UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA.

Taller de Seleccin y Preparacin de Alimentos Prctica 2:

Objetivos:

RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA

Elaborar recetas estandarizadas y complementarias a partir de una receta casera o convencional Escalar recetas para incrementar o disminuir el numero de porciones Determinar las ventajas que ofrece el manejo de la receta estandarizada y complementaria

Actividades en el laboratorio: Elaborar la receta pesando cada uno de los ingredientes y anotando en el formato de receta estandarizada el peso en Kg o L. Determinar el rendimiento total, o sea el peso del producto ya elaborado. Determinar el nmero de porciones y el tamao de porcin. RECETAS EQUIPO 1
CANTIDAD

RECETA ESTANDAR
UNIDAD

CANELONES DE CARNE
PROCEDIMIENTO

INGREDIENTE

2 15

manojos piezas

espinacas canelones

150 1 1 50 C.S 2

g Pieza pieza g

Jamn cocido Huevo entero Yema de huevo Queso parmesano rallado Sal, pimienta y nuez moscada Salsa italiana

Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer sin agua y escurrir. Picarlas finamente Cocer los canelones en agua hirviendo con aceite y sal, de 8 a 10 minutos. Deben quedar al dente Mezclar el jamn picado, el huevo entero y la yema con las espinacas. Sazonar con sal y pimienta Rellenar los canelones Servir 3 piezas por porcin, cubrir con salsa y queso parmesano

tazas

RECETA COMPLEMENTARIA SALSA ITALIANA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

4 3 2 3 1 1 1 C.S C.S

piezas Cucharadas Cucharadas cucharadas Pieza Rama Hoja

Jitomate bola Cebolla picada Harina mantequilla Zanahoria cortada en mirepoix Perejil Laurel Oregano y tomillo Sal y pimienta, consom de pollo

Hacer una cruz y escalfar los jitomates en agua caliente Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el harina y mover durante algunos segundos a fuego bajo, agregar el jitomate y dejar sazonar hasta que cambie de color Agregar la zanahoria y las especias, dejar hervir durante 30 minutos

Sazonar con sal, pimienta y consom de pollo.

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BUDIN DE ESPINACAS

EQUIPO 2. RECETA ESTANDAR:

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTE

PROCEDIMIENTO

250 120 70 3 3 35

g mL mL pieza Piezas g

espinacas Salsa bechamel Crema Yema de huevo Clara de huevo Queso parmesano PAM antiadherente aceite

Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer en recipiente tapado, escurrir y picar finamente Mezclar espinacas con la salsa bechamel, la crema y las yemas de huevo Batir las claras a punto de turrn y mezclar con la mezcla de espinacas con movimiento envolvente. Vaciar en un molde para souffl engrasado Meter al rational con vapor durante 30 minutos y servir de inmediato para que no se baje

RECETA COMPLEMENTARIA: SALSA BECHAMEL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

70 70

G g

Mantequilla harina

Leche caliente

C.S.

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Clarifique la mantequilla a bao mara. Separe la mantequilla clarificada en una sartn profunda, caliente a fuego medio y agregue el harina moviendo constantemente, hasta obtener una mezcla color miel claro, 8 minutos aproximadamente. Agregar la leche poco a poco y mover para ir incorporando la leche al roux, debe ir espesando Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

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EQUIPO 3 RECETA ESTANDAR: LOMO DE CERDO CON VERDURAS SALTEADAS

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTE

PROCEDIMIENTO

500 1 1 1 100 C.S.

G diente Cucharada cucharada mL romero

Lomo de puerco ajo Hilo de camo Mantequilla aceite Vino blanco

Mechar el lomo con trozos de ajo y salpimentar Bridar el lomo y dorarlo en mantequilla y aceite

200 120 1

G G cucharada

Zanahoria Ejotes mantequilla

Aadir el vino blanco y el romero, tapar y dejar cocer a fuego lento. Checar temperatura interna con termmetro para segurar coccin. Cortar la zanahoria en juliana y los ejotes en forma transversal. Blanquear en agua hirviendo con sal y saltear con mantequilla Desatar el lomo y rebanarlo, colocarlo en un platn, baar con el jugo colado y rodearlo con las verduras salteadas. Servirlo con pur de papa como guarnicin.

RECETA COMPLEMENTARIA: PURE DE PAPA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

400 1 CS CS

g Cucharaditas

Papa blanca Mantequilla Leche caliente Sal, pimienta y nuez moscada

Pelar las papas y ponerlas a cocer en una vaporera Prensar inmediatamente y ponerlas al fuego con la mantequilla, agregar leche caliente para que esponje y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada

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EQUIPO 4: RECETA ESTANDAR: TINGA POBLANA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

600 C.S. 1 1 1 1 5 1 1 C.S.

G pieza Cucharada Pieza Cucharada Pieza Piezas diente pieza

Falda de cerdo Cebolla sal Cebolla picada Chorizo Aceite Jitomate Tomate verde ajo Chile chipotle en lata oregano

Cocer la carne en olla express con agua, cebolla y sal Saltear en el aceite la cebolla picada y el chorizo desmenuzado. Agregar el jitomate pelado y picado y los tomates molidos con el ajo. Dejar sazonar Aadir la carne desmenuzada y u poco del caldo de coccin de la carne. Agregar el chile chipotle y el organo. La salsa debe quedar espesa Servir con frijoles refritos como guarnicin

RECETA COMPLEMENTARIA: FRIJOLES REFRITOS

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTE

PROCEDIMIENTO

500

Frijol peruano

cucharadas

aceite

Limpiar y lavar los frijoles, cocer en olla express durante 1 hora. Escurrir y machacarFrer los frijoles machacados y sazonar.

REPORTE CUESTIONARIO RECETAS EN ESTANDAR EVALUACION LABORATORIO 50% 30% 20%

FORMATO DE

DE

RECETA EN

TRABAJO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cuales son las ventajas de las recetas complementarias. Menciona 10 recetas complementarias Explica la importancia de utilizar recetas estandarizadas en un servicio de alimentos Que ventajas representa el pesar alimentos y medirlos con medidas estandarizadas. Cuales son las limitaciones de las recetas estandarizadas. Explica por que no se debe agregar la cantidad de sal y especias que indica la receta escalada. Escalar las recetas usando el mtodo del factor para 25 porciones y para 2 personas. Indicar el tamao de porcin Indicar el valor nutrimental por receta y por porcin

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Indicar el costo por receta y por porcin. 7. Investigar 2 recetas donde se utilice la receta complementaria 8. Llenar el cuadro con la informacin solicitada NOMBRE Roux Bouquet garnie Fondo de res claro Fondo de res obscuro Fondo de ave Fumet de pescado INGREDIENTES PROCEDIMIENTO USOS Y APLICACIONES

Reporta la bibliografa utilizada.

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