sigue espolvoreando. 10. Hornear las campechanas en la parte media del horno, hasta que se hayan dorado y separado las capas, aproximadamente por una hora a 220 C. En caso de que el horno no cuente con ventana puede revisarlas a los 30 minutos (sin abrir toda la puerta para evitar que se libere el calor).

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RECETA DE CUERNITOS Ingredientes

3 tazas de harina de trigo 250 g de mantequilla fra 1 taza de azcar de taza de agua fra 1 yema de huevo 1 cucharada sopera de mantequilla batida El jugo de un limn

Procedimiento 1. Cierna el harina en el recipiente con ayuda del colador y mezcle con la cucharada de mantequilla batida ayudndose de la pala de madera. 2. Haga un hueco en el centro y vierta el azcar, el agua helada y el jugo del limn; y con las yemas de los dedos revuelva hasta que quede una masa suave y que no se pegue en las manos. Cubra con una servilleta y refrigere durante 20 minutos. 3. En una mesa limpia y enharinada, extienda la masa con el rodillo hasta formar un rectngulo de 1 cm de grueso. 4. Corte la mantequilla fra en cuadritos planos y uniformes, y colquelos uno junto a otro sobre la mitad del rectngulo de masa; doble la otra mitad de la masa sobre la mantequilla.

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5. Procure que los bordes queden al mismo nivel. Despus, presione con el rodillo suavemente las dos capas de masa y la mantequilla, y extienda otra vez la masa con el rodillo, desde los bordes hasta el doblez, siempre en la misma direccin y con la misma presin (sta debe ser suave para que no se salga la mantequilla), hasta formar nuevamente un rectngulo. 6. Doble la masa en tres partes, como un sobre, envuelva en una hoja de papel aluminio y refrigere durante 1 hora. 7. Acomode la masa sobre la mesa de forma que el borde externo quede ms cerca de usted, y vuelva a extender, de la misma manera que antes, hasta formar un rectngulo. Doble nuevamente en 3 partes y refrigere durante 20 minutos. 8. Repita la operacin de extenderla, doblarla y refrigerarla durante 20 minutos dos o tres veces. La ltima vez, envulvala en papel aluminio y deje en el refrigerador 12 horas. Este procedimiento es muy importante, ya que har que se formen y se desdoblen las capas de pan durante la coccin y quede con una consistencia esponjosa y crujiente. 9. Al da siguiente, extienda la masa hasta que quede de cm de grueso y corte en tringulos. Despus, tome el tringulo de la parte ms ancha y enrolle, poco a poco, en direccin a la punta para darle la forma curveada de cuerno. 10. Acomode los cuernos en una charola previamente engrasada y enharinada, barncelos con la yema de huevo. Hornee a 200 C de 20 a 35 min, hasta que estn ligeramente dorados.

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Receta de donas Ingredientes

3 tazas de harina de trigo (cernida) lt de aceite comestible de girasol o crtamo 1 taza de leche taza de azcar 3 piezas de huevo 6 cucharadas soperas de margarina 3 cucharadas soperas de levadura comprimida (consgalas en tiendas de abarrotes) Azcar y canela molida para decorar (al gusto)

Procedimiento 1. Desmoronar la levadura, con la ayuda de un tenedor. 2. Sobre la mesa limpia formar una fuente con 1 taza de harina y de azcar, vertir la levadura y de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) y
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empezar a amasar. Poco a poco, incorporar 3 cucharadas de margarina hasta obtener una masa homognea. 3. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente metlico, por media hora o hasta que duplique su tamao (cerca de la estufa de preferencia). 4. Mientras esto ocurre, mezclar los ingredientes restantes (el azcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una pasta homognea. 5. Ya que aument de volumen la masa en reposo, incorporarla a la otra. Una vez incorporadas perfectamente, acomodar en un recipiente metlico. 6. Dejar reposar 1 hora o hasta que duplique su tamao y cubrirla con un trapo hmedo. 7. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas. 8. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras dupliquen su volumen. 9. Luego, frerlas en la sartn con el aceite bien caliente. 10. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un plato extendido con la mezcla de azcar con canela.

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Hojaldre

Sobre la elaboracin del hojaldre y las susodichas "vueltas" est casi todo dicho, no as sobre la composicin de la masa, de la cual existen muchas y pequeas variantes: tipo de materia grasa, harinas, porcentajes de materia grasa, etc. Os pondr la receta que mejor resultado me ha dado para un kilogramo de harina, aunque yo suelo hacerlo con 500 250 gr. Lo importante son las proporciones. Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza. 500 gr. de harina floja (de repostera). 1/2 litro de agua (fra). 60 gr. de manteca de cerdo 100 gr. de mantequilla (hay gente que incorpora mucha ms cantidad de mantequilla y despus el hojaldrado lo hace con menos cantidad).
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2 cucharadas de sal (unos 40 gr.) Un poco de ron (como sustituto de agua). Toque personal. Opcional: vainilla en polvo (en el resultado se nota muy poco, pero si la pieza es muy sutil resulta interesante el sabor).

Para hojaldrar: entre un 75% un 80% de margarina para hojaldre. (759-800 gr.) Elaboracin El proceso puede ser eterno, ms el comentarlo que la elaboracin en s, que me resulta muy relajante...

Amasamos todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla para hojaldrar. No pasa nada si adquiere un poco de correa (un poco), pues podemos (y debemos) dejarla en reposo bastante tiempo. Yo lo dejo, por temas de (mi) tiempo, ms de una hora envuelta en plstico dentro del frigorfico. En ese tiempo retiro la mantequilla del frigorfico para que ablande y poder trabajar despus con ella.

Una vez reposado, lo retiramos de la nevera y dejamos que recupere la temperatura ambiente. No demasiado. Con la masa formamos una cruz griega (cuatro puntas iguales) con una ligera elevacin en el centro. Amasamos un poco la mantequilla para hojaldrar, formamos un cubo y lo

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ponemos dentro de la masa. Encerramos la mantequilla llevando puntas de la cruz hacia el centro.

As obtenemos un cubo con mantequilla en el centro. Ojo, es importante que no tenga aire en su interior para evitar que rompa durante el proceso.

Ya slo nos queda dar las

vueltas. Con ayuda de un

rodillo se estira la masa desde el centro y hacia los bordes. Si quedan bolsas de aire las pinchas con ayuda de una aguja. Si se sale mantequilla (malo, malo) puedes cerrarlo con ayuda de harina tamiza con un colador.

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El exceso de harina debe eliminarse con ayuda de un pincel o brocha (as lo hago yo).

Las vueltas, al gusto (dependen del nivel de laminado que requieras: tartas, empanadas, etc.): 3 sencillas y 2 dobles, 3 dobles y una sencilla, etc. Yo suelo hacer: VS + VD + VD + VD + VS o una simple de regalo (si veo que an la admite). Recomendaciones - El hojaldre se trabaja mucho mejor en fro, por ello, el invierno es la mejor poca para realizarlo. En verano es mejor que la superficie de amasado no est caliente, la mantequilla se derretira estropeando el proceso. Puedes congelarlo sin problemas. - Es un error pensar que cuantas ms vueltas mejor, pues las capas de hojaldre se entremezclaran entre ellas y no subira en en horneado. Mejor por poco que no por mucho. - La temperatura de horneado depende del grosor y del tamao de la pieza pero siempre debe ser muy fuerte al principio (220-230 grados) bajando la temperatura (160-190) una vez haya subido para que se haga por dentro. No debe abrirse el horno, pues la pieza no subira.

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- A m me gusta incorporar el sabor de la manteca (casera), la mantequilla y el ron. Le da un toque especial

RECETA DE PASTA HOJALDRADA DE MANTECA Ingredientes

1 kg de harina 600 ml de agua 10 g de sal 15 ml de vinagre 750 g de manteca de cerdo LOS PORTALES
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Procedimiento 1. Hacer una fuente con la harina. En medio colocar la sal, el vinagre y el agua. Amasar vigorosamente, hasta que se despegue de las manos y de la mesa y quede una masa elstica, lisa y suave. Es importante no aadir ms harina a la mezcla durante el amasado, ya que sto har que se haga dura la masa. El tiempo aproximado de amasado es de 40 minutos. 2. Estirar esta masa con el rodillo en un rectngulo y colocar en medio la manteca de cerdo, envolvindola perfectamente con los extremos de la masa. Estirar de manera vertical cuidando de que la manteca no se salga. Doblar en tres partes y volver a estirar. 3. Repetir esta operacin por 6 veces, para formar las capas de hojaldre. COMENTARIO: Esta pasta puede ser usada para diferentes productos: orejas, banderillas, pays, empanadas, etc.

POLVORONES Los polvorones son unas pequeas pastas tpicamente navideas. Los polvorones son muy sencillos y rpidos de elaborar y con ellos, toda la familia podr disfrutar de estos dulces navideos durante todas las fiestas. Ingredientes:

Manteca de cerdo: 250 gramos Azcar: 250 gramos Almendras tostadas molidas: 120 gramos
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Harina: 250 gramos Azcar glas: 30 gramos Canela: 5 gramos (1 cucharadita de caf) Ralladura de limn: 1 cucharada

Preparacin: Tiempo estimado: 20 minutos

Se pone la mantequilla en un recipiente y se bate hasta obtener el punto de pomada A continuacin se agrega el azcar y la ralladura de limn y se remueve nuevamente

Cuando la masa esta bien mezclada y su textura es homognea, se agregan las almendras y la harina y se mezcla todo muy bien hasta que quede una pasta ligera

Con la ayuda de un rodillo de cocina se estira la masa procurando que quede un grosor de 2 centmetros aproximadamente

Con la masa estirada se corta en porciones individuales con el porta pastas o bien dividiendo la masa y dndole la forma moldendola con las manos

Se colocan los polvorones cuidadosamente en la bandeja del horno y se hornean a una temperatura media de 180 hasta que queden doraditos

Finalmente se sacan del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente

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