EXTRACCION DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE

I.

INTRODUCCION II. OBJETIVOS

El almidn se encuentra ampliamente distribuido en los ms diversos rganos de las plantas como carbohidrato de reserva. Es tambin, como componente de gran cantidad de alimentos, la fuente ms importante de carbohidratos de la alimentacin humana. Adems, los almidones y sus derivados tienen gran significacin en diferentes ramas de la industria, tales como la alimentaria, textil y papelera, siendo el polisacrido ms abundante e importante desde el punto de vista comercial, despus de la celulosa. En las ltimas dcadas se ha progresado en las modificaciones por medios fsicos y qumicos de las propiedades de los almidones. Esto ha impulsado el empleo del almidn como ingrediente de los alimentos, especialmente en el control de la textura de los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricacin de numerosos alimentos que requieren un calentamiento mnimo para adquirir la viscosidad deseada. Por lo anterior, es importante evaluar las caractersticas del almidn provenientes de diversas fuentes como pin (Araucaria araucana (Mol) K. Koch), papa (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y maz (Zea mays L.).

Extraccin de almidn de papa y camote. III. FUNDAMENTO TEORICO

ALMIDON El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual (FENNEMA, 2000). Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200- 2500 unidades, es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Como se observa en la FIGURA 1, tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa (BADUI, 1999). Por su parte, se observa en la FIGURA 1, que la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central por enlaces -D-(1,6),

localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa (BADUI, 1999). Alrededor del 70% del material que compone el almidn corresponde al polmero ramificado amilopectina. El 30% restante lo compone un polmero no ramificado o ligeramente ramificado, la amilosa (SMITH et al., 2001).

directamente o a travs de molculas de agua, conduce a la formacin de zonas cristalinas (capas densas con un alto nmero de ramificaciones) y amorfas (capas menos organizadas ricas en puntos de enlaces -D-(16)) (FAO, 2007), estas molculas estn ordenadas de forma radial. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Las ramas agrupadas en paralelo de la amilopectina se encuentran plegadas como dobles hlices. Es este empaquetamiento de las estructuras en doble hlice lo que forma las muchas pequeas reas cristalinas muy densas que alternan con las menos densas y amorfas (FENNEMA, 2000). En la FIGURA 2 se observa el modelo convencional de los grnulos de almidn.

FIGURA 1. Estructuras moleculares del almidn a) Enrollamiento helicoidal de la amilosa; b) Estructura qumica de la amilopectina. FUENTE: BADUI, 1999 GRANULOS DE ALMIDON El almidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal y se encuentra en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, stos ejercen una presin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior (BADUI, 1999). La organizacin intramolecular entre amilosa y amilopectina con enlaces hidrgeno entre los grupos alcohlicos,

FIGURA 2. Representacin esquemtica del grnulo de almidn mostrando tres tipos diferentes de regiones: lamela amorfa y cristalina y anillos Crecientes amorfos. FUENTE: DONALD et al., 2001

El 70% aproximadamente de la masa de un grano de almidn se considera amorfo y el 30% aproximado cristalino. En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de la amilosa, aunque tambin una fraccin considerable de amilopectina. Las zonas cristalinas estn formadas predominantemente por amilopectina. El grado de cristalinidad depende del grado acuoso (BELITZ y GROSCH, 1997). La estructura rgida de los grnulos est integrada por capas concntricas de amilosa y de amilopectina distribuidas radialmente que permanecen inalterables durante la molienda, el procesamiento y la obtencin de los almidones comerciales. Estos cuerpos son birrefringentes, es decir, tienen dos ndices de refraccin, por lo cual cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la tpica cruz de malta, esto se debe a que dentro del grnulo se localizan zonas cristalinas de molculas de amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno, as como zonas amorfas causadas principalmente por la amilopectina que no tienen la posibilidad de asociarse entre s o con la amilosa (BADUI, 1999). Propiedades termo-fsicas del almidn Las propiedades de almidn dependen de las caractersticas fsicas y qumicas como del tamao del grnulo, la distribucin del grnulo, la proporcin de amilosa/amilopectina y el contenido de minerales (Singh et al., 2003 citado por KAUR et al., 2007). Gelatinizacin Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura est altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las

mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen (BADUI, 1999), donde una fraccin de volumen y su morfologa juegan un papel importante en el comportamiento reolgico de las dispersiones de almidn (Bagley y Christianse, 1982; Da Silva et al., 1997; Evans y Haisman, 1979 citados por SANDHU y SINGH, 2007). La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Evidencias de la prdida de orden son: el hinchamiento irreversible del grnulo, la prdida de la birrefringencia y la prdida de la cristalinidad (FENNEMA, 2000). BELITZ y GROSCH (1997) sealan que en el proceso de gelatinizacin, en el que primero se produce una difusin de agua al grano, despus una fusin en la zona cristalina favorecida por hidratacin y finalmente una disolucin, conforme aumenta el hinchamiento debido a que contina la difusin de agua, se rompen principalmente puentes de hidrgeno entre las cadenas de glucosa de los cristales, quiz tambin en parte de la zona amorfa. Se da el nombre de temperatura de gelatinizacin a aquella en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrn de rayos X; esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los grnulos, aunque provengan de la misma fuente botnica, tienen diferente composicin y grado de cristalinidad, lo que provoca que unos

sean ms resistentes que otros (BADUI, 1999). El calentamiento continuado de los grnulos de almidn en un exceso de agua resulta en un mayor hinchamiento de los grnulos, lixiviacin de componentes solubles, principalmente amilosa y, eventualmente, de manera especial si se aplican fuerzas de cizalla, disrupcin total de los grnulos. El hinchamiento de los grnulos y la disrupcin da lugar a una masa viscosa que consiste en una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubilizadas y una fase discontinua de restos de los grnulos (FENNEMA, 2000). Los valores de viscosidad pueden variar con la temperatura, velocidad y concentracin de la solucin de almidn utilizada en el viscgrafo. El almidn de maz muestra un rpido incremento de la viscosidad despus de la gelatinizacin, hasta llegar a un punto mximo. La viscosidad disminuir gradualmente durante el periodo de mantenimiento de la temperatura y posteriormente tendr un incremento muy fuerte mientras la pasta se enfra y retrograda. El almidn de maz ceroso prcticamente no tiene molculas lineales de amilosa, es altamente estable y resistente a la retrogradacin; al contrario, los almidones con alto contenido de amilosa tienen una retrogradacin muy rpida. Su pasta permanecer fluida y clara e incrementar su viscosidad ms rpidamente que el maz regular, su viscosidad mxima ser mayor y se obtendr ms rpidamente produciendo pastas con poco cuerpo y muy cohesivas. El rompimiento ser ms rpido y acentuado. En el enfriamiento se presenta un ligero aumento en la viscosidad ya que no gelifica ni presenta sinresis. El almidn de papa absorbe ms agua mostrando un mximo inicial mayor. Su temperatura de gelatinizacin es menor,

debido a que los grupos ster-fosfato presentes en el grnulo de papa tienden a debilitar los enlaces provocando un espesamiento ms rpido al calentarse. El mximo pico de viscosidad cae rpidamente durante el mantenimiento de la temperatura. La solucin muestra poca tendencia a retrogradarse durante el enfriamiento (FAO, 2007). Retrogradacin Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diferentes rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que est relacionada con su contenido de amilosa (BADUI, 1999). La retrogradacin segn LINDEN y LORIENT (1996), corresponde a la formacin de ligaduras entre las cadenas de las molculas alineadas. De ello resulta el fenmeno de sinresis, con eventual exudacin de lquido y cada de la viscosidad. La retrogradacin es tanto ms rpida cuanto ms elevada sea la proporcin de amilosa lineal. Los geles de amilosa tienden a la retrogradacin. Se denomina as el paso en gran medida irreversible del estado disuelto, fuertemente hinchado, a un estado microcristalino insoluble sin hinchar, que se consigue tambin por

enfriamiento lento de un gel de almidn. La tendencia a la retrogradacin se favorece con temperaturas bajas, especialmente en torno a los 0 C, pH neutro, concentraciones altas y con las presencia de sustancias tensioactivas. Depende del peso molecular y del tipo de almidn y aumenta en la serie papa < maz < trigo (BELITZ y GROSCH, 1997). Fuentes de almidn El almidn se encuentra principalmente en semillas, races y tubrculos, como tambin en tallos, hojas, frutos e incluso en el polen (Gallart et al., 1992 citado por DAZ, 1997). Su concentracin vara con el estado de madurez (BADUI, 1999). Papa La papa es una de las ms de dos mil especies pertenecientes a la familia de las Solanceas. Otros exponentes de esta familia son: tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco y petunia. Pertenece al gnero Solanum, la papa es de origen americano. Su distribucin, desde el sur del Can del Colorado en Estados Unidos de Norteamrica, hasta Los Chonos en el sur de Chile, comprende todos los pases con Cordillera Andina (CONTRERAS, 2003). Segn Hawkes et al. (1992) citados por CONTRERAS (2003), el cultivo de papa en Espaa data de alrededor de 1570 y habra provenido de Per, sin embargo, a partir de 1850 en Europa y Norteamrica los cultivares generados tendran una fuerte influencia de cultivares nativas de Chile, especficamente del sur (Chilo). Estas papas chilenas presentan una gran variabilidad gentica, la cual se expresa a travs de variadas formas, tamaos y colores.

La papa es consumida en casi todos los pueblos del mundo, siendo junto al trigo, el maz y el arroz, uno de los cuatro cultivos bsicos de la alimentacin humana (CONTRERAS, 2003). El sector mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios del decenio de 1990, casi la totalidad de las papas se producan y consuman en Europa, Amrica del Norte y en los pases de la antigua Unin Sovitica. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la produccin y la demanda de papa en Asia, frica y Amrica Latina, donde la produccin aument de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a ms de 165 millones en 2007. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas hoy se cosechan en China y la India (FAO, 2008). En Chile la papa se planta de Arica a Magallanes, pero la mayor importancia del cultivo se alcanza en las regiones IV y X. La IV Regin se caracteriza por la produccin de primores, mientras que las Regiones VI y VII destacan por sus producciones de papa consumo e industrial. En la VIII Regin destaca Caete, con producciones de papa consumo y papa semilla corriente. Las Regiones IX y X, en tanto, presentan la mayor superficie de papa del pas, con producciones destinadas al consumo, a la industria y a la obtencin de papa semilla certificada como corriente (CONTRERAS, 2003). La papa es una planta dicotilednea, herbcea y de carcter anual, que tambin puede ser considerada como perenne debido a su capacidad de reproducirse vegetativamente por medio de tubrculos. Las plantas presentan una parte area en la que se produce el crecimiento de tallos, hojas, flores y frutos, y una parte subterrnea que comprende el tubrculo

semilla, los rizomas, los tubrculos y las races (CONTRERAS, 2003). El tubrculo de papa se origina por ensanchamiento de la parte terminal del estoln, en el cual crece por efecto de la acumulacin de hidratos de 8 Carbono (CONTRERAS, 1997). Adems de acumular reservas es tambin un rgano de multiplicacin (ALONSO, 1996). FAIGUENBAUM (1987) seala que la papa constituye un producto bsico en la alimentacin, debido a su alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Su aporte energtico es dos a cuatro veces superior al del maz, y seis a diez veces superior al de los restantes cereales. CONTRERAS (2003) seala que mientras ms nuevas o pelonas estn las papas al momento de cosecharlas, mayor ser su contenido de agua y menor su contenido de slidos totales. Por esta razn en el CUADRO 1 se presentan rangos porcentuales amplios para los distintos componentes de los tubrculos. CUADRO 1. Principales componentes de la papa

FUENTE: Adaptado de Woolfe, 1987 y de Lisinska y Leszczynski, 1989 por CONTRERAS (2003).

Segn ALONSO (1996) la mayora de la papa producida en el mundo se consume en fresco pero en los pases desarrollados cada vez es ms alto el porcentaje de papas que se transforman de una u otra manera para su aprovechamiento posterior en los diferentes usos que se le da. Actualmente, en la industria de la papa, aunque las tcnicas han evolucionado, los principios siguen siendo los mismos: papas troceadas 9 congeladas y purs deshidratados, a los que hay que aadir otros sistemas de conservacin mediante fritura unos y mediante coccin con posterior extrusin otros. FAO (2008) seala los diversos fines a los que se destina la papa. Dentro de los usos alimentarios est la papa fresca con diferentes modalidades de preparacin, tambin estn los productos alimentarios industriales con valor agregado como las papas congeladas, las hojuelas crocantes de papa, los copos de papa deshidratada y la papa granulada que se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que se vende en cajas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. El almidn de papa, polvo fino y sin sabor, de excelente textura, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. En Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento trmico para convertir su almidn en

azcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohlicas, como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones. Los usos no alimentarios incluyen el almidn extrado de este cultivo, el cual es ampliamente utilizado por las industrias farmacutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100% biodegradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables. Camote (Ipomoea batata L.) Tambin conocido como batata (Ipomeae batatas), se cre que su centro de origen es la Amrica tropical, ya que las antiguas civilizaciones peruana y maya ya lo cultivaban. Los principales productores de camote en Asia, son: Corea, China, Indonesia, Japn y Taiwn, aunque en la India existe un inters creciente por su cultivo. Amrica ocupa el tercer lugar como continente productor, y el pas con ms rea dedicada a este cultivo y principal productor comercial es Brasil, aunque en este pas, el camote solo se destina al uso domstico y no interviene en el comercio internacional, en estado fresco o en forma elaborada. El segundo pas productor americano es Cuba, seguido de Hait y Estados Unidos de Norteamrica (FAO, 1990; Montaldo, 1991: 131-288). Se han reconocido 15 especies del gnero, once de las cuales solo crecen en el Continente Americano y las otras cuatro en diferentes pases. Se cultiva durante todo el ao en el trpico y en Japn, Estados Unidos y Argentina, solo en la estacin estival libre de heladas. En Nueva Guinea, Indonesia, Japn, China y

Corea, el camote ha llegado a constituir parte importante en la dieta diaria. El consumo per cpita de este tubrculo ha declinado durante las dos ltimas dcadas (Truong y Walter, 1994: 11751180), la cantidad de tubrculo utilizada en el mundo para consumo humano, disminuy de 88.0x106 ton en 1983 hasta 70.10x106 ton en 1996, mientras que el uso como forraje aument de 37.80x106 ton en 1983 hasta 58.1 0x106 ton en 1996 de las cuales el 98.7 % de la produccin, corresponde a China (Scott et al., 2000). El camote en China, se utiliza como base de la industria de la crianza de cerdos, de lo cual China es el primer productor, adems de utilizarse como forraje, se utiliza como fuente de almidn para la fabricacin de fideos (2x 106 ton/ao). Los residuos de esta extraccin, se aprovechan tambin para la alimentacin animal (Scott et al., 2000). El camote ocupa el sptimo lugar en la produccin agrcola mundial despus del trigo, arroz, maz, papa, cebada y yuca, con una produccin de 135.80 x 106 ton en 1996. En Amrica Latina la produccin de camote se ha estancado o contrado. An as, la tasa de crecimiento proyectada para el camote como alimento humano para el periodo 1993 al 2020 es de 2.7% anual (Scott, et al., 2000). En Mxico la produccin de camote en el 2004 fue de 50,000 ton. Al igual que la yuca, se cultiva nicamente a nivel de parcela (FAO, 2005).

Extraccin de almidn

BADUI (1999) seala que unos de los mtodos para obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz y que consiste en los siguientes pasos: se limpian los granos y se maceran en agua a 50 C de 24 a 48 horas (se le puede aadir 0,1 a 0,2% de anhdrido sulfuroso como agente microbiano); el maz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual se ablanda el grano y facilita su trituracin. La suspensin resultante se muele y se filtra, y por diferencia de densidades se separa el almidn de las protenas. Posteriormente se concentra y se seca. Los grnulos de almidn en el caso de la papa, se encuentran libres en el interior de las clulas, de tal modo que su aislamiento es un proceso relativamente sencillo, ya que el material vegetal se tritura, el almidn se arrastra en corriente de agua, se separa de la suspensin y se deseca (BELITZ y GROSCH, 1997). IV. RESULTADOS Peso de almidn rendimiento seco 95.24 9% 74.1 7.02 %

V.

DISCUSION

El valor del rendimiento del almidn es cercano al reportado por Villacres y Espin en 1998, ellos reportaron un valor de 1314 % de rendimiento para el almidn de papa y un 10-13 % para el almidn de camote, y los resultados obtenidos fueron de 9% para la papa y 7 % para el camote. Esta diferencia se debe a la al tamao de del molido del parea la extraccin, Villacres dice tambin que la cantidad de almudn depende del tipo de suelo donde han sido cultivado, un suelo con mayor a 50ppm de cloro afecta en el contenido de almidn.

VI.

CONCLUSIONES Se logro extraer el almidn de papa y camote BIBLIOGRAFIA

VII.

Tipo de Peso almidn inicial (g) Papa 1070 camote 1055 Fuente: propia

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/20 08/fao.39c/doc/fao.39c.pdf http://www.eumed.net/jirr/1/AMECI DER2006/PARTE%208/89%20Silvi o%20Oswaldo%20Ramon%20Avalo s%20et%20al.pdf http://biotecnologiaproyecto09.wikis paces.com/file/view/elaboracion+de+ jarabe+de+glucosa+partiendo+de+al midon+de+camote.pdf

almidn papa camote

Rendimiento (en base al producto fresco) 13-14 % 10-13

Fuente: Villacres y Espin