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EVALUACIN DEL ACEITE ESENCIAL DE HIERBABUENA (Mentha spicata L.

) COMO CONSERVANTE NATURAL EN CARNE DE HAMBURGUESA

ERWIN FRANCISCO GUERRERO CACERES JOSE LUIS JAIMES LOBO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLGICAS INGENIERA AGROINDUSTRIAL IX SEMESTRE AGUACHICA 2013

EVALUACIN DEL ACEITE ESENCIAL DE HIERBABUENA (Mentha spicata L.) COMO CONSERVANTE NATURAL EN CARNE DE HAMBURGUESA

ERWIN FRANCISCO GUERRERO CACERES JOSE LUIS JAIMES LOBO

Este proyecto es presentado como prerrequisito para optar el ttulo de Ingeniero Agroindustrial

DIRECTOR Msc. JOSE ALEJANDRO OROZCO OCHOA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLGICAS INGENIERA AGROINDUSTRIAL IX SEMESTRE AGUACHICA 2013

EVALUACIN DEL ACEITE ESENCIAL DE HIERBABUENA (Mentha spicata L.) COMO CONSERVANTE NATURAL EN CARNE DE HAMBURGUESA

1. PROBLEMA

1.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Qu efectos traer evaluacin del aceite esencial de hierbabuena (Mentha spicata L.) como conservante natural en carne de hamburguesa, en el municipio de Aguachica, cesar?

1.1.1 Planteamiento del problema. En la actualidad la humanidad se ha visto afectada por ciertas enfermedades que en la antigedad se desconocan o simplemente no existan, esto se ha dado gracias a la evolucin del ser humano, pues con el pasar del tiempo una de las necesidades ms apremiantes es la de prolongar la vida de los alimentos acudiendo a alternativas que le permitan cumplir este objetivo, pero no han tenido en cuenta los daos colaterales que hoy en da se estn evidenciando.

1.2 JUSTIFICACIN

La contaminacin microbiolgica es actualmente un riesgo para la salud debido a la resistencia de algunos microorganismos a los antibiticos convencionales y a los conservantes sintticos utilizados en la industria alimentaria, que en numerosos informes son considerados como responsables de ser cancergenos y teratognicos por su toxicidad residual. Por esta causa, ha aumentado la tendencia al uso de conservantes naturales, que han llegado a constituir una alternativa promisoria como fuente de sustancias con actividad antimicrobiana1.

CASTAO P, HADER I; CIRO G, GELMY; ZAPATA M, JOS E; JIMNEZ R y SILVIA L. Actividad bactericida del extracto etanlico y del aceite esencial de hojas de rosmarinus officinalis l. sobre algunas bacterias de inters alimentario. Vitae, Universidad de Antioquia Medeln, Colombia vol. 17, nm. 2, 2010. Pgs. 149-154.

Las plantas aromticas se han utilizado ampliamente para diferentes fines mdicos y domsticos. Debido a su amplia gama de propiedades biolgicas como la actividad antioxidante y antimicrobiana de sus metabolitos secundarios, se ha incrementado el inters en el desarrollo de la investigacin cientfica y de la industria alimentaria entre otras. Algunos resultados de investigaciones recientes muestran que actualmente existe una tendencia en la sustitucin de los conservantes sintticos comerciales, por productos naturales que presentan un mayor potencial antioxidante.2

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Evaluar el aceite esencial de hierbabuena (Mentha spicata L.) como conservante natural en carne de hamburguesa.

1.3.2

Objetivos Especficos

1.3.2.1

Obtener aceite esencial de la planta mentha spicata L., para determinar las caractersticas fisicoqumicas y su potencial como conservante.

1.3.2.2

Establecer el efecto conservante del aceite esencial de mentha spicata L. aplicndolo en carne para hamburguesa.

1.3.2.4

Describir las caractersticas sensoriales y vida til del producto crnico con la aplicacin del aceite.

VEGA GRANADOS, DULCE KARINA; DELGADILLO RODRGUEZ, JOS; CHVEZ VELASCO, DANIEL Y CRDOVA GUERRERO, IVN. Extraccin, caracterizacin y evaluacin antioxidante in vitro de los aceites esenciales de: Salvia pachyphylla, Salvia munzii y Salvia apiana. Latinoamericana de qumica, 2012. Pg. 307.

1.4 DELIMITACIONES

1.4.1 Temporal. La realizacin de este proyecto tendr un periodo de 12 meses aproximadamente, desde el momento en que se apruebe el anteproyecto.

1.4.2 Espacial. Las investigaciones se realizaran en las instalaciones de la Universidad Popular del Cesar, Seccional Aguachica, la cual se encuentra ubicada en el km 40 va al mar, al costado derecho de la ruta 45 en sentido sur-norte.

1.4.3 Contextual. Este proyecto se creara y ejecutara en Municipio de Aguachica, Departamento del Cesar. Aguachica est ubicada al sur del Departamento del Cesar, a los 8 18 45 de Latitud Norte y 73 3737 de longitud Oeste del Meridiano de Greenwich, entre la Cordillera Oriental y valle del Ro Magdalena, a una distancia de 301 km de Valledupar, la capital del Cesar.3 Su extensin territorial es de 976.26 km y ocupa el 4,1% de la superficie del Departamento. Limita al Norte con el municipio de La Gloria (Cesar) y El Carmen (Norte de Santander), al Este con Ro de Oro (Cesar), al Sur con Ro de Oro, San Martn (Cesar) y Puerto Wilches (Santander) y al Oeste con Gamarra (Cesar) y Morales (Bolvar). Su altitud es entre 50 y 200 msnm, y su temperatura media est en 28 C.4 Aguachica segunda ciudad del Departamento del cesar, situada al sur del Departamento, sobre la troncal del magdalena medio, fundada oficialmente el 16 de agosto de 1748 por JOSE LAZARO DE RIVERA y a la vez refundada en 1776 debido a una peste que azot al municipio, por lo cual la villa fue trasladada hasta donde actualmente se encuentra.5 El municipio cuenta aproximadamente con una poblacin de 103.971 habitantes. Adems, cuenta con atractivos tursticos naturales como el Bosque de El Aguil y el Potos, La quebrada Norean y Buturama, el complejo cenagoso de los ros Lebrija y Magdalena, el corregimiento de Villa de San Andrs. Tambin tiene atractivas zonas histricas como el centro Histrico de Aguachica y El Barrio el Bosque los

3 4

http://www.aguachica-cesar.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=I-xx-1-&s=m&m=I Ibid 5 Ibd

que conservan la arquitectura popular de sus viviendas, antiguas casas de bahareque con tejados rojos de barro que recuerdan su pasado colonial.6

Figura 1. Mapa Aguachica

Fuente:https://maps.google.com/maps?client=ubuntu&channel=cs&q=aguachica&ie=UTF8&hq=&hnear=0x8e5d848d10e10d 49:0x99d1795b8a4df54e,Aguachica,+C%C3%A9sar&gl=co&ei=bc4qUKCOHZPK9gTUrIGABQ&ved=0CBQQ8gEwAA.

Ibd

1.

MARCO REFERENCIAL

1.1 MARCO HISTRICO En el 2008-2009 se realiz la investigacin Caracterizacin De Aceites Esenciales De Tres Plantas De La Familia Piperceas Para Su Aprovechamientoen la Reginde Loreto, Iquitos, Per. En esta investigacin se utilizaron tres plantas de las familia de las piperceas: Pperhispidumsw, Pperasterotrichum y Pperlanceolatum, a las cuales se les extrajo el aceite esencial de sus hojas a travs de hidrodestilacion , posteriormente realizaron su caracterizacin por cromatografa de gases para determinar que sustancias la componen, obtuvieron como resultado que las sustancias con mayor concentracin son b-eudesmol (18%) y trans-3,6-dimetil-5-isoprenil-6-vinil-4,5,6,7tetrhidrobenzofurano (14%) ). . Para analizar su aprovechamiento lo usaron como antimicrobiano, la nica planta que arrojo resultados positivos fue la de Pperhispidumsw, ya que al ser aplicado sobre las cepas de Staphylococcus aureus y Escherichia coli presento efectos antimicrobianos, cosa que no sucedi cuando se hizo el mismo procedimiento sobre cepas de Aspergillus niger y Aspergillus flavus, por lo cual se determin que no sirve como antimictico.7 En el 2012 se realiz en Bahas de Huatulco, Oaxaca, Mxico, la reunin internacional de investigacin de productos naturales, dentro de la cual se present el proyecto que lleva por nombre Caracterizacin bioqumica, actividad antioxidante y antibacteriana de plantas aromticas de guerrero, Mxico En este proyecto se logr determinar metabolitos secundarios en 9 plantas aromticas (ppalo, hoja de mole verde, hierbabuena, pipiza, toronjil, organo, albahaca, organo orejn, epazote) de guerrero, Mxico, y evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiana de estas mismas relacionndolas con los metabolitos encontrados.
7

ROJAS A; J.M; GARCA T, D; CORTEZ G, C; GMEZ T, L; CORNEJO O, J; SALDAA R, R; DIAZ B, B; DONAYRE R, R.; ANDRADE E. y MACEDO R, J. C. Caracterizacin de aceites esenciales de tres plantas de la Familia Piperceas para su aprovechamiento, Universidad Nacional de la Amazona Peruana:2009. Pgs. 1-16.

Estas muestras fueron colectadas en la costa grande y centro del estado de guerrero; posteriormente fueron secadas, pulverizadas y almacenadas. Se utilizaron tcnicas cualitativas, y cromatografas para la determinacin de metabolitos secundarios y tcnicas espectrofotomtricas para metabolitos primarios. Con respecto a la actividad antioxidante se utiliz la metodologa de DPPH, determinando la CI50 y difusin en agar por el mtodo de Kirby-Bauer para actividad antibacteriana, donde se consigui determinar que todas las plantas utilizadas en este estudio mostraron contenido de saponinas, flavonoides, taninos y aceites esenciales (terpenos), compuestos fenlicos, etc. todas mostraron actividad antioxidante en el siguiente orden decreciente: ppalo> hoja de mole verde> hierbabuena> pipiza> toronjil> organo> albahaca> organo orejn> epazote. Todas las plantas mostraron algn grado de actividad antimicrobiana, siendo el organo y organo orejn los que mostraron actividad antimicrobiana contra cuatro cepas bacterianas.8 En el 2009 se realiz la investigacin con el nombre de Evaluacin Del Efecto Antioxidante De Aceites Esenciales Y Extractos De Eugenia Caryophyllata, Origanum Vulgare Y Thymus Vulgaris. En la universidad de caldas, Manizales, Colombia A partir de aceites esenciales y extractos de Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare y Thymus vulgaris, y despus de analizar su potencial antioxidante, se seleccionaron los que mayor inhibicin a la oxidacin presentaron, para ser analizados en diferentes concentraciones y en comparacin con un antioxidante referencia (nitrito sdico) sobre la oxidacin de lpidos y su efecto sobre las caractersticas organolpticas en productos crnicos cocidos como el salami. La actividad antioxidante de los diferentes aceites esenciales se evalu por varios mtodos (grado de inhibicin de la peroxidacin del cidolinoleico, evaluacin del poder de reduccin, test del -caroteno), con el fin de demostrar que los tratamientos con aceites esenciales de organo, tomillo y clavo de olor reducen significativamente la oxidacin en productos crnicos cocidos como el salami; estos fueron evaluados de acuerdo a los resultados de actividad antioxidante, antibacterial y concentracin mnima inhibitoria (MIC). Obtenindose resultados positivos para el clavo de olor, el cual fue seleccionado para adicionar a la
8

SALOM ABARCA, L.F.; LEYVA VSQUEZ, M. A.; VARGAS LVAREZ, D.; CRUZ CRUZ, E.; NAVA, A. DAMIN Y PALEMN, F. ALBERTO. Caracterizacin bioqumica, actividad antioxidante y antibacteriana de plantas aromticas de guerrero, Mxico. Latinoamericana de qumica, 2012. Pg. 87.

formulacin del salami, como antioxidante y como conservante. La concentracin de aplicacin en el salami se realiz con el extracto de clavo de olor. La elaboracin del salami, se efectu con base en los procedimientos establecidos en el manual de prcticas y formulaciones de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Al producto se le realiz una serie de anlisis sensoriales, para determinar el efecto del extracto adicionado como antioxidante sobre las propiedades organolpticas del salami; los cuales arrojaron resultados positivos. El producto no mostro grande diferencias, con respecto al patrn, siendo aceptado en las pruebas sensoriales, por los jueces.9

2.2. MARCO TERICO

2.2.1 Hierbabuena Figura 2. Hojas de hierbabuena

Fuente: http://todoplantas.blogspot.com/2010/04/hierbabuena.html

Nombre Popular: hierbabuena, yerbabuena, menta verde o hierbahuerto Sinnimos: Menta, Planta herbcea, hojas vellosas y agudas, flores rojizas y fruto seco con cuatro semillas.

CARDONA HENAO, LUIS E. y MEJA G., LUIS F. Evaluacin del efecto antioxidante de aceites esenciales y extractos de Eugenia caryophyllata, origanum vulgarey thymus vulgaris: Biosalud, Volumen 8; 2009. pgs. 58 70.

Clasificacin Taxonmica: Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Lamiales Lamiaceae Nepetoideae Mentheae Mentha spicata L.-viridis

2.2.1.1

Descripcin

Hierba perenne, rastrera, con las ramas angulosas, lampias o ligeramente pubescentes. Hojas opuestas, oblongas, de superficie rugosa y margen aserrado, La hierbabuena pertenece a la familia de las Lamiaceae, con hojas lanceoladas y flores espigadas que normalmente alcanza una altura comprendida entre los 30-90 cm y procede del cruce entre la Menta Negra y la Menta blanca.10

2.3 MARCO LEGAL

Estn contemplados en la siguiente Normatividad: LEY 9 de 1979, Medidas Sanitarias. Donde se tomara el titulo cinco el cual lleva por nombre Alimentos, donde se establece normas especficas del uso de los aditivos y residuos, contemplados en los artculos: ARTICULO 296. Se prohbe el uso de aditivos que causen riesgo para la salud del consumidor o que puedan ocasionar adulteraciones o falsificaciones del producto.

10

https://sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros-chef/hierba-buena

ARTICULO 297. El uso de aditivos cumplir las disposiciones sobre:

a) Aditivos permitidos. b) Dosis de empleo y lmites de tolerancia. c) Alimentos a los cuales se pueden adicionar. d) las dems que el Ministerio de Salud estime necesarias. PARAGRAFO. Las disposiciones a que se refiere este artculo se mantendrn actualizadas, teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicacin y en la tecnologa. ARTICULO 298. El Ministerio de Salud o la entidad que ste delegue ejercer el control del empleo de aditivos en alimentos y bebidas. ARTICULO 299. El Ministerio de Salud, dentro de las disposiciones de esta Ley y sus reglamentaciones, fijar los lmites mximos de residuos de plaguicidas permitidos en el agua, los alimentos y las bebidas. NTC 218, Grasas y aceites vegetales. Determinacin del ndice de acidez y de la acidez, por medio de esta normativa se logra determinar la acidez del aceite de Mentha spicata L. NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de humedad y material voltil. Con esta norma se podr obtener la cantidad de material voltil y humedad contenida en el aceite de Mentha spicata L. NTC 1325, Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no. Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los. Productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no. NTC 1417, Aditivos para alimentos. Sustancias aromatizantes. Esta norma establece las definiciones, las condiciones generales y la clasificacin de los agentes aromticos permitidos en los productos alimenticios.

NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo. Suspensin inicial de diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 2. Reglas especficas para la preparacin de carne y productos crnicos. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para deteccin de Salmonella spp. Normativa aplicada para la deteccin de este tipo de microorganismos patgenos. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para recuento de estafilococos coagulasa positiva ( Staphylococcus aureus y otras especies). Esta norma especfica los mtodos que se utilizaran para determinar la presencia de este tipo de microorganismo en la carne de hamburguesa. NTC 4834, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Metodo horzontal para el recuento de clostridium sulfito reductores e identificacin de clostridium perfringens, tcnicas de recuento de colonias. Con esta NTC se proceder a determinar lapresencia de este microorganismo en la carne de hamburguesa. NTC 4899, Microbiologia de alimentos para consumo humano y animal. Mtodo para deteccin de Escherichia coli 0157. Con esta norma se proceder a detectar la presencia o no de E.coli en la carne de hamburguesa. NTC 5555, Carne y productos crnicos. preparacin de la muestra. Se utilizara para tomar muestras y realizar cada uno de los ensayos de laboratorios pertinentes a la investigacin.

2.4 MARCO CONCEPTUAL

ACEITE ESENCIAL: mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma caracterstico a algunas flores, rboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal.

ADITIVO ALIMENTARIO: Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales.

BACTERICIDA: aquel que tiene las propiedades de matar las bacterias, por ello se utiliza mucho en alimentos para prolongar la vida til de los mismo.

BACTERIOSTTICO: agente que impide la proliferacin de bacterias, sin causar la muerte de estas, solo evita que las bacterias sigan reproducindose.

CARNE HAMBURGUESA: Producto crnico procesado, homogeneizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a base de carne y con la adicin desustancias de uso permitido.

COLIFORMES: Grupo de bacterias que presentan ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. Se encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. El grupo coliforme est conformado por los siguientes gneros tales como Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.

CONSERVANTES: sustancia que aadida a ciertos alimentos sirve para la prolongacin de la vida de estos sin alterar sus cualidades.

CROMATOGRAFA: mtodo de anlisis qumico para la separacin de los componentes de una mezcla por distribucin entre dos fases, una estacionaria y otra mvil, que en un principio se utiliz para separar sustancias coloreadas

DETECCIN DE Salmonella spp.: determinacin de la presencia o ausencia de Salmonella spp., en una muestra particular de producto.

FSICO-QUMICO: parte de las ciencias naturales que estudia los fenmenos comunes a la fsica y a la qumica.

FORMULACIN: representar mediante smbolos qumicos la composicin de una sustancia o de las sustancias que intervienen en una reaccin. INHIBIDORA: suspender transitoriamente una funcin o actividad del microorganismo mediante la accin de un estmulo adecuado.

MICROORGANISMO: Bacterias, levaduras y mohos que forman colonias contables, producidas en las condiciones especificadas en esta norma nacional.

ORGANOLPTICO: dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.

PLANTA AROMTICA: son unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos o explotaciones agrarias por sus cualidades aromticas, condimentaras.

PLANTA MEDICINAL: son unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos, es un recurso, cuya parte o extractos se emplean como drogas en el tratamiento de alguna afeccin.

PRODUCTOS CRNICOS:aqul elaborado a base de carne, grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles, provenientes de animales de abasto, con adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados. Salmonella spp.: bacteria gram negativa que forma colonias tpicas sobre un medio selectivo, el cual exhibe caractersticas bioqumicas y serolgicas.

SOLUBILIDAD: medida de la capacidad de disolverse determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente).

una

SUSTANCIAS DE USO PERMITIDO: Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes no crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.

VIDA TIL: la vida til es el nombre que se le da al periodo que transcurre desde la produccin hasta la caducidad de un producto, es decir, el tiempo durante el cual el alimento conserva todas sus cualidades.

3. DISEO METODOLGICO

3.1 TIPO DE INVESTIGACIN

Se manejara la Investigacin experimental ya que se llevar a cabo la utilizacin del aceite esecial en la carne de hamburguesa previamente formulada, para evaluar variables tales como PH, acidez, vida til y actividad microbiana, las cuales se manipularan experimentando con diferentes concentraciones de aceite esencial de mentha spicata L. Al manipular las diferentes variables se observara como interviene sobre la vida til de la carne de hamburguesa.

3.1.1 Obtener aceite esencial de la planta mentha spicata L., para determinar las caractersticas fisicoqumicas y su potencial como conservante. En este etapa del proyecto es donde comienza la parte experimental del mismo, el aceite se buscara en casa comerciales donde brinden seguridad con respecto a la calidad del aceite, se proceder a realizar pruebas (vase tabla 1. Pruebas fsico-qumicas para aceite) en el laboratorio de qumica de la Universidad popular del cesar, seccional Aguachica y otros laboratorios certificados.

Tabla 1. Pruebas organolpticas y fsico-qumicas para aceite. Prueba Aspecto Color Olor Densidad 20C Indice de refraccion Rotacion optica Fuente: Autores Mtodo

3.1.2 Establecer el efecto conservante del aceite esencial de mentha spicata L. en carne para hamburguesa. En la presente etapa del proyecto se formulara una carne de hamburguesa, para aplicarle el aceite esencial y otra carne con aditivos qumicos, para posteriormente ser sometidos a pruebas de vida til, recuento

microbiano, las cuales se encuentran estipuladas en la NTC 1325, Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no. Tabla 2. Pruebas microbiolgicas. Anlisis Escherichia coli Sthaphylococcus coagulasa Salmonella spp Esporas de Clostridium Sulfito reductor Fuente: Autores Mtodo Horizontal Recuento de colonias Horizontal Horizontal Norma NTC 4899 NTC 4779 NTC 4574 NTC 4834

3.1.3 Describir las caractersticas sensoriales y vida til del producto crnico con la aplicacin del aceite. La caractersticas sensoriales son parte muy importantes de productos alimenticios, ya que de ello depende la preferencia de las personas por uno u otro producto, por ello se realizaran pruebas organolpticas, por mtodo descriptivo, pues el objeto del anlisis sern las variables como el sabor, olor, color y textura de la carne de hamburguesa, tambin se llevaran a cabo pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas, las cuales determinan la vida til del producto, en esta etapa del proyecto se aplica el diseo experimental seleccionado, el cual determinara cual es la concentracin de aceite que arroja mejores resultados, la recoleccin de datos se efectuara en tablas en hojas de clculo, para facilitar el anlisis de los datos y as poder otorgar un juicio de valor al efecto conservante de la mentha spicata L.

3.2 POBLACIN / UNIVERSO

La poblacin objeto de este estudio ser la cantidad de aceite esencial de mentha spicata l. que se adquiera en la casa comercial seleccionada.

3.3 MUESTRA

En el presente estudio se tomara como muestra la cantidad de aceite esencial en ml necesarias para llevar a cabo los estudios estipulados o descritos. 3.4 INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

Se aplicara un diseo experimental de bloques completamente al azar con 2 tratamientos, 3 bloques con 3 repeticiones a las cuales se le aplicara a las variables en estudio (vida til (recuentos de colonias y microbianos), pH y acidez). Con los anlisis estadsticos tales como promedio de distribucin t-student, varianza con la interpretacin de la distribucin de Fisher y comparacin de media, para llevar a cabo lo anterior se organizara los datos en tablas, las cuales estarn encabezadas por la variable en estudio, estas tablas se realizaran en hojas de clculo para facilitar su anlisis.

3.5 ANLISIS Y TABULACIN DE DATOS

Cuadro 1. Tratamiento para carne de hamburguesa Concentraciones Tratamiento C1 C2 C3 Mentha spicata L. R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 Patrn Fuente: Autores Estandarizada

3.6 HIPTESIS

3.6.1 Hiptesis negativa. Los resultados de los experimento no son los esperados, por lo tanto ningn mtodo de los estudiados sirve como conservante de origen natural. Consecuencias: Utilizacin de conservantes artificiales y/o sintticos. Perdida de plantas nativas de la regin por falta de alternativas usos.

3.6.2 Hiptesis positiva. Los objetivos del proyecto se cumplieron a cabalidad y se obtuvo una sustancia conservante de origen natural. Beneficios. Produccin de productos alimenticios ms sanos. Aprovechamiento de plantas nativas de la regin.

3.7 VARIABLES

3.7.1 Variables independientes Aceite de Mentha spicata L.

3.7.2 Variables dependientes PH Acidez Vida til (recuentos de colonias y microbianos)

4. NOMBRES DE LAS PERSONAS QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO

4.1 INVESTIGADORES

ERWIN FRANCISCO GUERRERO CACERES JOSE LUIS JAIMES LOBO

4.2 COLABORADORES EN LA INVESTIGACIN

Msc. JOSE ALEJANDRO OROZCO. ESPECIALISTA: JORGE HAMILTON CHAVERRA MARQUEZ. Lic. CARMELO SEGUNDO PEREZ YANCE MICROBIOLOGA: BELKYS XIOMARA ROJAS

5. RECURSOS DISPONIBLES

5.1 MATERIALES

5.2 RECURSOS INSTITUCIONALES

Biblioteca Universidad Popular del Cesar Laboratorio de qumica Universidad Popular del Cesar

5.3 FINANCIEROS

La financiacin de este proyecto se llevara cabo con recursos propios de los investigadores, y se espera contar con financiacin externa.

Cuadro 3. Costo del anteproyecto Cantidad 1 50 100 1 100 10 1 60 120 Descripcin Memoria USB 8GB horas de internet Pasajes Resma de papel Impresin Hora de Asesora externa Porttil mini Acer Anlisis microbiolgico Anlisis fisicoqumico Reactivos Materia prima Total Fuente: Autores Valor $35.000 $50.000 $100.000 $10.000 $50.000 $90.000 $630.000 $4.200.000 $5.760.000 $1.000.000 $500.000 $12.425.000

6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD S 1 Revisin bibliogrfica Obtencin de plantas y extraccionde Aceite esencial Realizacin de pruebas fsico qumicas al aceite Formulacin y elaboracin de productos Evaluacin de los aceites en los productos Anlisis de resultados Elaboracin de documento final Publicacin de la investigacin MES 1 S 2 S 3 S 4 S 5 MES 2 S 6 S 7 S 8 S 9 MES 3 S 10 S 11 S 12 S 13 MES 4 S 14 S 15 S 16 S 17 MES 5 S 18 S 19 S 20 S 21 MES 6 S 22 S 23 S 24

BIBLIOGRAFA

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CARDONA HENAO, LUIS E. y MEJA G., LUIS F. Evaluacin del efecto antioxidante de aceites esenciales y extractos de Eugenia caryophyllata, origanum vulgarey thymus vulgaris: Biosalud, Volumen 8; 2009. pgs. 58 70.

CARDONA HENAO, LUIS EDUARDO y MEJA G, LUIS FERNANDO. Evaluation of antioxidant effect of essential oils and extracts of Eugenia caryophyllata, origanum vulgare and thymus vulgaris. Biosalud, Volumen 8: 2009. pgs. 58 70.

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MEDINA DE DIAS, ROSA; ZIMMERMANN, MNICA; DUPERTUIS, LILIANA; ESPEJO, CECILIA; AMADIO, CLAUDIA; RAIMONDO, EMILIA Y D. GLADYS. Thyme essential oil as antioxidant and conserver in functional beef patties, FCA UNCuyo. Tomo XXXV. N 2: 2003. Pgs.13-23.

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VEGA GRANADOS, DULCE KARINA; DELGADILLO RODRGUEZ, JOS; CHVEZ VELASCO, DANIEL Y CRDOVA GUERRERO, IVN. Extraccin, caracterizacin y evaluacin antioxidante in vitro de los aceites esenciales de: Salvia pachyphylla, Salvia munzii y Salvia apiana. Latinoamericana de qumica, 2012. Pg. 307.

CIBERGRAFA

http://www.aguachica-cesar.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=I-xx-1-&s=m&m=I [citado el 11 de abril del 2012, 10:30 p.m.]

https://maps.google.com/maps?client=ubuntu&channel=cs&q=aguachica&ie=UTF8 &hq=&hnear=0x8e5d848d10e10d49:0x99d1795b8a4df54e,Aguachica,+C%C3%A 9sar&gl=co&ei=bc4qUKCOHZPK9gTUrIGABQ&ved=0CBQQ8gEwAA [citado el 11 de agosto del 2012, 09:30 a.m.]

https://sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros-chef/hierba-buena [citado el 15 de agosto del 2012, 02:30 p.m.]

ANEXO A

Cuadro densidad del aceite

REPETICION

DENSIDAD

M1

M2

M3 Fuente: Autores

ANEXO B

Cuadro de PH REPETICION PH

M1

M2

M3 Fuente: Autores

ANEXO C

Cuadro de acidez REPETICION ACIDEZ

M1

M2

M3 Fuente: autores

ANEXO D

Cuadro de volatilidad del aceite

REPETICION

VOLATILIDAD

M1

M2

M3 Fuente: autores

ANEXO E

Cuadro de recuento microbiano para carne de hamburguesa Staphylococcus Clostridium coagulasa sulfito (UFC/g) reductor (UFC/g) Carne de hamburguesa + aceite de hierba Buena Testigo estandarizado Fuente: autores Escherichia coli Salmonella spp. (UFC/g)