You are on page 1of 91

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR PENTRU

MODULUL ACTIVITATEA DE SERVIRE N RESTAURAIE


DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQUETING NIVELUL: 3

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

AUTOR: VIAN CARMEN CORINA, profesor Colegiul Economic Mihail Koglniceanu Focani

COORDONATOR: NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia

CONSULTAN: IVAN MYKYTYN, expert WYG International

Cuprins
Introducere ........................................................................................................................................ 6 Competene ....................................................................................................................................... 8 Obiective............................................................................................................................................ 9 Informaii pentru profesori ............................................................................................................. 10 Fi de progres colar .................................................................................................................... 14 FI DE REZUMAT .............................................................................................................................................................................. 16 Cuvinte cheie/Glosar ...................................................................................................................... 17 Informaii pentru elevi..................................................................................................................... 24 Activiti de nvare ....................................................................................................................... 25 COMPETENA 1 .................................................................................................................................................................................. 25 Activitatea 1.1...................................................................................................................................................................................... 25 Activitatea 1.2...................................................................................................................................................................................... 27 Activitatea 1.3...................................................................................................................................................................................... 28 COMPETENA 2 .................................................................................................................................................................................. 29 Activitatea 2.1...................................................................................................................................................................................... 29 Activitatea 2.2...................................................................................................................................................................................... 31 COMPETENA 3 .................................................................................................................................................................................. 32 Activitatea 3.1...................................................................................................................................................................................... 32 Activitatea 3.2...................................................................................................................................................................................... 35 Activitatea 3.3...................................................................................................................................................................................... 36 Activitatea 3.4...................................................................................................................................................................................... 37 COMPETENA 4 .................................................................................................................................................................................. 38 Activitatea 4.1...................................................................................................................................................................................... 38 Activitatea 4.2...................................................................................................................................................................................... 40 Activitatea 4.3...................................................................................................................................................................................... 41 Activitatea 4.4...................................................................................................................................................................................... 42 COMPETENA 5 .................................................................................................................................................................................. 43 Activitatea 5.1...................................................................................................................................................................................... 43 Activitatea 5.2...................................................................................................................................................................................... 44 Activitatea 5.3...................................................................................................................................................................................... 45 Soluionarea activitilor ................................................................................................................ 46 COMPETENA 1 .................................................................................................................................................................................. 46 Activitatea 1.1...................................................................................................................................................................................... 46 Activitatea 1.2...................................................................................................................................................................................... 47 Activitatea 1.3...................................................................................................................................................................................... 48 COMPETENA 2 .................................................................................................................................................................................. 49 Activitatea 2.1...................................................................................................................................................................................... 49 Activitatea 2.2...................................................................................................................................................................................... 50 COMPETENA 3 .................................................................................................................................................................................. 51 Activitatea 3.1...................................................................................................................................................................................... 51 Activitatea 3.2...................................................................................................................................................................................... 52

Activitatea 3.3...................................................................................................................................................................................... 53 Activitatea 3.4...................................................................................................................................................................................... 54 COMPETENA 4 .................................................................................................................................................................................. 56 Activitatea 4.1...................................................................................................................................................................................... 56 Activitatea 4.2...................................................................................................................................................................................... 58 Activitatea 4.3...................................................................................................................................................................................... 59 Activitatea 4.4...................................................................................................................................................................................... 60 COMPETENA 5 .................................................................................................................................................................................. 61 Activitatea 5.1...................................................................................................................................................................................... 61 Activitatea 5.2...................................................................................................................................................................................... 62 Activitatea 5.3...................................................................................................................................................................................... 63 Bibliografie ...................................................................................................................................... 64 pentru profesori ........................................................................................................................ 64 pentru elevi ............................................................................................................................... 64 FIA DE DOCUMENTARE 1 ................................................................................................................................................................ 65 Reguli de politee............................................................................................................................................................................... 65 FIA DE DOCUMENTARE 2 ................................................................................................................................................................ 66 Preferine de amplasare la mas ............................................................................................................................................ 66 FIA DE DOCUMENTARE 3 ................................................................................................................................................................ 67 Plasarea clienilor la mas .......................................................................................................................................................... 67 FIA DE DOCUMENTARE 4 ................................................................................................................................................................ 68 Sarcinile de serviciu n spaiile de servire .......................................................................................................................... 68 FIA DE DOCUMENTARE 5 ................................................................................................................................................................ 69 Calitatea listelor de meniuri ........................................................................................................................................................ 69 FIA DE DOCUMENTARE 6 ................................................................................................................................................................ 71 Standarde de comportament profesional ........................................................................................................................... 71 FIA DE DOCUMENTARE 7 ................................................................................................................................................................ 73 Competene profesionale ............................................................................................................................................................. 73 FIA DE DOCUMENTARE 8 ................................................................................................................................................................ 74 Comunicarea cu clienii ................................................................................................................................................................. 74 FIA DE DOCUMENTARE 9 ................................................................................................................................................................ 77 Servicii personalizate ...................................................................................................................................................................... 77 FIA DE DOCUMENTARE 10 .............................................................................................................................................................. 78 Servicii complexe .............................................................................................................................................................................. 78 FIA DE DOCUMENTARE 11 .............................................................................................................................................................. 80 Accidente de munc ........................................................................................................................................................................ 80 FIA DE DOCUMENTARE 12 .............................................................................................................................................................. 83 Norme de protecie a muncii, de igien i PSI ................................................................................................................ 83 FIA DE DOCUMENTARE 13 .............................................................................................................................................................. 86 Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor ........................................................................................................... 86 FIA DE DOCUMENTARE 14 .............................................................................................................................................................. 88 Evaluarea activitii .......................................................................................................................................................................... 88 FIA DE DOCUMENTARE 15 .............................................................................................................................................................. 90 Randament profesional ................................................................................................................................................................. 90

Anexe ............................................................................................................................................... 65

FIA DE DOCUMENTARE 16 .............................................................................................................................................................. 91 Stimularea lucrtorilor .................................................................................................................................................................... 91

Introducere
Adaptarea la noile cerine ale economiei de pia, presupune nsuirea acelor competene care s dezvolte n rndul elevilor naltul profesionalism, iniiativa, perspicacitatea, abilitatea de a opera eficace ntr-un cadru economic dinamic i concurenial. Predarea modulului Activitatea de servire n restauraie, la Nivelul 3 calificarea profesional Organizator banqueting urmrete formarea la viitorii absolveni a unor abiliti legate de : Primirea clienilor n spaiile de servire Organizarea serviciilor n spaiile de servire Dirijarea activitii echipei Executarea serviciilor complexe n condiii de igien i securitatea muncii Monitorizarea activitii de servire

Pentru asigurarea premiselor integrrii profesionale a absolvenilor pe piaa muncii, ct i pentru formarea profesional continu, este nevoie de flexibilitate i adaptare la tipurile de competene identificate ca fiind necesare n prezent i mai ales n viitor pe o pia a muncii aflat n continu schimbare i adaptare la cerinele impuse de dezvoltarea economic. Competenele tehnice specializate specifice modulului Activitatea de servire n restauraie, dau posibilitatea elevilor ca la finalul unei secvene de pregtire practic realizat cu profesorul de specialitate i/sau cu maistrul instructor s: organizeze i s conduc activiti n cadrul companiilor din domeniul serviciilor; dirijeze activitatea echipei; fundamenteze strategii; monitorizeze activitatea de servire.

Profesorul ncurajeaz: 1. asumarea de responsabiliti; 2. adoptarea de decizii; 3. lucrul n echip; 4. gndirea critic; 5. rezolvarea de probleme; 6. utilizarea Internetului; etc.

LOCUL MODULULUI N CADRUL PLANULUI DE NVMNT:

Categoria de curriculum: curriculum difereniat (CD) Numr de ore: de 66 ore/an, din care 33 ore de laborator tehnologic Toate orele sunt desfurate de profesorul de specialitate.
Auxiliarul curricular este un material care cuprinde informaii ce vin in sprijinul profesorului i al elevului. El ofer sugestii metodologice pentru activitile propuse elevilor, cuprinznd i exemple rezolvate de exerciii i aplicaii. Toate activitile i exerciiile propuse elevilor spre rezolvare urmresc atingerea criteriilor de performant n condiiile de aplicabilitate stabilite n Standardele de Pregtire Profesional. Activitile prezentate n acest ghid pregtesc elevii n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare prevzute n standarde. Acest material a fost elaborat pe baza Standardelor de Pregtire Profesional pentru nivelul 3, calificarea Organizator banqueting i respectnd curriculum-ul pentru clasa a XII-a rut progresiv, pentru pregtirea de baz n domeniul Turism i alimentaie. Materialul este un ndrumar pentru activitatea de instruire i evaluare a elevilor, fiind posibil adaptarea permanent a coninuturilor.

ATENIE !!!

Coninutul auxiliarului este doar un model. mbuntete-l !!! Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional, care trebuie implicai i n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii celorlali.

Competene

Competenele dezvoltate de acest modul sunt:

U18 Activitatea de servire n restauraie C1. Primete clienii n spaiile de servire C2. Organizeaz serviciile n spaiile de servire C3. Dirijeaz activitatea echipei C4. Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii C5. Monitorizeaz activitatea de servire

Obiective

n urma parcurgerii acestui modul, elevii vor fi capabili s:

1. Primeasc clienii n spaiile de servire respectnd regulile de protocol. 2. Organizeze serviciile n spaiile de servire pentru eficientizarea activitii. 3. Dirijeaz activitatea echipei conform standardelor de comportament profesional. 4. Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii adaptndu-se cerinelor clientului. 5. Monitorizeze activitatea de servire pentru evaluarea activitii i a randamentului profesional.

Informaii pentru profesori


TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR
Uniti de competene
U18 Activitatea de servire n restauraie

Competene individuale
C1 Primete clienii n spaiile de servire

Activiti de nvare
PRIMIREA CLIENILOR N SPAIILE DE SERVIRE Reguli de politee: formule de salut consacrate; utilizarea apelativelor de politee; tonul discret; rspuns la ntinderea minii. Preferine de amplasare: confirmarea rezervrilor; reguli de amplasare dup vrst; solicitri speciale ale clienilor; etc. Plasarea clienilor la mas: conducerea spre masa indicat / rezervat; oferirea scaunului n ordine protocolar; variante de plasament pentru cupluri i invitai; solicitri speciale ale clienilor; etc.

Sugestii metodologice

observaia, conversaia euristic, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul etc.

C2 Organizeaz serviciile n spaiile de servire

SERVICII N SPAIILE DE SERVIRE Sarcini de serviciu: realizarea programului; careului nainte de nceperea

sarcinile osptarilor; sarcinile ajutorului de osptar; etc. Calitatea listelor de meniuri: corectitudinea denumirilor; corectitudinea preurilor; aspectul ngrijit al listei; etc..

observaia, conversaia euristic, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul etc.

C3 Dirijeaz activitatea echipei

ACTIVITATEA ECHIPEI Standarde de comportament profesional: inut; atitudine fa de munc; atitudine fa de colegi; atitudinea fa de consumatori; calitatea uman. Competene profesionale: miestrie profesional; iniiativ; lucru n echip; dorin de afirmare; dezvoltarea profesional conform cerinelor pieii; etc. Comunicarea cu clienii: dialogul profesional; solicitudinea; gestionarea reclamaiilor; discreia n comunicare; etc. Servicii personalizate: obiceiuri culinare; tradiii ale consumatorilor; adaptare la reaciile clienilor; respectarea preferinelor i gusturilor clienilor; etc. observaia, conversaia euristic, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul etc.

C4 Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii

SERVICII COMPLEXE N CONDIII DE IGIEN I SECURITATEA MUNCII Servicii complexe: sisteme i tehnici de servire particularizate; adaptarea clienilor; la nivelul maxim al cerinelor observaia, conversaia euristic, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul etc.

realizarea activitilor bazate pe miestrie profesional; etc.. Accidente de munc: accidente mecanice; accidente termice; accidente electrice; reguli de acordare a primului ajutor; etc. Norme de protecie a muncii, de igien i PSI: reglementri legale n vigoare privind normele de protecia muncii, regulile de igien i PSI; Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor: reglementri legale deeurilor i reziduurilor; privind depozitarea

reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor; etc. C5 MONITORIZAREA ACTIVITII DE SERVIRE observaia, conversaia euristic, munca independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul etc.

Monitorizeaz Evaluarea activitii: activitatea de corectitudinea lucrrilor specifice; servire aspecte pozitive; aspecte negative; posibiliti de perfecionare. Randament profesional: ritm de lucru; promptitudine; volumul de ncasri; rulajul clienilor; etc.. Stimularea lucrtorilor: felicitri personale; evidenierea n faa echipei; stimulente materiale;

COMPETENE

ACTIVITI DE NVARE

FIE DE DOCUMENTARE
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F 10 F 11 F 12 F 13 F 14 F 15 F 16

C1. Primete clienii n spaiile de A 1.1. servire A 1.2. A 1.3. C2. Organizeaz serviciile n spaiile de servire C3. Dirijeaz activitatea echipei A 2.1. A 2.2. A 3.1. A 3.2. A 3.3. A 3.4. C4. Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii A 4.1. A 4.2. A 4.3. A 4.4. C5. Monitorizeaz activitatea de servire A 5.1. A 5.2. A 5.3.

Fi de progres colar

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare i asigur informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.

Modulul: Activitatea de servire n restauraie Numele elevului: Data nceperii: Data finalizrii:

Competene

Activitate de nvare

Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit

Verificat

Competena 1 Primete clienii n spaiile de servire

Joc de rol, pe grupe de elevi, privind primirea clienilor n spaiile de servire.

Semntura profesorului

Competena 2 Organizeaz serviciile n spaiile de servire

Studiu de caz i joc de rol, pe grupe de elevi, privind serviciile n spaiile de servire. Miniproiect pe grupe de ntocmirea unei liste meniu. elevi

Competena 3 Dirijeaz activitatea echipei

Coordonarea activitii echipei respectnd standarde de comportament profesional rezolvarea situaiilor problem, jocul de rol, exemplul, brainstorming.

Competena 4 Execut servicii complexe n condiii de igien i securitatea muncii

Desfurarea serviciilor complexe n condiii de igien i securitatea muncii studiul de caz, problematizarea, exerciiul, munca independent.

Competena 5 Monitorizeaz activitatea de servire

Monitorizarea activitii de servire i evaluarea randament profesional observaia, studiul de caz, problematizarea, exerciiul.

Fi de rezumat

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Competen Activitate de nvare Reguli de politee joc de rol Obiectivele nvrii Realizat

Competena 1 Primete clienii n spaiile de servire

Aceast activitate va forma elevilor deprinderea de a utiliza: formulele de salut consacrate; apelativele de politee; tonul discret. Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit

Comentariile elevului De exemplu: Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii.

Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.

Cuvinte cheie/Glosar
Accidentele de munc includ vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc i care provoac incapacitatea temporar de munc de cel puin o zi, invaliditatea parial sau total i n cea mai grav situaie, decesul. Bolile profesionale sunt afeciunile care se produc ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munc, precum i de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de munc. Careul reprezint aciunea de instruire a brigzii de servire de ctre directorul de restaurant i eful de sal. Cina / masa de sear se servete, de regul, ntre orele 19.00 21.00. Dejun / masa de prnz constituie masa principal, care se servete, de regul, ntre orele 12.00 15.00. Integritate calitatea celui integru; cinste; probitate Matre dhtel / ef de sal categorie de personal care rspunde de activitatea dintr-un salon restaurant. Mic dejun prima mas din zi, care se servete ntre orele 06.00 10.00 dimineaa n braserii, restaurante pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi. Lista de preparate reprezint un index (pe un suport), al tuturor preparatelor gata pregtite sau care pot fi pregtite la comand, oferite clientului spre alegere. Platforma de gunoi spaiu anex al buctriei, situat n exteriorul acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice. Politee fel de a se purta, de a vorbi n societate, potrivit cerinelor bunei-cuviine; amabilitate. Prevenire ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale. Respect deferen; stim, cinste, veneraie (pentru cineva). Serviabil care face cu plcere servicii altora; ndatoritor, sritor, amabil.

UNITATEA/ CLASIFICARE

CARACTERISTICI

SORTIMENT DE PREPARATE I BUTURI

AMBIENT/ DECOR

Restaurant - local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire punnd la dispoziia clienilor o gam diversificat de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi, unele produse pentru fumtori. Restaurantul clasic local public cu specific gastronomic; organizeaz banchete, recepii; inuta personalului clasic: pantalon/fust neagr, cma/bluza alb, vest/ sacou negru, cravat /papion. desface un sortiment larg de preparate: gustri calde i reci preparate lichide calde mncruri, minuturi, salate dulciuri de buctrie, de cofetrie, de patiserie, ngheat, fructe buturi nealcoolice i alcoolice produse din tutun Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi care se afl permanent n lista de meniu, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescresc, vntoresc, rotiserie. zahana, dietetic, lacto-vegetarian) care formeaz obiectul specializrii. Restaurantul pescresc unitate gastronomic inuta personalului clasic sau adecvat specializrii unitate gastronomic specializat n producerea i servirea preparatelor culinare din vnat inuta personalului clasic sau adecvat specializrii Rotiseria restaurant specializat n oferirea preparatelor pregtite la rotisor are capacitate mic (2050 de locuri la mese) carne la rotisor sau la frigare (pui, muchi de vac sau de porc, specialiti din carne) chebab cu garnituri gustri reci (pe baz de ou, brnz, legume etc.), salate deserturi, buturi rcoritoare, cafea vin, buturi alcoolice fine rotisorul ca spaiu de producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i creeaz o ambian specific ofer n principal un sortiment variat de preparate culinare din pete decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit ofer condiii recreativ distractive; program cu soliti vocali, dans; dispune de formaie muzical-artistic.

Restaurantul vntoresc

preparate culinare din vnat (iepure, cprioar, porc mistre, urs, gte, rae slbatice)

decoraiuni interioare specifice, blnuri de animale

Restaurantzahana

unitate gastronomic preparatele sunt alese de consumatori din vitrinele de expunere sau din platourile prezentate de ctre osptari la mas

specialiti din carne de porc, vac, batal, miel subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi, inim, splin, mduvioare etc.) mici, crnai etc., pregtii la grtar buturi alcoolice (aperitive i vinuri)

vitrina sau platoul de prezentare fac parte din ambient

Restaurantul dietetic

unitate gastronomic preparatele sunt pregtite sub ndrumarea unui medic dietetician unitate gastronomic specializat n care se desfac exclusiv preparate culinare realizate din lapte i produse lactate, ou i vegetale n aceast unitate nu se fumeaz

preparate culinare dietetice (meniuri complete pentru regimuri de cruare i diferite diete) buturi nealcoolice preparate culinare pe baz de: lapte i produse lactate ou paste finoase, orez salate din legume dulciuri de buctrie produse de patiserie

organizarea interioar trebuie s asigure condiii corespunztoare nivelului de confort i a structurii sortimentale oferite organizarea interioar trebuie s asigure condiii corespunztoare nivelului de confort i a structurii sortimentale oferite

Restaurantul lacto-vegetarian

Restaurantul familial sau pensiunea

unitate gastronomic poate funciona i pe baza de abonament ofer meniuri complete la pre accesibil. preparatele solicitate n afara meniurilor se servesc conform preurilor stabilite n listele de meniu se poate organiza: ca secie n cadrul unui restaurant clasic n pensiuni turistice i agroturistice

ofer un sortiment variat de preparate culinare, specific zonelor n care se afl n cazul pensiunilor agroturistice preparatele sunt realizate din producia proprie rcoritoare, ape minerale bere

organizarea interioar trebuie s asigure condiii corespunztoare nivelului de confort i a structurii sortimentale oferite

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru recreere i divertisment care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente recreative i structur sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone. Crama o form a restaurantului cu specific, amplasat de regul la subsolul gam larg de vinuri se pot servi att mbuteliate ct i dotat cu mobilier din lemn masiv pereii sunt decorai cu

sau demisolul vechilor cldiri vinurile se servesc n carafe sau cni din ceramic program muzical, tarafuri de muzic popular Restauratul cu specific local pune n valoare buctria specific unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, colibe, uri) uniforma personalului este n concordan cu specificul unitii (costume de daci, de romani, ciobnie etc.) Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale unei naiuni (chinezesc, arbesc, mexican) uniformele personalului de servire sunt inspirate din costumele populare ale rilor respective Restaurantul cu program artistic mesele sunt aezate de regul n amfiteatru, n mijloc existnd o scen

nembuteliate tochitur preparate din carne la grtar s au trase la tigaie

scoare, tergare, vase din lut etc.

vinuri i alte buturi din regiunea respectiv (utilizndu-se ulcioare, carafe, cni) gama sortimental a mncrurilor tradiionale

mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural n construcie, finisaje inspirate dup modelul popular, mobilierul i obiectele de inventar din piatr, bolovani de ru, lemn, crmid, trestie, stuf, rchit etc.

gama diversificat de preparate culinare specifice buturi alcoolice i nealcoolice specifice trii respective

ambiana interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical sunt specifice rii respective

sortiment mai redus de preparate culinare, dar foarte diversificat n buturi fine

prin dolare i amenajare asigur derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzic, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.). organizarea interioar trebuie s asigure condiii corespunztoare nivelului de confort i a structurii sortimentale oferite

Braseria

asigur servirea consumatorilor tot timpul zilei are capacitate de 120-140 de locuri poate fi situat n incinta sau n apropierea unitilor hoteliere

preparate reci, minuturi mncruri, salate specialiti de cofetriepatiserie buturi nealcoolice calde i reci buturi alcoolice de calitate superioar un bogat sortiment de bere bere de mai multe sortimente, n recipiente specifice (ap, halb, can) crenvurti cu hrean, mititei, crnai, chiftelue

Berria

existena unei tejghele-bar prevzut cu distribuitoare de bere

ambian specific datorat prezentei distribuitoarelor de bere

foitaje, covrigei, migdale, alune brnzeturi, gustri calde i reci minuturi (din ou, legume) specialiti de zahana (1-2 preparate) buturi alcoolice buturi nealcoolice Gradina de var amenajri n aer liber, dotate cu mobilier uor minuturi, grtar, salate dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie buturi alcoolice (vinuri buturi spirtoase etc.) i nealcoolice cafea, fructe produse din tutun Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. Barul de noapte unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de musichall i dans pentru consumatori buturi alcoolice fine amestecuri de buturi de bar buturi nealcoolice specialiti de cofetrie i ngheat asortat roast-beef, fripturi reci fructe, salate de fructe cafea, delicatese Barul de zi posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice etc.) poate funciona n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec gustri in sortiment restrns tartine, foitaje specialiti de cofetrie i ngheat produse din tutun Cafe-bar cafenea mbin activitatea de servire a cafelei cu cea recreativ gustri calde i reci, minuturi produse de cofetriepatiserie ngheat buturi nealcoolice calde (cafea filtru, cafea cu lapte, cadrul ambiental este completat de imagini videoTV n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective este realizat n amfiteatru, pentru ca de la toate mesele s se poat viziona programul artistic i musichall. este dotat cu staii de amplificare sonor, org de lumini, instalaii de proiectare a unor filme amenajat n aer liber, dotat ca mobilier specific, de gradin i decorat n mod adecvat

expresso etc.) buturi alcoolice fine (lichior coniac, vermut etc.) Uniti de tip fast - food Restaurantautoservire unitate cu desfacere rapid n care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor supe-ciorbe-creme, preparate din pete, antreuri gustri, produse lactate preparate de baz salate, deserturi, fructe buturi alcoolice (bere) buturi nealcoolice calde i reci supe-ciorbe-creme, preparate din pete, antreuri gustri, produse lactate preparate de baz salate, deserturi, fructe buturi alcoolice (bere) buturi nealcoolice calde i reci Snack-barul ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de preparate culinare crenvurti, crnciori, pui fripi, sandviuri buturi nealcoolice calde i reci i buturi alcoolice n sortiment redus pizza, gustri, minuturi, salate produse de patiserie rcoritoare, bere, vin la pahar sau buturi slab alcoolizate Cofetria unitate specializat n desfacerea unui sortiment larg de produse de cofetriepatiserie prjituri, tonuri, fursecuri cozonac, patiserie fin ngheat, bomboane buturi nealcoolice calde i reci unele buturi alcoolice fine (coniac, lichior) Patiseria poate avea profil de plcintrie, simigerie, plcint, trudele, merdenele, pateuri, consum, pe loc sau la domiciliu, a produciei organizarea interioar trebuie s asigure condiii corespunztoare nivelului de confort i a structurii sortimentale oferite exist o tejghea-bar, la care consumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor are caracter utilitar, primeaz elementele funcionale fa de cele estetice cu finisaje simple, uor de ntreinut este dotat cu mese tip expres, destinate servirii n picioare are caracter utilitar, primeaz elementele funcionale fa de cele estetice cu finisaje simple, uor de ntreinut, mese cu blaturi rezistente la umezeal, prevzute cu scaune

Bufetul tip expresbistrou

unitate cu desfacere rapid, n care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar plata se face anticipat

Pizzeria

unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza

consumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor

covrigrie, gogoerie sau pati-bar

brnzoaice, covrigi, cornuri, gogoi produse lactate (iaurt, chefir, lapte btut etc .) buturi nealcoolice calde i reci bere, vin la pahar.

proprii specifice n stare cald

Informaii pentru elevi

Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional, care trebuie implicai n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii celorlali. n acest material vei gsi: fie cu activiti de nvare; fie cu soluionarea activitilor de nvare; fie de documentare; glosar; structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic); bibliografie orientativ.

Pe parcursul derulrii modulului elevii vor avea urmtoarele sarcini: studierea bibliografiei aferente coninuturilor tematice; culegerea materialelor informative; dezbateri de grup pentru rezolvarea problemelor i gsirea corespunztoare; realizarea de materiale scheme, planuri, miniproiecte, portofolii; dobndirea de cunotine i abiliti; respectarea limitelor impuse; dovedirea abilitilor dobndite; autoevaluarea.

soluiei

Activiti de nvare
Competena 1 Activitatea 1.1.
Denumirea activitii: Reguli de politee: formule de salut consacrate; utilizarea apelativelor de politee; tonul discret; rspuns la ntinderea minii.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 20 min. Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre regulile de politee. Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 1 (vezi anexa)

I. Organizai n patru sau cinci grupe formate din cte 6 elevi, iniiai un joc de rol n care s utilizai formulele de salut consacrate i apelativele de politee. sau II. Organizai n patru sau cinci grupe formate din cte 6 elevi, realizai un dialog client chelner n care nu sunt respectate regulile de politee.

Dac ai terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat, rspundei la urmtorul test: Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor afirmaii, notnd cu A afirmaiile adevrate i cu F afirmaiile false: 1. Chelnerul salut consumatorii numai dac sunt mai n vrst. 2. Dac sunt persoane cunoscute, chelnerul poate completa formula de salut prin ntinderea minii. 3. La intrarea n salon, chelnerul salut numai persoanele de sex feminin. 4. Dac este obosit, chelnerul se poate aeza la o mas mai retras s se odihneasc, pn vin urmtorii clieni.

5. Chelnerul trebuie s priveasc insistent consumatorii pentru a-i exersa memoria. 6. Chelnerul trebuie s fie discret fr s manifeste dezinteres.

Activitatea 1.2.
Denumirea activitii: Preferine de amplasare la mas: confirmarea rezervrilor; reguli de amplasare dup vrst; solicitri speciale ale clienilor; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 25 min. Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre preferinele de amplasare la mas ale consumatorilor. Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 2 (vezi anexa)

Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe de cte doi elevi, rezolvai sub form de concurs, testul de mai jos: I. n coloana A sunt prezentate criteriile de alegere a mesei, iar n coloana B aciunea chelnerului de amplasare la mas a consumatorilor. Asociai cifrelor din coloana A litera corespunztoare din coloana B. A. Criteriul de alegere a mesei B. Aciunea chelnerului de amplasare la mas a consumatorilor

1. gradul de ncrcare al a. cnd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, chelnerilor; poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc; 2. numrul de persoane care b. pentru turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii fac parte din grup; care cunosc limba respectiv; 3. caracteristicile clienilor. c. chelnerul invit clienii s revin cnd restaurantul va fi mai puin aglomerat; d. se va alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni. II. Completai spaiile libere: 1. Pentru clienii .....(1)..... se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot i ferite de curent. 2. Pentru clienii tineri se ofer mese n apropierea ......(2)..... 3. Pentru clienii grbii, se ofer mese lng ......(3)..... sau .....(4)....., deoarece trebuie s fie servii ct mai repede. 4. Pentru clienii anunai, se ofer mese ......(5).....

Activitatea 1.3.
Denumirea activitii. Plasarea clienilor la mas: conducerea spre masa indicat/rezervat; oferirea scaunului n ordine protocolar; variante de plasament pentru cupluri i invitai. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 20 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre plasarea clienilor la mas. Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 3 (vezi anexa)

I. Joc de rol: Suntei ef de sal la Restaurantul Aida. Organizai plasarea la mas a unui grup de zece persoane, respectnd regulile de protocol. 6 II. Completai urmtorul aritmograf, iar n csuele marcate pe orizontal vei descoperi soluia.

1 pe antebraul stng al chelnerului; 2 conduce clienii la mas; 3 amplasai la mas n apropierea ringului de dans (pl.); 4 se ofer scaunul mai nti....... (pl.); 5 se aeaz pe scaunul copiilor; 6 mese pentru clienii anunai. 1 3 4 2 5

Competena 2 Activitatea 2.1.


Denumirea activitii. Sarcinile de serviciu n spaiile de servire: realizarea careului nainte de nceperea programului; sarcinile osptarilor; sarcinile ajutorului de osptar; etc. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 30 min. Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre sarcinile de serviciu ale lucrtorilor n spaiile de servire. Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 4 (vezi anexa)

Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe de cte doi elevi, rezolvai sub form de concurs, testul de mai jos:

1. Ustensilele de lucru pe care chelnerul trebuie s le aib permanent asupra sa sunt: a. ancr b. . c. . d. .. e. .. f. g. .. h. .................

2. n coloana A sunt enumerate categoriile de personal, iar n coloana B sarcinile lucrtorilor. Asociai cifrelor din coloana A litera corespunztoare din coloana B.

A Categorii de personal 1. osptar 2. commis de rang 3. matre dhtel

B Sarcinile lucrtorilor a. ajut chelnerul la efectuarea serviciului, asigurnd legtura dintre oficiu i salon. b. instruiete brigada de servire n salonul restaurant c. servete i debaraseaz, respectnd regulile d. organizeaz servirea vinurilor

3. Joc de rol: Suntei ef de sal la Restaurantul Casa Elena. Organizai activitatea pentru o zi de lucru, avnd n vedere c avei de pregtit dejunul pentru un grup de turiti francezi.

Activitatea 2.2.
Denumirea activitii. Calitatea listelor de meniuri: corectitudinea denumirilor; corectitudinea preurilor; aspectul ngrijit al listei; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 50 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre calitatea listelor de meniuri. Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 5 (vezi anexa)

I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, rezolvai individual testul de mai jos: Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor afirmaii, notnd cu A afirmaiile adevrate i cu F afirmaiile false: 1. Preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas. 2. n scrierea listelor meniu sunt permise abrevierile. 3. Denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i interesant a acestora. 4. Preurile de vnzare sunt stabilite pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur. 5. Indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile. 6. Schimbarea listei trebuie fcut la fiecare sezon. II. Proiect: Organizai n cinci echipe formate din cte 4-6 elevi, realizai una din variantele prescurtate ale listei standard, respectnd criteriile de ntocmire a listelor de meniuri:

lista zilei (conine oferta cu preparatele gata pregtite pentru o zi); lista pentru cin (cu preparate specifice pentru cin); lista pentru copii (preparate, inclusiv denumiri, gramaj i preuri adaptate pentru copii); lista de meniu (prezint meniul pentru o anumit ocazie sau oferta de meniuri ale zilei, oferite la pre fix cu sau fr posibilitate de alegere); lista pentru mese speciale (aciuni de protocol).

Competena 3 Activitatea 3.1.


Denumirea activitii: Standarde de comportament profesional: inut; atitudine fa de munc; atitudine fa de colegi; atitudinea fa de consumatori; calitatea uman. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 30 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre standardele de comportament profesional Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 6 (vezi anexa)

I. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, iniiai un joc de rol din care s reias calitile de care trebuie s dea dovad lucrtorul n relaia cu clienii. sau II. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, realizai un dialog: client-chelner / chelner-ef de sal care s releve standardele de comportament profesional.

Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Precizai elementele inutei vestimentare clasice de zi pentru chelner i chelneri, completnd fiele de lucru de mai jos:

Fia de lucru nr. 1

inuta vestimentar clasic de zi pentru chelner

Fia de lucru nr. 2

inuta vestimentar clasic de zi pentru chelneri

Activitatea 3.2.
Denumirea activitii: Competene profesionale: miestrie profesional; iniiativ; lucru n echip; dorin de afirmare;
dezvoltarea profesional conform cerinelor pieii; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 25 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre competenele profesionale ale osptarului Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 7 (vezi anexa)

Joc de rol: Suntei ef de sal la Restaurantul Zimbru. Organizai activitatea de servire pentru o zi, evideniind competenele profesionale ale membrilor echipei de lucru n diferite situaii: servirea la gheridon; rezolvarea unor situaii problem (ptarea hainelor unui consumator, nerbdarea manifestat de copii, ntrzierea comenzii etc.); primirea unui grup de turiti englezi; aranjarea mesei pentru dejun, pentru un grup de 10 persoane.

Activitatea 3.3.
Denumirea activitii: Comunicarea cu clienii: dialogul profesional; solicitudinea; gestionarea reclamaiilor; discreia n comunicare; etc. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 25 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre comunicarea cu clienii Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 8 (vezi anexa)

I. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, iniiai un joc de rol din care s reias comunicarea cu clienii: dialog profesional, solicitudine, discreia n comunicare. sau II. Organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, realizai un dialog chelner-client privind gestionarea reclamaiilor.

Activitatea 3.4.
Denumirea activitii: Servicii personalizate: obiceiuri culinare; tradiii ale consumatorilor; adaptare la reaciile clienilor; respectarea preferinelor i gusturilor clienilor; etc. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 30 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre serviciile personalizate oferite consumatorilor Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 9 (vezi anexa)

I. Joc de rol: Suntei ef de sal la Restaurantul Unirea. Organizai activitatea de servire pentru dejun, pentru un grup de turiti italieni, oferind servicii personalizate.

II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Pentru un grup de turiti din Republica Moldova, propunei dou deserturi cu specific moldovenesc.

Competena 4 Activitatea 4.1.


Denumirea activitii: Servicii complexe: sisteme i tehnici de servire particularizate; adaptarea la nivelul maxim al cerinelor clienilor; realizarea activitilor bazate pe miestrie profesional; etc. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 25 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre serviciile complexe oferite clienilor Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 10 (vezi anexa)

1. Menionai posibilitile de corectare a mise-en-place-ului din imaginea alturat (fig. 1).

Fig. 1

2. Pentru imaginea de mai jos (fig. 2): a. Identificai tipul de mise-en-place din imaginea prezentat alturat. b. Precizai dou grupe de preparate pentru servirea crora se pregtete un astfel de miseen-place.

3. Comparai imaginile de mai jos (fig. 3 i fig. 4): a. Identificai imaginea n care tacmul pentru desert este poziionat corect. b. Alegei din list de mai jos, dou deserturi care se consum cu linguria: Ecler cu crem de vanilie Gogoi Salat de fructe Crem de zahr caramel Papanai trudel cu dovleac.

Fig. 3

Fig. 4

Activitatea 4.2.
Denumirea activitii: Accidente de munc: accidente mecanice; accidente termice; accidente electrice; reguli de acordare a primului ajutor; etc. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 50 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre accidentele de munc i regulile de acordare a primului ajutor Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 11 (vezi anexa)

Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, rezolvai sub form de concurs, testul de mai jos:

I. Completai spaiile libere: 1. Imobilizarea, n cazul fracturilor, se realizeaz cu ajutorul....(1)..... 2. Curentul alternativ produce ....(2)....., care continu i dup ntreruperea curentului electric. 3. Leziunile accidentelor termice pot fi mprite n 3 grade, n funcie de ....(3).....a arsurii. 4. Entorsele apar ca urmare a unei ....(4)..... 5. Cele mai multe accidente electrice sunt cauzate de ....(5)..... II. Aezai n ordine etapele pentru acordarea primului ajutor n cazul accidentelor electrice: .... scderea rapid a temperaturii .... transportul la medic sau la spital .... bandajarea .... stingerea focului .... scoaterea victimei de sub influena curentului electric .... reanimarea victimei

Activitatea 4.3.
Denumirea activitii: Norme de protecie a muncii, de igien i PSI: reglementri legale n vigoare privind normele de protecia muncii, regulile de igien i PSI;

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 20 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre norme de protecie a muncii, de igien i PSI Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 12 (vezi anexa)

I. Completai spaiile libere: 1. Legislaia pentru protecia muncii are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, ....(1)..... i ....(2)...... 2. ....(3)...... ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale. 3. ....(4)...... - ardere autontreinut, care se desfoar fr control n timp i spaiu, care produce pierderi de viei omeneti i/sau pagube materiale i care necesit o intervenie organizat n scopul ntreruperii procesului de ardere.

II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Precizai regulile de igiena personal care trebuie respectate de ctre lucrtorii din restauraie.

Activitatea 4.4.
Denumirea activitii: Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor: reglementri legale privind depozitarea deeurilor i reziduurilor; reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor; etc. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 20 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 13 (vezi anexa)

I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, rezolvai sub form de concurs, testul de mai jos: Completai spaiile libere: 1. Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipiente din inox, cptuii cu saci de polietilen la interior, cu capac cu ..(1)., cu roi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi. 2. Platforma de gunoi este un ..(2). al buctriei, situat n exteriorul acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice. 3. Pubelele sunt echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare golire i obligatoriu ..(3). 4. Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din materiale uor igienizabile, cu ..(4).. i ..(5)....., cu racord la apa cald i rece.

II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Ambalajele pot fi: ..(a). - se depoziteaz la pubele, separat, n funcie de natura ambalajului; ..(b). - se pot depozita n curtea interioar, fiind reciclate de firma productoare, care se i ngrijete de recuperarea ambalajului.

Competena 5 Activitatea 5.1.


Denumirea activitii: Evaluarea activitii: corectitudinea lucrrilor specifice; aspecte pozitive; aspecte negative; posibiliti de perfecionare.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 25 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre evaluarea activitii de servire Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 14 (vezi anexa)

I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, realizai un eseu cu tema Evaluarea activitii chelnerului avnd n vedere: corectitudinea lucrrilor specifice; aspecte pozitive; aspecte negative; posibiliti de perfecionare.

II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Propunei trei posibiliti de perfecionare a unui lucrtor din alimentaie public.

Activitatea 5.2.
Denumirea activitii: Randament profesional: ritm de lucru; promptitudine; volumul de ncasri; rulajul clienilor.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 20 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre randament profesional Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 15 (vezi anexa)

I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n echipe formate din cte doi elevi, realizai un eseu cu tema Evaluarea randamentului profesional al chelnerului avnd n vedere: ritm de lucru; promptitudine; rulajul clienilor.

II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Propunei dou mijloace pentru creterea volumului ncasrilor unei uniti de alimentaie public.

Activitatea 5.3.
Denumirea activitii: Stimularea lucrtorilor: felicitri personale; evidenierea n faa echipei; stimulente materiale.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie Timpul alocat efecturii activitii: 20 min Obiectivul activitii: aceast activitate v va ajuta s nvai despre stimularea lucrtorilor pentru activitatea desfurat Numele elevului.................................. Data................ Fia de documentare 16 (vezi anexa)

I. Pentru verificarea cunotinelor dobndite, organizai n ase grupe formate din cte 4-5 elevi, realizai un dialog chelner-ef de sal cu tema Stimularea lucrtorilor - felicitrile personale.

II. Elevii care au terminat sarcina de lucru nainte de expirarea timpului acordat pot rezolva exerciiul urmtor: Propunei dou posibiliti de stimulare material a lucrtorilor din unitile de alimentaie public.

Soluionarea activitilor

Competena 1 Activitatea 1.1.


Denumirea activitii: Reguli de politee: formule de salut consacrate; utilizarea apelativelor de politee; tonul discret; rspuns la ntinderea minii.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie.

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

1. F; 2. F; 3. F; 4. F; 5. F; 6. - A

Activitatea 1.2.
Denumirea activitii: Preferine de amplasare la mas: confirmarea rezervrilor; reguli de amplasare dup vrst; solicitri speciale ale clienilor; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

I. 1. d; 2. a; 3. b. II. (1) n vrst (2) ringului de dans (3) ua de la intrare (4) ua oficiului (5) rezervate

Activitatea 1.3.
Denumirea activitii: Plasarea clienilor la mas: conducerea spre masa indicat/rezervat; oferirea scaunului n ordine protocolar; variante de plasament pentru cupluri i invitai.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

1. ANCAR 2. CHELNER 3. TINERI 4. FEMEI 5. PERNA 6. REZERVATE Soluie aritmograf: CLIENT

Competena 2 Activitatea 2.1.


Denumirea activitii. Sarcinile de serviciu n spaiile de servire: realizarea careului nainte de nceperea programului; sarcinile osptarilor; sarcinile ajutorului de osptar; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

1. Ustensilele de lucru pe care chelnerul trebuie s le aib permanent asupra sa sunt: ancr, tirbuon, brichet, pix, blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marcaj, ceas, batist. 2. 1. c; 2. a; 3. b.

Activitatea 2.2.
Denumirea activitii. Calitatea listelor de meniuri: corectitudinea denumirilor; corectitudinea preurilor; aspectul ngrijit al listei; etc..

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

I. 1. A 2. F 3. A 4. A 5. A 6. A

Competena 3 Activitatea 3.1.


Denumirea activitii. Standarde de comportament profesional: inut; atitudine fa de munc; atitudine fa de colegi; atitudinea fa de consumatori; calitatea uman.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

inuta de serviciu clasic de zi: Chelner: cma alb; cravat (papion) neagr; pantalon negru; sacou sau vest; ciorapi negri; ecuson; nclminte neagr. Chelneri: bluzi alb; fundi neagr; fust neagr; sacou sau vest; ciorapi culoarea pieli sau osete albe; benti alb; ecuson; nclminte neagr.

Activitatea 3.2.
Denumirea activitii. Competene profesionale: miestrie profesional; iniiativ; lucru n echip; dorin de afirmare; dezvoltarea profesional conform cerinelor pieii; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

Activitatea 3.3.
Denumirea activitii. Comunicarea cu clienii: dialogul profesional; solicitudinea; gestionarea reclamaiilor; discreia n comunicare; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

Activitatea 3.4.
Denumirea activitii. Servicii personalizate: obiceiuri culinare; tradiii ale consumatorilor; adaptare la reaciile clienilor; respectarea preferinelor i gusturilor clienilor; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

Preparate cu specific italian:

Pizza: italian, napolitan, margherita, quattro stagioni, rustica. Preparate din paste finoase: fusilli, lasagne, maccheroni, spaghetti Supe (minestra): de legume, de pete Preparate din carne de pasre: pui n sos picant, pui la cuptor, pui cu orez
(risotto)

Preparate din pete i fructe de mare: midii, crabi, homari, melci Deserturi: baba, tarta cu caise, ngheat (gelato), panettone, fructe Brnzeturi (formaggi): parmigiano, mozzarella Buturi: vinuri albe i roii seci Cafea expresso mic (ristretto), cappuccino

Deserturi cu specific moldovenesc: cozonac moldovenesc pasc moldoveneasc poale-n bru plcint cu dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz papanai colunai

Competena 4 Activitatea 4.1.


Denumirea activitii. Servicii complexe: sisteme i tehnici de servire particularizate; adaptarea la nivelul maxim al cerinelor clienilor; realizarea activitilor bazate pe miestrie profesional; etc..

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

1. fig. 1:

cuitul aezat cu lama spre farfurie; furculia aezat cu furcheii n sus; paharul aezat n dreptul emblemei.

2. fig. 2: a. mise-en-place pentru servirea preparatelor de baz; b. preparate din legume cu sos; preparate din legume i carne cu sos; fripturi cu garnituri i salate.

3. fig. 3 i fig. 4: a. n fig. 3 tacmul pentru desert este poziionat corect. b. deserturi care se consum cu linguria: Ecler cu crem de vanilie Salat de fructe Crem de zahr caramel

Activitatea 4.2.
Denumirea activitii. Accidente de munc: accidente mecanice; accidente termice; accidente electrice; reguli de acordare a primului ajutor; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

I. (1) atelelor (2) convulsii ale muchilor (3) gradul de penetrare a arsurii (4) supratorsionri (5) curentul alternativ II. 1 scoaterea victimei de sub influena curentului electric 2 stingerea focului 3 reanimarea victimei 4 scderea rapid a temperaturii 5 bandajarea 6 transportul la medic sau la spital

Activitatea 4.3.
Denumirea activitii. Norme de protecie a muncii, de igien i PSI: reglementri legale n vigoare privind normele de protecia muncii, regulile de igien i PSI;

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

I. (1) prevenirea accidentelor (2) mbolnvirile profesionale (3) prevenirea (4) incendiu

Activitatea 4.4.
Denumirea activitii. Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor: reglementri legale privind depozitarea deeurilor i reziduurilor; reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor; etc.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

I. (1) acionare de la pedal (2) spaiu anex (3) o dat pe zi (4) pant de scurgere (5) sifon de pardoseal

II. (a) - de unic folosin (b) - refolosibile

Competena 5 Activitatea 5.1.


Denumirea activitii. Evaluarea activitii: 1. corectitudinea lucrrilor specifice; 2. aspecte pozitive; 3. aspecte negative; 4. posibiliti de perfecionare. Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

Posibiliti de perfecionare ale lucrtorilor:

Participarea la cursuri de perfecionare i specializri n ar i n strintate, la seminarii, simpozioane, conferine pentru pregtirea profesional conform cerinelor pieii. Perfecionarea continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii (chelner, barman, ef de sal, ef unitate) asigur creterea nivelului de cunotine i deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii n ndeplinirea caracterului social i economic al activitii de alimentaie public. Adaptarea profesional. Autoperfecionarea profesional.

Activitatea 5.2.
Denumirea activitii. Randament profesional: 1. ritm de lucru; 2. promptitudine; 3. volumul de ncasri; rulajul clienilor.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

Mijloace pentru creterea volumului ncasrilor:

implicarea lucrtorilor n desfurarea activitii; fidelizarea clienilor; atragerea de noi segmente de pia; creterea calitii serviciilor oferite.

Activitatea 5.3.
Denumirea activitii. Stimularea lucrtorilor: 1. felicitri personale; 2. evidenierea n faa echipei; stimulente materiale.

Denumirea modulului: Activitatea de servire n restauraie

Dac elevul gsete o soluie identic cu a altcuiva va fi orientat ctre materiale suplimentare, mai avansate. Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturile potrivite vor varia n funcie de activitile propuse. Un ablon ar putea fi: o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentar de ex. solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument cum ar fi un computer. Apoi o o Dac a doua ncercare a elevului eueaz, trebuie direcionat ctre materiale de nvare suplimentare sau ctre profesor. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit, rugai-l s efectueze o activitate planificat pentru a-i verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n care acea activitate este o reuit, elevul va fi direcionat ctre activitatea urmtoare sau ctre un material suplimentar, mai avansat.

Posibiliti de stimulare material ale lucrtorilor din unitile de alimentaie public.

creterea salariilor; prim de vacan; prim de srbtori; prim cu ocazia zilei de natere; cadouri pentru copii angajailor; etc.

Bibliografie
pentru profesori

1. Dobrescu, E., Stavrositu, S., 1999, Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 2. Florea, C., 2004, Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti. 3. Florea, C., Belous, M., 2004, Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de primire, Editura THR-CG, Bucureti. 4. Florea, C., Bugan, M., 2003, Matre dhtel, Editura Gemma Print, Bucureti. 5. Florea, C., Nica, L., Toma, C., 2004, Manualul directorului de restaurant, Editura THR-CG, Bucureti. 6. Nicolescu, R., 1998, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti. 7. Societatea Naional de Crucea Roie din Romnia, 2000, Manual de primul ajutor, Editura Romcartexim, Bucureti. 8. LEGEA nr. 319 / 2006 a Securitii i sntii n munc. 9. LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igien i sntate public. 10. LEGEA nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Aprarea mpotriva incendiilor.

pentru elevi

1. Dobrescu, E., Stavrositu, S., 1999, Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 2. Florea, C., Belous, M., 2004, Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de primire, Editura THR-CG, Bucureti. 3. Florea, C., Nica, L., Toma, C., 2004, Manualul directorului de restaurant, Editura THR-CG, Bucureti. 4. Nicolescu, R., 1998, Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti. 5. Societatea Naional de Crucea Roie din Romnia, 2000, Manual de primul ajutor, Editura Romcartexim, Bucureti. 6. Stavrositu, S., 2001, Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Editura Dobrogea. 7. Stavrositu, S., 1994, Practica serviciilor n restaurante i baruri, Editura Tehnic, Bucureti. 8. www.restaurants.com 9. www.biblioteca.ase 10. www.anpm.ro

Anexe

Fia de documentare 1
Reguli de politee

Clienii sunt ntmpinai de ctre eful de sal (matre dhtel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de serviciu sau de ctre chelnerul care este cel mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon.

Reguli de politee Formule de salut consacrate

Aciunea chelnerului Primirea se face la intrarea n salon printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare, cu privirea spre client, adresndu-i-se dup caz: Bun dimineaa !, Bun ziua !, Bun seara !, Fii binevenit n unitatea noastr !, Suntem onorai de prezena dv. !. n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la formula de salut.

Apelative de politee

doamn, domnule, dumneavoastr. Formula de adresare este ntotdeauna la persoana a doua plural.

Tonul discret

Asigurarea discreiei fr s se manifeste dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu consumatorii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei-cuviine. Dac clientul ntinde mna n semn de salut, chelnerul rspunde la ntinderea minii.

Rspuns la ntinderea minii

Fia de documentare 2
Preferine de amplasare la mas

Chelnerul care ntmpin clienii va alege cea mai potrivit mas innd seama de: Criteriul de alegere a mesei Aciunea chelnerului de amplasare la mas a consumatorilor

Numrul de persoane Atunci cnd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate care fac parte din s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc grup

Pentru

clienii n vrst se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot i ferite de curent.

Caracteristicile clienilor

Pentru clienii tineri n apropierea ringului de dans. Pentru clienii grbii, lng ua de la intrare sau
deoarece trebuie s fie servii ct mai repede.

ua oficiului,

Pentru

turitii strini, mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba respectiv.

Pentru clienii anunai, mesele rezervate.


Gradul de ncrcare Se va alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni. al chelnerilor

Fia de documentare 3
Plasarea clienilor la mas

Plasarea clienilor la mas respectnd regulile de protocol: Plasarea clienilor la mas Conducerea spre masa indicat/rezervat Aciunea chelnerului

chelnerul va conduce clienii la masa aleas, mergnd naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers; n cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. la mas, grupul de persoane va fi ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i; ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i tragerea puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte; oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolescenii; copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei. cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese; n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su vor efectua urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adugat; ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug; completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt; aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.

Oferirea scaunului n ordine protocolar

Variante de plasament pentru cupluri i invitai

Fia de documentare 4 Sarcinile de serviciu n spaiile de servire


Sarcinile de serviciu ale lucrtorilor n spaiile de servire: Sarcinile de serviciu n spaiile de servire Realizarea careului nainte de nceperea programului

Aciunea chelnerului Careul reprezint aciunea de instruire a brigzii de servire de ctre directorul de restaurant i eful de sal. Ei verific:

prezena lucrtorilor; inuta corporal i vestimentar a lucrtorilor; dac fiecare chelner are asupra sa ustensilele anun

de lucru: ancr, tirbuon, brichet, pix, blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marcaj, ceas, batist; schimbrile n programul de lucru, absena unuia dintre colegi i noile evenimente; meniul zilei i preparatele noi mpreun cu buctarul gestionar;

prezint

cunoaterea sortimentului de preparate i buturi; corectitudinea aranjrii meselor (mise-en-place-ul) i a consolelor.


Sarcinile osptarilor

particip la careul de personal; primete i servete clienii; particip la aciunile de curenie i la aranjarea saloanelor
restaurant;

d relaii clienilor despre preparatele i buturile oferite; servete i debaraseaz, conform regulilor.
Sarcinile ajutorului de osptar (commis de rang)

ajut chelnerul la efectuarea serviciului, asigurnd legtura dintre


oficiu i salon.

Fia de documentare 5 Calitatea listelor de meniuri


Lista de preparate reprezint un index (pe un suport), al tuturor preparatelor gata pregtite sau care pot fi pregtite la comand, oferite clientului spre alegere. Listele pot conine i meniuri (de obicei pe un suport separat), precum i buturile posibil a fi asociate preparatelor. Calitatea listelor de meniuri Corectitudinea denumirilor Caracteristici

preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se


servesc la mas;

specialitile denumirile

se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie subliniate, fie ataate pe un flutura diferit colorat; preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i interesant a acestora; eroare clientul (de exemplu: meniunea la grtar presupune expunerea bucilor de carne la foc liber, ceea ce impune prepararea la un grtar, dar n nici un caz la o tigaie sau soteuz); i buturile se trec n list cu denumirea lor complet, corect, aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional sau internaional, fr modificri sau adaptri;

trebuie evitat terminologia i informaia care ar putea induce n

preparatele

greelile de ortografie sunt inadmisibile; nu sunt permise abrevierile; pentru preparatele strine, preluate i adaptate de gastronomia
romneasc, se recomand nscrierea pe list n traducerea lor corect n limba romn, conform ortografiei limbii romne;

n n

cazul unor preparate internaionale clasice, acestea se nscriu cu denumirea strin consacrat, respectnd ortografia limbii respective; afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie internaional; denumirii preparatelor precum i ortografia trebuie s fie corecte, respectnd regulile enunate; recomand ca lista s conin rubricile, marcate special: sugestii, preparatul zilei, specialitatea casei, specialitatea buctarului ef.

traducerea se

Corectitudinea preurilor

preurile trebuie s fie corecte; preurile de vnzare sunt stabilite pentru o porie sau pentru o
anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram, sau multiplii i submultiplii acestora);

nu se admit corecturi sau tersturi.


Aspectul ngrijit al listei

listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care


s fie rezistent la pete ;

dimensiunea lor trebuie s permit o manevrare uoar ; formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spaii adecvate,
care s permit o lectur uoar; clare, lizibile;

indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie preparatele i buturile se trec n ordinea n care se servesc la
mas;

ortografia,
corecte;

gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie

lista trebuie s fie curat, fr tersturi sau corecturi; lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, orarul
funcionare;

de

stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv, uor de lecturat; schimbarea listei trebuie fcut la fiecare sezon i solicit
munc considerabil.

Fia de documentare 6 Standarde de comportament profesional


Pentru a putea desfura o activitate de calitate, personalul din unitile de alimentaie public trebuie s aib o serie de caliti fizice, morale i intelectuale, care stau la baza seleciei personalului.

Standarde de comportament profesional inut

Caracteristici

inuta vestimentar a lucrtorilor din alimentaie este reprezentat de obicei de uniforma de lucru. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate. Cerinele pentru inuta vestimentar sunt: s fie bine croit; s fie din materiale uoare i lavabile; s fie complet, asortat, cu accesorii n perfect stare; s fie utilizat doar la servire, iar pentru activitatea de curenie s se foloseasc echipament special.

Uniforma (inuta vestimentar) include:

inuta de serviciu clasic de zi: Chelner: cma alb; cravat (papion) neagr; pantalon negru; sacou sau vest; ciorapi negri; ecuson; nclminte neagr. Chelneri: bluzi alb; fundi neagr; fust neagr; sacou sau vest; ciorapi culoarea pieli sau osete albe; benti alb; ecuson; nclminte neagr.

inuta de serviciu clasic de zi:

Chelner: sacou, smoching, frac cu vest; cma alb; pantalon negru; cravat, papion; nclminte neagr.

Chelneri: fust neagr; bluz alb; fundi neagr;

* Celelalte piese sunt identice ca la inuta de zi. inuta pentru unitile cu specific este determinat de profilul unitii (specific naional, pescresc, vntoresc etc.) i este compus din: inuta pentru unitile cu specific naional: Chelner: cma; ilic; bru; pantalon clasic negru; nclminte clasic sau specific zonei. Chelneri: ie (specific zonei); bru; fot; nclminte clasic sau specific zonei.

n unitile cu specific pescresc, bluza se nlocuiete cu veston specific marinresc. Atitudine fa de munc Atitudine fa de colegi Atitudinea fa de consumatori Calitatea uman

Profesionalism, corectitudine, cinste, disciplin, seriozitate, ordine, protejarea imaginii firmei, relaii armonioase cu colegii. Respect, corectitudine, colaborare i ajutor reciproc pentru soluionarea problemelor care apar n timpul desfurrii activitii. Politee, amabilitate, respect, cinste, corectitudine, discreie, tact, serviabilitate, integritate. Politee, amabilitate, stpnire de sine, punctualitate, inteligen practic, spirit de observaie, memorie, imaginaie, putere de convingere.

Fia de documentare 7 Competene profesionale


Competenele profesionale ale lucrtorului:

Competene profesionale Miestrie profesional

Aciunea chelnerului

Orice angajat reprezint unitatea n care lucreaz. Clienii unei uniti de alimentaie i vor forma o

opinie i o atitudine bazndu-se pe felul n care sunt mbrcai osptarii sau ceilali angajai cu care intr n contact, de calitatea serviciilor oferite. nemulumit de calitatea serviciilor, n general i de comportamentul personalului, n particular, poate influena ali zece poteniali clieni. activitate pe care o desfoar osptarul trebuie s demonstreze politee, amabilitate, tact, profesionalism.

Un turist mulumit poate influena ali cinci turiti, pe cnd unul

ntreaga
Iniiativ Lucru n echip

Spirit de observaie i decizii n rezolvarea problemelor. Colaborare


echip. i ajutor reciproc pentru eficientizarea lucrului n

Dorin de afirmare

Dac

lucrtorul ntrunete toate calitile morale i psihointelectuale i tie s le foloseasc, va putea descoperi aspectele avantajoase pentru client, va fi prompt, va gsi soluiile potrivite pentru a satisface dorinele i preferinele fiecrui client, iar acesta va fi mulumit i i va forma o bun impresie despre unitatea respectiv.

Dezvoltarea profesional conform cerinelor pieii

Participarea la cursuri de perfecionare i specializri n ar i Cunoaterea cel puin a dou limbi de circulaie internaional.

n strintate, la seminarii, simpozioane, conferine pentru pregtirea profesional conform cerinelor pieii.

Fia de documentare 8 Comunicarea cu clienii


Comunicarea lucrtorului cu clienii: Comunicarea cu clienii Aciunea chelnerului

Dialogul profesional

Calitatea

servirii este, n bun msur, rezultatul comportamentului personalului de servire. De aceea, acesta trebuie s discute permanent cu clienii pe parcursul desfurrii operaiilor de servire. ale servirii clienilor:

Dialogul profesional este ocazionat de desfurarea principalelor etape


primirea consumatorilor i conducerea la mas; prezentarea listei de preparate i buturi; recomandarea i descrierea unor preparate i buturi; preluarea comenzii; aducerea i comandate; debarasarea; prezentarea notei de plat i ncasarea contravalorii acesteia; rezolvarea diferitelor incidente; servirea preparatelor i buturilor

Solicitudinea

Chelnerul trebuie s asigure un serviciu prompt, operativ i de calitate,


pentru a satisface exigenele clienilor. desfurrii serviciului pentru clieni: s fie politicoi; s dea dovad de: bun-cuviin, maniere alese, punctualitate, promptitudine.

Regulile obligatorii pe care lucrtorii trebuie s le respectate n timpul

Gestionarea reclamaiilor

Fiecare Echipa

membru al echipei trebuie s tie cum s reacioneze la reclamaii i cui s le raporteze. de criz trebuie s aib autoritate, s intervin i s direcioneze ali membri ai personalului. s obin toate informaiile posibile i pertinente pentru rezolvarea situaiei; s fie politicoas, s nu poarte discuii contradictorii; s utilizeze formulele standard;

Persoana care preia reclamaia trebuie:

s-i ofere clientului posibilitatea s-i spun povestea. Discreia n comunicare

timpul dialogului cu clientul, chelnerul trebuie s dea dovad de discreie: s vorbeasc cu voce sczut, pentru a nu deranja pe ceilali consumatori din salon; s nu gesticuleze amplu n cazul indicrii unei direcii sau descrierii unor preparate; dac un client este chemat la telefon el va fi anunat discret i condus la aparat; cel care a condus clientul se va retrage n momentul nceperii convorbirii.

Fia de documentare 9 Servicii personalizate


Serviciile personalizate adaptate cerinelor clienilor: Servicii personalizate Obiceiuri culinare Aciunea chelnerului

respectarea

clientului se manifest i prin respectarea obiceiurilor culinare ale acestuia: alimentaie dietetic, regim vegetarian/lactovegetarian, alimentaia copiilor, alimentaia vrstnicilor etc. romneasc a suferit influene legate de condiiile istorice ale rii noastre; merit al gastronomiei romneti, n ceea ce privete influena altor preparate strine, const n faptul c si-a nsuit numai acele preparate care s-au putut adapta gusturilor i obiceiurilor romneti; adaptate ca atare;

Tradiii ale consumatorilor

gastronomia un

aproape toate preparatele dup reete strine au fost modificate i sunt


de menionat, n acest sens, influenele buctriilor orientale, buctriilor popoarelor nvecinate, influena buctriei austriece, italiene, germane i n mod deosebit influena renumitei gastronomii franceze; aceea, buctria romneasc se poate adapta foarte uor preferinelor i tradiiilor de consum ale turitilor strini.

de
Adaptare la reaciile clienilor

nevoile clienilor sunt foarte variate; pentru ca o unitate s prospere, ea trebuie s rspund la ct mai
multe cerine, s satisfac o gam ct mai variat de nevoi;

pot exista cazuri cnd produsele i serviciile oferite nu reuesc s

satisfac dorinele consumatorilor n totalitate; n aceste situaii se impune adaptarea serviciilor la nevoile clienilor. realizarea unor servicii de calitate, adaptate nevoilor clienilor, trebuie cunoscute: naionalitatea i religia clienilor; numrul i structura pe grupe de vrst i sex (atunci cnd clienii vin n grupuri); prezena copiilor.

Respectarea preferinelor i gusturilor clienilor

pentru

Fia de documentare 10 Servicii complexe


Servicii complexe desfurate de lucrtori: Servicii complexe Sisteme i tehnici de servire particularizate Aciunea chelnerului

sisteme i tehnici de servire pentru:


micul dejun; dejun; cin, mese festive; mese rezervate; room service; bufet suedez; fast food; self service.

Adaptarea la nivelul maxim al cerinelor clienilor

servicii personalizate pentru diferite categorii de consumatori:


copii; adolesceni; familii cu copii; consumatori nsoii de animale; persoane n vrst; persoane cu diet alimentar specific unei boli; turiti strini; consumatori grbii.

Realizarea activitilor bazate pe miestrie profesional

realizarea,

n faa clienilor, a activitilor bazate pe miestrie profesional: prezentarea preparatelor din lista meniu: specialitatea casei, specialitatea buctarului, specialitatea zilei; tranarea i porionarea preparatelor la masa gheridon; pregtirea preparatelor simple: sosuri, salate, paste finoase, asezonarea preparatelor etc.; flambarea preparatelor: cltite, mere, banane etc.; recomandarea buturilor, asocierea cu

preparatele i servirea buturilor.

Fia de documentare 11 Accidente de munc


Accidente de munc i reguli de acordare a primului ajutor: Accidente de munc Accidente mecanice Caracteristicile accidentului

Accidentele

mecanice care se pot produce n unitile de alimentaie

public sunt: leziuni ale pielii prin tiere, nepare; fracturi cauzate de suprasolicitare, violen extern sau presiune; entorse apar ca urmare a unei supratorsionri; luxaii capul unei articulaii poate iei din lcaul su.

Reguli de acordare a primului ajutor

Primul ajutor n cazul rnilor prin tiere:


acoperirea rnii i oprirea hemoragiei; inerea ridicat a zonei afectate; prevenirea ntreruperii circulaiei; transportul rnitului la spital. acoperirea rnii i oprirea hemoragiei; imobilizarea cu atele; prevenirea ntreruperii circulaiei; transportul accidentatului la spital.

Primul ajutor n cazul fracturilor:

Accidente termice

Cele mai comune cauze ale leziunilor termice (prin arsuri) sunt:
accidentele cu diferite lichide fierbini (ap fierbinte, ceai, cafea, grsimi); incendiile; accidentele de munc; accidentele provocate prin electrocutare.

Leziunile

accidentelor termice pot fi mprite n 3 grade, n funcie de gradul de penetrare a arsurii: gradul nti leziuni superficiale; pielea este roie, uscat i dureroas; gradul doi leziunea ptrunde mai adnc; pielea este roie i dureroas; pe zonele afectate se formeaz bici umplute cu un lichid; gradul trei leziunea ptrunde i mai adnc, penetrnd toate

straturile pielii provocnd rni sau carboniznd suprafaa ars. Reguli de acordare a primului ajutor

Primul ajutor n cazul accidentelor termice:


rcirea imediat a zonei arse cu ap rece (du, cad, lac), timp de jumtate de or sau pn cnd durerile au disprut; acoperirea ranei: bandajarea cu comprese sterile, cearceafuri sau prosoape curate; prevenirea ntreruperii circulaiei, n special n cazurile n care suprafaa pielii este ars mai mult de 20%; supravegherea respiraiei; transportul la medic sau la spital.

Accidente electrice

Cele

mai multe accidente electrice sunt cauzate de curentul alternativ, deoarece acesta este de obicei ntrebuinat n industrie i n consumul casnic. pentru gradul accidentrii este cantitatea de electricitate care intr n corp. ntreruperea curentului electric. Aceasta nseamn c persoana accidentat nu este n stare s se elibereze singur din contactul cu firul sub tensiune.

Determinant

Curentul alternativ produce convulsii ale muchilor, care continu i dup

Tipuri de traumatisme:
arsuri prin contact; arsuri n form de arc, combinaie ntre arsuri prin contact i n form de arc.

Reguli de acordare a primului ajutor

Primul ajutor n cazul accidentelor electrice:


scoaterea victimei de sub influena curentului electric trgnd-o de haine dac nu este posibil ntreruperea curentului electric; stingerea focului: multe persoane accidentate au hainele n flcri; flcrile trebuie stinse cu ap sau prin aezarea unei pturi peste accidentat; se poate folosi extinctorul; reanimarea victimei: dac persoana n cauz este incontient, nu respir sau nu are puls, se face respiraie artificial (gur la gur) i masaj cardiac; scderea rapid a temperaturii: folosind ap rece, t=15-20C, timp de 30 minute; bandajarea: plgile trebuie protejate mpotriva infectrii prin aplicarea de comprese curate; transportul la medic sau la spital: orice persoan electrotraumatizat trebuie dus la medic sau la spital, pentru examinare.

Fia de documentare 12 Norme de protecie a muncii, de igien i PSI


Norme de protecie a muncii, de igien i PSI care trebuie cunoscute i respectate ntr-o unitate de alimentaie: Norme de protecie a muncii, de igien i PSI Reglementri legale n vigoare privind normele de protecia muncii Caracteristici

Responsabilitile angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006


a Securitii i sntii n munc: Angajatorul are obligaia de a asigura securitatea i sntatea lucrtorilor n toate aspectele legate de munc. Accidentele de munc pun n pericol viaa persoanelor i aduc grave prejudicii umane, sociale i economice. Pentru a evita accidentele de munc i bolile profesionale este necesar prevenirea.

Prevenire

= ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale. Prevenire - evitarea riscurilor: identificare, analiz, eliminare. Angajatorul are obligaia s evalueze riscurile pentru fiecare loc de munc/post de lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de munc i a substanelor sau preparatelor chimice. Prevenire - adaptarea muncii la om:

proiectarea posturilor de munc; alegerea echipamentelor de munc, a metodelor de munc i de producie,

n vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat i a diminurii efectelor acestora asupra sntii. Angajatorul trebuie s ia n considerare capacitile lucrtorului n ceea ce privete securitatea i sntatea n munc, atunci cnd i ncredineaz sarcini. Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu: pregtirea i instruirea sa; instruciunile primite din partea angajatorului,

astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte

persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. Legislaia pentru protecia muncii:

are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirilor profesionale. prevede sarcinile i msurile care trebuie luate, stabilete cui revine rspunderea i cine are sarcina controlului privind modul de ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecie a muncii.

Potrivit prevederilor legislaiei, unitile comerciale sunt obligate, n principal, la aplicarea urmtoarelor msuri: s asigure aplicarea normelor de protecie a muncii, de igien i antiepidemice la proiectarea i introducerea noilor procese tehnologice, la construcia i exploatarea obiectivelor n care se desfoar activitatea la amplasarea utilajelor i instalaiilor, precum i la utilizarea mijloacelor i cilor de transport; s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru; s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului general i pe locul de munc, de ctre angajai; s previn att la locul de munc ct i n vecintate a polurii mediului; s asigure mijloace necesare i s aplice n uniti, msurile de dezinfecie i deratizare periodice, ori de cte ori condiiile de igien sau situaia epidemic impune.

Regulile de igien

LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igien i sntate


public. igiena personal; igiena locului de munc; igiena spaiilor de depozitare a materiilor prime; igiena spaiilor de depozitare a produselor finite; igiena i calitatea produselor alimentare oferite spre consum. nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Aprarea

PSI

LEGEA

mpotriva incendiilor. Se au n vedere urmtoarele noiuni: incendiu - ardere autontreinut, care se desfoar fr control n timp i spaiu, care produce pierderi de viei omeneti i/sau pagube materiale i care necesit o intervenie organizat n scopul ntreruperii procesului de ardere; cauz a incendiului - suma factorilor care concur la iniierea incendiului, care const, de regul, n sursa de aprindere, mijlocul care a produs aprinderea, primul material care s-a aprins, precum i mprejurrile determinante care au dus la izbucnirea acestuia; mijloace tehnice de aprare mpotriva incendiilor: sisteme, instalaii, echipamente, utilaje, aparate, dispozitive, accesorii, materiale, produse, substane i autospeciale destinate prevenirii, limitrii i stingerii incendiilor; plan de analiz i acoperire a riscurilor - documentul care cuprinde riscurile poteniale dintr-o unitate de alimentaie public, msurile, aciunile i resursele necesare pentru managementul riscurilor respective.

Prevenirea incendiilor prin exploatarea mainilor, utilajelor i instalaiilor la parametrii optimi.

Fia de documentare 13 Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor

Depozitarea i circuitul deeurilor i reziduurilor Reglementri legale privind depozitarea deeurilor i reziduurilor

Caracteristici

Deeurile organice provin din:


operaiile de pregtire preliminar a alimentelor (coji, cotoare, semine, flaxuri, oase, solzi, viscere, pene etc.); operaiile de debarasare.

Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipiente


din inox, cptuii cu saci de polietilen la interior, cu capac cu acionare de la pedal, cu roi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.

Platforma de gunoi este un spaiu anex al buctriei, situat n


exteriorul acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice.

Pubelele sunt echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare golire


i obligatoriu o dat pe zi.

Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din


materiale uor igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la apa cald i rece. Reguli privind circuitul deeurilor i reziduurilor

Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevedea:


defibrator (dezintegrator) de alimente; compactor (pentru ambalaje, n special).

Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu defibratorul se reduce cu circa 85%, deeurile mrunite fiind deversate n sistemul de canalizare.

Ambalajele pot fi:


de unic folosin - se depoziteaz la pubele, separat, n funcie de natura ambalajului; refolosibile - se pot depozita n curtea interioar, fiind reciclate de firma productoare, care se i ngrijete de recuperarea ambalajului.

Pentru reducerea volumului exist compactoare de gunoi, compactarea fcndu-se prin concasarea gunoiului urmat de

comprimarea hidraulic. Volumul deeurilor astfel gestionate se reduce cu circa 98%.

Fia de documentare 14 Evaluarea activitii


Evaluarea activitii lucrtorului are n vedere urmtoarele caracteristici: Evaluarea activitii Corectitudinea lucrrilor specifice Caracteristici

timpul efecturii operaiilor de servire, trebuie s se in seama de anumite reguli: crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii; ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de consumatori, a cror bun dispoziie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare; asigurarea discreiei, fr s se manifeste ns dezinteres; discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu consumatorii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei-cuviine; relaiile dintre chelner i consumator se efectueaz prin dialog, prin operaii de manipulare a obiectelor de inventar, de servire a preparatelor.

Aspecte pozitive

Respectarea Abilitatea

regulilor de protocol i de tehnica servirii consumatorilor. de a recunoate simptomele unei deteriorri ale relaiilor cu clienii. problemele care apar.

ncurajarea personalului s identifice i s propun soluii pentru Rezolvarea reclamaiilor. Creterea volumului ncasrilor. Satisfacia clientului.
Aspecte negative

Reclamaii viznd preparatele i personalul. Accidentele care au loc n timpul servirii. Greeli ale personalului n servire. Discuii n contradictoriu ntre lucrtorii unitii. Moralul sczut al personalului. Disfuncii n utilizarea echipamentelor.

Posibiliti de perfecionare

Participarea

la cursuri de perfecionare i specializri n ar i n strintate, la seminarii, simpozioane, conferine pentru pregtirea profesional conform cerinelor pieii. continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii (chelner, barman, ef de sal, ef unitate) asigur creterea nivelului de cunotine i deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii n ndeplinirea caracterului social i economic al activitii de alimentaie public.

Perfecionarea

Adaptarea profesional. Autoperfecionarea profesional.

Fia de documentare 15 Randament profesional

Evaluarea randamentului profesional al lucrtorului:

Randament profesional Ritm de lucru

Caracteristici

dinamic, respectnd regulile de protocol i de tehnica servirii


consumatorilor;

consumatorii trebuie s fie permanent n atenia personalului,


s fie servii prompt i n linite. Promptitudine

un

serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit; a reduce numrul de deplasri, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit;

pentru

un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide; spirit de iniiativ pentru rezolvarea problemelor care apar n
timpul activitii. Volumul de ncasri

creterea

volumului ncasrilor este rezultatul implicrii lucrtorilor n desfurarea activitii

Rulajul clienilor

satisfacerea exigenelor clienilor; fidelizarea clienilor; atragerea de noi segmente de pia.

Fia de documentare 16 Stimularea lucrtorilor

Stimularea lucrtorilor pentru calitatea serviciilor prestate: Stimularea lucrtorilor Felicitri personale Caracteristici

Eficiena i calitatea serviciilor

desfurate de ctre lucrtori este apreciat de conducerea unitii prin felicitri personale, scrisori de mulumire. care s-au evideniat n timpul desfurrii serviciului, prin comportament etic i profesional, sunt felicitai, n faa echipei, de ctre directorul unitii de alimentaie. de ctre consumatori, a lucrtorilor care s-au remarcat prin promptitudine i profesionalism n prestarea serviciilor i satisfacerea exigenelor. lucrtorului poate fi un exemplu de urmat, pentru toi membrii echipei de lucru. conducerii unitii fa de activitatea desfurat de lucrtori se poate concretiza i n stimulente materiale: prim de vacan, prim de srbtori, prim cu ocazia zilei de natere, cadouri pentru copii angajailor etc.

Evidenierea n faa echipei

Lucrtorii

Evidenierea,

Comportamentul
Stimulente materiale

Aprecierea