ISSN 1516-8247 Dezembro, 2011

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Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado

ISSN 1516-8247 Dezembro, 2011 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Documentos 112

Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado

Daniela De Grandi Castro Freitas Gabriela Vieira do Amaral

Embrapa Agroindústria de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2011

Amaral. CDD 664. Daniela De Grandi Castro. Daniela De Grandi Castro Freitas. 112). das Américas.501 . 29.07 (21. 21 cm.br Comitê Local de Publicações e Editoração da Unidade Presidente: Virgínia Martins da Matta Membros: Andre Luis do Nascimento Gomes. Renata Galhardo Borguini.) ©Embrapa 2011 . Peixe. Gabriela Vieira do Amaral. Michele Belas Coutinho.ctaa. 3. ISSN 1516-8247 . no todo ou em parte. ed. Análise organoléptica. – Rio de Janeiro : Embrapa Agroindústria de Alimentos. Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a avaliação sensorial da qualidade de pescado / Daniela De Grandi Castro Freitas.embrapa. . Análise de alimento. II. 1. Título.Rio de Janeiro . 4. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Embrapa Agroindústria de Alimentos Freitas. III. Série.610). constitui violação dos direitos autorais (Lei n0 9.Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindústria de Alimentos Av.Qualidade. I. Renata Torrezan Supervisão editorial: Virgínia Martins da Matta Revisão de texto: Janine Passos Lima da Silva Normalização bibliográfica: Luciana Sampaio de Araújo Tratamento de ilustrações: Marcos Moulin e Andre Luis do Nascimento Gomes Editoração eletrônica: Marcos Moulin e Andre Luis do Nascimento Gomes Ilustração da capa: Marcos Moulin 1a edição 1a impressão (2011): 200 exemplares Todos os direitos reservados. 2. A reprodução não-autorizada desta publicação.RJ Telefone: (21) 3622-9600 Fax: (21) 2410-1090 / 3622-9713 Home Page: www. Luciana Sampaio de Araújo. 20 p. Marilia Penteado Stephan. Gabriela Vieira do.br E-mail: sac@ctaa. – (Documentos / Embrapa Agroindústria de Alimentos. 2011.Guaratiba CEP: 23020-470 . Ilana Felberg.embrapa.

daniela@ctaa. em Tecnologia de Alimentos. RJ.Autores Daniela De Grandi Castro Freitas Engenheira de Alimentos. Rio de Janeiro. gabriela. Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.br Gabriela Vieira do Amaral Médica Veterinária. Seropédica. D. RJ.embrapa.Sc. Mestranda CAPES da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.com .vda@hotmail.

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o que equivale aos dias de estocagem e tempo de vida útil remanescente de um produto.Apresentação O Quality Index Method (QIM) é uma técnica da Análise Sensorial que usa escalas de categoria para medir o grau ou taxa de mudança de critérios importantes de qualidade. O esquema MIQ foi desenvolvido durante a década de 1980 pela Tasmanian Food Research Unit (CSIRO . Para necessária validação e utilização pelos diferentes atores ligados ao setor é fundamental que se desenvolvam manuais de referências para as diferentes espécies de peixe.IQ) e é específico para cada espécie/gênero de peixe. além da avaliação da qualidade do pescado em si. contendo esquemas para 13 espécies comercialmente importantes (em 11 idiomas) e o Australian Quality Index Manual que. Austrália) e traduz uma relação fortemente linear com o período de estocagem do pescado.Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation. principalmente pela rapidez e pelo reduzido período de treinamento da equipe de avaliadores. O esquema é baseado em alterações significativas e bem definidas da aparência exterior (olhos. em sua primeira versão. pele. contém o esquema para seis espécies. resultando no somatório dessas mudanças. O esquema. a previsão do prazo de vida comercial da espécie em estudo. objetiva e confiável do frescor de peixes. O método apresenta vantagens em relação aos outros métodos descritivos. o que permite. a qualidade e a segurança dos alimentos. Exemplos destes manuais são o da QIM-Eurofish Foundation. guelras e odor) do peixe fresco. Este documento mostra os primeiros resultados do desenvolvimento do método para o peixe olho-de-cão. traduzido para o português como o Método do Índice de Qualidade (MIQ) vem sendo considerado promissor para a avaliação rápida. somando-se às diferentes iniciativas que formam os principais pilares de atuação do Centro. visando à construção de um manual de referência brasileiro. Quanto maior a alteração derivada da deterioração do pescado maior será o IQ atribuído. O esquema MIQ pode ser visto como uma lista de atributos ranqueados numa ordem de classificação de demérito (de 0 a 3 pontos) que quantifica a (falta de) qualidade sensorial (Índice de Qualidade . No Brasil a pesquisa e a utilização deste método (MIQ) ainda são incipientes. Regina Celi Araujo Lago Chefe Geral da Embrapa Agroindústria de Alimentos .

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........................................................................................................................... 11 Como Funciona? .............................................................Sumário Introdução ....................................................................................................................... 15 Considerações finais ................................................... 11 Definição do tempo de vida útil de pescados .............................. 18 Referências .......................................................................................................................... 09 Como surgiu? ....... 10 Método do Índice de Qualidade – MIQ ......................... 22 ..........................

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com boa aparência e alta qualidade (NUNES. na comercialização e garantia da qualidade de peixes frescos. De uma forma mais abrangente. valor nutricional e dietético. tanto por consumidores. conseqüentemente. Neste sentido.. pode-se dizer que ’qualidade’ se refere às características que tornam os alimentos aceitáveis para os consumidores. sendo a aqüicultura uma atividade de importância cada vez maior no panorama do abastecimento alimentar mundial. frescor. a avaliação sensorial se torna um método bastante importante para a avaliação do frescor e qualidade dos produtos da pesca. 2007). suas propriedades intrínsecas (sensoriais) e disponibilidade. Os pescados são avaliados pelos consumidores com um rigor ainda maior do que muitos outros alimentos.Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado Daniela De Grandi Castro Freitas Gabriela Vieira do Amaral Introdução Qualidade e segurança alimentar são questões de grande relevância no cenário internacional. Batista e Cardoso (2007) defendem que a qualidade dos alimentos pode ser determinada por diversos aspectos dos quais se destacam: higiene. a fim de garantir ao consumidor um produto final sempre fresco. seja por fatores inerentes ao pescado. Um esquema conhecido como Quality . quanto pelo setor pesqueiro e serviços de inspeção (MARTINSDÓTTIR et al. Portanto. 2001). CARDOSO. BATISTA. Em termos minimalistas. Nunes. Nos últimos anos tem havido grande progresso com relação à avaliação do frescor de pescados e. pois o peixe é um alimento mais sensível e perecível quando comparado com outros produtos de origem animal. No caso do pescado. facilidade de utilização pelo consumidor. seja por fatores extrínsecos relacionados a transporte e armazenamento. o aspecto frescor tem grande relevância pelo fato de constituir o principal critério que determina a sua aceitação.torna-se importante manter a qualidade do peixe em um nível elevado em cada elo da cadeia produtiva.

Dourada . os descritores indicados nas tabelas nem sempre são adequados para descrever as alterações que realmente acontecem em todas as espécies.. . 2003). Neste esquema de classificação de frescor introduzida pelo EU Council Regulations 103/76.. 1987 apud NUNES. 2002). TEJADA. uma vez que sua utilização permite ultrapassar as dificuldades surgidas na aplicação das tabelas da União Européia. 2000). Cavala . Como vantagem em relação aos métodos tradicionais de análise sensorial. 2007). mas também para filés. BATISTA. alta qualidade. 2001).Sardina pilchardus (TRIQUI. objetiva e confiável. baseado na avaliação de parâmetros sensoriais significativos para o peixe fresco (BREMNER. BOUCHRITI.. 2001).. 2007.Salmo salar (SVEINSDÓTTIR et al. crustáceos e cefalópodes. 2003). traduzido para o português como o Método do Índice de Qualidade (MIQ). peixe congelado e até mesmo para outros produtos da pesca.Spaurus aurata (HUIDOBRO.Clupea harengus (JÓNSDÓTTIR. PASTOR. Sardinha européia . Atualmente.satisfatória) não levam em conta as diferenças biológicas entre as espécies. é considerado um método promissor na avaliação do frescor de peixes de uma forma rápida. O MIQ já vem sendo amplamente adotado na comunidade européia. seláceos. A . Vermelho .extra. Como surgiu? Originalmente o MIQ foi desenvolvido pelo Serviço Alimentar da Tasmânia (Tasmanian Food Research Unit). VAIL.Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al. OLLEY. 1985 apud NUNES.Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR et al. 2001). CARDOSO. desde então.Octopus vulgaris (BARBOSA. 2003). O método. O Método de Índice de Qualidade é baseado na avaliação objetiva dos principais atributos sensoriais de cada espécie usando um sistema de pontuação de demérito (COSTELL. já foram desenvolvidos esquemas de classificação para muitas espécies de pescado: Arenque . Merluza – Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al. os três níveis previstos em tal esquema (E . vem sendo aplicado não apenas para o peixe fresco.10 Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado Index Method (QIM). Salmão . 1996).. Sendo assim. que apresenta esquemas preconizados para os seguintes grupos de peixes: peixes brancos. o MIQ permite levantar informações específicas sobre a condição do peixe durante o armazenamento sem deixar de considerar as diferenças entre as espécies de pescado (MARTINSDÓTTIR et al.boa qualidade. B . BATISTA. 104/76 e 2406/96 (EU COUNCIL REGULATIONS. 2003). peixes azuis. Polvo . CARDOSO. BREMNER.

Oreochromis niloticus (RODRIGUES. Para a avaliação do grau de frescor do peixe inteiro. ou ao longo do tempo. Como Funciona? O MIQ é baseado em características bem definidas de odor. proporciona ao usuário (produtores.. Choco . a partir de um determinado lote homogêneo. Portanto. de preferência. KENT et al.. Linguado – Solea senegalensis (NUNES.Gadus morhua (BONILLA. dessa forma. Tilápia do Nilo . 2007).. O MIQ é baseado na avaliação visual e olfativa de certos atributos do peixe cru (pele. 2004). 2004). não destrutivo. SVEINSDOTTIR. Camarão . CARDOSO. 2004. Bacalhau verdadeiro .) usando um sistema de demérito de pontuação (0-3). de 3 a 5 peixes.Sepia officinalis (SYKES et al. Método do Índice de Qualidade – MIQ O método é rápido. guelras. o objetivo do desenvolvimento do MIQ para espécies específicas é a obtenção de uma relação linear em que o índice de qualidade aumente com o tempo de armazenamento em gelo. vendedores e revendedores) a utilização de uma medida de frescor confiável e padronizada do produto. Robalo – Dicentrarchus labrax (DI TURI et al. etc. em vez de um conjunto de termos sensoriais. compradores. aparência e textura que mudam com o tempo de armazenamento. . e deve ser específico para cada espécie. Durante a estocagem. objetivas e independentes são geradas a partir dos descritores individuais. MARTINSDOTTIR.. BATISTA. e estima-se a vida útil remanescente do pescado. entre outras. Uma equipe de julgadores treinados marca ‘scores’ de 0 a 3 para cada um dos atributos de qualidade. No Brasil a utilização deste método (MIQ) ainda é recente e se encontra em fase de pesquisa nas instituições de ensino superior e pesquisa. 2009). ESAIASSEN et al. o índice aumenta linearmente com a perda da qualidade do produto. 2008).Litopenaeus vannamei (OLIVEIRA et al. olhos. caracteriza-se o grau de qualidade em determinado momento. o chamado Índice de Qualidade (IQ).. A pontuação de todos os atributos é somada para dar uma pontuação global sensorial. Notas precisas. 2009). devem ser amostrados. Assim.Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado 11 VAZ-PIRES. 2009). 2007.

são avaliados o odor. Brânquias: levantando o opérculo. Batista e Cardoso (2007) para carapau (Trachurus tracurus) conservado em gelo.12 Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado e os resultados resultam em uma pontuação global final. Como exemplo. o Índice de Qualidade. como brilho e cor. Todos os atributos são avaliados em cada peixe seguindo a mesma ordem. Os principais atributos avaliados estão descritos a seguir: Aspecto geral: relacionado à integridade e ao aspecto da pele. Neste sistema não é dada maior importância a nenhum aspecto em particular e. Se o comprimento total da vida útil da espécie é conhecido. a Figura 1 e Figura 2 demonstram o estado de conservação e o esquema descrito por Nunes. o número total de pontos do índice pode ser usado para estimar a vida útil remanescente (BONILLA. Abdômen: relacionado à cor e o odor da carne no interior. portanto. mais fresco o peixe. Textura da carne: avaliada pressionando com o dedo a parte dorsal do músculo. . Quanto menor a pontuação. Olhos: relacionado à cor e o formato. sua cor e sua consistência. a avaliação não é baseada em apenas um único atributo (MARTINSDÓTTIR et al. MARTINSDÓTTIR. 2001). 2007). SVEINSDÓTTIR. cor e aspecto do muco. Em alguns peixes também se avalia a presença de muco na pele..

. Batista e Cardoso (2007).Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado 13 Figura 1: Carapau em diferentes dias de conservação no gelo. Fonte: Nunes.

Fonte: Nunes.14 Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado Figura 2: Esquema para avaliação do carapau. Batista e Cardoso (2007). .

esta espécie possui alto valor culinário e normalmente é encontrado na medida média de 35 centímetros de comprimento. tipos de pesca. que chama atenção por causa dos seus olhos enormes. Espírito Santo e Bahia. Rio de Janeiro. devem ser assumidas condições ótimas de armazenamento em gelo sem flutuações de temperatura. evidencia-se para esta espécie um grande potencial exploratório. A relação linear entre o Índice de Qualidade e o tempo de armazenamento em gelo pode ser estimada através da determinação da equação da reta (SVEINSDÓTTIR et al. dada a sua qualidade sensorial e a sua disponibilidade regional. Os critérios e descritores sensoriais específicos que fazem parte do protocolo de Índice de Qualidade da espécie . recebe ainda os nomes de piranema ou vermelho-olhão. como: manuseio. 2003). que podem ser maiores que o comprimento do focinho. Para isto. não tendo tamanho mínimo para o abate. calcula-se o tempo de armazenamento correspondente a cada unidade de IQ até sua deterioração completa. e o tempo residual por diferença.Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado 15 Definição do tempo de vida útil de pescados Alguns fatores importantes podem influenciar no tempo de conservação do peixe. mas ocorre com mais freqüência nos estados de São Paulo. lavados e transportados para o Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos.. A partir da equação. O tempo de vida útil de cada espécie pode ser estimado através da pontuação adquirida durante a análise do MIQ. e sua cor vermelha bastante intensa. qualidade da cadeia do frio após a captura. Essas características também o fizeram ser conhecido como olho-de-vidro. Em outras regiões do País. os métodos de evisceração e de sangria e também a época do ano e o local de captura. eviscerados. Portanto. Com o objetivo de adicionar informações sobre qualidade de pescados na comunidade científica e ainda de contribuir com aplicações práticas do uso do método adaptadas a realidade do nosso país. Apesar de não ser considerado um peixe nobre. A espécie é encontrada no Oceano Atlântico ao longo de toda a costa brasileira. onde permaneceram em recipientes fechados contendo gelo (0 ± 1°C) ao longo de 21 dias de estocagem. o Laboratório de Análise Sensorial da Embrapa Agroindústria de Alimentos está desenvolvendo o método para o peixe olho-de-cão (Priacanthus arenatus). O olho-de-cão é um pequeno peixe marinho. Os espécimes de olho-de-cão foram capturados na região de Grumari (Rio de Janeiro).

amareladas Secas. Os descritores foram definidos por uma equipe de 13 indivíduos utilizando-se o MIQ.16 Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado estão descritos na Tabela 1. elásticas. límpida e translúcida Cinza. Tabela 1. pouco elásticas. enevoada e opaca Branca. sem elasticidade. leitosa Vermelho vivo Vermelho pálido Amarelada Marrom Característico de peixe fresco Maresia Amoniacal/Ranço Pútrido Amarelo claro Amarelo escuro Característico de peixe fresco Maresia Amoniacal/Ranço Pútrido Úmidas. amarelo predominante Cor da pele Firmeza da carne Olhos Forma Cor da íris Pupila Brânquias Cor Odor Abdômen Cor Odor Nadadeiras Aparência . Critérios de qualidade para avaliação do olho-de-cão (Priacanthus arenatus) estocado em gelo durante 21 dias Critérios Aspecto Geral Brilho Descritores Brilho intenso Brilho moderado Sem brilho Vermelha Vermelha com manchas brancas Tom esbranquiçado predominante Elástica Ligeiramente amolecida Muito amolecida Convexa Plana Côncava. afundada Vermelho brilhante Rosada Amarelada/esverdeada Preta. vermelho predominante Pouco umidificadas.

formato do olho. cor da íris e pupila. olhos. . Foto: Caio Fidry 0 dias 9 dias 21 dias Figura 3: Alterações de aparência geral do olho-de-cão (Priacanthus arenatus) durante a estocagem em gelo. e nadadeiras. e cor e aspecto das nadadeiras. sendo elas: brilho e cor da pele.Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado 17 As principais alterações de aparência durante estocagem em gelo do olhode-cão foram descritas com relação aos critérios de aspecto geral. conforme mostrado na Figura 3.

BOVER-CID. 3. incluindo a venda através de leilões e internet. O MIQ é baseado na descrição precisa dos parâmetros sensoriais de qualidade e pode ser usado para prever o restante da vida útil do peixe fresco em armazenamento. cada vez mais comuns em alguns países. eficiente e de fácil execução quando comparado aos esquemas tradicionais de classificação internacional.18 Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado Considerações finais Alguns aspectos podem ser considerados para justificar o uso e implementação do MIQ. . O desenvolvimento do esquema (MIQ) para o olho-de-cão (Priacanthus arenatus) torna-se importante para manter a segurança e a qualidade desta espécie nas várias etapas da cadeia de produção. com o intuito de melhorar as práticas de manipulação do pescado ou.. VECIANA-NOGUÉS. NUNES. fornecendo informação acerca da frescura e do tempo de armazenamento restante. Paralelamente às modificações sensoriais. como a necessidade de informação a respeito da qualidade dos produtos da pesca no momento da venda. 4. mas precisa ser desenvolvido separadamente para cada espécie de peixe. podem ser determinadas nos estudos alterações químicas. T. T. é esperado que o MIQ se torne a metodologia de referência para estudos de diagnóstico. obtendo-se correlações com medidas objetivas de controle de qualidade. Neste contexto. físico-químicas e microbiológicas que demonstrem a perda de qualidade do peixe fresco. nas instalações de processamento. outros pontos podem ser elencados para estimular o seu desenvolvimento em espécies de peixes importantes para a maricultura e piscicultura nacional: 1. S. Referências BAIXAS-NOGUERAS. O método foi criado pela Divisão de Pesquisa do Serviço Alimentar da Tasmânia (CSIRO).. além de sua utilização durante o controle de qualidade ao longo da cadeia produtiva através da constante monitorização dos parâmetros críticos. O Método do Índice de Qualidade (MIQ) é um sistema de classificação que estima o frescor e qualidade de peixes e tem demonstrado ser rápido. 2. Além disso. por exemplo a bordo das embarcações ou entrepostos de venda..

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CGPE 9675 .

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