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UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

CURSO :

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

TEMA:

ELABORACION DE CHORIZO Y SALCHICHA

DOCENTE:

LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

ALUMNO:

GAITAN CRUZ MAIKO

AO: 2013

Prctica N12 ELABORACION DE CHORIZO

I.

OBJETIVOS: - Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de chorizo. - Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto

METODOLOGIA 1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada con: 20g de sal /kg. de carne, 4g de azcar/kg. de carne, 2-4g. de sales de cura /kg. de carne (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura. 2. Luego se deja junto con la grasa en depsitos separados en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas. 3. Se pica la carne y la grasa con una moledora 4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede aadir 10ml. de colorante carmn. 5. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30mm. y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3). 6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservacin a una temperatura de 40- 45C por 3 horas. 7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C. RESULTADOS:

Se obtuvo productos similares a los comerciales Se uso 1 kg de chorizo (s/16) rendimiento al 100 % Se uso tripas de cerdo (intestino delgado) limpia sin grasa antes del proceso estas se salaron.

La tripa por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre, antes de usarla (por cada medio litro de agua, se agrega de taza de vinagre). Normalmente, el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para garantizar an ms su conservacin, ms all de los 15 das. Las tripas antes de ser usadas deben ser lavadas para recuperar su elasticidad II. CONCLUSIONES:

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este ingrediente fue utilizado en poca proporcin en nuestro proceso por es para consumo interno del saln y no tiene preservarte por lo cual dura unos 15 das aproximadamente Nuestra produccin chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro chorizo este tipo de producto debe mantenerse en refrigeracin o congelacin, ya que no se incorpora ningn tipo de conservador
CARNE CURAR MOLER CONDIMENTOS MEZCLAR EMBUTIR SECAR AHUMAR ALMCENAR EN REFRIGERACION MOLER GRASA

BIBLIOGRAFIA http://www.chorizodecantimpalos.com/elaboracion-chorizo-de-cantimpalos/ https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-De-Chorizo/19262.html http://higiene.unex.es/weborges/OTC/embutidoscrudocurados.pdf

Prctica N 5 ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I.

OBJETIVOS

- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de salchicha. - Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto

II.

MATERIALES Y METODOLOGIA

UTENSILIOS Y EQUIPOS Cuchillos, tablas de cortar Depsitos de plstico Cucharas Moledoras de carne Molino de mano

MATERIALES PARA LA FORMULACION

Material Carne Industrial o carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de Cerdo Sal Ajos machacados Azcar Comino molido Aj escabeche molido Glutamato monosodico Pimentn molida(pprika)

Cantidad 1kg 1.5 Kg. 2.5 kg. 50g 75g 5g 5g 50 g 2.5g 10g

Colorante comercial de Achiote (Bixina) Conservante(opcional) Tripas para embutir Pabilo

40g 10g

METODOLOGIA 1. Las carnes y grasas deben estar fras (aprox. 1C). 2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado. 3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el colorante. 4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de dimetro. 5. Orear el producto de 2 a3 horas. 6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C.

CARNE
CURADO MOLIDO

GRASA

MOLIDO

COLORANTE Y CONDIMENTOS

MEZCLADO

EMBUTIDO
OREADO

ALMACENAR EN REFRIGERACION

III.

RESULTADOS:

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS. SALCHICHA. Color: Blanco. Sabor.: Salado. Aspecto Exterior: Rugoso. Vida til.: 1 semana. Forma: Cilndrica. Tamao de las tripas: 10 a 15 cm. Consistencia. : Firme y compacta. Temperatura: 4 C. IV. DISCUSIONES: A diferencia de una de las caractersticas ms resaltantes de nuestra Salchicha Tipo Huachana, que es el color rojizo claro o naranja; en nuestro caso, nuestro producto final fue blanco, debido a que no contbamos con colorantes, lo que desmereci el aspecto de nuestra salchicha. Existe una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los mas resaltantes son los hot dogs y las salchichas de viena que generalmente los dos estn elaborados con tocino de cerdo y una de las peores salchichas son las de hot dogs por tener mas alta en carbohidratos sodio, almidones y la mas baja en aporte de protenas. Las salchichas elaboradas en la practica son altamente proteicas por que estn con insumos de calidad por lo que no presentan productos quimicos V. CONCLUSIONES: En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de producto final es excelente tanto el sabor, olor y textura que son caractersticos. Se logr conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la formulacin adecuada para la elaboracin de la Salchicha Tipo Huachana; y tambin conocer la descripcin de las principales operaciones como el curado de la carne y la embuticin en las tripas de cerdo.

Se identific adecuadamente las principales caractersticas organolpticas del producto final obtenido, como son: el color (naranja) y el sabor (muy salado); as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada. Se pudo reconocer las diferencias entre la Salchicha Tipo Huachana y el Chorizo; siendo una de las principales, los tipos de carne utilizados; ya que en la primera, adems de carne de cerdo, se utiliza carne de res. Y el chorizo es a base de carne de cerdo.

BIBLIOGRAFIA: http://es.scribd.com/doc/59747913/PRACTICA-11-SALCHICHA-COMPLETA http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/salchichafrescarust.pdf http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit26.htm http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha