UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGCAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNICAS AGROALIMENTARIAS I (TECNOLOGIA

DE FRUTAS Y HORTALIZAS) Docente: ING JHON JAIRO OATE FLORIAN Esp. Gerencia de Proyecto GUIA PRACTICA N 1 ANALIISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO QUIMICO EN FRUTAS

INTRODUCCIN A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles que haya alcanzada un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas caractersticas organolpticas. El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de cada uno de los agentes que intervenan en el proceso de produccin (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos. As, despus de la polinizacin y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber cundo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir la maduracin del fruto como la evolucin de calidad organolptica durante la frigoconservacin y posterior maduracin a temperatura ambiente (Willset al, 1997)

OBJETIVOS Determinar el ndice de madurez de diferentes tipos de frutas. Identificar los S.S.T en diferentes tipos de frutas Definir la calidad de diferentes tipos de frutas a partir del grado de madurez y el contenido de S.S.T. MARCO TERICO Maduracin fisiolgica. La madurez fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, ms o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposicin de producir nuevas plantas. La evolucin de la maduracin fisiolgica slo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta (1). Maduracin organolptica. La maduracin organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975). Aunque el resultado difiere significativamente, la maduracin organolptica se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta. Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recoleccin de un Producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial ptima, el producto debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla. Generalmente la madurez comercial guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduracin fisiolgica, maduracin organolptica o senescencia).

Por lo que no suele ser fcil distinguir claramente las distintas etapas del desarrollo (crecimiento, madurez fisiolgica, madurez organolptica y senescencia) (Willset al., 1997) PROCEDIMIENTO 1. DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA FRUTA Material Vaso de precipitado. Bureta graduada. Pipetas graduadas. Reactivos Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua. Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%. Procedimiento Poner en vaso de precipitados 5 mL de la fruta seleccionada. Adicionar de 3-4 gotas de fenoftalena. Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente Clculos Los mL gastados de NaOH se multiplican por la concentracin de la solucin de hidrxido de sodio a 0,1N y se dividen entre la muestra expresa la acidez titulable de la fruta en porcentaje de cido ctrico. Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin:

En donde V1 = volumen de NaOH consumido (ml) V2 = volumen de la muestra (5 ml) K = peso equivalente del cido ctrico (0,064 g/meq) N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

2. DETERMINACION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES Fundamento Recocer los slidos solubles en las diferentes frutas existentes. Material Refractmetro de bertuzzi o brixco.

Procedimiento se calibra el refractmetro con una gota de agua destilada. se adiciona una gota de jugo de la fruta en el porta muestra y se procede a la determinacin de la lectura en porcentaje. Clculos Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido ctrico, mediante la siguiente ecuacin: S.S.T COR= 0,194 x A+ S.S.T Dnde: A = % cido ctrico S.S.T. = slidos solubles totales en grados Brix Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo B

3. DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales y el valor mximo de la acidez titulable. Se expresa como Brix / % cido ctrico.

Tabla1. Estado de madurez de la fruta

ESTADO DE MADUREZ COLOR DE PIEL COLOR DE LA PULPA AROMA SABOR

TEXTURA APARIENCIA

PESO PESO PESO PESO PESO %PULPA CASCARA SEMILLA PEDUNCULO PULPA TOTAL

FLOTACIN

TAMAO

BRILLANTEZ