DESPIECE DEL CORDERO

Clasificacin comercial del Ganado Ovino y Caprino

Ovino: Lechal Hasta 8 Kg. edad inferior a mes y medio. Criados a base de leche . Edad inferior a 4 meses aprox. Alimentado con leche. Si supera los 13 kg en canal: ternasco precoz. Edad superior a 4 meses. Edad superior a un ao.

Ternasco o recental

Pascual Ovino mayor Caprino: Cabras domsticas Cabras en estado salvaje

Viven en montaas subsisten en los pirineos, Sierra Morena y Sierra Nevada

CANAL DE CORDERO

DIVISIN DE LA CANAL
Aguja Aguja

Chuletas Chuletas con falda Palo

Palo Rionada

Rionada Lechal

Ternasco Pascual Ovino mayor

Pierna Paletilla Falda Pescuezo

Pierna

Paletilla de pescuezo

CHULETERO , CARR

COSTILLAR

CHULETAS

FALDA RELLENA

GIGOT O PIERNA TRASERA

PALETILLA, PALETA

RABO

PESCUEZO o COGOTE

Cortes especficos nombre propio:

Barn: dos piernas con rionada. Silla : rionada con 5 costillas de cada lado peladas. Cuna: los dos carrs con falda y pescuezo, sin esquinar. Corona: los dos chuleteros pelados y unidos en crculo. Guardia de honor: los dos chuleteros pelados enfrentados, entrecruzando los huesos. Noisettes: medallones de pierna deshuesada.

CORONA

GUARDIA DE HONOR

COSTILLA Y PECHO

OVINO MAYOR
GARRN DELANTERO

GARRN TRASERO

Carnes con I.G.P

CORDERO DE EXTREMADURA CORDERO DE NAVARRA CORDERO MANCHEGO Consejo Regulador de EXTREMADURA la IGP "Cordero de Extremadura" Consejo Regulador de COMUNIDAD FORAL la I.G.P. "CORDERO DE NAVARRA DE NAVARRA" Fundacin Consejo Regulador de la I.G.P. "CORDERO MANCHEGO" CASTILLA-LA MANCHA

LECHAZO DE CASTILLA Y LEN TERNASCO DE ARAGN

Consejo Regulador de la I.G.P. "LECHAZO CASTILLA Y LEN DE CASTILLA Y LEN" Consejo Regulador de la I.G.P. "TERNASCO ARAGN DE ARAGN"

TCNICAS CULINARIAS
1. AL GRILL. La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas, carbn vegetal o plancha acanalada. Se utilizan carnes jvenes y piezas de poco grosor. Dado la brevedad de la coccin de este mtodo conviene a los trozos ms tiernos, chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones. El asado a la parrilla es un mtodo de cocinado rpido por la alta temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los mandos de las planchas si no son de control automtico por termostato. La gran ventaja del cocinado en parrillas o planchas es que el agua que desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando ms jugosa y produciendo una corteza ms crujiente.

TCNICAS CULINARIAS
Dentro de la utilizacin del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes A) Sazonadas y asadas sobre parrillas Debe hacerse a la distancia idnea dependiendo del grosor y la intensidad del calor B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequea y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. Las brochetas por ejemplo. C) Maceracin previa Son mezclas aromticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea ms tierna. Podemos utilizar una marinada seca: Untar la carne con aceite de oliva y frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar y dejarla reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cmara 1 da. Una marinada lquida podra ser: Cebollas y zanahorias cortadas en rodajas finas, dientes de ajo sin pelar, laurel. tomillo y organo, aceite de oliva, vino tinto o blanco. Dejar marinar de 2 a 3 horas en temperatura ambiente o 1 da en la cmara. Son los ms indicados para la parrilla - Las chuletas,- Los filetes de pierna, medallones - En trozos para brochetas, del principio de la pierna y del lomo. - Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla, pescuezo, pecho y falda. - Las paletillas por su forma plana tambin se pueden hacer a la parrilla. (Lechal) Platos ms representativos - Chuletas de cordero a la parrilla Vert Pr - Brochetas de cordero a la parrilla Guarniciones apropiadas - Patatas fritas: paja, cerilla, bastn, soufles y chips. - Patatas Delfn, Duquesa, Anna - Patatas salteadas.

TCNICAS CULINARIAS
2.ASADOS AL HORNO. Los asados al horno se efectan bajo un calor intenso y seco. el calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de conveccin esforzado por las turbinas. El asado es un mtodo de coccin especialmente adecuado para trozos grandes y gruesos. No obstante los tiempos de coccin no son los suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este mtodo en carnes duras. Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro. las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocan las piezas con su jugo alargado con algo de agua o vino. Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor. Al finalizar la coccin el jugo de coccin desgrasado, proporcionar la salsa de acompaamiento Casi todas las partes del cordero son lo suficientemente tiernas para asar exceptuando el pescuezo. Incluso el ovino mayor tiene partes que se pueden asar, aunque el pescuezo, la paletilla y el pecho resultan demasiado correoso. Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se encoja lo mnimo posible. Tiempos del asado. Los tiempos de coccin dependen de los gustos personales. A excepcin del lechal que debe cocinarse suficientemente para que no resulte indigesto, el resto quedaran ms sabrosos y jugosos si estn rosados. En Espaa la costumbre de comer el cordero muy cocinado sigue mantenindose a nivel popular, no suele ser del agrado del comensal encontrar la carne de color rosado. Procesos de ejecucin - Soasado inicial a alta temperatura (230 C) hasta su dorado. - Bajada del fuego (180 C) hasta su terminacin. - Regado con un poco de agua o vino. - Al finalizar la coccin, el jugo de coccin ser la salsa de acompaamiento. - Reposo antes del trinchado

TCNICAS CULINARIAS
Piezas para asar - Enteros, - Medios, - En cuartos, - Piernas: En la cocina internacional se denomina Gigot. - Paletillas, que en el cordero lechal sern de racin a no ser que vayan rellenas, Ballotinas. - Carre,- Corona,- Silla, - Barn, - Cuna Platos ms representativos: - Pierna de cordero a la miel - Corona de cordero asada - Barn de cordero Cirloff Guarniciones apropiadas - Patatas: Delfn, Anna, Duquesa - Hortalizas frescas - Legumbres secas - Pastel de zanahorias, espinacas, etc. * Resultados y precauciones - Dorado en su exterior y jugoso. - Temperatura del horno. - Tamao de la pieza. - Reposo antes del trinchado.

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3.FRITOS (en aceite abundante). Cocinar un alimento por inmersin en un cuerpo graso. La fritura es un mtodo rpido que utilizamos para piezas troceadas. La temperatura del aceite no debe superar los 170 C. Es un mtodo que se emplea en las piezas mas tiernas. Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagula, fija y pardea las protenas del rebozo , impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo presin, tambin impide que el aceite penetre en el alimento, esto slo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas. Para frer primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos , la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, despus hay que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse demasiado. Procesos de ejecucin A)EMPANADOS Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco B) VILLERROY Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fren. Piezas ms indicadas para frer : - Las chuletas - Los filetes o escalopines de la pierna Platos ms representativos - Chuletitas de cordero Villeroy Guarniciones:Se acompaan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate. Resultados y precauciones - Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido. - Cortar en piezas no muy grandes. - Controlar la temperatura del aceite. - Reposar los empanados. - Escurrir bien sobre papel, despus de frer.

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4.SALTEADOS (fritos en poca grasa) Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una pequea cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato. Procesos de ejecucin Esta tcnica permite la formacin rpida de una costra que impide la salida de los jugos. Una vez terminada la coccin se desglasan los jugos con vinos o fondo, realizndose con este la salsa si fuera necesario. Piezas ms indicadas - Chuletas, escalopines y medallones. Platos ms representativos - Medallones de cordero a la pimienta - Escalopines de cordero a la bordalesa Guarniciones apropiadas - Hortalizas frescas salteadas - Patatas : Duquesa, Delfn, Puente Nuevo, etc. - Hortalizas breseadas. Resultados y precauciones - Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza. - Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior. - Cuidado durante la coccin, si el fuego es muy vivo los jugos se quemaran y no servirn para la obtencin de la salsa.

TCNICAS CULINARIAS
5.BRASEADO O BRESEADO Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un lquido y con bresa, piezas enteras previamente doradas en grasa. En este mtodo de coccin intervienen tres conductores del calor: el lquido, la grasa y el vapor. Debido a las leyes de presin osmtica, el calor penetra en muy lentamente en la carne por lo que su jugo atraviesa las clulas y pasa al lquido de coccin, este penetra en su lugar dentro de los canales de las clulas, lentamente va penetrando el calor hasta que la albmina se coagula impidiendo cualquier infiltracin posterior. Bresear tiene su origen de la palabra francesa "Braisiere" que es una cacerola que se tapa hermticamente y sobre la que se pona el carbn incandescente. Procesos de Ejecucin Haber marinado o no la pieza Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa. Aadir el fondo de coccin sin que cubra. (marinado, fondo). Tapar. Retirar la pieza. Colar la salsa y ligar si fuera necesario. Partes ms indicadas Las partes ms firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas. El carnero adulto es muy gelatinoso y las piezas rellenas es aconsejable cocinarlas con este mtodo para que no se abran.

TCNICAS CULINARIAS
Platos ms representativos - Paletilla de cordero Bourgeoise. Guarniciones apropiadas - Bouquetier de legumbres frescas - Patatas Risoladas y Fondant. Resultados y Precauciones El dorado de la pieza y de la bresa deber ir en consonancia con el color que queramos que obtenga la salsa, en ningn caso tendr que quemarse ya que esto producira un sabor amargo que en algunos casos no permitira su aprovechamiento Al rehogar la carne y la bresa se podra aadir harina para que la salsa saliera ligada, en este caso hay que tener mucho cuidado de que no se agarrre.

TCNICAS CULINARIAS
6.RAGOUTS O SALTEADOS EN SALSA. La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con grasa, lquido y vapor. Esta tcnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntivo y gelatinoso de 2 y 3 categora. Partes ms indicadas para saltear - Paletilla, pecho y falda, cuello. Platos representativos - Caldereta de cordero extremea Guarniciones apropiadas - Patatas y hortalizas que pueden aadirse durante la coccin 0 elaborarse por separado. - Legumbres secas y arroz. Resultados y precauciones Los mismos que en el breseado.

TCNICAS CULINARIAS
7.PREPARACIONES DIVERSAS. Despojos, Asaduras. Son carnes que se encuentran en el interior del animal aunque tambin hacemos referencia a otros despojos como la cabeza, los pies y el rabo. Los despojos tienen un perodo de conservacin mucho menor que otro tipo de carnes, por lo que hay que asegurarse muy bien del grado de frescor al adquirirlos. La congelacin no es aconsejable en la mayora de los despojos ya que afecta a su textura y aroma. La cabeza, los pies y las tripas pueden congelarse sin que sufran ningn deterioro en sus cualidades organolpticas. Los despojos de cordero son pequeos y por lo tanto son adecuados para servir en porciones individuales y con una coccin breve.

UTILIZACIN CULINARIA
Carr Asado entero

Chuletas Pierna Paletilla Falda Pescuezo

Parrilla , plancha, fritas o villeroy, Asada entera, fileteada ,guisada, estofada Asada entera, troceada ,guisada, estofada Guisos y estofados Calderetas, navarn , guisos y estofados