Tratamiento culinario de vacuno

Profesor Jenaro Fieira Noya

Tratamiento culinario de vacuno

TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TCNICAS CULINARIAS IDNEAS. EJECUCIN. RESULTADOS. La preparacin culinaria de las carnes tiene por objeto la transformacin de stas en una forma ms fcilmente digestible que la de su estado natural, siendo tambin importante desde el punto de vista higinico la destruccin de los microorganismos que pudiera contener. Las temperaturas recomendadas de forma generalizada es de 70C o ms. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantas higinicas, en su contra podemos alegar la prdida de jugos, valor gustativo y nutrientes de las carnes. En este aspecto, nos encontramos con recomendaciones yuxtapuestas para la elaboracin de ciertas tcnicas culinarias. Por tanto, es primordial una cualificacin profesional, que permita obtener un alimento elaborado con adecuada calidad. Las tcnicas culinarias deben de ser adecuadas a las necesidades y gusto de cada comensal, como con posterioridad observaremos en las expresiones que indican los diferentes puntos de parrilla, asados, etc. En definitiva, la aplicacin de las tcnicas culinarias son el resultado de una preelaboracin adecuada y basadas en la calidad del producto, procurando en todo momento respetar las cualidades organolpticas y gusto de cada comensal. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE. LAS TCNICAS DE COCINADO EN EL VACUNO. La carne es un producto altamente verstil en la cocina, que puede prepararse de diferentes formas y combinar con casi cualquier hortaliza, fruta o hierba aromtica. Saber distinguir la carne de buena calidad y escoger la pieza ms adecuada para las diferentes tcnicas culinarias, son condiciones indispensables para lograr pleno xito en la receta que se propone uno realizar. La tcnica culinaria a la que se vera sometida vendr determinada, por la raza, la edad, por la calidad del animal (gnero de vida) y por la pieza que vamos a utilizar (grosor y categora de la misma). Adems de por los gustos del comensal. En principio y como regla general, someteremos a las piezas a fuego vivo, es decir, asadas, a la parrilla, al horno, salteadas, frituras, etc., ya que las carnes son ms suculentas, porque sus jugos y sustancias nutritivas caramelizan con el calor directo y la ayuda de la grasa, proporcionando a stas un sabor ms agradable. Se forma la costra externa y se retienen en el interior todos sus jugos y sustancias nutritivas. Para las piezas que por su dureza o calidad, requieren un mayor tiempo de coccin aplicaremos las cocciones por intercambio, ya sean stas el estofado o el hervido. TCNICAS CULINARIAS IDNEAS Las tcnicas culinarias que se emplean para el vacuno son: A) B) C) D) a la parrilla o al grill Asado al horno a la broche Breseado o braseado

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E) F) G) H) I)

Estofado Hervido Rag Salteado Fritos

A) A la parrilla o al grill.- sta tcnica consiste en someter la carne directamente y a poca distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de gas, carbn vegetal o plancha acanalada. Este mtodo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada la brevedad de la elaboracin, como son: tournedos, entrecot, chuletas, etc. La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepcin es empleada en ambos sentidos "asado a la parrilla", aunque las caractersticas y ejecucin son diferentes, por ello se estudian "a la parrilla o al grill" y "asado al horno". Ejecucin.- Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego ( lea, carbn vegetal, o gas ) arda bien y est bien graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe estar muy caliente, para que al colocar la carne sobre sta coagulen rpidamente las protenas de la superficie y formen una capa protectora que impedir que escapen los jugos. La carne se habr sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la parrilla, se dejar asar unos minutos, se levantar y colocar de nuevo sobre la misma cara, pero de manera que los barrotes candentes dejen su huella en forma de rejilla. El asado estar a punto para dar la vuelta, cundo se observa en la superficie de la carne, unas gotitas de sangre sudar y estar lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro. Durante el periodo que est la carne en la parrilla, no deber presionarse nunca, ni pincharla y nunca ser golpeada para adelgazara. Resultados.- En este mtodo es muy importante dar el punto de asado que guste a cada comensal y vendr determinado por el grosor de cada pieza, que depender de las caractersticas que definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones que indican los diferentes grados de asados: - Vuelta y vuelta, bleu, raw.- Se denomina as a la carne que ha iniciado su coccin y se caracteriza por presentar una superficie violcea y ligeramente tostada, con un interior prcticamente crudo. - Sangrante, trs sagnant, very rare.- La pieza est en un segundo punto de coccin. La superficie de la carne est ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo intenso y rezuma jugo de sangre. - Poco hecha, saignant, rare.- La superficie de la carne est acaramelada, pero su interior presenta un ncleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo. - En su punto, a point, medium.- La superficie de la carne est tostada y el interior presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es sangriento. Es el punto de asado que generalmente es ms solicitado por los comensales que no son verdaderos amantes de la carne, pues estos ltimos la suelen preferir en los grados anteriores.

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Bien hecha, bien cuit, Well done.- La superficie de la carne est tostada y el interior presenta una coloracin uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro ligeramente rosceo. Es la forma preferida por aquellos que no disfrutan con el sabor autntico de la carne. Tiempos estimados de coccin en parrilla.

ESPESOR 1 cm. 2 cm. 3 cm. 4 cm.

TEMPERATURA Muy alta Caliente - alta Caliente Caliente - media (140)

SANGRANTE 1 minutos 3 minutos 4 minutos 5 minutos

EN SU PUNTO 2 minutos 4 minutos 6 minutos 8 minutos

BIEN HECHA 4 minutos 5 minutos 8 minutos 12 minutos

B) Asado al horno .- Este mtodo culinario, permite hacer comestible un alimento por la accin directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste en la coagulacin y caramelizacin de las protenas superficiales, lo que impide la salida de jugos y favorece la conservacin del valor nutritivo. Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categora y ricas en grasas, como para piezas de otras categoras que en su preelaboracin ha sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando con grasa, su propio jugo y el aportado por algn lquido o mirepoix de hortalizas. Ejecucin.- La consecucin de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y en casos con volteado de la pieza para que la temperatura llegue al centro de forma homognea. Tambin se consigue que su dorado exterior sea uniforme. En la actualidad existen en el mercado termmetros incorporados a los modernos hornos para controlar el grado de coccin de las piezas, a la vez que permiten conseguir una mayor rentabilidad de stas. Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado, generalmente en placa con grasa (manteca, aceite, etc.). En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego fuerte, la capa externa, que encerrar de forma rpida los jugos propios del gnero. El inicio de la temperatura del horno est en funcin del tamao de la pieza. Como regla general, a mayor tamao menor temperatura. La prolongacin del asado para alcanzar la temperatura idnea interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix de verduras. Resultados.- Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma uniforme y el interior est en funcin de la denominacin y gusto del comensal. El asado al horno, lleva implcito el desglasado, que proporcionar o reforzar la salsa de acompaamiento. Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que sta ofrezca: si la carne est todava cruda en su interior, se notar elstica al tacto, pero cuando ya est cocida en el interior, su elasticidad disminuye sensiblemente, dando como resultado un color rosceo. Si la elasticidad desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha.

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El conocer el punto idneo de asado en una pieza est considerado como un "don" , por ello, tambin se recurre para conocer el punto, a los termmetros o a la temperatura de una simple aguja introducida en la pieza, durante varios segundos, en est ltimo caso, el indicador se basa, en la temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano. Los tiempos de coccin dependen de la pieza que se trate. En general, se dejarn las carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor hechas (70 C). Otro factor a tener en cuenta, es el hueso. Los asados al horno, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin interior: Sangrantes: Poco hechos: En su punto: Bien hechos: 35 a 45 C 50 C 60 C 75 C

C) -"A la broche".- El trmino es un galicismo de la terminologa francesa, designa un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, lomo y solomillo principalmente. Tambin se conoce por asado "al espetn". El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas, accionado mecnicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia elctrica de bveda infrarroja (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de cuarzo) pero en restaurantes especializado conservan la madera (roble o encina), o el carbn vegetal. Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4, de 5 o de 6 brochetas autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita el tener que ensartar la pieza. Ejecucin.- La coccin de un asado al espetn se hace al aire libre o en chimenea abierta. Una vez limpiada la pieza se inserta el espetn (espada de acero inoxidable o metal esmaltado), se ajustan las horquillas y se sazona. La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de la propia pieza. Resultados.- Desde el punto de vista tcnico, esta coccin, es ms parecida al asado a la parrilla que el asado al horno. La coccin resulta uniforme y perfecta en cuanto a su dorado exterior por la rotacin regular y constante del espetn. El punto en el asado, est en funcin del "don" profesional con las peculiaridades y exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con dorado exterior crujiente. C)-Breseado o braseado.- Cocer por extraccin de jugos, en un recipiente cerrado, con poco lquido, durante mucho tiempo y a fuego lento. El lquido de coccin se elige en funcin de la naturaleza del braseado: marinada colada, vino, caldo, etc. Se brasean especialmente los artculos de larga coccin, carnes duras, especialmente para las procedentes del vacuno mayor.

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El trmino "brasear" significaba, cocer lentamente entre brasas, en un recipiente provisto de una tapa con reborde sobre la cual se colocaban brasas para que el alimento cociera con calor por debajo y calor por encima. Ejecucin.- Las carnes breadas suelen ser previamente albarradas, mechadas, o marinadas. Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequea cantidad de grasa, sometindola a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la salida de jugos y sabor, como en los casos anteriores. La coccin se efecta despus con una guarnicin aromtica (mirepoix). A veces basta unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el lquido no es suficiente para mantener la humedad necesaria durante una coccin prolongada de dos a tres horas o ms, entonces es necesario agregar lquido a igual temperatura, progresivamente y en pequeas cantidades para no cubrir el alimento. El mechado se hace en la misma direccin de la fibra de la carne, para que, en el momento de su trinchado, las mechas se corten en direccin transversal y no a lo largo. Las marinadas son escurridas y doradas en pequeas cantidades. Las piezas albarradas son principalmente del vacuno menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.). Resultados.- Al final de la coccin, el jugo ms o menos abundante, se cuela, se reduce si es necesario y se desengrasa. Excepcionalmente se concluye con una ligazn de complemento. El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa. E) Estofado.- La tcnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimologa de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa alio, gala ni adorno, doradura ni incrustacin, bordado ni relleno. Estofado viene del francs "toufe" y toufr significa "asfixiar". Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovacin del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier alimento que se haga de este modo ser un estofado y lo que se haga de otro modo no merecer el mismo nombre. La Real Academia Espaola lo define como el guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias. Todo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma. Ejecucin.- Este sistema emplea carnes "troceadas", procedentes de piezas duras, tanto del vacuno mayor como del menor. Las porciones estn exentas de nervios y grasas. Se trata de una coccin prolongada, a fuego muy lento (120 C) y con mnimo lquido. Siempre en recipiente tapado. Resultados.- Es una carne tierna muy digestible, que la mayor parte de sus cualidades se encuentran en el jugo. Los gneros de acompaamiento del estofado no se presentan triturados. F) Hervido.- Este sistema se caracteriza por una coccin lenta y prolongada de carnes duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin huesos, grasa, ni nervios), en agua con

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especias de condimentacin (laurel, puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el jugo y los aromas por la apertura de los poros en agua a ebullicin lenta (100 120 C). Ejecucin.- Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fra con los elementos de condimentacin, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mnimo para que su ebullicin sea lenta. Las carnes as cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricass. Resultados.- Carne fibrosa tierna que siempre va acompaada de salsa o que sirve de elemento base para el acompaamiento de otras preparaciones. G) Rag o ragot.- Es un quiso de carne con patatas y verduras. En la cocina gastronmica popular espaola se denomina "calderillo". Hoy, podemos encontrar tambin la denominacin de "Fricasse" como una preparacin exclusivamente de ternera que lleva nata y es guarnecida con cebollitas glaseadas en blanco y championes. La palabra ragot designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido figurado, lo que despierta el inters. El verbo "ragouter" significa "devolver el apetito". Esta nocin de sabor apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparacin culinaria, que ya figuraba entre los platos clsicos y despus de la poca medieval, por lo general con muchas especias. Los fricasse se iniciaron en el siglo XVII utilizando bsicamente en su elaboracin el hgado de ternera y los pies de ternera. Actualmente existen dos tipos de preparacin de rags: en blanco y con color. Ejecucin.- Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos rags de vacuno, es que la carne despus de troceada, limpia y sazona se espolvorea con harina y se dora en grasa. El rag blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece sin colorear en grasa. Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categora, entre otras: jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y son mojadas para su coccin con caldo blanco o agua. Resultados.- Ambos tipos de rags tiene el caldo ligado y en el rag blanco (rag a la Inglesa) , la ligazn se consigue con las patatas que entran en la preparacin. En cualquier caso, la carne est tierna y el caldo muy sabroso.

H) Salteado.- Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin lquido aadido, sirvindose de una salteadora, de una sartn o incluso de una cacerola. Este mtodo se utiliza tambin para las elaboraciones previas del fricand. Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar ya cocidos y se acompaan con salsa. Ejecucin.- Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados.

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Por ltimo, se retira la carne y realiza una salsa de acompaamiento mediante un desglasado del recipiente de elaboracin. Resultado.- Cuando la carne es fresca, los trozos resulta jugosos por dentro y dorados por fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa est muy concentrada y sabrosa. En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. Tambin hay preparaciones que llevan trufa (a la sardalesa) o cebolletas (a la lionesa). I) Fritos.- Es la coccin de la carne por la inmersin rpida en un bao de materia grasa a una alta. temperatura. Esta tcnica se emplea principalmente para frer empaados, rebozados y buuelos. Ejecucin.- En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes. Slo fren bien aquellas superficies que contienen almidn y de aqu el que la carne se envuelva antes en una capa de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la tcnica para los escalopes vieneses, milanesa, etc.

Tambin se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y despojos para las frituras, como: croquetas, buuelos, etc. La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mnimo de 140 C. y respetando siempre las reglas de humedad, proporcin y grosor, para el correcto cocinado. Resultado.- Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecucin de la fritura, debe dar una preparacin seca, crujiente y dorada. ESQUEMAS DE EJECUCIN Y DESARROLLO DE TCNICAS CULINARIA PARA LA OBTENCIN DE ELABORACIONES CULINARIAS BSICAS E IDNEAS CON DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO. Trataremos este apartado en dos partes: 1. Las aplicaciones bsicas culinarias de las piezas del vacuno mayor y menor, en un esquema. 2. Elaboraciones culinarias bsicas e idneas del vacuno APLICACIONES CULINARIAS BSICAS PIEZAS - Solomillo APLICACIONES -Parrilla -Asado al horno -"a la broche" -Salteado -Parrilla -Asado al horno -"a la broche" -Asada al horno -Breseada

- Lomo

- Tapa

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-Estofada -Fritos - Cadera -"a la parrilla" -Asado al horno -Breseada -Rag -Salteado -Frito -Asada al horno -Breseada -Estofada -Fritos -Asada al horno -Breseada -Estofada -a la parrilla -Asada al horno -Breseada -Fritos - Breseada -Estofada -Hervida -Breseado -Estofado -Hervido

- Babilla

- Contra

- Tapilla

- Culata de contra

- Morcillo

Existen distintos sistemas de cocinado aplicados a la elaboracin de las carnes, diferenciados en: a) Mtodos de cocinado con grasa: asado, a la parrilla, a la broche, frito, etc. b) Mtodos de cocinado con elementos hmedos: breseados, estofados, hervidos, etc. Los asados y parrillas, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin interior: Sangrante Poco hecha En su punto Bien hecha 45 C 50 C 60 C 75 C

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