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TTéécnicascnicas CulinariasCulinarias AplicadasAplicadas aa laslas HortalizasHortalizas
TTéécnicascnicas
CulinariasCulinarias
AplicadasAplicadas
aa laslas
HortalizasHortalizas
TTÉÉCNICASCNICAS CULINARIASCULINARIAS HORTALIZASHORTALIZAS PREELABORACIPREELABORACIÓÓNN CORTESCORTES
TTÉÉCNICASCNICAS CULINARIASCULINARIAS
HORTALIZASHORTALIZAS
PREELABORACIPREELABORACIÓÓNN
CORTESCORTES
TTÉÉCNICASCNICAS CULINARIASCULINARIAS
TRATAMIENTOTRATAMIENTO CULINARIOCULINARIO ESPECIALESPECIAL
AA HORTALIZASHORTALIZAS QUEQUE LOLO REQUIERENREQUIEREN
TIPOSTIPOS YY VARIEDADESVARIEDADES
HORTALIZASHORTALIZAS ConstituyenConstituyen unouno dede loslos pilarespilares dede lala gastronomgastronomíía.a.
HORTALIZASHORTALIZAS
ConstituyenConstituyen unouno dede loslos pilarespilares dede lala gastronomgastronomíía.a.
SonSon laslas protagonistasprotagonistas dede primerosprimeros platosplatos clcláásicossicos
yy modernos,modernos, yy tambitambiéénn actactúúanan concon ééxitoxito cuandocuando
acompaacompaññanan aa segundossegundos platos,platos, comocomo carnes,carnes,
pescados,pescados, mariscos,mariscos, pastaspastas oo arroces.arroces. Sanas,Sanas,
ligeras,ligeras, concon fibrafibra yy millonariasmillonarias enen vitaminas:vitaminas: unun
tesorotesoro deldel queque todostodos podemospodemos yy debemosdebemos
aprovecharnos.aprovecharnos.
LasLas aplicacionesaplicaciones dede laslas hortalizashortalizas sese resumenresumen enen ::
Condimento.Condimento.
Guarniciones.Guarniciones.
ElementoElemento acompaacompaññante.ante.
PlatoPlato principal.principal.
PreelaboraciPreelaboracióónn SonSon todastodas aquellasaquellas accionesacciones realizadasrealizadas
PreelaboraciPreelaboracióónn
SonSon todastodas aquellasaquellas
accionesacciones realizadasrealizadas
anteriormenteanteriormente aa laslas
ttéécnicascnicas culinariasculinarias yy
cuyocuyo proppropóósitosito eses
mejorar,mejorar, tantotanto elel
saborsabor comocomo lala
presentacipresentacióónn deldel
plato.plato.
LavadoLavado
LimpiezaLimpieza yy
hermoseadohermoseado
PeladoPelado
EscaldadoEscaldado
FermentaciFermentacióónn
DesangrarDesangrar
BlanqueadoBlanqueado
LavadoLavado AcciAccióónn parapara retirarretirar loslos posiblesposibles residuosresiduos dede tierra,tierra,
LavadoLavado
AcciAccióónn parapara retirarretirar loslos
posiblesposibles residuosresiduos dede
tierra,tierra, insectos,insectos,
pesticidaspesticidas yy otrosotros
productosproductos ququíímicosmicos
yaya seasea parapara susu
posteriorposterior consumoconsumo enen
crudocrudo oo elaborado.elaborado. SiSi
susu consumoconsumo fuerafuera aa
producirseproducirse enen crudocrudo
serserííaa convenienteconveniente susu
lavadolavado concon unasunas
gotasgotas dede hipocloritohipoclorito
óódidi
LimpiezaLimpieza yy HermoseadoHermoseado SuplirSuplir loslos elementoselementos ininúútilestiles enen lala
LimpiezaLimpieza yy HermoseadoHermoseado
SuplirSuplir loslos elementoselementos
ininúútilestiles enen lala
presentacipresentacióónn dede unun
plato.plato. EnEn hortalizashortalizas dede
hojas,hojas, sese cortarcortaráá elel tallotallo
porpor lala parteparte inferior,inferior,
reservandoreservando lala hoja.hoja. EnEn
fluorescenciasfluorescencias,, despojardespojar
loslos troncostroncos
PeladoPelado MondarMondar oo quitarquitar lala pielpiel aa unun ggééneronero yaya seasea enen crudocrudo oo
PeladoPelado
MondarMondar oo quitarquitar lala
pielpiel aa unun ggééneronero
yaya seasea enen crudocrudo oo
trastras lala elaboracielaboracióónn
dede este.este.
EscaldadoEscaldado SumergirSumergir enen aguaagua hirviendohirviendo elel ggééneronero mantenimanteniééndolondolo
EscaldadoEscaldado
SumergirSumergir enen aguaagua hirviendohirviendo elel ggééneronero
mantenimanteniééndolondolo pocopoco tiempotiempo parapara susu posteriorposterior
utilizaciutilizacióón.n.
FermentaciFermentacióónn TransformaciTransformacióónn dede unun cuerpocuerpo orgorgáániconico porpor lala
FermentaciFermentacióónn
TransformaciTransformacióónn dede unun cuerpocuerpo orgorgáániconico porpor lala
acciaccióónn dede ciertosciertos organismos.organismos.
DesangrarDesangrar ExtraerExtraer lala acidezacidez aa unauna hortalizahortaliza mediantemediante susu
DesangrarDesangrar
ExtraerExtraer lala acidezacidez aa
unauna hortalizahortaliza
mediantemediante susu ppéérdidardida
dede jugos.jugos.
BlanquearBlanquear PonerPoner unun ggééneronero enen aguaagua frfrííaa yy llevarlollevarlo aa
BlanquearBlanquear
PonerPoner unun ggééneronero enen aguaagua frfrííaa yy llevarlollevarlo aa
ebulliciebullicióónn ee inclusoincluso cocerlacocerla aa medias,medias, parapara
ablandar,ablandar, quitarquitar impurezas,impurezas, malmal sabor,sabor, malmal
color,color,
SeSe utilizautiliza tantotanto parapara susu cocinadococinado finalfinal
comocomo parapara susu conservaciconservacióónn trastras susu refrescado.refrescado.
CORTESCORTES CHIFONADACHIFONADA JULIANAJULIANA PAISANAPAISANA BRUNOISEBRUNOISE VICHYVICHY MIREPOIXMIREPOIX
CORTESCORTES
CHIFONADACHIFONADA
JULIANAJULIANA
PAISANAPAISANA
BRUNOISEBRUNOISE
VICHYVICHY
MIREPOIXMIREPOIX
TORNEADOTORNEADO
AVELLANAAVELLANA OO PARISIENPARISIEN
ChifonadaChifonada TirasTiras dede 33--55 cm.cm. largolargo porpor 11--33 mm.mm. grosorgrosor enen acederaacedera yy
ChifonadaChifonada
TirasTiras dede 33--55 cm.cm. largolargo porpor 11--33 mm.mm. grosorgrosor enen
acederaacedera yy lechuga.lechuga.
JulianaJuliana IgualIgual cortecorte queque lala chifonadachifonada peropero parapara elel restoresto dede
JulianaJuliana
IgualIgual cortecorte queque lala chifonadachifonada peropero parapara elel restoresto dede
hortalizas.hortalizas.
PaisanaPaisana DadosDados dede ladolado variable,variable, puedepuede serser finafina oo gruesa.gruesa.
PaisanaPaisana
DadosDados dede ladolado variable,variable, puedepuede serser finafina oo
gruesa.gruesa.
BrunoiseBrunoise DadosDados muymuy pequepequeñños,os, dede 55 mm.mm.
BrunoiseBrunoise
DadosDados muymuy pequepequeñños,os, dede 55 mm.mm.
VichyVichy AcanalamientoAcanalamiento yy posteriorposterior cortecorte enen rodajasrodajas dede 55 mm.mm. enen
VichyVichy
AcanalamientoAcanalamiento yy posteriorposterior cortecorte enen rodajasrodajas dede 55
mm.mm. enen zanahorias,zanahorias, principalmente.principalmente.
TTéécnicascnicas CulinariasCulinarias IdIdóóneasneas HervidoHervido SalteadoSalteado HortHort BlancasBlancas
TTéécnicascnicas CulinariasCulinarias
IdIdóóneasneas
HervidoHervido
SalteadoSalteado
HortHort BlancasBlancas
GratinadoGratinado
HortHort VerdesVerdes
GlaseadoGlaseado
AlAl vaporvapor
AA presipresióónn
BraseadoBraseado
AsadoAsado
EncurtidoEncurtido
RehogadoRehogado
FritoFrito
HERVIDOHERVIDO CocciCoccióónn totaltotal dede unun ggééneronero porpor inmersiinmersióónn enen unun
HERVIDOHERVIDO
CocciCoccióónn totaltotal dede unun ggééneronero porpor inmersiinmersióónn enen unun llííquidoquido
enen ebulliciebullicióón.n. EsEs elel mméétodotodo mmááss corrientecorriente parapara elel
cocinadococinado dede verduras,verduras, peropero tienetiene elel inconvenienteinconveniente ddee lala
ppéérdidardida dede salessales mineralesminerales enen elel aguaagua aunqueaunque estasestas
puedenpueden serser recuperadasrecuperadas concon lala utilizaciutilizacióónn dede caldocaldo dede
coccicoccióónn parapara lala confecciconfeccióónn dede sopas,sopas, cremas,cremas, fondosfondos oo
menestras.menestras. SeSe puedepuede cocercocer enen abundanteabundante agua,agua, sisi sese
deseadesea rapidez,rapidez, mantenimientomantenimiento deldel colorcolor naturalnatural dede llaa
hortalizahortaliza yy susu consistencia,consistencia, oo enen llííquidoquido escaso,escaso, sisi
deseamosdeseamos conservarconservar mmááss aportesaportes nutritivosnutritivos peropero enen
contrapartidacontrapartida obtendremosobtendremos vegetalesvegetales mmááss descoloridosdescoloridos
yy coccicoccióónn pocopoco uniforme.uniforme. SiempreSiempre queque seasea posible,posible, laslas
hortalizashortalizas sese cocercoceráánn enterasenteras oo enen trozostrozos loslos mmááss
grandesgrandes posiblesposibles parapara evitarevitar lala ppéérdidardida dede nutrientes.nutrientes.
NormalmenteNormalmente sese realizanrealizan enen hortalizashortalizas dede hojahoja yy
semillas,semillas, aunqueaunque todastodas admitenadmiten esteeste mméétodotodo dede
cocinado.cocinado. LaLa cantidadcantidad dede salsal enen elel aguaagua dede coccicoccióónn serseráá
inversamenteinversamente proporcionalproporcional alal tiempotiempo dede coccicoccióón.n.
HortalizasHortalizas blancasblancas (coliflor,(coliflor, endibias,endibias, alcachofas,alcachofas, cardos, cardos, ))
HortalizasHortalizas blancasblancas
(coliflor,(coliflor, endibias,endibias, alcachofas,alcachofas,
cardos, cardos,
))
SeSe debedebe aaññadiradir lala cantidadcantidad
suficientesuficiente dede salsal parapara queque
pierdanpierdan lala menormenor cantidadcantidad dede
salessales mineralesminerales porqueporque esteeste
tipotipo dede hortalizashortalizas tienentienen grangran
cantidadcantidad dede nutrientes.nutrientes. SeSe
ennegrecenennegrecen ffáácilmentecilmente alal
ponerseponerse enen contactocontacto concon elel
aireaire perdiperdiééndosendose grangran
cantidadcantidad dede vitaminavitamina CC porpor lolo
queque sese cocercoceráánn enen ““caldocaldo
blancoblanco””
HortalizasHortalizas verdesverdes SonSon aquellasaquellas queque nono estestáánn incluidasincluidas enen elel
HortalizasHortalizas verdesverdes
SonSon aquellasaquellas queque nono
estestáánn incluidasincluidas enen elel
apartadoapartado anterior.anterior. NoNo
debendeben cocersecocerse enen
mediomedio áácidocido parapara
queque nono pierdanpierdan susu
pigmentacipigmentacióónn (a(aññadiradir
bicarbonato),bicarbonato), peropero ssíí
debemosdebemos aaññadiradir salsal
suficientesuficiente parapara
obtenerobtener unun saborsabor
adecuado.adecuado.
ALAL VAPORVAPOR l.l. SinSin aguaagua PorPor lala acciaccióónn deldel calor,calor, laslas propiaspropias
ALAL VAPORVAPOR
l.l. SinSin aguaagua
PorPor lala acciaccióónn deldel calor,calor, laslas
propiaspropias hortalizashortalizas desprendendesprenden
elel llííquidoquido queque formarformaráá elel
vaporvapor necesarionecesario parapara elel
reblandecimientoreblandecimiento dede laslas
fibras.fibras. mayormayor poderpoder nutritivonutritivo yy
digestibilidad.digestibilidad.
2.2. ConCon aguaagua
ElEl llííquidoquido estestáá enen elel fondofondo dede
unun recipienterecipiente tapadotapado
((vaporeravaporera),), peropero sinsin queque estestéé
enen contactocontacto concon lala hortaliza.hortaliza.
AA PRESIPRESIÓÓNN HervidoHervido concon pocapoca agua,agua, yaya queque lala evaporacievaporacióónn eses
AA PRESIPRESIÓÓNN
HervidoHervido concon pocapoca
agua,agua, yaya queque lala
evaporacievaporacióónn eses
prpráácticamentecticamente nulanula yy
reducereduce susu tiempotiempo dede
coccicoccióón.n.
BRASEADOBRASEADO CocinadoCocinado aa fuegofuego lento,lento, concon pocopoco liquidoliquido (agua,(agua, fondos,fondos,
BRASEADOBRASEADO
CocinadoCocinado aa fuegofuego lento,lento, concon
pocopoco liquidoliquido (agua,(agua, fondos,fondos,
vinovino blancoblanco oo tinto,tinto, salsasalsa dede
tomate,tomate, nata,nata,
),), yy utilizandoutilizando
enen algunosalgunos casoscasos elementoselementos
queque contengancontengan grasa,grasa, siendosiendo
necesarionecesario queque elel recipienterecipiente
estestéé tapado.tapado. EnEn elel casocaso dede
queque sese tratetrate dede hortalizashortalizas
durasduras serseráá necesarionecesario susu
blanqueadoblanqueado previo.previo.
FRITOFRITO InmersiInmersióónn dede hortalizashortalizas enen abundanteabundante materiamateria grasagrasa
FRITOFRITO
InmersiInmersióónn dede hortalizashortalizas enen abundanteabundante materiamateria grasagrasa
(aceite,(aceite, manteca,manteca,
)) muymuy caliente.caliente. SeSe precisaprecisa ununaa
coagulacicoagulacióónn rráápidapida dede susu superficiesuperficie parapara queque sese formeforme
unauna pelpelíículacula aislante,aislante, queque impidaimpida lala penetracipenetracióónn dede
grasagrasa alal interior.interior. NormalmenteNormalmente sese realizanrealizan enen hortahortalizaslizas
dede frutosfrutos (berenjenas,(berenjenas, pimientos,pimientos, calabacines,
)calabacines,
)
1.Natural1.Natural
2.Enharinadas2.Enharinadas
3.Rebozadas3.Rebozadas
4.Empanadas4.Empanadas
5.Pasta5.Pasta dede frefreíírr
REHOGADOREHOGADO SeSe realizarealiza concon elel fuegofuego lentolento yy elel recipienterecipiente tapado,tapado,
REHOGADOREHOGADO
SeSe realizarealiza concon elel
fuegofuego lentolento yy elel
recipienterecipiente
tapado,tapado, parapara queque
sudensuden laslas
hortalizas,hortalizas, sisi nono
ayudarayudar concon unun
pocopoco dede sal.sal.
SALTEADOSALTEADO AA fuegofuego fuerte,fuerte, destapadodestapado y,y, normalmente,normalmente, precisaprecisa unauna
SALTEADOSALTEADO
AA fuegofuego fuerte,fuerte, destapadodestapado y,y, normalmente,normalmente,
precisaprecisa unauna elaboracielaboracióónn anterioranterior (blanqueado(blanqueado oo
hervido),hervido), concon pocopoco cantidadcantidad dede grasa.grasa.
GRATINADOGRATINADO PrecisaPrecisa unun mméétodotodo dede cocinadococinado anterior,anterior, parapara
GRATINADOGRATINADO
PrecisaPrecisa unun mméétodotodo dede cocinadococinado anterior,anterior, parapara
terminarloterminarlo concon unun tuestetueste superficial.superficial.
GLASEADOGLASEADO PrecisaPrecisa unun mméétodotodo dede cocinadococinado anterior,anterior, parapara
GLASEADOGLASEADO
PrecisaPrecisa unun
mméétodotodo dede
cocinadococinado anterior,anterior,
parapara terminarloterminarlo
concon unun doradodorado
superficialsuperficial concon
unauna salsasalsa ricarica enen
yemasyemas oo
mantequilla,mantequilla, oo
ambas.ambas.
ASADOASADO CocinarCocinar unun ggééneronero enen elel hornohorno oo parrilla,parrilla, solamentesolamente concon unun
ASADOASADO
CocinarCocinar unun ggééneronero enen elel hornohorno oo parrilla,parrilla,
solamentesolamente concon unun pocopoco dede grasa,grasa, dede formaforma queque
quedequede doradodorado exteriormente.exteriormente.
ENCURTIDOENCURTIDO MMááss queque unun tratamientotratamiento culinarioculinario eses unauna formaforma dede
ENCURTIDOENCURTIDO
MMááss queque unun
tratamientotratamiento
culinarioculinario eses unauna
formaforma dede
conservaciconservacióónn dede
laslas hortalizas,hortalizas, enen
laslas queque estestáánn
sumergidassumergidas enen unauna
mezclamezcla dede vinagre,vinagre,
aguaagua yy sal.sal.
MirepoixMirepoix DadosDados dede tamatamaññosos nono regularesregulares parapara lala confecciconfeccióónn dede
MirepoixMirepoix
DadosDados dede tamatamaññosos nono regularesregulares parapara lala
confecciconfeccióónn dede salsassalsas yy caldos.caldos.
TornearTornear NoNo eses unun cortecorte sinosino unauna presentacipresentacióón,n, enen elel queque lala
TornearTornear
NoNo eses unun cortecorte sinosino unauna presentacipresentacióón,n, enen elel
queque lala hortalizahortaliza sese recortarecorta parapara embellecerla.embellecerla.
AvellanaAvellana oo ParisienParisien CorteCorte realizadorealizado concon unauna cucharilla,cucharilla,
AvellanaAvellana oo ParisienParisien
CorteCorte realizadorealizado concon unauna cucharilla,cucharilla, sacabocadossacabocados
oo vaciadorvaciador dandodando comocomo resultadoresultado unauna bolabola dede
diferentesdiferentes tamatamaññosos segsegúúnn seasea elel tamatamaññoo dede lala
cucharilla.cucharilla.
TRATAMIENTOTRATAMIENTO CULINARIOCULINARIO ESPECIALESPECIAL AA HORTALIZASHORTALIZAS QUEQUE LOLO REQUIERENREQUIEREN
TRATAMIENTOTRATAMIENTO CULINARIOCULINARIO
ESPECIALESPECIAL AA HORTALIZASHORTALIZAS QUEQUE
LOLO REQUIERENREQUIEREN
LOMBARDALOMBARDA
ESPARRAGOSESPARRAGOS BLANCOSBLANCOS
REMOLACHAREMOLACHA
LOMBARDALOMBARDA DespojarDespojar dede hojashojas maltrechasmaltrechas yy tronco.tronco. CortarCortar segsegúúnn
LOMBARDALOMBARDA
DespojarDespojar dede hojashojas
maltrechasmaltrechas yy tronco.tronco.
CortarCortar segsegúúnn
utilizaciutilizacióón.n. Lavar.Lavar.
CocerCocer enen aguaagua concon
sal,sal, limlimóónn yy vinagrevinagre
parapara evitarevitar lala
decoloracidecoloracióón.n.
EnfriarEnfriar dentrodentro dede lala
mismamisma aguaagua oo
escurrirlaescurrirla sinsin
refrescar.refrescar.
ESPARRAGOSESPARRAGOS BLANCOSBLANCOS Pelar,Pelar, lavarlavar yy cortarcortar elel troncotronco porpor susu parteparte
ESPARRAGOSESPARRAGOS BLANCOSBLANCOS
Pelar,Pelar, lavarlavar yy cortarcortar elel
troncotronco porpor susu parteparte
mmááss dura.dura.
AtarAtar manojosmanojos enen unun
papaññoo blancoblanco peropero nono
muymuy fuertefuerte parapara evitarevitar
queque sese corten.corten.
CocerCocer enen aguaagua concon
sal.sal.
DejarDejar enfriarenfriar enen elel
mismomismo llííquidoquido parapara
queque nono sese sequen.sequen.
REMOLACHAREMOLACHA LavarLavar CocerCocer enen aguaagua concon sal.sal. DejarDejar enfriarenfriar enen elel mismomismo
REMOLACHAREMOLACHA
LavarLavar
CocerCocer enen aguaagua concon sal.sal.
DejarDejar enfriarenfriar enen elel
mismomismo aguaagua dede cocer.cocer.
PelarPelar enen elel momentomomento
dede susu utilizaciutilizacióónn
frotfrotáándolandola concon laslas
manosmanos oo concon unauna
puntilla.puntilla.
ReservarReservar enen elel mismomismo
agua.agua.
TiposTipos yy VariedadesVariedades 1.1. RARAÍÍCES.CES. 2.2. HOJAS.HOJAS. 3.3. BULBOS.BULBOS. 4.4. RIZOMAS.RIZOMAS.
TiposTipos yy VariedadesVariedades
1.1. RARAÍÍCES.CES.
2.2. HOJAS.HOJAS.
3.3. BULBOS.BULBOS.
4.4. RIZOMAS.RIZOMAS.
5.5. BROTESBROTES YY FLORES.FLORES.
6.6. FRUTOS.FRUTOS.
7.7. TALLOS.TALLOS.
8.8. GRANOS.GRANOS.
9.9. TUBTUBÉÉRCULOS.RCULOS.
1.1. RARAÍÍCESCES Zanahoria.Zanahoria. ApioApio nabo.nabo. Remolacha.Remolacha. RRáábanos.banos.
1.1. RARAÍÍCESCES
Zanahoria.Zanahoria.
ApioApio nabo.nabo.
Remolacha.Remolacha.
RRáábanos.banos.
ZANAHORIAZANAHORIA LasLas mejoresmejores sonson laslas queque sese cultivancultivan enen mayomayo yy junio,junio,
ZANAHORIAZANAHORIA
LasLas mejoresmejores sonson laslas queque sese cultivancultivan enen mayomayo yy
junio,junio, pequepequeññasas yy muymuy tiernas,tiernas, idealesideales parapara
tomartomar crudas.crudas. LasLas dede inviernoinvierno sonson mmááss gruesasgruesas
yy precisanprecisan coccicoccióón.n.
APIOAPIO NABONABO SuSu consumoconsumo sese reducereduce aa lala preparacipreparacióónn dede caldoscaldos yy
APIOAPIO NABONABO
SuSu consumoconsumo sese
reducereduce aa lala
preparacipreparacióónn dede
caldoscaldos yy algunasalgunas
guarniciones.guarniciones.
DebenDeben adquirirseadquirirse
muymuy blancosblancos yy
pesadospesados enen relacirelacióónn
aa susu tamatamaññoo
REMOLACHAREMOLACHA ExistenExisten variosvarios tipos,tipos, peropero lala queque sese consumeconsume
REMOLACHAREMOLACHA
ExistenExisten variosvarios tipos,tipos, peropero
lala queque sese consumeconsume
habitualmentehabitualmente eses lala roja.roja.
SeSe encuentraencuentra enen elel
mercadomercado todotodo elel aañño.o.
NecesitaNecesita unauna coccicoccióónn
prolongada,prolongada, porpor lolo queque sese
suelesuele adquiriradquirir yaya cocidacocida yy
enlatadaenlatada oo envasadaenvasada alal
vacvacíío.o.
SeSe debedebe cocercocer concon loslos
tallos,tallos, parapara queque nono sese
desangredesangre porpor elel cortecorte yy
pierdapierda color.color.
ResultaResulta mmááss sabrosasabrosa
asada,asada, porqueporque laslas cocidascocidas
dejandejan parteparte dede susu saborsabor
enen elel llííquidoquido dede coccicoccióón.n.
RRÁÁBANOBANO SuSu mejormejor momentomomento eses dede abrilabril aa septiembre.septiembre. EnEn EspaEspaññaa
RRÁÁBANOBANO
SuSu mejormejor momentomomento
eses dede abrilabril aa
septiembre.septiembre.
EnEn EspaEspaññaa suelesuele
utilizarseutilizarse crudo,crudo,
peladopelado enen formaforma dede
flor,flor, comocomo entrementreméés.s.
RalladoRallado sirvesirve parapara
hacerhacer unauna salsasalsa
fuertefuerte yy sabrosasabrosa queque
acompaacompaññaa aa laslas
carnes.carnes.
2.2. HOJASHOJAS Acelga.Acelga. Berro.Berro. CanCanóónigo.nigo. Cebollino.Cebollino. Escarola.Escarola.
2.2. HOJASHOJAS
Acelga.Acelga.
Berro.Berro.
CanCanóónigo.nigo.
Cebollino.Cebollino.
Escarola.Escarola.
Achicoria.Achicoria.
Espinaca.Espinaca.
Lechuga.Lechuga.
VariedadesVariedades dede lechugalechuga II
VariedadesVariedades dede lechugalechuga IIII
GreloGrelo oo Nabiza.Nabiza.
ACELGAACELGA PertenecePertenece aa lala familiafamilia dede laslas espinacas.espinacas. SeSe consumeconsume
ACELGAACELGA
PertenecePertenece aa lala familiafamilia
dede laslas espinacas.espinacas. SeSe
consumeconsume principalmenteprincipalmente
enen primaveraprimavera yy otootoñño.o.
SeSe preparaprepara hervidahervida yy
rehogada,rehogada, enen guisosguisos oo
comocomo ingredienteingrediente deldel
potaje.potaje.
LasLas pencaspencas sese puedenpueden
rebozarrebozar yy frefreíírr solassolas oo
rellenas,rellenas, yy servirservir taltal cualcual
oo concon unauna salsasalsa rubiarubia yy
gratinadas.gratinadas.
BERROBERRO HojasHojas dede saborsabor frescofresco yy ligeramenteligeramente picante.picante. SeSe consumenconsumen
BERROBERRO
HojasHojas dede saborsabor
frescofresco yy ligeramenteligeramente
picante.picante.
SeSe consumenconsumen crudascrudas
enen ensaladasensaladas yy aa
modomodo dede
condimento.condimento.
CreceCrece enen lugareslugares
aguanosos,aguanosos, yaya queque
solosolo necesitanecesita aguaagua
parapara susu desarrollo.desarrollo.
SuSu saborsabor recuerdarecuerda aa
lala mostaza.mostaza.
CANCANÓÓNIGONIGO TieneTiene unun ligeroligero saborsabor aa nuecesnueces yy eses idealideal parapara laslas
CANCANÓÓNIGONIGO
TieneTiene unun ligeroligero saborsabor
aa nuecesnueces yy eses idealideal
parapara laslas ensaladasensaladas
dede invierno.invierno.
CEBOLLINOCEBOLLINO BulboBulbo dulcedulce yy comestible,comestible, dede suavesuave saborsabor aa cebolla.cebolla.
CEBOLLINOCEBOLLINO
BulboBulbo dulcedulce yy
comestible,comestible, dede suavesuave
saborsabor aa cebolla.cebolla.
SeSe empleaemplea aa modomodo
dede condimento.condimento.
CombinaCombina muymuy bienbien
concon todastodas laslas
verdurasverduras cocidas,cocidas, yy
sese recomiendarecomienda enen
guisosguisos muymuy ricosricos enen
grasa.grasa.
ESCAROLAESCAROLA DerivaDeriva dede lala achicoria,achicoria, yy hayhay dosdos variedades,variedades, lisalisa yy
ESCAROLAESCAROLA
DerivaDeriva dede lala
achicoria,achicoria, yy hayhay dosdos
variedades,variedades, lisalisa yy
rizada.rizada.
LasLas hojashojas contienencontienen
unun principioprincipio amargoamargo
queque estimulaestimula elel
apetito,apetito, favorecefavorece lala
digestidigestióónn yy aumentaaumenta
lala actividadactividad dede lala
vesvesíículacula biliar,biliar, actactúúaa
comocomo laxantelaxante yy
depurativo.depurativo.
ACHICORIAACHICORIA RadicchioRadicchio (achicoria(achicoria roja)roja) HojasHojas dede saborsabor amargo.amargo. SeSe
ACHICORIAACHICORIA
RadicchioRadicchio (achicoria(achicoria roja)roja)
HojasHojas dede saborsabor
amargo.amargo.
SeSe usanusan laslas raraíícesces
parapara elaborarelaborar unun
sucedsucedááneoneo deldel cafcaféé
EnEn unun principioprincipio fuefue
utilizadautilizada comocomo plantaplanta
medicinalmedicinal porpor griegosgriegos
yy romanos,romanos, yy yaya enen elel
S.XVS.XV.,., loslos francesesfranceses
lala usabanusaban comocomo
hortaliza.hortaliza.
ESPINACAESPINACA ImportanteImportante fuentefuente dede hierro,hierro, aunqueaunque nono tantotanto comocomo sese
ESPINACAESPINACA
ImportanteImportante fuentefuente dede
hierro,hierro, aunqueaunque nono
tantotanto comocomo sese cree.cree.
DespuDespuééss dede lavarlaslavarlas
variasvarias veces,veces, elel aguaagua
queque quedaqueda enen laslas
hojashojas eses suficientesuficiente
parapara cocerlas.cocerlas.
SeSe puedenpueden emplearemplear
enen sopas,sopas, salsas,salsas,
parapara pastas,pastas, enen
guisos,guisos, oo crudas.crudas.
LECHUGALECHUGA ConsideradaConsiderada malamala hierbahierba enen otrasotras éépocas,pocas, sese cultivacultiva enen
LECHUGALECHUGA
ConsideradaConsiderada malamala
hierbahierba enen otrasotras
éépocas,pocas, sese cultivacultiva enen
mmúúltiplesltiples variedadesvariedades
porpor sussus hojashojas
comestibles.comestibles.
SeSe sirvesirve crudacruda enen
ensaladasensaladas verdesverdes oo
mixtas,mixtas, oo sese puedepuede
estofar,estofar, rellenar,rellenar,
triturartriturar yy aa menudomenudo
comocomo guarniciguarnicióón.n.
VARIEDADESVARIEDADES DEDE LECHUGALECHUGA II BlackBlack seededseeded TudelaTudela CogollosCogollos dede HojaHoja dede
VARIEDADESVARIEDADES DEDE LECHUGALECHUGA II
BlackBlack seededseeded
TudelaTudela
CogollosCogollos dede
HojaHoja dede robleroble
IcebergIceberg
VARIEDADESVARIEDADES DEDE LECHUGALECHUGA IIII LechugaLechuga CosCos (romana)(romana) rojorojo LolloLollo
VARIEDADESVARIEDADES DEDE LECHUGALECHUGA IIII
LechugaLechuga CosCos (romana)(romana)
rojorojo
LolloLollo
GRELOGRELO OO NABIZANABIZA VerduraVerdura dede inviernoinvierno cuyocuyo consumoconsumo sese circunscribecircunscribe
GRELOGRELO OO NABIZANABIZA
VerduraVerdura dede inviernoinvierno cuyocuyo
consumoconsumo sese circunscribecircunscribe
mayoritariamentemayoritariamente aa
Galicia.Galicia.
SeSe utilizautiliza enen famososfamosos
platosplatos dede lala gastronomgastronomííaa
gallega,gallega, comocomo elel laclacóónn
concon grelosgrelos oo elel caldocaldo
gallego.gallego.
LasLas nabizasnabizas sonson laslas hojashojas
comestiblescomestibles dede texturatextura
mmááss tiernatierna yy aparecenaparecen enen
1er1er lugar,lugar, luegoluego loslos grelosgrelos
anterioresanteriores aa lala floracifloracióónn
dede lala plantaplanta deldel nabo.nabo.
3.3. BULBOSBULBOS Ajos.Ajos. Ajetes.Ajetes. Cebollas.Cebollas. ChalotasChalotas VariedadesVariedades dede
3.3. BULBOSBULBOS
Ajos.Ajos.
Ajetes.Ajetes.
Cebollas.Cebollas.
ChalotasChalotas
VariedadesVariedades dede cebollacebolla
Puerro.Puerro.
Hinojo.Hinojo.
AJOSAJOS SeSe consideraconsidera mmááss unun condimentocondimento queque unauna hortaliza.hortaliza. BulboBulbo
AJOSAJOS
SeSe consideraconsidera mmááss unun
condimentocondimento queque unauna
hortaliza.hortaliza. BulboBulbo
formadoformado porpor variosvarios
dientes.dientes.
ExistenExisten 22 variedadesvariedades
dede usouso comcomúúnn :: ajoajo
blancoblanco comcomúúnn dede ffáácilcil
conservaciconservacióónn enen secoseco
yy ajoajo rosarosa aptoapto parapara
consumoconsumo enen fresco.fresco.
ElEl ajeteajete eses lala plantaplanta
jovenjoven queque sese
encuentraencuentra enen loslos
mercadosmercados
AJETESAJETES DeDe aromaaroma menosmenos concentradoconcentrado queque elel ajo.ajo. MayorMayor contenidocontenido
AJETESAJETES
DeDe aromaaroma menosmenos
concentradoconcentrado queque elel
ajo.ajo.
MayorMayor contenidocontenido enen
aguaagua yy porpor esoeso
menosmenos saborsabor
concentrado.concentrado.
BeneficiosoBeneficioso parapara
hipertensoshipertensos yy
personaspersonas dede riesgoriesgo
cardiovascularcardiovascular porpor lala
vasovaso dilatacidilatacióón.n.
DeliciososDeliciosos aa lala
plancha,plancha, salteadossalteados
concon otrosotros ingredientesingredientes
oo enen guisos.guisos.
CEBOLLACEBOLLA FrutoFruto dede saborsabor picante,picante, sese cultivacultiva desdedesde hacehace 50005000
CEBOLLACEBOLLA
FrutoFruto dede saborsabor
picante,picante, sese cultivacultiva
desdedesde hacehace 50005000
aañños.os.
SeSe conservanconservan enen lugarlugar
secoseco yy aireadoaireado alal
abrigoabrigo dede loslos insectosinsectos
yy roedores.roedores.
NoNo conservarconservar enen lugarlugar
refrigeradorefrigerado yy nono
almacenaralmacenar enen grandesgrandes
cantidadescantidades porpor peligropeligro
aa lala germinacigerminacióón.n.
VARIEDADESVARIEDADES DEDE CEBOLLACEBOLLA CebollitasCebollitas FrancesasFrancesas CebollaCebolla rojaroja
VARIEDADESVARIEDADES DEDE CEBOLLACEBOLLA
CebollitasCebollitas FrancesasFrancesas
CebollaCebolla rojaroja
CebollinoCebollino
AmericanaAmericana
CebollaCebolla
CHALOTACHALOTA ParientePariente dede lala cebolla,cebolla, tienetiene loslos mismosmismos usos.usos. EsEs unun
CHALOTACHALOTA
ParientePariente dede lala cebolla,cebolla,
tienetiene loslos mismosmismos usos.usos. EsEs
unun bulbobulbo pequepequeñño,o,
cubiertocubierto dede capascapas comocomo
lala cebollacebolla peropero separadoseparado
enen dientesdientes comocomo loslos ajos.ajos.
TieneTiene susu mejormejor momentomomento
enen otootoñño,o, peropero sese
encuentraencuentra todotodo elel aañño.o.
SuSu saborsabor eses unauna mezclamezcla
suavesuave entreentre elel ajoajo yy lala
cebollacebolla mezclados.mezclados.
NoNo debedebe dorarsedorarse parapara
queque nono resulteresulte amarga.amarga.
PUERROPUERRO LaLa temporadatemporada vava dede octubreoctubre aa abril,abril, peropero sese encuentraencuentra enen
PUERROPUERRO
LaLa temporadatemporada vava dede
octubreoctubre aa abril,abril, peropero
sese encuentraencuentra enen elel
mercadomercado durantedurante
todotodo elel aañño.o.
SeSe empleaemplea enen
muchasmuchas recetas,recetas, yaya
seasea comocomo
ingredienteingrediente principal,principal,
combinadocombinado concon lala
cebollacebolla oo
sustituysustituyééndolandola
HINOJOHINOJO LaLa temporadatemporada vava dede noviembrenoviembre aa mayo.mayo. TieneTiene unun saborsabor
HINOJOHINOJO
LaLa temporadatemporada vava dede
noviembrenoviembre aa mayo.mayo.
TieneTiene unun saborsabor
ligeramenteligeramente anisado.anisado.
SeSe utilizanutilizan tantotanto elel
bulbobulbo comocomo laslas hojas.hojas.
LosLos bulbosbulbos sese
preparanpreparan enen purpuréés,s,
ensaladas,ensaladas, aa lala
parrillaparrilla oo salteados,salteados, yy
laslas hojashojas sese empleanemplean
parapara aromatizararomatizar
guisos.guisos.
44 RIZOMASRIZOMAS EspEspáárragos.rragos. Endibias.Endibias.
44
RIZOMASRIZOMAS
EspEspáárragos.rragos.
Endibias.Endibias.
ESPESPÁÁRRAGOSRRAGOS LaLa temporadatemporada vava dede abrilabril aa junio.junio. HayHay ejemplaresejemplares
ESPESPÁÁRRAGOSRRAGOS
LaLa temporadatemporada vava dede abrilabril
aa junio.junio. HayHay ejemplaresejemplares
blancosblancos yy verdes,verdes, segsegúúnn
sese hayanhayan cultivadocultivado bajobajo
tierratierra oo alal aire.aire.
LosLos espespáárragosrragos
silvestres,silvestres, llamadosllamados
trigueros,trigueros, sonson verdes,verdes,
finosfinos yy concon unun saborsabor
ligeramenteligeramente amargo.amargo.
SiSi sonson dede buenabuena
calidad,calidad, sese sirvensirven
cocidoscocidos yy tibios.tibios.
TambiTambiéénn sese puedenpueden
emplearemplear enen menestrasmenestras yy
revueltos.revueltos.
ENDIBIAENDIBIA SeSe tratatrata dede unauna hortalizahortaliza queque crececrece enen laslas raraíícesces dede lala
ENDIBIAENDIBIA
SeSe tratatrata dede unauna
hortalizahortaliza queque crececrece
enen laslas raraíícesces dede lala
chicoria,chicoria, enen sitiossitios
ccáálidoslidos sinsin luz.luz.
SeSe encuentraencuentra enen elel
mercadomercado todotodo elel aañño.o.
NoNo tienetiene ningunaninguna
relacirelacióónn nini concon lala
lechugalechuga nini concon lala
escarola.escarola.
SeSe tomatoma enen
ensaladaensalada oo cocida.cocida.
5.5. BROTESBROTES YY FLORESFLORES Alcachofas.Alcachofas. ColesColes dede bruselasbruselas Coliflor.Coliflor.
5.5. BROTESBROTES YY FLORESFLORES
Alcachofas.Alcachofas.
ColesColes dede bruselasbruselas
Coliflor.Coliflor.
RomanescuRomanescu
BrocolisBrocolis oo brecolbrecol
Repollo.Repollo.
VariedadesVariedades dede repollorepollo
Lombarda.Lombarda.
BrotesBrotes
ALCACHOFAALCACHOFA LaLa temporadatemporada eses dede marzomarzo aa noviembre.noviembre. TieneTiene hojashojas
ALCACHOFAALCACHOFA
LaLa temporadatemporada eses dede
marzomarzo aa noviembre.noviembre.
TieneTiene hojashojas apretadasapretadas yy
duras,duras, dede laslas queque hayhay
queque eliminareliminar unauna buenabuena
parteparte antesantes dede cocerla.cocerla.
SeSe consumenconsumen cocidascocidas yy
rehogadas,rehogadas, rellenas,rellenas, enen
purpuréé yy enen salsa.salsa.
LasLas queque sonson muymuy
jjóóvenesvenes sese puedenpueden
prepararpreparar cortadascortadas enen
llááminasminas finasfinas yy fritas,fritas,
salteadassalteadas oo aa lala plancha.plancha.
COLESCOLES DEDE BRUSELASBRUSELAS SonSon unauna variedadvariedad enanaenana dede laslas coles.coles. SuSu
COLESCOLES DEDE BRUSELASBRUSELAS
SonSon unauna variedadvariedad enanaenana dede laslas coles.coles.
SuSu temporadatemporada vava dede octubreoctubre aa marzo.marzo. SeSe puedenpueden
tomartomar cocidascocidas yy alialiññadasadas concon aceite,aceite, oo salteadassalteadas
despudespuééss concon ajoajo oo cebollacebolla yy jamjamóón.n.
ConstituyenConstituyen unauna excelenteexcelente guarniciguarnicióónn parapara elel
roastbeefroastbeef
COLIFLORCOLIFLOR SeSe puedepuede adquiriradquirir enen elel mercadomercado durantedurante todotodo elel aañño,o,
COLIFLORCOLIFLOR
SeSe puedepuede adquiriradquirir enen
elel mercadomercado durantedurante
todotodo elel aañño,o, aunqueaunque
susu mejormejor momentomomento eses
dede eneroenero aa mayo.mayo.
ResultaResulta estupendaestupenda
cocidacocida yy enen ajada,ajada, oo
gratinadagratinada concon
bechamelbechamel yy queso.queso.
TambiTambiéénn sese tomatoma
cocidacocida yy alialiññadaada oo
concon mayonesa.mayonesa.
ROMANESCUROMANESCU HHííbridobrido resultanteresultante dede lala coliflorcoliflor yy elel brbréécol.col. DeDe
ROMANESCUROMANESCU
HHííbridobrido resultanteresultante dede
lala coliflorcoliflor yy elel brbréécol.col.
DeDe similaressimilares
caractercaracteríísticassticas aa lala
coliflorcoliflor peropero concon
terminacionesterminaciones
puntiagudaspuntiagudas enen
formaforma dede erupciones.erupciones.
MuyMuy pocopoco integradaintegrada
enen elel mercado.mercado.
BRBRÉÉCOLCOL OO BRBRÓÓCOLICOLI PertenecePertenece aa lala mismamisma familiafamilia queque lala coliflor,coliflor,
BRBRÉÉCOLCOL OO BRBRÓÓCOLICOLI
PertenecePertenece aa lala
mismamisma familiafamilia queque lala
coliflor,coliflor, peropero tienetiene unun
saborsabor mmááss suavesuave yy
colorcolor verde.verde.
LaLa variedadvariedad mmááss
finafina sese encuentraencuentra enen
elel mercadomercado dede juliojulio aa
septiembre.septiembre. AdmiteAdmite
laslas mismasmismas
preparacionespreparaciones queque lala
coliflor.coliflor.
REPOLLOREPOLLO EsEs elel grupogrupo mmááss popularpopular dede laslas coles.coles. DeDe tallotallo cortocorto
REPOLLOREPOLLO
EsEs elel grupogrupo mmááss
popularpopular dede laslas coles.coles.
DeDe tallotallo cortocorto
engrosadoengrosado sobresobre elel
queque sese disponendisponen
numerosasnumerosas hojashojas
superpuestassuperpuestas yy mmááss
oo menosmenos apretadas.apretadas.
YaYa sese cultivabancultivaban enen
elel aaññoo 25002500 a.ca.c enen
Egipto.Egipto.
VARIEDADESVARIEDADES DEDE REPOLLOREPOLLO AndinoAndino FortunaFortuna ColCol lisalisa ColCol rizadarizada
VARIEDADESVARIEDADES DEDE REPOLLOREPOLLO
AndinoAndino
FortunaFortuna
ColCol lisalisa
ColCol rizadarizada
LOMBARDALOMBARDA PertenecePertenece aa lala familiafamilia dede laslas colescoles y,y, alal igualigual queque elel
LOMBARDALOMBARDA
PertenecePertenece aa lala
familiafamilia dede laslas colescoles y,y,
alal igualigual queque elel
repollo,repollo, eses unauna
verduraverdura dede inviernoinvierno
concon muchasmuchas
vitaminas,vitaminas,
aunqueaunque algoalgo
indigestaindigesta debidodebido aa lala
celulosacelulosa queque
contiene.contiene.
SeSe preparaprepara cocidacocida yy
rehogadarehogada oo estofadaestofada
concon cebollacebolla yy
manzanas.manzanas.
BROTESBROTES Alfalfa Soja Brote de Bambú Palmitos
BROTESBROTES
Alfalfa
Soja
Brote de Bambú
Palmitos
6.6. FRUTOSFRUTOS Berenjenas.Berenjenas. Pepinos.Pepinos. Calabacines.Calabacines. Tomates.Tomates.
6.6. FRUTOSFRUTOS
Berenjenas.Berenjenas.
Pepinos.Pepinos.
Calabacines.Calabacines.
Tomates.Tomates.
VariedadesVariedades dede tomatestomates
Pimientos.Pimientos.
VariedadesVariedades dede pimientospimientos
Calabaza.Calabaza.
BERENJENABERENJENA LasLas mejoresmejores tienentienen formaforma dede perapera yy sese encuentranencuentran enen elel
BERENJENABERENJENA
LasLas mejoresmejores tienentienen
formaforma dede perapera yy sese
encuentranencuentran enen elel
mercadomercado enen mayomayo yy
junio,junio, aunqueaunque lala
temporadatemporada sese prolongaprolonga
hastahasta principiosprincipios dede
otootoñño.o.
ResultaResulta muymuy bienbien asada,asada,
rellena,rellena, rebozada,rebozada, fritafrita yy
enen crema.crema.
DaDa unauna melosidadmelosidad
exquisitaexquisita aa laslas
menestrasmenestras yy eses unauna
guarniciguarnicióónn perfectaperfecta
PEPINOPEPINO SeSe tratatrata dede unauna verduraverdura ttíípicapica deldel verano.verano. EnEn estaesta éépocapoca
PEPINOPEPINO
SeSe tratatrata dede unauna verduraverdura ttíípicapica deldel verano.verano.
EnEn estaesta éépocapoca estestáá enen susu mejormejor momento,momento,
aunqueaunque susu temporadatemporada vava dede marzomarzo aa
octubre.octubre.
SeSe preparaprepara relleno,relleno, enen ensaladasensaladas yy cremascremas
frfríías,as, yy eses unun ingredienteingrediente indispensableindispensable deldel
gazpachogazpacho andaluz.andaluz.
CALABACCALABACÍÍNN AunqueAunque sese puedepuede adquiriradquirir durantedurante todotodo elel aañño,o, eses unauna
CALABACCALABACÍÍNN
AunqueAunque sese puedepuede
adquiriradquirir durantedurante todotodo
elel aañño,o, eses unauna
verduraverdura dede verano.verano.
ElEl pistopisto yy lala cremacrema
sonson laslas recetasrecetas mmááss
emblememblemááticas.ticas.
SeSe usausa muchomucho comocomo
guarniciguarnicióón.n.
TOMATESTOMATES NecesitaNecesita solsol parapara madurar,madurar, porpor esoeso susu mejormejor momentomomento eses aa
TOMATESTOMATES
NecesitaNecesita solsol parapara
madurar,madurar, porpor esoeso susu
mejormejor momentomomento eses aa
finalesfinales deldel verano.verano.
LosLos verdes,verdes, salvosalvo loslos dede
unauna variedadvariedad especialespecial
procedenteprocedente dede MMééxico,xico,
resultanresultan indigestos.indigestos.
AdmitenAdmiten multitudmultitud dede
preparacionespreparaciones yy susu salsasalsa
eses unauna dede laslas mmááss
utilizadasutilizadas enen lala cocinacocina
diaria.diaria.
VARIEDADESVARIEDADES DEDE TOMATESTOMATES Raf Río Cherry Rama
VARIEDADESVARIEDADES DEDE TOMATESTOMATES
Raf
Río
Cherry
Rama
PIMIENTOPIMIENTO ExistenExisten muchasmuchas variedades.variedades. LosLos verdesverdes sonson loslos queque nono
PIMIENTOPIMIENTO
ExistenExisten muchasmuchas
variedades.variedades.
LosLos verdesverdes sonson loslos queque nono
hanhan maduradomadurado todavtodavíía.a.
LosLos rojos,rojos, antesantes dede susu
maduracimaduracióón,n, fueronfueron
verdes.verdes.
LosLos amarillosamarillos oo gallosgallos sonson
mmááss comunescomunes enen Levante.Levante.
SeSe encuentranencuentran todotodo elel aaññoo
enen elel mercado.mercado.
AA cadacada preparacipreparacióónn lele
convieneconviene unun pimientopimiento
diferente:diferente: loslos alargadosalargados yy
finosfinos vanvan bienbien parapara frefreíír,r, yy
loslos carnososcarnosos parapara asarasar oo
rellenar.rellenar.
VARIEDADESVARIEDADES DEDE PIMIENTOSPIMIENTOS ItalianoItaliano GuernikaGuernika DeDe PadrPadróónn plantaplanta
VARIEDADESVARIEDADES DEDE PIMIENTOSPIMIENTOS
ItalianoItaliano
GuernikaGuernika
DeDe PadrPadróónn
plantaplanta
PimentPimentóónn
CALABAZACALABAZA EsEs unauna verduraverdura dede inviernoinvierno queque sese empleaemplea
CALABAZACALABAZA
EsEs unauna verduraverdura dede
inviernoinvierno queque sese
empleaemplea
principalmenteprincipalmente parapara
prepararpreparar caldos,caldos,
cremascremas yy purpuréés,s, aa loslos
queque aportaaporta
cremosidad.cremosidad.
LaLa nueznuez moscadamoscada yy
lala pimientapimienta realzanrealzan
susu sabor.sabor.
77 TALLOSTALLOS Cardo.Cardo. Apio.Apio. Borrajas.Borrajas.
77
TALLOSTALLOS
Cardo.Cardo.
Apio.Apio.
Borrajas.Borrajas.
CARDOCARDO EsEs unun parientepariente silvestresilvestre dede lala alcachofa.alcachofa. LaLa variedadvariedad
CARDOCARDO
EsEs unun parientepariente silvestresilvestre dede lala
alcachofa.alcachofa. LaLa variedadvariedad
cultivadacultivada alcanzaalcanza susu mejormejor
momentomomento enen elel mesmes dede
diciembre,diciembre, porpor lolo queque
tradicionalmentetradicionalmente sese tomatoma enen
Navidad.Navidad.
SeSe encuentraencuentra enen elel mercadomercado
enen formaforma dede grandesgrandes pencas.pencas.
ResultaResulta excelenteexcelente gratinadogratinado
concon besamelbesamel oo enen salsasalsa rubiarubia
concon almendras,almendras, nuecesnueces oo
avellanas.avellanas.
EnEn lala cocinacocina modernamoderna sese
preparaprepara concon almejas.almejas.
APIOAPIO SeSe consumeconsume enen ramarama yy enen bulbo.bulbo. EnEn ramarama tienetiene susu mejormejor
APIOAPIO
SeSe consumeconsume enen ramarama yy enen bulbo.bulbo.
EnEn ramarama tienetiene susu mejormejor momentomomento dede juniojunio aa
noviembre,noviembre, yy enen bulbo,bulbo, dede septiembreseptiembre aa marzo.marzo.
SeSe utilizautiliza enen purpuréés,s, sopas,sopas, cremascremas yy ensaladas.ensaladas.
LasLas ramasramas dede apioapio debendeben pelarsepelarse concon unun cuchillocuchillo
oo concon elel pelapela patataspatatas parapara eliminareliminar loslos hilos.hilos.
RellenasRellenas dede cremacrema dede quesoqueso azulazul resultanresultan unun
aperitivoaperitivo estupendo.estupendo.
BORRAJABORRAJA VerduraVerdura muymuy finafina dede laslas queque sese consumen,consumen, principalmenteprincipalmente
BORRAJABORRAJA
VerduraVerdura muymuy finafina dede laslas queque sese
consumen,consumen, principalmenteprincipalmente loslos tallos.tallos.
EstosEstos vanvan recubiertosrecubiertos dede unosunos pelillospelillos
queque debendeben retirarseretirarse antesantes dede cocerlos,cocerlos,
lolo queque sese consigueconsigue ffáácilmentecilmente
frotfrotáándolosndolos concon unun estropajoestropajo
destinadodestinado exclusivamenteexclusivamente parapara esteeste
usouso oo concon laslas manosmanos cubiertascubiertas concon
guantesguantes dede ggomaoma
SeSe puedenpueden adquiriradquirir loslos tallostallos dede
borrajaborraja limpioslimpios yy troceadostroceados enen bolsasbolsas
dede celofcelofáánn yy tambitambiéénn cocidoscocidos alal
naturalnatural --envasadosenvasados enen tarrostarros dede
cristalcristal--,, queque resultanresultan excelentes.excelentes.
SiSi loslos tallostallos dede borrajaborraja sonson frescos,frescos, sese
preparanpreparan cocidoscocidos yy rehogadosrehogados
despudespuéés,s, enen salsasalsa oo enen menestra.menestra.
8.8. GRANOSGRANOS Guisantes.Guisantes. Habas.Habas. Tirabeques.Tirabeques.
8.8. GRANOSGRANOS
Guisantes.Guisantes.
Habas.Habas.
Tirabeques.Tirabeques.
GUISANTESGUISANTES LaLa temporadatemporada discurrediscurre dede mayomayo aa julio.julio. DebenDeben
GUISANTESGUISANTES
LaLa temporadatemporada
discurrediscurre dede mayomayo aa
julio.julio.
DebenDeben elegirseelegirse muymuy
frescos,frescos, yaya queque loslos
viejosviejos resultanresultan
harinosos.harinosos.
CuandoCuando sonson dede
buenabuena calidadcalidad nono
precisanprecisan mmááss
compacompañíñíaa queque unauna
cucharadacucharada dede aceiteaceite
oo unauna bolitabolita dede
mantequilla.mantequilla.
HABASHABAS SuSu mejormejor momentomomento eses aa principiosprincipios dede aaññoo yy durantedurante elel mesmes
HABASHABAS
SuSu mejormejor momentomomento
eses aa principiosprincipios dede
aaññoo yy durantedurante elel mesmes
dede junio.junio.
LasLas mmááss tiernastiernas sese
puedenpueden cocercocer concon
vaina.vaina.
SeSe preparanpreparan
rehogadasrehogadas concon
cebollacebolla yy jamjamóón,n, concon
butifarra,butifarra, enen
menestra,menestra, enen
tortilla tortilla
TIRABEQUESTIRABEQUES SonSon unauna variedadvariedad dede guisantesguisantes queque sese cultivacultiva parapara
TIRABEQUESTIRABEQUES
SonSon unauna variedadvariedad dede guisantesguisantes queque sese cultivacultiva
parapara consumirconsumir concon lala vaina.vaina. SeSe preparanpreparan
comocomo cualquiercualquier recetareceta dede guisantes.guisantes.
9.9. TUBTUBÉÉRCULOSRCULOS Patata.Patata. VariedadesVariedades dede patatapatata
9.9. TUBTUBÉÉRCULOSRCULOS
Patata.Patata.
VariedadesVariedades dede patatapatata
PATATAPATATA OriundaOriunda dede loslos Andes,Andes, yaya sese cultivabacultivaba hacehace 20002000 aañños.os.
PATATAPATATA
OriundaOriunda dede loslos
Andes,Andes, yaya sese
cultivabacultivaba hacehace 20002000
aañños.os.
EraEra lala fuentefuente dede
alimentacialimentacióónn dede lolo
indios.indios.
LlegaLlega aa EuropaEuropa concon elel
descubrimientodescubrimiento dede
AmAméérica.rica.
HoyHoy enen ddííaa eses dede laslas
hortalizashortalizas mmááss
consumidasconsumidas aa nivelnivel
mundial.mundial.
VARIEDADESVARIEDADES DEDE PATATASPATATAS PatataPatata nuevanueva PatataPatata rojaroja
VARIEDADESVARIEDADES DEDE PATATASPATATAS
PatataPatata nuevanueva
PatataPatata rojaroja
FIN FIN
FIN FIN