MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SE DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE OPERACION DEL PROGRAMA “H”. EN ESTE MATERIAL SE HAN RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

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INTRODUCCION

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos. El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

INDICE
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INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ….. ( 7 ) VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES ….. ( 10 ) HIGIENE PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAGAS ….. ( 12 ) ….. ( 16 ) ….. ( 20 )

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS ….. ( 23 ) DOCUMENTOS CONCLUSIONES LISTA DE VERIFICACION GLOSARIO BIBLIOGRAFIA ….. ( 33 ) ….. ( 35 ) ….. ( 35 ) ….. ( 36 ) ….. ( 42 )

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Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como: Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como: La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos. Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

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Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos. Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas. En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias. Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a prevención de amenazas de infección intoxicación por alimentos. Una atención extrema en el cuidado calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable distendido. la e y y

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1. Suciedad general

Contaminantes físicos Contaminantes químicos Contaminantes biológicos

Polvo Productos de limpieza y desinfección Microorganismos Roedores Insectos Artrópodos

El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como: Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él. Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

CONTAMINANTES AMBIENTALES El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLóGICOS Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan. Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos.

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jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa. mariscos que crecieron en aguas contaminadas. o por no -5- . que normalmente no cambian su sabor. que un alimento descompuesto. sabor y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. la Desinfectar: aplicar una solución (cloro. Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo. o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. en la forma de transportar la carne. Prácticamente se encuentran en todas partes. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. por ejemplo. olor. en el restaurante. Limpiar: quitar la mugre visible. pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco. triquina. Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado. es decir son capaces de producir enfermedades Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos: Se pueden prevenir Se transmiten por cualquier alimento o bebida. leche cortada y sabor agrio. que se deshace fácilmente. etc. como cólera y hepatitis. que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina). al mantenerlas a temperaturas inadecuadas. yodo. gusto. aunque no los veamos a simple vista. entre otras. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras. Por ejemplo: huevo podrido. Tiene gran facilidad de dispersión.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. en los mercados. es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección. en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal. virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria. También es importante mencionar diferencia entre limpieza y desinfección. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos. ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes. ya que se pueden identificar con los sentidos (vista. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos.. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes. en la COCINA. Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color. y algunas son patógenas. olor. Su reproducción es rápida. Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias. utensilios. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. olfato. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo.) INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas. por falta de cocción o falta de control de temperaturas. color y textura. tablas. tacto). y que pueden tener buen sabor. pero esto no es suficiente. lo cual evitan que se consuman. pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades. etc.

Al recalentar un alimento. y así hasta que llegue al comensal. ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. hasta que lo servimos. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT. Se le llama así. hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos. ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta. EL INADECUADO CALENTAMIENTO. más microorganismos se tendrán. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. -6- . se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Para evitar el desarrollo de microorganismos. Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son: No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación. puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. y al enfriarlos.refrigerarlas a temperaturas correctas. es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos.

mesas. ya que guardan suciedad y microorganismos.CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano. tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. este se debe realizar con agua y Características y formas de nutrición -7- . el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. collares. las uñas bien recortadas y sin esmalte. EMPLEADOS CON INFECCIONES Si algún empleado presenta síntomas de gripe. sus dimensiones son menores a 0. mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos. antes de iniciar las labores. sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos. sin ser lavadas y desinfectadas. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio. además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. HIGIENE PERSONAL Es importante cumplir con las reglas de higiene personal.1 milímetros. mesas. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas. cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. Tablas. 2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACION BIOLóGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos. a través de: Las manos. lavando y desinfectando los utensilios. lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0. cuchillos. cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse. cada vez que se cambia de actividad. sin antes lavarse las manos. equipo. que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos. El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal. También se les conoce como microbios o gérmenes. tablas. Se recomienda utilizar trapos. Los trapos se recomienda que sean de colores claros. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio. o reloj. No se deben utilizar joyas. molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza. anillos.01 milímetro). ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. rebanadoras. utensilios. Recuerda que es necesario el baño diario. palas. aretes.

Prácticamente se encuentran en todas partes. Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse. debido a que en ella los microorganismos se reproducen. esta la Zona de Peligro de la Temperatura. las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo. leche y crema. pero no lo destruyen. los microorganismos se mueren. Humedad Para reproducirse más fácilmente. más se facilitará el crecimiento de las bacterias. lo que necesitan las bacterias para crecer.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. Tiempo y Oxígeno). y éstas nos puedan enfermar. una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente. al hablar. Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen. Al igual que los hombres. En resumen. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos. Humedad. y los productos de soya. Temperatura Entre los 4ºC y los 60ºC que. lo contaminen. como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. pero las toxinas no. vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. es decir son capaces de producir enfermedades. Esto sucede principalmente cuando. podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida. nos enfermamos. es decir. Temperatura. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. los productos lácteos como queso. las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: Comida Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse. después de cocinado un alimento. Acidez. más fácil y rápidamente se reproducirán. Su reproducción es rápida. Es decir. por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales. toser o estornudar. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. y algunas son patógenas. -8- . Mientras más agua haya en un alimento. como se sabe. el pescado. Así hay bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno. el huevo. Tiene gran facilidad de dispersión. los jamones. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan. las carnes. en un tiempo muy corto. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

aún de que se sometan a un proceso de cocción. preparan. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente. huevo. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. cocinan. Se debe evitar que las. pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. cabello. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. aretes o anillos. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. grapas. No se debe utilizar una lata que esté en mal estado. -9- . 5. metal. conservación.la Secretaria de Salud. 4. debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos. aves. Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias. No se deben utilizar joyas como collares. los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes.2 mg/L de cloro residual). 2. grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. 3. ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Durante su almacenamiento. parásitos o virus. Las latas deben estar en buen estado. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad. oxígeno y acidez. desde que se reciben. se debe utilizar cucharón o pinzas. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos. abombamientos ni oxidaciones. CONTAMINACIóN FISICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña. ya que puede ser muy peligroso. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones. por esto se conocen como potencialmente peligrosos. como serían pedazos de vidrio. lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. uñas. ya que si se llegan a romper. Se debe utilizar agua potable (0. debes seguir las siguientes normas: 1. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias. 6. Se deben verificar los alimentos enlatados. ya que se pueden caer a los alimentos. y entre estos se encuentran la papa. tierra. así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo. se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados. 7. recalientan y se mantienen en servicio. Se deben mantener los alimentos tapados. Para la preparación de los alimentos. descongelan. pulseras. por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. en recipientes limpios y desinfectados. etcétera. productos lácteos. se enfrían. golpes. carne y sus derivados. sin abolladuras. 8. almacenan. frijoles. pescados y mariscos. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura.

Si están en nuestra cocina. se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. utilizar uniforme limpio. al toser o estornudar. especificando su contenido e indicaciones de uso. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos. además de lavarte las manos. Su aplicación requiere licencia sanitaria. puedes transmitir enfermedades. aún cuando te encuentres sanos. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje. Es importante que. desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. tales como los desinfectantes. desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina. las llaves. sobre todo si se vacían a otros recipientes. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo. sigas las reglas de higiene personal. por eso es importante tu higiene personal. los alimentos se contaminan. moscas. Los microbios se encuentran en el ambiente. plaguicidas o detergentes. Las manos son portadoras de microbios. se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo. turbante o red. ropa sucia. tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia. a éstos se les conoce como plagas. hormigas. ya que puedes ser portador de éstas. y que por descuido al usarlo. Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. estos animales acarrean millones de microbios que van a Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano . Los alimentos crudos Tierra EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos. pueden contaminar los alimentos. el dinero y todo lo que tocan las contaminan. 3 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES PLAGAS Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas. para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. En el caso específico de los plaguicidas. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. como los detergentes. basura y tierra. o por errores en su almacenamiento. ratas o ratones. y aunque se vean limpias. sudor. inclusive si tocas tu cara o cuerpo.10 - . cabello. como bañarte diario. razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes. saliva. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes.CONTAMINACIóN QUíMICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos.

y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal. pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. de¡ personal que lo maneja. excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella. etc. cerdo y otros productos de origen animal. por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados. EL AGUA CONTAMINADA ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!! ALIMENTOS CRUDOS Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos.. ya sea por contacto directo. Por lo tanto. Así. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante. que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven. constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras. basura. pollo. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga. y como no los podemos apreciar a simple vista. la carne de res. utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario.depositar en las superficies de trabajo. pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros. por ejemplo. se contaminan con bacterias propias de¡ animal. ya que su saliva. incluyendo tus manos. Muchas frutas. sangre y otros animales contaminados. que se arrojan a los ríos. aun cuando está prohibido. Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.11 - . ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos. mares y lagos. muchas veces. lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto. de¡ equipo. y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen. y en ese trayecto. . patas. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados. los peces. y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. Además. desinfectados y bien tapados. por medio de las manos o equipo. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios. Las plagas contaminan todo lo que toca. si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. o bien.

debemos poner en práctica. cabello. RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos. perillas de las puertas. sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel. lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable. y si está preparando alimentos. por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven. si no hay regaderas en donde trabajas. estés sano. contaminándolo. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios. ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios. trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares. Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos. cerrar las ventanas y puertas. zapatos. empaques. no tosas. etc. Aunque TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios. catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos. aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Aunque te encuentres sano. 4. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar. ya que es inevitable estornudar o toser. 4 3. es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos. así como de lavar. 2. los cuales también contaminan el aire. y lávate las manos antes de reanudar tus labores. ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus). lávate 1. pero los microbios están en tu organismo. que viven ahí. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. como son las llaves. tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada. pero que son dañinos. 5. esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos. y si no te lavas las manos correctamente. entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar. y que si queremos preparar y comer alimentos seguros. ¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación. puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido.diarrea. Si tienes . o que nunca se desarrollaron. animales y el agua. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. algunas reglas básicas de higiene personal. Báñate todos los días antes de comenzar HIGIENE PERSONAL las labores. almacenamiento y servicio en los mismos alimentos. Lávate las manos antes de iniciar las labores. Si tienes gripe. ni sirvas alimentos. las plantas. empleados y el aire. dinero. Lávate las manos después de ir al baño.12 - . los transmites a los alimentos. y este día. ni estornudes sobre los alimentos.

Si tienes bigote. tallándote las manos con agua caliente. Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando. esclavas o relojes. Moja tus manos. Lávate las manos después de cada interrupción. 6. 10. etc. En el manejo de los alimentos. para evitar infecciones en la boca. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto. 17. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta. cabeza. avisa a tu supervisor. trapos. nariz. aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. Ponte jabón bactericida. ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva. 7.13 - . con las que podemos pasarlas a los alimentos. Lávate las manos después de tocar heridas. pulseras. pueden descomponerlo. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. Si utilizas guantes. comas. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo. ojos. Además. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. o incluso porque caigan en 9. No uses alhajas (anillos. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos. Ponte el uniforme perfectamente limpio. o algo sucio como basureros. restos de chicle o comida. de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. 18. 11. No fumes. etc. jabón y cepillo. ya que aunque estés sano. Lávate los dientes después de cada comida. sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas. y antes de manipular otros alimentos. o lo que es peor. barros. etc. En caso de no ser así. cofia o red que te cubra el cabello por completo. cortaduras. cortas y sin barniz o esmalte. donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. se embarren. si se atoran o caen en el equipo. en arrastre. de preferencia líquido. boca. provocando un accidente que te lastime. . recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación.las manos. 14. No utilices el mandil como trapo para limpiar. Utiliza malla. evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 13. turbante. No olvides tus uñas. bebas o mastiques chicle. el delantal y la cofia deben ser sencillos. Un baño limpio habla bien de quien lo usa. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. cajas. ya sea porque ellos. El turbante o cofia deben ser de color claro. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo. 12. Mantén las uñas limpias. 8. se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. ni seques tus manos en él. 19. 15. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad. 16.

Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. REQUERIMIENTOS DEL LAVADO DE LAS MANOS AREA PARA EL Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estación para lavado de manos dentro del área de preparación de alimentos. Técnica para el lavado de manos . Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos. El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando. y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.14 - .

Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio: ESTACION DE LAVADO 1. Poner la mesa después de limpiarla. abre el bote para con el pedal. PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo. del estómago o de la piel. Usar joyas u otros accesorios personales. palitos de pan o galletas. bien equipada. . 2. beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos. Proba r la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar. verduras. restregando al chorro de agua. 5. 5. La estación para el lavado es muy importante. Dejar los alimentos descubiertos. ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos.15 - 6. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción. principalmente después de ir al baño 9. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte. también puede ser de tapa oscilante. pero por ningún motivo toques la tapa M bote. cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. tenedores u otros utensilios. debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida. bollos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. Comer o fumar. sin antes lavarte las manos. 2. Recuerda que además de contaminar. antes de aplicarla. o lavar ahí utensilios de cocina. lávate las manos antes de reiniciar tus labores. contaminantes y microbios. Avisa al supervisor si hace falta jabón. Sécate bien con toallas de papel desechables o aire. debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas. evita en lo posible tocar las llaves. al colocar las manos debajo del grifo. enjuágalas antes y después de lavarte las manos. mantequilla. o en su caso. Recoger con las manos pan. Si se utiliza una solución bactericida después del lavado. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento.IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos. 3. recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón. ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra. ya que se pueden contaminar entre sí. si lo hiciste en tu descanso. o bien. para que no te recontamines. Además. si no seguimos las reglas de higiene personal. 3. 10. durante por lo menos 20 segundos. provocamos su contaminación. 7. Lavarte las manos en la tarja para frutas. . Para tirar el papel. 8. Probar la comida con los dedos. las manos se contaminen: 1. Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo. 6. Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripa. cucharas. porque solamente volverán a contaminar tus manos. Si no se cuenta con cepillo. 4. En la cocina debe haber una estación exclusiva de lavado de manos. pueden ocasionar un accidente. Debes usar jabón líquido antibacteriano. Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un área en la que no manipules alimentos. de ser así. debes tener tus manos perfectamente secas. debes utilizar pinzas. papel o toallas desechables. no lo hagas con la ropa ni con trapos. 4. y si lo haces. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales. 7. introduciéndola en la boca.

Los pisos. el cual se puede verificar con un equipo checador de cloro. Secarte las manos en el mandil. lavar trastes. Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos. se debe tener en cuenta la calidad física. el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma. techos y paredes.) Para lavar superficies y utensilios Para el lavado de manos Para elaborar hielo. 12. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable. aluminio. platos. ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen. y conservar los registros de mantenimiento M mismo. Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. se debe mantener una concentración de 0. ¿Para qué necesitamos agua potable? Para preparar alimentos Para beber . Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies. preparar agua. se debe contar con: Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas. tazas. El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0. También. para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar. popotes. se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas.2 mg/L (ppm) de cloro residual.2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. etc. tinacos. lavarnos las manos. etc.11. sea potable. ropa o trapos de cocina. por ejemplo: acero inoxidable. polímero. etc. equipos y utensilios. pueden provocar una contaminación cruzada. cisternas. Por eso. y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan. y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente.16 - . El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente. Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza: Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones: La naturaleza del objeto a ser limpiado La calidad del agua que se vaya a utilizar Los tipos de suciedad La clasificación de los detergentes Los tipos de limpieza 5 LIMPIEZA Y DESINFECCION Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. como filtros. Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente. como la cantidad de minerales que contenga. así como los equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente. ya que mientras mas minerales tengan como calcio o magnesio.

no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con 2. etc. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo). Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes el las siguientes categorías: Detergentes alcalinos Fuertes Moderados Clorados Detergentes Neutros Manuales Detergentes ácidos Fuertes Moderados El uso del detergente. se debe elegir el detergente adecuado. si no es así. soluciones alcohol-yodo. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza. proteínas y grasas cocidas. 3. hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos. es decir. ejemplos son: Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro. se recomienda un detergente alcalino fuerte. Pueden usarse también como desinfectantes. concentración. existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente. Para la suciedad ligera o reciente recomienda un detergente neutro. Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes.17 - . y cualquier otro alimento. 5. 4. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia. tienen efecto importante sobre los microorganismos.Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad. el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos. temperatura. etc. sangre de pollo. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar. jugo de frutas. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. se Conocimientos básicos de desinfección 1. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante. Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. Equipo Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes. Se pueden tener también. y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. óxidos. química o microbiológica a los alimentos. . La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición. que no causen contaminación física. Algunos. no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como. debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. además de ser baratos. Dependiendo debe enjuagar o no. que se generan cuando una superficie metálica humedece. depende también del grado de suciedad. La suciedad de grasa ligera. del desinfectante se Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza. y dependiendo de que tipo sea ésta. Pueden causar corrosión en los metales.

Los recipientes. hornos. cámaras. Información técnica de los detergentes y desinfectantes. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso. estireno y resinas poli carbonatadas. Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas. Por eso. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos.18 - . etc. Transmiten la contaminación. almacenes. o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física. Estas se pueden raspar con un cuchillo. Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar. este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera. Todos los utensilios de cocina como cuchillos. salamandras. etc. La característica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras. para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. vaporeras. Limpieza y desinfección en el área y equipo Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción.respecto al piso. pared. ser fáciles de desincrustar. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución. batidoras. durante el turno elimina los restos de alimentos. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados. Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. materiales. Estas NO DEBEN SER DE MADERA. lávalos y desinféctalos después de . Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas. Se deben mantener limpias y desinfectadas. etc. volteadoras. palas. El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar. deben ser de materiales de superficie lisa. en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por limpiar. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección. una espátula. Todo el equipo como rebanadoras. o mandarlas a mantenimiento para que se cepillen. cocinas. Se pueden incluir también: Los principios técnicos necesarios. etc. freidoras. Como verificar si el programa de limpieza y desinfección está funcionando. cómo hacerlo. cuando hacerlo. licuadoras. deben tener alta dureza.

Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área. vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente. vajillas. Esto lo único que provoca. Procedimiento para lavar loza Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos. 4. que con mucha frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa. El sistema de secado de cubiertos. es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas.cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro. sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. . Se deben lavar y desinfectar. No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del funcionamiento. Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a contaminar Se pueden utilizar trapos para secar loza. cubiertos y utensilios. Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN. Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos: Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos "limpiones". cuchillos. sudor. retirando los restos de comida del equipo. se puede utilizar una máquina automática. Ahora bien. quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo. y después se deben de sumergir en solución desinfectante. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo. 1. o el método de las tres tarjas. con aire caliente. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos. si no se cuenta con una máquina automática. 7. remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina. fabricante para su 6. 3. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.19 - . lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. sangre. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente. 2. restos de comida. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa. tablas y todo lo que se derrama. moronas. cristalería y plaque. se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas. éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. 5.

Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. Antes de que se llene. diariamente. ya que atrae moscas. Manejo de basura La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos. 6 PLAGAS . De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso. por lo que es necesario manejarla adecuadamente. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. utensilios. Se deben mantener los contenedores externos tapados. etc. contaminación y atraer plagas. cucarachas. desinfectantes y plaguicidas. se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas En la primera tarja. ratas. Almacenamiento de como limpiadores..Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos. Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica. En la segunda tarja. plaguicidas productos químicos desinfectantes y Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores. Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores. o que exista basura a su alrededor. se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. En la tercera tarja. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar. se deben desinfectar los platos. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad). el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos.20 - . Sumergiéndolos en un solución desinfectante. etc.

letrinas. Mantenlas fuera 2. previamente lavadas y desinfectadas. la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC. y evitando su proliferación. y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas. inclusive pan. mide de 10 a 15 mm de longitud. Cucaracha alemana (Blattella germanica) Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas.Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga.21 - . sin embargo. basura y excremento. Esto facilitará las labores de limpieza. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento. Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos. 1. Es una especie extremadamente resistente al frío. panaderías. transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. su temperatura ideal es de 28ºC. así como su regurgitaciones y materia fecal. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento. eliminando escondites para las cucarachas. ratones y moscas. alcantarillas.90 10 .40 22 días 1–4 meses Hasta 1 año Periplaneta americana 30 . Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis. La mayoría provienen del drenaje.20 60 días 1 – 2 años Hasta 3 años . contaminan todo lo que tocan. Hay tres reglas básicas para el control de la plagas: Cucaracha americana) americana (Periplaneta Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos. como en cocinas y almacenes de los restaurantes. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Al recibir la mercancía. ratas. Las plagas como cucarachas. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. patas. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato. Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales. transportar y transmitir diversos patógenos. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. humedad y comida. cartones o costales a los almacenes o área de servicio. Mátalas IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS Las cucarachas pueden adquirir. Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes. Se localizan en restaurantes. ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones. tortillas. alas. ESPECIE CARACTERISTICAS Ootecas producidas Huevos por ooteca Duración promedio del desarrollo embrionario Duración promedio del desarrollo postembrionario Longevidad del adulto Blatella germánica 4-8 30 . generalmente nociva para la salud. gastroenteritis y fiebre tifoidea. teniasis. pisos y techos para que se resanen. No le des alimento ni refugio 3. Estas requieren de calor. Sólo se alimenta de materia orgánica. utilizando como vehículos la boca.

Se deben mantener cerrados los botes de basura. 3. son capaces de roer las tuberías. Rata parda (Ratta norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas. como exteriores. Es buena nadadora. es muy tolerante a condiciones áridas. Son extremadamente neofóbicas. envases y Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso.Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas.22 - . encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. En el caso de que los haya en el establecimiento. También comen alrededor del 10% de su peso. Son curiosos ante objetos nuevos. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia. porque también puede contaminar los alimentos. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos. al secarse. almacén y baños. Se debe mantener limpia la cocina. 6. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda. coladeras y otras posibles entradas. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes. No se debe utilizar cualquier plaguicida. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. Se deben revisar los embarques que entren al local. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza. en general. 1. Comen alrededor del 10% de su peso por día. son destructores de envases. independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia. Ratón doméstico (Mus musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado. esto no limita su distribución. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. todo el establecimiento. se deben seguir las siguientes indicaciones: . equipo y mesas de trabajo. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables. Comen de manera intermitente. dejando en el área millones de bacterias. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros. se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. el pelo es café. o en cocinas sucias. 5. Rata negra (Rattus rattus) Tienen pelo color café grisáceo o negro. 4. cuidando el buen estado de puertas y ventanas. orejas relativamente grandes. se convierte en polvo que vuela con el aire. 5. No se debe permitir la entrada de plagas. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles. incluso en árboles. madera. pisos ni paredes. en excremento humano. Esta rata es una hábil trepadora. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores. nariz puntiaguda y orejas grandes. 2. 3. la rata negra y el ratón común. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. 4. cajas de cartón y cables. Viven tanto en interiores. 2.

Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor. El termómetro RECEPCIóN Antes que nada hablaremos de la recepción. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC.23 - . Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco. nombre del proveedor. Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro. 3. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato.5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento. 7. no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12. por lo que debes llevar a cabo una inspección breve. color y textura. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas. 2. Para tener un mayor control. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. debes ajustarlo diariamente. es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro. debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. Planea de antemano la llegada de los proveedores. 7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Este capítulo comprende los siguientes puntos: RECEPCIóN ALMACENAMIENTO PREPARACIóN SERVICIO TRANSPORTE 4. toma en cuenta lo siguiente: 1. anotando: fecha. Para asegurarte de que la lectura es la correcta. Al recibir los alimentos. de seguridad y/o perros guía. lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula . Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas. el producto y la temperatura a la que llegó el producto. debes llevar un registro. de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta. 5. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento. de acuerdo a las particularidades de cada producto. que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina. 6. y tomar la lectura indicada en la carátula. así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. pero completa. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas.

panes y tortillas no deben presentar mohos. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos. Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior. ni coloraciones no propias del producto. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto. Las galletas. El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica. y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación. ni el fondo de éste. y no se mueva. y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento. coloración o materia extraña. textura. ni estar violadas. CUANDO ACEPTAR ALIMENTOS 0 RECHAZAR Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros. temperatura y el estado de su envase. color. Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo. esperando a que la aguja se estabilice. como son el olor. el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. ¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS PARA ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos. de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. Si la aguja no marca 0ºC.24 - . se encuentre limpia y desinfectada. magulladuras o mal olor. solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente. los cuales describiremos detalladamente: . El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado. para evitar la contaminación de éstos. También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos. También hay termómetros digitales. sin que toque las paredes.El proceso de ajuste es tuerca de sencillo.

carnes y productos cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF ALMACENAMIENTO El almacenamiento también es un punto muy importante.Nota: S e recomienda que las aves. que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento. hasta que llega a nuestro cliente.25 - . A continuación .

y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. porque se reduce la circulación del aire frío. En cámaras o refrigeradores grandes. aplica el enfriamiento rápido. avisa a tu supervisor. No satures las unidades de refrigeración con muchos productos. Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos. Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente. ya que con la humedad éstas se oxidan. En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración. De no ser así. no siempre requieren taparse. funcionando y en buen estado. vacíalo a un recipiente adecuado. es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. contaminando químicamente el contenido. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.hablaremos de los almacenamiento: Refrigeración Congelación Almacén de secos diferentes tipos de Almacenamiento de agua y hielo Refrigeración Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado. Primeras Salidas (PEPS). Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.26 - . limpios y tapados. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). . No guardes alimentos calientes. Frutas y verduras. con esto se afecta la conservación de los alimentos. y así dar la rotación indicada. Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas. y entonces refrigéralo. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir. No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas. evitando siempre la contaminación cruzada.

y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo Congelación Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío. No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse. Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC. evitando la contaminación cruzada. ya que además de que pueden contaminarse. de manera que se facilite la limpieza del área. Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan. limpios y debidamente cubiertos. guárdalos en el congelador respectivo. deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas. ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro. Para verificar las temperaturas de los productos congelados. para facilitar su manejo. Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. Recuerda que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir. y colocarlos en un área destinada para este fin. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados. y así dar la rotación adecuada. Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores. impiden la limpieza del lugar. sean las primeras salidas (PEPS). Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).27 - . Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa. para evitar que empiecen a descongelar. funcionando y en buen estado. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas.En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso. sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. avisa a tu supervisor. . es la congelación. de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC. verifícalo a diario y si no es así. para asegurarte que las primeras entradas. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada. para evitar que estas contaminen los alimentos. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos. para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible.

respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos. para impedir la entrada de suciedad y plagas. es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente. que facilite la limpieza del área. En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles. refrigerarlo. Cuando al manipular una lata. deberán cumplir con todas las reglas que hemos mencionado. sufra un golpe o abolladura. debes colocar mallas. primeras salidas). No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso. deberá contar con un mínimo de 0.28 - . para no favorecer decoloraciones o su rancidez. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa. Todas las áreas de almacenamiento de productos secos. lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación. pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área. nunca almacenes en los huacales de madera. colocándolos en un lugar específico para éste fin. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras). ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas. no haya presencia o rastros de plagas u hongos. solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos. mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas. de manera que se facilite la limpieza del área. para evitar la contaminación cruzada. dependerá directamente la calidad de ellos. tengan una altura suficiente con respecto al piso. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos. incluyendo las alacenas y repisas en cocina. y darle la primera salida.diferentes alimentos en un mismo recipiente. para lo cual necesitas: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano. a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos. y en orden conforme a la fecha de entrada. ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento: Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC. Si la ventilación es natural. Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores. cuando lo hagas. cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.2 mg/L (ppm) de cloro residual. Por consiguiente. cambia los alimentos a otro congelador. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro. No olvides descongelar. Verifica que en los granos y productos secos. limpios y cubiertos. Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos. y que se encuentren debidamente ventiladas. debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado. y colocarlos en un área destinada para este fin. . Te recomendamos no usar tarimas de madera. En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto.

No olvides que para la preparación de salsas y garnituras de alimentos deberás cumplir con el lavado y desinfección de cada uno de los ingredientes que así lo requiera. Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud.29 - .. tanto pescados como mariscos. por diferentes causas. pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera. Desinfección de frutas y verduras Como ya se ha mencionado. 3. . en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfección de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelación de alimentos Cocción de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para este fin. uno por uno (jitomates. hepatitis y otros.El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados. lagunas. naranjas. papas. pepinos.). 2. para eliminar todo resto de detergente o suciedad. así como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instrucciones claras. Lávalos con agua potable y detergente. etc. El hielo purificado envasado. etc. salmonelosis. este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios. limpios y desinfectados. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. rábanos y otros tubérculos). la cantidad de agua a usar. evitando en todo momento el contacto directo con las manos.) o en manojos pequeños (cilantro. en los ríos. corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio. espinacas. PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos. etc. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). col. tifoidea. 1. Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado. debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos inocuos: Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas.) u hoja por hoja (lechuga. Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias. por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. seguida de la recepción y almacenamiento. de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. etc.

ya que el desperdicio de ésta es muy grande. La carne de cerdo y la carne molida de res. Descongelación de alimentos Los métodos alimentos son: seguros para descongelar Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos. por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos. durante mínimo 15 segundos. Te recomendamos que las carnes. y recuerda que ya no tenemos suficiente En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste. Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada. planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario. carnes.30 - . cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC. El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC. durante por lo menos 15 segundos. ceviche. puedes usar huevo pasteurizado. No debes servir platillos crudos.Recuerda que el limón. el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias De igual forma productos como la carne. ensaladas y mayonesa. podrás descongelar al chorro de agua. como ensalada césar. hamburguesas y alimentos que así lo permitan. es decir emergencias. Si por alguna razón debes ofrecer alguno de estos productos a tu clientela. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella. Evita descongelar al chorro de agua. ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes ¡Ojo! En casos excepcionales. esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas. Si no quieres usar preparaciones comerciales. productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF. estufa o parrilla). Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos . Otra opción es el horno de microondas. sobre todo en la superficie. sin que se afecte su textura o calidad. asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque. deberás especificar en el menú que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica. etc. Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos. En México tenemos el sello Tipo Inspección Federal (TIF). Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo. Así también. si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios. Pasar de congelación a refrigeración. al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción.

carnes frías. aderezos. Sacarlo del refrigerador.31 - . consomés. no para calentarlos Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina. salsas. refrigerador. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC. Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos.2. para cumplir con este tiempo. deberás refrigerarlo recipiente. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría. los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas. debes seguir las siguientes reglas: Ahora. agita frecuentemente el contenido. y éstas se mantengan encendidas. sin olvidar tapar el 4. .. y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento. etc. 2. asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente. o de hielo frappé (raspado) 1. estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos. En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas. deben mantenerse a máximo 7ºC. al menos por 15 segundos. estufa o plancha. deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. 3.. como sopas. lácteos. se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua. Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el ¡Ojo! Este proceso no debe durar más de cuatro horas. Cuando el alimento alcance 20ºC. etc. carnes. ¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas. También es importante que procures mantener tapados los recipientes. ya sea en horno. midiendo la temperatura de vez en cuando. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo. Recalentamiento Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración. Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfríes a temperatura ambiente Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1.

es que esté libre de plagas o mascotas. jaleas. deberás tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. 2. patés. deberás conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. mermeladas. no lo utilices para consumo humano. de superficie lisa. etapa que también es muy importante. El hielo que utilices para enfriar botellas. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas debes desecharlas. los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura Servicio Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales. En las siguientes ilustraciones podrás observar algunos ejemplos de buenas y malas prácticas en el servicio: Transporte Si tu servicio requiere transportar los alimentos. nunca directamente con tus manos o vasos. mantequilla y margarina. cremas. para evitar contaminar los alimentos. aderezos. recuerda que estos animales favorecen la contaminación cruzada. 4. y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día. sino por los mangos. . deberá estar limpia y desinfectada. platos. que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. miel. Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos. popotes. Otro punto que debes asegurar en tu vehículo. 3. se deseche ¡nunca los regreses! Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados. tazas. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse. Durante la preparación. deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. palillos. etc. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables. sustitutos de crema. También es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC.. El área del vehículo en que transportes los alimentos. procurando el mantenerlos cubiertos.32 - . para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio: Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida. jocoque. pastas de verduras para untar y similares que se sirvas en porciones.¡Ojo! las salsas.

mínimo una vez por turno). . Manejo de alimentos Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo.8 DOCUMENTOS Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos. Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos representativos. proveedor. mínimo cada inicio de turno).33 - . producto y temperatura. Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos. frecuencias y registros de: Recepción Control de recepción a través de fechas.

Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0.5 mg/L (ppm) ó análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.Control de temperatura ambiente en unidades de congelación cada inicio de turno.34 - . Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos. Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos. instructor con registro vigente ante la SECTUR. a excepción de los registros e informes de control de plagas. Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. Programa de control contrato de servicio. los cuales se deben conservar durante 3 meses. impartida por un . de plagas y Programa de limpieza.2 a 1.

entre ellos: baño diario. Las moscas. favoreciendo focos de contaminación. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. Si estás enfermo de diarrea. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios. equipos. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos. cabello completamente cubierto con red o cofia. PERSONAL CON INFECCIONES. EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. las mencionaremos a continuación: como su apariencia y características organolépticas (olor. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos. lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas. por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal. Evita esta contaminación mediante la limpieza. entre otros. a manera de resumen final. trapos. conservándolos en sus envases originales. antisarros. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. CONTAMINACIÓN QUIMICA. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. o éstos no se manejan correctamente. Evita su presencia en el establecimiento. así Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves. puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. lavado de manos.35 - . así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. RECALENTAMIENTO CONTAMINACIóN CRUZADA. detergentes.CONCLUSIONES Como hemos analizado a lo largo de este manual. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior. PLAGAS. tos o gripe. también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos. uniforme limpio. cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. . Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN INADECUADAS. así como el lavado de manos. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más. desengrasantes y desinfectantes. la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. bien tapados y correctamente identificados. carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos. COCCION O INADECUADO. utensilios o superficies de trabajo. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. a través de manos. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos. desinfección de equipo y utensilios. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. color y textura). RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

m. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. j. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS a.36 - . etiquetados y cerrados. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. d. teniendo para ello un área específica e identificada. c. j. f. b. Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. abolladuras o corrosión. Productos químicos en recipientes exclusivos. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas.8 de la norma. alimentos o recipientes colocados sobre el piso. . * Se aplica el procedimiento PEPS. no están en contacto directo con el hielo. Área limpia y seca. Cuenta con ventilación. ALMACENAMIENTO a. Focos o fuentes de luz con protección. * Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior. l. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días. Se verifica su funcionamiento. b. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. Latas sin abombamientos. abolladuras. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. g. RECEPCION a. inerte. Báscula completa. e. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5. g. d. Pisos. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 2. k. El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. l. c. e. f. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado. i. h. Se limpian y desinfectan antes de su uso. cubiertos y en orden. d. Almacenamiento de productos de limpieza. Se desinfecta antes y después de su uso. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. (alimentos fechados e identificados) i. Los productos perecederos que se reciban enhielados. b. Ausencia de malos olores. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. 1. Pisos. Control estricto en la distribución y uso de los mismos. Sin materias primas. Anaqueles de superficie limpios y en buen estado. Focos o fuentes de luz con protección. Ausencia de malos olores. h. Recipientes y envases limpios de superficie inerte. desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.LISTA DE VERIFICACION En la lista de verificación que se describe a continuación usted deberá interpretar los requisitos escritos en negritas y cursivas como los puntos críticos establecidos por la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. en sus envases originales y almacenados bajo llave. * Plaguicidas identificados. en buen estado. c. k. limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos.

* Se aplica el procedimiento PEPS. l. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Termómetro de la unidad limpio. limpios y cerrados. (puertas. Alimentos en recipientes íntegros. Se verifica su funcionamiento. anaqueles anaqueles REFRIGERACION Refrigeradores a. pudiendo tener para ello una área específica. . Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. h. empaques. d. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. Alimentos en recipientes íntegros. Registros de temperaturas internas de los alimentos. b. conforme al apéndice normativo. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Ausencia de malos olores. Equipo limpio y en buen estado. Focos protección. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas. de los i. b. (alimentos fechados e identificados) j. conforme al apéndice normativo. visible. de los Se verifica su funcionamiento. k. f. limpios y cerrados. componentes limpios. visible. de temperaturas de la CONGELACION Congeladores a.3. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. c. Cámaras de refrigeración a. i. f. (alimentos fechados e identificados) g. Termómetro de la unidad limpio. * Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. funcionando y en buen estado. componentes en buen estado. m. Pisos. * Se aplica el procedimiento PEPS. d. c. funcionando y en buen estado. Se verifica su funcionamiento. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. b. limpios y cerrados. Registros unidad. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. n. funcionando y en buen estado.37 - . c. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. f. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. g. Equipo limpio y en buen estado. y o e. empaques. Indicar su toxicidad. anaqueles y componentes) e. Termómetro de la unidad limpio. o. visible. * Se aplica el procedimiento PEPS. empaques. Registros de temperaturas de las unidades. Se limpian y desinfectan antes de su uso. empleo medidas en caso de contacto ingestión. Alimentos en recipientes íntegros. Puertas. Registros de temperaturas internas de los alimentos. Se limpian y desinfectan antes de su uso. e. h. Puertas. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos. d. Coladeras en buen estado y sin estancamiento. (alimentos fechados e identificados) g. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. eliminándose lo antes posible. conforme al apéndice normativo. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Se limpian y desinfectan antes de su uso. o fuentes de luz con y y 4.

De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos. Registros de temperaturas de los alimentos. e. entrepaños. l. h. * El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. j. funcionando en buen estado. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano. Estufas. procesadoras. toallas desechables o secadora de aire de paro automático. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Se desarman. lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada. a. mezcladoras. h. vaporeras. de acuerdo al Apéndice Normativo.h. se lavan y desinfectan después de su uso. limpios y cerrados. gavetas y repisas limpios y en buen estado. c. sin cochambre y en buen estado. planchas. Pisos. cuenta con mallas de protección. p. o. Se limpian y desinfectan antes de su uso. g. salamandras. Registros de temperaturas de los alimentos. sin g. Se verifica su funcionamiento. c. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Coladeras estancamiento. Focos y fuentes de luz con protección. molinos. mesas calientes. * Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras. de temperaturas de la m. e. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. etc. (alimentos fechados e identificados) f. hornos. Campanas y/o extractores cochambre y en buen estado. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. b. componentes en buen estado. limpias en todas sus partes. * Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso. cepillo en solución desinfectante. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. l. peladoras. visible. emplean utensilios de Ausencia de malos olores. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. pudiendo tener para ello un área específica e identificada. Puertas. de temperaturas de la Cámaras de congelación a. i. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. * Tablas para picar. marmitas. Carros de servicio. j. anaqueles anaqueles y y k. Focos o fuentes de luz con protección. empaques. componentes limpios. Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. Puertas. conforme al apéndice normativo. m. empaques. i. d. Termómetro de la unidad limpio.. k. Solo se superficie inerte. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos. o. * Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso. Registros unidad. n. En caso de ser natural. en buen estado y sin d. Registros unidad. b. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. * Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.38 - . Pisos. * Se aplica el procedimiento PEPS. freidoras. f. Alimentos en recipientes íntegros. n. Ausencia de malos olores. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. i. j. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. * Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza. rebanadoras. AREA DE COCINA .

Refrigeración. s. 2. La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina. 3. mariscos. 3. u. i) PREPARACION DE ALIMENTOS a. El lavado manual de loza. * Se planea de antemano la descongelación de alimentos. tales como cucharones. se enjuagan con agua potable y desinfectan. Almacenan utensilios específica y limpia. c.. a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. e. tenedores. b.9. El personal se lava las manos antes de manipular alimentos. cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5. d. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo.1. Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación. e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo. al 5.. se exige el lavado de manos antes de colocárselos.q. . d. Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.. jabón o detergente. Lavan y desinfectan utensilios. z. en un área bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica.Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo. x. f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. r. Manteles y servilletas limpios. f. * Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60ºC. y una vez utilizadas se desechan...5 y. etc.. c.9. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos. no se vuelven a congelar. Enjuagan los utensilios introducirlos a la máquina.7.7. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción.5 de la norma t.Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo. El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5. estropajo o cepillo (si es necesario). En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable. b. máximo 4 horas. g) h) Los alimentos descongelados. pinzas. vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. * Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7ºC o inferior. Realizan la limpieza conforme al programa establecido. siguiendo de inmediato la cocción del alimento. por medio de: 1. * No se sirven pescados.9. ni carnes crudas. * Temperaturas mínimas internas de cocción: 1. Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. AREA DE SERVICIO a. 2. Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos.Como parte del proceso de cocción. En procesos continuos no exceden las dos horas.El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio. antes de w.Horno de microondas.39 - . * Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable. v.7. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento. o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve j) En caso de usar guantes.

b. Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. a. c. Se tiene profesional para presentando: AGUA Y HIELO a. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada. 5. Los alimentos listos para servirse. manos. Toallas desechables o secadora de aire. f. El depósito de hielo está limpio. anillos. d. no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación. Registros de potabilidad del agua. CONTROL DE PLAGAS a.5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes. Cabello completamente cubierto con cofia. gastrointestinales o cutáneas. Contenedores limpios. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. El personal no utiliza joyas (reloj. MANEJO DE LA BASURA . ni brazos. Manos limpias. Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico. (con bolsa de plástico según el caso) b. d. Utensilios exclusivos limpios y desinfectados. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. * Ausencia de plagas. Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Los alimentos preparados que se transportan. come. El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia. h. Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales. e. orejas. para hielo. en buen estado con tapa. masca o bebe en el área de preparación de alimentos. i.). Programa de control de plagas. 3. 4. * El personal afectado con infecciones respiratorias. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación El WC cuenta con: Agua corriente. * Agua potable con un rango de 0. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando. u otro objeto ornamental en cara. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.g. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses. aretes. no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. g. uñas recortadas y sin esmalte. Agua corriente.2 a 1. SANITARIOS PARA a. j. Uniforme limpio y completo. contratado un servicio el control de plagas b. c. c. etc. h. Se evita la acumulación excesiva de basura. Papel sanitario. se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. e. Hojas de utilizado. 1. en las áreas de manejo de alimentos. b. en el área de manejo de alimentos. b. 2. pulseras. Cuenta con: Lavabo. cuello. Área limpia. red o turbante. seguridad del producto c. PERSONAL Apariencia pulcra. Contrato de servicio vigente.40 - . El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. SERVICIOS EMPLEADOS a. f. El personal no fuma. Jabón líquido antibacteriano.

Hielo envasado. almacenamiento. aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas. Escamochar. b. huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas. reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas. c. métodos físicos o ambos. Área limpia. transporte. Estropajo. por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación. utensilios y recipientes. cada una de las personas que consumen alimentos. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos. Comensal. ¡RECUERDA! 151 PUNTOS EN TOTAL PUNTOS CRITICOS PUNTOS NO CRÍTICOS 26 125 PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE REQUIERE: AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO CRÍTICOS GLOSARIO . dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. e. producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización. por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. Agua potable. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo.BAR a. No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas. a un nivel de inocuidad. por cumplir con los estándares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. estos son: productos de la pesca. aves y sus derivados. que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud. * Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. También se denomina agua para uso y consumo humano. acción de eliminar todos los residuos de los platos. carnes y sus derivados.41 - . d. Alimentos preparados. El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos. es la materia extraña. Alimentos potencialmente peligrosos. preparación y servicio. Distintivo “H”. las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos. cubiertos. Contaminación. Desinfección. los locales y sus instalaciones. porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. superficies vivas y/o superficies inertes. leche y sus derivados.

Foodservice sanitation applied. Guía completa de alimentos. Ed. Especificaciones sanitarias. Plaga. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que esta hecha. hasta el servicio al comensal. grasa u otros materiales. Prestador de servicios de alimentos y bebidas. Mando y motivación. Manejo de los alimentos. transporte. Agua y hielo para consumo humano. La gran cocina de la carne. fabricación. preparación. AlimentosManejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra. Limpieza. John Wiley & Sons. presencia de (agua. 2002 SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. 1987. Könemann. Mil y un consejos prácticos en la cocina. Ed. Sanidad. Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos. 1994 SECRETARIA DE SALUD. 2002 . USA. acondicionamiento. la percepción del olor. es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas. Canadá. Diana. Inocuo. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. aquello que no causa daño a la salud. Canada. Salud ambiental. 1981. 1977. 1995 MCGREGOR Duglas. USA. 4a. conservación.42 - . Everest. color y textura y apariencia. México. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal.Higiene de los alimentos. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. Superficies vivas. QA International. Bienes y Servicios. Ed. utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio. BIBLIOGRAFIA GRAVES Roland. Ed. Ed. 1999. Agua para uso y consumo humano. NMX-F605-NORMEX-2004. almacenamiento. expendio o suministro al público de alimentos. envasados y a granel. conjunto de servicios para preservar la salud pública. The commercial food equipment repair and maintenance manual. La aparición de cristales grandes de hielo indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. manipulación. México. Organoléptico. NOM-093SSA1-1994. Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas). GRAFIN Sybil y FREY Werner. México. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. CESERANI Victor y FOSKETT David. 2002. son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. residuos. envasado. 2004. sangre o ambos) en el fondo del empaque. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. polvo. Servicio de alimentos. Zaragoza. Ed. distribución. mezclado. 1992. conjunto de actividades relativas a la obtención. procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. México. Productos y servicios. SERVSAFE. Teoría del Catering. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. AlimentosDisposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. Proceso. elaboración. España. MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994. el conjunto de procesos realizados desde la recepción. Inc. Van Nostrand Reinhold Company. NMX-F610-NORMEX-2002. México. Signos de descongelación y/o líquido recongelación. Ed. las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. SECRETARIA DE SALUD. suciedad. (España). Lasser Press. México. Superficie limpia. Consiste en rotular. Acribia. generalmente nociva para la salud. NOM-201SSA1-2002. PINKHAM Ellen. TEUBER Christian. 2002 SECRETARIA DE SALUD. KINTON Ronald. Ed.

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