You are on page 1of 20

CEREALES

Los cereales son gramneas (Poaceas) cuyos granos o semillas (denominados caripsides) forman la base de la alimentacin humana y el del ganado Las cereales producidas en mayor cantidad en el mundo son: - El maz (Zea mays), - El sorgo (Sorghum vulgare) - El arroz (Oryza sativa) - El mijo (Panicum millaceum) - El trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) - La espelta (Triticum spelta) - La cebada (Hordeum vulgare) - El Kamut (Triticum turgidum) - La avena (Avena sativa) - La triticale (hbrido de centeno y trigo) - El centeno (Secale cereale) -

Solo la harina y el centeno son panificables La domesticacin y el cultivo de las cereales en la antigedad ha permitido la eclosin de las grandes civilizaciones en el mundo Arroz Civilizacin China Maiz Civilizaciones mesoamericanas Trigo Civilizacion mediterrnea/europea Mijo Civilizacion africana Nomadismo Sedentarizacin Economa de subsistencia (cazador/recolector) economa agrcola planificada permitiendo alimentar una mayor cantidad de persona. Los cereales son fcilmente transportables y almacenables Aporte de los cereales a la alimentacin

En la produccin mundial, lidera el trigo, luego el maz y el arroz

El trigo tiene su origen en Asia Menor, Asia Central y frica del Norte donde se empez a cultivar desde aproximadamente 3.000 aos antes de Cristo Triticum aestivum L (trigo blando o harinero), se usa para pastelera principalmente Triticum turgidum L (trigo duro o candeal), se usa para pastas principalmente

Clasificacin de los trigos segn la norma Chilena 3 calidades de grano segn Peso por Hectolitro % impurezas % de granos defectuosos. 3 clases: Trigo fuerte, intermedio y suave

Estructura del grano de cereal Germen o embrin (se transforma en la nueva planta; es rico en lpidos). Endospermo (rica en almidn; reserva de energa para el embrin). Capa aleuronica (rica en protenas; produccin de enzimas para la germinacin) Cscara (rica en fibras; proteccin de la semilla) Salvado

Partes del grano de importancia nutricional Salvado (cscara o celulosa, pericarpio y testa): son las capas ms externas que cubren todo el grano, est compuesto de fibra (celulosa y hemicelulosas). Capa aleurnica: es la cubierta externa del endospermo, es rica en protenas, hemicelulosas, sales minerales y lpidos Capa aleurnica: es la cubierta externa del endospermo, es rica en protenas, hemicelulosas, sales minerales y lpidos Endospermo: es la fuente de harina. Contiene la totalidad del almidn

La composicin qumica prxima de los granos de los cereales varia segn las variedades de los cereales y las condiciones geoclimticas en las cuales crecen

Hidratos de carbono En general los cereales contienen de un 70 a un 78% de su peso total de hidratos de carbono (digeribles y no digeribles) El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales; es el constituyente de reserva y se encuentra en forma de grnulos simples en el trigo Tambin existe la presencia de polisacridos no amilceos (fibra) como celulosas, pentosanas, fructanos y -glucanos. Grnulos de almidn Cuando la planta forma las molculas de almidn, se depositan en los amiloplastos de la clula. Estos eventualmente forman el grano o grnulo de almidn. Los granos de almidn tienen tamaos y formas caractersticas. Los grnulos de almidn de la mayora de las plantas consisten de aproximadamente de 25% de molculas de amilosa y de 75% de molculas de amilopectina.

Almidn:

- 25% Amilosa - 75% Amilopectina

Contenido de azcares y oligosacridos en los cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuentra distribuido entre el germen, el salvado y el endospermo. El azcar mayoritario es la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el contenido medio en harinas de trigo es de 0,56%. Existen concentraciones inferiores del trisacrido rafinosa (0,05 en las harinas de trigo), y de glucosa y fructosa (0,02 a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). El endospermo de trigo contiene tambin un 1,4% de un fructooligosacrido de peso molecular prximo a 2.000 Da.

Protena Es una caracterstica transmisible genticamente, y depende de las condiciones de cultivo Especialmente de la fertilidad del suelo y del rendimiento del grano; a mayor rendimiento del grano menor contenido en protenas. Las protenas se encuentran localizadas en las diferentes partes que del grano La distribucin no es uniforme ni homognea. El endospermo es la fraccin que aporta mayor porcentaje de protenas. El germen y la capa de aleurona, poseen mayor porcentaje, pero su contribucin al grano es mucho menor Principales protenas del trigo

Las albminas y globulinas son solubles y se encuentran en las clulas ms externas del endospermo, aleurona y germen, y la mayor parte poseen actividad enzimtica (amilasas, lipasas, proteasas). Las protenas insolubles, gliadinas y gluteninas, constituyen la reserva proteica de los cereales con un contenido elevado, entre un 70 y un 80%

Las prolaminas son pobres en lisina, triptfano y metionina. Protenas presentes en las fracciones de Osborne segn solubilidad y funcionalidad

Las gluteninas y las prolaminas se sintetizan durante las fases finales de la maduracin de los granos de cereales . Durante la germinacin de los granos, el contenido en protenas disminuye de una forma notable.

Distribucin de protenas de los cereales segn su solubilidad (% de protena total).

Las protenas solubles, albminas y globulinas, tienen mayor contenido de aminocidos esnciales, especialmente lisina, que las protenas insolubles (prolaminas y glutelinas).

Deficiencia de a.a en los cereales La lisina es deficiente en todos los cereales; el maz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los valores ms bajos

Los cereales se caracterizan por su riqueza en cido asprtico y cido glutmico, y en algunos casos sus amidas correspondientes, asparragina y glutamina. Tambin se caracterizan por su riqueza en prolina y leucina El trigo y el maz tienen una digestibilidad del 95%. El valor biolgico para el trigo se encuentra entre el 55% La digestibilidad mide el aprovechamiento de un alimento, es decir la facilidad con que es convertido en el tubo digestivo en nutrientes. Comprende el proceso de digestin que corresponde a la hidrlisis de las molculas complejas de los alimentos, y la absorcin de estas pequeas molculas (aminocidos, cidos grasos) en el intestino

Lpidos - Contiene entre el 1 y el 3% - Pueden estar libres o unidos a estructuras como el almidn. - Se dividen en apolares y polares (60-70% y 30-40%, respectivamente) - Triglicridos en la fraccin apolar - Glicolpidos y fosfolpidos en la polar Porcentajes de acidos grasos en el trigo Los cidos grasos saturados constituyen del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al 85%. Los cidos grasos insaturados son sensibles a la oxidacin (rancidez).

Proporcin de minerales en el trigo

Se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas en slice. Los minerales ms abundantes son fsforo (gran parte se encuentra en forma de cido ftico) y potasio (300-400 mg/100 g) y a continuacin magnesio (80180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g). Entre los micronutrientes el ms abundante es el hierro (3-9 mg/100 g)

Contenido aproximado de vitaminas (mg/kg sobre sustancia seca) en los granos enteros Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B La niacina es mayoritaria seguida del cido pantotnico, la vitamina B6 y la tiamina. La distribucin de las vitaminas en el grano no es uniforme; la tiamina se concentra en el escutelo, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina B6 en la capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidas por todo l Los cereales tambin contienen tocoferoles (principalmente y ), que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 veces superior a la presente en el segundo

Derivados del trigo


Clasificacin Pertenecen al grupo de los cereales denominados farinceos

Farinceos: La denominacin genrica est reservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros Farinaceos derivados del trigo Harinas Smola Semolina Salvado Germen Mote Pastas y Fideos Pan, Galletas, Cereales de Desayuno Harina Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado. La harina debe ser: Suave al tacto Sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, Libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Debe ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta (color natural) Produccin de harina El mercado mundial de harina de trigo viene reducindose drsticamente desde 1997. Mltiples factores adversos dificultan ganar nuevos mercados. A nivel mundial no existen estadsticas oficiales sobre produccin de harina de trigo. Mediante la extrapolacin de datos provenientes de la FAO se estim para el ao 2002, una molienda cercana a las 600 millones de toneladas, por lo que se estaran obteniendo alrededor de 450 millones de toneladas de harina. Los principales pases productores de harina de trigo son: China, India, la Federacin Rusa, Estados Unidos y Pakistn. Los 10 primeros pases totalizan ms del 60% del total de la molienda, mientras que los primeros quince alcanzan el 70%.

Comercializacin de la harina

Molienda y consumo Molienda mudial de trigo por habitante / ao, 96 kilos promedio, lo cual genera aproximadamente unos 72 kilos de harina por habitante / ao. Los pases de mayor consumo per cpita son Repblica Checa, Siria, Marruecos, los Pases Bajos y Egipto. (Fuente FAO, 2001). Exportacin (2002) Los principales exportadores (en millones de US$) son: Francia (207), Blgica (180), EE.UU. (147), Alemania (136) e Italia (124). Durante 2002, las exportaciones mundiales de harina fueron del orden de los 8,4 millones de toneladas por un valor de US$ 1.806 millones. La U.E. coloc en el 2002 casi 3 millones de toneladas, abarcando un 36 % del mercado internacional, seguido por Estados Unidos (0.61 millones de toneladas). Fuente: FAO, 2002. Importacin Durante los ltimos aos se evidencia un importante reemplazo del comercio mundial de harina de trigo por grano de trigo. Los pases tradicionalmente importadores de harina, estn realizando inversiones en molinera. Los cinco principales importadores de harina de trigo son Libia, Indonesia, Yemen, Holanda y Cuba. Obtencin de la harina La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan y otros subproductos.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son Limpieza preliminar de los granos mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. Escogido de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. Despuntado y descascarillado en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos para que queden totalmente limpios. Molturacin finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Refinado una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Clases de harina de trigo Se clasifican segn la tasa de extraccin La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Ejemplo: Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina moliendo 100 kilos de grano.

Composicin qumica de la harina Depende del Grado de extraccin A > grado de extraccin < proporcin de almidn > contenido de fibra y micronutrientes Depende de las caractersticas propias del tipo de trigo

Extraccin

Composicin qumica: CHO Principal exponente: Almidn (60-65%) Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. Constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Otros azucares (1-2%) Presencia de enzimas alfa y beta amilasa que degradan un 10% del almidn permiten la presencia de azcares simples como dextrina (poco), maltosa y glucosa que servirn de sustrato a las levaduras durante la fermentacin. Las harinas se valoran segn el ndice de maltosa muy til para valorar su aptitud panadera. Disacridos; sacarosa, rafinosa

Composicin qumica: Protenas El contenido proteico es variable Segn el tipo de trigo poca de recoleccin Tasa de extraccin Principal exponente: Gluten Complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja (suave). Fuerte o rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. Floja o pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

Composicin qumica: Lpidos Proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

Agua La humedad de una harina, segn la legislacin, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca

REQUISITOS LEGALES DE LA HARINA Contener hasta un mximo de 15,0% de humedad; Contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico, sobre la base de 14,0% de humedad; Contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedad; Contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedad; No contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas, sobre la base de 14,0% de humedad

Contenido de micronutrientes En su estado natural, el trigo es una buena fuente de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6 (piridoxina), E, hierro y zinc. Sin embargo, debido a que la mayora de estos nutrientes se concentran en las capas externas del grano de trigo, se pierde una proporcin significativa durante el proceso de molienda. La harina de trigo por el proceso de molienda pierde entre 60 y 85% de sus vitaminas y minerales. Para tasas de extraccin ms bajas de harina (harinas ms refinadas), la prdida de vitaminas y minerales es mayor)

Fortificacin de la harina - En chile se enriquece adicionndole:

La fortificacin de la harina con cido flico es obligatoria a partir del 01 de enero del ao 2000

Usos de la harina La obtencin de la harina es un paso previo a la elaboracin de otros productos denominados panarios

La calidad panadera de la harina depende de la variedad del trigo y de las condiciones de cultivo Esta calidad tiende a mejorar durante el almacenamiento (1 a 2 mese Accin del aire

Conservacin de la harina Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Ventilar las harinas al aumentar la temperatura, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Harina integral - Es el producto resultante de la trituracin del cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin. La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes: - Humedad, no ms de 15,0% - Fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad - Cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad - Acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14% de humedad. Smola Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados pastas (ravioles, spaguettis). Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

Semolina Trigo duro o semiduro molido tamizado Partculas de diferentes tamaos diferentes variedades Couscous semolina con aceite y agua Bulgur: valor nutritivo similar al trigo

Salvado Salvado de trigo o afrecho es el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla. Corresponde a las cubiertas externas del grano Contiene todas las vitaminas del complejo B y la fibra insoluble.

Germen de trigo - Producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse. Mote Grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9)

Pastas alimenticias
Elaboradas a partir de smola y semolina procedentes de harinas con un grado de extraccin inferior al 70%. Mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua potable (30%), no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de desecacin. Se prefiere semolina de trigo duro Mejores propiedades de coccin Mejor resistencia a la masticacin Mayor contenido de carotenoides Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados

Fideos Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos: - Agua, mximo 13,5% - Acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base de 14,0% de humedad. Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final

Tiamina Riboflavina Niacina Hierro


-

9,0 mg 3,0 mg 57,0 mg 30,0 mg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso. Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos.

Pastas Secas Se obtienen a partir del trigo duro, de mayor contenido en protenas, y por un proceso de molturacin ms grosero que el de la harina, es un producto semitransparente, duro y frgil, que conserva su forma despus de cocido. Pastas Frescas Fabricadas con smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin, por lo tanto su contenido en agua es alto y su periodo de conservacin es muy corto, no ms de una semana conservada en frigorfico. Pasta integral Elaborada con smola de trigo duro completo, es ms rica en fibra, vitaminas y minerales. Algunas variedades son: macarrones, espaguetis, cintas, lazos, tortellinis, ravioles, fideos, etc. Pasta Enriquecida Se le incorpora huevos, espinacas o tomates, adquieren el color y el aroma del alimento aadido. Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado

Aporte nutricional

Harina 100 g Humedad Cal Protenas (g) CHO (g) Fibra (g) Lpidos (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) 12 364 10.3 76.3 2.7 1 0.16 0.09 0.41 0

Harina Porcin (40 g) --146 4.1 30.5 1.1 0.4 0.06 0.03 0.17 0

Smola 100 g 13 360 12.7 72.5 3.5 1.1 0.15 0.12 0.43 0

Smola Porcin (40 g) --144 5.1 29 1.4 0.4 0.06 0.05 0.17 0

Mote 100 g y Porcin 65 131 3.5 30.4 0 0.4 0.06 0.05 0.16 0

Fideos 100 g 8 372 13.3 74.8 6.8 1.6 0.23 0.18 0.64 0

Fideos Porcin (40 g) --149 5.3 29.9 2.7 0.6 0.09 0.07 0.26 0

Fideos Cocidos 100 g 68 130 4.6 26.1 2.3 0.6 0.09 0.07 0.26 0

Fideos Cocidos Porcin (110 g) --143 5 28.7 2.5 0.7 0.10 0.08 0.28 0

Cereales para el desayuno Podramos decir que son "productos de diseo". Son granos sometidos a tratamientos muy sofisticados como el calor, humedad, insuflado de aire, para que adquieran la apariencia externa que conocemos y sean solubles. Son enriquecidos con azcares simples (sacarosa, jarabe de glucosa, miel o caramelo) vitaminas y elementos minerales (calcio, fsforo e hierro) que perdieron en el proceso de fabricacin.

Calidad molinera La calidad molinera del trigo se mide por rendimiento y pureza de la harina, los cuales dependen de la forma en que el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fragmentacin del salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza la harina. Para la elaboracin de un buen pan, la harina debe proceder en gran proporcin de trigos fuertes, ya que una harina de buena calidad se caracteriza por tener algunas propiedades especiales como tener protenas de cantidad y calidad satisfactoria, fuerza y estabilidad, adecuada produccin de gas y actividad amilsica, satisfactorio contenido de humedad (no superior al 14 % para poder almacenarla con seguridad) y buen color.

Conceptos de cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

Origenes de la harina Manual Trituracin en dos piedras Mortero Mecnicos Piedras Giratorias o Muelas movidas por animales, agua, viento Harineras de rodillo Elctricos Usos del trigo Mercado del pan y productos cocidos derivados Ventas globales: US$ 270.000 Mill anuales. Crecimiento: 5 a 10%. Sector dominante: Pan 65% (pan de molde y fast foods).

Mercado de los Noodles (Fideos Asiticos) Mayor crecimiento para el trigo en Asia (7% anual). 13 mill ton utilizados = 54.700 mill de unidades. Asia: 75% consumo de noodles. Tipo de Trigo utilizado: Trigo Blanco. Mercado de los alimentos funcionales Un alimento funcional es similar a la comida convencional, se consume como parte de la dieta normal, pero ha demostrado beneficios para la salud ms all de las funciones nutricionales bsicas. Mercado con alto crecimiento: ventas US$60.000 Mill anuales. Trigo: rico en fibras, bajo contenido de grasas, azcar, caloras o variantes de los mismos. Mercado de las tortillas Tortillas de trigo blanco

Otros usos Cerveza a partir de trigo. Plsticos Biodegradables (almidn). Removedor de pintura de almidn del trigo. Materia prima para cosmticos. Conversin de trigo a etanol. Sustitutos de carne provenientes del trigo. Alimentacin acucola. Propiedades antioxidantes. Trigo no alergenico. Farmacuticos en trigo. Trigo orgnico.

Usos del trigo en Chile

Escala de Pureza